Coordenadora: Prof. Esp. Rosa Maria Perazzo Costa

Transcrição

INSTITUTO BANDEIRANTES DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA
FACULDADE POLITÉCNICA DE CAMPINAS
PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO
SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Coordenadora: Prof. Esp. Rosa Maria Perazzo Costa
CAMPINAS
2015
SUMÁRIO
1.
1.1.
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
1.1.5.
1.2.
1.3.
1.3.1.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.8.1.
1.8.2.
1.9.
1.10.
1.10.1.
1.10.2.
1.10.3.
1.10.4.
1.11.
1.11.1.
1.11.2.
1.11.3.
1.12.
1.13.
1.14.
1.15.
1.15.1.
1.15.2.
1.15.3.
1.15.4.
Organização Didático Pedagógica ......................................................... 3
Contextualização da Instituição de Ensino ........................................... 3
Dados da Entidade Mantenedora ........................................................... 3
Entidade Mantida ..................................................................................... 3
Perfil da IES ............................................................................................. 3
Missão da IES .......................................................................................... 3
Breve Histórico da IES ............................................................................ 4
Inserção Regional .................................................................................... 5
Contexto educacional ............................................................................. 9
Contextualização do Curso .................................................................. 10
Concepção do Curso............................................................................. 12
Dados Gerais do Curso de Gastronomia............................................. 13
Políticas Institucionais no âmbito do curso ........................................ 13
Premissas Legais do Projeto Pedagógico .......................................... 16
Objetivos do Curso................................................................................ 18
Objetivo Geral ........................................................................................ 18
Objetivos Específicos ........................................................................... 18
Perfil do Egresso ................................................................................... 19
Competências, Habilidades e Atitudes ................................................ 21
Competências Gerais ............................................................................ 22
Competências Específicas ................................................................... 22
Habilidades ............................................................................................ 24
Atitudes .................................................................................................. 24
Estrutura Curricular............................................................................... 25
Fluxograma do curso ............................................................................ 25
Matriz Curricular de Tecnologia em Gastronomia .............................. 27
Conteúdos Curriculares ........................................................................ 30
Atividades Complementares ................................................................ 55
Estágio Curricular Supervisionado ...................................................... 57
Metodologias de Ensino ....................................................................... 58
Apoio ao Discente ................................................................................. 62
Apoio Pedagógico ................................................................................. 62
Apoio à Participação em Eventos ........................................................ 62
Apoio Psicopedagógico ........................................................................ 63
Mecanismo de Nivelamento (PROE – Programa de orientação ao
estudante) .............................................................................................. 63
1.15.5. Monitoria ................................................................................................ 63
1.15.6. Bolsas de Estudos................................................................................. 64
1.15.7. Programas Institucionais de Financiamento de Estudos .................. 64
1.16. Ações Decorrentes dos Processos de Avaliação do Curso .............. 66
1.17. Tecnologias de Informação e Comunicação no Processo EnsinoAprendizagem ........................................................................................ 68
1.18. Procedimentos de Avaliação dos Processos de EnsinoAprendizagem ........................................................................................ 69
2.
Corpo Docente ....................................................................................... 73
2.1.
Núcleo Docente Estruturante ............................................................... 73
2.2.
Coordenação do Curso ......................................................................... 74
2.2.1. Atuação do Coordenador do Curso ..................................................... 74
2.2.2. Experiência profissional, no magistério e em gestão acadêmica do
coordenador ........................................................................................... 75
1
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
2.3.4.
2.3.5.
2.4.
2.5.
2.6.
3.
3.1.
3.1.1.
3.1.2.
Corpo Docente do Curso ...................................................................... 76
Perfil esperado do Docente .................................................................. 76
Atividades Docentes ............................................................................. 77
Corpo Docente do Curso X Disciplina ................................................. 78
Síntese da Titulação do Corpo Docente do Curso ............................. 79
Síntese do Regime de Trabalho dos Docentes do Curso .................. 79
Plano de Cargos, Salários e Carreira dos Docentes .......................... 79
Programa Institucional de Educação Continuada (FOCO) ................ 80
Funcionamento do Colegiado de Curso .............................................. 80
Infraestrutura ......................................................................................... 81
Infraestrutura para Funcionamento do Curso..................................... 81
Infraestrutura Acadêmico-administrativa ............................................ 81
Gabinetes de Trabalho para Docentes em Tempo Integral e Núcleo
Docente Estruturante ............................................................................ 82
3.1.3. Espaço de Trabalho para Coordenação do Curso e Serviços
Acadêmicos ........................................................................................... 82
3.1.4. Sala de Professores .............................................................................. 82
3.1.5. Salas de Aula ......................................................................................... 83
3.2.
Biblioteca ............................................................................................... 83
3.2.1. Organização do Acervo......................................................................... 83
3.2.2. Espaço Físico ........................................................................................ 84
3.2.3. Formas de Atualização e Expansão do Acervo - Política de
Aquisição ............................................................................................... 84
3.2.4. Horário de Funcionamento ................................................................... 84
3.2.5. Serviços Oferecidos .............................................................................. 84
3.2.6. Política Institucional para Atualização e Expansão do Acervo ......... 85
3.3.
Bibliografia Básica ................................................................................ 85
3.4.
Bibliografia Complementar ................................................................... 86
3.5.
Periódicos Especializados .................................................................... 87
3.6.
Laboratórios Didáticos Especializados ............................................... 89
3.6.1. Laboratórios de Informática ................................................................. 90
3.7.
Recursos Audiovisuais e de Multimídia .............................................. 90
3.8.
Políticas de Utilização dos Laboratórios ............................................. 90
3.9.
Plano de Atualização Tecnológica e Manutenção de Equipamentos 90
3.10. Laboratórios de Gastronomia .............................................................. 91
ANEXO I 94
ANEXO II 99
2
1. Organização Didático Pedagógica
1.1. Contextualização da Instituição de Ensino
1.1.1. Dados da Entidade Mantenedora
NOME
ENDEREÇO
CIDADE
CNPJ
Instituto Bandeirantes de Ciência e Tecnologia (IBCT)
Rua Luiz Otávio, no 1.281 – Fazenda Santa Cândida
Campinas/SP
CEP 13.087-018
05.640.668/0001-17
FINALIDADE
Entidade jurídica de direito privado, de fins educacionais,
com fins lucrativos ou de objetivos econômicos para seus
associados, constituída na forma do Código Civil Brasileiro,
de seu estatuto e pela legislação vigente que lhe for
aplicável, fundado em 16 de janeiro de 2003, conforme
dispositivos legais pertinentes, e tem como sede e foro a
cidade de Campinas, Estado de SP.
1.1.2. Entidade Mantida
IES
ENDEREÇO
CIDADE
FONE
DIRETORIA:
Faculdade Politécnica de Campinas (POLICAMP)
Rua Luiz Otávio, no 1.281 – Fazenda Santa Cândida
Campinas/SP
CEP 13.087-018
19 3756.2300
Prof. José Henrique Pereira Silva
1.1.3. Perfil da IES
Os objetivos da faculdade estão concentrados na oferta de um ensino de
qualidade que busca desenvolver nos formandos uma sólida base de
conhecimentos, conceitos, posturas e práticas profissionais, para que possam
desenvolver habilidades e competências com vistas à implementação dos seus
projetos de vida.
1.1.4. Missão da IES
A Faculdade Politécnica de Campinas - POLICAMP fundamentada em
princípios democráticos, sociais e éticos e dos valores emanados de sua
mantenedora tem por missão:
“Alcançar a oferta e a prática de uma educação solidária, possibilitando a
educação para todos e a inserção social por meio da qualidade de ensino, da
atuação
voltada
para
o
desenvolvimento
sustentável,
na prática
de
mensalidades compatíveis com a realidade socioeconômica da região e de
3
incentivo e apoio estudantil, através de parcerias e de projetos sociais voltados
ao atendimento da comunidade”.
Essa
missão
concretiza-se
pela
promoção
da
educação
e
cultura,
possibilitando aos alunos formação e aperfeiçoamento profissional garantidos
pelo desenvolvimento do ensino, de pesquisas, integração e prestação
relevantes à comunidade, que conduzem à uma cidadania consciente e
transformadora.
1.1.5. Breve Histórico da IES
A FACULDADE POLITÉCNICA DE CAMPINAS – POLICAMP é uma Instituição
de Ensino Superior, localizada à Rua Luiz Otávio, no 1.281 – Parque Taquaral –
Campinas/SP, mantida pelo Instituto Bandeirantes de Ciência e Tecnologia
Ltda., também denominado pela sigla IBCT (CNPJ no 05.640.668/ 0001-17),
entidade jurídica de direito privado, de fins educacionais, com fins lucrativos ou
de objetivos econômicos para seus associados, constituída na forma do Código
Civil Brasileiro, de seu estatuto e pela legislação vigente que lhe for aplicável,
fundado em 16 de janeiro de 2003, conforme dispositivos legais pertinentes, e
tem como sede e foro a cidade de Campinas, Estado de SP. A Faculdade
Politécnica de Campinas, foi Credenciada pela Portaria no 134, de 12 de janeiro
de 2004, publicada no DOU de 14/01/2004.
A partir do 1o semestre de 2013, a mantenedora e a mantida sofreram
alterações em seus quadros principais, com a retirada dos sócios: Ricardo
Jorge Tannus, Fábio Alexandre Gaion Casotti, Fernando Ferraz Marcondes de
Souza, José Carlos Pacheco Coimbra, Thales Coelho Borges Lima e João
Carlos Perciani, e o ingresso de novos sócios, sendo admitidos: Cláudia
Aparecida Pereira e José Fernando Pinto da Costa, conforme 1a Alteração
Contratual em 22/03/2103, registrada no 1o Oficial de Registro de Pessoas
Jurídicas de Campinas, sob no 43.696, em 28/06/2013.O campus está situado
na Rua Luiz Otávio, 1.281, Bairro Fazenda Santa Cândida, na cidade de
Campinas/SP, com CEP 13087-018.
A Faculdade Politécnica de Campinas tem como missão: “Praticar a Educação
Solidária, possibilitando o acesso de todos ao Ensino Superior de qualidade e
participando, ativamente, de projetos sociais educacionais e culturais dos
setores público e privado, com uma atuação voltada ao desenvolvimento
4
sustentável e ao atendimento à comunidade”. Tem seu perfil voltado para a
formação completa do(a) aluno(a), na construção da cidadania, buscando
desenvolver a solidariedade e a participação na sociedade por meio do
desenvolvimento de projetos sociais, e a consciência crítica.
A Faculdade Politécnica de Campinas instalou-se na cidade de Campinas
desde 2004, por haver uma demanda da população da própria cidade e das
cidades vizinhas da região, que constituem a Região Metropolitana de
Campinas – RMC. A cidade de Campinas, sede da IES, possui uma população
estimada, segundo o IBGE, de 1.144.862 habitantes, sendo que a Região
Metropolitana de Campinas engloba cerca de dezenove municípios, contando
com 2,8 milhões habitantes. Na RMC encontram-se instaladas vinte das 500
maiores corporações do planeta, bem como diversas outras empresas,
destacando-se, no setor automotivo, Robert Bosch, Pirelli Pneus, MercedesBenz, Valeo Systems, Eaton, Honda, Toyota, Magneti Marelli, e Benteler
Automotive; no setor de telecomunicações, Lucent Technologies e Northern
Telecom; no setor de informática, IBM, HP Compaq e Dell Computadores do
Brasil; no setor de material eletrônico – SCI Systems, Motorola, Samsumg e
Xtal; no setor de máquinas e equipamentos, G.E.Dako, Gevisa, Singer do
Brasil, Bombardier, Romi, Lion, Schlumberger do Brasil; no setor alimentício,
Minasa Óleos, Gessy-Lever, e Danone; no setor químico e petroquímico Esso,
Shell, Texaco, Du Pont, Rhodia-Ster, Buckman, Dow Corning, Akzo Nobel,
Cynamid, Basf, e Amoco; no setor farmacêutico, Merck, Sharp & Dohme, BYK,
Grupo Sigma Pharma, Eli Lilly, dentre outras. Na estrutura organizacional da
Faculdade Politécnica de Campinas, tem uma diretoria geral, exercida pelo
Prof.o José Henrique Pereira da Silva, um Conselho Superior, órgão máximo de
natureza consultiva, normativa e deliberativa constituída pelo Diretor Geral,
Coordenadores de Curso, representante do corpo docente e discente, e
representante da mantenedora. A CPA Comissão Própria de Avaliação está
implantada desde de início da Faculdade, com finalidade de levantar
diagnóstico real da Faculdade e apresentar propostas de melhoria.
1.2. Inserção Regional
A Faculdade Politécnica de Campinas (POLICAMP), mantida pelo Instituto
Bandeirantes de Ciência e Tecnologia (IBCT) iniciou suas atividades em 16 de
5
janeiro de 2006, e está sediada à Rua Luiz Otávio, 1281 na cidade de
Campinas, estado de São Paulo.
Conforme a estimativa populacional do Seade em 2014, a Região
Metropolitana de Campinas chegou a marca de 2,97 milhões de habitantes,
distribuídos em 3.791 km².
É a nona maior região metropolitana do Brasil e a segunda maior região
metropolitana de São Paulo faz parte do Complexo Metropolitano Expandido,
uma megalópole que compreende 12% da população brasileira, ou cerca de 30
milhões de habitantes.
Esta região se destaca no Estado de São Paulo pela sua prosperidade,
grandiosidade e pela localização privilegiada e próxima da grande Cidade de
São Paulo. Está numa das principais regiões do Estado, levando-se em
consideração a grande concentração de Indústrias Nacional e Internacional
(automação, química, petroquímica, borracha, alimentação, celulose e papel,
montadoras, dentre outras); grande polo da indústria têxtil e de confecção;
refinaria de petróleo e usinas produtoras de açúcar e álcool.
Na área de Educação, contamos com Universidades Privadas e Estaduais,
Centros Universitários, Faculdades Integradas e outras. Na área de tecnologia,
a região dispõe de renomados Centros de Pesquisa; Polos de alta tecnologia,
além de indústrias de ponta do setor.
Um outro fator que devemos levar em consideração é a facilidade de
locomoção por meio de rodovias estaduais, intermunicipais e interestaduais,
facilitando o transporte de acesso ao local, além de outros fatores que são
fundamentais para o crescimento e desenvolvimento da região. Dos 29
municípios da região, apenas dois possuíam, em 2013, população inferior a 20
mil habitantes (Engenheiro Coelho e Holambra). Campinas (1.144.862
habitantes), Sumaré, Americana, Santa Bárbara, Hortolândia e Indaiatuba são
os maiores municípios, todos com população superior a 100 mil habitantes,
concentram 77% da população regional.
A taxa de urbanização metropolitana atingiu, em 2013, 97,3%. Apenas cinco
municípios possuem taxas de urbanização inferiores a 90%: Holambra (53,7%),
Engenheiro Coelho (77,1%), Itatiba (77,5%), Santo Antônio de Posse (84,9%) e
Jaguariúna (89,7%).
6
A região possui dinamismo superior ao de muitas metrópoles nacionais que
são capitais estaduais e, nas últimas três décadas, apresentou taxas de
crescimento demográfico maiores do que as da RMSP. Campinas, a sede da
região, tornou-se um dos 20 maiores municípios brasileiros, abrigando 39,9%
dos habitantes da RMC.
A evolução socioeconômica e espacial da região transformou-a em um espaço
metropolitano com uma estrutura produtiva moderna, com alto grau de
complexidade e grande riqueza concentrada em seu território.
A infraestrutura de transportes, a proximidade do maior mercado consumidor
do país, que é a RMSP, o sofisticado sistema de ciência e tecnologia, a mãode-obra altamente qualificada, entre outros, deram à RMC vantagens para
instalação de novas empresas e para formação de arranjos produtivos nas
áreas de petroquímica, têxtil, cerâmica e flores, entre outros.
A localização geográfica e o sistema viário foram fatores primordiais no
desenvolvimento da agroindústria, ao permitirem a ligação com regiões
produtoras de matérias primas e os grandes mercados consumidores e
terminais de exportação.
O setor agropecuário tornou-se moderno e diversificado, possuindo forte
integração com os complexos agroindustriais e elevada participação de
produtos exportáveis ou destinados ao mercado urbano de maior poder
aquisitivo. Seus principais produtos são cana-de-açúcar, laranja, suinocultura,
avicultura, horticultura, fruticultura e floricultura.
A produção regional tem aumentado sua participação no total estadual com a
instalação de novas fábricas de setores intensivos em tecnologia, o que indica
a posição privilegiada da região para a localização industrial, transformando-a
no terceiro maior parque industrial do país, atrás apenas das Regiões
Metropolitanas de São Paulo e do Rio de Janeiro.
A indústria abriga setores modernos e plantas industriais articuladas em
grandes e complexas cadeias produtivas, com relevantes participações na
produção estadual. Uma das divisões mais representativas é a de alimentos e
bebidas, que responde por cerca de um quarto da produção estadual.
7
Sobressaem, ainda, os ramos mais complexos, como o de material de
transporte, químico e petroquímico, de material elétrico e de comunicações,
mecânico, de produtos farmacêuticos e perfumaria e de borracha.
A indústria regional é bastante diversificada, podendo-se destacar: em Paulínia,
o Pólo Petroquímico composto pela Refinaria do Planalto - Replan, da
Petrobrás, e por outras empresas do setor químico e petroquímico; em
Americana, Nova Odessa e Santa Bárbara d´Oeste, o parque têxtil; em
Campinas e Hortolândia, o polo de alta tecnologia, formado por empresas
ligadas à emergente área de tecnologia de informação.
A existência das instituições de ensino e pesquisa e de inúmeras escolas
técnicas e a consequente disponibilidade de pessoal qualificado foram
fundamentais para a presença de grande número de empresas de alta
tecnologia,
que
atuam
principalmente
nos
setores
de
informática,
microeletrônica, telecomunicações, eletrônica e química fina, automobilística,
além de um grande número de empresas de pequeno e médio porte
fornecedoras de insumos, componentes, partes, peças e serviços.
O dinamismo regional assegura ao município de Campinas escala para
desenvolver um conjunto de atividades tradicionalmente encontradas apenas
nas grandes capitais do país: grande rede de serviços educacionais e
bancários; hospitais e serviços médicos especializados; setor terciário
moderno; comércio diversificado e de grande porte e estrutura hoteleira de
ótima qualidade.
O setor terciário é dinâmico e avançado, apresentando interação com os
demais setores da economia; abrigam modernos equipamentos de comércio
empreendimentos de grande porte em alimentação, entretenimento e hotelaria,
além de uma variada gama de serviços, como os profissionais e os voltados
para empresas. Na área da saúde, a RMC dispõe de importantes
equipamentos públicos e privados, com destaque para o Hospital das Clínicas
da Unicamp.
Campinas possui a maior concentração de instituições de P&D do interior
brasileiro, com a presença do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento - CPqD,
com papel estratégico no setor de telecomunicações, do Centro Tecnológico da
Informação Renato Archer-CTI, da Fundação Instituto Tecnológico de
8
Logística-FITEL, da Companhia de Desenvolvimento Tecnológico - Codetec, do
Instituto Agronômico de Campinas-IAC, do Instituto Tecnológico de Alimentos –
ITAL, do Laboratório Nacional de Luz Sincroton-LNLS, do Laboratório Nacional
de Biociências - LNBio e do Laboratório Nacional de Ciência e Tecnologia do
Bioetanol - CTBE.
Por fim, para alimentar todo este processo, grandes empresas do ramo de
energia elétrica estão sediadas na região Metropolitana de Campinas, podendo
citar duas de grande renome: Elektro e CPFL.
1.3. Contexto educacional
Campinas conta com uma das maiores universidades brasileiras: a
Universidade Estadual de Campinas. A cidade conta com 11 IES, além da
Faculdade Politécnica de Campinas. São essas: A Faculdade Fleming,
Universidade de Campinas (Unicamp) Pontifícia Universidade Católica de
Campinas, Universidade Paulista (UNIP), São Leopoldo Mandic, Faculdade de
Campinas (FACAMP), Instituto Paulista de Estudo e Pesquisa (IPEP), Instituto
Educacional Superior de Campinas (IESCAMP), Universidade São Francisco
(USF), Centro Universitário Salesiano de São Paulo (UNISAL) e Mackenzie.
Dessas apenas 2, incluindo a POLICAMP possuem o curso superior de
Tecnologia em Gastronomia.
Segundo o IBGE a cidade conta com 749 escolas estaduais, municipais e
privadas, que atendem desde a educação infantil, passando pelo ensino
fundamental a médio e profissionalizantes. Também estão presentes na cidade
grandes instituições como o SENAI, SESC e SESI.
9
Gráfico 01 – Número de Escolas por Nível
Fonte IBGE
Ainda segundo o Instituto a cidade conta com 43707 alunos matriculados no
Ensino Médio. No que se refere a educação superior a cidade de campinas
