Peixes exóticos

Rio
Peixes exóticos
Cariocas provam os novos
sabores dos mares brasileiros
Botecos
Os bastidores dos
bares-empresa
Palavra de Chef
Sik Chung Lam
Roteiro
75 restaurantes
Número 4 • Ano 1 • 2008
Editorial
A quarta edição de Eatin`Out chega ao público aquecendo quatro assuntos quentes em voga na estação fria:
peixes, botecos, degustação e China.
Na matéria Costas Quentes, mergulhamos nos cardápios cariocas para pescar o que os chefs estão desenvolvendo com as espécies menos conhecidas de nossas costas. Dos sushis de Marina Tasakhi e César
Hasky às criações de Miro Lopardi e Checho Gonzalez, surgiram coleções inteiras de peixes e crustáceos
ainda pouco d’antes degustados.
No roteiro do fim desta edição, abrimos nossas páginas para 73 restaurantes e bares, com destaque para
duas seções especiais: casas de Búzios, nas vésperas do festival que movimenta o balneário, no mês de
agosto; e Botequins, que mostra os acepipes dos botecos chiques da cidade.
E a movimentação por trás dos menus desses botequins é tema de matéria especial da repórter Carol Zappa,
que desvendou uma complexa estrutura administrativa e empresarial que sustenta a dupla aparentemente
simples do chope e petisco.
Outra reportagem especial desta edição vem da Borgonha. Nosso enviado especial, o connaisseur Mário
Kroeff conta os bastidores da degustação recorde de mais de dez mil rótulos, durante o Salão de Vinho de
Mâcon, realizada em abril.
Por fim, se não vamos à China, a China vem até nós, através da entrevista exclusiva concedida pelo chef Sik
Chung Lam, o cérebro por trás das criações do Mr. Lam. Com a paciência digna de seus conterrâneos, ele
falou sobre harmonias, ingredientes brasileiros e os rumos da cozinha chinesa no século XXI.
E como manda o bom cantonês,
Oing man yong!
Pedro de Mello e Souza
Editor
Expediente
Publisher: Marcelo Herrmann • [email protected]
Conselho Editorial: Carlos André Herrmann, Marcelo Herrmann e Pedro Mello e Souza
Diretor Comercial: Henrique Smaal • [email protected]
Executiva de Contas: Patricia Stern • [email protected]
Edição e Textos: Pedro Mello e Souza • [email protected]
Editora de Roteiro: Ruth Vasilcovsky
Tradução: Edward F. Thiery
Direção de Fotografia: Ricardo Bhering
Projeto Gráfico e Edição de Arte: Alex Lins
Colaborador de edição: Henrique Diniz
Contatos: (21) 2224-7320 • [email protected]
Impressão: Gráfica Ideal
Foto capa: Ricardo Bhering
Produção: Alex Lins
A revista é uma publicação da Voice Editora e Publicações Ltda., com periodicidade trimestral e distribuição ao mailing da Editora, hotéis, salas vip
de aeroportos, pontos selecionados e bancas da cidade do Rio de Janeiro. Os artigos publicados não refletem necessariamente a opinião da revista.
Sumário
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CENTRO
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Brasserie Rosário
Cais do Oriente
Clube Gourmet
DC Grill
Eça
Esch Café
Expand Centro
52
53
54
55
Giuseppe Centro
Giuseppe Grill
La Sagrada Familia
Laguiole
65
66
67
68
69
70
71
Bar d’Hôtel
Bazzar
Benkei
Blason
Esch Cafe
Expand Ipanema
Expand Leblon
ZONA SUL
57
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61
62
64
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66 Bistrô
Amir
Antiquarius
Aprazível
Asia
Bar da Praia
72
73
74
75
76
77
78
Fasano Al Mare
Forneria
Gero
Giuseppe Grill
Giuseppe Leblon
Intihuasi
Joe & Leo’s
BARRA
BÚZIOS
BOTEQUIM
101
102
103
104
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106
107
108
109
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115
116
117
118
121
122
123
124
125
Amabile
Antiquarius Grill
Expand Barra
Gibraltar
Joe & Leo’s
Mensateria
Outback
Terral
Tizziano
8 EATIN’ OUT
Brigitta`s
Café Atlântico
Capricciosa
Cigalon
Satyricon
Sawasdee
Shitake
Villa Rasa Marina
79
80
81
82
83
84
85
Bar Veloso
Botequim Informal
Conversa Fiada
Espelunca Chic
Manoel & Juaquim
Le Pré Catelan
Le Vin Bistro
Margutta
Mr. Lam
Oásis
Olivier Cozan
Olympe
86
87
88
89
90
91
92
Osteria dell’Angolo
PopFish
Quadrifoglio
Quadrucci
Roberta Sudbrack
Satyricon
Sushi Leblon
93
94
95
96
97
98
99
Tenkai
Togu
Vizta
Yumê
Zazá Bistrô
Zozô
Zuka
Vinhos
Terroir brasileiro
com espírito espanhol
Por Ruan Rodrigues (especial para Eatin`Out)
Foto: Divulgação
Osborne traz tradição andaluza
ao Brasil para produzir ‘brandy’
no Vale do São Francisco
A Andaluzia, localizada no sudoeste da Espanha, é uma
região muito particular. Pesquisas arqueológicas indicam
que Cádiz, uma das principais cidades da região, foi a primeira fundada em toda Europa. Sua geografia caracterizase por ser uma região clara, com muitas horas de sol e
temperaturas mais elevadas em relação ao resto da Espanha. As touradas, a arquitetura árabe, a dança flamenca, a
cultura cigana e a gastronomia marítima são aspectos bem
preservados que fascinam visitantes do mundo inteiro.
A personalidade forte da Andaluzia está presente também
na sua enologia e viticultura. Os vinhedos de maior reputação são plantados em solos ricos em calcário apelidados
de “albariza”. Trata-se de um solo capaz de acumular água
em torrões de terra branca dos quais a videira se beneficia
em períodos de estiagem. Duas variedades de uvas brancas se destacam pela excelente adaptação a esse terroir:
“palomino” e “pedro ximenez”.
Os vinhos de Jerez, muitas vezes encontrados na grafia
“xérès” ou “sherry”, são produzidos em uma área situada entre três cidades: Sanlúcar de Barrameda, Puerto
de Santa Maria e Jerez de La Frontera. Essa localidade
apresenta uma característica climática muito especial.
O ar, que se mantém úmido por influência das brisas do
mar e do parque florestal Doñana, proporciona o desenvolvimento de leveduras (também chamadas de “flor”)
na superfície dos vinhos.
Entre os diversos tipos de jerez, o mais consumido chamase “fino”. Em sua elaboração são preenchidos apenas 2/3
da barrica de madeira com vinho, permitindo a presença
de oxigênio no espaço restante para que a “flor” possa se
desenvolver. A levedura protege o vinho da oxidação conservando a coloração clara e o frescor, além de conferir ao
vinho toques minerais e levemente salinos muito peculiares.
10 EATIN’ OUT
No entanto, o vinho de Jerez não é a única bebida que
merece destaque na Andaluzia. O “brandy” (destilado de
vinho) de Jerez é igualmente muito popular em toda Espanha. A destilação pode ser realizada através das tradicionais “alquitaras”, similares aos alambiques encontrados no Brasil, ou por meio de modernos destiladores
contínuos. Fazendo uso do primeiro método, obtemos
um produto mais denso e aromático, enquanto o segundo é mais leve e delicado de aroma. Cabe ao enólogo
indicar as proporções a serem utilizadas de cada um
para, enfim, constituir a bebida.
