Aula 13 - Moodle da Planetfone

Rusty Marcellini
Aula 13 – Estados Unidos
Introdução:
“A cozinha americana sofreu influência dos primeiros europeus: ingleses, holandeses e, mais
tarde, alemães, escandinavos, espanhóis e franceses. Quando festejam o Dia de Ação de Graças,
vêm à memória dos americanos os tempos duros que os primeiros colonizadores americanos
enfrentaram, o primeiro inverno terrível quando aprenderam a conhecer as hortaliças nativas,
como o milho e a abóbora, que eram cultivados pelos indígenas, assim como o maple, uma seiva
doce, com a qual passaram a adoçar suas panquecas”.
“Os espanhóis deixaram suas marcas mais evidentes no Texas, Arizona, Califórnia e Novo
México [em pratos como Chilli Con Carne, Salada Caesar, Tamales, e Huevos Rancheros]”.
“O breakfast de quase todos os EUA conserva intacta a influência inglesa, enquanto a Louisiana
guarda reminiscências da gastronomia francesa, e a mesa da Pennsylvania se confunde com a
alemã e a holandesa”.
“Na região da Nova Inglaterra, há uma preferência pelo Clam Chowder, uma sopa marítima
também muito apreciada na costa da Califórnia, pela famosa Pumpkin Pie, torta de abóbora
condimentada, pelo Boston Baked Beans, feijões adocicados com melaço”.
“Nos estados do litoral central do Atlântico, os americanos cultuam o Cheesecake, a Waldorf
Salad, e o Oyster Cocktail”.
“No sul, há uma preferência pelo Crab Stew, um cozido de caranguejo, pelo Barbecue Ribs
[costelinhas com molho barbecue], e pelo Key Lime Pie [torta merengue de limão]”.
“No meio-oeste americano, a cozinha se delicia com a Chicken Pie [torta de galinha] e o Stuffed
Cabbage [repolho recheado]”.
“Com exceção da cozinha de Nova Orleans, o americano, em sua maioria, não desenvolveu o
gosto pela comida elaborada, preferindo a cozinha simples. Além disso, devido aos amplos
espaços, tornou-se o maior praticante do barbecue, do hambúrguer e do cachorro quente”.
“Na cozinha americana, reinam algumas preferências indiscutíveis, como a Apple Pie [torta de
maçã], das panquecas com maple syrup, dos doughnuts, e dos sanduíches servidos pelas
inúmeras lanchonetes disseminadas pelo país, apesar das incontáveis dellis, onde o americano
tem acesso às mais variadas delicatessens do mundo inteiro”.
Márcia Algranti, em Pequeno Dicionário da Gula (Ed. Record)
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O regionalismo americano e suas produtos/receitas:
New England (Connecticut, Maine, Massachussets, New Hampshire, Rhode Island, Vermont):
Lagostas, mexilhões, ostras, e vieiras
Cranberries Sauce
Peru com gravy (Ação de Graças)
Maple Syrup (para comer com panquecas e waffles)
Blueberry Muffins
New York City
Delicatessens
Bagels com cream cheese
Pizza em fatias
Carrocinhas de rua (hot dog)
Waldorf Salad
Cocktails (Blody Mary, Manhattan, Cosmopolitan)
Eggs Benedict
Mid Atlantic (Delaware, District of Columbia, Maryland, New Jersey, Pennsylvania, Upstate NY
and Long Island):
Philly with cheese
Campbell´s Soup
Crab cakes (bolinhos de carangueijo)
Catchup Heinz
Chicken Wings com molho blue cheese
Hersheys (OBS: um dos piores chocolates do mundo)
Fudge
Brownie
Midwest (Illinois, Indiana, Iowa, Michigan, Minnesota, Missouri, Ohio, Wisconsin):
Salada de batata
Cervejas (Budweiser, Miller, Old Milwaukee)
Macaroni and Cheese
Cheez Whiz (OBS: o pior queijo do mundo)
Corn Dogs (salsichão empanado)
Milho assado
Pipoca
Cereais (Sucrilhos)
Mini hambúrguers White Castle