conta com quase 15% da distribuição de matrículas em cursos presenciais
segundo o SEMESP.
Gráfico 02. Distribuição de matrículas em cursos presenciais
1.3.1. Contextualização do Curso
Face a grande evolução tecnológica da humanidade nos últimos 50 anos,
novas especialidades profissionais surgiram e mais recentemente resultaram
em novas modalidades na área de Alimentos e bebidas. Dentre as mais
recentes tem-se na Gastronomia,inserida no eixo Hospitalidade e Lazer.
10
Assim, frente às exigências do mercado de trabalho, a educação tecnológica é
considerada
como alavanca para a conquista de maior equidade entre as
pessoas, possibilitando com a qualificação profissional o ingresso no mercado
de trabalho.
Outro aspecto de fundamental importância que deve ser considerado é o
grande número de eventos que são realizados diariamente na cidade, atraindo
pessoas de várias regiões do País. E a empregabilidade em hotéis de grande e
médio porte, geralmente voltados para no chamado “turismo de negócios”, que
vem se desenvolvendo com muita ênfase nesta região.
Outro aspecto relevante, que também deve ser considerado, é a necessidade
da formação empreendedora, pois o campo para a abertura de novos negócios
é muito favorável, premiando profissionais da área cujos empreendimentos
estão se tornando símbolo de sucesso.
O profissional é preparado, não só para cozinhar, mas também para entender
os aspectos mais amplos da relação humana com os alimentos e para travar
diálogos interdisciplinares com diferentes profissionais e com a indústria
alimentícia.
O segmento de serviços especialmente o setor de Gastronomia, pelas suas
características de essencialidade de natureza vital, poderá solucionar o grave
problema econômico e social que estamos enfrentando.
Assim sendo, este Projeto Pedagógico tem como finalidade proporcionar os
mecanismos e condições para o aprendizado integral do exercício profissional
nas atividades relacionadas à Tecnologia em Gastronomia comprometidos com
o que prega O Decreto no 5.154/2004 que regulamenta o § 2o do art. 36 e os
arts. 39 a 41 da Lei no 9.394/96, dispõe:Art.5 o Os cursos de educação
profissional tecnológica de graduação e pós-graduação organizar-se-ão, no
que concerne aos objetivos, características e duração, de acordo com as
diretrizes curriculares nacionais definidas pelo Conselho Nacional de
Educação.
Este Projeto Pedagógico considera também a realidade de que os problemas
existentes nos ambientes corporativos não são estritamente técnicos e nem
podem ser divididos em áreas puras de conhecimentos e por estes motivos
está estruturado em disciplinas básicas, e disciplinas específicas, cujos
11
conteúdos
programáticos
possuem
o
caráter
de
interdisciplinaridade,
característica indispensável a um Curso de Tecnologia em Gastronomia.
1.4. Concepção do Curso
O curso de Tecnologia em Gastronomia está concebido em semestres, com as
seguintes características:
• Curso em conformidade com Portaria SETEC n. 78 (DOU08/02/11)
• Tempo de integralização previsto para dois anos, divididos em quatro
semestres letivos, com período máximo de 6 semestres
• Semestres letivos com duração de 20 semanas
• Disciplinas com carga horária presencial de 40 ou 80 horas-aula
• Estágio supervisionado com carga horária mínima de 80 horas e
• Carga horária total do curso é definida em 2070 horas, perfazendo um total
de 1600 horas presenciais, 80 horas de estágio supervisionado, 200 horas de
atividades complementares e 190 horas para desenvolvimento de Projeto
Integrador para a conclusão do curso.
A atual Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (Lei 9394/96) procura
flexibilizar a organização curricular dos novos cursos superiores e estabelece
ainda que os conteúdos de conhecimentos a serem desenvolvidos no decorrer
do curso deverão culminar em atender ao perfil do egresso desejado, a
desenvolver competências e habilidades no educando de forma que o mesmo
possa atuar profissionalmente em todo território nacional, entretanto deverão
ser atendidas, preferencialmente as necessidades regionais e locais (art.26 da
LDB).
Posto isto, um Curso de Tecnologia em Gastronomia sediado na cidade de
Campinas, se constitui em uma proposta da FACULDADE POLICAMP às
solicitações da LDB e as necessidades deste tipo de profissional em uma
região que necessita deste profissional.
12
1.5. Dados Gerais do Curso de Gastronomia
Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia
Denominação
Total de vagas anuais
Número de alunos por turma
Turnos de funcionamento
Regime de matrícula
Carga horária total
80
40 alunos
Noturno /matutino
Seriado Semestral
2.070 horas, sendo:
1.600 h/aula, ou 1.333 h/relógio,
200h de Atividades complementares
270h Atividades Práticas – Projeto
Integrador
Integralização da carga horária
Limite Mínimo: 04 semestres;
do curso: limite mínimo e
Limite Máximo: 06 semestres
máximo
1.6. Políticas Institucionais no âmbito do curso
O termo projeto vem do latim e, em seu sentido mais estrito, significa ‘lançar
para diante’ Estruturar um Projeto Pedagógico é portanto planejar o trabalho de
formação humana em seu sentido mais amplo. A Faculdade POLICAMP
entende que o Projeto Pedagógico dos seus Cursos representa muito mais do
um documento estruturado e estático que norteia as ações de formação
humana e profissional da instituição. É antes a representação da sua visão
acerca de como o futuro se apresenta e a consequente tradução e
incorporação desta visão nas ações que norteiam e circunscrevem os seus
Projetos Pedagógicos. Em outras palavras a construção das diretrizes para
formar as pessoas para o futuro acontece no presente. Daí a importância, ao
propor Projetos Pedagógicos, de se levar em conta as condições atuais e de se
confrontar as mesmas com o que a instituição julga ser necessário. É nesta
perspectiva que se insere a concepção da FACULDADE POLICAMP acerca
dos seus Projetos Pedagógicos - é do confronto entre as condições atuais e as
desejáveis que surge a melhor forma de construir o que é possível na formação
humana e profissional. O possível neste âmbito significa a exploração dos
limites do real tendo como instrumento de transformação da realidade a
identificação de alternativas de ação.
A elaboração de um Projeto Pedagógico para a FACULDADE POLICAMP
implica em analisar o contexto real e o escolar definindo ações, estabelecendo
o que alcançar, criando percursos e fases para o trabalho, definindo tarefas
13
para os atores envolvidos e acompanhando e avaliando a trajetória percorrida e
os resultados parciais e finais.
Esta função não pode ser assumida, na visão da FACULDADE POLICAMP,
sem que haja uma efetiva articulação com outros instrumentos que sinalizam a
direção institucional para o alcance de compromissos sociais. Assim torna-se
imprescindível a implementação do Projeto Pedagógico Institucional – PPI e o
Plano Desenvolvimento Institucional – PDI que juntos com o Projeto
Pedagógico dos Cursos – PPC formam o tripé que sustentam o cumprimento
da missão institucional e social da Faculdade.
Projeto Pedagógico Institucional define princípios que orientam os agentes
responsáveis pela sua operacionalização. É um instrumento que estabelece o
pensamento institucional acerca das concepções da instituição sobre educação
é a construção da identidade institucional. Implica numa análise coletiva tanto
da sua história (a que lhe deu as características que apresenta no momento)
quanto das direções intencionais que serão assumidas em função das
definições tomadas pelo Projeto Pedagógico dos Cursos.
O PPI contribui efetivamente para tornar os Projetos Pedagógicos dos Cursos
da FACULDADE POLICAMP um instrumento de condução do presente e do
futuro. O PPI na Faculdade POLICAMP é um instrumento que serve de guia
para a prática pedagógica dos cursos e promove a unidade pedagógica que
expressa a sua filosofia educacional. A Diretoria é o principal agente articulador
dos Projetos tanto Institucional quanto Pedagógico.
É a partir da atuação destes atores que se está permanentemente ligando e
articulando as ações de ambos os projetos visando a potencialização das suas
relações e a composição da teia curricular que circunscreve cada um dos
Projetos Pedagógicos dos Cursos.
A implementação do Projeto Pedagógico Institucional da FACULDADE
POLICAMP norteia a ação transformadora da realidade e viabiliza as ideias
inseridas nos Projetos Pedagógicos dos Cursos. A articulação entre o Projeto
Pedagógico Institucional e o Projeto Pedagógico se dá a partir de várias
dimensões. De um lado os responsáveis principais da FACULDADE
POLICAMP articulam ações para promover as relações entre ambos e de outro
o compromisso e envolvimento dos Coordenadores dos Cursos e do corpo
14
docente no sentido de tornar concretas as ações consignadas no Projeto
Pedagógico dos Cursos. A reflexão permanente e o exercício das ações
traçadas em ambos os documentos vão delineando a construção e a
reconstrução das diretrizes curriculares. A FACULDADE POLICAMP entende
que tanto o PPI quanto o PPC são frutos de uma reflexão consciente de todos
os atores envolvidos na sua implementação. Acredita que esta concepção
oferece unidade, singularidade e especificidade aos Cursos que possui.
Assim assume o compromisso de promover a contínua construção, avaliação e
reelaboração de ambos visando torná-lo uma expressão atualizada da visão
que adquire sobre educação superior, sobre universidade e sua função social,
sobre o curso, sobre o ensino, sobre a pesquisa e sua relação com o ensino,
sobre a extensão e sua relação com o currículo, sobre a relação teoria e
prática. Compromete-se a abrir espaços institucionalizados para a discussão e
troca de informações visando a promoção do acompanhamento da articulação
entre PPI e PPC. Compromete-se também a gerar instrumentos que
efetivamente sinalizem a necessidade de alteração das concepções e ações
inseridas no PPI e PPC. Estes compromissos de acompanhamento das ações
consignadas em ambos os documentos e sua articulação entre si e com os
demais instrumentos é percebido como uma ação de grande relevância à
medida que pode revelar as características da instituição, nos cursos e entre os
cursos, do sistema educacional superior e do contexto social do qual faz parte.
O Plano de Desenvolvimento Institucional – PDI é um instrumento que mapeia
a organização e o planejamento institucional da FACULDADE POLICAMP, bem
como indica um conjunto de objetivos, estratégias e ações básicas para
viabilizar sua reestruturação. É um instrumento que oferece condições da
Faculdade executar seus Projetos Pedagógico Institucional e Pedagógicos dos
Cursos.
O Projeto Pedagógico Institucional serviu de alicerce para a conformação da
grade curricular e dos correspondentes conteúdos programáticos, na medida
em que se contemplou a realidade das relações humanas no mercado de
trabalho e as formas de distribuição física de bens tangíveis e intangíveis,
através dos canais de distribuição e as suas multi-relações intrínsecas e
extrínsecas, num contexto globalizado, visando atender as necessidades
organizacionais no desenvolvimento local, regional, nacional e internacional.
15
Os Projetos pedagógicos, em constante desenvolvimento e aperfeiçoamento,
serão acompanhados pela Coordenação de Curso, Direção e Professores num
compromisso conjunto pela qualidade. A Coordenação de Curso terá como
uma das principais atribuições acadêmicas, o acompanhamento e a análise do
andamento do projeto pedagógico. Contudo, a Direção e os Professores
também serão responsáveis pela consolidação e pela qualidade do mesmo. A
Direção
sobretudo,
na
logística
institucional
administrativa
para
o
desenvolvimento de cada projeto de curso da faculdade e os professores
especificamente, encaminhando a parte voltada para a dimensão didáticopedagógica do curso. Todos com a consciência coletiva de responsabilidade de
avaliar constantemente os trabalhos desenvolvidos e a qualidade dos cursos
oferecidos. Tal avaliação é formalizada através do Programa de Avaliação
Institucional onde todos terão a oportunidade de registrar suas críticas e
sugestões.
As Atividades Acadêmicas permanentes de ensino, pesquisa e extensão
estarão integradas de forma a se reforçarem mutuamente. O compromisso
maior da Faculdade de Politécnica de Campinas é com o Ensino de qualidade.
Assim, a pesquisa na Instituição terá característica empírica de aplicação
prática. Contarão como pesquisa: os Trabalhos discentes de projeto
Interdisciplinar, Projetos Integradores
e Atividades Complementares. A
extensão será incentivada pelas semanas de estudos e jornadas que serão
organizadas anualmente sob a responsabilidade de cada coordenadoria de
curso, as visitas técnicas desenvolvidas por professores fora e dentro do
Campus. A natureza da pesquisa possível nesta realidade educacional será
voltada quase que inteiramente para as questões do Ensino, estando aí a
integração legítima entre Pesquisa e Ensino.
1.7. Premissas Legais do Projeto Pedagógico
O curso de Tecnologia em
Gastronomia da FACULDADE POLICAMP foi
autorizado por meio da Portaria no 78 do D.O.U de 18 de fevereiro de 2011.
Em 2012 foi instituída a primeira turma do curso, sendo realizado a partir de
então vestibulares anuais para formação de novas turmas. Atualmente (2015)
na IES existem duas turmas com tamanho médio de 15 alunos para as aulas
teóricas e para as aulas práticas.
16
O Projeto Pedagógico do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade
POLICAMP, observados os preceitos da Lei de Diretrizes e Bases da
Educação Nacional (Lei no 9.394/1996), foi concebido com base na Resolução
CNE/CP no 3, /2002, que instituiu as Diretrizes Curriculares Nacionais para os
Cursos Superiores de Tecnologia.
O Projeto Pedagógico do Curso de tecnologia em Gastronomia CNE/CES no
5/2008 que explicita, a Resolução CNE/CP no 3/2002 atende o disposto na
Resolução no 2/2007, que dispõe sobre carga horária mínima e procedimentos
relativos à integralização e duração dos cursos de tecnologia .
Atende ainda ao disposto no Decreto no 5.626/2005, que regulamenta a Lei no
10.436, de 24 de abril de 2002, que dispõe sobre o Ensino da Língua Brasileira
de Sinais – LIBRAS, e ao Decreto no 5.296/2004, que dispõe sobre as
condições de acesso para portadores de necessidades especiais; à Lei no
9.795, de 27 de abril de 1999 e Decreto no 4.281 de 25 de junho de 2002, que
estabelecem as políticas de educação ambiental; e a Resolução CNE/CP no
01, de 17 de junho de 2004, que estabelece as Diretrizes Curriculares
Nacionais para Educação das Relações Étnico-Raciais e para o Ensino de
História e Cultura Afro-Brasileira e Africana.
A construção da estrutura curricular da proposta pedagógica do curso de
Tecnologia em Gastronomia da FACULDADE POLICAMP constitui-se de um
conjunto encadeado de disciplinas teóricas e práticas cuja carga horária perfaz
um total de 1600 horas/aula , distribuídas em 4 semestres sendo necessitando
necessário para a conclusão do curso, o cumprimento de 200 horas de
atividades complementares, 80 horas de estágio supervisionado e 190 horas
dedicadas ao Projeto Integrador .No decorrer de 2012 foram construídos
laboratórios específicos para atender a demanda das disciplinas, contando
atualmente na IES laboratórios com 2 específicos e exclusivos para o curso de
Gastronomia .
17
1.8. Objetivos do Curso
1.8.1. Objetivo Geral
Promover uma formação técnica sólida aos seus discentes, sem jamais perder
de vista todas as características pertinentes à região onde seu campus está
inserido, capacitando-os também com uma formação generalista, humanista e
reflexiva, com totais condições de absorver e desenvolver novas tecnologias,
estimulando-os com relação a uma atuação crítica e criativa na identificação e
resolução de problemas, considerando seus aspectos políticos, econômicos,
sociais, ambientais e culturais, além de uma visão ética e humanística, em
atendimento às demandas da sociedade; pois somente dessa maneira seus
discentes estarão sendo preparados para atuar plenamente como tecnologos
responsáveis por um fator consciente de mudança e a sua eficaz aplicação no
mercado.
A Faculdade POLICAMP capacitará seus alunos e alunas de Tecnologia em
Gastronomia qualificando-os para atuarem no mercado de trabalho e no meio
social, de forma diferenciada, compromissados com a contemporaneidade,
aptos para atuarem na concepção, planejamento capacitando-os a transformar,
produzir, criar e controlar atividades voltadas para a área de produção de
alimentos e bebidas, oferecendo componentes curriculares práticos e teóricos
relacionados aos aspectos organizacionais e outros da profissão, tendo como
parâmetros a qualidade, a segurança, à funcionalidade e economia, visando o
bem estar, a proteção ambiental e o desenvolvimento da sociedade. Poderá
ainda, o egresso, desenvolver atividades de pesquisa e de difusão de
conhecimentos.
1.8.2. Objetivos Específicos
• Oferecer formação profissional tecnológica de qualidade
• Colaborar
no
desenvolvimento
das
organizações
instaladas
na
microrregião onde está inserida
• Criar mecanismos de inclusão social
• Estimular o aluno para o desenvolvimento profissional, senso crítico e
criativo, determinando, assim, o seu diferencial
• Promover a capacidade de continuar aprendendo e de acompanhar as
mudanças nas condições de trabalho
18
• Desenvolver
competências
profissionais
tecnológicas,
gerais
e
específicas, para a gestão de processos e a produção de bens e
serviços
• Promover a capacidade de continuar aprendendo e de acompanhar as
mudanças nas condições de trabalho, bem como propiciar o
prosseguimento de estudos em cursos de pós-graduação
• Adotar a flexibilidade, a interdisciplinaridade, a contextualização e a
atualização permanente do curso e seu currículo
• Garantir a identidade do perfil profissional de conclusão de curso e da
respectiva organização curricular
• Incrementar a prática do empreendedorismo como ferramenta de
desenvolvimento pessoal, econômico e social.
1.9. Perfil do Egresso
A ideologia que norteia os cursos implantados pela Faculdade POLICAMP não
perde de vista a realidade contextual do mundo, do país, da região e da
sociedade brasileira, que busca os profissionais por ela formados, de tal modo
a oportunizar apropriações ativas e críticas do conhecimento cientifico,
historicamente produzido e dinamicamente evoluído e acumulado pela
humanidade, inspirado nos princípios de liberdade, responsabilidade social, e
consciência ecológica; tendo por finalidade o pleno desenvolvimento do
educando, ativando didática e estrategicamente os conteúdos formadores das
estruturas mentais, vinculando-as às habilidades e competências inerentes a
todos os seus cursos oferecidos, visando à progressiva autonomia profissional
e intelectual de seus alunos.
O egresso do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade POLICAMP
deverá ter uma sólida formação técnico-científica e profissional geral, que o
capacite a absorver e desenvolver novas tecnologias, estimulando a sua
atuação crítica, reflexiva e criativa na identificação e resolução de problemas,
considerando seus aspectos políticos, econômicos, sociais, ambientais e
culturais, com visão ética e humanística, em atendimento às demandas sociais.
Avaliando as características e as realidades e demandas regionais, os
egressos da Faculdade POLICAMP deverão possuir sólidos conhecimentos
nas diversas áreas abrangidas pelaTecnologia em Gastronomia, capazes de
19
conceber, planejar, gerenciar e operacionalizar produções culinárias, atuando
nas diferentes fases dos serviços de alimentação. Dessa forma, a grade
curricular é composta por disciplinas que permitem ao aluno esse aprendizado,
com atribuições profissionais relacionadas às seguintes atividades:
•
Aplicar as técnicas de conservação de alimentos
•
Compreender o embasamento teórico e prático necessário para atender
às exigências da modernidade na gestão empreendedora em negócios
de gastronomia
•
Conhecer a composição de alimentos e a estruturação de cardápios e
fichas técnicas;
•
Obter conhecimento sobre todos os setores de uma estrutura
gastronômica completa incluindo: cozinha, confeitaria, padaria e serviço
•
Compreender
gastronômicos,
e
analisar
a
considerando
importância
a
sua
atual
evolução
dos
cultural,
fenômenos
social
e
econômica, como também a diversidade de desenvolvimento local,
regional e internacional, prevendo assim as conseqüências dos impactos
do desenvolvimento do setor de alimentos e bebidas
•
Conhecer a estrutura e o funcionamento dos equipamentos de uma
cozinha e o funcionamento de todos os serviços que envolvam o setor
gastronômico
•
Saber integrar os conhecimentos tecnológicos com a prática de serviços
e de cozinha aos gêneros alimentícios de produção; as relações de
mercado, a ciência da alimentação, aos princípios nutricionais de
alimentos
•
Compreender a identidade gastronômica das regiões estudadas e das
etnias que a formam, levando em conta os produtos típicos.
Tais atividades estão relacionadas às seguintes áreas de abrangência
profissional: Controles Operacionais e Gerenciais, Cozinha fria e Cozinha
Quente,Estrutura e Funcionamento de Serviços de Alimentação, Panificação,
Confeitaria e Cozinha internacional.
Quanto às perspectivas e possibilidades de inserção do egresso do curso de
Tecnologia em gastronomia da Faculdade POLICAMP no mercado de trabalho,
20
há importantes áreas e campos de atuação, já consolidadas na região
metropolitana de Campinas.
O curso, por meio de seu projeto, possibilitará ao egresso, de perfil generalista,
e frente o desenvolvimento de habilidades, competências e atitudes, e ainda
por meio da construção do conhecimento nas diversas áreas de conteúdos
formativos, amplas possibilidades de atuação nas áreas profissionais já
relacionadas.
O mercado de trabalho é bastante expressivo, especialmente na região
metropolitana de Campinas, já citados anteriormente.
Para a obtenção destes objetivos e do perfil do egresso, serão adotadas
técnicas que estimulam o trabalho em equipe, elaborações de projetos práticos;
estudos de casos: orientação e supervisão de estágios; incentivo às visitas
técnicas às empresas; realização de Projeto Interdisciplinar Integrado e
Integrador ; e à participação em cursos e palestras que coloquem o aluno
frente à realidade de sua efetiva participação e contribuição técnica e pessoal à
sociedade.
1.10. Competências, Habilidades e Atitudes
O desenvolvimento de competências e habilidades é processual. Portanto, vai
além da formação acadêmica e exige, como em outras profissões, uma
formação
continuada,
instrumento
fundamental
e
norteador
do
desenvolvimento profissional permanente.
Desta forma, a Faculdade Politécnica de Campinas - POLICAMP pretende
preparar um profissional pluralista de formação abrangente com forte
embasamento humanístico e aprofundamento técnico que lhe permita
desenvolver as suas potencialidades e ainda permita incentivar a continuidade
de seus estudos e aperfeiçoamento profissional na busca da construção e
reconstrução dos conhecimentos da área.
Este profissional deverá ser identificado por suas competências e habilidades
segundo os aprofundamentos possibilitados no curso de formação inicial,
diante da interação teoria e prática, entre ensino, pesquisa e extensão, que
