cada um no seu quadrado!

CADA UM NO SEU QUADRADO!
1 - INTRODUÇÃO
Em um serviço de Alimentação, seja restaurante comercial, industrial,
restaurante em hotéis, churrascarias, padarias, hotéis, para cada um destes serviços
existem profissionais em seus organogramas que possuem funções diferentes e que
devem ser mutuamente respeitadas e realizadas por cada um de forma exemplar e
sobretudo ética.
Vamos abordar aqui os principais tipos de restaurante e seus respectivos
organogramas, assim como o de hotéis. Informações adicionais das mais variadas
tipologias, contratos e documentos de qualidade, os prezados leitores podem encontrar
em nossos livros: Guia de Consultoria & Assessoria em Serviços de Alimentação e
Aspectos Legais das Boas Práticas em Serviços de Alimentação em nosa loja virtual:
http://alimentacaolegal.loja2.com.br/
Temos visto que a qualidade de um serviço de alimentação só poderá ser de
fato implantada e implementada quando todos os atores que fazem parte do
organograma desta empresa exerçam suas atividades sem prejudicar as tarefas de outros
no próprio organograma. Se cada m exercer sua função, teremos certamente mudança
no cenário, o que não pode mais acontecer é Chef brigando com Nutricionista/ ou outro
profissional da qualidade, o que precisamos é nos complementarmos, auxiliando um ao
outro sem contudo entrarmos no “quadrado” do outro, senão por ética, pelo menos por
RESPEITO.
Resolvemos fazer esta revisão para que todos os colaboradores de um
organograma possam saber suas funções, direitos e deveres em cada tipo de serviço de
alimentação, pois o que temos observado pelo Brasil é que muitos profissionais não
sabem de fato o que é ou o que faz sua função neste tão complexo ORGANOGRAMA.
Muitas são os cargos e funções, entretanto temos e devemos conhecer não só a
minha função, mas também a de meu colega de trabalho, para desta forma eu não
invadir o espaço dele e ele o meu, desta forma até o exercício da profissão ter´um peso
menor, pois cada uma fará o que é de sua função. Muitos têm exercido funções aquem
de sua atividade.
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Esperamos que este resumo possa auxiliar você de alguma forma. Orientamos
que sua pesquisa seja completa por nossos livros, pois é de extrema importância
entender e aplicar as leis referentes aos serviços de alimentação.
2 - TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES
1- Tradicional: Em restaurantes ditos tradicionais o cardápio e imutável (não se
atualiza),pois tem o objetivo de manter uma tradição no local ou na cidade.
Utiliza mão-de-obra não necessariamente especializada.
È um estabelecimento cuja atividade consiste em fornecer as principais
refeições, almoços, jantares, ceias, banquetes e outros serviços. O termo Restaurante
implica a obrigatoriedade de determinados requisitos de instalações e prestação de
serviços, segundo a categoria requerida e aprovada para os mesmos.
Já o clássico é o restaurante tradicional, porém mais elegante e fino, sua faixa
de preços difere dos demais, pois trabalha com preços mais elevados. O cardápio
apresenta pratos clássicos da gastronomia mundial não incentivando criatividade na
culinária, a mão-de-obra é especializada, os garçons, muitas vezes, antigos da casa.
O Organograma irá variar de restaurante para restaurante. Um simples poderá ter o
seguinte organograma:
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1.1 - FUNÇÕES
A. Gerente:
 Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades do restaurante
 Estudar o custo das mercadorias e lista de preços nos diferentes cardápios
 Treinar o pessoal de cozinha e salão, se necessário;
 Supervisionar o bom andamento da cozinha, sala e bar;
 Manter contato direto com os comensais a fim de Ter ciência do bom andamento
do serviço;
 Zelar pelas condições de segurança no trabalho;
 Manter a eficiência de máquinas e equipamentos.
 Supervisionar o recebimento de mercadorias (qualidade e quantidade);
 Atender fornecedores;
 Controle de Estoque
 Acompanhar a receita da empresa e promover ações contínuas para seu
melhoramento.