Posteriormente o “brandy” é levado a envelhecer em barricas de carvalho onde antes foram armazenados os vinhos
de Jerez. As barricas impregnadas de vinho oferecem ao
brandy características únicas de sabor e aroma.
Poucos conhecem os segredos dos vinhos e do brandy de
Jerez como o Grupo Osborne. Fundada em 1772, a Osborne mantém-se uma empresa familiar transmitindo esse
legado as novas gerações.
Reconhecida através da imagem do touro negro, a
Osborne decidiu romper suas fronteiras. A vontade de
buscar novos sabores trouxe a Osborne até o Vale do
São Francisco, no nordeste brasileiro, para produzir um
“brandy” em parceria com a Vinícola Miolo. Elaborado
com a experiência do tradicional produto espanhol, o
Brandy Osborne Brasil preserva a leveza, aromaticidade
e irreverência das uvas moscatéis com as quais é produzido, o que confere a identidade do produto nacional.
A Andaluzia foi o ponto de partida de grandes viagens
marítimas conduzidas por Colombo, Magalhães e muitos outros. Da mesma maneira, os vinhos e “brandies”
atravessaram o oceano trazendo ao Brasil um pouco do
espírito espanhol.
Eventos
Fotos: Renato Leal
Luciana Fróes e a filha Pat
Luiz Antonio Rodrigues, Frédéric Monnier e Julio Ramalho Neto
Eliane Medeiros, Sonia Guimarães e Marcelo Herrman
O terraço do Mr. Lam tremeu com a festa de lançamento da terceira edição da Eatin’Out. O temporal que caiu no dia
não esfriou os ânimos do mercado da gastronomia e reuniu mais de trezentos convidados, que circularam em meio
aos quitutes do bufê de Lília Fortuna, com os drinques da Ballantine’s e espumantes Paul Clément. Entre os presentes, empresários, chefs, barmen, maitres e jornalistas especializados.
André e Daniella Cunha Lima
Juan Rodrigues e Maria Carolina Costa
Jose Roberto e Marcelo do Rio
Yann Lesaffre, Nicola Giorgio, Ricardo Zarone e Alex Miranda
Carlos André, Ana Cláudia, Rebeca e César Figueiredo
Janine Sad e convidados
Esther Vasilcovsky, Ruth Vasilcovsky, Deborah Szuch, Patrícia
Kitober, Laila Helou e Flávia Kitober
12 EATIN’ OUT
Henrique Smaal e Régis Schuch
Tânia Tavares, Fernando Uchôa a Vanessa Bonano
Eduardo Cunha, Luciana Fróes, Paulo Pinho e esposa
Capa
Costas Quentes
Pedro Mello e Souza
Pesca brasileira traz redes cheias
de novos sabores
Sarnambi, gurijuba, xaréu, beijupirá. É raro ouvir algum desses
nomes na mesa de discussão dos gourmets ou no cardápio
de técnicas dos grandes chefs das cozinhas cariocas. Mas
a maré tende a se inverter, pois, por trás do significado
dessas expressões, o paladar dos peixes típicos do
litoral brasileiro começa a perfumar a gastronomia do Rio de Janeiro.
Vieiras no espaguete al profumo di mare, do Gero.
14 EATIN’ OUT
Foto: Ricardo Bhering
A viagem pelos mais de 7.500 quilômetros de litoral brasileiro não revela apenas um saboroso repertório de nomes
nativos. No Norte e no Nordeste, espécies bem brasileiras começam a ser descobertas pelas cozinhas do Rio. É o caso
do Aprazível, em Santa Teresa. Lá, a chef
Ana Castilho implantou novidades como
o sarnambi, um pequeno marisco, que
serve em vinagrete. “Conheci o sarnambi
através de um peixeiro de São Luis, no
Maranhão”, conta ela. Outra homenagem
ao Litoral Norte é a muquequinha de guarijuba, popular nas águas do Pará e do
Maranhão. “É de lá que vêm os melhores
pescados”, observa Ana.
Outros mariscos nativos começam a mostrar a personalidade ao paladar carioca.
É o caso do sururu, que a cozinha baiana
consagrou em caldo. E da quiteta, que os
italianos conhecem como “tellini”. De concha branca e de paladar muito suave, é
um marisco que casas como o Satyricon
exploram em refogados e molhos para
massas, no melhor estilo do vôngole.
Apreciado por séculos na Europa, o tamboril começa a freqüentar as mesas cariocas. A espécie brasileira desse peixe de
aspecto tenebroso, mas de carne delicadíssima, atrai chefs como Rodrigo Ribeiro,
do restaurante Gibraltar, na Barra da Tijuca. “Conheci o tamboril em Peniche, perto
de Lisboa. Tinha 13 anos e nunca esqueci”, lembra ele, que prepara a bochecha do
peixe em salada simples. “Tempero com
azeite e limão siciliano, para não distorcer
o sabor, que é peculiar”, explica.
Tupi or not tupi
Peixes de formatos diferentes como o
do tamboril não fazem falta às águas
brasileiras. É o caso do dourado, que
Pedro Artagão introduziu no cardápio do
Laguiole, no Museu de Arte Moderna, e
Aprazível: muquequinha de guarijuba
EATIN’ OUT 15
Capa
serve o seu filé de carne branca e firme com uma
ratatouille. Outro peixe de forma curiosa é o beijupirá, que pode ser encontrado no bufê do Rio Brasa,
na Barra da Tijuca, grelhado e servido com pasta de
castanha-de-caju. Solitário e voraz, é um peixe de
corpo esguio, que lembra o desenho de um pequeno tubarão.
A pesca do beijupirá não é fácil. É um dos diversos peixes de rochas e costões que freqüentam
praticamente todo o litoral brasileiro e encantam os
mergulhadores. Junto a ele, nadam outras espécies
até então desconhecidas nas mesas cariocas, mas
comum nos mercados de peixes de Paraty e Angra
dos Reis. É o caso de variedades que já tinham
denominação das nações tupis e guaranis que os
cultuavam, como no caso da sernambiguara, uma
variedade de pampo; do parati, que batiza a cidade;
do tarpão e da ubarana, que lembram o arenque; da
baúna e da mulata, parentes do cherne.
Foto: Ricardo Bhering
Fazendas no mar
Mas as redes dos pescadores dos mares cariocas
também trazem nomes familiares. Dois deles, o roFoto: Divulgação
Tenkai: textura de peixes exóticos no sushi
Vermelho assado na brasa, no Giuseppe Grill do Leblon
16 EATIN’ OUT
balo-peba e o badejo-mira, ambos de beleza escanda-
Fotos: Divulgação
losa, são comuns na grelha do Giusepe Grill, no Leblon,
de onde crepitam ainda espécies como o vermelho, o
olhete, o xaréu e o pampo, apresentados em peças que
o próprio cliente escolhe.
Aparentado do cherne, o vermelho é uma das espécies
brasileiras que vêm sendo preservadas com o recurso das fazendas marinhas. A principal delas localiza-se
em Paraty, em uma iniciativa batizada Projeto Robalo,
que capacita as populações de pescadores e desenvolve a criação de alevinos desse e de outros peixes
como a garoupa. Perto dali, na Ilha Grande, o Projeto
Pomar desenvolve, junto com a comunidade local, a
criação das espécies brasileiras de vieiras. Cada vez
mais comuns nos restaurantes do Rio, a vieira é uma
das estrelas do spaghetti al profumo di mare, do Gero,
em Ipanema.
