Aula 25 - É brega, mas é muito bom

Rusty Marcellini
Aula 25 – É Brega, Mas É Muito Bom!
Brega: antiquado, fora de moda, ultrapassado.
“A comida também é sujeita a modismos. Por motivos até plausíveis - como a preocupação
com a contagem de calorias e o refinamento do paladar, alguns pratos (ou ingredientes)
aparecem e desaparecem, sem deixar vestígios. Reinam durante algum tempo nas mesas
"finas" e depois somem, para todo o sempre”.
Escola de Culinária Wilma Kövesi
"Desembreguemos" o churrasco
Por Nina Horta - colunista de gastronomia da Folha de São Paulo
Já que estamos dependurados no assunto breguice, brega, cafona, continuemos. Há uns 20 anos, fui
pesquisar comida kitsch. Depois de muita "jequeira" na veia, cheguei à conclusão de que comida brega
não existe. Não existe kitsch na cozinha. Se é bom, escapa do brega.
Pesquisando revistas dos anos 50, em que o mau gosto imperou com festas cor-de-rosa, flores de crepe
roxas, babosas pintadas de prateado com bolas de Natal nas pontas, cachos de coquinhos pintados de
dourado no Natal (até hoje acho lindo), cascatas de camarão sobre papel-alumínio, cerejas de chuchu
com fios de ovos, descobri que, se a comida for gostosa, corta o brega.
Havia na revista "O Cruzeiro" uma página da Helena Sangirardi, se não me engano, que, de tão
absurdamente horrenda, transcendia a feiura. Hoje, viraria cult. Tenho uma das fotos da revista, um
castelo com o telhado de rosbife sangrento, com direito a anões de jardim em marzipã sentados em
cogumelos crus, chão verde de glace, haja!
E se o anão fosse a mais deliciosa massa de amêndoas já provada, o rosbife uma carne de primeira, no
ponto? O cercado de Yorkshire pudding e com lampejos de raiz forte? Bom, teríamos de dizer que era
horrendo na apresentação, mas de paladar infinitamente bom, o que o desclassificaria da condição de
brega. Comida só é brega quando é ruim. Vamos a exemplos candentes.
Churrasco na laje. O que é brega, o churrasco, a laje? Claro que não. Somos nós, de bermuda, suados ao sol
do meio-dia e com o fogo próximo, o sol iluminando nossas imperfeições, a cerveja quente, a gritaria, a
música alta, as piadas infames. Gargalhadas, mulheres trocando a fralda dos bebês remelentos, TV ligada
no futebol, farofa e pão de queijo frios para aplacar a fome do churrasco que nem foi posto no fogo, ainda.
Pequenas linguiças queimadas, asinhas de frango negras. Mas, acreditemos, não é o churrasco que é
brega. Somos nós. Ele é uma das coisas mais geniais na nossa comida brasileira.
Grelhas, chapas, caldeirões, espetos e o fogo -principalmente- só podem elevar o espírito. São bonitos. O
fogo, então, a chama... Lenha, fogo e carne, a mistura que não suporta a pecha de brega por ser nobre e
simples, milenar.
Vejam o livro do chef Francis Mallman e do jornalista Peter Kaminski. Fotos incríveis ao pôr do sol. Fogo,
muito fogo à beira de lagos da Patagônia. Sete fogos. Churrasco ao estilo argentino.
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Quem sabe é o churrasco do meio-dia que é brega? O desconforto do calor, as bermudas amassadas, a
música alta, uma secura generalizada que é molhada só pela cerveja quente e pela farofa fria? O
pandeiro, a risada alvar, a cachaça pródiga? Ou faz parte?
Churrascos ao fim da tarde nunca seriam caipiras. É uma hora doce, amena, o fogo parece menos
agressivo, nós já nos acalmamos, o calor amainou, a lua vai nascendo...
Por sinal, o Francis Mallman conta uma lenda: "Na tradição dos povos originários, o fogo era propriedade
dos animais, o pequeno tatu, a ágil lebre patagônica e o feroz puma". Uma coisa roubada dos deuses só
pode ser bonita e boa. "Desembreguemos" o churrasco.
Leitura recomendada
Dona Benta – Comer Bem (Ed. Companhia Editora Nacional)
Lista de compras
Vinho tinto seco (para sangria): Apaltagna Gran Verano Merlot (Chile)
Parmesão: Uruguaio AMA (encontrado no Verdemar)
Camarão: VG (bandeja 750 g) da Litoral Frutos do Mar (Tele-entrega: 3462-1950)
Vinho tinto seco: Liebfraulmich
Chocolate: Garôto com 55% teor de cacau
Sorvete: Galak da Nestlé
Receitas
Sangria (receita bônus)
Canapé de “parmêzon”
Coquetel de camarão com molho rosê
Sorbet de toranja (pra limpar o paladar)
Estrogonofe
Petit gâteau
Onde comer Comida Brega que seja muito boa?