potencializará a construção de conhecimentos profissionais significativos à
realidade de atuação.
21
Portanto, por meio dessa formação, o egresso poderá obter o perfil adequado e
ser competitivo no mercado de trabalho regional, que apresenta diversas
oportunidades nas áreas de Gastronomia .
Com o objetivo de contribuir para a formação do perfil profissional pretendido, o
curso possibilita o desenvolvimento das seguintes competências, habilidades e
atitudes, no desempenho da profissão deTecnológo em Gastronomia .
1.10.1. Competências Gerais
•
Capacidade de aplicar os conhecimentos na prática
•
Conhecimentos sobre a área de estudo e a profissão
•
Responsabilidade social e compromisso cidadão
•
Capacidade de comunicação oral e escrita
•
Habilidades no uso das tecnologias da informação e da comunicação
•
Capacidade de aprender e atualizar-se permanentemente
•
Habilidades para buscar, processar e analisar informação com fontes
diversas
•
Capacidade crítica e autocrítica
•
Capacidade para atuar em novas situações
•
Capacidade criativa
•
Capacidade para identificar, apresentar e resolver problemas
•
Capacidade para tomar decisões
•
Capacidade de trabalho em equipe
•
Compromisso com a preservação do meio ambiente
•
Valorizar e respeitar a diversidade e multiculturalidade
•
Compromisso ético
•
Compromisso com a qualidade
1.10.2. Competências Específicas
•
Conhecer procedimentos de manipulação dos alimentos com higiene e
segurança, de acordo com os parâmetros legais
•
Aplicar as técnicas de conservação de alimentos
•
Compreender o embasamento teórico e prático necessário para atender
às exigências da modernidade na gestão empreendedora em negócios
de gastronomia
22
•
Conhecer a composição de alimentos e a estruturação de cardápios e
fichas técnicas
•
Obter conhecimento sobre todos os setores de uma estrutura
gastronômica completa incluindo: cozinha, confeitaria, padaria e serviço
•
Compreender
gastronômicos,
e
analisar
a
considerando
importância
a
sua
atual
evolução
dos
cultural,
fenômenos
social
e
econômica, como também a diversidade de desenvolvimento local,
regional e internacional, prevendo assim as conseqüências dos impactos
do desenvolvimento do setor de alimentos e bebidas
•
Conhecer a estrutura e o funcionamento dos equipamentos de uma
cozinha e o funcionamento de todos os serviços que envolvam o setor
gastronômico
•
Saber integrar os conhecimentos tecnológicos com a prática de serviços
e de cozinha aos gêneros alimentícios de produção; as relações de
mercado, a ciência da alimentação, aos princípios nutricionais de
alimentos
•
Compreender a identidade gastronômica das regiões estudadas e das
etnias que a formam, levando em conta os produtos típicos
•
Exercer
funções
técnicas,
com
habilidade
de
gerenciamento
e
conhecimento para tomada de decisões, em cozinhas, em todos os seus
níveis de: planejamento de cardápios, compras, produção, treinamento
de pessoal, serviço de sala e formação de preços, em cozinhas de
pequeno, médio e grande porte de diversos tipos
•
Reconhecer os princípios fisiológicos e químicos envolvidos na análise
sensorial de alimentos
•
Reconhecer o cliente como sujeito ativo e formador de opinião, estando
em constante renovação acompanhando as necessidades do consumidor
•
Desenvolver o conhecimento de gestão através das vertentes de
marketing,
comportamento
organizacional,
empreendedorismo
e
informática aplicada ao controle
•
Atuar como agente multiplicador na área de alimentos e bebidas,
contribuindo para a formação de pessoal; na docência, na assessoria e
na consultoria
23
•
Praticar o espírito empreendedor para o planejamento e gestão de
empreendimentos gastronômicos.
1.10.3. Habilidades
O aluno deverá exercitar, adquirir e desenvolver habilidades de:
•
Produção, Planejamento, controle e supervisão no exercício de funções
nas diferentes fases dos serviços de alimentação
•
Exercer suas atividades em locais dotados de equipamentos e utensílios
necessário ao desempenho de suas funções específicas
•
Avaliar as situações de trabalho e planejar estratégias adequadas;
•
Tomar decisões perante um mundo globalizado e ágil
•
Ser capaz de gerenciar e trabalhar em equipe
•
Ter visão humanística.
1.10.4. Atitudes
O aluno deverá:
•
Ser cordial e atencioso no atendimento das pessoas
•
Portar-se com profissionalismo
•
Ser comunicativo
•
Ser ativo e empreendedor
•
Ser honesto e pontual
•
Ser perspicaz e persistente
•
Estar consciente da necessidade de ajustamento à hierarquia da
empresa
•
Ter espírito crítico e investigativo
•
Ser objetivo e organizado
•
Expressar-se com clareza e correção, falando ou redigindo
•
Ter capacidade de negociação
•
Saber trabalhar sob pressão
•
Ser assertivo e ter espírito de liderança
•
Ser
ético
evitando
qualquer
atitude
preconceituosa,
respeitando
diferenças individuais, culturais, religiosas, morais e econômicas
•
Assumir a postura de permanente busca de atualização profissional.
24
Em tal contexto, o Tecnólogo em Gastronomia deverá integrar conhecimentos
dos mais diversos segmantos da gastronomia, com uma sólida formação
técnico-científica e profissional geral, responsáveis pela absorção de novas
tecnologias e pela gestão de conhecimentos inovadores.
1.11. Estrutura Curricular
1.11.1. Fluxograma do curso
O aluno poderá organizar o desenvolvimento do curso quando da sua
implantação total, ou seja, quando todos os módulos estiverem sendo
oferecidos, o aluno poderá optar por cursar qualquer módulo, respeitado o
número de vagas existentes e/ou aprovadas para o curso.
Desta forma, o aluno pode, por opção, montar seu percurso de formação de
acordo com suas necessidades e/ou interesses, sendo que só será permitido
ao aluno ingressar em um novo módulo quando concluir todas as Unidades
Curriculares do módulo que está cursando. Ao concluir cada um dos módulos o
aluno terá direito ao certificado correspondente.
O gráfico abaixo exemplifica o percurso de formação do aluno, sendo que as
setas correspondem aos percursos de formação alternativos.
Após a conclusão e aprovação de todas as unidades curriculares dos quatro
módulos do Curso, o aluno regular receberá o DIPLOMA DE CURSO
SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA.
O aluno regular poderá determinar o percurso de sua formação do curso,
desde que exista vaga disponível na turma. O percurso de formação alternativo
só se concretizará quando todos os módulos do curso estiverem em
funcionamento.
Os alunos não regulares que tiverem interesse em cursar alguma unidade
curricular, poderão requerer a matrícula desde que exista a disponibilidade de
vaga, levando em consideração o número máximo de 50 alunos por turma.
25
Processo
Seletivo
Módulo I
Assistente de
Cozinha I
Módulo II
Assistente de
Cozinha II
Módulo III
Gastronomia
Brasileira e
Internacional I
Módulo IV
Gastronomia
Internacional
II
Diploma de Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia
O aluno deverá, obrigatoriamente, cursar os módulos I e II para qualquer
certificação desejada.
Com o certificado de “Assistente de Cozinha II” no final do segundo módulo, o
aluno terá
conhecimentos sobre habilidades básicas, higiene, legislação,
princípios básicos de nutrição, análise sensorial, controles operacionais,
estrutura e funcionamento de serviços de alimentos, cozinha fria e quente,
serviços de A&B em Eventos e enologia e coquetalaria.
Na conclusão do terceiro módulo, com o certificado “Gastronomia Brasileira e
Internacional I” o aluno conhecerá a Gastronomia Nacional e Internacional e
controle gerenciais.
Na conclusão do quarto módulo, com o Certificado de “Gastronomia
Internacional”, o aluno irá adquirir conhecimentos para uma melhor gestão com
26
a complementação de outros países, e para complementar o aluno terá
conhecimento em, panificação e confeitaria e serviços de alimentos e bebidas.
Ao final do curso, com os quatro módulos concluídos, o egresso terá obtido o
certificado de “Tecnólogo em Gastronomia”, que o habilitará a promover a
eficácia nos processos da gastronomia, por meio de conhecimentos adquiridos
sobre, decisões e alianças com fornecedores e clientes, sob o foco gerencial e
operacional, que valorizam os produtos e serviços ao longo da cadeia que vai
desde a fonte de matéria-prima, até o consumidor final, seja ele, nacional ou
internacional.
1.11.2. Matriz Curricular de Tecnologia em Gastronomia
COMPONENTE CURRICULAR
Comportamento Organizacional
Estrutura e Funcionamento de
Serviços de Alimentos
Microbiologia, Higiene na Manipulação
de Alimentos e Legislação
Princípios Básicos de Nutrição
Habilidades Básicas
História da Gastronomia
Planejamento de Cardápio
SUBTOTAL
Controles Operacionais
Cozinha Fria
Cozinha Quente
Vinhos e Drinks
Análise Sensorial
Segurança do Trabalho
Projeto Integrador I
SUBTOTAL
Controles Gerenciais
Cozinha Brasileira
Panificação
Confeitaria
Cozinha Italiana
Integração Profissional
Projeto Integrador II
SUBTOTAL
CARGA HORÁRIA SEMESTRAL
CH
CH
Ativ.
Total
Semanal Presencial Práticas
1o SEMESTRE
4
80
80
Hora
Relógio
66,66
2
40
-
40
33,33
4
80
-
80
66,66
4
80
2
40
2
40
2
40
20
400
2o SEMESTRE
4
80
4
80
4
80
4
80
2
40
2
40
20
400
3o SEMESTRE
4
80
4
80
2
40
2
40
4
80
4
80
20
400
-
80
40
40
40
400
66,66
33,33
33,33
33,33
333.33
90
90
80
80
80
80
40
40
90
490
66,66
66,66
66,66
66,66
33,33
33,33
90
423,33
10
10
80
80
40
40
80
80
10
410
66,66
66,66
33,33
33,33
66,66
66,66
10
343,33
27
COMPONENTE CURRICULAR
Cozinha Mediterrânea
Optativa I
Cozinha das Américas
Serviços de Alimentos e Bebidas em
Eventos
Cozinha da Ásia
Cozinha Francesa
Cozinha Contemporânea
Estágio Supervisionado
Projeto Integrador III
SUBTOTAL
TOTAL
CARGA HORÁRIA SEMESTRAL
CH
CH
Ativ.
Total
Semanal Presencial Práticas
o
4 SEMESTRE
2
40
40
2
40
40
4
80
80
Hora
Relógio
33,33
33,33
66,66
2
40
-
40
33,33
4
4
2
20
80
80
40
400
80
90
170
80
80
40
80
90
490
66,66
66,66
33,33
80
90
503,33
Carga Horária
(1) CH de Disciplinas presenciais
(2) Projeto Integrador I, II, III
(3) CH de Atividades Complementares
(4) Estágio Supervisionado
Carga horária total do curso (1) + (2) + (3) + (4)
Disciplinas Optativas (Relação de Opções)
Libras – Linguagem Brasileira de Sinais
Cozinha de Criação
Hora aula
1600
190
200
80
2070
Hora relógio
1333,32
190
200
80
1803,32
Hora aula semestral
40
40
Os conteúdos foram desenvolvidos de modo a:
•
Serem adotados como objetivo de trabalho para o desenvolvimento das
habilidades envolvendo matérias de formação básica, instrumental e de
tópicos emergentes
•
Proporcionar a integração curricular através de mecanismos tradicionais
e inovadores, possibilitando ao graduado a capacidade de abordagem
multidisciplinar, integrada e/ou sistêmica
•
Propiciar o balanceamento entre a teoria e prática
•
Proporcionar a padronização mínima de conhecimentos para dar
oportunidades de contemplar as características regionais
•
Contemplar a iniciação científica, podendo ser adotada regularmente
como estratégia de ensino, possibilitando a integração ensino/pesquisa e
o desenvolvimento de alunos interessados na docência
•
Contemplar a extensão e a participação dos alunos em seminários
aplicados a área de estudo.
Em obediência à Lei no 9.795 de 27/4/1999 e ao Decreto no 4.281 de
25/6/2002, em relação à existência de integração da educação de 27/4/1999 e
ao Decreto no 4.281 de 25/6/2002, e em relação à existência de integração da
28
educação ambiental às disciplinas do curso, de modo continuo e permanente é
contemplada pelas disciplinas:
•
Microbiologia, Higiene na Manipulação de Alimentos
•
Atendendo à resolução CNE/CP no 1 de 17/6/2004 em relação aos conteúdos
de Educação das Relações Étnico-Raciais e para o Ensino de História e
Cultura Afro-brasileira e Africana, a instituição contempla a integração e o
respeito à diversidade em todos os níveis com destaque para o racial.
Algumas disciplinas colaboram transversalmente com essa orientação:
•
•
•
Cozinha Brasileira
A resolução no 1 de 30/05/2012 em relação à educação em direitos humanos
também é atendida, sendo que o curso contempla em uma das disciplinas a
formação para a vida e para a convivência, no exercício cotidiano dos Direitos
Humanos como forma de vida e de organização social, política, econômica e
cultural:
•
•
Pode-se observar no item 1.11.3 deste documento os planos de ensino das
disciplinas supra citadas com os conteúdos especificados.
Para todos os cursos: Educação Ambiental e Relações étnico-raciais:
As questões ligadas às relações étnico-raciais e afrodescendentes e
ambientais estão previstas e inclusas nas disciplinas e atividades curriculares
do curso, sendo trabalhadas numa abordagem interdisciplinar, ou seja,
proporcionando aos alunos ampliar a visão por meio de discussões que vão
além
dos
conteúdos
das
disciplinas.Algumas
disciplinas
colaboram
transversalmente com essa orientação:
•
•
•
Cozinha Brasileira
29
De acordo com o Decreto no 5.626/2005 que institui a LIBRAS como disciplina
curricular optativa nos demais cursos de graduação, a IES oferece a referida
disciplina nos Projetos Pedagógicos dos cursos de bacharelado e dos cursos
superiores de tecnologia, com carga horária de 40 horas. É proposta,
principalmente, com o objetivo de oportunizar vivências em que os estudantes
construam conhecimentos básicos sobre os sinais que compõem a LIBRAS e
propor reflexões sobre a Educação Especial na Perspectiva da Educação
Inclusiva e o Decreto no 5.626/2005.
1.11.3.Conteúdos Curriculares
1o semestre
COMPORTAMENTO ORGANIZACIONAL
Carga Horária
Teórica: 80h/a
Prática: 00 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 1o
EMENTA: Será baseado mediante a participação aluno professor, buscando o
entendimento da pessoa e a organização. Comportamento organizacional:
conceito,
ambiente,
cultura,
clima
organizacional
e
comportamento.
Comunicação. Liderança. Poder e política. Conflito e negociação. Relações e
direitos humanos no trabalho. O fator Psicológico no mundo do trabalho. Ética
profissional e direitos humanos. Dinâmica de grupos. Formação de equipes.
Mudanças organizacionais. Saúde ocupacional.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
ROBBINS, P. Stephen. Comportamento organizacional. São Paulo: Prentice
Hall, 2012.
ROBBINS, S. Paul: Fundamentos do Comportamento Organizacional 8a ed.
São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2008.
WAGNERA. John. Comportamento organizacional. São Paulo: Saraiva,1999.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
CHIAVENATO, Idalberto. Introdução à Teoria Geral da Administração: uma
visão abrangente da moderna administração das organizações. São Paulo:
Campus, 2003.
GUERRIER, Yvonne, Comportamento organizacional em hotéis
e
restaurantes; tradução Lenke Peres São Paulo:Futura,2000.329p.
30
LACOMBE, Francisco J.M.; HEILBORN, Gilberto L. Administração: princípios
e Tendências. São Paulo: Saraiva, 2006.
SENGE, M. Peter.A quinta disciplina. São Paulo: Best Seller, 1990.
SMITH, Jeff. Frugal gourmet. Rio de Janeiro – RJ: Ediouro, 1996.
ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DE SERVIÇOS DE ALIMENTOS
Carga Horária
Teórica: 40h/a
Prática: 00 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 1o
EMENTA: Técnicas e habilidades básicas de gastronomia. Proporciona o
conhecimento de utensílios e equipamentos. Técnicas em vegetais, carnes,
aves, peixes e frutos do mar. Uso correto de insumos e utensílios de cozinha.
Inovações tecnológicas aplicadas às cozinhas. Prática de cozinha. O essencial
da estrutura e funcionamento de serviços de alimentação Condições e
ferramentas de trabalho: essencial e imprevisto. A necessidade da escolha
correta de utensílio e equipamentos para serviços de alimentação. A realidade
do mercado nacional. A importância das normatizações e fiscalização para o
proprietário e para o cliente. Qualidade tem preço sim! Alto. Improvisação
consciente. O que fazer quando há demanda pelo novo? Inovação com
padronização!
Estrutura
de
serviço
de
bebidas.
A
importância
do
relacionamento com os fornecedores.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BARSANO, Paulo Roberto. Segurança do Trabalho: guia prático e didático.
- São Paulo: Erica, 2012.
MATTOS, Ubirajara; MASCULO, Francisco. Higiene e segurança do
trabalho. Rio de Janeiro – RJ. Elsevier/Abepro, 2011.
SENAC. Bares e Restaurantes: gestão de pequenos negócios. 2o reimp..
Rio de Janeiro – RJ: Senac Nacional, 2009.112p.
COTTI. Q. F. C. Manual de iniciação a matre d’hotel. São Paulo.TA Queiroz
editor 129p. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional.
São Paulo. Senac São Paulo, 2011.
OLIVEIRA, Cláudio Antonio Dias de. Segurança e Medicina do Trabalho :
guia de prevenção de riscos. - São Caetano do Sul- SP - Yendes Editora,
2009.
31
VIEIRA.S.M. at AL O Mundo da Cozinha: Perfil Profissional, Técnicas de
Trabalho e Mercado, Editora Senac 2a edição .2012. 136p, ISBN 978-85-7458252-8.
HABILIDADES BÁSICAS
Carga Horária
Teórica: 10h/a
Prática: 30 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 1o
EMENTA: Técnicas e habilidades básicas de gastronomia.Proporciona o
conhecimento de utensílios e equipamentos. Técnicas em vegetais, carnes,
aves, peixes e frutos do mar. Uso correto de insumos e utensílios de cozinha.
Inovações tecnológicas aplicadas às cozinhas. Prática de cozinha.
BARRETO, Ronaldo Lopes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a
elaboração de cardápios. 4. ed. São Paulo: Senac, 2000.
CHEF Profissional. 4. Ed.Revista. São paulo: Senac Editoras, 2009.
KOVESI, Betty et.al. 400G. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARES:
ALLISON, Mark William. 150 técnicas para dominar a arte culinária. São
Paulo: Marco Zero. 2011.
ATALA, Alex. Com unhas, dentes & cuca. Prática Culinária e Papo Cabeça
ao alcance de todos. 1a ed. São Paulo: editora Senac, 2008.
BRAUNE, Renata. O que é gastronomia. São Paulo: Brasiliense, 2007.
CAMARGO, E. Barbosa: Tecnica Dietética: Pré-Preparo e Preparo de
Alimentos Manual de Laboratórios 2a ed. São Paulo: Atheneu, 2012.
O GRANDE LIVRO DOS INGREDIENTES. São Paulo: PubliFolha, 2011.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Carga Horária
Teórica: 40h/a
Prática: 00 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 1o
EMENTA: História e mudanças na alimentação do homem. Evolução da
Gastronomia através dos tempos. A cultura indígena e Africana e sua influência
da História da arte na gastronomia. Construção dos modelos alimentares: do
alimento à alimentação. A transformação da alimentação devido à evolução
32
mundial. A superação do modelo alimentar europeu. Alimentação, tecnologia e
ciência. Saúde, trabalho, lazer e gastronomia.
ATALA, Alex; CHAGAS, Carolina. Escoffianas brasileiras. São Paulo:
Larousse do Brasil Participações Ltda., 2007.
CASCUDO, Luis da Camara. História da alimentação no Brasil. 4. Ed.. São
Paulo: Global, 2011.
FREIXA, Dolores. Gastronomia no Brasil e no Mundo. 2a ed. Senac, 2012.
ATALA, Alex. Com unhas, dentes e Cuca: Prática Culinária e papo cabeça
ao alcance de todos. 1a ed. São paulo: editora Senac, 2008.
COTTI. Q.F.C.. Manual de iniciação a matre d’hotel. SãoPaulo. TA Queiroz
editor 129p.
FERNANDES, Colaça. Viagem Gastronômica Através do Brasil, Editora
Senac, 2001.
FRANCO, Ariovaldo. De Caçador A Gourmet, Uma Historia da Gastronomia.
Editora Senac 2010.
GRANDE LIVRO DOS INGREDIENTES. São Paulo: Publifolha, 2011.
MICROBIOLOGIA, HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS E LEGISLAÇÃO
Carga Horária
Teórica: 60h/a
Prática: 20 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 1o
EMENTA: Conceitos básicos de microbiologia, higiene e manipulação de
alimentos. Modificação física, química e biológica dos alimentos, boa pratica na
produção de alimentos, normas de segurança na cozinha e restaurante, correta
utilização dos equipamentos, riscos associados à má manipulação de
alimentos, legislação vigente de higiene e manipulação. Toxinfecções
alimentares. Enfermidades transmitidas pelos alimentos. Legislação sanitária
dos alimentos. Medidas protetoras. Introdução aos sistemas de HACCP
(Hazzard Analisis of critical control points) / APPCC (Analise de Pontos Críticos
de Controle).
33
ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle
da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre
– RS: Artmed, 2002. FRANCO, B.D.M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
BARSANO, Paulo Roberto. Higiene e Segurança do trabalho. - Sáo Paulo:
Erica, 2014.
HOBBS, Betty C.; ROBERTS, Diane. Toxinfecções e controles higienicosanitário de alimentos. São paulo: Livraria Varela, 1998.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos.
São Paulo: Varela, 2013.
VIEIRA.S.M. at AL. O Mundo da Cozinha: Perfil Profissional, Técnicas de
Trabalho e Mercado, Editora Senac 2a edição. 2012. 136p, ISBN 978-857458-252-8.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Carga Horária
Teórica: 40h/a
Prática: 00 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 1o
EMENTA: A disciplina aborda técnicas e regras básicas para o planejamento e
elaboração de cardápios em restaurantes, eventos, área hospitalar e cardápios
alternativos; enfatizando o processo harmonioso dos pratos, quanto à textura,
sabor, cor e apresentação desde a entrada até a sobremesa, considerando
público alvo e demais considerações socioeconômicas.
KOVESSI, Betty. 400 g Técnicas de Cozinha. São Paulo. Companhia Editora
Nacional, 2008.
RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z. Técnicas,
ingredientes e utensílios. Rio de Janeiro. Zahar, 2009.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios – Técnicas e criatividade. Caxias do
Sul- RS: EDUCS, 2000.
34
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo.
Senac São Paulo, 2004.
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro.
SENAC, 3a Edição, 2010.
SENAC. Bares e Restaurantes: Gestão de pequenos negócios. 2a reimp..
Rio de Janeiro – RJ: Senac Nacional, 2009.
VIEIRA.S.M. at AL O Mundo da Cozinha: Perfil Profissional, Técnicas de
Trabalho e Mercado, Editora Senac, 2a edição. 2012. 136p, ISBN 978-857458-252-8.
PRINCÍPIOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO
Carga Horária
Teórica: 80h/a
Prática: 00 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 1o
EMENTA: Ciência da alimentação e nutrição, seus aspectos sociológicos,
técnicos, teóricos. Conhecer a composição química e valor nutricional dos
grupos de alimentos, ou seja, da pirâmide alimentar. Conhecer os diversos
fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem com o valor nutritivo dos
alimentos in natura e processados. Esta disciplina demonstrará a importância
da conscientização dos hábitos alimentares saudáveis no Ciclo da Vida.
EVANGELISTA, J . Alimentos:um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu,
2002.
OLIVEIRA, J. E. D. D.: Ciências Nutricionais. Aprendendo Aprender, 2a ed.
São Paulo: Savier, 2008.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética, São Paulo, Marole, 2003.
BARRETO, R.L; Passaporte para o Sabor. 4a ed. São Paulo: Senac, 2003.
BREDA, João. Fundamentos de higiene alimentar e nutrição. Instituto
Nacional de Formação Turística, 1998. 150p, ISBN 972-9924-22-6.
PETRINI, Carlo: Slow Food: Principios da nova Gastronomia. São Paulo:
Senac SP, 2009.
35
PHILIPPI, Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para decisões
nutricionais 4a ed. Barueri SP: Manole, 2013.
PROENÇA, R. P. da Costa: At Al: Qualidade Nutricional e Sensorial na
