Alergia as proteínas do leite de vaca.

Universidade Federal de Santa Catarina
Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
Centro de Ciências Agrárias
Alergia as proteínas
do leite de vaca
Profa Marilde T. Bordignon Luiz
[email protected]
Alergia Alimentar
 Condição patológica de incidência mundial
 Acomete indivíduos em todas as faixas etárias
 Reação adversa, com sintomas variáveis
É decorrente da ingestão de um alimento
ou seu derivado que contém a substância
alergênica.
(WORLD ALLERGY ORGANIZATION, 2004); (HADLEY, 2006).
Alergia Alimentar
A escassez de dados sobre sua prevalência e o aumento da
número de pessoas sintomáticas, dificulta as ações de governos e
de serviços de saúde.
“ Com a globalização, não somente as populações
migram, mas também os alimentos, as pessoas
adotam dietas estrangeiras e importam produtos
exóticos”
(WORLD ALLERGY ORGANIZATION, 2004); (HADLEY, 2006).
Alergia Alimentar
Resposta imunológica
Sensibilização
Liberação de anticorpos IgE
ALERGIA
 Predisposição genética
 Natureza do antígeno
 Quantidade do antígeno
 Estado imunológico
 Exposição dietética prévia
(SERRA; ARAGONÉS, 2008).
Alergia Alimentar
Alergia alimentar é uma reação adversa a um alimento
envolvendo um mecanismo imunológico (WHO, 2006).
“ Corresponde a uma entidade clínica resultante
da sensibilização de um indivíduo a uma
ou mais proteínas alimentares, absorvidas através
de uma mucosa permeável”
• Prevalência - 1-3 % em adultos e de 4-6 % em crianças.
• Mais de 70 alimentos são reportados como alergênicos.
Alergia Alimentar
• O tratamento para os indivíduos alérgicos é evitar a
ingestão do alimento alergênico.
• Os alimentos que causam as reações mais severas e a
maioria dos casos de alergia alimentar são: cereais e
produtos que contém glúten, crustáceos, ovos,
peixes, amendoim, soja e leite.
• O Comitê para Rotulagens de Alimentos do Codex
Alimentarius recomenda a indicação destes alimentos e/ou
seus derivados como ingredientes nos rótulos de produtos
alimentícios.
(KODA, BARBIERI, 1984).
Alergia Alimentar
Reação mediada por IgE envolve:
- pele
- aparelho respiratório
- trato gastrointestinal
- sistema cardiovascular
Alergia Alimentar
Aspectos Clínicos - Manifestações
- urticária aguda/ crônica
- dermatite atópica
- anafilaxia gastrointestinal
- síndrome alergia oral (pólen)
- proctocolites induzida por proteína colite com
diarréias contendo sangue (anemia de perda de peso)
causada por alergia ao leite de vaca.
Alergia Alimentar
Aspectos Clínicos - Manifestações
- enteropatia induzida por proteína – comum
durante a infância , ocorre inflamação intestinal é muito
comum durante a infância, ocorre na forma de inflamação
intestinal com perda da integridade das vilosidades e leva
a síndrome de má absorção.
- enterocolite induzida por proteína – vômito,
diarréia, desidratação (soja e cereais)..
- asma
- anafilaxia
Alergia Alimentar
DIAGNOSTICO
• É baseado no histórico do paciente, exame
objetivo, testes alérgicos e dieta .
Adverse reactions to Food EAACI classifications
(European Academy of Allergy and Clinical Immunology )
Alergia Alimentar
Comparativo esquemático entre hipersensibilidade alimentar e alergia.
WHO – World and Health Organization (2006).
Composição do leite bovino
Componente
Percentual Médio
Água
86,6
Gordura
4,1
Proteína
3,6
Lactose
5,0
Cinzas
0,7
Fonte : Fennema 1996
Intolerância (não imune)
Podem ser classificada em
• farmacológicas – histamina
ocorre a partir da degradação microbiana da histidina
(queijo, bebidas alcoólicas, pescados, alimentos fermentados )
• não - definida.
resulta de mecanismo não identificado, tais como o consumo
de aditivos empregados nos alimentos e considerados como
GRAS, mas os individuos podem ser intolerantes.
(sulfitos, nitritos, glutamato monossódico e corantes)
Sintomas - rinite, urticária, asma, coceira e enchaqueca.
