alimentos senai, sua conquista profissional - SENAI-RR
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alimentos senai, sua conquista profissional - SENAI-RR
Catálogo de Cursos ALIMENTOS SENAI-RR SENAI-RR SENAI, SUA CONQUISTA PROFISSIONAL Catálogo de Cursos ORGANIZAÇÃO CURRICULAR DOS CURSOS CONFEITEIRO INDUSTRIAL 1. TÍTULO CÓD. CBO 8483-10 Preparar profissionais para elaborar produtos de confeitaria, 2. OBJETIVO realizando o preparo de massas, coberturas e recheios, de acordo com normas técnicas, de segurança, higiene e saúde no trabalho. 3. PERFIL Ao final do curso o aluno será capaz de realizar PROFISSIONAL atividades de confeiteiro com maior qualidade. 4. MODALIDADE Qualificação Profissional Integração e Orientação Profissional; Noções de boas práticas de fabricação – BPF; Noções de Segurança no Trabalho; Equipamentos e Utensílios; Origem da Confeitaria; Técnicas para Confeitar; Técnicas de Manuseio com bico e glacê; Guia Básico de Cores; Fôrmas e Porções Indicadas para Bolos de Andares; 5. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Medidas de Equivalência; Formulação: Bolo Gaby com recheio de ameixa e doce de leite; Nega-maluca com recheio de chocolate; Bolo de leite; Bolo de Macaxeira com Recheio; Bolo Xadrez; Bolo pão-de-ló com recheio de cupuaçu; Bolo Amor Perfeito; Bolo Fofo de Chocolate; Bolo Pudim; Bôla Salgada; 19 Catálogo de Cursos Glacê de suco de fruta emulsificante; Glacê Real; Glacê de Marshmallow Dourado; Glacê de Marshmallow simples ou com suco de fruta; Glacê Brilhante;Croissant com Recheio Doce e Salgado; Massa Profissional de Pizza e Esfirra; Massa de Pizza com Batata Inglesa; Pavê de Sonho de Valsa; Merengue de Abacaxi; Bolo Especial de Banana; Docinhos diversos (sonho de cupuaçu, abacaxi com coco, cenoura, brigadeiro, etc); Salgadinhos diversos (coxinha de frango, rissole, bolinha de queijo, esfirra, quibe árabe, etc); Biscoitos diversos (de queijo, orégano, povilho, paulista, etc); 6. REQUISITOS PARA INGRESSO 7. CARGA HORÁRIA 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA Escolaridade mínima: 6º ano do ensino fundamental; Idade mínima: 16 anos; 180h 20 alunos Figura 1 – Confeiteiro Industrial 20 Catálogo de Cursos 1. TÍTULO COZINHA TRIVIAL Preparar profissionais para criar e executa receitas de acordo com grupo e técnicas de cocção dos alimentos considerando fatores nutricionais. Preparar, montar e 2. OBJETIVO apresentar produções culinárias, levando em consideração harmonização dos alimentos, normas e procedimentos técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança no trabalho. Ao final do curso o treinando será capaz de desenvolver técnicas com segurança em relação ao curso cozinha trivial produzindo alimentos como prato 3. PERFIL PROFISSIONAL principal, guarnições, saladas e sobremesas, tais como adquirir produtos industrializados complementando sua prática com o uso de molhos diversos sempre prezando pela qualidade, criatividade e bom sabor. 4. MODALIDADE Qualificação Profissional Integração e Orientação Profissional; Boas Práticas de Fabricação – BPF; Boas Práticas de Prestação de Serviços – BPPS; Segurança no trabalho; Higiene Operacional; Instalações; Limpeza e higienização; Contaminação em alimentos; 5. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Perigos em Alimentos: Físico, Químico e Biológico; Tipos de Microrganismos e Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que interferem no crescimento dos microrganismos; Métodos de Conservação: Pasteurização, Esterilização, Acidificação, Secagem, Refrigeração, Congelamento, embalagens e outros; Organização em serviços de cozinha; Funcionamento e Utilização de Máquinas, 21 Catálogo de Cursos Equipamentos e Utensílios: Balança, Batedeira, Utensílios diversos, etc. básicos: Carnes variadas, Forno, Ingredientes legumes, verduras, temperos, condimentos, grãos, etc; Armazenamento