Diapositiva 1 - Confeitaria OnLine Oficial

Apresentação
Olá, meu nome é Jaqueline, sou
decoradora de bolos artísticos e
empreendedora online. Eu ministro
cursos online de Confeitaria Artística
e ajudo profissionais à
empreenderem online.
Eu descobri minha paixão pelos bolos artísticos com o
nascimento do meu primogênito Isaac para comemorar os
mesversários dele.
Eu começei de maneira autodidata, entre erros e acertos até
que eu pude fazer cursos com renomados Cake Designers
dentro e fora do Brasil.
Eu levei muito tempo e gastei muito $$ até descobrir a melhor
maneira de fazer um Bolo perfeito por fora e delicioso por
dentro, por isso eu resolvi criar este curso para mostrar num
passo a passo simples que é possível fazer bolos lindos, bem
recheados e molhadinhos como os brasileiros gostam!
Você pode iniciar hoje no mundo dos Bolos Artísticos preparar
bolos para sua família, amigos e até ganhar uma renda, sendo
dono do seu próprio negócio.
O que você vai aprender:
Você aprenderá todos os meus segredos para fazer bolos
decorados com pasta americana, com quinas perfeitas e sem
prensar!
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Materiais
Tipos de pastas de açúcar
Como tingir pasta de açúcar
Receitas de bolos
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– Açúcar Invertida e Buttermilk
- Bolo Úmido de Chocolate
- Bolo Úmido Branco
- Receitas de Recheios
- Buttercream de Merengue
- Purê de frutas Concentrado
- Ganache
Como cortar e rechear um bolo
Ganaching
Como cobrir um bolo com Pasta Americana
Técnicas Básicas para a decoração
Passo a passo Bolo Ofurô
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É uma dúvida muito comum
quando iniciamos neste mundo
doce.
Há inúmeros materiais para
decorar bolos com pasta
americana, eu costumo dizer que
você pode se arruinar
financeiramente, e o pior acabar
comprando coisas
desnecessárias ou de pouca
utilidade.
Por isso vamos iniciar falando sobre os materiais que eu considero
imprescindíveis (para outras pessoas pode não ser) para preparar e
decorar bolos e logo, os materiais úteis que facilitam a nossa vida,
dando um melhor acabado as nossas criações.
Apesar dos produtos importados serem
melhores, cada vez mais conseguimos
adquirir produtos nacionais de boa
qualidade e preço.
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Materiais Imprescindíveis
1- Rolos: os que eu mais gosto são os de
plástico. O ideal seria ter dois rolos de
diferentes tamanhos já que com um rolo
pequeno é mais fácil de abrir pedaços
pequenos.
Os rolos de madeira aderem um pouco mais
e devem sempre estar secos para não
estragar a pasta americana.
Para assegurar a mesma espessura em toda
a pasta podemos utilizar argolas para rolos,
ou as guias de espessura que permitem
definir uma espessura uniforme.
2- Alisador de pasta americana: para
alisar uma vez coberto o bolo, de modo
que não fique nenhuma imperfeição
nele.
3- Cortador de pizza: para cortar a
pasta que sobre do nosso bolo.
4- Nivelador de bolo: Muito prático,
nos permite cortar camadas de bolo para
rechear, pode ser substituído por uma
faca de serra.
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5- Peneira: Sempre é
aconselhável peneirar a farinha. Este
procedimento ajudará a evitar a formação
de grumos (pequenos aglomerações de
farinha) e também ajuda a arejar, o que
nos dará resultados nas preparações como
bolos mais macios.
6- Timer ou relógio de cozinha: Permitelhe manter o controle de tempo de
cozimento, para mim fundamental.
7- Pincéis: Utilizamos para a colagem
das peças de açúcar e na aplicação das
peças no bolo. É muito importante que o
pincel seja de qualidade e deve ter as
cerdas bem fixas.
8- Saquinhos de Plástico: A pasta
americana em contato com o ar seca muito
rápido. Deve estar sempre protegida com
um saquinho de plástico ou plástico filme.
9- Palito de dentes: Servem para muitas
coisas. Pegar corante em pasta na hora de
tingir, substituir estecas para marcar
costuras, fazer os olhos, etc ...
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10- Corantes: Devem ser em gel, pasta
ou pó. Sendo que o colorante em pó
usaremos para pintar nuances, pétalas y
folhas de flores etc ...
11- Balança Digital: Essencial para
medir com precisão os ingredientes.
12- Papel Manteiga - para cobrir a
forma para evitar que o bolo grude ou
quando queremos fazer um bolo alto em
uma forma baixa (eu gosto de usar
formas com 10cm de altura), também
para fazer cones ou cartuchos de papel
para utilizar com glacê real.
13- Termômetro de forno: permite saber a todo
o momento a temperatura real do seu forno. (Para
o meu início foi essencial).
14- Formas: Eu gosto de moldes de alumínio
com 10cm de altura.
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15- Batedeira: Há muitos modelos de
máquinas no mercado e qual comprar vai
depender do seu orçamento. É muito
importante verificar a potência do motor já que
com menos de 500 w o motor pode
superaquecer.
Se a sua batedeira aquece é melhor fazer uma
pausa (sem deixar de bater com a mão) e, em
seguida continuar com a máquina. O ideal seria
potência: entre 900 e 1000w.
16- Conjunto de medição
xícaras e colheres: Algumas
receitas são medidas por colheres
ou xícaras por isso é importante ter
um conjunto de cada um.
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Materiais úteis:
1- Estecas: Utilizamos para modelar e
marcar.
2- Spray Desmoldante (para untar
forma): Muito prático, pode ser substituído por
manteiga e farinha. Esse produto é usado em
padarias e confeitarias por aqui também existem
muitas marcas, sendo o mais comum o Bake easy
da Wilton.
3- Bailarina giratória: muito útil para
decorar os bolos, especialmente as
laterais.
4- Cortadores: de metal ou de plástico
são muito úteis. Há de vários tamanhos e
formas, e alguns tem um "impulsor" para
ajudar a tirar a massa do interior do
cortador. Vale muito a pena ter um jogo
redondo, outro quadrado, estrelinhas e
coraçãozinhos.