Produção de Refeições. Florianópolis: UFSC 2005 (1) e 2008 (4).
2o semestre
ANÁLISE SENSORIAL
Carga Horária
Teórica: 30h/a
Prática: 10 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 2o
EMENTA: Objetivos, importância e campo de aplicação da análise sensorial.
Percepção sensorial. Fisiologia dos órgãos dos sentidos na qualidade sensorial
dos alimentos. Parâmetros sensoriais de qualidade para os alimentos
(aparência, aroma, sabor e textura). Ambiente dos testes sensoriais. Fatores
que influenciam a avaliação sensorial. Preparo e apresentação das amostras.
Principais testes sensoriais: a) métodos discriminativos; b) métodos descritivos;
c) métodos afetivos. Interpretação dos resultados.
CASTRO, F.A.F.; AZEVEDO, R.M.C. Estudo experimental dos alimentos.
Viçosa:UFV, 2007.
WOLKE, Robert L. O Que Einstein Disse a seu Cozinheiro: A Ciência na
Cozinha: (inclui receitas) Trad. Helena Londres – Rio de Janeiro: Zahar, 2003.
MINIM, V.P.R. Análise sensorial – Estudos com consumidores. Ed. UFV.
2013. 225p. ISBN 85-7269-282-7.
CAMARGO, E. Barbosa: Tecnica Dietética: Pré-Preparo e Preparo de
Alimentos Manual de Laboratórios, 2a ed. São Paulo: Atheneu, 2012.
CHAVES, J.B.P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de
alimentos. Viçosa: UFV, 2005.
CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, R.L. Práticas de laboratório de analise
sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 1999.
COSTA, S.F. Introdução Ilustrada à estatística. 4a ed. São Paulo: Harbra,
2005.
THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. – 4a ed. - São Paulo: Ática, 2007.
36
CONTROLES OPERACIONAIS
Carga Horária
Teórica: 80h/a
Prática: 00 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 2o
EMENTA: Proporcionará ao aluno o aprendizado dos elementos essenciais
para os controles operacionais em serviços de alimentação, tais como,
administração de compras e estoque físico, recebimento de mercadorias,
seleção de fornecedores, índices operacionais (Couvert, custo de mercadoria
vendida), organograma geral do setor operacional, descrição de cargos, ficha
técnica e matemática aplicada à gastronomia.
CÂNDIDO, ÍNDIO. Restaurante: Administração e Operacionalização. Caxias
do Sul: EDUCS, 2010
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4a Ed.
São Paulo: Editora SENAC, 2006.
ZANELLA, Luiz C.; CÂNDIDO, Índio. Restaurante: técnicas e processos de
administração e operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.
ABREU, E. Simone D.: Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um
modo de Fazer 5a ed. São Paulo: Metha, 2013
BRAGA, Roberto M. M. Gestão da Gastronomia - Custos, Formação de
Preços, Gerenciamento e Planejamento do Lucro. São Paulo: Editora
SENAC, 2009.
CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. Caxias do Sul: EDUCS, 2001.
DRUCKER, Peter F. Inovação e espírito empreendedor ( entrepreneurship)
: prática e princípios.-São Paulo: Cengage Learning, 2010.
REGGIOLLI, MARCIA REGINA. Planejamento Estratégico de Cardápios
para Gestão de Negócios em Alimentação. Editora ATHENEU, 2010.
COZINHA FRIA
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 60 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 2o
entendimento funcional, conceitos e habilidades ligadas ao preparo de
37
alimentos no setor de cozinha fria. Saladas, molhos, temperos e preparos,
classificação,
técnicas
de
conservas,
embalagem
e
congelamento.
Demonstrando tendências de mercado generalista, a fim de garantir a
qualidade dos serviços prestados neste setor.
Larousse do brasil Participações Ltda., 2007.
Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinária – SP – ED. Senac 2009.
KOVESSI, Betty. 400 g Técnicas de Cozinha. São Paulo. Companhia Editora
Nacional, 2008.
ALLISON, Mark William. 150 técnicas para dominar a arte culinária.
Ãopaulo: Marco Zero, 2011.
PRADO.M.C.L. receitas naturais sanduiches,patês,sucos e companhia. São
Paulo. Hemus Editora, 2a Ed.188p.
WOLKE, Robert L. O Que Einstein Disse a seu Cozinheiro: A Ciência na
Cozinha: (inclui receitas) Trad. Helena Londres – Rio de Janeiro:Zahar, 2003.
COZINHA QUENTE
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 60 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 2o
EMENTA: O conceito de cozinha quente adotado nesta disciplina se espelha
em técnicas de cozinha clássica e contemporânea. No desenvolvimento das
aulas, iremos abordar e aprofundar os conhecimentos já adquiridos na
disciplina de Habilidades Básicas. A disciplina será desenvolvida em aulas
teóricas e práticas. Em aulas teóricas, serão abordados temas relevantes ao
trabalho e cozinha quente, seus ingredientes, métodos de cocção e métodos
de trabalho. Em aulas práticas, os alunos terão a prática de cozinha baseada
no trabalho diário do profissional de Gastronomia.
38
BIBLOGRAFIA BÁSICA:
Larousse do brasil Participações Ltda., 2007.
Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinária – SP – ED. Senac 2009.
KOVESI, Betty. 400 g Técnicas de Cozinha. São Paulo. Companhia Editora
Nacional, 2007.
ALLISON, Mark William. 150 técnicas para dominar a arte culinária. São
Paulo: Marco Zero, 2011.
FURTADO, Silvana Mello Formação em Gastronomia: Aprendizagem e
ensino. São Paulo: Boccato, 2011.
VIEIRA, S.M. at AL. O Mundo da Cozinha: Perfil Profissional, Técnicas de
WOLKE, Robert L. O. Que Einstein Disse a seu Cozinheiro: A Ciência na
Cozinha: (inclui receitas) Trad. Helena Londres – Rio de Janeiro:Zahar, 2003.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordonBleu - Todas as Técnicas
Culinárias. 7a ed. São Paulo: marco zero, 2008.
SEGURANÇA DO TRABALHO
Carga Horária
EMENTA:
Teórica: 40h/a
Fundamentos
das
Prática: 00 h/a
normas
Total: 40 h/a
regulamentadoras.
Semestre: 2o
Introdução
à
segurança do trabalho no ambiente das cozinhas industriais, rotinas de
trabalho, manuseio de ferramentas e equipamentos, medidas e controles,
visando à segurança, conforme a Declaração dos Direitos Humanos.
Identificação dos riscos existentes visando à neutralização através de ações
preventivas.
EQUIPE ATLAS. Manuais de Legislação Atlas - Segurança e Medicina do
Trabalho, 65a ed. São Paulo: Atlas, 2009.
MATTOS, Ubirajara; MASCULO, Francisco. Higiene e segurança do
trabalho. Rio de Janeiro – RJ. Elsevier/Abepro, 2011
39
TAVARES, José da Cunha. Nocões de Prevenção e Controle de Perdas em
Segurança do Trabalho. São Paulo – SP: Senac, 1996. 143p.
HOBBS, Betty C.; ROBERTS, Diane. Toxinfecções e controles higienicosanitário de alimentos. São paulo: Livraria Varela, 1998.
KNIGHT, John B. Gestão, Planejamento e Operação de Restaurante, 3a ed.
São Paulo: Rocca, 2005.
OLIVEIRA, Cláudio Antonio Dias de. Segurança e Medicina do Trabalho :
guia de prevenção de riscos. - São Caetano do Sul- SP - Yendes Editora,
2009.
OLIVEIRA, Claudio Antonio Dias. Manual pratico de saúde e segurança do
trabalho. São Caetano do Sul – SP: Yendis, 2009. 420p.
PINTO, Antonio Luiz de Toledo. Segurança e Medicina do Trabalho. São
Paulo – SP: Saraiva, 2008. 1002p.
VINHOS E DRINKS
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 60 h/a
Total: 60 h/a
Semestre: 2o
EMENTA: Os alunos terão como conteúdo teórico e pratico noções sobre o
conceito básico das bebidas destiladas e fermentadas e as composições e
métodos de preparo e serviços dos drinks. Aprenderam também sobre as
formas de cultivo e tipos de uvas são utilizadas no processo de vinificação, e
aprenderam um pouco do universo dos profissionais da área de vinhos e de
drinks.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Bar. São Paulo: Senac – 6°
edição, 2005.
RICCETO, L. Neri: Uma dose de Conhecimento Sobre Bebidas Alcoolicas.
Brasília: Senac DF, 2011.
SANTOS, Jose Ivan Cardoso dos. Vinhos: O essencial. 7a Edição. São Paulo.
SENAC, 2009.
40
CASSONE, Luigi. Manual Internacional do barman e de boas maneiras. São
Paulo: Gaia, 1995.
FREUND, Tommy. Técnicas de Alimentos e bebidas, Rio de Janeiro:
Infobook, 2000.136p.
MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes.
São Paulo: TQC Comunicação e Editora – 1a edição, 1997.
PAZ, Ivone Nor. A estação do vinho: historia da estação experimental de
viticultura e enologia – EEVE – (1921-1990) . Caxias do Sul-RS: Editora da
Universidade de Caxias do Sul -EDUCS,1997.
STEED, Tobias. Coqueteis de Hollywood. São Paulo: Editora SENAC São
Paulo, 2010
PROJETO INTEGRADOR I
Carga Horária
Teórica:00h/a
Prática: 90h/a
Total: 90 h/a
Semestre: 2o
EMENTA: Definição de um Projeto Integrador de Pesquisa. Fases do Projeto
Integrador. Formas e execução de pesquisas científicas. Elaboração de
relatório nos parâmetros estabelecidos nas Normas da ABNT. Elaboração da
apresentação. Execução de atividades em grupos.
CESCA,
C.
G.
Gimenes:
Organização
de
Eventos:
Manual
para
Planejamento e Execução, 11a ed rev. e atual. São Paulo: Summus, 2008.
LAKATOS, E. M.; MARCONI,M. A. Metodologia do trabalho científico. Atlas.
São Paulo, 2001.
SEVERINO,A. J. Metodologia do trabalho científico. São Paulo: Cortez e
Moraes, 2001.
ANDRADE, Maria
Margarida de . Introdução à metodologia do Trabalho
Científico. - 10.ed.- São Paulo : Atlas, 2010.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 4a Edição. Atlas. São Paulo SP, 2008.
41
MATIAS-PEREIRA, José. Manual de Metodologia da Pesquisa Científica. 3.ed. - São Paulo: Atlas, 2012.
editor 129p.
MEDEIROS, João Bosco, Redação Empresarial – 7a ed – São Paulo: Atlas,
2010.
3o semestre
CONTROLES GERENCIAIS
Carga Horária
Teórica:80h/a
Prática: 00h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 3o
EMENTA: O aprendizado dos elementos essenciais para os controles
gerenciais em serviços de alimentação, tais como, estrutura organizacional e
funções administrativas. Gestão de materiais. Gestão de recursos financeiros.
Gestão de pessoal. Gestão de negócios em gastronomia, como desempenhar
projetos de empreendimentos, desenvolvimento de serviços operando as
ferramentas tecnológicas no que tange a produção, produtos gastronômicos e
planejamento de eventos
BRAGA, Roberto M. M. Gestão da Gastronomia - Custos, Formação de
Preços, Gerenciamento e Planejamento do Lucro. São Paulo: Editora
SENAC, 2011.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4a Ed.
São Paulo: Editora SENAC, 2006.
SPINELLI, Monica G. N. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição um modo de fazer. 5a ed. Metha, 2013L.
ABREU, E. Simone D.: Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um
modo de Fazer, 5a ed. São Paulo: Metha, 2013.
CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. Caxias do Sul: EDUCS, 2001.
KNIGHT, John B. Gestão, Planejamento e Operação de Restaurante, 3a ed.
São Paulo: Rocca, 2005.
42
REGGIOLLI, MARCIA REGINA. Planejamento Estratégico de Cardápios
para Gestão de Negócios em Alimentação. Editora ATHENEU, 2010.
COZINHA BRASILEIRA
Carga Horária
Teórica:20h/a
Prática: 60h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 3o
entendimento funcional, conceitos e habilidades ligadas ao preparo de
alimentos no setor cozinha Brasileira. Saladas, molhos, temperos e preparos.
Classificação, técnicas de montagem dos pratos e a diversificação das regiões
Brasileiras e suas culturas. Demonstrando tendências de mercado generalista,
a fim de garantir a qualidade dos serviços prestados neste setor.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes, Passaporte para o Sabor: tecnologias
para a elaboração de cardápios, São Paulo, Editora Senac São Paulo, 2000.
CASCUDO, Luis Câmara, História da Alimentação no Brasil. 4a ed. São
Paulo: Global, 2011.
CAVALCANTI, Pedro. A Pátria nas Panelas - História e Receitas de
Cozinha. Senac, 2007.
ATALA, Alex, CHAGAS, Carolina. Escofianas brasileiras. São Paulo:
Larousse do Brasil Participações Ltda, 2007. ISBN 9788576352549.
CHEF Profissional. 4a Ed. Revista. São Paulo: Senac Editoras, 2009.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronomica através do Brasil. São Paulo:
SENAC, São Paulo, 2000.
FREIXA, Dolores: Gastronomia no Brasil e no Mundo 2a ed 3a reimp. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2013.
KOVESI, Betty et al. 400G. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
McGEE, Harold. lComida e Cozinha: Ciência e cultura da culinária – São
Paulo: editora WMF Martins Fontes, 2011.
CONFEITARIA
Carga Horária
Teórica:10h/a
Prática:30 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 3o
43
EMENTA: A gastronomia no ambiente da confeitaria e doçaria. Breve história
da Pâtisserie. Receitas e técnicas de preparo de massas, recheios, cremes,
caldas, sorvetes, frutas, tortas, chocolates, salgados e doces da culinária
nacional e internacional. Receitas e técnicas de preparo de doces típicos
brasileiros.
DULCHENE, LAURENT JONES, BRIDGET. Le cordon bleu – Sobremesas e
suas técnicas. 4a reimpressão. São Paulo: Marco Zero, 2010.
PORSCHEN, Peggy. Confeitaria Chic. Editora Senac 2012. São Paulo. SP.
SEBESS, Mariana G. Técnicas de Confeitaria Profissional. Editora Senac
2010. São Paulo, SP.
ALLISON, Mark William. 150 técnicas para dominar a arte culinária.
Ãopaulo: Marco Zero, 2011.
CHEF Profissional. 4a Ed. revista. São Paulo: Senac Editores, 2009.
GISSLEN, Waine. Panificação e Confeitaria Profissionais. Le Cordon Bleu.
5a ed. Manole, 2012.
Kovesi, Betty et al. 400G. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
Trabalho e Mercado, Editora Senac, 2a edição. 2012. 136p. ISBN 978-857458-252-8.
PANIFICAÇÃO
Carga Horária
Teórica:10h/a
Prática: 30h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 3o
EMENTA: Esta disciplina apresenta ao aluno a origem e história do pão,
composição das diversas farinhas, principais ingredientes da panificação e
suas composições químicas, as etapas do processo de preparação dos pães.
Diversos tipos de pães e suas elaborações, as modelagens e diversos
recheios. Calculo de custo e rendimento.
GISSLEN, Waine. Panificação e Confeitaria Profissionais. Le Cordon Bleu.
5a ed. Ed. Manole, 2012.
44
Stanley P. CAUVAIN e Linda S. YOUNG. Tecnologia da Panificação. 2a ed.
São Paulo. Editora Manole, 2009.
SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie - abordagem profissional.
Cengage, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, Chef Profissional, Ed. Senac
2009.
KALANTY, Michael. Como Assar Pães - as cinco famílias de pães. Senac,
2009.
KOVESI, Betty et.al. 400G. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
LEWIS, Sara. Pães sem segredo. 1a ed. Marco Zero Editora. São Paulo SP.
WRIGHT Jeni; TREUILLE Eric. Todas as Técnicas Culinárias. Le Cordon
Bleu. 7a Ed. São Paulo: Marco Zero, 2008.
COZINHA ITALIANA
Carga Horária
Teórica:20h/a
Prática: 60h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 3o
EMENTA: Desenvolver a capacidade de compreensão da diversidade cultural
e gastronômica da Itália. O conceito de cozinha italiana nesta disciplina envolve
o conhecimento das diversas culinárias regionais da Itália, reconhecer os
principais ingredientes de cada região, elaborar em pratica as receitas
desenvolvidas respeitando os métodos de cocção, cortes e apresentação de
cada prato. Reconhecer as influências culinárias que a Itália recebeu ao longo
dos anos de invasões e entender a influência que ela ofereceu ao mundo.
Abordaremos os aspectos culturais e o desenvolvimento de sua gastronomia
própria. A disciplina oferecida será desenvolvida em aulas teóricas e práticas.
Em aulas teóricas serão abordados temas relevantes a cada região e suas
particularidades, em pratica, será o desenvolvimento e elaboração de receitas
típicas de cada região, reconhecendo produtos, utensílios, métodos de cocção
e apresentação.
CARLUCCIO, Antonio. Cozinha Italiana Completa. Editora Globo.
DAVID, Elizabeth. Cozinha italiana. São Paulo: Companhia das Letras, 1998.
ISBN 8571647542.
45
KOVESI, Betty et al. 400G. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
ATALA, Alex. Com unhas, dentes & cuca. Prática Culinária e Papo Cabeça
CHEF Profissional. 4. Ed. revista. São Paulo: Senac Editores, 2009.
FREIXA, Dolores: Gastronomia no Brasil e no Mundo 2a ed 3 a reimp. Rio de
Janeiro: Senac Nacional 2013.
HAZAN, Marcela. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. 2a ed. WMF
Martins Fontes, 2013.
LARROUSSE. ZAVAN, Laura: Cozinha Italiana 80 Receitas Ilustradas Passo
a Passo. São Paulo: Larousse do Brasil, 2009.
STOBART, Tom: Ervas, Temperos e Condimentos: De A a Z. Rio de Janeiro:
George Zeahar editora, 2009.
Intregração Profissional
Carga Horária
Teórica:20h/a
Prática: 00h/a
Total: 60 h/a
Semestre: 3o
EMENTA: Esta disciplina integra os conteúdos trabalhados com o mercado de
trabalho. Segmentando consultoria gastronômica, para estabelecimentos
comerciais, o Profissional de Alimentos, Personal Chef, Marketing digital e
Jornalismo gastronômico, Crítica gastronômica e Planejamento estratégico de
negócios.
ANN, A. Cooper. Imagem Profissional. Ed. São Paulo: Cengage Learning,
2008.
FARIA, Vivian Maerker. Manual de Carreira. Editora SARAIVA, 2009.
TOMIMATSU, Carlos H.; FURTADO, Silvana M. Formação em Gastronomia aprendizagem e ensino. Boccato, 2011.
ATALA, Alex. Com Unhas, Dentes e Cuca. Editora SENAC SP, 2008.
CORREA, Henriquel. Gestao de Serviços. 1a Ed. São Paulo: Editora ATLAS
S.A, 2002.
SUAUDEAU, Laurent. Cartas a um Jovem Chef. Elsevier Editora Ltda, 2008.
46
DRUCKER, Peter F. Inovação e Espírito empreendedor (entrepreneurship):
prática e princípios. São Paulo : Cengage Learning, 2010.
PROJETO INTEGRADOR II
Carga Horária
Teórica:00h/a
Prática: 90h/a
Semestre: 3o
Total: 90 h/a
EMENTA: Organização para gestão dos recursos do departamento de recursos
humanos.
Terceirização.
Planejamento
Estratégico.
Decisões
sobre
terceirização de atividades. Conceito de terceirização. Razões para terceirizar,
métodos, vantagens e limitações de cada um para avaliar o desempenho
econômico.
CESCA,
C.
G.
Gimenes:
Organização
de
Eventos:
Manual
para
Planejamento e Execução. 11a ed. rev. e atual. São Paulo: Summus, 2008
LAKATOS, E. M.; MARCONI,M. A. Metodologia do trabalho científico. Atlas.
São Paulo, 2001.
SEVERINO, A. J. Metodologia do trabalho científico. São Paulo: Cortez e
Moraes, 2001.
SEVERINO,A. J. Metodologia do trabalho científico. São Paulo: Cortez e
Moraes, 2001.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 4 a Edição. Atlas. São PauloSP., 2008.
editor, 129p.
MEDEIROS, João Bosco, Redação Empresarial – 7.ed – São Paulo: Atlas,
2010.
4o semestre
COZINHA FRANCESA
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 60 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 3o
47
EMENTA: História, evolução e influência da França em relação à gastronomia,
vocabulário técnico da língua francesa, aspectos geográficos, produtos e
especialidades francesas, conceitos, combinações e técnicas de cocção da
gastronomia frances.
ALEXANDRE, Philippe. Breve História da Gastronomia Francesa. Tinta
Negra, 2012.
DELORME, Hubert. Enciclopédia da Gastronomia Francesa. Ediouro, 2010
TOKLAS, Alice B. O Livro de Cozinha de Alice B. Toklas. São Paulo:
Companhia das Letras, 1996.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo.
Senac São Paulo, 2004.
BOUEÉ, Vincent: Enciclopédia da Gastronomia Francesa. Rio de Janeiro:
Ediouro, 2010.
CARROLL & BROWN LIMITED, Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas
Culinárias. São Paulo. Ed. Marco Zero, 2008.
DAVID, Elizabeth. Cozinha Francesa Regional. São Paulo: Companhia das
Letras, 2000. ISBN 85-359-00667.
COZINHA DAS AMÉRICAS
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 60 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 3o
EMENTA: A Disciplina de Cozinha das Américas tem como propósito que os
alunos conheçam e pratiquem receitas e produções clássicas, culturais, típicas
e regionais dos países que compõem o continente americano. Os alunos
conheceram toda a história da alimentação americana desde a era précolombiana até os dias modernos. Também terão o conhecimento dos
ingredientes típicos e sua importância para a Gastronomia mundial.
BELLUZZO, Rosa. Os Sabores da América. 2a Ed. São Paulo: editora Senac,
2008.
48
PETRINI, Carlo. Slow Food: Principios da Nova Gastronomia. São Paulo:
Senac SP, 2009
VIEIRA. S. M. et. al. O Mundo da Cozinha: Perfil Profissional - Técnicas de
Trabalho e Mercado. 2a edição. Editora Senac. 2012.
ASSIS, Kitty. Viajando na Cozinha: Dicas, truques e receitas. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2008.
CAMARGO, E. Barbosa. Técnica Dietética: Pré-Preparo e Preparo de
Alimentos Manual de Laboratórios. 2a ed. São Paulo: Atheneu, 2012.
COOPER, ANN A. Imagem Profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2008.
FREIXA, Dolores: Gastronomia no Brasil e no Mundo 2a ed 3a reimp. Rio de
Janeiro: Senac Nacional 2013.
WRIGHT Jeni; TREUILLE Eric. Todas as Técnicas Culinárias. Le
CordonBleu, São Paulo: Marco Zero, 7a Ed. 2008.
COZINHA CONTEMPORÂNEA
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 20 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 4o
EMENTA: esta disciplina abriga tendências que utilizam ingredientes
diferentes, misturando sabores, ingredientes inusitados e novas técnicas de
cocção. Esta nova culinária dos grandes centros urbanos esta muito presente
no fast food, slow food, a vácuo, cook chill, entre outros.
CHEF Profissional. 4a Ed. revista. São Paulo: Senac Editores, 2009.
DULCHENE, LAURENT JONES, BRIDGET. Le Cordon Bleu – sobremesas e
suas técnicas. 4a reimpressão. São Paulo: Marco Zero, 2010.
PETRINI, CARLOS. Slow Food-Princípios da Nova Gastronomia. Senac,
2009.
WRIGHT Jeni; TREUILLE Eric. LeCcordon Bleu - Todas as Técnicas
Culinárias. 7a Ed. São Paulo: Marco Zero, 2008.
Bibliografia Complementar
DEL
SOLE,
Orietta.
Nunca
treze
à
mesa:
andanças
e
histórias
gastronômicas. - São Paulo: Companhias das Letras, 1997.
49
SEBESS, Mariana C. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3a ed. Senac,
2010.
COZINHA DA ÁSIA
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 60 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 4o
EMENTA: O aluno poderá identificar as principais características da culinária
da China, do Japão, Tailandesa e do Vietnam. Identificando os principais
utensílios, ingredientes, temperos, cortes, métodos de cocção e a confecção
das preparações em específico de cada região.
CHAN, W. Cozinha Chinesa – Uma versão saudável da culinária. Marco Zeno,
2009.
CWIERTKA, K. J: Moderna Cozinha Japonesa: comida, poder e itentidade
nacinal. São Paulo: Senac SP, 2008. 6 EXEMPLARES.
PHAM, Mai: Sabores do Oriente: Receitas da China, de Singapura, da
Coréia, da India, do Japão, da Tailandia e do Vietnan. São Paulo: Publifolha
2011. 6 EXEMPLARES.
ALISSON, Mark Willian. 150 Técnicas para Dominar a Arte Culinária. São
Paulo: Marco Zero, 2011. 6 EXEMPLARES.
CHEF Profissional. 4a Ed. revista. São Paulo: Senac Editores, 2009. 6
EXEMPLARES.
KOVESI, Betty et. al. 400G. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007. 6
EXEMPLARES.
WEBER, Tatiana De. O Livro Essencial da Cozinha Asiática. U. F.
ULLMANN, 2012. 2 EXEMPLARES.
COZINHA MEDITERRÂNEA
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 20 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 4o
50
EMENTA: História, ingredientes, técnicas de preparações, condimentos
considerando as diversas etnias. Focando as culturas da Espanha, Portugal,
Marrocos e Árabe e as influências desta gastronomia no Brasil.
