AS RECEITAS DO BRASÃO

Transcrição

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Esta edição:
08/dez/2011
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• LIVRO DE RECEITAS DA CULINÁRIA HÚNGARA •
• Este Livro de Receitas da Culinária Húngara (abreviadamente LRCH), está sendo elaborado desde 23 de outubro
de 2009 pelos membros da Comunidade Húngara e Descendentes: "MAGYAR - EU ADORO ESTE BRASÃO ®"
criado por Ladislau Zuigeber no Orkut pela Internet e, é a compilação das receitas postadas nos forums, por seus
membros.
O LRCH é um documento "vivo", mutante, diferente dos livros impressos em papel, estando sempre em
transformação, sendo construído gradual mas continuamente por seus colaboradores/usuários.
Aqui, nunca haverá uma última receita, porque o LRCH não possui a "última página"!
O LRCH é um Livro de Receitas grátis, sem nenhum custo para os interessados, cuja único objetivo é divulgar a
tradicional culinária húngara e pode ser distribuído livremente para os parentes, amigos e vizinhos (faça uma cópia
para o seu pendrive).
• Quaisquer comentários, sugestões ou críticas, serão bem recebidos e respondidos com um cordial
agradecimento.
Enviem por e-mail, para o encarregado pela editoração eletrônica do LRCH:
Receitas Hungaras <[email protected]>
ou
Paul Holfinger <[email protected]>
• Para aqueles que não são membros do Orkut, mas quiserem "baixar" a versão atualizada do LRCH, encontrarão
sempre a última versão disponivel para download, no "blog de Paul Holfinger" em:
• Blog de Paul Holfinger: http://paulholfinger.blogspot.com/
Na seção de [DOWNLOADS:] -> [E-BOOK: Receitas da Culinária Húngara]
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• Créditos ©:
Todas as receitas enviadas pelos colaboradores tem a sua autoria reconhecida, com os nomes dos autores
creditados logo após o nome da receita, na primeira linha.
A realização deste Livro de Receitas da Culinária Húngara (LRCH) está sendo possível, graças à dedicada
colaboração dos seguintes Chefs de Cuisine:
• Anikó Gyöngyi Lukács (Pérola) <[email protected]>
• Sisi B. Kiss (Sy) <[email protected]>
• István Wessel <[email protected]>
• Patrícia Stehlick Cake (Patriszinya) <[email protected]>
• Sonia Regina Rodrigues <[email protected]>
• Cristina Tomaschewsky <[email protected]>
• Suzane Molnár <[email protected]>
1
• Zita Maria Kalmar Viquetti <[email protected]>
• Holfinger Pál (Paul) <[email protected]>
!!! Colabore com as tuas receitas, você também !!!
• Há também, receitas oriundas dos seguintes sites:
Blog de István Wessel: http://carnesescolhidasadedo.com/Blog?cat=3
Blog da Cristina Tomaschewsky: http://crisviajandonacozinha.blogspot.com/
Forum do Orkut denominado "Receitas da Culinária Húngara" de Rózsa Virágh.
Diversos sites de receitas húngaras (devidamente traduzidas para o português).
Veja links para alguns sites de culinária, nesta edição em: [ANEXOS] -> [Links úteis]
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• Destacadas nesta categoria especial, estão as receitas típicas tradicionais húngaras mais conhecidas.
3
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• "Gulyás Leves" - [sopa de Gulyás ou caldeirada de carne]:
Origem do nome:
A palavra "gulya" em húngaro, significa "rebanho de gado bovino". Gulyás é o encarregado de cuidar deste
rebanho, que em português, seria "boiadeiro".
A sopa de Gulyás é feita pelos pastores de cavalos na Puszta, a estepe húngara, ou pelos boiadeiros, em grandes
caldeirões de ferro (bogrács) ao ar livre, por sobre um fogo de chão, pendurados num tripé.
Ela leva muitas horas cozinhando, como o consumée, e em fogo baixo.
É um prato tradicional, um clássico da culinária húngara.
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Gulyás I - caldeirada - [gulyásleves]:
Gulyás
• Ingredientes:
1kg músculo cortado em cubos
1kg cebola cortadas em rodelas grossas e ao meio
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 colher de sopa de manteiga ou banha de porco
½ colher de sopa de paprika doce
½ colher de sopa de paprika picante
água suficiente para cozinhar
sal a gosto
Spatzli-Knopfli
• Ingredientes:
250g de farinha de trigo peneirada
1 copo americano (200ml) de leite morno
2 ovos
uma pitada de sal
uma pitada de pimenta do reino
Gulyás
• Modo de preparar:
Antes de começar, uma dica: corte duas tiras grossas da casca de um limão e misture com 1 colher de café de
açúcar e ½ colher de café de cominho e reserve.
Coloque a manteiga ou a banha numa panela, refogue a carne para dourar um pouco, coloque a paprika doce e a
paprika picante e sal a gosto. Junte a cebola, deixando cozinhar até ficar transparente. Acrescente o extrato de
tomate e em seguida a dica das tiras de limão. Deixe cozinhar por 4 horas e vá acrescentando água, conforme a
necessidade, durante o cozimento.
Spatzli-Knopfli
Misture tudo até obter uma massa meio elástica. Corte em pedaços e coloque para cozinhar numa panela com
água fervendo. Conforme a massa vá subindo, retire com uma escumadeira e coloque numa panela com água fria.
Escorra e sirva. Se preferir, doure numa frigideira com óleo.
#0001#
6
Gulyás II - caldeirada - [gulyásleves]:
• Ingredientes:
1 batata média cortada em cubos
3 pedaços de brócolis picados
2 colheres de sopa bem cheias de ervilhas frescas
3 pedaços de couve-flor picados
1 colher de sopa de paprika
2 folhas de louro
200 g de músculo de boi
3 cebolas médias picadas
4 dentes de alho picadinhos
sal a gosto
Doure o alho e a cebola em óleo, acrescente a carne e deixe corar. Acrescente água suficiente para cobrir a carne,
tempere com sal, pimenta-do-reino, paprika e louro. Deixe cozinhar por duas horas em fogo brando, acertando o
volume de água e o tempero.
Feito isto, acrescente os legumes e deixe cozinhar mais um pouco.
#0002#
7
Gulyás III - caldeirada - [gulyásleves]: (Receita de István Wessel)
• Ingredientes:
1 kg de músculo em cubos de 2 x 2 cm
750 g de cebola
200 ml de óleo
1 colher de chá de kümmel
2 colheres de sopa de paprika doce
1 colher de sopa de paprika picante
1 kg de batatas cortadas em cubos de 2 x 2 cm
250 g de cenoura cortada em rodelas
sal
Ferva 1 litro e meio de água. Pique a cebola e ponha para dourar com todo o óleo, na panela funda em que se
preparará a sopa.
Depois que a cebola começar a murchar, junte a metade da paprika doce. Agora acrescente a carne, a outra
metade da paprika doce e frite bem.
Junte a água fervente, o kümmel, salgue a gosto e tampe parcialmente a panela, deixando ferver em fogo brando.
Quando a carne estiver quase macia junte a batata, a cenoura e a paprika picante. Espere até que todos os
ingredientes cheguem ao ponto.
Com ajuda de uma escumadeira, retire a carne, a cenoura e a batata do caldo, colocando em uma sopeira
previamente aquecida.
Quanto ao caldo, passe em uma peneira ou chinois (se você tiver um), forrado com pano ou algodão, direto para a
sopeira.
#0003#
8
Gulyás IV - caldeirada - [gulyásleves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1½ kg de carne (ponta de alcatra)
1 cebola grande
100 g de toucinho defumado
6 batatas grandes
1 cenoura
½ pimentão verde
massa para sopa (belisquinhos)
sal a gosto
Pique e derreta o toucinho defumado, juntar e dourar a cebola picada. Por a paprika e em seguida a carne cortada
em cubos. Fritar ligeiramente e adicionar um copo de água, deixe cozinhar lentamente, em separado, cozinhe as
batatas descascadas e cortadas em quadrados cozidas em água com sal, junte a água da batata. Acrescente a
massinha e deixe cozinhar até ficar macio.
• Csipetke [belisquinhos]:
• Ingredientes:
1 ovo inteiro
1 pitada de sal
farinha de trigo que baste para deixar a massa durinha.
Bata o ovo com um garfo junto com o sal, acrescente a farinha de trigo aos poucos, batendo até obter uma massa
dura.
Unte as mãos com farinha e abra a massa na palma da mão e, beliscando pedacinhos da massa na caldeirada
para cozinhar junto.
#0004#
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10
Gulyás de vitelo [borjú gulyás]: (Receita de István Wessel)
Este é o prato que tornou a Hungria famosa. A receita a seguir é uma de milhares de formas que os húngaros
preparam o verdadeiro Gulyás de cada um. Se cada um tem sua própria versão do Gulyás em um ponto todos
concordam. Muita cebola e panela grande. Da cebola é que resultará o excelente molho e da panela grande o
gostinho de assado que só é possível se praticamente toda a carne encostar no fundo da panela, no início do
preparo.
• Ingredientes:
1,8 kg paleta de vitela sem osso cortado em cubos
1,5 kg cebola picada
1 kg de tomate sem pele e sem sementes
1 colher de sopa de paprika picante
1 colher de sopa de paprika doce
1 pitada de noz moscada
150 g de toucinho fresco
sal
Tire a carne da geladeira duas horas antes do preparo para que atinja a temperatura ambiente.
Corte o toucinho em pedacinhos e ponha na panela para derreter. Antes de começar a escurecer acrescente a
cebola. Frite a cebola até ficar amarelada. Quando começar a dourar, junte a carne e frite até que a carne fique
bem dourada mexendo sempre.
Acrescente a paprika picante o sal e a noz moscada mexendo sempre. Junte os tomates. Mexa bem, tampe
parcialmente a panela e deixe cozinhar por 25 minutos. A carne deverá estar macia. Acrescente a paprika doce,
acerte o sal se for necessário e estando pronto, sirva.
Acompanhe sempre com o inhoque húngaro (galuska ou nokedli) e ficará perfeito.
• Galuska ou nokedli:
O galuska é fácil de ser preparado. Misture em uma tigela grande, 600 g de farinha de trigo com 3 ovos, 1 colher
de chá de sal e, pronto. Acrescente um pouco de água fria até produzir um creme espesso. Com uma colher de
cafezinho vá jogando colheradinhas do creme em água fervente com um pouco de sal. Quando as bolinhas
subirem à superfície, recolha com uma escumadeira, pois já estarão prontos.
Antes de servir, pode-se dar uma rápida refogada nos inhoques com azeite.
Serve 6 pessoas
#0089#
11
• São as batatas de forno húngaras, o "Rakott Krumpli", também conhecidas como "Batatas Empilhadas".
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Batatas húngaras I - [rakott krumpli]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
4-5 batatas médias com a casca
4-5 ovos
farinha de rosca
margarina
creme de leite natural
paprika doce/picante (meio a meio)
sal
Cozinhe as batatas (com a casca) e os ovos e, a seguir, descasque. Unte uma travessa refratária com margarina e
a pulverize com farinha de rosca. Corte as batatas e os ovos em rodelas. Para o fundo da travessa coloque uma
camada de batatas, a seguir, algumas rodelas de ovos e continue assim montando as camadas, até colocar tudo.
Cada camada deverá ser levemente salgada. É importante que a última camada seja de batatas, cobrindo todos
os ovos (as claras dos ovos cozidos, em contato com o calor direto, ficam ressecados com aspecto "plastificado")!
Pode-se polvilhar com paprika e cubra tudo generosamente com creme de leite. Polvilhe pela última vez, com
farinha de rosca e coloque a travessa dentro do forno pré-aquecido. Asse por uns 30 minutos, até ficar com
aspecto avermelhado na superfície.
Bom apetite!
#0005#
13
Batatas húngaras II - [rakott krumpli]: (Receita da Rosa Virágh)
• Ingredientes:
1 kg de batatas cozidas
300 g de presunto sem capa de gordura
2 cebolas
3 colheres de sopa de margarina
farinha de rosca
3 ovos cozidos
1 lata de creme de leite
1 lata de leite
queijo parmezão ralado
Descasque as batatas, corte em rodelas e cozinhe com uma pitada de sal até que possa espetá-las com o garfo
sem sentir resistência.
Enquanto isso, corte as cebolas em rodelas e coloque para dourar na margarina. Amasse os ovos cozidos com um
garfo e reserve.
Arrume em uma forma refratária:
Uma camada de batata, uma camada de presunto, uma da cebola com margarina, polvilhe com o equivalente a
um ovo cozido e um pouco de farinha de rosca. Repita tudo mais duas vezes.
Por cima, espalhe o creme de leite, dissolvido no leite. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno para gratinar.
#0006#
14
Batatas húngaras III - [rakott krumpli]: (István Wessel)
Todos sabem que para os húngaros só há um ingrediente que substitui uma batata. Duas batatas!
Assim, vamos preparar hoje, um acompanhamento à base de batata, como manda a boa tradição magiar.
• Ingredientes:
6 batatas grandes
200 g de presunto cozido
6 ovos cozidos (duro)
100 ml de creme de leite
1 colher de sobremesa de paprika picante
1 colher de sobremesa de paprika doce
sal
Descasque as batatas e cozinhe-as em água e sal sem deixar que amoleçam muito. Corte-as em rodelas de
aproximadamente ½ cm de espessura. Corte igualmente os ovos cozidos. Misture as duas paprikas para suavizar
a picante.
Unte uma assadeira com um pouco de azeite. Coloque uma camada de batata, polvilhe com um pouco de sal e de
paprika. Coloque uma camada de ovo fatiado e uma de presunto. Salpique o presunto com paprika. Repita essa
operação até completar a altura da assadeira, aproximadamente 5 cm. Regue tudo com o creme de leite. Leve ao
forno quente (mais ou menos 180 ºC). Quando estiver bem assado, (depois de uns 20 minutos), retire a assadeira
do forno e corte as batatas com uma espátula em quadrados 5 por 5 cm.
Sirva um montinho de batata por pessoa.
Serve 6 pessoas
#0122#
15
• É o "Töltött Káposzta", uma especiaria da culinária húngara.
É um prato tradicional, um outro clássico da culinária húngara.
16
Repolho Recheado I [töltött káposzta]:
• Ingredientes:
800 gramas de chucrute (repolho picado e temperado, facilmente encontrado em latas nos supermercados).
1 repolho grande.
2 colheres (sopa) de óleo.
1 xícara (chá) de cebola bem picada.
½ colher (chá) de alho bem picado.
400 gramas de carne de porco moída.
1 xícara (chá) de arroz cozido.
2 ovos levemente batidos.
2 colheres (sobremesa) de paprika doce.
½ colher (chá) de manjerona.
1 colher (chá) de sal.
pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
1 xícara (chá) de água misturada com 1 xícara (chá) de massa de tomate.
• Molho:
3 colheres (sopa) de manteiga.
2 colheres (sopa) de farinha de trigo.
1 xícara (chá) de creme de leite fresco.
Lave o chucrute em água corrente e deixe de molho em água fria por 30 minutos. Escorra bem e reserve. Separe
as 12 primeiras folhas do repolho, sem quebrá-las, e mergulhe-as em uma panela com água fervente e sal,
apenas o suficiente para que amoleçam e possam ser enroladas sem partir. Escorra e reserve.
Frite as cebolas e o alho no óleo quente. Despeje em uma tigela e acrescente a carne, o arroz, ovos, paprika,
manjerona, sal e pimenta. Amasse, misturando tudo bem. Recheie as folhas de repolho com a mistura e enrole-as,
formando charutos. Coloque o chucrute no fundo de uma panela e acomode os charutos sobre ele. Junte a mistura
de água e massa de tomate, tampe e deixe ferver por 1 hora.
Transfira os charutos para uma travessa. Em uma panelinha, derreta a manteiga, junte a farinha e misture bem.
Acrescente o creme de leite, aos poucos. Despeje a mistura na panela onde está o chucrute e ferva por 5 minutos.
Coloque os charutos na travessa de servir e derrame por cima o molho de chucrute.
#0007#
17
Repolho recheado II [töltött káposzta]: (Receita da Sy)
• Ingredientes:
1kg de chucrute (pode ser feito com 500g de chucrute e 500g de repolho em tiras, ficará menos azedo)
8-10 folhas de repolho
400 g de carne moída
100 g de arroz
1 cabeça de cebola
sal
paprika
pimenta do reino
óleo
Fica mais fácil:
Comprar um repolho médio, colocar numa panela grande, deixar cozinhar até ficar mole.
Depois retirar as folhas necessárias para fazer o repolho recheado, e o restante do repolho cortar em tiras.
Reserve
Numa panela, dourar a cebola em um pouco de óleo, colocar o arroz, e colocar só um pouco de água, bem pouco,
quando a água secar, retirar do fogo.
Coloque num recipiente a carne moída, este arroz, sal, paprika, pimenta do reino, temperar bem, e misturar
bastante.
Pegue uma folha do repolho (já cozida anteriormente) e coloque um pouco do recheio de carne moída, enrole e
reserve.
Numa panela grande, coloque um pouco do repolho picado e o chucrute, e os enrolados de repolho, cubra com o
restante do repolho picado e crucute, para que os enrolados fiquem no meio. Cubra com água e deixe cozinhar.
O ponto ideal é quando tudo está macio, inclusive os enrolados.
Faça o Rántás que a Pérola nos ensinou, e coloque junto ao repolho, mexer um pouco, mas cuidado para não
quebrar os enrolados.
Existem mil maneiras de fazer o Töltött Káposzta, esta é a receitinha de casa. Espero que gostem.
#0008#
18
• É o tradicional chucrute húngaro cozido, acompanhado por um suculento guisado de carne, tudo regado por uma
generosa porção de creme de leite fresco.
19
Repolho à moda Székely I - [Székely káposzta]: (Receita da Sy)
• Ingredientes:
1kg de carne (porco, boi ou os dois, 50/50) em cubos
2 cebolas grandes picadas
1 kg de chucrute
óleo
paprika
pimenta do reino
sal
creme de leite
Inicialmente faremos o pörkölt e, para isto, colocamos um pouco de óleo na panela, adicionamos a cebola e
deixamos até dourar bem, adicionamos a carne e douramos um pouco também, cobrir com água, e ir adicionando
a água ate a carne ficar macia, na última remessa de água (não adicionar os temperos antes, pois a carne ficará
dura) colocamos paprika, pimenta do reino e sal, temperar de forma que fique levemente picante, e o molho fique
grosso, náo aguado.
Em outra panela, cozinhar o chucrute, até ficar macio, sempre adicionando água, no momento que o repolho
estiver macio, adicionar junto a carne (cuidado para não adiconar água junto, apenas o repolho). Deixar cozinhar
por alguns minutos para agregar o sabor da carne.
Desligar.
Como no Brasil não temos o tejföl, acrescentamos o creme de leite, ou em tudo ou apenas no prato.
#0009#
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Repolho à moda Székely II - [Székely káposzta ou Székely gulyás]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
500 g de alcatra cortada em cubinhos
350 g de lombo de porco cortado em cubinhos
1 linguiça defumada cortada em rodelas
500 g de repolho azedo (chucrute)
1 repolho médio cortado em tirinhas finas
250 g de toucinho defumado, cortado em cubinhos, e mais o couro
1 cebola média picada
1 colher de chá de paprika picante ou doce
1 colher de sopa de farinha de trigo
300 g de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de óleo
sal
Lave em água corrente o repolho azedo e misture com o repolho fresco.
Leve ao fogo uma colher de óleo com o toucinho picado e a cebola cortada, refogue e doure, acrescente a carne
bovina, refogue, junte a carne de porco, refogue e o couro do toucinho, abafe e deixe cozinhar.
Em uma panela à parte, refogue em uma colher de óleo os repolhos espremidos e deixe cozinhar, junte um pouco
de caldo do que expremeu, deixe cozinhar.
Quando a carne estiver quase cozida, junte as rodelas de linguiça, os repolhos refogados, deixe cozer tudo junto.
À parte, faça um rántás (em uma frigideira, coloque um pouco de óleo as duas colheres de farinha de trigo a
paprika e o sal. Deixe dourar). Com essa mistura, engrosse o cozido, mexa bem.
Na hora de servir, cada pessoa coloca a quantidade de creme de leite a seu gosto.
• Obs:
Prove o sal do repolho e coloque mais se precisar, fazendo o mesmo em relação as carnes refogadas. Não
esqueça que o choucrute já contém sal. Bom apetite
#0010#
21
Repolho recheado Székely à moda da Transilvânia [Székely káposzta]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
½ kg de repolho azedo (choucrute)
1 repolho fresco cortado em tirinhas
½ kg de alcatra cortado em quadradinhos
½ kg de lombo de porco cortado em quadradinhos
100 g de toucinho defumado cortado em quadradinhos (com o couro)
1 linguiça defumada em rodelas
1 cebola grande
Lave o repolho azedo em água corrente para tirar o excesso do soro azedo, misture com o repolho cru picado,
derreta o toucinho em uma colher de óleo, refogue a cebola, coloque a linguiça, a carne de boi e deixe refogar,
pingando água.
Junte a carne de porco, refogue, coloque os repolhos misturados e uma folha de louro, pimenta do reino e prove o
sal. Junte um pouco de água e deixe cozinhar.
Faça um "rántás" (torre a farinha de trigo em uma colher de sopa de óleo, coloque paprika). Engrosse o refogado
com essa mistura.
Na hora de servir, acrescente uma colher de sopa de creme de leite fresco em cada prato.
#0011#
22
• Repolho ao forno de Koloszvár [Koloszvári rakott káposzta]:
• Ingredientes:
1 kg de choucroute
1 kg de pörkölt [guisado] de carne de porco
400 g de linguiça de porco defumada
200 g de arroz cozido
4 ovos cozidos
½ litro de creme de leite
150 g de bacon
2 cebolas
banha para refogar
Refogar as cebolas picadas em um pouco de banha, juntar o choucrute bem lavado, cozinhar lentamente.
Untar uma tijela de barro com toucinho, colocar no fundo uma fina camada de choucrute, depois rodelas de ovos,
pedaços de linguiça, fatias de bacon e do "pörkölt".
Regamos bem com creme de leite e repetimos a operação até encher a tijela.
Terminar com choucrute, regando abundantemente com creme de leite.
Todas as camadas deverão ser finas.
Colocar no forno por 40 minutos em forno médio.
#0142#
23
• Este é um típico tira-gosto húngaro, uma pastinha deliciosa, leve e muito nutritiva, como todos os pratos
magiares.
24
Körözött I: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
500 gr de ricota fresca sem sal
½ litro de creme de leite fresco
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sopa de sementes de alcarávia (kümmel)
2 colheres de sopa de paprika suave
ciboulete, picada milimétricamente fininha
Amasse a ricota com um garfo, acrescente o creme de leite, vá juntando cada ingrediente e amassando um por
vez, formando uma pasta homogenea. Acrescente o sal a gosto.
Se encontrar nata, pode usar também misturando com o creme de leite, para obter um creme de leite mais azedo
(como o húngaro), pode usar coalhada, algumas pessoas gostam de adicionar cebola ralada, eu particularmente
não gosto.
Obs.: A alcarávia, em alguns supermercados é vendido com o nome alemão de "kümmel".
#0012#
25
Körözött II (Receita de István Wessel)
Um típico aperitivo húngaro, essa pastinha é deliciosa, leve e muito nutritiva, como todos os pratos magiares.
Nós, húngaros, não "regulamos" no sabor nem nas calorias, é bem verdade.
• Ingredientes:
450 g de ricota
200 g de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de mostarda
2 cebolas bem picadas
2 colheres de sopa de cebolinha-francesa picada
2 colheres de sopa de paprika doce
1 colher de chá de paprika picante
1 colher de chá de kümmel
6 pimentões verdes e vermelhos, sem sementes e nervuras
sal
Bata a ricota e a manteiga na batedeira até misturar bem. Junte os outros ingredientes (menos os pimentões).
Corte e remova a tampa de cada pimentão, lave e retire as sementes. Recheie os pimentões com a ajuda de uma
colher de sobremesa. Leve-os à geladeira por uma hora, cobertos com um filme plástico. Corte os pimentões
recheados em fatias de pouco menos de 1 cm, lembrando de molhar a faca em água quente para facilitar o corte.
Sirva uma rodela vermelha e outra verde em cada prato, pois essas são as cores da bandeira húngara.
#0013#
26
• O "Fasírozott", também conhecido como "Fasírt" é um bolinho de carne empanado e frito (lembrando o quibe
frito) com bastante tempero e paprika, complemento de muitos pratos húngaros.
27
Almôndegas empanadas [fasírozott]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
1 kg de carne bovina moída
3 pães de hamburguer
leite
3 ovos
1 cebola pequena
alho
salsinha
óleo para fritar
pimenta do reino moída na hora
paprika
farinha de rosca peneirada
sal
Pique bem a cebola e refogue até ficar transparente. Corte os pães de hamburguer ao meio e encharque bem com
o leite. Esprema bem os pães e os acrescente à carne moída com os ovos mexidos e a cebola refogada.
Acrescente também o sal, a pimenta do reino, o alho amassado, paprika e a salsinha picada.
Trabalhar bem a massa para misturar tudo muito bem e faça bolas ligeiramente achatadas (aspecto de pão de
hamburguer, porém menor - este formato dará mais estabilidade no prato, facilitando o seu corte). O tamanho ideal
seria: 7 cm de diâmetro por 3 cm de espessura (já com o achatamento), pouco mais/pouco menos... A seguir,
passe as bolas em farinha de rosca.
Frite em óleo bem quente (podendo ser com a panela tampada), virando-as ao menos uma vez, até ficarem com o
aspecto avermelhado escuro. Escorra e sirva bem quente.
• Dica:
O fasírozott pode ter o seu sabor aprimorado, se a carne moída for de carne bovina + suína, 50/50.
Serve a 4-6 pessoas
#0014#
28
29
Frango ao paprika I - [csirkepaprikás]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
1 frango em pedaços
3 colheres de óleo
2 cebolas grandes
3-4 colheres de paprika
1 pimentão
1 tomate
1 copo de creme de leite
2 colheres de farinha de trigo
sal
Fritar as cebolas picadas no óleo até ficarem douradas e acrescentar a paprika. Colocar os pedaços de frango
lavados, acrescentar o sal e tampar a panela. Cozer durante 30 minutos em fogo baixo, gotejando sempre pouca
água, apenas para não grudar no fundo da panela.
Acrescentar o pimentão em rodelas e o tomate em pedaços e continuar o cozimento.
Assim que a carne amaciar, despejar por cima o creme de leite previamente misturado à farinha de trigo, misturar
tudo cuidadosamente, manter o fogo ligado por mais alguns minutos e, servir.
O acompanhamento ideal é o nokedli ou galuska.
#0092#
30
Frango ao paprika II - (csirkepaprikás): (Receita do Paul)
• Ingredientes:
1½ kg de de frango cortado
2 pimentões médios verdes picados
1 tomate pequeno
1 copo de creme de leite
½ copo de nata de leite
óleo
sal a gosto
Cortar os frangos menores em quatro e os maiores em oito pedaços. Escorra os pedaços bem após uma lavagem
completa. Na gordura aquecida frite a cebola picada até ficar transparente, acrescente a paprika e despeje ¼ copo
de água.
Após ferver lentamente durante 1-2 minutos, coloque os pedaços de frango, salgue e refogue com a panela
destampada revirando de vez em quando, cuidadosamente.
Quando a carne estiver esbranquiçada, acrescente a metade do pimentão verde e com a panela agora tampada,
em fogo baixo, continue o cozimento.
Revire os pedaços de frango para que cozinhem por igual. Caso seu caldo seque, acrescente muito pouca água,
para que o frango não cole no fundo da panela.
Quando o frango estiver quase macio, acrescente o creme de leite misturado à farinha e, em seguida, adicione a
nata de leite e complete o cozimento.
Antes de servir, acrescente o pimentão verde picado restante e decore com pedaços de tomate.
Também pode-se fazer desossado. Neste caso, cozinha-se os pedaços de frango até ¾ do cozimento. Em
seguida, retira-se a carne, deixe esfriar, remove-se os ossos e, recoloca-se tudo de volta à panela para terminar o
cozimento.
Serve 4 a 6 pessoas.
#0021#
31
Frango ao paprika III - [csirkepaprikás]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1½ kg de frango cortados em pedaços
1 cebola pequena cortada em pedaços bem pequenos
1 colher de sobremesa de paprika
1 colher de farinha de trigo
1 colher de sopa de óleo
2 fatias de bacon picadas
2 xícaras de água bem quente
sal a gosto
Aqueça o óleo em uma panela funda, coloque o bacon a cebola e refogue, quando estiver dourada, coloque os
pedaço de frango enxuto, vá fritando e virando, se secar, vá pingando água, tampe e deixe cozinhar, sempre
colocando água se secar.
Coloque o sal e a paprika, regue com metade do creme de leite dissolvida e bem homogeneizada com a farinha de
trigo, deixe ferver.
Sirva com o restante do creme de leite.
Obs:
Pode usar somente coxas e sobre-coxas de frango sem a pele.
Este prato em geral é acompanhado de nhoque húngaro (nokedli).
Serve 8 pessoas
#0022#
32
• O "Lecsó" é um prato de preparo rápido, basicamente com pimentões, cebolas e tomates que é conhecido por ter
uma infinidade de variações.
33
Lecsó: (Receita da Sy)
• Ingredientes:
800 g de tomate picado
200 g de bacon picado
pimenta do reino
paprika
300 ml de água
500 g de pimentão picado
250 g de linguiça em fatias
sal
Fritar o bacon, acrescentar as cebolas até ficarem douradas, a seguir, acrescentar a paprika e a água, o pimentão
e o tomate.
Refogar bem, colocar a linguiça, e esperar até ficar mole.
Servir bem quente.