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5- CMC: Carboximetilcelulose, é um espessante
neutro, emulsificante, agente de suspensão
homogeneizante e aglutinante. É usado para
preparar cola comestível para "colar"
decorações em alimentos, nas preparações de
pastas de açúcar, dá a massa mais dureza e
flexibilidade permitindo que a massa mantenha
a forma que é dada. Muito utilizado para criar
figuras de açúcar.
Pode ser substituído pela Goma
de Tragacanto, a diferença entre os dois é que
a Goma de Tragacanto é natural, vem de uma
árvore chamada Astrogalus gummifer ,
espécies de Astragalus nativa da Turquia e
Irã, e o CMC é um composto químico obtido
pelo homem. Daí que o CMC é mais barato e
mais fácil de adquirir, também pode ser
encontrado no mercado com outros nomes
comerciais: Tilosegum Tex ou Tex Gum (este
último da marca Wilton).
6- Palito de churrasco: usado
nas modelagem para garantir a
estabilidade.
7- Isopor: Utilizamos para secar as
modelagens e para bolos fakes (para
exposições ou para dar altura a um bolo
pequeno.
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çú
Existem diferentes tipos de pastas, mas eu chamo todas elas de
pasta de açúcar (isso é porque o açúcar é o ingrediente principal
de cada uma delas).
Dependendo da decoração que você faça terá de usar uma ou
outra: mais resistente, mais elástica, maleável, etc ...
As pastas sempre devem estar sempre protegidas com um
saquinho plástico já que uma vez em contato com o ar endurece.
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1- Pasta americana: É uma pasta de
consistência maleável, que é esticada
com um rolo e utilizada para cobrir bolos
e fazer decorações.
Não é a coisa mais deliciosa do mundo
não vamos negá-lo, porque é como
comer pasta de açúcar, mas a sua grande
versatilidade para a decoração, a torna
matéria prima estrela para os designers
de bolos. Ela tem uma textura aveludada
final e forma uma cobertura "forte",
protegendo o bolo e que retém a
umidade no interior do bolo.
No mercado existem diversas marcas
Satin Ice®, Ice Renshaw Regal®,
Credipaste®, Sodifer®, PME®, sendo as
mais comuns no Brasil Mix® e Arcolor®,
tive a oportunidade de trabalhar com as
duas e gostei) e qualidades diferentes.
2- Pasta de goma / Pasta de
Flores / Pasta de Modelar: Esta
é uma pasta de açúcar, de
consistência elástica, devido aos
ingredientes que lhe conferem
elasticidade, tais como o CMC ou a
Goma de Tragacanto. É usada
principalmente na modelagem de
flores, já que pode ser aberta bem
fininha e tem secagem rápida e
completa, sendo ideal para modelar
flores, também é ideal para imitar
tecidos ou roupas de
personagens. A pasta de goma
ainda é usada para modelar
bonecos e figuras de açúcar.
Comprando a pasta preparada você se poupa de trabalhar a
pasta, e evita surpresas inesperadas
como de não acertar o ponto.
3- Pastilhagem: É ideal para modelagens que necessitam alta resistência, tais
como estruturas para suporte de peças decorativas, casas, caixas, berços,
cartões, quadros, paredes, colunas e muitas outras decorações e apliques
dimensional. É comestível, mas não é recomendado, pois endurece muito.
O tempo de secagem das peças depende de seu tamanho e pode variar de
poucas horas até um dia.
O açúcar para abrir a pasta deve ser usado na medida apenas da necessidade,
para evitar seu ressecamento precoce.
Não manusear as peças antes de estarem totalmente secas, para que não se
quebrem.
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Como tingir pasta de açúcar
• Em primeiro lugar, devemos ter
em mente que existem no
mercado diferentes marcas e,
portanto, diferentes qualidades
de corante. Quanto mais
concentrado for o corante, menos
quantidade deve ser utilizada.
• Com a ajuda de um palito
pegamos uma pequena
quantidade de corante. Eu sugiro
começar com pouquinho corante
e ir aumentando gradualmente
até que a pasta tenha a
intensidade desejada.
Toda vez que vamos a pegar
corante do pote devemos usar
um novo palito para evitar
"contaminar" o nosso corante.
Sove a massa bem até que a cor
esteja uniforme.
Para as cores claras devemos
tomar o cuidado de não colocar
corante demais, porque a cor
poderá ficar mais escura do que o
desejado.
Os corantes líquidos não são
recomendados para tingir a
pasta de açúcar pois descompõe
a textura da pasta.
Se precisar clarear uma cor,
adicione pasta branca.
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Para mim, encontrar o bolo perfeito foi a tarefa mais árdua e difícil, eu
testei muitas receitas, desperdicei muitos ingredientes e porque eu
não quero que você passe por isso, vou compartilhar a minha receita
estrela, a que eu uso de verdade nos meus bolos, sem segredos e sem
mistérios.
Os bolos decorados com pasta americana
são bolos altos por dois motivos: para
permitir mais espaço para decorar, para
destacar e para que ao cortarmos a fatia
seja equilibrada entre bolo, recheio e pasta
americana. É muito comum que as pessoas
não comam a pasta americana, o que é mais
um motivo para que o nosso bolo e recheio
sejam tão gostosos como nosso bolo é
bonito por fora.
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Além dos ingredientes comuns, vamos utilizar dois ingredientes
que pode ser que vocês não conheçam.
· O Açúcar Invertido: mantém a umidade da massa.
· O Buttermilk: deixa o bolo macio e úmido.
· E a Manteiga: que além de proporcionar corpo e sabor, também
confere umidade ao bolo.
Açúcar Invertida
O açúcar comum, a sacarose, é composto por
moléculas de outros dois açúcares mais simples:
glicose e frutose.
O açúcar invertido é um xarope resultante do
processo de inversão do açúcar através da ação
de elemento ácido ou enzimático, numa solução
de água, açúcar e ácido cítrico quando ocorre a
separação molecular dos dois componentes do
açúcar, a frutose e a glucose.
Em massas fermentadas
substituimos 20-30% de
açúcar normal pelo
invertido.