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Great Plains (Kansas, Nebraska, North Dakota, South Dakota, Oklahoma):
Trigo
Churrasco
Raspadinhas (gelo picado com xarope)
South (Alabama, Arkansas, Florida, Georgia, Kentucky, North Carolina, South Carolina,
Mississippi, Tennessee, Virginia, West Virginia):
Biscuits
Pies (abóbora, maçã, batata doce, nozes pecans, pessêgos, limão, etc)
Arroz
Frango frito (KFC)
Iced Tea (chá gelado)
Cornbread (broa)
Barbecue sauce
Ribs
Bourbon
Açúcar
Peanut Butter (manteiga de amendoim)
Coca Cola
Ice Scream Sandwiches (o “picolé” americano)
New Orleans and Louisianna:
Quiabo
Jambalaya
Café com chicória and Beignets
Gumbo
Bisque
Bananas Foster
Brunch
Muffuletta
Tabasco
Blackened Fish
Camarão
Texas:
Feijão
Fajitas, Tacos e Quesadillas
Chili
Grapefruit
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Southwest (Arizona, New Mexico):
Tamales
Nachos
Guacamole
Salsa
The Mountains (Colorado, Idaho, Montana, Nevada, Utah, Wyoming):
Truta
Alce e veado
Cogumelos
Batatas assadas com sour cream
California:
Laranja
Abacate
Queijos
Caesar Salad
Martini
Melão
Vinhos
Sourdough Bread
Sushi e sashimi
Pacific Northwest (Alaska, Oregon, Washington)
Repolho
Maçã
Berries
Café (espresso)
Cerejas
Cervejas artesanais
Salmão
Hawai’i:
Coco
Abacaxi
Chutneys
Café
Cacau
Macadâmia
Peixes
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Para saber mais:
Culinária e gastronomia:
Tudo e Um Mais Um Pouco (volumes 1 e 2), de Mark Bittman (Ed. Leya)
The Joy of Coooking (U$ 21,72 no Amazon – www.amazon.com)
O Homem Que Comeu de Tudo, de Jeffrey Steingarten (Ed. Cia das Letras)
A América de Jaime Oliver, de Jaime Oliver (Ed. Globo)
Comportamento:
Crônicas de um País Bem Grande, de Bill Bryson (Ed. Cia. Das Letras)
O Jeitinho Americano, de Matthew Shirts (Ed. Realejo)
Lista de compras:
Pão: Padaria Boníssima
Pães de Forma: branco e integral da Wickbold
Açougue: Bull Light (Verdemar)
Queijo tipo Gruyère e tipo Emmental: nacional da marca PJ
Creme de leite fresco: Campos de Vacaria
Molho Inglês: (worcestershire sauce) Lea & Perrins
Molho Barbecue: Cattlemen´s Master´s Reserve – Kansas City Classic
Manteiga de amendoim: (peanut butter) Peter Pan
Chocolate amargo: Garoto
Receitas:
BLT
Peanut Butter and Jam Sandwich
Caesar Salad
Meatloaf
Mac ´n´Cheese
Brownie a La Mode
BLT
No país que adora abreviar tudo (como o próprio nome – U.S.A.), BLT é a abreviação para
Bacon, Lettuce (alface) e Tomato (tomate).
Bacon:
“O sabor intenso e a consistência crocante fazem do toucinho curado e defumado não só um
alimento básico americano, mas um dos ingredientes mais poderosos da cozinha. Ele pode
temperar, enriquecer e intensificar o sabor de inúmeros pratos em qualquer categoria – salada,
hortaliças, arroz, carne, e peixe”.
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Dica:
“Para cozinhar tiras de bacon em grandes quantidades, disponha-as numa assadeira e asse-as
em forno bem quente; para tirá-las uniformes, planas, ponha uma segunda assadeira por cima”.
Rendimento: individual
Ingredientes:
2 fatias de pão de forma branco
4 fatias de bacon
1 fatia de tomate maçã
2 folhas de alface crespa
Maionese a gosto
Azeite a gosto
Sal
Pimenta do reino
Modo de preparo:
Dourar as fatias de bacon na frigideira ou no forno. Escorrer o excesso de gordura. Torrar as
fatias de pão. Passar maionese em uma das fatias. Por cima, na ordem, o tomate, a alface, e o
bacon. Regar com azeite e temperar com sal e pimenta do reino moída na hora. Cobrir com a
outra fatia do pão.
