Aula 41 - Trattoria

Rusty Marcellini
Aula 41 – Trattoria
Antipasto:
Vitello tonnato
Secondo piatto:
Saltimbocca alla romana
con cavolfiore al forno
Primo piatto:
Bucatini all´amatricina
Dolci:
Panna cotta
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Definição:
“Estabelecimento na Itália cuja comida às vezes supera a de muitos restaurantes.
Tradicionalmente, a Trattoria era uma opção mais barata e popular que um Ristoranti. Hoje
os termos se confundem.”
Pequeno Dicionário da Gula, de Márcia Algranti
“Há diferentes níveis de restaurantes na Itália. Os mais simples são chamados de “frasca”,
que se equiparam a quiosques de rua que vendem frutas, vegetais e alguns pratos, onde
trabalhadores para almoçar e talvez comprem ossos de porco, um pedaço de queijo ou uma
caixa de pêssegos para levar para casa. Depois vem a “osteria”, que está um pouco acima das
“frascas”, pois tem uma ou duas mesas e um menu de verdade. A “trattoria” é bem mais
definida, tem mais recursos, é uma espécie de restaurante. Em uma “osteria”, dá para comer
prosciutto, uma tigela de sopa e um prato de massa, um serviço bem simples. Uma “trattoria”
tem antipasto, primi, secondi – é mais interessante, mas não chega a ser como um
“ristorante”, que tem toalhas de mesa e dolci -, tudo o que é necessário para uma experiência
completa”.
“O verdadeiro charme da cultura de Roma é que ela é básica e acessível a todos. Não comer e
um ristorante é mágico, pois a refeição na mais simples das trattorias em um beco da
Trastevere pode ser ainda mais incrível”.
Restaurant Man – o homem por trás do negócio; Joe Bastianich (Ed. Tapioca)
Clássicos do cardápio de uma Trattoria:
Antipasti: alcachofras alla romana, carpaccio de carne, salada caprese
Primi: espaguete à carbonara, lasanha à bolonhesa, linguine com vôngoles, risoto bianco
Secondi: polpetone, frango com azeitonas, escalope à Marsala
Dolci: torta de ricota, salada de frutas, canoli, zabaione
Livros recomendados durante a aula:
- Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan (Ed. Martins Fontes)
- Culinária Itália – especialidades italianas (Ed. Konemann)
- Restaurant Man – o homem por trás do negócio; Joe Bastianich (Ed. Tapioca)
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
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Vitello Tonnato
(Escalope de vitelo com molho de atum)
“A mais famosa contribuição italiana para a mesa de frios, o vitello tonnato é um prato tão
versátil quanto delicioso. É o prato de carne ideal para um cardápio de verão, um antipasto
extremamente elegante para um jantar requintado e uma iguaria muito apreciada em
qualquer bufê”.
Livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan
Como fazer maionese em casa:
Rendimento: 300 ml
Ingredientes:
2 gemas em temperatura ambiente
1 colher (chá) de mostarda Dijon
1 colher (chá) de vinagre de vinho branco
250 ml de óleo (girassol ou canola)
1 colher (sopa) de suco de limão
Sal a gosto
Modo de preparo:
Colocar as gemas, a mostarda e o vinagre numa tigela. Misturar com um batedor de arame.
De pouco em pouco, bem lentamente, adicionar o óleo em um fio bem fino. Quando a mistura
começar a firmar, pode-se juntar o óleo em fio mais grosso. Por fim, juntar o suco de limão e
o sal a gosto.
Observações:
- Este molho também pode ser preparado em liquidificador na velocidade baixa. Com o
aparelho ligado e o orifício da tampa aberto, juntar o óleo em fio sem parar. Porém, nunca
fazer em quantidade menor do que a receita acima.)
- As causas mais comuns para a maionese talhada são o uso de gemas frias e o óleo
adicionado rápido demais.
- Para salvar uma maionese talhada, coloque em uma outra tigela uma gema e uma colher
(chá) de mostarda. Despejar, aos poucos, batendo sem parar, a maionese que havia talhado.
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Vitello Tonatto:
Ingredientes:
Para a carne:
1 peça pequena de lagarto (pois é quase impossível encontrar lombo de vitelo em BH)
Sal a gosto
Óleo
300 ml de vinho branco seco
1 cebola pequena cortada em cubos grande
½ talo de alho poró cortado em rodelas
2 talos de salsão cortado em pedaços
1 lata de atum em óleo
Papel alumínio
Filme plástico
Para o molho de atum:
Legumes e o atum usado durante o cozimento da carne
2 colheres (sopa) de alcaparras
4 colheres (sopa) de maionese caseira a gosto
Sal a gosto
Para acompanhar:
Folhas de rúcula silvestre
Azeite
Sal
Torradas de ciabatta ou baguete (opcional)
Modo de preparo:
Carne:
Retirar a peça de lagarto da geladeira uma hora antes de usá-la. Temperar a carne com sal.
