Matérias ed56 - Portfólio Online de Maria Luiza Gondim

Transcrição

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service
Ano 9 - n° 56 - Novembro / Dezembro 2011
news
Mercadão São Bráz,
22 de outubro
às 9h da manhã
Inimigo Oculto
Acontecimentos recentes como explosões e incêndios
revelam pontos cruciais que podem levar um
estabelecimento de food service à bancarrota
Divulgação
Nilo e outros representantes da
Domino’s na Califórnia
guir fundar e dirigir a operadora logística exclusiva do
Mc Donald’s, a Martin-Brower do Brasil. Além disso,
mais tarde participar da estruturação e crescimento de
nosso atual fornecedor, o Grupo Umbria que detém as
marcas Spoleto, Koni Store e Domino’s Pizza Brasil.
FSN: Quais os maiores desafios encontrados em sua carreira?
NOF: Acho que tudo é um aprendizado, acertamos e
erramos muitas vezes. O importante é tentar acertar,
mais do que errar e, acima de tudo, aprender muito com
os erros. Cada etapa do nosso caminho mostra sempre
um novo desafio e muito aprendizado.
FSN: A que atribui seu sucesso como empresário?
NOF: Nesta etapa de nosso negócio, onde operamos diversas franquias, podemos considerar que nosso sucesso tem sido em trabalhar as marcas corretamente como
indicam os franqueadores, fazer um excelente produto
todos os dias sem exceção, cuidar sempre da satisfação
do cliente e, sobretudo e principalmente, cuidar e remunerar bem nossa equipe em todos os níveis.
FSN: Teria algumas dicas para os empresários?
NOF: A primeira coisa que eu falo é o seguinte: se você
quiser ter um risco menor, abra uma franquia, não abra
uma marca própria. Escolha uma marca consolidada no
país, pois você participará de um time maior e se beneficiará do marketing de uma marca que já está no mercado. Além disso, tenha cuidado com sua equipe de trabalho, porque aí que está o segredo de um grande sucesso.
Essa é minha dica para quem deseja entrar neste meio.
FSN: Quais são os seus planos para o futuro?
NOF: Pretendo abrir novas lojas da Domino´s e continuar crescendo dentro da marca. Já temos até projetos
para o ano que vem, de abrir em torno de duas ou três
lojas, mas sempre Domino´s.•
Domino´s Pizza
www.dominos.com.br
foodservicenews / 2011
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MERCADO I
por Maria Luiza Gondim
Sem
ingrediente
surpresa
Pesquisa revela a necessidade de colocar dados
nutricionais nos cardápios e outros desejos dos
consumidores, o que pode alterar as práticas em
estabelecimentos de food service
C
om o passar do tempo, os hábitos dos consumidores se alteraram para se adaptar à nova realidade
de produtos, ofertas e facilidades. Podemos arriscar a dizer que os costumes alimentares são um exemplo
deste cenário e que continua se alterando constantemente, principalmente com o crescimento da população que
se alimenta fora do lar. Juntamente com estas mudanças,
começa a despontar uma tendência de preocupação com
a vida saudável e principalmente com a alimentação. Atualmente, ao fazer uma refeição fora de casa, os consumidores buscam degustar uma comida benéfica e deliciosa.
A Unilever Food Solutions, divisão da Unilever especializada no segmento de food service, em parceria
com a agência de pesquisa Brainjuice, elaborou uma
pesquisa com consumidores dos Estados Unidos, Reino
Unido, China, Alemanha, Rússia, Brasil e Turquia para
comparar os gostos e a mudança do comportamento no
mercado da indústria de alimentos. A constatação mais
importante do estudo foi que grande parte da população
optaria por escolhas mais saudáveis se tivessem acesso
às informações nutricionais nos estabelecimentos.
No Brasil, 91% dos entrevistados se preocupam com
a saudabilidade da comida ingerida em restaurantes,
cantinas e lanchonetes. Além disso, 88% consideram
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que a tabela nutricional, comumente encontrada em
produtos industrializados, deve ser adotada nos cardápios dos estabelecimentos brasileiros.
Um dado negativo explicitado pela pesquisa, é que
quase 90% dos consumidores entrevistados no Brasil
não receberam as informações nutricionais de sua comida na última refeição feita fora de casa e que, quando
são repassadas, não são feitas de forma clara ao cliente.
“Todos desejam se alimentar de forma mais saudável
no Brasil e no mundo. Mas para que isso aconteça também fora do lar, é necessário que a indústria se empenhe
em ajudar nessas escolhas na hora das refeições”, afirma Maria Lucia Garcia, presidente da Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição (SBGAN).
Outros dados
O estudo foi elaborado em forma de questionário
e apontou diversos outros aspectos dos novos hábitos
dos consumidores de food service. Em todos os países
entrevistados, foi detectada a vontade de acesso a mais
informações como origem dos alimentos, modo de preparo e valor calórico. No Brasil, 93% das pessoas afirmam querer ter informação sobre os dados nuticionais,
MERCADO I
SEM INGREDIENTE SURPRESA
sendo destacado o interesse pelos ingredientes usados
nos pratos e a higene da cozinha dos estabelecimentos.
Ainda de acordo com o estudo, 84% dos brasileiros consideram que este tipo de informação irá influenciar na
sua escolha por itens saudáveis.
Informações relativas ao baixo teor de gordura e
teor calórico são consideradas importantes e que devem
constar nos cardápios dos estabelecimentos de alimentação fora do lar para 88% dos entrevistados do país.
Quando questionados sobre se ele “sente que deveria
haver mais transparência sobre o que está em sua refeição e como ela foi obtida e produzida”, 93% dos entrevistados brasileiros acreditam que sim e 92% gostariam
de saber sobre as origens dos alimentos que consomem.
Ações das organizações
O tema ganhou destaque no país e no final de 2010,
o Ministério Púbico de Minas Gerais, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), a Associação Nacional dos Restaurantes (ANR) e Associação Brasileira
de Franchising (ABF) fizeram uma parceria para a criação de um “termo de ajustamento de conduta”, onde os
participantes se comprometiam a informar, em local visível, dados como valor energético e quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras e sódio de cada alimento
que vendiam, de forma voluntária. Com esta ação quase
5 mil empresas começaram a disponibilizar estes dado,
dentre elas, 60 das maiores redes de fast food do país.
Alberto Lyra, diretor executivo da ANR, comenta que
este tipo de informação é importante e deve conter nos
cardápios. “É muito útil ter acesso a um volume maior
de informação que vai ajudar a tomar uma decisão. A
transparência conta muito”, diz. Muitos dos associados
da organização já adotavam esta prática como uma forma de respeito ao consumidor e que, por isso, quando o
termo foi elaborado, o papel da ANR foi compatibilizar
o que era feito, com o que as autoridades precisavam.
Porém, o diretor ressalva que a informação por si
só não basta. “Junto às informações tem que existir
algo voltado para educação, que esclareça os consumidores sobre a importância de olhar a composição
dos alimentos. Não é falar ‘evite’ aquele tipo de prato,
porque vai te deixar obesa. É esclarecer as questões
para ter um modo de fazer escolhas”, diz
Empresas que adotam
O McDonald´s foi uma das companhias precursoras
na produção de cardápios que contêm valores nutricionais dos alimentos. Em 1994 criou o primeiro Guia
Nutricional McDonald´s, disponível para consulta em
Divulgação
Grão Espresso traz em seu cardápio informações
nutricionais para aguçar o interesse por sucos
todos os restaurantes. De acordo
com a assessoria de imprensa da
empresa, “em 2005 as informações
passaram a constar nas embalagens
dos produtos. Os dados sobre os valores nutricionais podem ser encontrados no site da empresa, no verso
das lâminas de bandeja, nos Guias
Nutricionais, nas tabelas afixadas
nas paredes dos restaurantes e nas
embalagens de produtos em que
haja uma relação unívoca entre embalagem e produto”.
A quantidade e o volume de ingredientes ingeridos devem ser interpretados de acordo com a dieta
de cada pessoa e deve ser analisado o consumo durante o dia inteiro
ou ao longo da semana, não sendo
analisado isoladamente. Por isso, o
restaurante optou por ter variedades de produtos como peixe, carne
bovina, frango, legumes, saladas,
café, doces, frutas e sorvetes.
Uma outra empresa que assinou
o termo de conduta e adotou as in-
MERCADO I
Divulgação
SEM INGREDIENTE SURPRESA
formações em seu cardápio e em seu site, foi a rede de
cafeterias Grão Espresso. Flávia Kawano, gerente de
operações da marca, acredita que esta prática interfere na relação empresa-cliente. “É mais uma forma de
conversar com o consumidor e gerar um diálogo. Um
diálogo aberto e sincero gera confiança”, diz.
A empresa ainda não sentiu que seus clientes buscam este tipo de informação nas unidades, pois acredita que é algo que não é um costume e poucos notam ou tem conhecimento de que estas informações
estão disponíveis. Porém, com a busca crescente por
uma melhor qualidade de vida, a Grão espera que
este quadro mude. “Temos visto um movimento nesse sentido, porém em lojas pontuais. Na maioria das
lojas, contudo, podemos arriscar a dizer que ainda
não. Acreditamos que isso mude com o tempo, com
tantas campanhas, novos padrões e modelos de conduta sendo veiculados”, acrescenta Flávia.
Porém, a gerente destaca que no futuro, a adoção
deste tipo de prática poderá influenciar as vendas
positivamente, de forma regionalizada.
Alberto Lyra fala que, além do acesso às
informações, é necessário educar as pessoas
Prática antiga
Há 20 anos no mercado, a rede de doçaria Amor
aos Pedaços adotou esta prática há muito tempo. O
manual nutricional da empresa, já existe há 10 anos e
foi elaborado com a ajuda dos técnicos da empresa e
nutricionistas, considerando os ingredientes e valores
de uma fatia de 100g. “Como não conseguimos rotular
nosso produto, pois ele é de exposição, optamos por
expor nossas informações em um manual. Você consulta por ordem alfabética o produto que deseja e lá estão os ingredientes usados e valores nutricional. Dessa
forma, o cliente fica confiante, pois na hora que ele
escolhe, se precisar, ele tem acesso a todos ao dados”,
conta Tania Nakajima, gestora industrial da rede.
Para ajudar os franqueados, a Amor aos Pedaços
fornece as informações nutricionais de uma forma
padrão, através do manual para todas as unidades.
Atualmente, a rede conta com 58 lojas e produz 50
toneladas de produtos por mês.
A gerente acredita que as pessoas estão ligadas
e valorizam este tipo de informação. “Eu acho que
no geral, todo mundo se preocupa com uma alimentação saudável. Atualmente, a informação chega
muito rápido e é de fácil acesso. Você consegue ser
um autodidata em saúde e por isso procura cada vez
mais por este tipo de informação”, diz.
Tania finaliza comentando a importância deste tipo de
informação estar disponível em qualquer estabelecimento e a necessidade da leitura das mesmas, virar um hábito
para os consumidores. “Normalmente, as pessoas não
vão mais fazer a compra de um produto alimentício sem
atentar sobre o que é usado, se tem muita coisa artificial, se é calórico demais, se tem gordura de menos ou de
mais. Tem que começar a virar leitura, entrar na rotina, da
mesma forma que consultamos a validade dos produtos.
Se incorporar a rotina de consumo. Aliás, quando você vê
um produto que não tem tabela, você desconfia. Essa informação é algo que já faz parte do produto”.
Projeto de lei
Atualmente, tramita na Câmara dos Deputados um
projeto de lei que obriga bares, restaurantes e lanchonetes a incluir no cardápio os valores calóricos das refeições,
elaborado pelo Deputado Antonio Carlos Mendes Thame
(PSDB-SP). A principal argumentação do político é que
o consumidor diversas vezes opta por alimentos calóricos
por falta de informação, como apontou a pesquisa. Além
disso, ele destaca que o Ministério da Saúde já mostrou
que 40% da população brasileira está acima do peso.
Se aprovada, a lei se apoiará nas punições previstas no
Código de Defesa do Consumidor (Lei 8.078/90) para punir os estabelecimentos que não cumprirem a regra, podendo acarretar multa, suspensão de fornecimento de produto,
cassação da licença de funcionamento, entre outras. •
Unilever Food Solutions
www.unileverfoodsolutions.com.br
Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição
www.sbgan.org.br
ANR
www.anrbrasil.com.br
Grão Espresso
www.graoespresso.com.br
Amor aos Pedaços
www.amoraospedacos.com.br
TENDÊNCIA
Vamos mangiare!
E
spaguete, pizzas, massas e
sorvetes. A culinária italiana
é tão disseminada no país,
que muitas vezes já consideramos
algumas de suas “invenções” algo
genuinamente brasileiro. A afinidade entre as culturas é tamanha,
que 2011 foi considerado o ano da
Itália no Brasil. Em comemoração,
a FSN buscou o que há de melhor
entre pratos e produtos desta gastronomia, desejando ao leitor uma
boa leitura e um bon apetit.
Tudo em família
“Focamos em comida italiana,
pois era o que estávamos acostumados a comer em casa”, conta Cristiano Panizza, chef executivo de um
dos restaurantes mais tradicionais
voltados para a culinária italiana do
país, o Vicolo Nostro. O restaurante
foi criado a partir da vontade da mãe
do chef de ter um espaço próprio, já
que trabalhava fornecendo comidas para diversos eventos. A ideia
inicial era criar um ambiente onde
poderiam se realizar festas e uma
pequena sala de degustação. Porém,
o pratos fizeram tanto sucesso que o
projeto se tornou o restaurante.
O sucesso foi reconhecido e o estabelecimento recebeu, este ano, o
selo Ospitalità Italiana, cedido pela
União das Câmaras de Comércio
Italianas aos espaços considerados
legítimos representantes da tradição
italiana no Brasil. Além disso, o restaurante já ganhou uma estrela no
Guia 4 Rodas, no Guia do Josimar
Melo e no Guia da Folha.
