Bebidas

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1
classificação em 3 grupos
carbonatadas não alcoólicas
refrigerantes, …
alcoólicas, carbonatadas ou não
cerveja, vinho, …
não alcoólicas, não carbonatadas e estimulantes
chá, café, …
2
carbonatadas não alcoólicas
geralmente aditivadas para melhorar características organolépticas
artificialmente carbonatadas
por vezes quimicamente conservadas
conhecidas desde a antiga Grécia
águas minerais naturais usadas pelas qualidades refrescantes e
“medicinais”
em 1767 Joseph Priestley (GB) descobriu modo de carbonatar
artificialmente
início da indústria das bebidas gaseificadas
um dos métodos iniciais consistia em acidificar bicarbonato
de sódio ou carbonato de sódio
1
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3
ingredientes
açúcar
8 – 14 %
sacarose
mais recentemente, sacarose tem vindo a ser
substituída por xaropes ricos em frutose
(extraídos do milho)
maior capacidade edulcorante
edulcorantes não nutritivos
sacarina, acesulfame K, ciclamato
edulcorantes muito intensos
aspartame
aromatizantes e potenciadores de sabor
extractos naturais
compostos sintéticos
sumos de fruta concentrados
4
corantes
compostos sintéticos
caramelo
extractos naturais (normalmente suplementados com
corantes sintéticos)
acidificantes
acidez conferida por CO2 necessita ser complementada
aumentam flavour e actuam como conservantes
ácidos fosfórico, cítrico, fumárico, tartárico, málico
água
92 %
quimicamente pura
CO2
adicionado a pressão elevada
contribui para flavour, acidez e efervescência
2
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tipos de refrigerantes
água gaseificada
preparada exclusivamente com água potável (ou potável
preparada) e CO2
quando se adiciona bicarbonato de sódio chama-se soda
bebidas gasosas
incolores, preparadas com água potável, CO2, adoçantes,
aromas e outros aditivos
teores máximos (em peso) de acidificantes
Ác. tartárico
0.5 %
Ác. cítrico
0.5 %
Ác. málico
0.3 %
Ác. láctico
0.1 %
Ác. fosfórico
0.02 %
pode ainda adicionar-se NaCl (máx. 0.1 %)
adoçantes artificiais autorizados – sacarinas, ciclamatos ou
suas misturas
6
refrigerantes aromatizados
preparados com água potável, gaseificada ou não,
adoçantes, aromatizantes e outros aditivos
mín. 6 % de açúcares totais (expressos em sacarose ou
equivalentes artificiais)
adoçantes autorizados
Ác. tartárico
1.0 %
Ác. cítrico
1.0 %
Ác. málico
0.5 %
Ác. láctico
0.3 %
Ác. fosfórico
0.02 %
no caso das colas, máx. ácido fosfórico = 0.07 %
3
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7
podem conter ainda:
sumos de fruta
máx. 0.1 % NaCl
máx. 0.03 % ácido ascórbico
colas podem conter cafeína (máx. = 0.015 %)
águas tónicas e semelhantes podem conter quinino
(máx. = 0.01 %)
8
refrigerantes à base de extractos
preparadas como as anteriores, com a diferença de se
adicionar extractos ou aromatizantes naturais de origem
vegetal
mín. 8 % de açúcares (expressos em sacarose)
mesmos acidulantes que nos aromatizados
podem conter ainda – NaCl (máx. 0.1 %), ácido ascórbico
(máx. 0.03 %) e outros aditivos autorizados
colas podem conter cafeína (máx. 0.015 %)
águas tónicas e similares podem conter quinino
(máx. 0.01 %)
4
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refrigerantes à base de sumos de frutas
preparados com água potável, sumo de fruta, adoçantes,
aromatizantes naturais, CO2 e aditivos diversos
contêm sumos de frutas nos seguintes teores mínimos
(peso mín. em %)
Laranja
Limão
Ananás
Maçã
Uva
Morango
Pêssego
8
6
4
16
22
6
16
mín 8 % de açúcares (expressos em sacarose)
só podem conter aromas naturais
ácidos tartárico, cítrico, málico e láctico e NaCl nas mesmas
quantidades que os aromatizados
podem conter corantes naturais e/ou artificiais, agentes
conservantes, emulsificantes e estabilizadores
tónicas e similares poderão conter quinino (máx. 0.01 %)
10
refrigerantes à base de pedaços de frutas
preparados com água potável, carbonatada ou não,
pedaços de frutas, adoçantes naturais e outros produtos
autorizados
mín. 4 % de pedaços de frutas
mín 8 % de açúcares (expressos em sacarose)
podem conter corantes naturais e/ou artificiais, agentes
conservantes, emulsificantes e estabilizadores
autorizados
podem conter as mesmas quantidades de acidulantes, sais
e ácido ascórbico que as indicadas para os refrigerantes à
base de sumos de frutas
tónicas e similares poderão conter quinino (máx. 0.01 %)
5
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produtos em pó para reconstituição
podem conter os ingredientes indicados para cada um dos
tipos de bebidas a reconstituir, assim como bicarbonato
de sódio
entre os acidulantes autorizados conta-se o ácido adípico
(máx. 0.02 %)
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preparação de xaropes açucarados
regime contínuo
utilizados na preparação de refrigerantes
6
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o açúcar granulado e a água entram continuamente no
misturador (1)
açúcar passa por um dispositivo vibratório – desfaz os
grânulos
uma bomba envia a mistura a um permutador de calor (2)
dissolução e pasteurização (75 – 88 ºC)
à saída injecta-se uma suspensão de carvão activado
(7)
mistura permanece algum tempo num tanque de retenção
(8) até atingir a descoloração exigida
à saída do tanque injecta-se uma suspensão de terra
filtrante (9)
açúcar líquido passa por um filtro (3)
eliminação de impurezas sólidas
14
de seguida entra na unidade de rectificação do grau Brix (4)
precisão de ± 0.2 ºBx
regula a quantidade de água a adicionar
açúcar líquido retorna ao permutador
arrefecido por contacto com a mistura que entra
7
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alcoólicas, carbonatadas ou não
todas as bebidas que, por diversos processos (fermentação,
destilação, adição, extracção, …) apresentam um teor superior a
0.5% de EtOH
história
desde a antiguidade utilizam-se cereais, frutos e seus sumos
fermentados espontaneamente
na Idade Média muitos conventos produziram bebidas a partir
de uvas, cevada, milho, …
invenção do champanhe
no séc. 17, neerlandeses começaram a destilar vinhos para a
produção de aguardentes (brandwijns)
usadas para fortificar os vinhos, podendo conservá-los
nascimento do Armagnac
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actualmente existem centenas de bebidas alcoólicas que podem
classificar-se em:
vinhos e derivados
cervejas
sidras
bebidas espirituosas
8
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Cerveja
bebida resultante da fermentação, com leveduras seleccionadas,
do mosto proveniente do malte de cevada (só ou
misturado com outros produtos amiláceos) cozido e
aromatizado com flores de lúpulo, seus extractos ou
concentrados
história
conhecida desde mais de 5000 anos
1ª referência escrita no Livro dos Mortos do Antigo
Egipto
chineses produziam uma variante à base de cevada, trigo e
milho painço; por vezes também usavam arroz
na Idade Média usava-se um mosto cozido à base de
cevada torrada, lúpulo e água ao qual se juntavam