HENRIQUES, Henriqueta. Cozinhar é Preciso - A história e as receitas
portuguesas de Henriqueta Henriques e da Gruta de Santo Antônio.
Senac, 2008. 6 EXEMPLARES
MARANHÃO, Ricardo. Árabes no Brasil - História e Sabor. Gaia, 2009.
SHULMAN, Martha R. Sabores da Espanha. Publifolha, 2011.
ATALA, Alex. Com unhas, dentes e cuca: Prática culinária e Papo Cabeça
COZINHAR É PRECISO: A História e as Receitas Portuguesas de
Henriqueta Henriques e da Gruta de Santo Antonio. Rio de Janeiro: Senac
Rio, 3a Ed.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, Chef Profissional, Ed. Senac
2009.
MARANHÃO, Ricardo: Arabes do Brasil - História e Sabor. São Paulo: Gaia,
2009.
SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS
Carga Horária
Teórica: 40h/a
Prática: 00 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 2o
EMENTA: Conceitos técnicos, classificações, fases, tipologia e tipo de eventos.
Metodologia de planejamento e organização de eventos. Tipos de serviço, mise
en place de mesa, transporte de alimentos, etiqueta comportamental e à mesa,
protocolo e cerimonial e formação de preço em eventos.
CESCA, Cleuza Gimenez. Organização de Eventos. 8a ed. São Paulo:
Summus, 2008. ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de Organização de Eventos.
5a ed. São Paulo: Atlas, 2012.
ZITTA, Carmem. Organização de Eventos: da idéia à realidade. São Paulo:
Senac, 2008.
51
CORRÊA, Henrique L, CAON, Mauro. Gestão de Serviços. São Paulo: Atlas,
2002. 479p.
FREUND, F. Tommy: Festas e Recepções: Gastronomia Organização e
Cerimonial, 2a ed 5a reimp. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013.
KNIGHT, John B. : Gestão, Planejamento e Operação de Restaurante, 3a ed.
São Paulo: Rocca, 2005
TENAN, Ilka Paulete Svissero. Eventos. São Paulo: Aleph, 2002. 90p.
PROJETO INTEGRADOR III
Carga Horária
Teórica: 00h/a
Prática: 90 h/a
Semestre: 3o
Total: 90 h/a
EMENTA: Organização para gestão dos recursos do departamento de recursos
humanos.
Terceirização.
Planejamento
Estratégico.
Decisões
sobre
terceirização de atividades. Conceito de terceirização. Razões para terceirizar,
métodos, vantagens e limitações de cada um para avaliar o desempenho
econômico.
CESCA,
C.
G.
Gimenes.
Organização
de
Eventos:
Manual
para
Planejamento e Execução 1a ed rev. e atual. São Paulo: Summus, 2008.
LAKATOS, E. M.; MARCONI, M. A. Metodologia do trabalho científico. Atlas.
São Paulo, 2001.
SEVERINO, A. J. Metodologia do trabalho científico. São Paulo: Cortez e
Moraes, 2001.
ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução à Metodologia do Trabalho
Científico - 10.ed., São Paulo : Atlas, 2010.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 4a Edição. Atlas. São PauloSP, 2008.
52
COTTI. Q.F.C. Manual de iniciação a matre d’hotel. SãoPaulo. TA Queiroz
editor, 129p.
MEDEIROS, João Bosco, Redação Empresarial – 7.ed – São Paulo: Atlas,
2010.
Optativas
COZINHA DE CRIAÇÃO
Carga Horária
Teórica:
Prática:
Total: 40 h/a
Semestre: 4o
EMENTA:
Conceitos da Cozinha Fusion: evolução, propagação e influência na
gastronomia mundial.Combinações, técnicas de preparo ealternativas de
ingredientes básicos e especiarias. Abordagens da cozinha fusion, utilização de
ingredientes de várias cozinhas e regiões e sua combinação. Criação de pratos
inspirados por várias cozinhas regionais. Convergências entre ingredientes da
cozinha oriental e ocidental.
CHEF Profissional. 4. Ed. revista. São Paulo: Senac Editores, 2009.
DULCHENE, Lauren;t JONES, Bridget. Le Cordon Bleu – sobremesas e suas
técnicas. 4a reimpressão. São Paulo: Marco Zero, 2010.
Petrini, Carlos. Slow Food-Princípios da Nova Gastronomia. Senac, 2009.
WRIGHT Jeni; TREUILLE Eric. LeCcordon Bleu - Todas as Técnicas
Culinárias. 7a Ed. São Paulo: Marco Zero, 2008.
DEL
SOLE,
Orietta.
Nunca
treze
à
mesa:
andanças
e
histórias
gastronômicas. São Paulo: Companhias das Letras, 1997.
SEBESS, Mariana C. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3a ed. Senac,
2010 .
53
LIBRAS
Carga Horária
Teórica:
Prática:
Semestre: 4o
Total: 40 h/a
EMENTA: Introdução: aspectos clínicos, educacionais e sócio-antropológicos
da surdez. A Língua de Sinais Brasileira - Libras: características básicas da
fonologia. Noções básicas de léxico, de morfologia e de sintaxe com apoio de
recursos audiovisuais. Noções de variação. Praticar Libras: desenvolver a
expressão visual-espacial.
GESSER, Audrei. Libras? Que língua é essa? Parábola, 2009.
GESSER, Audrei. O Ouvinte e a Surdez – sobre ensinar e aprender libras.
Parábola, 2012.
QUADROS, Ronice M. Língua de Sinais – instrumentos de avaliação.
Artmed, 2011.
HALL, Stuart. A Centralidade da Cultura: notas sobre as revoluções
culturais do nosso tempo. In Revista Educação e Realidade: Cultura, mídia e
educação.
V
22,
no.
3,
jul-dez
1992.
Disponível
em:
<http://www.educacaoonline.pro.br/index.php?option=com_conten>
HONORA, Marcia. Livro ilustrado de Lingua Brasileira de Sinais:
desvendando a comunicação usada pelas pessoas com surdez, São
Paulo: Ciranda Cultural, 2011.
KARNOPP e QUADROS. Língua de Sinais Brasileira. Porto Alegre: Artmed,
2004.
REIS, Flaviane. Professor Surdo: A política e a poética da transgressão
pedagógica. Dissertação (Mestrado em Educação e Processos Inclusivos).
Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 2006. Disponível em:
<http://www.dominiopublico.gov.br/pe>
SKLIAR, Carlos (org). Atualidade da Educação Bilíngue para Surdos. Texto:
A localização política da educação bilíngue para surdos. Porto Alegre,
Mediação, 1999.
SKLIAR, Carlos. Surdez: Um olhar sobre as diferenças. Porto Alegre:
Mediação, 1997.
54
1.12. Atividades Complementares
As atividades complementares são componentes curriculares enriquecedores e
complementadores do perfil do alunado, possibilitam o reconhecimento por
avaliação de habilidades, conhecimento e competência do aluno, inclusive
adquirida fora do ambiente acadêmico, incluindo a prática de estudos e
atividades independentes, transversais, opcionais, de interdisciplinaridade,
especialmente nas relações com o mercado de trabalho e com as ações de
extensão junto à comunidade.
As Atividades Complementares abrangem o ensino, a pesquisa e a extensão,
estão fixadas em uma carga horária de 200 horas e seu cumprimento é
considerado requisito indispensável à conclusão do curso e colação de grau do
aluno.
As
Atividades
Complementares se
apresentam
como
práticas
acadêmicas obrigatórias para todo aluno, não permitem dispensa e podem ser
desenvolvidas sob múltiplas formas.
São consideradas atividades complementares aquelas que fazem parte
integrante do currículo, compõem a carga horária mínima do curso, são
consideradas complementares porque se somam ao currículo priorizando o
aprimoramento pessoal e profissional necessários para o enriquecimento da
formação integral do aluno.
São consideradas todas as atividades promovidas pela IES e por qualquer
outra instituição devidamente comprovada, analisada e avaliada pelo curso. As
atividades contam com o registro específico na forma de um portfólio e, para o
controle e gestão acadêmica. De acordo com as normas estabelecidas, elas
possuem uma pontuação específica correspondente a uma carga horária
determinada.
As atividades complementares possibilitam o aproveitamento, por avaliação, de
atividades, habilidades, conhecimentos e competências do aluno, incluindo:
palestras; semanas de curso; eventos integrados entre os professores, alunos
e a comunidade interna e externa; produção técnico-científica; estudos e
práticas independentes realizadas sob formas distintas como monitorias.
As Atividades Complementares encontram-se definidas em Regulamento
próprio, que por sua vez define a forma e limites relativos à sua integralização.
55
A
comprovação
do
cumprimento
da
carga
horária
das
Atividades
Complementares se fará pela apresentação dos documentos exigidos, dentro
do prazo estabelecido no calendário letivo e na forma do regulamento próprio.
Cabe ao aluno solicitar a inserção das atividades complementares no seu
prontuário.
O Curso oferece, durante cada um dos períodos letivos, palestras e seminários,
de forma presencial, além de videoteca diversificada para ser acessada
remotamente com o objetivo de permitir que os alunos possam cumprir parte
da carga horária das Atividades Complementares mais disciplinas optativas.
Com a finalidade de promover projetos de extensão envolvendo alunos e
Coordenadores do Curso, o FACULDADE POLITÉCNICA DE CAMPINAS POLICAMP promove frequentes ações e articulações, diretamente ou por
convênios, com entidades públicas e privadas, incluindo a prestação de
serviços à comunidade.
Tanto o Núcleo de Prática Acadêmica (NPA) quanto ATC são regidos por
regulamentos
próprios,
devidamente
aprovados
por
resolução
da
Congregação.
Abaixo segue uma Tabela Avaliativa de Atividades Complementares:
56
Formas de Atividades Complementares
I -Realização de cursos considerados como atividades complementares:
realização de curso regular de Informática
realização de curso regular de Língua Estrangeira
realização de cursos de extensão: A carga horária dos cursos: Disciplinas cursadas fora
da IES
II - Realização de gestão:
participação em órgãos colegiados da IES
participação como Representante de Sala
participação na Empresa Jr. da IES
estágio extracurricular em instituições conveniadas com a IES
III - Visitas:
Visitas técnicas
IV - Extensão:
participação em programas de extensão que não configurem estágio
V - Participação em eventos com apresentação de trabalho:
participação na organização de eventos inerentes à área de formação
participação como mediador ou debatedor em eventos relacionados à área de formação
participação com apresentação de trabalho em seminários, simpósios, conferências e
similares, versando sobre temas não voltados à área de formação, mas pertinentes ao
desenvolvimento cultural
Participação em atividades simuladas
participação em intercâmbio ou convênio cultural
VI - Participação em eventos como ouvinte:
participação como ouvinte em congressos, seminários, simpósios, conferências, oficinas
de trabalho e similares voltados à área de formação
participação como ouvinte em seminários, simpósios, conferências e similares,
versando sobre temas não voltados à área de formação, mas pertinentes ao
enriquecimento cultural
VII - Pesquisa
participação individual ou em grupo de pesquisa da graduação, com produto final
publicado em periódico, obra coletiva ou livro (texto integral)
Desenvolvimento de projeto e/ou monografia na área de políticas ambientais
apresentação de trabalho de pesquisa em congressos, concursos de monografia,
seminários, simpósios, conferências, oficinas de trabalho e similares
desenvolvimento de protótipos: 50h por semestre
VIII - Outros
desenvolvimento de material didático
outras atividades, a critério do Coordenador do Curso
Pontuação
50 h no máximo
50 h no máximo
A CH da
disciplina:
10 h por semestre
30 h por semestre
30 h por semestre
30 h por semestre
4 h por visita
20 h por semestre
Até 20 h do total
04 h por evento
Até 20 h do total
4 h por atividade
Até 20 h do total
02 h por
evento/turno
Até 20 horas do
total
30 h por semestre
30 h por semestre
10 h por trabalho
50h por semestre
10 h por
semestre.
O Coordenador
decide
1.13. Estágio Curricular Supervisionado
O Estágio Curricular é componente obrigatório podendo ser entendido como o
eixo articulador entre teoria e prática. É a oportunidade do aluno entrar em
contato direto com a realidade profissional que irá atuar, para conhecê-la e
também desenvolver as competências e habilidades necessárias à aplicação
57
dos conhecimentos teóricos, metodológico e tecnológicos trabalhados ao longo
do curso.
O Estágio Curricular parte da reflexão sobre a prática docente articulada com
sua função interventora. É uma atividade que deve elevar o nível de
compreensão acerca da natureza e as relações que existem no trabalho
pedagógico. A grande riqueza do estágio está na oportunidade do aluno
construir uma consciência crítico-reflexiva sobre a realidade, com possibilidade
de transformá-la. Deve propiciar o conhecimento, a reflexão e a análise do
cotidiano da escola em todos os seus campos de atuação, assim como as
ações educativas desenvolvidas na comunidade. O estágio curricular conta
com o registro específico para o controle e gestão acadêmica.
É disponibilizada ao estudante, por meio da coordenação competente, a
documentação necessária que regulamenta os direitos e deveres do estagiário,
dando suporte, analisando, acompanhando e supervisionando as atividades
desenvolvidas pelo estagiário de acordo com as disposições legais da Lei
11.788 de 25 de setembro de 2008.
A carga horária mínima a ser cumprida no Estágio Supervisionado Obrigatório
é a estabelecida na matriz curricular do curso.
A comprovação do cumprimento da carga horária deve ser feita mediante
documento padrão, validado pelo supervisor da instituição onde o Estágio
Supervisionado Obrigatório ocorrer.
Ao final da disciplina de Estágio Supervisionado, a somatória das cargas
horárias cumpridas nas atividades, deve ser comprovada por documento
próprio, perfazendo o total de horas mencionadas na matriz curricular.
O cumprimento das atividades desenvolvidas no Estágio Supervisionado
Obrigatório será documentado, no término da disciplina, em um Relatório Final.
1.14. Metodologias de Ensino
Parte-se da concepção de que um ensino eficaz deve ser de qualidade e,
portanto, organizado em função dos alunos aos quais é dirigido de forma a
assegurar que o tempo concedido para o trabalho em sala de aula seja
efetivamente dedicado à aprendizagem.
58
A organização do currículo do curso prevê dois momentos distintos e Inter
complementares:
1o) alunos em atividades de ensino junto com o professor: neste momento é o
professor quem direciona o processo ou as relações de mediação entre o
conteúdo e o aluno, no qual o professor, dentre outras coisas, orienta o
desenvolvimento de atividades de estudo;
2o) alunos sozinhos ou em grupos em atividades supervisionadas de
aprendizagem, ou seja, em contato direto com o objeto de conhecimento: neste
momento é o próprio aluno quem conduz seu processo de aprender, por meio
das relações de estudo e a partir das orientações recebidas em sala de aula.
Os princípios metodológicos que dão sustentabilidade a essa organização
curricular são:
a) O ensino e, portanto, a aprendizagem extrapola as atividades desenvolvidas
em sala de aula;
b) O saber não é pré-fabricado, mas tem necessidade de ser (re)construído por
cada aluno;
c) O processo de (re)construção do saber precisa ser conduzido / guiado /
orientado para o sujeito aprendente assumi-lo como seu (relações de
mediação);
d) Nas relações de mediação acontece o desenvolvimento das operações
lógicas (ativação dos processos mentais) e das operações estratégicas
(influencia o desenvolvimento das atividades intelectuais);
e) Não é o professor quem faz as aprendizagens e sim o aluno: o aprender
depende muito do envolvimento pessoal do aluno.
f) A aprendizagem é um processo contínuo e intencional que exige esforço
pessoal do aluno, e não está limitada a reprodução do conteúdo.
g) Os professores precisam ter capacidade para orientar a organização do
tempo do aluno, por meio do planejamento de atividades que orientem os
momentos de estudo;
Enfim, acredita-se na necessidade do aluno assumir uma postura de
apropriação e compreensão do conteúdo em estudo, o que exige do professor
59
o planejamento das preleções semanais e também de atividades de fixação,
reforço
e
revisão
da
matéria
para
serem
desenvolvidas
de
forma
individualizada, ou em grupos, pelos alunos após cada encontro didático em
sala de aula.
A Avaliação de Aprendizagem é realizada por meio do acompanhamento
contínuo do aluno e dos resultados por ele obtidos nas provas escritas ou
trabalhos de avaliação de conhecimento, nos exercícios de classe ou
domiciliares, nas outras atividades escolares e provas parciais.
Compete ao professor da disciplina ou ao Coordenador do Curso, quando for o
caso, elaborar os exercícios escolares sob forma de provas de avaliação e
demais trabalhos, bem como julgar e registrar os resultados.
Os exercícios escolares e outras formas de verificação do aprendizado
previstas no plano de ensino da disciplina, e aprovadas pelo órgão competente,
sob forma de avaliação, visam à aferição do aproveitamento escolar do aluno.
A cada verificação de aproveitamento é atribuída uma nota expressa em grau
numérico de ZERO a DEZ, com variação de 0,1 ponto (Exemplos: 4,1; 6,7),
não havendo arredondamento nas notas 1 e 2 e supletiva.
Obtém os créditos da disciplina o aluno que tiver frequência não inferior a
setenta e cinco por cento (75%) das aulas fixadas no currículo pleno e alcançar
avaliação final não inferior a 5,0 (cinco), resultante da média entre a avaliação
do exame e a média de, no mínimo, duas avaliações intermediárias obtidas
durante o período letivo.
Obtém os créditos da disciplina, sem prestar exame, o aluno que, durante o
período letivo, tiver alcançado média 7,0 (sete), no mínimo, nas avaliações
intermediárias, computando-se a mesma como avaliação final.
Para cada aluno, o Instituto elabora e mantém atualizado, após cada semestre,
o histórico Escolar, no qual são registradas as disciplinas cursadas com a
respectiva carga horária, créditos e nota final obtida.
As disciplinas teóricas, então, pautam-se pelos créditos para aferição do
aproveitamento, usuais no Instituto, os quais provêm:
60
a) Duas avaliações parciais provenientes de um mínimo de duas provas no
decurso do Período Letivo, observadas as normas de avaliação emanadas da
Diretoria Acadêmica.
b) Uma avaliação resultante do Exame Final.
A aprovação se dá naquelas disciplinas em que o aluno obtiver avaliação final
mínima de 5,0 (cinco).
O aluno ficará dispensado do Exame Final na(s) disciplina(s) em que tiver 75%
ou mais de frequência e, no mínimo, 5,0 (cinco) na média de duas avaliações
parciais.
Caso não preencha a condição de aproveitamento, o aluno deverá fazer exame
final na(s) disciplina(s) respectiva(s).
Há, antes do exame final, oportunidade de revisão de conteúdos programáticos
mediante novos exercícios, com vistas à substituição de avaliação, exceto para
o aluno que tiver prova parcial anulada devido à fraude escolar.
O aluno sem frequência mínima (75%) na disciplina não poderá substituir
avaliação e nem fazer exame final, sendo nulo o ato, se realizado.
A avaliação nas disciplinas práticas, por outro lado, tem características
próprias, devido à relação professor-aluno em aulas onde predominam os
assessoramentos e a apresentação de trabalhos. Neste sentido, usa-se uma
ficha de Acompanhamento para registrar os assessoramentos e uma Planilha
de Avaliação.
A planilha é um instrumento avaliativo que possibilita ao docente a objetividade
necessária na análise do trabalho apresentado e paralelamente oferece ao
aluno a oportunidade de verificar seu aproveitamento e saber como é avaliado
seu trabalho.
As próximas seções ilustram algumas destas práticas desenvolvidas pelos
alunos do curso de Tecnologia em Gastronomia da FACULDADE POLICAMP.
61
1.15. Apoio ao Discente
1.15.1.Apoio Pedagógico
A Faculdade Politécnica de Campinas (FACULDADE POLICAMP) dispõe ao
docente do PROE (Programa de Orientação ao estudante), atualmente definido
como nivelamento.
O Corpo Discente no Instituto merece especial atenção desde o primeiro
contato com a Instituição – no processo seletivo.
A Instituição mantém um setor encarregado do apoio, acompanhamento e de
orientação pedagógica que se responsabiliza pelas ações junto aos
acadêmicos.
De acordo com o seu Regimento Interno, ficam fixados os direitos e deveres do
Corpo Discente:
Art. 90. São direitos e deveres dos membros do Corpo Discente:
I. Frequentar as aulas e participar das demais atividades curriculares;
II. Utilizar os serviços postos à sua disposição pela Instituição;
III. Recorrer de decisões de órgãos executivos e deliberativos, observando os
prazos legais;
IV. Não carregar para as dependências da Instituição objetos que não são
destinados aos objetivos didáticos e pedagógicos ou que possam representar
risco às pessoas ou à Instituição;
V. Receber da Instituição, por ocasião da matrícula, o Catálogo de Curso, nos
termos do artigo 47, § 1o da Lei no 9.394/96, e Portaria MEC 971/97;
VI. Zelar pelo patrimônio da Instituição.
1.15.2.Apoio à Participação em Eventos
A Faculdade POLICAMP assume como política institucional apoiar os alunos
para que participem de eventos que possam contribuir para a atualização e
aperfeiçoamento de sua formação. Este apoio é realizado de divulgação e na
forma de facilitador de transporte aos alunos para eventos, visitas, publicação
de artigos científicos, elaboração de jornais e murais didático-pedagógicos,
62
congressos, seminários, encontros e outras atividades voltadas para a
formação adequada e atual dos discentes.
1.15.3. Apoio Psicopedagógico
É
política
da Faculdade
POLICAMP
garante,
na medida de suas
possibilidades e necessidades dos interessados, apoio psicopedagógico aos
seus alunos, a partir do trabalho dos docentes dos cursos nas áreas
envolvidas, por meio da contratação de um profissional devidamente
qualificado.
Dessa forma, o aluno da Faculdade será atendido em suas necessidades e
dificuldades referentes a sua vida escolar e à sua aprendizagem, com horário
agendado.
Para os discentes que necessitam de atendimento psicopedagógico, a diretoria
e ou coordenação de curso encaminha para o apoio psicopedagógico.
1.15.4. Mecanismo de Nivelamento (PROE – Programa de orientação ao
estudante)
Considerando
as
dificuldades
apresentadas
pelos
alunos,
oriundos
principalmente de escolas públicas e cursos supletivos que chegam aos seus
diferentes cursos, com defasagens significativas em componentes básicos no
processo de aprendizagem nos diferentes cursos oferecidos, especialmente
Língua Portuguesa, a Faculdade oferece aos seus alunos um processo de
ensino-aprendizado realizado a partir de metodologias diferenciadas que os
auxiliem a vencer suas dificuldades básicas e desenvolver um bom curso.
1.15.5. Monitoria
Art. 91. Os alunos dos cursos de graduação podem atuar como monitores, em
cooperação
com
o
corpo
docente,
e
sob
a
responsabilidade
dos
departamentos, através de professor designado, não criando vínculo
empregatício.
§ 1o. A indicação e seleção para monitoria são feitas pelos Coordenadores de
Curso, dentre os candidatos que demonstrem capacidade para o desempenho
de atividades técnico-didáticas em disciplinas já cursadas.
63
§ 2o. A monitoria será objeto de regulamento próprio aprovado por Resolução
do Conselho Superior.
1.15.6. Bolsas de Estudos
São oferecidas bolsas a alunos carentes e com bom desempenho escolar para
que possam continuar seus estudos com dignidade.
Atenta às dificuldades da região, a Faculdade idealizou os Projetos Sociais.
São programas facilitadores para o acesso de jovens e adultos carentes no
ensino superior, conhecidos em todo o Estado e reconhecidos pela Secretaria
de Educação do Estado de São Paulo
Coordenado por departamento da Instituição, tem como missão: alcançar a
oferta e a prática de uma Educação Solidária, através de parcerias com
Instituições, Projetos Sociais, Educacionais e Culturais, permitindo a Educação
para todos e a Inserção Social.
1.15.7. Programas Institucionais de Financiamento de Estudos