No Bar Dona Onça (ver cardápio em anexo), em São Paulo. A casa foi eleita a “Melhor Cozinha
de Bar” pela Veja SP - Comer e Beber e “Bar do Ano” pela revista Prazeres da Mesa.
Resenha de Fábio Wright (Veja SP - Comer e Beber):
“Enquanto a maioria dos bares faz das bebidas seu principal chamariz, o Bar da Dona Onça segue por
outro caminho. Desde a inauguração, em 2008, a casa instalada aos pés do Edifício Copan, no centro,
brilha pela cozinha — eleita pela terceira vez a melhor da cidade. Quem comanda as ações ali é a
espevitada Janaína Rueda, mulher do chef Jefferson Rueda (do novo Attimo, na Vila Nova Conceição).
Com preços que não são exatamente de boteco, entre as dezenove sugestões para petiscar aparecem os
mexilhões cozidos na cerveja e algumas frituras perfeitas, como a delicada couve-flor à milanesa e a
sardinha croc croc, empanada com farinha de pão italiano. Outra marca registrada do lugar são as
receitas de pendor caipira. O arroz mexidinho, misturado com feijão, carne moída, couve e farinha de
mandioca, vem coroado por um ovo frito de gema mole. Para acompanhar, peça uma dose da Cachaça
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da Lage, de São José do Rio Pardo (SP), ou a boa caipirosca onça pintada, de tangerina e maracujá em
copo alto. Arremate a visita com os minichurros de doce de leite”.
End.: Av. Ipiranga, 200 - Lj 27/29 (Ed. Copan) - Tel.: (11) 3257 2016 – São Paulo – SP
Sangria
(se achar mais brega, pode chamar de ponche mesmo)
“Brega, antiquada, bebida de quem não sabe beber... Não dê ouvidos aos desaforos mais
frequentes lançados contra a sangria. É puro preconceito. Por mais que se fale mal dela,
ninguém acha que é ruim. (...) A sangria que a Espanha toda bebe no verão (na hora do
almoço) é feita com ingredientes frescos e de qualidade. Frutas da estação maduras e bom
vinho (sem exagero, é claro). Originalmente era feita só com pêssego, maçã e laranja. Mas cada
um usa a fruta que preferir”.
Patricia Ferraz, caderno Paladar de O Estado de São Paulo
Rendimento: oito taças
Ingredientes:
750 ml de vinho tinto seco e jovem (não use vinho que passou por madeira)
250 ml de suco de laranja
250 ml de suco de maçã
1 lata de soda limonada
60 ml de conhaque
1 maçã sem casca em cubinhos
2 rodelas de abacaxi em cubinhos
1 laranja em fatias finas
1 pedaço grande de canela
Açúcar a gosto
Gelo
Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes em uma jarra, com exceção do gelo. Levar à geladeira por duas
horas. Antes de servir, colocar pedras de gelo na jarra.
Canapé de “parmêzon”
Canapé. “Pequenos pãezinhos, biscoitos ou torradas, cobertos de ovos, pastas, patê, caviar,
queijo, etc., servidos como acompanhamento de coquetéis ou aperitivos. Hoje, o nome se
aplica a quaisquer iguarias pequenas que não exijam talheres, presentes tanto nas festinhas de
crianças como nas happy hours dos mais velhos”.
Dicionário-Almanaque dos Comes e Bebes, de Cláudio Fornari
Ingredientes:
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1 baguete francesa adormecida (ou ciabatta, se preferir) em fatias finas
200 gramas de parmesão de qualidade ralado fino
Creme de leite fresco (aproximadamente 150 ml)
Gotas de Tabasco a gosto
Pitada de sal
100 gramas de bacon cortado em retângulo pequeno (bastonete)
Modo de preparo:
Pré-aquecer o forno em temperatura média. Misturar o parmesão ralado com o creme de leite
até obter uma “papa” grossa. Temperar com gotas de tabasco a gosto (provar e ver se está
okay de pimenta) e colocar a pitada de sal. Misturar e passar sobre as fatias de pão com a
ajuda de uma colher de chá. Assar até as fatias ficarem crocantes e o queijo derretido. À parte,
em outra panela, refogar o bacon até ficar bem crocante. Reservar. Em uma travessa, colocar as
torradas com um pedaço de bacon por cima de cada uma. Servir.