Aquecer bem uma panela grosso com um fio de óleo. Dourar todos os lados do lagarto na
panela. Retirar o lagarto da panela e colocar em um tabuleiro. Deglaçar a panela com ½
xícara (chá) de água. Jogar este líquido sobre o lagarto. Colocar no tabuleiro do lagarto: a
cebola, o alho-poró, o salsão, o atum (devidamente escorrido de seu óleo) e o vinho branco.
Fechar o tabuleiro com papel alumínio e levá-lo ao forno pré-aquecido a 200ºC por 30
minutos. Retirar o papel alumínio do tabuleiro (cuidado para não se queimar com o vapor,
viu?). Deixar o lagarto esfriar. Coar os sólidos do tabuleiro. Reservar tanto o líquido quando
os sólidos para fazer o molho. Tão logo o lagarto tenha esfriado, enrolá-lo bem apertado em
filme plástico e levá-lo à geladeira por, pelo menos, 3 horas.
Molho:
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Bater no liquidificador o conteúdo sólido do tabuleiro com as alcaparras. Se necessário (ou
seja, não bater), juntar um pouco do líquido do tabuleiro. Bater bem. (Obs. O molho deve ser
bem liso, mas grosso, encorpado). Passar o conteúdo do liquidificador para uma tigela.
Juntar a maionese. Misturar bem. Provar. Se necessário, juntar um pouco mais de sal, gotas
de limão ou mais uma colherada de maionese. Levar à geladeira para gelar.
Finalização:
Desenrolar a carne do filme plástico e cortar em fatias bem finas. Espalhar o molho de atum
em um prato raso. Por cima, em formato de leque, colocar as fatias da carne. Por cima dela,
colocar algumas folhas de rúcula silvestre. Regar tudo com azeite e, sobre as folhas, polvilhar
um bocadinho de sal.
Observação:
Caso prefira servir o vitelo tonnato para muitas pessoas, como em um serviço de bufê,
recomendo pegar um pirex grande e montar camadas de molho e carne. Explico: no fundo do
pirex, espalhar o molho. Por cima dele, colocar as fatias de carne. Repetir o processo até
acabar a carne. Fechar o pirex com filme plástico e guardar na geladeira (a validade é de,
pelo menos, uma semana).
Bucatini all´amatriciana
Esta clássica receita italiana, feita com guanciale ou bacon, peperoncino, tomates e pecorino
romano, é nomeada por causa da cidade de Amatrice, que fica a cerca de uma hora de Roma.
Muitos italianos consideram que é nesta cidade o berço dos melhores cozinheiros do país.
O bucatini:
“Tipo de espaguete, da grossura de um lápis – mais grosso ou mais fino, dependendo do
fabricante – furado no meio como um canudinho. É aquele macarrão que faz você assoviar ao
sorvê-lo quando está muito quente”.
Dicionário-Almanaque de Comes & Bebes, Cláudio Fornari
O tomate:
A importância fundamental do tomate na qualidade da massa:
“A qualidade fundamental dos tomates deve ser a maturação obtida naturalmente. Se não
estiverem maduros, sua única contribuição à comida será a acidez. (...) O sabor dos tomates
frescos é mais vivo e menos saturado que o dos enlatados. Mas, quando for impossível
conseguir tomates frescos de boa qualidade, é preferível optar para uma boa marca de
enlatados a usá-los frescos e aguados. (...) Quando comprar tomates enlatados, se houver a
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possibilidade de escolha, deve-se tentar encontrar os inteiros, descascados, estreitos e
alongados da variedade San Marzano. São importados da Itália e considerados os melhores”.
Livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan
O melhor lugar para comprar tomates San Marzano maduros em BH:
Dona Guiomar, no Mercado Distrital do Cruzeiro (ao lado da loja Litoral Frutos do Mar)
Observação:
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Caso possa esperar, saiba que o tomate amadurece fora da geladeira. Assim, quando quiser
usar tomates maduros em determinada receita, você pode comprá-los ainda não bem
maduros e deixá-los fora da geladeira por dois ou três dias antes de usá-los.
O Pecorino romano:
“Provavelmente um dos queijos mais antigos ainda em fabricação, o Pecorino Romano (DOP)
(...) é feito com queijo de ovelha. Como o nome já diz, o Pecorino Romano foi criado perto de
Roma, mas agora a produção se concentra na Sardenha. A maturação leva de 8 a 12 meses.
Sua pasta cor de marfim escurece e desenvolve um sabor mais salgado com a passagem do
tempo, quando o queijo se transforma em um grana típico, com textura granular, dura, e
sabor picante”.