Desta forma se obtém um xarope ligeiramente
dourado e espesso com o mesmo conteúdo de
glicose e frutose, com poder edulcorante 30%
superior ao açúcar, significando na utilização de
menor quantidade.
A frutose é mais doce que a glicose e ambos
componentes em separado multiplicam tal poder
edulcorante.
Atenção: não podemos substituir todo o açúcar
normal por açúcar invertido.
Buttermilk
Originalmente o Buttermilk era o líquido obtido da
produção da manteiga.
Atualmente resulta da fermentação do leite pela
adição de bactérias do ácido láctico.
A reação resultante do Buttermilk com o fermento
e/ou o bicarbonato resulta em massas mais
fofinhas e leves.
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Açúcar Invertida
Buttermilk -
Podemos
substituí-lo por:
Ingredientes
1 kg de açúcar refinado
340 ml de água filtrada
5 g de ácido cítrico ou 15 ml de
suco de limão siciliano
5 g de bicarbonato de sódio
Ingredientes
250ml de leite integral
15 ml de vinagre branco (ou suco de
limão coado)
Preparo
misture e deixe descansar por 10-15
minutos, usar em seguida.
Preparo
Coloque a água em uma panela no
fogo, quando estiver a 50º (para
quem não tem termometro seria
morninha, levando em consideração
que a água ferve a 100ºC,
colocamos o açúcar e deixamos no
fogo até começar a ferver.
Uma vez que levantar a fervura
acrescentar o ácido cítrico (ou suco
de limão) e retire do fogo e deixe
esfriar até 50º C.
Quando estiver morninha denovo
adicione o bicarbonato de sódio com
a finalidade de equilibrar o pH.
Deve-se homogeneizar muito bem
após esta adição, quando
obteremos um xarope levemente
esbranquiçado e espumoso, que
uma vez frio, vai adquirir uma cor
levemente dourada.
O Buttermilk tem aspecto de "leite
talhado" é normal. Não precisa coar
antes de utilizar.
Armazenamento: conservar em
um frasco de vidro fechado em
temperatura ambiente, longe da
luz.
Dica: Se você notar a formação de
uma pequena capa de açúcar
cristalizada por cima do xarope
depois de frio, retire. Isso costuma
acontecer quando utilizamos suco
de limão no lugar do ácido cítrico.
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Este é o meu bolo favorito,
tem um sabor delicioso, é
úmido e fofinho. E o melhor é
que é perfeito para bolos
decorados com pasta
americana, sem o risco de
rachaduras ou que o bolo
afunde.
Ú
- 190 g de manteiga sem
- 224 g de açúcar branco
- 96 g de açúcar invertido
- 4 ovos grandes
- 265 ml de Buttermilk
- 345 g de farinha de trigo
- 2 ½ colheres de chá de
fermento em pó
- 30 g de cacau em pó
- ½ colher de chá de
bicarbonato de sódio
- 1 pitada de sal
Todos os ingredientes devem estar
em temperatura ambiente.
1- Prepare o buttermilk {misture o leite em
temperatura ambiente com o vinagre e deixe
reposar}. Peneire a farinha, o fermento, o cacau, o
sal e o bicarbonato de sódio em uma tigela e
reserve.
2- Bata a manteiga com o açúcar até dobrar de
volume, você deve ter um pouco de paciência até
ficar bem fofo e claro.
3- Adicione o açúcar invertido e continue batendo.
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4- Diminua a velocidade da batedeira e junte
os ovos, um de cada vez, para misturar bem e
que entre bastante ar na massa.
5- Neste ponto, a massa pode apresentar uma
aparência de que "desandou, de talhada". Não
se preocupe, isso é normal e será corrigido pela
adição da farinha.
6- Com a velocidade mínima da batedeira,
acrescente a mistura de farinha, alternando
com o buttermilk. Bata o mínimo possível
somente até que a massa esteja homogênea.
7- Unte a forma com o spray Desmoldante ou
com manteiga e farinha e despeje a massa.
Asse por cerca de 1 a 1,5 horas (dependendo
do seu forno e o tamanho da forma). Comece a
verificar com um palito após cerca de 45
minutos.
** O tempo de cozimento depende do forno e do tamanho da forma.
Em qualquer caso, NÃO abra o forno no início, pelo menos na primeira
meia hora.
** Este bolo é de cozimento bastante lento e, dependendo do tamanho,
pode levar de 1 a 1,5 horas para assar.
** Quando você considerar que o bolo já está assado, remova o bolo do
forno e deixe esfriar 10 minutos na forma em cima de uma grade, em
seguida desenforme na grade para esfriar completamente.
** Não devemos rechear nem esculpir o bolo até que esteja
completamente frio. É melhor esperar de um dia para o outro. Uma vez
completamente frio, devemos cobri-lo com plástico filme para evitar que
seque.
** Esse bolo pode ser congelado. Assim, você pode fazê-lo com
antecedência, retirar algumas horas antes e decorar.
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Ú
- 190 g de manteiga sem sal
- 290 g de açúcar branco
- 30 g de açúcar invertido
- 4 ovos grandes
- 265 ml de Buttermilk
- 375 g de farinha de trigo
- 2 ½ colheres de chá de fermento em pó
-½ colher de chá de bicarbonato de sódio
- 1 pitada de sal
Podemos saborizar esse bolo com:
raspas de um limão ou uma laranja, uma colher de pasta de baunilha ou
qualquer outro sabor.
1- Prepare o Buttermilk {misture o leite em temperatura ambiente com o
vinagre e deixe reposar}. Peneire a farinha, o fermento, o sal e o bicarbonato
de sódio em uma tigela e reserve.
2- Bata a manteiga com o açúcar até dobrar de volume, você deve ter um
pouco de paciência até ficar bem fofo e claro.
3- Adicione o açúcar invertido e continue batendo.
4- Diminua a velocidade da batedeira e junte os ovos, um de cada vez, para
misturar bem e que entre bastante ar na massa.
5- Neste ponto, a massa pode apresentar uma aparência de que "desandou,
de talhada".
Não se preocupe, isso é normal e será corrigido pela adição da farinha.
6- Com a velocidade mínima da batedeira, acrescente a mistura de farinha,
alternando com o Buttermilk. Bata o mínimo possível somente até que a
massa esteja homogênea.
