Aula 29 - Receitas dos melhores restaurantes de BH

Rusty Marcellini
Aula 29 – Receitas dos melhores
restaurantes de BH
“Receita. É o script de uma produção culinária, cujo resultado tanto pode render uma vaia,
quanto conquistar um Oscar. É a explicação minuciosa e detalhada de como preparar um
prato. O nome vem do latim, recepta, que era usada originalmente para prescrever
remédios”.
Cláudio Fornari
“Receitas não são manuais de montagem. Você não pode usá-las como se fossem instruções
para montar uma grelha ou uma mesa de pingue-pongue. Elas são guias e sugestões para um
processo de infinitas nuances. São como partituras musicais. Uma suíte para violoncelo de
Bach pode ser executada no nível de um iniciante ou ganhar uma interpretação
extraordinária de Yo-Yo Ma – as mesmas notas/ingredientes, resultados enormemente
diferentes”.
Michael Ruhlman
Os melhores pratos da cidade:
E-mail de Rusty Marcellini para seus alunos:
“Gostaria que vocês me contassem quais são os seus pratos favoritos nos restaurantes de BH.
Mas é preciso ser bem específico. Tem que dar o nome do prato e o do restaurante (ou então
o de uma guarnição, o de uma entrada, o de um tira-gosto, etc). (...) Vou então escolher
algumas das sugestões, ligar para o chef e pedir para ele para ele ensinar a receita”.
Respostas dos alunos:
“Voto no fígado acebolado com jiló do bar em pé no mercado central (nem sei o nome do
bar)... Adoro este fígado e sempre quis saber o segredo”.
Fernanda Campolina (turma 03):
“Vou dar uma sugestão somente em relação à sobremesa: A torta de doce de leite que sua
irmã faz... simplesmente sensacional!!!!”
Rogério (turma 03):
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“Uma coisa engaçada pra mim, não tenho um restaurante preferido. Gosto ir pra conhecer,
mas vario tanto que não costumo ter um que gosto mais. Saio muito pouco para jantar, e
sempre que o faço busco conhecer um ou outro. Acabo comendo muita comida italiana. No
dia a dia acabo comendo muito em casa ou nos restaurantes da Cidade Administrativa ou
entorno. (...) Só para não ficar sem dar dica, vou falar de uma sobremesa. Que alias acho mais
simples, mas muito saborosa. Papaya com cassis. Sempre tomava um creme de Papaya com
cassis no Ponto do Açaí, no Carmo (rua Passa Tempo quase esquina com Grão Mogol, eles já
cresceram e diminuíram de tamanho, faz tempo que não vou lá). Mas depois que
experimentei o mesmo creme no Fogo de Chão fiquei encantado. Já saboreei em outros
lugares também, mas o do Fogo de Chão foi acima da media”.
Felipe Leite (turma 03):
“A papada de porco com o acompanhamento de lâminas de mandioca do Glouton para o Léo,
e a sopa de cebola de lá para mim!!!”.
Léo e Heloísa (turma 03):
“Patê de Campagne do Taste Vin (aquele do couvert), arroz piamontês da Casa dos Contos,
molho agridoce da salada (entradinha que eles servem antes dos pratos) do Ah Bon!”
Luciana Toledo (turma 01)
“Tenho duas sugestões do Glouton. Entrada: tablete de queijo canastra com mel. Prato
principal: Entrecote a Bordelaise ou Papada de Porco”.
Elimar (turma 04):
“Eu gosto demais de bacalhau, principalmente os servidos no Restaurante do Porto.
O meu preferido do cardápio deles é a Bacalhoada Assado ao Forno”.
Rose (turma 04):
“Lembrei da L´Osteria Casa Mattiazzi, que tem algum tempo que não vou lá. Mas lembro que
tinha uma massa preta com frutos do mar muito gostosa. Ela vinha embrulhada no papel
alumínio com fogo... Era muito boa”.