#0015#
34
Lecsó com ovos [tojásos lecsó]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
400 g de tomates frescos
800 g de pimentões (podem ser vermelhos, verdes ou os dois)
2 cebolas grandes
4 ovos
1 colher de café de paprika picante
sal a gosto
• Preparo dos ingredientes:
Escaldar os tomates, remover suas cascas e cortar em pedaços. Lavar os pimentões, cortar em tiras, descartando
suas sementes e nervuras. Descascar as cebolas e cortar em cubinhos pequenos. Cortar o toucinho também em
cubinhos ou fatias finas.
Numa frigideira com pouco óleo em fogo baixo, fritar o toucinho. Acrescentar as cebolas picadas e após ficarem
transparentes, retirar do fogo. Pulverizar com a paprika, colocar os tomates, dando uma ligeira salgada e recolocar
no fogo.
Cozinhar durante alguns minutos sem tampar, acrescentar os pimentões e continuar com o cozimento com a
frigideira semi-tampada até o amolecimento dos pimentões.
Quando a mistura já tiver perdido quase toda a água, acrescentamos os ovos ligeiramente mexidos, aumentamos
o fogo, interrompendo o cozimento imediatamente, assim que uma parte dos ovos já estiver frita, mas com a
textura ainda amolecida. Finalmente, corrigimos o sal.
Acompanha batatas cozidas com salsinha, arroz ou simplesmente pão, para um bom lanche reforçado.
(serve 4 pessoas)
#0016#
35
Lángos, o pão frito húngaro
O pão é o alimento mais substancial do ser humano e um dos mais antigos na história da humanidade.
Em todas as civilizações, povos, regiões, cada um tem sua própria receita e especialização.
Assim é a Pizza na Itália, o Blini e a Bureka, nos países eslavos, a Pita (pão Sírio) e a esfiha dos países do
Oriente, o Matza dos hebreus, assim o "Lángos" na Hungria.
Ao preparar a massa de pão comum para a família, sempre sobrava na tina de madeira aonde era preparada, e
crescia, resto de massa nas laterais
Que fazer com essa sobra de massa? Seria um desperdício, então vamos fazer algo com ela!
Disso nasceu o "Lángos", que tanto pode ser frito em óleo ou gordura que é o mais comum, ou no forno.
Assim como na receita tradicional de pão comum, tem o de batata e o de centeio.
36
Lángos tradicional - [pão frito]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
4 xícaras de farinha de trigo
40 g de fermento biológico (Itaiquara)
1 ovo
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
1 xícara de água morna
óleo para fritar
dentes de alho descascados
Dissolva o fermento no açúcar, com a metade da água morna, deixe levedar.
Coloque a levedura numa vasilha e acrescente aos poucos a farinha de trigo, o ovo ligeiramente batido e o sal.
Misture e sove a massa até ficar homogênea. Se precisar, coloque o restante da água morna.
Cubra a massa com um pano de prato e deixe descansar até dobrar de volume (30 minutos)
Esfarinhe uma superfície lisa e abra a massa com um rolo.
Corte a massa em círculos ou oval (a seu gosto) dê uns talhos no centro da massa, sem separar (dois cortes em
diagonal). Deixe crescer em um tabuleiro.
Leve um tacho (dessas de fritar pastéis) ao fogo com bastante óleo (coloque um palito de fósforos no óleo frio e
quando acender, está no ponto), ou utilize uma panela funda e larga.
Coloque a massa cuidadosamente com uma escumadeira, frite e vire, assando do outro lado até ficar dourado.
Retire e coloque em papel toalha.
O tradicional, é servido esfregando-se um dente de alho. Pode servir o alho socado em potes e cada pessoa
passa no seu.
Cada um coloca a seu gosto.
• Outras variações de cobertura:
queijo prato ralado
queijo prato ralado e presunto cortado em tiras
creme de leite fresco
repolho cru em fatias finas
cebola roxa cortado em rodelas finas
e... tudo o mais que a sua imaginação criar. O creme de leite fresco vai bem com qualquer cobertura.
• Obs:
Dá para aproximadamente 30 pedaços, se cortar cada pedaço em 30/40 g.
Tempo de preparo: 1 hora e trinta minutos
#0129#
37
Lángos de batatas [burgonyás lángos] (Receita da Sy)
• Ingredientes:
500 g de farinha de trigo
250 g de batata amassada (cozida)
11 colheres de café de açúcar
200 ml de leite morno
15 g fermento de pão
1 pitada de sal
Colocamos o leite num recipiente, com o fermento e açúcar e o deixamos alguns minutos para fermentar.
Separadamente, colocamos a farinha de trigo, a batata e o sal, misturamos um pouco e acrescentamos a outra
mistura. Sovar bem até a massa ficar lisa.
Deixar em repouso por 45 minutos, esticar não muito fino, recortar em círculos.
Esticar com as mãos um pouco os círculos, para que fiquem um pouco maiores, fritar em bastante óleo, bem
quente.
Pode ser servido apenas passando um dente de alho enquanto quente e sal, ou colocar queijo em cima.
#0043#
38
39
Caldo de Pescador I [halászlé]: (Receita de Rosa Virágh)
• Ingredientes:
3 kg de peixes diversos (tainha, namorado, manjuba, etc.)
300 gr de cebola
1 colher de chá de páprika picante
1 colher de chá de páprika doce
sal a gosto
2 litros de água
Limpar os peixes, separando as cabeças, rabos, nadadeiras e espinha.
Cortar as postas obtidas em pedaços de aproximadamente 5 cm e reservar juntamente com 100 g de cebola.
Colocar as cabeças, rabos, etc..., mais a cebola restante num caldeirão, salgar e juntar a água. Cozinhar em fogo
vivo. Assim que levante fervura, juntar a páprika aos poucos e manter cozimento durante 90 minutos. Em seguida,
coar.
Colocar as postas reservadas no caldeirão, despejar o caldo obtido por cima e o resto da cebola e cozinhar em
fogo brando por mais 20 a 25 minutos sacudindo de pouco em pouco (jamais virar com colher, pois isso quebraria
os pedações de peixe).
Servir no próprio caldeirão, enfeitando com rodelas de pimentão verde e vermelho.
#0071#
40
41
Sopa de tomates acridoce [paradicsom leves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 k de tomates maduros
2 cubos de caldo de carne
1 cebola pequena cortada
açúcar a gosto
200 ml de creme de leite fresco ou leite
rántás
paprika
sal a gosto
Corte os tomates em 4 partes, leve ao fogo em água suficiente para cozer, acrescente o sal e a cebola. Passe por
uma peneira ou processador, leve ao fogo. Coloque os tabletes de caldo de carne, deixe ferver. Prepare o rántás
com duas colheres de óleo, 4 colheres de farinha de trigo, paprika, sal, (deixe o rántás claro), junte um pouco de
água, misture bem e vá acrescentando o tomate passado pela peneira, coloque o açúcar, e deixe ferver, deve ficar
numa consistência cremosa. Coloque o creme de leite nos pratos de servir, ou se preferir, leite.
Adoce mais, ao gosto de cada um (esta sopa é adocicada).
• Obs:
Pode se fazer mais líquida e servir com massinha (belisquinhos ou csipetke) para sopa.
Massinha para sopa: (csipetke)
• Ingredientes:
1 ovo inteiro batido com sal, e farinha suficiente para deixar uma massa dura o bastante para beliscar dentro da
sopa pedaços pequenos.
#0073#
42
Sopa de frutas vermelhas - [piros gyümölcs leves]: (Receita de István Wessel)
Este é um prato tipicamente húngaro. Do curto, mas tórrido verão da Hungria. Por ser uma sopa, é servida antes
da refeição, sem o sorvete, é claro! Cá entre nós, esta sopa é também uma belíssima sobremesa. A combinação
de frutas ácidas, com a gordura do leite do sorvete de creme é perfeita. Assim, sirva como entrada ou como
sobremesa, você decide!
• Ingredientes:
½ garrafa de vinho tinto
150 gramas de açúcar
1 pedaço de canela
½ fava de baunilha (ou ½ colher (chá) de essência)
suco de 1 limão
suco de 1 laranja
400 g de morango
300 g de amora
300 g de framboesa
6 folhas de hortelã para decorar
sorvete de creme para acompanhar
Leve ao fogo o vinho, o açúcar, a canela, a baunilha e os sucos de limão e laranja. Ferva por 10 minutos para que
o álcool do vinho evapore. Deixe esfriar. Bata no liquidificador com 200 g do morango, depois passe na peneira.
Misture o restante do morango cortado em fatias, acrescente a amora e a framboesa.
Leve à geladeira por 2 horas. Sirva em pratos fundos com uma bola de sorvete em cada um e decore com folhas
de hortelã.
Serve de 2 a 3 pessoas como entrada ou 4 como sobremesa.
#0065#
43
Sopa de maçãs - [alma leves]: (Receita de István Wessel)
Essa sopa húngara, ao lado da de cereja é das melhores entradas para uma refeição de verão.
Preparo fácil, resultado gostoso. É tudo que a gente quer.
• Ingredientes:
600 g de maçãs vermelhas bem crocantes
1 pedaço de casca de limão
1 pedaço pequeno de canela em pau
2 cravos
1 pitada de sal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
200 ml de creme azedo
Descasque as maçãs e retire o meio com os caroços. Corte em fatias finas. Coloque a casca de limão, os cravos e
a canela em uma gase e amarre em forma de saco.
Coloque as maçãs, sal, açúcar e o pacote de temperos em uma panela com 1½ litros de água fria. Cozinhe até
que as maçãs fiquem macias, mas sem desmanchar.
Retire o saquinho com os temperos.
Misture a farinha com um pouco de água fria até ficar um creme homogêneo. Misture nesta água com farinha, o
creme azedo bem devagarzinho. Despeje esse creme na sopar bem devagar, misturando sempre. Use essa
mistura para engrossar a sopa.
Deixe esfriar bem e sirva nos pratos com uma fatia fina de maçã com casca para decorar.
Serve 6 pessoas
#0133#
44
45
Torta de chocolate Dobos [Dobos torta]: (Receita da Pérola Lukács)
Dobos József, um famoso confeiteiro húngaro, autor da torta, foi o vencedor de um concurso de bolos e tortas em
1884. Daí, o nome.
• Ingredientes da massa:
6 ovos
140 g de açúcar
• Ingredientes do caramelo:
150 g de açúcar
• Ingredientes do creme de chocolate:
250 g de manteiga
200 g de glaçúcar
150 g de chocolate em barra
½ xícara de leite
• Preparo do recheio:
Bata a manteiga amolecida com o açúcar até virar um creme. Numa panela coloque o chocolate para derreter com
o leite morno formando um creme espesso. Deixe esfriar e junte o creme batido. Misture bem, obtendo um creme
bem liso. Leve à geladeira.
• Preparo do massa:
Bata as claras em neve com 4 colheres de sopa de açúcar, as gemas com o açúcar. Junte delicadamente as
claras nas gemas. Aos poucos acrescente a farinha de trigo, batendo até obter uma massa lisa e homogênea.
Unte 6 formas redondas iguais com manteiga e farinha de trigo, despeje a massa em igual quantidade. Asse em
forno médio. Retire e desenforne quente com o auxílio de uma faca, deixe esfriar.
Reserve uma torta (a mais bonita) para ser a tampa, e usada por último na montagem.
• Montagem:
Espalhe o creme na superfície das tortas por igual. Faça isso em cada torta, menos na última. Monte tudo e deixe
na geladeira, menos a última.
• Preparo do caramelo:
Numa frigideira coloque o açúcar para dissolver, mexendo com uma colher de pau, deixe dourar e ficar
transparente. Despeje rapidamente na torta reservada, alise com uma faca para espalhar por igual, cobrindo ela
toda. Com uma faca untada de manteiga, divida em 16 pedaços, se precisar, aqueça e unte a faca novamente
para poder cortar, sem cortar a torta. Arrume sobre as outras, passe o creme de chocolate nas laterais.
#0086#
46
Torta de amêndoas [mogyoróstorta]: (receita da Suzane Molnár)
• Pão de Ló:
Ingredientes:
8 ovos separados
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de leite morno
Modo de Preparar:
Bater as claras em neve, juntar o açúcar, sempre batendo e as gemas.
Desligar a batedeira, e ir adicionando aos poucos a farinha de trigo peneirada com o fermento, intercalando com o
leite morno. Colocar para assar num tabuleiro enfarinhado nº 4.
• Creme:
Ingredientes:
1 pacote de manteiga sem sal
1½ xícara de açúcar
2 gemas
1 colher chá de essência de baunilha
200 gramas de amêndoas descascadas e moídas
Modo de Preparar:
Bater as gemas, a manteiga e o açúcar na batedeira, muito bem. Adicionar a essência de baunilha, e as
amêndoas moídas.
• Modo de armar:
Cortar o bolo em quadrados.
Misturar ½ litro de leite com 3 colheres de sopa de açúcar.
Colocar a mistura num recipiente, e banhar os pedaços de bolo no leite. Armar em uma bandeja, redonda ou
quadrada, no formato desejado, lado a lado os pedaços de bolo. Cobrir com o creme de amêndoas, e fazer nova
camada de bolo, acima da primeira. Cobrir com o restante do creme. Enfeitar com ameixas pretas.
• Dica:
Este bolo deve ser servido gelado, de preferência no dia seguinte.
Era especialidade da tia Verônica..., um brinde à ela......!
#0139#
47
Torta de nozes Gerbeau [Zserbó szelet]: (Receita da Pérola Lukács)
O nome é originário de uma famosa confeitaria com o mesmo nome em Budapest.
250 g de manteiga
20 g de fermento biológico
50 g de glaçúcar
4 ovos
1 xícara de chá de leite morno
• Preparo da massa:
Faça uma esponja com o fermento dissolvido no leite morno, uma colher de farinha de trigo, uma pitada de açúcar.
Esfarele a manteiga com a farinha de trigo. Bata os ovos, junte na farinha de trigo, o açúcar e a esponja.
Trabalhe bem a massa. Divida em 3 partes, deixe descansar.
• Ingredientes do recheio:
250 g de nozes moídas
250 g de glaçúcar
200 g de geléia de damasco
Misture o açúcar com as nozes moídas, divida em 2 partes.
• Ingredientes da cobertura:
200 g de chocolate meio-amargo.
• Preparo da cobertura:
Derreta o tablete de chocolate em uma panela, (banho-maria) dissolvendo bem.
• Montagem:
Abra a massa, forre o fundo de uma assadeira retangular com uma das partes da massa.
Espalhe a metade da geléia uniformemente, polvilhe com a mistura de açúcar e nozes. Abra a outra parte, coloque
por cima, passe a geléia restante, a mistura de açúcar e nozes.
Abra a última massa, coloque por cima e asse em forno moderado. Retire do forno, espere esfriar. Espalhe a
cobertura de chocolate, deixe secar. Corte em fatias de 5 X 2 cm.
#0087#
48
Torta de ricota Rákoczi [Rákóczi túros lepény]: (Receita da Pérola Lukács)
Receita de autoria do famoso e muitas vezes premiado Chef de Cuisine húngaro, de vários hotéis e restaurantes
na Hungria e da Europa. Autor de livros de culinária, József Rákoczi.
2 gemas de ovo
60 g de açúcar
100 ml de creme de leite fresco
pitada de sal
1 colher de sobremesa rasa de fermento em pó
Coloque a farinha de trigo numa superfície lisa, junte a manteiga, o açúcar e amasse, coloque o creme de leite, as
gemas, o sal, o fermento. Amasse tudo, trabalhando bem a massa, deixando descansar por 20 minutos.
Abra a massa com um rolo na espessura de 1 cm.
Forre uma assadeira com a massa, fure com um garfo, e asse um pouco. Retire e reserve.
500 g de ricota fresca sem sal
150 g de açúcar
3 gemas de ovo
2 claras de ovo
3 colheres de sopa de farinha de rosca
5 colheres de sopa de uva passa sem as sementes
Bata 3 claras em neve firme com 160 g de açúcar. Reserve. Bata as gemas com o açúcar e adicione a ricota
esfarelada, o creme de leite, a uva passa, a farinha de rosca, a raspa do limão, misture bem fazendo um creme.
Adicione as 2 claras batidas em neve com delicadeza. Coloque esse recheio na massa semi-assada, espalhando
por igual. Retorne ao forno, e asse mais um pouco em forno não muito quente.
Retire do forno, coloque as claras batidas reservadas, por cima do recheio de ricota, delicadamente. Volte ao
forno, para terminar de assar.
Deixe amornar, e corte com uma faca molhada em água quente, em quadrados de 5 X 5 cm.
#0088#
49
Barra de ricota [túrórudi]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
½ kg de ricota fresca
200 ml de creme de leite fresco
100 g de uva passa sem caroço
1 pacote de açúcar vanile
2 colheres de sopa bem cheia de gelatina incolor
caldo de um limão
• Ingredientes para cobertura:
1 tablete de chocolate meio amargo
• Preparo 1:
Deixe de molho a uva passa. Dissolva a gelatina em uma xícara de chá de água fervente, deixe amornar.
Amasse com um garfo a ricota junto com o creme de leite, misture bem. Acrescente o açúcar, o caldo do limão, a
gelatina, o açúcar vanile, misturando bem.
• Montagem:
Forre uma forma de gomos retangular com papel celofane. Coloque a metade da massa, espalhando bem.
Coloque geléia de sua preferência, o restante da massa espalhando bem, leve à geladeira por 10 minutos.
• Cobertura:
Derreta o chocolate em banho-maria com o óleo, mexa bem. Despeje aos poucos sobre a massa desenfornada,
alisando bem com um pincel.
• Finalização:
Leve à geladeira por 10 minutos, corte em fatias, e embrulhe cada fatia em papel celofane.
Obs.:
Pode se fazer a massa sem nenhum recheio, inteira em uma barra única, fatiando ao servir.
#0096#
50
Fatias Rigó Jancsi - [Rigó Jancsi]: (Receita da Pérola Lukács)
6 ovos
2 tabletes de chocolate ralados
• Preparo do massa:
Bater as gemas e o açúcar até esbranquiçar. Juntar as claras em neve e depois a farinha e o chocolate às
colheradas. Assar em duas partes iguais, na espessura de 1 cm cada, em forma untada.
400 g de creme chantilly
80 g de açúcar
40 g de chocolate em pó
essência de baunilha
• Ingredientes da cobertura:
2 tabletes de chocolate ralados
um pouco de água
• Montagem:
Juntar os ingredientes do recheio cuidadosamente. Colocar este recheio sobre uma das placas da massa.
Cobrir a segunda placa com os tabletes de chocolate ralado, derretidos em banho-maria com um pouco de água.
Recortar essa segunda placa em quadrados (do tamanho de uma porção) e colocá-los cuidadosamente sobre o
recheio da primeira placa. Cortar os pedaços e envolvê-los com papel impermeável, deixando na geladeira por 2
horas.
#0097#
51
52
53
54
Guizado com inhoque húngaro [pörkölt nokedlivel]: (Receita da Sy)
• Ingredientes:
1 kg de carne (porco, boi) em cubos ou pedaços, se for frango, em pedaços)
óleo
paprika
creme de leite
sal
Inicialmente faremos o pörkölt e, para isto, colocamos um pouco de óleo na panela, adicionamos a cebola e
deixamos até dourar bem, adicionamos a carne e douramos um pouco também, cobrir com água, e ir adicionando
a água até a carne ficar macia, na última remessa de água (não adicionar os temperos antes, pois a carne ficará
dura) colocamos paprika, pimenta do reino e sal, temperar de forma que fique levemente picante, e o molho fique
grosso, náo aguado.
Dourar bem a cebola em um pouco de óleo, colocar a carne, deixar dourar um pouco, acrescentar água e ir
cozinhando até ficar macio, na última remessa de água temperar bem, cozinhar mais um pouco ate o caldo
engrossar.
Nokedli [inhoque húngaro]:
• Massinha básica:
3 ovos
sal
água
Colocar a farinha, ovos, e acrescentar um pouco de óleo e água, até formar uma massa lisa, não muito mole, tem
que ser firme.
Cozinhar as gotas da massa em bastante água fervente com uma pitada de sal e um fio de óleo.
Para saber o ponto da massa, ela ao ser cozida deve ficar firme, não desmanchar, se desmanchar, necessita um
pouco mais de farinha.
#0017#
55
Guizado de músculo [marha pörkölt]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
1 kg de músculo bovino cortado em cubos
5 dentes de alho amassados
3 colheres de paprika (metade picante, metade doce)
1 pimentão cortado em rodelas
1 tomate picado
óleo
sal
Após dourar as cebolas no óleo, acrescentar a carne cortada em cubos e salgar.
Assim que secar o próprio caldo, acrescentar a paprika e continuar o cozimento em fogo baixo com a panela
tampada, cuidando para não queimar (pingar sempre pouca água e, apenas o necessário), até a carne amaciar.
Assim que ficar macia, acrescentar o pimentão, o tomate e o alho amassado (isto mesmo, o alho só deve ser
acrescentado no final).
Manter o fogo por mais alguns minutos, até amolecer o pimentão e servir.
#0093#
56
Carne com paprika [paprikás pörkölt]: (Receita da Suzane Molnár)
• Ingredientes:
2 fatias de bacon
6 cebolas picadas
2 kg de alcatra em cubos
3 colheres de sopa de paprika picante
2 pimentões verdes picados
pimenta do reino moída na hora a gosto
sal
Frite o bacon, acrescente a cebola e deixe cozinhar em fogo baixo até dourar. Acrescente a carne e mexa até
perder a cor avermelhada. Adicione a paprika, sal e pimenta do reino e cozinhe em fogo baixo, não deixando secar
muito. Acrescente o pimentão e cozinhe até que a carne fique macia e o molho espesso.
Este prato fica muito bem escoltado com nokedli ou purê de batatas.
#0140#
57
58
Carne assada ao Caçador [vadashús]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 kg de lagarto ou miolo de alcatra
2 xícaras de chá de vinagre de maçã ou de vinho branco
1 xícara de água
2 folhas de louro
2 cenouras médias em rodelas
1 cebola média em rodelas
5 grãos de pimento-do-reino
1 maço de salsinha e cebolinha picados
1 colher de sopa de açúcar
1½ xícara de creme de leite fresco
½ limão médio
sal a gosto
Ferva juntos o vinagre, água, louro, cenoura, pimenta, salsa, cebolinha e sal, por 10 minutos.
Escalde a carne com este molho, cubra e leve ao refrigerador, deixando marinar por 2 horas.
Aqueça o óleo em uma panela funda e de borda alta, coloque a carne e frite de todos os lados.
Adicione o açúcar, coloque a cenoura e a cebola da marinada e deixe caramelar.
Coe o molho e coloque o suficiente para cobrir a carne pela metade. Mantenha o restante do molho aquecido e
coloque aos poucos para manter o nível de líquidos na panela.
Cozinhe em fogo lento, virando a carne algumas vezes sem perfurá-la.
Quando a carne estiver cozida, retire e deixe esfriar. Passe o molho por uma peneira.
Fatie a carne, coloque no molho.
Dissolva a farinha de trigo no creme de leite, junte o caldo do limão e coloque essa mistura no molho peneirado
para engrossá-lo.
Acompanhe com bolinho de pão (kenyér gombóc) ou macarrão tipo rigatoni.
Serve 6 porções.
#0018#
59
Conhecendo melhor o vitelo (István Wessel):
Primeiramente, alguns esclarecimentos importantes, pois as respostas às perguntas que seguem devem ser
conhecidas antes de entrar na cozinha. O que é vitelo? As receitas de carne de vitelo de livros europeus podem
ser usadas com o vitelo brasileiro?
Vitelo é o bezerro macho da vaca leiteira. Bezerras têm carreira mais interessante, pois quando crescerem serão
vacas leiteiras, como a mamãe. Os bezerros machos no Brasil, ou são abatidos em duas a quatro semanas e são
os vitelos de leite, ou então quando Deus quiser, começam a pastar, e a carne fica vermelha, e chamá-los de vitelo
é um desrespeito ao cozinheiro competente. Por essas razões é que as receitas "importadas" devem ser usadas
com cuidado e, sobretudo, adaptadas.
Na Europa, o vitelo (também o macho, sempre) é alimentado por duas semanas pela vaca e depois passa para
uma alimentação à base de soro de leite e outros componentes sem ferro, para manter a carne sempre bem
clarinha. O abate é feito depois de 14/16 semanas com o animal pesando cerca de 140 kg contra os 40 a 50 kg do
vitelo de leite brasileiro. Por tais motivos, mais o fato de a carne de vitelo europeu e a americano serem muito mais
gordas, é que algumas adaptações quanto ao tempo e forma de preparo devem ser feitas.
60
Pernil de vitelo-de-leite assado [sült borjú csülök]: (Receita de István Wessel)
• Ingredientes:
1 pernil de vitelo-de-leite de aproximadamente 3 kg
1 ½ garrafa de vinho branco seco
200 g de manteiga
20 folhas de salvia fresca
10 galhos de tomilho fresco
2 folhas de louro
6 dentes de alho inteiros
1 cebola grande picada
1 xícara de azeite
1 pitada de noz moscada
pimenta do reino branca moída na hora
sal
De véspera, prepare uma infusão das ervas (salvia, tomilho e louro) e do alho no azeite. Coloque o pernil em uma
assadeira e salgue bem. Moa bastante pimenta sobre a carne. Regue com o vinho, as ervas, o alho e o azeite já
aromatizado. Ponha a noz moscada e deixe fora da geladeira, coberto com filme de PVC ou pano limpo de
cozinha (o filme é melhor pois não absorve os temperos) por 4 a 5 horas fora da geladeira para que o gosto
penetre com mais profundidade.
Ligue o forno para que fique bem quente. Retire a carne. Coe o molho e leve a assadeira vazia a duas bocas do
fogão. Estando bem quente coloque um pouco de azeite e doure o pernil de todos os lados. Depois, leve ao forno
já bem quente e asse por ½ hora. Abaixe o fogo para médio e vire a carne.
Asse por mais 1 hora e meia, virando a cada 30 minutos e regando sempre com o molho em que ficou marinando.
Troque a assadeira. Unte assadeira limpa com azeite e coloque o pernil de volta ao forno. Do fundo da primeira
assadeira será preparado o molho. Leve a assadeira em que o pernil esteve até esse ponto novamente ao fogão,
em fogo baixo e adicione mais uma xícara de vinho branco e raspe com uma colher de pau para limpar o fundo.
Deixe reduzir o volume para a metade (por evaporação) e acrescente mais 1 xícara de vinho branco limpando
sempre o fundo.
Reduza novamente e coe em uma peneira de aço inox para uma panela pequena. Coloque 200 g de manteiga e
com um batedor vá incorporando a manteiga até que se torne um fino creme aveludado.
Sirva as fatias de pernil regadas com este molho.
Serve 6 a 8 pessoas
#0090#
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Escalopes de vitelo com estragão [borjú vékony szelet]: (Receita de István Wessel)
• Ingredientes:
8 escalopes de vitelo
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite de oliva
½ xícara de vinho branco seco
1 tomate pelado ou 1 colher de sopa de extrato de tomate
2 galhos grandes de estragão
paprika picante a gosto
pimenta do reino branca moída na hora
sal
Aqueça a manteiga e o azeite em duas frigideiras grandes, preferencialmente de ferro fundido ou aço inox de
fundo triplo. Passe farinha nos escalopes e levante-os para retirar o excesso.
Doure por 5 minutos de cada lado 4 escalopes em cada frigideira. Retire os escalopes das frigideiras e junte o
vinho e o tomate. Ponha sal, pimenta, além das folhinhas de um dos galhos de estragão. Com uma colher de pau,
solte o fundo, deixe reduzir o volume até a metade em fogo lento e recoloque os escalopes. Deixe refogando por
mais um minuto.
Coloque os escalopes em uma travessa quente. Cubra com o molho das frigideiras, pique as folhas do outro galho
de estragão e salpique sobre a carne junto com a paprika picante.
Serve 4 pessoas
#0091#
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Um Tender diferente: (István Wessel)
Um dos pratos mais utilizados no Natal é o "presunto Tender", mas a gente deve esclarecer alguns fatos. O
Tender, como é chamado, é um tipo de presunto, produzido em indústria com distribuição nacional. Milhares de
municípios tem Tender à venda em condição de refrigeração que ninguém conhece direito. Por essa razão a
indústria deve "temperar" o Tender com temperos e aditivos químicos, como conservantes, estabilizantes etc...,
conforme consta na embalagem deste produto.
Para que a gente não tenha o retro gosto dos aditivos e que mude um pouco o tradiconal abacaxi e cravo como
"temperos", recomendo o seguinte:
Cozinhe o Tender em uma panela aberta por uns 40 minutos. Cubra com água e coloque dentro uma erva-doce
cortada ao meio, um punhadinho de pimenta do reino em grão e três dentes de alho. Esses temperos
acrescentarão um perfume especial ao Tender.
Depois desse cozimento, passe um pouco desse caldo para uma panelinha e coloque 200 g de ameixa passa sem
caroço e cozinhe por 10 minutos. Tire da água e bata no liquidificador com o suco de 1 limão até fazer um creme
espesso (se precisar, junte um pouco da água do cozimento). Daí tire a carne da panela, pincele com esta pasta
de ameixa e leve ao forno a 150 ºC, apenas para dourar. O Tender estará mais suave e, a ameixa dá um sabor
delicioso de azedo/adocicado.
#0019#
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Guisado de carne de porco com paprika [malac paprikás]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
1 kg de carne de porco em cubos ou pedaços
1 cebola grande picada
1 colher de chá de paprika
1 pimentão em pedaços
óleo
sal
Refogar a cebola até dourar no óleo. Deslocar a panela do fogo, colocar a carne, acrescentar a paprika e o sal e
misturar.
Voltar ao fogo, refogar em fogo baixo com a panela tampada, revirando de vez em quando e, apenas
acrescentado pouca água aos poucos, para não queimar. Acrescente o pimentão.
