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“Tourtière”
de PERDIZ COM
Foie GRAS,
BOLETOS E TRUFAS
Revista
Dez. | Jan. 11
4
50
min
Fotos: Melanie Maps
Chef: Yannick Guichaoua
Difícil
Ingredientes
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1 perdiz “SAGRA”
2 csp de vinho do Porto
1 csp de conhaque
50 g de escalopes de foie gras “Rougié”
100 g de boletos frescos (ou secos “LA FUNGHERIA”)
50 g de cogumelos de Paris
17 g de trufas Périgord “LOU BERSAC”
10 g de pistácios picados
4 folhas de couve frisada
3 chalotas cortadas
Gemas de ovos e Salsa a gosto
2 emb. de massa folhada “BIMBO”
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50 ml de vinho tinto
50 ml de vinho do Porto
1 csp de conhaque
300 ml de caldo de vitela
Manteiga
Molho:
Preparação: Desosse a perdiz e deixe os filetes e as coxas a marinar durante 12 horas num pouco de conhaque, vinho do Porto, sumo
de trufa, sal e pimenta • Corte finamente os boletos e frite-os em óleo antes de os escorrer • Escalde as folhas da couve frisada e escorra
• Corte os cogumelos e coza-os em manteiga com as chalotas, até que a água evapore • Adicione a gema de ovo • Misture os boletos
e a salsa finamente cortada • Frite os escalopes de foie gras durante 2 min. de cada lado e escorra-os • Numa forma redonda de 15 cm
disponha uma folha de couve frisada cozida, uma camada de cogumelos, algumas fatias de trufas, a perdiz, o foie gras, uma segunda camada
de cogumelos, fatias de trufas, perdiz, foie gras, uma camada de cogumelos e uma de folha de couve frisada • Deixe no frigorífico durante
1 hora • Preparação do molho: Reduza os vinhos e o conhaque até ficarem quase secos • Adicione o caldo de vitela e reduza • Tempere e
bata com manteiga fria até que o molho engrosse • Prepare dois discos de 20 cm de massa folhada • Coloque numa tarteira e disponha
o preparado de perdiz em cima • Cubra com um segundo disco • Feche, unindo os dois discos de massa • Pincele com gema de ovo •
Leve ao forno a cozer, a 200 ºC, durante 10 min., e mais 25 min., a 170 ºC • Retire do forno e deixe arrefecer 10 min. • Sirva e adicione o
molho • Acompanhe com puré de nabo, temperado com cominhos e laranja.
Nota: “Para este prato rico do sudoeste de França sugiro o Billecart-Salmon Grande Cuvée. Um ‘Millésime’ de 10 anos das melhores vinhas Pinot e Chardonnay.
O nariz é rústico e “torrado” e o paladar vivo, permitindo que os sabores de outono neste prato sejam expressos”
Almancil: Av. 5 de Outubro 271 • Almancil • Tel.: 289 351 440
Galé: Sítio Vale do Rabelho • Guia • Albufeira • Tel.: 289 583 950
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