Elaboração e avaliação sensorial de geleia de pimenta Cambuci

Elaboração e avaliação sensorial de geleia de pimenta Cambuci
Gilmara Gurjão Carneiro¹, Maria Elita Martins Duarte², José Alves Barbosa3, Glayciane Costa Gois4,
5
Flávio Farias Gurjão¹ e Leandro dos Santos Silva
1
Doutorandos em Engenharia de Processo pela Universidade Federal de Campina Grande-UFCG, Centro de Ciências e Tecnologia.
Campina Grande-PB. E mail: [email protected]; [email protected] 2Professora da Unidade Acadêmica de
Engenharia Agrícola – UFCG/CTRN, Campina Grande, PB. E mail: [email protected] 3Professor do Departamento de Ciências
Fundamentais Sociais /CCA/UFPB, Areia PB. E mail: [email protected] 4 Doutoranda em Zootecnia – CCA/UFPB,
Areia-PB. E mail: [email protected] 5Graduando em Química Bacharelado - CCA/UFPB, Areia-PB. E mail: [email protected]
Resumo - As pimentas são consumidas em várias partes do mundo, são bastante apreciadas, especialmente na forma de
conservas ou mesmo junto a outros condimentos para valorização do sabor, podendo contribuir como valor agregado a
produtos como geleias. Objetivou-se a elaboração e a avaliação sensorial de geleias de pimenta da variedade Cambuci
(Capsicum baccatum L. var. pendulum) em diferentes estádios de maturação e concentrações de sacarose. Utilizaram-se
pimentas nos estádios, verde, semimaduro e maduro e nas concentrações de sacarose a 64, 65 e 66°Brix. A análise sensorial
contou com 60 provadores não treinados, na qual foram avaliados os atributos sabor, aroma, aparência, cor e intenção de
compra e os dados foram tratados pelos programas Consensor 1.1 e Assistat versão 7.6 beta em esquema fatorial 3 x 3 (três
estádios de maturação e três concentrações de sacarose para cada estádio de maturação) com três repetições. As geleias de
pimenta Cambuci nos estádios verde a 66 °Brix e madura a 65°Brix apresentaram maior aceitabilidade e maior percentual de
intenção de compra, em relação às geleias de pimenta semimadura que obtiveram menor aceitabilidade.
Palavras-chave: Capsicum baccatum, aceitabilidade, estádio de maturação, Chapéu de Frade.
Preparation and sensory evaluation of pepper jelly Cambuci
Abstract - The peppers are consumed in various parts of the world, are very appreciated, especially in the form of canned or
even with other condiments for flavor enhancement, which may contribute to value-added products such as jellies. The
objective of this research was the development and sensory evaluate of the variety of pepper jellies Cambuci (Capsicum
baccatum L. var. Pendulum) at different stages of maturation and sucrose concentrations. Peppers were used in three
maturity stages: green, half-mature and mature and concentrations of sucrose at 64, 65 and 66°Brix. Sensory analysis
included 60 untrained testers, in which the attributes evaluated were flavor, aroma, appearance, color and intention to
purchase and the data were processed by programs Consensor Assistat 1.1 and version 7.6 beta in factorial 3 x 3 (three
stadiums maturation and three concentrations) with three replications. The jellies of pepper Cambuci in the stages green to
66 °Brix and mature to 65 °Brix had better acceptability and higher percentage of purchase intent, with relation to jellies of
half-mature pepper that had lower acceptability.
Keywords: Capsicum baccatum, acceptability, maturity stage, Hat Frade.
Introdução
O agronegócio da pimenta no Brasil é expressivo,
envolve produtores rurais, pequenas fábricas artesanais de
conserva e pimentas decorativas, além das indústrias que
fabricam molhos, geleias e a páprica, para exportação por
empresas multinacionais.
A produção de pimenta como condimento de mesa e de
produtos alimentícios industrializados, vem crescendo e se
caracteriza como atividade olerícola lucrativa. Sua
importância é atribuída principalmente às suas propriedades
aprimoradoras de sabor, aroma e cor dos alimentos. Além
disso, pesquisas científicas atuais mostram que a mesma
substância que confere gosto picante às pimentas
'capsaicina,' apresenta propriedades terapêuticas ativas no
tratamento de algumas enfermidades (Avelar, 2005).
As pimentas são consumidas em várias partes do mundo,
sendo bastante apreciadas especialmente na forma de
conservas ou mesmo junto a outros condimentos para
valorização do sabor, além de serem utilizadas como
conservantes em alimentos, são fontes de antioxidantes
naturais como a vitamina E, vitamina C e carotenóides,
podendo contribuir como valor agregado a produtos, como
geleias.