 Promover o bom convívio entre toda a equipe
 Planejar a escala de trabalho dos colaboradores
 Manter e seguir as normas de limpeza e higiene
 Conferir a organização do salão
B. Garçom:
 Promover o restaurante, agradando o cliente, de forma cordial e
igualitária.Não só conhecendo todos os ingredientes dos pratos
ofertados no estabelecimento, mas principalmente, conhecendo o
cliente.
 Servir alimentos e bebidas em restaurante anotando os pedidos.
 Recepcionar o cliente.
 Servir alimentos e bebidas, prestando informações, anotando pedidos,
para atender aos comensais.
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 Arrumar mesas e preparar aparadores e mesas auxiliares, para o serviço
de refeições.
 Anotar os pedidos; servir drinques, bebidas alcoólicas ou não e vinhos.
 Servir o couvert e a comida.
 Interagir com a cozinha e o bar para execução dos pedidos.
 Preparar o bufê.
 Preparar bebidas, eventualmente.
 Recolher utensílios após serem utilizados, a fim de que possam ser
repostos na mesa para nova utilização.
 Interagir com o caixa na recepção ou devolução de numerários.
 Zelar
pela
guarda,
conservação,
manutenção
e
limpeza
dos
equipamentos, instrumentos e materiais utilizados, bem como do local
de trabalho.
 Executar tratamento e descarte dos resíduos de materiais provenientes do
local de trabalho.
 Executar outras tarefas correlatas, conforme necessidade ou a critério de
seu superior.
C. Cozinheiro
 Coordenar as atividades relacionadas ao preparo das refeições.
 Preparar as refeições sob a supervisão do nutricionista atendendo aos métodos de
cozimento e padrões de qualidade dos alimentos.

Auxiliar a servir lanches e refeições.
 Auxiliar na higienização de louças, utensílios e da cozinha em geral.
 Zelar pela conservação dos alimentos estocados, providenciando as condições
necessárias para evitar deterioração e perdas.
 Participar de programa de treinamento, quando convocado.
 Executar tarefas pertinentes à área de atuação, utilizando-se de equipamentos e
programas de informática.
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 Executar outras tarefas compatíveis com as exigências para o exercício da
função
D. Bar/Copa
 Atuará com a limpeza e organização da copa, preparo de bebidas, cafés, sucos,
atendimento ao cliente e demais atividades
E. Auxiliar de Cozinha
 Executar tarefas de preparo de alimentos, conforme orientação do cozinheiro e
do nutricionista, cuidando da higienização do local de trabalho, recebendo e
armazenando gêneros alimentícios.
 Participar da preparação de bufês de saladas, corte de frios, charcutaria e outros.
 Fazer o cozimento de legumes, verduras e frutas.
 Preparar sobremesas, doces, lanches e saladas.
 Realizar, sob orientação, treinamento dos auxiliares
 Realizar serviço de limpeza nas dependências em geral do restaurante,
lanchonete e cozinhas.
 Auxiliar na seleção de verduras, carnes, peixes e cereais para preparação do
alimento.
 Executar outras tarefas de mesma natureza e nível de complexidade associadas
ao ambiente organizacional.
2- Internacional: encontram-se nos grandes hotéis e locais badalados, oferecendo
cardápio conhecido internacionalmente. Não incentiva a criatividade na
culinária, pois trabalha pratos advindos da culinária típica de diversos países, o
preparo dos pratos deve ser o mesmo em qualquer parte do mundo, pois o
clientes na maioria das vezes busca por sabores que já conhece, gerando assim
uma sensação de seguranças por parte do cliente e de nostalgia por parte da casa,
pois nada muda. Ex: creme de aspargos, steak au poivre, frango grelhado c/
batata ao vapor, etc
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3- Gastronômico: É caracterizado por um grande "chef" ou um grande nome, que
cria pratos personalizados, o sistema de serviços se baseia no “menu de
confiança” aonde come-se a sugestão do "chef", que espera e confere a opinião
de sua escolha. Não importa a origem do prato (de que país), mas sim se a
comida preparada por um grande nome. O preço é alto, o publico visado e de
alto poder aquisitivo. As pessoas que o buscam, procuram por estatus e
diferenciação, pois este tipo de restaurante é considerado de "grife" (comida
assinada).