de alimentos ou produtos (PEPS); Cálculo de produtos, Elaboração e planejamento de cardápios; Reaproveitamento de alimentos; Orientação para o mundo do trabalho; Consumo alimentar equilibrado e saudável; Seleção e compra de insumos; Definição de prioridade e sequência da produção; Técnicas de preparação de molhos, guarnições e sobremesas etc; Controle de qualidade; Legislação específica; Tempo estipulado corretamente para o alimento ficar exposto depois de ponto para consumo sem alterar os aspectos organolépticos; Aspecto, Cor, Cheiro e sabor; Integração e Orientação Profissional: Empreendedorismo; Balanceamento da receita; Cálculos com porcentagem; Calculo de rendimento por encomenda da receita. Formulações: Tallarim com molho de almôndegas; salada Juliana; sobremesa pavê de abacaxi; Strogonoff de carne; arroz branco; salada verde; batata palha; banana caramelada; Medalhão de frango com molho Bechamel; arroz à grega; farofa de bacon; creme de cupuaçu; 22 Catálogo de Cursos Frango assado com suco de laranja; arroz de forno; salada noisette; feijão temperado; brigadeirão; Bife a role; macarrão alho e óleo; purê de batata; salada marinheiro; flan de maracujá com calda; Peixe ao molho de camarão; arroz branco; salada de legumes cozidos; farofa de azeitona; Sorvete caseiro; Feijoada; arroz branco; couve a mineira; farofa tradicional; laranja; Muqueca de peixe; arroz colorido; farofa com banana frita; creme de cupuaçu em camada; Carne moída com legumes; macarrão ao molho de tomate; arroz simples; feijão rico; musse de chocolate; Vatapá de camarão; arroz branco; carne acebolada; salada jardineira de legumes; travessa de leite em pó; Carne assada de forno com molho de ameixa; arroz com cenoura; salada juliana; farofa de bacon; travessa de frutas. 6. REQUISITOS PARA INGRESSO 7. CARGA HORÁRIA 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA Escolaridade mínima: Ensino Fundamental Incompleto; Idade mínima: 16 anos; 180h 20 alunos Figura 2 – Cozinha trivial 23 Catálogo de Cursos 1. TÍTULO DOCES E SALGADOS Preparar profissionais para elaborar diversos tipos de 2. OBJETIVO doces e salgados, coberturas e recheios, de acordo com as normas técnicas, de segurança, higiene e saúde do trabalho. 3. PERFIL Ao final do curso o aluno será capaz de fabricar doces PROFISSIONAL e salgados diversos. 4. MODALIDADE Especialização Profissional Noções de boas práticas de fabricação – BPF; Noções de Segurança no trabalho; Equipamentos e Utensílios. Receitas de salgadinhos: Banana Real; Boliviano; Camafeu com Recheio de queijo e camarão; Canudinho; Cigarrete; Coxinha; Croissant com recheio de Presunto e queijo; 5. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Croquete de Milho Verde; Empada aberta; Folhados Diversos com recheios doces; Folhados Diversos com recheios salgados; Quibe árabe; Risole; Tortelete com Recheio doce e salgado. Receita de Docinhos: Beijinho; Brigadeiro prestígio; Brigadeiro Tradicional; Casadinho; De Cenoura; De Maracujá; 24 Catálogo de Cursos Doce de Cupuaçu; Olho de Sogra; Sonho de Cupuaçu; Tortinhas de Limão; Uva coberta. Escolaridade mínima: 6º ano do ensino fundamental; 6. REQUISITOS PARA INGRESSO Idade mínima: 16 anos; Ter Concluído curso de Qualificação Profissional na área de Alimentos ou Experiência mínima de 06 (seis) meses na Área; 7. CARGA HORÁRIA 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 80h 20 alunos Figura 3 – Doces e salgados 25 Catálogo de Cursos 1. TÍTULO DOCES, GELEIAS E COMPOTAS Preparar profissionais para elaborar diversos tipos de 2. OBJETIVO doces, geleias e compotas, coberturas e recheios, de acordo com as normas técnicas, de segurança, higiene e saúde do trabalho. 