Assim que a carne amaciar, remover a tampa, secar a água residual e dar uma dourada final.
Acompanha batatas cozidas em água com sal e cuminho e, como salada, pepinos em calda acridoce.
#0094#
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• Costeletas à Udvarhely [Udvarhelyi szelet]: (Receita da Suzane Molnár)
• Ingredientes:
1½ kg de costeletas de porco
100 g de bacon
3 colheres do óleo
2 tomates
500 g de feijões brancos
1 cebola
1 dente de alho
½ copo de vinho branco seco
pimenta do reino negra moída na hora
alfavaca
estragão
sal
Cortar o bacon em cubos. Limpar as costeletas, removendo a gordura. Pelar os tomates e cortá-los em rodelas.
Aquecer o óleo numa panela e fritar as costeletas.
Numa outra panela, fritar o bacon e na gordura, dourar a cebola. Adicionar os tomates, o alho e o feijão,
acresentando as especiarias.
Cobrir com ½ copo de vinho branco seco e cozinhar em fogo lento.
Quando estiver macio, juntar as costeletas fritas e cozinhar tudo em fogo bem lento até que a carne adquira o
aroma dos vegetais, sem esquecer de corrigir o sal.
Servir com batatas fritas.
#0143#
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Májas hurka [chouriço de fígado de porco]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
2 kg de figado de porco
½ kg de pulmão
10 m de tripa
800 gr de arroz
4 colheres de sopa de pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa de orégano
4 cebolas grandes
½ toicinho defumado
um salsão
1 cabeça de alho pequena
4 cenouras
Coloque a ferver as carnes em 2 litros de água sem sal com os temperos, mas não deixando cozinhar demais.
Coe tudo e reserve. Quando frio, corte bem picados.
No caldo obtido, coloque o arroz, deixando-o al dente. Descasque a cenoura o salsão, e o alho.
Misture tudo em uma vasilha funda com os demais temperos e salgue a gosto.
Encha as tripas, amarre nos tamanhos desejados os gomos, e volte a cozinhar em fogo brando. Quando cozidos,
coloque em água gelada e coe, coloque em uma assadeira e asse em forno com um pouco de óleo para que não
estourem ao assar.
#0020#
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Fígado de frango à Gödöllö [Gödöllöi csirkemáj]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
2 colheres (sopa) de banha
300 gramas de fígado de frango
2 pimentões verdes
3 tomates
2 cebolas
paprika
sal
Fritar as cebolas na banha, juntando os fígados do frango até ficarem dourados (não salgue o fígado, para não
endurecer).
À parte, dourar na banha os pimentões e os tomates, juntando-os ao fígado, deixando cozinhar durante 5 a 6
minutos.
Salgar o fígado a gosto, apenas na hora de servir.
#0116#
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Frango recheado com figado - [töltött csirke]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 frango inteiro (só a carcaça)
100 g fígado de frango de galinha
1 cebola pequena ralada
1 colher de sopa de salsinha picada
2 pãezinhos sem casca
1 ovo inteiro
100 g de manteiga
pimenta do reino em pó a gosto (moída na hora)
1 colher de café de paprika
limão
sal a gosto
Tempere o frango com sal, pimenta e suco de limão. Umedeça o pão na água e quando estiver todo molhado por
igual, esprema-o, esmague bem ou passe por uma peneira.
Refogue a cebola ligeiramente em uma colher de sopa de manteiga, junte o fígado de galinha cortado em
pedaços, fritando.
Retire do fogo, junte o pão, o ovo ligeiramente batido e a salsinha, a paprika, misturando bem. Com este recheio
recheie o frango sem apertar muito, feche ou costure a abertura, besunte-o com a manteiga e leve para assar
coberto por papel alumínio. Regue de vez em quando com seu próprio molho.
Quando estiver macio, retire o papel alumínio para que possa corar.
#0023#
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Frango ao alho porró - [Póréhagymás csirkemel]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
½ kg de peito de frango sem pele
2 talos de alho porró
1 saquinho de caldo de galinha em pó
100 g de manteiga
2 colheres de sopa de amido de milho
1 xícara de chá de leite frio
200 ml de água
sal a gosto
Corte o peito de frango em cubos e frite na manteiga. Tempere com o caldo de galinha, coloque a água aos
poucos, deixando ferver, junte o alho cortado em cubos tampe e deixe cozinhar um pouco.
Verifique o sal, e dissolva o amido e a paprika no leite. Se necessário, junte mais sal, engrosse os pedaços do
frango com essa mistura, sirva com arroz branco, ou purê de batatas.
Obs:
Se preferir, faça o caldo de galinha em casa, com a cabeça o pescoço, os pés, a moela e o peito de uma galinha,
duas cenouras, salsão e cebola inteira, sal, um dente de alho. Cozinhe muito bem, retire as carnes, coe e guarde o
caldo num vidro ou pote plástico no congelador, e use quando precisar.
As carnes você pode servir frias numa maionese, ou servir com um molho feito à parte, de alho, tomate, ou
cogumelos.
#0024#
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Frango com cogumelos - [gombás csirke]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1½ kg de coxa e sobrecoxa de frango
200 g de cogumelos em conserva
50 g de manteiga
1 pote de iogurte natural
1 copo de água
sal a gosto
Aqueça a manteiga e frite o frango temperado com sal virando para não queimar, tampe, vá pingando água, à
medida em que evaporar. Quando quase pronto, coloque o cogumelo cortado em lâminas, refogue, se precisar
coloque mais água, deixe cozer com a panela tampada.
Misture o creme de leite, o iogurte, a paprika e a farinha de trigo, acrescentando ao frango para engrossar o
molho. Se for preciso, pingue mais água, mexa, deixe levantar fervura, salpique a salsinha.
Sirva com inhoque húngaro, ou macarrão talharim.
Serve 6 pessoas.
#0025#
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Asa de frango empanada - [rántott csirke]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
8 pedaços de asa de frango
8 fígados de galinha
2 ovos batidos
pimenta do reino em pó
farinha de trigo
farinha de rosca
óleo para fritar
sal a gosto
Limpe as asas, tempere com o sal. Coloque o fígado entre a dobra da asa, fure com um garfo, para que não
espirre ao fritar.
Misture a paprika na farinha de trigo, tempere com sal e pimenta do reino o ovo batido. Passe os pedaços pela
farinha, ovo batido, farinha de rosca. Frite em óleo em temperatura média, tampe e vire, destampe, termine de
fritar, até terem uma cor dourada.
Obs:
Pode-se fritar as coxas e sobrecoxas da mesma forma, sem o fígado, ou qualquer outra parte de sua preferência.
#0026#
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Carpa à moda de Rác - [Rác hal]: (Receita da Pérola Lukács)
Que tal variar o cardápio da Sexta-feira Santa?
Em vez de bacalhau, algo à moda húngara!
• Ingredientes:
1½ kg de carpa
100 g de manteiga
1 kg de batata
1 colher de chá de paprika
1 cebola pequena cortadas em rodelas
1 pimentão cortado em rodelas
1 tomate maduro cortado em rodelas
fatias de bacon
1 copo de creme de leite fresco
sal a gosto
Limpe o peixe, abra a barriga e retire as vísceras, dê cortes no corpo numa distância de 4 cm, salgue nos cortes e
na barriga. Misture a farinha com a paprika e esfregue na pele do peixe.
Coloque nos talhos, pedacinhos de bacon, manteiga e tiras de cebola. Na cavidade da barriga, cebola e pimentão,
bacon.
Descasque as batatas, corte em rodelas. Unte um refratário com parte da manteiga, as rodelas de batata, cebola,
pimentão, salgue. Coloque o peixe uma grelha, acima do refratário, deixe assar, regue com o creme de leite
deixando escorrer o caldo sobre as batatas.
Quando estive com a pele crestada, retire da grelha. Arrume sobre as batatas, arrume em volta as rodelas de
tomate, o restante do pimentão, regue com o creme de leite e termine de assar.
Obs:
Pode se usar outros peixes também, tais como a tainha, ou outro qualquer...
#0069#
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Ovos ao Cassino I [kaszinó tojás] - Entrada para um jantar (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
10 ovos cozidos
3 colheres de sopa de salsinha picada
3 colheres de sopa maionese pronta
3 colheres de sopa de mostarda
2 colheres de sopa de molho inglês
molho branco.
sal a gosto
Corte os ovos cozidos ao meio no sentido longitudinal, com um colherinha retire as gemas, reserve as claras
cozidas e uma gema, amasse em uma tigela com um garfo todos os ingredientes, menos o molho branco e a
mostarda, recheie as claras reservadas, coloque em uma travessa e despeje sobre os ovos o molho branco muito
bem misturado com a mostarda e a gema inteira reservada. Leve à geladeira.
Ao servir, pode usar folhas de alface americana como base para os ovos recheados.
• Obs:
Se preferir, pode acrescentar à mistura de gemas, anchovas ou pasta de presunto (particularmente, eu não gosto).
Pode também usar molho branco pronto de caixinha, há marcas muito boas no mercado. Vantagem da vida
moderna.
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Ovos ao Cassino II [kaszinó tojás]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
10 ovos
1 colher de mostarda
3 colheres de sopa de creme de leite
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
1 pitada de noz moscada ralada
1 pitada de pimenta do reino
1 pitada de sal
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de maionese
1 colher de sopa de salsinha picadinha
1 colher de sopa de cebolinha (ciboulete)
1 copo de leite (copo americano)
Cozinhe os ovos até que fiquem bem firmes, deixe esfriar em água bem gelada, descasque e parta ao meio, retire
a gema e separe em uma tigela e acrescente o sal, uma colher de creme de leite, a maionese, salsinha picadinha
e cebolinha bem picadinha. Misture bem para obter uma pasta bem homogenea. Recheie as claras com esta pasta
e reserve em um pirex ou travessa.
• Molho:
Coloque para derreter a manteiga e refogue a farinha de trigo nela, acrescentando leite mexendo sempre, para
não encaroçar, tempere com sal, noz moscada, pimenta do reino a gosto, deixe esfriar um pouco, junte uma colher
de vinagre o restante do creme de leite, uma colher de mostarda e espalhe por cima das claras recheadas.
• Obs:
Na pasta das gemas, pode-se acrescentar sardella em pasta ou presunto em pasta, a gosto.
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Ovos gratinados: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
06 ovos cozidos
01 colher de sopa de mostarda
01 caixinha de molho branco pronto
queijo parmesão ralado
Cozinhe os ovos, descasque, corte ao meio, retire as gemas. Amasse as gemas com a mostarda, salsinha com 2
colheres de sopa de molho branco pronto, amasse até ficar uma pasta. Recheie a cavidade das claras com esta
pasta e acomode-as em um refratário untado. Agora, cubra com o restante do molho branco, polvilhe com o queijo
parmesão, distribua pequenas bolinhas de manteiga por cima.
Gratine em forno alto por cerca de 15 minutos ou até dourar.
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Rösti - [batata rösti]: Receita de István Wessel
O Rösti (conhecido no Brasil como batata rostí) é uma das delicias da cozinha suíça mas é apreciada por toda a
Europa. Serve de acompanhamento ou até como uma entrada. Há muitas variações, acrescentando outros
ingredientes como champignons, alho porró, etc...
• Ingredientes:
1 kg de batata
2 cebolas picadas
100 g de bacon picado
sal
Cozinhe as batatas com casca em água e sal. Quando estiverem quase cozidas, apague o fogo retire as batatas e
descasque. Deixe esfriar e leve à geladeira por uma hora para poder ralar. Fica mais bem ralado se estiver bem
frio. Rale no ralador grosso de queijo parmesão e coloque em uma tigela grande.
Doure o bacon e tire da frigideira. Na mesma frigideira e na gordura derretida do bacon doure a cebolas.
Misture agora as batatas raladas com o bacon e a cebola. Acerte o sal e a pimenta.
Pegue uma frigideira anti-aderente pequena (até 20 cm) e unte com óleo. Coloque uma quantidade de batata
misturada que fique com uma altura não superior a 2 ou 2,5 cm.
Com uma espátula, aperte um pouco a batata para que encoste bem no fundo. Leve ao fogo médio e frite até que
as bordas comecem a ficar bem douradas. Enquanto a batata está na frigideira, vá chacoalhando um pouco para
que a massa de batata não grude.
Agora use um prato para virar o Rösti. Coloque um prato sobre a batata, vire a frigideira passando o Rösti para o
prato. Deixe deslizar de volta com a parte dourada para cima.
Mais uns 10 minutos e pode ser servido.
Serve 6/8 pessoas
#0131#
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Batata Rösti com bacon:
• Ingredientes:
200 g de batata holandesa cozida e ralada
30 g de bacon fatiado (fatias de 3 mm de largura X 15 mm de comprimento)
Numa panela com água cozinhe as batatas al dente por 15 minutos, com a casca. Deixe esfriar.
Depois de resfriadas, descasque as batatas e passe-as num ralador manual de quatro faces (ralo mais grosso).
Reserve.
Corte o bacon e congele. Retire do congelador somente quando for usar.
Numa frigideira quente, antiaderente (16 cm de diâmetro), espalhe o bacon congelado e deixe em fogo médio por
cerca de 1 minuto.
Deixe dourar e acrescente por cima 200 g de batata cozida e ralada, pressionando-a levemente com a espátula.
Vire a batata Rösti e doure ambos os lados. Sirva imediatamente.
Molho Golf:
• Ingredientes:
140 g de maionese
35 g de catchup
1 colher de sopa de conhaque
Numa vasilha, misture 140 g de maionese, 35 g de catchup e 1 colher (sopa) de conhaque. Misture bem.
#0031#
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Batata Rösti com cebola:
• Ingredientes:
200 g de batata holandesa cozida e ralada
5 ml de azeite
4 rodelas de cebola
Numa panela com água, cozinhe as batatas al dente por 15 minutos com a casca. Deixe esfriar.
Depois de resfriadas, descasque as batatas e passe-as num ralador manual de quatro faces (ralo mais grosso).
Reserve.
Numa frigideira quente, antiaderente com 16 cm de diâmetro, coloque 5 ml de azeite e quatro rodelas de cebola.
Deixe dourar em fogo baixo.
Acrescente por cima 200 g de batata cozida e ralada, pressionando-a levemente com a espátula.
Vire a batata Rösti e doure ambos os lados. Sirva imediatamente.
Molho Golf:
• Ingredientes:
140 g de maionese
35 g de catchup
1 colher de sopa de conhaque
Numa vasilha, misture 140 g de maionese, 35 g de catchup e 1 colher (sopa) de conhaque. Misture bem.
#0032#
94
Batatas com molho de paprika - [paprikás burgonya]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 kg de batatas
1 lingüiça defumada
4 tiras de toucinho defumado
4 ou 5 salsichão com alho
1 cebola grande
1 pimentão
1 tomate maduro
sal a gosto
1 xícara de creme de leite fresco
Descasque e corte em 4 as batatas. Corte a lingüiça em rodelas e o salsichão. Em uma panela coloque o óleo, o
toucinho picado, a cebola picada, refogue,
Adicione o pimentão sem sementes cortados em pedaços, o tomate sem pele e sem semente, a lingüiça, refogue.
Coloque as batatas, o sal, a paprika e refogue mais um pouco, junte água o suficiente para cobrir, tampe e deixe
cozinhar.
Quando estiver quase pronto coloque o salsichão. Deixe mais um pouco no fogo, para que cozinhem sem
desmanchar demais.
Sirva com creme de leite em cada prato.
#0030#
95
Batata caipira - [parasztkrumpli]: (Receita do Paul)
Este "tira-gosto" é ótimo para ser feito durante o preparo de um churrasco, ou numa fogueira de acampamento. É
simples, original e saboroso.
• Ingredientes (por pessoa):
1 batata grande com casca
1 fatia de bacon carnuda
paprika a gosto
folhas de papel alumínio
Lavar bem as batatas com escova. Com um palito, fazer várias perfurações em todos os lados.
Envolver cada batata com uma fatia de bacon ligeiramente pulverizado com paprika e embrulhá-los muito bem em
papel alumínio.
Jogar as batatas assim envolvidas dentro de um brazeiro, revirar algumas vezes com a ajuda de um graveto e,
após 10 minutos, retirá-las do fogo, desembrulhar e servir.
#0095#
96
• Batatas com paprika [paprikás krumpli]: (Receita da Suzane Molnár)
• Ingredientes:
½ kg de batatas descascadas
salsicha húngara
50 g de bacon defumado
1 cebola grande
1 pimentão picado em rodelas
1 tomate
paprika
pimenta do reino moída a gosto
sal
Fritar o bacon em pedaços, até torrar. Juntar a cebola e fritar até ficar transparente.
Adicione o pimentão em rodelas, a paprika, a salsicha em rodelas e refogar um pouco. Salpicar com a paprika, e
acrescentar as batatas cortadas em cubos ou rodelas grossas, o tomate, sal e pimenta.
Refogar na gordura do bacon por 2 minutos, agitando constantemente e a seguir, juntar água o suficiente para
cobrir.
Cozinhar em fogo brando até que todos os ingredientes estejam cozidos, corrigindo o sal.
#0141#
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Pimentões recheados [töltött paprika]: (Receita da Pérola Lukács)
Ingredientes:
½ k de carne de alcatra moída
¼ k de carne de lombo de porco moída
50 g de toucinho defumado moído
8 a 10 pimentões verdes (procure os mais lisos e uniformes e não muito grandes)
120 g de arroz semicozido
1 ovo
1 cebola picada
2 colheres de sobremesa rasa de paprika
1 colher de farinha de trigo
1 colher de sobremesa de açúcar
1 k de tomates frescos e maduros cortados em 4
1 litro de água
sal a gosto
Corte a tampa dos pimentões, retire as sementes e nervuras com uma colherinha, lave e afervente ligeiramente,
escorra.
Refogue a metade da cebola em um pouco de óleo, reserve.
Bata os tomates e o restante da cebola no liquidificador com a água, reserve.
Misture as carnes, o ovo batido, a cebola restante, o arroz, a metade da paprika, o sal, fazendo uma pasta
homogênea.
Em uma panela larga e funda, coloque o molho de tomate, sal, o açúcar, e deixe ferver, recheie os pimentões com
a mistura, cuidando para não encher demasiadamente, e o recheio deve ficar para cima, coberto pelo molho,
tampe a panela e deixe cozer por uns 20 minutos. Retire os pimentões em uma travessa, engrosse o molho com o
"rántas".
• Rántás:
Coloque uma frigideira no fogo com uma colher de óleo, 1 colher de farinha de trigo, deixe amorenar, coloque o
restante da paprika, sal, e com esse rántas engrosse o molho de tomates.
Recoloque os pimentões, deixe levantar fervura e sirva com batatas cortadas em 4 e cozidas em água com sal.
Serve 6 pessoas
#0033#
99
100
Repolho em camadas [rakott káposzta] - prato típico da Transilvânia húngara: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 kg de repolho azedo (chucrute)
200 g de arroz pré-cozido al dente em caldo de carne
250 g de carne moída ou cortada em pedaços minúsculas
250 g de carne suína (lombo) moída ou cortada minúsculos
3 ovos cozidos descascados cortados em rodelas
100 g de toucinho defumado cortados em tiras (bacon)
3 linguiças defumadas pré-cozida, cortada em rodelas (sem a pele)
½ k de carne de alcatra cortada em cubos
¼ k de carne de porco (lombo) cortada em cubos
1 pimentão
1 cebola pequena picada
1colher de sobremesa de paprika (doce ou picante)
1 colher de sopa de extrato de tomate
½ litro de creme de leite fresco
1 colher de sopa rasa de açúcar.
sal a gosto (não esquecer que o repolho e a linguiça já sào salgadas)
Lave o repolho azedo em água corrente e refogue numa panela com o óleo quente, e o açúcar, deixe cozinhar. Se
necessário, pingue água até ficar macio.
Misture o arroz pré cozido com as carnes cortadinha ou moída, reserve.
Refogue a cebola o pimentão e as carnes cortadas em cubos, em óleo, coloque paprika, se necessitar pingue
água, e deixe cozinhar até ficar macio).
• Finalização:
Unte uma assadeira funda com manteiga ou óleo e espalhar uma camada de repolho de mais ou menos 1 cm,
algumas rodelas de ovo cozido, algumas tiras de toucinho defumado, rodelas de linguiça, e o guisado de carne
(pörkölt), regue com o creme de leite.
Agora coloque novamente outra camada de arroz, ovos, toucinho, lingüiça, carne (pörkölt), regue com creme de
leite, até preencher a assadeira.
Lembrando que a última camada deve ser de repolho, aqueça o forno por alguns minutos, coloque e deixe para
aquecer.
Sirva quente.
Tempo total do preparo 90 minutos.
#0034#
101
Chucrute com bolinhos de batata [savanyú káposzta com krumplis gombóc]: (receita da Sonia Regina)
• Ingredientes:
1 repolho fresco grande cortado em tirinhas finas
2 latas (ou vidros) de repolho em conserva
1½ kg de carne de porco fresca, temperado e cozido à parte (pernil, lombo, etc..)
2 cebolas picadinhas
sal e pimenta do reino a gosto
Corte o repolho bem fininho, coloque em uma vasilha e jogue aí um pouco de água fervente para amolecer.
Depois, esprema bem para sair todo o caldo picante do repolho. Misture com o repolho azedo, misture bem e faça
camadas de repolho, carne de porco cozida, cebola, repolho, até o fim.
Leve para aferventar um pouco e "pegar" bem os temperos. Acerte o tempero e coloque o rántás para engrossar
um pouco esse caldo.
Sirva acompanhado de "krumplis gombóc" (bolinhos de batatas), a receita abaixo:
Krumplis gombóc [bolinhos de batatas]:
• Ingredientes:
4 pãezinhos amanhecidos
água que baste para deixar de molho
3 batatas cozidas e espremidas
1 ovo inteiro
farinha de trigo que baste para fazer os bolinhos
sal e pimenta do reino a gosto
Deixe os pães de molho na água, quando amolecer esprema bem para sair o máximo da água, coloque em um
recipiente o pão, batata, ovo, sal, pimenta, amasse bem e vá colocando farinha de trigo até dar o ponto de enrolar,
cuidado para não ficar muito duro. Molde os bolinhos e cozinhe em água fervente, retire e sirva à parte.
Sirva o chucrute com a carne e os bolinhos. Os bolinhos são o acompanhamento.
#0035#
102
103
Cozido de abobrinha ao molho de endro I - [kapros tökfözelék]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
3 abobrinhas (médias p/pequenas)
2 colheres de sopa de endro picadinho
½ cebola picada bem fininha
1 colher de sobremesa de vinagre
endro ou dill [kapor]
sal a gosto
Rántás [roux]
• Ingredientes:
2 colheres de oleo ou 3 colheres de margarina
pitada de sal
Lave, raspe as abobrinhas pelo ralo grosso, salgue e reserve por cerca de 1 hora.
Aqueça o óleo ou a margarina, coloque a farinha de trigo e vá mexendo, até dissolver e amorenar.
Coloque o sal, cuide para não ficar muito escura e nem muito grossa, acrescente a cebola bem picadinha.
Esprema as abobrinhas raladas, e coloque na panela do "rántás", mexa bem, fazendo que toda a abobrinha se
envolva no "rántás", coloque o vinagre, um pouquinho de água, deixe cozinhar, sempre mexendo.
Antes de desligar, coloque o endro, o creme de leite e sirva.
#0037#
104
Cozido de abobrinha ao molho de endro II - [kapros tökfözelék]: (Receita da Pérola Lukács)
Esta é uma variação mais simples, em vez de rántás, é "staubolva", não sei a tradução dessa palavra, mas vendo
a receita vocês vão entender...
• Ingredientes:
3 abobrinhas médias
2 colheres de sopa de endro ou dill [kapor]
3 colheres de sopa margarina
2 colheres de sopa farinha de trigo
1 copo de leite (150 ml)
sal a gosto
Rale as abobrinhas pelo ralo grosso e reserve.
Aqueça uma panela com a margarina, o dill e, quando estiver bem quente, coloque as abobrinhas para refogar.
Coloque também o sal, o vinagre e vá mexendo.
Quando ficar quase transparente, espalhe a farinha de trigo, mexendo por cima [staubolni].
Junte o leite e termine de cozinhar.
#0038#
105
Cozido de vagem [zöldbabfözelék] (Receita da Sy)
• Ingredientes:
½ xícara de óleo
600 g de vagem picada
pimenta do reino
400 ml de água
Para o caldo:
½ xícara de farinha de trigo
½ xícara de colorau
Refogar as cebolas no óleo, até ficarem douradas, colocar a vagem, um pouco de pimenta do reino e acrescentar
a água.
Deixar cozinhar ate ficar mole.
Separadamente, mexer bem a farinha de trigo com o creme de leite e o colorau.
Acrescentar esta mistura à vagem, mexer bem até engrossar, deixar cozinhar um pouco e desligar.
Combina apenas com pão.
#0036#
106
Cozido de lentilhas [lencsefözelék]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
500g de lentilha
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 pitada de açúcar
1 folha de louro
1 pitada de paprika
3 a 4 tiras de toucinho defumado
200 g de costelinha de porco defumada
Coloque as lentilhas de molho em água fria de véspera.
Cozinhe as costelinhas al dente e reserve a água.
Cozinhe a lentilha na água das costelinhas, a folha de louro, o vinagre, o açúcar, por cerca de 1 hora, (verifique
para não desmanchar).
Prepare um Rántás (Roux).
• Rántás (Roux):
Em uma frigideira coloque o óleo, o toucinho defumado picado para derreter, acrescente a cebola cortada bem
pequena, o alho amassado, a farinha de trigo, mexa bem para dissolver, cuide para que fique apenas dourada,
coloque a paprika, sal e um pouco d’água, uniformize mexendo.
• Finalização:
Despeje o Rántás na panela da lentilha, mexendo bem.
Deixe cozinhar, verifique o sal, lembrando que tanto o toucinho quanto a costelinha já são salgados, retire a folha
de louro e veja se não está muito líquida, deve ter menos caldo do que um feijão.
Sirva acompanhado de arroz branco ou batatas cozidas em sal.
#0039#
107
Cozido de feijão [szárazbab fözelék]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
500 g de feijão (mulatinho/carioca/roxinho)
200 g de costelinha defumada
1 folha de louro
1 cebola média
1 dente de alho
2 colheres de rántás (puxando para moreno)
sal a gosto
Coloque o feijão de molho em água fria de molho, na véspera.
Cozinhe o feijão com sal al dente, com a costelinha de porco e o couro do toucinho defumado, o louro, coe.
Coloque água suficiente para cobrir, recoloque a costelinha e deixe ferver.
Frite o toucinho em tiras, na gordura refogue a cebola e o alho amassado, faça um rántás tradicional deixando
mais para moreno, junte o toucinho e a cebola, acrescente água fria, mexa bem, e junte ao feijão, deve ficar
grosso.
#0072#
108
109
110
Caldo de carne I (base) - [hús leves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
500g de osso da costela
500g de músculo
4 cenouras
1 cebola grande
1 salsão com a raiz
1 maço de salsinha
1 ou 2 talos de cebolinha
2 folhas de repolho
pimenta do reino em grão a gosto
pitada de noz moscada
sal
Escaldar os ossos e a carne.
Coloque em uma panela funda os ossos, a carne e o sal, cubra com água fria. Deixe ferver por cerca de 20
minutos em fogo baixo.
Coe a espuma à medida em que se forma. Amarre a salsinha com o salsão e a cebolinha, coloque a cenoura, a
cebola, as folhas do repolho, os temperos, termine de cozinhar. Durante o cozimento, vá retirando a espuma que
se se formar na superfície.
Após o cozimento, coe tudo, descartando o amarrado, a cebola, as folhas do repolho. A cenoura deve ser
colocada de volta ao caldo.
• Nota:
Esta é a base de vários pratos em que se usam caldo de carne.
Pode ser congelada em vidros ou potes, desde que a quantidade não ultrapasse um terço do recipiente.
#0107#
111
Caldo de carne I (base) - (base para molhos ou sopas): (Receita de István Wessel)
Fazer um bom caldo é fundamental para conseguir ótimas sopas, molhos, risotos e polentas. O bom caldo é a
base disso tudo. Fazer caldo de carne bovina, de rabada ou de frango é exatamente igual. A diferença,
obviamente, é a matéria prima utilizada. Para a de boi, usar osso de costela ou costela bem magra; para a de
rabada use sempre aquelas pontinhas finas que são mais saborosas e na de frango use o dorso, pescoço e pé de
frango sendo que o pé nunca deve ser mais que a metade da quantidade total.
• Ingredientes:
2 kg de osso de costela de boi
4 cebolas
4 cenouras
2 alhos porró
1 cabeça de alho
2 folhas de louro
1 macinho de salsinha
1 salsão de sopa (se não encontrar, pode ser o salsão normal)
2 colheres de sopa de pimenta do reino em grão
1 noz moscada inteira
Em uma panela grande, coloque 4 litros de água para ferver. Na água, coloque tudo menos os ossos, cebola e
cenouras. Quando estiver fervendo, abaixe o fogo para o mínimo.
Em uma assadeira grande, coloque os pedaços de osso mais as cenouras e as cebolas. Asse tudo em 200 °C.
Quando a cenoura e as cebolas estiverem bem assadas, coloque-as na panela de água fervente.
Deixe os ossos assarem mais, até que fiquem bem assados.
Retire os ossos do forno e coloque na panela com os legumes.
Lembre-se que não vai sal no caldo. Isso é muito importante, pois com a redução, o sal concentraria.
Vá retirando a espuma que se forma na superfície, com uma escumadeira.
Quando reduzir para a metade, coe e reserve.
• Nota:
Se for usar o caldo, está pronto. Acerte o sal na hora de servir.
Se for para base de molhos ou caldos, base para risotos e polentas, congele em formas de ½ litro e use conforme
a sua necessidade.