A figura principal destes estabelecimentos é sempre o seu chef de
cozinha, que confere seu estilo e prestígio para o restaurante. A capacidade
destes estabelecimentos normalmente não é muito grande e o ambiente
geralmente é simples ou possui uma rusticidade sofisticada, no estilo da região
onde está situado. (Portal da Educação)
3.1 – FUNÇÕES DO CHEF DE COZINHA:
 Planejar a Produção e o Serviço da Cozinha;
 Organizar e distribuir as tarefas da Cozinha;
 Coordenar a articulação com o serviço de Sala;
 Efetuar ou, na sua impossibilidade, assegurar que é efetuado, de acordo
com os procedimentos da empresa:
o As encomendas de matérias-primas/produtos;
o A recepção de matérias-primas/produtos encomendados:
 Receber as matérias-primas/produtos;
 Efetuar o controle de qualidade no momento da recepção;
o O armazenamento de matérias-primas/produtos recepcionadas;
o O
Controle
do
estado
de
conservação
das
matérias-
primas/produtos durante o seu período de armazenamento e
contabilização de quebras;
o Gestão dos Estoques existentes;
o Organização/Preparação do serviço de cozinha
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o Verificar o estado de higiene e higienizar, caso necessário,
equipamentos e utensílios;
 Efetuar a desinfecção e a preparação de alimentos a utilizar na confecção
de refeições
 Confecção e Elaboração dos alimentos segundo a ficha técnica;
 Controlo do tempo e das condições de exposição dos alimentos;
 Limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios do serviço;
4- Restaurante de Especialidade: Não é necessariamente sofisticado, mas se
caracteriza por utilizar alimentos ou técnicas de preparo específicas. Ex: grills e
churrascarias, cantinas.
5- Grill: nome dado à churrascaria sofisticada de grelhados. Não se serve apenas
carne bovina, pois o cardápio inclui também peixes, frangos, frutos do mar,
coelho, javali, carnes silvestres, etc; porém sempre com a característica se serem
preparados grelhados. Normalmente tem "buffet" de frios e acompanhamentos
como opção de acompanhamento às carnes como forma de oferecer variedade
aos comensais. O cardápio pode ser "à la carte" ou rodízio, porém a tendência é
o "à la carte" desaparecer devido à grande variedade oferecidade pelo sistema de
rodízio.
6- Brasserie: Restaurante típico da região noroeste da França. Influência alemã, e
se caracteriza por vender muito chopp e geralmente há música ao vivo com uma
banda local tocando. Não existe esse tipo de restaurante no Brasil.
7- Típicos: Podem servir comida típica de uma região (amazônica, gaúcha,
nordeste, etc), de um país (grego, japonês, chinês, italiano, etc.) Existem
restaurantes típicos do tipo FUSION FOOD, que significa a fusão de comidas no
mesmo restaurante (Ex: restaurante tailandês que serve também a comida
brasileira como opção ou a fusão de destas duas culinária no mesmo prato). Este
restaurante define-se pelas suas instalações, decoração, mobiliário cozinha típica
e regional, vinhos típicos e regionais, trajes da região e eventualmente exibição
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de folclore, constituindo um ambiente característico. Também pode estar inserido
num local turístico, e situado na própria região.
8- Fast-Food: Produção culinária rápida, pois utiliza métodos de cocção rápida. O
cliente é rapidamente servido e o cardápio é de ingestão rápida. Normalmente
são encontradas em restaurantes franqueadas (Mac Donald's, Habbib's, etc.),
lanchonetes, coffe-shops.
9- Coffe Shop: restaurantes com preparações rápidas, em hotéis ficam abertos 24
hs., e são servidas refeições rápidas. Ex: lanches, pães, chás, café, etc.
10- Lanchonete: São restaurantes tipicamente brasileiros. O cardápio oferecido é a
base de lanches, sanduíches, sorvetes, sucos e pratos rápidos.
11- Restaurante de Rede: Normalmente são franquias ou seja, restaurantes que
funcionam em rede como forma de ganhar poder comercial, poder de compra
junto a fornecedores e poder de divulgação da marca por meio do custeio
conjunto de despesas de mkt e publicidade. Podem pertencer a um só dono,
porem as mais numerosas pertence a redes de franquias, aonde um investidor
compra um restaurante e segue as orientações restritas da franquia. São boas
opções de investimento pois são sistemas já testados e que deram certo.