A geleia é o produto obtido pela cocção de frutos inteiros
ou em pedaços, polpa ou suco, adicionados de açúcar e água
e concentrado, até a consistência gelatinosa (Jackix, 1988).
Ela não pode ser colorida nem aromatizada artificialmente,
sendo tolerada a adição de acidulantes e de pectina, caso
necessário, para compensar qualquer deficiência do
conteúdo natural de acidez da fruta e/ou de pectina (Brasil,
1978).
A importância de frutas e produtos processados vem
crescendo em virtude das facilidades proporcionadas pela
oferta de produtos já prontos para o consumo do maior
número de pessoas, sobretudo das que moram sozinhas, e da
melhoria da qualidade de produtos ofertados.
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.8, n.1, p.5-10, mar. 2014
5
A análise sensorial de geleia pode ser realizada com a
finalidade de se verificar a aceitação deste produto por parte
dos consumidores. Essa análise é feita mediante a utilização
dos sentidos humanos: visão, gustação, olfato e
sensibilidade-cutânea. As sensações que resultam da
interação dos órgãos humanos dos sentidos com os alimentos
são usadas para avaliar sua qualidade e aceitabilidade por
parte do consumidor, além de ser útil nas pesquisas para o
desenvolvimento de novos produtos (Moraes, 1988).
O objetivo desta pesquisa foi a elaboração e avaliação
sensorial de geleias de pimenta da variedade Cambuci
(Capsicum baccatum L. var. pendulum) com diferentes
estádios de maturação (verde, semimaduro e maduro) e
concentrações de sacarose a (64, 65 e 66 °Brix).
temperatura ambiente (± 20°C) para consumo “análises
sensorial” (Jackix, 1988).
(1) Geleia pimenta verde a 64, 65 e 66 °Brix
Material e Métodos
O experimento foi realizado no Laboratório de
Tecnologia de Alimentos no Centro de Ciências Agrárias da
Universidade Federal da Paraíba, localizada no município de
Areia, PB em Janeiro de 2013. Os frutos de pimenta
Cambuci (Capsicum baccatum L. var. pendulum ), foram
adquiridos no município de Areia, no brejo Paraibano.
Foram selecionados em três estádios de maturação (1totalmente verde; 2- semimaduro; 3 - totalmente maduro) e
depois transportados para o Laboratório, os quais foram
sanitizados com solução de hipoclorito de sódio a 250 mg/L,
durante 5 minutos e, em seguida, lavadas em água potável
corrente. Após a sanitização foram retiradas as sementes dos
frutos e cortados manualmente em pedaços pequenos (para
permitir a extração da pectina), com o auxílio de facas de aço
inox (Jackix, 1988).
(2) Geleia pimenta semimadura a 64, 65 e 66 °Brix
Elaboração das geleias
Foram elaboradas geleias nos três estádios de maturação,
já mencionados, e nas concentrações de sacarose a 64, 65 e
66 °Brix. Para cada formulação foi utilizado um kg de
pimenta.
Os frutos cortados foram aquecidos a 90°C com água
filtrada durante 5 minutos, em seguida, foram desintegrados
em liquidificador doméstico, com capacidade de um litro e
meio. Após a desintegração as polpas foram filtradas em
peneiras (malha de 0,8 mm); o material que ficou na peneira
foi descartado e o material filtrado foi utilizado na
elaboração das geleias. Visando à obtenção das geleias,
adicionou-se, às polpas (de cada estádio de maturação)
açúcar comercial nas proporções de 40, 45 e 50% em relação
à polpa branqueada de pimenta; em seguida, a mistura foi
concentrada em um tacho inoxidável até as consistências de
gel, nas concentrações de 64, 65 e 66 °Brix, respectivamente.
Após a cocção as geleias foram envasadas ainda quentes em
embalagens de vidros com capacidade de 100 g, previamente
esterilizadas e fechadas com tampa de metal, Figura 1, em
seguida, foram resfriadas, rotuladas e armazenados em
6
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.8, n.1, p.5-10, mar. 2014
(3) Geleia pimenta madura a 64, 65 e 66 °Brix
Figura 1. Geleias de pimenta Cambuci Capsicum baccatum
L. var. pendulum, nos estádios de maturação verde,
semimaduro e maduro nas concentrações de sacarose a 64,
65 e 66 °Brix.