leveduras de uma fermentação anterior (abadias;
trapistes)
18
tipos de cerveja:
Lager
origem germânica
envelhecida em armazém (“lager”) a baixa temperatura
desenvolve o brilho e aromas
Pilsener ɹ 3.0 – 3.8% EtOH
Dortmund ɹ 3.0 – 3.8% EtOH
München ɹ 2.5 – 5.0% EtOH
Ale
origem inglesa
mais ligeira; forte aroma a lúpulo
4 – 5% EtOH
pale ale – sabor amargo mais forte
mild ale – sabor mais suave
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Porter
escura, mais doce que as anteriores
5.0% EtOH
Stout
ainda mais escura e doce
sabor a açúcar queimado
5.0 – 6.5% EtOH
20
matéria-prima:
cevada
utiliza-se aquela com espigas de 2 carreiras (maior
rendimento)
amido transforma-se em maltose e dextrina
maltose transforma-se em EtOH + CO2
adjuvantes
arroz, milho, trigo, tapioca e açúcar
nunca podem exceder 20% do total
reduzem o custo da produção (substituição do amido da
cevada)
equilibram a composição do mosto
açúcar adoça a cerveja e dá-lhe cor (açúcar
caramelizado)
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lúpulo
planta trepadeira cultivada exclusivamente para
utilização na indústria cervejeira
proporciona o sabor amargo
resinas e óleos essenciais
taninos contribuem para a cor
ajuda a formar espuma e a mantê-la
acção anti-séptica (conservação)
água
contém alguns sais que influem na qualidade final
cervejas ligeiras necessitam de águas pouco duras
cervejas fortes e escuras admitem águas mais duras
levedura
transforma os açúcares do mosto em EtOH + CO2
22
processo geral de fabrico
maltagem da cevada
grãos submetidos a germinação e posteriores
desidratação e torrefacção
cevada “natural” não possui sistema enzimático
capaz de transformar o amido em açúcares
açúcares usados posteriormente pelas
leveduras
cevada é armazenada em silos
teor em água controlado a 15 – 16%
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sujidade e impurezas são separadas e filtradas (2,3)
cevada é calibrada em 3 tamanhos diferentes (4)
grãos submersos em água para germinar
(40 – 60 h)
depósitos (5) com arejamento para facilitar a
germinação – consome O2 e liberta CO2
durante a germinação (6) as proteínas, amido e
outras substâncias são libertadas – facilita o
trabalho das leveduras
desenvolve-se o complexo enzimático que vai
atacar o amido
24
germinação é parada por aquecimento em fornos
(7)
humidade passa de 42 – 45% a 3 – 5%
desenvolvimento do gérmen e actividade
enzimática param
durante o aquecimento (maltagem) dão-se
reacções entre açúcares e proteínas –
formação de substâncias que influem na
cor, sabor e aroma finais da cerveja
malte é limpo para enviar à cervejaria
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produção do mosto
malte é triturado e cascas separadas da farinha
cascas aproveitadas para depois filtrar o mosto
malte triturado é misturado com água (1)
massa é aquecida para macerar – amido e
proteínas são desdobradas
temperatura pode subir gradualmente ou parte
da massa é aquecida até ebulição em (2)
voltando de novo a (1) para aquecer o
restante
26
depois da maceração, o mosto é separado do bagaço
numa cuba de filtração (3)
cascas usadas como filtro
mosto filtrado é aquecido a 100 ºC durante 1.5 – 2 h,
na presença do lúpulo (4)
esteriliza o mosto
extracção das substâncias amargas do lúpulo
evaporação de parte da água – densidade
adequada para o mosto
coagulação de proteínas não estáveis termicamente
enzimas são inactivadas – evita a continuação do
desdobramento de proteínas e amido durante a
fermentação que se segue
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eliminação do lúpulo por filtração (5)
eliminação da turbidez causada por proteínas
precipitadas; centrifugação (6)
refrigeração do mosto
proteínas precipitam e são eliminadas por filtração
injecta-se ar no mosto frio – vai a fermentar
28
fermentação e maturação
mosto começa a ser fermentado pelas leveduras (S.
cerevisiae) adicionadas (1)
3 – 14 ºC, ca. 9 dias
~4.6% EtOH
enquanto existe O2 no mosto, as leveduras crescem
e multiplicam-se; quando acaba o O2 começa a
produção de EtOH e CO2
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2 tipos de levedura:
levedura de fundo – Lager e cervejas
continentais; quando morre deposita-se
no fundo
levedura de superfície – Ale, Porter e Stout;
sobe à superfície quando acaba a
fermentação
depois de acabada a fermentação, deixa-se
sedimentar as leveduras (alguns dias)
centrifuga-se para eliminar maioria da levedura (2)
restante levedura vai participar na fermentação
secundária
30
cerveja é arrefecida (3) e passa a um depósito (4) para
a fermentação secundária
aquisição de sabor e aroma típicos
torna-se mais brilhante por decantação
satura-se em CO2
maturação de 1 – 6 meses
temperatura baixa (-2 – 0 ºC) faz precipitar
substâncias e leveduras mortas; decantação
clarifica a cerveja
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31
clarificação, pasteurização e enchimento
cerveja maturada é centrifugada (1) para eliminar até
99% de levedura
depois é filtrada para dar brilho (2)
seguidamente passa a um depósito sob pressão (3)
pressurização impede perca de CO2
cerveja é pasteurizada (4) a 72 ºC durante 30 s
elimina patogénicos
pasteurização pode ser feita depois de
engarrafada (em túnel)
32
garrafas são lavadas (5), cheias (6), tapadas (7),
etiquetadas (8) e postas em caixas (9)
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33
pasteurização
antes do engarrafamento:
cerveja é bombeada desde um depósito regulador
(1) até ao pasteurizador de placas (4) de 3
secções
1ª) cerveja encontra cerveja já pasteurizada em
contra-corrente, a qual lhe cede calor
2ª) aquecimento a 72 ºC com água quente ou
vapor (pasteurização propriamente dita)
3ª) refrigerada a 0 ºC com salmoura ou água
glicolada
34
no tubo de manutenção (5), a cerveja é mantida a
72 ºC durante 30 s
tratamento total = 2 min – não altera
qualidades organolépticas
todo o circuito é anaeróbico e sob pressão
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depois do engarrafamento:
garrafas vão passando por várias secções de um
túnel, onde se submergem em água quente e fria
saltos térmicos graduais
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enchimento em barril
aço inoxidável, alumínio ou madeira revestida
cerveja não é pasteurizada
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Cerveja sem álcool
algumas “cervejas sem álcool” são apenas mostos não
fermentados
cerveja sem álcool (<0.5%)
cerveja normalmente fermentada da qual se evapora o
EtOH produzido
evaporação deve evitar a perca dos aromas (< 1 s) –
evaporador centrífugo
vapores condensados são tratados para
recuperação do álcool
38
Vinho
bebida alcoólica resultante da fermentação, total ou parcial, da
uva fresca ou do seu mosto
1º “tratado de enologia” data de há ca. de 4000 anos (Antigo
Egipto)
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1852 – oídio (Uncinula necator)
redução da produção
tratamento com enxofre
1865 – filoxera (Daktulosphaira vitifoliae)
insecto sobrevive às viagens entre a América e a Europa