#0114#
112
113
Massinha para sopas e caldos (belisquinho) - [csipetke]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 ovo
farinha de trigo o suficiente
sal
Em uma tigela bata ligeiramente o ovo com o sal e vá acrescentado a farinha de trigo aos poucos até obter uma
massa dura que solte das mãos.
Amasse e abra na palma da mão, beliscando pedacinhos diretamente no caldo ou sopa.
#0109#
114
Massinha escorrida para caldos e sopas [csurgattot tészta]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 ovo
farinha de trigo que baste
sal
Bata o ovo com o sal, e vá acrescentando a farinha de trigo até obter uma massa lisa porém suficientemente
líquida que possa escorrer sem desmanchar.
Vá escorrendo e pingando diretamente na sopa. Quando subir, estará pronta.
#0110#
115
Massinha de semolina para sopa [griz galuska]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 ovo
semolina suficiente para formar um creme
1 colher de sopa de salsinha batida (opcional)
sal
Bata ligeiramente o ovo com o sal, e vá colocando a semolina, mexendo para não encaroçar, até obter uma massa
uniforme e lisa.
Com uma colherinha de chá, molhada no caldo, vá colocando diretamente na sopa.
• Nota:
A massa obtida não deve ser nem dura nem mole demais e, não deve ser feita antecipadamente, pois endurece
ao ser cozido.
#0111#
116
Massinha de fígado de galinha e semolina [grizes májgombóc]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 ovo
1 fígado de galinha
1 colher de sopa de salsinha batida
semolina suficiente
pitada de pimenta do reino moída na hora (opcional)
sal
Bata ligeiramente o ovo com o sal, a pimenta, e junte a salsinha, o fígado raspado. Vá colocando a semolina,
misturando tudo, até obter uma massa lisa nem dura nem mole.
Com uma colherinha de sobremesa, forme bolinhas e coloque diretamente no caldo ou sopa.
quando subir à tona, estará pronta.
• Nota:
Não deve ser preparada antecipadamente, pois a massinha ficará dura.
#0112#
117
Bolinho de carne [hús gombóc]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
250g de carne moída
1 ovo
1 pãozinho
pimenta do reino moída na hora (opcional)
sal
Coloque o pãozinho em um pouco de leite, esmague, misture com o ovo ligeiramente batido com o sal e misture
tudo com as mãos.
Com as mãos ligeiramente úmidas, forme bolinhas e coloque diretamente na sopa fervente.
#0113#
118
Sopa de ovos [tojás leves]: (Receita da Sy)
• Ingredientes:
1½ litro de água
2 colheres de óleo
paprika
1 cebola média picada
5 cabeças de alho picadas
8 ovos
sal
Separadamente fazemos o "rántás" (muito usado como um molho para temperar as comidas). Numa panela
colocar o óleo e a farinha, um pouco de água, depois de ferver, mexemos bem em fogo baixo, colocar a paprika.
Acrescentamos toda a água, colocamos a cebola com o alho. Deixar cozinhar.
Acrescentamos o sal, pimenta do reino se quiser, e dois ovos, e misturamos. Depois com cuidado os outros ovos,
sem mexer.
Esperar ferver por 10 minutos.
Opcional: colocar um pouco de vinagre depois de pronta.
• Não se usa macarrão nesta sopa.
#0040#
119
Sopa de ossos [csontleves]: (Receita do Paul)
Esta é uma sopa para "levantar defuntos", ideal para curar ressacas. É muito forte e nutritiva, valendo por uma
refeição completa.
• Ingredientes:
1½ kg de osso bovino (porco também serve)
300 g de cenoura
100 g de nabo
100 g de aipo
100 g de couve
1 cebola
1 pimentão verde
1 tomate
1 batata grande
4 dentes de alho
pimenta-do-reino preta em grão
sal
Lavar e limpar bem os ossos em pedaços que caibam numa panela grande. Colocar os ossos na panela,
acrescentar o sal, a pimenta-do-reino e a cebola inteira, cobrir tudo com 2½ litros de água fria e cozinhar com a
tampa durante 1½ a 2 horas em fogo baixo. Durante este cozimento, retire com uma escumadeira a espuma que
irá se formar na superfície.
Acrescente os outros ingredientes e cozinhe por mais uma hora em fogo baixo.
Retire com cuidado todos os legumes e os reserve aquecidos, coe todo o caldo, jogue fora os sólidos, recoloque o
caldo na panela e deixe esfriar um pouco, para poder remover a gordura que estiver boiando na superfície, com a
ajuda de uma colher.
Recoloque os legumes na panela com o caldo, corrija o sal, dê mais uma fervida e sirva bem quente.
• Nota:
Se desejar, pode-se cozinhar na própria sopa, um pouco de macarrão "cabelo-de-anjo", durante esta última
fervura.
#0115#
120
Sopa de galinha à moda Újházy [Ujházi csirkeleves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 galinha de ±1½ kg (descarte os pés e a cabeça)
2 cenouras médias em rodelas
2 batatas médias em cubos
1 couve flor pequena em bouquês
6 cogumelos frescos tipo champignon
4 fatias de funghi secos
2 xícaras (chá) de macarrão cabelo-de-anjo, cozido préviamente em separado
3 a 4 talos de salsão (se encontrar com raiz é melhor)
sal a gosto
água fria o suficiente para cobrir a ave
Lave bem a galinha por dentro e por fora e escorra-a. Coloque-a inteira dentro de um caldeirão ou panela alta e
funda cobrindo-a com água.
Adicione as verduras, a moela, mas reserve as batatas.
Tempere com o sal, tampe e cozinhe a ave em fogo brando.
Quando começar a ficar macia, junte as batatas e o fígado, se gostar.
Quando tudo estiver cozido, deixe esfriar e retire a gordura da superfície.
Corte a galinha em pedaços, coloque novamente no caldeirão e leve ao fogo para ferver, adicionando o macarrão
já cozido.
Serve 8 pessoas.
#0041#
121
Sopa de feijão rajado [fejtett bableves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
250 g de feijão em vagem, descascado
2 cenouras
1 ramo de salsão
1-2 mandioquinhas (batata baroa)
100 g de toucinho defumado com o couro
1 lingüiça defumada
100 g de costelinha de porco defumada
1 dente de alho
1 cebola grande
sal a gosto
½ xícara de creme de leite
algumas gotas de vinagre (se gostar)
1 xícara de chá de belisquinho (massa)
Coloque para ferver as costelinhas de porco, o salsão, o couro do toucinho, em ½ litro de água. Corte os legumes
e a lingüiça em rodelas, pique o toucinho, a cebola. Reserve.
No caldo dos defumados coloque o feijão, a cenoura, a mandioquinha para cozinhar e água suficiente para uma
sopa. Retire e dispense o salsão.
• Quando cozido faça o seguinte:
Numa frigideira, coloque o óleo, a cebola picada e o alho amassado, a paprika e junte ao caldo. Faça um rántás,
com óleo, paprika e sal, pingue água fria, o creme de leite, dissolva bem (cuide para não queimar) engrosse a
sopa, prove o sal, e pode colocar se gostar, umas gotas de vinagre.
Junte os belisquinhos, deixe cozinhar e sirva.
• Massa dos belisquinhos:
1 ovo inteiro batido com sal, e tanta farinha que fique uma massa maleável que possa ser beliscada em
pedacinhos dentro da sopa.
Serve 4 pessoas.
#0042#
122
Sopa de vagem [zöldbab leves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1½ litros de caldo de carne
500 g de vagem, limpa e cortada em cubos
2 colheres de sopa de rántás
100 g de creme de leite (opcional)
Cozinhe a vagem no caldo de carne até ficar "al dente".
Engrosse com o rántás, deixe ferver, dissolva bem. Polvilhe com a salsinha.
Sirva se gostar, colocando o creme de leite na sopeira.
#0098#
123
Sopa de ervilha fresca [zöldborsó leves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
500 g de ervilhas frescas
1 ½ L de caldo de carne
1 colher de sopa de rántás
1 porção de belisquinhos
Cozinhe a ervilha no caldo de carne até ficar Macio, engrosse com o rántás. Cozinhe os belisquinhos direto na
sopa. Salpique de salsinha.
Belisquinhos (massinha para sopas) [csipetke]:
• Ingredientes:
1 ovo
pitada se sal
farinha de trigo que baste para obter uma massa dura
Amasse bem todos os ingredientes, até a massa não grudar nos dedos, e com o polegar e o indicador, vá
beliscando direto na sopa, pedaços pequenos, deixe cozinhar até ficar na consistência de qualquer macarrão.
#0099#
124
Sopa de cogumelos [gomba leves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
240 g de cogumelos
1 pitada de paprika doce
1 litro de caldo de carne
2 colheres de sopa de creme de leite
1 colher de sopa de manteiga/margarina
sal a gosto
Corte os cogumelos em pedaços e refogue em fogo baixo na manteiga/margarina, coloque o sal e a paprika. Junte
o caldo de carne e ferva.
Deixe em fogo médio por 10 m, adicione o creme de leite.
• Obs:
Pode se usar qualquer tipo de cogumelos.(simeji, shitake, champignon). Até fungui seco reidratado.
#0100#
125
Sopa de batatas I [krumpli leves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1½ litro de caldo de carne
6 batatas descascadas e cortadas
1 galho de salsão
2 colheres de sopa de creme de leite fresco
1 colher de sobremesa de manteiga/margarina
2 gemas
Cozinhe as batatas e o salsão no caldo da carne passe numa peneira, retire o salsão e amasse as batatas. Leve
ao fogo e engrosse com a farinha de trigo misturada ao creme de leite.
Retire após 3 minutos.
Misture as gemas e a manteiga na sopeira, despeje a sopa quente por cima, misturando bem e sirva.
#0101#
126
Sopa de batatas II [krumpli/burgonya leves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
6 batatas médias
1 cebola pequena
1 pitada de paprika doce
alguns grãos de kümmel
sal a gosto
Descasque e pique as batatas. Descasque e pique a cebola, em uma panela funda, coloque o óleo e refogue a
cebola, junte a batata, o kümmel e refogue. Coloque o caldo da carne e deixe cozinhar. Engrosse com o rántás,
salpique com a salsinha
• Rántás:
Coloque em uma frigideira uma colher de sopa de óleo,mexa, junte uma colher de farinha de trigo, sal a gosto
cuidando para n deixar muito escura, a paprika e engrosse o caldo mexendo para não empelotar.
#0102#
127
Sopa creme de cogumelos [gombaleves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
250 g de cogumelo tipo champignon
3 gemas
1 colher de sopa margarina/manteiga sem sal
Refogar o cogumelo fatiado na manteiga, adicionar a salsinha. Junte o caldo da carne, cozinhe por 15 m junte a
farinha com o creme de leite e engrosse a sopa. Cozinhe por 5 m e desligue.
Coloque as gemas na sopeira, despeje a sopa mexendo bem, sirva.
#0103#
128
Sopa de carne bovina [húsleves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1kg de músculo
1 ou 2 ossos da costela
1 amarrado de cheiro verde (salsão,salsinha,cebolinha,alecrim,tomilho)
1 cebola grande
grãos de pimenta do reino
3 ou 4 grãos de cravo da índia
3 cenouras descascadas
3 batatas médias descascadas
1 chuchu descascado inteiro
2 mandioquinhas descascadas (batata baroa)
2 folhas de repolho
Escalde a carne e os ossos. Em uma panela, coloque a carne e os ossos em água fria e leve ao fogo baixo por
meia hora, coando a espuma que se forma. Coloque o amarrado de ervas, o sal, a cebola espetada com os
cravos, o repolho, a cenoura, o chuchu. Deixe cozinhar.
Lembrando de ir tirando sempre a espuma que vai se formando, quase ao término, coloque a mandioquinha e a
batata pois elas cozinham mais rápido, evitando que se desmanchem.
Quando pronto, retire os legumes e a carne, descarte o ramo de ervas, o repolho e os ossos.
Coe e sirva o caldo com macarrão "cabelo de anjo" ou outra massinha e os legumes, a carne cortados em
pedaços em cada prato.
• Nota:
A carne e os legumes também podem ser servidos à parte com os molhos e cremes (alho, tomate, purê de maçã,
etc)
#0108#
129
Sopa de couve-flor - [karfiol leves]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 couve-flor
1 cenoura
1 litro de água
2 cubos de caldo de carne
3 colheres de sopa bem cheias de creme de leite
2 colheres de sopa de salsinha picada
sal
Lave, e separe a couve-flor em galhos.
Lave e raspe a cenoura. Rale no ralador (fino).
Em uma panela funda, aqueça o óleo, junte a cenoura ralada e refogue, acrescente a couve-flor, deixe refogar,
junte água e leve para cozinhar.
Quando a água ferver, adicione o caldo de carne, prove o sal (lembrando que o caldo de carne já contém sal). Se
necessitar, coloque mais sal. Deixe cozinhar sem deixar desmanchar. Desligue.
Prepare o "habarás" para engrossar.
Coloque a farinha de trigo em uma tigelinha, junte um pouco de sal e despeje o creme de leite, misturando bem.
Junte a sopa quente sem ferver e, ao servir, coloque a salsinha em cada prato.
• Dica:
Se usar creme de leite de caixinha ou lata, junte algumas gotas de limão ou vinagre. Se usar creme de leite fresco,
junte meio copo de iogurte ao creme de leite fresco.
#0137#
130
131
132
Macarrão com batatas - [krumplis tészta ou burgonyás tészta]: (receita da Cristina Tomaschewsky)
A minha mãe preparava com macarrão tipo parafuso, mas certamente na Europa era elaborada com algum tipo de
macarrão caseiro preparado artesanalmente.
Em algumas regiões da Hungria, esta receita também é conhecida como "Granadir Mars".
• Ingredientes:
500g de macarrão parafuso
150g de bacon picado
6 batatas médias
4 cebolas picadas
paprika a gosto
óleo
pimenta-do-reino moída na hora
sal a gosto
Frite o bacon na própria gordura até ficar bem douradinho. Junte a cebola e refogue até ficar transparente,
acrescentando a paprika. Reserve.
Cozinhe as batatas sem deixar que fiquem moles demais. Reserve.
Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem. Reserve.
Descasque as batatas cozidas e corte em quadrados não muito pequenos. Junte as batatas e o macarrão na
panela onde estão o bacon e a cebola, tempere com sal a gosto, misture bem e sirva.
Já no prato, pode-se pulverizar uma pitadinha de pimenta-do-reino moída na hora.
#0124#
133
Macarrão com repolho - [káposztás tészta ou káposztás cvekedli]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
400 g de macarrão seco
1 repolho pequeno
pimenta do reino (moída na hora)
sal
Remover as folhas externas, o talo e ralar o repolho. Salgar e deixar sorar por 30 minutos (até perder bastante
líquido). Com as mãos, espremer todo o líquido restante do repolho.
Caramelizar o açúcar no óleo e colocar todo o repolho espremido para dourar, até ficar com a cor marrom.
Pode-se adicionar pimenta do reino.
Cozinhar o macarrão, lavar, escorrer e misturar ao repolho pronto.
Servir com sal e pimenta do reino e, eventualmente, com açúcar.
Há quem goste de colocar creme de leite por cima.
Serve 6 pessoas.
#0125#
134
Macarrão com ricota e toucinho - [túrós tészta szalonnával]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
500 g de talharim seco
250 g de ricota
150 g de toucinho sem a pele, cortado em cubinhos
pimenta-do-reino moída na hora a gosto
sal a gosto
Frite o toucinho até ficar quase crocante.
Cozinhe o talharim como de costume e escorra.
Misture o toucinho frito com o talharim e o arrume numa travessa refratária, cobrindo com a ricota previamente
esfarelada com um garfo. Pulverize levemente com a pimenta-do-reino e com sal, se necessário.
Finalmente, despeje por cima o creme de leite e leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos.
Sirva bem quente.
#0126#
135
Macarrão com cogumelos - [gombás tészta]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
150 g de cogumelos cortados em fatias
1 colher de sopa de leite
1 colher de sopa de creme de leite
salsinha fresca picada
1 pitada de noz moscada ralada
queijo parmezão ralado na hora, a gosto
óleo
sal
Numa frigideira, com uma colher de óleo, colocamos os cogumelos, o leite, o creme de leite e temperamos com o
sal, a pimenta do reino e a noz moscada, enquanto refogamos tudo.
À parte, cozinhamos o talharim "al dente", escorremos e colocamos numa travessa.
Despejamos todo o cogumelo com o molho por cima, salpicamos com a salsinha picada e servimos com queijo
parmezão ralado a gosto.
• Dica:
Jamais use aquele queijo parmesão comprado em pacote fechado, já ralado. O queijo oxida, quando em contato
com o ar, alterando os seus aroma e sabor. O recomendável é ralar o queijo, apenas alguns minutos antes de
consumir.
#0127#
136
Macarrão com sementes de papoula - [mákostészta]
• Ingredientes:
250 g de sementes de papoula moídas [mák]
150 g de açúcar refinado (a gosto)
Cozinhe o talharim em água com sal até o ponto desejado. Pode acrescentar um fio de óleo para evitar que a
massa grude.
Escorra a massa e a coloque numa travessa grande. Para evitar que se grude, coloque um pouco de óleo e
misture.
Acrescente as sementes de papoula moídas e o açúcar (a gosto), misture tudo novamente e o prato estará pronto.
#0130#
137
Galuska ou Nokedli é o inhoque húngaro.
138
Nokedli [galuska] - inhoque húngaro: (receita do Paul)
• Ingredientes:
500 g farinha de trigo
2 ovos
óleo ou banha
sal
Misturar bem a farinha, os ovos e o sal com água suficiente para que a massa possa ser mexida com facilidade.
Deixamos esta massa repousar por 10 a 20 minutos.
Numa panela de água fervendo com sal, jogamos pequenos pedaços da massa (do tamanho de uma colher de
café) com a ajuda de uma faca e uma pequena tábua. Molhar a faca periodicamente na água, para não grudar na
massa.
Deixamos cozinhar por aproximadamente 10 minutos e recolhemos com uma escumadeira os que vierem à
superfície. É importante mexer a água sempre, para que nada grude no fundo da panela. Lavamos com água e
após escorrida, a galuska é refogada rapidamente em um pouco de óleo ou azeite.
Está pronta para ser servida, acompanhando preferencialmente, carnes.
#0044#
139
Inhoque húngaro [galuska ou nokedli]: (Receita de István Wessel)
Esse inhoque, bem diferente do italiano é feito apenas com farinha, ovo, água e sal. Fica mais durinho quando
cozido e é uma massa que pode ser feita na hora, para acompanhar picadinhos ou com molho igual o de
macarrão.
• Ingredientes:
3 ovos
1 colher de chá de sal
água
Misture em uma batedeira de bolo, com o batedor de massa, a farinha de trigo, os três ovos (clara e gema), 1
colher chá de sal e pronto. Acrescente um pouco de água fria até produzir um creme espesso.
Bata bem.
Com uma colher de cafezinho vá jogando colheradinhas do creme em água fervente com um pouco de sal.
Quando as bolinhas subirem à superfície, recolha com uma escumadeira pois já estarão prontos. Antes de servir
pode-se dar uma rápida refogada nos nhoques com azeite.
• Dica:
Nas boas casas de quinquilharias de cozinha existe uma chapa perfurada que faz conjunto com uma espátula para
fazer esse nhoque. Você põe a chapa perfurada sobre a panela com água fervente. Sobre a chapa vai a massa
(creme) e você desliza a espátula sobre a chapa. A massa vai caindo, através do buracos, dentro da água quente.
O inhoque também pode ser feito na mão, em uma tigela grande, mas dá mais trabalho, claro!
#0074#
140
141
Bolotas de ameixa [szilvás gombóc]: (Receita da Pérola Lukács)
MASSA
• Ingredientes:
1 k e 200 g de batatas
20 g de manteiga/margarina
1 ovo grande ou 2 pequenos
sal
FAROFA
• Ingredientes:
farinha de rosca
RECHEIO
• Ingredientes:
400 g de ameixa fresca sem caroço, geléia de ameixa preta ou ameixa preta seca descaroçada cozida.
100 g de açúcar
canela em pó
100 g de manteiga
MASSA
Cozinhe em água com sal a batata com casca. Descasque e passe por espremedor, ainda quente. Sobre a
superfície esfarinhada, coloque a batata.
Deixe amornar, vá colocando a farinha de trigo incorporando levemente. Junte a manteiga amolecida, o ovo
ligeiramente batido e o sal.
Amasse com as mãos. Abra a massa com um rolo num retângulo, corte em quadrados de 5 X 5 cm, coloque no
centro o recheio, feche unindo as 4 pontas, enrole formando bolas.
Numa panela funda, ferva a água com pouco sal, deixe cozinhar. Quando subirem para superfície, retire com
escumadeira diretamente na farinha de rosca refogada, role nessa farofa.
FAROFA
Numa frigideira com duas colheres de óleo, refogue ligeiramente a farinha de rosca, sem deixar queimar. Sirva
com manteiga derretida e polvilhe com a mistura de açúcar e canela.
#0084#
142
Bolotas de ricota [túrós gombóc]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
½ k de ricota fresca sem sal
3 ovos
50 g de manteiga
sal a gosto
Coloque para ferver numa panela funda, água e sal. Esfarele a ricota, misture com as gemas batidas, sal e a
manteiga, deixando como um creme, adicione a farinha de trigo e as claras batidas em neve.
Forme bolotas do tamanho de uma bolinha de ping-pong. Cozinhe na água fervente, quando subirem, retire com
uma escumadeira. Reserve.
Aqueça o óleo em uma frigideira, adicione a farinha de rosca torrando ligeiramente. Role as bolotas nessa farofa,
sirva acompanhada de geléia de frutas, ou um guisado de carnes.
#0085#
143
Bolinhos de pão torrado (Kenyérgombóc - zsemlegombóc): (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
4 fatias de pão de forma, cortados em cubinhos
4 xícaras de chá de farinha de trigo
1 ovo inteiro
1 xícara de chá de leite
1 xícara de chá de óleo
água fervente abundante com sal
sal a gosto
Aqueça o óleo em uma frigideira, jogue os cubinhos de pão, frite mexa ligeiramente e reserve sobre uma folha de
papel absorvente.
Misture os ingredientes, formando uma massa grossa de panqueca.
Adicione o pão torrado e misture. Deixe descansar alguns minutos, enquanto a água ferve.
Quando ferver, faça porções de massa com a ajuda de uma colher em forma de bolinhas, jogue na água fervente,
quando subirem, coe e sirva regando um fio de óleo na tigela.
Acompanha as carnes assadas com molho.
Rendimento: 8 bolinhos
#0045#
144
145
Beigli com papoula [mákos beigli ou patkó]: (receita da Sonia Regina)
Minha avó fazia este doce e assava em forno a lenha e, lembro-me que ela levava um dia inteirinho fazendo,
vamos ver se vou me lembrar bem...
Essa massa é a tradicional receita de sonho, mas assada e em formato de pão. A minha avó deixava esse "pão"
bem preto, assando em forno a lenha bem devagar e pincelava com gema de ovo batida várias vezes...
• Para fermentar:
1 colher de chá de açúcar
1 copo americano de leite morno (200 ml)
2 tabletes de fermento para pão (ou 2 pacotinho de Fermix)
1 pitada de sal
Misture todos os ingredientes desfazendo bem o fermento e deixe crescer em lugar abrigado.
Massa:
• Ingredientes:
3 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
sementes de papoula moídas
1 colher de sopa de rum
5 gemas
1 copo americano de leite morno (200 ml)
500 g + ½ xícara de chá de farinha de trigo
Bata a manteiga e junte os ingredientes restantes na ordem indicada, reservando a meia xícara de farinha. Misture
bem e acrescente o fermento que já cresceu, misture tudo bem e junte a ½ xícara de farinha reservada, sove um
pouco essa massa até que se solte das mãos. Deixe crescer até dobrar de volume, abra essa massa com o rolo
na espessura de ½ cm e espalhe o recheio.
O recheio é feito de sementes de papoula moídas, manteiga e açúcar. Faça um creme e espalhe bem sobre a
massa aberta.
Enrole como um rocambole e leve para assar em forno médio, pincelando gema de ovo, de vez em quando.
#0046#
146
Enrolado de noz/semente de papoula [diós/mákos beigli]: (Receita da Pérola Lukács)
Beigli ou Kalács - também conhecido como Patkó [ferradura].
Beigli ou Peigli (uma corruptela do alemão) é o nome mais conhecido.
Em algumas regiões, é feita mesmo no formato de ferradura, e a uva-passa simboliza os cravos da ferradura.
Em outras regiões, é chamada de "kárácsonyi kalács" [kalács de Natal].
Para 4 barras:
MASSA:
• Ingredientes:
290 g de margarina sem sal
50 g de manteiga
4 gemas + 1 gema para pincelar
100 g de açúcar
2 colheres de sopa de creme de leite fresco
pitada de sal
200 ml de leite morno
Dissolver o fermento no leite morno com uma pitada de Açúcar. Pré aqueça o forno. Esfarelar o açúcar, a
margarina, a manteiga, o sal, em uma tigela, faça uma cova e junte as gemas, o creme de leite. Trabalhe a massa,
deixe descansar por 20 m Divida em 4 partes iguais, abra com um rolo em superfície ligeiramente polvilhada de
farinha. Recheie e enrole, coloque na assadeira uma ao lado da outra, não muito junta. Deixe crescer. Pincele com
uma gema de ovo batida.
RECHEIO: Nozes (2 barras)
• Ingredientes:
300 g de nozes moídas
140 g de açúcar
2 colheres de sopa rasa de manteiga
400 ml de leite
pitada de canela em pó
raspas da casca de 1 limão Siciliano
80 g de uva passa sem semente pré-umedecido
Leve ao fogo baixo o leite, a manteiga, o açúcar, as nozes, tampe, deixe cozinhar. Junte as raspas do limão, a
canela, a uva passa, misturando bem. Deixe esfriar, verifique se não ficou grossa demais, se precisar, coloque
mais leite. Divida em duas partes iguais. Passe uniformemente na massa e enrole, feche bem e fure as laterais.
.
RECHEIO: Papoula (2 barras)
• Ingredientes:
300 g de semente de papoula moída
147
150 g de açúcar
2 colheres de sopa rasa, de manteiga
½ litro de leite
2 colheres de sopa de raspa de 1 limão Siciliano
100 g de uva passa sem semente, reidratada.
Leve ao fogo brando, o leite,o açúcar, a papoula. Deixe cozinhar com a panela tampada, coloque a manteiga, a
uva passa, a raspa do limão. Misture. Deixe esfriar. Se necessário, coloque mais leite para obter um creme fácil de
passar na massa. Divida em duas partes iguais. Recheie a massa, de forma uniforme, enrole, aperte bem as
pontas, pincele com a gema batida. Fure as laterais para a saída do vapor.
• Dica 1:
Não recheie muito a barra, pode rachar ao assar. Deixe um pequeno espaço entre as barras para que possa
crescer. Asse em forno médio.
• Dica 2:
Pode ser congelado depois de assado e frio. Ao servir, corte em fatias de cerca de 2 cm de largura.
• Nota:
O nome varia de região para região da Hungria, também é chamado de kalács, beigli ou patkó [patkó: ferradura]
(quando é assado no formato de uma barra imitando uma ferradura).
#0106#
148
Pão branco [fehérkenyér]: (receita do Paul)
• Ingredientes:
1 kg farinha de trigo
50 g fermento biológico
2 colheres de café de sal
200 ml de leite
Amornar o leite, acrescentar o fermento e o açúcar. Quando dissolver e espumar, misturar à farinha e ao sal.
Sovar bem a massa e deixar descansar por uns 20 minutos em local ligeiramente aquecido. Passado o tempo,
voltar a trabalhar a massa, pulverizando sempre farinha de trigo na tábua durante o processo.
Colocar a massa em cima de uma bandeja previamente pulverizada com farinha de trigo, dar dois cortes paralelos
superficiais em cima da massa e novamente deixar crescer por mais 20 minutos.
Num forno pré-aquecido (fogo alto) e com uma bandeja com água fervente na prateleira inferior (para manter o
interior do forno úmido), assar a massa até ficar com a cor avermelhada desejada.
#0075#
149
Caracóis de chocolate I - [kakaós csiga, csokis csiga]: (Receita da Pérola Lukács)
250 ml de leite
80 g de açúcar
1 colher de sopa de casca de limão
1 pitada de sal
2 ovos
100 g de manteiga sem sal ou margarina
100 ml óleo
3 colheres de sopa de cacau em pó (sem açúcar)
1 colher de sopa de Nuttela
gotas de baunilha
• Modo de preparar a massa:
Amorne o leite, coloque o fermento e deixe virar uma esponja.
Numa tigela coloque a farinha, o açúcar, sal, as raspas do limão, os ovos, manteiga/margarina amolecida, bata na
batedeira em velocidade mínima por cerca de 7 minutos e aos poucos, vá aumentando a velocidade, junte a
esponja. Deixe crescer em local morno até dobrar de volume (cerca de 40 minutos).
Unte uma mesa com farinha, abra a massa na espessura de 1.5 cm, coloque o recheio, enrole, corte em fatias de
2.5 cm.
Unte uma assadeira com óleo, farinha de trigo, coloque as rodelas numa distância de 4 cm uma da outra. Pincele
gema, deixe crescer até quase uma encostar-se à outra. Asse em forno pré-aquecido. Deixe esfriar.
• Modo de preparar o recheio:
Misture tudo em batedeira até obter um creme espesso, que não escorra. Use uma espátula para espalhar.
• Dica:
Se preferir, pode colocar depois de assada e fria, cobertura de chocolate para sorvete, vendida pronta.
#0076#
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Caracóis de chocolate II - [kakaós csiga, csokis csiga]: (Receita da Pérola Lukács)
100 g de açúcar
200 ml de leite com gotas de baunilha
2 gemas
1 caneca de leite morno
100 g de margarina culinária
óleo para untar a forma
farinha de rosca para untar a forma.