Peixe grande
Na época de acasalamentos e desovas, grandes es-
Dourado sobre ratatouille contemporânea, do Laguiole
pécies como o atum, o serra e o peixe-espada aproximam-se de nossas costas, aproveitando o fluxo das
marés de águas quentes. “O peixe-espada é uma carne
especial, mas difícil de encontrar. Sempre peço ao meu
peixeiro que me avise quando encontrar uma peça”,
revela Alessandro Cucco, do Osteria dell’Angolo, no
Leblon. Nas raras oportunidades em que consegue o
seu exemplar, ele o prepara na fórmula clássica, à siciliana, com um molho valente, à base de tomates e
azeitonas.
Uma das mais bem conservadas tradições da mesa de
japoneses e italianos começa a surgir no Brasil como
novidade: é a barriga dos grandes peixes oceânicos.
Do atum e do olho-de-boi, César Haski, do Tenkai,
extrai uma carne de sabor rico e paladar aveludado,
proporcionados por uma concentração de gorduras fundamentais para a personalidade do toro e própria para
o sushi ou para a grelha delicada. Também do ventre
desses peixes, Alessandro Cucco extrai as ovas, com
as quais prepara uma das versões pioneiras da bottarga
carioca. “São as ovas prensadas e curadas, que podemos servir como petisco, com gotas de limão, ou ainda
ralar sobre a massa feita na hora”, explica.
Togu: namorado ao molho de maracujá
EATIN’ OUT 17
Fotos: Ricardo Bhering
Sushis brasileiros
O paladar aveludado é uma das características do peixe-prego. Muito oleoso, é um
filé que dispensa gordura na hora da frigideira, o que lhe vale a denominação internacional de butterfish – ou peixe-manteiga.
No entanto, seu paladar untuoso vem sendo explorado como uma das novidades na
constelação carioca dos sushis, como os do
Benkei, em Ipanema.
A textura oleosa é característica de outro
peixe que vem sendo descoberto pelos
sushimen do Rio: o agulhão-branco. “É
um peixe muito gordo, de textura macia,
sem nenhuma fibra”, explica César Ferreira,
responsável pelos cortes do Sushi Leblon.
“São características que o tornam ideal para
o sushi e o sashimi, já que não fica bom
quando cozido”, complementa o chef, que
destaca ainda outros contrastes de paladar
em duplas ou combinados, como o serra e
o olho-de-boi.
Bochechas de tamboril, no Gibraltar
O dia do namorado
Graças à chegada de todos esses peixes
nativos das costas brasileiras nos cardápios cariocas, a ditadura de chernes,
badejos e linguados começa a cair. Nos
últimos anos, peixes como o xerelete, peixe-serra e pescada amarela já integram o
repertório dos e já são encontrados em
sugestões de restaurantes que vão do
Gula-Gula ao Sawasdee.
De todos eles, o que mais chamou a atenção dos chefs foi o namorado: primeiro,
como um dos peixes brancos dos cortes
de sashimis; depois, como uma alternativa
quem desenvolve sua textura nas fórmulas
contemporâneas. “É um peixe versátil, de
sabor neutro e pouco gorduroso, que absorve muito bem temperos e molhos, dando valor aos cortes de sushi ou à receita de
uma moqueca”, comenta.
18 EATIN’ OUT
Botarga ralada sobre massa, no Osteria dell’Angolo
Cocktail
Fotos: Ricardo Bhering
Sunset Orange
Uma dose de aprendizado, um lance de criatividade, um terço da vida e
experiência o quanto baste. Isso não é a receita de um coquetel, mas de
vários deles, que Nilo Pereira desenvolve para o bar do Gero, em Ipanema.
Aos 30 anos de idade, ele já contabiliza uma década de experiência na empresa, com passagens pelo Fasano, Parigi e Baretto. Ao diploma do curso
da Associação Brasileira dos Barmen, ele soma muita criatividade para criar
drinques na hora e agradar a paladares que já conhecem suas misturas,
como o jornalista Edney Silvestre e Tony Bellotto.
Um desses drinques é o Sunset Orange, que Nilo prepara com vodka
Wyborowa e duas nuances de laranja - os licores Grand Marnier e o sorbet
da fruta – e um toque de romã, com o licor grenadine. “É uma vodca muito
suave, que pede um sabor cítrico como a laranja”, explica Nilo a respeito
dos sabores escolhidos.
Um dos toques criativos do Sunset Orange é o uso do sorbet de laranja, que ajuda a dar frescor ao coquetel e a substituir o gelo que dilui o
paladar. “O resultado é igualmente suave, próprio para qualquer estação
e com uma ginga levemente feminina pela harmonia entre o adocicado e
o cítrico”, esclarece o barman.
20 EATIN’ OUT
Sunset orange
50 ml Wyborowa
20ml Grand Marnie
35ml Sorbetti de laranja
Decorado com grenadine
Botequim
Foto: Ricardo Bhering
Boteco S.A.
Por Carol Zappa
Diariamente, eles dividem seu tempo entre reuniões com
assessores, advogados ou pessoal de marketing, treinamento de equipe, conversas com fornecedores e a complexa administração das finanças. O chopinho gelado no fim do
dia não é apenas para relaxar – faz parte do trabalho. Sim,
Gustavo, André, Abílio, Leonardo, Mariano, Roberto, Antonio e Cello são homens de negócios. A agitada rotina, no
entanto, não entrega de bandeja a verdadeira identidade dos
rapazes: eles são donos de botequim.
Manoel e Juaquim.
Paixão de onze entre dez cariocas, o velho boteco virou um negócio da China. Com banheiros impecáveis,
gastronomia criativa, chope geladíssimo, atendimento
atencioso e decoração moderninha (mas inspirada nos
antigos botequins), as redes dos chamados pés-limpos,
fenômeno que surgiu no Rio no início desta década,
transformaram-se em verdadeiros empreendimentos,
que não páram de crescer. Com a reinvenção da antiga
fórmula, a imagem do velho português da birosca da
esquina com o lápis atrás da orelha deu lugar a jovens
empresários munidos de planilhas e calculadoras, além
de um apurado tino comercial.
no Ferreira, 29, que compraram a marca dos antigos
fundadores em 2005, dando início ao projeto de expansão. “O Rio sempre teve tradição de boteco, mas a
preocupação com o cliente, a qualidade do produto, a
higiene e limpeza foram ficando para trás”, diz Mariano,
que prefere freqüentar bares das antigas, como o Jobi,
que os da concorrência. Gustavo é o responsável pela
administração e finanças, enquanto Leonardo visita diariamente os bares, próprios ou franqueados. A rede hoje
conta com cerca de 500 funcionários, entre engenheiros
de alimento, nutricionistas, setores de recursos humanos e contabilidade e área de apuração de resultados.