Coquetel de camarão com molho rosê
Coquetel de camarão. “Entrada das mais apreciadas, que de um modo geral goza de certo
prestígio, pois o prato é considerado saboroso e tem excelente aparência. O coquetel de
camarão é, normalmente, servido em taças altas especiais, com alface picado em tiras
colocado no fundo e camarões cozidos em água e sal, envoltos em molho gelado feito à base de
creme de leite, ketchup e noz moscada ralada. (...) Exuberante na aparência, costuma ser
enfeitado com camarões colocados na borda da taça.”
Pequeno Dicionário da Gula, de Márcia Algranti.
“O coquetel de camarão e o estrogonofe, com molhos quase iguais (catchup, mostarda,
conhaque e creme de leite), surgiram na mesma época. O primeiro estreou em nosso cenário
gastronômico provavelmente trazido pelos primeiros turistas abonados, que foram aos EUA a
bordo dos constellations da Panair. Todos os restaurantes e boates da moda o serviam,
em taças especiais, com gelo moído (e algumas vezes colorido). Depois, sumiu, muito bem
sumido. Seu lugar foi tomado pelo carpaccio - primeiro de carne, depois de salmão e até de
surubim”.
Escola de Culinária Wilma Kövesi
Ingredientes:
750 g de camarões limpos (deixe alguns com a ponta do rabo preservada, para a decoração);
Sal grosso (para a água do cozimento do camarão)
Molho:
5 colheres (sopa) de maionese
5 colheres (sopa) de creme de leite fresco
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5 colheres (sopa) de ketchup
1 colher (chá) de molho inglês
1 colher (café) de páprica doce
Conhaque a gosto (aproximadamente 2 ou 3 colheres (sopa))
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo:
Leve uma panela com água e sal ao fogo (tem que ter o sabor de água do mar). Quando ferver,
colocar os camarões e marcar dois minutos. Escorrer a água e transferir os camarões para
uma cumbuca com água e gelo. Reservar.
Em uma bacia, misturar todos os ingredientes do molho. Levar à geladeira para resfriar.
Num pano de prato limpo aberto, coloque os cubos de gelo. Feche bem e bata com um martelo
de carne até que o gelo fique moído. Em uma taça de coquetel, arrume o gelo picado e coloque
o molho em um recipiente que se encaixa na taça. Distribua os camarões na taça de com a
cauda voltada para fora da borda.
Sorbet de toranja
Sorbet: “Suco de frutas açucarado com xaropes diversos, perfumado e depois congelado na
sorveteira. A diferença básica entre um sorbet (que foi a primeira sobremesa gelada) e o
sorvete cremoso, é que este leva leite, creme e ovos, enquanto que aquele leva frutas, xaropes
adoçantes, aromatizantes e água”.
Dicionário-Almanaque dos Comes e Bebes, de Cláudio Fornari
Rendimento: 1 litro
Ingredientes:
1 ½ xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de água
3 xícaras (chá) de suco de toranja (grapefruit)
Modo de preparo:
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Em uma panela, colocar a água e o açúcar, Ferver até dissolver o açúcar. Passar para um
recipiente para esfriar. Juntar o suco de toranja e levar à geladeira para gelar. Colocar a
mistura em uma sorveteira e bater até virar sorbet.
Estrogonofe
“O estrogonofe, segundo contam, surgiu da fome de um nobre russo no meio da noite. Como
todo sangue-azul que se preza, despertou o cozinheiro sem a menor cerimônia. Este, pobre
coitado, valeu-se de umas aparas de carne, refogou-as com um pouquinho de cebola, juntou
creme de leite, cubinhos de tomate, páprica, cozinhou batatas para acompanhar e foi correndo
levar o prato ao conde ou marquês Stroganov”.
“Naquele momento, quase histórico, o mestre-cuca de camisolão e chinelas nem de longe
imaginou os milhares de ávidos estômagos que consumiriam "sua criação". Acompanhada
de spätzle, espalhou-se por todos os restaurantes russos do mundo, chegando até o Russian
Tea Room de Nova York, com a elegante denominação de boeuf Stroganov”.
“Provavelmente considerada muito sem graça para o nosso paladar, habituado
às pimentas e a um colorido mais acentuado, a versão local omitiu a páprica e, num lance de
"genialidade", utilizou o molho do coquetel de camarão, resultando no estrogonofe, hoje
sumido dos restaurantes e de todas as festas com "prato quente", mas que ainda persiste na
cozinha caseira, preparado das mais diversas formas, com filé de frango e até com leite de
coco!”