3. PERFIL PROFISSIONAL 4. MODALIDADE Ao final do curso o aluno será capaz de realizar atividades de fabricação de doces, geleias e compotas. Especialização Profissional Noções de Boas Práticas de Fabricação – BPF; Noções de Segurança no Trabalho; Equipamentos e Utensílios; Tecnologia na preparação de Doces, Geléias e Compotas; Brigadeirão; Brigadeiro de Banana; Brigadeiro de Macaxeira; Creme de Cupuaçu em camadas; Frutas Cristalizadas ( banana, goiaba, etc); Merengue de Abacaxi; 5. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Pastel de Banana com Recheio de Chocolate; em barras da Mangaba, Bananada, etc; Produção de Doces em creme: Mamão, Doce de Leite, Banana; Produção de frutas em Caldas; Produção de Geleadas; Produção de Geleias: Acerola, Goiaba, Abacaxi, Cupuaçu; Pudim de Farinha de Tapioca; Pudim de Pão; Sorvete Caseiro; Torta Gelada de Morango; Torta Gelada Romeu & Julieta. 26 Catálogo de Cursos Escolaridade mínima: 6º ano do ensino fundamental; 6. REQUISITOS PARA INGRESSO Idade mínina: 16 anos; Ter Concluído curso de Qualificação Profissional na área de Alimentos ou Experiência mínima de 06 (seis) meses na Área; 7. CARGA HORÁRIA 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 80h 20 alunos Figura 4 – Doces, geleias e compotas 27 Catálogo de Cursos 1. TÍTULO FABRICAÇÃO DE MASSAS Preparar profissionais para produzir massas e molhos 2. OBJETIVO variados, trabalhando em conformidade com as normas e procedimentos técnicos, de segurança, higiene e saúde do trabalho. 3. PERFIL Ao final do curso os alunos serão capazes de fabricar PROFISSIONAL diversos tipos de massas. 4. MODALIDADE Especialização Profissional Noções de Boas Práticas de Fabricação – BPF; Noções de Segurança no Trabalho; Equipamentos e Utensílios. Receitas: Canelone; Lasanha de Panqueca; Lasanha; Marumbine; Massa de Pizzas Diversas; Nhoque de batata inglesa, Nhoque de Macaxeira; Panqueca de Aveia, Panqueca Tradicional; 5. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Ravióli; Espaguetes Diversos; Talharim Diverso. Molhos: A bolonhesa; A moda alemã; Branco; Camarão; Creme de queijo gratinado; Frango; Molhos diversos; Picante; Rosado; 28 Catálogo de Cursos Verde. Escolaridade mínima: 6º ano do ensino fundamental; 6. REQUISITOS PARA INGRESSO Idade mínima: 16 anos; Ter Concluído curso de Qualificação Profissional na área de Alimentos ou Experiência mínima de 06 (seis) meses na Área; 7. CARGA HORÁRIA 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 80h 20 alunos Figura 5 – Fabricação de massas 29 Catálogo de Cursos 1. TÍTULO LANCHETEIRO Preparar profissionais para 2. OBJETIVO sucos, e vitaminas conformidade produzir sanduíches, variadas, trabalhando com as normas e em procedimentos técnicos, de segurança, higiene e saúde do trabalho. 3. PERFIL Ao final do curso o aluno será capaz de desenvolver PROFISSIONAL diversos produtos relacionados a lanchonetes. 4. MODALIDADE Especialização Profissional Noções de Boas Práticas de Fabricação – BPF; Noções de Segurança no Trabalho; Equipamentos e Utensílios; Receitas, Sucos e Vitaminas. Receitas: Bôla Salgada; Bola Simples; Empada; Esfirra Recheada (Frango, Carne Moída); Hambúrguer; Misto; 5. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Pizza com Massa de Batata Inglesa; Sanduíche americano; Sanduíche de Pão Bengala; Sanduíche de Rabanada; Sanduíche Natural; Sanduíche Integral; X-Bacon; X-Burguer; X-Calabresa; X-Filé; X-Frango; X-Salada; X-Tudo. 30 Catálogo de Cursos Escolaridade mínima: 6º Ano Ensino Fundamental; 6. REQUISITOS PARA INGRESSO Idade mínima: 16 anos; Ter Concluído curso de Qualificação Profissional na Área de alimentos ou Experiência mínima de 6 (seis) meses na Área; 7. CARGA HORÁRIA 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 60h 20 alunos Figura 6 – Lancheteiro 31 Catálogo de Cursos MASSAS ITALIANAS E MOLHOS 1. TÍTULO Preparar Profissionais para desenvolver novas habilidades e competências, de forma a ampliar seus conhecimentos 2. OBJETIVO e especializar-se em um ramo específico da área de alimentos, observando normas técnicas de higiene e segurança para minimizar riscos de contaminação e controlar desperdícios no prépreparo, preparo e processamento de alimentos. 