Peanut Butter and Jam Sandwich
(Sanduíche de manteiga de amendoim com geleia)
Um dos produtos mais estranhos que encontrei durante os anos que morei nos EUA foi o
peanut butter - manteiga de amendoim - que os americanos comem a toda hora espalhado
sobre fatias de pão de forma. Quando eles têm alguns minutos sobrando, combinam a manteiga
de amendoim com geleia e montam um sanduíche. Em seguida, esquentam o conteúdo de uma
lata de sopa da marca Campbell´s para acompanhar o inusitado sanduíche e pronto: o almoço
está servido.
Rendimento: individual.
Ingredientes:
2 fatias de pão integral ou preto
Manteiga de amendoim
Geleia de sua preferência (pessoalmente prefiro as mais “azedinhas”, como framboesa ou frutas
vermelhas)
Modo de preparo:
Torrar as fatias de pão. Passar manteiga de amendoim em um das fatias. Na outra, passar a
geleia. Juntar as duas metades e servir.
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Caesar Salad
(Salada Caesar)
“Provavelmente a mais popular salada norte-americana, apesar de imigrante chicana. É alface
romana regada com azeite de oliveira, temperada com alho-cebola-sal, misturada com ovo
quente e quadradinhos de pão frito na manteiga, e coberta com queijo ralado. Foi inventada por
um chef ítalo-mexicano chamado Caesar Gardini, de Tijuana (México), mas durante muito
tempo se atribuiu a receita a um restauranteur russo de Hollywood, o “príncipe” Mike
Romanoff, que nunca confirmou a paternidade e tampouco negou-a”.
Cláudio Fornari, em Dicionário-Almanaque de Comes e Bebes (Ed. Nova Fonteira)
“A mais funesta influência estrangeira na comida da Baixa Califórnia no último século veio dos
cozinheiros e donos de restaurantes italianos que afluíram a Tijuana no começo dos anos 20
para abrir restaurantes perto do cassino e das corridas de cavalos depois do advento da Lei
Seca nos Estados Unidos. Foi o apogeu de Tijuana e, liderados por estrelas de Hollywood, tais
como Clark Gable e Jean Harlow, os habitantes do sul da Califórnia desciam para fins de semana
exóticos de jogo, bebida e, depois de 1924 ou 1925, para comer salada Caesar, provavelmente a
criação mais famosa de Tijuana”.
Jeffrey Steingarten, em Deve Ter Sido Alguma Coisa Que Eu Comi (Ed. Cia das Letras)
Rendimento:
1 xícara (o suficiente para 10 pessoas – pode ser guardado em um pote de vidro na geladeira)
Ingredientes:
Para o molho:
2 dente de alho
6 filés de anchova
2 ovos
4 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de molho inglês (worcestershire sauce)
200 ml de azeite
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Para os croutons:
1 pacote de pão de forma branco
50 ml de azeite
1 bandeja (ou 1 maço) de alecrim fresco
4 dentes de alho descascado
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
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2 cabeças de alface americana rasgada grosseiramente
Queijo parmesão ralado de qualidade à gosto
Modo de preparo:
Molho:
Colocar uma panela com água para ferver. Enquanto isso, bater em um pilão até formar uma
pasta o alho com o alichi. Reservar. Na panela com a água fervendo, colocar os ovos e deixar
cozinhar por exatos 75 segundos. Retirá-los da água, resfriá-los e quebra-los em uma bacia.
Retirar da bacia as gemas e descartar a clara.
Em uma bacia, colocar a gema cozida e a mistura de alho com alichi. Juntar o molho inglês.
Misturar. Em seguida, ir juntando, em ponto de fio, o suco de limão. Depois, da mesma maneira,
o azeite. Por fim, temperar com o sal e pimenta do reino. Caso queira, juntar um pouco mais de
suco de limão para dar sabor e/ou afinar o molho.
Croutons:
Retirar as cascas do pão de forma. Fatiá-los em pequenos cubos. Colocá-los em uma assadeira
grande. Regar com azeite. Misturar com as mãos. Juntar as folhas de alecrim e os dentes de alho.
Temperar com sal e pimenta do reino. Assar em forno baixo até os croutons ficarem dourados e
crocantes. Descartar os dentes de alho. Guardar em tupperware ou pote hermético fora da
geladeira.
Preparação:
Em uma bacia, colocar as folhas de alface americana rasgadas. Juntar uma colher (chá) cheio de
molho por pessoa e 1 colher (sopa) cheia de parmesão ralado por pessoa. Misturar com as
mãos. Servir em um prato. Por cima, colocar alguns croutons e, se desejar, um pouco mais de
queijo ralado.