Livro 1001 Comidas Para Provar Antes de Morrer (Ed. Sextante)
Dicas importantes de como cozinhar e preparar uma massa:
- Colocar azeite (ou óleo) na água de cozimento irá apenas fazer com que você o desperdice.
A propaganda das massas Santa Amália com a atriz Débora Falabella apenas indica que nem
ela nem a empresa entende algo sobre o assunto.
- O que irá fazer com o que a massa não grude e cozinhe por igual é o uso de água em
abundância no cozimento. A proporção de água para massa deve ser sempre 10 por 1. Ou
seja, para cada 500 gramas de massa, deve-se ferver 5 litros de água.
- A quantidade de sal grosso colocada na água deve ser o suficiente para que esta tenha o
sabor de água do mar.
- Geralmente, uma caixa de 500 gramas de massa satisfaz, em média, seis pessoas (como
prato principal).
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- A água do cozimento da massa jamais deve ser jogada fora, pois pode ser usada para
“afinar” o molho. Assim, o ideal é retirar a massa cozida da panela com uma pinça, um garfo
comprido, ou utilizar uma cesta de cozimento.
- Se ver algum amigo quebrando a massa para caber em uma panela, desfaça imediatamente
a amizade.
- A massa deve ser colocada na panela somente quando a água estiver já salgada e fervendo.
- Durante o cozimento da massa, mexê-la ocasionalmente com um garfo ou uma pinça.
- O ponto de cozimento da massa deve ser sempre o al dente ou anterior a ele, pois ela irá
continuar cozinhando no molho.
- Sempre a massa deve ir à frigideira com o molho e não o molho à massa. É o ato de
envolver o molho na massa que irá dar sabor e uniformidade ao prato. Portanto, dedique-se
de corpo e alma a esta etapa da receita. Envolva cada fiozinho de massa em molho, mexendoa para lá e para cá, de baixo para cima, de um lado para outro. Se o líquido estiver secado,
não hesite em juntar uma concha da água do cozimento, “afinando” o molho.
- Uma massa bem feita jamais deve vir nadando em molho.
Bucatini all´amatriciana:
Rendimento: 06 pessoas
Ingredientes:
50 ml de azeite
300 gramas de bacon cortado em tiras grossas
1 cebola roxa em fatias
3 dentes de alho em lâminas
1 colher (café) de pimenta calabresa
2 latas importadas de tomate pelati
1 caixa de bucatini
Queijo pecorino romano ralado na hora
Sal a gosto
Sal grosso para cozinhar a massa
Modo de preparo:
Em uma panela grande, colocar 5 litros de água para ferver. Juntar sal grosso até ficar com
sabor de água do mar. Quando levantar fervura, juntar a massa. Misturá-la, com a ajuda de
uma pinça ou um garfo comprido, ao longo do cozimento várias vezes para que fique bem
solta na água.
Enquanto a massa cozinha, fazer o molho. Em uma frigideira grande, colocar o azeite e o
bacon. Refogar por três ou quatro minutos (é importante que o bacon não tenho ficado
muito crocante ou tenha perdido toda a sua gordura). Com a ajuda de uma colher de sopa
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(ou uma concha), retirar o excesso de gordura da frigideira, deixando cerca de três colheres
(sopa) na frigideira. Refogar na gordura a cebola e, depois o alho. Juntar a pimenta calabresa.
Picar grosseiramente os tomates da lata. Juntar à panela. Checar o sal e reservar.
Quando a massa estiver “al dente”, retirá-la da água com a pinça e passá-la para a frigideira.
Envolver bem a massa no molho. Caso o molho esteja grosso, “afiná-lo” com uma concha de
água do cozimento da massa.
Servir em prato fundo e, por cima, ralar o pecorino romano.
Saltimbocca alla romana con cavolfiore al forno
Especialidade secular da cozinha romana, constituída de escalopes de vitela e presunto cru
preparados na manteiga, com vinho branco (ou Marsala) e folhas frescas de sálvia.
“Na linguagem popular, “de tão deliciosas saltam sozinhas para a boca”, justificando o nome
desse prato”.
Pequeno Dicionário da Gula, de Márcia Algranti
“Cada Romano lhe dará uma receita diferente [de saltimbocca], que ele considerará como
sendo a única culinariamente válida.
Dicionário-Almanaque de Comes & Bebes, Cláudio Fornari
Como “bater” a carne:
Uma vez cortado, o scaloppine deve ser batido até ficar achatado e fino, para que cozinhe de
maneira uniforme. Porém, “bater” não é o termo correto, pois deixa uma conotação de socar
a carne. O que você precisa fazer é esticar a carne, afinando-a, uniformizando-a. Trabalhe
com o batedor (ou o martelo de carne) sobre a fatia com um movimento contínuo, do centro
para as beiradas da carne.