7- Unte a forma com o spray ou manteiga e farinha e despeje a massa. Asse
por cerca de 1 a 1,5 horas (dependendo do seu forno e o tamanho da forma).
Comece a verificar com um palito após cerca de 45 minutos.
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Buttercream de Merengue
Ganache
Eu costumo usar uma combinação de dois recheios em cada bolo, sendo um deles
quase sempre o Swiss Meringue Buttercream ou SMB, você pode ter ouvido
falar dele como Merengue Suiço com Buttercream, ou Buttercream de Merengue é
tudo a mesma coisa e na verdade é um creme de manteiga combinado com
merengue.
Algumas opções de sabor para SMB são:
· Baunilha (de boa qualidade)
· Chocolate (cacao em pó ou chocolate
derretido e frio ou Ganache)
· Morango (Geléias/purê ou pasta
concentrada)
· Coco
· Doce de leite
· Moka (café solúvel)
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· Nutella®
· Limão
· Purê de frutas
· Lemon Curd ou Creme de limão
siciliano
· Negresco® (triturada)
Você também pode adicionar uma
camada de um dos seguintes
recheios:
SMB de doce de leite
com Doce de leite e
crocante de amendôas
· Ganache (pode ser feito com
chocolate amargo, chocolate ao
leite ou chocolate branco e
aromatizado com essências, frutas
ou licores)
· Doce de leite
· Nutella
· Geléias de sabores diferentes
· Brigadeiro
· Beijinho
# A imaginação é o limite: adicione crocante, nozes, ameixas,
gotas de chocolate, frutas desidratadas, MyM's etc...
Com relação aos recheio temos que lembrar duas coisas:
1- Geralmente os bolos decorados com pasta americana não devem
ser colocados na geladeira, (isso é uma polêmica em qualquer parte
do mundo, você pode testar e tirar suas próprias conclusões) porque
a mudança de temperatura, quando retiramos o bolo da geladeira faz
com que a pasta comece a suar e ficar molhado, podendo derreter a
pasta, e estragar aquela decoração linda que você demorou horas
para fazer.
Por esse motivo não podemos utilizar nenhum recheio que necessite
estar em frio para conservação.
2- A espessura do recheio não deve ser maior do que a camada de
bolo, o ideal é no máximo, a metade da espessura da camada de
bolo, porque por ser um bolo alto, rechear muito pode deixá-lo torto.
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Buttercream de Merengue
Eu sei que no Brasil existe um certo preconceito
com relação ao Buttercream, mas esse creme é
bem suave e não tem sabor a manteiga, sem
contar que as possibilidades para saborizar são
muitas.
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-100 g de claras de ovo pasteurizada (ou o equivalente em albumina em pó
hidratada ou clara de ovo normal – aprox. 3 ovos)
- 180 g de açúcar fino
- 200 g de manteiga em pedaços em temperatura ambiente.
- Uma pitada de cremor tártaro (opcional)
* O cremor tártaro é usado para a estabilização das claras, aumentar o seu
volume e a tolerância ao calor.
1- Misture as claras com o açúcar em uma panela e coloque em banhomaria. Não saia de perto e mexa constantemente, com um batedor de ovos ou
fouet até que essa mistura atinja 60˚C.
O segredo para quem não tem termômetro é: mergulhe o dedo indicador
e esfregue com o polegar, se você não sentir mais o granulado do açúcar, está
pronto! Não deixe ferver a água do banho-maria, pois poderia cozinhar a
clara.
2- Retire e deixe a mistura esfriar até estar em temperatura ambiente.
Podemos colocar alguns minutos na geladeira para acelerar esse processo.
3- Leve para bater na velocidade média-alta e bata por cerca de 10 minutos,
até que o merengue esteja em ponto firme.
Aparência talhada ou "desandada" após acrescentar
a manteiga.
4- Adicione a manteiga, cortada
em pequenos pedaços, em
velocidade baixa e depois bata
por 3-5 minutos em velocidade
alta.
Nesse ponto o creme pode
apresentar uma aparência muito
mole, pode parecer que está
talhado e desandou, fique
tranquila e continue batendo até
homogeneizar.
5- O resultado é um creme bonito, liso sem gruminhos de manteiga, suave,
fofo e com uma textura maravilhosa. Em seguida acrescentamos o sabor da
nossa preferência lentamente para não "desandar“.
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ALGUMAS VARIAÇÕES DE SABOR
(para a proporção indicada de 100 g de claras de ovo)
Sempre adicionar o sabor quando o creme esteja pronto
- FRUTAS: uma ou duas colheres de pasta de frutas, purê de frutas, ou geléias
até que você tenha o sabor desejado.
- CHOCOLATE: 50-75 gr de chocolate preto, ao leite ou branco, derreter e
quando esfriar adicionar ao creme.
- NUTELLA: 2 ou 3 colheres de sopa até que tenha intensidade desejada.
- COCO: Misture coco ralado à gosto.
- LIMÃO: suco de 1 limão siciliano + raspas.
ATENÇÃO: Você pode adicionar outros sabores, para isso, adicione o sabor aos
poucos sempre batendo e verificando a intensidade do sabor até que tenha o
sabor desejado.
Conservação: Podemos prepará-lo com antecedência e congelá-lo sem
sabor por até 3 meses. Para usar o creme que foi congelado, espere
descongelar completamente e coloque ele na batedeira batendo até ficar fofo,
acrescente um sabor de sua preferência. Dura uma semana na geladeira.
Para concentrar o purê de qualquer
tipo de fruta:
1- Utilizar 300g de qualquer tipo de fruta
e bater no liquidificador.
2- Coloque o purê em uma panela e leve
ao fogo durante 10 minutos para que
evapore toda a água da fruta e concentre
seu sabor.
3- 1 minuto antes de retirar do fogo,
adicione 1 colher de sopa cheia de açúcar
e mecha bem.
4- Deixe esfriar e conserve na geladeira
Purê de Frutas
Concentrado
em um pote bem fechado.
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Ganache
É muito simples de fazer, mas necessita ser feito com
antecedência para que o Ganache adquira a textura pastosa que
vamos necessitar.