Letícia (turma 03):
“Meu restaurante favorito é o Taste Vin. Frequento lá desde que inaugurou, e, portanto já
experimentei quase todos os pratos. Como o soufflé você já ensinou, sugiro o 'Filet oito
ervas', que acho divino! E, como acompanhamento, sugiro a 'batata duphinoise'. Tem
também o 'Escalope de foie gras grelhado com manga madura' que é servido como entrada”.
Flavia Gabrich (turma 02):
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“Badejo duas mostardas do A Favorita; Badejo com purê de banana e legumes verdes do
Trindade; Badejo com azedinha do Glouton.”
Ralph e Simone (turma 02):
“Melanzana ripiena do Província de Salermo; Nhoque do Hemengarda; Torta de quatro leites
do Santa Sofia; Atum com wasabi do A Favorita”.
Karin e Zé Julio (turma 01):
“O Cabrito do Hermengarda é muito bom”.
Luiz Claudio (turma 01):
“Vou de sobremesa: a pirâmide de avelãs do Ah Bon!”
Alexandra (turma 01):
“Não lembro o nome exato do prato, mas é o Arroz de Polvo e Castanha do Hermengarda”.
Lu Corsini (turma 01):
“Bolo do Belo Comidaria e Bacalhau de Natas do Verde Gaio”.
Juliana Borges (turma 01)
“Meu request para o nobre Mestre Cuca é molho de alcaparras do Itália Grill do Diamond
Mall”.
James (turma 02):
Lista de compras:
Cogumelos: Raízes Cogumelos (3281-6869)
Vinho branco seco: Liebfraumilch (o da garrafa verde)
Badejo: Litoral Frutos do Mar (www.litoralbh.com.br / (31) 3462-1950
Ervas Finas e Azedinha: Ervas Dei Falci (encontradas no Verdemar)
Farinha Panko: encontrada no Verdemar na seção de produtos japoneses
Acetato: Maria Chocolate (R. Timbiras, 1940)
Callets de chocolate Callebaut: Maria Chocolate ou Nova Safra (www.novasafra.com.br)
Receitas:
Nhoque de funghi porcini com cogumelos frescos e castanha de cajú (do Hermengarda)
Badejo com farofa de avelã, coulis de pimentão e maçã verde, azedinha (do Glouton)
Bolo de chocolate (do Belo Comidaria)
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Endereços:
Hermengarda: Rua Outono, 314 / bairro: Carmo / Tel. 3225-3268
Glouton: Rua Bárbara Heliodora, 59 / bairro: Lourdes / Tel. 3292-4237
Belo Comidaria: Rua Orange, 67 / bairro: São Pedro / Tel. 3643-1569
Nhoque de funghi porcini
com cogumelos frescos e castanha de caju
(Hermengarda)
Rendimento: seis pessoas
Ingredientes:
Nhoque de porcini:
1 kg de batatas Asterix (aquele de casca avermelhada)
Farinha de trigo (aproximadamente 150 gramas)
1 ovo
¼ xicara (chá) de parmesão ralado
¼ xicara (chá) de funghi porcini seco
Molho:
50 ml de azeite
½ cebola batidinha
2 dentes de alho batidinho
¼ xícara (chá) de funghi porcini secos
100 gramas de cogumelos shitake frescos
100 gramas de cogumelos shimeji frescos em fatias
100 gramas de champignon de Paris em fatias frescos
2 colheres (sopa) de castanhas de caju picadas grosseiramente
2 colheres (sopa) de castanhas do Pará picadas grosseiramente
100 ml de vinho branco seco
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
Sal a gosto
Modo de preparo:
Nhoque:
Assar as batatas Asterix no forno (com a casca) até que a polpa esteja bem macia. Com a
ajuda de um pano de prato, retirá-las do forno, cortar ao meio, e retirar a polpa com uma
colher. Passar a polpa das batatas por um “passa-legumes” (ou por um espremedor de
batatas). Reservar.
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Colocar o funghi porcini em uma panela e cobrir com água. Ligar o fogo de deixar cozinhar
até que quase toda a água tenha evaporado. Passar tudo para um processador (ou
liquidificador) e bater com o ovo.