O nome é uma referência aos estabelecimentos que ficam nos vicolos (vielas) italianos, que são difícil
de identificar e possuem bastante
prestígio. Tudo no restaurante foi
pensado como uma forma de trazer
ao cliente um pouco da cultura do
país europeu. “Todos os detalhes do
Vicolo, desde as músicas até os girassóis que enfeitam as mesas remetem
a cultura italiana, especificamente
do norte como a Toscana. E usamos
produtos genuinamente italianos na
preparação de nossos pratos e nossa
carta possui vinhos de todas as regiões da Itália”, conta Panizza.
Os pratos mais famosos do cardápio
do Vicolo são o Ossobuco de Vitelo
com Risoto de Açafrão, o Tortelli de
Zucca, massa fresca recheada de abóbora na manteiga de sálvia com pinholes e a Polenta Trevisana, polenta mole
com linguiça, radicchio e vinho tinto.
Já os mais vendidos são o Ravioline
recheado de muçarela de búfala ao pomodoro, o filé recheado de queijo brie
acompanhado de risoto de funghi. O
preço médio dos pratos é de R$ 60.
Questionado sobre o investimento para abrir o restaurante, Panizza
comenta que é um valor que não
pode ser mencionado, porém afirma
que com menos de R$ 1,5 milhão
não se abre um bom estabelecimento. Ele ainda dá dicas para quem
deseja abrir um empreendimento no
segmento. “Quem busca abrir um
restaurante no Brasil tem que estar
Divulgação
A culinária italiana já é famosa no Brasil e se torna sinônimo
de bons negócios e aceitação do público
ciente que vai passar muitas horas trabalhando, não terá
final de semana e nem datas comemorativas, portanto
se não tiver paixão pelo negócio aconselho a procurar
outros investimentos”, finaliza.
La Tambouille
Com 40 anos de existência, o restaurante La Tambouille é um clássico da cidade de São Paulo. Criado pelo
empresário e restauranteur Giancarlo Bolla, um típico
italiano de San Remo, o estabelecimento também recebeu o selo Ospitalità Italiana, este ano. “Foi uma grande
honra[receber o selo]. Ospitalita Italiana é concedido a
restaurantes que obedecem um padrão alto de qualidade. Para nós, é o reconhecimento de um trabalho bem
feito e tradicional”, comenta o empresário.
O local também se destaca pelo bom atendimento e
Bolla faz questão de receber pessoalmente os clientes
e acompanhar todo o processo desde a chegada dos ingredientes ao restaurante, passando pela produção das
receitas, até a arrumação do ambiente.
Os pratos no restaurante variam em torno de R$ 80
e o menu foi elaborado de forma a juntar o clássico
e o moderno privilegiando os ingredientes da estação.
Além disso, as massas artesanais e os pães são preparados no próprio local e as carnes e aves recebem os cortes na hora para não resultar em perda de sabor. Entre
O ambiente do restaurante
Vicolo remete às tradições
italianas de decoração
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Divulgação
TENDÊNCIA
VAMOS MANGIARE!
Antonio Moreira comenta
como investir na culinária
italiana é um bom negócio
os mais pedidos, estão as Patolas de
centolla gigante do Chile sobre brotinhos verdes, o Spaghetti di grano duro tuttomare com camarões,
calamares, cavaquinha e chuva de
Bottarga, Filet de linguado “au
fruit de La passion” com farofa de
banana e camarões e Cotoletta de
vitelo de leite a milanesa com salada campestre ao risotto de zafferan.
Inicialmente, o restaurante era
voltado para a cozinha francesa,
porém, não era a linha que o restauranter desejava seguir. Assim,
começou a incorporar em suas
receita ingredientes de sua terra
natal, compondo pratos franco-ita-
lianos, presentes hoje no cardápio. “Atualmente, a Itália integra
boa parte das receitas”, diz. Ele
comenta que o diferencial do La
Tambouille consiste em oferecer
ingredientes italianos e uma culinária requintada. “Como exemplo
temos o arroz Acquerello. Fomos
os pioneiros a trazer esse arroz da
Itália para o Brasil, devido a sua
qualidade insuperável”, diz.
Rede de fast food
A culinária italiana já está tão
incorporada a cultura brasileira,
que dois brasileiros, em 1999
resolveram criar um novo conceito de fast food baseada nesta
gastronomia. Atualmente, a rede
Spoleto conta com 273 unidades
no Brasil, 26 no México e duas na
Espanha. A escolha por esta culinária partiu da sua fácil aceitação.
“A comida italiana é difundida
mundialmente com grande aprovação e à massa pode-se agregar
muito valor. Trata-se de um produto muito ‘elástico’. Podemos
vender de R$ 5 a R$ 60 um prato
de massa e essa versatilidade gera
muitas oportunidades”, comenta
Antônio Moreira Leite, diretor de
franquias e marketing da rede.
TENDÊNCIA
VAMOS MANGIARE!
O cardápio dos restaurantes foi criado pelo chef italiano Gianni Carboni e o modelo de negócio, onde o
cliente pode optar na hora pelo tipo de massa, molho
e os ingredientes que deseja degustar, foi inspirado em
uma operação do Hotel Intercontinental de Miami. Porém, como foi só uma inspiração, os sócios incrementaram o menu e buscaram mais opções de molhos clássicos e ingredientes italianos e brasileiros.
O diretor destaca que a qualidade dos produtos é o
grande diferencial da rede na hora de oferecer este tipo de
culinária. “Tudo é feito da maneira tradicional italiana com
excelentes ingredientes e produtos naturais como massa de
grano duro. E, é claro, sem ‘pozinhos’ mágicos”.
No país, o sucesso da rede ultrapassa a ideia de vender só macarrão e as variações também fazem sucesso,
como as lasanhas, risotos e mistura de macarrão com
salada. No Spoleto, os pratos mais pedidos são o de
massa seca, o penne, massa fresca e recheada, e a lasanha. “Acreditamos que a praticidade do alimento, bem
como sua versatilidade, são fundamentais para que se
tornem tão populares e razão do sucesso da nossa marca”, comenta Leite. Ele também destaca que a rede é diferente, pois propõe “a democratização da culinária italiana, em que o cliente faz da maneira que ele quiser”.
Atualmente a rede vende 20 mil pratos de massa por
dia e apresentou um crescimento de 12% em pontos
de venda, com 25 novas lojas. Além disso, registrou
faturamento de R$ 345,6 milhões, em 2010, representando um crescimento de 19% em comparação a 2009.
Para este ano, as expectativas são positivas e o Spoleto
pretende assinar 35 novas unidades ao longo do ano,
chegar a um faturamento de R$ 390,8 milhões (o equivalente a 13% de crescimento).
Divulgação
Il Pianeta importa
produtos diversos
diretamente da Itália
Direto de terras italianas
Uma das mais tradicionais importadoras e distribuidoras de produtos alimentícios italianos, a Il Pianeta oferece uma variedade de 20 marcas, englobando cerca de
400 itens. A empresa foi a primeira a importar produtos
italianos no país e o seu diretor, Pasquale Cosenza é um
chef de cozinha, detentor de grande conhecimento sobre
a culinária italiana e foi uma das pessoas responsáveis
por disseminar este gênero de gastronomia no Brasil.
Para escolher o que iriam comercializar, os representantes da companhia foram até o país. “Visitamos o fornecedor na Itália para conhecermos todo o processo de
produção. Os produtos são selecionados de acordo com
sua tradição, qualidade e confiabilidade no mercado”,
conta André Di Napoli, gerente comercial da empresa.
Em seu portfólio a companhia apresenta produtos como
azeite, biscoitos, geleias, entre outros.
Entre os mais vendidos, encontram-se o presunto di parma, mortadela com pistache, queijos granna padano, gorgonzola cremoso, arroz arborio e carnaroli, tomato pelado,
massas em geral e no final do ano os panetones Bonifatti. A
empresa se destaca por buscar sempre inovar e apresentar
ao mercado, aproximadamente, 25 novos produtos por ano.
Os preços dos produtos da Il Pianeta variam entre R$ 4
a R$ 652 e são voltados para restaurantes, hotéis, pizzarias,
padarias, entre outros. “Os produtos italianos que comercializamos são consumidos a centenas de gerações por todo
o mundo. A culinária italiana é saborosa, alegre e feita com
ingredientes que se harmonizam com facilidade”, conta o
gerente. Ele acredita que o arroz arbório para risoto, o queijo granna padano, o tomate pelado e o presunto di parma
já são itens que já foram incorporados a cultura brasileira.
Um gelato refrescante
Para finalizar esta matéria recheada de sabor, não poderia faltar uma boa sobremesa italiana. Detentores da fama
de um ótimo sorvete, o doce refrescante já chegou há muito
tempo, as terras tupiniquins. Uma empresa especializada
no famoso gelato, é a Aromaitalia. Fundada em 1948 na
cidade de Torino, a companhia chegou ao Brasil em 1994
trazendo o conceito do vero gelato italiano artesanal. “Buscamos propiciar ao nosso cliente as mesmas condições de
gelaterias europeias, trazendo para o Brasil quase a totalidade dos produtos que produzimos na Itália”, conta Adriano Alves, gerente comercial da companhia.
A marca conta com uma linha de 200 produtos, que
possibilita a criação de uma infinidade de sabores e busca sempre associar a cultura do gelato italiano aos sabores típicos do Brasil. Assim, o consumidor final pode
degustar um sorvete no sabor pistache siciliano ou um
soberto de manga. Além disso, a empresa fica atenta as
novas tendências elaborando sabores que levam iogurte na receita e podem ser misturados com frutas como
framboesa, mirtilo, amora, maracujá, limão siciliano, entre outros. “Além desta febre, temos outros campeões
de vendas como: bombom R. (uma deliciosa combinação
de chocolate com avelã), lemon pie, cheese cake de frutas vermelhas, chocolate holândes”, comenta Alves. Ele
destaca que no Brasil, o sabor de pistache siciliano vem
conquistando consumidores e também os sabores derivados de avelãs (especialidade da Aromitalia que está situada no Piemonte região originária da famosa Gianduia
e onde se produz as melhores avelãs do mundo).
Para os comerciantes, o quilo do sorvete acabado na
qualidade premium, fica em torno de R$ 6 a R$ 10. Nas
grandes capitais, o preço para o consumidor final gira em
torno de R$ 7, 100g e no interior, o preço baixa um pouco
e fica em torno de R$ 5, 100g.
“A combinação entre o conhecimento e a qualidade italiana, associada a variedade de frutas e ao clima perfeito
para o consumo, possibilitam a difusão e o crescimento
desta cultura, criando-se um cenário favorável para uma
explosão no consumo do ‘gelato tipo italiano’ nos próximos anos”, afirma o gerente. O foco de atuação da companhia são os canais de confeitaria fina e chocolataria,
gelaterias, iogurterias (frozen yogurt) e indústrias de sorvete e possui como clientes marcas como Diletto, Stuzzi,
Freddissimo, Sotto Zero, Bella Paulista, entre outras. •
Vicolo Nostro
www.vicolonostro.com.br/
La Tambouille
www.tambouille.com.br
Spoleto
www.spoleto.com.br
Il Pianeta
www.ilpianeta.com.br
33
ECONOMIA
Bons números
para um bom negócio
O cenário positivo da economia reflete no food service
e transforma a abertura de franquias em um negócio
com baixo risco e altos lucros
U
m segmento de mercado que cresce em torno de dois dígitos ao ano não pode ser um mau negócio. Este é o cenário
que envolve as franquias de food service e que tende a se
manter nos próximos anos. O número de pessoas que se alimentam fora de casa, atualmente, gira em torno de 60 milhões e deve
saltar para 84 milhões nos próximos anos.
Uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Franchising (ABF), em parceria com a ECD, consultoria especializada em Food Service, mostrou que o crescimento do setor em
2010 foi de 16,8% e a expectativa é que em 2011 seja fechado
em 18,6%. A pesquisa foi realizada com 46 empresas, que juntas apresentam um universo de 4793 pontos de venda. O faturamento em conjunto das companhias que participaram do estudo,
ficou em torno de R$ 9,254 bilhões. “O objetivo da ABF é identificar as principais tendências e desafios para as franquias do segmento de Food Service, um dos mais representativos do sistema”,
explica Ricardo Bomeny, presidente da ABF.
Como pode ser comprovado pela pesquisa, o segmento de franquias de alimentação podem gerar grandes negócios e um lucro
significativo. Existem diversas possibilidades para quem quer
entrar neste ramo, como comenta João Baptista da Silva Jr,
coordenador do Comitê Setorial de Food Service da ABF.
“O investimento para se abrir uma franquia de alimentação
varia conforme as atividades. Acredito que, atualmente,
não é possível pensar em abrir uma loja sem um investimento entre R$ 250 mil e R$ 350 mil. Mas claro que
varia da marca e da operação. Por exemplo, há quiosques que precisam de um investimento inicial entre
R$ 50 mil e R$ 70 mil”. Ele ainda destaca que se
pensarmos em uma média geral, o valor ficaria entre R$ 300 mil e R$ 500 mil.
Divulgação
João Baptista Jr, coordenador da ABF, comenta
sobre o bom momento das franquias
Um bom começo
Marcas consolidadas e tradicionais necessitam de
um alto investimento do empresário, porém o retorno
é positivo. Para se abrir uma unidade do Mc Donald´s,
que é a maior franquia do mundo, é necessário um investimento entre R$ 1.075 milhões e R$ 2.585 milhões.
O faturamento bruto da loja fica em torno de R$ 321
mil, sendo o retorno do investimento estimado em 24
meses. Ainda nesta linha de empresas de fast food, há a
possibilidade de abrir uma franquia do Bob´s. O investimento para esta rede fica entre R$ 330 mil e R$ 1.380
milhões, o faturamento médio mensal fica na faixa de
R$ 150 mil e o retorno pode levar de 36 a 48 meses.