12- Coletividade: Usado para alimentação de um grande número de pessoas.
Normalmente conta c/ o trabalho de nutricionistas e/ou concessionária, e aceita
vale refeição e tickets. Ex: escolas, hospitais, empresas.
13- Snack-Bar: È um tipo de restaurante distinto dos outros, pois está direccionado
para um tipo de clientela que exige rapidez e simplicidade nos serviços, devido
aos poucos recursos financeiros, bem como ao tempo limitado de que dispõe,
principalmente á hora de almoço. Existe uma pequena lista de pratos de
confecções simples e rápida, além dos pratos do dia ou das sugestões do chefe.
Este restaurante está dotado de equipamento e mobiliário adequado e variável
segundo
as
características
e
dimensão
do
estabelecimento,
tendo
obrigatoriamente um balcão onde se servem algumas refeições e pequenas
mesas.O serviço executa-se á americana, quer seja iguarias frias ou quentes. As
sobremesas encontram-se expostas, de forma a facilitar a escolha e rapidez.
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14- Self-Service: Restaurante c/ conceito onde a própria pessoa se serve, em buffet
quente e buffet frio. Ex: Restaurante àquilo, bandejão, postos de estrada,
restaurantes de alunos e funcionários, Este tipo de estabelecimento encontra-se
principalmente nos meios urbanos, onde o cliente se serve a ele mesmo. Ele
dirige-se á linha de serviço munindo-se de uma bandeja com os talheres, copos,
guardanapos, pão e bebidas, escolhendo de seguida a iguaria desejada. No final
da linha de self, um empregado contabiliza o valor da refeição. O cliente tem á
sua disposição uma sala com mesas sem qualquer mise-en-place que poderá
utilizar para comer. Aos empregados de mesa resta apenas desembaraçar as
mesas que entretanto vão ficando livres e zelar pela sua limpeza.
15- Restaurante dietético: É um restaurante destinado à prática de refeições de
regime de dieta para os diversos casos de doença. Nos restaurantes dietéticos,
além das ementas concebidas nesta linha, existem estudos adequados de modo a
aconselhar o cliente, em função do seu tipo de necessidade.
16- Casas de pasto: São restaurantes modestos, cujas ementas são concebidas de
modo a fornecer refeições de acordo com as possibilidades financeiras do
cliente. Geralmente, as casas de pasto são frequentadas por clientes modestos e
de poucos recursos financeiros, pelo que as iguarias são escolhidas e concebidas
dentro de uma base económica. No entanto a confecção de iguarias que se
podem classificar de típicas, recuperando sabores antigos, veio trazer um novo
olhar sobre este tipo de restaurantes atraindo uma clientela muito mais
heterogénea, colocando as poucas casas de pasto que ainda existem na moda,
para um certo tipo de clientes.
Conhecer os diversos tipos de restaurantes e as suas características nos ajudará
a planejar melhor as atividades referentes a gestão e planejamento dos mesmos.
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17- Restaurante de Hotel é um restaurante clássico, que tem por finalidade servir
refeições aos Hospedes do hotel, sendo que hoje em dia fornece também
refeições a passantes.
ORGANOGRAMA NO HOTEL:
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 CHEF DE COZINHA: O Chef de Cozinha, chamado mais simplesmente de
Chef; ou Chef Executivo, na hotelaria; é o responsável pelo serviço de toda a
cozinha. Segundo Pacheco, as principais tarefas do Chef podem ser divididas da
seguinte forma:
Supervisão e direção do pessoal:
i.
Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de cozinha.
ii.
Treinar o pessoal no ambiente de trabalho.
iii.
Cuidar da segurança e da higiene.
Planejamento:
i.
Organizar o trabalho da cozinha em função das atividades do estabelecimento.
ii.
Elaborar menus e cardápios.
iii.
Elaborar receitas e custos padrão.
iv.
Preparar escalas de pessoal e horários.
Previsão e controle:
i.
Organizar inventários e controles de cozinha.
ii.
Autorizar compras ou efetuar as requisições dos produtos.
iii.
