Revista IL 87_Final.indd

ANO XV - Nº87 - R$ 15,00 - www.revistalaticinios.com.br
ISSN 1678-7250
EMBALAGEM
GANHA NOVA MISSÃO
A SUSTENTABILIDADE
LÁCTEOS FUNCIONAIS
COMER, NUTRIR E BENEFICIAR
FAZER
MELHOR
Caderno de Tecnologia de Laticínios
LANÇADO O LIVRO Nova Legislação
2
Embalagem sustentável
Ano XV – nº 87 – Nov/Dez 2010
www.revistalaticinios.com.br
ISSN 1678-7250
Diretor e Editor
Luiz José de Souza
[email protected]
Redação
Setembro Editora e colaboradores
redaçã[email protected]
Publicidade
Luiz Souza
Carol Senna
Daiane Domingues
[email protected]
Atendimento
Ana Carolina Senna de Souza
[email protected]
Capa
Imagem de arquivo
Diagramação
AC&R Artes
[email protected]
Projeto gráfico
Vision Comunicação
www.visionline.com.br
Assinatura
Assinatura anual - R$ 88,00 (6 edições)
Número avulso - R$ 15,00
Comitê Editorial
Airton Vialta – Tecnolat/Ital
Antônio Fernandes de Carvalho – UFV
Ariene Gimenes Van Dender – Tecnolat/Ital
Darlila Aparecida Gallina – Tecnolat/Ital
Izildinha Moreno – Tecnolat/Ital
Sebastião César Cardoso Brandão – UFV
Outra publicação:
SETEMBRO EDITORA
Ed. Green Office Morumbi
Rua Domingues Lopes da Silva 890, Cj. 402
Portal do Morumbi
CEP 05641-030, São Paulo, SP, Brasil
Tels.: (11) 3739-4385 / 8141-3274 / 2307-5561 /
2307-5563 / 2307-5568 / 2307-5574
[email protected]
As opiniões e conceitos emitidos em artigos assinados
não representam necessariamente a posição da revista
Indústria de Laticínios.
Mantenha seus dados atualizados preenchendo os
formulários no site www.revistalaticinios.com.br
A embalagem ganha mais uma missão. Além da funcionalidade,
eficiência e garantia de segurança alimentar, outro aspecto toma
espaço no desenvolvimento e escolha dos materiais para embalagens, a sustentabilidade, que entra como um dos principais itens a
ser analisado por fabricantes.
Atualmente, a preocupação com o meio ambiente é uma tendência dos fornecedores de embalagens que investem em tecnologias
mais eficientes para preservação ambiental e em processos de reciclagem eficazes. Confira na matéria de capa mais detalhes sobre
este assunto super atual.
Um estudo técnico de especialistas do Ital/Cetea, Centro de Tecnologia de Embalagem, complementa a matéria de capa.
Outro tema abordado refere-se aos funcionais. A tendência mundial é agregar cada vez mais funcionalidade aos alimentos e os
lácteos destacam-se como excelentes veículos para trazer benefícios complementares aos produtos. Desde o pioneiro Yakult, nos
anos 30 do século passado, até os mais recentes desenvolvimentos
mundiais são abordados na matéria da jornalista Juçara Pivaro –
Comer, Nutrir e Beneficiar.
No caderno de artigos técnicos Fazer Melhor são apresentados os
seguintes trabalhos:
Ultrafiltração e sua utilização na indústria de laticínios, de autoria de pesquisadoras do Tecnolat/Ital; Perfil lipídico, caracterização
físico-química e sensorial de requeijão com baixo teor de lactose e
requeijões comerciais, de pesquisadores da Universidade Federal
de Santa Maria – Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Características físico-químicas e sensoriais de iogurte de
leite de ovelha tradicional, light, e light com fibras de trigo, também de pesquisadores da Universidade Federal de Santa Maria
e Qualidade percebida pela consumidor de produtos lácteos: modelo teórico e evidências empíricas, de autoria de especialistas da
UFRGS – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Programa de
Pós-graduação em agronegócios.
Boa Leitura!
Luiz Souza
Diretor
3
4
5
Entrevista – Quem sabe faz a hora
Matéria de capa – Avaliação da folha de flandres para acondicionamento
de leite condensado
Um pouco do passado
Gestão – Relatório de Resultados Epamig 2003-2010
Tecnologia – Especialidade italiana no Brasil
Divulgação – Formare – Oportunidade de aprendizado a jovens e desenvolvimento social
Legislação – Edição atualizada
Empresas & Negócios
Produtos & Serviços
Conjuntura – Média de dezembro é a segunda maior para o mês desde
1994
Fazer Melhor – Caderno de artigos técnicos
14
TECNOLOGIA
Embalagem ganha
nova missão na
escolha de materiais:
a sustentabilidade
34
08
20
30
31
38
43
46
51
52
54
57
Allegis
50
Hiper Centrifugation
28
Anhembi
29
Injesul
41
Anhydro
14
Intermarketing
83
Cap Lab
47
Macalé
42
Capi/PZL
45
M Cassab
27
Casa Forte
33
Quinabra
45
Chr Hansen
35
Rentank
43
Cupom assinatura
82
São Caetano
08
Danisco
44
Separatori
04
Delgo
40
SIG Combibloc
02
Doce Aroma
11
Somarole
53
Doremus
13
Tangará
07
Fermentech
09
Terra Viva
39
Fortitech
84
TetraPak
15
Genkor
37
TKC
20
Guia do Comprador
19
Unopar
34
FUNCIONAIS
Lácteos destacam-se
como veículos
para agregar
funcionalidade
aos alimentos
6
7
Entrevista
foto: divulgação
Aldo
Baccarin,
presidente do
ILSI Brasil
Quem sabe faz a hora
No Brasil, o momento é propício para corrigir a imensa
defasagem que existe em relação a outros países na área
de Pesquisa e Desenvolvimento. Este é um dos temas
abordados na entrevista do presidente do ILSI Brasil.
Aldo Baccarin é presidente do Ilsi Brasil (Instituto Internacional
das Ciências da Vida) e membro do IFT (Institute of Food Technologists e AOAC (Association of Official Analytical Chemist)
nos Estados Unidos. Como empresário, é diretor geral da Food
Intelligence – Consultoria Técnica para alimentos, com foco nas
áreas de análise de alimentos, desenvolvimento de produtos,
consultoria de qualidade e treinamento.
Engenheiro Químico e Técnico Agrícola por formação, tem pós-graduado em Tecnologia de Alimentos, pela Universidade de São Paulo
e iniciou sua carreira profissional, em 1974, na Kibon, especializando-se
nas áreas de Novos Produtos, Qualidade e Inovação, sendo diretor técnico da
empresa até 1994. Na Kraft do Brasil, foi diretor de tecnologia e garantia de qualidade.
Em entrevista, Baccarin fala dos objetivos do ILSI, das áreas relacionadas à alimentação que estão
no foco dos trabalhos da entidade e do cenário atual em Pesquisa e Desenvolvimento no Brasil.
RIL – Quais os principais objetivos do ILSI nos próximos anos?
Aldo Baccarin – Para este novo milênio, o ILSI está muito empenhado em trazer boa informação e não abre mão de uma ciência baseada somente em fatos. A entidade tem como
objetivo unir o que há de melhor da ciência, da academia, da pesquisa, junto com o governo
e indústrias da cadeia produtiva de alimentos, para provocar o debate. Com essa forma de
atuação, fica muito mais fácil para a sociedade tomar decisões sobre os mais variados temas
das ciências da vida. O ILSI foi criado devido a uma situação em que a sociedade precisava de
alguns esclarecimentos sobre determinado produto, a cafeína, que teve seu uso questionado,
na década de 70, com o argumento de que poderia ser prejudicial à saúde. Neste contexto, constatou-se, nos Estados Unidos, que indústria, ciência e governo não se comunicavam
eficientemente. Foi então que o ILSI foi criado em Washington, com a proposta de se tornar
um fórum neutro de discussões, onde somente a ciência seria válida. A cafeína foi o primeiro
tema a ser debatido. Esse fórum cresceu, a organização amadureceu e, hoje, está presente em
todos os continentes. Desfrutamos de uma percepção positiva na sociedade porque o instituto não se envolve em política. Nosso compromisso é com a verdade e a ciência pura. Com
esses princípios nos mantemos em pé e, se não fosse dessa forma, a organização perderia a
credibilidade que tem.
RIL – Com tantos produtos alegando benefícios à saúde, a exemplo
dos funcionais, como vê a legislação brasileira em relação a esse
segmento?
Aldo Baccarin – Atualmente são muitos os produtos inovadores, mas com
informações inadequadas sobre a sua
composição, que podem causar certa confusão para os consumidores. Os
alimentos funcionais, cujo fenômeno
8
9
Entrevista
sta
sst
tta
a
surgiu no Japão e ganhou o mundo, já gerou muitas controvérsias. No Brasil, precisamos estar atualizados e educados em relação a grandes temas como os funcionais. Afinal,
estamos entre os dez maiores produtores de alimentos, devido ao nosso tamanho e potência. Um dos aspectos positivos no Brasil é nossa legislação para funcionais. Embora
haja reclamações sobre a não aprovação de alguns claims
ou deste processo, que é muito lento e exigente, o Brasil
tem uma legislação moderna, bem considerada por especialistas e que serve de exemplo para vários países do mundo. O que poderia melhorar é clareza no fornecimento das
informações, que poderia reduzir o tempo de aprovação. A
Europa, logicamente, possui uma legislação muito boa e o
Japão, que abraçou os funcionais com muita força, tornouse o país que possui um grande número de claims aprovados e estão bastante maduros nesse segmento.
motivos como esse é que o ILSI também tem uma forçatarefa em Biotecnologia, que discute os alimentos “bioengenheirados”. Como o Brasil tem vocação para ser o celeiro de alimentos do mundo, precisamos conhecer todas as
tecnologias e usar isso a nosso favor como uma vantagem
competitiva e duradoura.
RIL – Como o instituto se posiciona em relação aos
transgênicos?
Aldo Baccarin – O ILSI não tem posição mandatória com
relação a esse tipo de alimento. Como em todos os casos,
colocamos todos para discutir. Em todos os países que
adotaram essa forma de tecnologia comprovou-se que
não existe problema de segurança alimentar, mas tem
um aspecto fundamental, cada país tem um grau de maturidade em relação a essa questão. Por isso digo que a
sociedade brasileira deve discutir o assunto e aprovar as
tecnologias seguras. Quando a sociedade está envolvida
existe confiança, a exemplo dos americanos, que confiam
no FDA. O órgão fez estudos de segurança alimentar sobre os transgênicos e, já na década de 90, assegurou que
não havia problemas, que os alimentos produzidos com
essa tecnologia não causavam mal aos consumidores. Por
durante o ano.
RIL – Quais outros pontos da alimentação o ILSI vem
dedicando atenção?
Aldo Baccarin – O instituto está se dedicando também
com grande empenho à área que trata de Estilos de Vida
Saudáveis, que engloba uma alimentação balanceada em
relação aos teores de proteína, gordura, carboidratos, fibras e outros micronutrientes. Há 50 anos, as pessoas não
comiam tanto porque não havia logística, importar era
mais complexo e não tinha condição de abastecer as populações com tanta variedade e fartura. Hoje, por exemplo, comemos morangos e cerejas o ano inteiro, vindos
RIL – É positivo ou ruim aprovar tantos claims?
Aldo Baccarin – Considero que seja positivo aprovar de outros países. A logística aproximou o mundo e, com
todos os claims, desde que baseados em estudos sérios tanta disponibilidade de alimentos, desaprendemos bons
consistentes. Os japoneses são mais ousados e consta- hábitos, além de comermos mais. Nesse contexto mundial
da alimentação, o ILSI decidiu tamtaram os benefícios, liberando mais
bém atuar no sentido de incentivar
produtos. Os orientais têm uma culO papel da ciência é ajudar
as pessoas a ter uma alimentação batura que sempre valorizou e conhea reduzir a polêmica e
lanceada e a dar atenção ao exercício
ceu muito bem certos ingredientes,
encontrar a verdade.
físico para chegar ao equilíbrio necesa exemplo dos chineses, que utilisário para a boa saúde.
zam cerca de três mil tipos de ervas
em sua medicina tradicional, tendo hoje grande domínio
RIL – Como são escolhidos os temas dos congressos
dos claims de alguns chás. Não consideramos errado o
realizados pelo instituto?
Brasil ter uma postura de cautela em relação aos novos
Aldo Baccarin – Todo início de ano há um evento interalimentos funcionais e temos que continuar os processos
nacional que reúne os branches (escritórios) do ILSI de
educativos, sempre tendo a ciência e governo discutintodo mundo, onde ouvimos mais de 300 cientistas. Na
do o assunto juntos, para podermos tomar as melhores
ocasião tomamos conhecimento do que acontece na área
decisões. Nossa missão no ILSI é colocar os players para das ciências da vida em diversos países e os participantes
discutirem o assunto. Se fizerem isso, tomarão decisões levam as novidades para seus países. O que é levantado
boas para a sociedade.
nessa reunião, geralmente, é o que o mundo vai conversar
10
RIL – Como está posicionado o ILSI Brasil no contexto
mundial da entidade?
Aldo Baccarin – Em alguns países existem o ILSI com
apenas seis sócios e em outros chegam a mais de 70,
logicamente que os pequenos acabam tendo menor
número de atividades. O ILSI Brasil está entre os quatro
maiores do mundo, com aproximadamente 40 sócios e
produz praticamente um encontro científico por semana
durante o ano todo. E, consciente de sua responsabilidade regional, incentiva projetos científicos no âmbito do
Mercosul e América Latina. Nosso sonho de longo prazo
é incentivar discussões entre estes países com o objetivo de harmonização de regulamentações e indicadores
de necessidades nutricionais. Este esforço vai facilitar o
comércio de alimentos entre os países latino-americanos.
11
Entrevista
sta
sst
tta
a
RIL – O Brasil possui inúmeros ingredientes com empresas locais copiavam ou tinham sua própria
ó
tecnologrande potencial para produção de alimentos funcio- gia, mas o Brasil foi um dos países que menos investiu em
nais. Eles já são reconhecidos pela ciência daqui e do P&D em alimentos. Há oportunidade para grandes emexterior?
presas investirem, a exemplo do que fazem Nestlé, UnileAldo Baccarin – Nas últimas décadas, sentimos que o ver e Kraft. Porém, existe uma defasagem imensa do Bramundo se abriu para coisas novas e isso aconteceu com sil em relação a outros países e que precisa ser corrigida.
a descoberta de ingredientes desconhecidos antigamente Quase matamos uma geração inteira de pesquisadores.
pela maioria das pessoas. Temos alguns exemplos de pro- Prova de que este mercado é potencial e promissor, como
dutos brasileiros, como o açaí, que tem alto poder antioxi- empresário, tenho apostado nesta área de P&D, construindante e, curiosamente, seu valor foi reconhecido primeira- do mini-fábricas de vários segmentos da alimentação para
mente no exterior. A acerola é outro produto nacional que que as empresas possam desenvolver seus produtos e tesaté laboratórios mundiais já utilizam intensamente para tar novos ingredientes.
obter a vitamina C. Existe ainda uma fruta chamada camuRIL – O que poderia tornar o P&D mais ativo no Brasil?
camu, que tem um potencial enorme, é uma verdadeira
Aldo Baccarin – Existe uma dificuldade de comunicação
fábrica de vitamina C. Poderão sempre
entre empresas produtoras de alisurgir polêmicas sobre certos ingreQuase matamos uma geração mentos e universidades que realizam
dientes, como foi o caso do ipê roxo,
inteira de pesquisadores.
pesquisas. Muitos projetos de univerque tinha a fama de curar doenças e,
sidades não têm aplicação prática e
posteriormente, constatou-se que não
alegam que não fazem mais porque as indústrias não se
possuía esse atributo. Alguns produtos também foram
comunicam corretamente com a universidade. É necesquestionados e o papel da ciência é justamente ajudar a
sário aproximar essas duas áreas para conversarem mais,
reduzir a polêmica e encontrar a verdade.
como é feito no Japão e Coréia, exemplos clássicos de inRIL – Nos últimos anos vimos muitas inovações em teração. Acredito que no Brasil estejamos numa jornada
alimentos e bebidas chegarem ao mercado e, no de melhoria. Estamos num caminho relativamente bom,
caso de lácteos, poderia citar alguns exemplos de mas falta chão para nos destacarmos em P&D. É simples
de medir. Companhias de alimentos e ingredientes inovaevolução?
Aldo Baccarin – A tecnologia também contribuiu para doras investem, no mínimo, 1% do faturamento em P&D.
enriquecer o panorama da alimentação. O leite é um O Brasil ainda está aquém deste indicador, mas está consexemplo da evolução. Aprendemos a secar e produzir o ciente de sua necessidade de aumentar seus investimenleite em pó integral. Depois, o primeiro funcional em lei- tos no setor.
te, o desnatado. Posteriormente, aprendemos a fracionar
RIL – O ILSI contribui para a evolução da área de peso leite, separando a lactose e o açúcar, uma solução para
quisas no Brasil?
pessoas que têm intolerância à lactose e puderam se beAldo Baccarin – O instituto tem ações, mas não em
neficiar dos outros nutrientes do leite. Conseguimos tamquantidade suficiente, pois o fazemos dentro de nossas
bém fracionar suas proteínas, indo para os aminoácidos,
possibilidades. Ainda não temos suporte para grandes
começando a abrir para coisas maravilhosas e novos proinvestimentos nessa área, mas estamos conscientes e
dutos que surgiram a partir dos novos conhecimentos.
dividimos o pouco que temos e o Prêmio ILSI para pesAtualmente, na Dinamarca, existem empresas que sepaquisadores de universidades é um exemplo disso. Seria
ram a gordura do leite e fracionam os ácidos graxos, obinteressante criar uma agenda de prioridades discutidas.
tendo manteigas com texturas extremamente diferenciaExistem países que identificam assuntos importantes e
das. Trata-se de um fracionamento daquilo que já existia,
colocam na agenda de todo o mundo e já estamos nescriando produtos novos. Isso é maravilhoso.
se caminho. Ao dar maior retorno para as universidades,
RIL – Como estão, a seu ver, as áreas de Pesquisa e De- muitos países investiram em projetos de melhor uso prásenvolvimento nas indústrias e nas universidades?
tico. Já temos diagnósticos de onde investir, que são áreAldo Baccarin – No final da década de 90, algumas em- as de Estilos de Vida Saudáveis, Biotecnologia e os vários
presas foram obrigadas a enxugar seus quadros e as áreas aspectos da Nutrição. O documento Brasil Food Trade
de P&D foram muito afetadas no Brasil. As grandes mul- 2020 traz algumas indicações de caminhos e faz uma
tinacionais passaram a ter centros localizados em dois ou ponte para o futuro, identificando os gaps das áreas que
três países no mundo, onde centralizaram tecnologia. As devem melhorar e receber investimentos.
12
13
Matéria de capa
Embalagem
Ganha mais uma missão
Além de funcionalidade, eficiência e garantia de
segurança alimentar, outro aspecto toma espaço
no desenvolvimento e escolha dos materiais
para embalagens, a sustentabilidade, que entra
como um dos principais itens a ser analisado
por fabricantes.
Com o mercado de consumo aquecido e em expansão, as
embalagens ganham importância para conquistar os diversos perfis de consumidores. O setor de embalagens apresenta
potencial de crescimento no Brasil para produtos industrializados e, logicamente, para produtos lácteos também.
Por ser um país de dimensão continental, no Brasil, todas as tecnologias
que garantem segurança alimentar na logística são bem-vindas. A diversidade
de mercados, capacidade produtiva, vida de prateleira e logística são fatores
que exigem estudos sobre quais os sistemas de embalagem podem se aplicar
melhor em determinadas regiões e não funcionar adequadamente em outras.
As características territoriais brasileiras foram determinantes para o sucesso das
embalagens cartonadas assépticas entre os produtores de leite, pois trouxeram
maior prazo de validade para o produto, além de dispensar refrigeração em armazenagem e transporte. A diversificação para outros usos, design mais sofisticados e tamanhos vieram com os anos, embarcando outras categorias de produtos, como creme de leite, leite condensado, achocolatados, bebidas lácteas
entre outros.
Evaporadores tubulares,
Torres de Secagem,
Leitos Fluidizados,
Aglomeradores de pó,
Granuladores de pó,
Plantas piloto de
evaporação e secagem
ANHYDRO INDÚSTRIA E COMÉRCIO
DE CONCENTRAÇÕES E SECAGENS
INDUSTRIAIS LTDA
Tel: 11 2166-4050 / Fax: 11 2166-4070
www..anhydro.com
e-mail: [email protected]
14
Com o crescimento das classes C e D no Brasil, as embalagens cartonadas assépticas menores ganharam esse novo mercado. “Elas atendem as classes entrantes no mercado consumidor, por isso crescem muito mais rápido. As embalagens de 250 ml estão registrando um aumento de vendas superior àquele
verificado no longa vida e na média de vendas da empresa. São tamanhos que
permitem o acesso ao produto, custando menos que as maiores. No segmento
de lácteos, a alta tem sido satisfatória também em produtos como creme de
leite, leite condensado, fermentados e achocolatado, mas o leite longa vida não
cresce como os outros produtos da categoria”, afirma Eduardo Eisler, vice-presidente de estratégia de negócios da Tetra Pak.
A inovação que chegou ao Brasil pela Tetra Pak, em 2010, contemplou a área de
meio ambiente com o desenvolvimento de novas tampas de “plástico verde”,
produzido a partir do etanol de cana-de-açúcar. O projeto coloca o país como
pioneiro mundial no uso do material, que será comercializado a partir de 2011.
“Com essa etapa definida, as embalagens Tetra Pak caminham mais forte em direção ao uso de matéria-prima de fontes renováveis, que hoje já correspondem
a 75% da embalagem. A empresa também pretende apresentar outros lançamentos, que serão divulgados no próximo ano”, acrescenta o vice-presidente.
Dentro de uma embalagem da Tetra Pak,
você encontra uma solução que transforma o seu negócio.
Além de proteger seu produto com qualidade, a Tetra Pak oferece muito mais
para sua empresa: soluções integradas de processamento, envase e distribuição
de alimentos de forma segura e sustentável, onde quer que seja.
Com a Tetra Pak, você transforma o seu negócio.
Acesse www.tetrapak.com.br
15
Matéria de capa
permite o consumo da bebida em
movimento (on the go).
A Tetra Pak trabalha com conceito de
ecodesign para o desenvolvimento
de novas embalagens, máquinas de
envase e processo no sentido de minimizar o impacto ambiental de novas tecnologias no consumo de água,
energia e a geração de resíduos. Eisler
ressalta: “Isto significa que um projeto de novo produto ou solução só é
aprovado se for ambientalmente melhor do que seu antecessor”.
Atualmente, a preocupação com
meio ambiente é uma tendência dos
fornecedores de embalagens, que
investem em tecnologias mais eficientes para preservação ambiental
e em processos de reciclagem eficazes. Outro fabricante de cartonadas assépticas no Brasil, a Sig Combibloc, desde 2009, é certificada de
acordo com o critério do Conselho
de Gerenciamento da Floresta (FSC)
para uma custódia completa de verificação da cadeia (CoC). O sistema
assegura que apenas a madeira de
floresta de manejo e outras fontes
controladas são usadas na produção
de embalagens cartonadas da empresa. “Isto permite contribuir efetivamente com a manutenção sustentável de um dos principais filtros de
dióxido de carbono, as florestas.Ao
usar materiais renováveis, com baixa pegada de carbono, criamos uma
economia amiga do meio ambiente.
Além disso, a Sig continuará a otimizar suas embalagens em termos
de impacto ambiental, mantendo as
funções de proteção e qualidade do
16
produto. Como parte desse processo, examinamos a performance e o
impacto das embalagens cartonadas
em todo o ciclo de vida do produto.
Até 2015, pretendemos atingir os
seguintes objetivos de negócio ambiental: redução de 35% de energia,
25% de resíduos e 40% de emissões
de CO2 em nossas plantas de produção”, explica Luciana Galvão, gerente
de marketing da Sig Combibloc para
a América do Sul.
Entre os recentes desenvolvimentos
da empresa para o mercado estão as
embalagens drinkplus, que possibilitam o envase de pedaços de frutas
juntamente com o líquido. A inovação permite saborear os pedaços, a
partir de um canudo. Além de frutas,
é possível envasar vegetais e cereais
em grãos em bebidas. A tecnologia
permite envase de produtos com até
10% de partículas, os pedaços podem ter até 6 milímetros de comprimento e diâmetro. O canudo compatível com o tamanho das partículas
A gerente de marketing ressalta que:
“o conceito drinkplus abre um extenso leque de oportunidades em diversas categorias de produtos, seguindo
tendências de saúde e bem estar. O
grande trunfo da nova tecnologia
da empresa está no envase conjunto
dos componentes líquidos e sólidos,
usando a tecnologia padrão da Sig
Combibloc para produtos lácteos e
bebidas não carbonatas, sem afetar a
esterilidade do produto e a produtividade da linha”.
Alternativas
Também com a característica de disponibilizar embalagens com produtos com shelf life prolongado, os
sachets para leite constituem alternativa para os produtores e já são
utilizados em mais de 70 países. A
Colômbia está entre os países que
utiliza mais intensamente o pouch
para envase, que representa cerca
de 80% do mercado colombiano. Os
sachets de leite possibilitam redução
de 20% a 40% no custo da embalagem e torna o leite acessível para a
parcela da população com baixo poder aquisitivo.
Além de trazer um maior shelf life
para leites UHT, sem refrigeração de
até 120 dias ou até 30 dias para leite
ultra-pasteurizado com refrigeração,
tem baixo peso para transporte, cerca
de 7 g.
A embalagem é composta de resina
termoplástica de EVOH especial, que
forma uma barreira ao oxigênio, além
da Admer®, resina adesiva especial em
estrutura co-extrudadas de 5 a 7 camadas, que oferece absoluta proteção e segurança aos diversos tipos de leite UHT.
A Intermarketing é responsável pela
introdução do pouchs no Brasil e representa a Kururay Evalca, que produz o Eval®, a resina de alta barreira
e também é parceira da Elecster, empresa finlandesa que fabrica diversos
tipos de equipamentos para a indústria do leite e que produz esterilizadores para envase de leite ou líquidos
em atmosfera asséptica.
O menor custo das embalagens, associado ao fato de o fabricante de leite
ter independência no envase, escolhendo o fornecedor que melhor se
adapta às suas necessidades são fatores
que devem contribuir para que muitos
fabricantes adotem o pouch em suas
linhas de envase no Brasil. Alguns produtores do Rio Grande do Sul já aderiram à tecnologia, como a Cooperativa
Languiru, que envasa o leite Mimi.
Os pouchs podem ser produzidos também em formatos menores para atender o mercado single ou on the go. São
adequados ainda para embalagens de
200 ml para envase de iogurtes, requeijão, entre outros produtos lácteos.
“Com a entrada da embalagem flexível
asséptica, lançada no Brasil em 2008,
na região Sul, é possível que ocorram
mudanças no segmento de envase de
leite, porém ainda não houve tempo
suficiente para a disseminação da tecnologia e avaliação da aceitabilidade
pelo mercado”, ressalta Tiago Bassani
Hellmeister Dantas, pesquisador científico do Cetea/Ital.
O novo velho
Atualmente, é impossível desvincular embalagem de sustentabilidade
e materiais que estavam perdendo
espaço na produção de embalagem.
São os casos do vidro e do aço. A
pressão das questões ambientais, aos
poucos, valoriza antigos materiais
para acondicionar produtos.
Especialmente na Europa, os próprios
consumidores estão buscando produtos mais comprometidos com a preservação do meio ambiente. No Brasil, entre o público com maior poder
aquisitivo, as embalagens sustentáveis
já ganham a preferência. Investindo
nesse consumidor consciente, a Vitallate, do Rio de Janeiro, resgatou a
antiga garrafa de vidro. “Tínhamos
muitos pedidos para comercializar o
leite fresco, notava-se uma demanda
reprimida desse produto e quisemos
trazer o produto em uma embalagem que passasse um sentimento de
maior frescor e nada melhor do que
o vidro e por que não trazer de volta
um costume que deixou saudades?”,
afirma Patrick Bouzon de Urbano, sócio-diretor da empresa.
A Verallia, fabricante de embalagens
de vidro, já vinha tralhando no desenvolvimento de garrafas para envase
de leite. “Tínhamos alguns desenhos
prontos para atender o segmento.
Quando começamos o projeto Vitalette, diversas opções foram apresentadas e o laticínio optou pelo design
atual”, explica Paulo Dias, gerente comercial da Verallia.
A nova garrafa pesa 480 g, enquanto
as fabricadas até a década de 70 pesavam mais de 600 g, ou seja, uma redução de mais de 20% para o mesmo
formato. A embalagem foi desenvolvida dentro do conceito Ecova (embalagem eco-sustentável), que consome menos matéria-prima e energia
na fabricação. As garrafas são one
way e, posteriormente, coletadas para
voltar ao processo produtivo, retornando como novas garrafas e potes.
“Devido à logistica complicada do leite, com cinco dias de validade, inicialmente, trabalharemos apenas no Rio
de Janeiro, porém com possibilidade
17
Matéria
ad
de
e ccapa
apa
de nos ajustarmos para atender São
Paulo e Minas Gerais”, completa Urbano. A Vitallate produz também queijos especiais italianos, além de ricota
e minas frescal, todos em embalagens
de plástico, porém os planos da empresa são adotar aquelas ecologicamente corretas para esses produtos.
Além de projetos em desenvolvimento
no Brasil, a Verallia possui uma gama
de produtos que já são comercializados na Europa e que estão à disposição no mercado brasileiro, como
potes e garrafas para creme de leite,
iogurte, bebidas lácteas, entre outros.
“A Vitalatte foi a pioneira na iniciativa
de adotar a garrafa de vidro, pois enxergou os benefícios de trabalhar com
esse tipo de embalagem. Em um futuro próximo, outras empresas do setor
se juntarão a eles”, prevê Dias.
Dantas do Cetea afirma que: “definir a melhor alternativa para envase
de leite é difícil devido à diversidade
de mercados, capacidade produtiva,
vida de prateleira e logística, dada a
extensão do território brasileiro. Alguns sistemas de embalagem podem
se aplicar melhor em determinadas
regiões e podem não funcionar adequadamente em outras”.
Outro material que ganha terreno
por suas características adequadas
ao envase de alguns lácteos é o aço.
Tradicional embalagem para leite em
pó, creme de leite, leite condensado
ou evaparado, fó
fórmulas
infantis,
entre
ó
f
outros, o lata de aço mostra-se mais
vigorosa, também em função de meio
ambiente.