A Faculdade POLICAMP é consciente de que uma grande parcela de seus
alunos, principalmente as classes C e D, são trabalhadores que não dispõem
de tempo e disposição para se dedicar a um dos projetos sociais que a IES
oferece. Pensando nestes alunos que a Faculdade oferece aos seus alunos a
possibilidade de financiar o seu estudo, por meio de parceria com o Governo
Federal através do FIES.
A Faculdade POLICAMP ciente que as instituições de ensino são por
excelência o veículo natural de disseminação da responsabilidade social e
também responsáveis pela formação do cidadão, visa proporcionar aos jovens
carentes a possibilidade de ingresso ao ensino superior, e seguindo o projeto
de sua mantenedora consolidará parcerias com órgãos governamentais e
instituições para concessão de bolsas de estudo de até 100%.
No entanto, acreditando que em Responsabilidade Social na área educacional,
não pode existir doação e sim reciprocidade a Faculdade exige dos alunos
contemplados bom desempenho acadêmico e contrapartida social através da
prestação de serviços em creches, asilos, hospitais, associações de
moradores, escolas municipais e estaduais e instituições beneficentes.
Deste modo, a seguir, apresenta-se uma síntese dos trabalhos, idealizados:
64
UNIESP SOCIAL
Consiste na contemplação de Bolsa de até 50% aos alunos financeiramente
menos favorecidos e em contra partida ao benefício recebido, o bolsista tem
como compromisso o desenvolvimento de atividades de contrapartida social
em instituições sociais como: asilos, creches, hospitais e ONGs oferecendo sua
contribuição pessoal e profissional para a transformação de centros
comunitários, voltados para o exercício da cidadania.
Plano UNIESP de Inclusão Educacional e Social – UNIESP100
Consiste em proporcionar ao aluno a oportunidade de frequentar um curso
superior com um valor mensal acessível: por meio do pagamento do valor
parcial das respectivas mensalidades durante o período de duração do curso,
mediante a oncessão de bônus. Após a conclusão do curso, o aluno terá a
possiblidade de obtenção de desconto e parcelamento para a quitação do
saldo contratual devedor.
Programas Federais de Financiamento de Estudos
PROUNI – Programa Universidade para Todos
O Programa Universidade para Todos, denominado de PROUNI é destinado à
concessão de bolsas de estudo integrais e bolsas de estudo parciais de
cinquenta por cento (meia-bolsa) para cursos de graduação e sequenciais de
formação específica, em instituições privadas de ensino superior, com ou sem
fins lucrativos e oferece ainda a implementação de políticas afirmativas de
acesso ao ensino superior aos autodeclarados indígenas ou negros e aos
portadores de deficiência.
FIES - Financiamento Estudantil do Governo Federal
O FIES – Programa de Financiamento Estudantil do governo brasileiro,
operado pelo Ministério da Educação em conjunto com a Caixa Econômica
Federal, financia até 100% das despesas estudantis. O FIES - Financiamento
Estudantil do Governo Federal é um programa do Ministério da Educação
destinado a financiar a graduação no Ensino Superior de estudantes que não
têm condições de arcar com os custos de sua formação e estejam
regularmente matriculados em instituições particulares, conveniadas com o
Programa e com notas positivas nas avaliações do MEC.
65
1.16. Ações Decorrentes dos Processos de Avaliação do Curso
A avaliação periódica do curso decorrente dos processos internos e externos,
bem como em função da dinamicidade do mesmo, será ponto vital para a
reciclagem e realimentação, sendo que a difusão dos resultados, por meios de
comunicação massivos e interativos, deverá garantir o permanente contato
com a comunidade acadêmica assegurando a retroalimentação do processo de
avaliação da Faculdade.
Para isso serão feitas reuniões individuais e ou coletivas com docentes,
discentes e funcionários da instituição, além de reuniões internas, por setor,
para buscar alternativas para resolver os problemas no âmbito do curso.
Nessa perspectiva, o processo de auto avaliação institucional da Faculdade
POLICAMP, volta-se para o atendimento de uma tríplice exigência, no objetivo
de tornar-se:
- Um processo contínuo de aperfeiçoamento do desempenho acadêmico;
- Uma ferramenta para o planejamento da gestão universitária;
- Um processo sistemático de prestação de contas à comunidade interna e
externa.
Isso significa acompanhar metodicamente as ações desenvolvidas na
Instituição a fim de verificar se as funções e prioridades determinadas
coletivamente estão sendo realizadas e atendidas. É esse contraponto entre o
pretendido e o realizado que dá o sentido a auto avaliação Institucional nas
organizações universitárias.
Assim, os princípios norteadores da autoavaliação institucional na Faculdade
POLICAMP, identificam-se:
•
Pela aceitação e conscientização da necessidade de avaliação por parte
de todos os segmentos envolvidos;
•
Pelo reconhecimento da legitimidade e pertinência dos princípios
norteadores e dos critérios a serem adotados;
•
Pelo envolvimento direto de todos os segmentos da comunidade
acadêmica na sua execução e na implementação de medidas para a
melhoria do desempenho institucional.
66
Nesse sentido, a Faculdade POLICAMP:
•
A avaliação deve ser um processo institucional envolvendo aspectos
indissociáveis das atividades-fim e atividades meio, necessários à sua
realização. Para tanto, deve buscar uma análise simultânea do seu
conjunto de dimensões relevantes ou, a partir de prioridades definidas no
âmbito
da
Instituição
e
dos
recursos
disponíveis,
hierarquizar,
cronologicamente, o tratamento de cada uma delas;
•
A proposta de avaliação deve integrar, num processo global, esforços e
experiências de avaliação já existentes na Faculdade POLICAMP
englobando aspectos quantitativos e qualitativos, bem como as demais
experiências de instituições congêneres.
•
O processo avaliativo deve aliar a estratégia de avaliação interna à
avaliação externa, combinando subsídios e juízos de valor dos indivíduos
comprometidos com a Instituição, (porque nela desenvolvem algum tipo
de atividade), com o julgamento de pessoas que a ela não estão ligadas
por vínculos profissionais;
•
A avaliação deve prever a efetiva e intensa participação de seus
membros, tanto na definição dos procedimentos e de formas de
implementação, como na utilização dos resultados, traduzidos em
objetivos e metas, voltadas ao aperfeiçoamento da Instituição;
•
O processo de avaliação deve apresentar legitimidade técnica sendo,
que, para tanto, dependerá de método científico para coleta e tratamento
dos dados, a partir de critérios pré-definidos;
•
O processo de avaliação deve ser contínuo e sistemático, visando a
realimentação e aperfeiçoamento permanente do próprio processo
avaliativo da Instituição.
Significa, portanto, o acompanhamento metódico das ações desenvolvidas pela
Instituição com o fim de verificar se os objetivos, finalidades e prioridades,
definidas coletivamente, estão sendo realizadas e atendidas.
Enquanto processo global:
•
Possibilita identificação de fatos que afetam, positiva ou negativamente,
seu desempenho e adequação, relevância e qualidade de todas as
atividades desenvolvidas e serviços prestados pelo curso.
67
•
Oferece subsídios para que a Instituição e as pessoas envolvidas em
todos os seus segmentos possam atuar de forma planejada, corrigindo
distorções identificadas e aperfeiçoando elementos dos serviços
prestados.
Os resultados do processo das Avaliações de Curso, do ENADE e CPA
deverão possibilitar:
•
O repensar a Instituição como uma entidade sintonizada com o momento
atual e capaz de responder às mudanças da sociedade em que se
insere, em termos sociais, políticos, econômicos e tecnológicos, dentre
outros;
•
A recomendação de estratégias, objetivos, metas e ações futuras com
vistas à melhoria da qualidade de ensino, iniciação científica, extensão,
gestão, missão, comunicação e políticas institucionais, infraestrutura
física e responsabilidade social;
•
Implementação de ações corretivas que possibilitem o aperfeiçoamento
do desempenho institucional;
•
Firmar valores que conduzam a excelência do ensino e da gestão
universitária, tendo como base os interesses dos docentes, discentes,
técnico-administrativos e sociedade em geral, nas áreas de atuação da
Faculdade POLICAMP;
•
Indicar diretrizes para a tomada de decisão da gestão universitária,
servindo como subsídios para o Plano de Desenvolvimento Institucional,
o Projeto Pedagógico Institucional e os Projetos Pedagógicos dos
Cursos.
1.17. Tecnologias de Informação e Comunicação no Processo EnsinoAprendizagem
Para estimular nos alunos o desenvolvimento das competências advindas das
Tecnologias de Informação e Comunicação (TIC) no processo de ensino
aprendizagem o curso a utilização de ferramentas dessa natureza.
A faculdade POLICAMP possui 344 computadores distribuídos em 9
laboratórios de informática e 6 laboratórios específicos, disponíveis para aulas
práticas, com softwares específicos e utilização livre para pesquisas. O mundo
atual passa por uma revolução tecnológica muito grande levando todos à busca
68
constante por atualização nesse campo, por isso temos a considerar que todas
as possibilidades que a Instituição tiver de inovar e se revestir de uma melhor
estrutura tecnológica a ser disponibilizada, será feita, pois hoje, essa abertura
de universos e oportunidades de acesso deve ser oferecida a todos os alunos
indistintamente.
A Faculdade POLICAMP também conta com os seguintes recursos de
informação e comunicação e de acesso ao corpo docente e discente:
•
Sistema RM, de gestão acadêmica, financeiro e de biblioteca. O aluno
tem acesso ao Portal do aluno, via web. Nele é possível acompanhar a
situação acadêmica, bem como dos boletos para pagamentos de
mensalidades. Neste portal o aluno também tem acesso aos relatórios
acadêmicos, tais como histórico parcial, comprovante de atividades
complementares e atestado de matrícula. Neste mesmo sistema há a
interface do docente, que tem acesso via portal do professor, que realiza
o controle de frequência, registra matérias lecionadas e notas.
•
Rede Wireless interna para conexão à internet, com link dedicado;
•
Softwares de planilhas eletrônicas, editores de texto, de apresentação;
•
Os coordenadores têm acesso aos diretórios no servidor da IES,
armazenando com segurança suas informações;
•
E-mails coorporativos aos coordenadores, possibilitando acesso aos
demais professores e alunos;
•
Mural de avisos no próprio site e no portal do aluno;
•
TV Uniesp;
•
Biblioteca Virtual;
•
Periódicos Eletrônicos;
•
Site Institucional.
1.18. Procedimentos de Avaliação dos Processos de EnsinoAprendizagem
O sistema de avaliação do ensino e da aprendizagem desta instituição, com o
intuito de formar um profissional consciente de seu papel diante da sociedade,
responsável e ético, procura integrar os conteúdos de todas as disciplinas que
compõem a matriz curricular do curso e guarda total coerência com a sua
69
concepção,
possibilitando
ao
aluno
tanto
a
apreensão
de
aspectos
profissionalizantes, quanto humanísticos e comunicacionais.
A avaliação da aprendizagem e do desempenho acadêmico do aluno é feita
por disciplina, incidindo sobre a frequência e o aproveitamento das atividades e
dos conteúdos abordados em cada uma delas. Os instrumentos de avaliação
contemplam estudos de casos, trabalhos escritos e/ou práticos, provas,
seminários, avaliações escritas individuais, trabalhos de campo e em classe
individuais ou em grupos, pesquisas extraclasse que visam possibilitar ao aluno
o aprendizado crítico, participativo e criativo, que aproxime teoria e prática e
colocando-os diante de situações práticas que serão futuramente vivenciadas
em sua atuação profissional. É neste ínterim que se solicita do aluno um
posicionamento ético diante de tais simulações ou cases.
Os exercícios escolares e outras formas de verificação do aprendizado,
previstos para a disciplina e aprovados pelo órgão competente, visam à
aferição do aproveitamento escolar do aluno.
É dado tratamento excepcional para alunos amparados por legislação
específica, segundo as normas estabelecidas pelo Regulamento da Instituição.
Compete ao professor, ou ao coordenador do curso, quando for o caso,
elaborar as questões e os exercícios escolares sob forma de provas de
avaliação e dos demais trabalhos, bem como o julgamento e registro dos
resultados.
As
avaliações
das
disciplinas
de
Estágio
complementares, e Projeto Interdisciplinar
Supervisionado,
Atividades
E Integrador Integrado seguem
regulamentos próprios.
A organização do currículo do curso prevê dois momentos distintos e Inter
complementares:
1o) Alunos em atividades de ensino junto com o professor: neste momento é o
professor quem direciona o processo ou as relações de mediação entre o
conteúdo e o aluno, no qual o professor, dentre outras coisas, orienta o
desenvolvimento de atividades de estudo;
2o) Alunos sozinhos ou em grupos em atividades supervisionadas de
aprendizagem, ou seja, em contato direto com o objeto de conhecimento: neste
70
momento é o próprio aluno quem conduz seu processo de aprender, por meio
das relações de estudo e a partir das orientações recebidas em sala de aula.
Os princípios metodológicos que dão sustentabilidade a essa organização
curricular são:
a) O ensino e, portanto, a aprendizagem extrapola as atividades desenvolvidas
em sala de aula;
b) O saber não é pré-fabricado, mas tem necessidade de ser (re)construído por
cada aluno;
c) O processo de (re)construção do saber precisa ser conduzido / guiado /
orientado para o sujeito que está aprendendo assumi-lo como seu (relações de
mediação);
d) Nas relações de mediação acontece o desenvolvimento das operações
lógicas (ativação dos processos mentais) e das operações estratégicas
(influencia o desenvolvimento das atividades intelectuais);
e) Não é o professor quem faz as aprendizagens e sim o aluno: o aprender
depende muito do envolvimento pessoal do aluno.
f) A aprendizagem é um processo contínuo e intencional que exige esforço
pessoal do aluno, e não está limitada a reprodução do conteúdo.
g) Os professores precisam ter capacidade para orientar a organização do
tempo do aluno, por meio do planejamento de atividades que orientem os
momentos de estudo;
Enfim, acredita-se na necessidade do aluno assumir uma postura de
apropriação e compreensão do conteúdo em estudo, o que exige do professor
o planejamento das preleções semanais e também de atividades de fixação,
reforço
e
revisão
da
matéria
para
serem
desenvolvidas
de
forma
individualizada, ou em grupos, pelos alunos após cada encontro didático em
sala de aula.
A Avaliação de Aprendizagem é realizada por meio do acompanhamento
contínuo do aluno e dos resultados por ele obtidos nas provas escritas ou
trabalhos de avaliação de conhecimento, nos exercícios de classe ou
domiciliares, nas outras atividades escolares e provas parciais.
71
Compete ao professor da disciplina ou ao Coordenador do Curso, quando for o
caso, elaborar os exercícios escolares sob forma de provas de avaliação e
demais trabalhos, bem como julgar e registrar os resultados.
Os exercícios escolares e outras formas de verificação do aprendizado
previstas no plano de ensino da disciplina, e aprovadas pelo órgão competente,
sob forma de avaliação, visam à aferição do aproveitamento escolar do aluno.
A cada verificação de aproveitamento é atribuída uma nota expressa em grau
numérico de ZERO a DEZ, com variação de 0,1 ponto (Exemplos: 4,1; 6,7),
não havendo arredondamento nas notas 1 e 2 e supletiva.
Há durante cada ano letivo, para as disciplinas semestrais, 02(duas) avaliações
oficiais, para verificação do aprendizado em cada disciplina aplicadas ao longo
do período letivo, conforme consta do Calendário Escolar.
Outros trabalhos escritos, orais, desempenho em apresentação de seminários,
artigos ou outras formas complementares de apuração do rendimento escolar
podem ser exigidos dos alunos e ponderados em cada avaliação oficial, a
critério do professor, após a aprovação da Coordenação.
Atendida a exigência do mínimo de 75% (setenta e cinco por cento) de
frequência às aulas e demais atividades programadas, o aluno é considerado
aprovado na disciplina quando obtiver média final igual ou superior a 7,0 (sete
inteiros).
A média final é obtida através da média aritmética simples das notas das
avaliações oficiais, através do arredondamento universal, com o resultado final
devidamente arredondado para múltiplos de 0,5 ponto.
Há uma única prova repositiva de cada disciplina, por semestre, como
alternativa para o aluno que faltar à prova escrita oficial de avaliação nos
bimestres anteriores, realizada ao final do semestre letivo, com matéria
cumulativa, desde que requerida no prazo definido.
Para os alunos que não obtiveram média semestral igual ou superior a 7,0
(sete inteiros), mas obtiveram média semestral igual ou superior a 3,0 (três
inteiros) existem a avaliação de exame, que ocorre após a avaliação repositiva
com conteúdo acumulado do semestre. Neste caso para a aprovação o aluno
72
deverá possuir uma média de exame maior ou igual a 5,0 (cinco inteiros) que é
calculada pela média aritmética da nota semestral com a nota do exame.
Sabendo que as atividades do engenheiro não são estanques em áreas e que
os trabalhos inter e multidisciplinares são importantes para a formação do
aluno, no curso de Engenharia de Computação as disciplinas componentes do
curso abordam:
a) Atividades acadêmicas docentes: compreende atividades formativas como
assistência a aulas, aulas expositivas, e realização de seminários.
b) Trabalho discente efetivo: compreendem atividade práticas supervisionadas
e atividades práticas de diferente natureza, como laboratórios, atividades em
biblioteca ou centros de documentação, iniciação científica, trabalhos
individuais e em grupos, participação em grupos cooperativos de estudos,
visitas a instituições, entre outros.
2. Corpo Docente
2.1. Núcleo Docente Estruturante
O Núcleo Docente Estruturante do Curso de Tecnologia em Gastronoia é o
órgão de coordenação didática integrante da Administração Superior, destinado
a elaborar e implantar a política de ensino, pesquisa e extensão e acompanhar
sua execução, ressalvada a competência dos Conselhos superiores, possuindo
caráter deliberativo e normativo em sua esfera de decisão.
São atribuições do Núcleo Docente Estruturante
a) Elaborar o Projeto Pedagógico do Curso (PPC) definindo sua concepção e
fun-damentos.
b) Estabelecer o perfil profissional do egresso do curso.
c) Atualizar periodicamente o PPC.
d) Supervisionar e acompanhar as formas de avaliação do curso.
e) Conduzir trabalho de reestruturação curricular, para aprovação do COT,
sempre que necessário.
f) Analisar e avaliar os Planos de Ensino dos componentes curriculares.
73
g) Promover a integração horizontal e vertical do curso, respeitando os eixos
esta-belecidos pelo PPC.
h) Acompanhar as atividades do corpo docente, recomendando ao COT a
indicação ou substituição de docentes quando necessário.
i)- Coordenar a elaboração e recomendar a aquisição de lista de títulos
bibliográ-ficos e outros materiais necessários ao curso.
O NDE atende plenamente as recomendações do Parecer no 04 e à Resolução
no 01 de 17 de junho de 2010 da Comissão Nacional de Avaliação da
Educação Superior (CONAES), para sua composição.
COMPOSIÇÃO DO NDE
TITULAÇÃO
REGIME DE
TRABALHO
André Luis Marangoni
Doutor
Parcial
Carlos Alessandro Bassi Viviani
Mestre
Integral
Suely Castro de Almeida Pereira
Mestre
Parcial
Jorge Miguel Dias Cardoso Margalho
Pires
Especialista
Parcial
Rosa Maria Perazzo Costa
Especialista
Parcial
DOCENTE
2.2. Coordenação do Curso
2.2.1. Atuação do Coordenador do Curso
Conforme Regimento da Faculdade, em seu Art. 31, compete ao Coordenador
de Curso:
I - convocar e presidir as reuniões do Colegiado de Curso;
II - representar a Coordenadoria de Curso perante as autoridades e órgãos da
Faculdade;
III - elaborar o horário escolar do curso e fornecer à Diretoria os subsídios para
a organização do calendário acadêmico;
IV - orientar, coordenar e supervisionar as atividades do curso;
V - fiscalizar a observância do regime escolar e o cumprimento dos programas
e planos de ensino, bem como a execução dos demais projetos da
Coordenadoria;
74
VI - acompanhar e autorizar estágios curriculares e extracurriculares no âmbito
de seu curso;
VII - homologar aproveitamento de estudos e propostas de adaptações de
curso;
VIII - exercer o poder disciplinar no âmbito do curso;
IX - executar e fazer cumprir as decisões do Colegiado de Curso e as normas
dos demais órgãos da Faculdade;
X - exercer as demais atribuições previstas neste Regimento e aquelas que lhe
forem atribuídas pelo Diretor Geral e demais órgãos da Faculdade.
A coordenadora também é professora do curso e desempenha ações
acadêmicas e administrativas, que abrangem a supervisão do corpo docente
para implementação deste projeto. Dentre suas atividades dar suporte às
necessidades
do
corpo
discente,
convocando
e
coordenando
ações
específicas para estes fins, bem como efetua reuniões de colegiado, e com o
corpo discente para a identificação de possíveis problemas e do bom
andamento do curso. Por lecionar disciplinas no próprio curso sua vivência
como docente lhe traz subsídios para uma gestão mais profissionalizada,
pautada na prática diária com alunos e com docentes.
2.2.2. Experiência profissional, no magistério e em gestão acadêmica do
coordenador
Prof.Rosa Maria Perazzo Costa
Graduação:Economia Doméstica e Pedagogia
Especialização: Nutrição Humana e Saúde ; Saúde Pública
Tempo de Experiência Acadêmica e de Gestão: 18 anos
Tempo de Experiência Profissional: 30 anos
Possui especializações em Nutrição Humana e Saúde pela Universidade
Federal de Lavras;Saúde Pública-sanitarista pela Faculdade São Camilo:
Graduações de Licenciatura em Economia Doméstica pela USP-Esalq;
Pedagogia
Centro Universitário de Araras Dr. Edmundo Ulson. Professora
Coordenadora de Gastronomia Policamp,Professora Coordenadora
Técnico Nutrição e Dietética e de Cozinha
Curso
do Instituto Brasileiro de
Treinamento;Experiência Docente aulas teóricas e práticas ;Coordenação de
75
grupos de trabalho,Assessorias, Treinamentos e Administração de Refeições
de Coletividade.
2.3. Corpo Docente do Curso
O corpo docente da POLICAMP, especificamente os do curso de Marketing,
pretende atender as exigências da legislação educacional nos aspectos legais
requeridos.
2.3.1. Perfil esperado do Docente
Os professores do curso devem estar permanentemente preocupados com a
aprendizagem como processo qualitativo e interdisciplinar, dando prioridade à
autoimagem dos alunos como geradora de melhor desempenho. Devem estar
voltados para o desenvolvimento tanto no próprio corpo docente, quanto no
discente, das características humanas requeridas pela atual sociedade em
termos
de
espírito
empreendedor,
visão
estratégica
e
generalista,
compreensão holística da realidade e adaptabilidade aos cenários de
mudança.
O corpo docente do curso deve estar imbuído da necessidade de
aperfeiçoamento constante e contínuo de sua qualificação, competência
técnica, cultural e pedagógica, atitudes responsáveis e éticas, demonstrando
comprometimento com o futuro do país e da instituição, capacidade para