Já no ramo da alimentação saudável existem duas
opções conhecidas: a internacional Salad Creations e
a nacional Seletti. A primeira requer um investimento
de R$ 215 mil a R$ 425 mil, um retorno entre 12 meses
e 36 meses e um faturamento médio de R$ 120 mil. A
nacional não foge muito do padrão e necessita de um
investimento entre R$ 380 mil e R$ 420 mil, apresenta
um faturamento médio de R$ 100 mil e o investimento
tem retorno em um prazo entre 24 meses a 40 meses.
Quem não vislumbra números tão altos pode optar
por franquias das marcas Chicken Show, Espetinho
do Mimi ou Gula Gelada que oferecem opções com
um valor mais baixo. A marca Chicken Show é especializada em servir refeições com frango e/ou outras
aves, requer um investimento de R$ 66.900 mil a R$
73.900 mil , um retorno previsto de de 12 meses a
24 meses e um faturamento mensal em torno de R$
45.000. Já o Espetinho do Mimi comercializa espetinho de churrasco e congelados e precisa de um investimento que varia entre R$ 21 mil a R$ 278 mil, gera
um faturamento médio mensal de R$ 120 mil e possui
um retorno de 12 meses a 24 meses.
Com esse mundo de opções é difícil escolher uma
marca. Por isso, o coordenador alerta que o empresário
tem de se identificar com o segmento que escolheu e
uma boa percepção de gestão. Os empresários têm que
estar muito bem capacitados. “Não basta ter só o dinheiro, uma boa ideia e a expertise de fazer um produto
gostoso. Tem que ter uma boa gestão, já que as companhias que disputam este mercado estão cada vez mais
profissionalizadas e competitivas”, afirma.
Melhor franquia de alimentação
Com 27 anos no mercado, a Patroni Pizza conquistou
o prêmio de melhor franquia de alimentação 2010/2011
cedido pela revista PEGN. A sua história como franqueadora é recente. Em 2003, a empresa contava com
nove lojas próprias, porém a grande procura e demanda de expansão fez com que a marca se abrisse para o
mercado de franchising. Atualmente, existem 100 lojas
presentes, sendo 64 operantes e 37 em contratos assina-
35
ECONOMIA
Divulgação
por
Maria
Luiza Gondim
BONS
NÚMEROS
PARA UM BOM NEGÓCIO
Patroni Pizza é um exemplo
de uma boa franquia
dos. Rubens Augusto Junior, presidente da Patroni Pizza, comenta como conseguiu que a franquia fosse um
sucesso. “Sempre trabalhamos com muito respeito ao
consumidor e ao franqueado. O motivo do sucesso é um
conjunto de fatores e não apenas uma fórmula mágica. A
soma dos pequenos detalhes leva ao sucesso ou fracasso
de uma rede. Além disso, temos alguns diferenciais em
relação a outras franquias do segmento”, diz.
Quem deseja abrir uma franquia da Patroni terá que
desembolsar em torno de R$ 290 mil, exceto o ponto
comercial e o retorno esperado do investimento varia
entre 12 a 18 meses. O retorno mensal bruto é de R$
124 mil. A empresa oferece um suporte completo para
o franqueado como treinamentos permanentes em operação, atendimento, produção, gerenciamento, informática, marketing, controladoria e setor jurídico, além
de dar apoio na hora de realizar compras e do setor
jurídico, escolha de instalações seleção de pontos e visitas de consultores de campo permanente.
Como destaques da franquia, o presidente cita diversos pontos. “Nosso mix é diversificado (pizzaria, trattoria e chopperia) e nos permite trabalhar forte nos three
days parts (almoço, happy hour e jantar). Além de não
trabalharmos com preço único em todas as lojas , pois
entendemos que no Brasil existem diversas regiões com
poder aquisitivo diferentes”, comenta. Como ponto positivo para o franqueado, a Patroni possui uma cozinha
central que opera sem fins lucrativos, transferindo toda
a lucratividade para as lojas, um financiamento pré-aprovado BB Franquia e dois modelos de operações: Patroni
Pizza “Classic” para ser estruturada em shoppings com
frequência de classe C e D, e a Patroni “Premium” para
ser implantada em shoppings classe A e B.
Em maior número
De acordo com o ranking de franquias da ABF, a Cacau
Show ocupa o primeiro lugar em unidades dentre as franquias de food service. Atualmente, são 1047 unidades espalhadas por diversos estados do Brasil. Para se abrir uma loja
da marca, de 40 m² , o investimento inicial gira em torno
de R$ 125 mil, o retorno é previsto dentre 18 a 24 meses e
o faturamento mensal bruto chega na casa dos R$ 40 mil.
Marina Gentil, gerente de expansão da marca Cacau
Show, explica que o perfil de empresários que a franqueadora procura é os que têm “disponibilidade para
dedicar-se pessoalmente e exclusivamente ao negócio,
não apresentar restrição cadastral (CPF, dele e cônjuge)
ter disponibilidade financeira – recursos próprios – investimento inicial e capital de giro, morar na mesma
cidade da loja e ter espírito empreendedor”.
Um pouco mais tarde do que a Patroni Pizza, a Cacau
Show se tornou uma rede de franquias em 2004 e optou
por esta estrutura de negócio após o alto sucesso de
sua primeira loja, aberta em 2001. As franquias seguiram
o exemplo da loja “origem”. “No ano seguinte à iniciação da rede de franquias, já eram 18 pontos-de-venda
padronizados com a marca da empresa. Logo depois,
passaram para 46 e, na sequência, 130. Mais um ano, e
totalizavam 230”, diz a gerente.
Divulgação
Cacau Show é a franquia de food
service com mais unidades no Brasil
Como apoio, a marca disponibiliza a seus franqueados apoio jurídico, auxílio na análise e escolha do
ponto comercial, assistência inicial à operação da
franquia, treinamento inicial, indicação de fornecedores, entre outros. “O sucesso deve-se a relação custo
benefício do nosso produto, oferecemos um produto
de alta qualidade, acessível e com lindas embalagens.
Nossos franqueados são primeiramente nossos consumidores, que se encantam com o produto e veem na
loja uma atraente opção de negócio”, finaliza Marina.
Ajuda especializada
Uma dica para quem deseja entrar em 2012 com uma
nova franquia, é procurar por uma consultoria especializada em ajudar o empresário a identificar a marca que mais
atenderá suas expectativas. A Franchise Store é um exemplo de empresa que presta este tipo de serviço de forma
gratuita. Mensalmente, ela atende em torno de 550 pessoas que desejam abrir uma loja no segmento. “A franquia
é algo voltado para pessoas que desejam ter seu próprio
negócio. O benefício em se optar por esta estrutura é que o
empresário compra algo que já foi testado e tem um apoio
por trás de uma companhia que pensa a todo tempo em
desenvolvimento, novos produtos, entre outros aspectos”,
comenta Filomena Garcia, diretora da Franchise Store.
A diretora ressalva que a pessoa que deseja entrar neste
mercado deverá saber assumir os riscos de um negócio e
estudar o segmento em que está pensando em abrir a loja.
“Não basta achar que só porque você tem a marca, você
vai conseguir abrir um negócio”, finaliza. •
ABF
www.abf.com.br
Patroni Pizza
www.patronipizza.com.br
Cacau Show
www.cacaushow.com.br
Franchise Store
www.franquia.com.br
37
CARREIRA
por Thiago Alves e Maria Luiza Gondim
Idade não é
documento
Espírito empreendedor, perseverança, ousadia e
pouca idade são os segredos de sucesso de chefs que
conquistaram a independência financeira e se tornam
promessas para o futuro
U
ma turma de jovens chefs chega ao mercado,
trazendo vigor, novidades e um grande entusiasmo. Mesmo com a pouca idade, eles possuem
bastante prática e estão em busca de aprimoramento
constante. Apostas para os próximos anos, os nomes
que você irá conhecer abaixo demonstram que um
sonho e uma vocação podem ser colocados em prática
ainda na infância e transformar o futuro.
Em dose dupla
Revelação: esta é a palavra que melhor define o trabalho dos gêmeos Fernando e Juliano Basile. Chefs de
apenas 20 anos, os jovens já são pós-graduados em
Gastronomia e Cultura Espanhola pela Escuela de Gastronomia e Hostelería de Sevilla e estão à frente do restaurante da família, o Le Gourmet Bistrot, de cozinha
autoral amparada pelas técnicas francesas.
A paixão dos jovens pela gastronomia começou quando
ainda eram crianças. Com apenas 10 anos eles ajudavam
os avós a preparar as refeições dos encontros de famí-
lia. Depois disso, passaram a recepcionar os clientes e a
cuidar das sobremesas na extinta pizzaria da família, em
Gonçalves, no sul de Minas Gerais. “Não tínhamos em
mente seguir a profissão de chef de cozinha ou qualquer
área da culinária. Era mais um hobby”, explica Fernando.
Foi com a abertura do Le Gourmet Bistrot, na
mesma cidade, em 2004, que tiveram certeza do que
queriam. Ao lado do pai, o chef Antônio Basile, e da
mãe, Elisabete, eles se revezavam entre cozinha, salão e faxina. E se divertiam quando os clientes custavam a descobrir que o menino de preto no salão não
era o mesmo de branco na cozinha.
Tudo aconteceu muito rápido na vida dos jovens chefs.
Com apenas 14 anos, Antônio exigiu deles uma posição
que influenciaria suas vidas. “Meu pai perguntou se queríamos continuar no ramo alimentício. Com essa idade
tivemos que decidir que profissão deveríamos seguir.
Isso foi muito difícil”, conta Fernando.
A decisão foi tomada, porém eles tiveram a ajuda
do chef e amigo da família Laurent Suaudeau, que,
além de aconselhar a seguir na arte culinária, ainda
Acervo Pessoal
Fernando e Juliano Basile provam que a
pouca idade pode ser sinônimo de sucesso
39
idade não é documento
os convidou, com o consentimento dos pais, para estudar na Escola das Artes Culinárias Laurent, em São
Paulo. “No começo era bem estranho porque os outros alunos, uns leigos e outros iniciantes como nós,
tinham 30, 40 anos. Éramos dois pirralhos curiosos e
interessados. Aprendemos da cozinha básica ao preparo de caldos e frutos do mar”, relembra Juliano.
Durante os quatro anos em que estudaram as técnicas para se tornar um bom mestre cuca, os jovens
realizaram um estágio, aos 16 anos, com Alex Atala,
dono do restaurante D.O.M., considerado o 7º melhor
restaurante do mundo, segundo a lista San Pellegrino
World’s 50 Best Restaurants de 2011.
Terminado o curso, e já maiores de idade, a dupla
resolveu buscar uma pós-graduação em gastronomia.
Muitos conselhos e pesquisas depois, eles decidiram que
o melhor seria buscar cursos no exterior. “Devido ao nosso currículo, seria interessante estudar fora do país. Laurent falou que um tour gastronômico pela Europa seria
muito bom para o nosso futuro”, explica Juliano.
O país escolhido foi a Espanha. Lá, os jovens tiveram
a oportunidade de iniciar a pós-graduação na Escuela
de Gastronomia e Hostelería de Sevilla e ainda puderam estagiar no restaurante Sant Pau, cuja cozinha é
comandada pela renomada chef Carme Ruscalleda. “Tivemos que nos adaptar muito rápido. Na cozinha da
Carme aprendemos a trabalhar de forma mais dinâmica.
O ritmo de produção era completamente diferente”,
relata Fernando. Além disso, os gêmeos passaram em
alguns eventos com o famoso chef Ferran Adriá, e estagiaram também com Martin Berasategui.
De volta ao Brasil, os gêmeos se tornaram os mais
jovens cozinheiros a receber o prêmio de chef revelação,
dado pelo Guia Quatro Rodas Brasil 2010. “Por morarmos em uma cidade muito pequena, o pessoal de São
Paulo e Rio de Janeiro acaba não conhecendo o nosso
trabalho. Depois que ganhamos o prêmio isso mudou.
Muitos jovens hoje nos procuram para falar que agora
Acervo Pessoal
Renata Vanzetto e
os gêmeos trocam
experiências para
melhorar seus
estabelecimentos
CARREIRA
idade não é documento
Renata Vanzetto é exemplo
de jovem chef bem sucedida
eles também têm esperanças. Eles se espelham em nós,
e isso é muito gratificante”, conta Fernando com alegria.
Cada um tem sua receita de sucesso. Para Fernando, experiência conta muito. “Ainda não me considero um chef de cozinha. Eu brinco que, na verdade, sou
aprendiz de chef. Por ter só 20 anos, tenho muito chão
pela frente. Representar uma cozinha é muito bacana,
mas a responsabilidade é muito grande. As pessoas com
quem trabalho confiam e esperam muito da gente”.
Já Juliano acredita que a humildade é o melhor caminho
a ser seguido. “Para se tornar um chef, a primeira coisa
que você precisa ter é humildade, depois ir em busca do
conhecimento. A culinária é infinita, sempre tem algo novo
para aprender e isso é fantástico. A parte mais legal de
estar na cozinha é a oportunidade de criar uma nova combinação ou aprender algo novo. Não ficamos entediados
e isso é a maior vantagem de se trabalhar com culinária”.
Em janeiro de 2010, Fernando e Juliano percorreram mais de 30 municípios de Minas Gerais, resgatando
ingredientes e culturas da região. Juliano conta que foi
um passeio em nível gastronômico realmente fantástico, e
que a cada cidade que passava, se apaixonava ainda mais
pela cultura brasileira. “ Incrível como aqui no Brasil as escolas acabam ensinando o que é um escargot ou um funghi
porcini e não o que é um pequi ou uma quirera”, comenta.