Em algumas categorias de produtos,
o uso de lata vem apresentando crescimento, como o de leite condensado, que, por ser viscoso, perde velocidade de envase em outros tipos de
embalagem e a lata tem preferência,
inclusive, por essa característica do
produto. O volume de latas por ano
utilizadas para leite condensado é de
561 milhões. O creme de leite, que
não apresenta dificuldades para envasamento em outras embalagens,
apresenta número menor, cerca de
200 milhões por ano.
Entre os lácteos, o líder em utilização
de lata ainda é o leite em pó, atingindo a marca de 800 milhões por ano.
Por preservar as propriedades e sabor
do produto, proporcionar barreira total para luz e oxigênio, a lata ganhou
a preferência dos produtores de leite
em pó e também dos fabricantes de
fórmulas infantis e leite para recém
nascidos. O prazo de validade do produto pode chegar a 24 meses e, em
alguns casos, bem mais.
“Notamos que muitas empresas que
haviam deixado de utilizar lata, hoje,
estão voltando pela possibilidade de
valorização de seus produtos. Um
exemplo é a Itambé. A questão ambiental colabora para a valorização
do aço, que é 100% reciclável e volta
infinitas vezes, em forma de embalagem, de bicicletas e qualquer outro
produto” destaca Thais Fagury, gerente executiva da Abeaço.
Queijos
Uma categoria que ainda tem muito
espaço para evolução em embalagens são os queijos. Dantas resume:
“há alguns anos, a indústria investiu
um pouco em embalagens nesse segmento, criando alguns produtos diferenciados em embalagem cartonadas.
18
Porém, acredito que ainda existem
possibilidades de inovação, principalmente na linha de produtos premium,
porcionados, a exemplo dos cárneos
processados em embalagens vaccum
skin packaging, embalagens termoformadas e com atmosfera modificada”.
Carlos Zardo, coordenador do Comitê
de Design, a Abre (Associação Brasileira de Embalagens), afirma: “na área
de iogurtes não ocorreram grandes
novidades, todos olham para o fabricante líder e as garrafas com cintura
predominam. Poucas inovações surgiram em laticínios, o queijo frescal
trouxe embalagens que imitam as
queijeiras e alguns fabricantes estão
utilizando as embalagens de margarina com transparência para embalar
queijos também”.
Para Zardo, a tendência em embalagens é atender cada vez mais os nichos setoriais de mercado e entregar
diferenciação, buscar novos materiais
sustentáveis. A previsão é de que a discussão de sustentabilidade deve crescer
muito e, atualmente, ainda está superficial. O consumidor vai exigir mais conteúdo e pesquisas indicam que 25%
das pessoas já são impactadas por redes sociais na decisão de compra e alguns temas, como empresas afinadas
ou não com questões ambientais estarão em evidência. Portanto, os novos
desenvolvimentos no setor de embalagens ganharam mais uma variável ao
escolher materiais e tecnologias.
Anuncie na edição especial do
GUIA 2011 DO COMPRADOR
O Guia do Comprador(ed.89) é uma obra de consulta anual, pois ele traz
uma ampla listagem de empresas fornecedoras e seus respectivos
produtos, apresentando as novidades e lançamentos da indústria.
É um catálogo atualizado de produtos dividido em cadernos setoriais:
Embalagens, Ingredientes e Aditivos, Máquinas e Equipamentos,
Refrigeração e Transporte, Equipamentos para Laboratórios e Serviços
Industriais.
1
Reportagem e perfil das empresas fornecedoras.
15
anos
Para anunciar
[email protected] | 11 2307 5561
[email protected] | 11 2307 5563
[email protected] | 11 8141 3274 • 11 3739 4385
19
Matéria de capa
Avaliação de latas de folha de flandres para
acondicionamento de leite condensado
Evaluation of tinplate cans for sweetened condensed milk
Autores | Authors:
Sílvia Tondella DANTAS
Instituto de Tecnologia de Alimentos
Beatriz Maria Curtio SOARES
Elisabete Segantini SARON
Jozeti Aparecida Barbutti GATTI
Paulo Henrique Massaharu KIYATAKA
Instituto de Tecnologia de Alimentos / Centro de Tecnologia de Embalagem
RESUMO
Neste trabalho, dois tipos de latas de folha de flandres foram
avaliados: uma revestida internamente com verniz epóxi-fenólico (lata CV) e outra sem revestimento interno (lata SV),
sendo ambas revestidas com baixa estanhagem, isto é, 2,0 g
de Sn.m-², alternativas às folhas comumente utilizadas para
acondicionamento de 395 g de leite condensado, que possuem 2,8 g de Sn.m-². Os dois tipos de latas contendo o produto foram condicionados a 35 °C durante 450 dias e a 40 °C
durante 180 dias (estudo acelerado). Durante a estocagem
foram realizadas avaliações periódicas de determinações de
metais, pressão interna e composição gasosa, com o objetivo de se verificar a interação embalagem/alimento. Após o
período estudado pôde-se concluir que é possível utilizar latas de folha de flandres com revestimento de estanho de 2,0
g.m-², desde que haja envernizamento interno para minimização da interação entre o material metálico e o alimento.
Palavras-chave: Folha de flandres; Interação; Leite condensado; Metais.
SUMMARY
Two types of tinplate cans with a low level of tin (2.0 g de
Sn.m-2) were evaluated in this study: cans with an internal
layer of epoxy-phenolic lacquer (called ‘lata CV’ cans) and
plain cans (called ‘lata SV’ cans), as an alternative to the foil
normally used for sweetened condensed milk in Brazil, which contains 2.8 g de Sn.m-2. These two types of can were
conditioned at temperatures of 35 °C for 450 days and of
40 °C for 180 days (accelerated study). Iron and tin, the internal pressure and the gas composition were determined
periodically in order to monitor the package/food interaction. After completing the storage period it was concluded
that tinplate cans with an internal layer of 2.0 g de Sn.m-2
can be used so long as they have an internal lacquer to minimize interactions between the metallic foil and the food.
20
Key words: Tinplate cans; Packaging/food interaction;
Sweetened condensed milk; Metals.
1 INTRODUÇÃO
A interação embalagem/alimento é caracterizada principalmente pela dissolução dos metais que constituem a
embalagem, como o ferro e o estanho, em folhas de flandres, e o ferro e o cromo, em folhas cromadas. O resultado dessa interação pode conduzir a alterações no produto, que podem determinar sua vida de prateleira.
Até 2007, a legislação brasileira (BRASIL, 1996) estabelecia
que para folha de flandres sem envernizamento interno,
destinada ao acondicionamento de alimentos e bebidas,
a massa nominal mínima de estanho permitida era de 5,6
g Sn.m-2, enquanto que para materiais envernizados internamente essa massa podia ser reduzida para 2,8 g Sn.m-².
Atualmente é permitido o uso de latas de folha de flandres, com ou sem envernizamento interno, que possuam
revestimento interno de estanho (Sn) em quantidade suficiente para cumprir com sua função tecnológica (BRASIL, 2007). A possibilidade de redução do revestimento de
estanho na fabricação de latas para alimentos tem como
uma das consequências a redução do custo de fabricação
da embalagem.
A avaliação de palmito pupunha acondicionado em latas
com diferentes camadas nominais de estanho demonstrou
que embalagens com menor revestimento (2,8 g Sn.m-²)
apresentaram desempenho superior quanto à qualidade
sensorial do produto em relação a embalagens de maior
revestimento nominal de estanho (5,6 g Sn.m-²) (FARIA,
2000).
Dantas et al. (2000) avaliaram a possibilidade da utilização da folha de flandres, com camada de estanho de
2,0 g.m-² e envernizamento interno, no acondicionamento de palmito e concluíram que, além do revestimento de estanho, a película e a qualidade do verniz
aplicado são fatores decisivos na definição dos mecanismos e velocidades dos processos decorrentes da interação lata/produto. Ao compararem este revestimento
com outros (2,8 e 5,6 g Sn.m-²), concluíram que a utilização de folhas de flandres com menores camadas de
estanho de corpo é possível, desde que seja garantida
uma proteção eficiente na costura lateral eletrossoldada.
A redução da camada de estanho em latas de folha de
flandres também foi estudada por Saron et al. (2006). Neste estudo foi avaliado o desempenho de latas com 2,0 g
Sn.m-² para acondicionamento de suco de maracujá pronto para beber, e pôde-se concluir que a especificação da
embalagem era adequada para manter o produto em
condições de comercialização por 12 meses.
Embora inicialmente o leite condensado fosse utilizado
para reconstituição e consumo como leite fluido, com
os avanços tecnológicos ocorridos a partir da década de
1940 na produção de leite desidratado (PEACOCK, 1972),
seu consumo foi orientado para propósitos de processamento de alimentos, como por exemplo, produtos de
confeitaria e catering.
Estudos de estocagem são normalmente realizados para
avaliação da manutenção das características próprias do
leite condensado, sendo utilizada a temperatura ambiente
(PEACOCK, 1972). Labuza (1982) menciona que a temperatura máxima de estocagem, de forma a não promover
alteração no produto, é de 25 °C. Segundo Richardson
(1976), a vida útil de leite condensado enlatado a 25 °C
corresponde a um ano. No Brasil, entretanto, a prática industrial para a vida útil de leite condensado (395 g) tem
sido de 18 meses.
O leite condensado é conservado pelo aumento da pressão osmótica devido à presença de açúcar, sendo estável à
temperatura ambiente, desde que as etapas de fabricação
e acondicionamento sejam executadas com boas condições de higiene, de forma a prevenir o desenvolvimento
microbiológico. A ausência de ar auxilia na inibição do desenvolvimento de fungos e leveduras (ALVES et al., 1994).
Os vernizes epóxi-fenólicos englobam a maioria das características desejáveis para revestimentos de latas, apresentando resistência mecânica, boa flexibilidade, adesão,
resistência ao escoamento e ao processamento (GATTI,
1999).
O objetivo deste estudo foi verificar o comportamento
das latas de folha de flandres, com e sem aplicação de
verniz epóxi-fenólico, com revestimento na face interna
de 2,0 g Sn.m-2, no acondicionamento de leite condensado à temperatura de 35 °C, a fim de se demonstrar, do
ponto de vista da interação embalagem/alimento, se é viável a utilização destes tipos de latas. O condicionamento
a 40 °C por 180 dias também foi realizado com o objetivo
de verificar a possibilidade de utilização dessa condição
como alternativa aos testes acelerados.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
Foram avaliados dois tipos de latas de três peças eletrossoldadas com diâmetro de 73 mm, produzidas em folha
de flandres com revestimento interno de 2,0 g de Sn.m-2,
acondicionando 395 g de leite condensado, sendo uma
das latas envernizada internamente com verniz epóxi-fenólico (denominada lata CV) e outra sem envernizamento interno (denominada lata SV).
21
Matéria de capa
As amostras foram condicionadas em câmara com temperatura controlada de 35 ± 2 ºC por 450 dias, sendo realizadas avaliações periódicas aos 0, 45, 90, 180, 270, 365 e
450 dias de estocagem; e 40 ± 3 ºC por 180 dias, sendo
realizadas avaliações periódicas aos 0, 45, 90, 120 e 180
dias, com exceção da avaliação de composição gasosa do
espaço livre, que foi realizada na época inicial e final. Todas as avaliações foram conduzidas em cinco replicatas.
2.2 Métodos
2.2.1 Caracterização do material metálico
Os dois tipos de latas foram caracterizados quanto ao
revestimento de estanho na face interna e camada de
passivação; e a lata CV, quanto ao envernizamento interno (camada seca, aderência, grau de cura e porosidade),
conforme descrito em Dantas et al. (1996) e pela norma D 3359 (ASTM, 2009). A camada de estanho total da
face interna da folha de flandres do material do corpo,
tampa e fundo das latas foi determinada pelo método
coulométrico, utilizando-se sistema de potenciostato/
galvanostato EG&G modelo 273, operando por meio do
programa EG&G 354. A camada de passivação, expressa
como cromo total (óxidos de cromo + cromo metálico)
dos materiais do corpo, tampa e fundo foi determinada
simultaneamente em ambas as faces pelo método colorimétrico, que se baseia na reação do cromo com a difenilcarbazida.
A avaliação do grau de cura foi realizada pelo método de
dissolução com solvente (DANTAS et al., 1996), por meio
de fricção de almofada de algodão embebida em metiletil-cetona, acoplada a acessório específico de 1 kg de
massa, determinando-se o número de ciclos de passadas
de algodão a que o verniz resiste sem apresentar evidências de dissolução.
A porosidade do verniz interno foi determinada na lata
(corpo + fundo) e na tampa, em equipamento WACO
- Wilkens Anderson Co, aplicando-se uma diferença de
potencial de 6,2 V e determinando–se a corrente que
flui pelas descontinuidades do verniz. Utilizou-se solução
de sulfato de sódio a 0,2% acrescida de 0,1% de agente
umectante como eletrólito (DANTAS et al., 1996).
2.2.2 Avaliação visual
A avaliação visual foi realizada na face interna das latas
(tampa, corpo e fundo) para verificação de alterações
na folha metálica ao longo do período de estocagem.
A intensidade de oxidação foi classificada pela comparação com a escala G da norma D610 (ASTM, 2008).
2.2.3 Quantificação de ferro e estanho no produto
Os teores de ferro (Fe) e estanho (Sn) foram determina-
22
dos no leite condensado pelo método de digestão ácida a
quente em sistema fechado de digestão por microondas,
marca CEM, modelo MARS 5. A pressão do sistema de digestão por microondas foi controlada através da temperatura e pressão da digestão, sendo empregados três estágios com rampas de aquecimento por um tempo total
de 40 min até atingir 150 °C e pressão de 300 psi, permanecendo por 20 min nessa condição. A seguir, foi feito o
resfriamento do sistema até aproximadamente 30 °C.
Após o tratamento, os teores de Fe e Sn foram quantificados por espectrometria de emissão atômica induzida
por plasma com detector óptico – ICP-OES, utilizandose um equipamento marca Varian, modelo Vista MPX, e
empregando-se curvas de calibração apropriadas para as
análises.
2.2.4 Determinação do volume e da composição gasosa do espaço livre
O volume gasoso do espaço livre das latas foi determinado e a sua composição foi avaliada quanto à presença de
oxigênio (O2), hidrogênio (H2), dióxido de carbono (CO2)
e nitrogênio (N2), utilizando um cromatógrafo a gás Shimadzu, modelo 14A, operando com detetor de condutividade térmica equipado com colunas Porapak-N e Peneira Molecular 13X. Os resultados de cromatografia gasosa
foram quantificados em um integrador processador e os
percentuais de cada gás determinados com base nos respectivos tempos de retenção na coluna utilizada, por meio
de curvas de calibração previamente construídas (DANTAS
et al., 1996).
2.2.5 Determinação da pressão interna
A determinação da pressão interna foi realizada utilizando-se manovacuômetro digital Zürich, modelo Z-10-B,
com resolução de 0,01 psi para pressão positiva e negativa
e faixa de medição de –15 psi a +15 psi, após o condicionamento das latas a 23 ºC por no mínimo 8 h (DANTAS et
al., 1996).
2.2.6 Análise estatística dos resultados
Os resultados foram submetidos à análise de variância a
um critério de classificação e comparação das médias pelo
teste da mínima diferença significativa, utilizando-se o
programa Statistica, versão 5.0.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Caracterização da embalagem
A Tabela 1 apresenta os resultados da determinação da
camada de estanho na face interna e da camada de passivação do corpo, tampa e fundo das latas com verniz interno (CV) e sem verniz interno (SV).
Tabela 1. Resultados dos testes de caracterização da lata de folha de flandres com revestimento interno nominal
de 2,0 g de Sn.m–2, usada no acondicionamento de leite condensado durante este estudo.
Lata
Parâmetro
Sem verniz
Camada de estanho (g.m–²)
Corpo
Tampa
Fundo
Livre
1,3 ± 0,05
1,3 ± 0,071
1,1 ± 0,037
Liga
0,61 ± 0,05
0,55 ± 0,024
0,62 ± 0,036
Total
1,9 ± 0,087
1,8 ± 0,050
1,7 ± 0,028
7,8 ± 0,56
6,4 ± 0,42
8,0 ± 0,34
Livre
1,1 ± 0,059
0,92 ± 0,028
0,88 ± 0,064
Liga
0,69 ± 0,056
0,79 ± 0,016
0,78 ± 0,050
Total
1,8 ± 0,038
1,7 ± 0,030
1,7 ± 0,046
3,4 ± 0,34
4,7 ± 0,45
5,4 ± 0,16
Camada de passivação (mg.m-².face)
Com verniz
Camada de estanho (g.m-²)
Camada de passivação (mg.m-².face)
M ± DP: média ± desvio-padrão.
A camada de estanho variou entre 1,7 e 1,9 g.m-2 para os
dois tipos de latas. Segundo a norma NBR 6665 (ABNT,
2006), para folhas com revestimento nominal de 2,0 g
Sn.m-2, é permitido um desvio de massa para menos de
0,30 g Sn.m-2 na média de ensaio em triplicata. Assim, os dois
tipos de latas usados no acondicionamento do leite condensado durante este trabalho atendiam a este requisito.
Quanto ao revestimento de passivação, identificado pelo
fabricante da lata como sendo 311, a norma NBR 6665
(ABNT, 2006) estabelece intervalo entre 3,5 e 8,0 mg.m-2
em cada face. Para a lata SV, a camada de passivação apresentou gramatura próxima ao limite superior, enquanto
para a lata CV esta camada apresentou valores dentro do
intervalo, com exceção do material do corpo, cujo valor
médio apresentou-se ligeiramente inferior ao mínimo.
A Tabela 2 apresenta os resultados da avaliação do verniz epóxi-fenólico (camada seca, grau de cura, aderência
e porosidade) aplicado na face interna da lata CV. A avaliação do grau de cura mostrou condição adequada em
todas as partes da lata, tanto pelo método de dissolução
em solvente, como pela absorção de corantes. A aderên-
cia também se mostrou muito boa, classificando-se no
melhor grau em todas as partes da lata.
A porosidade do verniz interno mostrou valores compatíveis com os normalmente observados em latas de alimentos, embora não haja limite estabelecido.
Observou-se que a principal região de porosidade de verniz interno da lata foi a costura eletrossoldada.
3.2 Avaliação visual interna da lata
De acordo com a classificação de alteração da superfície
da norma D610 (ASTM, 2008), que apresenta uma escala
variando de 9-G (alteração de 0,03%) a 1-G (alteração de
50%), as latas CV apresentaram classificação média da superfície correspondente a 9-G em todas as épocas de avaliação e regiões da lata nas duas temperaturas de estocagem. A região de soldagem permaneceu inalterada, sendo
observados pontos de corrosão nessa região em apenas
uma lata aos 450 dias de estocagem a 35 ºC.
No entanto, para as latas SV, foram observadas importantes alterações na superfície interna ao longo do tempo, principalmente no corpo e no fundo, chegando a
Tabela 2. Resultados da avaliação do envernizamento aplicado na face interna das latas denominadas CV.
Parâmetro
Lata de leite condensado
Camada seca (g.m-2)
2
Grau de cura (nº de ciclos de passadas MEK)
Aderência (graus)
1
Porosidade de verniz interno (mA/lata ou tampa)
Corpo
Tampa
Fundo
Side Stripe
5,7 ± 0,30
4,9 ± 0,23
4,7 ± 0,47
8,6 ± 0,38
>100
>100
>100 n.a.
5B
5B
5B
Boa
5,3 ± 6,10
3
(3)
65,5 ± 18,80
()
1
Dez determinações; 2 solvente metil etil cetona; 3 resultado apresentado para o corpo da lata; n.a: não se aplica; e M ± DP: média ±
desvio-padrão
23
Matéria de capa
Figura 1. Fotografias ilustrando a superfície interna das latas CV (linha superior) e SV (linha inferior) após 450 dias de
estocagem a 35 ºC: (a) e (e) corpo, (b) e (f) tampa, (c) e (g) fundo, (d) e (h) região de soldagem.
Figura 2. Fotografias ilustrando a superfície interna das latas SV após 180 dias de estocagem a 40 ºC: (a) corpo, (b)
tampa, (c) fundo.
atingir, aos 270 dias de estocagem a 35 ºC, classificação
1-G, ou seja, alteração de 50% da área.
Apesar das alterações observadas nessa lata, a região de
soldagem, que apresentava verniz de proteção, permaneceu inalterada. No condicionamento a 40 ºC foi verificada
classificação 1-G no corpo da lata aos 120 dias de estocagem. As Figuras 1 e 2 ilustram a aparência interna das latas com verniz (CV) e sem verniz (SV) acondicionando leite
condensado ao final dos 450 dias de estocagem à temperatura de 35 ºC e ao final dos 180 dias de estocagem à
temperatura de 40 ºC, respectivamente.
3.3 Quantificação de ferro e de estanho no produto
Durante o período de estudo, as concentrações de ferro
24
e estanho no produto acondicionado na lata CV a 35 e
40 ºC permaneceram baixas (” 2,0 mg de Fe.kg-1 e ” 1,08
mg de Sn.kg-1), assim como a concentração de ferro na
lata SV a 40 ºC. Os resultados da determinação de metais
migrados para o produto acondicionado nas latas SV estocadas a 35 e 40 ºC foram plotados em relação ao período de estocagem e são apresentados na Figura 3.
Para o leite condensado acondicionado na lata SV, os teores de estanho aumentaram progressivamente durante o
período de estocagem, atingindo concentração de 31,78
mg de Sn.kg-1 de produto aos 450 dias a 35 °C.
Correlacionando essa concentração com a quantidade de
produto acondicionada na lata e também com a quanti-
no contendo pêssego em calda, Dantas et al. (2008) constataram que a estocagem a 35 ºC acelera o mecanismo de
desestanhamento, tendo o produto alcançado após 420
dias de estocagem concentração superior a 300 mg de
Sn.kg-1 de produto.
Saron et al. (2006) reportam teores inferiores a 0,5 mg de
Sn.kg-1 de suco de maracujá, no acondicionamento deste
suco à temperatura de 35 ºC por 12 meses em latas de
folha de flandres com camada de 2,0 g de Sn.m-² e envernizamento interno, ao passo que os teores de ferro superaram 14 mg.kg-1 de produto.
Figura 3. Concentração de ferro (Fe) e estanho (Sn), em
mg.kg-1, no leite condensado acondicionado em lata com
verniz interno (CV) e em lata sem verniz interno (SV) durante a estocagem. Pontos representam as médias das replicatas e as barras o desvio-padrão entre as replicatas.
dade de Sn presente na folha metálica (camada de estanho total), pode-se estimar que aproximadamente 24%
do Sn total presente na folha migrou para o produto após
os 450 dias de interação entre produto e embalagem
quando estocados a 35 °C.
Os teores de ferro (Fe) na lata SV a 35 °C se mantiveram
baixos (inferiores a 2 mg.kg-1) ao longo do período de estudo, ocorrendo drástico aumento na sua concentração
no leite condensado após os 365 dias, resultando aos 450
dias (15 meses) de estocagem numa concentração final de
33,74 mg de Fe.kg-1 de produto.
Dantas et al. (2000) verificaram, no acondicionamento de
palmito em folha de flandres com diferentes revestimentos de estanho (2,0, 2,8 e 5,6 g.m-²), que as latas de menor
estanhagem apresentaram uma maior dissolução de ferro
em relação às latas de maior estanhagem.
Greger e Baier (1981) compararam os teores de ferro e
estanho em alimentos enlatados em latas com envernizamento interno total e em latas não envernizadas ou
envernizadas parcialmente. Verificaram que os alimentos
acondicionados em latas que não eram totalmente protegidas apresentavam teores mais elevados desses metais
e que, após algum tempo de estocagem sob refrigeração,
o teor de estanho aumentava proporcionalmente mais do
que o teor de ferro.
Para latas de folha de flandres sem envernizamento inter-
A maioria dos alimentos não processados apresenta teores de estanho inferiores a 1 mg.kg-1, porém valores mais
altos são encontrados nos alimentos enlatados, os quais
apresentam valores de até 25 mg.kg-1 em latas envernizadas, podendo superar 100 mg.kg-1 quando acondicionados em latas não envernizadas (WHO, 2004). No entanto, a ingestão humana de estanho inorgânico, através de
bebidas e alimentos enlatados, em concentrações superiores a 150 mg.kg-1 e 250 mg.kg-1, respectivamente, podem produzir manifestações agudas de irritação gástrica
em certos indivíduos (JOINT FAO, 2006). No Brasil, o limite
máximo de estanho estabelecido para vários alimentos é
de 250 mg.kg-1, sendo de 150 mg.kg-1 para sucos cítricos
(BRASIL, 1965; 1998). As Equações 1 e 2 foram obtidas a
partir da regressão dos dados apresentados na Figura 3 e
são representativas do comportamento da migração de
estanho nas condições estudadas, as quais indicam que o
produto apresentaria 250 mg de Sn.kg-1 após 681 dias de
estocagem a 35 ºC, enquanto a 40 ºC esse valor seria alcançado em 353 dias.
Sn(35ºC,SV) [mg.kg-1] = 1,731.e0,0073t[dias] (R² = 0,9307)
-1
0,0155t[dias]
Sn(40ºC,SV) [mg.kg ] = 1,0425.e
(1)
(R² = 0,9338) (2)
O elevado teor de ferro verificado aos 450 dias de estocagem do leite condensado na lata sem envernizamento
interno pode ser associado ao desestanhamento da folha
metálica, que foi classificada nessa época como 1-G (alteração em 50% da área superficial) em avaliação visual.
A perda de estanho da folha metálica ao longo do período de estocagem, observada através da determinação do
teor de estanho no produto, resultou na exposição do ferro do aço base ao produto, que passou a ser dissolvido a
partir dos 365 dias de estocagem, resultando no elevado
teor deste elemento, verificado na última época.
Como a legislação brasileira (BRASIL, 1965; 1998) não estabelece um limite máximo para a concentração de Fe em
alimentos e a concentração de Sn é inferior ao permitido,
os teores destes elementos no leite condensado não implicam na finalização da vida útil deste produto.
25
Matéria de capa
Tabela 3. Resultados do volume gasoso e da composição de O2, H2 e CO2 presentes no espaço livre das latas CV e SV
contendo leite condensado.
Época de estocagem
Volume gasoso (mL)
Porcentagem de gás (v/v)
O2
H2
CO2
2,4 ± 0,44
19,5 ± 0,26
0,1 ± 0,00
0,1 ± 0,1
Inicial (Lata SV)
3,3 ± 1,58
19,2 ± 0,30
0,2 ± 0,10
0,2 ± 0,19
40 ºC/180 dias (Lata CV)
1,7 ± 0,44
1,9 ± 2,96
0,1 ± 0,05
3,9 ± 0,59
40 ºC/180 dias (Lata SV)
1,6 ± 0,72
”0,5 ± 0,70
15,5 ± 3,41
3,5 ± 0,70
Inicial (Lata CV)
35 ºC/450 dias (Lata SV)
< 1,0
n.d.
n.d.
n.d.
35 ºC/450 dias (Lata SV)
8,8 ± 2,75
<0,500
48,9 ± 33,12
n.d.
M ± DP: Média ± Desvio-padrão; n.d.: não determinado.
3.4 Determinação do volume e da composição gasosa
do espaço livre
As avaliações de volume e composição gasosa foram conduzidas apenas nas épocas inicial e final e os resultados
são apresentados na Tabela 3. Ao final do período de estocagem a 35 ºC, a quantidade de volume gasoso na lata
CV apresentava-se muito baixa (<1 mL), não sendo possível fazer a quantificação dos gases presentes nesse volume. Entretanto, o fato de não ter ocorrido formação de
gases demonstra que não houve desenvolvimento de corrosão interna.
Para a lata SV, os resultados da determinação do volume e
composição gasosa demonstram que a concentração inicial de oxigênio correspondeu praticamente à observada
no ar, tendo apresentado queda importante ao longo da
estocagem. Normalmente a evolução dos gases no espaço livre de alimentos enlatados e corretamente elabora-
dos apresenta um decréscimo do teor de oxigênio, que é
reduzido quase totalmente nos primeiros dez dias após a
sua produção (CATALÁ, 1985).
Ao contrário do verificado para o oxigênio, a concentração de hidrogênio nas latas SV sofreu grande aumento,
mostrando o desenvolvimento de processo de corrosão
(DANTAS et al., 1999), que consumiu o oxigênio, paralelamente às reações ocorridas no leite condensado.
Catalá (1985) menciona que a formação de hidrogênio
se inicia logo após o consumo de oxigênio e se acumula
no espaço livre da lata lentamente, quando o processo de
corrosão, resultante da interação lata/alimento, se desenvolve normalmente.
3.5 Determinação da pressão interna
A Tabela 4 apresenta os resultados de pressão interna das latas CV e SV estocadas a 35 ºC contendo leite condensado.
Tabela 4. Pressão interna, em psi, em latas com verniz (CV) e sem verniz (SV) interno contendo leite condensado
ao longo da estocagem a 35 ºC por 450 dias.
Tempo de estocagem (dias)
Tipo de lata
CV (35 ºC)
4,7 ± 1,2
4,2 ± 0,8a
45
3,6 ± 0,7ac
3,7 ± 0,8a
3,5 ± 0,9a
3,3 ± 0,4a
a
3,9 ± 1,7
a
3,3 ± 1,1
3,1 ± 0,5b
-
3,5 ± 1,4a
3,3 ± 0,6a
3,3 ± 0,8
a
SV (40 ºC)
4,2 ± 0,8
bcd
a
CV (40 ºC)
4,7 ± 1,2
120
-
180
3,4 ± 1,1ad
3,4 ± 1,1a
3,1 ± 1,7a
3,8 ± 1,2a
270
b
b
-
-
a
-
-
-
-
365
450
a,b,c,d
SV (35 ºC)
0
90
a
2,0 ± 0,5
bcd
2,4 ± 1,0
bcd
2,4 ± 0,7
1,4 ± 0,5
3,1 ± 0,8
c
10,2 ± 0,8
Em uma mesma coluna, médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si, pelo Teste da Mínima Diferença
Significativa, ao nível de erro de 5%; M ± DP: Média ± Desvio-padrão; e 1 psi = 6,894 kPa.
26
Em função das características do produto e da condição de
enchimento, as latas de leite condensado apresentam
pressão interna positiva. Observa-se nas latas CV uma redução praticamente constante em relação à pressão no
início do acondicionamento, sendo, ao final dos 450 dias,
observada uma redução de 49% em relação à pressão inicial, provavelmente em função do consumo do conteúdo
gasoso em reações do produto.