A enxurrada de redes de botecos repaginados que tomou conta da cidade já havia tido um ensaio anos antes. Depois de comandar os tradicionais Só-Kana, na
Tijuca, e Catavento, na Avenida Atlântica, fundados
ainda na década de 70, o empresário Abílio Fernandes
decidiu investir em um novo conceito de bares. Na contramão dos novos empreendimentos, que surgiram na
Zona Sul, ele inaugurou em 1994 o Manoel & Juaquim,
no Engenho de Dentro – já pensando em um projeto de
expansão: “Pela minha experiência e tempo no ramo,
tinha certeza que daria certo. Se havia redes de franquia de lojas de foto e de roupas, por exemplo, por que
não de botequins?”. A aposta deu certo. As filas viraram rotina naquela esquina do bairro, escolhido a dedo
para abrigar uma formatação melhor do projeto, o teste
de produtos e serviços. “Chegar no subúrbio com um
cardápio e uma decoração bem-humorados, cheio de
referências lusitanas, e uma linha especial de petiscos,
chamou a atenção de muita gente, que vinha de longe
para conhecer o lugar”, diz. Dois anos depois, abria a
segunda filial em Copacabana, e de lá para as 11 casas
atuais (quatro próprias e sete franqueadas) foi um pulo.
Era o começo de uma nova era de botequins.
O saboroso cardápio de petiscos é um dos trunfos também do Belmonte. São famosas as empadas abertas e
os pastéis de recheios inusitados, marca registrada de
Antônio Rodrigues desde a época do Carlitos, na Cinelândia, seu primeiro empreendimento. Cearense de
Hidrolândia, Antônio, de 39 anos, trabalhou de garçom e
copeiro na Cidade Maravilhosa até juntar dinheiro para
comprar o pequeno pé-sujo em frente ao Teatro Rival,
onde ficou por doze anos. Depois de comandar outros
pés-sujos na Zona Norte, veio a tacada maior: arrematou, por R$ 130 mil, o antigo Belmonte na Praia do
Flamengo, à época com mais de 40 anos e caindo aos
pedaços, e desembolsou mais R$ 22 mil numa grande
reforma, que melhorou as instalações e deu nova cara a
um dos mais famosos botecos chiques da cidade.
Disputa saudável
Na mesma época, surgia outro queridinho dos boêmios
descolados. No Leblon, o Devassa nascia em 2002 com
um grande trunfo: uma cerveja de fabricação própria.
Com uma apetitosa linha de petiscos para acompanhar.
“A idéia já nasceu meio pronta. Pensamos em criar uma
Público feminino
Outro pioneiro nesta onda, o Botequim Informal foi criado despretensiosamente em 2000 por um grupo de
amigos, que sonhavam com um bar bacana para tomar
sua cervejinha depois da religiosa pelada. A idéia saiu
do imaginário e em pouco tempo rendeu frutos: quatro
anos depois era inaugurada a quarta filial. Chope cremoso, acepipes caprichados e a preocupação com o
atendimento e a limpeza dos salões e banheiros deram
a receita do sucesso com um toque de charme: atraiu
o público feminino. Quem garante são os atuais sócios
Gustavo Gill, 49 anos, Leonardo Rezende, 31, e Maria-
Cebola rechecada: petisco elaborado do Conversa Fiada
André Zacconi, do Conversa Fiada
marca de cerveja e a idéia dos bares e da rede veio
simultaneamente a tiracolo. Nunca tinha apostado em
uma coisa tão óbvia”, conta Cello Macedo, sócio de
Marcelo do Rio na aventura. O primeiro já era dono do
00 e do Zazá Bistrô com a mulher, Isabella Piereck. O
outro, capitaneava o Caroline Café e a Melt. As filiais
do novo bar também se alastraram rapidamente pela
cidade, com um conceito irreverente típico dos cariocas.
Hoje os sócios vivem um novo momento: com a venda
da Devassa para o Grupo Schincariol no ano passado,
a dupla passou a ser acionista e montou uma empresa
para cuidar da expansão da marca nos bares em sociedade com a Schin. “Hoje a marca é deles, mas a produção da cerveja continua rigorosamente igual, artesanal,
feita em uma fábrica pequena com o mesmo pessoal
e equipamento de antes”, garante Cello, que pretende
abrir ainda mais nove lojas no Rio e em São Paulo nos
próximos meses.
Sem abandonar os velhos balcões, o carioca foi adotando o novo estilo de botecos chiques que tomava conta
da cidade. E dizem que foi mesmo da terra da garoa
que surgiu a inspiração para a criação dos pés-limpos
cariocas. “Em São Paulo surgiam bares homenageando
o Rio, como o Posto Seis, o Pirajá e o Copacabana.
Por aqui o Informal vinha fazendo um trabalho bacana,
mas não havia ainda um estardalhaço de botecos nessa linha. Vi que era hora de apostar nesse mercado”,
entrega André Zacconi da Silva, 45 anos, dono da rede
Conversa Fiada. Curiosamente, a estética desses bares
paulistas, inspirados no Rio, acabou influenciando um
novo conceito de botequim arrumadinho por aqui. “Nada
Cello Macedo, um dos criadores do Devassa
mais era que uma releitura do pé-sujo, com banheiros
em excelentes condições, cadeiras mais confortáveis e
uma assinatura na gastronomia”, analisa Zacconi. Inspirado na baixa culinária carioca, sua primeira sacada
foi criar uma linha de espetinhos gourmet. “Todo mundo
tem vontade de comer aqueles churrasquinhos de gato
da esquina, mas não come porque não sabe a procedência. Fizemos espetinhos de mignon, vitela, lingüiça,
além de outros produtos, circulando pelas mesas. É a
sedução gastronômica”, gaba-se. Outra aposta do empresário foi na Barra da Tijuca, escassa de empreendimentos do tipo na época. “Se tivesse optado por abrir
na Zona Sul, talvez não tivesse crescido tanto. Resgatei
um público que migrou de lá para a Barra e passou a ter
referência do que conheceu, como os simpaticíssimos
Jobi, Bracarense, Bar Lagoa ou Cervantes, que tem o
melhor sanduíche do Rio. Esses bares serviram como
parâmetro para a criação do Conversa. Tem que saber
olhar o que há de bacana, mas sem copiar”, diz Zacconi,
sem esconder suas influências. “Depois que entramos
no mercado, em 2004, passou a haver uma disputa saudável entre o Conversa, o Informal, o Devassa e o Belmonte, que estava quietinho e começou a deslanchar”,
afirma o empresário, que hoje mantém o que chama de
sociedade participativa: é investidor em cada uma das
oito casas, mas a gestão fica por conta de cada sócio.
Novas fronteiras
Em 2006, outra rede entrou para o páreo: dissidente
do Conversa Fiada, Roberto Zaccaro inaugurou com
três sócios o primeiro Espelunca Chic na Gávea. Em
sete meses, já eram quatro casas. As paredes de pe-
dra portuguesa e móveis de madeira, típicos dos botequins tradicionais, contrastam com invencionices como
um sushi-bar e uma linha de caipirinhas carameladas.
“As novidades são dedicadas ao público feminino, que
não tinha espaço nos moldes antigos para sair com as
amigas”, diz Zaccaro. Além das sete casas no Rio, o
empresário vai cruzar as fronteiras da região Sudeste
em breve: o Maranhão se prepara para receber a primeira filial do boteco carioca. “Não é franquia, mas concessão da marca”, explica ele, que já estuda propostas
para lançamentos no Paraná e Espírito Santo, e garante
retorno do investimento inicial, de R$ 300 mil a R$ 350
mil, em 24 a 36 meses, com rentabilidade de 15 a 20%
mensais. Alguém se habilita?
Na trilha da negociação da Devassa com a Schin, os
contratos de exclusividade e parcerias com grandes
marcas impulsionam as vendas, mas não bancam mais
a abertura de filiais, como costumava acontecer. “Antigamente, a Brahma dava R$ 100 mil reais e a casa
fechava em seguida. Hoje em dia há um plano de metas, quanto mais você vende, mais patrocínio ganha.