Supervisionar a estocagem e a conservação dos produtos da sua área.
iv.
Supervisionar a apresentação dos pratos.
Tarefas de execução:
i.
Criar novas receitas do cardápio.
ii.
Realizar o acabamento dos pratos que necessitem de um toque especial.
iii.
Supervisionar a apresentação especial de pratos.
iv.
Supervisionar a organização e a montagem das mesas de buffet.
SOUS-CHEF: É o termo francês para Subchefe. De acordo com o porte do
estabelecimento, pode existir mais de um Subchefe. Em cozinhas de hotel, que
funcionam 24 horas por dia, é comum haver até quatro Subchefes: um para cada turno
diário de 8 horas e mais um que cobre folgas e férias dos outros três.
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O Subchefe substitui o Chef, na sua ausência, e, além disso, é responsável
pelas seguintes tarefas, divididas :
Supervisão e direção do pessoal:
i.
Supervisionar, assistir e treinar o pessoal durante o trabalho.
Planejamento:
ii.
Elaborar, junto com o chefe de cozinha, menus e cardápios.
Previsão e controle:
i.
Determinar os produtos a serem comprados ou requisitados.
ii.
Receber e controlar esses produtos.
iii.
Supervisionar a qualidade da alimentação dos funcionários.
iv.
Supervisionar a higiene dos locais de trabalho.
Preparação e organização do trabalho:
i.
Preparar a cozinha para o início das atividades.
ii.
Fechar o serviço da cozinha.
iii.
Cuidar dos pedidos dos pratos.
A sous chef é o segundo em comando de uma cozinha. Em francês, o termo
significa literalmente "sob chef." Sous chefs são uma parte importante dos restaurantes
em que trabalham, garantindo que tudo corra bem ou não o chefe de cozinha está
presente. As funções de um sous chef variam muito, dependendo do restaurante e sua
estrutura de comando. Esta posição no mundo da culinária pode ser extremamente
exigente, especialmente desde que carrega nenhum do glamour associado a ser uma
cabeça ou chef executivo.
Para se tornar um sous chef, alguém tem uma formação profissional.
Algumas pessoas optam por realizar treinamento em uma escola de culinaria, enquanto
outros preferem aprender na prática.
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COMMIS: Aprendiz ou ajudante de cozinha
i.
Trabalhar sob supervisão do Sous-Chef
ABOYER: é o encarregado por “cantar” os pedidos e fiscalizar a saída dos mesmos da
cozinha. Pode auxiliar outros setores quando estes estiverem sobrecarregados.
i.
Receber as comandas;
ii.
Ordenar a marcha dos serviços;
iii.
Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final.
SAUCIER: Exerce os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e
pequenas guarnições de acompanhamento.
GARDE-MANGER: Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura
controlada – câmaras frias);
i.
Porcionar os pescados, carnes e aves;
ii.
Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;
iii.
Preparar decorações elaboradas em frutas e verduras;
iv.
Preparar o menu de Saladas Frias e Quentes.
ENTREMETIER
i.
Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos;
ii.
Preparar alguns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc.
ROTISSEUR
i.
Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;
ii.
Cortar as batatas.
PATISSIER
i.
Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes;
ii.
Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.
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POISSONIER: Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os
molhos de pescados.
BOUCHER
i.
Cuidar do açougue, das carnes.
ii.
Limpar e posicionar carnes e aves.
TOURNANT
i.
Substituir cada chefe de praça quando da sua folga.
CHEF DE GARD: Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda não
está aberto ao público
CHEFE STEWARD: Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até
as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias; Solicitar material extra necessário para
festividades.
Esse cargo é o que chamamos rotineiramente de “responsável pela limpeza”. O steward
é a pessoa responsável pela limpeza, higienização e conservação dos equipamentos,
utensílios estoque e distribuição de bebidas. e ambientes de trabalho.
Faz parte das suas atribuições: manter a limpeza do chão, paredes, prateleiras, bem
como de louças, copos e talheres, panelas e outros utensílios utilizados durante a
realização do serviço e funcionamento do restaurante.
Conforme o tamanho do estabelecimento, podemos qualificação uma vez que atua em
diversos setores.encontrar subdivisões dentro do setor de limpeza com cargos de chef de
steward, subchef e auxiliares.