3. PERFIL Ao final do curso os treinados serão capazes de PROFISSIONAL fabricar diversos tipos de massas italianas e molhos. 4. MODALIDADE Especialização Profissional Boas Práticas de Fabricação - BPF; Boas Práticas de Prestação de Serviços – BPPS; Segurança no Trabalho; Higiene Operacional: Instalações; Limpeza e Higienização; Contaminação em alimentos; Perigos em alimentos físicos, químicos e biológicos; Métodos de conservação: pasteurização, esterilização, acidificação, secagem, refrigeração, 5. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO congelamento, embalagem e outros; Funcionamento e utilização de máquinas, equipamentos e utensílios; Armazenamento de alimentos ou produtos (PEPS); Controle de Qualidade; Legislação Especifica; Rotulagem e tempo de prateleira dos alimentos; Formulações: Nhoque; Pizza; 32 Catálogo de Cursos Canelone; Ravioli; Rondelle; Fettucini; Panzerotti; Espaguete; Lasanha; Macarrão de chocolate; Penne delicadas etc. Recheios: Para pizza: Ála Napolitaine, Alla Marinatta, Peito de frango ao catupiry; Recheio de atum; Recheio de ricota, presunto, requeijão; Recheio de camarão fresco etc. Molhos: Molho de tomate básico; Molho pizzaiolo; Molho branco; Molho Matriciana; Molho Carbonara; Molho Gorgonzola; Molho Putanesca; Molho Bechamel; Molho Beure Blanc etc. Escolaridade mínima: Alfabetizado; 6. REQUISITOS PARA INGRESSO Idade mínima: 16 anos; Ter concluído algum curso na área de alimentos ou Experiência mínima de 06 (seis) meses na Área; 7. CARGA HORÁRIA 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 60h 20 alunos Figura 7 – Massas italianas e molhos 33 Catálogo de Cursos 1. TÍTULO OFICINA DE DOCES E SALGADOS Preparar profissionais para trabalhar com massas doces e salgadas, modelagens e recheios diferenciados, observando normas técnicas de higiene 2. OBJETIVO e segurança para minimizar riscos de contaminação e controlam desperdícios no pré-preparo, preparo e processamento observando métodos de confecção e padrões de qualidade. Ao final do curso o treinando será capaz de desenvolver técnicas com segurança em relação à 3. PERFIL fabricação de doces e salgados, tais como adquirir PROFISSIONAL produtos industrializados complementando sua prática com o uso de decorações diverso sempre prezando pela qualidade, criatividade e bom sabor. 4. MODALIDADE Especialização Profissional Boas Práticas de Fabricação - BPF; Boas Práticas de Prestação de Serviços – BPPS; Segurança no Trabalho. Formulações: Empadinha rápida; Massa de coxinha com recheio de carne moída; Sonho de camarão; 5. CONTEÚDO Massa de risole com recheio de carne moída; PROGRAMÁTICO Sonho de camarão; Massa de boliviano; Mini-pizza de batata inglesa com recheio de presunto e queijo; 34 Salgadinho de orégano; Docinho beijinho de coco; Docinho brigadeiro; Docinho abacaxi com coco. Catálogo de Cursos 6. REQUISITOS PARA Escolaridade mínima: Alfabetizado; INGRESSO Idade mínima: 16 anos; 7. CARGA HORÁRIA 20h 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA 20 alunos Figura 8 – Oficina de doces e salgados 35 Catálogo de Cursos OFICINA DE OVOS DE CHOCOLATE E 1. TÍTULO BOMBONS PARA PÁSCOA Preparar profissionais para trabalhar com chocolates diversos com objetivo de confeccionar ovos de chocolates 2. OBJETIVO e bombons recheados. Observando normas técnicas de higiene e segurança para minimizar riscos desperdícios de no contaminação pré-preparo, e controlar preparo e processamento observando métodos de confecção e padrões de qualidade. Ao final do curso o treinando será capaz de desenvolver técnicas com segurança em relação à 3. PERFIL PROFISSIONAL fabricação de ovos de páscoa, bombons e recheios, tais como adquirir produtos industrializados complementando sua prática com o uso de chocolates diversos sempre prezando pela qualidade, criatividade e bom sabor. 