• enzimática
deficiência de enzima
Intolerância (não imune)
• Intolerância enzimática
A mais comum é a intolerância a lactose
• ocorre logo após a ingestão
• deficiência da beta-galactosidase
• comum em adultos
• pode afetar 6 – 12 % da população, em alguns
grupos étnicos pode chegar a 60 %
Intolerância (não imune)
Lactose = é fermentada - H2O, CO2 e H2.
Intolerância (não imune)
• Galactosemia - deficiência da enzima Galactose 1fosfato-urudil transferase
Inabilidade em converter a galactose em glicose
Intolerância (não imune)
Intolerância enzimática – lactose
Além da herança genética pode ser motivada também por:
• medicamentos que aceleram a motilidade
gastrointestinal, podem diminuir o tempo de contato da
lactose ingerida com a lactase, e ocasionar sintomas de
intolerância
• cirurgias digestivas podem retirar do transito porções do
jejuno proximal e privar parte do bolo alimentar da
atividade da lactase
Intolerância (não imune)
Sintomas
-
Distúrbios gastrointestinais
Inchaço
Dor abdominal
Diarréia
http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http
Intolerância (não imune)
Diagnóstico
• É baseado na dosagem do H2
H2 no ar expirado após ingestão de lactose, que é determinada
através de um analisador de teste de H2
• Teste de Tolerância à Lactose
Intolerância (não imune)
Intolerância a lactose x Idade
• a intolerância à lactose pode aparecer em qualquer idade
• geralmente não ocorre em crianças recém-nascidas
• a intolerância genética começa a se manifestar entre um e
quatro anos
• um grande número de adultos diminuem a tolerância à
lactose
• algumas pessoas se tornam intolerantes quando idosos,
mesmo sem ter apresentando sintomas anteriormente.
Intolerância (não imune)
Lactose “escondida”
Produtos alimentícios podem conter soro de leite
como ingrediente
• Usado extensivamente em alimentos
considerando as excelentes propriedades
funcionais das proteínas
• Importante verificar os rótulos
Intolerância (não imune)
Rótulo de Mortadela
Intolerância (não imune)
Lactose “escondida”
Produtos alimentícios podem conter soro de leite
como ingrediente
• Usado extensivamente em alimentos considerando
as excelentes propriedades funcionais das
proteínas
• Importante verificar os rótulos
Contaminação cruzada
- Ex. fatiar presuntos na mesma máquina do queijo
Intolerância (não imune)
Tratamento
• leite com baixo teor de lactose
• uso da lactase em pó ou em solução
• pastilhas mastigáveis contendo lactase (são
ingeridos logo antes da ingestão do produto
contendo lactose).
Hipersensibilidade às proteínas do
leite de vaca.
Embora reconhecida como responsável por um
número significativo de reações adversas a
alimentos particularmente na infância, é um
assunto complexo e frequentemente mal
interpretado.
Compostos Nitrogenados do leite (100%)
Nitrogênio não protéico 5%
Proteínas 30 -35 %
Caseínas (24 – 28 g/L)
80 %
Proteínas do soro (5 – 7 g/L)
20 %
Caseínas αs(15 – 19g/L)
Caseínas αs1 (12 – 15g/L)
(A,B,C,D)
Caseínas αs2(3 – 4 g/L)
(A,B,C,D)
β – lactoglobulina
(2 – 4 g/L)
(A, ADR, B. BDR, C,D)
Caseína κ (3 -4 g/L)
(A,B)
Outras proteínas
Aminoácidos livres
Uréia
ácido úrico
nucleotídeos
α - lactoalbumina
( 1 – 1,5 g/L)
(A,B)
- Soroalbumina (0,1 – 0,4 g/L)
- Enzimas
- Imunoglobulinas (0,6 – 1,0 g/L)
- Proteoses Peptonas (0,6 – 1,8 g/L)
Caseína β (9 -11 g/L)
(A1, A2, A3, B, B2, C, D,E)
Caseína γ1, γ2, γ3 (1 -2 g/L)
Fonte; Cheftel, 1989
Proteínas de leite de vaca
Proteína
Caseínas
αs caseínas
αs1
αs2
β -caseína
κ - caseína
γ – caseína
Proteínas do soro
β - lactoglobulina
α – lactoalbumina
Proteases peptonas
Proteinas do sangue
Soro albumina
Imunoglobulinas
Concentração (g/L)
Proteína total (% aprox.)