5 colheres de sopa chocolate em pó
50 g de margarina derretida
1 colher de sobremesa de canela em pó
Obs: O chocolate em pó já contém açúcar, se preferir, pode usar cacau em pó, mas acrescente 3 colheres de sopa
de açúcar.
• Modo de preparar a massa:
Prepare uma esponja com o fermento diluído no leite morno e a baunilha, uma pitada de açúcar.
Numa tigela, junte a farinha, o açúcar, as gemas. Misture bem, coloque a esponja, misture, e aos poucos, coloque
a margarina derretida. Se precisar, coloque mais leite para trabalhar a massa. Deixe crescer por cerca de meia
hora.
Numa mesa enfarinhada, abra a massa num retângulo, na espessura de 1.5 cm. Com um pincel, passe parte da
manteiga derretida, espalhe o recheio, role uma volta, passe mais manteiga derretida, mais recheio, e vá rolando,
sempre passando manteiga derretida em cada volta.
Corte em fatias de 1.5 cm, coloque em assadeira untada com óleo e farinha de rosca, mantendo distância. Deixe
crescer, pincele com gema. Asse em forno quente por cerca de meia hora.
Na metade do tempo, regue com o leite morno, volte a assar. Espere esfriar para tirar da assadeira.
• Modo de preparar o recheio:
Derreta a margarina. Use pincel para espalhar. Numa tigela, misture o chocolate, a canela em pó incorporando
bem. Se usar cacau, misture também açúcar.
• Dica:
Ao servir, pode-se regar com cobertura pronta de chocolate e açúcar vanile (calda).
#0077#
151
Pão caseiro - [házi kenyér]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo integral ou comum
400ml de leite morno
3 ovos
1 colher de sobremesa de sal
200ml de óleo
Em uma tigela dissolva o fermento no leite morno, reserve. Bata no liquidificador a mistura juntando o açúcar, o
sal, os ovos e o óleo. Bata até ficar uniforme.
Numa bacia ou tigela grande, coloque a farinha de trigo, coloque a mistura do liquidificador sobre a farinha de
trigo, lentamente enquanto mistura muito bem. Quando estiver uniforme divida em 3 ou 5 montes, dependendo do
tamanho dos pães que queira. Deixe descansar, e dobrar de volume.
Forme pães no formato desejado. Unte uma assadeira com óleo ou margarina, pré-aqueça o forno, coloque os
pães e asse até obter a cor desejada (clara ou mais escura).
Dicas:
• Podemos variar, colocando cebola, linguiça, presunto, queijo, etc...
• Bata junta no liquidificador uma cebola ou mais, depois, proceda como explicado.
• Pique o torresmo/lingüiça/presunto, o que quiser, acrescentar e coloque na mistura já uniforme, antes de formar
os pães.
#0117#
152
Pão de batata - [burgonyás kenyér]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
4 batatas médias
200 ml de leite em temperatura ambiente
2 gemas
3 colheres de sopa de óleo vegetal
1 colher de sopa de manteiga
• Ingredientes:
Cozinhe as batatas com água e as descasque ainda quente, passe pelo espremedor de batatas, deixe esfriar até a
temperatura ambiente. Amorne o leite, coloque em uma tigela, dissolva o fermento, açúcar, sal, manteiga e o óleo,
na mesma tigela, vá acrescentando lentamente a farinha de trigo e trabalhe a massa, coloque as batatas
delicadamente. Trabalhe a massa um pouco, divida em 4 partes do tamanho de uma bola de tênis.
Pré-aqueça o forno. Coloque em uma assadeira as 4 bolas, leve ao forno pré-aquecido, deixe crescer, em seguida
retire do forno e passe as gemas por cima e retorne ao forno terminando de assar.
#0118#
153
Pão de centeio integral [Házi kenyér]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
600 gr de farinha de centeio
800 gr de farinha de trigo integral
40 gr de fermento biológico
2 colheres de chá de sal
240 ml de água
• Ingredientes:
Peneire juntas as farinhas e o sal.
Dissolva o fermento na água morna, deixe crescer até virar uma esponja, reserve.
Numa bacia ou tigela coloque as farinhas o óleo e misture amassando bem. Junte a esponja, amasse bem, até a
massa ficar bem lisa e homogênea, faça uma bola e deixe descansar coberto com um pano de prato úmida, por
mais ou menos 60 minutos.
Divida a massa em duas bolas, enrole formando pães e coloque na forma, deixe crescer dobrando de volume por
mais 1 hora. De um talho no sentido do comprimento em cada pão. Passe um pincel molhado em água.
Asse em forno pré-aquecido bem quente, até obter a cor desejada, (mais ou menos corada).
• Obs:
Este pão, se guardado em local arejado, dura até 7 dias.
• Dica:
Pode-se usar formas de bolo inglês para formar os pães, mas neste caso não damos talho na massa.
#0119#
154
Pão de centeio [Rozs Kenyér]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
2½ kg de farinha de centeio
20 ml de leite
50 g de açúcar
• Ingredientes:
Coloque o fermento no leite morno, espere crescer até formar uma esponja.
Em uma bacia ou vasilha, coloque a farinha de centeio e faça uma cova no centro, junte a esponja, trabalhe bem,
deixe descansar durante 4 horas.
Trabalhe novamente sovando bem e coloque o sal, trabalhe novamente e reserve por 10 minutos para crescer.
Dê o formato desejado (redondo ou divida em dois pães retangulares).
Coloque em assadeira, passe água com um pincel nos pães. Asse em forno bem quente pré-aquecido, até obter a
cor desejada (mais ou menos tostado).
• Dica:
Se fizer os pães no formato redondo, de 4 talhos na superfície.
Se fizer retangular, de um talho no sentido do comprimento, mas
também se pode formar os pães em assadeiras de bolo inglês,
não devendo haver talho neste caso.
#0120#
155
Trança doce - [foszlós fonott kalács]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
150 ml de óleo
100 g de açúcar
15 g de sal
15 g de glaçúcar
60 g de manteiga
270 ml de leite
2 gemas + 1 ovo para pincelar
Dissolva o fermento na metade do leite morno e um pouco de açúcar, deixe levedar. Derreta a manteiga no
restante do leite morno.
Em uma bacia, coloque a farinha peneirada, faça uma cova no centro e acrescente as gemas ligeiramente batidas,
o sal e o óleo, misture. Junte a esponja, misture e vá colocando a manteiga dissolvida no leite.
Trabalhe a massa, sovando, até a massa ficar lisa e com bolhas. Cubra com um pano de prato e deixe dobrar de
volume (30 minutos).
Aqueça o forno, fogo alto. Abra a massa com um rolo em uma superfície lisa e enfarinhada, divida a massa em 6
tiras iguais formando rolos e deixe descansar por 30 minutos. Separe 3 tiras e trance.
Unte a assadeira com manteiga e farinha, coloque a trança, deixe descansar e crescer na assadeira. Faça a outra
trança. Achate um pouco a trança já feita, e coloque por cima da trança já feita, aperte as pontas juntando as duas
peças de massa para formar uma peça só. Passe o ovo batido com um pincel em toda a trança.
Repita mais uma vez. Coloque a assadeira no forno bem quente e asse por 10 minutos, diminua a temperatura do
forno e asse até dourar.
Desligue e deixe amornar no forno. Retire emborcando em uma assadeira virada ou num aramado próprio.
• Dicas:
Pré-aqueça o forno e coloque uma vasilha com água no forno para que se forme vapor, que será retirada antes de
colocar a massa para assar.
A farinha peneirada fica airada e bem seca, é importante para que a massa cresça.
Importante é a manteiga também estar em temperatura ambiente, quase derretendo.
Tempo de preparo: Duas horas.
#0132#
156
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Patê de fígado de galinha I - [csirkemáj pastétom]: (Receita do Paul)
Esta é uma adaptação muito pessoal das tradicionais receitas de patês franceses, ideal para um delicioso lanche.
• Ingredientes:
600g de fígado de frango limpos, sem gorduras e sem nervuras
1 peito de frango de mais ou menos 500g
2 cebolas grandes
6 dentes de alho grandes
1 xícara de salsinha picada
1 xícara de cebolinha picada
1 colher de café de cravo moído
1 colher de café de noz-moscada
1 colher de café de canela em pó
½ colher de café de gengibre em pó
½ tablete de manteiga (100g)
½ xícara de azeite
1 dose de conhaque ou o alcoólico destilado de sua preferência (whisky, brandy, pinga)
3 ovos
1 copo de leite ou creme de leite
1 xícara de farinha de rosca
sal à gosto
Pique tudo grosseiramente, misture e passe tudo no processador, bem processado. Deixe virar uma pasta bem
lisa. Escolha a fôrma de sua preferência, unte generosamente com azeite e deite o patê. Leve ao forno
pré-aquecido em banho maria, por 50 minutos, com a água já aquecida, para facilitar.
Para verificar se já está pronto, faça como num pudim: espete um palito e veja se sai seco.
É possível assá-los em forminhas de alumínio pequenas e individuais.
Rende 25 forminhas! Um patê sem igual, que agora você pode fazer na sua casa!
Conservar em geladeira
#0123#
158
Patê de fígado de galinha com ervas - [csirkemáj pastétom]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
600 g de fígado de galinha
tomilho
orégano
3 dentes de alho
200 ml de nata de leite
óleo
manteiga
sal
Com pouco óleo, fritar o fígado numa frigideira de teflon, acrescentar o tomilho picado. Assim que esfriar, cortar
em pedaços pequenos e triturar no liquidificador. O caldo também deverá será aproveitado.
Colocar num recipiente de vidro (pirex), acrescentar a nata de leite, o alho amassado e os outros temperos.
Acertar o sal.
Finalmente acrescentar a manteiga e misturar bem, para formar uma pasta homogênea.
Conservar em geladeira.
#0047#
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Maionese caseira (Receita de István Wessel)
Fazer maionese em casa é super fácil, rápido e até divertido. Não leva 5 minutos e certamente você não se
arrependerá. Se conseguir achar ovo de galinha caipira, o resultado (óbvio!) será muito melhor. Mas atenção,
maionese caseira é para fazer e usar. O que sobrou jogue fora!
Há muita restrição de se usar ovo cru pelo risco de contaminação por salmonela, mas é preciso esclarecer que há
séculos ovo cru é usado em receitas como Steak Tartare, por exemplo. O delicioso ovo quente (gema mole)
também representa o risco, assim como atravessar ruas fora da faixa de pedestres.
Portanto, você decide!
• Ingredientes:
01 gema de ovo (de preferência de galinha caipira)
01 colher de café de mostarda de Dijon
01 colher de sobremesa de vinagre
01 pitada de sal
150 ml de óleo de girassol
Coloque em uma tigela a gema, a mostrada, o vinagre e o sal. Com uma colher (!colher! - nem fouet, nem
liquidificador) misture por alguns minutos até formar um creme homogêneo.
Agora vem a parte mais delicada: o óleo!
Continue misturando com a colher na mão direita, e com a esquerda acrescente um delicado fio de óleo. Continue
mexendo, sempre para o mesmo lado, até que o óleo homogeneíze no creme formando uma emulsão. Coloque
mais um pouco do óleo e mexa até incorporar, fazendo a maionese. Faça isso até acrescentar todo o óleo. Pronto!
Agora é só acertar o sal e se lambuzar…
Depois de pronto, você pode aromatizar esta maionese, misturando um pouco de alho espremido, ou cebolinha
francesa bem picada, só para citar dois exemplos.
#0048#
161
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Molho de alho [foghagyma szósz]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 cabeça de alho pequena
2 colheres de sopa de manteiga/margarina
100 ml de caldo de carne
paprika a gosto
sal a gosto
Descasque e amasse o alho, refogue na manteiga/margarina, coloque a farinha de trigo deixando numa cor clara,
coloque o sal e a paprika, vá juntando aos poucos o caldo da carne, mexendo sem parar.
#0083#
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Molho de raíz forte [torma szósz]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
200 g de raiz forte
60 g de margarina
20 ml de leite
50 g de açúcar
sal a gosto
Raspe e rale a raiz forte no ralo fino, deixe em lugar quente e reserve.
Refogue a farinha de trigo na margarina, fazendo um "rántás" bem claro, junte a raiz forte ralada, o açúcar, mexa e
acrescente o leite, ferva mexendo.
O sal deve ser colocado na hora de servir.
#0078#
165
Molho de tomate [paradicsom szósz]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 colher de sopa de cebola ralada
200 g de purê de tomate industrializado
sal a gosto
100 ml de caldo de carne
Refogue a cebola no óleo, junte a farinha de trigo e o molho de tomate, mexa, dissolva o creme obtido com o caldo
da carne, o açúcar, o sal.
Deixe ferver, mexendo sempre.
#0079#
166
Molho de cogumelos [gomba szósz]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
250 g de cogumelos (champignon, shitake, etc...)
1 colher de sopa de salsinha batida
1 cebola pequena picada
200 ml de creme de leite fresco ou industrializado
pimenta do reino em pó a gosto
1 colher de sopa de óleo ou margarina
sal a gosto
Corte os cogumelos em fatias, refogue no óleo ou margarina, junte a cebola e os temperos, deixe refogar até ficar
transparente e macio.
Espalhe por cima a farinha de trigo, mexa, junte um pouco de água fria, ferva, coloque o creme de leite.
Aqueça e sirva.
#0080#
167
Molho de pepino [uborka szósz]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
2 pepinos pequenos
1 gema
½ copo de água fria
1 colher de sopa de vinagre branco
sal a gosto
Descasque os pepinos e corte em cubos.
Faça um "habarás", coloque os pepinos, junte água, o vinagre, o sal, mexa sem parar e deixe ferver.
"habarás": termo usado para engrossar um molho ou caldo.
Faz-se da seguinte forma:
Misture a gema com a farinha de trigo e o creme de leite, deixando dar uma fervura.
#0081#
168
Molho de brócolis [broccoli szósz]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 maço de brócolis
6 colheres de azeite
1 dente de alho
4 copos de vinho branco seco
pimenta do reino em pó a gosto
sal a gosto
Cozinhe os botões e os talos mais tenros em água e sal por uns 10 m. Escorra.
Aqueça o azeite, coloque o alho amassado, os brócolis, e refogue.
Junte o vinho, a pimenta do reino, prove o sal e ajuste, abafe por cerca de 10/15 m.
Engrosse com a farinha de trigo diluída em um pouco de água.
#0082#
169
Molho de raíz forte [torma szósz]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
200 g de raiz forte
60 g de margarina
20 ml de leite
50 g de açúcar
sal a gosto
Raspe e rale a raiz forte no ralo fino, deixe em lugar quente e reserve. Refogue a farinha de trigo na margarina,
deixando bem clara (rántás), junte a raiz forte ralada, o açúcar, mexa e acrescente o leite, ferva mexendo.
O sal deve ser colocado apenas na hora de servir.
#0104#
170
171
Pogácsa:
• Ingredientes:
120 g de banha
230 g de torresmo
3 gemas
15 g de fermento em tabletes
1 pitada de pimenta do reino moída na hora
sal
Desmanchar o fermento no rum. À parte, misturar todos os ingredientes, juntar o fermento e trabalhar até formar
massa macia. Abrir 3 vezes, dobrando cada vez como envelope, deixando descansar 15 minutos entre uma vez e
outra. Estender e cortar em rodelas. Colocar na assadeira, fazendo pequenos cortes superficiais no topo e deixar
descansar por uma hora.
Pincelar com gema antes de assar lentamente, em forno quente.
#0049#
172
173
174
Salada de pepinos ao creme de leite I - [tejfölös uborka saláta]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
2 a 3 pepinos comuns
2 dentes de alho
1 pitada de pimenta do reino
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
sal a gosto
Lave, retire as pontas e passe pelo fatiador, salgue.
Deixe repousar por 1 hora.
Escorra a água que se formou, coloque em uma tigela, acrescente o alho esmagado, a pimenta do reino e o
vinagre.
Misture bem. Deixe descansar, escorra novamente, retirando o excesso de líquido, regue com o creme de leite
fresco e espalhe a paprika pela superfície.
#0136#
175
Salada de pepinos ao creme de leite II - [tejfölös uborka saláta]: (Receita da Zita Kalmar)
• Ingredientes:
2 pepinos maduros
100 g de creme de leite
vinagre branco
paprika doce
óleo
sal
Descascar e fatiar em rodelas finas os pepinos.
Salgar e após 1 hora, espremer. Colocar na tigela em que vai servir, acrescentar vinagre e óleo, regar com o
creme de leite e polvilhar com paprika doce e pimenta do reino.
#0138#
176
Salada de pepinos em caldo acridoce [uborka saláta]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
4 pepinos médios
½ copo de vinagre branco (vinagre de maçã, preferencialmente)
½ copo de água
6 grãos de pimenta-do-reino (moídas na hora)
1 colher de café de paprika doce
1 colher de café de paprika picante
1 colher de café de açúcar cristal
sal
Lave os pepinos, descasque e remova suas pontas.
Fatie em rodelas finas os pepinos, coloque num recipiente de vidro, salgue e deixe sorar por 40 minutos, revirando
algumas vezes.
Passado este tempo, acrescente água para diluir o excesso de sal, escorra e esprema as rodelas de pepino com
as mãos.
Prepare o caldo acridoce com o vinagre, mesma quantidade de água, uma colher de café de açúcar, uma pitada
de sal, a paprika e a pimenta-do-reino moída. Misture bem e acrescente ao pepino espremido, revirando tudo
cuidadosamente. O pepino deve ficar totalmente coberto pelo líquido.
Deixe resfriar na geladeira por pelo menos, 30 minutos e sirva gelado.
• Esta salada de pepinos, ficará mais saborosa no dia seguinte (guardada na geladeira).
Consumir em no máximo, 3 dias.
#0050#
177
Salada de cebola roxa [hagymasaláta]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
6 cebolas roxas
½ copo de vinagre branco
½ copo de água
1 pitada de açúcar cristal
sal
Descascar as cebolas, cortar em rodelas finas, e salgar moderadamente. Deixe sorar as cebolas por 30 minutos.
Acrescentar o vinagre, a água, o açúcar, revirar e deixar na geladeira por 15 minutos.
Pode-se enfeitar esta salada com pedaços de ovos cozidos.
Acompanha muito bem os assados frios.
#0051#
178
179
Pepinos em conserva I [pickles caseiro à maneira húngara]: (Receita do Paul)
• Ingredientes:
600 g de pepino pequeno ou "japonês"
(o ideal é o pepino que foi colhido prematuramente, quando as sementes ainda não estão formadas.)
Calda:
1 copo d'água.
1 copo de vinagre de vinho branco.
1 colher de sopa de açúcar.
1 colher de sopa de sal.
folhas de louro
cominho
pimentas-do-reino em grão
sementes de mostarda
ramos de endro ou aneto (dill)
cravos-da-índia
Lave e corte os pepinos no sentido lungitudinal em duas ou quatro partes. Coloque todos os ingredientes (exceto
os pepinos) em uma panela e espere a fervura. Assim que ferver, coloque os pepinos na panela e espere ferver
novamente. Desligue o fogo, espere esfriar com a panela tampada e coloque-os com a calda em vidros.
Sirva gelado após o dia seguinte, para pegar melhor os temperos.
• Observação importante:
Tome cuidado para não cozinhar os pepinos. Eles só devem levar um "susto" térmico. Assim, ficarão durinhos e
crocantes.
Caso queira conservá-los por mais de uma semana, reduza a quantidade de vinagre pela metade (o tempo faz
com que os pepinos fiquem mais curtidos no vinagre, tornando-os mais ácidos).
#0052#
180
Pepinos em conserva II [pickles caseiro à maneira húngara]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
8 pepinos (novos e pequenos)
2 folhas de louro
grãos de pimenta do reino branca ou preta
1 colher de sopa de sal
1 copo de vinagre de vinho branco
2 copos de água.
2 dentes de alho
Lave e corte as pontas dos pepinos e coloque em uma vasilha ou bacia.
Em uma panela, leve ao fogo a água, o vinagre e todos os temperos para ferver. Desligue.
Prove o sal e o açúcar, deve ficar acridoce. Corrija se necessário, a gosto.
Despeje sobre os pepinos na vasilha, virando de vez em quando, deixe esfriar para envasar.
Coloque os pepinos nos vidros, derrame o líquido, feche e leva ao refrigerador.
#0135#
181
Beterraba em conserva: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
4 beterrabas
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de alcaravia (kümmel)
1 copo de vinagre de vinho branco
2 copos de água
Cozinhe a beterraba "al dente", descasque ainda quente, corte em rodelas ou em quadrados, reserve em uma
tigela.
Leve ao fogo numa panela, a água, o açúcar, o kümmel, e o vinagre, prove o tempero, (deve estar acridoce).
Quando ferver, despeje sobre as beterrabas e deixe esfriar.
• Dica:
Se gostar, pode acrescentar uma cebola cortada em rodelas e um dente de alho descascado.
#0134#
182
183
Bolo mixto [kevert kuglof]: (Receita da Pérola Lukács)
Pode ser para um lanche da tarde, tipo de um bolo, rosca ou na categoria de pães.
• Ingredientes:
140 g de manteiga ou margarina culinária
8 colheres de açúcar
1 tablete (15 g) de fermento biológico
6 gemas
6 nozes, amendoas ou avelãs descascadas e picadas grosseiramente
1 colher de sopa bem cheia de chocolate em pó, dissolvida em ¼ de xícara de leite
¼ de xícara de leite morno com um pitada de açúcar
Dissolva o fermento no leite morno e açúcar e aguarde até virar esponja.
Bata a manteiga e o açúcar até virar um creme, adicione as gemas uma a uma, vá batendo e quando estiver bem
misturado, vá colocando a farinha de trigo aos poucos batendo sempre. Junte o fermento, se achar que ficou muito
duro junte mais leite, a massa deve ficar meio mole mas não muito, divida a massa em duas partes e reserve uma,
na outra junte o creme de chocolate. Unte uma forma redonda com furo no meio com a manteiga, espalhe as
nozes picadas por toda a forma, se os pedaços maiores não quiserem grudar, molhe na manteiga e cole. Coloque
a massa branca alternando com a de chocolate, até cobrir toda a forma, deixe descansar até crescer e encher a
forma.
Asse em fogo quente, estará pronta quando ao espetar um palito, sair sequinha.
Deixe esfriar, desenforme.
Nota:
As claras não utilizadas, poderão ser congeladas e em outra ocasião descongelar e usar para fazer "Madár Tej"
["Leite de Passarinho" - uma sobremesa muito apreciada na Hungria) ou suspiros.
#0053#
184
Bolo de ouro [aranygaluska]: (Receita de Rosa Virágh)
• Ingredientes:
5 gemas de ovo
2 g de açúcar
25 g de fermento em tablete
leite
70 g de farinha de trigo (peneirada 2 vezes)
pitada de sal
manteiga
nozes batidas
uva-passa
geléia de damasco
Bater até espumar as gemas, manteiga e 1 colher de sopa de açúcar, juntar o fermento, desmanchado em meio
copo de leite morno, a farinha e o sal e tanto leite morno, que se obtenha massa macia, mais para mole. Trabalhar
muito bem, até que desgrude da colher de pau. Cobrir e deixar descansar em lugar morno.
Untar assadeira redonda com manteiga e em seguida colocar as massas às colheradas, molhando a colher em
manteiga derretida cada vez. Entre uma camada e outrra, espalhar as nozes misturadas com açúcar e um pouco
de geléia. Não se deve encher a assadeira mais do que pela metade. Cobrir e deixar descansar até que a massa
dobre, tomando toda a assadeira.
Assar em forno médio pré-aquecido por uma hora. Desenformar e servir com cobertura de vinho (desmanchar os
ovos com o açúcar e em banho-maria, juntar rapidamente o vinho já aquecido, mexendo vigorosamente).
Bater continuadamente até atingir o ponto desejado, cuidando que não ferva. Retirar do fogo e agitar até que
esfrie. Despejar sobre o bolo desenformado.
#0070#
185
186
187
Torta Gradeada I [Rácsos tészta]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
250 g de manteiga
250 g de amêndoas moídas
250 g de açúcar
1 limão
3 ovos
Esfarele a manteiga amolecida na farinha de trigo, como se fosse uma farofa, incorpore a farinha da amêndoa, o
açúcar, o caldo do limão e a casca ralada do mesmo.
Coloque os dois ovos ligeiramente batidos, misture bem, trabalhe a massa com as mãos para que fique lisa e
homogênea. Divida a massa em duas partes. Abra com um rolo em superfície esfarinhada ligeiramente com um
rolo de massa, na espessura de 1 cm. Coloque em uma assadeira. O restante da massa, abra cortando tiras de 2
cm, enrole cada tira como espaguete. Recheie a torta com a geléia escolhida, coloque os rolinhos formando
grades diagonais. pincele com o ovo restante, ligeiramente batido.
Asse em forno quente.
#0054#
188
Torta Gradeada II [Rácsos tészta] - Torta Klara: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
140 g de gordura vegetal ou margarina culinária
80 g de açúcar
raspas de um limão e gotas de suco do limão
pitada de canela em pó
pitada de sal
1 ovo
Misture com as mãos todos os ingredientes, divida em duas partes a massa, mas de modo que umas das partes
seja bem maior que a outra. Abrir com um rolo a parte maior, coloque na assadeira, passe a camada de geléia.
Abra com rolo a massa restante (a menor) bem fina, corte tiras com o auxilio de um cortador dentado (aquele de
rolo, para que as tiras tenham babados) coloque simetricamente em cima do recheio formando grades, pincele
com água açucarada as tiras e asse em forno quente.
#0055#
189
Torta Gradeada III [Rácsos tészta] - Rácsos Lepény: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
150 g de manteiga ou margarina culinária
150 g de açúcar
2 gemas
1 colherinha de rum
Misture os ingredientes, como na receita n° I, acrescente as gemas batidas com o rum. Trabalhe bem, divida a
massa em duas partes, sendo que a maior para o fundo e a menor para as grades. Coloque a massa na assadeira
cuidando que sobre beiradas na lateral da forma fazendo uma cama para o recheio.
Sugestão para o recheio:
Geléias mais líquidas, tipo: purê de maçã, goiabada dissolvida com caldo de limão, ameixas secas aferventadas
com limão e açúcar como um purê. Coloque as grades, feitas da mesma forma que a da torta I apertando nas
beiradas para que formem uma cerca mais firme, sem deixar o recheio escorrer.
Pincele com gema.
• Obs:
Pode também fazer redonda, as outras são cortados em quadrados de aproximadamente 5 cm ao servir.
#0056#
190
Torta Sacher: (Receita do Paul)
Existem dúvidas se sua primeira aparição foi no Congresso de Viena de 1814 ou em 1832, durante um jantar de
gala oferecido ao príncipe Von Metternich. De qualquer maneira, seu criador chamava-se Franz Sacher, um
confeiteiro austríaco. Tem como características principais a geléia de damasco (recheio) e uma generosa
cobertura de chocolate. É uma torta muito apreciada no mundo inteiro.
• Ingredientes:
MASSA:
2 colheres (chá) de fermento em pó.
250 gramas de chocolate em tablete.
150 gramas de farinha de trigo.
200 gramas de manteiga.
200 gramas de açúcar.
raspas de ½ limão.
6 ovos.
RECHEIO:
1 vidro de 200 gramas de geléia de damasco (ou pêssego).
COBERTURA:
6 colheres (sopa) de água.
125 gramas de chocolate em pó.
250 gramas de açúcar.
Bater a manteiga com o açúcar, as gemas, o sal e as raspas de limão. Juntar o chocolate derretido em
banho-maria, as claras batidas em neve, a farinha e o fermento. Assar em forma redonda untada, sem deixar
ressecar. Deixar esfriar. Partir ao meio, rechear com geléia de damasco e cobrir com o glacê de chocolate.
• Cobertura (glacê de chocolate):
Misturar o açúcar peneirado, o chocolate e a água. Bater durante 5 minutos. Derramar sobre a torta, alisar com
uma faca e deixar secar à boca do forno. O forno deve estar quente. É só deixar a porta aberta e a torta sobre o
fogão.
Servir com creme de chantilly.
#0057#
191
Torta de maçã [almás rétes]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 massa folhada da Arosa de 1 kg aproximadamente
1 kg de maçãs fuji raladas
1 xícara de farinha de rosca
1 xícara de açúcar
150 g de uva passa sem sementes
½ limão
canela em pó
manteiga derretida fria p/pincelar
Rale as maçãs sem as cascas e sementes, misture ao açúcar, ao caldo de limão (evite que a maçã oxide, ficando
escura) cubra e deixe descansar. Após isto, espremer.
Abra a massa em um pano de prato, deixe secar por uns instantes, pincele com a metade da manteiga derretida,
polvilhe com a farinha de rosca, cubra com a maçã expalhando bem, polvilhe com a canela em pó, enrole com o
auxílio do pano de prato, colocando na assadeira, aperte bem as beiradas e pincele com a manteiga derretida.
Asse em forno médio.
#0058#
192
Torta de maçã fechada I [almás pite]: (receita de Albina Wandke)
• Ingredientes:
250 g de manteiga ou margarina sem sal
1 ovo inteiro
1 colher de sopa rasa de fermento em pó (Royal)
2 colheres de sopa de rum (opcional, para a massa ficar mais macia)
leite que baste para uma massa dura, como massa de pão
1 xícara de chá de açúcar
1 pitada de sal
Misture a farinha, fermento e açúcar peneirados com a manteiga, na ponta dos dedos, depois esfarele bem com as
mãos, esfregando entre as mãos para misturar bem.
Faça uma cova no centro, jogue o ovo, a bebida e vá trabalhando a massa e adicionando o leite aos poucos até
ficar uma massa homogênea como massa de pão.
Sove um pouco essa massa. Divida a massa em dois, com um dos pedaços maior do que o outro.