Os gêmeos têm como meta para 2012 um aprofundamento nos ingredientes brasileiros para aprimorar seus
cardápios. E com a experiência e técnicas que adquiriram ao longo do tempo de jornada, grandes novidades,
elaborações e surpresas irão surgir. Com um futuro promissor os irmãos seguem suas pesquisas e se divertem
na cozinha a cada dia que passa.
Dois restaurantes, um buffet e um projeto para o
verão 2012 onde receberá clientes em sua casa para jantar. Este é o patrimônio conquistado pela chef de cozinha
Renata Vanzetto, no auge dos seus 22 anos de idade. O
Marakuthai foi aberto em 2007 e dois anos depois um
segundo endereço foi registrado em São Paulo. Além de
bem-sucedida, Renata conquistou, em 2009, o prêmio de
chef revelação do Guia Quatro Rodas.
Sua história na cozinha começou bem cedo. Ao
observar as peripécias da avó na cozinha, o interesse
pela culinária surgiu e se tornou uma paixão à medida
que o tempo passava. Seus primeiros pratos eram coisas
fáceis: brigadeiro e macarrão. Com 9 anos, a cozinha da
avó ficou pequena para ela. Foi nas aulas de culinária
oferecidas na escola onde estudava que Renata começou
a se destacar dentre os outros. Enquanto todas as crianças faziam molhos simples para macarrão, a pequena
Acervo Pessoal
Diversos estabelecimentos
chef já preparava um molho de shitake.
Aos 15 anos, ela teve seu maior desafio gastronômico até então: cozinhar para 250 pessoas no réveillon da
marina de Ilhabela. “Não tenho ideia de quanto cobrei,
mas lembro que foi muito barato” diz. Renata continuou a fazer bicos como chef até terminar o ensino médio, quando, com 17 anos, decidiu viajar sozinha para
fora do país. Para realizar a viagem, a chef fez um bazar
com grande parte de suas roupas, usou todo o dinheiro
que acumulou no réveillon e juntou com o que havia
conseguido preparando jantares ao longo dos anos.
Durante os oito meses que passou fora do país, a chef
fez estágio no restaurante Brasserie Les Varietés, em Saint
Rémy, sul da França, ao lado do chef Antonio Pereira.
Renata ficou também na cozinha do restaurante Villaurrutia, em Tarragona, no nordeste da Espanha. “Aprendi
que chef de cozinha não para. Nunca havia entrado em
uma cozinha de verdade antes da viagem”, relata.
De volta ao Brasil, a chef até tentou seguir carreira acadêmica em gastronomia, mas não era o momento certo.
Com R$ 50 mil em mãos e um ideal na cabeça, ela
resolveu abrir seu primeiro restaurante: o Marakuthai,
em Ilhabela, em 2007. “Meu pai tem uma marina, então aproveitamos o espaço ocupado por um bar de píer.
Peguei o micro-ondas da minha avó, o fogão de casa e
móveis de parentes e amigos”, lembra.
O rápido sucesso do restaurante fez Renata alçar voos
maiores e em 2009 inaugurou um novo Marakuthai, em
São Paulo, que exigiu um investimento de R$ 600 mil
para a reforma do local e a contratação dos funcionários. “Treinamos a equipe por um mês antes de abrirmos.
Pagamos os salários e benefícios dos 30 empregados mesmo sem estar em funcionamento”, afirma a empreendedora.
Atualmente, o restaurante concede à proprietária
um faturamento médio mensal de R$ 300 mil. Porém,
Renata não deseja para com esses dois. A jovem já
abriu um Buffet Marakuthai e fará no verão um “restaurante temporário em sua casa”.
Este ano, a chef se destacou ao estagiar no restaurante
Noma, do chef René Redezpi. O estabelecimento foi
considerado o número 1 no mundo, de acordo com a
lista dos 50 Best Restaurants, na edição 2011. •
Restaurante Le Gourmet Bistrot
www.legourmetbistrot.com.br
restaurantelegourmetbistrot.blogspot.com
Restaurante Marakuthai
www.marakuthai.com.br
blog.marakutices.com.br
43
TECNOLOGIA
Um negócio
certeiro: pizza!
Empresários encontram no mercado várias
opções de equipamentos voltados para a
produção de pizza, independente do
tamanho de seu negócio
D
e acordo com a Associação Pizzarias Unidas,
somente em São Paulo são consumidas certa
de 30 milhões de pizzas em um mês e o consumo médio diário é de aproximadamente 1 milhão. Com
números tão expressivos, as empresas que desenvolvem
equipamentos e tecnologia, notaram uma grande oportunidade de negócio e começaram a investir e a produzir equipamentos que ajudem o empresário que busca
entrar neste segmento de mercado.
A Compacta Print, companhia especializada em desenvolvimento de equipamentos e tecnologias para diversos segmentos de mercado, observou uma grande
oportunidade de negócio com o crescimento da necessidade das pessoas se alimentarem fora de casa e o pouco tempo que elas possuíam para realizar uma refeição.
Dessa forma, surgiu a linha Compacta Pizza, que consiste em equipamentos para a produção de pizzas, focada para os restaurantes, bares, cantinas, entre outros.
A máquina foi elaborada a partir da observação de
produção de pizzas em fornos à lenha. Assim, os funcionários da empresa buscaram criar uma tecnologia
que mantesse a qualidade do produto, sem precisar
de usar madeira para queimar e sem necessidade de
eletricidade para gerar calor. “Dessa forma, chegamos
ao gás (GLP), difusores de calor por infravermelho e
materiais refratários, que conseguem preservar o sabor e as características de uma boa pizza”, afirma
Victo Cortez, gerente de marketing da marca.
Feita de alumínio e pintada com tinta epóxi, a mesma usada em fogões e equipamentos do segmento, a
máquina é composta por uma tecnologia simples e
prática. A Compacta Pizza possui cinco elementos: um
sistema duplo de distribuição de gás, que alimenta os
dois difusores infravermelhos que são os queimadores
e possuem a capacidade de 2.250 calorias cada e podem ser acionados individualmente; uma pedra refratária que retém o calor e assa as pizza por igual; um
motor central que faz com que a pedra gire e as pizzas
não fiquem paradas sob os infravermelhos e tijolos refratários. Um ponto de destaque é que o motor responsável por girar a pedra refratária e a lâmpada interna
do forno funcionam à bateria ou direto na tomada.
A máquina consegue assar pizzas grandes e pequenas, sendo que uma fornada com 12 mini-pizzas ou
uma grande sai em apenas 90 segundos. De acordo
com Cortez o grande diferencial da Compacta Pizza
é “que ela não ocupa muito espaço, usa pouco gás,
pode ser levada para qualquer lugar, assa a pizza com
qualidade de forno à lenha e é muito econômica”.
Atualmente existem dois modelos da máquina: o bal-
cão que é recomendado para ser usado em cantinas, bares, restaurantes e pizzarias. O outro modelo é o mais
vendido, por ser de fácil locomoção. A máquina é equipada com gabinete e rodas e pode ser levada a locais onde
há grande concentração de público, como por exemplo
em festas, eventos esportivos, parques, entre outros.
Além destas duas máquinas, a empresa lançou a Pizza Cone Express, máquina para produção de pizzas em
cone, que é uma nova tendência de mercado. O objetivo
da companhia é aumentar as vendas de seus clientes ao
apresentarem o produto de uma forma diferenciada.
Fazendo um bom negócio
Victor comenta que a maioria dos compradores da
Compacta Pizza são pequenos empreendedores, com
o perfil de iniciantes na área de negócios. “Somos
procurados por pessoas que buscam um trabalho extra para melhorar seus rendimentos ou para pequenas
empresas comerciais que procuram alternativas para
equipar seu estabelecimento com algo diferente do
que já tem, como por exemplo: bares, cantinas etc”.
O investimento inicial para aquisição de um equipamento gira em torno de R$ 2 mil e o retorno do investimento
varia de acordo com o local onde a máquina é instalada
e a forma com que comprador usará a mesma. Porém, o
gerente destaca que normalmente, no primeiro mês o empreendedor consegue o retorno deste investimento.
Um outro destaque da empresa é o slogan de Lucre
mais de 100%. “ A lucratividade é de no mínimo 100%
sobre o valor de compra da pizza pré-assada em atacadistas e supermercados”, finaliza Cortez.
Artesanal e tecnológico
A IBF (Indústria Brasileira de Fornos IBF Ltda) é outra
empresa que desenvolve equipamentos para a produção de
pizza. Seus fornos são feitos artesanalmente, em alvenaria, porém com materiais de alta tecnologia. O diferencial
da empresa é ter fornos que queimam à lenha ou a gás e
não prejudicam o sabor e textura. “ Não existe diferença de
um produto feito em forno a lenha ou fornoflex. Permita-se
avaliar corretamente junto ao fabricante quanto a qualidade do produto final, faça um teste cego degustando pizzas
em forno a lenha e fornoflex, afirma Roney Moreira, diretor
comercial da empresa. Além disso, o cliente tem acesso a
opções de acabamento que proporcionam liberdade de opções por arquitetos e decoradores.
Os fornos possuem a partir de 1300 mm de diâmetro
externo, um sistema de aquecimento exclusivo e vários
materiais refratários, isolantes e estruturais que proporcionam qualidade térmica e permite a substituição do forne-
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Máquinas da Compacta Pizza são uma boa
opção para quem deseja abrir um novo negócio
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TECNOLOGIA
UM NEGÓCIO CERTEIRO: PIZZA
A IBF tem diversas opções de
modelos para os empresários
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Modo como os fornos da IBF
são embalados e transportados
cimento de calor, através da queima da lenha, pela queima
do gás. “Seu sistema controla a temperatura desejada na
operação padronizando o produto final independente do
operador ou da qualidade da lenha de forma mais eficiente
e ecologicamente correta”, comenta o diretor.
Um outro destaque são os níveis de isolação térmica dos fornos, que suportam 1200ºC e impedem a
dispersão de calor excessivo ao ambiente proporcionando mais conforto aos operadores e principalmente aos clientes do estabelecimento.
A instalação do equipamento pode ser de duas formas: a montagem in loco, onde a estrutura é colocar
em um local pré-determinado ou remoto que é quando o produto é montado sobre estrutura metálica, que
permite sua recolocação em outro local sempre que necessário. Em relação a produção, os fornos da empresa
conseguem produzir em média 6 pizzas de 35 cm de
diâmetro por fornada. “O nosso produto proporciona,
além de maior produtividade, maior rentabilidade e
maior durabilidade. Além da possibilidade de padronização do produto final independente do fator humano
que estiver operando o forno”, comenta Moreira.
Para o empresário que deseja adquirir este tipo de
equipamento a empresa presta uma consultoria para
elaborar o melhor atendimento para a demanda. Além
disso, oferece gratuitamente a criação do projeto de
toda área produtiva, sempre anexa ao forno e estendemos para toda operação em caso de pizzarias. O
investimento inicial gira em torno de R$ 11 mil para
fornos a lenha e R$ 16 mil para modelos FLEX.
Há 25 anos no mercado, a empresa atende diversos
ramos do food service como restaurantes, pizzarias,
padarias, supermercados, hotéis, casa de lanches e tem
em sua carta de clientes marcas conhecidas como Viena, Galeto’s, Pão de Açucar, Makro, Graal, Bráz e Veridiana. Moreira destaca que a conquista do mercado
se deu pelo fato de seus fornos apresentarem “maior
produtividade, maior durabilidade e maior rentabilidade, não esquecendo de todo suporte técnico incluindo consultores próprios para treinamento de uso dos
equipamentos e rede de assistência técnica”. •
Compacta Pizza
www.maquinasdepizza.com.br
Fornoflex
www.fornoalenha.net.br
SUSTENTABILIDADE
Abastecendo
o futuro
Empresa cria tecnologia inovadora
e transforma água do mar em água
potável. Este novo recurso é uma opção
para atender o food service e ainda
protege os recursos hídricos do planeta
Q
ue a água potável do mundo irá acabar, todo
mundo já ouviu. Porém, poucos prestam atenção nos dados que mostram que a situação fica
cada mais alarmante. Relatórios da Organização das Nações Unidas (ONU) apontam que mais de 1 bilhão de
pessoas, o equivalente a 18% da população mundial, não
possuem acesso a uma quantidade aceitável de água potável. E se o quadro continuar assim, dois terços da
população do planeta em 2025 (5,5 bilhões de pessoas)
poderão não ter acesso à água limpa. E a situação piora
se olharmos para frente. A previsão é que em 2050, apenas um quarto da humanidade seja capaz de dispor de
água para satisfazer necessidades básicas.
Uma empresa brasileira se destaca em todo este cenário ao criar uma tecnologia e um produto que podem
fazer toda a diferença no futuro. A companhia Aquamare
desenvolveu, durante 11 anos, a tecnologia que tornou
capaz a dessalinização da água do mar para consumo humano imediato e assim criou a Aqua+. O produto é composto de água do mar, purificada e adicionada de sais.
Ainda pouco conhecida, a água do mar potável parte do
princípio da thalassoterapia (thalassa = mar + terapia =
cura), técnica antiga, mas muito difundida atualmente no
Mediterrâneo, que se utiliza das virtudes marinhas para
hidratar, revitalizar e reenergizar o corpo.
A empresa resolveu adotar este projeto para criar um
produto diferente do que era encontrado no mercado, já
que, normalmente, a água do mar é usada em produtos
dermatológicos. Assim, surgiu o início de uma pesquisa
para transformar a água rica em nutriente em um produto a ser consumido e nutritivo.
Rolando Viviani, diretor de marketing da empresa, explica que a água do mar é bem diferente das minerais
encontradas por aí. “A água do mar é diferenciada, porque possui uma grande quantidade de macro e micro
nutrientes em sua composição natural e é a única água
que possui essas características. Na água mineral você
encontra os nutrientes das rochas, do solo e da fonte”.
