Fazer - ExpoVinis Brasil

DE GARÇOM A SOMMELIER
Entenda por que você deve investir no
treinamento de sua equipe em restaurantes
ÍNDICE
03
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18
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O consumo de vinhos no Brasil
Treinar ou não, eis a questão
Mercado investe em capacitação
Dois cases de sucesso sobre qualificação
Perfil do profissional
Conclusão
Quem somos
Referências
O CONSUMO DE VINHOS NO BRASIL
Foto: Shutterstock
Brasil comemora crescimento importante tanto no mercado interno como externo.
Espumantes são o grande destaque.
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O CONSUMO DE VINHOS NO BRASIL
Nos últimos anos, o mercado brasileiro de vinhos tem
comemorado uma evolução não apenas no panorama
mundial do vinho, com a conquista de premiações
internacionais de seus produtos, ou com o aumento na
produção e na exportação de seus rótulos, mas também,
com o aquecimento do consumo no mercado interno. Entre
os anos de 2007 e 2009, segundo o Wine Institute, o
brasileiro passou a consumir 9,1% mais vinho, aumento
garantido por uma cadeia de lojas e distribuidores que
vendem vinhos do mundo todo em território nacional.
Nos últimos anos, esse consumo continuou a crescer e, em
2015, apesar da crise, o consumo de vinhos no Brasil
aumentou 4,6% no primeiro semestre, se comparado ao
mesmo período de 2014, segundo dados do Ibravin
(Instituto Brasileiro do Vinho). O crescimento merece
destaque ao passo que foi registrado no período em que a
economia do país enfraquecia com a intenção de consumo
das famílias sofrendo retração de 0.9%, segundo dados da
CNC (Confederação Nacional do Comércio de Bens).
Ao passo que cresceu o consumo, percebe-se também, o
interesse do consumidor brasileiro por informações acerca
deste universo e sobre a bebida, fazendo com que se torne
um entusiasta do mundo do vinho, ávido por informação.
Recorrendo a publicações editoriais de peso e a um acervo
variado de informações na Internet para educar seu
paladar e aprender a apreciar melhor a bebida, podemos
dizer que isso tudo fez com que o perfil do consumidor
brasileiro mudasse.
Com clientes cada vez mais exigentes e conhecedores de
vinhos ao longo dos anos, restaurantes perceberam a
necessidade de investir em treinamento e qualificação de
seus gerentes e garçons sobre a gestão do vinho no
restaurante, ou mesmo na contratação de especialistas (os
sommeliers) para fortalecer o time de atendimento no
salão, e até a preparação de uma boa carta de vinhos que
reflita o DNA de seu estabelecimento.
Mercado brasileiro de vinhos tem comemorado uma
evolução não apenas no panorama mundial do vinho,
com a conquista de premiações internacionais de
seus produtos, ou com o aumento na produção e na
exportação de seus rótulos, mas também, com o
aquecimento do consumo no mercado interno.
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Foto: Shutterstock
TREINAR OU NÃO, EIS A QUESTÃO
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TREINAR OU NÃO, EIS A QUESTÃO
O mercado brasileiro, no entanto, ainda conta com
muitos estabelecimentos carentes de um bom
profissional para fazer a gestão do vinho e servir o
cliente mais qualificado. A recente regulamentação
desta profissão, em 26 de agosto de 2011, através da
Lei 12.467, que considera sommelier o profissional que
executa o serviço especializado de vinhos em empresas
de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes,
supermercados e enotecas e em comissária de
companhias aéreas e marítimas, demonstra esta
demanda por mais profissionalismo.
A boa notícia é que existem, hoje, diversos institutos,
associações e até mesmo, escolas privadas capacitadas
para treinar a mão-de-obra do restaurante. Esse
treinamento ainda pode ser in company ou realizado
diretamente em vinícolas. Vale lembrar, considerado muitas
vezes a “cara” do estabelecimento, um garçom bem
preparado pode ajudar no aumento das vendas de vinho,
além de colaborar na elaboração da carta de vinhos, já
pensando na harmonização dos pratos. Esse investimento
pode incentivar a fidelização do funcionário, como foi o
caso do diretor de operações Brasil da rede de churrascarias
“Fogo de Chão”, Claudiomiro Rigo, que começou na empresa
como garçom e recebeu treinamento para sommelier.
Um garçom bem preparado pode ajudar no aumento
das vendas de vinho, além de colaborar na
elaboração da carta de vinhos, já pensando na
harmonização dos pratos.
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POR DENTRO DA FORMAÇÃO
Saiba como são estruturados três exemplos de cursos que ajudam a transformar o profissional do restaurante num bom sommelier.