Abra com o rolo o pedaço maior, forre o fundo e lados de uma forma, dê uns furinhos com um garfo, salpique
farinha de rosca no fundo da massa, para sugar a água da maçã.
Recheio:
Descasque e pique 1 kg de maçãs ácidas, misture 1½ xícara de chá de açúcar e canela a gosto, junte às maçãs e
misture bem, jogue na forma sobre a farinha de rosca ou semolina e jogue mais um pouco de semolina ou farinha
de rosca sobre o recheio.
Abra o outro pedaço de massa e feche a torta, aperte as beiradas com um garfo para não abrir, e fura toda essa
massa de cobertura com o garfo para sair o vapor que irá se formar.
Asse em forno quente cerca de 45 minutos mais ou menos. Pode pincelar gema de ovo batida para dourar bem.
#0059#
193
Torta de maçã fechada II [almás pite]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
Massa:
1 ovo + 1 gema
210 g de manteiga/margarina culinária
70 g de açúcar
uma pitada de sal
meio copo de leite.
Recheio:
1 kg de maçã Fuji
1 colher de sobremesa de canela em pó
raspa da casca de 1 limão
3 colheres de sopa de geléia de damasco (opcional)
caldo de um limão
Numa tigela esfarele a farinha de trigo com a manteiga, o açúcar, uma pitada de sal, formando uma farofa. Junte o
ovo, e com ajuda de um pouco de leite, trabalhe a massa. Forme uma bola e deixe descansar por 20 m. Esfarinhe
uma superfície e divida a massa em duas. Abra a massa no tamanho da assadeira. Forre uma assadeira com uma
das partes, espalhe a geléia, as maçãs raladas regadas com o caldo do limão, espremidas, o açúcar, a casca do
limão, a uva passa a canela (se não usar geléia, espalhe farinha de rosca, antes e depois das maçãs raladas).
Abra a outra bola de massa do tamanho da assadeira, Coloque por cima do recheio, pincele com a gema batida e
asse em forno moderado. Deixe esfriar para cortar em quadrados e servir.
#0105#
194
Torta de castanhas portuguesas - [Gesztenye torta]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
120 g de açúcar
100 g de manteiga
80 g de purê de castanhas
80 g de amendoas descascadas moidas
6 ovos
Purê de Castanhas:
• Ingredientes:
1 kg de castanhas portuguesas
250 ml de leite
um pouco de açúcar
algumas gotas de essência de baunilha
Lave bem e dê um talho na castanha (na parte mais lisa).
Coloque para cozinhar em panela de pressão, até ficarem cozidas, descasque, (use uma colherinha de sobremesa
para retirar), passe pelo expremedor de batatas, leve ao fogo para cozinhar no leite e os temperos misturando
bem, deixe esfriar, reserve uma parte para usar como recheio.
Massa:
Bata a manteiga com o açúcar, até obter um creme, junte o purê de castanhas e as gemas batidas. Bata as claras
com açúcar e as amendoas moídas em ponto de neve firme. Junte delicadamente ao purê.
Unte uma forma redonda de torta, coloque a massa e asse em fogo moderado, deixe esfriar, corte ao meio e
recheie com o restante do purê.
Cobertura (Opcional):
Derreta em banho-maria, pedaços de chocolate meio amargo com um pedaço de manteiga, e cubra o bolo.
#0060#
195
Torta de metro ou bolo de metro - [méteres kalácsa]: (Receita de Mária Kovács)
• Ingredientes:
6 gemas
6 claras em neve
250 g de açúcar de confeiteiro
10 ml de água morna
10 ml de óleo
1 colher de sopa de fermento em pó
pitada de sal
• Branca (massa 1):
Bata as gemas com açúcar o óleo e a água. Misture a farinha de trigo com o fermento em pó. Acrescente aos
poucos na mistura das gemas, misturando.
Junte as claras batidas em neve. Divida a massa em duas partes.
Unte duas formas iguais com farinha, (forma trabalhada em gomos, retangular). Coloque uma parte da massa.
Asse em forno quente, deixe esfriar e corte em fatias seguindo a largura dos gomos da forma.
• Escura (massa 2):
Na massa previamente separada, acrescente o seguinte:
Misture 2 colheres de sopa de cacau em pó e 1 colher de óleo batendo bem.
Coloque a massa na segunda forma enfarinhada. Forno quente. Deixe esfriar e corte em gomos .
• Obs:
Cuidado para que as duas formas estejam com a mesma quantidade da massa, para que quando assarem,
estejam da mesma altura.
• Ingredientes:
Recheio:
1 caixa de pudim sabor de morango
leite de acordo com a embalagem do pudim
180 g de manteiga na temperatura ambiente
1 cálice de rum
caldo de um limão pequeno
Prepare o pudim seguindo as instruções da embalagem. Deixe esfriar. Enquanto esfria, bata a manteiga com o
rum e o limão. Junte ao pudim frio, mexendo bem.
• Montagem:
Passe o creme em cada fatia do bolo. Intercale cada fatia com o recheio do creme (um de (chocolate e um branco)
em uma travessa ou forma retangular estreita. Cubra com a seguinte cobertura.
• Cobertura:
120 g de manteiga
uma barra de chocolate meio amargo
Derreta em banho-maria o chocolate com a manteiga mexendo bem. Despeje sobre a torta, cobrindo ela toda,
196
inclusive as laterais. Leve ao refrigerador para endurecer um pouco.
• Dica:
Ao servir, corte as fatias em diagonal, ficando assim aparente as duas cores da torta e do recheio.
#0128#
197
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Biscoito de mel de Natal: (Receita da Patrícia)
• Ingredientes:
250 g de mel
300 g de margarina
300 g de açúcar
1 kg de farinha de trigo
1 colher de chá de casca de laranja ralada
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de cravo da índia
1 colher de chá de gengibre em pó
2 colher de chá de bicarbonato de sódio
4 ovos grandes
• Para a decoração:
sementes de gergelim e girassol, passas e amêndoas
Numa panela pequena, aqueça o mel até a fervura, com as especiarias e as raspas de casca de laranja. Assim
que ferver, retire do fogo e misture a margarina, derretendo-a completamente. Bata 3 ovos com o açúcar até ficar
branco e macio.
Junte o bicarbonato de sódio à farinha. Misture a farinha, o mel e um ovo, até virar uma mistura homogênea. Uma
boa alternativa é usar a batedeira em baixa velocidade (isto poupará algum trabalho braçal).
Embrulhe em plástico quando estiver pronto e, leve à geladeira para descansar durante a noite (a massa irá
endurecer e estará preparada para ser trabalhada com o rolo para massas).
No dia seguinte, estique a massa com o rolo para massas, até ficar com cerca de 3 a 5 mm de espessura, corte
em formatos de figurinhas desejadas. Pincele com ovo ligeiramente batido, decore e asse em forno pré-aquecido
moderadamente quente (180° C) por aproximadamente 5 minutos. Retire do forno imediatamente assim que os
biscoitos começarem a ficar com um pouco de cor, caso contrário, ficarão duros e amargos.
Deixe esfriar um pouco, antes de colocá-los em um pote para biscoitos. Eles irão amolecer se forem deixados para
descansar por alguns dias.
#0064#
200
Biscoito frito - [csöröge fánk ou forgács fánk]: (Receita da Pérola Lukács)
Esta receita, em Curitiba, é conhecida pelo curioso nome de "Cueca Virada".
• Ingredientes:
6 gemas
pitada de sal
1 colher de café de açúcar
1½ colher de sopa de rum
óleo para fritar
açúcar
canela em pó
Misture numa bacia ou vasilha a farinha, as gemas uma a uma, o sal, a colher de açúcar e o rum.
Trabalhe bem a massa, faça uma bola e deixe descansar por cerca de 30 minutos.
Abra a massa numa superfície polvilhada de farinha, com um rolo, deixando ela numa espessura bem fina (como a
lamina de uma faca). Corte tiras de 5 cm de largura. Corte novamente em 6/7 cm de comprimento, formando
retângulos.
Dê 2 talhos na vertical em cada retângulo. Aqueça o óleo, e frite um por um, retire e escorra em papel absorvente.
Polvilhe com a mistura de açúcar e canela em pó
#0121#
201
Croquetes de papoula - [mákosbobajka ou mákosguba]: (Receita da Pérola Lukács)
Um doce de Natal típico da Região de Újvidék (hoje Sérvia).
• Ingredientes:
½ kg de farinha de trigo em temperatura ambiente
1 copo de leite morno
pitada de sal
1 ovo + 1 gema
50 g de manteiga amolecida
Amorne a metade do leite, coloque o fermento, deixe levedar até obter uma esponja.
Preparo da massa:
Numa bacia ou vasilha, coloque a farinha de trigo, o sal, o fermento levedado, o ovo mais a gema, o açúcar, o
restante do leite morno, misture bem (a massa deve ter uma consistência de massa de pão) até a massa estar
bem lisa e com bolhas.
Acrescente a manteiga derretida morna aos poucos, trabalhe novamente até ficar toda lisa.
Espalhe um pouco de farinha de trigo na superfície, cubra e deixe crescer em temperatura ambiente quente, por
algumas horas, senão vai rachar.
Em mesa esfarinhada, tiramos porções para fazer um rolo de 4 a 5 cm, cortamos em pedaços os rolinhos,
esfarinhamos, colocamos os rolinhos lado a lado em uma assadeira sem nada e assamos em forno quase frio,
apenas para dar uma cor dourada, tiramos do forno e jogamos em água fervente abundante com o auxílio de um
escorredor que deverá amolecer mas não cozinhar e não se desmanchem, escorremos e jogamos em uma
frigideira com pouco óleo bem quente, retiramos e jogamos por cima um creme de papoulas.
Creme de papoulas:
• Ingredientes:
200 gr de sementes de papoulas moídas
1 copo de mel
1 copo americano de leite (200 ml)
Coloque no fogo o leite, o mel, aqueça, mexa para dissolver, junte a papoula moída, cozinhe, jogue por cima,
misture bem envolvendo o creme.
#0061#
202
Farelos do Imperador I - [császármorzsa]: (receita da Sonia Regina)
Este é um doce cuja autoria é reinvindicada tanto pelos austríacos quanto pelos húngaros, surgindo no período do
Império Austro-Húngaro.
Conta-se que ele foi criado por um confeiteiro da corte da rainha húngara Erzsébet para comemorar o casamento
da Imperatriz Sissi, embora haja também aqueles que afirmem que foi um Palacsinta [panqueca] que por um infeliz
acidente na hora de fritar, "não deu certo"..., a massa é praticamente a mesma.
Ele possui vários nomes:
CSÁSZÁRMORZSA conhecido também como SMARNI, GRÍZSMARNI, SMÓRING e em alemão,
KAISERSCHMARRN.
Ficou sendo FARELOS DO IMPERADOR ou FARELOS IMPERIAIS em português.
• Ingredientes:
3 ovos
1 xícara de leite
3 colheres de sopa cheias de açúcar
farinha de trigo até dar o ponto
1 xícara de óleo de canola
Bata os ovos com um fuet, junte o açúcar, bata bem, junte o leite e bata com cuidado, vá juntando farinha de trigo
aos poucos, até formar uma massa mole de pingar.
Em uma panela grande de cabo comprido, coloque o óleo para aquecer e quando estiver bem quente, coloque aí a
massa e vá mexendo sem parar, procurando dividir a massa em bolinhas, enquanto vai cozinhando, ou fritando.
Deixe dourar, sirva salpicado com açúcar e canela.
#0062#
203
Farelos do Imperador II - [császármorzsa]: (Receita do Paul)
Outros nomes: SMARNI, GRÍZSMARNI, SMÓRING E KAISERSCHMARRN.
• Ingredientes:
100 g farelo de trigo
7 g farinha de trigo (é isto mesmo, leva pouca farinha!)
250 ml leite
1 colher de chá de essência de baunilha
3 gemas de ovos
3 claras de ovos
100 g de açúcar cristal
½ casca de limão ralada
• Para fritar:
50 g de manteiga
• Para decorar:
açúcar refinado ou geléia
Misturar a farinha com o farelo de trigo e acrescentar o leite. Deixar descansar por uma hora, para que o farelo de
trigo possa absorver bem, a umidade do leite.
Passado o tempo, bater as gemas com o açúcar e acrescentar também à mistura.
Bater as claras com um fuet, adicionando uma pitada de sal, até virar uma espuma consistente e o acrescentar
misturando, à massa. Acrescente também, a essência de baunilha e a casca de limão ralada.
Derreter a manteiga na frigideira (frigideira grande) e entornar nela toda a massa. Mexer sempre, vigorosamente,
com uma colher de madeira, até se fragmentar todo em farelos pequenos.
Dependendo da intensidade do fogo (mexendo sempre), estará pronto em aproximadamente 30 minutos.
Servimos ainda quente, generosamente polvilhado com açúcar refinado, ou coberto com geléia de fruta da
preferência.
• Observação:
É importante que a frigideira seja bem grande, para que a massa possa ser trabalhada confortavelmente.
#0063#
204
205
Ovos nevados [madártej]: (Receita do Paul)
Esta receita é conhecida em português como "Ovos nevados", mas a tradução literal de seu nome em húngaro é
"Leite de passarinho".
• Ingredientes:
1½ litro de leite
6 ovos
150 g de açúcar
1 colher de chá de farinha de trigo
baunilha em barra
1 pitada de sal
Bata a clara dos ovos com 50 g de açúcar até virar uma espuma consistente. Ferva a metade do leite e jogue
colheradas grandes e separadas da espuma feita com as claras. Cozinhe estas "espumas" em fogo baixo e,
quando já estiverem mais duros, vire-as cuidadosamente dentro do leite fervente, para cozinharem do outro lado
também. Com uma escumadeira, retire todas as "espumas" de claras cozidas e reserve.
Feito isto, acrescente o leite restante, colocando 2 ou 3 barras de baunilha, uma pitada de sal e espere ferver
novamente.
Separadamente, misture as gemas com o açúcar restante, acrescentando também uma colher de chá de farinha
de trigo com algumas colheres de leite. Adicione esta mistura lentamente ao leite que está fervendo.
Ferva por mais alguns minutos, sempre mexendo, até ameaçar ficar mais denso.
Desligue o fogo, retire as barras de baunilha, e deixe esfriar. Recoloque as "espumas" cozidas no leite e resfrie em
geladeira.
Servir gelado, como sobremesa.
4 porções
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Pudim de leite (ou de laranja): (István Wessel)
A Conceição (Ceição para a família) é um dos patrimônios mais preciosos de minha sogra. Trabalha lá há mais de
40 anos e sua cozinha já está encantando a terceira geração de nossa família. Ela é baiana e tem o tempero na
mão. Tudo que faz, faz a gente sair lambendo os dedos. Esse prosaico pudim de leite é uma prova de sua arte.
• Ingredientes:
1 xícara de açúcar
1 lata de leite condensado
4 ovos (clara e gema)
1 lata (a mesma quantidade do leite condensado) de leite ou de suco de laranja, caso você prefira pudim de
laranja
Espalhe bem o açúcar em todas as paredes de uma forma (bem quente) com furo, de 20 cm. Conforme for
polvilhando a forma com açúcar, aqueça bem no fogo para que fique um caramelo espesso grudado na forma.
Deixe esfriar.
Bata o leite condensado, mais o leite (ou suco de laranja) e os ovos no liquidificador.
Aqueça o forno a 250ºC e ferva uns 2 litros de água.
Coloque a forma redonda com o creme em uma assadeira já com a água fervente, e leve ao forno em
banho-maria.
Depois de 40 minutos teste com um palito. Se sair molhado deixe mais 5 minutos.
Quando estiver pronto, desenforme ainda morno e coloque na geladeira.
Agora, coloque a forma sobre o fogão em fogo baixo e acrescente um pouco de água para dissolver o caramelo
que depois entornaremos sobre o pudim.
• Nota:
Muitas pessoas preferem o pudim mais furadinho por dentro, outras gostam quando está mais liso por dentro. Isso
depende do cozimento em banho-maria. Mais cozido mais firme e furadinho, menos, o pudim fica mais liso.
Serve 6 a 8 pessoas
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• Espaço reservado para procedimentos auxiliares às receitas.
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Rántás: (Receita da Pérola Lukács)
Rántás é uma forma de dar consistência às sopas e molhos bastante simples de fazer, bastando uma quantidade
de farinha de trigo para outra igual de qualquer gordura e uma xícara de água fria, não existindo uma receita
genérica propriamente dita.
Para cada prato leva também em alguns casos, (cebola, alho e claro, a paprika).
Sua origem é francesa e o nome original é ROUX e foi adapatado à culinária húngara.
Aqueça uma colher de sopa de manteiga ou margarina e quando estiver quentinha, mas não demais, jogue por
cima uma colher de farinha de trigo e vá virando com o fogo baixo com uma colher de pau até a farinha adquirir a
coloração desejada, desde o mais claro para um molho bechammel, até o mais escuro, para um molho de carne
assada.
Esteja com a água fria pronta para acrescentar e obter um creme homogêneo e a farinha desmanchar
completamente, sempre em fogo baixo.
Aí sim, pode acrescentar os temperos específicos para os diversos pratos, sempre lembrando que a paprika
queima rápido, por isso só a acrescente por último, bem como o sal.
Para terminar,...a receita do "roux francês" foi trocada por modelo de fardas tão garbosas dos hussárdos húngaros
na corte de Luís XIV, usados pela guarda do Sr. Embaixador.
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Roux (lê-se: "rú") - [rántás]: (István Wessel)
O húngaros ficaram decepcionados quando descobriram que o "roux"(em húngaro "rántás") não era sua
exclusividade gastronômica. O "roux" é uma das melhores e mais tradicionais formas de engrossar molhos e
sopas. Como tudo, tem sua técnica, mas é bem fácil de ser feita. Quando estiver pronta, misture a caldos, molhos
ou sopas e cozinhe que o molho começa logo a engrossar. Os franceses dizem que tem dois tipos de "roux": o
"blond" (louro) e o "brun" (moreno). A diferença é quando o "roux" fica no fogo mais escuro (mais tempo será o
"roux brun" e o mais claro o "blond").
• Ingredientes:
4 colheres de sopa de óleo (ou manteiga ou a mistura dos dois)
1 colher de sopa cheia de farinha de trigo
paprika (opcional)
água
Coloque o óleo em uma frigideira pequena para aquecer. Quando estiver bem quente, junte a farinha e com uma
colher de pau (sempre em fogo baixo) mexa bem sempre até chegar ao dourado desejado. Quando estiver
dourado, coloque a frigideira embaixo da torneora e deixe escorre bem lentamente um fio de água fria.
Mexa sem parar e coloque a frigideira em baixo da torneira sempre que a mistura ficou homogenea. Se fizer com
mais água, empelota.
A idéia é fazer do "roux" um creme ralo, sempre homogêneo e sem deixar empelotar.
Quando o creme ralo estiver pronto, misture lentamente no caldo ou molho a ser egrossado. Só pare de mexer
quando dissolver todo o "roux" no caldo. Cozinhe até que fique na viscosidade desejada.
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Como azedar repolho [chucrute]: (Receita da Pérola Lukács)
• Ingredientes:
1 repolho grande (cerca de 2 kg)
2 colheres de sopa de sal
1 fatia grossa de pão amanhecido (de preferência pão italiano)
alguns grãos de pimenta do reino (branca ou preta)
Corte as folhas do repolho em tiras finas, se preferir passe por ralador bem grosso.
Em uma vasilha grande, coloque uma camada de repolho, salgue, espalhe os grãos de pimenta, novamente uma
camada de repolho e assim sucessivamente. Por último deve ficar o sal.
Deixe algumas horas descansando. Ferva bastante água, escalde um vidro grande de boca larga para conservas,
transfira o repolho deixando escorrer (sem espremer), coloque a fatia de pão envolto em uma gaze, tampe e leve
ao sol por algumas horas, retire e deixe em local frio, repita isso por alguns dias apertando (socando com os
punhos) o repolho. 0 tempo de maceração vai depender do clima., de 15 dias a 30 dias. Experimente durante o
processo, deve estar pronto quando não estiver nem muito mole e nem crocante. Retire o pão, os grãos de
pimenta. Passe para vidros menores para colocar no refrigerador e armazenar com o líquido até a boca, coloque
um filme plástico e depois tampe para não entrar ar. Está pronto para uso.
• Obs 1:
Pode se trocar o pão por ½ xícara de chá de vinagre de vinho branco. Colocando-se por cima das camadas de
repolho com sal.
A medida do sal cada pessoa deve usar como bem quiser, se for muito salgado, quando for usar deve-se
enxaguar o repolho em água corrente.
• Obs 2:
Pode-se temperar com grãos de alcaravia (kümmel) folhas de louro, ou mesmo endro (kapor) tanto em grãos como
com as folhas, no meio do processo de fermentação, retirando-se ao envazar os vidros menores.
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PAPRIKA:
Seu nome deriva de pimenta, causando algumas confusões, sendo chamado pimenta-doce em alguns países. O
pó obtido do fruto seco é denominado paprika, que tem origens sérvias, significando pimenta. O termo botânico
Capsicum deriva do grego kápsa, caixa, cápsula, numa referência ao formato das frutas. A espécie anuum, vem
do termo latino que designa annual, apesar desta periodicidade não ser constante.
Os espanhóis foram os primeiros a plantar um tipo de pimentão que origina a paprika. Está muito ligado à cozinha
húngara, que produz a melhor paprika do mundo que vai do doce ao picante. Mas quem introduziu a paprika aos
espanhóis foram os turcos, que por ironia eram inimigos dos húngaros. Apesar de ser uma especiaria, a paprika
tem um teor impressionante de vitamina C. Isto foi descoberto por um cientista húngaro que ganhou o prêmio
Nobel por pesquisar o conteúdo de vitamina C da paprika, sendo mais rica do que as frutas cítricas. Os pimentões
mais suaves são uma invenção européia, disseminada posteriormente.
O princípio picante, a capsaicina, está presente em quantidades ínfimas (0,005%) nas variedades suaves,
podendo chegar a 0,1% em espécies mais picantes. O sabor de paprika é devido ao óleo essencial composto por
hidrocarbonetos, ácidos graxos e ésteres, além de vitamina C. Sua coloração comum é vermelha ou amarela,
podendo assumir cores similares à da berinjela em algumas variedades.
Os pimentões moídos e secos que originam a paprika, são utilizados pelo seu sabor compatível com temperos
mais fortes e picantes e pela sua intensa coloração. Devido a seu alto conteúdo de açúcar, não deve ser queimado
para que não se torne amargo. No golfo Pérsico, uma mistura aromática e picante de temperos chamada baharat
utiliza a paprika como ingrediente.
O maior consumo na Europa é na Hungria e nos Bálcãs, tendo sido introduzido provavelmente pelos árabes que
encontraram pimentões em colônias portuguesas na Ásia, trazidos do Brasil. Mais tarde foi desenvolvida uma
espécie húngara com moderada picância, consumida fresca, em conserva ou como condimento de mesa. O prato
húngaro mais conhecido mundialmente, o Gulyás, um tipo de caldo grosso feito de carne e algumas variações de
vegetais, como batatas, cenouras e paprika, frita rapidamente em um refogado de cebolas e toucinho de porco.
Existem ainda alguns pratos temperados de vegetais e cozidos que utilizam a paprika em suas receitas.
Os pimentões mais suaves são uma invenção européia, disseminada posteriormente. Por serem ocos, os
pimentões são perfeitos para serem servidos recheados. São ótimos em saladas, servidas com frango, ovos,
arroz, atum, presunto ou carne de coelho. Antes do uso, as sementes e as membranas fibrosas devem ser
removidas. Normalmente são usados em paprika, em conserva e outros produtos derivados.
215
TOKAJI !
Olha que maravilha, uma aula de Tokaji...
(por Luciana Froes, de O Globo)
O Tokaji é o grande vinho de sobremesa húngaro, tão renomado que é mencionado até no hino nacional. Vinhos
da cidade de Tokaj propriamente dita, podem ser chamados de Tokaj; todos os outros devem ser chamados de
Tokaji, o "i" significa "que vem da região de...".
Apenas o Champagne tem tantos episódios interessantes para contar como o Tokaji. A história relata como os
cavaleiros poloneses que fizeram o cerco a Viena em 1683 levaram para casa sua paixão pelo Tokaji. Como em
1703 o grande patriota Príncipe Rákóczi da Transilvânia usou o vinho para conseguir o apoio de Luis XIV contra os
lordes Habsburgos. Como Pedro e Catarina a Grande mantinham um destacamento permanente de cossacos em
Tokaj para escoltar seus vinhos, e como sua propriedade restauradora levava líderes mundiais a guardá-lo em
suas mesas de cabeceira.
De acordo com a tradição húngara, a habilidade de se produzir vinhos doces e fragrantes naquele local foi
descoberta em 1650 quando toda a região era de propriedade de Zsuzsanna Lorántfly. O padre local, o abade
Mate Szepsi, que também era encarregado da produção de vinhos, ordenou que a colheita das uvas fosse adiada
porque temia um ataque dos turcos. Graças a essa demora, algumas das uvas desenvolveram um fungo (hoje
conhecido como ‘podridão nobre’) e foram colhidas e esmagadas separadamente, antes de serem adicionadas ao
mosto. O vinho resultante, colhido durante a celebração da Páscoa no ano seguinte, foi muito admirado.
As vinhas dessa região foram umas das primeiras a serem submetidas a uma classificação profissional e o Tokaji
começou a ser produzido 200 anos antes do Sauternes francês.
Nos anos 1800 aquele vinho extraordinário foi introduzido na corte imperial francesa e subseqüentemente na corte
imperial russa pelos Habsburgos. Durante esse período, de adoração de vinhos doces, o Tokaji foi conhecido
como "rei dos vinhos e vinho dos reis".
Em 1949, quando a Hungria tornou-se comunista, a qualidade de seus vinhos foi questionada. As grandes
propriedades vinícolas de Tokaji foram confiscadas e os vinhos foram homogeneizados nas vastas adegas
coletivas que tomaram o controle. O vinho então exportado era sim o Tokaji, mas sua individualidade estava sendo
questionada. Era como se o Château Lafitte e o Château Latour, a fina flor dos franceses, fosse pasteurizada com
todos os outros vinhos daquele país.
Em 1989 o crítico de vinhos Hugh Johnson fundou a Companhia Real do Vinho Tokaji. No início dos anos 90,
inúmeros investidores estrangeiros começaram a comprar vinícolas na região.
Geograficamente a região de Tokaji se estende até a fronteira com a Eslováquia, mas a Hungria é de longe o
produtor dominante de Tokaji.
Depois de atingidas pela podridão nobre, as enrugadas e encolhidas uvas que fazem o Tokaji (chamadas Aszú)
são colocadas em um recipiente de madeira chamado putton pelo período de 6 a 8 dias. Durante esse tempo, o
suco se concentra no fundo do container. Este suco é pura "Eszencia". O Eszencia ou Néctar de Tokaji é o mais
nobre e raro tipo de Tokaji e é produzido apenas em anos cuja safra foi excepcional. Cada putton contém 25 kg de
uvas Aszú e rende apenas 0,20 litro de pura Eszencia. A Eszencia é removida e o putton cheio de uvas Aszú é
esmagado até formar uma pasta. Essa pasta é jogada num container de 140 litros (chamado gönc) de vinho
branco seco básico. Este vinho é produzido com as uvas Furmint e Hárslevelü (com a exceção de alguns que são
feitos com uvas Muskotály – o que deve constar no rótulo). O gönc não é cheio até a boca, deliberadamente, para
encorajar a característica de oxidação do vinho. Naturalmente a doçura do vinho depende de quantos puttonyos
216
(plural de putton) são adicionados ao vinho branco seco básico. O vinho Tokaji Aszú de hoje contém
aproximadamente 8 puttonyos.
A pura Eszencia de um vinho de 6 puttonyos deve ter, por exemplo, 150 gr de açúcar residual por litro. Nenhum
envelhecimento é grande demais para o Eszencia que foi guardado por alguns Czars por mais de 200 anos. Dez
anos são o tempo mínimo de envelhecimento.
• As melhores safras do Tokaji são 1993, 1975, 1972 e 1937!
• Tokaji Aszú – é ideal para acompanhar sobremesas à base de frutas (principalmente damascos, pêras, melões e
mangas). Também é indicado para acompanhar tortas de noz pecan, tortas de limão, laranja caramelizada, strudel
de maçã, pudim de pão e sobremesas à base de café ou de chocolate (que é um dos ingredientes que tem maior
dificuldade de harmonização). Também acompanha bem queijos duros como o Mimolette holandês ou o Beaufort
e ainda queijos azuis (como gorgonzola).
• Tokaji Aszú (especificamente o de 5 putts) – acompanha bem sashimi porque suplanta a raiz forte;
principalmente com atum, ouriço do mar e enguia. Ideal para acompanhar foie gras.
• Tokaji – vitela assada. creme brulée
• Tokaji Furmint – acompanha bem caranguejo e entradas de melão, pêra ou figo com presunto.
• Tokaji Eszencia – ideal para acompanhar foie gras e sobremesas como panquecas com recheio de nozes e
cobertura de chocolate. Também é perfeito para escoltar um charuto Havana.
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A LINGUAGEM DOS RÓTULOS (para sua próxima viagem à Hungria):
• Aszú – uvas "over" amadurecidas para o adocicar o vinho Tokaji
• Aszú Eszencia – o Tokay de maior qualidade disponível: soberbo vinho de cor âmbar do mesmo nível do
Château d’Yquem (considerado o melhor vinho de sobremesa do mundo)
• Szamorodni – Tokaji não tratado especialmente com as uvas aszú, e conseqüentemente mais ou menos seco.
Algumas vezes usado para vinhos que não são Tokaji.