A Aqua+ concentra aproximadamente 83 oligoelementos (elementos essenciais para os seres vivos). Dentre
estes componentes destacam-se o cálcio, magnésio e o
potássio. O diretor comenta que esses elementos essenciais são tão importantes que a Organização Mundial da
Saúde(OMS) já possui estudo sobre eles.
Para comercializar o produto, houve muita busca por
informações nutricionais e jurídica, já que não há uma
legislação nutricional que aborde este assunto. Assim,
a empresa apostou no seu setor de p&d (pesquisa e desenvolvimento) para conseguir alinhar a Aqua+ com o
mercado nacional.
A tecnologia por trás
O diretor afirma que a principal preocupação na hora
de desenvolver os equipamentos, foi deixar a maior parte dos nutrientes na água após o processo de purificação. Ele comenta que no Oriente Médio é utilizado o
método de dessalinização pura e simples principalmente em locais onde é difícil se encontrar água. A base pra
tecnologia atual, foi deste sistema. “Refinamos o processo, para que pudesse manter a maioria dos nutrientes. Todos os equipamentos foram criados para atender
este objetivo”, conta Viviani.
A produção da Aqua+ inicia-se com a coleta da água
em alto mar, a mais de 20 km da costa, para que a mesma
tenha menos material em suspensão (material não dissolvido, encontrado na água e composto por substâncias
inorgânicas e orgânicas). Quanto mais a captação for
afastada da costa, mais pura e cristalina ela é, o que ajuda nos próximos processos. Após esta primeira etapa, a
água é colocada em tanques para que ocorra a desinfecção, onde todos os organismos vivos são eliminados. A
partir deste momento, não há mais nenhum contato com
os funcionários, até o envase.
A terceira etapa consiste no método chamado decantação, onde a água “descansa” e é repassada para outras
caixas de armazenamento, onde passam pelo processo
de pré-filtragem onde retiram-se as partículas de maior
espessura. Depois destes processo, chega a fase mais importante que é a filtragem e purificação final que é baseada na osmose reverssa + anl que geram a água com os
padrões de qualidade necessários para o consumo humano, de acordo com a OMS.
Na penúltima fase, é adicionada bicarbonado de sódio
de acordo com a legislação brasileira e por fim o envase.
Todo este processo ocorre em torno três horas e é todo
feita na fábrica da empresa em Bertioga, litoral Norte de
São Paulo. A parte da água que não foi aproveitada na
produção, é depositada de voltar no mar.
Altos investimentos
e grandes retornos
Água vinda do mar
Pré- filtragem: partículas sólidas de maior espessura são removidas
por filtros
Desinfecção: organismos
vivos são eliminados
Decantação: a água do mar descansa
e é passadapara caixas secundárias
Filtragem e purificação final
com processo especial de
osmose reversa + ANL:
água com padrões de qualidade para consumo humano
de acordo com o OMS
Envase
Adição de bicarbonato de sódio em
conformidade com a legislação brasileira
Fonte : Aquamare
49
SUSTENTABILIDADE
ABASTECENDO O FUTURO
Os produtos da Aqua+
possuem opções de água
com e sem gás
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“A água do mar é diferenciada, porque possui uma
grande quantidade de macro
e micro nutrientes em sua composição natural e é a única água
que possui essas características”
Atualmente, a Aquamare é a única
empresa no mundo que detém este tipo
de sistema e, também, é a única que gaseifica a água dessalinizada. Para o desenvolvimento da tecnologia houve um grande
investimento. “Se você parar para pensar sobre
o investimento, ele é contínuo, porque continuamos investindo. O projeto não é economicamente
independente e já foram alguns milhões de dólares,
pois são 11 anos de projeto”, fala o diretor.
A tecnologia é tão nova e revolucionária que a empresa já despertou o interesse de multinacionais. Porém, eles
buscam aprimorar a ideia, apesar de já terem o suporte
para exportar a tecnologia, sendo possível acompanhar a
produção em tempo real, de qualquer computador.
O mercado
O nicho de mercado que a empresa visa atingir é o voltado para bem-estar, pessoas que avaliam com calma o que
estão consumindo, frequentam ambientes que comercializam produtos naturais e ingerem alimentos orgânicos.
“Focamos no tipo de pessoas que gosta de saber o que
está consumindo, que irá ler o rótulo do produto e gosta
de saber os componentes. São pessoas em um outro nível
de consumo”, explana Viviani. Por ter um mercado delimitado, o produto é encontrado em locais como lojas de
produtos naturais, restaurantes vegetarianos e academias.
A Aqua+ passou a ser comercializada este ano no Brasil,
porém desde 2008 é exportada pra o os Estados Unidos.
De acordo com a assessoria de imprensa da empresa, o principal consumidor do produto é o público
feminino, que acaba por influenciar os homens a consumirem um produto saudável.
O preço do produto varia de alguns
fatores como frete, o estabelecimento que
vai oferecer, entre outros. Porém, o diretor
afirma que a média deve ficar em torno de R$
2,50 a R$ 4 reais, a garrafinha contendo 500
ml. Ele ainda afirma, que considera o preço, extremamente competitivo para o mercado.
Sustentabilidade em
toda a empresa
De acordo com Viviani, a sustentabilidade é uma
questão fundamental na Aquamare, sendo adotada
em todos os setores da companhia. A principal ação é
na hora de produzir o seu produto, já que não explora
nenhum recurso hidríco. “Não tiramos água de nenhuma fonte mineral e esta é a ação mais importate em prol
do meio ambiente. Nossa fonte está onde consta 97%
da água do planeta”, explica o diretor. Além disso, as
embalagens das garrafinhas pets possuem 30% a menos
de plástico do que o normal e são 100% recicláveis.
Um destaque fica para a tecnologia que está sendo
desenvolvida para a utilização de energia alternativa
que poderá deixar a fábrica independente de energia externa. “Ainda não sabemos se vai ser eólica, solar, entre
outras. Porém, já trabalharmos na ideia. Quando essa
tecnologia for evoluindo e se tornando viável comercialmente, iremos implantar em nossos equipamentos. Pois
a tendência é que aqui algum tempo, produziremos nossa energia e seremos independentes”, finaliza Viviani.•
Aquamare
www.aquamarewater.com
CAPA
por Verônica de Oliveira, Jamile Hallack e Maria Luiza Gondim
aMEAÇA
iNVISÍVEL
A manutenção da segurança de um estabelecimento de
food service transcende a área da cozinha, exigindo
maior cuidado do empresário em diversos itens. Novos
pontos de atenção, antes sem importância, passam a
ter cada vez mais prioridade nos empreendimentos.
Além disso, estar atento às leis de segurança é um fator
importantíssimo para proporcionar aos funcionários e
clientes um ambiente seguro e agradável
N
o filme Inimigo Oculto, do diretor John Polson, um ex-detetive dirige um estabelecimento que está afundado em dívidas. O personagem principal se deixa seduzir por uma proposta
incomum e pouco segura para ganhar dinheiro rápido. Assim como no filme, o mercado de food service
está cercado de ameaças e sofrendo complicações por
ausência de análise e cuidado. Muitas destas faltas
são invisíveis tanto para os gestores, quanto para o
cliente. Pouco se conhece sobre certificações que garantam a tranquilidade do consumidor no estabelecimento. E estes deslizes muitas vezes são responsáveis por catástrofes semelhantes àquelas que estamos
presenciando nos últimos meses.
No dia 13 de outubro, a explosão do restaurante
Filé Carioca, localizado em uma das áreas mais movimentadas da cidade do Rio de Janeiro, se tornou o
fato mais marcante e trouxe à tona um grande questionamento: como anda a questão da segurança nas
quadras destes estabelecimentos? A tragédia proporcionou, pelo menos, uma resposta certeira: falta fiscalização e existem ainda empresários pouco esclarecidos com relação à segurança de seus negócios.
O restaurante, onde houve a tragédia causada pelo vazamento do gás de cozinha (GLP), funcionava no Edifício
Riqueza, na Praça Tiradentes, há três anos e, embora o
condomínio tenha sido vistoriado pelo Corpo de Bombeiros, este alegou que não sabia da existência do restaurante
e dos seis cilindros de gás estocados ilegalmente no subsolo. O estabelecimento já havia obtido a sua renovação
junto à Prefeitura por cinco vezes, entretanto, não tinha
a aprovação do Corpo de Bombeiros. De acordo com a
Secretaria de Ordem Pública, até 2008, a concessão de
alvarás provisórios não exigia a aprovação dos bombeiros.
Em função do ocorrido, a Prefeitura do Rio publicou no Diário Oficial do dia 18 de outubro, um novo
decreto que revê a concessão de alvarás de funcionamento para restaurantes. Com isso, o negócio que tiver apenas o alvará provisório, ao ser notificado, terá
dez dias para regularizar a sua situação. Caso não
seja apresentada a documentação devida no prazo estipulado, o estabelecimento não só terá o alvará negado, como também pagará multa e sofrerá interdição.
A nova regra impõe também a obrigatoriedade do alvará a todos os estabelecimentos que produzem ou
servem comida, independente do tamanho por metro
Bombeiros recolhem destroços e
procuram vítimas da explosão do
restaurante Filé Carioca
quadrado do local. Antigamente, apenas restaurantes
com mais de 80m² precisavam do documento.
O Corpo de Bombeiros do Estado do Rio de Janeiro (CBMERJ) relatou, em entrevista, que a emissão
do Certificado de Aprovação pela corporação depende
da visita de uma equipe de vistoria que avaliará se as
normas de segurança foram atendidas adequadamente.
Porém, o CBMERJ destaca que o empresário não deve
confundir a liberação desse certificado com o alvará de
funcionamento emitido pela Prefeitura, sendo este apenas um pré-requisito na obtenção do alvará.
Aos empresários cabe o cumprimento das determinações do Laudo de Exigências da corporação, fundamental na liberação do seu negócio pelo CBMERJ. No que
se refere às instalações de gás, o Corpo de Bombeiros
se baseia nas determinações do Decreto nº 897, de 21
de setembro de 1976 do Código de Segurança Contra
Incêndio e Pânico (COSCIP) e nas normas da ABNT
sobre utilização e armazenamento de gás. O cumprimento dessas determinações legais leva em conta qual
instalação de gás o dono do negócio deseja e, com base
nessa opção, estabelecem critérios como: onde ficará
localizada a bateria de gás, como será a construção de
base para os cilindros, abertura de vias de ventilação,
instalação de registro de emergência, entre outros.
O CBMERJ adverte ainda, não só aos empresários,
como também à população em geral que é preciso atentar para a qualidade da instalação e dos materiais que
compõem o sistema que envolve o gás. Desde a compra de um cilindro até a instalação da canalização, é
fundamental que o serviço seja feito com uma empresa
credenciada e autorizada a realizar o tipo de serviço e
que todas as normas sejam cumpridas a rigor.
A ação invisível
Casos como o citado não são novidade e gás nem sempre é o principal problema relacionado a catástrofes envolvendo a falta de segurança em alguns restaurantes. No
dia 8 de novembro deste ano, uma unidade da rede b´s
pegou fogo devido a um curto-circuito em uma fritadeira.
Os funcionários utilizaram cinco extintores sem sucesso
antes da chegada dos bombeiros. Segundo eles, o defeito no aparelho começou às 8h10m, quando ocorreu um
curto-circuito, iniciando o incêndio, no momento em que
a fritadeira foi abastecida com óleo. Ninguém se feriu.
53
A explosão no Filé Carioca
deixou quatro mortos e
dezessete feridos
O mercadão São Braz e um grande supermercado do Estado do Rio de Janeiro passaram pela mesma situação, e o
incidente aconteceu dia 22 de outubro e deixou 12 pessoas
feridas. O incêndio, atingiu grandes proporções, destruindo mais da metade dos 60 boxes. O fogo, iniciado às 9h,
se espalhou rápido devido ao vento. De acordo com o delegado da 35ª DP, Carlos Alberto Leite, ele esteve no local
e afirmou que não houve vazamento de gás ou explosão.
Vale lembrar também do restaurante Oca da Tribo.
Localizado em Brasília e conhecido por ser o local escolhido para receber a primeira-dama dos Estados Unidos,
Michelle Obama, durante a visita do presidente americano ao Brasil, o estabelecimento foi dizimado por um incêndio em apenas 20 minutos. O fogo começou em uma
vegetação cerrada próxima ao local e sendo o restaurante
constituído de madeira e palha, o controle do incêndio foi
difícil, já que este tipo de material é altamente inflamável.
O restaurante não possuía nenhuma medida de segurança para lidar com situações como esta.
Um dos grandes vilões
O Gás Liquefeito de Petróleo (GLP), cujo vazamento causou a explosão do Filé Carioca, é um dos
subprodutos do petróleo, obtido através do proces-
so em refinarias. Ele é armazenado em botijões ou
tanques de aço em pressões de 6 a 8 kgf/cm². Um
recipiente contém 85% de GLP, ficando 15% de espaço livre destinado à vaporização do produto. A ocorrência de acidentes se deve a dois fatores: manuseio
inadequado ou excesso de pressão no enchimento. O
GLP não é corrosivo, poluente ou tóxico, porém, se
inalado em grande quantidade produz efeito anestésico e asfixia. Assim como o gás natural, ele não
possui cheiro, sendo adicionado odor próprio na refinaria, como medida de segurança.
De acordo com o coronel Marco Antonio Silveira
Martins, que trabalha com consultoria em prevenção e
combate a incêndio, edificações localizadas no centro da
cidade, onde existe gás canalizado, são terminantemente
proibidas de utilizar gás engarrafado. Segundo ele, no
caso da utilização de botijões, o Corpo de Bombeiros
pode abrir uma exceção somente se estes forem abrigados em uma casa fora da projeção da edificação. Normas
estas que não foram seguidas pelo proprietário do Filé.