E é também um selo de qualidade para os produtos”,
diz André Zacconi, que vende exclusivamente a marca
de cerveja, além de ter parcerias com a Souza Cruz e
a Diageo, fabricante do uísque Red Label e da vodca
Smirnoff. O chope cremoso do Informal também é exclusividade da Ambev: “Além de ter o melhor produto
e um fornecedor que não deixa na mão, a marca apóia
em eventos e discute estratégias. É uma exploração
de mão dupla, não é questão apenas de financiamento”, diz Mariano Ferreira, que garante já ter deixado de
aceitar patrocínios que renderiam uma grana preta por
causa da qualidade inferior do produto. Já Zacconi, do
Conversa Fiada, anuncia a chegada do Esculaxo, que
contará com uma gastronomia tradicional de botequim,
como as sardinhas, codornas e a clássica televisão de
cachorro no salão, com frangos assados rodando no
espeto”, adianta o empresário, que prevê a abertura da
primeira casa até setembro. Na Barra, claro.
Mas o que a velha guarda acha dessa nova onda de
botecos de grife? “Essas casas que abrem filiais para
vender e dar lucro acabam falindo aqui e ali. É fácil abrir
e dar para alguém explorar, o difícil é manter de perto”,
protesta Antonio Grilo, um dos sócios do tradicional Bar
Lagoa. Aos 81 anos, ele está escrevendo um livro sobre
o tempo do Império, no qual tenta provar que D. João VI
já freqüentava, em 1808, um bar nas redondezas da Lagoa Rodrigo de Freitas, que teria dado origem ao atual
Bar Lagoa. Mas não descarta a possibilidade de futuros
descendentes: “Não penso em abrir uma filial porque já
estou velho e posso estar tão presente em outros lugares, acabaria fechando logo. Mas o Bar Lagoa leva seu
nome aonde quer que vá. Se no futuro os sócios resolverem abrir uma filial e a administrem tão bem quanto
os bares antigos, por que não?”. O importante, no final,
é o chope na temperatura certa, petiscos saborosos e
bons amigos para jogar conversa fora.
Foto: Adriana Lorete
Botequim Informal: bolinho de aipim e chope
Vinhos
Foto: Divulgação
Graffigna: tradição e qualidade
Pioneirismo na produção de vinhos diferenciados
Fundada por imigrantes italianos, a Bodegas y Viñedos
Santiago Graffigna conta com mais de 100 anos de tradição viticultora. Foi a primeira a se instalar na região
de San Juan, próxima à Cordilheira do Andes, local que
oferece excelentes condições climáticas para a elaboração de vinhos. A alta qualidade de seus vinhos se deve,
não só por seu terroir único da região, mas também ao
fato de a vinícola ter intensificado o investimento em
pesquisas do solo, incorporação de tecnologia agroindustrial, equipamentos modernos e novas técnicas de
cultivo e produção.
Vinhos premiados
Conhecida mundialmente pelo pioneirismo, a Graffigna
destaca-se na produção de vinhos excepcionais e de qualidade. É esse diferencial somado à qualidade, que tem
dado à vinícola premiações internacionais. Na Linha Centenário, o Graffigna Centenario Malbec apresenta boca
redonda, frutada e com boa estrutura, com aromas de
amoras e toques de baunilha. Harmoniza com grelhados,
queijos fortes e churrasco. A Safra de 2005 foi premiada
com a medalha de ouro no Concurso Internacional de Vinhos de 2007, na Argentina, e também recebeu bronze
no Concurso Internacional Wine & Spirits de 2007.
Já o Graffigna Centenario Cabernet Sauvignon possui
aromas típicos de cassis e especiarias. Na boca é encorpado e com final persistente. Acompanha carnes, massas
26 EATIN’ OUT
com molhos condimentados e queijos de massa dura. A
Safra de 2005 foi premiada com a medalha de bronze no
Concurso Internacional Wine & Spirits de 2007.
Na linha Gran Reserva, por sua vez, o Graffigna G Malbec
possui aroma de baunilha, chocolate e frutas vermelhas. Acompanha pratos condimentados ou
de molhos bem-estruturados,
queijos fortes e massas recheadas. O Graffigna Gran Shiraz,
um vinho elegante e encorpado
com seus aromas de tabaco e
especiarias, apresenta grande complexidade e taninos
redondos. Ideal para servir
com carnes de caça, massas
e assados.
No Brasil, a marca é distribuída com exclusividade pela Pernod Ricard. O preço médio dos
vinhos varia de R$20 a R$80
e podem ser encontrados em
lojas especializadas, empórios
e restaurantes de todo o país.
Mais informações no SAC:
0800 014 20 11 ou pelo site
www.pernod-ricard.com.br
Bar à Vin
Foto: Divulgação
Professor Copello
Após mais de dez anos ministrando palestras mundo afora Marcelo Copello lança sua
“Escola Mar de Vinho”, no Flamengo, onde fará regularmente
suas palestras e degustações
ligadas a temas como música. Copello, um dos principais
formadores de opinião da indústria do vinho no Brasil, é
reconhecido internacionalmente como um dos maiores wine
writers brasileiros, editor da revista Adega e do site
www.mardevinho.com.br e autor de livros especializados. Rua Buarque de Macedo 75, Flamengo.
Reservas e informações pelo número 2285-6087.
Foto: Renato Velasco
Harmoniza Sampa
Em outubro, o Harmoniza Rio chega a São Paulo.
Será a primeira etapa paulistana do evento carioca, que reúne restaurantes e rótulos de vinho, em
harmonizações abertas ao público. Na edição desse ano, realizada em maio, no Jóquei Clube, atraiu
um público de mais de 500 pessoas, em busca das
provas sugeridas por restaurantes medalhados
como Locanda della Mimosa, Garcia e Rodrigues,
Osteria dell’Angolo, Porção, Gula Gula e Antiquarius.
Para o evento, uma das atrações é a degustação
do Five Heirs Cabernet Sauvignon 2006, considerado pela revista Decanter como o melhor vinho
branco do Novo Mundo.
Opinião
Foto: Ricardo Bhering
O mundo está preocupado com o futuro. No planeta só fala em sustentabilidade. Nesse
cenário, nascem os vinhos orgânicos, biodinâmicos, naturais. Todos eles são resultados dos esforços para tornar as formas de produção do vinho menos artificiais, menos
agressivas para o corpo e para o mundo. Mas será que eles podem ser comparados
com os vinhos comuns?
Antes de mais nada, vamos partir do princípio de que nenhum desses vinhos origina-se
de uvas produzidas com defensivos agrícolas. É o caso dos vinhos naturais, que estão
fazendo o maior sucesso na Europa, principalmente na França. Os próprios franceses
já realizaram algumas feiras exclusivamente dedicadas a esse tipo de vinho. São bebidas desenvolvidas em um terroir completamente livre de pesticidas e, excetuado o caso
dos vinhos orgânicos, sem a adição de conservantes como o SO2, considerado por
alguns como o principal agente responsável pela “dor de cabeça” do dia seguinte.
Os vinhos naturais são produzidos apenas com o que a natureza pode oferecer, sem
Biovinho
Por Janine Sad
nenhuma substância química do início ao fim. A diferença do vinho natural para o vinho
orgânico é que o uso de aditivos continua proibido na terra, mas não no método.