PLONGEUR: Realizar a limpeza pesada.
Dependendo do tipo de atividade que irá ser desenvolvida, a brigada do
restaurante de um hotel poderá ser composta de várias maneiras.
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Por exemplo, uma estrutura de porte médio, que trabalha com sistema à la carte,
isto é um restaurante comum.
Basicamente, a brigada do salão é formada pelos seguintes profissionais: maître,
chefe de file (chefe de fila), garçom e commis. Existe ainda um profissional
denominado sommelier, que só é encontrado em restaurantes de grande porte.
A seguir, veremos as obrigações de cada um desses profissionais durante o
funcionamento do restaurante, ou durante um evento.
MAÎTRE
•
Ë o espelho de sua empresa, para isso deve sempre demonstrar sua boa educação
e cortesia no atendimento;
•
Garante a qualidade no de serviços, através da supervisão e controle de todo o
trabalho executado no restaurante;
•
Auxilia a elaboração de cardápios;
•
Faz escalas de revezamento;
•
Ë responsável por todo o treinamento da equipe, tanto na parte técnica, quanto
na parte comportamental, estando assim, sempre apta a prestar um trabalho com
qualidade;
•
Recebe os clientes na entrada do restaurante;
•
Pesquisa a satisfação do cliente com a refeição e atendimento;
•
Supervisiona o trabalho do garçom, caso ele apresente dificuldade na utilização
de alguma técnica de serviço;
•
Recebe sugestões e reclamações;
•
Despede-se do cliente quando o mesmo está deixando o salão.
SOMMELIER
•
Orienta sobre a compra e o estoque de vinhos;
•
Zela pela adequada conservação dos vinhos, estocagem, rotatividade;
•
Sugere o vinho que mais se adequa a refeição do comensal;
•
Quando há festival de queijos e vinhos, faz a organização desses eventos;
•
Elabora a carta de vinhos;
•
Faz o controle dos vinhos (inventário);
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CHEFE DE FILA
•
Supervisiona as atividades da brigada de trabalho, quando do funcionamento do
restaurante;
•
Efetua a coordenação do mise en place do restaurante;
•
Atende aos pedidos dos clientes;
•
Substitui tanto o Maître, quanto o garçom, se houver necessidade;
•
Verifica a correta utilização dos equipamentos e utensílios do restaurante por
parte de funcionários e clientes;
•
Auxilia no fechamento do restaurante;
GARÇOM
•
Efetua o mise en place da: sala, mesas, aparadores, etc.;
•
Prepara o ménage;
•
Em caso de buffet, auxilia na sua montagem;
•
Atende os pedidos dos clientes;
•
Serve os pedidos dos clientes, utilizando as técnicas de serviço;
•
Faz a cobrança da conta;
COMMIS
•
Auxilia o garçom durante o atendimento aos clientes;
•
Auxilia no mise en place;
•
Serve o couvert;
•
Encaminha as comandas;
•
Transporta os pedidos da cozinha até o guéridon;
•
Mantém o aparador sempre abastecido
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A equipe de uma cozinha de pequeno grande porte.porte pode ser montada
apenas com a presença de um cozinheiro, um auxiliar e um steward.
Já em uma cozinha de médio porte, faz-se necessária a presença de um chef de
cozinha, cozinheiros para cada setor com auxiliares e stewards.
Quanto maior o porte da cozinha, mais subdivisões de cargos encontramos. A
seguir, um exemplo para uma cozinha de grande porte.