Juntar a mistura de ovo e funghi ao purê de batata. Juntar o parmesão. Por fim, de pouco em
pouco, acrescentar a farinha de trigo até “dar o ponto” (ou seja, a menor quantidade possível
de farinha, desde que a massa do nhoque não grude na mão).
Colocar uma panela grande com bastante água para ferver. Salgar até que a água tenha sabor
de água do mar.
Colocar água gelada (ou água com gelo) em uma bacia.
Fazer cilindros longos e finos com a massa de nhoque (com a mão ou com a ajuda de um bico
de confeiteiro). Cortar em cubos de aproximadamente 2 cm. Fazer uma ranhura nos
cubinhos de nhoque com um garfo.
Cozinhar o nhoque na água fervente. O tempo de cozimento é de dois a três minutos ou até
os nhoques subirem à superfície. Retirá-los da água fervente e colocá-los na água gelada para
cessar cozimento. Minutos depois, retirá-los da água e reservá-los (ou guardá-los na
geladeira por um ou dois dias).
Molho de cogumelos frescos e castanhas:
Hidratar o funghi porcini em água quente. Coar. Cortar o funghi em fatias finas. Reservar.
Em uma frigideira grande, refogar a cebola no azeite. Juntar o alho. Misturar. Juntar os
cogumelos frescos e o funghi. Refogar. Juntar o vinho branco. Cozinhar tudo até que o vinho
reduza quase por completo. Juntar o creme de leite fresco. Ferver até encorpar. Checar o sal.
Juntar os nhoques e as castanhas. Misturar por dois ou três minutos. Servir em prato fundo.
Badejo com farofa de avelã,
coulis de pimentão e maçã verde, azedinha
( por Léo Paixão, do restaurante Glouton)
Rendimento: seis pessoas
Ingredientes:
Badejo:
6 filés altos de badejo (com aproximadamente 200-250 gramas cada um)
Páprica defumada
Sal a gosto
Azeite
Coulis de pimentão e maçã verde:
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7 pimentões vermelhos bem grandes
1 maçã verde sem sementes e com a casca
2 xícaras (chá) de vinagre de vinho branco
3 cravos
Açúcar a gosto (de ½ a 1 xícara (chá))
Sal a gosto
Óleo de salsinha:
3 maços de salsinha
350 ml de óleo de canola
Farofa de avelã:
2 xícaras (chá) de farinha panko
2 bananas da terra maduras cortada em cubinhos
¼ xícara (chá) de avelãs
Manteiga sem sal
Sal a gosto
Folhas de azedinha
Modo de preparo:
Badejo:
Temperar os filés de badejo com a páprica defumada e um fio de azeite. Levar ao forno
combinado ajustado por 10 a 15 minutos (dependendo da espessura do peixe) em 40% de
vapor e 220ºC (Traduzindo para quem não tem forno combinado: assar em forno comum em
temperatura média-alta (220º C) tampado com papel alumínio por aproximadamente 10
minutos. Tirar o papel alumínio e assar por outros 5 minutos).
Coulis de pimentão e maçã verde:
Bater os pimentões vermelhos, sem as sementes e a parte branca interna, com a maçã verde
no Thermomix (Traduzindo para quem não tem thermomix: bater no liquidificador, ou no
processador, e passar por uma peneira). Colocar a mistura em uma panela alta. Juntar o
vinagre, o açúcar a gosto (prove para ver se está bom de açúcar), e os cravos. Cozinhar em
fogo baixo, com a panela tampada, por 30 minutos após levantar fervura (o Léo dá um
macete: para ele, o coulis fica mais saboroso se o fundo da panela der uma leve
queimadinha).
Óleo de salsinha:
Bater no thermomix a salsinha com o óleo por 10 minutos em velocidade máxima a 70ºC.
(Traduzindo para quem não tem thermomix: Bater no liquidificador por muiiiiiito tempo).
Filtrar o óleo utilizando Perfex sem jamais apertar (minha dica: creio que deve dar certo a
filtragem com filtros de papel - aqueles que usamos para coar café). Guardar o óleo de
salsinha num tubo plástico.