É um creme composto por chocolate e creme de leite.
O modo de preparo é sempre o mesmo:
1- Pique o chocolate e coloque numa tigela. Se for chocolate em gotas não há
necessidade.
2- Coloque o creme de leite fresco numa panela, e leve ao fogo.
3- Assim que abrir fervura desligue e tire do fogo. Despeje o creme quente
sobre o chocolate e deixe assim sem mexer por um minutinho, assim o calor
do creme vai derreter o chocolate.
4- Agora sim, comece a mexer o Ganache lentamente usando um fuet ou
espátula, do centro para fora. Assim que a mistura emulsificar e o Ganache
ficar liso e brilhante pare de mexer.
5- Caso queira saborizar o Ganache com licor, essência ou pasta de frutas,
adicione o sabor ao creme assim que o Ganache estiver pronto. Cubra com
um plástico filme de maneira que o filme esteja em contato com o Ganache.
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Há diferentes pontos de Ganache, dependendo das proporções de
chocolate e creme leite empregada, vamos obter um creme de
consistência diferente, o importante é que usemos um chocolate de
qualidade.
Depois de pronto o
Ganache pode ser
aromatizado com
essências ou
saborizado com
frutas, cítricos ou
licores.
Ganache Suave de Chocolate
- 250 g de chocolate com leite
- 150 g de chocolate meio amargo
- 200 g de creme de leite fresco
Chocolate Ganache Meio Amargo
- 200 g de chocolate meio amargo
- 100 g de creme de leite fresco
Ganache Chocolate Meio Amargo aromatizado com licor
ou suco de cítricos
-
300 g de chocolate meio amargo
150 g de creme de leite fresco
1 colher de sopa de glucose ou mel
90 g de qualquer licor ou suco de frutas cítricas
Ganache de Chocolate Branco
- 125 ml. creme de leite fresco
- 300 gr. O chocolate branco
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Ganache com chocolate ao leite ou chocolate branco com
frutas
- 300 g de chocolate de leite ou chocolate branco
- 50 g de creme de leite
- 60 g de concentrado purê de fruta natural
Ganache de chocolate meio amargo com frutas
-
300 g de chocolate meio amargo
150 g de creme de leite fresco
1 colher de sopa glucose ou mel
120 g de purê de frutas
Ganache para cobertura de Bolo
-200g creme de leite fresco*
-600g de chocolate meio amargo (mínimo 50% de cacau)
* Creme de leite de preferência fresco ou com a maior quantidade de gordura
que vocês encontrarem, lembrando que se você fizer o Ganache com um
creme de leite com menor % de gordura você vai precisar de mais chocolate
para alcançar o mesmo resultado, eu utilizo creme de leite com 35% de
gordura).
Dicas:
- A conservação de qualquer Ganache é de 4 dias à temperatura ambiente
ou 2 semanas na geladeira, 3 meses congelado sempre dentro de uma
vasilha de plástico hermética.
- O Ganache pode ser feito no processador de alimentos ou com o
liquidificador de imersão, a cristalização nesse caso ocorre mais
rapidamente, e por isso o Ganache fica firme mais rápido.
- Na hora de utilizar o Ganache você pode aquecer o Ganache em banhomaria ou no microondas, durante uns segundos, você pode colocar 5
segundos, mexer e colocar mais 5 segundos, é melhor fazer esse processo
devagar para não derreter muito o Ganache, repita esse processo até o
Ganache derreter parcialmente e misture bem até ficar uniforme.
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Uma recomendação da Cake Designer,
Elisa Strauss da Confetti Cakes® é
manter a seguinte proporção ao cortar
e rechear o bolo: cada camada de
recheio deve ser como máximo a
metade da espessura da camada de
bolo, de esta forma o bolo ficará
estável e também bem recheado.
Para rechear os bolos que levam recheios pouco
consistentes como o doce de leite ou geleias eu costumo fazer
uma barreira de contenção.
A barreira é feita como um "anel" em volta da camada do bolo,
fazendo como um recipiente para o recheio. A barreira é feita de
um creme mais consistente para evitar que o recheio se escape
com o peso da camada de cima. A barreira também é útil para
garantir que a camada de recheio tenha uma espessura
uniforme, de modo que você não acabe com um bolo inclinado.
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Para fazer a barreira podemos
utilizar SMB, Buttercream ou
Ganache e doce de leite,
geleias, Lemon Curd etc.. como
recheio.
Cortar e Rechear o bolo
Os bolos decorados com pasta americana são bolos altos para permitir mais
espaço para decorar, e para que ao cortar a porção mais equilibrada entre bolo,
recheio e pasta americana.
Materiais necessários:
1- Bailarina: (base giratória) - não é imprescindível no começo, mas ajuda
muito.
2- 2 pratos de papelão (cake board): (se for grossinho melhor) apto para
contato com alimentos do mesmo diâmetro do bolo. Pode ser necessário cortar
um pouco as laterais do bolo para que tenhamos um espaço entre o bolo e
prato.
3- Tapete antiderrapante: (Aqui é super fácil de encontrar, loja de 1,99 e
tal) a função é simplesmente de segurar o prato na base enquanto estamos
trabalhando para que não deslize. Se a bailarina já tiver essa função não é
necessário.
4- Cortador ou Nivelador de bolos: Super útil, principalmente porque
precisamos cortar várias camadas de bolo, com o nivelador todos ficam com a
mesma espessura (não apenas dividi-lo pela metade), facilita muito o trabalho,
no Brasil vocês podem encontrar da marca Wilton® (é um pouco caro, mas
vale a pena).
Podemos cortar o bolo com uma faca de serra, mais abaixo coloco como vocês
podem fazer.
5- Palito de dentes (opcional)
6- Faca de serra
7- Bolo: (completamente frio, o ideal seria bolo deixar o bolo descansar um
dia).
8- Recheios: (eu gosto de usar saco de confeitar para rechear).
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1- Colocar na bailarina, o tapete antiderrapante e
o prato que vamos montar o bolo.
2- Aplicar um pouco de recheio no prato para
"colar" o bolo.
3- Cortar uma camadinha fina de bolo, se for
necessário para nivelar, ou tirar alguma parte mais
"dourada" do bolo.