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01. ABS
Na ABS-SP (Associação Brasileira de Sommeliers São Paulo), o curso profissionalizante para
garçons tem duração de dois anos, conferindo um diploma de sommelier ao aluno após o término
das aulas. Segundo o presidente da ABS-SP, Arthur Azevedo, quando foi criado, em meados dos
anos 2000, o curso tinha duração de seis meses. Em 2007, a ABS percebeu a necessidade de
aumentar a carga horária para um ano e meio, até finalmente, a partir de 2010, estabelecer os
atuais dois anos para a conclusão.
Por lá, a “Formação de Sommelier Profissional” é dividida em três módulos. O primeiro é chamado de
“Fundamentos do vinho” e busca oferecer base teórica sobre diversos aspectos do vinho:
degustação, viticultura, vinificação, adegas etc. O segundo módulo, “Países”, é considerado uma
“viagem virtual” pelos países produtores, do Velho e Novo Mundo, abordando clima, geografia, uvas,
solo e técnicas de viticultura particulares de cada um. O terceiro módulo envolve outros temas de
responsabilidade dos sommeliers: água, café, cerveja, charuto, chocolate, conhaque, coquetelaria,
queijos, saquê e whisky.
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02. CONSULTORIA
A sommelier ítalo-brasileira, Gabriela Bigarelli, que atua como consultora de bares, hotéis e
restaurantes para onde costuma ser a responsável pelo cardápio de bebidas (desde a água,
refrigerante, cerveja, café até o vinho), também oferece cursos para os garçons. No curso, os
profissionais aprendem como servir: qual a temperatura ideal, como abrir a garrafa e, se for o caso,
como decantar a bebida caso o cliente peça. “Vinho gera renda maior, então eles querem aprender
tudo. Por outro lado, tem de ser descomplicado”, afirma Gabriela.
Dividido em quatro módulos e realizado semanalmente, o curso leva seis meses para ser
completado. O primeiro módulo é “Introdução ao mundo e à história do vinho”, em seguida o
profissional aprende a degustar a bebida. O terceiro módulo aborda a produção europeia. Por fim, os
participantes aprendem sobre o vinho produzido nas Américas, na África do Sul e Oceania.
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03. CURSOS SENAC
A unidade de Campos Jordão (SP) do SENAC (Serviço Nacional
de Aprendizagem Comercial) oferece dois cursos livres: “Básico
em Vinhos” e “Formação em Sommelier: vinhos”. O primeiro tem
carga horário de 18 horas e é dedicado a que o aluno consiga
identificar as principais características da bebida. Nele, o
estudante terá iniciação à história do vinho e à viticultura, além
de processos básico de vinificação e introdução às principais
regiões produtoras; tipologia de vinhos (espumantes,
fortificados e tranquilos); conceitos básicos de análise
sensorial; noções de serviço de vinhos e de compatibilização
entre alimentos e vinhos e identificação dos principais tipos da
bebida. Com duração de 144 horas, “Formação em Sommelier:
vinho” foi desenvolvido para que o estudante possa realizar
análise sensorial e servir diferentes tipos de vinhos, elaborar
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cartas e gerenciar estoques da bebida.
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MERCADO INVESTE EM CAPACITAÇÃO
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MERCADO INVESTE EM CAPACITAÇÃO
Desde setembro de 2014, o Ibravin (Instituto Brasileiro do
Vinho) e o Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e
Pequenas Empresas) estão realizando o projeto “Qualidade na
Taça” que pretende capacitar três mil profissionais de bares e
restaurantes sobre vinho brasileiros, além de aumentar em
15% a venda de produtos vitivinícolas até agosto de 2016,
quando termina o projeto e começam as Olímpiadas no Rio de
Janeiro (RJ).
Realizado em 14 cidades distribuídas por Amazonas, Bahia,
Ceará, Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais, Paraná, Pernambuco,
Rio de Janeiro, Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul, Santa
Catarina e São Paulo, além de Brasília, o curso é gratuito e foi
organizado em dois módulos: um à distância e outro presencial.
No primeiro, com oito horas de duração, os alunos assistem à
uma vídeo-aula, participam de fóruns e são avaliados. No
segundo módulo, também de oito horas, são realizadas aulas
teóricas e práticas a respeito do serviço do vinho.
A analista de promoção da Ibravin, Alexandra Mezzacasa,
explica que as cidades foram escolhidas logo no começo do
desenvolvimento do projeto, em 2014, por serem sedes de
jogos da Copa do Mundo e pelo instituto ter percebido nelas um
crescimento do consumo de vinho e melhoria no mercado e com
realização de eventos sobre a bebida.
Sobre o número de profissionais que passaram pelo
projeto, Alexandra comenta que uma análise preliminar
indica que a quantidade será superior aos três mil
planejados inicialmente.