devido à introdução do navio a vapor
enxertia de raízes americanas com partes aéreas europeias
porta-enxertos americanos trouxeram o míldio
(Plasmopara viticola)
tratamento com sais de cobre
tratamentos encarecem a cultura da vinha
40
uvas
engaço
pode estar presente ou não durante a fermentação
têm pH>4
não contém açúcares
contém sais de ácidos e ácidos livres
engaços das uvas tintas são ricos em taninos
quando a fermentação é feita com engaços pouco
maduros, o vinho tem um sabor áspero
actualmente o engaço é quase sempre eliminado
antes da fermentação
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grainhas
contêm gorduras (10 – 20% do peso) – extraídas e
usadas como óleos para consumo humano
contêm taninos, proteínas, ácidos, sais de ácidos, …
transmitidos ao vinho durante a fermentação
película
protege a uva e retém leveduras e outros
microrganismos
responsáveis pela fermentação espontânea
contém matéria corante (antocianinas e flavonas)
cor varia de púrpura a verde
solúvel em álcool (vinificação em tinto com uvas
vermelhas ou púrpuras)
contém aromas, outros polifenóis, ácidos livres, sais
minerais, …
42
polpa
contém o sumo (açúcares, sais minerais, ácidos
tartárico, málico e cítrico, água, …)
bago pouco maduro tem acidez elevada e baixo teor de
açúcares
ao amadurecer baixa a acidez e aumenta o teor de
açúcares
mosto
sumo resultante da prensagem da uva, antes de
fermentado
quanto mais tempo em contacto com a película, polpa e
grainhas mais intensa a cor
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Composição completa do mosto de uvas frescas
(por 100 g)
Calorias
60-90
Água (%)
80-85
Açúcares (%)
14-22
Proteínas (%)
0.1-0.4
Cálcio (mg)
10-20
Cloro (mg)
2
Cobre (mg)
0.02
Ferro (mg)
0.2-3.0
Magnésio (mg)
7-17
Fósforo (mg)
10-50
Potássio (mg)
114-250
Sódio (mg)
1-15
Enxofre (mg)
9-20
Zinco (mg)
0.1
Vit. B1 (mg)
0.05
Vit. B2 (mg)
0.02
Vit. B5 (mg)
0.05
Vit. C (mg)
3
Vit. P0 (mg)
0.3
44
produção do vinho
descarga da vindima
prensagem deve ser feita o mais rapidamente possível
não sendo possível, deve adicionar-se
metabissulfito de sódio para evitar crescimento
microbiano e oxidação das antocianinas
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desengaçar
é prática frequente desengaçar antes de fermentar
provoca perca de taninos
engaço absorve cor do vinho
aumenta grau alcoólico
em vinhos brancos ou rosés não deve eliminar-se
todo o engaço antes da prensagem
depois de desengaçar faz-se a trituração dos bagos
grainhas não devem ser destruídas
46
fermentação
mosto a ~27 ºC começa a fermentar por acção de
Saccharomyces ellipsoideus natural ou inoculada
produz EtOH + CO2 (quantidades idênticas) e
pequenas quantidades de compostos que
contribuem para o flavour
ácido acético, glicerina, álcoois isoamílico,
isobutírico, …, ácidos voláteis, ésteres,
ácido succínico, aromas, …
provoca aumento de temperatura
necessita arrefecimento para impedir
inactivação da levedura
duração de 4 – 10 dias, dependendo do tipo de
vinho
23
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trasfegas
depois da fermentação, as leveduras mortas e outros
resíduos sólidos vão sendo depositados no fundo
das cubas
vinho tem de ser transferido para outro recipiente
trasfegas eliminam CO2, algum EtOH e ácido sulfúrico
formados durante a fermentação
areja o vinho (efeitos benéficos e prejudiciais)
deve sulfitar-se entre recipientes
48
Vinho branco
uva transportada rapidamente para evitar a maceração e a
oxidação
após chegada à adega é esmagada para romper a película
mosto cai por gravidade (bica aberta)
restante é prensada (prensas verticais, horizontais,
intermitentes, contínuas ou pneumáticas)
24
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mosto é sulfitado (3 – 10 g/hL) para sequestrar O2
dosagem de SO2
empregue como desinfectante
quando utilizado em excesso confere um sabor
“picante” ao vinho
quando em dose muito baixa, não tem efeitos
conservantes
usa-se antes da fermentação do vinho
inibe crescimento de bactérias e leveduras de modo a
controlar a fermentação
só o SO2 gasoso tem efeito
efeito anti-oxidante (SO2 oxida a H2SO4)
destruição de oxidases (catalizadores enzimáticos da
oxidação)
50
selecciona flora microbiana (inibe bactérias e leveduras
não produtoras de álcool)
ajuda a solubilizar corantes
activa reacções de transformação de açúcares em EtOH
+ CO2 – vinhos mais alcoólicos
antes do início da fermentação, mosto é defecado
repouso de 24 – 48 h
bentonite
filtração
centrifugação
eliminar terra, pedaços de película, substâncias
pécticas e proteínas precipitadas
25
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51
fermentação alcoólica
lenta, para assegurar a maior permanência dos
aromas (T = 18 – 20 ºC)
dá-se em cubas de aço inoxidável, arrefecidas por
escorrimento de água fria ou com serpentinas
dura várias semanas
fermentação termina quando açúcar < 2 g/L
depois da fermentação, estabilizam-se os vinhos por
eliminação de microrganismos
clarificação (trasfega, colagem, filtração,
centrifugação)
pasteurização
adição de SO2
estabilização pelo frio para precipitar tartaratos
engarrafamento
52
só grandes vinhos de guarda sofrem fermentação malo-láctica
espécies de Lactobacillus convertem ácido málico
em ácido láctico (mais fraco)
diminui a acidez do vinho e causa a perca do sabor
a verde e a agressividade na boca
nos vinhos verdes dá-se a fermentação malo-láctica
na garrafa
assegura a frescura
Sauternes, Tokaj, etc. sofrem fermentação na uva por
Botrytis cinerea
26
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53
54
Vinho tinto
uvas bem maduras (vinho de guarda) ou mal maduras (vinho
primor – Beaujolais)
uva é esmagada, quase sempre desengaçada
mosto junto com películas e grainhas passa às cubas (cheias
até 2/3) de fermentação
junta-se SO2
evita oxidações
retarda o início de fermentações espontâneas
3 – 10 g/hL
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fermentação produz CO2 que faz subir os sólidos para a
superfície da cuba
matéria corante e taninos encontram-se no “chapéu”
multiplicação das leveduras exige O2 e T = 25 – 30 ºC
oxigenação obtém-se por remontagem do mosto
fermentação pode durar mais de 20 dias para os grandes vinhos
56
28
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depois da fermentação alcoólica, dá-se a fermentação malo-láctica, ainda nas cubas
torna os vinhos menos ásperos e duros
pode aumentar a acidez volátil
clarificação faz-se espontaneamente por defecação, por
colagem, filtração ou centrifugação
58
vinhos de guarda
estágio em barris de madeira, a partir do 1º Inverno após a
colheita
taninos dos barris contribuem para o envelhecimento
convém evitar oxidações
N2 ou SO2
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antes do engarrafamento, vinho é arrefecido até próximo do
ponto de congelação
precipita tartaratos fora da garrafa
continua a evoluir na garrafa
60
maceração carbónica
30
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61
flash détente
62