No entanto, para a lata SV é observada essa redução da
pressão interna até os 270 dias de estocagem, quando se
inicia uma fase de aumento da pressão interna que atinge,
aos 450 dias de estocagem, um valor 2,4 vezes superior
ao observado inicialmente. O aumento de pressão interna equivalente a 628% nos últimos 180 dias de estocagem
está associado à elevada concentração de hidrogênio verificada ao final do período de estocagem nessa lata, em
função do processo corrosivo ocorrido.
Os resultados obtidos durante os 180 dias de estocagem a
40 ºC para as latas SV e CV foram muito similares aos verificados nessas latas a 35 ºC durante esse período.
4 CONCLUSÕES
O estudo da viabilidade da redução da camada de estanho em latas de folha de flandres com verniz interno para
acondicionamento de 395 g de leite condensado mostrou
que durante os 450 dias de estocagem a 35 °C não houve alteração importante em relação à dissolução de metais da lata para o produto, que se manteve em condições
normais, assim como a aparência da superfície interna da
embalagem. As latas apresentavam pressão interna positiva desde o início da estocagem, a qual foi reduzida ao
longo da estocagem.
Ao final desse período não foi detectado volume gasoso
nem a presença de gás hidrogênio que pudesse ser relacionado ao desenvolvimento de corrosão interna, resultado esse compatível com a baixa concentração de metais
observada no produto. Assim, pode-se afirmar que este
tipo de produto não sofre alteração em decorrência da interação com este tipo de embalagem, podendo ser usado
para vida útil superior à adotada comercialmente no Brasil
(18 meses).
27
Matéria de capa
No entanto, a lata sem verniz interno não se mostrou
adequada para acondicionamento do leite condensado a
35 ºC por períodos prolongados, em virtude do desenvolvimento de reação de corrosão, resultando em elevado teor de hidrogênio e em alterações da superfície do
material metálico.
A estocagem a 40 ºC por 180 dias, como condição alternativa para acelerar estudos de estocagem, não se mostrou favorável na obtenção de dados preditivos, uma vez
que os resultados obtidos nessa condição foram muito similares aos resultados verificados na estocagem a 35 ºC
por esse mesmo período.
Referências
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT. NBR
6665. Folhas laminadas de aço-carbono revestidas eletroliticamente com estanho ou cromo ou não revestidas: especificação.
São Paulo, 2006. 22 p.
ALVES, R. M. V.; GARCIA, E. E. C.; DANTAS, S. T.; PADULA, M. Embalagem para leite condensado, evaporado e doce de leite. In:
ALVES, R. M. V.; GARCIA, E. E. C.; DANTAS, S. T.; PADULA, M. Embalagem para produtos de laticínios. Campinas: CETEA, 1994.
cap. 5, p. 57-74, 85 p.
AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS - ASTM.
D610-09. Standard test method for evaluating degree of rusting
on painted steel surfaces. Philadelphia, 2009.
AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS - ASTM.
D3359. Standard test method for measuring adhesion by tape
test. Philadelphia, 2008.
BRASIL. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n. 685, de 27
de agosto de 1998. Princípios gerais para o estabelecimento de
níveis máximos de contaminantes químicos em alimentos. Diário
Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 28 ago. 1998. Seção 1, 4 p. Disponível em: <http://www.dou.gov.br>. Acesso em:
27 de março de 2009.
BRASIL. Secretaria de Vigilância Sanitária. Decreto n. 55871, de
26 de março de 1965. Limite máximo de contaminantes inorgânicos em alimentos. Diário Oficial da União, Poder Executivo,
Brasília, DF, 9 abr. 1965. Disponível em: <http://www.dou.gov.
br>. Acesso em: 27 de março de 2009.
BRASIL. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução n. 20, de
22 de março de 2007. Regulamento técnico sobre disposições
para embalagens, revestimentos, utensílios, tampas e equipamentos metálicos em contato com alimentos. Diário Oficial
da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 26 mar. 2007. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.
php?id=26268&word=>. Acesso em: 27 de março de 2009.
BRASIL. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n. 28, de 18
de março de 1996. Regulamento técnico sobre as embalagens e
equipamentos metálicos em contato com alimentos. Diário Ofi-
28
cial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 20 mar. 1996. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.
php?id=98>. Acesso em: 27 de março de 2009.
CATALÁ, R. Evaluación de la vida útil de los alimentos envasados.
Revista Agroquímica y Tecnologia de Alimentos, Valencia, v.
25, n. 1, p. 1-14, 1985.
DANTAS, S. T. Avaliação do processo de interação e estudos
de estabilidade. In: EMBALAGENS metálicas e a sua interação
com alimentos e bebidas. Campinas: CETEA/ITAL, 1999. cap.10,
p. 173-188.
DANTAS. S. T.; ANJOS, V. D. A.; SEGANTINI, E.; GATTI, J. A. B. Avaliação de embalagens metálicas: aço e alumínio. Campinas:
CETEA, 1996. 317 p.
DANTAS, S. T.; GATTI, J. A. B.; SARON, E. S. Estudo da viabilidade de redução da camada de estanho em latas para palmito.
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS, 15., 2000, Fortaleza. Resumos... Fortaleza: [s.n],
2000. p. 6 (v. 1)
DANTAS, S. T.; FARIA, J. A. F.; SARON, E. S.; GATTI, J. A. B. Evaluation of welded plain cans in the packaging of peaches in syrup.
Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 11, n. 3, p.
201-210, 2008.
FARIA, E. V. Avaliação do desempenho de latas de folha de
flandres por meio da espectroscopia de impedância eletroquímica e do acompanhamento da estocagem de palmito pupunha (Bactris gasipaes). 2000. 168 f. Tese (Doutorado em Engenharia
Mecânica) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2000.
GATTI, J. A. B. Vernizes e vedantes. In: SARON, E. S.; GATTI, J. A.
B.; DANTAS, S. T. Embalagens metálicas e a sua interação com
alimentos e bebidas. Campinas: CETEA, 1999. p. 3-31. (cap. 1)
GREGER, J. L.; BAIER, M. Tin and iron content of canned and
bottled foods. Journal of Food Science, Chicago, v. 46, n. 6, p.
1751-1754, 1981.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADITIVES
- JECFA. Summary of Evaluations Performed by the Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives. Switzerland,
2006. Disponível em: <http://www.inchem.org/documents/
jecfa/jeceval/jec_2277.htm>. Acesso em: 27 de março de 2009.
LABUZA, T. P. Shelf-life dating of foods. Westport: Food and
Nutrition Press Inc., 1982. 500 p.
PEACOCK, B. D. The processing and quality control of canned
dairy products. In: QUALITY control of milk products. Devon:
Society of Dairy Technology, 1972. 72 p.
RICHARDSON, K. C. Shelf life of packaged foods. CSIRO Food
Research Quarterly, Melbourne, v. 36, n. 1, p. 1-7, 1976.
SARON, E. S.; DANTAS, S. T.; KIYATAKA, P. H. M.; MENEZES, H. C.;
SOARES, B. M. C. Viabilidade da redução da camada de estanho
em latas de aço para suco de maracujá pronto para beber. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 9, n. 4, p. 283290, 2006.
WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Inorganic Tin in
Drinking-water. Geneva, 2004. Disponível em: <http://www.
who.int/water_sanitation_health/dwq/chemicals/tin.pdf>. Acesso
em: 27 de março de 2009.
Agradecimentos
Os autores agradecem o apoio financeiro da Metalgráfica Iguaçu
S/A para a execução desta pesquisa.
Fonte: BJFT - Brazilian Journal of Food Technology
29
Matéria
ad
de
e ccapa
apa
Um pouco do passado
Algumas embalagens fizeram história e se transformaram
em verdadeiros ícones para os consumidores.
Veja alguns exemplos que marcaram época e
despertam a nostalgia.
1937
1983
1964
30
1990
1946
1997
1965
1950
2001
1987
1994
Gestão
Relatório de Resultados
Epamig 2003-2010
A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
(EPAMIG) acaba de divulgar o Relatório de Gestão 20032010 com os principais resultados obtidos no período. E
o Relatório apresenta um quadro bastante positivo para
a Empresa, que reflete diretamente em toda a sociedade,
pois os bons resultados da EPAMIG significam bons resultados relacionados ao desenvolvimento de tecnologias
para o progresso da agropecuária mineira, que possibilitam cada vez mais melhor produção e qualidade dos alimentos que todos consumimos diariamente.
Esse período também foi, inicialmente, de recuperação da
Empresa nas áreas administrativa e financeira e foi positivo também para os empregados da EPAMIG. Dentre as
ações na área de Recursos Humanos, destaca-se aumento salarial médio, de 2003 a 2010, de 78,59%, mediante
Acordos Coletivos de Trabalho.
O Relatório de Gestão evidencia a ampliação de todas as
fronteiras técnicas e administrativas da EPAMIG, com destaque para presença maior da Empresa no território mineiro, pois passou de 20 para 28 Fazendas Experimentais,
criou cinco Núcleos Tecnológicos (Azeitona e Azeite; Batata e Morango; Florestas; Floricultura; Uva e Vinho) e mais
duas Estações Experimentais durante esse período. As áreas de pesquisa foram expandidas, com o aumento do número de pesquisadores, que passou de 138 em 2003 para
193 em 2010, e a grande oferta de produtos tecnológicos.
A captação de recursos para pesquisa foi largamente ampliada, dando margem ao incremento do volume de projetos. Uma nova metodologia de gestão das Fazendas foi
implementada, com maior participação dos municípios,
com vistas às demandas regionais. Renovação de edificações, reestruturação da área laboratorial, renovação e aumento da frota de veículos despontam entre as melhorias
estruturais da EPAMIG.
Com relação aos projetos de pesquisa elaborados, em
2003 foram 96 e em 2010, 286 projetos. Em reais, significa:
R$11,2 milhões em 2003 e R$23,2 milhões em 2010. Projetos de pesquisa em execução: 130 em 2003 e 340 em 2010.
Em reais, R$ 4,7 milhões em 2003 e R$ 21,8 milhões em
2010. Em 2003 foram concluídos 29 projetos de pesquisa e
nesse ano que termina, 77 projetos. Já os eventos tecnológicos passaram de 396 em 2003 para 1326 em 2010.
O diretor de
Operações Técnicas, Enilson Abrahão,
destaca o sucesso das pesquisas com oliveiras, com a primeira extração de azeite extravirgem no Brasil, feita pela
EPAMIG em 2008; o lançamento de novas cultivares de
café; intensificação dos treinamentos destinados à extensão rural; da nova bebida láctea que está sendo patenteada pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT): “Essas são algumas das muitas ações que dão uma noção da
qualidade e do tamanho do trabalho que está sendo realizado pela EPAMIG”, disse o diretor.
Foto: Divulgação Epamig
O fortalecimento da empresa que embasa o
crescimento do agronegócio de Minas Gerais
O presidente da EPAMIG também destacou o Plano Diretor do Cândido Tostes para os anos 2005-2010 que contém, dentre outras ações, reforma da fábrica-escola e
reforma geral da rede física; construção da Estação de Tratamento de Efluentes; reforma administrativa e aquisição
de veículos; aumento da produção e venda de produtos
lácteos; consolidação do Curso Técnico de Laticínios; curso
superior e mestrado; Centro de Treinamento de Produtores de Queijo; implantação do Museu Nacional do Leite;
aumento das atividades de pesquisa; aumento das atividades de transferência de tecnológica; ampliação do Congresso Nacional de Laticínios.
Outro destaque foram as aquisições em 2008 com recursos do Plano de Sustentabilidade Financeira (PSF): Com
tratores e veículos/máquinas e implementos foram investidos R$ 2.824.279,99. Já em instalações, animais, insumos,
o investimento foi de R$ 3.166.234,30. As aquisições em
2009 foram conseguidas com recursos do PAC-EmbrapaOEPAS-Consepa: Foram comprados 61 veículos e investidos R$ 3.295.437,81, dentre outras aquisições.
De acordo com Baldonedo, o crescimento da EPAMIG
nesses oito anos foi possível devido ao bom momento
vivido pelo estado de Minas Gerais e todo o trabalho foi
realizado com base nas diretrizes delineadas pelo Planejamento Estratégico da Empresa, que começou a ser implantado no final de 2004.
O início da gestão, em 2003, não foi fácil, segundo Baldonedo: “Nós recebemos a EPAMIG numa situação muito difícil, pois a Empresa tinha uma dívida trabalhista de
R$60 milhões, que vinha desde 1987, e um patrimônio de
31
Gestão
R$11 milhões. A consequência disto foi que todo o patrimônio da Empresa, ou seja, fazendas experimentais, sede,
veículos e máquinas, laboratórios, tudo estava penhorado como garantia do pagamento dessa dívida e todas as
contas bancárias bloqueadas. Além do mais, nós tínhamos
uma dívida de R$20 milhões com INSS, FGTS e Imposto
de Renda. O resultado de tantas dívidas, durante quase
vinte anos, foi o sucateamento da Empresa, uma situação
de desânimo, falta de confiança e de perspectiva entre os
empregados. A situação era dramática. Mas, a partir de
2003, saneamos as finanças da Empresa e restabelecemos
a sua capacidade de produzir pesquisas tecnológicas, que
são a retaguarda sólida do desenvolvimento agropecuário do Estado”, explica Baldonedo.
Prodesag
Outra iniciativa importante nesse período foi a criação do
Programa Microrregional de Desenvolvimento Tecnológico da Agropecuária (Prodesag), uma das estratégias utilizadas pela EPAMIG para promover a transferência tecnológica e, assim, beneficiar número maior de regiões e
municípios mineiros com a sua presença.
O Prodesag permite reestruturar e revitalizar as Fazendas
Experimentais existentes na EPAMIG; implantar Fazendas
Experimentais em regiões onde a Empresa ainda não está
presente, por meio de parceria com os municípios, universidades públicas e privadas, empresas e entidades de
classe; aproximar as Fazendas dos produtores rurais e de
seu entorno; estreitar as relações entre as Fazendas Experimentais da EPAMIG e as prefeituras municipais, por meio
de suas Secretarias de Agricultura; implantar nas Fazendas
Experimentais os Planos Anuais de Trabalho, realizado por
pesquisadores da Empresa em conjunto com produtores
rurais; fazer levantamento das potencialidades agropecuárias da região; implantar Unidades Demonstrativas nos
municípios, viabilizando a transferência e a difusão tecnológica e também a disponibilização de sementes, mudas, animais e publicações aos produtores rurais. A gestão
das Fazendas Experimentais é participativa, por meio da
implantação de Conselhos Gestores formado por representantes de diversos segmentos da sociedade. De 2006 a
2010 aderiram ao Prodesag 43 municípios, que receberam
da EPAMIG 25 cursos, 35 dias de campo, 72 palestras, 60
reuniões técnicas, 177 visitas técnicas, tiveram implantadas
21 Unidades Demonstrativas, dentre outras várias ações.
Novos equipamentos para o Instituto de Laticínios
Cândido Tostes
O Plano Diretor do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), em Juiz de Fora, continua sendo executado. Em
2010 a EPAMIG deu continuidade às obras de revitalização
do núcleo industrial do ILCT. Com toda a parte estrutural
32
da reforma completada, o Instituto iniciou a aquisição de
novos equipamentos que darão suporte para que a fábrica
atinja capacidade máxima de produção, processando cerca
de oito mil litros de leite/dia. Com recursos de R$ 944 mil,
estão sendo adquiridos cerca de 40 itens, entre compressor
de ar comprimido, fermenteiras, tachos e tanques de salga
de queijo. A verba contempla ainda a manutenção das caldeiras, recuperação da separadora centrífuga, do pasteurizador, dos tanques em aço inox e outros equipamentos.
No total, a EPAMIG investiu R$ 2,5 milhões nas obras do
ILCT, recursos provenientes dos governos federal e estadual. Em sequência ao Plano Diretor, terá início em 2011, com
os recursos da segunda etapa do PAC, outra grande obra: a
transformação do antigo prédio de dormitórios em Centro
de Treinamentos. “A ideia é termos instalações adequadas
para realização de cursos rápidos destinados a produtores
de queijos do Brasil e até de outros países. Essa obra já foi
licitada e receberá investimento de R$ 2,1 milhões”, afirma
o presidente da EPAMIG, Baldonedo Napoleão.
Outros resultados de 2010
Destaque para: Lançamento do Livro EPAMIG e a Pesquisa
Agropecuária em Minas Gerais: UMA HISTÓRIA DE CONQUISTAS - DEZ 2010; foram entregues através de Programas Estruturadores do Estado de Minas Gerais 1.033.260
quilos de sementes e beneficiados com essas sementes
aproximadamente 700 municípios em Minas; depósito da
patente: “Bebida láctea acidificada” à base de soro de leite
e leite, aromatizada, enriquecida com luteína; processo de
fabricação e uso.
Obras
Dentre as principais obras realizadas nos anos 2003-2010
o diretor de Administração e Finanças, Luiz Carlos Gomes
Guerra, destaca: Conclusão do Laboratório de Geoprocessamento na Fazenda Experimental de Lavas/EPAMIG Sul
de Minas; construção do laboratório de biotecnologia na
Fazenda Experimental do Gorutuba/EPAMIG Norte de Minas; reforma do bloco da fábrica-escola e construção de
Estação de Tratamento de Efluentes (ETE) do ILCT; construção de galpões nas Fazendas Experimentais de Leopoldina e Vale do Piranga/EPAMIG Zona da Mata; construção
de laboratório de micropropagação - 2º piso, Fazenda Experimental do Gorutuba/EPAMIG Norte de Minas; reforma
da casa oficial da Fazenda Experimental de Felixlândia/
EPAMIG Centro-Oeste; construção de Centro de Treinamento e Difusão de Tecnologia da Fazenda Experimental
de Montes Claros/EPAMIG Norte de Minas; construção do
minilaticínio e construção do anexo ao minilaticínio na Fazenda Experimental Risoleta Neves/EPAMIG Sul de Minas;
reforma e ampliação dos laboratórios de solos e sementes
na EPAMIG Zona da Mata, em Viçosa; dentre várias outras
obras, como construção e/ou reforma de salas de difusão
de tecnologia, vestiários e refeitórios para empregados em
várias unidades da Empresa.
Neste início de 2011 a EPAMIG já trabalha em grandes
eventos, como a 14ª. Expocafé, em Três Pontas (Sul de Minas), nos dias 14 a 17 de junho; o 28º. Congresso Nacional
de Laticínios, em Juiz de Fora, que este ano será realizado nos dias 11 a 14 de julho e a 5ª. Vitrine do Gado F1
Holandês de leite com o Zebu de carne, em Prudente de
Morais (Centro-Oeste), no segundo semestre, dentre outros eventos.
EPAMIG 2020 – Uma visão de futuro
O acesso às tecnologias geradas pela EPAMIG é um direito de todos os produtores rurais e um dever da Empresa e do Estado. Na estrutura administrativa estadual,
a EPAMIG é a instituição responsável pelo atendimento desse direito dos produtores e pelo cumprimento
dessa obrigação governamental. E para que isso ocorra, é preciso que a Empresa tenha presença em todas
as microrregiões de Minas Gerais. Essa presença se dá,
principalmente, por meio das Fazendas Experimentais.
Assim, para o ano 2020, a proposta é que:
• A EPAMIG tenha 13 Unidades Regionais (hoje são cinco);
• Cada Unidade Regional conte com, pelo menos, 27 pesquisadores, de acordo com a vocação agropecuária da
região;
• Todas as microrregiões do Estado tenham, pelo menos,
uma Fazenda Experimental (o total passará de 28, hoje,
para 51 em 2020);
• A EPAMIG tenha 2.000 empregados, dentre eles, 350
pesquisadores (hoje são 1.032 funcionários e desses, 193
são pesquisadores);
• A EPAMIG tenha orçamento de pessoal, custeio e investimento de R$200 milhões (hoje são R$80 milhões).
“A EPAMIG mantém-se firme nesse propósito de crescimento, organizando-se para acompanhar os avanços que
visam o êxito diante dos desafios de contribuir, por meio
da pesquisa agropecuária, com a melhoria da qualidade
de vida de toda a população de Minas Gerais”, conclui
Baldonedo Napoleão.
33
Funcionais
Probióticos
Comer, nutrir e beneficiar
A tendência mundial é agregar cada vez mais funcionalidade aos
alimentos e os lácteos destacam-se como excelentes veículos
para trazer benefícios complementares aos produtos.
foto: divulgação Chr. Hansen
Juçara Pivaro
Quando se previa a alimentação no século XXI, imaginavase que algumas pílulas trariam nutrientes necessários ao
organismo e produziriam saciedade. A humanidade pode
não ter enveredado por esse caminho, mas os alimentos ganharam novas faces que vão além de nutrir, saciar
a fome e dar prazer. Nunca se viu tantas teorias sobre as
funções de alguns alimentos e, em muitos casos, os efeitos
benéficos de certos ingredientes já foram comprovados
pela ciência. Assim, podemos desfrutar de inúmeros produtos funcionais que trazem benefícios à saúde.
A tendência atual na área de alimentos, inclusive, entre
os lácteos é o desenvolvimento de produtos com alegação de funcionalidade. “O mercado exige da indústria
produtos que, além de nutrir, contenham na sua formulação, compostos bioativos que possam carrear funções
visando uma alimentação mais saudável, com benefícios para a saúde dos consumidores”, afirma Paulo Cesar
Stringheta, Professor Titular. Coordenador do Laboratório de Corantes Naturais e Compostos Bioativos da UFV
(Universidade Federal de Viçosa).
O primeiro lácteo com alegação de funcional foi o
Yakult, desenvolvido nos anos 30, no Japão. O médico
sanitarista Minoru Shirota descobriu os Lactobacillus
casei, denominado Shirota, que possuem alta capacidade de resistência à passagem pelos sucos digestivos
e chegam vivos aos intestinos, onde se desenvolvem.
34
Pela ação de seus metabólitos, provocam a diminuição da população de
bactérias nocivas na microbiota intestinal e estimulam o desenvolvimento
das benéficas. A ação dos lactobacilos equilibra e melhora o desempenho intestinal, proporciona maior absorção de nutrientes, contribui para a
eliminação de substâncias nocivas e
diminui concentração de toxinas.
Atualmente, o fabricante do Yakult
produz também uma sobremesa láctea fermentada, a Sofyl, com os mesmos lactobacilos utilizados no seu
produto pioneiro. Em 2001, a empresa introduziu em sua linha, o Yakult
40, desenvolvido para pessoas que
têm ritmo de vida mais agitado, com
mais estresse ou que tomam medicamentos e também para pessoas mais
maduras, que acabam adquirindo
uma microbiota intestinal mais desequilibrada com o passar dos anos.
Outro pioneirismo em funcionais veio
pela Parmalat, que trouxe para o mercado os leites adicionados de ômega
3. O desenvolvimento desses lácteos foi um dos fatores que levaram a
ANVISA a criar, em 1999, a CTCAF –
Comissão Técnico-Científica para Alimentos com Alegação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde.
Comprovação de eficiência
Para que uma propriedade funcional
seja utilizada em produto alimentício,
há necessidade de aprovar a alegação pretendida na ANVISA. Para que
a avaliação seja realizada, a empresa
deve seguir as exigências das normas
publicadas pela agência, mais especificamente, no que se refere à Avalia-
ção de Risco do Produto e da Eficácia
da alegação pretendida. O processo
encaminhado, normalmente é avaliado pelo grupo técnico da própria ANVISA e, quando necessário, é encaminhado à CTCAF para apreciação.
“Como um dos pesquisadores que
contribuiu para o desenvolvimento de
toda a legislação de funcionais no Brasil, acredito que nossa legislação seja
uma das mais evoluídas e consistentes
do mundo. Somos um dos pioneiros a
normatizar as alegações de propriedades funcionais em alimentos. A legislação existe para proteger o consumidor
de possíveis excessos nas alegações
pretendidas, pois determinada propriedade tem que ser comprovada
para evitar incentivo ao consumo de
alimentos com funções que podem
não existir”, justifica Stringheta.
35
Funcionais
Probióticos
A ANVISA trabalha com corpo técnico
competente e preparado para analisar todos os processos encaminhados
para o órgão, porém o número de
técnicos ainda é reduzido, contribuindo muitas vezes, para retardar as decisões com prejuízo considerável ao
planejamento da indústria.
ingredientes oferecem suporte para
desenvolvimento de novos produtos, como a Chr. Hansen que dispõe
culturas de bactérias que combinam
culturas de fermentação e culturas
probióticas. “Nossa experiência em
formulação possibilita criar o produto perfeito em sabor e textura e, ao
mesmo tempo, garantir altas contagens de células de bactérias probióticas que, por sua vez, asseguram
benefícios à saúde”, afirma Lucio Alberto Forti Antunes, gerente da divisão de laticínios da empresa.
Para orientação dos consumidores,
todos os produtos alimentícios com
alegação de propriedade funcional
aprovados pela ANVISA devem conter no rótulo a indicação da quantidade diária necessária a ser consumida para atingir o efeito funcional que
consta na alegação.
Já existem inúmeros produtos com
alegação de propriedade funcionais
aprovados e comercializados no Brasil. Entre eles, estão os probióticos, o
creme vegetal com fitosterol e bebidas elaboradas a base de soja. O portal da ANVISA (www.anvisa.gov.br)
possui uma página especial contendo a relação dos produtos aprovados
com suas respectivas alegações e essas informações podem ser acessadas
por qualquer cidadão.
Novas propostas
Stringheta acrescenta que: “a cada dia
surgem novas propostas de produtos
lácteos inovadores encaminhados pelas indústrias para aprovação, requerendo alguma alegação de propriedade funcional. Entre eles, podemos
mencionar os probióticos com alegação relacionada ao sistema imune do
organismo humano. São alegações
novas, importantes para a saúde, porém de difícil comprovação frente às
metodologias disponíveis hoje”.
A Chr Hansen possui em seu portfólio
algumas das cepas probióticas melhores documentadas disponíveis no
mercado, como BB-12®, LA-5® e L.
casei 431®.
A Danone está entre as empresas que
obteve aprovação da ANVISA para
seu funcional ao lançar, em 2004, o
Activia, desenvolvido a partir do isolamento de um microrganismo com
propriedades probiótica, o bacilo Dan
Regularis.
Simultaneamente, foi desenvolvida
uma matriz alimentar com características nutricionais adequadas à saúde
do consumidor. Os benefícios do produto foram comprovados por dezenas de estudos clínicos publicados em
revistas científicas.
“A matriz base do produto é a mesma, desde o lançamento, mas a marca frequentemente traz inovações de
sabor e possibilidades de novos momentos de consumo para o consumidor” acrescenta César Tavares, gerente de marketing da Danone.
Também para a linha de funcionais, a
Danone desenvolveu o Actimel, um
leite fermentado com propriedades
probióticas, oferecidas pelo Lactobacillus Casei Defensis, que atua no
equilíbrio da microbiota intestinal.
Suporte para inovar
Para os fabricantes de produtos funcionais, as indústrias fornecedoras de
36
A empresa introduziu no mercado
uma nova série de culturas Yoflex® e
culturas probióticas nu-trish®, especialmente desenvolvidas para fabricantes de iogurtes bebíveis. As novas culturas garantem qualidade em
suavidade, agradável sensação na
boca, além da redução do tempo de
fermentação do iogurte. Outro ponto favorável das culturas é a possível
diminuição da adição de amido/espessantes, atualmente, utilizados na
maioria dos iogurtes bebíveis, como
um custo adicional aos fabricantes.
Disponíveis em três diferentes perfis
de sabores: mild, classic e twist, as
novas culturas permitem atender às
expectativas dos consumidores, através da elaboração de produtos com
baixo teor de gordura, com uma lista
de ingredientes reduzida e, ao mesmo tempo, produtos saborosos, suaves e com probióticos Bifiodobacterium BB-12®.
Os produtos lácteos podem ser considerados ótimos veículos para fornecer propriedades probióticas aos
consumidores. As principais razões
para isso são a praticidade e conveniência que oferecem, possibilitando
uma dosagem diária adequada. Além
disso, os produtos lácteos apresentam alto valor nutritivo que, associados aos probióticos, agregam benefícios à saúde.
Antunes ressalta: “também existe uma
tendência em funcionais para o segmento de queijos. Hoje, esse conceito ainda é mais difundido em países
da Europa, mas os consumidores e a
as indústrias no Brasil já começam a
mostrar interesse nesse tipo de produto, podendo ser uma grande oportunidade para nosso mercado”.
Fibras
O prebióticos também estão na lista
de ingredientes que agregam benefícios funcionais aos produtos. Entre
as empresas que trazem esses elementos ao mercado brasileiro está a
Colloids Naturels Brasil, que disponibiliza a Equacia, um texturizante
inovador, uma combinação de fibras
solúveis prebióticas da goma acácia
com fibras insolúveis do trigo, utilizado como substituto de gordura.
A empresa oferece a linha Fibregum,
goma acácia, produto em pó, total-
mente natural, livre de modificações
genéticas, químicas ou enzimáticas.
Pode ser utilizada para enriquecer
produtos com fibras uma vez que
tem 95% de fibras prebióticas em
base seca.
A CNI possui ingredientes que ainda
não pode comercializar no Brasil por
ainda não ter aprovação da ANVISA.
Por enquanto, fornece apenas para
as indústrias farmacêuticas, que vendem para magistrais (farmácias de
manipulação). Entre esses produtos
estão: o Serenzo, ingrediente cítrico
com características antiestresse, aliviando sintomas como a ansiedade,
variação de humor, agressividade,
problemas digestivos, insônia e vícios.
Na área de laticínios, pode ser incorporado, por exemplo, a iogurtes uma
vez que seu sabor á agradável devido
à sua origem cítrica; Vinitrox, extrato de frutas ricas em polifenóis que
oferecem dupla ação (antioxidante e
vasodilatora) para aplicação em nutrição esportiva, que pode ser aplicado em uma bebida para consumo
pré-treino para melhoria da perfor-
mance do atleta; Resveravine, resveratrol natural padronizado com 20%
de oligoestibenos, possui alto poder
antioxidante, pode ser incorporado a
qualquer tipo de produto lácteo; Cactinea, ingrediente original do fruto do
cacto, contém propriedades diuréticas
e antioxidantes, elimina o excesso de
fluidos preservando os minerais, pode
ser incorporado a uma bebida láctea
matinal, por exemplo, para o alívio do
inchaço e retenção de líquidos.