24 -28
15 -19
12 -15
3 -4
9 -11
3 -4
1 -2
5-7
2 -4
1 - 1,5
0,6 – 1,8
80
80
42
34
8
25
9
4
20
20
9
4
4
0,1 – 0,4
0,6 – 1,0
1
2
Composição média das principais proteínas do soro
do leite bovino.
Concentração (g/L)
g/mol
pI
3-4
18,4
5,2
1,5
14,2
4,7-5,1
BSA
0,3-0,6
69
4,9
IgG, IgA, IgM
0,6-0,9
150-900
5,8-7,3
Lactoperoxidase
0,06
78
9,6
Protease-peptona
0,5
4,20
-
Proteína
-Lactoglobulina
( 55%)
-Lactolbumina
(24%)
Fonte: JAMES, 1994 citado por NÓBREGA et al., 2000.
1
10
A/D
H.Leu-Ile-Val-Thr-Gln-Thr-Met-Lys-Gly-Leu-Asp-Ile-Gln-Lys[Val-Ala-Gly-Thr-Trp-Tyr21
30
Ser-Leu-Ala-Met-Ala-Ala-Ser-Asp-Ile-Ser-Leu-Leu-Asp-Ala-Gln-Ser-Ala-Pro-Leu-Arg-]
41
50
Val-Tyr-Val-Glu-(Glu)-Leu-Lys-Pro-Thr-Pro-Glu-Gly-Asp-Leu-Glu-Ile-Leu-Leu-Gln-LysGln (variante D)
His (variante C)
61
Trp-Glu-Asn-Gly-Glu-Cys-Ala-Gln-Lys-Lys-Ile-Ile-Ala-Glu-Lys-Thr-Lys-Ile-Pro-Ala81
90
Val-Phe-Lys-Ile-Asp-Ala-Leu-Asn-Glu-Asn-Lys-Val-Leu-Val-Leu-Asp-Thr-Asp-Tyr-LysSH
101
110
Lys-Tyr-Leu-Leu-Phe-Cys-Met-Glu-Asn-Ser-Ala-Glu-Pro-Glu-Gln-Ser-Leu-Ala-Cys-GlnVal (variante A)
121
SH
130
Cys-Leu-Val-Arg-Thr-Pro-Glu-Val-Asp-Asp-Glu-Ala-Leu-Glu-Lys-Phe-Asp-Lys-Ala-Leu141
150
Lys- Ala-Leu-Pro-Met-His-Ile-Arg-Leu-Ser-Phe-Asn-Pro-Thr-Gln-Leu-Glu-Glu-Gln-Cys161 162
His-Ile.OH
Estrutura primária da -lactoglobulina
Fonte: (CHEFTEL, CUQ e LORIENT, 1989).
A estrutura secundária consiste em aproximadamente 15% de -hélice e 50% de folha 
(folha pregueada), o restante constitui estruturas inorgânicas.
Estrutura primária da -lactoalbumina.
Fonte: CHEFTEL, CUQ e LORIENT, 1989.
GFRG
Frações da caseína - Caseína  s1
Frações da caseína - Caseína  s2
Frações da caseína - Caseína 
Frações da caseína - Caseína 
Alergia às Proteínas do Leite
A alergia ao leite é particularmente
preocupante, uma vez que este
alimento é consumido em todas a faixas
etárias e durante toda a vida do
indivíduo.
Consumo médio per capita mundial de leite
fluido - 2000/2008
País
Kg/indivíduo/ano
Estados Unidos
94,4
União Européia*
74,3
Brasil
72,4
* União Européia é composta por 27 países
Fonte: USDA - Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
Atualizado em julho/ 2008.
Alergia às Proteínas do Leite
Leite bovino – grande relevância
Pode persistir durante toda a vida adulta
• Os diagnósticos diferem bastante - testes cutâneos e
sanguíneos.
 A incidência de alergia às proteínas do leite de
vaca varia de 0,3 a 12,7% conforme a população de
estudo.
(EL-AGAMY, 2007).
Alergia às Proteínas do Leite
- Caseinas – entre as caseinas a s1
soma a maioria dos alérgenos em leite
-  -lactoalbumina e -lactoglobulina
também são indicados como alérgenos
envolvidos na alergia ao leite de vaca.