vindima rapidamente aquecida
evita oxidações enzimáticas
submetida a vácuo
diferença de pressão provoca ruptura de tecidos
celulares
forte libertação de polifenóis
maior teor de fitonutrientes
grande rendimento
aplicável a outros vegetais
31
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Vinho rosé
vinificação pode seguir modelo dos brancos ou dos tintos
1º caso
espremem-se as uvas tintas como se faz para a
obtenção dos vinhos brancos
segue-se a sulfitação (4 – 8 g/hL), trasfega e
defecação com bentonite
fermentação malo-láctica é opcional
2º caso
maceração carbónica curta (24 h)
segue-se a fermentação com sulfitagem
64
Vinhos licorosos (jeropiga, abafado, generosos)
fermentação é interrompida pela adição de aguardente vínica
32
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Jerez
vindima começa quando o bago passa de verde a cor de
tabaco
uvas expostas ao sol durante vários dias
perdem humidade; aumenta teor em açúcar; aumenta
acidez total (baixa acidez málica)
faz-se o esmagamento (mosto virgem) seguido de uma
prensagem
mistura-se mosto virgem com o produto da 1ª prensagem
fermentação feita em cascos de ca. 500 L
em Janeiro/Fevereiro faz-se a trasfega
66
2 modalidades de envelhecimento (añada e solera)
añada – vinho de um único ano, envelhecido sem ser
loteado
solera – sofre adição de álcool, no momento da trasfega
(vinhos ficam com 15.5º)
transferidos para a adega
envelhecimento efectua-se em barris sobrepostos
em 3 ou 4 filas
a de baixo designa-se por solera
qualidade verificada através do véu de
leveduras que se deposita no fundo
33
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finos e amontillados – favorece-se a formação e
o desenvolvimento da “flor” nos
primeiros anos e até ao engarrafamento
oloroso, palo cortado e amontillado na fase final
– adiciona-se álcool vínico para parar a
formação de flor
68
em Março é trasfegado para o barril superior da ala
correspondente ao seu tipo
é da solera que sai o vinho a engarrafar
solera nunca é completamente esvaziada
fica sempre com ~2/3
atesto feito com vinho da 2ª escala e o desta
com vinho retirado da 3ª escala …
a 9ª escala recebe o vinho novo já adicionado
de álcool até aos 15 – 16º
vinho engarrafado engloba vinhos de muitos anos
34
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69
70
Tokaji
feito a partir de furmint e hárslevelú, que adquirem
podridão nobre (B. cinerea)
uvas atacadas pela podridão (aszú) são prensadas à
parte em cubas de 25 – 30 L (puttonyos)
restantes uvas são tratadas normalmernte e o vinho
resultante passa 1 ano em casco
adiciona-se uma certa quantidade de vinho dos
puttonyos a cada casco
qualidade varia em função dos puttonyos
adicionados
6 puttonyos é o topo de gama
35
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Porto
1ª região demarcada do mundo (1761)
obtido por aguardentação do mosto quando a fermentação
atinge 7.5º
aguardente usada deve ter 76 – 78º; adicionada à taxa
de 100 – 110 L por pipa de 430 – 440 L
adição feita no momento em que o vinho é encubado
vinho trasfegado em Dezembro ou Janeiro e em Abril
ou Maio é transportado para Gaia, onde
envelhece
efectuam-se trasfegas frequentes (pelo menos uma por
ano) para separar o depósito e favorecer a
oxidação e consequente evolução da cor
durante as trasfegas reforça-se o grau alcoólico
com aguardente e pode refrescar-se o lote com
vinho novo
72
envelhecimento final faz-se em barris de madeira de
menor volume
teor alcoólico final 19 – 22º
antes do engarrafamento é estabilizado por colagens e
tratamentos térmicos (calor e frio)
em anos de alta qualidade não se faz loteamento
amadurecimento em barris de pequeno volume por
3 – 5 anos, seguido de engarrafamento
vinho do Porto não pode ser vendido com
menos de 3 anos
envelhecimento ao abrigo do ar (redutor)
36
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73
Vintage
vinho de uma só colheita, produzido em ano
excepcional
engarrafado antes de 3 anos de idade
LBV
vinho de uma só colheita
engarrafado antes de 5 anos de idade
74
37
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75
Carcavelos
feito a partir de uvas brancas, com vinificação de bica
aberta
simultaneamente prepara-se um vinho abafado que se
mistura com o primeiro
estagia em cascos de madeira durante 4 anos
envelhecimento continua em garrafa
grau final = 18 – 20º
76
Vinhos espumantes
1688 – direcção das adegas da abadia de Hautvillers
atribuída a D. Pérignon
para manter o aroma das uvas (Pinot noir) não fazia
curtimenta ao vinho
vinho branco
conservação em barris de madeira não era conveniente
passa a ser conservado em frascos de vidro bem
fechados
vinho tornava-se gasoso (agradava aos ingleses
e não aos franceses)
só em 1720 os franceses começaram a
beber champagne
38
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77
sofrem uma 2ª fermentação em garrafa, devido a
adição de um licor de açúcar (ca. 25 g/L) e de
leveduras seleccionadas
garrafas mantidas em posição oblíqua, com o
gargalo para baixo
rodadas periodicamente
T = 10 – 12 ºC
fermentação lenta
CO2 libertado mantém-se sob pressão na
garrafa, originando as bolhas
78
2ª fermentação origina um depósito que se acumula no
gargalo
eliminado por “dégorgement” (retirar rapidamente a
rolha e deixar sair apenas o vinho suficiente para
eliminar o depósito, voltando a fechar a garrafa)
em alternativa retira-se o depósito por congelação
espumante é reconstituído no seu volume por adição de
um licor de expedição
vinho velho
açúcar (excepto nos brutos)
garrafas de vidro grosso com rolhas presas por arame
para resistirem à pressão
39
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79
Alcoóis alimentares
bebidas procedentes da destilação, redestilação ou
rectificação de líquidos obtidos a partir de matérias
vegetais amiláceas ou açucaradas, que sofreram
fermentação alcoólica
Aguardentes simples
procedentes da destilação de matérias vegetais
previamente fermentadas (30 – 60 ºGL)
aguardentes vínicas
obtidas por destilação de vinhos ou seus
subprodutos
bagaços
obtidos por destilação simples ou directa dos
bagaços ou outros resíduos da vinificação
80
aguardentes de cana
obtidas por destilação directa de sumos e melaços
da cana de açúcar, previamente fermentados
aguardentes de melaço
obtidas por destilação dos melaços de cana,
previamente fermentados
aguardentes de fruta
obtidas por destilação de sumos de frutas
previamente fermentados
aguardentes de sidra
obtidas por destilação da sidra, com ou sem
bagaços
aguardentes de cereais
obtidas por destilação dos caldos de fermentação
de cereais totalmente maltados
40
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81
Alcoóis destilados
graduação entre 80 e 96º
destilados de vinhos
obtidos por destilação de vinhos ou seus
subprodutos
destilados de cereais
obtidos por destilação de caldos de cereais
sacarificados
destilados de bagaço
obtidos por destilação de bagaços e seus
subprodutos ou aguardentes de bagaço
82
Alcoóis rectificados
obtidos por destilação e rectificação (destilações