O coronel relata que a lei é muito clara, quando o assunto é a utilização do GLP. No Decreto 897/76, do Código
de Segurança contra Incêndio e Pânico – COSCIP, tendo
em vista o disposto no decreto 247, de 21 de setembro de
1975, determina, no artigo 144, que “nas edificações dota-
Foto: Jadson Marques/Agência Estado
CAPA
aMEAÇA INVISíVEL
Foto: Agência O GLOBO
CAPA
aMEAÇA INVISíVEL
O curto-circuito na frigideira de uma unidade
do Bob’s no Rio de Janeiro provou o quanto a
revisão de todos s equipamentos é importante
das de instalações internas situadas em ruas servidas por
gás canalizado não será permitida a utilização de gás em
botijões ou cilindros”. No entanto, ainda existem estabelecimentos que não cumprem com a norma.
Sabendo usar, que mal tem?
A padaria Beira Mar, que fica em Icaraí, Niterói-RJ,
tem uma trajetória de excelência ao longo dos quase 70
anos de funcionamento da casa. O estabelecimento é
atendido pela Supergasbrás, que elaborou todo o sistema
de fornecimento de GLP destinado a alimentar a área de
produção da padaria por meio de tubulações que partem
de um barril enterrado do lado de fora do imóvel. O técnico de manutenção da Beira Mar, Marcos Paulo Lucas da
Costa, explicou que o GLP que sai desse tonel passa por
uma torre de filtragem, onde são retiradas todas as impurezas do gás, e depois é conduzido por uma tubulação
que, na parte interna, fica localizada no teto das instalações. Ainda na parte externa, um manômetro informa a
pressão do gás e a quantidade de gás existente no tonel.
Na parte interna do estabelecimento são 16 saídas
do gás, que é distribuído para os vários setores da
quadra da padaria, entre eles, confeitaria, salgado,
cozinha central, frangueira, cozinha de carnes e massas, copa e cafeteria. O chefe de cada setor fica responsável pela averiguação do gás que abastece a sua
produção. Ao final do dia – a casa funciona das 6h às
22h30 – além destes terem a responsabilidade de conferir seus pontos de alimentação de GLP, o gerente
geral se encarrega de fazer uma verificação final.
Segundo Marcos, a segurança é uma preocupação
preponderante no negócio. A casa recebe a visita periódica do Corpo de Bombeiros para averiguação da
eficiência do sistema. A Supergasbrás também tem
um atendimento contínuo às necessidades da padaria, abastecendo-a de forma segura, rápida e eficiente.
Conforme o técnico explicou, o seu trabalho se limita a
vistoriar todos os equipamentos e fazer a troca imediata de qualquer sistema que esteja em desacordo com
as normas pré-estabelecidas. Ele conta que é um procedimento usual, por exemplo, trocar uma mangueira
de metal antes do tempo previsto em função de qualquer dano que ocorra. A padaria possui atualmente um
quantitativo de quase 300 funcionários e um fluxo de
clientes constante durante o dia inteiro.
Foto: Agência O GLOBO
Fogo no Bob’s foi controlado
mostrando a excelência e rapidez
do trabalho dos bombeiros
Gás natural: o bom moço
O gás natural tem se tornado uma das opções mais
seguras para ser utilizada em um estabelecimento. Entre
algumas características físico-químicas que conferem
tal segurança, destacam-se a sua leveza (mais leve que
o ar), permitindo que, em ambientes internos, ele não
se acumule em regiões inferiores, sendo suficiente para
garantir a sua dissipação a partir de orifícios superiores de ventilação. A inalação ou ingestão do gás natural
não provoca danos à saúde, ao contrário de substâncias
como monóxido de carbono (CO). No caso de combustão, é necessária uma quantidade significativa de gás
natural em relação à quantidade total de ar em um ambiente, sendo a menor entre os gases combustíveis.
O gás natural é de origem fóssil, podendo ser extraído
do subsolo da terra, da decomposição de matéria orgânica, estando espalhado entre os extratos rochosos. Além
disso, o produto é incolor, inodoro e não é tóxico. Com
relação à ausência de cheiro, a CEG tem odorizado o produto como forma de possibilitar ao cliente a identificação
de um possível escapamento. Além disso, a companhia
trabalha junto aos seus clientes na adoção de procedi-
mentos essenciais à garantia de uso seguro do seu gás. A
concessionária alerta que os equipamentos a gás sejam
instalados em locais onde exista constante circulação
de ar. O vão das portas deve ter uma distância de 3 cm
do chão, proporcionando uma abertura de, aproximadamente, 200 cm². No caso de treliças ou venezianas colocadas nas portas, estas devem ter os mesmos 200 cm². A
área mínima de ventilação do basculante é de 600m². A
adoção de uma chaminé, do tipo T, instalada de acordo
com as normas técnicas, permite que o gás utilizado nos
aquecedores e boilers circule para fora do ambiente. A
revisão das instalações deve ser realizada, a cada dois
anos, por um técnico habilitado da CEG.
De acordo com o Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes (SindRio), baseado em dados do Ministério
do Trabalho e Emprego, de 2010, o município do Rio de
Janeiro conta com 700 meios de hospedagem (hotéis,
albergues, pousadas e motéis) e 8.100 restaurantes, bares, lanchonetes e outros estabelecimentos de alimentação. Porém, a entidade não soube precisar quantos
ainda utilizam GLP. Mas é possível saber quantos utilizam o gás natural. A CEG Rio, através de sua assessoria de imprensa, informou que, atualmente, existem
57
CAPA
aMEAÇA INVISíVEL
Michelle Obama discursa no
Oca da Tribo durante visita do
presidente americano ao Brasil
meses antes dele pegar fogo
10.477 estabelecimentos na região metropolitana que
utilizam o gás natural, enquanto, no interior, são 266.
No entanto, esse quantitativo não é segmentado, englobando vários tipos de negócios, tais como, padarias,
lavanderias e até hospitais. Um dado levantado pela assessoria de comunicação da Associação Brasileira das
Empresas Distribuidoras de Gás Natural(ABEGÁS),
em setembro deste ano, revela que a região Sudeste é
a que mais consome gás natural no país, com 32,5 milhões de metros cúbicos consumidos por dia.
Os fatores que têm atraído os empresários na total adequação de seu estabelecimento à utilização do
gás natural são segurança na utilização dessa fonte
de energia, com baixos índices de mortes e acidentes,
e a facilidade no manuseio, conforme ressaltado nos
depoimentos de empresários ainda nesta matéria. Por
conseguinte, o setor comercial tem representado uma
fatia relevante no número de clientes do gás natural,
respondendo por um consumo 7,95% superior ao mesmo período de 2010. O segmento residencial registrou
um aumento de 11,41% ao longo desse mesmo período.
A despeito dos estabelecimentos que utilizam o
GLP ou gás natural, ainda existem empresários que
optam por outra fonte, a energia elétrica. Neste caso,
todos os equipamentos necessários à produção são
alimentados por esse tipo de energia.
E o mocinho conquista
A proprietária do restaurante Miletto, Ana Paula Belke, conta que há seis anos, quando adquiriu o
estabelecimento, localizado na rua da Alfândega, no
Centro do Rio, este já possuía gás natural. Porém,
manteve o negócio fechado durante um mês e fez toda
a substituição da tubulação, que já estava antiga, a fim
de oferecer maior segurança aos seus funcionários e
clientes. Ela conta com algumas medidas de segurança
que foram operadas pela concessionária no momento
da obra, tais como, a exigência de uma grande janela
de circulação para escoar um possível escapamento de
gás. Além disso, o tubo de cobre que alimenta todo o
estabelecimento é de uma polegada.
Ela relata que, ao longo desse tempo, nunca teve nenhum problema com o gás natural. Contudo, sabe da necessidade de se adotar medidas de segurança, tais como,
a verificação diária dos registros existentes para cada
aparelho e do registro geral que fica localizado no salão.
As instalações são novas e não possuem nenhuma emenda até chegar ao medidor. O cuidado periódico com as
mangueiras de cobre é outra medida adotada pela empresária, que preza pela segurança de seus 20 funcionários,
distribuídos entre a área de produção e atendimento.
A única ressalva de Ana Paula é quanto ao custo do
gás natural. Com funcionamento das 7h às 15h30, o
gasto mensal do estabelecimento é de 625m³, sendo
que o metro cúbico tem um custo de R$ 3,59. Ela
Foto: Zuleika de Souza/CB/D.A Press.
aventa a possibilidade do GLP ser mais em conta para
o seu negócio, porém, não abre mão da questão da
segurança, sobretudo, quando pensa no manejo dos
botijões e do uso de válvulas que trazem maior vulnerabilidade no dia a dia do estabelecimento.
Outro restaurante que tem essa preocupação constante com o bem-estar de seus funcionários e clientes é o Fazendola, localizado em Ipanema, bairro nobre da cidade
do Rio de Janeiro. Há 14 anos em funcionamento, o estabelecimento utiliza gás natural e tem uma preocupação
constante em manter, rigorosamente em dia, toda a documentação junto ao Corpo de Bombeiros, que, periodicamente, faz uma inspeção preventiva em toda instalação, a
cada três meses. O gerente do Fazendola, Moacir Bueno
de Castro, conta que adotou rotinas de inspeção diária,
antes e após o fechamento da casa. Qualquer anormalidade é registrada no livro de ocorrências, o que facilita o
acompanhamento da situação do restaurante pelas pessoas responsáveis. De acordo com Moacir, essa checagem
constante é um procedimento necessário como forma de
preservar a credibilidade do negócio.
A cozinha do Fazendola é localizada na parte superior
da edificação, porém, todo o encanamento fica instalado
na parte externa do imóvel. A orientação é de que essa
instalação seja trocada de três a cinco anos, de acordo
com as especificações do fabricante que são seguidas à
risca pelos sócios-proprietários. As churrasqueiras do
restaurante são checadas constantemente, sobretudo,
no que se refere aos seus cabos de conexão, que devem
estar sempre funcionando dentro do previsto.
O cozinheiro chefe do Porto Saúde, restaurante localizado no bairro da Saúde, no Centro do Rio, Anderson
Ferreira da Silva, destacou outra vantagem do gás natural: a melhor cocção dos alimentos. “O gás natural torna
o cozimento dos alimentos mais rápido devido à pressão
nas suas válvulas”, afirma. De acordo com o contador
do restaurante, em funcionamento desde agosto de 97,
Osvaldo Coutinho da Silva, além de ser mais seguro que
o GLP, o gás natural oferece uma maior facilidade na
sua utilização, sem a necessidade de ter de manejá-lo.
A única preocupação constante dos responsáveis pela
casa é fechar o registro geral no momento de fechamento do estabelecimento. A manutenção dos fios e disjuntores é frequente, já que, na área de produção, o forno e
a fritadeira são elétricos, enquanto o fogão, a chapa e o
aquecedor são alimentados pelo gás.
Esta é apenas uma pequena demonstração de que o
senso de responsabilidade e respeito àqueles que frequentam o negócio, seja ele de qualquer porte ou classe
social, cabe ao empresário. Existem sim, donos de estabelecimento que primam pela segurança em todos os sentidos e estão cientes da parcela de contribuição que dão à
sociedade, possibilitando instalações não só seguras, no
que tange à utilização de equipamentos que devem ser
permanentemente vistoriados, como oferecendo um alimento saudável quanto às Boas Práticas de Fabricação.
59
Foto: Gustavo Moreno/CB/D.A Press.
CAPA
aMEAÇA INVISíVEL
O planejamento da estrutura
do restaurante é de extrema
importância. No Oca da Tribo
este fator foi decisivo para levar
o restaurante a destruição
O fato implica na relevância do constante estado de
alerta que deve existir não só da parte dos empresários,
como também das autoridades. Recentemente, em São
Paulo, técnicos interditaram o Shopping Center Norte
devido à existência de gás metano acima do permitido
no terreno. O shopping entrou na lista de Áreas Contaminadas Críticas da Companhia Ambiental do Estado
de São Paulo (Cetesb) e pagará uma multa de R$ 2 milhões por descumprimento da Lei de Crimes Ambientais. Historicamente, esse problema é explicado devido
o empreendimento estar localizado em uma área que,
no passado, era destinada ao lixão. O material em decomposição produz gás metano, o que pode levar ao
risco de ocorrência de explosões no local. •
Prefeitura Rio de Janeiro
www.rio.rj.gov.br
Corpo de Bombeiros do estado do Rio de Janeiro
www.cbmerj.rj.gov.br
Padaria Beira Mar
www.bmar.com.br
Supergasbras
www.supergasbras.com.br
SindiRio
www.sindrio.com.br
Restaurante Fazedola
www.fazendola.com.br
Bob’s
www.bobs.com.br
TUDO A VER
Ao lado da pista
de dança
Casas de show e boates oferecem pratos elaborados e
espaços gourmets para seus clientes que não dispensam
uma boa refeição, mesmo que seja durante a balada
N
inguém dispensa um bom happy hour com os
amigos, uma noite de sábado embalada ao som
de boa banda ou muita dança motivada pelas batidas de um DJ. E para melhorar ou finalizar a noite, nada
como uma boa refeição. Neste cenário, os empresários do
ramo de food service vislumbraram uma boa oportunidade de negócio para aumentar seus lucros, oferecendo
uma balada e diversidade de opções para a alimentação.
Rhino Pub
Para aqueles que desejam um bom jantar e uma música animada na capital paulista, basta ir até o Rhino
Pub. Inspirado nas famosas casas inglesas, o local conta
com o palco para os shows e uma chef renomada na cozinha. Assim, o estabelecimento não chama só atenção
pelas diversas atrações de rock que acontecem durante
a semana, mas também pelo cardápio bem elaborado.
“Contratamos uma chef para modernizar os pratos da
casa e fugir do conceito de petisco tradicional brasileiro,
como é servido nos botecos. Queríamos servir comidas
mais leves, menos frituras e mais assados”, conta Leandro Paranhos, gerente do estabelecimento. Ao trazer o
conceito inglês para o Brasil, o Rhino também trouxe
a ideia disseminada no exterior, de que um pub muitas
vezes é um bom lugar para se fazer uma refeição.