Já os vinhos biodinâmicos, esses seriam considerados pelos leigos como frutos de rituais místicos. O fato é que são produzidos em total distância de agrotóxicos e com apoio
de recursos esotéricos, das fases da lua ao tratamento da terra com chás ou cristais.
Essas práticas foram introduzidas oficialmente pelo pesquisador alemão Rudolph Steiner,
que apóia a idéia de “energizar” a terra.
Entretanto, o que pode parecer estranho para muitos não passa de rituais herdados
de gerações passadas, quando os agrotóxicos eram raros e a tecnologia pouca. Conversando com alguns produtores da Borgonha, pude perceber que o glamour atribuído
aos vinhos biodinâmicos não é compartilhado por eles, que têm uma visão muito mais
honesta e simples desses vinhos.
Nos casos dos vinhos biodinâmicos, também é permitido o uso de SO2 e leveduras industriais durante a vinificação. Dessa forma um vinho biodinâmico pode ou não ser natural.
Atualmente apenas 5%, aproximadamente, dos vinhos consumidos na França (país que
mais se identifica e apóia essas práticas) são orgânicos, naturais ou biodinâmicos. No
Brasil esse número é bem menor, mas já se fala em produções biodinâmicas principalmente no sul do país.
Ainda há um longo caminho a percorrer, mas como tudo tem um começo, acho que começamos bem, já fazendo vinhos maravilhosos que não pesam na consciência, de jeito nenhum.
28 EATIN’ OUT
Entrevista
30 EATIN’ OUT
Fotos: Cícero Rodrigues
PALAVRA DE CHEF
Sik Chung Lam (Mr. Lam)
Estava quente quando entrevistamos o chef Sik Chung Lam. Ele veio da cozinha, onde testava alguns do pratos que lança a cada quatro meses, quando vem de Nova York. Mas ele
não suava. E mesmo com todo o cansaço da viagem, ainda mostrou humor e uma paciência
de chinês para atender aos pedidos do fotógrafo e às perguntas da reportagem sem qualquer
traço de ansiedade no rosto. No fim, para nosso assombro, ele não se despediu: fez sinal para
esperarmos e, em poucos minutos preparou um autêntico banquete para ilustrar muito do que
declarou nessa entrevista exclusiva à Eatin’Out.
EATIN’ OUT 31
Como o senhor vê a cozinha chinesa do século XXI?
Mais do que uma nação, a China é um continente. Tão imenso, com diferenças tão
grandes em sua culinária. São os temperos que marcam os pratos do Norte, a forte
condimentação da cozinha do centro do país, a tendência à cozinha mais leve, no Sul,
especialmente no Cantão. A curiosidade em relação a essas fórmulas originais ainda
orienta a cozinha chinesa em todo o mundo, embora, tal como na Europa, nos Estados
Unidos ou no Brasil, haja uma busca pelo que há de novo.
O que o senhor traz nessa nova onda?
Mantemos sempre os clássicos no cardápio, mas a cada quatro meses trago coisas
novas. Estamos com pratos inéditos à base de frango e vitela, além de alguns temperos influenciados pelo curry. Na China, principalmente em grandes centros, como Hong
Kong, o caminho que se busca é o das fusões, rumo a uma corrente mais coerente com
o que acontece no mercado internacional. Por isso, olhamos para esse lado, mas explorando os ingredientes tradicionais, como os molhos de ostra e os legumes originais,
que sempre dão um toque familiar.
É fácil obter ingredientes tão específicos no Brasil?
Com exceção de alguns produtos que são originalmente chineses, o Brasil oferece
ingredientes de qualidade. Há diferenças de clima que exigem cuidados, como no caso
do pato. Na China, com o tempo mais frio, a pele se torna mais seca e proporciona
um resultado mais crocante. Se não tomássemos os cuidados com a conservação e a
refrigeração, a umidade poderia prejudicar.
E com os peixes?
Todos os frutos do mar da costa brasileira exigem cuidados específicos, pois as correntes que passam por aqui são mais quentes, o que torna a carne mais tenra. Isso exige um estudo de tempos e pontos para
a aplicação de técnicas como o cozimento. Além disso, muitos peixes e até vieiras nos chegam ainda pequenos.
O Rio é um centro de chefs estrangeiros. Quando o senhor fica aqui de vez?
A essa altura da vida, não dá mais (risos). Gosto muito do Rio e acho que a cidade já se estabeleceu como uma referência internacional em gastronomia. Mas as pessoas que trago de lá já se
ambientaram de tal forma que estão até adotando nomes brasileiros, como
Fernando, Rodolfo… (risos)
Qual a sua relação com a carta de vinhos do Mr. Lam?
Nunca bebi na minha vida. Por isso, deixo a carta de vinhos com o sommelier
(risos). Não lido bem com a questão dos vinhos, mas discuto a questão de sugestões mais ou menos picantes, mais ou menos acridoces para que, tal como
no prato, o cliente tenha também uma boa harmonia no copo.
O senhor estende sua rotina de cozinheiro à sua casa?
Quando você decide ser um chef, tem de gostar de comer e de cozinhar. Em
casa, como minha mulher não cozinha, eu mesmo trato de tudo, do supermercado ao fogão.
Nos restaurantes ou em casa, o senhor continua satisfeito com seu ofício?
Nunca questionei isso. Sou muito feliz, gosto muito de cozinhas e sou muito
grato por todo esse destino. É uma forma de imprimir a minha personalidade,
pois a maneira que se cozinha nos permite dar nossos toques pessoais. E isso
não se esgota nunca.
Costuma acompanhar o trabalho de outros chefs?
Acompanho muito pela televisão. Sempre que posso assisto. Não só para me
inteirar do que acontece, mas também porque me distrai muito. Eu mesmo já
fiz programas na BBC de Londres. Lá, a cozinha oriental é uma influência real
na culinária e muitos chefes chineses e japoneses são mais famosos na Inglaterra do que em seus países de origem.
32 EATIN’ OUT
EATIN’ OUT 33
Casa Valduga
Por Paulo Botelho, Especial para Eatin´Out
Da qualidade das uvas ao aconchego de suas pousadas
Não basta ter qualidade, tem de mantê-la. Esta máxima se
aplica a cada etapa de produção dos vinhos da Casa Valduga,
uma das mais tradicionais e premiadas vinícolas do país.
Desde a escolha das uvas até a elaboração dos rótulos, passando pelo controle na quantidade, a empresa se dedica em
manter o padrão que hoje a torna uma das referências no
mercado nacional.
A história da família Valduga, em terras brasileiras, teve início
em 1875, desenvolvendo a vitivinicultura na Serra Gaúcha.
Os parreirais próprios da vinícola no Vale dos Vinhedos e Encruzilhada do Sul produzem uvas de castas finas com mudas
importadas e certificadas. Obtidas através de avançadas técnicas de plantio, como o sistema de condução em espaldeira,
controle de produtividade e colheita seletiva, os vinhos alcançam os mais altos padrões de qualidade. Ao conhecimento e
à tradição foram incorporados investimentos em modernas
tecnologias e equipamentos.
Qualidade borbulhante
Os cuidados que a vinícola adota com as uvas
refletem em um elevado grau de sanidade das
frutas, que contam ainda com fatores climáticos favoráveis, aspecto essencial para elaboração de grandes vinhos.
Para manter sempre sua reconhecida qualidade, os varietais da Casa Valduga recebem
cuidados especiais. Os tintos de guarda, por
exemplo, repousam em barricas de carvalho
francês e no final do período são engarrafados
e passam para a cave apropriada, adquirindo
um fino bouquet. Já os brancos repousam em
tanques de aço inox durante curto período,
para que mantenham os seus aromas primários e possam ser consumidos ainda jovens.