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O GERENTE DE A&B: SUAS FUNÇÕES:
 Planejar supervisionar, coordenar e controlar as atividades na área de a&b;
 Zelar pelas boas condições de higiene nos locais que oferecem a&b;
 Zelar pela perfeita condição de higiene e segurança dos produtos nos locais onde
são estocados;
 Zelar pela pela higiene e boa apresentação das salas, móveis, equipamentos e
utensílios;
 Zelar pela boa condição de trabalho (segurança)
 Zelar pela boa condição dos uniformes, apresentação pessoal dos funcionários;
 Supervisionar o processo de elaboração dos alimentos e bebidas nos diversos
pontos de produção, analisando a sua qualidade e quantidade;
 Rever as fichas técnicas, propondo alteração, quando for o caso;
 Supervisiona o procedimento de atendimento ao público;
 Supervisionar o recebimento de mercadorias, verificando qualidade e
quantidades;
 Analisar periodicamente os preços de venda, variação de custo;
 Emitir ordens de serviço para outros setores quando for o caso;
 Consultar diariamente o Livro de Ocorrências, providenciando a solução dos
problemas apresentados;
 Atender fornecedores;
 Supervisionar os inventários mensais;
 Supervisionar as escalas semanais;
 Coordenar a programação anual de férias;
 Assessorar no recrutamento, seleção e treinamento de pessoal
 Promover reuniões de avaliação – Requisitar serviços de manutenção preventiva
e corretiva para móveis e equipamentos; providenciar a admissão e demissão de
funcionários;
 Controle pontualidade;
 Colaborar no estabelecimento de metas do hotel.
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TIPOS DE SERVIÇO EM RESTAURANTE
 Self-service
 Serviço à francesa (ou diplomata)
 Serviço à inglesa:
 - Direto
 - Indireto
 Serviço table d´hotê
 Serviço à americana
 Serviço empratado
SERVIÇO À FRANCESA
Realizado somente em festas especiais (casamentos, bodas, noivados, quando
receber pessoas formais, como ambiente de trabalho – presidentes, diretores, hóspedes
estrangeiros). São situações protocolares, como numa embaixada por exemplo
O garçom começa servindo a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a
convidada de honra), em seguida todas as mulheres, por último o anfitrião. Deve trazer
a bandeja à esquerda do convidado, para que ele mesmo se sirva
Os lugares à mesa são marcados com porta cartões (placement), onde consta o
nome de cada um à frente do local onde deve se sentar.
SERVIÇO À INGLESA
Direto – o garçom apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo do cliente,
servindo a comida com uso de garfo e colher (alicate), direto da travessa ao prato
Indireto – o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente. Depois
coloca a travessa sobre a mesa auxiliar (guéridon) e serve a comida em um prato vazio
que está na mesa auxiliar, usando uma colher na mão direita e um garfo na mão
esquerda. Pela direita serve o prato ao comensal. O repassa é feito à inglesa direto.
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SERVIÇO TABLE D´HOTÊ
As travessas com as iguarias são dispostas sobre a mesa para que os próprios
comensais se sirvam; muito comum nos restaurantes mais simples
No restaurante onde se usa o menu fixo, o empregado de mesa tem maior
movimentação de serviço e também mental. Uma ementa table d’hôte está relacionada
as iguarias que compõem as refeições e vende-se a preço fixo.
O Menu, na sua composição, por vezes tem iguarias, sobremesas, saladas e molhos de
cozinha de sala, o que leva o profissional de mesa a ter de preparar a mise-en-place e
confeccionar no momento à vista do cliente.
SERVIÇO À AMERICANA
Os garçons apenas atuam no serviço de bebidas e desembaraço das mesas,
uma vez que os comensais se servem de um bufê e comem de pé ou em mesas
SERVIÇO EMPRATADO
É o serviço em que o prato já vem da cozinha preparado e montado, sendo
servido ao cliente pelo seu lado direito. Deve ser utilizado um prato especial, maior do
que o de mesa, para que os alimentos sejam oferecidos em quantidade suficiente e
estejam bem distribuídos pelo prato, dando a impressão de harmonia e cuidado especial
em seu preparo. Este tipo de serviço minimiza o desperdício, pois os alimentos já são
servidos em porções individuais, suficientes para uma refeição completa.
Até os anos 80 este tipo de serviço era desprezado por boas empresas do ramo
devido à sua simplicidade, entretanto nos dias de hoje é largamente utilizado em
restaurantes em todo o mundo
Esta modalidade consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha,
seguindo direto para as mãos do cliente (pelo intermédio do garçom), valorizando a arte
profissional do cozinheiro
Este serviço divide-se em:
 Simplificado: utiliza-se pratos de tamanho normal, redondo, oitavado ou
de outros formatos
 Sofisticado: utiliza-se pratos maiores, que são cobertos por uma tampa do
tipo “cloche”.