O pub oferece três tipos de cardápio, o de drinks, o
de Appetirzes e o Special Menu. O primeiro engloba as
bebidas da casa e destaca-se pelo número de rótulos de
cervejas internacionais, whisky, entre outros. Já entre os
aperitivos (Appertizes) a atenção volta-se para o chamado 4*4*U*(four for you) que é composto por quatro tipos de petiscos: tirinhas de frango empanado com
coco ralado, batata com queijo cheddar, bacon e cebolinha, cubinhos de queijo coalhado grelhado com melado
e alecrim e, por fim, tubinhos de polenta recheados com
catupiry servidos com crocantes de parmesão e mix de
cogumelos. O Special Menu é para quem deseja uma
refeição completa, e conta com opções de entradas, peixes, carnes, massas, risotos e sobremesas. Dentre todo
este universo, o prato mais pedido é a famosa batata
inglesa, que consiste em uma generosa porção de batata
frita com um corte especial e temperada com alho. Diferente da batata francesa, não é em formato de palito,
podendo ser consumida com casca ou sem. A média de
valor dos pratos, no pub, gira em torno de R$ 25.
O gerente acredita que o cardápio atrai clientes tanto
quanto os shows da casa e que isto é um diferencial do
estabelecimento. “O cliente encontra pratos diferentes
como peixe branco com batata e asinhas e coxinhas de
frango apimentadas, que são tradicionais da culinária
inglesa. E também chamamos a atenção por possuir um
cardápio de finger food e um de refeições completas. Assim, atendemos a todos os gostos”, diz. Além disso, ele
destaca que ao oferecer uma opção elaborada durante o
show, o empreendimento consegue atender o cliente plenamente, já que o mesmo fica no local por muito tempo,
o que gera a abertura de apetite.
O Rhino Pub recebe em torno de 600 pessoas por
semana e seu ápice de pedidos é entre meia noite e 2
horas da manhã, quando o show está no começo, porém com o passar da noite o consumo diminuí consideravelmente. Para manter o número de vendas foi elaborada uma promoção. “Em São Paulo, depois de uma
balada as pessoas vão a lanchonetes 24h para se alimentar. Então, para ganharmos público neste horário,
criamos uma promoção que é anunciada pela banda,
onde reduzimos o preço de um sanduíche e com uma
bebida de acompanhamento. Isso deu uma guinada em
nossas vendas”, diz o gerente.
Para atender a demanda, a cozinha foi planejada e
conta com cinco cozinheiros, além da chef Bia Sena,
que possui em seu currículo passagem por restaurantes
de renome como D.O.M, Maní e Capim Santo.
Na Mata Café
Inaugurado em 2000, o Na Mata Café, localizado no
bairro Itaim Bibi e possui como conceito ser um espaço
onde restaurante, bar e badala se misturam em diversos
ambientes. O foco no espaço gourmet é atual, como explica o chef responsável pelo estabelecimento, Léo Araújo. “O espaço gourmet foi pensado desde a inauguração,
porém só agora ele tem recebido mais atenção. Ele ganhou mesas melhores, uma parte com sofás que transformou o ambiente em um lugar mais aconchegante”,diz.
O cardápio é voltado para a culinária contemporânea e conta com colaborações da chef Helena Rizzo e
a banqueteira Patricia Li, e claro, tem toques do chef
no comando do estabelecimento. Como destaque do
restaurante, podemos citar a Salada Crocante (mel, rúcula, tomate, pepino, erva doce e grãos), o Espaguete
Na Mata Café, finalizado na roda de parmesão com fa-
tias de presunto e o Frango Tailandês, (frango marinado
com leite de coco, pimenta, coentro e servido com arroz
de jasmin). Assim como Rhino, o Na Mata Café oferece
opções de aperitivos, refeições completas e lanches. O
preço médio dos pratos é de R$ 31,90 a R$ 59,70, as sobremesas R$ 7,90 a R$ 16,80 e a água gira em torno de
R$ 5,00 a R$ 9,00. Na carta de bebidas destacam-se as
variações feitas à base de Amarula e os coquetéis, tendo
um com o nome do próprio estabelecimento.
O chef comenta que o movimento no restaurante é alto
antes dos shows e que muitas pessoas optam por jantar
antes de partirem para a pista de dança. “As pessoas ficam tomando uma cerveja, um chopp, pedem um petisco
e depois vão para o outro ambiente. Durante os shows há
muita saída de lanches, como sanduíches e porções”, afirma Araújo. Ele acredita que esta junção de espaço musical
e alimentação é um grande diferencial. “O Na Mata Café é
um espaço onde a pessoa pode almoçar ou jantar e depois
ir para uma boa balada. E o nosso diferencial é oferecer
todas essas possibilidades em um lugar só”.
Além do cardápio, como não poderia deixar de ser, a
casa é conhecida pelos grandes shows e pela variedade
musical que passa pelo pop, rock, samba-rock, MPB/
89
No Celtic Irish Pub é
possível ter contato
com a culinária
irlandesa, tomar cervejas
importadas e ouvir uma
boa banda de rock
black e eletrônico, atraindo os mais diversos público.
“Dependendo do show vem pessoas de vários lugares.
Uma vez tivemos um show do Ney Matogrosso e a casa
recebeu pessoas de diversos estados. Isso é algo bem
legal”, conta Araújo.
Para quem deseja aproveitar a noite, mas sem toda
agitação o Na Mata também é uma boa opção, já que
sua parte de restaurante fica isolada da pista de dança. Durante a semana, a cozinha funciona até 2:30 da
manhã, pois a programação tende a começar um pouco
mais cedo. Nos finais de semana o horário se estende e
vai até as 4 horas da manhã.
A média de preços no Celtic gira em torno de R$ 35.
Inaugurado há pouco tempo, o empreendimento anda
surpreendendo os seus sócios. “A venda de pratos em
nosso bar está superando todas as expectativas. Além disso, a nossa venda de petisco é algo significante também”,
comenta Machado. O chef ainda ressalta que os pratos
são um diferencial da casa, já que as pessoas optam mais
por assistir os shows, que são normalmente de pop/rock,
sentados em mesas. “Atraímos o público pelo conjunto
que oferecemos. Tanto o show quanto a cozinha é algo
que chama atenção. É a programação completa para uma
boa noite de diversão”, finaliza Machado.
Inspiração irlandesa
Cafe de la Musique
Em Belo Horizonte, um lugar chama a atenção pela
animação, música e cardápio com itens tipicamente irlandêses. O Celtic Irsh Pub foi pensado para trazer ao
cliente a sensação de estar em um bar do país europeu.
“O espaço foi todo pensando em uma forma de aludir
aos pubs irlandeses desde a sua estrutura até o cardápio. E como sou chef de cozinha, gostaria de elaborar
um espaço onde a pessoa tomasse uma cerveja de qualidade em um ambiente bacana e com um bom som.
Um ambiente alegre como acontece na Irlanda”, conta
Humberto Dornas Machado, sócio e chef do Celtic.
Para acompanhar as cervejas internacionais que
são o grande forte da casa, o cardápio vem com diversas opções de petiscos, sanduíches, saladas e pratos. O
destaque fica com uma receita de criação do chef da
casa: a Barbecue Ribs, que consiste em costelas ao molho barbecue e que tem como acompanhamento batatas
fritas. Porém, não se pode esquecer de pratos como
Boxty (panqueca irlandesa de batata recheada com filé
e cogumelos) ou o Prime Lamb (carré de cordeiro ao
molho especial, com arroz, legumes, champ ou salada).
Uma rede de dinners clubs que é referência no conceito balada e food service é o Cafe de la Musique. Ele
traz em seu menu pratos internacionais com opções de
entradas frias e quentes, massas, carnes, risotos, peixes,
entre outros. De acordo com a assessoria de imprensa
do estabelecimento, o objetivo dos pratos voltados para
a alta gastronomia é “oferecer uma experiência inesquecível ao paladar de cada cliente”.
O ambiente do lugar compreende três características:
moda, música e gastronomia. A moda fica por conta da
decoração do ambiente, a música é feita por diversos
Dj´s nacionais e internacionais e a comida é servida em
um sofisticado e confortável salão. •
Cafe de la Musique
www.cafedelamusique.com.br
Rhino Pub
www.rhinopub.com.br
Celtic
www.celticpub.com.br
Na Mata Café
www.namata.com.br
Foto: Sarah Torres
TUDO A VER
AO LADO DA PISTA DE DANÇA
Divulgação
EVENTO I
Colocando as
tendências
na mesa
Equipotel debate
tendências do mercado de
hotelaria e food service
Eventos debatem hotelaria, gastronomia e food
service mostrando o bom momento da economia
e as oportunidades para se investir em negócios
E
ntre os dias 12 a 15 de setembro, São Paulo sediou a 49ª Equipotel, maior feira de hotelaria e
gastronomia da América Latina, realizada no Parque Anhembi. Com o objetivo de trocar experiências,
apresentar novidades, tendências, serviços e inovações
tecnológicas, a feira reuniu quase 50 mil visitantes entre
empresários, compradores e funcionários das empresas
dos segmentos. A edição 2011 apresentou um crescimento, se comprado com a edição anterior, de 13% em
área construída e 6% de expositores chegando a 1.600.
“O Grupo Equipotel tem como marca a persistência
na busca de oferecer o melhor. Trazemos a moderna linguagem de fazer feiras, estando sempre um passo a frente para oferecer o que será tendência no futuro”, diz Katia Castro, diretora superitendente do Grupo Equipotel.
O evento promoveu negócios imediatos e também engatilhou acordos que podem gerar até R$ 3,8 bilhões, nos
próximos 12 meses. Uma empresa que conseguiu bons resultados na feira foi a Coldmix, que alcançou em torno de
R$ 800 mil com a venda de máquinas de gelo, de lavar louça
e resfriadores. Marcelo Leite, diretor comercial da empresa
comentou que “a edição 2011 foi 100% melhor, tanto em
negociação quanto na qualificação dos visitantes”.
A feira se antecipou e apresentou alternativas para
melhorar e criar novos negócios, além de apresentar
oportunidades que surgirão com a realização da Copa
do Mundo de 2014 e as Olimpíadas de 2016.
O estande da Prática e Klimaquip foi um dos que
mais se destacou oferecendo palestras com foco em técnica e tecnologia, tempo, qualidade e produção. Entre
os palestrantes estavam o chef Luiz Farias, especializado em confeitaria que abordou temas relacionados às
tendências e conceitos de sobremesas, o chef boulanger
Rogério Shimura que apresentou técnicas, segredos e
tecnologias para panificação e o Chef Cleber Penha que
ministrou a “Smart System - O segredo da produção antecipada - Ideal para qualquer projeto de food service”.
Um outro ponto de destaque ficou para a participação de empresas internacionais que podem se transformar em futuras parceiras das nacionais. Um exemplo é
a Ubifance que apresentou sete companhias francesas
e mostrou o que há de melhor em tecnologia e tradição no ramo de gastronomia e hotelaria. A Equipotel
recebeu, também, vistantes estrangeiros dos Estados
Unidos, Itália, Espanha, China, França, Argentina,
Portugal, Chile e Angola.
EVENTO I
COLOCANDO AS TENDÊNCIAS NA MESA
Outro espaço
Simultaneamente a feira, foi realizada a 5ª Equipotel
Food&Drinks que reuniu os lançamentos e novidades
relacionadas a alimentos e bebidas para o setor de food
service. Juntando fornecedores de todos os níveis, o
espaço possuía uma área de 2.500 m² e apresentou as
tendências de um mercado em plena ascensão. Dados
da Associação Brasileira da Indústria de Alimentação
(Abia) revelam que o setor de alimentação fora do lar
representa 30% das vendas de alimentos no Brasil e
cresce a uma média de 12% todos os anos.
O espaço contou, também, com a Arena Gastronômica
que demonstrou novas técnicas, ingredientes e serviços.
Com quatro ambientes distintos, a Arena trouxe diversos
nomes reconhecidos nas cozinhas e bares de todo o país
para passar dicas aos participantes. No palco principal foram realizadas aulas-show com diversos estilos culinários
e apresentaram receitas da cozinha brasileira contemporânea. Rosele Tejada, André Berti e Marcos Livi foram algum
dos nomes que se apresentaram. Um ponto alto da Arena
foi uma oficina inusitada sobre esculturas em alimentos.
Outro destaque fica com o Drink-Show que contou com
os principais bartenders do país para demonstrarem como
são feitos diversos drinks brasileiros. O evento também
promoveu o Campeonato de Long Drinks Cachaça que
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Grandes empresas
ocuparam o local
do evento
teve como vencedor André Amuri, do Virtual Bartenders.
Juntamento com a feira, aconteceu a 6ª Equipotel
Conference que reuniu profissionais e especialistas para
debater acerca do segmento de hotelaria, gastronomia e
food service. Apresentando um novo formato, o espaço
sediou quatro workshops: Excelência em Serviços, Gestão, Governança e Gastronomia, além de três fóruns: Arquitetura Sustentável e Acessível, Administração de Spas
e Investimentos -, realizados em parceria com renomadas
companhias, como a Universidade Estácio, ABC Spas,
HotelInvest, Instituto Brasil Acessível, Sistema Ambiental, Mapie e, mais uma vez, a Associação Brasileira de
Governantas e Profissionais da Hotelaria (ABG).
Congresso Abia
Outro evento que chamou a atenção dos empresários do
ramo de alimentação fora do lar, foi o 4º Congresso Internacional de Food Service realizado pela Associação Brasileira
das Indústrias da Alimentação(Abia), no dia 15 de setembro, no Centro Universitário SENAC. O evento reuniu empresários, estudantes e profissionais da área que debateram
sobre o mercado que cresce acima da taxa da economia
brasileira, por conta dos novos hábitos dos consumidores.