Todos os espumantes da Casa Valduga são
elaborados pelo mesmo método utilizado na
famosa região francesa de Champagne, co34 EATIN’ OUT
Foto: Divulgação
nhecido como méthode champenoise ou tradicional, na maior
cave subterrânea de espumantes do Brasil.
Enoturismo
A inovação e a qualidade da Casa Valduga, além das belezas
naturais da região, atraem enófilos de todo o país. O grande diferencial é que a vinícola possui o primeiro complexo enoturístico do Brasil, que conta com cinco charmosas e acolhedoras
pousadas, além dos restaurantes temáticos Luiz V e Persona.
Lá, o visitante tem a chance de degustar vinhos em jantares
harmonizados e conhecer os parreirais citados no livro “1.000
lugares para conhecer antes de morrer” (Patrícia Schultz, Editora Sextante). Um lugar cercado de montanhas, a 671 metros
de altitude, e que guarda o encanto da cultura do vinho.
Toda esta dedicação vem sendo reconhecida através das
mais de cem premiações nacionais e internacionais, que incluem medalhas de ouro e prata a varietais como o Espumante Moscatel e o Cabernet Sauvignon Premium em concursos
na Argentina, Alemanha e França.
Em casa
Spaghetti al sportivo
Fotos: Ricardo Bhering
“A idéia de se fazer um espaguete dedicado aos esportistas me lembrou uma
receita que o Boninho me passou, que é um clássico de sabor e simplicidade:
o spaghetti al sportivo. Os tomates devem ser muito maduros para que o tempo
de preparo não comprometa os sabores de ingredientes como o alho, o azeite e
o manjericão. Se o tomate transmitir muita acidez, vale a pena substituir metade
por pomodori pelati. O tempo de preparo da massa Piraquê deve ser rigidamente
observado, para valorizar o sabor da sêmola de trigo durum e as propriedades
das vitaminas que ganha para repor a energia dos esportistas, como niacina,
riboflavina, B6, tiamina, ácido fólico, biotina e B12.”
Conceição Neroni
Margutta
Ingredientes
200 gramas de Spaghetti Sport, da Piraquê, já cozida “al dente”
150 gramas de tomate fresco maduro
100 ml de azeite de oliva extra virgem
2 dentes de alho em lâmina
Sal a gosto
Manjericão fresco
Modo de preparo
Em uma frigideira fria, coloque o azeite, o alho e deixe dourar
levemente.
Junte os tomates cortados em cubos.
Tempere com o sal e deixe em fogo brando por 5 minutos.
Confira a textura do tomate, que não deve estar cru nem
cozido demais.
Acrescente o manjericão .
Junte o molho à massa e sirva imediatamente.
EATIN’ OUT 35
Dicas
Fotos: Pedro Mello e Sousa
Crab season
A Costa Oeste dos Estados Unidos está em festa. É
chegada a “crab season”, estação em que os opulentos
caranguejos do tipo dungeness chegam ao seu máximo
de tamanho, sabor e paladar. No Fishermen’s Wharf,
em São Francisco, são cobrados pelo pelo peso, embora raramente o lote supere a bagatela de 40 dólares.
Se o tempo é de caranguejo, é também o de lagostas
e camarões. Garras, pinças e uma carne adocicada e
macia como um veludo podem ser encontras em casas
como a The Lobster, (Igoz, Ocean Ave), em Santa Monica, vizinhança de Los Angeles. No mesmo endereço,
vale a pena pedir o crab cake, um bolinho inebriante de
carne de siri ou os tiger prawns, belíssima e deliciosa
variedade de camarões do Pacífico.
Fotos: Divulgação
Puros na estante
Nada mais erudito do que... fumar charuto. Será? Para
todos os efeitos, a editora francesa Assouline acaba de
lançar um umidificador para conservação de charutos em
forma de caixa de livros, com direito até a encadernação
em couro. Por dentro, a estrutura que convém a quem
degusta: armação em madeira e medidor para garantir a
boa leitura... da umidade. Na loja da rua Bonaparte, no
Quartier Latin, por 2 mil dólares.
36 EATIN’ OUT
Fotos: Divulgação
Do salão
Bulthaup. O nome não é lá muito apetitoso. Mas as cozinhas que produz,
como a B2 da foto, deram água na boca a quem esteve na última edição
do Salão de Móveis de Milão, realizado em maio. As linhas retas e secas,
tons pastéis e uma completa ausência do branco convencional deram ao
projeto um toque de atelier, mas reduzido a três elementos: o balcão, com
pias, chapas e fogões; e dois armários, um com freezer e outro com todos
os equipamentos, de talheres a cafeteiras elétricas.
Era só o que faltava
Uma vodca espumante, com direito a rolha de champanhe e tudo. Realmente,
não há mais o que inventar para a indústria dos coquetéis, depois do lançamento da Camitz. Trata-se de uma vodca com injeção de gás carbônico, que a torna
borbulhante e própria para misturas modernas. À venda em casas de bebidas
finas por 45 dólares, recomenda-se experimentá-la em bares como o Le Cirque
ou restaurantes como Smith & Wollensky, pois as borbulhas se extinguem três
dias depois de a garrafa ser aberta.
Anote aí
Pegue seu lápis – de chocolate – e tome nota do mais novo
delírio que o cacau traz ao mundo: é a associação da grife
Nendo de design com o chef confeitteiro Tsujiguchi Hironobu,
o mago por trás de lojas como Mont St. Claire e Le Chocolat
de H. Juntos, eles conceberam o lápis de chocolate, com o
qual preparam a sobremesa da foto. O acessório principal é
o apontador, com o qual o próprio gourmet cobre o ‘gâteau’
com as “sobras” do lápis.
EATIN’ OUT 37
Serviço Completo
Entrada
Foto: Pedro Mello e Sousa
Concha de lagosta gratinada
Por Manuelzinho, Antiquarius Grill
Foto: Simone Marinho
Ingredientes:
4 caudas de lagosta pequena cortadas em rodelas
1 colher de sopa de manteiga
2 chicáras de chá de creme de leite
2 colheres de sopa de champanhe
2 colheres de parmesão ralado
Sal q.b.
Modo de preparo
Puxar na manteiga com uma colher de chá de cebola picada até dourar.
Flambar com champanhe.
Incluir o creme de leite e ferver por cinco minutos.
Retirar só a lagosta e levar à concha.
Reduzir o molho com requeijão fresco.
Deitar o molho sobre a lagosta, cobrir com queijo ralado e levar a gratinar.
38 EATIN’ OUT
Principal
Fotos: Ricardo Bhering
Modo de preparo do molho:
1-Refogue os cubos de cordeiro e 80g de bacon
em azeite até dourar (por 25 minutos aproximadamente) em fogo médio.
2-Acrescente o tomilho, o alecrim, 2 dentes de
alho picados, 20g de cebola, 20g de aipo, 20g
de alho-poró, refogando por mais 5 minutos.
3-Adicione o vinho branco, 60ml de caldo de
carne e deixe ferver.
5-Desligue o fogo e passe em uma peneira
amassando os legumes.
6-Coloque no copinho de vidro (montagem final).