trabalho coletivo, interdisciplinar e organizado, além de possibilitar aumento
gradativo de sua carga horária de trabalho na instituição. A sua comprovada
experiência na área do curso e suas habilitações são fundamentais ao bom
êxito das atividades.
Para desempenhar com qualidade suas funções, os docentes devem;
•
construir conhecimentos, competências, habilidades e atitudes previstos
para atuação na educação superior;
•
estar consciente de que sua formação deve contemplar os diferentes
âmbitos do conhecimento profissional de sua área de atuação;
•
entender que a seleção dos conteúdos do curso deve orientar-se pelas
diretrizes e orientações previstas neste Projeto Pedagógico e ir além do
ensino no strictu sensu, buscando identificar as necessidades dos alunos
76
para que se garanta os conteúdos necessários às diferentes etapas da
aprendizagem do Curso de Marketing;
•
saber tratar os conteúdos ministrados no curso, de modo articulado com
outros conteúdos e estratégias pedagógicas;
•
entender que a avaliação é processo que deve orientar o trabalho do
professor, a autonomia dos alunos em relação ao seu processo de
aprendizagem e a qualificação de profissionais preparados para iniciar a
carreira docente.
2.3.2. Atividades Docentes
A ocupação da carga horária docente deverá ser distribuída nas seguintes
atividades, inerentes ao cargo de Professor:
•
Em atividades de ensino;
•
Em atividades de pesquisa e de extensão;
•
Em atividades de capacitação;
•
Em atividades de administração e de representação.
A prioridade máxima de distribuição da carga horária deve ser dada ao ensino,
considerando que o processo ensino-aprendizagem constitui a atividade fim da
instituição. As aulas devem ser distribuídas de acordo com as necessidades de
cada curso, priorizando o atendimento para o processo ensino-aprendizagem,
preponderando os aspectos educativo e coletivo sobre os aspectos
administrativo e individual.
A destinação de carga horária para atendimento extraclasse aos alunos será
efetuada de acordo com critérios estabelecidos para cada Curso, devidamente
aprovados nos colegiados competentes, com aprovação da mantenedora.
77
2.3.3. Corpo Docente do Curso X Disciplina
Nome
Suely Castro de
Almeida Pereira
Tempo
experiência
magistério
30
Experiência
Profissional
30
Regime
de
trabalho
Parcial
Disciplinas Ministradas
no curso
Titulação
Comportamento
Organizacional
Mestre
Carlos Alessandro
Bassi Viviani
8
15
Integral
Controles Gerenciais
Mestre
Vinhos e Drinks
Análise Sensorial
André Luis
Marangoni
Jorge Miguel Dias
Cardoso Margalho
Pires
5
8
Parcial
Princípios Básicos de
Nutrição
Doutor
Microbiologia, Higiene na
Manipulação de Alimentos
e Legislação
Estrutura e
Funcionamento de
Serviços de Alimentos
3
16
Parcial
Especialista
Integração Profissional
Planejamento de Cardápio
Controles Operacionais
Rosa Maria
Perazzo Costa
19
30
Parcial
Panificação
Especialista
Confeitaria
Serviços de Alimentos e
Bebidas em Eventos
Habilidades Básicas
Cozinha Brasileira
Joana Dàrc lacerda
5
6
Horista
Cozinha Italiana
Especialista
Cozinha contemporânea
Cozinha de criação
78
2.3.4. Síntese da Titulação do Corpo Docente do Curso
Docente
Titulação
Regime de
trabalho
Suely Castro de Almeida Pereira
Mestre
Parcial
Carlos Alessandro Bassi Viviani
Mestre
Integral
André Luis Marangoni
Doutor
Jorge Miguel Dias Cardoso
Margalho Pires
Especialista
Rosa Maria Perazzo Costa
Especialista
Joana Dàrc lacerda
Especialista
Parcial
Parcial
Parcial
Horista
2.3.5. Síntese do Regime de Trabalho dos Docentes do Curso
Regime de Trabalho
Quantidade
Percentual %
Integral
01
16,7
Parcial
04
66,6
Horista
01
16,7
Total
06
100,0
2.4. Plano de Cargos, Salários e Carreira dos Docentes
A Faculdade POLICAMP e sua Mantenedora adotam uma política de recursos
humanos que valoriza os seus quadros profissionais – docentes e não ocentes,
visto que consideram que os educadores necessitam de ambiente democrático
para o desenvolvimento de sua complexa tarefa na produção e transmissão do
saber e na formação integral do educando.
Assim, a instituição tem, como princípios fundamentais, em sua política de
recursos humanos:
•
O desenvolvimento de relações harmônicas entre os integrantes de sua
comunidade acadêmica;
•
O estímulo à criatividade e à participação de docentes e não docentes
em todas as atividades da instituição, formais e informais;
•
O incentivo e o apoio à produção científica dos professores e às
iniciativas individuais ou de setores administrativos ou acadêmicos para a
capacitação docente e/ou técnico-profissional;
79
•
O aprimoramento das condições de trabalho, com a preocupação
constante da atualização dos padrões salariais de sua comunidade
trabalhadora;
•
A busca permanente de elevados padrões éticos no desempenho
profissional de docentes e não- docentes.
Encontra-se na Instituição, à disposição, os "Planos de Carreira do Corpo
Docente e do Técnico-Administrativo".
2.5. Programa Institucional de Educação Continuada (FOCO)
A Instituição mantém um Programa Institucional de Educação Continuada, de
caráter permanente, com recursos próprios, com o objetivo de proporcionar
possibilidades de reciclagem, aperfeiçoamento e capacitação profissional dos
docentes e técnicos administrativos, visando aprimoramento dos seus recursos
humanos, para a consequente melhoria das suas atividades. As regras e as
normas de funcionamento encontram-se editadas em Portaria específica para
este fim, à disposição, na Instituição.
2.6. Funcionamento do Colegiado de Curso
Segundo a prática do funcionamento do colegiado de curso da FACULDADE
POLICAMP:
O Colegiado de Curso é a menor fração da estrutura da Faculdade para todos
os efeitos da organização administrativa.
O Colegiado de Curso é constituído de todos os docentes de um curso de
graduação e um representante discente eleito por seus pares, para efeito de
realização do planejamento didático-pedagógico, planos de ensino e
aprendizagem e de avaliação do desempenho dos respectivos cursos e de
seus agentes.
O Colegiado de Curso reunir-se-á, para suas funções, ordinariamente 02
(duas) vezes por ano, cuja convocação será feita pelo Coordenador, com
antecedência mínima de 08 (oito) dias, com ordem do dia indicada.
São competências do Colegiado de Curso:
I - elaborar, pelos seus docentes, os planos de ensino, cronogramas de aulas e
atividades, programas, bibliografia e ementas de cada disciplina, conforme as
80
exigências do projeto pedagógico do curso, antes do início do período letivo,
com a devida atualização, para aprovação do Conselho Pedagógico;
II - sugerir medidas para aperfeiçoar o perfil profissional de cada curso, em
função de suas características profissionais e sociais;
III - planejar a distribuição equitativa, ao longo do período letivo, dos trabalhos
escolares a serem exigidos dos alunos, nas várias disciplinas do Curso, de
acordo com o Calendário Escolar;
IV - sugerir e propor para o Coordenador do Curso, cursos extraordinários,
seminários ou conferências julgadas necessárias ou úteis à formação
profissional dos alunos;
V - indicar ao seu Coordenador, bibliografia específica necessária aos planos
de ensino, em tempo hábil para constar do plano orçamentário;
VI - promover o entrosamento das matérias e/ou disciplinas de sua área com
as demais, propiciando o bom andamento dos conteúdos programáticos;
VII - zelar pela execução das atividades e dos planos de ensino das disciplinas
que o integram;
VIII - propor medidas para o aperfeiçoamento do ensino, da pesquisa e da
extensão, bem como do próprio pessoal docente;
IX - exercer as demais funções previstas neste Regimento ou que lhe sejam
delegadas.
3. Infraestrutura
3.1. Infraestrutura para Funcionamento do Curso
A Mantenedora da Faculdade POLICAMP demanda esforços no sentido de
garantir toda a infraestrutura necessária, além de manter suas instalações e
equipamentos em perfeitas condições de funcionamento, higiene e sempre
atualizados.
3.1.1. Infraestrutura Acadêmico-administrativa
Para o desenvolvimento das atividades acadêmico-administrativas propostas
para a realização do Curso de Administração, a Faculdade conta com uma
infraestrutura própria que atende às condições de iluminação, ventilação,
81
salubridade, segurança, higiene, acústica e layout adequados, que seguem
todas as normas da moderna engenharia e arquitetura, visando o conforto e
bem-estar dos corpos docente, discente e administrativo.
Os recursos infra estruturais, tecnológicos e acadêmicos quanto às salas de
aula, biblioteca, laboratórios, equipamentos, informatização e outros, tanto
gerais quanto por áreas, são descritos a seguir. 103
3.1.2. Gabinetes de Trabalho para Docentes em Tempo Integral e Núcleo
Docente Estruturante
A Faculdade disponibiliza sala aos integrantes do NDE e professores de
Tempo integral/parcial, equipada com mesas, cadeiras, computadores
conectados à rede de Internet, mesa para reunião com cadeiras e armários
para
arquivamento
de
documentos.
Atendendo
aos
requisitos
de
disponibilidade de equipamentos em função do número de docentes,
dimensão,
limpeza,
iluminação,
acústica,
ventilação,
acessibilidade,
conservação e comodidade. A área total possui 31,05 m2.
3.1.3. Espaço de Trabalho para Coordenação do Curso e Serviços
Acadêmicos
A Faculdade POLICAMP disponibiliza gabinetes, destinadas as atividades de
coordenação e serviços acadêmicos, com mesa, cadeiras, armário e
computador ligado à rede de Internet e que atende aos requisitos de dimensão,
limpeza, conservação, equipamentos, gabinete individual para coordenador,
número de funcionários, atendimento aos alunos e aos docentes, abaixo
discriminados.
3.1.4. Sala de Professores
A Faculdade POLICAMP possui espaço adequado destinada a Sala de
Professores medindo 31 m², com mesa para reuniões e cadeiras diversas,
quadros de avisos, armários para guarda de material, escaninho de
documentos, computador ligado à internet para pesquisa e digitação de notas,
facilitando flexibilização e comodidade dos mesmos no ambiente de trabalho.
Atendem aos requisitos de disponibilidade de equipamentos em função do
número de professores, dimensão, limpeza, iluminação, acústica, ventilação,
acessibilidade, conservação e comodidade.
82
3.1.5. Salas de Aula
Todas as salas de aula estão equipadas com carteiras em excelente estado de
conservação. Possuem cortinas para isolamento de iluminação externa, quadro
branco, tomadas para a instalação de equipamentos didático-pedagógicos (TV,
DVD, Datashow, Retroprojetor, entre outros) e tela de projeção. Possuem
ventilação adequada e iluminação com lâmpadas fluorescentes em quantidade
adequada para garantir o conforto dos alunos.
As condições deste espaço físico, quanto aos itens de salubridade, espaço das
salas em relação professor/aluno, circulação, iluminação natural e artificial,
ventilação e acústica, estão presentes a seguir.
Espaço Físico
Salubridade: Apresentam condições propícias à saúde pública, em termos de
arejamento, oxigenação, higiene, e limpeza. Os ambientes são mantidos com
serviços diários de limpeza, por equipe responsável por esta atividade.
Espaço: Dimensionadas na relação de mais de 2,00 m². por aluno, incluindo
nesta metragem, a área de circulação e o espaço do professor
Iluminação Natural e Ventilação: Quanto à iluminação natural, todas as
caixilharias foram dimensionadas seguindo as normas do Código Sanitário
Estadual, garantindo assim a iluminação natural e ventilação.
Iluminação Artificial: A iluminação artificial foi calculada atendendo as normas
técnicas da ABNT, quanto à quantidade de lâmpadas (lux), em função do uso
específico (sala de aula, biblioteca, laboratórios, etc.).
Acústica: As salas de aulas foram implantadas em um posicionamento
adequado em relação ao distanciamento, garantindo um nível aceitável de
ruído externo, não comprometendo o desempenho professor-aluno.
3.2. Biblioteca
3.2.1. Organização do Acervo
A responsabilidade pela organização, aquisição e manutenção da biblioteca é
do Diretor Geral, que dispõe de uma bibliotecária e uma estagiária para dirigir e
coordenar as atividades técnicas e administrativas, para o controle e a
administração de todo o acervo.
83
3.2.2. Espaço Físico
Atualmente, a área física da Biblioteca é ampla, contendo salas de estudo em
grupo e espaços para estudos individuais, além de computadores com acesso
à internet para pesquisa na internet e consulta online do acervo.
3.2.3. Formas de Atualização e Expansão do Acervo - Política de
Aquisição
A política de aquisição da Biblioteca é voltada para as necessidades do corpo
discente e docente da Faculdade POLICAMP. O acervo da Faculdade é
formado com base no conteúdo programático dos cursos oferecidos pela
instituição (bibliografia básica e bibliografia complementar). No início de cada
semestre, os professores solicitam à biblioteca, através de impresso próprio, as
bibliografias necessárias para complementarem o ensino. De posse deste
material o bibliotecário, após verificação no acervo e com aprovação do
Coordenador do Curso, encaminha à Direção a solicitação de compra.
O plano de expansão será constante e consiste na adoção de uma política de
renovação, ampliação e atualização do acervo, mediante a aquisição de obras
e doação de exemplares de outras instituições.
3.2.4. Horário de Funcionamento
O horário de funcionamento da Biblioteca da Faculdade POLICAMP é de
segunda a sexta-feira das 08 h às 22h e, aos sábados, das 08h às 12h.
3.2.5. Serviços Oferecidos
O acesso ao material da Biblioteca está disponível às comunidades acadêmica
e local. Para os empréstimos, o solicitante deverá estar cadastrado no sistema
e ser aluno da Faculdade POLICAMP, visto que, a reserva de obras somente
ocorrerá mediante a solicitação pessoal do interessado.
Atualmente, a organização do acervo é feita através da classificação universal
por assunto, sendo admitida, posteriormente, a classificação por ordem
alfabética de autores e títulos.
Serviços:
•
Catálogo disponível para consulta local;
•
Sistema informatizado;
84
•
Acesso disponível pela Intranet/Internet aos serviços.
3.2.6. Política Institucional para Atualização e Expansão do Acervo
Para atender usuários potenciais da Biblioteca, os mecanismos de seleção e
aquisição do acervo bibliográfico e audiovisual, tomam por base, tanto a
bibliografia arrolada nos programas de ensino dos projetos pedagógicos, de
cada um dos cursos da instituição, como as bibliografias recomendadas.
Além destes procedimentos, são ainda considerados para seleção e aquisição
destes materiais, as bibliografias básicas encaminhadas pelos Coordenadores
dos Cursos à Biblioteca, sendo estas listas fruto de reuniões periódicas do
NDE, e professores.
Além destes critérios gerais é levado em conta o perfil da Instituição e de seus
usuários, em termos de demanda da informação.
3.3. Bibliografia Básica
A Bibliografia Básica prevista no Projeto Pedagógico do Curso, contempla ao
menos 4 títulos, por unidade curricular disponibilizados na proporção de, pelo
menos, um exemplar para a faixa de 10 a 15 vagas anuais. Estão tombados e
informatizados e à disposição, para consulta, pesquisa e empréstimo, na
Biblioteca da instituição.
O acervo é fechado, com acesso a todo material bibliográfico por meio de
terminais de consulta, listagens e fichários. É permitido o empréstimo domiciliar
para alunos e funcionários da instituição. No caso de usuários externos será
permitida a consulta local. O acesso aos materiais audiovisuais é feito com a
utilização de equipamentos dentro da biblioteca.
A consulta do acervo pode ser feita pela internet pelo seguinte endereço:
http://portal.uniesp.edu.br/corpore.net/Source/Bib-Biblioteca/Public/
BibFirewall.htm?CodColigada=76&CodFilial=1&CodUnidade=1
Além do acervo físico a IES possui uma biblioteca virtual (BV) repleta de livros,
como aproximadamente 2960 títulos, que podem ser acessados pelo alunos e
funcionários pela internet a partir do portal da Uniesp e direcionado para o
seguinte link: http://uniesp.bv3.digitalpages.com.br/users/publications.
85
O acesso a biblioteca virtual é feito por qualquer computador com acesso à
internet, porém existem computadores na biblioteca para que os alunos tenham
esse acesso garantindo para consulta e leitura dos livros digitais.
O acesso à internet é permitido apenas para alunos e funcionários e utilizado o
sistema de reserva para uso da internet e dos equipamentos quando há muita
procura. O usuário pode fazer solicitações e renovações via e-mail para a
biblioteca.
Além destes procedimentos, são ainda considerados para seleção e aquisição
destes materiais, as bibliografias básicas encaminhadas pelos Coordenadores
dos Cursos à Biblioteca, sendo estas listas fruto de reuniões periódicas do
NDE, e professores.
Dá-se prioridade ao aumento do número de exemplares para os livros textos de
todos os cursos, tudo isso em conformidade com a verba orçamentária que é
específica.
O Regulamento da Biblioteca está disponível na IES para consulta.
3.4. Bibliografia Complementar
A Bibliografia Complementar prevista no Projeto Pedagógico do Curso de
engenharia de computação contemplará em sua maioria 5 títulos, por unidade
curricular. Estarão à disposição, para consulta, pesquisa e empréstimo, na
Biblioteca da instituição.
A consulta do acervo pode ser feita pela internet pelo seguinte endereço:
http://portal.uniesp.edu.br/corpore.net/Source/Bib-Biblioteca/Public/
BibFirewall.htm?CodColigada=76&CodFilial=1&CodUnidade=1
Além do acervo físico a IES possui uma biblioteca virtual (BV) repleta de livros,
como aproximadamente 2960 títulos, que podem ser acessados pelo alunos e
funcionários pela internet a partir do portal da IES e direcionado para o
seguinte link: http://uniesp.bv3.digitalpages.com.br/users/publications.
O acesso a biblioteca virtual é feito por qualquer computador com acesso à
internet, porém existem computadores na biblioteca para que os alunos tenham
esse acesso garantindo para consulta e leitura dos livros digitais.
86
3.5. Periódicos Especializados
A IES disponibiliza um grande número de periódicos virtuais (Nacionais e
Internacionais),
no
site
da
IES
(http://www.policamp.edu.br/biblioteca/
periodicosEletronicos.asp) para consulta e pesquisa.
PERIÓDICOS: GASTRONOMIA
Catering Magazine: http://www.cateringmagazine.com/home/
Cozinha
Profissional:
http://www.cozinhaprofissional.com.br/listar_revista_
todas.php
Engarrafador Moderno: http://www.editoraaden.com.br/
Revista de Nutrição: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_serial&pid=1415
-5273&lng=en&nrm =iso
Revista Menu: http://www.revistamenu.com.br/
Universo Gastronômico: http://universogastronomico.com.br/edanteriores.html
Vinho Magazine: http://www.vinhomagazine.com.br/edicoes.asp
GASTRONOMIA - REVISTAS DE CULINÁRIA
Alimento Seguro: http://www.guiademidia.com.br/acessar-site-da-revista.htm?
http://www.alimentoseguro.com.br/
Brasil Alimentos: http://www.guiademidia.com.br/acessar-site-da-revista.htm?
http://www.brasilalimentos.com.br/
Claudia Cozinha: http://www.cozinhaprofissional.com.br/
Cozinha Profissional: http://www.cozinhaprofissional.com.br/
Dieta Já + Saúde: http://www.guiademidia.com.br/revistas/saude-e-medicina.
htm
Doce Revista: http://www.guiademidia.com.br/acessar-site-da-revista.htm?http:
//www.docerevista.com.br/
87
ANAIS DE EVENTOS E CONGRESSOS
1. http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_serial&pid=0103-1759&lng=pt&
nrm= iso
2. http://www.ip.pbh.gov.br/edicoes.html
nrm=iso
4. http://seer.ufrgs.br/index.php/rita/index
5. http://seer.ufrgs.br/reic
6. http://www.upf.br/seer/index.php/ree
7. http://sare.anhanguera.com/index.php/rcext/index
nrm=iso
9. http://www.aece.ro/
10. http://csmr.cs.pub.ro/index.php/csmr/index
11. http://www.abepro.org.br/indexsub.asp?ss=46
12. http://www.simpep.feb.unesp.br/anais.php
13. http://www.simpoi.fgvsp.br/
14. http://publicacoes.abepro.org.br/
Ainda, além dos periódicos acessáveis através da Base EBSCO, o Sistema da
Biblioteca permite o acesso a outras bases de consultas, sendo as principais as
listadas a seguir:
88
RELAÇÃO DOS PRINCIPAIS PERIÓDICOS
Periódico
Periódico
Base de Dados CAPES
Banas Qualidade
Cargo News
Comunicação e Sociedade
Conjuntura Econômica
Corte e Conformação
Elektor Eletrônica
Exame
Info Exame
Jornal Correio Popular
Jornal Folha de São Paulo
Logística
Mecatrônica Atual
Pesquisa Operacional
Revista ABENGE
Revista Brasileira de Administração – R.B.A
Revista Brasileira de Comércio Exterior
Revista de Administração da USP – RAUSP
Revista de Administração de Empresas –
R.A.E
Revista Gestão e Produção
Revista Harvard BussinessReview Brasil
Revista HSM Managment
Revista Intech
Revista Metal Mecânica
Revista Pequenas
Negócios
Empresas
Grandes
Revista Produção on line
Revista Produção
Revista Produto e Produção
Revista Project Management
Suma Econômica
Veja
Você S/A
3.6. Laboratórios Didáticos Especializados
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia conta com a disponibilidade
de Laboratórios de Informática.
Os equipamentos audiovisuais (projetores de multimídia, computadores,
retroprojetores, telas reflexivas) também estão disponíveis na Instituição para
servir aos alunos do Curso.
Estes espaços estão organizados de acordo com as necessidades do Curso e
também com a demanda das atividades, assegurando condições de qualidade
necessárias ao aprendizado e seguem políticas próprias de utilização e
conservação.
A Faculdade Politécnica de Campinas se preocupa com a segurança dos
equipamentos de informática, multimídia, audiovisual, através de planejamento
de infraestrutura necessária, desde o primeiro semestre letivo até a conclusão
do curso. Além disso, faz parte de seus projetos anuais aquisições/atualizações
de novos softwares específicos, visando atender às necessidades didáticopedagógicas dos cursos.
89
3.6.1. Laboratórios de Informática
Laboratório 1
49 computadores
Laboratorio 2
27 computadores
Laboratorio 3
41 computadores
Laboratorio 4
26 computadores
Laboratorio 5
36 computadores
Laboratorio 6
33 computadores
Laboratorio 7
36 computadores
Laboratorio 8
21 computadores
Laboratorio 9
26 computadores
3.7. Recursos Audiovisuais e de Multimídia
EQUIPAMENTOS
QUANTIDADE
Data Show
37
3.8. Políticas de Utilização dos Laboratórios
Os laboratório de informática poderá ser utilizados pela comunidade acadêmica
fora do horário previsto para aula. Para viabilizar esta utilização, a Faculdade
POLICAMP mantém os laboratórios em funcionamento das 13h às 22 horas de
segunda a sexta-feira e, aos sábados, das 8 às 12 horas, com a supervisão do
pessoal de apoio ligado ao CPD.
Os equipamentos são atualizados periodicamente. Além disso, a Faculdade
realiza pesquisas para a avaliação dos equipamentos lançados no mercado e
que melhor atendem às necessidades de sua comunidade acadêmica.
Os softwares disponíveis na IES serão atualizados anualmente ou conforme
solicitação do corpo docente. A manutenção dos equipamentos e atualização
de programas é feita por funcionários da própria da faculdade, qualificados
para esse fim.
3.9. Plano de Atualização Tecnológica e Manutenção de Equipamentos
O Plano de Atualização Tecnológica e de Manutenção dos Equipamentos é
aplicado nos serviços de conservação das instalações gerais e dos
equipamentos Estes equipamentos ficam sob a guarda e responsabilidade de