A programação contou com diversos profissionais renomados, tendo como destaque Mario Sérgio Cortella,
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Congresso da ABIA reúne empresários e estudantes interessados no segmento de food service
sócio diretor da Ferraz & Cortella Consultoria Ltda, que
abordou os aspectos sobre visão e posição das empresas
do mercado e como você deve estar atento e não deixar
sua “mente” no passado. Outro palestrante foi Marcos
Gouvêa, diretor geral da GS&MD, que comentou sobre as tendências das franquias de alimentação tanto no
Brasil, como no resto do mundo, entre outros.
Durante o evento, a Abia apresentou dados que demonstram o quanto o mercado de food service cresceu em
2010 e alcançou o melhor desempenho dos últimos dez
anos no Brasil com crescimento de 16,5%, atingindo R$
185 bilhões de faturamento. Além disso, ajudou na geração de empregos apresentando um aumento de 4,7% no
número de contratações formais do setor, em comparação
a 2009, com 73 mil novos empregados.
Eduardo Klots, presidente da Abia comentou que a
perspectiva para 2011 é manter o crescimento e fechar
o ano em alta performance. “O desempenho do setor
permanece consistente e os resultados alcançados até o
momento nos levam a acreditar num crescimento entre
15% e 16%, o que resultaria em um aumento de cerca
de 6% na abertura de novos postos de trabalho”, estima.
Para Jean Louis Gallego, coordenador do Departamen-
to de Food Service da Abia, os fatores para que o setor
alcance números tão expressivos foram a mudança de
hábitos alimentares, a forte presença das mulheres e jovens no mercado de trabalho e a expansão da classe C.
“Atualmente, mais de 30% das refeições dos brasileiros
são feitas fora do lar. O aumento da renda e da geração de
empregos reduziu o tempo de permanência das pessoas
em suas casas e aumentou a necessidade e o interesse
pela alimentação nos mais de 1,4 milhão de estabelecimentos espalhados pelo País”, explica Gallego.
Outros dados apresentados no congresso mostram
que o Food Service expandiu 235,1%, movimentando
estimados R$ 1.093 trilhão. Além disso, o setor impactou positivamente na indústria fabricante de alimentos,
que nos últimos 10 anos incrementou seu faturamento
em R$ 532,9 bilhões em vendas de ingredientes ao mercado de alimentação fora do lar. •
Equipotel
www.equipotel.com.br
Abia
www.abia.org.br
95
EVENTO II
Food
in Rio
Festival de música foi a grande atração do ano no
Brasil e ofereceu aos empresários de food service uma
boa opção de fortalecer sua marca e a relação com os
consumidores, além de alcançar grandes lucros
E
m 2011, a Copo da Mundo ganhou destaque, porém um festival de música foi o evento que mais
atraiu os olhares da população mundial para o
país, e também o de muitos empresários e investidores.
O Rock in Rio, voltou à sua cidade e país de origem
trazendo grandes nomes do cenário musical e grandes
oportunidades de negócios. O segmento de food service
foi um dos que mais se destacou durante os sete dias
embalados por melodias que iam do pop para o rock.
Foram criados lanchonetes completas, cardápios e
estruturas exclusivas para o público de plantão que, de
tempos em tempos, tinha que fazer uma parada para se
alimentar e recuperar as energias para aguentar a maratona de 12 horas de shows.
Batendo recordes
O Bob´s, uma das grandes marcas do país, conseguiu o
seu lugar reservado no Rock in Rio. A presença no evento
rendeu à rede o recorde mundial de vendas de hambúr-
gueres em festivais de música, servindo 448 mil unidades
do produto, considerando os sete dias em que os shows
aconteceram. Além disso, foram consumidos 18 mil sanduíches de pasta e 785.800 mil copos de bebida. Até então, o maior número era da primeira edição do festival, em
1985, quando foram vendidos 58.175 mil hambúrgueres.
Foram elaborados seis pontos de venda padronizados, espalhados pela Cidade do Rock, onde era possível
encontrar um cardápio criado para o festival, além de
contar com vendedores ambulantes que vendiam bebidas. Para dar conta da demanda, inicialmente, foram
mobilizados 2 mil funcionários da rede e contratados
mais de mil empregados temporários. Porém, esta quantidade de pessoas não foi o suficiente e na segunda
semana 25% do quadro efetivo de funcionários foi direcionado para trabalhar no evento. “O sucesso das vendas
comprovou a força de nossa marca junto aos jovens. Falamos diretamente com o nosso target e consideramos a
nossa participação muito acertada nesse super evento”,
afirma Marcello Farreln, diretor da marca.
Sanduíche presente no cardápio
do Bob’s durante o Rock in Rio
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Buscando manter o conceito de fast food, o Bob´s inovou
e levou para as suas lanchonetes itinerantes, sanduíches
pré-preparados, para manter a operação de atendimento
mais ágil. O cardápio, presente no festival, incluía seis
tipos de sanduíches (Big Rock, Cheese Picanha, Cheeseburger Duplo, Cheeseburger, Salada de Frango e Atum),
chopp, refrigerante, suco, água, mate, energético e milk
shake. O grande destaque fica com o Big Rock, foi criado
exclusivamente para o Rock in Rio, sendo feito de hambúrguer, cream cheese e pão duplo. Com o grande número de
vendas do sanduíche, a rede cogita incluí-lo nas opções do
cardápio de toda a rede de forma permanente.
Um outro estado que comemorou a participação da
marca no evento, foi Minas Gerais que alcançou altos
números de vendas da promoção Rock in Rio, que consistia em um kit composto por um sanduíche Pop Rock,
Rock Grill, Big Bob ou Picanha, refrigerante e batata frita. Na compra da promoção, você ganhava uma squeeze
em formato de guitarra exclusiva do festival. Só na capital mineira, foram vendidos 9,5 mil kits, entre as 18
lojas funcionando atualmente.
A opção saudável
Já com um pouco de experiência em grandes eventos,
a rede Bibi Sucos também marcou presença no famoso
festival de rock. “O objetivo em participar do evento é
visibilidade da marca, divulgação. O Rock in Rio é um
evento de grande porte, com muita qualidade, onde
estavam reunidas pessoas de todo o país. Nossa ideia
foi divulgar o Bibi Sucos”, comenta Sérgio Rodrigues,
sócio do Bibi Sucos. O convite para integrar a área de
food service do festival aconteceu após a participação
da rede, no evento esportivo Nike 6.0.
No Rock in Rio, 40 funcionários da Bibi Sucos trabalhavam e dois containers que continham os produtos
que foram servidos, compunham uma parte da estrutura da rede. Além disso, um caminhão refrigerado ficou
localizado perto da Cidade Rock, no Rio Centro, para
dar suporte e durante todos os dias, entregou alimentos, para que ficasse tudo sempre fresco. Foram feitas
algumas alterações no modo de servir alguns produtos,
como os sanduíches, por exemplo. Nas lojas, normalmente eles são feitos na chapa, porém no evento tudo
foi elaborado em um forno combinado.
A empresa não alterou seus preços para o Rock in Rio,
somente reduziu o número de opções e começou a fornecer combos. Os preços variavam em torno de R$ 6 a
R$29 e tinha opções como sanduíche de peru defumado,
ricota com cenoura, açaí, mate e claro, diversos sabores
de suco. A Bibi não quis revelar os valores de rendimento, pós evento. Porém, comentou um pouco sobre as expectativas de venda. “É difícil mensurar porque teremos
vários produtos. Mas, para exemplificar, estamos pre-
parados para vender entre 10 e 15 mil unidades de açaí
durante o Rock in Rio”, finaliza Rodrigues.
Muito acima da expectativa
A rede DoggiS, maior empresa de hot dog da América
Latina, obteve um resultado muito acima do esperado, ao
participar do Rock in Rio. As vendas ficaram 80% acima
da expectativa, sendo consumidas 20 toneladas de pão, 17
toneladas de molho e quase 43 toneladas de salsicha. Do
seu carro-chefe foram vendidas 50 mil unidades. “Estamos
muito satisfeitos com o resultado. O público adorou o nosso produto e conseguimos expor a marca de uma forma
muito positiva. A operação foi um grande sucesso”, conta
Flavio Maia, diretor executivo da marca.
Como estrutura, a rede contou com dois pontos de venda e vendedores ambulantes que circularam por toda a área
da Cidade do Rock, vendendo bebidas e cachorro-quente.
Foram mobilizado 200 profissionais, incluindo 100 temporários, contratados exclusivamente para o evento.
O cardápio da rede para o festival contava com novidades criadas especialmente para a ocasião, como o sanduíche Rock Doggis, composto de pão, salsicha, tomate,
Foto: Fernando Mafra
EVENTO II
FOOD IN RIO
Bibi Sucos oferece opção
saudável ao público do evento
molho barcecue e cebola crocante. Assim como
no Bob´s, a aceitação do produto foi tão grande, que a empresa deverá incorporar o item no
menu das unidades da rede. Além desta opção,
o cliente ainda podia escolher pelo hot dog Clássico, Tradicional, chopp, refrigerante, água, mate
e energético. Para possibilitar uma refeição completa, a empresa também lançou no evento, Super Oferta Rock Doggis que inclui combos com
três, quatro e até cinco itens do menu.
Foto: Bela Cardim
Uma opção carioca
O Botequim Informal já participou de outros
eventos de grande porte e foi convidado para
participar do festival, como um representante
carioca dentre as outras opções. “Nossa participação visava a aproximação com nossos clientes,
além de levar uma opção bem carioca para o
evento”, conta Mariano Ferreira, sócio da rede.
A empresa investiu R$ 1 milhão no projeto, entre
aluguel de espaço, estrutura e produtos.
A marca ofereceu um cardápio especial criado
para os consumidores do festival. O diferencial
da marca foi oferecer pratos, ao invés de lanches,
visando dar ao cliente opções de refeições com
“sustância”. Assim foram criados pratinhos especiais, contendo o picadinho e o escondidinho
de carne seca. “Além dos pratinhos, servimos a
coxinha de galinha e o bolinho de carne-seca, salgados de grande sucesso nas nossas lojas. Todos
os nossos produtos foram produzidos artesanalmente na nossa fábrica, mantendo o máximo de
cuidado com o nosso padrão”, diz Ferreira. Era
possível encontrar nos pontos de vendas do Botequim também, opções de bebida como chopp
Heineken, Coca-Cola, Mate e água.
Para facilitar, os pratos foram servidos em uma
embalagem diferenciada chamada New Era, que
é capaz de manter a temperatura e qualidade do
produto por mais tempo. Já os salgados ganharam
saquinhos específicos, para facilitar o manuseio do
cliente e continham uma logomarca especial, criada para o evento. Os preços foram estabelecidos
assim: pratos custavam R$ 12 e os salgados R$ 4. •
Rock In Rio
www.rockinrio.com.br
Botequim Informal monta fachada para
seu estabelecimento no Rock in Rio
Bob´s
www.bobs.com.br
Bibi Sucos
www.bibisucos.com.br
DoggiS
www.doggis.com.br
Botequim Informal
www.botequiminformal.com.br
99
QUENTE E FRIO
da Redação
FRANQUIAS
O setor de franquias aproveita o bom momento da
economia e acredita que terá um faturamento 15%
maior do que o atingido em 2010, ficando em torno
de R$ 86 bilhões. A variedade de marcas também
cresceu e chegou a 2 mil, representando um
crescimento de 10% em relação ao ano passado.
Azeite
Acaba de chegar ao mercado o primeiro azeite
extraído e envasado no Brasil. Intitulado de
Olivas do Sul, o produto foi criado em uma
propriedade rural, em Cachoeira do Sul, no
Rio Grande do Sul. Atualmente, o país é 100%
importador do produto e com a iniciativa,
especialistas acreditam que em 20 anos ele será
capaz de suprir o mercado interno.
PADARIA GIGANTE
Uma padaria gigante de 900 metros, com mais de
16 mil toneladas em equipamentos pode colocar o
Brasil no Guinness Book. O projeto foi criado para
o congresso CONGREPAN e tem como objetivo
mostrar o funcionamento de um empreendimento
moderno, que segue as novas tendências,
tecnologias e novidades do mercado.
MUNDO VERDE
A Mundo Verde, empresa especializada em
produtos naturais, entrou para o ramo das
redes de fast food saudável e inaugurou a marca
Verdano Fresh Food. A companhia pretende
inaugurar 20 unidades até o final de 2012 e para
isso vai investir R$ 10 milhões.
LUCROS E BOLSA
Estudos realizados pela consultoria
Economatica mostraram que as empresas
brasileiras listadas em bolsa, poderão sofrer
uma queda de 59,5% no terceiro semestre do
ano, devido à valorização do dólar. Em valores,
esta perda gira em torno de US$ 153,5 bilhões
(cerca de R$ 290 bilhões).
FEBRE AFTOSA
A empresa de proteína animal, Minerva, que atua
também no Brasil paralisou suas operações de
abate no Paraguai, devido a ocorrência de febre
aftosa encontrada no país. Em um comunicado,
a empresa afirma que suspenderá as operações
até que a situação se normalize. A unidade,
localizada em Assunção, tem tem capacidade para
abater 700 cabeças de gado por dia.
SAÍDA
O chef Paulo Barros anunciou sua saída
do premiado restaurante Due Cuochi,
após seis anos no comando. Ele fundou o
estabelecimento juntamente com Ida Maria
e agora pretende investir em seus novos
empreendimentos: o restaurante Italy e
trattoria e rotisseria Girarrosto (prevista para
inaugurar em dezembro)
FRANGO
Analistas americanos comentaram que a
demanda por frango anda baixa em restaurantes
e na indústria alimentar, ganhando força em
lojas de conveniências. Eles afirmam que
este cenário se deve pela fraca demanda do
consumidor e estoques elevados.
foodservicenews / 2011 101

Matérias ed56 - Portfólio Online de Maria Luiza Gondim

Transcrição

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