( S. Sharma et al J. Chormatogr. B 756 183 -187 , 2001 .
Alergia às Proteínas do Leite
- Embora muito usados os hidrolizados
destas proteínas não suprime totalmente a
suas alergenicidade.
( S. Sharma et al J. Chormatogr. B 756 183 -187 , 2001 .
Alergia às Proteínas do Leite
Estrutura das proteinas envolvidas na
alergia ao leite
O loop Pro 48 – Glu 55 é
associado à alergenicidade
da molécula.
Loop alergênico da -Lactoglobulina (Pro 48 – Glu 55) é apresentado
em cor vermelha.
Fonte: S. Sharma et al 2001 .
O loop Val 42 – Glu 49 foi
identificado como alergênico
Loop alergênico da -Lactoalbumina (Val 42-Glu 49) é apresentado
em cor vermelha.
Fonte: S. Sharma et al 2001 .
Sobreposição
Superposição do loop alergênico da  -lactoalbumina (verde)
sobre o loop correspondente da - lactoglobulina (cinza)
Fonte: S. Sharma et al 2001 .
Sobreposição
- - lactoglobulina
-lactoferrina
Sobreposição do loop alergenico da  -lactoglobulina (48 - 55) sobre o loop alergenico
da lactoferrina (572 - 579).
Fonte: S. Sharma et al 2001 .
Alergia às Proteínas do Leite
•
Alteração das Proteínas do Leite
Tratamento térmico
Tratamento enzimático
Formulas Infantis
Alergia às Proteínas do Leite
Alteração das Proteínas do leite
Tratamento térmico - As proteínas diferem quanto a resistência
•  -caseínas e -lactoglobulina (BLG) são bastante estáveis
• BLG depois do aquecimento - estudos mostram que não há clara
evidência de diminuição do efeito alergênico
• BLG - apresenta importantes alterações durante o
aquecimento do leite, devido as interações com outros
componentes, especialmente caseinas, fato importante quando
é avaliado o perfil de estabilidade térmica do leite.
Alergia às Proteínas do Leite
Alteração das Proteínas do leite
Tratamento térmico • BSA mais lábil - perde sua alergenicidade 70-80 ºC
• antigenicidade da caseína bovina, de búfalo ou de cabra. Não foi
alterada com tratamento do leite a 120 ºC por 15 min.
Alteração das Proteínas do leite
Tratamento enzimático
• produtos obtidos da hidrólise protéica podem
apresentar amargor devido a liberação de
aminoácidos e peptídeos
• como também novas substâncias antigênicas
podem ser produzidas a partir da hidrólise
• estudos são distintos quanto a antigenicidade de
proteínas após a hidrólise
Alteração das Proteínas do leite
Formulas Infantis
• Nestas fórmulas a proteína é um hidrolisado das
proteínas do leite de vaca , cabra ou soja
• Podem ser classificadas como extensivamente ou
parcialmente hidrolisadas
• Caseínas hidrolisadas são usadas a mais de 50
anos, porém hidrolisado de proteínas do soro é
mais recente.
Alergia às Proteínas do Leite - APVL
Leite de vaca - alergenicidade
É praticamente unânime as opiniões com respeito
ao tratamento porém com respeito a prevenção
são muitas as dúvidas
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Alergia às Proteínas do Leite - APL
Leite de vaca alergenicidade
Durante muito tempo, se pensava que a alergia alimentar é
resultado da exposição precoce de grandes
concentrações de proteínas alergênicas nos primeiros
anos de vida, e que existe uma imaturidade intestinal
que facilita sua absorção e uma imaturidade imunológica
que facilita a resposta.
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Alergia às Proteínas do Leite - APL
Leite de vaca alergenicidade
Entretanto, em estudos com recém-nascidos,
alimentados com fórmulas para prematuros
com alto teor proteína não foi observado um
aumento do risco APLV.
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Alergia às Proteínas do Leite - APL
Leite de vaca alergenicidade
Estudos experimentais em humanos mostram que a
administração oral de altas doses de antígeno
(ovoalbumina, amendoim e leite de vaca) podem
causar tolerância imunológica, entretanto doses
baixas induzem sensibilização.