Vale lembrar que, nos grandes centros urbanos do Sul e
Sudeste, o consumo de vinho costuma ser mais elevado
devido ao maior poder aquisitivo e ao estilo de vida, além
da constatação de que estes estados, tradicionalmente,
concentram a produção de vinho do País e representam
86% do consumo total de vinhos.
Para se ter uma ideia, somente o estado de São Paulo
(com 40 milhões de habitantes) consome 33% do total
nacional, enquanto o Rio de Janeiro, estado de maior
consumo per capita, apresentando 4,8 litros por
habitante, consome 21% do total nacional. Eis aí, mais
uma razão para apostar na qualificação, com fizeram
grandes restaurantes, como a rede de churrascarias Fogo
de Chão e Outback.
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Brasil é 5ª produto de vinhos
do hemisfério sul
Mais de 2.400 medalhas internacionais
Nosso vinhos são exportados para
34 países
Restaurantes faturam entre 25%
e 30% a mais com vinho
Setor movimenta R$ 1,2 bilhão
com rótulo nacionais
Consumo deve crescer 30%
Nos grandes centros urbanos do Sul e
Sudeste, o consumo de vinho costuma ser
mais elevado devido ao maior poder aquisitivo
e ao estilo de vida.
Foto: Shutterstock
Fonte: Ibravin
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Foto: Shutterstock
DOIS CASES DE SUCESSO SOBRE QUALIFICAÇÃO
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DOIS CASES DE SUCESSO SOBRE QUALIFICAÇÃO
Restaurantes de grande porte e com histórico de receber muitos turistas, além de um público de maior poder aquisitivo, não só viram vantagens em
apostar na qualificação de sua equipe para servir e vender vinhos, como também, obtiveram bons resultados com o investimento. Algo que os
especialistas afirmam com veemência. “Geralmente, o restaurante que possui uma carta bem elaborada, que harmoniza com os seus pratos, uma das
atribuições do sommelier, tem aumento na lucratividade de cerca de 20% a 30%”, afirma Marco Antonio Tegano, professor do curso Sommelier de Vinhos
do Senac Ribeirão Preto. Outro benefício é o da fidelização dos funcionários.
Foto: Divulgação
Fogo de Chão
Foto: Divulgação
Outback Steakhouse Brasil
O diretor de operações Brasil da rede de churrascarias “Fogo de Chão”, Claudiomiro Rigo começou
como garçom e foi um dos primeiros profissionais do grupo a estudar sobre vinhos, em 2003, na ABS
(Associação Brasileira de Sommeliers), quando a rede decidiu apostar neste nicho de mercado. “Havia
demanda. Além disso, o vinho era bem aceito na combinação com os pratos, especialmente por
consumidores jovens que queriam deixar a cerveja ‘de lado’”, explica.
Na Fogo de Chão, a venda de vinho aumenta a cada ano. Para se ter uma ideia, em 2001, a carta de
vinhos era composta por 30 rótulos. Hoje, são 300. A diversificação, segundo o diretor, se justifica ao
passo que o consumidor está cada vez mais interessado na bebida. O treinamento não foi deixado de
lado. Aos finais de semana, ele permanece na grade fixa de qualificação da rede, mudando apenas de
unidade onde é realizado. “O garçom aprende a abrir a garrafa corretamente, a servir, provar, além de
detalhes sobre a safra e a uva”, explica.
Na rede Outback, também foi a percepção de que o mercado brasileiro estava em franca expansão que
fez a rede apostar no treinamento e qualificação para servir vinho e, ainda, numa carta de vinhos que
harmonizasse com os pratos. A partir daí surgiu o programa de treinamento para equipes. A diretora de
treinamento da rede Outback Steakhouse Brasil, Melissa Casagrande, conta que os gerentes de
atendimento e treinadores foram capacitados por sommeliers responsáveis pelo desenvolvimento da
carta de vinho e cuidaram da multiplicação do conhecimento para as equipes.
O programa de capacitação de vinhos faz parte da grade de treinamentos do Outback. Os novos sócios
(70% deles ex-funcionários), e as equipes, recebem este conteúdo e passam por reciclagens constantes.
“Conhecimento pleno garante que as expectativas de nossos clientes sejam superadas a cada
experiência, além de contribuir para os resultados com a venda”, explica Melissa ao revelar que o aumento
de venda de vinhos nos restaurantes devido a dois fatores: um produto de excelente qualidade e pessoas
bem preparadas para vendê-lo e servi-lo.
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PERFIL DO PROFISSIONAL
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Se você ainda tem dúvida sobre o quanto investir
no treinamento de garçons para que eles se tornem
sommeliers pode ser vantajoso para seu restaurante,
a seguir, listamos algumas das atribuições deste
profissional, que vão muito além do ato de servir o vinho.