um responsável técnico capacitado que coordena o fluxo de alunos e a forma
de utilização dos equipamentos.
90
3.10. Laboratórios de Gastronomia
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia conta com 2 laboratórios
Específicos disponíveis nas próprias instalações da Faculdade Politécnica de
Campinas – POLICAMP.
O planejamento dos laboratórios obedece às exigências do projeto pedagógico
do curso quanto ao apoio técnico, equipamentos, mobiliário e materiais de
consumo. Os serviços destinados aos laboratórios atendem todas as atividades
necessárias as aulas práticas desenvolvidas no curso, de acordo com a matriz
curricular.
Para a implantação dos laboratórios foi observada a área, a quantidade/
proporção de equipamentos adequados para as turmas e a acessibilidade aos
laboratórios por portadores de deficiência.
A divisão dos mesmos se dá por ambientes, cada qual para atender a uma
necessidade específica do curso e atender às habilidades e competências
cogentes às disciplinas.
Contêm espaços de cozinha fria e quente, bebidas, panificação e confeitaria e
Restaurante Didático, seguindo o Catálogo Nacional de Cursos Superiores em
Tecnologia-Hospitalidade e Lazer.
A Coordenação de Curso, juntamente com os docentes, executa o
planejamento e o controle do uso dos laboratórios, que se destinam ao
atendimento das atividades práticas requeridas pela formação dos alunos.
Laboratório no 1
A capacidade do laboratório é de 25 alunos, sendo atendidas as seguintes
disciplinas ou parte delas:
•
Cozinha fria
•
Cozinha quente
•
Análise sensorial
•
Serviços de Alimentos e Bebidas em Eventos
91
Laboratório no 2
A capacidade do laboratório é de 25 alunos, sendo atendidas as seguintes
disciplinas ou parte delas:
•
Vinhos e Drinks
•
Cozinha Brasileira
•
Cozinha das Américas
•
Cozinha Italiana
•
Cozinha Francesa
•
Cozinha Francesa
•
Cozinha Mediterrânea
•
Cozinha da Ásia
•
Cozinha de criação
•
Panificação
•
Confeitaria
Os
laboratórios
especializados
possuem
as
respectivas
normas
de
funcionamento, utilização e segurança, divulgadas em locais estratégicos que
permitem sua visualização facilitando seu conhecimento e aplicação pela
comunidade acadêmica.
A POLICAMP adota mecanismos de manutenção, conservação que asseguram
o funcionamento permanente e otimizado dos recursos disponibilizados.
A comunidade acadêmica tem acesso aos laboratórios nos horários de
funcionamento, exceto quando estiverem reservados para a realização de
aulas práticas pelos professores da Instituição.
Os laboratórios foram montados com equipamentos modernos, para possibilitar
a realização de ensino prático de qualidade listados a seguir:
92
Quant.
Descrição Laboratório 1
8
2
1
1
1
1
6
1
1
1
1
1
BANCADAS INOX
BALANÇA DIGITAL 30KG WELMY CLASSEIII
CHAPA DE FERRO 60X40 CM
COIFA COM MOTOR
FILTRO DE ÁGUA LORENZETTI
FOGÃO 4B C/ CHAPA E BANHO MARIA
FOGÃO 4BS s/ forno GASTROMAQ
FORNO COMBINADO TEDESCO
FORNO DE LASTRO FRITOMAQ
GELADEIRA 4 PORTAS GELOPAR
LIQUIDIFICADOR IND SKYMSEN 220V. No SÉRIE 1558
ESTANTE PRATELEIRA
Quant.
Descrição Laboratório 2
7
1
6
2
2
1
2
1
1
1
1
1
4
3
1
1
1
2
BANCADA INOX 70X150X90 CM
ESTANTE INOX 4 P. 110X50X165 CM
ESTANTES DE AÇO PINTADA 6 P. 92X30X165CM
MESA REDONDA RESINA 80X75 CM
BALANÇAS ELETRÔNICASELC-S BALMAX
BANHO MARIA WICTORY
BATEDEIRAS BPR6
CHAPA wictory tedesco no série 6285
CILINDRO GASTROMAC CS 300 MINI
CORTADORA DE FRIOS URANO S/AOTOM USM2-200
ESTUFA IMECA BRANCA
FOGÃO 2B 1D1S VICTORW
FOGÃO 2BD C/ FORNO METALMAC
FOGÃO 4B 2D2S METALMAC
FOGÃO 4B 2D2S VICTORW COM FORNO
FORNO COMBINADO WICTORI TEDESCO SÉRIE 6314
FORNO DE LASTRO FRITOMAQ
LIQUIDIFICADOR POLI MOD. LS 06
93
ANEXO I
MANUAL DE ORIENTAÇÃO PARA A
ELABORAÇÃO DE ATIVIDADES
COMPLEMENTARES
Manual referente à elaboração
dos relatórios comprobatórios das
horas complementares realizadas
pelos
alunos
regularmente
matriculados do curso superior de
tecnologia em Gastronomia da
Faculdade
Politécnica
de
Campinas.
Campinas, - São Paulo, 2013
94
1. OBJETIVO
Definir os critérios para realização das Atividades Complementares dos alunos
do curso superior de tecnologia em Gastronomia da Faculdade Politécnica
de Campinas - POLICAMP
2. CONCEITO E DEFINIÇÃO
A Atividade Complementar é uma exigência prevista nas Diretrizes Curriculares
dos cursos de Tecnologia e trata-se de um componente curricular que
possibilita o reconhecimento, por avaliação, de habilidades, conhecimentos e
competências do aluno, inclusive adquiridas fora do ambiente escolar. Estimula
a pratica de estudos independentes, transversais, opcionais, interdisciplinares,
especialmente relacionados com o mundo do trabalho e com ações de
extensão comunitária.
Trata-se de um componente curricular enriquecedor e implementador do perfil
desejado do egresso e são compostas por atividades organizadas pelos
docentes ou de livre escolha. Elas devem ser realizadas pelos alunos
regularmente matriculados nos 3o e 4o Módulos do curso superior de tecnologia
em Gestão de Recursos Humanos da Faculdade Politécnica de Campinas POLICAMP, em um total de 200 horas, sendo 100h em cada módulo.
3. CRITÉRIOS OPERACIONAIS
As atividades devem ter coerência e aderência ao curso em que o aluno está
regularmente matriculado.
Os comprovantes e relatórios das atividades complementares a serem
convalidados devem ser apresentados individualmente pelo aluno. As
Atividades Complementares devem ser cumpridas e convalidadas
semestralmente e ter uma parte de sua carga horária desenvolvida por meio de
atividades recomendadas, indicadas pelo Coordenador do Curso, em
documento próprio. Essas “atividades recomendadas” necessariamente
precisam ser desenvolvidas no semestre vigente e dentro dos prazos definidos
para tal.
95
4. PROCEDIMENTOS
De acordo com as DCN´s podem ser consideradas como AC, entre outras:
I. Projetos de Pesquisa ou de Extensão;
II. Monitoria;
III. Iniciação Científica ou Iniciação à Docência;
IV. Seminários, Simpósios, Congressos, Conferências e Cursos em áreas afins;
V. Ciclos ou Semanas de Estudo;
VI. Estágios Não-Obrigatórios;
VII. Visitas técnicas;
VIII. Evento Cultural ou Técnico, Oficinas;
IX. Publicações;
X. Atividades Sociais, Artísticas e Culturais.
Cada uma dessas atividades têm sua mensuração em horas conforme
definidas no quadro Anexo I, e são convalidadas por meio da apresentação do
documento descrito no mesmo quadro. Quando houver necessidade de
apresentação de relatórios, estes devem ser apresentados nos moldes do
“RELATÓRIO DEATIVIDADES COMPLEMENTARES”, constante do Anexo II.
O comprovante ou o relatório é protocolizado em locais previamente
designados e nos prazos definidos em conjunto pela Coordenação do Curso e
Diretoria de cada Unidade de Ensino.
O Coordenador de Curso, como responsável pelas Atividades Complementares
deve, semestralmente, comunicar aos alunos quais as atividades
recomendadas do semestre vigente, as quais os alunos devem cumprir. Essas
atividades devem corresponder em até 30% (1/3) da carga horária total do
semestre e ser explicitada em ato próprio pelo Coordenador até o final do 1°
mês de aula.
O Coordenador de Curso pode designar um professor responsável por essa
disciplina, ao qual é atribuída uma carga horária de 4 (quatro) horas acadêmica
por mês para avaliação, em termos da coerência com ocurso, dos documentos
comprobatórios apresentados para convalidação de horas, incluindo os
Relatórios e atribuição de conceitos, traduzidos em: SUFICIENTE ou
INSUFICIENTE, bem como controlar o acompanhamento da convalidação das
horas cumpridas pelos alunos, nos moldes do ANEXO III.
96
O documento ou relatório apresentado que obtiver conceito INSUFICIENTE é
devolvido ao aluno, podendo ser substituído ou reapresentado, no caso do
relatório, uma única vez, em um prazo máximo de 10 (dez) dias corridos a
contar da data de devolução ao aluno pelas vias competentes. Não cabe
revisão de conceito nas Atividades Complementares.
As comprovações apresentadas para a convalidação de horas são arquivadas.
Em função do caráter cumulativo dos conteúdos exigidos, é obrigatório o
cumprimento integral de toda a carga horária prevista no currículo pleno do
curso, para a aprovação neste componente curricular.
Ao aluno que, no período letivo da disciplina, não completar as horas
necessárias para aprovação no semestre, tem em seu boletim ou histórico, o
registro de REPROVADO, que se altera quando ocorrer o cumprimento integral
da carga horária prevista
97
Anexo I. Abaixo segue uma Tabela Avaliativa de Atividades Complementares:
Formas de Atividades Complementares
I -Realização de cursos considerados como atividades complementares:
realização de curso regular de Informática
realização de curso regular de Língua Estrangeira
realização de cursos de extensão: A carga horária dos cursos: Disciplinas
cursadas fora da IES
II - Realização de gestão:
participação em órgãos colegiados da IES
participação como Representante de Sala
participação na Empresa Jr. da IES
estágio extracurricular em instituições conveniadas com a IES
III - Visitas:
Visitastécnicas
IV - Extensão:
participação em programas de extensão que não configurem estágio
V - Participação em eventos com apresentação de trabalho:
participação na organização de eventos inerentes à área de formação
participação como mediador ou debatedor em eventos relacionados à área
de formação
participação com apresentação de trabalho em seminários, simpósios,
conferências e similares, versando sobre temas não voltados à área de
formação, mas pertinentes ao desenvolvimento cultural
Participação em atividades simuladas
participação em intercâmbio ou convênio cultural
VI - Participação em eventos como ouvinte:
participação como ouvinte em congressos, seminários, simpósios,
conferências, oficinas de trabalho e similares voltados à área de formação
participação como ouvinte em seminários, simpósios, conferências e
similares, versando sobre temas não voltados à área de formação, mas
pertinentes ao enriquecimento cultural
VII - Pesquisa:
participação individual ou em grupo de pesquisa da graduação, com
produto final publicado em periódico, obra coletiva ou livro (texto integral)
Desenvolvimento de projeto e/ou monografia na área de políticas
ambientais
apresentação de trabalho de pesquisa em congressos, concursos de
monografia, seminários, simpósios, conferências, oficinas de trabalho e
similares
desenvolvimento de protótipos: 50h por semestre
VIII - Outros:
desenvolvimento de material didático
outras atividades, a critério do Coordenador do Curso
Pontuação
50 h no máximo
50 h no máximo
A CH da disciplina:
10 h por semestre
30 h por semestre
30 h por semestre
30 h por semestre
4 h por visita
20 h por semestre
Até 20 h do total
04 h por evento
Até 20 h do total
4 h por atividade
Até 20 h do total
02 h por evento/turno
Até 20 horas do total
30 h por semestre
30 h por semestre
10 h por trabalho
50h por semestre
10 h por semestre.
O Coordenador decide
TODOS OS COMPROVANTES DEVERÃO SER ENTREGUES AO COORDENADOR OU
PROFESSOR RESPONSÁVEL JUNTAMENTE COM O RELATÓRIO DEVIDAMENTE
PREENCHIDO PARA VALIDAÇÃO.
98
ANEXO II
Relatório para Estágio Supervisionado
Este documento visa estabelecer o padrão para elaboração do
relatório de estágio supervisionado dos alunos do Curso de Gastronomia
da Faculdade Politécnica de Campinas (POLICAMP).
O relatório é um instrumento por meio do qual se explicam
resultados de atividades diversas, bem como se apresentam sugestões e
recomendações para melhoria de atividades descritas. Um bom relatório
deve apresentar, além da descrição de fatos, a análise interpretativa dos
mesmos, devendo ser também objetivo e tecnicamente apresentado.
99
ESTRUTURA DO RELATÓRIO
1. CAPA (ver modelo)
Elemento de proteção e estética. Não é contada nem numerada. Deve
conter os seguintes elementos, conforme o modelo:
‒ Nome da Faculdade;
‒ Curso;
‒ Título do Trabalho;
‒ Nome do aluno;
‒ Localidade, mês e ano.
2. FOLHA DE ROSTO (ver modelo)
. Deve conter os seguintes elementos, conforme o modelo:
‒ Nome do aluno;
‒ Título do trabalho;
‒ Informações gerais (curso, período atual, faculdade, professor
supervisor e data de realização do estágio);
‒ Localidade e ano.
3. ENCADERNAÇÃO
Em espiral preto, com capa transparente e contra-capa preta. Deverá
constar também da encadernação dos anexos 03, 04, 05 e 06. Todos deverão
estar preenchidos e assinados.
4. ENTREGA DOS RELATÓRIOS
Ocorrerá junto à coordenação de curso mediante registro na Ficha de
Controle de Relatórios, em data e condições definidas pela coordenação do
curso.
100
Curso de Gastronomia
101
Relatório de Estágio Supervisionado
Aluno: Nome Completo
Campinas
Mês de Ano
NOME COMPLETO DO ALUNO
Relatório de Estágio Supervisionado
102
Relatório
apresentado
como conclusão do
Estágio Supervisionado
do
Curso
de
Gastronomia
da
Faculdade
Politécnica
de
Campinas
(POLICAMP)
Professor Supervisor:
NOME COMPLETO DO
PROFESSOR
Período: Mês a Mês de
Ano
Campinas
Ano
IDENTIFICAÇÃO DO CAMPO DE ESTÁGIO
Identificação da Empresa:
Nome:
Bairro:
CEP:
Endereço:
Cidade:
Telefone:
Área na empresa onde foi realizado o estágio: informar o setor
103
Data de início:
Data de término:
Duração em horas:
Nome do profissional responsável pelo estágio:
APRESENTAÇÃO DA EMPRESA
Deve conter tópicos como: histórico da organização e caracterização do
segmento de mercado, em redação sintética até o final da presente
página.
104
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO
2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
2.1. ATIVIDADE (NOMINAR A ATIVIDADE)
2.1.1. O que foi feito
2.1.2. Por que foi feito
2.1.3. Como foi feito
2.1.4. Qual a aprendizagem com a atividade
3. CONCLUSÕES
REFERÊNCIAS
APÊNDICES
ANEXOS
105
1. INTRODUÇÃO
A introdução é importante para orientar aquele que vai ler o relatório.
Deve conter informações de quem fez o relatório, o que contém, como e por
que foi feito o estágio. Aborda o assunto de maneira generalizada e breve,
entre uma e duas páginas. É a primeira página que apresenta numeração
impressa e seu número deve ser o total de páginas anteriores, com exceção da
capa.
Por tratar-se de relatório (relato pessoal), em todo o relatório é usada a
1a pessoa do singular explicitando, claramente, o que você fez e o que você
aprendeu.
Lembre-se que esse relato será à base da avaliação de seu
desempenho no estágio curricular obrigatório supervisionado.
A redação não é científica, nem coloquial: é uma redação técnicoprofissional, demonstrando sua vivência profissional, a base do estágio
supervisionado na Policamp.
2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS (máximo 3 páginas)
O desenvolvimento tem por objetivo expor, de maneira clara, objetiva e
com detalhes fundamentais, as idéias principais, analisando-as e ressaltando
os pormenores mais importantes. Cada atividade desenvolvida no estágio se
constituirá de um subtítulo (ver Sumário) no qual o estagiário relatará:
‒
o que foi feito,
‒
por que foi feito,
‒
como foi feito,
‒
a aprendizagem com essa atividade.
Devem ser indicadas, além das vivências, as referências bibliográficas,
webgráficas, etc, utilizadas no decorrer de cada uma das atividades
desenvolvidas. Não insira nada gratuitamente, porem não deixe de inserir
referencias que serviram para o desenvolvimento de cada uma das atividades
(leis, códigos, manuais, etc.).
106
3. CONCLUSÕES (máximo 1 a 2 páginas)
Análise crítica do estágio em termos de contribuição para a formação
profissional do estagiário. Devem aparecer, na conclusão, as críticas, positivas
ou negativas, devendo ser sempre construtivas.
Finalize com o que foi feito, por que foi feito, como foi feito e a
aprendizagem obtida no estágio como um todo. Aqui a reflexão é sobre o
estágio no todo, e não em cada uma das atividades, como no desenvolvimento.
É a oportunidade que o estagiário tem de dar sua opinião sobre a validade do
estágio supervisionado, a importância do mesmo para sua vida profissional, se
a teoria aprendida no decorrer do curso contribuiu, pesou na realização do
estágio.
4. REFERÊNCIAS
Relação dos autores e obras consultadas por ocasião no decorrer das
atividades desenvolvidas, e na redação do relatório.
A descrição das referencias empregadas deve seguir o padrão da ABNT
6023.
APÊNDICES
Conjunto de material ilustrativo ou complementar ao texto, produzido
pelo aluno, tais como gráficos, tabelas, diagramas, fluxogramas, fotografias,
tabelas de cálculos, símbolos, descrição de equipamentos, modelos de
formulários e questionários, plantas ou qualquer outro material produzido.
O material ilustrativo deve aparecer somente quando necessário à
compreensão e esclarecimento do texto, sem qualquer finalidade decorativa ou
de propaganda. Caso seja em número reduzido e indispensável ao
entendimento do texto, pode ser usado junto à parte a que se refere. Quando
em maior quantidade, para não sobrecarregar o texto, é colocado como
apêndice.
Os elementos que formarão o apêndice não podem deixar de ser
referenciados no texto do relatório. Exemplo: ver apêndice I, Fig. 1.
107
ANEXOS
ANEXO 01: Ofício para solicitação de estágio
Deve ser entregue pelo estagiário/aluno (antes do início do estágio) ao
coordenador do curso, que o aceitará, ou não. A condição básica para o aceite
(além do preenchimento e assinaturas e demais itens solicitados), é que haja
profissional habilitado para a supervisão direta do estágio. Depois do aceite do
anexo 01 pelo coordenador de curso, o estagiário/aluno deverá indicar seu
professor supervisor o qual deverá aceitar orientar o aluno (Anexo 2) durante o
período de estágio.
A partir desse momento será iniciado o estágio supervisionado
obrigatório, e cuja carga horária é de 160 horas.
Finalizado o estágio, o estagiário supervisionado elaborará seu Relatório
de Estágio no modelo disponibilizado no presente arquivo. É ainda obrigação
do estagiário /aluno a redação de um artigo junto com o professor orientador e
o profissional supervisor que deverá ser submetido a um periódico/congresso.
Obrigatoriamente os documentos abaixo devem ser encadernados ao
final do relatório, com as devidas informações e assinaturas necessárias. Os
documentos são impressos na forma que estão, e devem ser preenchidos à
mão, com caneta preta ou azul.
ANEXO 02 – Ofício de Aceitação do Professor Supervisor
Este ofício deve ser assinado pelo professor supervisor após seu devido
preenchimento, tornando valida a orientação do estágio por parte do professor.
ANEXO 03 - Ficha de avaliação do estágio do profissional supervisor
Deve ser preenchida pelo estagiário durante as suas atividades no
estágio.
Esse anexo comprovará às 160 horas desenvolvidas. Deve ser assinada e
carimbada pelo profissional responsável pelo estágio.
ANEXO 05 – Ficha de avaliação do estágio do professor supervisor
Deve ser preenchida pelo estagiário durante as suas atividades no
estágio.
108
Esse anexo comprovará às 160 horas desenvolvidas. Deve ser assinada pelo
professor supervisor do estágio.
Observações importantes:
1. Siga o calendário de encontros definidos pelo professor supervisor de
estágio. Considere que se esse desconhecer o desenvolvimento de seu
estágio, não o poderá avaliar, sendo possível ter que refazê-lo.
2. Ao finalizar o Relatório, verificar se todas os anexos e assinaturas foram
providenciados.
3. Antes de entregar o relatório em definitivo, apresente-o novamente ao
professor supervisor de estagio, e peça a autorização para protocolá-lo.
4. Não apresente o relatório no último dia, pois há a hipótese de ter que refazêlo.
109
ANEXO 01
Ofício de Solicitação para Estágio Supervisionado
Campinas, ___ de ______________de _______
Prezado(a) Senhor (a)
Dirigimo-nos, respeitosamente, a Vossa Senhoria para apresentar o(a)
acadêmico(a) ____________________________________ – RA ___________
- do ______ período do curso de Engenharia de Produção da Policamp, que
necessita de sua autorização para desenvolver atividades de (prática) Estágio
Supervisionado junto a essa Instituição, neste período letivo.
Emitida a necessária autorização, através de assinatura e carimbo no
documento anexado a esta correspondência, ao Coordenador do curso, que
dará prosseguimento ao Processo de Oficialização do Estágio Supervisionado,
nos termos da legislação vigente, posteriormente, a essa Instituição os
documentos pertinentes.
Esclarecemos que o desempenho do(a) acadêmico(a) será acompanhado pelo
Coordenador da Faculdade Policamp, telefone 19 3756-2300.
Agradecemos sua atenção.
_____________________________________
Nome do Coordenador
Coordenador
RA: ___________________
Cód: 000002 – Estágio Supervisionado (descrever a Disciplina)
110
Autorizo o(a) acadêmico(a)
______________________________________________ do ____ período do
Curso de **************** da Faculdade Politécnica de Campinas a desenvolver
atividades de Prática de Estágio Supervisionado junto a esta Empresa/
Instituição, neste semestre letivo.
Data da autorização: ____/_____/________
_____________________________
__________________________
Assinatura e Carimbo do(a) Diretor(a)
Diretor(a\ ou Responsável
Nome Legível do(a)
ou Responsável
Dados da Empresa/ Instituição (É obrigatório o preenchimento de todos os
campos)
Nome Completo:
Endereço: Rua/ Avenida
Complemento
Bairro
Telefone:
CEP
Cidade
Estado
E-mail
Carimbo da Empresa/ Instituição
111
Anexo 02 - OFÍCIO DE ACEITAÇÃO DO PROFESSOR SUPERVISOR
Eu Professor (a)__________________________________________ aceito
orientar
o
aluno
______________________________________________________,
R.A.
______________, no período em que este esteja realizando as suas atividades
de estágio supervisionado (160horas).
_______________________________
Nome do Professor
Data ____/____/_______
____________________________
Ciência do Aluno
Nome do aluno
Data ____/____/_______
112
ANEXO 03 - FICHA DE AVALIAÇÃO DE ESTÁGIO DO PROFISSIONAL
SUPERVISOR
Acadêmico(a): _________________________________ RA: ____________
Curso: ******************************* Disciplina: Estágio Supervisionado
Data
N° de
Horas
Atividades Desenvolvidas
Parecer do orientador
da empresa
Total
Campinas, ________ de _______________ de ______
_________________________
Assinatura do(a) Supervisor(a)
Verificar a correção das informações e tendo o(a) acadêmico(a) entregue o
relatório, solicito a validação das atividades realizadas.
_______________________
Assinatura do(a) acadêmico(a)
Data___/____/___
113
ANEXO 04 - FICHA DE AVALIAÇÃO DE ESTÁGIO DO PROFESSOR
SUPERVISOR
Acadêmico(a): ____________________________________ RA:__________
Curso: ****************************** Disciplina: Estágio Supervisionado
Data
N° de
Horas
Atividades Desenvolvidas
Parecer do professor
orientador
Total
Campinas, ________ de _______________ de ______
__________________________
Assinatura do(a) Acadêmico(a)
Verificar a correção das informações e tendo o(a) acadêmico(a) entregue o
relatório, solicito a validação das atividades realizadas.
_______________________
Assinatura do (a)supervisor(a)
Data___/__/___
114

Coordenadora: Prof. Esp. Rosa Maria Perazzo Costa

Transcrição

Documentos relacionados

davi furigo de melo

Receita do dia - sônia hermoza

Revolução Basca

SQN 212 BLOCO J APARTAMENTO - SGP

centro federal de educação tecnológica da bahia – cefet/ba

Grade Curricular do Curso Superior de Tecnologia em Processos

aulas no espaço escola

Unhas Artisticas

gastronomia Europeia - Lusanova Online Brasil

CLUB MED