Escola de Culinária Wilma Kovesi
Rendimento: seis pessoas
Ingredientes:
1 kg de filé mignon limpo e cortado em cubos
2 colheres (sopa) de páprica doce defumada
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Óleo de canola (ou de girassol, ou azeite)
1 cebola picada
12 champignons de Paris em fatias
80ml de conhaque
½ litro vinho branco
1 bouquet garni (louro, alecrim, tomilho, salsinha)
250ml creme de leite fresco
Salsa picada
Sal a gosto
Modo de preparo:
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Cortar o filé mignon em cubos médios. Temperar com o sal, a pimenta do reino e a páprica.
Refogar no óleo até dourar. (OBS: não fique mexendo na carne. Deixe ela em paz para ir
ganhando cor e, consequentemente, formar a borra na panela que dará sabor e cor ao molho).
Reservar.
Juntar na mesma panela a cebola e os cogumelos. Misturar. Deglaçar com o conhaque. Flambar.
Quando o fogo apagar, juntar com o vinho branco e o bouquet garni. Deixar reduzir pela
metade. Juntar a carne e o creme de leite fresco. Deixar ferver até o creme engrossar. Checar o
sal. Por fim, juntar a salsinha picada.
Servir com arroz branco (se preferir, montar no prato o arroz em forminha para ficar bem
brega) e batata palha.
Petit Gâteau
(receita do chef Erick Jacquin)
Tremei, petit gâteau
Por Josimar Melo - crítico de gastronomia da Folha de São Paulo
Eu odeio petit gâteau - a sobremesa mais festejada e que já vai se tornando a mais longeva da atualidade.
Mas devo ser o único na cidade, no país, talvez no mundo, a não gostar. Assim, não me resta alternativa
senão curvar-me ao gosto geral e homenagear aqui esta guloseima que nos últimos dez anos se tornou
uma unanimidade onipresente nos cardápios.
Embora tenha sido inspirada em uma receita complicada e deliciosa criada em 1981 por Michel Bras (um
gênio da cozinha, escondido na paisagem inóspita da Auvergne francesa, onde tem um restaurante com
seu nome), o petit gâteau que se popularizou é uma sobremesa relativamente simples. Apenas um bolo
mal-assado. Despeja-se uma massa de bolo dentro de forminhas, coloca-se para assar menos tempo que o
necessário para que o bolo fique pronto e... pronto: a parte de fora fica firme e a de dentro, crua, líquida,
como se fosse uma calda, embora não seja exatamente uma calda - é um bolo cru.
Quando criança, aprendi com os adultos que comer bolo cru dá dor de barriga. Depois de adulto, aprendi
na prática que farinha crua - por exemplo, num creme béchamel cozido por pouco tempo - deixa um gosto
ruim de... farinha crua. É o que me incomoda no petit gâteau, aquela "calda" farinhenta (por mais que as
melhores receitas tomem o cuidado de colocar bem menos farinha do que num bolo normal).
Por outro lado, o doce tem atrativos que enlouquecem o público: é de chocolate (na versão original, pelo
menos) e é molinho, quase líquido por dentro. Chocolate + creminho = satisfação garantida dos instintos
mais recônditos e incontornáveis do paladar.
Imaginem então o efeito provocado pelo doce original de Michel Bras, chamado por ele "biscuit tiède de
chocolat coulant" (bolo morno de chocolate derretido) e mantido até hoje, em quatro versões, no seu
cardápio: ele é feito em três etapas (uma de preparo da calda -chocolate com café, creme de leite,
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manteiga-, que depois de pronta é congelada; outra de preparo da massa que vai envolver a calda; e
finalmente a delicada inserção da primeira na segunda). Cada etapa é longa e cheia de ingredientes (só
não tem... farinha de trigo, nem na massa, feita de creme de arroz, chocolate, cacau, manteiga, amêndoas
e ovos). Depois de montado, o doce vai à geladeira e, em seguida, ao forno. Assa por fora, enquanto a
calda derrete por dentro. Sublime. E o melhor: versões próximas à dele começam a surgir no Brasil.
Adaptação simplificada
O petit gâteau chegou aqui em meados dos anos 90 e invadiu os restaurantes cerca de dez anos atrás. Sua
primeira aparição pública foi provavelmente num festival de foie gras realizado no Le Coq Hardy em
outubro de 1994, sob a batuta do chef francês Erick Jacquin (que no ano seguinte se transferiria de vez
para o restaurante - hoje é proprietário do La Brasserie Erick Jacquin).