Analise sensorial
As amostras foram submetidas ao teste de aceitação e a
intenção de compra de acordo com Minim (2006). No teste
de aceitação os provadores avaliaram os parâmetros sabor,
aparência, aroma e cor, através de uma escala hedônica
estruturada de 5 pontos (5 = gostei muito; 4 = gostei; 3 = não
gostei nem desgostei; 2 = desgostei e 1 = desgostei muito).
Na análise de intenção de compra, os provadores opinaram:
de 1 a 5, se compraria o produto (5 = certamente compraria; 4
= provavelmente compraria; 3 = talvez comprasse; talvez
não comprasse; 2 = provavelmente não compraria e 1
certamente não compraria).
Foram aplicados questionários a 60 provadores não
treinados do gênero masculino e feminino, com faixa etária
de 20 a 50 anos. As amostras foram avaliadas em copos
plásticos descartáveis com capacidade de 50 ml, com
quantidades padronizadas (25g), os quais foram codificados
com três dígitos: 101 geleia de pimenta verde a 64 °Brix; 202
geleia de pimenta verde a 65 °Brix; 303 geleia de pimenta
verde a 66 ° Brix; 404 geleia de pimenta semimadura a 64 °
Brix; 405 geleia de pimenta semimadura a 65°Brix; 406
geleia de pimenta semimadura a 66 ° Brix; 507 geleia de
pimenta madura a 64°Brix; 608 geleia de pimenta madura a
65 °Brix e 709, geleia de pimenta madura a 66 ° Brix. Foram
fornecidos biscoito “água e sal” e água, para limpeza do
palato entre a avaliação das amostras.
No tratamento dos resultados das análises sensoriais
foram utilizados os programas Consensor 1.1 (Silva, 2009)
para calcular o percentual de concordância entre julgadores
de análise sensorial e o programa ASSISTAT, versão 7.6 beta
(Silva, 2012), na qual foram utilizadas as análises de
variância e a comparação entre as médias, pelo teste de
Tukey a 5% de probabilidade. Utilizou-se, também, o
delineamento inteiramente casualizado com esquema
fatorial 3 x 3 (três estádios de maturação x três concentrações
sólidos solúveis) com 60 repetições.
Resultados e Discussão
Na análise sensorial das geleias de pimenta Cambuci foi
atribuída uma escala de 1 a 5 pontos sendo que, quanto mais
próximo de 5 maior aceitabilidade do produto.
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados referentes
às médias das notas e o grau de concordância entre os
julgadores com relação à aceitação das geleias. Observa-se,
para o parâmetro sabor, que a maior aceitação foi para a
geleia de pimenta verde a 66 °Brix, com média de 3,78 e um
coeficiente de concordância de 38,46%. No parâmetro
aroma a geleia de pimenta verde a 66°Brix também obteve a
maior nota entre os julgadores, cuja nota média foi de 3,67,
contando com um coeficiente de concordância de 52,57%.
Para o parâmetro sensorial aparência, as geleias de pimenta
madura a 65 e 66 °Brix obtiveram maior aceitação, com
notas de 4,1 e 4,05 com coeficiente de concordância de 46,85
e 41,75%, sendo que o maior grau de concordância entre os
julgadores foi para geleia de pimenta verde a 66 °Brix, com
64,28 %. Na avaliação sensorial do parâmetro cor, as geleias
de pimenta madura apresentaram maior aceitação cujas
notas foram 4,17, 4,27 e 4,18, com graus de concordância de
46,92, 49,93 e 44,8%. No entanto, a geleia de pimenta
semimadura a 66 °Brix apresentou maior percentual de
concordância (61,52%) entre os julgadores.
Na Tabela 2 estão apresentados os resultados da análise
de variância dos testes sensoriais das geleias de pimenta
Cambuci, para os parâmetros sabor, aroma, aparência, cor,
em relação aos fatores maturação e concentração de sacarose
° Brix, De acordo com o resumo das análises de variância,
observa-se, que para o fator maturação todos os parâmetros
avaliados foram significativos a 1% de probabilidade, pelo
teste F. Com relação à concentração, apenas o parâmetro
aroma não foi significativo. Quanto à interação entre
maturação e concentração, só o parâmetro sabor foi
significativo a 1% de probabilidade.