Neste momento verificamos se sobra um espaço
entre o prato e o bolo, o ideal seria 0,5cm.
Podemos cortar as laterais do bolo antes de
recheá-lo ou depois.
Coloque o bolo de cabeça para baixo para que
o fundo esteja para cima (esta parte está
mais lisa e nivelada).
Cortar o bolo com um nivelador de bolo, ou com
uma faca.
(Opcional) - colocar um palito em cada camada
de bolo cortado, de modo que eles estejam
alinhados. Assim, quando terminarmos de rechear
o bolo, montaremos as camadas da forma original,
de modo que as desigualdades do corte estejam
bem alinhados. (não é necessário realizar este
passo quando vamos cobrir o bolo com Ganache,
pois o Ganache preenche todas as desigualdades,
mas se você não vai aplicar o Ganache como précobertura coloque os palitos como na foto).
Calda para molhar o bolo
Sempre que vamos a regar ou molhar um bolo que vai ser coberto
com pasta de açúcar, teremos que lembrar que não devemos
molhar em excesso para não perder a estrutura do bolo.
Eu costumo utilizar uma caldinha básica: coloco sempre medidas
iguais de açúcar e água - ao ferver está pronta.
Podemos saborizar essa calda com limão, laranja, canela, cacau em
pó, enfim um sabor que combine com a massa do nosso bolo e
recheio.
29
4- Posicione a camada de bolo no prato. Regue o
bolo com a calda, costumo utilizar uma bisnaga.
Com o recheio no saco de confeitar (utilizo
descartável) preencha toda camada do bolo com o
recheio, realizando a mesma pressão no saco de
confeitar assim garantimos que nosso recheio tenha
a mesma espessura
Barreira de Contenção: é feita de um recheio
mais consistente, com o saco de confeitar ao redor
da camada do bolo, mas não exatamente no limite,
um pouco mais para o interior, assim, quando você
coloca as outras camadas, o próprio peso das outras
camadas fará a barreira expandir ligeiramente para
a borda, sem sair da camada de bolo. Se ficar
algum buraco no exterior, é fácil de preencher com
recheio, não se preocupe.
5- Coloque mais uma camada de bolo sobre o
recheio e regue também com a calda. Cubra a
camada de bolo com o recheio. Repita este processo
em cada camada, até que tenhamos o bolo
concluído.
6- Usamos um nível para verificar como está o
nosso bolo e no caso de que esteja torto,
apertaremos com a mão para retirar excesso de
recheio até que esteja nivelado.
30
é
)
Com a pré-cobertura de Ganache,
nosso bolo com várias camadas
de recheio, úmido e delicioso
ficará muito mais estável e com
um acabamento muito mais
perfeito.
Essa técnica é um pouco trabalhosa, mas o resultado é excelente, pois evita
que o bolo coberto com a pasta americana fique com marcas em sua lateral e
superfície que o deixam com a aparência deformada.
Utilizaremos um Ganache que tem uma consistência mais firme e que
"endureça" após o descanso.
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Materiais necessários:
1- Bailarina (base giratória).
2- 2 pratos de papelão: (se for grossinho melhor) apto para contato com
alimentos do mesmo diâmetro do bolo. Pode ser necessário cortar um pouco
as laterais do bolo para que tenhamos um espaço entre o bolo e prato.
3– Tapete antiderrapante: vamos usar um pedaço pequeno em baixo do
prato, a função é simplesmente de segurar o prato na base da bailarina
enquanto estamos trabalhando para que não deslize. Se a bailarina já tiver
essa função não é necessário.
º bolo se for necessário.
4- Faca: de serra para cortar laterais do
5- Scraper ou espátula sem cabo (raspador): utilizaremos para alisar a
lateral do bolo, podemos substituirão por um esquadro de acrílico 60º ou uma
espátula para bolo.
6- Espátula para aplicar o Ganache
7- Ganache de chocolate para pré-cobertura (Necessitamos um Ganache
que tenha uma proporção maior de chocolate, para que o chocolate
endureça).
8- Nível
9- Copo com água quente
10- Papel toalha
Proporciones para Ganache de Cobertura
Ganache de chocolate para pré-cobertura
200g de creme de leite 35,1% de gordura
600g de chocolate meio amargo (mínimo 50% de cacau)
Ganache de chocolate Suave para pré-cobertura
200g de creme de leite 35,1% de gordura
300g de chocolate com leite (mínimo 32% de cacau)
400g de chocolate meio amargo (mínimo 50% de cacau)
Ganache com creme de leite 17% de gordura
1 parte de creme de leite para 4 partes de chocolate
Ganache com creme de leite 25% de gordura
1 parte de creme de leite para 3,5 partes de chocolate
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Receita Ganache de chocolate para pré-cobertura
1 parte de creme de leite para 3 partes de chocolate, ou seja:
· 200g de creme de leite fresco (35% de gordura)
· 600g de chocolate meio amargo (mínimo 50% de cacau)
O modo de preparo é sempre o mesmo:
1- Pique o chocolate e coloque numa tigela. Se for chocolate em gotas não há
necessidade.
2- Coloque o creme de leite fresco numa panela, e leve ao fogo.
3- Assim que abrir fervura desligue e tire do fogo. Despeje o creme quente
sobre o chocolate e deixe assim sem mexer por um minutinho, assim o calor
do creme vai derreter o chocolate.
4- Agora sim, comece a mexer o Ganache lentamente usando um fuet ou
espátula, do centro para fora. Assim que a mistura emulsificar e o Ganache
ficar liso e brilhante pare de mexer, cubra com um plástico filme de maneira
que o plástico fique em contato com o Ganache.
5– O Ganache deve reposar em temperatura ambiente umas 8 horas, eu
costumo deixar uma noite inteira. Você pode acelerar esse processo colocando
na geladeira, principalmente se onde você mora faz muito calor e não trabalha
com o ar acondicionado.
O Ganache pode ser feito também no processador de alimentos ou com um
liquidificador de imersão, a cristalização nesse caso ocorre mais rapidamente,
e por isso o Ganache fica firme mais rápido, e com uma consistência macia
ideal para cobrir nosso bolo com a espátula.