Lombo de cordeiro fatiado com
“shot” do molho, lentilhas du Puy
Por Cristiana Beltrão, Bazzar
Foto: Juliana Coutinho
Ingredientes:
200g de lombo de cordeiro
200g de lombo de cordeiro cortado em cubos
100g de bacon cortado em pequenos cubos
2 dentes de alho grandes
1 cebola média cortada em pequenos cubos
100 ml de azeite
1 talo de aipo cortado em pequenos cubos
20g de alho-poró
200ml de vinho branco
20g de tomilho
20g de alecrim
150ml de caldo de cordeiro (em receita caseira
pode ser usado caldo de carne industrializado)
1 kg de batata doce descascada
20g de manteiga
Água para cozinhar a batata doce
100g de lentilha
1 pedaço de casca de laranja
Cominho
Pimenta-do-reino
Sal
Modo de preparo da lentilha:
1-Cozinhe a lentilha em fogo alto por 10 minutos
com água suficiente para cobrir as lentilhas e
uma pequena casca de laranja na água.
2-Escorra a água, retire a casca e reserve.
3-Em uma frigideira coloque 20g de bacon em
50ml azeite deixando fritar em fogo médio por 5
minutos.
4-Acrescente 10g de cebola e deixe dourar
5-Junte 10g de cenoura, 6g de aipo e 3 colheres
de sopa de caldo de carne até que o caldo
levante fervura.
6- Acrescente as lentilhas e refogue por mais 3
minutos.
7-Tempere com sal, pimenta e cominho a gosto.
Modo de preparo do cordeiro:
1-Grelhe o lombo de cordeiro numa grelha préaquecida (bem quente).
2-Salgue a gosto. O lombo estará ao ponto (rosado por dentro) no momento em que começar
a “transpirar” (os sucos aparecerem do lado de
fora da carne).
3-Fatie e reserve.
Montagem do prato :
1-Coloque a lentilha no centro do prato e o
cordeiro sobre ela.
3-Sirva o caldo de cordeiro num copo transparente.
4-Decore com tomilho ou alecrim.
EATIN’ OUT 39
Sobremesa
Fotos: Ricardo Bhering
Espuma de goiaba com zabaglione
Por Chef Augusto Piras, Giuseppe
Ingredientes:
Modo de preparo:
6 goiabas maduras
A espuma:
Descascar as goiabas, cortá-las em cubos e
passá-las no liquidificador na posição pulse.
Passar o composto na peneira fina para separar as sementes.
Colocar a polpa de goiaba em uma panelinha e
aquecê-la com a groselha e o açúcar até quase
levantar fervura.
Amolecer as folhas de gelatina em água fria
e, em seguida, juntar à goiaba ainda quente,
mexendo vigorosamente.
Deixar o composto resfriar quase completamente.
Bater o creme de leite em chantilly e, em seguida, misturá-lo muito delicadamente à goiaba.
Colocar em forminhas e deixar na geladeira por
cerca de 4 horas.
150g de açúcar
5 folhas de gelatina
300ml de creme de leite
1 xícara de café de groselha líquida
Para o zabaglione;
6 gemas de ovo
100g de açúcar
100ml de prosecco
O zabaglione:
Juntar o ovo, o açúcar e o prosecco em uma tigela de aço inox, levar ao banho-maria e bater sem
parar até que o composto fique bem espumante.
Servir ainda quente com a espuma gelada.
40 EATIN’ OUT
Mâcon
Fotos: Marcelo Kroeff
“En un seul lieu, toutes les richesses
du terroir français sont reunis.”
(Jean-Noël Humbert, vice-prefeito de Châlon) Brasil no júri de Mâcon
Por Mário Kroeff, enviado especial da Eatin’Out
Evento realizado em abril contou com mais de 10 mil
vinhos franceses inscritos
O Salon de Vins de Mâcon é uma das três feiras mais importantes do mercado do vinho na
França - e de todo o mundo, portanto. Um dos dias do evento foi consagrado ao Concours
des Grans Vins de France, uma das maiores degustações existentes da atualidade. São
mais de dez mil rótulos, abertos e degustados, às cegas, por 2.440 jurados.
O mais antigo desses jurados é Lucien Vassigaud, que desde 1957 não faltou a um
julgamento sequer e que envergava, com orgulho, as 36 medalhas que recebeu em
todas as provas que passou, desde que a condecoração foi instituída, em 1972. Para
essa edição de 2008, fui convidado especialmente pela Eatin’Out a participar desse
júri ao lado do sommelier Marcelo Neiva, da ABS, do colecionador e connaisseur José
Guilherme Penteado e do importador de vinhos em Miami Marcelo Kroeff, os quatro
brasileiros a integrar o corpo de jurados desse ano.
42 EATIN’ OUT
A degustação
Garrafas mascaradas: degustação às cegas
“Representantes de 17 paises passando por Itália, Alemanha, Inglaterra, Estados Unidos e até da China participaram da degustação”.
No meu caso, coube uma mesa de provas de vinhos brancos da
Borgonha. “Cada mesa contava com uma espécie de chairman, que
anunciava somente a região, a “appelation” e a safra de cada vinho.
Produtor, uva e terroir ficavam ocultos em uma luva de papel, que
envolvia cada garrafa.”
Na prova desse ano participaram rótulos de todas as regiões da
França. Não foi por acaso que a região com maior número de inscritos foi o Vale do Rhône, com nada menos de 1.541 rótulos. Há muitos anos que “crus” como Châteauneuf-du-pape, Gicondas, CrozesHermitages,Vacqueyras vêm sendo cada vez mais apreciados,
além do surgimento de novas denominações como é o caso
do excelente “Plan de Dieu”. Em seguida, vieram a Borgonha, com
1.426 rótulos, Bordeaux, com 1174, Alsácia, com 1.156, Beaujolais,
com 1.119 e Val du Loire, com 1.070 para citar apenas as regiões
com mais de mil amostras.
Os melhores resultados
Entrevista para a TV francesa durante as provas
Mais do que uma grande degustação dirigida, o Concours foi uma
boa chance de manter contato com enófilos, produtores e profissionais de todo o mundo. “A interação que acontecia após cada sessão
nos permitia experimentar o melhor de outras mesas, pois os demais
jurados faziam questão de apontar os seus eleitos.”
Apesar do grande número de estrangeiros no júri do Concours, o conjunto de degustadores brasileiros chamou a atenção e atraiu até uma
equipe de reportagem da prestigiosa RTF (Radio Televisão Francesa).
Durante a entrevista que concedemos, lamentamos o desperdício de
tantas preciosidades ao final do evento. Lembrei-me da declaração
dada pelo sub-prefeito de Châlon que, “graças ao Salon, todas as
riquezas do terroir francês estiveram reunidas em um só lugar.”
Galpão para a prova de 10 mil rótulos
A tradição
Marcelo Neiva, Mário Kroeff, José Guilherme
Penteado, Marcelo Kroeff
O Salon des Vins à Macon e o Concours des Grands Vins de France
existem desde 1954. Nessa época, os integrantes do Comitê Nacional das Feiras de Vinhos tiveram a idéia de realizar o concurso, que
contou, em seu primeiro ano, com apenas 68 amostras. Em 1989,
o Concours entrou para o Livro Guiness dos Recordes com uma
marca de 10.520 participantes.
Os votos dos jurados não elegem o “melhor vinho da feira”. Mas
dentro dos conceitos “excellent, três bien, bien, convenable e elimine” premiam os mais valorosos com medalhas de ouro, prata e
bronze. Hoje, mais de 20 milhões de garrafas portam essas distinções, signo de prestígio e excelência.
EATIN’ OUT 43