• Különleges minöségü bor – vinho de alta qualidade
• Minöségi bor – vinho de qualidade
• Tájbor – vinho nacional
• Asztali bor – vinho de mesa
• Palackozott – engarrafado
• Fehér – branco
• Vörös – tinto
• Száraz - seco
Édes - doce
Pezsgö - espumante
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O Molho de Worcester, ou Molho Inglês
Lorde Sandys nasceu em Worcester, cidade inglesa conhecida pela indústria de alimentos e, principalmente por
sua porcelana. Ele, bom gastrônomo, foi servir na Índia no começo do século 19.
Sua primeira providência em Bombaim, foi procurar um bom cozinheiro. Encontrou, a bom preço, um mestre de
forno e fogão que fazia pratos elegantes, ocidentais e orientais, e usava para temperá-los um molho escuro de sua
criação, cuja fórmula não revelava por dinheiro algum.
A história não revela como e o quê o astuto Lorde fez para conseguir a receita, antes de voltar à Grã-Bretanha,
mas o fato é que conseguiu. Mandou comprar todos os ingredientes e trouxe-os consigo na bagagem.
Em 1835, chegando à sua casa, em Worcester, passou a fórmula a dois donos de uma casa farmacêutica de
manipulação, um certo Mr. John Wheeley Lea e um Mr. William Perrins, desde que tivesse fornecimento
permanente do molho. Os ingredientes conhecidos: anchovas fermentadas, alho, cravo-da-índia, échalote (bulbo
assemelhado à cebola), extrato de carne, melaço, molho de soja, pimenta-do-reino, essência de tamarindo,
vinagre de malte, curry.
O resultado não agradou ao Lorde, a Lea e a Perrins. E o molho foi parar, esquecido, em uma prateleira
empoeirada.
Só três anos depois os dois farmacêuticos encontraram o molho e resolveram experimentar outra vez. O molho
rejeitado, havia se transformado em um tempero divino.
Em 1837 começaram a produzi-lo em larga escala, deixando que ele envelhecesse por um ano, sob a marca Lea
& Perrins e com o nome de Worcestershire Saúde, literalmente, molho da região de Worcester ou, simplesmente,
para o mundo, "Molho Inglês".
Inspirado pelo cozinheiro de Bombaim, é quase certo que o chamado Molho Inglês seja mais um dos produtos que
os britânicos subtraíram da Índia, tornando-se a "invenção britânica" mais conhecida do mundo (a batata inglesa
também não é inglesa, é originária do Peru, herança da competente agricultura Inca).
A receita, até hoje, é um segredo bem conservado num cofre da Lea & Perrins, mas há muitas imitações e
tentativas de reprodução em todo o mundo, inclusive no Brasil.
Aquele que estiver disposto para fazer um bom Molho Ingles caseiro, aqui tem uma receita:
• Ingredientes:
1 xícara de chá de açúcar
1½ xícara chá de vinagre de álcool
½ xícara de chá de água
1 pitada de pimenta-do-reino moída
1 pimenta vermelha picada
1 folha de louro
1 pitada de noz-moscada ralada
1 tablete de caldo de carne
2 colheres de sopa de extrato de tomate
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Numa caçarola, coloque o açúcar e deixe amarelar em fogo brando, mexendo e cuidando para não queimar. Junte
os outros ingredientes, menos o azeite. Deixe em fogo brando por mais 15 minutos. Retire do fogo e deixe
descansar até o dia seguinte, mantendo a panela tampada.
No outro dia, coe o preparado em uma peneira fina e misture o azeite. Coloque em vidros escaldados e tampe.
Guarde por pelo menos uma semana em local bem escuro e seco. E eis o molho pronto para ser usado.
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BUDAPESTE - Matéria publicada na Folha de São Paulo há 10 anos...
por István Wessel
Publiquei esta matéria sobre Budapeste em 2000, mas acho que continua muito atual.
Quem estiver planejando uma viagem para lá, pode aproveitar de boas dicas...
07/março/2000 - Folha de São Paulo
BUDAPESTE:
Budapeste tem hoje aproximadamente 1 milhão de habitantes, não muito diferente da população que havia na
época de nossa fuga. É menor que Campinas ou Brasília, por exemplo. Na virada do século, tinha bem menos
habitantes quando a cidade já contabilizava em torno de seiscentos cafés. Cada um desses cafés tinha sua
própria "especialidade". Uns abrigavam políticos, outros, escritores e poetas, outros ainda comerciantes. Em suas
mesas muitas batalhas foram ganhas, muitas foram perdidas. Apesar de que o segundo caso foi mais presente na
história húngara, este pequeno país sempre reergueu-se das cinzas. Nem os turcos (que lá permaneceram por
mais de 150 anos) nem os russos (pouco mais de 40) conseguiram diminuir o apetite dos húngaros pela boa vida
e pela gastronomia. Assim não é só a semelhança da bandeira que estabelece paridade entre húngaros e
italianos. Para ambos os povos, quase tudo se resolve à mesa, e de preferencia, ouvindo boa música. A música
cigana é a que mais se ouve em Budapeste. É uma música que alterna alegria e tristeza e tem como
instrumento-símbolo, o violino. Muitos dos bons restaurantes da cidade tem conjuntos ciganos que tocam horas e
horas sem parar. Ninguém permanece impassível diante do "choro" do violino ou dos alegres acordes do címbalo.
Os violinistas mais experientes tocam também serrote, cujo som sai chorado e enche de lágrimas os olhos dos
ouvintes mais sensíveis.
Dizer portanto, que curtir gastronomia em Budapeste é um prato cheio não será nenhum exagero. Devemos assim
conhecer alguns aspectos importantes nesse tema tão extenso.
• Primeiro:
A Hungria é tradicional produtor de vinhos finos. Vai dos brancos meio doces (de qualidade, porém) a brancos
secos que enchem a boca, até os tintos bem encorpados vinificados com uvas locais, porém com as mais
modernas técnicas da vini e viticultura atuais. Capítulo à parte, são os vinhos de Tokaj (leia-se: Tokái) que além de
diversos brancos que a região produz, culmina com o Tokaji Aszú. O Aszú é um vinho doce, de uvas atacadas
pelo fungo Botrytis Cinerea, depois tardiamente colhidas a ponto de mais se parecerem com uva passa. Dessa
forma se assemelham muito aos famosos vinhos franceses da região de Sauternes. Esses vinhos doces (sem
adição de açúcar, é claro), sãp perfeitos para acompanharem sobremesas e pratos à base de foie gras (fígado
gordo de ganso ou pato). A grande diferença entre os vinhos das duas regiões não é a qualidade, e sim o preço. O
preço dos húngaros é uma fração do preço dos Sauternes.
• Segundo:
A cozinha dos salgados. Os pratos são bem substanciosos pois devem fornecer energia e calor, nos dias gelados
de inverno. A culinária húngara privilegia os peixes de rio (a sopa dos pescadores "Halászlé", é inesquecível), a
carne de porco, boi, vitela e cordeiro, nessa ordem. Páprica é o tempero nacional, tanto é que nos restaurantes, no
galheteiro não tem sal e pimenta do reino e sim, sal e páprica picante. Primeira lição: existem dois tipos de páprica
na Hungria: a Doce Nobre (Édes Nemes) e a Picante (csipös). A picante é muito forte e recomenda-se usá-lo
sempre “diluido” com a doce, meio a meio. Já que temos os vinhos e o pratos principais, agora é hora de sermos
brindados com a sobremesa. Sobremesa é, em minha opinião, o que há de melhor para se comer na Hungria. Não
falei mal da comida salgada, jamais! Mas a confeitaria...
Nessa viagem que acabamos de fazer para a Hungria, com o objetivo de selecionar iguarias para a Quinzena de
Produtos Húngaros do Supermercado Pão de Açúcar, tivemos a oportunidade de visitar a cidade de Eger, de
setenta mil habitantes. Eger tem um tesouro muito conhecido no mundo do vinho o Egri Bikavér (Sangue de Touro
de Eger), mas não é disso que trataremos agora. As confeitarias que encontramos na principal rua de pedestes
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dessa cidade, poderiam ser dignas de Paris ou Nova York. Então se em Eger, uma pequena cidade, encontramos
algo assim, imagine Budapeste, onde se tropeça em exuberantes confeitarias a cada quarteirão.
• MILÊNIO DA HUNGRIA
Dizer que quando o Brasil foi, a Hungria estava voltando não é nenhum exagero. É que nesse ano de 2000,
quando o Brasil completa 500 anos a Hungria já está comemorando seu milênio de fundação como Estado. Em mil
anos muitas coisas se passaram neste pequeno país (que já foi bem maior, antes da Primeira Grande Guerra). A
Hungria estendia-se até o Mar Adriático, região atualmente conhecida como Slovenia, o que explica o fato de a
Hungria ter, até hoje sua Marinha. "Não temos mar, mas temos Marinha. Quem sabe um dia voltemos a ter mar
também", dizem os mais velhos. Sendo uma cidade de tanta tradição é normal que tenha tantos pontos turísticos,
monumentos e praças importantes.
Primeiramente é importante saber que Budapeste não é uma cidade tão antiga assim, pois Buda, foi unificado a
Peste e à Óbuda (Velho Buda) em 1873 quando então o Conde Szécsényi construiu a primeira ponte unindo
fisicamente as duas cidades. Hoje Budapeste é costurada por sete pontes sendo que duas dessas nas
extremidades da Ilha Margarida, uma linda ilha fluvial de aproximadamente 3 k de extensão que abriga piscinas e
praças de esporte públicas, além de um tradicional Hotel, conhecido por sua cozinha e confeitaria. Antes porém de
visitar Hotel da Ilha Margarida, o visitante deve começar pelo Hotel Gellért. Constrido em puro estilo “art nouveau”
foi aberto ao público em Setembro de 1918 comemorando assim o fim da Primeira Grande Guerra. Fica em Buda,
um pouco fora do "agito" do centro, mas é um local imperdível. Budapeste é famosa também pelas águas termais
e muitos dos banhos turcos, instalados pelos próprios otomanos, podem até hoje ser usados. Como prova de sua
longa estada, muitos desses banhos ainda ostentam afrescos da época da ocupação. A cidade cataloga 131
fontes de água termal e 48 serviços de banhos. Não é nenhum exagero chamar isso de abundância, não é? No
Hotel Gellért os banhos são gratuitos para hóspedes, e quase gratuitos para todos os outros. A entrada é de 300
forint (perto de R$ 2,00). Por essa módica quantia pode se usar a piscina de água quente natural, pois vem
diretamente de um "geiser" do Monte Gellért, detrás do Hotel. Essa piscina fechada, porém de teto retrátil é um
espetáculo à parte. Tem pé direito de aproximadamente 8 metros. Colunas em estilo otomano sustentam um
mezzanino onde os pessoas descansam admirando a linda arquitetura. Durante os meses quentes (que são
poucos, três ou quatro no máximo) pode-se usar também a piscina externa que dispõe de um equipamento algo
inusitado: ondas artificiais. Deve ser saudade das praias, mas para nós, verdade seja dita, é uma sensação muito
estranha. Outro banho, majestoso é o Szécsényi que fica no Liget, o Parque da Cidade. O edifício principal desse
balneário foi erguido em 1913 e é o maior do gênero na Europa. Uma particularidade do Szécsényi é o jogo de
xadrez, mania nacional. Os jogadores jogam xadrez na água sobre tabuleiros flutuantes de cortiça.
• LIGET – O Parque da Cidade
A planta da cidade de Peste tem uma lógica interessante. Tomando como ponto central a extremidade da Ponte
Elizabeth (o lado de Buda termina em Frente ao Hotel Gellért) podemos traçar semi círculos concêntricos. São as
avenidas circulares que são cortados por outras em forma de raios. Um desses "raios" é a Avenida Andrássy,
onde se localiza a Opera Nacional da Hungria. A propósito, ir à Opera em Budapeste, é um hábito tão normal
quanto patinar no gelo ou assistir a um jogo de futebol. Minha preferencia não é nada pessoal, mas é a mais linda
da cidade. Não saberia dizer por qual das muitas razões. Era por lá que eu passeava de mãos dadas com meus
pais quando criança (me lembro perfeitamente bem!), e é debaixo dela que passa o velho Metrô (o segundo mais
antigo do mundo) do fim do século 19. Foi também lá na Avenida Andrássy, bem defronte à Opera que
apanhamos o caminhão que nos levou para a fronteira proporcionando nossa fuga para a liberdade, culminando
com a viagem ao Brasil. No fim dessa avenida fica o Parque Liget – O Parque da Cidade. Trata-se de uma imensa
área verde inaugurado em 1896 em comemoração ao milênio da Hungria. À entrada fica a majestosa Praça dos
Heróis. No centro da praça uma coluna de 36 m com o Arcanjo Gabriel. Em frente, o Memorial da Segunda
Grande Guerra e nas laterais dois impressionantes edifícios clássicos de estilo greco-romano: o do Museu de
Belas Artes e do Museu da Ciência ???? O parque abriga além do maior dos banhos, o Szécsényi, o melhor das
centenas de restaurantes de Budapeste, o Gundel. Tem também o Zoológico, diversos museus e castelos em
tamanho natural ilustrando a arquitetura das várias épocas da historia do país. Além de tudo isso (novamente as
lembranças da infância, foi lá que aprendi a patinar no gelo), tem ainda uma enorme pista de patinação, que no
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verão abriga namorados em barquinhos a remo e um grande parque de diversões. A montanha russa é a mais
antiga da Europa, construído em madeira. Impressionante. Você pode se preparar para se divertir, pois o ingresso
a cada brinquedo custa em média R$ 2,00. O parque todo é aberto o dia inteiro, o Zoo das 9 as 18, e o Parque de
diversões das 10 as 20 h. Desses valores pode-se tirar algumas conclusões: tudo na Hungria, feito para os
húngaros é extremamente barato, restaurantes e diversão em geral. O que é para turista, é apenas barato, pois
tenta seguir os preços internacionais.
• UM CONSOLO - O mais lindo McDonald’s do mundo
Ao longo da história, infelizmente, não ficou "perda sobre pedra" na Hungria. Muitas das construções foram
restauradas e um, em especial, teve um tratamento diferente: o "Nyugati Vasútálomás" ou Estação Ferroviária do
Oeste. Esta estação foi projetada e construída pela Companhia Eiffel, de Paris em 1870. Uma verdadeira obra de
arte, construída em estrutura metálica (como se construíam na época as grandes obras). A fachada de ferro e
vidro é um espetáculo a parte. Os habitantes de Budapeste, que passam correndo para apanhar os trens
diariamente, nem o notam, mas para o turista e o apreciador das obras dos mestres, trata-se de uma visita
imperdível. Além da arquitetura, é bom que se lembre da simbologia que as estações ferroviárias tiveram ao longo
da historia. Quantos filmes e quantas lembranças houve nessas estações. Por lá deportaram multidões e era por
lá que alguns poucos felizardos regressavam. Nas plataformas as expressões de emoção eram muitos; alternando
alegria e tristeza. Hoje as coisas estão mudadas, felizmente; às vezes um pouco demais, infelizmente. A sala de
espera, está na segunda categoria, a do infelizmente. Foi em 1991 que depois de uma restauração radical, a
austera sala de espera da Estação do Oeste foi transformado em um McDonald’s, ao menos, o mais bonito do
mundo. Que isso sirva de consolo.
• IMRE NAGY - O nosso herói
É o mínimo que podemos dizer desse estadista. Tinha quase dez anos quando aprendi seu nome. Meus pais,
depois de nossa partida pouco falaram dele. Foi dos mais valentes húngaros desse século. Liderou a Revolução
de 1956 que permitiu a fuga de duzentas mil famílias, por sorte, incluindo a nossa. Foi ele que nos encheu de
esperança ao proclamar a Hungria livre. Restaurou nossos símbolos, valores nacionais e pessoais; nos sentimos
"gente" novamente. Foi por pouco tempo, instantes apenas. Durou para dizer a verdade, uma semana. Quando as
tropas russas vieram para "libertar" o povo húngaro. Depois de um longo "processo" político/criminal Imre Nagy foi
inapelavelmente executado em 1958 aos 62 anos. Hoje, no coração da Praça Vértanuk (Testemunhas de
Sangue), olhando para o Parlamento está a estátua em homenagem a ele, que morreu injustamente, como tantos
outros heróis. A estátua é Imre Nagy sobre uma frágil ponte, talvez aquela que ele quisesse tanto atravessar rumo
à dignidade do povo húngaro.
• CAFÉS – Ex libris de Budapeste
Outro ponto turístico imperdível da cidade é a Praça Vörösmárty. No centro da praça uma imponente estátua em
mármore italiano em homenagem ao poeta que deu o nome à praça. Em volta da praça cruzamos com todos os
que moram ou visitam a cidade. Talvez seja por ser a extremidade da rua Váci, a principal rua comercial da
cidade, ou por abrigar a grande Confeitaria Gerbeaud, a maior de Budapeste. A confeitaria existe desde 1858 e se
tornou realmente famoso quando o confeiteiro suíço Emil Gerbeaud passou a gerenciá-lo em 1884. No Gerbaud o
visitante pode se lambusar com doces e salgados de primeiríssima qualidade. Os 330 lugares, que parecem
muitos, são literalmente disputados a tapa pelos vorazes comensais, principalmente nos meses mais quentes,
quando além das mesas internas, invadem boa parte da praça com mesas e cadeiras.
O mais prestigioso endereço em matéria de café-restaurante em Budapeste é sem dúvida o Café New York. Foi
construído em 1894 dentro das instalações de uma companhia seguradora em estilo misto de art nouveau e
rococó. Não tardou muito a ser reconhecido como um dos mais belos cafés do mundo, como é até hoje sem
nenhum favorecimento. Em sua história houveram momentos de glória e de profundo descaso. Poetas e escritores
famosos como Moricz e Kosztolányi lá se inspiraram e escreveram suas mais importantes obras. O ponto baixo, foi
naturalmente durante o regime comunista, quando foi fechado (também com um nome desses!) transformando-se
depois em loja de artigos esportivos. Tendo sido percebido o ridículo, o café reabre em 1954, agora sob o nome de
Café Hungaria para evitar qualquer alusão à potência capitalista.
221
Não é que eu queira "puxar a paprika para o meu gulyás", mas não visitar Budapeste e dizer que se conhece a
Europa, é apenas uma meia verdade, para ser muito generoso.
István Wessel
222
Entrando, ...pela PORTA DA COZINHA!:
(Paul Holfinger)
Esta história que acontecera comigo, eu contei na Comunidade "Receitas da Culinária Húngara" no Orkut e, como
deve ter havido com muita gente algo parecido, resolvi contá-la novamente para os leitores do LRCH.
Nascido em Budapest, emigrei da Hungria ainda menino com um irmão gêmeo e o meu pai, por conta da
Revolução de 1956, vindo parar no Brasil. O meu pai nos criou com uma educação húngara, obrigando-nos a falar
apenas em húngaro em casa enquanto esteve entre nós, mas após o seu falecimento em 1966, acabei me
afastando dos húngaros, do idioma e da cultura.
Uma das características da memória humana, é que mesmo passando dezenas de anos, conseguimos nos
lembrar de aromas e sabores que marcaram a nossa infância... Basta um "cheirinho", que o passado vem
imediatamente à tona, ressuscitando recordações gastronômicas adormecidas. Todos já devem ter experimentado
algo parecido.
Eu sempre gostei da culinária húngara e, percebendo que ficara orfão também da cozinha húngara, decidi comprar
um livro de receitas para satisfazer a minha vontade de voltar a comer as guloseimas dos meus antepassados.
Telefonei para uma livraria que havia em São Paulo (Livraria Landy) especializada em livros húngaros e, uma
moça muito simpática e solícita (acho que o seu nome era Verônica), que por sinal, era a filha do proprietário, me
atendeu oferecendo várias opções de livros como romances, história e ...poesias.
Eu, muito sem graça, porque nada daquilo me interessava naquele momento, lhe disse que estes livros poderiam
ficar para mais tarde, porque eu procurava por dois dicionários (par complementar Húngaro/Português e
Português/Húngaro) e pelo "Az Ínyesmester Szakácskönyve" (um livro de receitas húngaras) e, confirmada a
compra, pedi-lhe que me enviasse os tres livros pelo correio.
Aí, ainda pelo telefone, a moça percebendo o meu embaraço, com a tranquilidade de quem falava a verdade,
disse:
"-Não se preocupe em se explicar, pois a grande maioria dos húngaros que por algum motivo, um dia se afastaram
de sua cultura, quando retornam, voltam..., ENTRANDO PELA PORTA DA COZINHA!"
223
PURGATÓRIO:
• Este espaço é reservado às receitas que por algum motivo, estão à espera de "conserto" (texto incompreensível
ou lista de ingredientes incompleta, quantidade equivocada de algum ingrediente, etc...).
Como o Livro de Receitas da Culinária Húngara (LRCH) é aberto às colaborações, é possível que alguma receita,
por qualquer motivo involuntário, contenha erros.
Após os devidos "reparos", as receitas que estão aqui apenas em caráter temporário, irão para o seu devido lugar,
alocadas em suas categorias correspondentes.
• IMPORTANTE!:
TODOS estão convidados para VISITAR SEMPRE esta seção do LRCH e, ajudar a corrigir estes eventuais erros!
Vamos colaborar...!
Da mesma forma, denunciem quaisquer erros encontrados nas receitas já catalogadas. Todos somos "revisores"
das receitas. Pode ser no furum, no Orkut, para que possa ser comentado por todos.
• Quando alguém tiver a solução para uma receita "doente" colocada aqui, por favor, envie a receita devidamente
corrigida para:
Receitas Hungaras <[email protected]>
ou
Paul Holfinger <[email protected]>
Na próxima atualização, ela já estará no seu devido lugar no LRCH e, removida desta seção.
224
• Este espaço não contém receitas, apenas informações auxiliares para os leitores do LRCH e anotações
temporárias úteis à edição deste e-book.
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226
Dicas preciosas do Chef ISTVÁN WESSEL:
István Wessel <[email protected]>
1) - A CARNE CERTA PARA CADA RECEITA
Não existe carne ruim ou de segunda e sim carnes que não foram bem preparadas ou que não foram utilizadas
para seus devidos preparos. Cada carne tem de ser preparada de acordo com as suas qualidades.
PRINCIPAIS CORTES:
• ALCATRA - Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80 cm e contém cinco tipos de carnes.
São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos muito saborosos, se cortados
corretamente (contra as fibras).
• PICANHA - Carne símbolo dos churrascos pela sua maciez e por ser difícil de errar no seu preparo. "O filé
mignon do churrasco".
• COXÃO MOLE - Sinônimo de carne para bife por muitos anos, o coxão mole tem sido insistentemente cortado de
maneira errada, por não ser cortado em sentido transversal às fibras. Ótimo para assados, escalopes e milanesas.
• LAGARTO - Primeiro corte de carne do coxão, tem duas particularidades que pouco o recomendam: não é
saboroso nem suculento. É apenas redondo e esse tem sido o seu principal atributo. Muito usado para fazer
rosbife e carpaccio.
• PATINHO - Conhecido em vários países como noz: "noce", na Itália; "noix", na França e "dió", na Hungria.
Cortado em fatias, transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.
• COXÃO DURO - Também chamado de "chã-de-fora". É um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para
caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído.
• FILÉ MIGNON - O corte mais macio do boi e também o mais caro. De qualidade indiscutível, o filé mignon é
considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.
2) - A HORA DO SAL
O segredo para que o bife nosso de cada dia, fique tão saboroso e macio quanto a carne servida nos melhores
restaurantes, está no momento de colocar o sal. A dica é fritá-lo e só depois temperar com sal. Se for colocado
antes, desidratará a carne, deixando-a borrachuda e sem gosto.
3)- AS HERESIAS DA CARNE
Além da heresia maior, que é o desprezo injustificado que se devota às chamadas carnes de segunda, há vários
pecados cometidos habitualmente contra a boa carne.
O primeiro deles é assar o churrasco no espeto, que fura a carne e põe a perder boa parte do seu suco, que
escorre pelo buraco. Além disso, o espeto impede que se corte a carne corretamente, sempre contra o sentido das
fibras, e obriga a malabarismos inúteis. O ideal é a grelha.
Outro pecado, comumente cometido em churrascarias, é a picanha fatiada. Quando a picanha está no ponto, é
fatiada e em vez de ir para o prato do freguês, vai para um fogareiro, onde é praticamente frita. Aí vira um bife,
igual a qualquer outro.
Ao bater o bife, muda-se a textura e perde-se muito do suco da carne. Ele acaba ficando macio, não por ter
apanhado, mas por ter ficado fino. Nesse caso, é melhor comprar fatias mais finas.
4)- CHURRASCO: – 10 dicas de ouro
• A carne deve ser selada, ou seja, tostada rapidamente em toda a superfície para que os sucos permaneçam
nela.
• Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados. Depois, na parte
do braseiro menos intenso, asse-a até chegar ao ponto desejado.
• A gordura, principalmente no caso da picanha, fica para baixo, no primeiro momento. Em seguida, a carne deve
ficar para baixo para assar. Só no fim é que a gordura deve ser virada para baixo para derreter.
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• Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra geral: quanto mais
macia, menos passada; quanto mais firme, mais passada.
• Nas carnes em postas, não saia do lado da churrasqueira em hipótese alguma. Se descuidar, passa do ponto.
• A brasa é linda, mas traiçoeira: pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a carne.
• Para apagar o fogo de vez, use as cinzas do churrasco anterior.
• Para reavivar a chama, basta mexer um pouco com um pedaço de pau, que a cinza cai e a brasa fica mais forte.
• Carnes marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que forem temperadas
com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha.
• Não salgue carnes com antecedência. O sal facilita a exsudação, tornando a carne mais seca.
5)- CHURRASCO: - Cálculo de quantidades por pessoa
Calcular a quantidade de carne para o churrasco é, muitas vezes, um dilema. Geralmente peca-se pelo excesso, à
toa. O cálculo é simples.
Para cada guloso que garante comer 1 kg de carne (e em geral come mesmo), existem outros que se satisfazem
com 250 g. Portanto, 400 g por pessoa (no caso de adultos) é a conta certa para nunca faltar. Mas como toda
regra tem exceções, vamos a elas:
Quanto maior a variedade de carnes a serem servidas, maior tem de ser a quantidade por tipo, para evitar o risco
de faltar quando muitas pessoas optam por um determinado corte. Em termos práticos: se você servir linguiça
fresca, costela de porco e uma carne de boi, a conta por pessoa é a seguinte: 100 g de linguiça, mais 200 g de
costela de porco (como a metade é osso, calcule pelo dobro), mais 200 g de picanha (por exemplo).
Total: 400 g entre linguiça e carnes.
Se você optar por mais diversidade, veja como exemplo este "mix": de entrada, linguiça fresca, asa de frango e
costela de porco. Principal: picanha, maminha, fraldinha e costeletas de cordeiro. Vamos às contas: 60 g de
linguiça, 100 g de asa de frango (metade osso) e 100 g de costela de porco (metade osso), mais 150 g de picanha,
100 g de maminha, 100 g de fraldinha e 200 g de costela de cordeiro (metade osso e perdas).
Total: 710 g entre tudo, considerando somente carne, sem perdas.
6)- DICAS PARA CORTAR E ASSAR A FRALDINHA
A fraldinha é uma carne meio chatinha para ser cortada. Sendo uma peça de pouco peso e com as fibras correndo
no sentido da largura (que é pouca, em comparação com o comprimento), deve ser cortada ao longo da peça. Não
é simples, nem com a indispensável boa faca.
Primeiro, retire a gordura da fraldinha, para que a peça tenha espessura uniforme. Depois, uma dica importante,
para se obter fatias bonitas no prato: asse a fraldinha inteira.
Estando pronta, corte-a em duas ou três partes (dependendo do comprimento) para que cada parte fique com 10 a
12 cm. Dessa forma, o corte, sempre transversal à fibra, ficará mais perfeito.
7)- EM PEÇA OU EM FATIAS GROSSAS?
Na organização de um churrasco, é importante lembrar de todos os detalhes com antecedência. Determinar a
quantidade de carne é o primeiro deles. Depois, saber como é a churrasqueira. Quanto tempo terá para os
aperitivos? Quem são os convidados: jovens ou pessoas de mais idade? Só homens ou casais? Pode aparecer
mais gente? Em casa de praia isso é muito comum. O cheirinho bom de churrasco atrai, e não raro aparece o
pessoal da vizinhança sem segundas intenções, só com as primeiras: participar do churrasco.
A apresentação é muito importante. Para conseguir o melhor visual, pode-se assar a carne tanto em peças quanto
em postas, sem prejudicar o sabor e a suculência. Assar em peças é mais fácil, pois requer menos atenção ao
ponto de sal e mesmo à temperatura do braseiro: é encher a mão de sal, passar na carne e colocar na grelha.
Selar e, depois, já na parte menos quente, esperar que chegue ao ponto.
Pode-se, também, cortar a carne em postas com 4 a 5 centímetros de espessura. Cortá-la crua é mais fácil, pois é
possível identificar melhor o sentido das fibras. Mas se optar pela carne em postas, salgue-as com mais cuidado.
Pode assá-las em calor mais intenso, já que o tempo de preparo reduz-se bastante, o que é uma vantagem, pois
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em vinte minutos já estão prontas para serem servidas. Estando bem tostadas por fora, dentro estarão no ponto.
Cortá-las será simples, pois o sentido certo já foi garantido. Fica muito bonito (e gostoso!) cortar a posta em fatias
de um centímetro de espessura e servir cada convidado com três ou quatro delas. Como já está fatiada, estará
mais macia, melhor para ser degustada.
Também dá para fazer dos dois jeitos ao mesmo tempo: assar em peças e em postas. O que não se deve é assar
a carne no espeto e ir cortando ao longo do tempo. Além de, provavelmente, se estar cortando a carne no sentido
errado, ela vai ficar mais seca.