múltiplas) de aguardentes e alcoóis destilados
(≤ 96º)
rectificados de vinhos
obtidos por rectificação de aguardentes vínicas e
destilados de vinho
rectificados de bagaço
obtidos por rectificação de bagaços e suas
aguardentes ou ainda de subprodutos de
bagaços
rectificados de frutas
obtidos por rectificação de aguardentes de frutas
41
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83
rectificados de cereais
obtidos por rectificação de caldos fermentados,
aguardentes e destilados de cereais
rectificados de melaços
obtidos por destilação e rectificação dos caldos
fermentados procedentes de melaço de cana ou
beterraba
84
Sangria
derivado do vinho, composto por vinho tinto, água natural
ou gaseificada, sumos, extractos ou essências naturais de
citrinos e possível adição de açúcar
mín. vinho tinto = 50%
grau alcoólico entre 7 e 12º
pode ser feita com vinho branco
podem adicionar-se aguardentes (máx. 5% do volume
total; não podem subir grau alcoólico em mais de
2º)
42
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85
processos de destilação
usam-se líquidos com baixo teor alcoólico (vinho, cerveja,
…)
levam-se à ebulição
álcool e outros componentes aromáticos têm ponto de
ebulição inferior ao da água
vapor libertado enriquecido nesses compostos
condensador entre 78 – 100 ºC separa a água por
condensação
vapor concentrado é condensado a mais baixa
temperatura e recolhido como líquido
teor em álcool passa de 5 – 10% a 50 – 70%
processo pode ser repetido várias vezes para aumentar
a pureza do destilado (máx. de 96% de EtOH)
86
destilação descontínua
líquido de baixo teor em álcool é aquecido num
contentor metálico
vapores sobem pelo gargalo (78 – 100 ºC)
água condensa e volta ao depósito
vapor alcoólico passa para o condensador em espiral
(arrefecido por água no exterior)
43
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87
vapor é condensado e recolhido num outro depósito
elevado teor em EtOH, ésteres aromáticos e aldeído
e outros produtos complementares (maioria são
indesejáveis)
faz-se uma 2ª destilação para eliminar maioria dos
compostos indesejáveis
depósitos têm baixa capacidade e requerem lavagem
antes de reutilizar
88
destilação em contínuo
entre 1825 e 1835 foram criadas as colunas de
destilação (Escócia e Irlanda) – permitem um
fluxo contínuo
líquido escorre por uma coluna, passando por vários
pratos metálicos progressivamente mais quentes
substâncias de mais baixo ponto de ebulição
concentram-se na parte superior da coluna
44
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89
vapor é conduzido para a base de uma 2ª coluna
temperatura dos pratos baixa de baixo para cima
a uma dada altura a temperatura do prato é
adequada à condensação da proporção
desejada álcool/água
líquido condensado é retirado para envelhecer
90
envelhecimento
oxidação pelo ar que atravessa os poros da madeira é a
chave do processo
transformação de substâncias de maior peso molecular
em ésteres aromáticos e outras moléculas que
enriquecem o sabor da bebida
quanto mais áspera for a bebida original, mais tempo leva a
envelhecer
rum leva pouco tempo; whiskies de mistura levam
menos que os de malte
madeira contribui para o sabor e para a cor
adega com atmosfera seca
maior evaporação de água que de álcool (aumenta teor
em EtOH)
atmosfera húmida
baixa o teor em álcool
45
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91
Cognac e Armagnac
no séc. 16, na região de Cognac, começa a destilar-se o
vinho para o transformar em aguardente e assegurar a
sua conservação
aguardentes acabadas de destilar eram “cortadas” com
água para que o consumidor pudesse
“reconstituir” o vinho
aguardente melhorava com o envelhecimento
a partir do séc. 18 começa a praticar-se o envelhecimento
92
a partir de 1938 foram criadas as 6 denominações de
Cognac
Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois ordinaires
divisão baseada na textura do subsolo (calcário)
46
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93
feitos a partir de vinhos correntes
para Cognac usa-se vinho branco, com 7% de EtOH,
elevada acidez e bouquet ligeiro
após a recolha, as uvas são espremidas rapidamente para
evitar a maceração
fermentação alcoólica dura 5 – 6 dias a 20 – 25 ºC
pode fazer-se uma trasfega
depende do método de destilação
fermentação malo-láctica conduz a aguardentes mais
redondas e estruturadas
utilização de SO2 é proíbida
94
no alambique das Charentes, todas as partes em contacto
com o vinho ou o vapor devem ser em cobre
cobre muito puro (obtido por electrólise) e martelado
(fecha os poros do metal e facilita a limpeza ao
tornar a superfície mais lisa)
cobre fixa os ácidos gordos do vinho ao saponificá-los
complexa os compostos sulfurados que poderiam
prejudicar a qualidade do Cognac
2+
Cu catalisa as reacções que se dão durante a
“cozedura” do vinho
líquido a destilar é colocado na caldeira, cujo fundo está em
contacto directo com o fogo
fundo é ligeiramente bombeado para o interior de modo
a facilitar o vazamento (feito pelo lado)
47
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95
o chapéu assegura o retrocesso de uma pequena parte dos
vapores emitidos pelo líquido em ebulição
faz uma rectificação
um “pescoço de cisne” liga o chapéu ao sistema de
arrefecimento
diâmetro diminui progressivamente, continuando a
acção rectificadora
96
sistema de arrefecimento constituído por uma serpentina
em cobre, de diâmetro progressivamente menor
mergulhada em água constantemente renovada
à saída da serpentina, a aguardente contacta com o ar
libertando os compostos mais voláteis, prejudiciais à
qualidade do Cognac
frequentemente, coloca-se um recuperador de calor entre o
“pescoço” e a serpentina
mesma capacidade que a caldeira
vapores atravessam o recipiente, elevam a temperatura
do vinho até 45 ºC, reduzindo a energia
necessária para o levar à ebulição no ciclo
seguinte
48
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97
faz-se uma destilação descontínua
destila-se 2 vezes para elevar o grau a 70º
durante o aquecimento na caldeira dá-se uma lise das
leveduras do depósito, libertando ésteres de ácidos
gordos
ésteres passam à destilação
mais voláteis são eliminados
armazenamento em barril, dentro de caves construídas à
superfície
empilhados em 3 andares
98
caves húmidas produzem aguardentes menos duras e mais
redondas
volume varia pouco e álcool baixa muito
caves secas
volume baixa muito e álcool baixa pouco
durante o envelhecimento
diminuição do volume e do grau alcoólico
perca anual de álcool 2 – 3% (mais acentuada nas
aguardentes jovens)
juntamente são evaporados compostos desagradáveis
acidez aumenta ao longo do envelhecimento
oxidação por entrada de O2 que se combina com
compostos da madeira formando peróxidos
capazes de reagir com componentes da
aguardente
49
16/09/2015
99
compostos da madeira que agem de uma forma mais
importante no envelhecimento
taninos – conferem cor e oxigénio activo para reagir
com constituintes da aguardente