Na Tabela 3 estão apresentadas as médias das análises
sensoriais das geleias para os fatores maturação e
concentração de sacarose (°Brix) quanto aos parâmetros
sabor, aroma, aparência e cor. Percebe-se que o parâmetro
sabor foi melhor avaliado para a geleia de pimenta no estádio
verde, não apresentando diferença significativa entre as
geleias de pimenta no estádios semimaduro e maduro. No
parâmetro aroma as geleias de pimenta nos estádios verdes,
semimaduro e maduro, apresentaram boa aceitabilidade, não
diferindo entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Quanto à aparência e cor, as geleias de pimenta no estádio
maduro apresentaram melhor aceitabilidade. Para o fator
Tabela 1. Médias das notas e coeficiente de concordância entre julgadores (CC) da análise sensorial das geleias de pimenta
Cambuci, obtidos no teste de aceitação quanto aos parâmetros: sabor, aroma, aparência e cor.
Maturação
Verde
Concentração
°Brix
Sabor
M
CC (%)
Aroma
M
CC (%)
Aparência
Cor
M
CC (%)
M
CC (%)
42,86
45,26
61,07
64
65
66
3,4
3,47
35,06
35,75
3,12
3,38
46,17
49,23
3,48
3,48
53,55
53,49
3,78
38,46
3,67
52,57
3,95
64,28
3,28
3,38
3,75
Semimaduro
64
65
66
2,95
2,98
3,27
44,23
41,79
39,92
3,15
3,18
3,37
40,22
36,8
42,66
3,52
3,73
3,8
36,99
48,59
51,84
3,93
3,97
3,85
47,73
53,16
61,52
Maduro
64
65
66
2,57
3,40
3,30
37,17
41,72
44,21
3,13
3,45
3,50
33,23
41,08
32,81
3,95
4,10
4,05
44,49
46,85
41,75
4,17
4,27
4,18
46,92
49,93
44,80
M- média; CC- coeficiente de concordância
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.8, n.1, p.5-10, mar. 2014
7
concentração, as geleias a 65 e 66°Brix obtiveram melhor
aceitação no parâmetro sabor; já nos parâmetros aroma e
aparência, a geleia a 66°Brix obteve maior aceitabilidade,
enquanto no parâmetro cor, ambas as geleias apresentam boa
aceitação.
Tabela 2. Análise de variância para os parâmetros sabor, aroma,
aparência e cor das geleias de pimenta.
Fontes de variação GL
Maturação(M)
Concentração (C)
MxC
Tratamentos
Resíduo
Quadrados Médios
Aparência
Aroma
Sabor
2
13,40**
2
10,58**
4
3,08**
8
7,53**
531 1,15
CV (%)
33,2
1,23**
6,43
0,64
2,24
0,70
8,40**
3,63**
1,19
3,60
0,73
25,18
22,64
Cor
24,56**
0,80**
1,60
7,14
0,67
Tabela 3. Médias dos fatores maturação e concentração para os
parâmetros: sabor, aroma, aparência, cor.
Maturação
Verde
Semimaduro
Maduro
Concentração
64°Brix
65°Brix
66°Brix
Sabor
Atributos
Aroma
Aparência
3,55 a
3,06 b
3,08 b
3,38 a
3,23 a
3,36 a
3,63 b
3,68 b
4,03 a
Cor
A análise do desdobramento da interação entre maturação
e concentração de sacarose para o parâmetro sabor das
geleias de pimenta, está apresentada na Tabela 4. No
parâmetro sabor, no desdobramento da interação entre
maturação e concentração, as geleias de pimenta verde a 65 e
66 °Brix apresentaram as maiores médias das notas,
enquanto para os parâmetros aroma, aparência e cor não foi
aplicado o teste de comparação de médias visto que o F de
interação não foi significativo.
Tabela 4. Comparação entre as médias do parâmetro sabor,
nos fatores maturação e concentração.
Verde
Semimaduro
Maduro
Concentração
64°Brix
65°Brix
66°Brix
3,40 aA
2,95 abA
2,56 bB
3,46 aA
2,98 bA
3,40 abA
3,78 aA
3,26 bA
3,30 bA
DMS coluna = 0,459; DMS linha = 0,459; MG = 3,23
Médias seguidas das mesmas letras (maiúscula nas linhas e minúscula nas
colunas) não diferem entre si pelo teste Tukey a 5% de probabilidade
8
Verde 64°Brix
Certamente não compraria
Provavelmente não compraria
Talvez comprasse/Talvez
não comprasse
Provavelmente compraria
Compraria
3,47 c
3,91 b
4,20 a
2,97 b
3,13 b
3,65 b
3,79 a
3,28 a
3,33 ab
3,77 ab
3,87 a
3,51 a
3,93 a
3,92 a
3,45 a
Médias seguidas das mesmas letras na coluna não diferem entre si
pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade
Maturação
Na análise da intenção de compra das geleias de pimenta
Cambuci foi atribuída uma escala de 1 a 5 pontos sendo que,
quanto mais próximo de 5 maior sua intenção de compra.