Farofa de avelã:
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Dourar os cubinhos de banana em óleo abundante. Retirá-los com uma escumadeira e
colocá-los sobre papel toalha para secar. Levar as avelãs em forno quente por alguns
minutos (3 a 4 minutos). Descascar. (O Léo dá a dica de esfregar a avelã sobre uma grade que
vem junto do forno combinado). Picar grosseiramente. Em uma frigideira, colocar manteiga
e dourar a farinha panko mexendo sem parar. Juntar as avelãs picadas e os cubinhos de
banana. Salgar.
Montagem:
No centro do prato, colocar o coulis. Por cima dele, o peixe. Ao redor do coulis, colocar o óleo
de salsinha. Por cima do peixe, decorar com a folha de azedinha. Servir a farofa de avelã à
parte em um ramekim.
Bolo de chocolate
(por Luana Drummond, do Belo Comidaria)
OBS: o Bolo de Chocolate do Belo Comidaria possuí 8 camadas camadas (bolo de chocolate,
ganache de chocolate, ganache de caramelo, bolo de chocolate, ganache de chocolate,
ganache de caramelo, bolo de chocolate, ganache de chocolate). O bolo ensinado na aula
(receita abaixo) tem “apenas” 5 camadas.
Bolo de chocolate:
230 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
600 gramas de açúcar refinado
6 ovos
220 gramas de creme de leite fresco
80 gramas de óleo
75 gramas de ganache amarga (ver receita abaixo)
310 gramas de farinha de trigo
140 gramas de cacau em pó 100% da Callebaut ou
12 gramas de fermento químico (Pó Royal)
10 gramas de sal
Ganache de caramelo:
500 gramas de callet de chocolate de caramelo Callebaut
325 gramas de creme de leite fresco
25 gramas de manteiga
Ganache amarga:
650 gramas de callet de chocolate amargo 70% Callebaut
650 gramas de callet de chocolate ao leite amargo 33% Callebaut
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800 gramas de creme de leite fresco
55 gramas de manteiga sem sal
Para molhar o bolo:
500 ml de leite integral
2 colheres (sopa) de Ovomaltine
Cacau em pó 100%
Modo de preparo:
Bolo de chocolate:
Reservar a farinha, o fermento e o cacau em pó. Bater os ovos com o açúcar até dobrar de
volume. Adicionar o óleo, o creme de leite e a ganache e bater por mais dois minutos até ficar
homogêneo. Adicionar os secos peneirando. Dividir em duas formas redondas de fundo falso.
Assar por, aproximadamente, 20 minutos em 180ºC.
Preparação das ganaches:
Ferver o creme de leite com a manteiga, adicionar os chocolates amargo e ao leite (ou o
chocolate de caramelo na ganache de caramelo). Misturar até ficar um creme homogêneo e
bem liso.
Montagem:
Em um prato grande, colocar um dos bolos assados. Fechar com o aro da forma do bolo e
colocar o acetato por dentro. Molhar o bolo com uma xícara (chá) do leite misturado com
Ovomaltine. Por cima, colocar uma camada da ganache de chocolate (metade da quantidade
da receita). Levar à geladeira por 30 minutos para a ganache endurecer. Colocar a ganache
de caramelo por cima da ganache de chocolate. Por cima, colocar o outro bolo assado.
Novamente molhar o bolo com uma xícara (chá) do leite misturado com Ovomaltine. Por
cima, colocar uma camada da ganache de chocolate (o restante da quantidade da receita).
(OBS: É importante que esta segunda camada de ganache de chocolate esteja bem lisinha e
derretida para que o bolo esteja mais bonito no final). Levar à geladeira por, pelo menos,
uma hora. Retirar o aro e o acetado. Limpar com papel toalha ou um pano úmido os líquidos
do prato. Acertar as laterais do bolo e o topo, alisando-os, com uma espátula quente (basta
colocá-la por alguns segundos perto da chama do fogão). Polvilhar o bolo com cacau em pó.
Servir.
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