Principais atribuições do sommelier
Seleção do produto
Gestão do aprovisionamento e
armazenagem dos produtos relacionados
ao serviço do vinho
Preparar e executar o serviço de vinhos
Elaboração da carta de vinhos
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Planejamento na organização do serviço
de vinhos
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A PALAVRA SOMMELIER VEM DO FRANCÊS E ERA
USADA PARA DESIGNAR O CARROCEIRO DOS CASTELOS
E PALÁCIOS, RESPONSÁVEIS POR PROVAR O VINHO
ANTES DE SERVIR OS REIS E NOBRES. COM A
POPULARIZAÇÃO DOS RESTAURANTES EM PARIS, NO
FINAL DO SÉCULO 18, O PROFISSIONAL QUE
TRANSPORTAVA A BEBIDA, ALÉM DE PROVAR DEVERIA
GARANTIR A BOA QUALIDADE DO PRODUTO.
A carga horária da profissão segue a CLT (Consolidação das
Leis do Trabalho), porém na prática cargas horárias maiores
são comuns. O salário pode variar em São Paulo de R$
1.300,00 a R$5.000,00. De acordo com a ABS-SP
(Associação Brasileira de Sommeliers São Paulo), o mercado
está em expansão, sendo maior em capitais, cidades médias
e locais turísticas.
Para os especialistas, quem pretende seguir na carreira
dever gostar de atender o público, ser um apaixonado por
vinho, mas, sobretudo, ter humildade e determinação para
seguir aprendendo. Isso porque, além do conhecimento
técnico, profissionais precisam ter bons conhecimentos de
idiomas, cultura geral e até história, assim, sua
argumentação sobre a indicação do vinho e porque o
consumidor deveria prová-lo, vão além das informações
técnicas, enriquecendo o serviço no salão.
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CONCLUSÃO
O setor vitivinícola cresceu 7,6% entre janeiro e novembro de 2015, comparado ao
mesmo período de 2014. Os espumantes apresentaram aumento de mais de 16%
comparado a 2014, mostrando que o mercado está em expansão, embora sofrendo
reflexo do atual cenário econômico nacional.
Contudo, no Brasil, além do maior consumo de vinho nas grandes capitais e nas
regiões Sul e Sudeste - onde estão concentradas boa parte das oportunidades para
os profissionais - as regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste, ainda consomem, em
média, 0,6 litros per capita ao ano, sendo o maior mercado potencial de
crescimento no longo prazo. Uma vez o mercado em desenvolvimento, cresce a
necessidade de mão-de-obra especializada para o melhor atendimento.
Como mostramos no E-book, profissionais bem preparados, considerados a “cara”
do estabelecimento, ganham confiança de clientes e estimulam consumo de vinhos
nos restaurantes. Para ter colaboradores que dominem o assunto é preciso investir
em qualificação.
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O ExpoVinis Brasil, maior evento de vinho na América Latina, reúne os principais produtores,
importadores, exportadores, distribuidores e profissionais relacionados ao seleto mundo do vinho.
Com a expectativa de superar o número de 450 marcas expositoras de diferentes continentes, o
evento pretende receber mais de 10.000 visitantes interessados nas novas safras, rótulos e os mais
esperados lançamentos do mercado. O ExpoVinis é organizado e promovido pela Informa Exhibitions,
segunda maior promotora de feiras do país, e principal promotora voltada para a cadeia produtiva de
alimentos e bebidas na América Latina. Com feiras e publicações que são referências no mundo inteiro,
seu portfólio inclui nomes como: Agrishow, Fispal Tecnologia, Fispal Food Service, Fispal Café, Fispal
Sorvetes, ABF Franchising Expo, TecnoCarne, ForMóbile, Fispal Food Service Nordeste, Fispal
Tecnologia Nordeste e ABF Franchising Expo Nordeste. Na área editorial, é responsável pela
publicação das revistas Leite e Derivados, Revista Nacional da Carne, Silk–Screen e Sign - quatro
maiores e mais importantes publicações técnicas dos seus segmentos.
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REFERÊNCIAS
> www.abs-sp.com.br/cursos/c105/formacao-de-sommeliers-e-profissionais
> www.ibravin.org.br
> www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2011-2014/2011/Lei/L12467.htm
> www.sp.senac.br/jsp/default.jsp?newsID=DYNAMIC,oracle.br.dataservers.PortfolioBean,create
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> www.sp.senac.br/jsp/default.jsp?newsID=DYNAMIC,oracle.br.dataservers.PortfolioBean,create
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esteira=728&idproduto=22998&titulo=B%E1sico%20em%20Vinhos
> entretacasecopos.blogspot.com.br/2010/03/diferenca-entre-os-termos-enologo.html
> enoeventos.com.br/colunistas/marcelo/marcelo058.htm
> ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/turismo/article/viewFile/27912/19866
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