lenhina – influencia a formação do aroma e sabor;
a sua degradação conduz à formação de
compostos fenólicos simples
durante o envelhecimento, o O2 fornecido pelos peróxidos e
quinonas, formados a partir de matéria extraída da
madeira, combina-se com os ácidos gordos para dar
cetonas, responsáveis pelo gosto a “rancio Charantais”
100
envelhecido em carvalho de 2 a 20 anos
V. S. O. P. (Very Special Old Pale) envelhece 5 anos
durante o envelhecimento perde cerca de 2% do
conteúdo por ano
quando engarrafado, o Cognac vulgar é diluído para 40%
de EtOH
adiciona-se caramelo para dar cor e açúcar para dar
sabor
50
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101
ao Armagnac não se adiciona açúcar e só sofre uma
destilação contínua (até 53%)
envelhece em carvalho escuro (mais forte)
102
Brandy
aguardente composta, obtida a partir de destilados de vinho
e aguardentes de vinho
destilado de vinho – álcool natural obtido por destilação
de vinho ou seus subprodutos e de aguardentes
vínicas (80 – 96º)
as aguardentes e destilados permanecem em
recipientes de madeira pelo tempo necessário
para adquirirem as características organolépticas
peculiares
os produtos destilados podem ser misturados para se
obter o brandy final
pode adicionar-se água para baixar o grau alcoólico
podem adicionar-se edulcorantes (sacarose, glucose e
vinho doce)
51
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103
podem adicionar-se corantes (caramelo de glucose,
sacarose ou mosto de uva)
é permitida a pasteurização, refrigeração e irradiação
graduação final: 34 – 45º
acidez total (ácido acético) > 150 mg/L
acidez volátil (ácido acético) > 200 mg/L
104
Whisky
obtido por mistura de aguardentes de malte e destilados de
cereais, envelhecidos separadamente em recipientes de
madeira
aguardente de malte – obtida por destilação de caldos
fermentados de cevada totalmente malteada
(60 – 80º)
destilado de cereais – álcool obtido por destilação de
caldos de cereais sacarificados e fermentados
(80 – 96º)
52
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105
malte
cevada sofre germinação e torragem (ar quente, carvão
ou turfa)
por infusão do malte obtém-se o mosto doce
após filtração e arrefecimento, o mosto sofre fermentação
por leveduras seleccionadas
mosto fermentado sofre dupla destilação para se obter a
aguardente de malte
os cereais utilizados são cozidos, por vapor, em tanques
hermeticamente fechados
desagregação do amido
malte é adicionado (≤ 3%) ao produto obtido
mosto resultante é fermentado por leveduras
seleccionadas
106
caldos de fermentação são destilados em colunas contínuas
separação de componentes indesejáveis
para se conseguir um bom envelhecimento pode adicionar-se água (baixa o grau alcoólico)
aguardente de malte e destilado de cereais maturam pelo
menos 4 anos em barris de carvalho
53
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107
Whisky de malte
nos whiskies de malte faz-se uma maltagem suave (quanto
mais escuro for o grão, menos amido e enzimas terá –
menos EtOH)
cevada não é torrada mas seca a cerca de 50 ºC durante 2
ou 3 dias
moagem controlada de modo a transformar a maioria do
amido em açúcares fermentáveis
faz-se dupla destilação após 3 dias de fermentação
armazena-se em barris usados para guardar sherry
teor em álcool baixa ao longo dos anos e sabor suaviza
cor e sabor alteram-se por contacto com a madeira
antes de engarrafar dilui-se para cerca de 40%
108
Whisky de mistura (blend)
fazem-se misturas desde 1860
fracção de malte varia de 30 a 60%
Whiskey irlandês é feito com uma mistura de 40% de
cevada malteada e 60% não malteada
malte é seco sem fumo de turfa e é triplamente
destilado (mais suave)
Bourbon é feito de cevada malteada e milho
envelhecimento é feito em barris de carvalho
chamuscados no interior (dá cor e sabor)
envelhecimento feito em ambiente seco (ganha em
álcool)
54
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109
Rum
aguardente composta obtida a partir da destilação de
caldos de fermentação de sumo, melaço ou xarope de
cana de açúcar
obtém-se álcool de 85% por destilação contínua
depois é diluído
110
Rum branco é feito a partir de aguardentes, destilados ou
suas misturas estagiadas em madeira de carvalho ou
cerejeira para adquirir as características organolépticas
típicas
Rum dourado tem mais tempo de estágio e pode ser corado
com caramelo
Rum añejo passa pelo menos 1 ano em madeira de carvalho
ou cerejeira
Rum velho tem envelhecimento ≥ 3 anos
Licor de rum contém mais de 100 g/L de sacarose
Aguardente de cana obtém-se por diluição com água do
rum “normal”
Rum “escarchado” é sobressaturado em açúcar
55
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111
Rum Jamaicano é mais forte
fermentado mais longamente e com leveduras já
usadas (5 – 20 dias, contra 1 – 4 para os outros)
destilado em descontínuo até 70 – 80% de EtOH
112
Sidra
resultante da fermentação alcoólica total ou parcial de
maçãs frescas ou do seu mosto (> 4º GL)
seca
< 30 g/L de açúcares
meio doce
30 -50 g/L de açúcares
doce
50 – 80 g/L de açúcares
56
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113
Anis
bebida derivada de alcoóis naturais rectificados, incolor,
açucarada ou não, obtida a partir da destilação de anis
macerado
também pode ser feita a partir de óleos essenciais de
anis
anis = Pimpinella anisum; anis estrelado = Illicium
verum
114
anis extra-seco tem graduação alcoólica de 45 – 55º; teor
em açúcares ≥ 50 g/L; teor em óleos essenciais de
1.75 – 3 g/L; deve manter a turbidez por adição de 15
volumes de água destilada; transparência deve voltar
após adição de mais 25 volumes
anis seco tem 35 – 45º; teor em açúcares ≥ 50 g/L; teor
em óleos essenciais de 1.5 – 2 g/L; deve manter a
turbidez por adição de 9 volume de água; recupera a
transparência com a adição de mais 16 volumes
anis meio doce tem 35 – 45º; teor em açúcares ≥ 50 g/L;
teor em óleos essenciais de 0.75 – 1.5 g/L; deve manter
a turbidez por adição de 4 volumes de água; recupera a
transparência por adição de mais 7 volumes
57
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115
anis doce tem 35 – 45º; teor em açúcar > 260 g/L; teor em
óleos essenciais de 1 – 1.5 g/L; deve manter a turbidez
por adição de 6 volumes de água; recupera a
transparência com a adição de mais 10 volumes
anis “escarchado” tem 35 – 45º; sobressaturado em
açúcares
116
Gin
existem 2 variedades
Genebra (Países Baixos)
feita a partir de uma mistura de malte, milho e
centeio que é fermentada e destilada 2 ou 3
vezes em destiladores descontínuos
produto obtido é destilado uma última vez até
48% de EtOH, junto com bagas de
zimbro
58
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117
Gin seco (Inglaterra)
feito sobretudo a partir de milho e malte
destilado em contínuo até 90 – 94% de EtOH
(perde quase todo o sabor)
faz-se uma nova destilação em descontínuo, na
presença de zimbro e outros extractos vegetais
que vão contribuir para o sabor final (casca de
limão e laranja, cardamomo, anis, coentros,
angelica, etc.)