As empresas de ingredientes estão
prontas para ampliar sua atuação
no mercado de funcionais e possibilitar que as indústrias de alimentos
tragam inovação para seus consumidores. O Japão, Estados Unidos e
Europa estão entre os mercados mais
ricos em funcionais e a tendência de
crescimento é mundial. No Brasil, os
consumidores já estão atentos a esses produtos que prometem contribuir para a prevenção de doença e,
à medida que as alegações dos produtos sejam comprovadas, é possível
esperar muitas inovações nesse segmento nos próximos anos.
SOLUÇÕES INTELIGENTES E EFICAZES PARA SUA EMPRESA.
A NOSSA PARCERIA FAZ A DIFERENÇA.
GenkorLac é uma linha de ingredientes composta por sistemas estabilizantes,
espessantes, corantes naturais, agentes de corpo e sais fundentes para
produtos lácteos como: creme de leite e bebida UHT, petit suisse, iogurte,
requeijão, sobremesas diversas, bebida fermentada, entre outros.
A Genkor desenvolve ainda projetos especiais e personalizados.
(19) 3246-3186 | www.genkor.com.br
37
Tecnologia
Especialidade italiana no Brasil
Simone Pegorini,
diretor da
fábrica “Fior di
Latte”
Dois especialistas italianos em tecnologia para produção de
queijos, os irmãos Tito e Simone Pegorini, estiveram no Brasil,
durante a Expomaq 2010, a convite da Fermentech,
e iniciaram contatos com empresas brasileiras, abrindo
possibilidade para trazer um pouco de conhecimento e
tecnologia italiana para o mercado nacional.
Com uma cultura de mais de dois mil anos na produção
de queijos, os italianos estão entre os maiores especialistas mundiais em laticínios, tendo seus queijos reconhecidos e prestigiados por gourmets. Nesta entrevista, Tito Pegorini e Simone Pegorini, que participam do
programa de desenvolvimento de tecnologias para a
produção de queijos, pela empresa da família, a Food.
com, falam dos motivos que diferenciam os queijos
italianos e da importância da identidade própria para
promover os queijos. Os especialistas analisam também
a produção brasileira e sugerem como deve ser a implementação de tecnologias para tornar a produção mais
uniforme e com maior qualidade.
Como nasceu seu interesse no mercado de queijo?
Irmãos Pegorini - Nosso interesse nesse assunto veio de nossa mãe
que, durante toda sua carreira profissional, trabalhou como técnica na associação de produtores de leite e no desenvolvimento de ordenha mecanizada.
Simone Pegorini participa do programa de desenvolvimento na fábrica “Fior de Latte”
38
Como descobriram a vocação? Poderiam nos contar um pouco sobre
sua experiência profissional?
Irmãos Pegorini - A vocação nasceu, durante o período na escola,
graças à paixão e habilidades de
alguns de nossos professores pelo
queijo italiano, além também dos
primeiros anos de trabalho com
produção de queijo com alguns dos
melhores técnicos italianos. É um
tipo de transferência de informação e experiência que têm
raízes históricas e culturais que
são difíceis de achar em outros
lugares do mundo.
Quando e como apareceu a
oportunidade de fazer essa integração com o mercado brasileiro?
Irmãos Pegorini - A integração
ocorreu por conta dos brasileiros
– um de nossos grandes amigos, o
italiano Vincenzo Bozzetti, juntamente com um grande amigo de
Nanci H. Ohata Santana, diretora
executiva da Fermentech, organizaram um evento na Itália com um
grupo de técnicos e funcionários de
laticínios brasileiros. Trabalhamos
juntos visitando alguns produtores
italianos e, a partir daí, nasceu uma
aproximação muito interessante.
Quando esteve no Brasil e conheceu um pouco dos queijos nacionais, qual foi sua impressão sobre a
esses produtos?
Irmãos Pegorini - No Brasil, há uma
situação mista, há produtos excelen-
A tecnologia antiga e empírica
agora tem respostas científicas e
a indústria de laticínios é capaz de
organizar produção e quantidade,
sempre com alta qualidade.
tes e de alta qualidade, produtos de
média qualidade e outros que necessitam aprimoramento.
Em relação às tecnologias de produção, quais são as principais diferenças entre a produção de laticínios na Itália e no Brasil?
Irmãos Pegorini - A principal di-
ferença é cultural. Na Itália, a produção de queijos existe há aproximadamente dois mil anos. Muitos
produtos locais são resultado de padrões históricos, hábitos, condições
climáticas. Algumas tecnologias são
frutos de erros relacionados a tradições, como o Gorgonzola. A tecnologia antiga e empírica agora tem
respostas científicas e a indústria de
laticínios é capaz de organizar produção e quantidade, sempre
com alta qualidade.
Este é o que, hoje, tornou-se
um sistema de trabalho que
chamamos de “Método Pegorini” e significa que você pode
processar o leite com a estratégia correta ao combinar o
conhecimento tecnológico e
os objetivos industriais. Nossa filosofia requer que tenhamos um
método de trabalho com muitos
controles. Nosso “Método Pegorini”
supõe ter o domínio de todo o processo, todas as atividades envolvidas na fermentação e produção de
enzimas, com a responsabilidade
de determinar o resultado final.
39
Tecnologia
Da esquerda para direita: Simone Pegorini; Múcio Furtado, da Danisco; Nanci H. Ohata Santana, da Fermentech e Tito Pegorini.
• Selos, seladoras e envasadoras
sistemas automáticos, semi-automáticos
e manuais para o envase de produtos
alimentícios em embalagens plásticas
rígidas e aplicação de selos para
fechamento
• Aplicadores de tampa, rosqueadores,
esteiras, mesas acumuladoras,
misturadores e alimentadores
DELGO METALÚRGICA LTDA
Tel/Fax: 11 4612-0011
e-mail: [email protected]
www.delgo.com.br
40
No Brasil, há muitos produtos que plementações in loco. Esses quesitos
não utilizam uma tecnologia nativa não são teóricos, mas sim práticos;
(autóctone), muita informação veio provavelmente nosso método não
de fora, no último século, e não pro- irá produzir livros, mas certamente
duziu
um
irá produzir
resultado
queijos.
É
uniforme.
n
e
c
e
s
s
á
r
i
o
É importante ter
Muitos contrabalhar
uma identidade própria.
ceitos estão
em coopedefasados
ração, unir
ou são apeexperiênnas teóricos, faltando muitos “tru- cias, conhecer a qualidade do leite
ques” que trazem uma riqueza de de cada fazenda produtora, é necesexperiência.
sário aplicar um sistema contínuo e
É possível implementar essas tec- repetitivo.
nologias no Brasil? Quais seriam as
recomendações?
Irmãos Pegorini - Sim, é possível.
Mas é necessário trabalhar essas im-
Quais são os principais tipos de
queijo e os mais consumidos na
Itália ?
Irmãos Pegorini - Na Itália, há os ti-
pos genéricos de queijo como o Mussarela, Itálico, Caciotta, etc. e uma
produção histórica de queijos relacionados com áreas geográficas específicas e as culturas de cada área. Os
principais tipos de queijo são Grana
Padano (158 mil ton. = 35%), Parmiggiano Reggiani (113 mil ton. = 30%),
Gorgonzola (47 mil ton. = 12%), Mussarela de Búfala (33 mil ton. = 9%),
Pecorino Romano (26 mil ton. = 7%),
Taleggio (8 mil ton.), Provolone (8 mil
ton.), Quartirolo, entre outros.
O mercado brasileiro é conhecido
por consumir produtos mais frescos. Quais queijos italianos entram
nessa categoria?
Irmãos Pegorini - Os queijos frescos
italianos são muito interessantes, por
exemplo, Taleggio, Crescenza, Robiola, Asiago, Quartirolo, Toma, que têm
alta lucratividade. A Mussarela fresca
em bola é o produto que terá o maior
crescimento, temos que trabalhar em
qualidade e logística, os produtos
brasileiros nesse segmento devem
crescer.
o mesmo ocorre para mussarela. O
Minas Frescal é mais brasileiro, é necessário promover o queijo por suas
qualidades e razões históricas.
Que tipo de trabalho técnico desenvolvem na Itália ou em outros
países?
Irmãos Pegorini - Nosso trabalho
na Itália é imensamente apreciado,
os Irmãos Pegorini têm uma experiência que vem de longe e que cresceu dentro das fazendas em contato
muito próximo com a produção. Este
é o requisito das fazendas hoje em
Os queijos italianos são famodia: serem assistidas por aquesos e conhecidos em todo o
les que têm conhecimento esmundo. Quais são as particuÉ
necessário
trabalhar
em
pecífico e que podem trazer
laridades desses produtos e o
segurança aos trabalhadores do
cooperação, unir experiências,
que os faz tão especiais? Qual
local, buscando um resultado,
é o mais típico dos queijos?
conhecer a qualidade do leite de cada
desenvolvendo um projeto junIrmãos Pegorini - Os queijos
fazenda produtora, é necessário aplicar tos. Hoje, é importante ter as
italianos são típicos porque estão
um sistema contínuo e repetitivo.
informações corretas sobre insligados ao território, esta é a ratalações, ter os equipamentos
zão de seu sucesso internacional;
corretos para suas necessidades,
há mais de um tipo de queijo
as
mudanças
apropriadas para metípico e cada região tem seu melhor O que é necessário para o Brasil
lhorar
serviços
e processos, além de
queijo, por exemplo, Grana Padano, ampliar sua participação no mercasugerir os melhores investimentos.
no Norte; Mussarela de Búfala, em do internacional?
Campânia, no Sul; Teleggio, na Lom- Irmãos Pegorini - É necessário ter Um exemplo concreto está no atubardia; Pecorino Romano, na Itália uma identidade própria; se um queijo al desenvolvimento de um projeto
Central e Sardenha, etc. Cada um des- chama-se Gorgonzola, um mercado no Brasil para construir, juntamente
ses queijos tem sua própria historia.
potencial de referência é o italiano; com a Trevi Indústria Mecânica, uma
41
Tecnologia
inovadora filatriz (filatrice) para mussarela, um grande projeto que tornará a tecnologia italiana disponível
no Brasil para os laticínios do futuro.
Com isso, haverá maior assistência
técnica para servir às necessidades de
cada processo diferente.
Quais outros países você visitaram
profissionalmente e como analisa
o trabalho desses países no setor
de queijos?
Irmãos Pegorini - Não conhecemos
ainda a América do Sul e acreditamos
que haja grandes diferenças entre os
países latinos e os outros. É uma importante evolução no uso de culturas
selecionadas. Para aumentar a demanda, será necessário selecionar as
culturas e uma tendência do mercado
no futuro será customizar o mix de
culturas
e criar
individuais
l
i soluções
l õ
i di
d id i
para alcançar os objetivos específicos.
Este é o desafio que, juntamente com
a Fermentech, queremos vencer.
O que você recomenda para o produtor brasileiro de queijo, em temos de desenvolvimento de produtos e métodos de produção?
Irmãos Pegorini - Sugiro que o produtor brasileiro trabalhe em colaboração com especialistas que possam
visitar regularmente a produção. Eu
proponho desenvolver uma cultura
queijeira que não esteja escrita em
livros. É necessário investir em treinamento de pessoal juntamente com
tecnologia em equipamentos. Ressalto que a questão é ter o domínio da
tecnologia porque essa é a base para
o desenvolvimento de produtos.
Trajetória profissional dos especialistas
Tito e Simone Pegorini já tinham o DNA familiar ligado à produção de
queijos e o aprimoramento em boas escolas, além de experiência em
empresas do segmento tornaram os irmãos especialistas de destaque
na produção de queijos. Tito iniciou seus estudos, em 1984, na mais
importante escola do laticínios da Itália, localizada em Pandino, próximo de Cremona. Já formado, trabalhou cerca de 12 anos em diversas
funções relacionadas à produção de queijos típicos italianos. Atuou em
diferentes cooperativas especializadas na produção dos queijos: Grana
Padano, Provolone Picante, Provolone Suave, Ricota, Mussarela, Taleggio, Pasta Filata, Provolone Val Padana, Mussarela, Mascarpone, Ricota e Crescenza. Atuou também em indústria de laticínios, que produzia
Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
Na Henkel Group, trabalhou na divisão de enzimas e leveduras, durante 10 anos, como assistente técnico para o mercado italiano e, nessa
fase, sua experiência foi reforçada com o conhecimento técnico, comercial e conhecimento das operações em fábrica.
Por sua vez, Simone Pegorini, também iniciou sua formação na escola
de Padino e trabalhou com produção de queijos frescos, por seis anos.
Atuou também no Gist Brocades Group, atual DSM, sob a chefia de
Vincenzo Bozzetti. Passou também pela Rhone Poulenc, atual Danisco
e, em 2003, fundou sua própria consultoria, a Food.com
Tito Pegorini juntou-se a Simone na sociedade na Food.com e, atualmente, participam do programa de desenvolvimento de tecnologias
para produção de queijos típicos italianos, tais como Grana, Provolone, Gorgonzola, Mussarela, Mussarela de Búfala, Bolas de Mussarela,
Ricota, Taleggio, Asiago, Crescentina e todos os tipos de queijo de
cabra e ovelha.
42
Divulgação
Formare
Oportunidade de
aprendizado a jovens e
desenvolvimento social
Rita Ramos
Há 22 anos, o projeto Formare, idealizado pelas empresas Iochpe-Maxion,
uma das maiores fabricantes de rodas
e chassis para veículos comerciais e vagões de carga do Brasil, formava a sua
primeira turma. A iniciativa visava dar
uma oportunidade de formação profissional a jovens com idades entre 16
e 18 anos, provenientes de comunida-
des de baixa renda, e se propunha a ser uma opção de aprendizado ao adolescente que desejava
ingressar no mercado de trabalho, tendo como ambiente de estudo, a própria empresa e seus profissionais como
professores. Hoje, o programa acumula
sucessos, já tendo beneficiado mais de
6,5 mil pessoas em todo o país.
Os cursos são ministrados em um ambiente com equipamentos modernos,
iguais aos utilizados pelas indústrias,
de acordo com as atividades e o programa de aulas. Além da oportunidade de aprendizado, o jovem ainda
43
Divulgação
ação
recebe bolsa alimentação, vale transporte, assistência médica e seguro de
vida. A qualificação e experiência dos
profissionais envolvidos na formação
dos alunos, desde o domínio dos temas tratados até a utilização do maquinário, também são quesitos fundamentais para que o jovem possa
concluir o programa com as aptidões
necessárias para serem contratados.
De acordo com Beth Callia, coordenadora do Formare, a orientação pedagógica baseia-se nas recomendações
do Ministério da Educação - MEC, que
prevê o desenvolvimento de competências e habilidades obtidas a partir
da associação entre teoria e prática.
As aulas acontecem nas próprias instalações da empresa e têm duração
de um ano. Ao final, os jovens recebem o certificado de conclusão de
curso aprovado pelo MEC. “Além de
beneficiar a comunidade e contribuir
para o desenvolvimento social, a empresa que se torna parceira melhora
seu clima organizacional, ao incentivar
a atividade voluntária entre seus colaboradores que, após passarem por
processo de capacitação, atuam como
educadores voluntários em sala de
aula”, explica Beth.
Atualmente, cerca de 60 empresas
de todos os setores fazem parte do
projeto, num total de 90 centros de
formação, em 12 cidades brasileiras,
além de uma escola na Argentina.
A previsão é que em 2010, recebam
seus certificados, mais de 1,6 mil jovens, com participação de cerca de
cinco mil colaboradores voluntários
e a cada ano, segundo a coordenação do projeto, cresce o número de
pessoas interessadas em atuar no
projeto como professores. Ela explica que muitos dos voluntários voltam a frequentas as universidades
apenas para poderem proporcionar
um nível de formação melhor aos
alunos do projeto. Outros, passam a
se destacar em posições de liderança na empresa, desenvolvendo potencialidades antes desconhecidas,
tudo graças aos centros de formação.
divisão de alimentos da PepsiCo no
Brasil, Otto Von Sothen, o Formare
se enquadra na estratégia de crescimento sustentável da empresa, que
tem como visão de negócios o investimento em um futuro mais saudável para as pessoas e o planeta. “Um
dos pilares desta visão é o compromisso de deixar um impacto positivo
nas comunidades em que atuamos”,
acrescenta. Para ele, a Escola Formare PepsiCo é um bom exemplo destas ações. “A experiência está sendo
bem sucedida não apenas por causa
do benefício oferecido aos jovens
participantes, que residem na região
de Itaquera, em São Paulo, mas também pela grande sensibilização voluntária que está acontecendo entre
os funcionários. Eles acabam compartilhando a filosofia da empresa e
querem participar ativamente deste
movimento”, diz.
As escolas do projeto Formare ganham
destaque,
principalmente,
quando consideramos sua atuação
na estrutura macroeconômica de um
país como o Brasil, onde cerca de metade dos desempregados têm entre
15 e 24 anos, segundo pesquisa do
Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea), divulgada no segundo
semestre deste ano. De acordo com
os dados, a questão principal que
cerceia o emprego entre os jovens é
a baixa escolaridade e a falta de formação profissional. Segundo Beth,
em média, 80% dos alunos do Formare conseguem ingressar no mercado
de trabalho logo após a conclusão do
curso, o que é um dado importante
para o sucesso do programa.
Se, por um lado, o jovem passa a ver
a empresa como um ambiente de
aprendizagem. Por outro, ela exercita a sua responsabilidade social em
seu próprio espaço ao mobilizar funcionários, parceiros e organizações
da sociedade civil em prol da educação de jovens provenientes de famílias de baixa renda. O resultado é que
a empresa os qualifica para o primeiro emprego e melhora significativamente seu clima organizacional.
O material de apoio pedagógico é
desenvolvido de acordo com as aulas que serão oferecidas. Na PepsiCo,
por exemplo, o curso é assistente de
operações da indústria alimentícia.
A compania, que é dona de marcas
como Toddynho, Gatorade e Pepsi, é
a primeira do setor a fazer parte do
projeto. Segundo o presidente da
44
O Projeto Formare pode ser implantado em qualquer empresa interessada, seja ela de médio ou grande porte. A única exigência é a necessidade
de um número mínimo de funcionários que atuarão como educadores voluntários no processo. Como o
curso é desenvolvido junto a Universidade Tecnológica Federal do Paraná,
conforme o campo de trabalho da
organização, todos podem fazer parte, inclusive a indústria de laticínios e
alimentos em geral.
Para conhecer mais: www.formare.
org.br
45
Legislação
ççã
ão
Ana Lídia
Zanele Rodrigues
especialista em
legislação de
alimentos, da
Allegis Consultoria
Edição atualizada
Livro traz legislação completa
para produtos lácteos
A nova edição do livro Nova Legislação Comentada de
Produtos Lácteos, que será lançada pela Setembro Editora, que também publica há 15 anos a revista iL – Indústria de Laticínios, chega atualizada, incluindo todas
as regulamentações dos últimos anos para o setor de
laticínios. O novo livro traz as mudanças que ocorreram desde sua primeira edição em 2002. Na época, a
publicação foi um marco por reunir legislação de todos
os segmentos de produtos lácteos, facilitando a consulta
para profissionais que atuam em universidades e empresas
do setor de laticínios. A edição de 2011 inclui as últimas
inserções que regulamentam a área, trazendo também
comentários de profissionais e pesquisadores que contribuem para o esclarecimento de vários pontos da legislação para o leitor. Para comentar os itens incorporados ou
modificados na atual regulamentação do setor, a Editora
Setembro contou com a colaboração de pesquisadores e
especialistas do Tecnolat/Ital de São Paulo.
A responsável pela revisão técnica e também comentarista da nova edição, junto com a equipe de pesquisadores
do Tecnolat/Ital, a engenheira de alimentos Ana Lidia C.
Zanele Rodrigues, diretora da Allegis - Consultoria em Assuntos Regulatórios, fala sobre as últimas atualizações na
legislação para o setor e de alguns pontos que ainda devem passar por mudanças e melhorias.
RIL - Quais as mudanças mais recentes na legislação
para produtos lácteos? Quais os produtos tiveram suas
normas de fabricação modificadas?
Ana Lidia C. Zanele Rodrigues - Desde a última revisão
do livro “Nova legislação Comentado de Produtos Lácteos”, editada em 2002, até esta revisão, em 2010 foram
várias as mudanças na Legislação Brasileira tanto no âmbito de regulamento técnico de produtos quanto no de
regulamento técnico de rotulagem para produtos lácteos.
Foram publicados novos regulamentos técnicos de produtos, tais como: Leite Aromatizado (Instrução Normativa nº 26/07); Leite em pó modificado (Instrução Normativa nº 27/07); Composto Lácteo (Instrução Normativa
nº 28/07) e queijo Azul (Instrução Normativa nº 45/07).
Também passaram por revisão ou complementação os
regulamentos técnicos de produtos já existentes: Bebida
Láctea (Instrução Normativa nº 16/05) e Leite Fermentado (Instrução Normativa nº 46/07).
46
47
Legislação
ççã
ão
Em termos de legislação geral de rotulagem não houve
nenhuma nova publicação, apenas a revisão e complementação dos regulamentos técnicos exigentes - Rotulagem de alimentos embalados – MAPA (Instrução
Normativa nº 22/05); Rotulagem nutricional obrigatória
(Resolução RDC nº 360/03 e Resolução RDC nº 163/06);
Porções de alimentos e bebidas embalados (Resolução
RDC nº 359/03 e Resolução RDC nº 163/06); Promoção
comercial de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância (Lei 11.265/06 e Lei 11.474/07).
RIL - Existem pontos que considera pouco claros ou
não eficientes nas recentes mudanças?
Ana Lidia C. Zanele Rodrigues - É muito difícil construir uma legislação que seja completamente clara em
todo o seu conteúdo e que não possibilite diferentes interpretações. Um ponto que foi muito polêmico, que gerou muitas discussões e as mais diversas interpretações
foi um dos itens da Instrução Normativa nº 22/05 sobre
rotulagem geral, que dizia: “Denominação de venda do
produto de origem animal: o nome do produto de origem
animal deve ser indicado no painel principal do rótulo em
caracteres destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalações de desenhos e outros dizeres. O tamanho da
letra utilizado deve ser proporcional ao tamanho utilizado para a indicação da marca comercial ou logotipo caso
existam;” O que são caracteres destacados e tamanho
de letra proporcional à marca? Enfim, depois de alguns
anos de discussão o MAPA divulgou no Ofício Circular nº
31/2009/DIPOA/DAS a padronização para este item, que
passou a dizer: “Fica estabelecido que a denominação de
venda não deverá ser inferior a 1/3 da maior inscrição do
rótulo, incluindo-se a marca.”
RIL - O que poderia ser mudado na legislação para
produtos lácteos e que ainda não foi contemplado
pela legislação?
Ana Lidia C. Zanele Rodrigues - O processo evolutivo do
marco regulatório nas questões de regulamento técnico,
rotulagem e registro de produtos lácteos não devem parar
por aí, têm-se ainda grandes oportunidade de melhoria,
entre elas, os regulamentos técnicos de produtos lácteos
definem muitos parâmetros; sejam eles tecnológicos, físico-químicos, de ingredientes, dentre outros, para garantir
a identidade do produto. Adicionalmente, os processos de
atualização da legislação são morosos e burocráticos, portanto, em algumas situações a legislação sanitária de produtos lácteos restringe os negócios, pois dificulta o lançamento de novos produtos, cujas tecnologias não estão
contempladas na legislação.
Em 4 de setembro de 2009, presenciamos mais um passo
importante no processo evolutivo dos registros de produtos lácteos com a publicação do Ofício Circular DIPOA 6 nº
48
23/2009, complementado pelo Ofício
fíí
Circular nº 031/09/
DIPOA/SDA. Esses ofícios trazem a continuidade do processo de descentralização da análise de registro de rótulo para os SIPAG’s e FFA’s, registro on-line e padronização
dos procedimentos de registros. Porém, ainda pode evoluir,
desde uma maior simplificação dos processos de registros
- registro de fórmula e não mais registro de rótulo - até a
dispensa da obrigatoriedade de registro desses produtos.
RIL - Se comparada com legislação de outros países
desenvolvidos, a legislação brasileira é mais ou menos
exigente?
Ana Lidia C. Zanele Rodrigues - Em geral, as legislações
sanitárias nacionais são elaboradas ou revisadas com base
em legislações internacionais de referência, tais como Codex Alimentarius, UE e FDA. No entanto, antes mesmo da
comparação com a legislação de outros países, vale ressaltar que aqui mesmo no Brasil temos diferenças de rigor
nas legislações da ANVISA e do MAPA. Para elucidar algumas dessas diferenças podemos citar os dois órgãos possuem legislações sobre rotulagem geral, porém na legislação do MAPA, temos exigências adicionais do tipo: contém
gordura e é obrigatória a declaração da data de fabricação.
RIL - De modo geral, como vê a atual legislação de
produtos lácteos?
Ana Lidia C. Zanele Rodrigues - Alguns dos objetivos
de se ter legislações são: proteção à saúde do consumidor; assegurar práticas comerciais justas através da padronização de critérios e procedimentos; minimizar práticas abusivas e informações enganosas ao consumidor e
implementar políticas de saúde pública. Com base nestes
objetivos e no direito do consumidor à informação em relação aos produtos lácteos que ele adquire e consome, a
legislação brasileira está adequada, porém sempre se há
grandes oportunidades de melhoria.
Os regulamentos técnicos de produtos lácteos do MAPA
definem muitos parâmetros; sejam eles tecnológicos, físico-químicos, de ingredientes, dentre outros para garantir
a identidade do produto. Porém, em algumas situações,
esse modelo de legislação restringe os negócios, pois dificulta o lançamento de novos produtos, cujas tecnologias
não estão contempladas na legislação. Já nos regulamentos técnicos da ANVISA o objetivo é garantir a identidade
do produto através de definições claras e parâmetros necessários para garantir a qualidade e segurança alimentar
do produto. Ou seja, não é o objetivo deste órgão sanitário publicar legislações para controlar parâmetros comerciais de produtos, sendo assim, a legislação se torna mais
flexível para as novas tecnologias e para novos produtos.
Para fazer pedido do livro, acesse o site www.revistalaticinios.
com.br ou ligue para a Setembro Editora - 011 3739 4385 /
2307 5561.
Adquira o livro
Nova Legislação
Fique por dentro de
toda a legislação de
produtos lácteos.
Edição revisada, ampliada
e comentada por diversos
especialistas e coordenada
pela equipe técnica do
Tecnolat/Ital e da
Allegis Consultoria.
Pedido do livro - R$ 120,00
Forma de pagamento:
Pedidos diretamente no site www.revistalaticinios.com.br
ou depósito bancário Bradesco, agência 2403-1 Portal do Morumbi, c/c 22.584-3 –
Setembro Editora (Ana Carolina Senna de Souza-ME)
Conheça e adquira
nossos outros livros no site
www.revistalaticinios.com.br
49
50
Empresas & Negócios
Tirolez lança Creme de Ricota Light
Menos 27% calorias
Cada vez mais o mercado investe em produtos mais saudáveis. Em vista disso, a Tirolez expande sua linha de queijos light, lançando o Creme de Ricota Light, produto à base de soro
de leite, leite desnatado, creme de leite e sal.
Mesmo com a redução de gorduras, o produto permanece saboroso, exatamente, como a
versão tradicional da Tirolez.
Seu sabor lácteo, fresco, puro e sua textura cremosa faz de mais desse produto light, um
prazer para o café da manhã ou lanche da tarde.
VALOR ENERGÉTICO – 38 Kcal/ 30g – menos 27% calorias que o produto tradicional.
A marca Tirolez oferece mais de 50 tipos de queijos que estão divididos em Light, Frescos, Defumados,
Especiais, Fatiados e Institucionais, além de Fondue e Requeijões. Podem ser encontrados nas grandes redes supermercadistas e nas melhores lojas de laticínios. Outras informações pelo SAC: 0800 552035 ou pelo site www.tirolez.com.br.
Prevenção de doenças é foco de pesquisa
Eureka, a mostra anual dos trabalhos de conclusão de curso
dos alunos do Instituto Mauá de Tecnologia, que aconteceu
em outubro, apresentou projetos desenvolvidos pelos formandos em diversas áreas. Entre os projetos apresentados na área
de alimentos está um funcional que contribui na prevenção
de doenças neurodegenerativas e no equilíbrio da microbiota intestinal. A ingestão diária do produto atua também como
prevenção de doenças como Mal de Parkinson e Alzheimer.
A Bebida Láctea Funcional contém bactérias probióticas
viáveis, vitaminas, minerais e Omega 3. As alunas do curso
de Engenharia de Alimentos, Cinthya Bueno Caretta, Erika de Andrade Parreti, Fabiana Marotti Togneri e Larissa
Gonçalez Redigolo desenvolveram a bebida com foco nos
consumidores da terceira idade por verificarem ausência
de produtos destinados a esse público no mercado.
As vitaminas A e E, do complexo B (riboflavina, piridoxina,
colina), vitamina D, inositol, cálcio e ômega 3 contribuem
para prevenir doenças neurodegenerativas e estão presentes
na composição da bebida. As vitaminas A e E têm função antioxidante, atuam sobre os radicais livres e na proteção das
estruturas celulares e teciduais, podendo auxiliar no retardamento de doenças como o Mal de Parkinson e de Alzheimer.
Já o cálcio e a vitamina D auxiliam na prevenção de osteoporose. O ômega 3, por sua vez, atua na redução da gordura
total no sangue, diminuindo o LDL-colesterol (mal colesterol)
e aumentando o HDL-colesterol (bom colesterol). As vitaminas do complexo B e o inositol são importantes para o funcionamento normal do sistema nervoso e sua carência pode
estar relacionada com algumas doenças mentais.
Para que o produto atue como funcional, traga os benefícios
probióticos e auxilie a prevenir doenças degenerativas, o con-
sumidor deve ingerir diariamente uma porção de 200 ml da
bebida, que contém parte da Ingestão Diária Recomendada
(IDR) das substâncias indicadas. Os alunos consideram importante ressaltar que são essenciais a prática de exercícios físicos
e uma boa alimentação para atingir o objetivo desejado.
Diversas empresas contribuíram para o desenvolvimento
do projeto, fornecendo amostras das substâncias e soro
de leite, uma das principais matérias-primas da bebida
e, durante a apresentação do projeto, no evento Eureka,
uma empresa que desenvolve alimentos funcionais demonstrou interesse pelo produto, porém na forma sem refrigeração, o que é impossível por se tratar de uma bebida
a base de leite fermentado adicionado de microrganismos
vivos e isento de conservantes.