Meatloaf
(bolo de carne)
Sem pestanejar, pode-se afirmar que o prato caseiro símbolo dos Estados Unidos é o meatloaf
com gravy (molho de carne) e purê de batatas.
Observações:
Pode ser feito em uma forma retangular de pão (pão de forma) ou moldado com as mãos sobre
uma assadeira untada. A primeira maneira é a mais tradicional, mas a segunda é a adequada
para fazer o gravy.
Recomendo fatiar o meatloaf com uma faca serrilhada.
A forma retangular que utilizo tem as seguintes medidas: 28cm x 11cm x 7cm (altura).
O meatloaf também é uma delícia quando saboreado frio no dia seguinte (seja guarnecido com
uma salada de folhas ou no meio de um sanduíche).
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Caso seja necessário, retirar o meatloaf do forno e escorrer um pouco da gordura desprendida
pela carne.
Rendimento:
1 bolo de carne retangular para 8 a 10 pessoas.
Ingredientes:
1 kg de carne moída (como patinho)
1 kg de pernil de porco moído
1 xícara de (chá) de leite
1 xícara de (chá) de biscoito cream cracker moídos
4 ovos
1 xícara de queijo parmesão ralado
2 cebolas de tamanho médio picadas
2 dentes grandes de alho picado
½ xícara (chá) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de sálvia fresca picada
4 colheres (sopa) de catchup
2 colheres (sopa) de molho barbecue
3 colheres (chá) de sal
Pimenta do reino preta moída na hora à gosto
Modo de preparo:
Misturar o leite com os biscoitos moídos. Untar uma forma retangular grande de pão de forma.
Pré-aquecer o forno em temperatura média (200º C).
Em uma bacia bem grande, misturar com as mãos (é com as mãos mesmo, não invente de usar
uma colher de pau que não vai dar certo) todos os ingredientes. Transferi-los para a forma.
Assar por 75 minutos.
Mac ´n´ Cheese
“À primeira vista, os descendentes de italianos vão ficar com o cabelo em pé e olhar com certo
preconceito para esta receita tipicamente norte-americana. O macaroni and cheese, como o
nome já diz, nada mais é do que macarrão com queijo. Até aí, tudo bem. O problema é que,
depois de cozida em água fervente, a massa vai ao forno com o molho por 15 minutos! Ou seja,
o macarrão fica supercozido, nada al dente. O que a gente [a equipe do site Panelinha] não sabia
é que este macarrão molinho, com gosto de comida de criança, ganha uma deliciosa crosta, bem
crocante, ao assar em forno bem quente. Uma delícia!”.
Rita Lobo, em Panelinha – receitas que funcionam (Ed. Senac São Paulo)
Dicas do Mark Bittman em seu livro Tudo e Mais um Pouco (vol. 1):
“Você pode variar o tipo de queijo. Experimente gorgonzola, queijo de cabra, gouda, e até
mascarpone. Se preferir, mistura pedacinhos de bacon crocante [assim como cogumelos frescos
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em fatias]. (...) Alguns queijos mais duros, como parmesão ficam melhores quando combinados
com queijos mais macios. Da mesma forma, queijos muito fortes [como gorgonzola] ficam
melhores quando combinados com queijos mais suaves [como gouda ou o nosso queijo prato].
Rendimento: seis pessoas
Ingredientes:
500 gramas de macarrão tipo caracol (ou gravatinha, ou fusilli, ou mini-penne, ou concha)
½ litro de creme de leite fresco
Leite integral (se necessário)
2 folhas de louro
2 xícaras (chá) de queijo emmental ou gruyère
20 mini tomates cortados ao meio
1 bandeja de champignon de Paris em fatias
Sal a gosto
Noz moscada a gosto
Pimenta do reino preta moída na hora à gosto
Farinha de rosca para polvilhar
Modo de preparo:
Colocar 5 litros de água para ferver. Salgar até lembrar água do mar. Adicionar a massa e
cozinhar até ficar al dente.
Em uma panela grande, colocar o creme de leite e as folhas de louro. Ferver até engrossar.