é diluído até 48% antes de ser engarrafado
não são envelhecidos
118
Vodka
водка é o diminuitivo russo para água
feito a partir da fonte de amido mais barata disponível
em geral cereais, mas também batata
destilado para se obter um elevado teor em álcool e pouco
sabor
sofre uma filtração final através de carvão para lhe retirar
os restos de sabor
59
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119
Licores
bebidas obtidas por maceração em álcool de substâncias
vegetais aromáticas e posterior destilação ou por adição
de extractos a alcoóis ou aguardentes; podem adicionar-se corantes e adoçantes
graduação alcoólica entre 30 e 55º
Kirsch é obtido directamente por destilação de sumos
fermentados de cereja (> 30º)
Bagaço é obtido por mistura de aguardente e destilados de
bagaços provenientes da vinificação
teor mín. de aguardente de bagaço = 50%
graduação entre 38 – 55º; teor em açúcares < 10 g/L
Tequila é obtida por destilação de sumo fermentado de
mezcal (> 38º)
120
Arrak é obtida por destilação de caldos fermentados de
arroz (> 38º)
Fernet é obtida por maceração de diversas ervas ou diluição
dos seus extractos
cor castanha escura e sabor amargo
garduação entre 38 e 47º; teor em açúcares < 20 g/L
Pastis é obtido por maceração e/ou destilação de anis ou
anis estrelado, com adição de outros extractos vegetais
cor castanha e sabor anisado (40 – 55º)
licores de sumos de frutas são preparados com sumos de
frutas e alcoóis autorizados
mín. 20% de sumo natural
podem conter frutas inteiras ou em pedaços
60
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121
licores de frutas são obtidos por maceração alcoólica de
frutos ou suas partes, com adição ou não de outras
substâncias aromáticas
licores de aromas e essências são feitos com essências
naturais de frutas e alcoóis autorizados
licores de café, chá ou cacau são obtidos por infusão ou
destilação destas substâncias ou de seus extractos com
alcoóis autorizados
Amer é obtido por maceração e/ou destilação de laranjas e
outras substâncias vegetais ou seus extractos
graduação entre 20 – 30º; teor em açúcares > 50 g/L
Advocaat é elaborada por adição de gema de ovo a uma
solução hidroalcoólica açucarada
deve ser totalmente opaca (< 22º)
122
Curaçao é obtida por maceração e/ou destilação de laranjas
amargas e/ou outras substâncias vegetais e/ou por
adição de seus extractos
graduação entre 24 e 40º; teor em açúcar > 250 g/L
…
61
16/09/2015
123
produção industrial (em contínuo) de bebidas alcoólicas
as matérias primas encontarm-se em depósitos (2)
bombas doseadoras (1) levam a pré-mistura a um tanque
de homogeneização (4)
controlo de qualidade é feito por refractometria (8),
registando-se os valores médios e a temperatura (6)
124
vantagens:
menor gasto de matéria prima graças à precisão dos
doseadores
sistema fechado e de fácil limpeza
processo reprodutível
elevada produtividade
62
16/09/2015
125
não alcoólicas, não carbonatadas e estimulantes
Café
história
café arábica (Caffea arabica) é originário da Etiópia
ca. do ano 600 são conhecidas as primeiras plantas no
Yemen
café utilizado como medicamento e em cerimónias
religiosas
ca. 1650 um peregrino (Baba Budan) levou algumas
sementes (roubadas) para a Índia
franceses tentaram crescer árvores provenientes da Índia
em Dijon, mas estas não sobreviveram devido à geada
neerlandeses levaram das mesmas sementes indianas para
Java – café indonésio
126
em 1715, Louis XIV conseguiu que os neerlandeses lhe
oferecessem uma árvore de café
originária de Mocha (Arábia), tinha sido levada para
Java, depois para os Países Baixos e finalmente
Paris
a 1ª estufa existente na Europa foi construída para esta
árvore
grande parte das árvores que existem nas Américas
Central e do Sul são descendentes desta
primeiros rebentos da árvore francesa foram levados para a
Martinique – árvores das Caraíbas e México
outros rebentos foram para a Réunion (Bourbon na altura)
variedade Bourbon – grãos mais pequenos
originou alguns cafés do Brasil e do México
63
16/09/2015
127
em 1893, sementes vindas do Brasil foram introduzidas no
Kenya e na Tanzania
128
o fruto
quando maduros, os frutos do café são ovais e
avermelhados
debaixo da pele existem a polpa e dois grãos
cada árvore produz entre 500 g e 6 kg de café por ano
são necessários ca. de 3000 grãos para produzir 500 g de
café
crescimento é melhor em locais sem calor excessivo nem
geadas, com apenas 2 h de irradiação solar por dia
64
16/09/2015
129
colheita e preparação
frutos não amadurecem uniformemente
só frutos maduros são recolhidos
café pode ser preparado segundo 2 métodos:
método seco
frutos são secos por exposição ao sol ou num
secador mecânico
a casca e a polpa podem depois ser removidas
mecanicamente, por imersão em água
quente ou trituração
130
método molhado
maior parte da cobertura dos grãos é removida
antes da secagem
grãos cobertos com uma substância pegajosa são
imersos em água
enzimas separam esta camada dos grãos
(fermentação)
seguidamente o café é lavado e seco (sol ou
secadores mecânicos)
uma máquina vai retirar as 2 camadas finas que
ainda circundam os grãos
grãos são limpos de impurezas, sujidade e os grãos
imperfeitos são rejeitados
65
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131
faz-se uma graduação baseada em 4 critérios
tamanho do grão
local e altitude de crescimento
modo de preparação e recolha
sabor
cafés de vários lotes podem ser misturados, antes da
torrefacção, para tirar partido das diferentes
características
132
torrefacção
grãos são torrados (260 ºC, 5 min), permanecendo em
movimento (para torrar uniformemente)
pode ser feita em batch ou contínuo
durante a torrefacção, a humidade é forçada para o
exterior do tambor
66
16/09/2015
133
quando a temperatura baixa a 200 ºC, começa a formar-se
um óleo e o grão começa a escurecer (pirólise)
torrefacção muito curta ou a baixa temperatura produz
café com sabor a pão
torrefacção muito longa ou a temperatura muito alta
produz café com sabor a queimado ou industrial
torrefacção muito longa a baixa temperatura produz um
sabor a panificado
pirólise é o passo crítico da torrefacção
a volatilização do óleo essencial deve ser parada no
momento ideal para se obter o sabor e torragem
ideais
134
quando julgado adequado são arrefecidos (geralmente com
ar)
grão perde boa parte da humidade, algumas proteínas,
10 – 15% de cafeína e alguns outros componentes
açúcares são caramelizados
contribui para cor e corpo
67
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135
moagem
grãos verdes conservam o sabor durante anos, café torrado
começa a perdê-lo após 1 semana, café moído após 1 h e
café fervido após alguns minutos
café deve ser guardado em grãos e moído apenas
quando vai ser consumido
moagem deve ser tão fina quanto possível
varia em função do uso futuro
quanto mais fina, mais contacto haverá entre o café e a
água quente
mais rapidamente os óleos essenciais serão
libertados, sem activar compostos desagradáveis
menos solúveis
136
moagem não deve ser fina de mais para não entupir a
“máquina”
também destrói o óleo essencial, devido a vaporização
causada pelo calor libertado pela moagem muito
intensa
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137
extracção
depende de:
razão café/água
tamanho da partícula
temperatura da água
tempo de contacto
afectam a quantidade de compostos solúveis que