8)- FARINHA DE ROSCA CROCANTE
Não há quem não aprecie um bife à milanesa. Além da carne, que é muito importante, convém chamar a atenção
para o segredo deste disputado prato: a farinha de rosca.
Para ficar realmente crocante e gostosa, leva uns três dias para ser preparada. Não a receita, mas a farinha de
rosca.
A melhor é a feita em casa e de pão italiano. Compre um pão bem dourado, corte-o em fatias e deixe secar até
endurecer bem. Depois, bata no liquidificador, não a ponto de pó, como as farinhas compradas prontas. Moa até
que fique um pouco granulada, para deixar o empanado ainda mais crocante.
9)- GORDURAS E NERVOS: SIM OU NÃO?
Em se tratando de churrasco, deve-se eliminar todo o nervo da carne, mas não a gordura, que colabora na sua
maciez e no sabor.
Nos cozidos, ao contrário, a gordura é que deve ser eliminada, porque fica com gosto desagradável, enquanto os
nervos, em pequena quantidade, amolecem e não atrapalham em nada.
10)- PARA CONSERVAÇÃO DA FRIGIDEIRA DE FERRO
Após a lavagem, leve-a de volta ao fogo; só assim o ferro ficará completamente seco, pois sendo poroso, o pano
seca somente sua superfície. É por isso que, muitas vezes, a frigideira enferruja.
Nunca guarde peças de ferro fundido embaixo da pia, para evitar a oxidação.
11)- PARA NÃO ERRAR NO CHURRASCO
Acender o fogo somente na hora de assar a carne é um erro. Se isso for feito 45 minutos antes, haverá menos
labaredas e a carne não ficará queimada.
Reduzir as chamas com água é outro erro, pois o fogo volta assim que a água evapora. O melhor é jogar as cinzas
do churrasco anterior sobre as chamas.
Descongelar a carne sob água corrente faz com que ela perca sabor. A peça congelada deve ser posta na grelha
sem tempero. Após corada e descongelada por fora, deve ser salgada e devolvida ao braseiro.
12)- SEGREDOS DE UM BOM BIFE
Para se preparar um bom bife necessitamos de boa carne e de boa frigideira.
A carne para um bom bife deve ser macia (maturada, de preferência) e ter um pouco de gordura entremeada
(picanha, bisteca de boi ou miolo de alcatra, esta é a ordem decrescente de marmorização).
Quanto à frigideira, dê preferência à de ferro fundido, pois uma vez bem aquecida, mantém calor uniforme durante
todo o preparo.
PREPARO:
Retire a carne da geladeira com 30 minutos de antecedência. Passe sal e um pouco de pimenta-do-reino sobre
cada fatia, de 2 a 3 minutos antes de levar à frigideira.
A pimenta deve ser moída na hora, pois as pré-moídas perdem logo o aroma, mantendo apenas o gosto ardido.
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Aqueça bem a frigideira, unte-a com um pouco de óleo, ou manteiga e óleo, meio a meio, ou ainda manteiga e
azeite. Somente manteiga queima, mas misturada ao óleo, isso não acontece.
Nunca coloque mais que duas fatias de carne por frigideira, para que o bife já comece tostando e não soltando
suco, no qual fatalmente cozinharia.
A técnica para todas as carnes grelhadas é a de tostar rapidamente os dois lados para que as superfícies fiquem
seladas, mantendo toda a suculência desejada.
Lembre-se: carne suculenta é sinônimo de carne saborosa!
Tendo os dois lados selados, pode-se abaixar o fogo e esperar que a carne chegue ao ponto desejado. Uma forma
de se saber o ponto é apertando a carne, enquanto grelha, com as costas de um garfo e observar: quanto mais
elástica a superfície, menos passada, quanto mais firme, mais bem passada.
Como referência, podemos afirmar que uma carne com 2 cm de espessura leva, para chegar ao ponto,
aproximadamente 5 minutos de cada lado.
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• Na Hungria, uma sequência de jantar: (dica da Sy)
Koktélok, welcome drink (Bebida de boas vindas: coquetel, pálinka... servido na entrada da casa)
Elöételek, saláták, levesek (Entrada: sopa, antepasto, salada (o mais comum: sopa)
Föételek (prato pincipal: pato, carne, frango....)
Sütemények, desszert (doces, sobremesa)
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TIPOS DE CORTES DA CARNE BOVINA:
• Raquete:
Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua e segundo coió. Pode ainda ser chamado de marucha
(espanhol), paleron (francês) ou blade clod (inglês).
Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete,
bem cozida ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.
• Peixinho:
Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do braço, lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser
chamado de chingolo (espanhol), jumeau (francês) ou chuck tender (inglês).
Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende
excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao
molho madeira.
• Miolo da Paleta:
Também conhecido como centro da paleta, coração da paleta, pá, cruz machado, carne de sete, posta gorda e
posta de paleta. Pode ainda ser chamado de corazón de paleta (espanhol), boule de macreuse (francês) ou
shoulder clod (inglês).
Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.
• Pescoço:
Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo. Também chamado de cogote (espanhol),
collier (francês) ou neck (inglês).
Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos. Necessita de
cozimento longo em calor úmido. Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados,
enrolado com temperos ou assado na panela com molho.
• Acém:
Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante. Pode,
ainda, ser chamado de aguja (espanhol), basses côtes (francês) ou chuck (inglês).
É o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida
por calor úmido. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de
panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.
• Costela:
Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte superior da caixa torácica do
bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou
costela minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira (espanhol), plat-de-côtes (francês) ou short ribs
(inglês).
A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo,
para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com
legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.
• Costela Ponta de Agulha ou Costela Minga:
Também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais
finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife (espanhol), flanchet (francês)
ou cube roll cover (inglês).
Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha das churrasqueiras´, sendo uma carne
muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A
costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser
retirado e preparado em separado.
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• Matambre:
O matambre tem seu nome originado do espanhol ´mata hambre´ (mata a fome), pois quando um bovino é abatido
a primeira peça de carne que se retira é esta ´manta´ que envolve a costela.
Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada
separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para
o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, lingüiça e ovos.
• Peito:
Também conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho (espanhol), poitrine (francês) ou brisket
(inglês).
Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em
calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela
com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir,
retira-se a gordura, de cor amarelada.
• Cupim:
O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de
raça zebuína ou seus cruzamentos. É também chamado de giba ou mamilo.
Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos
ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o
calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento
em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada
em papel celofane.
• Noix:
Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho
(espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é
chamado de bisteca ou chuleta.
É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente
para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.
• Contrafilé:
Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé. É chamado de contrafilé pois na
carcaça do bovino este corte situa-se ćontra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras
lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin
(inglês).
É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne.
Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser
servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Quando comprar
contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que
atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível quando se estiver fatiando a carne.
Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o ńervo´ lateral que segue
longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado.
• Capa de Filé:
A capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de costela na porção torácica.
Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que
precisam de cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e
picadinhos.
• Bisteca ou Chuleta:
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Este é um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso sem o filé mignon.
É chamado de côte ou côte de boeuf em francês.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na
grelha. Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure
sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.
• T-Bone:
É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte
final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. Também conhecido como Tibone
ou T. Bone.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na
grelha.
• Filé Mignon:
Também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês).
É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e
menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como
tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem
acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou
xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
• Alcatra:
Também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. A alcatra completa compreende o miolo da alcatra, a picanha
e a maminha. Em francês é chamado de rumsteck e em inglês rump.
A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente
no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.
• Miolo de Alcatra:
Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. Chamada de corazón de cuadril (espanhol) ou
eye of rump (inglês). O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.
Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados,
refogados, grelhados, e picadinhos.
• Picanha:
Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês).
Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito
suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa
para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem
mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte
inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne éncolha´ durante o cozimento. Lembre-se
que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade
há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
• Maminha:
Também conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne
(francês) ou tail of round (inglês).
Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes
de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou
seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
• Coxão Mole:
Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão. Pode ainda ser chamado de nalga
234
de adentro (espanhol), tranche (francês) ou topside (inglês).
Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes,
milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.
• Coxão Duro:
Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato,
lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol), gîte a la
noix (francês) ou flat (inglês).
Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para
assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
• Lagarto ou Tatu:
Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode
ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond de gîte (francês) ou eye of round (inglês).
De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a
carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser
recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o
famoso carpaccio.
• Patinho:
Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola. Pode ainda ser chamado de bola de lomo
(espanhol), rond de tranche (francês) ou knuckle (inglês).
Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua - como o quibe e o
steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos
melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa),
goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
• Fraldinha ou Vazio:
É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como
vacio (espanhol), bavette dáloyau (francês) ou thin flank (inglês).
Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em
ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser
assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
• Pacú:
É um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife do vazio, é chamado de bife de vacio (espanhol),
bavette de flanchet (francês) e flank steak (inglês).
• Músculo do Traseiro:
Também conhecido como músculo mole. Pode ser chamado de tortuguita (espanhol), mouvant (francês) ou heel
(inglês).
Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.
• Músculo do Dianteiro:
Também conhecido como braço e mão de vaca. Pode ainda ser chamado de tortuga (espanhol), jarret ou gîte de
devant (francês) ou fore shank (inglês).
Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para
o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.
• Garrão (traseiro):
Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com
osso é chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de osobuco (espanhol), gîte (francês) ou shank (inglês).
235
Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor.
Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
• Garrão (dianteiro):
Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francês) ou shin (inglês). Possui, no centro, osso com tutano que,
submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor.
• Rabo:
Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) e tail (inglês). É uma carne com
osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos.
————————————————————————————————————————
• COMO CORTAR A CARNE:
Você sabia que o jeito de cortar a carne pode significar a diferença entre um bife macio e um bife mais duro?
Descubra aqui um importante segredo, detalhe a que pouca gente presta atenção, mas que faz uma diferença
enorme na maciez da carne.
"!Corte as carnes sempre no sentido contrário ao das fibras!"
Como se faz isso? Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo
de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as
fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo
que chamamos de fibra da carne é, na verdade, um feixe ou fascículo de células musculares.
Infelizmente nem todo açougueiro sabe disso... Por isso, se você observar que a carne não está sendo cortada
dessa maneira, ensine ao profissional esse pequeno segredo.
Tenha cuidado ao cortar a carne no churrasco, pois, se ela ainda estiver no espeto, a tendência será cortá-la
paralelamente a ele, o que, muitas vezes, não é o ideal (por não estar necessariamente no sentido contrário ao
das fibras).
Prefira sempre as facas sem serra, pois a serra rasga a carne. Use sempre facas com lâminas bem afiadas e, para
cortar, faça que deslizem na carne com uma leve pressão.
————————————————————————————————————————
236
CORTES PARA CHURRASCO:
• Alcatra:
Está localizado na parte traseira do boi junto ao dorso, sendo um dos cortes mais nobres e saborosos para
churrasco. A chamada alcatra inteira compreende a picanha, a maminha e o miolo da alcatra (de onde vem o baby
beef. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é um excelente pedaço para churrasco. A alcatra deve ser
de preferência preparada na grelha e assa rapidamente, ficando pronta em 15 a 20 minutos. Se for utilizar o
espeto, corte a alcatra em fatias de 8 a 10 cm. de comprimento ou então em pequenos cubos. Evite cortes finos,
porque a carne resseca com facilidade.
• Picanha:
Unanimidade nacional, a picanha é um corte tradicional de churrasco. É facilmente reconhecível por seu formato
triangular e capa de gordura que a cobre por inteiro,e que não deve ser retirada para assar pois alterará seu sabor
e suculência. A picanha é uma carne que varia entre 1 kg e 1½ kg. Preste atenção se alguém tentar lhe vender
uma picanha que tenha mais de 1½ kg: peças maiores incluem um pedaço de coxão duro. Se a parte de baixo
ainda estiver com "nervura" ou "pele" prateada, retire-a antes de salgar e levar a carne ao fogo. Para assar a
picanha em um espeto, corte em fatias grossas, com cerca de quatro dedos de distância entre os cortes. Para
preparar picanha na grelha, corte-a em pedaços grossos, para deixá-la mal passada em seu interior, pois a
picanha endurece um pouco se passar do ponto certo. Deve ser servida ao ponto ou mal passada.
• Maminha:
Também conhecida como a ponta da alcatra ou colita del cuadril. É uma carne saborosa e suculenta. Deve ser
preparada de preferência em espeto, para que seja fatiada aos poucos em fatias finas. Limpe-a bem antes de
assar, e tempere-a apenas com sal grosso. Na grelha, também fica saborosa. Deve ser servida entre mal passada
até ao ponto, pois se ficar muito passada o sabor pode se alterar.
• Contrafilé:
Também conhecido como filé curto ou lombo desossado, ou bife de chorizo (Argentina e Uruguai). É macio, tem
sabor acentuado e muito suco. Deve ser servido mal passado, no máximo, ao ponto, em bifes grossos ou então
fatiado e servido picado.
• Filé Mignon:
Considerado por muitos o mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. Não é das carnes
mais procuradas para churrasco, mas pode dar excelente resultado quando preparado na grelha (sempre em
pedaços grandes ou inteiro). Também pode entrar como ingrediente do "xixo" ou "espetinho", com outro tipo de
carne como frango ou carne suína, lingüiça, bacon, cebola, pimentão, etc.
• Costela:
Em duas versões: costela minga ou costela ponta de agulha e costela ripa. A minga sai da parte inferior da caixa
torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, e é mais entremeada de gorduras e carnes. O ideal é
comprá-la em casas especializadas em churrasco, para que esteja cortada no tamanho certo e bem limpa. A
costela ripa é aquela parte de cima do boi junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne um pouco
mais seca. As duas devem ir às brasas com o lado do osso virado para baixo. Só depois de bem assadas, devem
ser viradas. Deve ser servida ao ponto. No Uruguai e na Argentina, recebe o nome de asado de tira e é cortada
bem fina, em porções com cerca de 5 cm de osso.
• Fraldinha ou Vazio:
É a ponta com carne da costela minga ou ponta de agulha. Escolha sempre fraldinhas grandes e com gordura, o
que indica que ela provém de um animal de boa qualidade. A gordura deve ser retirada na hora de servir. Teste
sempre durante o assado, pois ela pode estar muito crua em um momento e logo passar do ponto, ficando seca.
Seu modo de preparo é simples mas deve ser cuidadoso: basta espetar a carne no espeto com parte maior para o
lado de dentro (do espeto) e a porção mais fina em direção à ponta do espeto. Coloque bastante sal grosso e asse
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na churrasqueira em altura média. Para servir, bata na carne com as costas de uma faca, para eliminar o excesso
de sal grosso, e corte-a em fatias. Se for levar de volta o fogo, espalhe um pouco de sal refinado. É muito
saborosa, sendo considerada uma das melhores carnes para churrasco, devendo ser cortada em pedaços
grossos.
• Granito / Peito:
É carne do peito e vem com osso e bastante gordura. Deve ser assado com bastante calor e por muito tempo. Na
hora de servir, deve-se retirar a gordura, em geral de cor amarelada.
• Chuleta ou Bisteca:
Parente nacional do corte americano conhecido como T-bone steak e do entrecôte francês. É muito saborosa e
entremeada de gordura. Fica excelente cortada em pedaços com cerca de dois dedos de espessura e temperada
apenas com sal grosso, e colocada na grelha a 20-25 cm. de altura do braseiro por cerca de 15 a 20 minutos. Para
saber o momento exato de virar a carne na grelha, espere até que o suco da carne ´brote´ na superfície, o que
ocorre em aproximadamente 7 a 10 minutos. Este é o momento de pegá-la com uma pinça comprida e virá-la.
• Cupim:
O cupim é o conjunto de fibras musculares, entremeadas de gordura, situadas logo atrás do pescoço de bovinos
de raça ou cruza zebuína. Tem sabor característico e paladar agradável, devendo sempre ser cozida lentamente.
Muito utilizada em churrascos, pode ser assada enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária
que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.
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INFLUÊNCIAS DO MERCOSUL
• Pamplona:
A pamplona é uma especialidade uruguaia tradicionalmente preparada com o coração de filé mignon ou picanha
recheados de tempero verde. Hoje é feita também com lombo de porco e filé de frango.
• Bife de Chorizo:
O bife de chorizo é bastante popular na Argentina, sendo cortado do contrafilé de gado de raças européias. É
preparado na grelha em braseiro forte, cortado em bifes grossos e polvilhado com sal grosso.
• Assado de tira:
O assado de tira é bastante apreciado na Argentina, sendo a costela do novilho precoce cortada em tiras de
aproximadamente 8 cm. de largura. Tem carne bastante tenra e fica pronto rapidamente, levando somente 20 a 30
minutos na grelha.
————————————————————————————————————————
238
Fogo baixo variável num fogão a gás comum: (dica do Paul)
Os fogões a gás para uso doméstico, costumam ter tres posições para variar a intensidade da chama nas bocas
(queimadores): [Desligado], [Alto] e [Baixo]. Alguns mais sofisticados, podem ter até duas ou tres posições de fogo
baixo.
Acontece que a intensidade da chama nestas posições é pré-determinada pelo fabricante, sendo portanto, fixa.
Em casos específicos de cozimento lento, podemos precisar de uma chama muito mais baixa do que a fornecida
pela posição de fogo [Baixo] do nosso fogão.
Existe um truque que, apesar de sua simplicidade, a maioria dos cozinheiros não conhece e, pode ser aplicado em
praticamente qualquer fogão a gás... e, permite que criemos um fogo baixo com chama com a intensidade que
quisermos, desde o [Alto] até o [Desligado] de forma contínua..., um "fogo baixo" personalizado!
Procedimento:
• Gire o botão de contole da chama para a posição [Alto] e acenda a boca do fogão, sem a panela.
• Sempre olhando para a chama, comece a girar lentamente o botão na direção da posição [Desligado] até a
chama atingir a intensidade desejada. Esta intensidade poderá ser maior ou menor do que a intensidade do fogo
baixo fixo estabelecida pelo fabricante.
• O botão tanto pode ser girado para mais ou para menos, tomando o cuidado para não apagar totalmente a
chama.
• Uma vez conseguido o tamanho de chama desejado, coloque a panela no fogo e pronto! No início, poderá haver
um pouco de dificuldade, mas com o tempo, será fácil aprender a "manha".
• Uma única, mas importante recomendação!
Usando fogo "muito baixo", qualquer vento poderá apagar a chama. Não faça isto se o fogão receber muita
corrente de ar. O bom-senso, a prudência e a prática juntas, determinarão qual é o tamanho da chama mínimo
seguro, para cada caso.
Eu fiz uma vez um feijão sem utilizar panela de pressão, cujo cozimento levou 9 horas, usando uma chama muito
baixa (apenas o suficiente para manter a fervura). A textura e o sabor do feijão que ficou um CREME, foi um
sucesso! A chama muito baixa, consome pouquíssimo gás (consome apenas, MUITO TEMPO).
Sopas e guizados que utilizam carnes mais duras e precisam de muito cozimento, também ficam mais gostosos
usando a técnica de "fogo baixo x tempo longo" e, a probabilidade de queimar o alimento fica praticamente
eliminada.
Mixto-quente preparado na boca de gás, também fica uniformemente dourado sem ter nenhum "pretinho" de
queimado. Finalizar o cozimento do arroz com uma chama muito pequena também é uma boa pedida...
Use a sua imaginação para inúmeras outras aplicações, experimente..., você não tem nada a perder.
239
Descascando o alho: (dica do Paul)
Todos sabem como é chato remover a casca dos dentes de alho.
Existem várias técnicas para simplificar esta operação, mas a tecnologia nos ofereceu mais uma alternativa, o
forno de micro-ondas.
Basta colocar os dentes de alho espalhados na bandeja giratória do forno e acionar o forno por alguns segundos
na potência máxima, que a casca se desprenderá do alho e poderá ser removida inteira, sem dificuldades.
É preciso tomar cuidado para não cozinhar o alho, dar apenas um "susto térmico", aproximadamente 2 segundos
por cada dente (dependerá do tamanho dos dentes de alho e da potência do forno) e remover as cascas
imediatamente, antes de esfriar.
240
• Um pedido do editor do LRCH (Paul), aos queridos colaboradores:
Enviem sempre receita cuidadosamente redigidas, com compreensão fácil e inequívoca.
Escrevam sempre as receitas independentes e completas, evitando as receitas "conectadas", aquelas que
dependem de outras receitas para a sua realização.
Uma boa receita é "autosuficiente", não dependendo de nunhum tipo de consulta adicional e possibilita alguém
que nunca a viu ou preparou, executar sem cometer nenhum erro.
A edição do LRCH já dá bastante trabalho (...o que eu faço, com muito prazer!), mas por favor, ajudem-me nesta
alegre e feliz tarefa, colaborando com a redação "enxuta" dos textos das receitas.
Nagyon szépen köszönöm!
[Muito obrigado!]
Paul Holfinger
——————————————————————————————————————————————
• Para aqueles que não são membros do Orkut, mas quiserem "baixar" a versão atualizada do LRCH, encontrarão
sempre a última versão disponivel para download, no "blog de Paul Holfinger" em:
• Blog de Paul Holfinger:
http://paulholfinger.blogspot.com/
Na seção: [DOWNLOADS:] -> [E-BOOK: Receitas da Culinária Húngara]
——————————————————————————————————————————————
• O LRCH pode ser encontrado pelo Google:
Quem quiser "baixar" o LRCH a partir do robot de busca do Google é só digitar as palavras-chave:
"As receitas do brasão" (usando as aspas!)
Dar [Enter] e o link para download do LRCH aparecerá no resultado.
A data da última atualização também poderá ser vista.
——————————————————————————————————————————————
• O LRCH está no facebook e qualquer interessado o encontrará no grupo aberto:
Livro de Receitas da Culinária Húngara
http://www.facebook.com/groups/LivroReceitasCulinariaHungara/
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241
———————————
SITES DE RECEITAS:
———————————
EM PORTUGUÊS:
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
• Receitas do Wessel:
http://carnesescolhidasadedo.com/Blog?cat=3
• Só Receitas:
http://www.soreceitas.com/
• Super Receitas:
http://www.superreceitas.com/
• Livro de Receitas Digital:
http://www.livrodereceitas.com/
• Saborosas:
http://www.saborosas.com/index.html
• Muito gostoso:
http://www.muitogostoso.com.br/
• Receitas de pizzas:
http://receitadepizzafacil.blogspot.com/
• Google - Pesquisa de Receitas:
http://www.googlereceitas.com/
• Wikipedia de Receitas - Enciclopédia de Receitas:
http://www.wikipediadereceitas.com/
———————————————————————————————————
EM HÚNGARO:
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
• Konyhamester:
http://www.konyhamester.hu/index.php
• Jó kaja:
http://jokaja.hu/
• Gigi a konyhában:
http://gigiakonyhaban.freeblog.hu/
• Befözés:
http://befozes.tlap.hu/
242
• Wiki Szakácskönyvek:
http://hu.wikibooks.org/wiki/Szak%C3%A1csk%C3%B6nyv
• Finom receptek:
http://www.finomreceptek.hu/
• Egyszerü gyors receptek:
http://egyszerugyorsreceptek.com/
• Ízletes receptek:
http://www.izletes.hu/
243
• MINI-DICIONÁRIO HÚNGARO>PORTUGUÊS de temperos e ingredientes culinários:
ánizs: anís, menta
babérlevél: folha de louro
barbecue: molho mexicano
bazsalikom: basílico, manjerona
borecet: vinagre de vinho
borjú: vitelo
bors: pimenta-do-reino
borsfü: galho da pimenta (pedaço da planta da pimenta)
borsmenta: pimenta de menta
boróka: junipero (cedro do mato)
cayenne bors: pimenta cayena (pimenta americana)
chili: pimenta mexicana
citromfü: erva cidreira, capim santo
citromhéj: casca de limão
citromlé: caldo do limão
csillagánizs: anís estrelado
csombor: savory (parecido com o manjericão)
csülök: pernil
curry: condimento indiano
édeskömény: tipo de kapor adocicado
élesztö: fermento
fahéj: canela em pau
öröltfahéj: canela em pó
fokhagyma: alho
gerezd fokhagyma: dente de alho
gyömbér: ginger, gengibre
izsóp: hissopo (parecido com a erva doce)
kakukkfü: tomilho
kapor: dill, aneto
kapri: alcaparra
kapribogyó: alcaparra
koriander: coentro
kurkuma: cúrcuma da Índia
köménymag: alcaravia, cominho de pão
majoranna: orégano, manjericão
menta: hortelã, menta
metélöhagyma: cebolinha, aipo, snidling (palavra de origem estrangeira, corruptela do alemão)
mustár: mostarda
olajbogyó: azeitona
oliva: azeite de oliva
oregano: orégano, oregão, origano, manjericão
padlizsán: berinjela
petrezselyem: salsa
rozmaring: alecrim
snidling: cebolinha
szardella: sardela
sáfrány: açafrão
szegfü: cravo da índia
szegfübors: pimenta jamaicana
244
szerecsendió: noz moscada
szurokfü: orégano
tejföl: creme de leite
tejszín: nata de leite
torma: raiz forte
tárkony: estragão
tárkonyecet: vinagre com estragão (vinagre aromatizado)
turbolya: cerefólio
vanília: baunilia
zellér: aipo, salsão
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
• MINI-DICIONÁRIO PORTUGUÊS>HÚNGARO de temperos e ingredientes culinários:
alcaparra: kapribogyó
alecrim: rozmaring
alho (dente): gerezd fokhagyma
alho: fokhagyma
aipo, salsão: zellér
anís estrelado: csillagánizs
anís, menta: ánizs
azeite de oliva: oliva
azeitona: olajbogyó:
açafrão: sáfrány
basílico, manjerona: bazsalikom
baunilia: vanília
berinjela: padlizsán
caldo do limão: citromlé
canela em pau: fahéj
canela em pó: öröltfahéj
casca de limão: citromhéj
snidling, metélöhagyma: cebolinha, aipo
cerefólio: turbolya
coentro: koriander
cominho de pão, alcaravia: köménymag
condimento indiano: curry
cravo da índia: szegfü
creme de leite: tejföl
cúrcuma da Índia: kurkuma
dill, aneto: kapor
erva cidreira, capim santo: citromfü
estragão: tárkony
fermento: élesztö
gengibre, ginger: gyömbér
hissopo (parecido com a erva doce): izsóp
hortelã, menta: menta
junipero (cedro do mato): boróka
kapor adocicado: édeskömény
louro (folha): babérlevél
manjericão, orégano: majoranna
molho mexicano: barbecue
245
mostarda: mustár
nata de leite: tejszín
noz moscada: szerecsendió
orégano, manjericão: majoranna
orégano, oregão, origano: oregano, szurokfü
pernil: csülök
pimenta (pedaço da planta da pimenta): borsfü
pimenta cayenna: cayenne bors
pimenta de menta: borsmenta
pimenta jamaicana: szegfübors
pimenta mexicana: chili
pimenta-do-reino: bors
raiz forte: torma
salsa: petrezselyem
salsão: zeller
sardela: szardella
savory (parecido com o manjericão): csombor
tomilho: kakukkfü
vinagre com estragão (vinagre aromatizado): tárkonyecet
vinagre de vinho: borecet
vitelo: borjú
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
• Relação de temperos/ervas/ingredientes ainda por traduzir: (!aceita-se ajuda...!)
fekete üröm (más néven: anyafü, veres üröm)
lestyán (más néven: orvosi lestyán, levescsík)
medvehagyma
pirospaprika (más néven: magyarbors)
sáfrányos szeklice
zsálya (más néven: kányafü, muskotályzsálya)
246
TABELA DE CONVERSÕES DE MEDIDAS (valores aproximados):
• LÍQUIDOS:
1 litro = 4 copos = 1000 ml
1 chícara = 16 colheres de sopa = 240 ml
1 colher de sopa = 3 colheres de chá = 15 ml
1 colher chá = 1/3 colher de sopa = 5 ml
1 colher de sobremesa = 7 ml
1 colher de café = 2 ml
1 copo de qualquer líquido = 250 g
• ÓLEO:
1 colher de chá = 5 g
1 colher de sopa = 15 g
1 chávena = 160 g
• SÓLIDOS (medidas de colheres):
açúcar = 1 colher de sopa = 15 g
chocolate em pó = 1 colher de sopa = 10 g
manteiga = 1 colher de chá = 5 g
manteiga = 1 colher de sopa = 15 g
fermento = 1 colher de chá rasa = 5 g
ovos = 1 unidade = 50 g
• PESO PARA 1 CHÍCARA DE CHÁ:
açúcar = 160 g
arroz cru = 210 g
amêndoas, nozes, castanhas = 140 g
banha = 230 g
chocolate em pó = 90 g
côco seco ralado = 80 g
farinha de milho = 150 g
farinha de trigo = 120 g
maizena = 150 g
manteiga = 230 g
queijo ralado = 80 g
uva-passa = 140 g
247
ANOTAÇÕES DO EDITOR (uso exclusivo da editoração):
Última receita: •0143•
• A partir de 23/abril/2011 a distribuição do LRCH passou a ser em formato [pdf].
É um formato "universal" e pode ser visualizado por qualquer PC que tenha instalado o Adobe Acrobat Reader®.
• Última atualização:
LivroReceitasCulinariaHungara.pdf (23/abril/2011):
http://www.fileden.com/files/2010/6/24/2895864/Holfinger/LivroReceitasCulinariaHungara.pdf
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Para os que não são membros do Orkut, o LRCH pode ser encontrado para download em:
• Blog de Paul Holfinger:
http://paulholfinger.blogspot.com/
Na seção: [DOWNLOADS:] -> [E-BOOK: Receitas da Culinária Húngara]
• O LRCH também pode ser encontrado pelo Google:
Quem quiser "baixar" o LRCH a partir do robot de busca do Google é só digitar as palavras-chave:
"As receitas do brasão" (usando as aspas!)
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A data da última atualização também poderá ser vista.
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AS RECEITAS DO BRASÃO

Transcrição

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