Rendimento: quatro pessoas
Ingredientes:
Saltimbocca:
1 peça grande de filé mignon suíno
Sal
16 folhas de sálvia
8 fatias de presunto cru
Farinha de trigo
Azeite
200 ml de vinho branco seco
Suco de um limão siciliano
50 gramas de manteiga gelada
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Couve-flor:
1 couve-flor
3 dentes de alho amassados com a lâmina da faca
Azeite
Sal
Modo de preparo:
Saltimbocca:
Cortar as peças de filé mignon em 8 escalopes. Afinar cada um deles com um martelo de
carne. Temperá-los com sal. Colocar 2 folhas de sálvia em uma das metades de cada um dos
escalopes. Dobrá-los ao meio. Envolver cada um dos escalopes na fatia de presunto cru. Dar
mais umas “batidinhas” no escalope com o martelo de carne, para deixá-los mais uniforme.
Passá-los na farinha de trigo e, depois, sacudi-los para retirar o excesso de farinha. Reservar
Cobrir o fundo de uma frigideira grande com azeite. Esquentar. Colocar os escalopes na
frigideira. Refogá-los por cerca de dois minutos até que o presunto cru fique dourado. Virar
os escalopes e dourar por um ou dois minutos. Virá-los novamente. Juntar o vinho branco.
Dar uma sacudida na frigideira para deglaçar os sólidos. Juntar o suco de limão e, por fim, a
manteiga. Deixar o molho dar uma breve encorpada. Servir os escalopes em um prato e, por
cima, regar com o molho.
Couve-flor:
Cortar a couve-flor em pequenos floretes. Colocá-los em um tabuleiro. Regar com azeite.
Juntar os dentes de alho e polvilhar com o sal a gosto. Misturar tudo com uma colher. Assar
em forno pré-aquecido em forno médio (180º a 200ºC) por 30 minutos ou até os floretes de
couve-flor estiverem bem dourados. (OBS. Durante o tempo no forno, mexer ocasionalmente
os floretes de couve-flor com uma colher ou espátula).
Panna Cotta com doce de banana em calda
Traduzindo do italiano, panna cotta significa “creme cozido”. Esta sobremesa, originária do
Piemonte, norte da Itália, tem como base creme e açúcar e geralmente é consumida com
compotas de frutas.
Rendimento: seis pessoas
Ingredientes:
Panna cotta:
1 ½ xícara (chá) de creme de leite fresco
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1 xícara (chá) de leite
½ xícara (chá) de açúcar
½ fava de baunilha
3 folhas de gelatina incolor
6 ramekins (tigelinhas frisadas de porcelana) pequenos
Doce de banana em calda:
2 ½ xícaras (chá) de açúcar cristal
10 bananas caturras maduras descascadas e cortadas em rodelas
Modo de preparo:
Panna cotta:
Em uma panela, colocar o creme de leite, o leite, o açúcar e as sementes da fava de baunilha
(para quem não sabe, deve-se cortar a fava, longitudinalmente, ao meio e raspar as sementes
com uma faca de manteiga). Assim que ferver, desligar o fogo.
Cortar com uma tesoura as folhas de gelatina e colocar em uma tigela. Juntar três colheres
(sopa) de água. Misturar. Tão logo a gelatina amoleça, espremê-las com a mão para retirar o
excesso de água. Juntá-la ao creme quente. Misturar bem.
Passar o creme para uma tigela através de uma peneira. Encher os ramekins com esta
mistura e, assim que esfriar, levar à geladeira por, pelo menos, três horas.
Doce de banana em calda:
Colocar o açúcar na panela e ligar o fogo em chama branda. Deixar o açúcar derreter por
completo (não mexer com colher alguma. O máximo que você pode fazer é fazer movimentos
circulares com a panela para espalhar o açúcar que vai derretendo nas bordas). Tão logo o
açúcar tiver derretido por completo, em questão de segundos, ele vai começar a ganhar
cores cada vez mais escuras (e consequentemente deixando de ter sabor doce para ser mais
amargo). O ideal é colocar a banana quando estiver uma cor de caramelo médio (nem muito
escuro nem muito claro). Juntar as bananas com cuidado. Mexer a panela com movimentos
circulares (tudo bem, agora se quiser usar uma espátula de silicone eu o libero). Vai parecer
que a receita deu errado, que o açúcar grudou em tudo e ficou uma bagunça. Mas calma,
espero um ou dois minutos que a coisa vai melhorar. Tão logo a calda tenha derretido
novamente e envolvido todos os pedaços de banana (questão de três ou quatro minutos),
desligue o fogo. Deixar o doce esfriar por inteiro na panela e então transferi-lo para uma
compoteira de vidro.
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