são extraídos
extracção para além do ponto óptimo extrai
compostos amargos
138
tipos de café
classificação segundo grau de torrefacção:
francês
torrefacção suficiente para trazer o óleo do café à
superfície
italiano
mais torrado que o francês; usado em Itália e na
maioria dos países produtores
vienês
torrefacção mais curta que a italiana; grão mais
claro
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classificação segundo origem (país ou região)
classificação por aromas
cafés com aroma a chocolate, baunilha, nata, frutas,
especiarias, etc. São cafés baratos, que sofreram
uma torrefacção média (castanhos) e são
misturados com aromatizantes líquidos
classificação segundo lotes
misturas de 2 ou mais cafés cujas características se
complementam
Mocha Java tradição – lote mais famoso: 1/3 Mocha
do Yemen com 2/3 de Arábica de Java
140
cafés descafeinados
café contém 75 – 150 mg cafeína por chávena
café descafeinado contém ~3 mg cafeína por chávena
cafeína é extraída dos grãos enquanto verdes; restante
tratamento é igual ao do café “normal”
extracção por água
extracção por solventes orgânicos
extracção por CO2 supercrítico
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Espresso
água fervente é forçada a passar, sob pressão, através do
café compactado (moagem fina)
café sofre uma torrefacção mais intensa que a média (não
sendo demasiado intensa – castanho escuro)
recolha do café deve ser curta
a partir de uma certa altura, o café torna-se menos
espesso e mais amargo
Cappuccino
1/3 espresso + 2/3 leite quente e espuma
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café instantâneo
produzido por desidratação de café líquido
extracção
vários percoladores ligados entre si
trabalham a diversas temperaturas, sendo o extracto
bombeado de uns para os outros
extracção maximizada sem provocar danos por
excesso de temperatura nem extracção de
compostos amargos
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143
bebida filtrada através do café moído
remoção de gorduras e ceras (afectam
estabilidade e capacidade de
desidratação)
perfil de temperatura de extracção desce de 150 a
70 ºC
remoção da maioria dos sólidos solúveis e
hidrolisa menos hidratos de carbono
extracção total de ca. 40% em peso do grão
torrado e moído
extracto saído dos percoladores é rapidamente
arrefecido e, se possível, imediatamente
desidratado
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desidratação
em geral feita por atomização
liofilização retém mais sabor e aroma
método mais suave, mas mais caro
aromatização
adicionar ao café compostos responsáveis pelo
sabor e aroma, perdidos durante a
desidratação
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produtos relacionados
Chicória
bebida feita a partir da raiz da planta com um sabor
acre-ácido adocicado
Robusta
maior teor em cafeína e mais amargo; menos ácido e
menos aromático que arábica; sabor a madeira
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Chá
originário do mandarim cha
história
descoberto por acaso há ca. 4700 anos pelo imperador
chinês Shen Nong
mais tarde levado para o Japão por um monge budista
(Yeisei)
primeiro europeu a conhecer o chá foi um jesuíta português
(Gaspar da Cruz) em 1560
portugueses traziam o chá para Lisboa e depois os
neerlandeses levavam-no para a França, Países Baixos e
países bálticos
Peter Stuyvesant levou o 1º chá para a América (New
Amsterdam) em 1650
148
em 1904, na Expo de St. Louis, foi introduzido o “iced tea”
em 1908 foram introduzidas as saquetas de chá (New York)
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planta
todas as variedades são originárias da mesma planta –
Camellia sinensis
planta de folhagem perene, que produz ao fim de 3
anos
produção efectiva durante 25 – 50 anos
dependendo da variedade e das condições de cultivo
contam-se 1500 tipos de folhas diferentes
apenas as folhas que crescem no cimo das árvores são
usadas para fazer chá
150
constituintes das folhas que contribuem para a qualidade do
chá:
cafeína – responsável pelo efeito estimulante
taninos – cor, corpo, adstringência
óleos essenciais – responsáveis pelo sabor e aroma
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tipos de chá
Chá branco
produzido em pequena escala na província de Fujian
(China) e no Sri Lanka
botões novos são colhidos antes de abrir
deixam-se murchar – evaporação da humidade
natural
submetem-se a secagem
obtêm-se botões prateados – infusão cristalina
cor de tangerina pálido
152
Chá verde – não fermentado
folhas colhidas frescas são secas e depois submetidas a
aquecimento
impede a fermentação
método chinês:
folhas verdes frescas são espalhadas em camada
fina e expostas ao sol ou ar quente (1 – 2 h)
passam a pratos quentes onde são agitadas
manualmente
tornam-se macias à medida que a humidade se
evapora e enzimas são destruídas
após 5 min são enroladas (em bolas) e de novo
transferidas para pratos quentes
rompe as paredes celulares, tornando a
extracção mais fácil
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rapidamente remexidas
podem ser enroladas uma 2ª vez (aumenta
conservabilidade) ou ser imediatamente secas
após 1 – 2 h, tornam-se verde pálidas e estão
prontas a consumir
método japonês:
folhas são rapidamente aquecidas – tornam-se
macias
enroladas, arrefecidas e de novo enroladas
secas várias vezes até total evaporação
enroladas mais uma vez – forma definitiva
nova secagem
arrefecidas e embaladas (hermeticamente)
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Chá semi-fermentado (folhas não enroladas)
Oolong
método chinês:
folhas não devem ser colhidas muito cedo;
tratadas logo após colheita
murcham ao sol
agitadas em cestos de bambu
alternadamente remexidas e secas até
empalidecerem; bordos das folhas
tornam-se avermelhados devido à
fermentação
fermentação interrompida ao fim de 1.5 – 2 h
(12 – 20%)
secagem
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método de Taiwan:
sofrem uma fermentação mais longa (60%) e
são mais escuras
Pouchong
fermentação mais curta
entre o chá verde e os Oolong (usa-se como
base para os chás de jasmin, …)
156
Chá preto – fermentado
métodos variam segundo a região mas com 4 fases
idênticas
murchar
amacia as folhas e seca-as parcialmente
enrolar
rompe paredes celulares, libertando sumo e
enzimas
fermentar
exposição ao ar (27 ºC, 2 – 5 h)
secar
inactiva enzimas (fornos a 93 ºC)
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método tradicional (China, Taiwan, parte da Índia, Sri
Lanka, Indonésia):
folhas dispostas ao sol de moda a tornarem-se
macias para enrolar
folha murcha é enrolada (manual ou
mecanicamente)
liberta os compostos que lhe conferem a cor e
gosto finais
folhas são depois quebradas e espalhadas em
camada fina sobre placas ou pratos, num local
fresco e húmido
durante 3.5 – 4.5 h dá-se a fermentação
cor avermelhada
faz-se depois a secagem (túneis de ar quente ou
fornos) que pára a fermentação
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Chá instatâneo
extracção
10 partes de água para 1 parte de folhas de chá
extracção a 60 – 100 ºC, durante 10 min
aromas destilados e recuperados
extracto desaromatizado é concentrado
evaporadores a baixa temperatura
aromas são adicionados
desidratação em atomizadores
condições suaves para preservar aromas
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