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REGRAS BÁSICAS DE SERVIÇO
À ESQUERDA DO CLIENTE
 Apresentação de todos os pratos.
 Serviço de refeições à inglesa direto e à francesa.
 Serviço e desembaraço dos pratos de pão.
 Limpeza
À DIRETA DO CLIENTE
 Serviço de todas as bebidas
 Serviço de todos os pratos prontos
 Serviço de desembaraço de todos os pratos, à exceção do pratinho de pão
 Serviço de desembaraço de todos os copos e talheres.
 Serviço à inglesa indireto (serviço guéridon)
 Apresentação dos acessórios
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FUNÇÃOS DOS NUTRICIONISTS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
“A atuação do nutricionista nestes estabelecimentos SÓ traz benefícios
relacionados a custos e à segurança na qualidade dos produtos oferecidos.
A Lei n° 8234/91 que regulamenta a profissão e descreve como atividade
privativa o “planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de
alimentação e nutrição” ressalta que o nutricionista é profissional que tem a qualificação
e as ferramentas necessárias para garantir a segurança alimentar e nutricional nos
restaurantes.
Além do fato da população ser favorecida com ação efetiva do nutricionista
junto às unidades de alimentação e nutrição, há um conjunto de vantagens, tais como a
redução do desperdício, diminuição dos custos e qualificação de processos.
Para ocupar e se destacar no segmento de restaurantes e similares, os
nutricionistas devem estar habilitados e capacitados para assumir a responsabilidade
técnica.
Para garantir a segurança no preparo das refeições, reduzindo surtos de
toxinfecção alimentares, é imprescindível a presença de um responsável técnico (RT).
Este profissional responde pela qualidade, eficiência e segurança dos serviços prestados
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nestes estabelecimentos; elabora o Manual de Boas Práticas (MBP) e aplica nos
estabelecimentos.
O profissional em nutrição já estava amparado pela Lei n°8234/91 que
regulamenta a sua profissão e descreve como atividade privativa desse profissional o
“planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação
e nutrição.”.
O ambiente onde se processam os alimentos para o consumo fora do lar, como
hoje é denominado de Food Service, nada mais é do que uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, na qual as atribuições do nutricionista são de importância fundamental e
imprescindível para o funcionamento e a subsistência do empreendimento.
Muitas vezes, profissionais que desconhecem esses ambientes, se julgam muito
distante desse promissor segmento e com esse comportamento concorrem para limitar e
até dificultar as chances de atuação sobretudo em restaurantes comerciais.
FUNÇÕES:
“Implantar, conduzir, planejar e dirigir todas as etapas da cadeia alimentar,
dinamizando a sua atuação, disseminando conceitos, conhecimentos e atitudes em toda
a equipe de trabalho local.
Identificar as situações de risco de contaminação alimentar,
Mediara ações no controle de desperdícios.
Promover a Capacitação Constante dos colaboradores que Manipulam
alimentos
Propor correções no layout do serviço de alimentação tornado os fluxos
opracionais
Incentiva e averiguar o PCMSO supervisionando junto ao médico do trabalho o
cumprimento do programa.
Implantar critérios de aceitação dos fornecedores
Implantar e implementar o Manual de Boas Práticas do Restaurante, de modo
que o mesmo se mostre vivo e real, constando o que REALMENTE a empresa faz.
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REFERÊNCIAS CONSULTADAS
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planejamento de cardápios. 5 ed. São Paulo. SENAC, 2005.
CÂNDIDO, Índio. Restaurante: administração e operacionalização. Caxias do Sul:
Educs, 2010
DAYAN, Elie. I. Restaurantes: técnicas de serviço. Caxias do sul: EDUCS, 1990.
FREUND, FRANCISCO TOMMY. Alimentos e Bebidas: Uma visão gerencial. Rio de
Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 2005
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d´hotel. São Paulo: SENAC São
Paulo, 1999.
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VASCONCELLOS, Frederico. Menu: como montar um cardápio eficiente. Paulo: Roca,
2002.
VIEIRA, Silva; FREUND, Francisco Tommy; ZUANETTI, Rose. O mundo da cozinha:
perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2008
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