Tìtulo: Rastreabilidade de carne suína na Espanha

Tìtulo: Rastreabilidade de carne suína na Espanha
Autor: Marcos Zevzikovas - Diretor Geral – AENOR Brasil
Este documento descreve, em linhas gerais, o processo de rastreabilidade obrigatória de carne
suína na Espanha e sua legislação, as principais certificações existentes com foco em
certificação de Produtos Ibéricos e a certificação Marca N AENOR (Associação Espanhola de
Normalização e Certificação) de carne fresca de porco.
Rastreabilidade obrigatória – Legislação Espanhola
A “Exploração Pecuária” de gado suíno ou suinocultura segue uma legislação onde a
rastreabilidade do gado começa pela manutenção da documentação por parte da
“exploração”. Entende-se exploração por criador, produtor ou qualquer parte envolvida na
cadeia produtiva. Tal documentação baseia-se em um registro das explorações/atividades
(REGA – Registro General de Explotaciones Ganaderas) por parte das autoridades competentes
e um “livro de explorações“ que é um documento que deve ser mantido atualizado, com todos
os dados sobre os animais e seus movimentos, incluindo transporte. Deve ser apresentado às
autoridades e receber aprovação.
Identificação do animal: Os animais devem receber uma espécie de marcação, através de um
“crotál”, espécie de brinco de identificação, ou um carimbo/marca permanente antes de
deixar o local de criadouro. Esta marcação deve ser autorizada pelas autoridades competentes
e deve ter no mínimo a informação do criadouro, município, estado/província e país de
origem, no caso a Espanha.
Figura1
Para manter a rastreabilidade atualizada dos movimentos (posicionamento/localização) dos
animais, foi criado um sistema informatizado denominado SIMOPORC (sistema informático
nacional de identificación y registro de movimentos porcinos), que consiste em uma base de
dados que permite conhecer e registrar os movimentos do porco em tempo real. As
informações básicas são, por exemplo, os dados do processo de criação, o estado da vacinação
e o censo. Todo o traslado do animal deve ser acompanhado de uma guia de origem e
sanidade, expedida pelos serviços oficiais veterinários.
A marcação “oval” (figura 2): Em nível de matadouro/abatedouro a rastreabilidade dos
produtos se mantém com a guia sanitária e com a etiqueta (crotál) dos animais quando
chegam para o abate. Os animais sacrificados são marcados com o selo “oval” que possui a
identificação do país e o número de autorização do matadouro. Os produtos que são
expedidos devem ir acompanhados da documentação que define o lote, o qual deverá ter sido
aprovado pelas autoridades competentes.
Figura 2
Quanto à embalagem Final do produto e sua etiqueta. Uma vez embalado e com destino ao
consumidor, a etiqueta (figura 3) deverá conter um nível mínimo de rastreabilidade: Com
registro sanitário do último estabelecimento que manipulou o produto e o número de lote que
mantém a rastreabilidade entre o criadouro e o abate.
Figura 3
Certificações existentes: Atualmente na Espanha as mais abrangentes e conhecidas
certificações de produtos suínos são:
Certificação de produtos Ibéricos – É um requisito legal para poder etiquetar o produto final
(carne ou produtos curados) como Ibérico. Fundamenta-se em uma rastreabilidade mais
rigorosa que a legislação, para assegurar que os produtos certificados são de animais criados
com uma alimentação característica. Essa certificação garante uma informação ao consumidor
final, com uma etiqueta sobre a raça do animal (Ibérico ou Ibérico puro) e a alimentação que
ele recebeu.
Figura 4
As características destes produtos Ibéricos são garantidas controlando-se todos os pontos da
cadeia produtiva. São realizadas inspeções dos animais em campo, auditorias nos abatedouros,
sala de “esfola” (retirada da pele) e de operadores (profissionais envolvidos no processo),
garantindo a rastreabilidade em todos os pontos da cadeia.
- Certificação ETG (Especialidade Tradicional Garantida) Jamón Serrano – Trata-se de um
regulamento Europeu, o qual se baseia no cumprimento de requisitos de processo e
características finais do produto, que é o pernil traseiro do animal, curado.
- Certificações de denominações de origem (Ex.: D.O. Jamón de Huelva, D.O. Jamón de los
Pedroches, etc) – São certificações de produtos com características específicas e diferenciadas
associadas a uma determinada zona ou região geográfica.
AENOR atualmente certifica produtos Ibéricos em aprox. 1 milhão de peças/ano e cerca de 300
toneladas de carne Ibérica/ano. ETG Jamón Serrano são aprox. 2 milhões de peças/ano.
Figura 5
A marca AENOR – certificação de carne fresca de porco branco
Independentemente dos produtos que atualmente estão sendo certificados, AENOR
desenvolveu um Regulamento Particular para certificar o porco branco. A decisão de se criar
uma certificação própria foi devido à ocorrência de escândalos no setor e somado à demanda
crescente de exigência do consumidor Europeu, por maior garantia e informação dos produtos
de carne. A certificação através de uma empresa com ampla experiência em certificação de
produtos e segurança alimentar, como é AENOR, pôde diferenciar a carne de porco que chega
ao consumidor final.
Resumidamente essa certificação consiste em controlar tanto as granjas (criadouros) de
animais, como os matadouros e salas de “esfola”, como também os pontos finais de venda.
A freqüência de inspeção de cada produtor/operador é definida na tabela abaixo (figura 6):
Operador
Operador
(Inspecciones de solicitud)
(Inspecciones de seguimiento)
Granjas
de
Cebo
n
Salas
Salas
Puntos
de
de
de
sacrificio despiece Venta
100%
100%
Puntos
Granjas
de Cebo
Salas de
sacrificio
Salas de
despiece
n
100%
100%
de
Venta
n
n
Trimestral Semestral Semestral Anual
Figura 6
Onde:
- Raiz quadrada do número de granjas de ceva, trimestralmente
- 100% dos matadouros, a cada 6 meses
- 100% das salas de “esfolas”, a cada 6 meses
- raiz quadrada dos pontos de venda de carne, anualmente
Os requisitos exigidos são basicamente:
- Analíticos do produto (segundo legislação de resíduos): avaliação/testes para determinação
de substâncias anabolizantes, tirostáticas, Beta-agonistas, antibióticos, corticóides e
tranqüilizantes.
- requisitos obrigatórios a cumprir: o produtor deve manter um sistema de
autocontrole/registros, controle de resíduos e rastreabilidade de todo o processo interno até o
produto final.
- Requisitos voluntários dependendo da marcação que se vai utilizar. Esses requisitos dão ao
produtor a possibilidade de uma marcação diferenciada, sempre que se possa garantir:
- a origem do animal, a genética, a raça, o sexo, % de um determinado componente da dieta, %
de carne magra da peça, etc.
Contato: Marcos Zevzikovas
e-mail: [email protected]
AENOR Brasil – São Paulo – SP : 55 11 5102-4518