4. MODALIDADE Especialização Boas Práticas de Fabricação - BPF; Boas Práticas de Prestação de Serviços – BPPS; Segurança no Trabalho; Formulações: 5. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 36 Glacês reais cores variadas; Preparo de ovos de páscoa simples; Preparo de ovos de páscoa mesclados; Preparo de ovos de páscoa crocantes; Preparo de ovos de páscoa brancos; Preparo de bombons recheados e decorados; Técnicas de embalagem e decoração; Bombons com recheios diversos etc; Recheio doce de cupuaçu; Recheio doce de coco; Catálogo de Cursos 6. REQUISITOS PARA INGRESSO 7. CARGA HORÁRIA 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA Recheio doce de abacaxi; Recheio doce de maracujá; Recheio doce de ameixa, etc. Escolaridade mínima: Alfabetizado; Idade mínima: 16 anos; 20h 20 alunos Figura 9 – Oficina de ovos de chocolate e bombons para páscoa 37 Catálogo de Cursos OFICINA DE TORTAS E SOBREMESAS 1. TÍTULO GELADAS Preparar profissionais para confeccionar tortas e sobremesas geladas de diversos formatos com recheios e coberturas variadas, observando normas 2. OBJETIVO técnicas de higiene e segurança para minimizar riscos de contaminação e controlar desperdícios no prépreparo, preparo e processamento observando métodos de confecção e padrões de qualidade. Ao final do curso o treinando será capaz de desenvolver técnicas com segurança em relação à 3. PERFIL PROFISSIONAL fabricação de tortas e sobremesas geladas, tais como adquirir produtos industrializados complementando sua prática com o uso de coberturas, glaces diversos sempre prezando pela qualidade, criatividade e bom sabor. 4. MODALIDADE Especialização Profissional Boas Práticas de Fabricação - BPF; Boas Práticas de Prestação de Serviços – BPPS; Segurança no Trabalho. Formulações: Brigadeiro prestigio; Doce de cupuaçu; 5. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Mousse de maracujá; Pavê olho de sogra; Massa para pão de ló para montar tortas com camadas finas; Merengue de abacaxi; Pavê de sonho de valsa; Montar torta gelada de morango; Montar torta gelada de chocolate; Creme de cupuaçu em camada. 38 Catálogo de Cursos 6. REQUISITOS PARA INGRESSO 7. CARGA HORÁRIA 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA Escolaridade mínima: Alfabetizado; Idade mínima: 16 anos; 20h 20 alunos Figura 10 – Oficina de ovos de tortas e sobremesas geladas 39 Catálogo de Cursos PADEIRO INDUSTRIAL 1. TÍTULO CÓD. CBO 8483-05 Preparar profissionais para elaborar produtos de panificação, 2. OBJETIVO realizando o preparo de massas, coberturas e recheios, de acordo com normas técnicas, de segurança, higiene e saúde no trabalho. 3. PERFIL Ao final do curso o aluno será capaz de realizar PROFISSIONAL atividades de padeiro com maior qualidade. 4. MODALIDADE Qualificação Profissional Integração e Orientação Profissional; Noções de Boas Práticas de Fabricação – BPF; Noções de Segurança no Trabalho; O Manipulador de Alimentos e suas Responsabilidades; Equipamentos Utilizados na Panificação; A função dos ingredientes na fabricação do pão. Receitas: Biscoitos Doces e Salgados; Bolo Pudim; Carrossel de Goiabada ou de Doce de cupuaçu; 5. CONTEÚDO Carrossel de Queijo; PROGRAMÁTICO Esfirra; Pão de Abobora; Pão de Açai; Pão de Batata Inglesa; Pão de Beterraba; Pão de Cenoura; Pão de Forma; Pão de Fubá; Pão de Macaxeira; Pão de Queijo; Pão Doce Simples; Pão Francês; 40 Catálogo de Cursos Pão Integral; Pão Massa Fina; Pão para Hambúrguer; Pão para Hot-Dog; Rosca de Frutas. 6. REQUISITOS PARA INGRESSO 7. CARGA HORÁRIA 8. Nº DE ALUNOS POR TURMA Escolaridade mínima: 6º Ano Ensino Fundamental; Idade mínima: 16 anos; 180h 20 alunos Figura 11 – Padeiro industrial 41
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