Observa-se na Figura 2 a intenção de compra das geleias de
pimenta Cambuci no estádio verde. A geleia de pimenta
verde a 66 °Brix apresentou o maior percentual de intenção
de compra entre os julgadores, com notas 18,3%
(compraria) e 35% (provavelmente compraria), enquanto as
geleias verdes a 64 e 65 °Brix apresentaram os maiores
percentuais de notas de (talvez comprasse /talvez não
comprasse) que foram 35 e 40% respectivamente e
(provavelmente não comprasse) 35 e 30%.
21,24
* e ** significativo a 5% e 1% de probabilidade, respectivamente, pelo
teste F
Fatores
Intenção de compra das geleias de pimenta Cambuci
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.8, n.1, p.5-10, mar. 2014
Verde 65°Brix
Certamente não compraria
Provavelmente não compraria
Talvez comprasse/Talvez
não comprasse
Provavelmente compraria
Compraria
Verde 66°Brix
Certamente não compraria
Provavelmente não compraria
Talvez comprasse/Talvez
não comprasse
Provavelmente compraria
Compraria
Figura 2. Intenção de compra da geleia de pimenta Cambuci
no estádio de maturação verde, nas concentrações de
sacarose 64, 65 e 66 °Brix, Campina Grande, PB, 2013.
Na intenção de compra as geleias de pimenta semimadura
(Figura 3) apresentaram os maiores percentuais de rejeição
pelos julgadores, com notas (provavelmente não compraria)
31,7% para a geleia a 64 °Brix e 30% para geleia a 65°Brix.
Essa rejeição esta relacionada com o sabor e aroma avaliados
pelos julgadores, visto que, mesmo sedo considerada como
uma pimenta doce apresenta uma ligeira pungência, de
forma que, não sentiram essa ardência nas geleias de pimenta
no estádio semimaduro.
Madura 64°Brix
Certamente não compraria
Provavelmente não compraria
Talvez comprasse/Talvez
não comprasse
Provavelmente compraria
Compraria
Semimadura 64°Brix
Certamente não compraria
Provavelmente não compraria
Talvez comprasse/Talvez
não comprasse
Provavelmente compraria
Compraria
Madura 65°Brix
Certamente não compraria
Provavelmente não compraria
Talvez comprasse/Talvez
não comprasse
Provavelmente compraria
Compraria
Semimadura 65°Brix
Madura 66°Brix
Certamente não compraria
Provavelmente não compraria
Talvez comprasse/Talvez
não comprasse
Provavelmente compraria
Compraria
Semimadura 66°Brix
Certamente não compraria
Provavelmente não compraria
Talvez comprasse/Talvez
não comprasse
Provavelmente compraria
Compraria
Figura 4. Intenção de compra da geleia de pimenta Cambuci
no estádio maduro nas concentrações de sacarose a 64, 65 e
66 °Brix. Campina Grande, PB, 2013.
Certamente não compraria
Provavelmente não compraria
Talvez comprasse/Talvez
não comprasse
Provavelmente compraria
Compraria
Figura 3. Intenção de compra da geleia de pimenta Cambuci
no estádio semimaduro nas concentrações de sacarose 64, 65
e 66 °Brix, Campina Grande, PB, 2013.
Conclusão
As geleias de pimenta Cambuci nos estádios verde a 66
°Brix e madura a 65°Brix apresentaram maior aceitabilidade
e maior percentual de intenção de compra, em relação às
geleias de pimenta semimadura que obtiveram menor
aceitabilidade.
Referências
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Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.8, n.1, p.5-10, marc. 2014
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Normas e Padrões para Alimentos. Aprova as normas
técnicas especiais do Estado de São Paulo, revistas pela
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República Federativa do Brasil]. Brasília, n.12, p.75, 24 de
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JACKIX, M.H. Doces, geleias e frutas em calda: Teórico e
pratico. ed. Campinas: UNICAMP, 1988. 85 p.
M I N I M , V. P. R . A n á l i s e s e n s o r i a l : e s t u d o c o m
consumidores. ed. Viçosa: Ed. UFV, 2006. 225 p.
10
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.8, n.1, p.5-10, mar. 2014
MORAES, M.A.C. Métodos para a avaliação sensorial
dos alimentos. 7ed. Campinas: Unicamp, 1988. 93p.
REIFSCHNEIDER, F.J.B. Capsicum: pimentas e pimentões
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WORLD CONGRESS ON COMPUTERS IN
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