Eliana Paula Ribeiro, professora do curso de Engenharia de
Alimentos e orientadora do trabalho explica que: “além do
tempo dos orientadores, a escola fornece suporte técnico,
econômico, equipamento e material para os desenvolvimentos”. No caso da Bebida Láctea Funcional criada pelas
alunas, não foram realizados testes para comprovar as alegações do produto e, segundo Eliana, esse trabalho precisaria ser realizado junto com uma faculdade de medicina.
“Alguns trabalhos dos alunos já despertaram interesse de
empresas, mas ainda não houve nenhum caso de transferência tecnológica e nosso foco é a formação de recursos
humanos, de nossos engenheiros”, ressalta a orientadora.
Além da Bebida Láctea Funcional, no Eureka, foram apresentados mais 11 trabalhos da área de engenharia de alimentos, alguns deles valorizando ingredientes brasileiros,
como açaí e polpa de coco verde.
51
Produtos & Serviços
Chr. Hansen lança geração de
inovadoras culturas para
iogurtes bebíveis
Após dois anos de pesquisa e desenvolvimento, a Chr. Hansen apresenta
a primeira linha exclusiva de culturas para iogurtes bebíveis, também na versão probiótica.
A Chr. Hansen introduz no mercado uma nova série de
culturas Yoflex® e culturas probióticas nutrish®, especialmente desenvolvidas para os fabricantes de iogurtes bebíveis – uma das categorias que mais cresce no mercado
lácteo. De acordo com o site www.dairyfoods.com, as vendas globais superaram 7.2 bilhões de litros em 2008 e a
expectativa é que essa tendência cresça ainda mais.
Entendendo a direção para inovar
Sólido conhecimento na seleção e caracterização de bactérias ácidas lácticas e concepção de culturas únicas, combinado com uma consistente estrutura de desenvolvimento global, foram fatores essenciais para a introdução da
primeira linha de culturas específicas para a produção de
iogurtes bebíveis.
Com as novas culturas é possível garantir excelente qualidade em termos de suavidade e uma agradável sensação
na boca, além da redução do tempo de fermentação do
iogurte. Outro ponto favorável é a possível diminuição
da adição de amido/espessantes, os quais são atualmente
usados na maioria dos iogurtes bebíveis, como um custo
adicional aos fabricantes.
O primeiro passo foi construir uma base de conhecimento
fundamentado em amostragem de grandes quantidades
de iogurtes bebíveis de todas as partes do mundo. Isso
nos permitiu estabelecer parâmetros específicos para trabalhar em toda a cadeia de desenvolvimento.
Disponíveis em três diferentes perfis de sabores – Mild,
Classic e Twist -, as novas culturas permite aos fabricantes
lácteos atender as expectativas dos consumidores, através
da elaboração de produtos com baixo teor de gordura,
com uma lista de ingredientes reduzida e ao mesmo tempo, produtos saborosos, suaves e com probióticos Bifiodobacterium BB-12® que trazem benefícios à saúde.
Em sintonia com a predominante tendência de saúde
“Iogurtes bebíveis são ótimos veículos para fornecer probióticos aos consumidores, pois eles podem ser oferecidos
em uma dosagem diária adequada de forma conveniente.
Consumidores querem os benefícios à saúde proporcionados pela cultura probiótica BB-12®, mas isso pode ser oferecido em combinação com um ótimo sabor e textura, e
é exatamente o que as novas culturas garantem”, declara
Sarita Bairoliya – Gerente Global de Marketing, Divisão de
Probióticos.
De acordo com Mintel – Agência de Inteligência de Mercado Global, as principais tendências dos iogurtes bebíveis
são as relacionadas à saúde (baixo teor de gordura, baixo
teor de açúcar), benefícios funcionais (efeitos saudáveis,
além da nutrição), produtos elaborados com ingredientes naturais e fortificantes (com vitaminas e minerais). As
novas culturas garantem aos produtores lácteos a fabricação de produtos com baixo teor de gordura e açúcar, e ao
mesmo tempo, oferecem excelente sabor e textura.
52
Como resultado, as novas culturas apresentam propriedades robustas para suportar processos de produção rigorosos necessários para obter produtos homogeneos.
“Com a nova linha, estamos introduzindo soluções premium para os produtores de iogurtes bebíveis. Pelo que
sabemos, está é a primeira linha desenvolvida especificamente para esse propósito”, comenta Morten Boesen, Gerente de Marketing, Culturas para leites fermentados.
Para mais informações, contate:
Jéssica Braga, Comunicação: (19)3881-8338 – [email protected]
Lúcio Antunes, Gerente Divisão Laticínios: (19)3881-8370 –
[email protected]
Sobre a Chr. Hansen
A Chr. Hansen é uma empresa de biotecnologia que desenvolve soluções em ingredientes naturais para as indústrias de alimentos, nutrição, farmacêutica e agrícola.
Todas as soluções são baseadas em sólida pesquisa, desenvolvimento e significativos investimentos em tecnologia. O faturamento global no ano fiscal de 2008/09
foi 511 milhões de euros. A empresa possui a liderança
do mercado em todas as divisões: Culturas & Enzimas,
Saúde & Nutrição e Corantes Naturais. Existem mais de
2.200 dedicados colaboradores em mais de 30 países.
A Chr. Hansen foi fundada em 1874 e hoje, é uma empresa de capital aberto, listada na bolsa de valores de
Copenhagen - NASDAQ OMX.
Fortitech
Nutrição Estratégica
À medida que mais e mais consumidores adotam alimentos e bebidas funcionais fortificados para manter
sua saúde e bem-estar, prevenir a ocorrência de condições de saúde específicas ou gerenciar tais condições
de saúde, o crescimento dentro dessas categorias irá
continuar num nível sem precedentes. Durante a Fisa
2010, a Fortitech (stand 355) mostrou aos fabricantes
como atender a essa demanda através de parcerias com
suas equipes de pesquisa e desenvolvimento de produtos para criar formulações específicas de nutrientes,
customizadas para uso em seus próprios produtos, o
que pode contribuir no fortalecimento do perfil de tais
produtos.
Todas as pré-misturas são certificadas com o selo de qualidade “Fortitech Quality Stantard Seal”. Informações sobre
o selo de qualidade podem ser encontradas no site www.
fortitech.com/quality. A Fortitech está posicionada como a
única empresa global totalmente dedicada ao desenvolvimento e criação de pré-misturas de nutrientes customizadas – mais de 30 mil até o momento – para as indústrias
de alimentos, bebidas e farmacêuticas.
Sobre a Fortitech South America
Fortitech South America é parte integrante da rede global
de empresas fabricantes e distribuidoras da Fortitech Inc, a
líder mundial no desenvolvimento de pré-misturas de nutrientes customizadas para as indústrias de alimentos, bebidas e farmacêuticas. Localizada na cidade de Campinas,
Brasil, a empresa dedica-se exclusivamente a fabricação de
pré-misturas de nutrientes. A Fortitech South America tem
o certificado ISO 9001:2008, sob o rigoroso Programa de
Monitoramento Allergen e atende aos padrões HACCP.
Para mais informações, visite: www.fortitech.com
Além de trabalhar com fabricantes de alimentos e bebidas no mundo todo, a Fortitech também age proativamente para diminuir significativamente o número de
pessoas afetadas pela carência de micronutrientes, através de sua mais nova unidade de negócios, a World Initiative for Nutrition (WIN – Iniciativa Mundial para a Nutrição).
Atualmente, a empresa já produz pré-misturas de vitaminas e minerais para fortificar alimentos de primeira necessidade para a Ásia e África. O foco da WIN é trabalhar
com organizações não-governamentais, agências governamentais e internacionais cujo objetivo seja melhorar a
nutrição da população. Com o apoio sob demanda das
seis unidades produtoras internacionais da Fortitech, a
WIN entrega soluções nutricionais que são praticas, eficazes e de qualidade garantida.
A Fortitech também fornece à UNICEF e ao Programa
Mundial de Alimentos pré-misturas de micronutrientes
de alta qualidade para os alimentos enriquecidos com
cereais fortificados distribuídos através de seus programas. Para maiores informações sobre o WIN, acesse
www.fortitech.com/win.
53
Conjuntura
Média de dezembro é a segunda
maior para o mês desde 1994
RETIFICAÇÃO: O valor pago em dezembro foi o segundo maior para
o período desde 1994, ficando abaixo apenas do registrado em 2007,
e não em 2008, como informado anteriormente (primeiro parágrafo).
Além disso, o preço em dezembro/07 foi de R$ 0,7910/litro,
e não R$ 0,7845/litro (em termos reais).
Em dezembro, o preço médio bruto pago pelo leite aos
produtores foi de R$ 0,7207/litro, leve alta de 0,9% (0,6
centavo por litro) frente a novembro; em relação ao mesmo mês de 2009, houve aumento de 19,6%. O valor pago
em dezembro foi o segundo maior para o período desde
1994, ficando abaixo apenas do registrado em 2007, quando chegou a R$ 0,7910/litro, em termos reais. Apesar da
recuperação da produção de leite, o volume ofertado ainda não foi suficiente para desvalorizar o produto. O patamar de preços relativamente mais elevado neste período
do ano é resultado de condições climáticas desfavoráveis
(seca) em algumas regiões e do aumento dos custos de
produção (concentrado) durante o segundo semestre, que
limitaram um maior avanço da produção de leite nos últimos meses. Vale lembrar que, neste ano, de forma atípica,
houve quedas de preços durante o período de entressafra.
Além do clima e dos elevados custos no segundo semestre
deste ano, o consumo interno aquecido ajudou a sustentar
o mercado em 2010, tendo em vista a retomada da economia. Considerando-se a média dos 12 meses deste ano,
constata-se que houve aumento de 0,59% em relação a
2009 – já descontada a inflação. Em termos nominais (ou
seja, sem descontar-se a inflação), o acréscimo foi de 5,5%.
Em novembro, o Índice de Captação de Leite do Cepea
(ICAP-Leite), ponderado pelos estados de RS, PR, SP, MG,
GO e BA, teve aumento de 2,7% frente ao de outubro.
Houve queda na captação apenas no Rio Grande do Sul,
devido à menor quantidade de pastagens. Nos demais
estados pesquisados, houve aumento do índice entre outubro e novembro. No entanto, em comparação com o
mesmo período de 2009, o ICAP-Leite/Cepea teve recuo
de 3,3% – é importante ressaltar que, naquele período de
2009, as chuvas intensas no segundo semestre favoreceram o aumento da produção de leite.
No correr de 2010, de janeiro a novembro, o índice de
captação registrou aumento de 3,5% frente ao mesmo período de 2009. Para dezembro, espera-se novo aumento
da oferta de leite com o aumento das chuvas.
54
Para o pagamento de janeiro (referente à produção entregue em dezembro), 53,9% dos compradores entrevistados
(representantes de laticínios/cooperativas), que representam 53,3% do volume amostrado, acredita em estabilidade de preços. Para 28,1% das indústrias/cooperativas (responsáveis por 16,4% do volume de leite da amostra), deve
haver novo aumento de preços e, para os 18% restantes
(que representam 30,3% do volume amostrado), deve haver redução nos preços.
O mercado spot (comercialização do leite cru/resfriado
entre as indústrias/cooperativas) seguiu firme entre novembro e dezembro, o que pode sinalizar que os preços
a serem pagos aos produtores em janeiro também permaneçam nos mesmos patamares. O mercado spot funciona
como um “termômetro” para o setor. As variações ocorrem de forma mais intensa e antecipada nesse segmento
em relação ao mercado ao produtor.
Entre os derivados, o leite UHT permaneceu estável em
meados de dezembro, enquanto o queijo muçarela perdeu um pouco de força devido ao aumento da oferta, segundo agentes consultados pelo Cepea.
DEZEMBRO – O Sul do País continuou registrando as
maiores altas de preços do leite em dezembro. Em Santa
Catarina, o aumento foi de 4,22% (quase 3 centavos por
litro) em relação a novembro, com média de R$ 0,7373/
litro (preço bruto). No Rio Grande do Sul, houve acréscimo
de 3% (1,9 centavo por litro), com o litro passando para
R$ 0,6513. No Paraná, a alta foi de 1,3% (quase 1 centavo
por litro), com a média a R$ 0,7469/litro.
Em Goiás, houve aumento de 1,1% (menos de 1 centavo
por litro), com o litro a R$ 0,7366. O maior preço médio
continuou sendo verificado em São Paulo, de R$ 0,7586/
litro, praticamente estável frente a novembro. Em Minas
Gerais, os preços também se mantiveram praticamente estáveis, com leve recuo de 0,3%, com a média a R$ 0,7235/
litro. Na Bahia, a queda foi de 2,4% (1,6 centavo por litro),
com média a R$ 0,6538/litro.
Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite - NOVEMBRO/10. (Base 100=Junho/2004)
Fonte: Cepea-Esalq/USP
Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em DEZEMBRO/10
referentes ao leite entregue em NOVEMBRO/10
Fonte: Cepea-Esalq/USP
55
Conjuntura
Médias estaduais das novas regiões – RJ e MS
Fonte: Cepea-Esalq/USP
Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor - deflacionada pelo IPCA
(média de RS, SC, PR, SP, MG, GO e BA)
Fonte: Cepea-Esalq/USP
Outras informações podem ser obtidas no site do Cepea www.cepea.esalq.usp.br/leite ou com a pesquisadora Aline Barrozo Ferro e prof. Sergio De Zen, através
do Laboratório de Informação: (19) 3429 8837 / 8836 e
[email protected].
Acompanhe atualizações de mercado em nosso Twitter!
http://twitter.com/CepeaEsalq
56
FAZER
Quem sabe faz a hora,
não espera acontecer
MELHOR
foto: divulgação Chr. Hansen
Caderno de Tecnologia de Laticínios
Ultrafiltração e sua utilização na indústria de laticínios
58
Perfil lipídico, caracterização físico-química e sensorial de
requeijão com baixo teor de lactose e requeijões comerciais
62
Características físico-químicas e sensoriais de iogurte de
leite de ovelha tradicional, light e light com fibras de trigo
68
Qualidade percebida pelo consumidor de produtos lácteos:
modelo teórico e evidências empíricas
72
UFV
Universidade Federal
de Viçosa
57
Fazer Melhor
Ultrafiltração e sua utilização
na indústria de laticínios
Adriana T. Silva e Alves; Ariene G. F Van Dender;
Leila M. Spadoti; Patrícia B. Zacarchenco;
Izildinha Moreno
Pesquisadoras TECNOLAT/ITAL
1. Introdução
Os processos de separação seletiva dos componentes de um meio fluído por meio de membranas apresentam vantagens como menor consumo
energético, maior eficiência de separação e produtos
finais de maior qualidade. Além disso, tais processos
podem ser contínuos e totalmente automatizados (RIBEIRO, 2010).
O desenvolvimento do processo de ultrafiltração (UF) forneceu
uma nova fórmula de concentrar solutos de alto peso molecular presentes em solução, sem a aplicação de calor e sem o uso de condições físicas
ou químicas severas. Para as proteínas isso significa concentração sem qualquer
modificação séria da sua estrutura e funcionalidade. Assim, proteínas podem
ser concentradas com um mínimo de desnaturação e enzimas podem ser concentradas sem perda significativa de sua atividade (VIOTTO, 1997).
Embora as características anteriormente relatadas tenham levado à popularização da técnica de UF no fracionamento e concentração de materiais biológicos
na indústria química e farmacêutica, foi na indústria láctea que ela se implantou no início da década de 70 e é para esse setor que tem se dirigido a maioria
das pesquisas e estudos publicados na literatura (VIOTTO, 1997). Assim, dentre
os diferentes setores da indústria de alimentos, o de leite e derivados foi o que
mais contribuiu para o desenvolvimento e aplicação dos processos de separação por membranas (RIBEIRO, 2010).
2. Tecnologia de membranas e ultrafiltração do leite
A tecnologia de membranas envolve a passagem de um meio fluído por uma
membrana semi-permeável. Por meio de um gradiente de pressão através da
membrana, as moléculas menores capazes de permear a mesma são separadas,
constituindo a fração chamada de permeado, e as moléculas maiores e/ou partículas que não conseguem atravessar a membrana são concentradas, originando a fração denominada de retentado.
A porosidade da membrana é dada através do diâmetro dos poros ou do peso
molecular que expressa o tamanho da maior molécula passível de permeação,
sendo muitas vezes denominada tecnicamente como valor de corte (“cut off”).
Com base nessa porosidade, as membranas podem ser classificadas em membranas de microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração e osmose reversa.
58
De todas as tecnologias de membranas, a ultrafiltração
(UF) é a mais utilizada na indústria de alimentos (RIBEIRO,
2010), sendo que essa técnica pode ser usada na separação e concentração de substâncias com peso molecular
entre 103 a 106 Daltons (0,001-0,02 —m) (RENNER; ABD ELSALAM, 1991).
As membranas de UF utilizadas em laticínios normalmente
têm o valor de “cut off” para constituintes com peso molecular de aproximadamente 20.000 Daltons, permitindo
a retenção de totalidade da matéria gorda e de mais de
95% das proteínas do leite (NEVES; DUCRUET, 1988).
Portanto, na UF de leite, a membrana retém gordura,
componentes protéicos, vitamina B12 e ácido fólico, que
são concentrados em proporção inversa à diminuição do
volume do leite. A água e os componentes solúveis como
lactose, sais e algumas vitaminas solúveis em água atravessam a membrana e são concentrados apenas parcialmente de acordo com a retenção de umidade. A inclusão
da etapa de diafiltração no processo proporciona, através
da diluição com água, uma maior concentração das proteínas e maior remoção da lactose e sais que permanecem
juntamente com o retentado (HUFFMAN, 1996).
Retentados de UF obtidos a partir de leite ou de soro de
queijo podem ser utilizados como matéria-prima ou como
ingrediente no preparo de queijos, iogurtes, bebidas lácteas, sorvetes, enfim, em uma série de derivados lácteos
bem como em diversos produtos alimentícios, com o objetivo de aumentar e/ou melhorar o rendimento, valor nutricional ou funcionalidade dos mesmos.
Para que o uso da tecnologia de UF na indústria de alimentos atinja os objetivos desejados, alguns fatores operacionais devem ser estabelecidos previamente e outros
controlados durante o processo de concentração, incluindo a área, pressão e características da membrana como
natureza química, porosidade, configuração, seletividade e estabilidade à temperatura e à químicos corrosivos
e oxidantes e pHs extremos. A viscosidade e a densidade
do fluido devem ser conhecidas, para que se possa manter
um escoamento turbulento, favorecendo as condições de
fluxo na membrana. Outros fatores adicionais que afetam
o desempenho da membrana de ultrafiltração são: difusividade, pressão osmótica e propriedades das moléculas
existentes no retentado, que contribuem para a polarização e o “fouling”.
A principal dificuldade que ocorre no processo de ultrafiltração é o “fouling”. O “fouling” manifesta-se como um
declínio no fluxo de permeação com o tempo de processo, quando todos os parâmetros operacionais, tais como
pressão, velocidade tangencial, temperatura e fator de
concentração são mantidos constantes, ou em regime estacionário (RIBEIRO, 2001).
3. Aplicação da UF na fabricação de queijos
A técnica de UF do leite foi aplicada pela primeira vez na
indústria laticinista para fabricação de queijos, tendo seu
uso sido proposto pelos pesquisadores franceses MAUBOIS, MOCQUOT e VASSAL (1969, 1980) (patentes francesa número 2052121 e americana número 4.205.090). Esse
processo foi denominado MMV em homenagem aos seus
inventores e tem como principal característica o uso direto do retentado obtido por UF do leite na fabricação de
queijos, dispensando a dessora e o trabalho da massa nos
tanques de fabricação.
O processo MMV, em linhas gerais, consiste em filtrar o
leite integral ou desnatado sob pressões entre 100 e 1000
kPa em membranas com diâmetro de poro de 1 a 10 nm,
permitindo a obtenção de dois líquidos: o permeado
(constituído por uma solução aquosa com as moléculas
de pequeno tamanho do leite, ou seja, a lactose (0,8 nm),
sais minerais, compostos nitrogenados não protéicos e vitaminas) e o retentado ou pré-queijo líquido, que é, na
verdade, um leite onde os teores em proteína e em matéria graxa aumentam proporcionalmente à quantidade do
permeado retirado, a partir do volume de leite inicial. Adicionando-se fermento láctico, coalho e sal ao retentado
obtêm-se, em alguns minutos, um queijo com a composição e as dimensões adequadas para ser comercializado
(MISTRY; MAUBOIS, 1993).
As vantagens da fabricação de queijos utilizando a técnica
de UF do leite, pelo processo MMV são: maior rendimento, em função do aproveitamento de 100% da gordura e
95% das proteínas, a possibilidade de fabricação contínua
com uso de sistema fechado e sanitário, menor requerimento de renina e produção de um soro com menor poder poluente, quando comparado com o processo tradicional (KOSIKOWISKI, 1978; NIELSEN, 1987; VAN DENDER,
1995; 1999).
Esse processo vem sendo utilizado com sucesso em vários
países para fabricação de queijos como Ricota, Camembert, Cottage, Feta, entre outros. No Brasil temos atualmente o queijo Minas Frescal sendo fabricado com uso
dessa técnica, sendo que, no caso desse tipo de queijo,
além das vantagens econômicas a coagulação do queijo
diretamente na embalagem de comercialização propicia
uma garantia higiênica suplementar ao consumidor, já
que elimina os riscos de contaminação associados à manipulação.
Estudo recente realizado com queijo minas frescal
produzido a partir de retentado de UF adicionado de
59
Fazer Melhor
Lactobacillus acidophilus concluiu que o queijo produzido apresentou grande potencial como alimento
probiótico (RIBEIRO et al., 2009).
Segundo revisão de literatura (SPADOTI, 2003) há 4 métodos básicos de aplicação da UF na manufatura de queijos: a) concentração total, b) concentração parcial, c) préconcentração e d) padronização de proteínas a valores de
3,6% ou acima de 4%.
No método de concentração total, o leite é concentrado
a níveis de sólidos totais idênticos ou quase idênticos aos
teores encontrados em um queijo pronto (proceso MMV,
já descrito) e no de concentração parcial a valores de até
40% de sólidos totais. O uso de tais concentrações exige
equipamentos especiais para corte e manipulação da coalhada. Na pré-concentração trabalha-se com fatores de
concentração volumétrica (FCV) de valores iguais ou inferiores a 2 e no caso do uso da UF para padronização de
proteínas o objetivo é conseguir níveis regulares deste
componente no leite, evitando assim problemas de variações sazonais. Nestes dois últimos métodos não há mudanças nas etapas, nem nos equipamentos normalmente envolvidos no processamento tradicional de queijos
(NIELSEN, 1987).
Leites concentrados a valores de FCV menores ou iguais a
2 têm sido utilizados com sucesso na fabricação de vários
tipos de queijos, permitindo a obtenção de produtos de
boa qualidade, com economia de coalho e de fermento,
além de rendimentos de fabricação superiores aos obtidos
com o uso do processo tradicional, embora inferiores aos
que podem ser obtidos pelo processo MMV, onde a incorporação de gordura e de proteínas do soro no queijo é
máxima (KOSIKOWSKI, 1986).
A técnica de concentração parcial do leite pode ser utilizada como uma alternativa para conseguir maiores ganhos
de rendimento e melhor aproveitamento do espaço físico
da fábrica e ao mesmo tempo produtos mais próximos do
tradicional (NIELSEN, 1987).
No Brasil apesar de existirem indústrias de grande porte produzindo queijos Minas Frescal através do processo
MMV, elas ainda não se lançaram na produção comercial
de queijos UF duros e semi-duros, provavelmente porque
esses queijos apresentariam um processo de maturação/
cura mais complexo.
Quando se elabora queijos semi-duros e duros pelo processo MMV, embora se aumente substancialmente o rendimento de fabricação, à medida que se eleva o FCV do
retentado as qualidades organolépticas de textura e sabor
do produto tendem a ficar diferentes e usualmente desfavoráveis em relação ao queijo tradicional. Isso ocorre por-
60
que queijos elaborados com retentado de UF contêm em
sua composição as proteínas do soro, que interferem de
várias formas na proteólise dos queijos e a proteólise é um
dos principais processos reponsáveis por conferir textura e
sabor adequados aos queijos durante o período de maturação/cura dos mesmos.
Outros usos para os retentados de UF de alto teor protéico vêm sendo estudados por grupos de pesquisa.
Uma dessas aplicações é na obtenção dos chamados
“queijos-base”, os quais podem ser usados em substituição aos queijos não maturados empregados na fabricação de queijo fundido. Na obtenção dos “queijos-base”
o leite é concentrado por ultrafiltração e o retentado obtido é fermentado e a seguir evaporado em um
trocador de calor. O produto, o qual pode substituir o
queijo natural na fabricação de queijos fundidos, apresenta o mesmo pH e composição do queijo, além de
bom sabor e estabilidade (ERNSTROM et al., 1980; SIMBUERGER et al., 1997).
Ainda com relação à fabricação de queijos fundidos vários pesquisadores brasileiros estudaram o emprego da
ultrafiltração na fabricação de requeijão cremoso. Em um
dos estudos os produtos obtidos foram considerados similares ao requeijão cremoso fabricado tradicionalmente
(NEVES; DUCRUET, 1988). Em outro, o autor concluiu que
o uso de retentado acidificado diretamente por adição de
ácido láctico é uma alternativa viável e de fácil aplicação
prática na fabricação do requeijão cremoso e do requeijão
cremoso “light” (SILVA, 2003).
O retentado que serve de base para produção de requeijão é de composição semelhante àquela proposta para a
fabricação de queijo Minas Frescal pelo método MMV, o
que permite, a partir de um retentado da mesma ultrafiltração, produzir os dois tipos de produtos.
4. Outras aplicações da UF na indústria laticinista
Embora a aplicação de ultrafiltração em laticínios tenha
se iniciado e tomado pulso com a fabricação de queijos,
sua utilização tem se ampliado para outros produtos lácteos, destacando-se iogurte, leite condensado com açúcar,
doce de leite, sobremesas lácticas congeladas, entre outros (VAN DENDER, 1999).
A UF também pode ser utilizada como ferramenta
para concentrar a fração protéica do soro de queijo,
a qual pode ser utilizada como ingrediente em vários
produtos alimentares, aumentando e/ou melhorando as características nutricionais e/ou funcionais dos
mesmos.
Embora a ultrafiltração esteja sendo utilizada na indústria
laticinista principalmente para concentrar a parte protéi-
ca do leite, pesquisas recentes indicam que quando uma
carga é adicionada à membrana de UF, por meio de tratamento químico, os equipamentos de UF podem ser usados para fracionar as diferentes proteínas do leite. Isso
significa que os fabricantes de ingredientes lácteos podem
aumentar o retorno dos investimentos feitos em sistemas
de membrana produzindo frações de proteínas do leite
que possuem maior valor econômico (DAIRY MANAGEMENT INC., 2010).
Apesar das vantagens que podem ser obtidas pelo uso da
técnica de ultrafiltração na indústria laticinista, o núnero
de membranas em operação no Brasil ainda é pequeno,
em relação ao número de instalações em operação na Europa e nos Estados Unidos (RIBEIRO, 2010).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DAIRY MANAGEMENT INC. Fractionating with charged
UF membranes. Emerging milk protein opportunities the
latest research on applications, processing and markets.
p.6, May 2010. Disponível em: http://www.usdec.org/files/
IntranetPublicAccessDocs/MPF%20Special%20Report%20
APPROVED_FINAL%204-27-10.pdf >. Acesso em 31 ago.
2010.
ERNSTROM, C. A.; SUTHERLAND, B. J.; JAMESON, G. W.
Cheese base for processing. A high yield product from
whole milk by ultrafiltration. Journal of Dairy Science,
Champaign, v. 63, n. 2, p. 228-234, 1980
HUFFMAN, L. M. Processing whey protein for use as food
ingredient. Food Technology, Chicago, v. 50, n. 2, p. 49-52,
1996.
KOSIKOWSKI, F. V. Process cheese and related types. In:
KOSIKOWSKI, F. V. Cheese and fermented milk foods. New
York: KOSIKOWSKI, F. V. and Associates, Brooktondale,
1978. cap. 21, p. 382-406.
KOSIKOWSKI, F. V. New cheese making procedures utilizing ultrafiltration. Food Technology, v. 40, n. 6, p. 71-77,
1986.
MAUBOIS, J. L.; MOCQUOT, G. VASSAL, L. Procédé de traitement du lait et de sous produits laitiers. Patente Française 2.052.121, Paris, 1969.
MAUBOIS, J. L.; MOCQUOT, G. VASSAL, L. Preparation
of cheese using ultrafiltration. United States Patent,
4.205.090, USA, 1980.
MISTRY, V. V.; MAUBOIS, J. L. Application of membrane separation technology to cheese production. In: FOX, P. F.
(Ed). Cheese: chemistry, physics and microbiology. London:
Chapman and Hall, 1993. v. 1, cap. 13, p. 493-522.
NEVES, B. S.; DUCRUET, P. Emprego da ultrafiltração na fa-
bricação de requeijão cremoso. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”, v. 43, n. 257, p.3-8, 1988.
NIELSEN, P. S. Cheese production by ultrafiltration. Scandinavian Dairy Industry, Helsingborg, v. 1, p. 34-35, 1987.
RENNER, E.; ABD EL-SALAM, M. H. Application of ultrafiltration in the dairy industry. London: Elsevier Applied
Science, 1991. 371p
RIBEIRO, H. S. Obtenção e aplicação de concentrados protéicos de soro de leite bovino em produtos cárneos. 2001.
Tese (Doutorado) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.
RIBEIRO, E. P. Processos - Tecnologias Inovadoras. In: Federação das Indústrias do Estado de São Paulo. Brasil Food
Trends 2020. São Paulo, SP: FIESP, Campinas, SP: ITAL,
2010. cap. 5.4, p.129-143.
RIBEIRO, E. P.; SIMÕES, L. G.; JURKIEWICZ, C. H. Desenvolvimento de queijo minas frescal adicionado de Lactobacillus acidophilus produzido a partir de retentados de ultrafiltração. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n.1,
p.19-23, 2009.
SILVA, A. T. Fabricação de requeijão cremoso e de requeijão cremoso “light” a partir de retentado de ultrafiltração
acidificado por fermentação ou adição de ácido láctico.
2003. Tese (Doutorado) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.
SPADOTI, L. M. Avaliação de propriedades do queijo tipo
Prato obtido por modificações no processo tradicional de
fabricação. 2003. Tese (Doutorado) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.
SIMBUERGER, S; WOLFSCHOON, A. F.; KEMPTER, K.; ROSE,
M.; MARDER, U. Acidified ultrafiltration concentrates as
raw material for the production of processed cheese.
European-Patent-Application (EP0755630A1), New York,
1997.