6- Na hora de utilizar o Ganache você pode aquecer o Ganache em banhomaria ou no microondas, durante uns segundos, você pode colocar 5
segundos, mexer e colocar mais 5 segundos, é melhor fazer esse processo
devagar para não derreter muito o Ganache, repita esse processo até o
Ganache derreter parcialmente e misture bem até ficar uniforme.
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1- Uma vez recheado o bolo, se for necessário vamos cortar dos lados para
que haja um espaço entre o bolo e o prato.
2- Aplique um pouco de Ganache sobre a parte superior do bolo, alisamos e
colocamos o prato superior. É importante verificar que os dois pratos estejam
alinhados, eu utilizo dois scrapers para fazer isso. (Podemos utilizar dois
esquadros. Verifique que o bolo esteja nivelado com o nível.
Aplicaremos o Ganache com uma espátula generosamente, de maneira que
preencha o espaço que deixamos entre bolo e prato.
3- Depois de aplicar o Ganache, alisaremos as laterais do bolo com o scrapper,
esquadro ou com a espátula para bolo. O scraper deve estar apoiado na base
giratória todo tempo e em contato com os dois pratos mantendo um ângulo
perfeito.
O scraper vai retirar o excesso de Ganache que foi deixado fora dos pratos.
Repetimos este processo quantas vezes forem necessárias até que você tenha
as laterais perfeitas.
É importante lembrar que nossa mão com o
scrapper está parada o que gira é a plataforma
giratória. Temos que começar a girar
colocando sua mão que está sem o scrapper o
mais próximo possível da mão que está com o
scrapper, para que possamos fazer um giro de
360º sem pausas.
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4- Deixe secar em temperatura ambiente umas 4 horas para um melhor
resultado. Eu prefiro deixar uma noite inteira.
Não é aconselhável colocá-lo na geladeira, pela condensação que teríamos
devido à mudança de temperatura. O tempo de secagem depende um pouco da
temperatura ambiente, seria ótimo trabalhar com o ar acondicionado.
5,6- Quando tiver seco, alisaremos nosso bolo com uma espátula aquecida em
água quente e secada previamente com papel toalha. Repetimos este processo
várias vezes.
7- Ao remover o prato superior seguramente removeremos um pouco de
ganache, não se preocupe, vamos aplicar novamente o ganache com uma
espátula. Verifique novamente a consistência do ganache e se for necessário
aqueceremos com muito cuidado no microondas até que tenha uma textura
macia e possamos aplicar com a espátula.
8- Alise a superfície superior com uma espátula ou régua.
Possivelmente o ganache aplicado no topo transbordará um pouco nas
laterais, utilizaremos o scrapper ou espátula para alisar as laterais e
deixaremos que o ganache da parte superior se seque, e então vamos
remover as rebarbas com uma espátula e água quente.
9- Deixe secar e depois podemos alisar ainda mais o topo com uma espátula
quente.
35
Podemos alisar as laterais do bolo com o scrapper,
um esquadro ou com uma espátula para bolo
36
O segredo para uma cobertura perfeita
está na pré-cobertura com ganache
e a pasta que escolhemos para cobrir.
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Devemos provar várias marcas de pasta até encontrar
uma que você goste, porque a pasta americana é
extremamente sensível ao calor e a umidade (o calor
da sua mão, o tamanho da área de trabalho, e a
umidade do ar), outros fatores importantes são a
maneira de amassar a pasta e sua experiência.
Materiais Necessários:
1- Pasta Americana
2- Açúcar impalpável ou amido de
milho
3- Rolo grande: é mais confortável
um rolo longo e sem alças.
4- Guias de espessura: É opcional
ajuda a abrir a pasta com a mesma
espessura.
5- Alisador: rígido e flexível para um
acabamento perfeito das quinas.
6- Cortador de pizza, esteca de
corte ou uma faca afiada: para
cortar o excesso de pasta americana.
** Para saber o tamanho que devemos abrir a pasta, somamos o
diâmetro da assadeira mais o dobro de altura e mais 10-15 cm
para ter uma folga nas laterais. Por exemplo: se minha assadeira
tem 25cm de diâmetro e 10 cm de altura, devemos somar
25+10+10+15= 60. Portanto, devemos abrir a pasta com 60cm.
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1- Uma vez que temos o nosso bolo "ganacheado" será necessário "pintá-lo"
com geleia de damasco (aquecida e peneirada, se for necessário acrescentar
um pouquinho de água) com um pincel, esta será a nossa cola para a pasta
americana. Algumas pessoas que utilizam apenas água para pintar.
2- Amasse a pasta para integrar bem e dar elasticidade, depois de sovada ela
ficará lisa e macia.
3- Abra a pasta encima de uma camada muito fina de açúcar e / ou amido de
milho.
A massa deve ser de cerca de 3-5mm de espessura. Utilizar uma "agulha" em
caso de bolhas. Assegure-se de que a pasta se move livremente, girando a
pasta para manter o formato redondo.
4- Enrolar a pasta no rolo sem apertar e deixá-lo cair encima do bolo, depois
de ter calculado bem o centro.
5- Alisamos rapidamente o topo do bolo com as mãos, em seguida, com o
alisador, e então marcamos as bordas superiores primeiro para a pasta não
rachar com o próprio peso.
6- Com o lado interno da mão, ajustamos os lados, aplicando a pasta sobre o
bolo, nas dobras, levantamos suavemente a pasta para fora e denovo
aplicamos, fazemos isso em toda a lateral do bolo cuidadosamente.
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7- Cortamos o excesso de pasta com um
cortador de pizza, faca/bisturi ou uma esteca
para um melhor acabado.
8- Alisamos com um alisador e depois
marcamos as quinas com o alisador flexível,
podemos fazer dois movimentos:
1- mantendo um alisador fixo na lateral e o
outro em movimento circular no topo do bolo
2- manter o alisador redondo fixo no topo do
bolo e com o quadrado alisamos as laterais do
bolo (o resultado é muito bom!!!)
9- Agora é só decorar.