Desligar o fogo. Retirar as folhas de louro. Juntar o queijo, reservando ½ xícara para o final da
receita. Acrescentar a noz moscada a gosto, sal e pimenta do reino. Provar. Juntar a massa e os
mini tomates. Misturar. (OBS: Se necessário, adicionar um pouco de leite para deixar o molho
úmido. antes de ir ao forno.) Passar tudo para uma forma refratária. Cobrir com o queijo
restante e polvilhar com farinha de rosca. Levar ao forno para gratinar.
Brownie A La Mode
“A professora de culinária e escritora Fannie Farmer leva o crédito por imprimir a primeira
receita moderna de brownie na edição de 1906 de seu Boston Cooking School Cook Book. O
brownie ganhou popularidade nos Estados Unidos como uma alternativa mais fácil aos bolos e
tortas caseiras para as mães, que ficavam cada vez mais ocupadas à medida que avançava o
século XX”.
Do livro 1001 Comidas Para Provar Antes de Morrer (Ed. Sextante)
Dicas do Mark Bittman em seu livro Tudo e Mais um Pouco (vol. 1):
(Nota: estas dicas só valem quando excluídas as nozes e o chocolate branco da receita abaixo)
- Acrescente ¼ xícara (chá) de manteiga de amendoim à massa.
- Acrescente ½ xícara (chá) de bananas amassadas à massa.
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- Acrescente ½ xícara (chá) de uísque à massa.
- Acrescente ½ xícara (chá) de frutas secas à massa.
Observações:
- Preste atenção no tamanho da forma (32 cm x 22 cm é a que eu uso), pois se for muito maior
ou muito menor do que isso, o brownie ficará baixo ou alto, prejudicando a receita.
- Recomendo cobrir a forma com papel-alumínio untado ou papel-manteiga untado para
facilitar a retirada do brownie. Sugiro deixar uma aba para fora da forma para facilitar o
manuseio na hora de retirar o brownie da assadeira.
- Entre os chocolates produzidos no Brasil (Nestlé, Lacta, e Garoto), o que mais gosto de utilizar
em receitas é o da Garoto, que tem 55% de teor de cacau.
Rendimento:
1 brownie para 15 a 20 pessoas
Ingredientes:
Para o brownie:
400 gramas de chocolate amargo picado grosseiramente
400 gramas de manteiga sem sal
4 xícaras (chá) de açúcar
2 colher (chá) de essência de baunilha
8 ovos
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de nozes picadas grosseiramente ou de chocolate branco picado grosseiramente
(ou uma xícara de ambos)
Para a calda de chocolate:
100 ml de uma boa cerveja escura (como a Eisenbahn Dunkel, Backer escura, Falke Estrada
Real, Erdinger Dunkel, etc)
100 ml de creme de leite fresco
3 colheres (rasas) de açúcar
140 gramas de chocolate amargo picado grosseiramente
1 pitada de sal
Sorvete de creme (ou outro sabor de sua preferência como chocolate branco ou baunilha)
Castanha de caju moída (xerém)
Modo de preparo:
Brownie:
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Em uma panela em banho-maria, derreter o chocolate com a manteiga. Transferir o chocolate
da panela para uma bacia. Misturar para esfriar um pouco. Juntar o açúcar. Misturar. Juntar a
essência de baunilha. Misturar. Juntar os ovos de um em um, misturando-os (não me pergunte
por que se faz assim, mas sei que deve ser feito dessa maneira para dar certo). Por fim,
adicionar a farinha de trigo e as nozes (ou o chocolate branco). Misturar com uma espátula
somente o suficiente para dissolver a farinha (misturar em demasia prejudica a receita).
Transferir a mistura do bolo para uma forma de 32cm x 22cm previamente coberta com papelalumínio untado. Assar em forno a 180º C (baixo para médio) por cerca de 20-25 minutos (ou
até espetar um palito e este sair limpo). Esperar esfriar e fatiar em quadrados do tamanho da
sua fome.
Calda de chocolate:
Em uma panela, ferver a cerveja com o creme de leite fresco e o açúcar. Retirar do fogo e juntar
o chocolate e a pitada de sal. Misturar até que todo o chocolate tenha derretido.
Montagem:
Em um prato, colocar um quadrado do brownie com uma bola do sorvete por cima. Regar com a
calda e polvilhar com a castanha de caju (se desejado, as castanhas podem passar rapidamente
pelo forno para ficar mais crocante).
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