"Esta sobremesa já existia havia uns três anos no restaurante perto de Paris onde eu trabalhava, o Aux
Comtes de Gascogne", lembra Jacquin. "Não era muito conhecida na França nem era especialidade do
restaurante; parece que era inspirada no Michel Bras. Eu a executei no festival e, quando mudei para cá,
coloquei no cardápio do Le Coq Hardy, com o nome de petit gâteau."
Na mesma época, esta adaptação bem simplificada da sobremesa de Bras fazia sucesso em Nova York - de
onde igualmente migrou para o Brasil, depois de se tornar uma marca registrada dos restaurantes JeanGeorges e Jo Jo (ambos do chef francês Jean-Georges Vongerichten) com o nome "warm, soft chocolate
cake" (bolo de chocolate morno e macio).
O chef Carlos Siffert, hoje dono da rotisserie e bufê Tambor, o comeu em NY. Primeiro no Gramercy
Tavern, em 1994, onde estagiou (mas lá era feito à maneira original de Bras, com recheio de chocolate
previamente congelado). Depois no Jo Jo, já a versão simplificada.
"Quando voltei ao Brasil, começamos o projeto do restaurante Tambor e um dia vi na TV o próprio JeanGeorges num programa que adorava, o "World Class Cuisine", e ele preparou o tal do "warm cake". Foi aí
que aprendi, e virou a "torta morna de chocolate", a primeira sobremesa (talvez o primeiro item, até) do
nosso cardápio. Abrimos em dezembro de 1995, e as pessoas foram provando, gostando, a notícia foi se
espalhando...", lembra Siffert.
Também nesta época outro chef brasileiro, Luiz Cintra (hoje dono da hamburgueria St. Louis), conheceu o
bolinho em Nova York, no mesmo Jo Jo. "Fui falar com o chef, implorei a ele que me desse a receita. Ele não
deu, mas explicou por cima como era feito. De volta ao Brasil, fui testando, testando, até conseguir fazer",
diz Cintra. "Creio que coloquei em alguns restaurantes onde prestava consultoria e depois no cardápio do
restaurante que abri em 1995, o Maria, sempre com o nome de bolo Jo Jo. Minha mulher começou a fazer
para vender e foi um sucesso, vários restaurantes compravam."
Até no supermercado
Desde então, os amantes do doce não passaram mais necessidade: hoje é possível encontrá-lo até nas
prateleiras de supermercado. E em versões com outros sabores - como o de banana e o de doce-de-leite
lançados, ainda naquela época, por Carla Pernambuco, do Carlota.
E eu? Tampouco fiquei órfão, pois agora, depois de uma década de recheios com farinha, começam a
surgir em São Paulo seguidores da receita original do mago Michel Bras. O primeiro deles foi Pascal
Valero, que no reinaugurado Le Coq Hardy introduziu um "gâteau coulant au chocolat", inspirado em
Bras: bolo por fora, chocolate por dentro. A mesma direção seguida desde a semana passada pelo chef
Raphael Durand, que lançou seu "biscuit de chocolate", igualmente inspirando-se em Bras ("só que
precisei adaptar a receita dele, é muito complicada e tem ingredientes que não encontramos aqui").
Finalmente o mundo volta ao normal: o bolo vem assado, não cru, e a calda tem chocolate, não farinha.
Alívio.
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Rendimento: seis pessoas
Ingredientes:
250g de chocolate meio amargo
250g de manteiga sem sal
5 ovos inteiros
5 gemas
160g de açúcar refinado
100g de farinha de trigo
Manteiga para untar forma
Sorvete de chocolate branco (ou creme, se preferir)
Açúcar de confeiteiro para decorar
Folhas de hortelã para decorar
Modo de preparo:
Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria. Em uma batedeira, bata as gemas, os
ovos e o açúcar até ficar esbranquiçado. Adicionar o chocolate derretido à mistura das gemas
(de pouco em pouco, em fio). Mexer. Por fim, junte a farinha peneirada, misturando até obter
uma massa homogênea. Guardar na geladeira.
Tirar a massa do petit gateau da geladeira uma hora antes de assar a sobremesa. Untar formas
(de preferência antiaderentes) de 6 cm de diâmetro. Colocar a massa de chocolate nas formas
sem encher até a borda. Assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 4 a 5 minutos (retire
assim que estiver com a superfície assada).
Desenforme e polvilhe açúcar de confeiteiro. Sirva com uma bola de sorvete.
OBS:
- Nunca deixar a massa já na forma e na geladeira, pois isso dificultará na hora de
desenformar.
- O tempo de validade da massa é cinco dias na geladeira.
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