40
é
á
çã
Existem inúmeras técnicas para a decoração de bolos com pasta americana,
hoje vamos ver 4 técnicas básicas, bem simples e que te ajudarão a criar bolos
lindos, são elas:
·
·
·
·
Pasta sobre Pasta ,
Texturas na pasta americana ,
Pasta americana estampada e
Pintura sobre a pasta americana
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Pasta sobre Pasta
É uma das técnicas mais básica e
mais usada ​na decoração de bolos
com pasta americana.
Depois do bolo coberto, aplicamos
pequenos pedaços de pasta
americana como decoração, por
exemplo: estrelinhas, corações,
nomes, listras etc...
Modo de fazer
1- Cubra o bolo com pasta americana
2- Modele ou corte as peças que você quer colar no bolo.
3- Passe um pincel molhado com água ou cola comestível na área onde você
pretende colar a peça.
(em 95% dos meus bolos eu uso apenas água para colar as peças).
4- Aplique a peça com cuidado na área que você umedeceu.
5- Deixe secar.
DICA: Parece uma coisa muito simples, mas é
aconselhável testar primeiro a posição antes de colar,
verificar se está centralizado etc... porque depois de
colado é impossível tirar sem deixar marca, eu por
exemplo quando vou colar nomes começo pelo centro
- MARTA - centralizo o R e logo colo o começo e o
final.
Criando texturas
Podemos criar lindas texturas na
pasta usando rolos, plaquinhas ou
estecas.
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1- A primeira coisa que você deve fazer é
abrir a pasta americana com um rolo
normal deixando uns milímetros mais
grosso do que o habitual.
Rolo Texturizador
2- Em seguida passe sobre a pasta o rolo
de texturização com cuidado para fazê-lo
uniformemente. Evite fazer pausas o que
deixará marcas na pasta, comece com a
ponta dos dedos e se for necessário utilize
o antebraço.
Outro tipo de texturização são as Placas, existem vários desenhos
e vários tamanhos, para texturizar a superfície inteira do bolo ou
pequenos pedaços de pasta para figuras e decorações.
Placa Texturizadora
1- Também abrimos a pasta um pouquinho mais grossa que o habitual.
2- Colocamos a placa sobre a pasta e com o rolo exercemos pressão
enquanto deslizamos o rolo, deve ser um processo contínuo para que a
textura seja uniforme.
3- Para pedaços pequenos podemos usar o alisador para pressionar a placa
contra a pasta. Devemos utilizar um pouco de força para que a pasta posso
penetrar na textura.
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Podemos ainda usar para criar texturas cortadores de flores,
borboletas, estrelas, etc... e ESTECAS, como você pode ver nas
fotos abaixo:
Estecas
Cortador de Flor
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Pasta Americana Estampada
Esta técnica é muito interessante já
que podemos combinar diversas
formas em um fundo, tudo
comestível em pasta americana.
Nos exemplos eu usei círculos, uma flor e listras, mas você também pode fazer
outras formas, tais como: letras, estrelas, corações, etc a técnica é a mesma.
1- Abrir a pasta que servirá como fundo, mais grossinha do que o habitual.
2- Agora abra outra cor de pasta que melhor contraste com a primeira, corte
as formas com um cortador adequado.
3- Coloque as formas simétrica ou aleatoriamente na pasta de fundo, tendo em
conta que depois a forma vai aumentar um pouco de tamanho.
4- Agora abra a pasta com o rolo, até que as duas pastas estejam
completamente "ligadas". A medida que você abre vai esticar as formas de
cortadas, por isso, se você quiser manter as proporções originais, abra a massa
em todas as direções.
NOTA: Para combinar as pastas sem alterar as formas, você pode usar o
alisador em vez de usar o rolo e exercer pressão sobre a pasta.
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Pintura sobre a pasta americana
Você pode conseguir efeitos artísticos
incríveis pintando à mão livre.
- Para diluir os corantes podemos utilizar gin, vodka, rum branco ou álcool
de cereais, o mais importante é que seja sempre transparente para
alcançar a viscosidade necessária para pintar, sem alterar a cor do corante.
- Podemos usar os corantes em pó diluído, corante em pasta ou gel diluído
ou não.
- Bons pincéis são indispensáveis, para o bolo não ficar cheio de pelinho.
- Para reduzir a intensidade de qualquer cor, use colorante branco.
46
ô
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Bandeja de Apresentação
Para preparar a Bandeja desse bolo:
• Pincele o prato com água
• Abra a pasta americana com 0,3cm de espessura
• Cobra o prato com a pasta americana
• Utilizando a esteca de corte, marque linhas horizontais e
verticais para fazer o “piso”.
• Nos bordes colamos uma fita de cetim.
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· Cobrirmos o bolo com uma capa bem fininha de pasta americana
· Na parte superior do bolo, colamos um circulo de pasta americana
· Encapamos toda a lateral do bolo com pasta americana marrom
com a textura de madeira.
Para modelar eu utilizo
CMC+PASTA AMERICANA
Modelamos a bonequinha, cabeça, corpinho e uma vez colocamos
no bolo os bracinhos.
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Para conseguir o efeito água podemos utilizar glucose ou gel
de brilho.
Decoramos o ofurô com bolinhas de sabão, esponja etc.
Decorar o prato com tapetinho, chinelo, roupas etc...
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Gostou do nosso Mini Curso?
chegou a hora de colocar tudo em prática!
Eu preparei esse Mini Curso com
todo o carinho e desejo que ajude
você à iniciar no mundo doce dos
Bolos Artísticos ou aperfeiçoar
alguma técnica.
A Confeitaria Artística transformou a
minha vida e meu objetivo é ajudar
você a realizar o seu Sonho!
Teoricamente o curso termina aqui,
mas na verdade esse é só o
começo!! Agora você terá acesso à
dicas, tutoriais, vídeos e informações
exclusivas sobre Confeitaria Artística
que eu enviarei pra você no seu
email.
Qualquer dúvida é só me escrever,
eu vou adorar receber fotos dos
trabalhos de vocês!
Beijo enorme e super obrigada pela
confiança!
Jaque
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Anotações
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Anotações
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http://www.jaquescakes.com/
https://www.facebook.com/JaqueCakes22
[email protected]
https://instagram.com/jaquescakes/
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