VAN DENDER, A. G. F. Contribuição ao estudo do uso de
ultrafiltração de leite na fabricação de queijo Minas frescal. 1995. 176p. Tese (Doutorado) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.
VAN DENDER, A. G. F. Fabricação de queijo tipo frescal por
ultrafiltração. Leite e Derivados, São Paulo, n. 44, p. 84-99,
1999.
VIOTTO, W. H. Ultrafiltração de soro doce de queijo Minas
frescal: efeito de pré-tratamentos do soro no desempenho
da membrana e na composição e solubilidade do concentrado protéico de soro. 1993. 212p. Tese (Doutorado) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.
61
Fazer Melhor
Perfil lipídico, caracterização físicoquímica e sensorial de requeijão
com baixo teor de lactose e
requeijões comerciais
P. Mattanna¹; N. S. P. S. Richards¹; D. Back¹
Resumo
Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil lipídico e caracterizar
físico-química e sensorialmente um requeijão cremoso desenvolvido com
baixo teor de lactose e seis requeijões de marcas comerciais. O requeijão
cremoso com baixo teor de lactose foi desenvolvido utilizando-se leite pasteurizado padronizado, tratado com enzima lactase (0,8%), sal fundente, manteiga, soro de leite e sal. O produto desenvolvido e seis marcas comerciais de requeijão cremoso foram submetidos às análises cromatográficas, físico-químicas e
sensoriais. Para as análises cromatográficas foi utilizado cromatógrafo a gás (Agilent), com detector FID e coluna capilar de 30 m. As análises físico-químicas constaram de determinação do teor de proteína, gordura, lactose, umidade e cinzas,
além da determinação do pH, acidez, extrato seco total e gordura no extrato seco.
A avaliação sensorial foi realizada em três sessões com 20 julgadores semi-treinados
em cada sessão. Nas duas primeiras realizou-se teste de aceitação, utilizando uma
escala hedônica de 7 pontos, e teste de ordenação para os requeijões comerciais.
Na terceira sessão, o produto desenvolvido, foi comparado com as duas melhores
amostras obtidas anteriormente através dos testes de aceitação e de ordenação.
Os principais ácidos graxos encontrados foram o ácido palmítico, oléico, esteárico e mirístico, tanto no requeijão cremoso desenvolvido (31,65±1,78, 26,82±2,11,
12,69±0,27 e 11,52±0,54, respectivamente), quanto nos requeijões de marcas comerciais. As análises físico-químicas revelaram que o produto encontra-se dentro
dos parâmetros estabelecidos para requeijão cremoso, além disso, a análise sensorial demonstrou que o produto deslactosado não foi diferenciado dos demais requeijões. Os resultados obtidos apontam este produto como uma opção positiva
para pessoas com intolerância a lactose, uma vez que o grau de hidrólise do leite
tratado enzimaticamente foi de 85%.
Palavras-chave: requeijão cremoso, perfil lipídico, lactose.
INTRODUÇÃO
Segundo a classificação genérica de queijos, o requeijão pertence ao grupo de queijos denominados processados pasteurizados e é o produto que melhor representa essa
classe no Brasil (Rodrigues, 2006).
¹ Universidade Federal De Santa Maria - Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Avenida Roraima (1000), Santa Maria, Rio Grande do sul, Brasil
e-mail: [email protected]
62
O requeijão cremoso é definido como produto obtido por
fusão da massa coalhada, dessorada e lavada, obtida por
coagulação acida e/ou enzimática do leite com adição de
creme de leite ou manteiga e /ou gordura anidra do leite
ou butter oil. Deve conter no mínimo 55% de matéria gorda no extrato seco e 65% de umidade no máximo (Brasil,
1997).
O requeijão surgiu como subproduto feito a partir de leite desnatado, considerado descarte das regiões produtoras de creme para a fabricação de manteiga (Munck e
Campos, 1984; Oliveira, 1986). A produção se restringia ao
uso local, mas com a evolução dos meios de transporte, de
acondicionamento e de tecnologia, o requeijão se tornou
expressivo no mercado de queijos, ocupando a preferência
de consumo de muitos brasileiros. Atualmente são muitas
as tecnologias empregadas na fabricação de requeijão assim como formato dos produtos, embalagens consistência
e coadjuvantes tecnológicos (Rodrigues, 2006).
Intolerância à lactose é um termo usado para descrever a
incapacidade de digerir a lactose devido à deficiência do
sistema digestivo (Antunes e Pacheco, 2009; Téo, 2002).
Nos casos de intolerância, a lactose passa ao cólon sem
ser hidrolisada e é fermentada pelas bactérias aí presentes,
produzindo ácido láctico, ácido butírico e outros ácidos
voláteis que reduzem o pH das fezes para menos de 6,0.
Como resultados aparecem sintomas de desconforto em
virtude da excessiva produção de gases dentro do intestino seguida de desordens intestinais como cólicas e diarréias (Aggett et al., 2003). O excesso de lactose também
exerce um efeito hiperosmótico, aumentando o volume
de fluídos no intestino. Por esses sintomas desagradáveis,
as pessoas deficientes em lactase privam-se do consumo
de leite e com isto de seus benefícios nutritivos (Angelis,
2006; Ferreira, 1997).
Além de modificar a solubilidade da lactose, a hidrólise
dessa molécula é cada vez mais importante na alimentação, pois se torna digerível aos consumidores intolerantes
ao carboidrato (Schlimme e Buchheim, 2002).
Este trabalho teve como objetivo desenvolver um requeijão cremoso com baixo teor de lactose, bem como analisar seu perfil lipídico, suas características físico-químicas e
sensoriais em comparação com seis marcas comerciais de
requeijão cremoso.
MATERIAIS E MÉTODOS
Amostras
Todas as análises foram realizadas nos laboratórios do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA)
do Centro de Ciências Rurais (CCR) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Além do produto desenvolvido
(requeijão cremoso com baixo teor de lactose) seis marcas
comerciais de requeijões cremosos, obtidos em supermercados da região de Santa Maria, RS, também foram submetidas a análises físico-químicas, sensoriais e cromatográficas.
Elaboração do requeijão cremoso com baixo teor de
lactose
Para a preparação do requeijão cremoso com baixo teor
de lactose, foi primeiramente adicionado 0,8% de enzima
lactase (enzima ß-Galactosidase Lactozym® 3000L HPG
-Novozymes), ao leite pasteurizado padronizado. O leite
adicionado de enzima permaneceu 12 horas sob temperatura de refrigeração controlada (8±0,5ºC). Posteriormente
o leite tratado foi aquecido a 63ºC por 15 minutos para
a inativação da enzima (Trevisan, 2008). O leite foi então
resfriado (aproximadamente 32ºC) e adicionado de coalho
(0,8mL/L).
Após a coagulação, dessora e prensagem a massa formada (matéria prima) foi acondicionada por 8 horas sob
temperatura de refrigeração. A massa foi então adicionada de soro de leite (35%), manteiga (25%), sal (1,2%) e sal
fundente (2,5%). A mistura foi então aquecida (o processo
de fusão se deu a 85ºC por 8 minutos, sob agitação). Após
a etapa de fusão a mistura foi homogeneizada e acondicionada em embalagens de plástico de 100 mL. Os requeijões foram mantidos sob refrigeração até o momento das
análises.
Extração e esterificação da gordura
A gordura dos requeijões foi extraída pelo método de
Bligh e Dyer (1959), corrigindo a proporção de água
conforme a umidade de cada amostra. Para a preparação
de metil-ésteres de ácidos graxos foi utilizado o método
de Hartman & Lago (1973).
Análises por cromatografia gasosa
Os metil-ésteres de ácidos graxos foram separados por
cromatografia gasosa (CG) usando aparelho Agilent Technologies, série 6890N, equipado com coluna capilar (HP
Innowax) de sílica fundida (30m de comprimento x 250—m
diâmetro interno x 0,25 ưm de espessura do filme) e detector por ionização de chama (FID). A coluna foi aquecida a 120°C, após aumentou 20ºC por minuto até atingir 250ºC, por 13,5 minutos, totalizando a corrida em 20
minutos. Nitrogênio foi usado como gás de arraste a 0,9
mL/min. O volume de amostra injetada (modo split) foi
de 1ưL. A temperatura usada para o detector (FID) foi de
280°C. Os ácidos graxos foram identificados por comparação com os tempos de retenção de padrões de referência
(Supelco 37 FAME Mix, Sigma, Bellefonte, EUA). Os tempos de retenção e as áreas foram computados automaticamente pelo software GC Solution.
63
Fazer Melhor
Análises físico-químicas
Uma fração de cada requeijão foi analisada em triplicata quanto à sua composição físico-química. Para obtenção da umidade, 5g de amostra foram secos em estufa a
105°C até peso constante (AOAC, 2005). O teor de cinzas
foi determinado por gravimetria pelo aquecimento de 2g
de amostra isenta de umidade em forno de mufla a 550°C
até completa incineração (AOAC, 2005).
em torno de 50g, acompanhados de bolacha água e sal
e água. A ficha sensorial foi composta pelos parâmetros
aparência global, cor, aroma, textura, formação de fios,
sabor e sabor residual, avaliados através de teste com
escala hedônica de 7 níveis (1- desgostei muitíssimo, 4indiferente, 7- gostei muitíssimo) e teste de ordenação
(Ductoski, 1996). Cada sessão contou com 20 painelistas
semi-treinados.
A proteína foi estimada pelo método de Kjeldahl, utilizando fator de correção 6,38 (IAL, 2008). A gordura foi analisada por Butirômetro de Gerber, seguindo metodologia
proposta por Pereira et al. (2001) para queijos. O valor
de pH foi medido utilizando-se pHmetro digital (Micronal Modelo 320, com eletrodo de vidro combinado) previamente calibrado e a acidez titulável (expressa em porcentagem de ácido láctico) foi obtida por titulação com
NaOH 0,1N (AOAC, 2005).
Análise Estatística
Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas entre si através do teste de
Tukey, ao nível de 5% de probabilidade de erro. Os resultados foram analisados através do programa Statistic 6.0
(SPSS, 1997).
O teor de lactose das amostras comerciais foi determinado de acordo com o método de Fehling (Brasil, 2003).
Para o requeijão com baixo teor de lactose foi determinada a glicose (através de Kit Glicose Monoreagente K082
Bioclin) para então fazer-se a estequiometria da reação,
considerando que para cada molécula de lactose degradada são formadas uma molécula de glicose e uma molécula de galactose (Acton, 1997). Também foi calculado por
diferença o teor de gordura no extrato seco.
Análise Sensorial
A avaliação sensorial foi realizada em três sessões. Nas
duas primeiras sessões realizou-se teste de aceitação,
utilizando uma escala hedônica de 7 pontos e teste de
ordenação para os requeijões comerciais. Na terceira
etapa, o produto desenvolvido, foi comparado com as
duas melhores amostras obtidas anteriormente através
dos testes de aceitação e de ordenação. Os requeijões
foram servidos em potes brancos de cerâmica contendo
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Perfil de ácidos graxos saturados e insaturados
A Tabela 1 apresenta o perfil de ácidos graxos dos requeijões analisados. Os principais ácidos graxos encontrados
nos requeijões analisados foram o ácido cáprico, láurico,
mirístico, palmítico e oléico. A quantidade de ácido oléico variou de 25,04%(±1,56) a 33,71%(±2,56), e do ácido
mirístico de 24,66%(±0,75) a 31,72(±0,95), sendo estes os
dois ácidos graxos encontrados em maior quantidade nos
requeijões. O perfil de ácidos graxos encontrado nos requeijões analisados reflete seus componentes principais, o
leite e a gordura utilizada. Segundo a legislação brasileira vigente para requeijão cremoso (Brasil, 1997) pode-se
adicionar ao produto: creme de leite, manteiga, gordura
anidra do leite ou butter oil. As marcas comerciais podem
então ter sido adicionadas de qualquer um destes componentes. O requeijão cremoso com baixo teor de lactose foi
desenvolvido com adição de manteiga.
Richards e Gioielli (2001) analisaram a composição em ácidos graxos da manteiga e os predominantes foram: mirístico (14:0), palmítico (16:0), esteárico (18:0) e oléico (18:1).
Tabela 1: Perfil de ácidos graxos (expressos em %) dos requeijões comerciais (A a F) e da amostra desenvolvida (G).
Amostras*
C10:00
C12:00
C14:00
C16:00
C18:00
A
2,39±1,78a
3,10±1,78a
11,14±1,42ab
31,08±1,37a
12,13±1,98c
B
1,70±1,25
b
b
ab
a
C
1,48±1,30b
2,08±0,97c
9,31±0,85c
D
0,93±1,25c
1,47±1,35d
6,33±1,98d
b
2,55±1,26
10,66±1,20
b
10,11±0,80
abc
31,72±0,95
bc
25,04±1,56b
26,56±2,00ab
27,69±0,85ab
15,05±1,23a
28,83±1,25ab
24,66±0,75b
12,04±0,96c
33,71±2,56a
30,38±1,20
a
14,57±1,53
ab
29,07±0,95ab
E
1,58±1,12
2,45±1,34
F
1,59±1,45b
2,17±1,34c
9,45±1,40bc
29,95±0,80a
13,86±1,35abc
29,35±1,64ab
G
1,66±1,20b
2,32±1,23bc
11,52±1,19a
31,65±1,78a
12,69±0,27bc
26,82±2,11ab
Resultados são as médias ± desvio padrão.
Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística pelo Teste de Tukey (p<0,05).
*Amostras de A a F, correspondem as marcas comercias, amostra G, corresponde ao requeijão desenvolvido
64
12,56±1,40
C18:1n9
A gordura do leite tem como característica a presença de
ácidos graxos de cadeia curta e elevada proporção de ácidos graxos saturados. O teor de acido oléico na gordura
bovina é de cerca de 28,5%, enquanto as porcentagens
medias de C18:00, C16:00, C14:00, C12:00, C10:00, C8:00,
C6:00 e C4:00, são, respectivamente, 12,1%, 26,9%, 10,8%,
2,9%, 2,5%, 1,2%, 2,2% e 3,6% (O’Brein, 2003).
Conforme pode ser observado na Tabela 1, a maior parte dos ácidos graxos é representada em todas as amostras
pela sua porção saturada. Os valores encontrados são semelhantes aos relatados por Lucas et al. (2008) para queijos frescos.
A oxidação lipídica em derivados lácteos é apontada
como o fator que mais afeta sua qualidade no armazenamento, principalmente em produtos com alto teor de
umidade e gordura (Kristensen e Skibsted, 1999). Tais condições são encontradas no requeijão, o que pode favorecer a oxidação das duplas ligações e consequente redução
dos ácidos graxos insaturados durante o armazenamento.
Entretanto, como a oxidação lipídica não foi medida neste
trabalho, mais estudos são necessários para confirmar esta
hipótese.
Análises Físico-Químicas
A Tabela 2 apresenta os resultados físico-químicos para
umidade, gordura, extrato seco total (EST), gordura no extrato seco (GES), proteína, cinzas, pH, acidez e lactose dos
requeijões analisados.
O teor de umidade dos requeijões variou de
55,65%(±0,01) a 62,45%(±0,03), estando todos os valores
dentro dos exigidos pela legislação brasileira vigente, que
estabelece um máximo de 65% de umidade para requeijões cremosos (Brasil, 1997). Esta mesma legislação estabelece um mínimo de 55% de matéria gorda no extrato
seco, ficando os requeijões comerciais das marcas, B e F,
com valores abaixo do estabelecido. O requeijão cremoso com baixo teor de lactose (amostra G) obteve valores
dentro da legislação (umidade 55,65%(±0,01), e gordura
no extrato seco 55,49%(±0,46)).
O conteúdo de extrato seco total (EST) do requeijão da
marca comercial E (40,50±0,18%) e do requeijão desenvolvido F (43,36±0,70%), obtiveram valores superiores ao
conteúdo médio de extrato seco total requerido para o
requeijão cremoso de 37 a 40% (Fernandes et al., 1985).
Os valores encontrados para gordura variaram de
19,28%(±0,56) a 23,05%(±0,06), e os valores de proteína
de 10,03%(±0,14) a 12,61%(±0,10), sendo estes valores semelhantes aos relatos por Rapacci (1997) para requeijões
cremosos.
O teor de cinzas variou de 2,48%(±0,02) a 3,35%(±0,03),
resultados semelhantes aos mesmos tipos de produtos
descritos por Van Dender et al., 2003.
Segundo Santos (2002), a faixa ideal de pH para requeijão
cremoso é de 5,70 a 5,90. Valores de acidez e pH em requeijões estão relacionados com a vida útil devido à sua
influência na estabilidade microbiológica, além de afetar
as características reológicas e sensoriais do produto final
(Van Dender, 1997). O pH dos requeijões analisados variou de 5,37(±0,04) a 6,25(±0,01), estando dentro da fai-
Tabela 2: Resultados físico-químicos (umidade, gordura, EST, GES, proteína, cinzas, pH, acidez e lactose)
dos requeijões comerciais (A a F) e da amostra desenvolvida (G).
Amostras*
A
B
c
C
D
d
E
F
G
55,65±0,01f
62,45±0,03ª
60,31±0,06
Gordura**
21,20±0,08bc
19,28±0,56c
23,04±0,66ab
20,04±0,01c
23,05±0,06ab
21,16±0,04bc
22,44±1,09a
EST**
39,11±0,40cd
37,55±0,20e
39,69±0,20c
38,82±0,10d
40,50±0,18b
39,53±0,21c
43,36±0,70a
f
a
b
bc
e
55,49±0,46c
GES
54,20±0,03
51,34±0,20
Proteína**
10,12±0,01c
12,61±0,10a
11,10±1,02bc
10,43±0,19c
10,03±0,14c
10,31±0,07c
12,13±0,04ab
Cinzas**
2,62±0,05cd
2,48±0,02c
2,86±0,05b
2,58±0,01bc
2,61±0,06bc
2,60±0,02bc
3,35±0,03a
bcd
b
6,01±0,01
bc
5,37±0,04f
de
57,30±0,90
e
56,91±0,08
60,47±0,03
d
60,89±0,06
58,04±0,04
59,50±0,05
e
Umidade**
d
61,18±0,12
b
a
53,52±0,40
pH
5,96±0,01
6,01±0,01
5,88±0,05
Acidez***
0,73±0,04d
0,76±0,04bcd
0,85±0,01b
0,68±0,03d
0,73±0,03cd
0,82±0,03bc
1,22±0,01d
Lactose****
2,53±0,02ab
2,94±0,04a
1,79±0,19c
2,67±0,01b
2,89±0,04ab
2,65 ±0,03b
0,70±0,03d
6,25±0,01
6,00±0,03
Resultados são as médias ± desvio padrão.
Letras diferentes na mesma linha indicam diferença estatística pelo Teste de Tukey (p<0,05).
*Amostras de A a F, correspondem as marcas comercias, amostra G, corresponde ao requeijão desenvolvido.
**expresso em g/100g de amostra.
***expresso em % de ácido lático.
**** expresso em porcentagem
65
Fazer Melhor
xa quantificada em nove marcas comerciais de requeijões
que era de 4,85 a 6,28 avaliados por Rabêlo et al. (2002).
O teor de lactose para os requeijões de marcas comerciais (amostras de A a F) variaram de 1,79%(±0,19) a
2,94%(±0,04). Já para o requeijão desenvolvido com baixo
teor de lactose (amostra G), o valor de lactose encontrado
foi de 0,70%(±0,03). Este foi preparado com leite pasteurizado com teor de lactose de 4,69%, observa-se assim que
o grau de hidrólise obtido foi de 85%. Segundo Manan et
al. (1999), os sintomas da intolerância podem ser eliminados quando a lactose é reduzida em 70%. O teor de lactose do requeijão cremoso desenvolvido com leite tratado
previamente com enzima lactase é considerado baixo, podendo ser utilizados tanto para pessoas que possuem má
absorção de lactose quanto pelos intolerantes à lactose.
Avaliação Sensorial
A avaliação sensorial é um fator importante para se ter
conhecimento quanto à aceitação do requeijão cremoso com baixo teor de lactose por parte de consumidores em potencial (Gigante et al., 1999). Essa análise teve
como finalidade observar possíveis diferenças estatísticas
entre as amostras em relação aos atributos aparência global, cor, aroma, textura, formação de fios, sabor e sabor
residual. Todos os atributos analisados receberam escores
de avaliação que enquadraram-se como “gostei” e “gostei
muito” na escala adotada. Do teste de ordenação foram
obtidas as formulações “preferidas” de cada sessão conforme a Tabela de Newell & Mac Farlane (Ductoski, 1996)
sendo estas duas submetidas a uma terceira sessão junto
com o requeijão desenvolvido. O requeijão desenvolvido
obteve escores elevados principalmente para aparência
global (5,44±0,42), cor (5,53±0,26) e sabor (5,3±0,40). Não
houve diferença estatística (p<0,05) entre nenhum dos requeijões analisados, nem entre os requeijões de marcas
comerciais e o requeijão com baixo teor de lactose desenvolvido, conforme pode ser observado na tabela 3.
CONCLUSÃO
As análises do perfil lipídico, físico-químicas e sensoriais
do produto desenvolvido em comparação com marcas de
requeijão cremoso comerciais demonstraram que apesar
de haver diferenças estatísticas entre os requeijões, sua
composição é semelhante, apontando sua aprovação para
pessoas com intolerância a lactose.
O requeijão cremoso com baixo teor de lactose mostra-se como uma alternativa positiva, já que as análises
físico-químicas revelaram que o produto encontra-se
dentro dos parâmetros estabelecidos para este tipo de
produto, além disso, a análise sensorial demonstrou que
o produto deslactosado não foi diferenciado dos demais
requeijões. Assim contribui-se para o aprimoramento de
técnicas para que a indústria alimentícia possa atender
melhor os consumidores intolerantes à lactose, proporcionando-lhes produtos que atendam as suas necessidades especiais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Acton, G.H. The determination of lactose in cheese. The Australian Journal of Dairy Technology, Victoria, v. 32, n. 3, p.111,
1997.
Tabela 3: Média das notas da avaliação sensorial por escala hedônica.
Amostras*
Sessão
Sensorial
Parâmetros Sensoriais
Aparência
Global
Cor
Aroma
Textura
Formação
de Fios
Sabor
Sabor
Residual
A
1
5,52a
5,43a
5,44a
5,11a
5,23a
5,60a
5,04a
B
1
5,29a
5,49a
5,43a
5,23a
5,49a
5,12a
5,25a
C**
1
5,61
a
a
a
a
a
a
5,52
5,10a
D
2
E**
5,59
5,63
5,45a
5,44a
2
5,53a
F
2
a
5,40
5,52
5,42
C
3
5,50a
5,40a
E
3
5,48a
G
3
DP***
5,38
5,50
5,53a
5,37a
5,38a
5,50a
5,25a
5,52a
5,55a
5,50a
5,45a
5,55a
5,23a
a
a
a
a
a
5,50
5,11a
5,38
5,13
5,23a
5,12a
5,23a
5,10a
5,02a
5,51a
5,48a
5,28a
5,44a
5,22a
5,20a
5,44a
5,53a
5,24a
5,13a
5,16a
5,30a
5,02a
0,9076
0,8946
0,9023
0,9535
0,8841
0,9674
0,9134
Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística pelo Teste de Tukey (p<0,05).
*Amostras de A a F, correspondem as marcas comercias, amostra G, corresponde ao requeijão desenvolvido.
**Formulações escolhidas nas diferentes sessões.
***Desvio padrão.
66
Aggett, P. J., Agostini, C. e Axelsson, I. Nondigestible carbohydrates in the diets of infants and young children: a commentary by the ESPGHAN Committee on nutrition. J. Pediatr.
Gastroenterol. Nutr. v. 36, p.329-337, 2003.
Angelis, R. C. Alergias Alimentares. São Paulo: Atheneu. 123p.
2006.
Antunes, A. E. C. e Pacheco, M. T. B. Leite para adultos: Mitos
e fatos frente à ciência . São Paulo: Varela, 2009.
AOAC - Official methods of analysis.18th. ed. Association of
Official Analytical Chemistry, Washington, DC, USA, 2005.
Bligh, E. G.; Dyer, W. .J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal Biochemistry Physiology, 27, 911-917, 1959.
Brasil Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Leite e Produtos Lácteos. Portaria nº
359 de 04 de novembro de 1997. Regulamento Técnico para
Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão Cremoso ou
Requesón. Brasília, 1997.
BRASIL. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa. Ministério da Agricultura Abastecimento e da Reforma Agrária,
02/05/2003.
Ductoski, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba:
Champagnat, 1996, 122 p.
Fernandes, A.G., Valle J.L.E., Campos, S.D.S. e Mori E.E.M. Formulação de sais emulsificantes para a elaboração de requeijão cremoso e outros tipos de queijos fundidos. Parte II. Revista do Instituto Cândido Tostes. v.40, n.237. p. 27-39, 1985.
Ferreira, C.L.L.F. Produtos lácteos fermentados: Aspectos Bioquímicos e Tecnológicos. 1. ed. Viçosa: Imprensa Universitária, p. 4-6, 1997.
Gigante, M.L.; Almeida, T.C.A.; Kawashima, L.M.; Roig, S.M.
Sensory evaluation of “Requeijão cremoso” cheese whit protein concentrate. In: 1999 IFT ANNUAL METTING. Chicago,
USA. Summaries, 1999.
Hartman, L.; Lago, B.C. A rapid preparation of fatty methyl esters from lipids. Laboratory Pratice, v. 22, p. 475-477, 1973.
IAL Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed., 1ª ed.digital
São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p.
Kristensen, D.; Skibsted, L.H. Comparison of three methods based on electron spin resonance spectrometry for evaluation of oxidative stability of processed cheese. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, v.47, p.3099-3104, 1999.
Lucas, A.; Andueza, D.; Ferlay, A.; Martin, B. Prediction of fatty
acid composition of fresh and freeze-dried cheese by visiblenear-infrared reflectance spectroscopy. Int. Dairy Journal. v.
18, p. 595-604, 2008.
Manan, D.M.A.; Karim, A.A.; Kit, W.K. Lactose content of modified enzymeteatred ‘dadih’. Food Chemistry, n. 65, p. 430443, 1999.
Munck, A.V.; Campos, W.A. Requeijão: Um produto Brasileiro.
Informe Agropecuário v. 42, nº 115, p. 35-8, 1984.
O’Brien R.D. Fat and Oils: Formulations and processing for applications. CRC Pres: USA, 2003. 670p.
Oliveira, J.S. Queijos: Fundamentos Tecnológicos. Campinas:
Ícone,1986, 146p.
Pereira D.B.C. et. al. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. 2 ed, Juiz de Fora: EPAMIG, 2001.
Rabêlo A.M.S. et al. Avaliação das características físico-químicas e viscosidade de requeijão cremoso tradicional e light comercializados em Goiânia, GO. Revista do Instituto de
Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora: EPAMIG, v.53, n.304,
p.223-237, 2002.
Rapacci, M. Estudo comparativo das características físico-químicas, reológicas e sensoriais do requeijão cremoso obtido
por fermentação lática e acidificação direta. Tese de Doutorado. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade
Estadual de Campinas, 1997.
Rodrigues, F. Requeijão, fondue, especialidade, queijo processado. Templo Gráfica e Editora: Juiz de Fora, 2006, 172p.
Richards, N.S.P.S.; Gioielli L.A. Desenvolvimento e caracterização de manteigas aromatizadas. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo – FCF, 2001.
Santos J.A. Requeijão-Produto típico do Brasil com mercado
emergente. Revista Leite e Derivados, São Paulo, v.11, n.66,
p.36-46, 2002.
Schlimme, E.; Buchheim, W. La leche y sus componentes: Propriedades químicas y físicas. Zaragoza: Acribia S.A, 2002, 121p.
SPSS for Windows Release 6.00, SPSS Inc, 22 dez. 1997.
Téo, C.R.P. Intolerância à lactose: uma breve revisão para o
cuidado nutricional. Arq. Cienc. Saúde Unipar, v. 6, n. 3, p.
135-140, set./dez, 2002.
Trevisan, A.P. Influência de diferentes concentrações de enzimas lactase e temperaturas sobre a hidrólise da lactose em
leite pasteurizado. Dissertação de Mestrado. Universidade Federal de Santa Maria – UFSM, RS, 2008. 59p.
Van Dender, A.G.F. Princípios básicos da fabricação de queijos
processados e de requeijão cremoso. Boletim Técnico-informativo do Centro de Tecnologia de Laticínios, v.2, n.1, 1997.
Van Dender, A.G.F., Yotsuyanagi, K., Anjos, V.D.A., Sabino, R. e
Oliveira C.G. Caracterização físico- química e análise do perfil
de textura de amostras comerciais de requeijão cremoso e de
requeijão cremoso light. Anais do XX Congresso Nacional de
Laticínios, v.58, n. 333, p.164-170, 2003.
AGRADECIMENTOS
Ao CNPq e a CAPES, pelo apoio financeiro.
A empresa Novozymes, pela doação da enzima utilizada
neste trabalho.
67
Fazer Melhor
Características físico-químicas
e sensoriais de iogurte de leite
de ovelha tradicional, light e
light com fibras de trigo
Physico-chemical and sensory characteristics
of traditional, light and light with wheat
fibers sheep’s milk yogurts
Juan Marcel Frighetto,
Luiz Gustavo de Pellegrini,
Neila Silvia Pereira dos Santos Richards.
Departamento de Tecnologia e Ciência
dos Alimentos, Centro de Ciências Rurais,
Universidade Federal de Santa Maria.
RESUMO
Iogurtes de leite de ovelha com geléia de amora, nas formulações tradicional, light e light com fibras de trigo, comercializados no estado do Rio
Grande do Sul, foram submetidos a análises físico-químicas (pH, acidez titulável expressa em ácido láctico, proteínas, gorduras, sólidos totais e cinzas) e à análises sensoriais (aceitação e preferência). Os percentuais de proteínas, gorduras, sólidos totais e cinzas foram significativamente superiores
para a formulação tradicional em relação às formulações light. As formulações light apresentaram redução do conteúdo de gordura em relação à
formulação tradicional, garantindo a conformidade destes produtos com
o regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais. Todas as
formulações apresentaram aceitação sensorial. As formulações light apresentaram médias superiores aos resultados obtidos para a formulação tradicional, em relação à aceitação, e a formulação light com fibras de trigo
destacou-se positivamente da formulação tradicional, em relação à preferência sensorial.
Palavras-chave: leite de ovelha, iogurte, físico-química, sensorial, light.