Estes resultados levam à hipótese de que o consumo
altas doses de proteínas alergênicas na primeira anos
de vida produz mais tolerância que sensibilização.
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Alergia às Proteínas do Leite – APL
Prevenção da Alergia
Prevenção passiva
• gravidez - Evitar a ingestão de alimentos
alergênicos, como leite, ovos e peixe durante a
gravidez não tem revelado resultados positivos
em prevenir o aparecimento alergia alimentar
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Alergia às Proteínas do Leite – APL
Prevenção da Alergia
Prevenção passiva
• amamentação - Estudos indicam que a exclusão destes
alimentos na dieta da mãe durante a amamentação de bebes
durante o primeiro ano de vida apenas impede que a alergia
ocorra, mas não impede que mais tarde apareça e não impede
o desenvolvimento de outras doenças alérgicas
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Alergia às Proteínas do Leite – APL
Prevenção da Alergia
Prevenção Ativa
• o ideal para a prevenção da alergia alimentar é a
prevenção ativa ou conseguir a Tolerância Oral
• embora contraditórios os estudos, experiências
clínicas indicam que crianças que recebem
alimentação com fórmulas adaptadas desde o
nascimento excepcionalmente apresentam APLV
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Alergia às Proteínas do Leite – APLV
Alergia simultânea
Das crianças com sintomas de APLV - cerca de 50% das
crianças apresentam alergia às proteínas de outros
alimentos, incluindo ovos, soja, amendoim,
achocolatados, laranja, peixes e trigo.
Cerca de 50 a 80 % das crianças que apresentam alergia
ao leite também podem apresentar alergia a
inalantes alergênicos, como pólen, pêlos (de gato,
por exemplo), mofo, poeira de carpetes etc.
Sintomas da Alergia ao Leite
 Minutos ou até uma hora após a ingestão de leite ou de seus
derivados
 Podem durar dias ou mesmo semanas
 Sintomas específicos e gravidade variável
PRINCIPAIS:
Cutâneos: prurido
rubor
eczema
inchaço
Respiratórios: prurido
inchaço
asma
bronquite
Olhos e boca: inchaço
prurido
Cardiovasculares: dor no peito
Gastrointestinais: dor
arritmia cardíaca
náuseas
hipotensão arterial
vômitos
desmaios
diarréia
perda de consciência
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2006).
Handbook of milk composition, 1995
“Cow’s milk proteins secreted in human milk may cause cow’s milk
allergy”
•os níveis de BLG foram medidos no leite de 53 mulheres
depois de 1 a 2 horas da ingestão do leite de vaca, as quais
estavam 24 horas sem ingerir leite
•-lactoglobulina foi detectada em 75 % amostras.
Sorva et al , 1994
Jennnes R. J. Dairy Science 1980
• Teor reduzido de Caseína  s2 em leite de
cabra determinou uma diminuição do
potencial alergênico da fração caseína (REASTinhibition data )
Marletta et al, 2004
Jennnes R. J. Dairy Science 1980
Jennnes R. J. Dairy Science 1980
Em estudo com 17 crianças – (5 meses à 7 anos)
Os resultados mostraram que proteínas do leite de
vaca são mais potentes alergênicos que proteínas
do leite de cabra.
Mas estes mesmos autores recomendam que o
leite de cabra não deva ser dado a crianças com
APLV.
Bellioni-Businco et al, 1999
Casos
Caso 1
- sintomas de diarréia aguda nos primeiros
dias, em criança tratada com leite materno e
suplementado com Leite em pó Nan, leite
integral ...
- após tratamento, a criança recebeu leite
de cabra. Não apresentou mais os sintomas.
- não apresentou resultados positivos aos
testes de alergenicidade ao leite.
- aos 5 anos não apresentava mais sintomas
quando ingeria leite de vaca ou derivados.
Caso 2
-Sintomas de diarréia, urticária, inchaço,
nos primeiros dias de vida, em criança
tratada com leite materno e suplementado
com Leite em pó Nan, leite de cabra...
- Após tratamento, a criança recebeu hidrolisados de soja, não apresentou mais
os sintomas.
- apresentou resultados positivos aos teste
de alergenicidade ao leite.
-com 30 anos ainda apresenta sintomas
(diarréia, urticária) quando ingere leite
de vaca ou derivados.
Profa Marilde T. Bordignon Luiz
[email protected]