ABSTRACT
Traditional, light and light with wheat fibers sheep’s milk yogurts with mulberry jam, marketed on the state of Rio Grande do Sul, were submitted to
physico-chemical analysis (pH, lactic acid, protein, fat, total solids and ashes) and to sensory analysis (acceptance and preference). Protein, fat, total
solids and ashes levels were significantly higher in traditional formulation
than light formulations. Light formulations showed a reduction of fat content in relation to the traditional formulation, which ensures the suitability
68
of these products with the technical regulation related
to food for special purposes. All formulations presented
sensory approval. In acceptance test, light formulations
showed higher averages than traditional formulation,
and in preference test, the light with wheat fibers formulation distinguished positively from the traditional formulation.
Keywords: sheep’s milk, yogurt, physico-chemical, sensory, light.
INTRODUÇÃO
O leite de ovelha é amplamente utilizado em países como
Bulgária e Grécia como matéria-prima para a produção de
iogurtes (BONCZAR et al., 2002). Para garantir um fornecimento regular destes produtos, o leite de ovelha produzido durante a alta temporada é congelado e armazenado,
para processamento em outras épocas do ano (KATSIARI
et al., 2002).
No Brasil, animais da raça Lacaune, importados da França,
foram introduzidos em 1992 e, atualmente, estão adaptados às condições alimentares e climáticas da região sul do
país, ampliando as oportunidades de industrialização de
produtos de leite de ovelha (BRITO et al., 2006).
Produtos de leite de ovelha podem apresentar uma rentabilidade alternativa aos produtos de leite de vaca devido à
sua imagem saudável e às suas características nutricionais
e sensoriais específicas. Estas características podem ser influenciadas por diversos fatores, incluindo raça, genética,
fisiologia, alimentação, ambiente e tecnologia (RAYNALLJUTOVAC et al., 2008).
As normas brasileiras contemplam apenas padrões de
identidade e qualidade de produtos derivados de leite de
vaca. O leite de ovelha e produtos derivados carecem de
informações relacionadas às características físico-químicas
e sensoriais, levando à necessidade de estudos para o estabelecimento de padrões e para a publicação de normas
regulamentadoras no futuro.
O objetivo deste estudo foi determinar as características
físico-químicas e sensoriais de iogurtes de leite de ovelha com geléia de amora comercializados no estado do
Rio Grande do Sul e estabelecer diferenças elementares
entre as formulações tradicional, light e light com fibras
de trigo.
MATERAL E MÉTODOS
Material
Iogurtes de leite de ovelha com geléia de amora, nas
formulações tradicional, light e light com fibras de trigo,
comercializados no estado do Rio Grande do Sul, foram
adquiridos e encaminhados ao Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de
Santa Maria para determinação de pH, acidez titulável
expressa em ácido láctico, proteínas, gorduras, sólidos
totais e cinzas, e realização dos testes sensoriais de aceitação e preferência.
Métodos
Análises físico-químicas
Os parâmetros pH, acidez titulável expressa em ácido láctico, proteínas e gorduras foram determinados segundo
Brasil (2006). O pH foi mensurado em pHmetro digital
(Aaker Solutions, Porto Alegre, Brasil) e a acidez titulável,
expressa em ácido láctico, obtida por titulação potenciométrica. O percentual de proteínas foi determinado pelo
método micro-Kjeldahl e o percentual de gorduras, obtido
pelo método butirométrico.
A determinação de sólidos totais foi realizada por evaporação de água a 105 ºC e a determinação de cinzas, obtida por eliminação de matéria orgânica a 550 ºC (AOAC,
1995).
Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata.
O valor energético das formulações foi calculado utilizando-se os fatores de conversão estabelecidos por Brasil
(2003).
Análises sensoriais
Os atributos aspecto, odor, sabor, cor e textura das formulações tradicional, light e light com fibras de trigo foram
avaliados segundo o teste de aceitação por escala hedônica estruturada verbal numérica de 9 pontos, contendo
termos definidos situados entre “gostei extremamente” (9)
e “desgostei extremamente” (1), e um ponto intermediário
com o termo “não gostei, nem desgostei” (5). A preferência entre as amostras também foi avaliada, segundo o teste de ordenação-preferência, no qual, as amostras foram
distribuídas em “mais preferida” (3), “intermediária” (2) e
“menos preferida” (1) (IAL, 2008).
A equipe sensorial compreendeu 30 avaliadores semitreinados, incluindo professores, técnicos e estudantes
de graduação e pós-graduação, com atuação na área de
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Os avaliadores receberam cerca de 20 mL de cada uma das amostras em copos plásticos codificados com números de três dígitos e
procederam ao preenchimento do formulário de análise
sensorial.
Análise estatística
Os resultados das análises físico-químicas e do teste de
aceitação foram analisados estatisticamente pela análise
de variância e comparação das médias de pares de amostras pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5%,
utilizando o aplicativo Statistical Analysis System 6.11.
69
Fazer Melhor
Os resultados do teste de preferência foram analisados estatisticamente pela diferença entre as somas de pares de
amostras, comparada ao valor estabelecido em tabela de
Newell & Mac Farlene (QUEIROZ & TREPTOW, 2006).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análises físico-químicas
Os resultados obtidos através das análises físico-químicas
de iogurtes de leite de ovelha com geléia de amora encontram-se na Tabela 1.
Tabela 1 – Análise físico-química de iogurtes de leite de
ovelha com geléia de amora.
Parâmetros
Tradicional
Light
Light com
fibras de trigo
pH
4,49 + 0,02 ª
4,16 + 0,02 c
4,22 + 0,00 b
Ácido Láctico (%)
1,04 + 0,09 ab
1,34 + 0,28 a
0,88 + 0,02 b
Proteínas (%)
4,49 + 0,03 ª
3,68 + 0,03 b
3,44 + 0,01 c
4,40 + 0,29 ª
b
b
Gorduras (%)
3,12 + 0,19
c
Sólidos Totais (%)
24,90 + 0,17 ª
20,28 + 0,06
Cinzas (%)
0,85 + 0,08 ª
0,68 + 0,04 b
3,00 + 0,35
22,01 + 0,10 b
0,67 + 0,01 b
a,b,c
Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na mesma linha
diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 5%.
Todas as formulações diferiram entre si em relação ao pH.
As formulações light e light com fibras de trigo apresentaram diferença significativa em relação ao percentual de
ácido láctico.
O nível de proteínas da formulação tradicional superou
em 22% a formulação light e em cerca de 30% a formulação light com fibras de trigo. O elevado percentual de
proteínas é característico do leite de ovelha. Segundo Anifantakis et al. (1980), esse percentual é de aproximadamente 6,2% neste leite.
A formulação tradicional apresentou nível de gorduras
41% maior em relação à formulação light. As formulações light e light com fibras de trigo não apresentaram diferença significativa para este parâmetro. Uma
das principais características do leite de ovelha é seu
elevado percentual de gorduras, próximo a 7,9% (ANIFANTAKIS et al., 1980). Segundo revisão de Park et al.
(2007), os percentuais de gorduras em leites de vaca e
de cabra se encontram próximos a 3,6% e 3,8%, respectivamente.
Em relação aos sólidos totais, a formulação tradicional
apresentou maior percentual, seguida das formulações
light com fibras de trigo e light, respectivamente. A diferença estatística entre as formulações light e light com fibras de trigo pode refletir, principalmente, do aumento do
conteúdo de carboidratos nesta última.
A presença de fibras de trigo não influenciou significativamente o percentual de cinzas entre as formulações light.
O valor energético calculado, em quilocalorias por 100 g
(kcal/100 g), das formulações tradicional, light e light com
fibras de trigo foi de 121, 98 e 103 kcal/100 g, respectivamente.
O termo light pode ser utilizado quando for cumprido o
atributo de redução mínima de 25% no valor energético
total ou do conteúdo de um dos nutrientes dos alimentos
comparados (BRASIL, 1998). Desta forma, as formulações
light estão aptas à utilizarem este termo, visto a redução
do conteúdo de gorduras destas formulações em relação
à formulação tradicional.
Análises sensoriais
Os resultados obtidos através do teste de aceitação de
iogurtes de leite de ovelha com geléia de amora encontram-se no Gráfico 1.
Gráfico 1 – Aceitação de iogurtes de leite de ovelha com geléia de amora.
70
A formulação tradicional diferenciou-se das formulações
light e light com fibras de trigo, apresentando escores inferiores. Apenas em relação ao sabor, as formulações tradicional e light não apresentaram diferença significativa
entre si.
As formulações light apresentaram, para todos os atributos, escores que expressam o grau de aceitação entre
“gostei regularmente” e “gostei moderadamente”. Na formulação tradicional, os atributos sensoriais foram avaliados entre “não gostei nem desgostei” e “gostei regularmente”.
A maior aceitação das formulações light pode estar relacionada à menor intensidade dos atributos sensoriais
nestas formulações, semelhante aos iogurtes de leite de
vaca comercialmente disponíveis. Comentários, descritos nos formulários de análise sensorial, descreveram o
sabor marcante e coloração intensa da formulação tradicional.
Os lipídios são os componentes mais importantes do leite, e estão relacionados às características sensoriais conferidas aos produtos lácteos (PARK et at., 2007). O conteúdo de gordura, superior na formulação tradicional,
pode ter refletido na intensidade de odor e sabor e consequentemente, ter sido responsável pela menor aceitação da formulação tradicional em relação às formulações
light.
No teste de preferência, a formulação light com fibras de
trigo destacou-se positivamente em relação à formulação
tradicional. As relações entre formulações light e light com
fibras de trigo e entre formulações light e tradicional, não
apresentaram diferença significativa.
CONCLUSÃO
Os iogurtes de leite de ovelha possuem características distintas dos iogurtes de leite de vaca, assegurando oportunidades diferenciadas de mercado.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANIFANTAKIS, E. M. Comparison of the physico-chemical
properties of ewe’s and cow’s milk. In: International Dairy Federation (Ed.), Proceedings of the IDF Seminar
Production and Utilization of Ewe’s and Goat’s Milk.
Athens, Greece, n. 202, p. 42–53. 1980.
AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of AOAC International. 16. ed. Washington, 1995. v.1-2.
BONCZAR, G.; WSZOLEK, M.; SIUTA, A. The effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe’s
milk. Food Chemistry, v.79, p.85-91, 2002.
BRASIL. Instrução Normativa n. 68, de 14 de dezembro
de 2006. Métodos analíticos oficiais físico-químicos, para
controle de leite e produtos lácteos. Diário Oficial da
União, Brasília, 14 dez. 2006.
BRASIL. Portaria n. 29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais.
Diário Oficial da União, Brasília, 30 mar. 1998.
BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada n. 360, de 23 de
dezembro de 2003. Regulamento técnico sobre rotulagem
nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da
União, Brasília, 23 dez. 2003.
BRITO, M. A.; GONZÁLEZ, F. D.; RIBEIRO, L. A.; CAMPOS, R.;
LACERDA, L.; BARBOSA, P. R.; BERGMANN, G. Composição
do sangue e do leite em ovinos leiteiros do sul do Brasil:
variações na gestação e na lactação. Ciência Rural, v.36,
n.3, p.942-948, 2006.
IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos
para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo
Lutz, 2008.
KATSIARI, M. C.; VOUTSINAS, L. P.; KONDYLI, E. Manufacture of yoghurt from stored frozen sheep’s milk. Food Chemistry, v.77, p.413-420, 2002.
As quantidades de proteínas, gorduras, sólidos totais e
cinzas foram significativamente superiores para a formulação tradicional em relação às formulações light. A redução do conteúdo de gordura nas formulações light, comparadas à formulação tradicional, garante a conformidade
destes produtos com o regulamento técnico referente a
alimentos para fins especiais.
PARK, Y. W.; JUÁREZ, M.; RAMOS, M; HAENLEIN, G. F. W.
Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk.
Small Ruminant Research, v. 68, p. 88-113, 2007.
As formulações light apresentaram médias superiores aos
resultados obtidos para a formulação tradicional, em relação à aceitação, e a formulação light com fibras de trigo
destacou-se positivamente da formulação tradicional, em
relação à preferência sensorial.
RAYNAL-LJUTOVAC, K; LAGRIFFOUL, G.; PACCARD, P.;
GUILLET, I.; CHILLIARD, Y. Composition of goat and sheep milk products: an update. Small Ruminant Research,
v.79, p.57-72, 2008.
QUEIROZ, M. I.; TREPTOW, R. O. Análise sensorial para
avaliação da qualidade dos alimentos. Rio Grande:
FURG, 2006.
71
Fazer Melhor
Qualidade percebida pelo
consumidor de produtos
lácteos: modelo teórico e
evidências empíricas
João Garibaldi Almeida Viana; Jean Philippe Palma Révillion.
Programa de Pós-Graduação em Agronegócios
- UFRGS, Porto Alegre - RS - BRASIL.
Resumo
O presente artigo teve como objetivo desenvolver um modelo teórico sobre a formação de percepção de qualidade pelos consumidores de lácteos
e confrontá-lo com as evidências empíricas de qualidade percebida discutidas na literatura nacional e internacional. O modelo foi desenvolvido a partir
da revisão teórica de modelos de qualidade percebida nos alimentos, acrescidos de informações específicas de pesquisas de consumidor de produtos
lácteos. Posteriormente, foram apresentadas as evidências empíricas sobre
percepção de qualidade nos lácteos da literatura internacional e do Brasil e
confrontaram-se os resultados com as dimensões do modelo desenvolvido.
A percepção de qualidade dos lácteos no estudo proposto segue três etapas:
a formação de expectativas de qualidade, a percepção de qualidade a partir
da experiência e a crença na qualidade a partir de atributos de confiança. O
modelo e as evidências demonstraram que a qualidade percebida nos lácteos está vinculada, fundamentalmente, ao processo de experiência, por meio
do desempenho dos atributos sensoriais, dos sinais extrínsecos e intrínsecos
inferidos antes do consumo e na crença em atributos de confiança. A revisão
teórica apresentada no artigo possibilitou inferir que a temática proposta desafia futuras investigações a desvendar as diferentes formas de percepção de
qualidade pelos consumidores de alimentos.
Palavras-chave: Laticínios, qualidade percebida, tecnologia dos alimentos.
Perceived quality for consumers of dairy products:
theoretical model and empirical evidences
Abstract
The aim of this paper is to develop a theoretical model about the perceived
quality of dairy products and discuss the extent to which results from previous research support the proposed framework. The theoretical model was
developed based on a review of previous research on perceptions of quality of dairy products as well as consumer behavior studies. Subsequently, was
presented empirical evidences on the perception of quality of dairy products
of international and Brazil’s literature and confronted the results with the dimensions of the model. The perceived quality of dairy products follow a process based on tree stages: the formation of expectation of quality, the forma-
72
tion of quality inferences based on experience attributes,
and the formation of quality inferences based on credence
attributes. The model and the evidences showed that perceived quality is first linked to the product experience,
especially to the sensory attributes of the product, linked
to the intrinsic and extrinsic product cues assed prior to
consumption, and the belief in credence attributes By the
theoretical review presented in this paper its possible to
infer that the proposed theme challenges future research
to uncover the different perceptions of quality by consumers of food.
Key words: Dairy products, perceived quality, food technology.
1. INTRODUÇÃO
A bovinocultura de leite e os segmentos processadores de
produtos lácteos desempenham um papel fundamental
no desenvolvimento socioeconômico brasileiro. O setor
lácteo no Brasil, durante as décadas de 1970 e 1980, foi
subsidiado por instrumentos públicos de comercialização,
fundamentalmente por meio da fixação de preços, visando à geração de excedentes ao produtor. O protecionismo
resultou em preços de produtos lácteos ao consumidor
superiores aos preços internacionais e no desestímulo por
investimentos em qualidade e em produtividade dos sistemas produtivos (FARINA et al., 2005).
Ao longo da década de 1990, a cadeia láctea passou por
intenso processo de reestruturação decorrente das profundas transformações estruturais da economia brasileira.
As mudanças tiveram início pela desregulamentação do
setor lácteo (1989 a 1993) e, posteriormente, pela abertura de mercado, o ajuste macroeconômico estrutural, o
rápido fluxo de investimentos estrangeiros, o estabelecimento de empresas multinacionais, e pela consolidação
do MERCOSUL (FARINA et al., 2005; MARGARIDO, BUENO
& MARTINS, 2004).
Os investimentos externos concentraram-se nas indústrias
de transformação e no setor varejista, intensificando a
concorrência, reduzindo os preços em nível de consumidor e elevando a diferenciação de produtos e a segmentação de mercado. A expansão da produção e do consumo
de produtos lácteos foi acompanhada pela difusão de tecnologias e pela adoção de estratégias competitivas seguidoras. As inovações no setor lácteo brasileiro basearamse na difusão da técnica de ultra-pasteurização (UHT), em
métodos de controle de qualidade e no desenvolvimento
de produtos funcionais (FARINA et al., 2005; LIMA, RÉVILLION e PADULA, 2009).
As condições favoráveis de mercado permitiram a implementação do Programa de Melhoria da Qualidade do
Leite e da Instrução Normativa nº. 51, que estabeleceram
critérios para a produção, identidade e qualidade do leite.
Os principais elementos do programa de monitoramento
da qualidade e segurança do leite foram à obrigatoriedade de realização dos testes de contagem bacteriana total,
de células somáticas e de resíduos de antibióticos em laboratórios credenciados, e a refrigeração e coleta a granel da matéria-prima nas propriedades rurais produtoras
(MAPA, 2002; FAGUNDES, 2006).
A qualidade dos alimentos tornou-se um atributo fundamental para a transformação dos sistemas agroalimentares e determinante para a competitividade da indústria de
laticínios (FARINA et al., 2005). Os investimentos em controle de qualidade no processamento de alimentos lácteos se justificam basicamente por três razões: a. garantia
de segurança alimentar; a otimização do uso de recursos;
e a conquista e manutenção de mercados consumidores
(DÜRR, 2006).
A qualidade pode ser identificada por meio de características que assumem dimensões objetivas e subjetivas. No
entanto, para a identificação de um parâmetro de qualidade nos laticínios se faz necessária a especificação do
conceito (TOLEDO, 2001). Garvin (1987) apresenta uma
síntese das abordagens de gestão da qualidade, vinculadas fundamentalmente ao desenvolvimento de produtos
e processos, propondo oito dimensões de qualidade que
podem servir como um modelo para análise estratégica:
desempenho; recursos; confiabilidade; conformidade; durabilidade; manutenção; estética; e qualidade percebida.
Para Steenkamp & Van Trijp (1996), os mercados exigem
que as empresas busquem melhorar a qualidade do produto a partir da perspectiva do consumidor (qualidade
percebida), ao invés de dar atenção apenas às exigências
normativas e conformidades de produto e processos. Assim, a percepção dos consumidores frente à qualidade dos
alimentos é um fator preponderante para o crescimento
do mercado agroalimentar (CARDELLO, 1995; POULSEN et
al., 1996).
Os produtos como queijos, iogurtes e bebidas lácteas podem ser diferenciados pelo valor organoléptico (sabor,
aparência, odor, textura), pelo valor nutricional (composição) e pelo grau de segurança (qualidade microbiológica,
presença de resíduos) (DÜRR, 2006). Entretanto, os consumidores apresentam diferentes percepções em relação às
dimensões de qualidade e são orientados por uma gama
de atributos, sinais e comunicações (MOSKOWITZ, 1995).
A literatura internacional destaca a importância da análise da percepção do consumidor frente às dimensões de
qualidade dos produtos lácteos (HEKMAT & REID, 2006;
73
Fazer Melhor
GREBITUS et al., 2007; DRAKE, 2007). No entanto, as formas pelas quais os consumidores aceitam ou rejeitam
novos produtos lácteos ainda estão longe de serem compreendidas (GRUNERT, BECH-LARSEN & BREDAHL, 2000).
Neste sentido, o desafio de futuras pesquisas está em
compreender e analisar o processo de percepção dos consumidores frente aos diferentes tipos de dimensões de
qualidade dos laticínios (GARVIN, 1987; CARDELO, 1995;
CARVALHO et al., 2005; DÜRR, 2006). Como se pode avaliar a qualidade percebida pelos consumidores de laticínios? Quais são as dimensões de qualidade que afetam
a percepção do consumidor de produtos lácteos? Quais
são as principais percepções dos consumidores brasileiros
frente à qualidade destes produtos? Estes questionamentos demonstram a necessidade de maior profundidade de
investigações cientificas sobre a percepção no consumo
de produtos lácteos no Brasil.
Nesse sentido, o presente artigo tem como objetivo desenvolver um modelo teórico sobre a formação de percepções de qualidade dos consumidores de lácteos e
confrontá-lo com as evidências empíricas de qualidade
percebida discutidas na literatura nacional e internacional. A compreensão da qualidade percebida pelo consumidor de laticínios no Brasil auxiliará no desenvolvimento de novos produtos e na formulação de políticas que
visem fortalecer o consumo de produtos lácteos no mercado interno.
O modelo teórico de formação da percepção de qualidade dos consumidores de produtos lácteos será desenvolvido a partir da revisão bibliográfica dos modelos de Olson
& Jacoby (1972), Steenkamp & Van Trijp (1996), Poulsen
et al., (1996) e Grunert (2002), acrescidos de informações
específicas de pesquisas sobre o consumidor de alimentos
na literatura. Posteriormente, busca-se apresentar evidências empíricas sobre percepção de qualidade nos lácteos
da literatura internacional e do Brasil, confrontar os resultados com as dimensões do modelo desenvolvido e discutir as relações entre as evidências e os principais desafios
para o agronegócio do leite e derivados.
O artigo está segmentado em quatro tópicos. Após a introdução, o segundo tópico apresenta os principais modelos para análise da qualidade percebida dos produtos
alimentares e propõe um modelo teórico da formação
de percepção de qualidade dos produtos lácteos. O terceiro tópico apresenta, confronta e discute as evidências
empíricas sobre a qualidade percebida pelo consumidor
de laticínios na literatura nacional e internacional com
base no modelo teórico desenvolvido. O quarto tópico
traz as considerações finais do artigo e provocações para
futuras pesquisas.
74
2. A PERCEPÇÃO DE QUALIDADE NOS CONSUMIDORES DE ALIMENTOS
A qualidade percebida é uma dimensão subjetiva baseada
na inferência dos consumidores por meio de informações
presentes no produto e no ambiente de compra. A tradução das exigências dos consumidores em relação às dimensões de qualidade é um dos fatores essenciais para o
desenvolvimento de programas de melhoria da qualidade
dos alimentos (POULSEN et al., 1996; STEENKAMP & VAN
TRIJP, 1996).
A compreensão da qualidade percebida pelo consumidor se torna vital para quem não quer apenas produzir
alimentos, mas comercializar e tornar-se competitivo nos
mercados globais (OUDE OPHUIS & VAN TRIJP, 1995). O
esforço das empresas do setor alimentar em desenvolver
constantemente novos produtos é uma tentativa de satisfazer as diferentes necessidades dos consumidores e oferecer a qualidade exigida pelos usuários finais (GRUNERT
et al., 2008).
A qualidade percebida é o resultado de um processo de
percepção. O juízo sobre a qualidade de um alimento é
formado a partir de características visíveis ou invisíveis, as
quais podem ser experimentadas, ou apenas associadas
com o produto avaliado. As dimensões da qualidade percebida podem ser diferentes dependendo do produto ou
da categoria de produtos em estudo. A qualidade percebida varia de acordo com as decisões do consumidor, que
diferem entre si, por meio de suas habilidades de percepção, preferências pessoais, nível de experiência e pela finalidade do uso do produto alimentar (OUDE OPHUIS &
VAN TRIJP, 1995). O estudo da percepção da qualidade
do consumidor deve, portanto, mapear os vários aspectos
dos produtos alimentares que conduzem a variações de
juízos (HANSEN, 2005).
A modelagem do processo de percepção de qualidade
oferece um quadro útil para explorar a importância dos
sinais e atributos de qualidade e suas interações no desenvolvimento de novos produtos alimentares (OUDE
OPHUIS & VAN TRIJP, 1995). Na literatura, autores como
Olson & Jacoby (1972), Steenkamp & Van Trijp (1996),
Poulsen et al., (1996) e Grunert (2002) oferecem diferentes
modelos analíticos para avaliar a percepção das dimensões de qualidade pelos consumidores finais.
Olson & Jacoby (1972) foram os primeiros a identificar na
literatura a carência de uma estrutura teórica direcionada
a avaliar a percepção dos consumidores, a partir de diversas formas de sinalização, frente à qualidade dos produtos. Estes autores desenvolveram um modelo conceitual
para avaliar os sinais de qualidade e testaram empiricamente no processo de compra de cinco categorias de pro-
dutos (tapetes, secador de cabelos, café moído, shampoo
e aspirina). A principal contribuição deste trabalho foi desenvolver e aplicar os conceitos de sinais intrínsecos e extrínsecos de qualidade.
Steenkamp & Van Trijp (1996) desenvolveram um modelo conceitual e metodológico para melhorar a qualidade dos produtos alimentares com base nas demandas dos consumidores. O modelo “Quality Guidance”,
de Steenkamp & Van Trijp (1996), fundamenta-se na
crença de que os produtos alimentares devem ser desenvolvidos e melhorados de modo a refletir os desejos e gostos dos consumidores, onde a percepção de
qualidade é um pré-requisito. O modelo é dividido em
duas etapas: um processo de abstração, que relaciona as características físicas do produto com os sinais
intrínsecos e atributos de qualidade (sensoriais), e um
processo de integração, que descreve como as percepções são transformadas em expectativas e experiências
de qualidade.
Poulsen et al. (1996) propôs uma extensão do modelo de
“Quality Guidance” para avaliar a importância relativa das
etapas de expectativa e experiência de qualidade. Para
Poulsen et al. (1996) as duas etapas no processo de formação de qualidade não são independentes. As expectativas influenciam a percepção da qualidade por experiência
e a experiência influencia a percepção de expectativas de
qualidade futuras. Assim, os autores inseriram uma estrutura adicional sobre o processo de integração de Steenkamp & Van Trijp (1996), através de indicadores múltiplos, denominado de “Quality Formation”, onde os sinais
extrínsecos de qualidade apresentam um papel mais preponderante.
Posteriormente, Grunert (2002) apresentou um modelo
denominado de “Total Food Quality” para analisar questões relacionadas à escolha e a percepção do consumidor
frente à qualidade dos alimentos. A principal contribuição
do trabalho do referido autor foi à organização das dimensões em intenção de compra, por meio de atributos
de busca (sinais intrínsecos e extrínsecos na qualidade esperada) e em motivação para compras futuras (experiência de qualidade).
Os modelos apresentados se complementam e oferecem um amplo arcabouço conceitual e analítico para
compreender o processo de percepção de qualidade
por parte dos consumidores de alimentos. De uma forma geral, a percepção de qualidade dos alimentos, nestes modelos, segue três etapas: a formação de expectativas de qualidade, a percepção de qualidade a partir
da experiência e a crença na qualidade a partir de atributos de confiança.
2.1. A Formação de Expectativas de Qualidade
Durante o processo de aquisição de alimentos, as dimensões de qualidade dos produtos são determinadas, de
forma limitada, por características de busca. A fim de tomar decisões de compra, os consumidores necessitam formar expectativas de qualidade, sendo que, apenas após a
compra o consumidor irá determinar a qualidade do produto por meio da experiência (GRUNERT, 2002).
A expectativa de qualidade é um fator importante no
comportamento de escolha do consumidor. Por este
motivo, o consumidor tem que confiar em sinais de qualidade no ponto de venda para direcionar a sua escolha
entre as diversas alternativas de produtos (STEENKAMP
& VAN TRIJP, 1996). As informações utilizadas para formar as expectativas de qualidade são chamadas de “sinais de qualidade1” (OLSON & JACOBY, 1972; GRUNERT,
2002). A compreensão das expectativas de qualidade
dos consumidores fornece a indústria alimentar informações valiosas sobre como priorizar determinados sinais
de qualidade no desenvolvimento de novos produtos
(POULSEN et al., 1996).
2.1.1. Sinais intrínsecos e extrínsecos de qualidade
As expectativas de qualidade são baseadas em sinais,
definidos como estímulos informativos que estão, de
acordo com o consumidor, relacionados com a qualidade do produto, e podem ser verificados através dos
sentidos antes do consumo. A expectativa no ponto de
compra é resultante de uma integração dos diferentes
sinais intrínsecos e extrínsecos de qualidade na percepção do consumidor (POULSEN et al., 1996; OUDE
OPHUIS & VAN TRIJP, 1995).
Sinais intrínsecos referem-se a atributos do produto
que não podem ser alterados ou manipulados sem alterar as características físicas do produto em si (OLSON &
JACOBY, 1972). Nos alimentos, alguns exemplos de sinais intrínsecos são: cor, textura, aparência e consistência
(STEENKAMP & VAN TRIJP, 1996). Os sinais extrínsecos
referem-se a atributos que não fazem parte da estrutura
físico-química do produto, como, por exemplo, marca, publicidade, preço e o estabelecimento de venda (OLSON &
JACOBY, 1972; GRUNERT, 2002). Enquanto os sinais intrínsecos estão ligados as características físicas do produtos,
os sinais extrínsecos são predominantemente determinados pelos esforços de comunicação e de mercado (STEENKAMP & VAN TRIJP, 1996).
A observação de um único sinal intrínseco não necessariamente leva a uma percepção definitiva de qualidade.
1
Os sinais de qualidade também são denominados como atributos de busca (GRUNERT, 2002).
75
Fazer Melhor
Por exemplo, a textura do salame pode contribuir positivamente para a percepção do sabor, mas negativamente
para a percepção do teor de gordura do produto. As interações entre os diferentes sinais de qualidade também
contribuem para a formação de juízos sobre um atributo
sensorial. Por exemplo, a percepção sobre o sinal intrínseco “aparência” da carne bovina pode ser influenciada por
diferentes sinais intrínsecos e extrínsecos, como a cor, a
quantidade de gordura intramuscular e o tempo de prateleira (STEENKAMP & VAN TRIJP, 1996).
Os consumidores podem utilizar vários atributos do produto como critérios para decisões de compra. Isto sugere que
pesquisas que objetivem avaliar a percepção dos consumidores devem incluir várias combinações de sinais de qualidade. Contudo, verifica-se que os sinais intrínsecos apresentam uma tendência de indicar de forma mais precisa a
qualidade de um alimento (OLSON & JACOBY, 1972).
Dentre os sinais extrínsecos, as marcas são os principais
estímulos na avaliação da qualidade esperada por parte dos consumidores. Produtos sem marca, como carne
fresca, peixe fresco, frutas e legumes, tornam-se mais difíceis para o consumidor formar expectativas de qualidade.
Quando os produtos não apresentam marcas, selos podem oferecer aos consumidores um outro meio de inferir
a qualidade dos produtos. Evidencia-se uma proliferação
de selos de qualidade e selos de denominação de origem,
o que resultou na emergência de dimensões de qualidade
baseadas na confiança (GRUNERT, 2002).
2.2. A Percepção de Qualidade a partir da Experiência
Após o consumo, o consumidor é capaz de avaliar a qualidade dos produtos alimentares com base no seu desempenho real. O julgamento realizado no processo de consumo é denominado de desempenho e/ou experiência
de qualidade. As experiências de qualidade são formadas
com base no desempenho percebido dos atributos sensoriais, ou seja, o benefício funcional e psicossocial oferecido
pelo produto (HANSEN, 2005; STEENKAMP & VAN TRIJP,
1996; POULSEN et al., 1996).
Durante o consumo, o consumidor terá uma experiência de qualidade que muitas vezes não coincidirá com a
qualidade esperada. A relação entre a expectativa e a experiência de qualidade é o fator determinante para a satisfação do consumidor com o produto e, portanto, a probabilidade de repetir a compra (GRUNERT, 2002).
Os consumidores ao experimentar determinado alimento realizam seu juízo de qualidade, fundamentalmente,
por meio das características sensoriais (sabor, odor, frescor,
etc.) e características de conveniência (praticidade, forma
de preparo, etc.) do produto (OUDE OPHUIS & VAN TRIJP,
1995). A experiência com a qualidade é influenciada por
76
vários fatores. O produto em si é um fator fundamental,
porém muitos outros desempenham um papel relevante:
a forma de como o produto foi elaborado e integrado no
processo de preparação da refeição, fatores como dia e tipo
de refeição, o humor do consumidor, etc. (GRUNERT, 2002).
2.3. A Qualidade a partir de Atributos de Confiança
Atributos de confiança referem-se a propriedades dos
produtos que não podem ser percebidas e avaliadas pelo
consumidor durante o consumo ou apenas podem ser
avaliadas por meio da ajuda de um “expert” (HANSEN,
2005). Os atributos de confiança têm sido cada vez mais
relevantes na formação da percepção de qualidade esperada e de experiência de alimentos. Um exemplo de atributo de confiança são os selos ou as informações de produção orgânica nos produtos alimentares. O consumidor
não tem como avaliar a credibilidade dos procedimentos
agroecológicos e nem identificar a qualidade do produto
sem acreditar nos benefícios de tais características de produção (GRUNERT, 2002).
Na mesma direção, os benefícios desejáveis nos produtos,
como valor nutricional e salubridade, não podem ser experimentados de forma direta, os consumidores têm que
confiar no julgamento de outros indivíduos ou nas informações contidas no produto para perceber a qualidade
desejada. A margarina, por exemplo, apresenta uma alta
porcentagem de gorduras poliinsaturadas, que são consideradas benéficas para a saúde devido à sua capacidade de reduzir o colesterol, entretanto, o efeito é projetado em longo prazo e não é mensurável diretamente pelo
consumidor (OUDE OPHUIS & VAN TRIJP, 1995).
O crescente desenvolvimento de alimentos funcionais fortaleceu as dimensões de qualidades vinculadas aos atributos de confiança. Estes atributos tornaram-se fundamentais no processo de comunicação, uma vez que a maioria
dos efeitos dos produtos funcionais na saúde é abstrato, e
por vezes, imperceptível. Neste sentido, produtos sinalizados por meio de atributos de confiança necessitam de dispositivos de credibilidade para gerar percepções positivas
em relação à qualidade do alimento (GRUNERT, 2002).
Os valores pessoais afetarão o grau de importância dos
atributos de qualidade de confiança. A relevância dos atributos como benefícios à saúde, preservação ambiental e
segurança sanitária estarão dependentes dos valores pessoais e dos diferentes níveis sócio-demográficos dos consumidores (OUDE OPHUIS & VAN TRIJP, 1995).
2.4. A Formação da Qualidade Percebida dos Produtos
Lácteos
A percepção de qualidade de um produto alimentar é determinada pelas relações entre a expectativa de qualidade,
por meio dos sinais intrínsecos e extrínsecos; a experiên-
cia de qualidade, por meio do desempenho dos atributos
sensoriais durante o consumo; e a crença nos atributos de
confiança. Alguns consumidores são mais qualitativamente orientados pelas expectativas, pela experiência, e outros
pela confiança em comunicações sobre benefícios à saúde
e sobre processos de produção naturais e/ou orgânicos.
Nesta perspectiva, Grunert, Bech-Larsen & Bredahl (2000)
apresentam quatro dimensões de qualidade que norteiam
a percepção dos consumidores de produtos lácteos:
a) Dimensão hedonista: relacionada ao prazer sensorial e,
principalmente, ligada ao sabor, aroma e aparência. A
dimensão hedonista está vinculada ao processo de expectativa e experiência de qualidade.
b) Dimensão de saúde: relacionada às formas em que o
consumo do produto irá afetar a saúde dos consumidores. A dimensão de saúde está vinculada aos sinais intrínsecos e extrínsecos antes da compra e aos atributos de
confiança.
c) Dimensão de conveniência: relacionada com o tempo e
o esforço que tem de ser gasto ao comprar, armazenar,
preparar e consumir o produto. A conveniência faz parte
do processo de expectativa e experiência de qualidade.
d) Dimensão de processo: refere-se ao interesse dos consumidores com as características do processo de produção do produto, mesmo quando estes aspectos não
façam parte do produto físico final. Esta dimensão está
ligada à credibilidade da comunicação dos atributos de
confiança.
Assim, para avaliar a qualidade percebida por parte dos
consumidores lácteos torna-se fundamental a integração destas características em um modelo teórico a fim de
identificar as especificidades de percepções do mercado
consumidor (Figura 1).
O modelo teórico apresenta as principais formas de percepção e as características sobre as quais se determina a
qualidade percebida pelos consumidores de laticínios. O
modelo fornece uma visão geral do que influencia o consumidor antes e após a compra de produtos lácteos, e
contempla os principais aspectos conceituais destacados
pela literatura. A partir deste modelo teórico, se faz necessário confrontar os aspectos conceituais com as evidências
empíricas resultantes de pesquisas de consumidor.
3. EVIDÊNCIAS EMPÍRICAS DA QUALIDADE PERCEBIDA NOS LATICÍNIOS
A questão fundamental para o avanço do setor lácteo
está na relação entre a introdução de novos produtos
no mercado e a evolução das necessidades e preferências do consumidor (GRUNERT et al., 2008). Este tópico
busca apresentar e discutir evidências empíricas sobre o
processo de percepção de qualidade dos lácteos na literatura internacional e no Brasil. A análise e discussão
de evidências são realizadas com base nos pressupostos
teóricos apresentados e no modelo proposto no tópico
anterior.
3.1 Evidências na Literatura Internacional
Os principais formadores da qualidade percebida dos laticínios são os atributos sensoriais. Estes são primordiais
para a difusão da imagem dos lácteos como saborosos e
saudáveis (DRAKE, 2007). Em pesquisa de percepção do
consumidor na Austrália, Bus & Worsley (2003) indicam
que o sabor é um dos principais determinantes da escolha
do tipo de leite para consumo e está vinculado ao teor de
gordura contido no produto. Para os consumidores australianos, leite de qualidade é um produto prático e seguro, com boas propriedades sensoriais e que proporciona
uma boa fonte de nutrientes. O sabor, por vezes, não é
Figura 1 – Modelo teórico do processo de formação da qualidade percebida pelo consumidor de produtos lácteos.
Características físico-químicas
Acidez, Gordura, Proteínas, Lactose,
Vitaminas, Minerais, Adição de
Prebióticos e/ou Probióticos.
Atributos de Busca
Atributos de
Confiança
Comunicações de
produção orgânica
e benefícios à saúde.
Sinais Intrínsecos
Aparência, Forma,
Cor, Validade,
Tamanho, Umidade, Estrutura,
Inspeção sanitária.
Sinais Extrínsecos
Preço, Marca, Origem,
Informação Nutricional,
Embalagens, Loja Propaganda,
Conveniência.
Expectativa de Qualidade
Atributos Sensoriais
Sabor, Aroma, Odor, Textura,
Consistência, Umidade, Cremosidade.
Antes da compra
Após a compra
Experiência de Qualidade
Qualidade percebida
Fonte: elaborado pelo autor com base em Olson & Jacoby (1972); Steenkamp & Van Trijp (1996); Poulsen et al. (1996); e Grunert (2002).
77
Fazer Melhor
o principal determinante do tipo de leite para consumo.
A crença sobre benefícios a saúde é um atributo decisivo para a compra e percepção de qualidade do leite com
baixo teor de gordura (BUS & WORSLEY, 2003).
Na pesquisa de Grebitus et al. (2007) com consumidores
de leite da Alemanha, a validade, o frescor e o preço são
os principais fatores que afetam a compra e a percepção
de qualidade do produto, enquanto que comunicações
de receitas, informações nutricionais e a variedade de
produtos têm um baixo impacto nas decisões dos consumidores. Os sinais extrínsecos relacionados às características de conveniência aumentam a freqüência de consumo do leite integral.
A pesquisa de Bower & Baxter (2003) sobre a percepção do consumidor de sorvete na Escócia conclui que os
consumidores percebem qualidade e adquirem o sorvete devido ao peculiar sabor do produto e pelos aspectos sensoriais de aroma e textura. Segundo os autores,
apesar do elevado grau de gordura saturada contida nos
sorvetes, os consumidores vinculam o consumo a dimensão hedônica de qualidade, privilegiando o prazer e o
sabor do produto.
Em Zimbábue, na África, Chimboza & Mutandwa (2007)
identificaram cinco fatores determinantes na escolha de
produtos lácteos em geral: comunicação, preço, disponibilidade do produto, embalagens e sinais de qualidade.
Dentre estes cinco fatores, a percepção de qualidade dos
consumidores está vinculada, fundamentalmente, ao sabor e ao tempo na qual o produto pode ser armazenado e
consumido sem perder os benefícios nutricionais.
Novos produtos lácteos, como os alimentos funcionais,
estão sendo lançados nos mercados posicionando-se na
dimensão de qualidade relacionada à saúde (GRUNERT,
BECH-LARSEN & BREDAHL, 2000). Para Siró et al. (2008)
as principais condições para a aceitação dos produtos
funcionais estão vinculadas ao sabor, segurança sanitária,
preço, conveniência e a confiabilidade das alegações de
saúde. A pesquisa de Hekmat & Reid (2006), no Canadá,
procurou avaliar e comparar as propriedades sensoriais do
iogurte com probiótico e do iogurte padrão. Os resultados demonstraram que a aparência, o sabor, a textura e a
qualidade global do iogurte com probiótico foram semelhantes ao do iogurte padrão.
Evidencia-se também o crescente desenvolvimento de
produtos lácteos orgânicos. Grebitus et al (2007) conclui
que os consumidores de leite orgânico são influenciados,
em maior grau, pelos atributos de qualidade de confiança associados à credibilidade do processo de produção
orgânica. A comunicação da produção orgânica através
de um selo funciona como um sinal de qualidade extrín-
78
seco que pode ser utilizado em atividades de promoção
(GREBITUS et al., 2007).
3.2. Evidências na Literatura Brasileira
A pesquisa de Carvalho et al. (2005) buscou identificar,
por meio de um estudo de caso em Minas Gerais, os
atributos considerados relevantes pelos consumidores
para que o leite seja considerado um produto de qualidade. Os resultados indicam que os consumidores valorizam, especialmente, o sabor, o odor, a consistência
e a aparência do produto para inferirem-lhe qualidade.
Os consumidores afirmaram ser necessário que o leite
seja limpo, livre de conservantes, e rico em nutrientes.
Consumidores de faixa etária mais jovem consideram a
gordura do leite um componente maléfico à saúde. Em
relação aos sinais extrínsecos, os consumidores atribuem
qualidade ao leite pela praticidade, marca, procedência,
comunicação de higiene, ponto de venda, e embalagem
de fácil abertura, manuseio, armazenamento e descarte.
Em relação ao sinal intrínseco de validade alguns consumidores desejam que o leite tenha uma vida de prateleira prolongada, enquanto outros percebem que a
maior durabilidade está vinculada à adição de conservantes ao produto. Para alguns consumidores, o leite
desnatado é de melhor qualidade por conter baixo teor
de gordura, característica físico-química que beneficia a
saúde (CARVALHO et al., 2005).
O trabalho de Santana et al. (2006) realizou a análise sensorial de qualidade de três amostras de iogurte (produzido com leite integral, com leite desnatado e com leite
desnatado adicionado com proteína de soja). Os resultados demonstraram que os três tipos apresentaram boa
aceitação, destacando-se a percepção de qualidade em
relação à aparência, aroma, sabor e textura.
No caso do sorvete, Maia et al. (2008) avaliou a qualidade
no consumo de dois tipos de sorvete (produzido com sacarose e com xilitol). A adição de xilitol no sorvete busca
a prevenção da cárie dentária e auxilia no tratamento de
obesos, diabéticos e em indivíduos com nutrição parenteral. Ambos os tipos de sorvete apresentaram boa aceitabilidade e qualidade percebida nos quesitos aparência, cor,
doçura e sabor. Para consumidores obesos e diabéticos, a
percepção de qualidade está vinculada à adição de xilitol
e as comunicações dos benefícios de tal substância a saúde (MAIA et al., 2008).
O estudo de caso de Araujo, Silva & Khan (2004) buscou
identificar o motivo de consumo do iogurte na Bahia.
Os autores verificaram que o valor nutricional, o sabor,
a identificação de um produto natural e o preço são os
principais motivadores da compra. A qualidade percebida
pelos consumidores do iogurte está atrelada ao registro
na embalagem do iogurte que indique a existência de algum órgão que controla a qualidade do produto. No estudo, 53,1% dos consumidores têm a preocupação de fazer a verificação sobre a inspeção sanitária.
O perfil de consumo de queijo do município de Campinas foi avaliado por Garcia (2003) que identificou que
a percepção de qualidade de diferentes tipos de queijo
está vinculada aos sinais intrínsecos de aparência e validade, ao sinal extrínseco de marca e ao atributo sensorial de sabor. Cada vez mais queijos e produtos lácteos fabricados com leite de ovinos e búfalos têm entrado
no mercado brasileiro. O consumidor tem procurado os
produtos lácteos de leite de búfala, pois atribuem maior
qualidade a estes laticínios devido à maciez, paladar suave e aspectos nutricionais (TEIXEIRA, BASTIANETTO &
OLIVEIRA, 2005).
Na maioria dos estados brasileiros existe a tradição do
consumo de produtos artesanais/coloniais por serem considerados, pela população, mais naturais e saborosos, e
por vezes, de melhor qualidade devido o produto não ser
industrializado e produzido com conservantes (ZAFFARI,
MELLO & COSTA, 2007). Entretanto, os estudos de Brant,
Fonseca & Silva (2007) e Zaffari, Mello & Costa (2007) demonstram que a qualidade higiênico-sanitária dos queijos
coloniais é muito precária e o seu consumo constitui perigo de infecção à população em geral.
3.3. Análise e Discussão das Evidências
A formação da qualidade percebida pelos consumidores
de produtos lácteos, tanto no Brasil como em nível internacional, segue três caminhos: a qualidade esperada, qualidade na experiência e a qualidade por meio de atributos
de confiança. Uma síntese das evidências empíricas sobre
percepção de qualidade e motivação de compra nos diferentes produtos lácteos é apresentada na Tabela 1.
Os principais indicativos de qualidade são os atributos
sensoriais avaliados no consumo, como: sabor, consistência, textura, aroma, e frescor. Na formação da qualidade
esperada, por meio dos atributos de busca, os sinais extrínsecos aparecem com maior relevância, onde os consumidores atribuem qualidade por meio da embalagem, da
conveniência, do preço, da marca e das comunicações do
valor nutricional. Dentre os sinais intrínsecos mais destacados estão à aparência e a validade do produto. Constata-se que as características e comunicações de inspeção
sanitária nem sempre são citadas como um sinal de qualidade percebida nos produtos lácteos. As exigências de
controle sanitário através de normativas institucionais e
por processos de controle de qualidade industrial crescem
à medida que o consumo se fortalece no mercado interno
e quando se vislumbra a possibilidade de acesso a mercados externos. No Brasil, a conformidade dos produtos às
normativas de qualidade deve ser melhor comunicada em
Tabela 1 - Principais formas de percepção e características dos laticínios que afetam o processo de inferência da
qualidade percebida dos diferentes produtos lácteos.
Produto
Principais formas de percepção
Características do produto
Leite
Atributos sensoriais
Sinais intrínsecos
Sinais extrínsecos
Características físico-químicas
Atributos de confiança
Sabor, Frescor.
Aparência, Validade.
Embalagem, Conveniência, Preço, Marca, Informações nutricionais.
Teor de gordura.
Comunicações de benefícios à saúde (leite desnatado e orgânico).
Queijos Industrializados
Atributos sensoriais
Sinais intrínsecos
Sinais extrínsecos
Características físico-químicas
Sabor, Consistência
Inspeção Sanitária, Validade, Aparência.
Preço, Informação nutricional, Marca.
Teor de gordura
Coloniais
Atributos sensoriais
Atributos de confiança
Sabor, Consistência
Comunicações do processo de produção natural e/ou orgânico.
Iogurtes
Atributos sensoriais
Sinais intrínsecos
Sinais extrínsecos
Atributos de confiança
Sabor, Consistência, Aroma.
Aparência.
Conveniência, Preço, Marca.
Comunicações dos benefícios à saúde dos iogurtes funcionais
Sorvetes
Atributos sensoriais
Sinais intrínsecos
Sinais extrínsecos
Atributos de confiança
Sabor, Aroma, Textura.
Aparência.
Marca.
Comunicações dos benefícios da adição de xilitol e assemelhados.
Fonte: elaborado pelo autor a partir da revisão de evidências empíricas.
79
Fazer Melhor
sinas intrínsecos e/ou extrínsecos para que os consumidores possam atribuir importância e utilidade aos aspectos
de segurança sanitária.
Outra questão importante a salientar é a alegação, por
parte de consumidores brasileiros, de que os produtos coloniais apresentam melhor qualidade. A qualidade, neste
sentido, está apenas baseada na crença em processos de
produção naturais e orgânicos, criando um paradoxo, na
qual, na visão do consumidor, o produto não industrializado traz benefícios à saúde, enquanto pesquisas2 demonstram que grande parte destes laticínios apresenta
um elevado risco de contaminação por microorganismos
patogênicos. Um desafio para o setor de lácteos do Brasil está em fortalecer o controle de qualidade sanitária das
agroindústrias familiares a fim de prover e comunicar a segurança dos produtos coloniais e orgânicos.
Os iogurtes e bebidas lácteas funcionais têm sua qualidade identificada por meio da crença nas comunicações de
benefícios à saúde (atributos de confiança). Para a indústria de laticínios se torna imprescindível aliar os atributos
sensoriais desejáveis com a adição de probióticos para
competir no mercado interno. A percepção de qualidade
vinculada a aspectos de saúde e de processo de produção
é uma questão de credibilidade de comunicação. Neste
sentido, cresce a importância para o setor de lácteos do
Brasil de fornecer credibilidade ás informações dos atributos de confiança (selos de produtos naturais e/ou orgânicos e comunicações dos benefícios dos aditivos funcionais), fundamentalmente, por meio de parcerias entre
produtores/indústrias com organizações de apoio da cadeia produtiva (instituições de pesquisa e extensão rural,
cooperativas, sindicatos, etc.).
Por fim, cabe destacar três questões vitais apresentadas
por Grunert, Bech-Larsen & Bredahl (2000) para o desenvolvimento e a aceitação de novos produtos lácteos que
corroboram com as evidências empíricas de percepção no
Brasil e com a discussão até aqui realizada: a) comunicação sobre dimensões de qualidade de confiança; b) as atitudes dos consumidores para dar crédito às características
de confiança; e c) os processos de inferência na percepção
2
Zaffari, Mello & Costa (2007) constataram que 27 dos 29 estabelecimentos pesquisados que comercializam queijo colonial
no litoral norte do Rio Grande do Sul apresentavam queijos com
coliformes fecais acima do limite máximo determinado pela ANVISA, e 16% das amostras continham Listeria spp (bactéria que
pode causar meningite e septicemia). Brant, Fonseca & Silva
(2007) concluíram que 92,5% das amostras pesquisadas de queijo minas colonial de Minas Gerais eram impróprias para o consumo humano, sendo a principal causa de condenação à contagem de Staphylococcus coagulase positiva.
80
de qualidade. A compreensão da qualidade percebida no
mercado brasileiro auxiliará na difusão e desenvolvimento
de novas categorias de produtos, atendendo as diversas
demandas dos consumidores finais.
Evidencia-se que o caminho para o fortalecimento do setor de lácteos no Brasil passa pelo aperfeiçoamento das
comunicações de qualidade, seja elas de aspectos físicosanitários, sensoriais, de conveniência ou funcionais, para
que o cliente final realize um consumo consciente a partir
das percepções das diferentes dimensões de qualidade.
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O modelo teórico desenvolvido buscou compreender o
processo de percepção de qualidade pelos consumidores
dos produtos lácteos. O relato e discussão das evidências
empíricas encontradas na literatura internacional e do
Brasil possibilitou verificar que o modelo contempla os
principais atributos e sinais de qualidade percebidos pelo
consumidor de laticínios. Constatou-se que a qualidade
percebida está diretamente vinculada ao processo de experiência, por meio do desempenho dos atributos sensoriais do produto, seguidos dos sinais extrínsecos e intrínsecos inferidos antes do consumo e da crença nos atributos
de confiança. Assim, fortalecer as comunicações em torno
dos benefícios a saúde, dos atributos sensoriais e o desenvolvimento de produtos e embalagens que explorem
a dimensão de conveniência são estratégias a serem mais
bem exploradas no Brasil.
A percepção da qualidade por meio da conformidade
a requisitos de controle higiênico-sanitário foi pouco citada nos estudos empíricos pesquisados. Acredita-se que
o controle de qualidade higiênico-sanitário é de extrema
relevância para a competitividade e credibilidade do setor, porém deve ser comunicado de forma mais contundente nos atributos de busca dos produtos lácteos para
que os consumidores se conscientizem da importância de
um consumo seguro. Cabe destacar que esta comunicação não deve ser vista como uma forma de diferenciação,
mas como uma forma de otimizar as informações relativas
a segurança do alimento.
A crescente demanda por produtos lácteos naturais/orgânicos e funcionais está atrelada à confiança em atributos
de qualidade de difícil mensuração, que devem ser comunicados de forma fidedigna para garantir a segurança
sanitária e os benefícios à saúde creditados pelo setor industrial e varejista. O mercado de lácteos funcionais encontra-se em amplo crescimento no Brasil para atender a
constante renovação das necessidades dos consumidores.
A viabilidade do desenvolvimento de novos produtos passa pelo estudo da percepção de qualidade, o que estimulará a demanda em toda a cadeia produtiva.
As pesquisas que avaliam a qualidade percebida pelos
consumidores de laticínios no Brasil ainda são restritas e
baseadas em estudos de caso com produtos específicos.
A revisão teórica apresentada no artigo possibilitou inferir
que a temática proposta desafia futuras investigações de
caráter multidisciplinar no âmbito do agronegócio do leite
e derivados a desvendar as diferentes formas de percepção de qualidade pelos consumidores de alimentos.
Grunert, K. G., Jensen, B. B., Sonne, A., Brunso, K., Byrne, D. V.,
Clausen, C. et al. (2008). User-oriented innovation in the food
sector: relevant streams of research and an agenda for future
work. Trends in Food Science & Technology, 19, 590 – 602.
Hansen, T. (2005). Understanding consumer perception of food
quality: the cases of shrimps and cheese. British Food Journal,
107(7), 500-525.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Hekmat, S., & Gregor, R. (2006). Sensory properties of probiotic
yogurt is comparable to standard yogurt. Nutrition Research, 26,
163-166.
Araújo, A. C., Silva, L. M. R., & Khan, A. S. (2004). O comportamento do consumidor de iogurte na cidade de Itabuna no estado da Bahia. Artigo apresentado no 42° Congresso da Sociedade
Brasileira de Economia e Sociologia Rural, Cuiabá, MT, Brasil.
Lima, M. S. de., Révillion, J. P. P., & Padula, A. D. (2009). Estratégias
competitivas e de desenvolvimento de produtos lácteos funcionais: estudos de caso em empresas agroindustriais da região sul
do Brasil. Ciência Rural, 39(5), 1547-1551.
Bower, J. A., & Baxter, I. A. (2003). Sensory properties and consumer perception of “home-made” and commercial dairy ice cream. Journal of Sensory Studies, 18, 217-234.
Maia, M. C. A., Galvão, A. P. G. L. K., Modesta, R. C. D., & Pereira
Júnior, N. (2008). Avaliação do consumidor sobre sorvetes com
xilitol. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, 28(2), 341-347.
Brant, L. M. F., Fonseca, L. M., & Silva, M. C. C. (2007). Avaliação
da qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do
Serro - MG. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 59 (6), 1570-1574.
MAPA. (2002). Instrução Normativa Nº 51. Acessado em 23 de
Agosto, 2009 em http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do
Bus, A. E. M., & Worsley, A. (2003). Consumer’s sensory and nutritional perceptions of three types of milk. Public Health Nutrition,
6 (2), 201-208.
Cardello, A. V. (1995). Food quality: relativity, context and consumer expectation. Food Quality and Preference, 6, 163-170.
Chimboza, D., & Mutandwa, E. (2007). Measuring the determinants of brand preference in a dairy product market. African
Journal of Business Management, 1 (9), 230-237.
Margarido, M. A., Bueno, C. R. F., & Martins, V. A. (2004). Produtos
lácteos: algumas considerações nutricionais e econômicas. Textos
para discussão: Instituto de Economia Agrícola (IEA/SP), 1-7.
Moskowitz, H. R. (1995). Food quality: conceptual and sensory
aspects. Food Quality and Preference, 6, 157-162.
Olson, J. C.; Jacoby, J. (1972). Cue utilization in the quality perception process. Artigo apresentado em “Third Annual Conference of
the Association for Consumer Research”, Chicago.
Drake, M. A. (2007). Invited review: sensory analysis of dairy foods. Journal of Dairy Science, 90 (11), 4925-4937.
Oude Ophuis, P. A. M., & Van Trijp, H. C. M. (1995). Perceived
quality: a market driven and consumer oriented approach. Food
Quality and Preference, 6, 177-183.
Dürr, J. W. (2006). Controle de qualidade e aumento da competitividade da indústria láctea. In C.E. MARTINS (Org.). Tendências
e avanços do agronegócio do leite nas Américas: industrialização.
Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite.
Poulsen, C. S., Juhl, H. J., Kristensen, K., Bech, A. C., & Engelund, E.
(1996). Quality guidance and quality formation. Food Quality and
Preference, 7(2), 121-135.
Fagundes, M. H. (2006). Uma nova etapa da Instrução Normativa
nº 51: a Região Centro-Sul. Revista de Política Agrícola, 15(2), 33-48.
Farina, M. M. Q., Gutman, G. E., Lavarello, P. J., Nunes, R., &
Reardon, T. (2005). Private and public milk standards in Argentina and Brazil. Food Policy, 30, 302-315.
Garcia, A. O. (2003). O perfil do consumidor de queijos de Campinas - SP. (Dissertação, UNICAMP), Mestrado em Tecnologia dos
Alimentos, 118.
Garvin, D. A. (1987). Competing on the eight dimensions of quality. Harvard Business Review, Nov. – Dez., 100-109.
Grebitus, C., Yue, C., Bruhn, M., & Jensen, H. H. (2007). Milk-marketing: impact of perceived quality on consumption patterns. Artigo
apresentado no “105th International Seminar of Marketing and International Trade of Quality Food Products”, Bologna, Itália.
Grunert, K.G., Bech-Larsen, T., & Bredahl, L. (2000). Three issues in
consumer quality perception and acceptance of dairy products.
International Dairy Journal, 10, 575-584.
Grunert, K. G. (2002). Current issues in the understanding of consumer food choice. Trends in Food Science & Technology, 13, 275-285.
Santana, L. R. R., Santos, L. C. S., Natalicio, M. A., MondragonBernal, O. L., Elias, E. M., Silva, C. B. et al. (2006). Perfil sensorial
de iogurte light, sabor pêssego. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, 26(3), 619-625.
Siró, I., Kápolna, E, Kápolna, B., & Lugasi, A. (2008). Functional
food, product development, marketing and consumer acceptance: a review. Appetite, 51, 456 -467.
Steenkamp, J. E. M., & Van Trijp, H. C. M. (1996). Quality guidance: a consumer-based approach to food quality improvement
using partial least squares. European Review of Agricultural Economics, 23, 195-215.
Teixeira, L. V., Bastianetto, E., & Oliveira, D. A. A. (2005). Leite de
búfala na indústria de produtos lácteos. Revista Brasileira de Reprodução Animal, 29 (2), 96-100.
Toledo, J. C. de. (2001). Gestão da qualidade na agroindústria. In
M. O. BATALHA (Org.) Gestão Agroindustrial. São Paulo: Atlas.
Zaffari, C. B., Mello, J. F., & Costa, M. da. (2007). Qualidade
bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul, Brasil. Ciência Rural,
37(3), 862-867.
81
82
83
FLORESÇA
SAÚDE DA MULHER SIGNIFICA OPORTUNIDADE
Fortificação Personalizada é a Chave
Elas estão informadas, em contato com as tendências mais recentes, e
motivadas para buscar e investir mais em produtos que atendam suas
necessidades singulares e estilo de vida. Está na hora de desenvolver produtos
focados na saúde das mulheres para este crescente mercado global – pré-natal,
doenças cardiovasculares, osteoporose e muito mais – com as pré-misturas
personalizadas de nutrientes Fortitech. Qualquer nutriente. Qualquer
aplicação. Para qualquer condição de saúde. Em qualquer lugar do mundo.
Obtenha GRATUITAMENTE o seu Artigo Técnico
"Criando Produtos Saudáveis para Mulheres" em fortitech.com/thrive
Para mais informações, por favor entre em contato com um representante da Fortitech:
Argentina +54.11.4798.1500
Costa Rica +506.2262.8582
Siga-nos no Twitter
84
Brasil +55.19.3765.8900
México +52.55.5002.5400
Chile +56.2.947.3300
Uruguai +598.2.401.8528
Colômbia +57.1.360.2300
Venezuela +58.243.232.6357
A Fortitech é uma empresa certificada ISO 9001:2008. ©2010 Fortitech, Inc. Todos os Direitos Reservados.