Aula 35 - Borgonha - Moodle da Planetfone

Rusty Marcellini
Aula 35 – Borgonha
A Borgonha está localizada no centro-leste da França. É uma região marcada, principalmente,
por três atividades: a agricultura, a criação de gado e o cultivo das vinhas. O nome Borgonha
deriva dos burgúndios – povo de montanheses de origem escandinava que se estabeleceu na
Gália entre 477 e 534, quando a região estava sob os auspícios dos romanos.
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Alguns dados:
- Área: 31.582 km² (6% da França e menor do que o estado do Rio de Janeiro)
- População: 1.612.397 habitantes (2,7% da França)
- A densidade populacional é uma das mais baixas da Europa: 51 hab./ km²
- Dijon, a cidade mais importante, está a 300 km de Paris.
A Gastronomia na Borgonha:
A culinária borgonhesa é rústica e tem muitos pratos feitos numa panela só, habituais na dieta
camponesa.
Algumas das receitas mais reconhecidas no mundo nasceram na região como os escargots com
manteiga de alho, o bœuf bourguignon, o coq au vin, o jambon persillé, o pain d´épices a pêra
ao vinho. Ali também nasceu o coquetel kir, o crème de cassis e a mostarda Dijon.
Em relação aos vinhos, o prestígio é imenso: Romaneé-Conti, Nuits-Saint-Georges, Côte de
Beaune, Chassagne-Montrachet e outros.
Reportagem do caderno Boa Viagem, do jornal O Globo:
A expressão "viver como um cidadão da Borgonha" é sinônimo de "saber viver". São muitos os
motivos que os moradores da região têm para se orgulhar de sua terra: o vinho, os restaurantes
aclamados pelas publicações especializadas - só no Guia Michelin, são 26 restaurantes
estrelados - a mostarda, seu patrimônio histórico, e o passado rico de um lugar que viveu seus
anos de glória como um ducado independente até o século XV, quando finalmente foi
incorporado à França, sob o reinado de Luís XI. Dos monges que construíram ali suas abadias, e
lá se vão quase mil anos, a região herdou a arte da produção de vinhos, alguns dos melhores do
mundo.
Uma visita a Borgonha nos leva a um mergulho profundo na cultura e na história da região,
associado ao que a França tem de melhor: queijos, vinhos, boa comida, patrimônio
arquitetônico.
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Os vinhos
Pinot noir e chardonnay são as principais castas que resumem os vinhos da Borgonha - as duas
uvas respondem por mais de 80% da produção na região. É ao longo da Route des Grands Crus
que elas são cultivadas. Isso inclui o Romanée-Conti, Grand Cru produzido entre em VosneRomanée, em Côte de Nuits, alçado à categoria de mito. As propriedades abertas à visitação na
Route des Grand Crus são identificadas por placas "De vignes en cave", onde os produtores
oferecem ao visitante ao menos um vinho para degustação como cortesia, acompanhado de
algumas explicações sobre a produção da bebida
Ovos, carnes e cogumelos à mesa
Mais do que a quantidade de estrelas conferidos pelos guias aos restaurantes da Borgonha, o
que chama atenção nos cardápios preparados pelos caprichosos chefs é a habilidade que
demonstram em surpreender os clientes à mesa. De um ovo poché com jeitão de carne ao
molho de vinho ou um delicioso creme de castanhas com foie gras finalizado à mesa.
Quem deixa Dijon e segue a Route des Grands Crus, rumo a Beaune, encontra o Castel de Tres
Girard, onde se pode almoçar ou pernoitar entre os vinhedos. Numa parada para o almoço no
salão que dá vista para o pátio com piscina, a sopa de abóbora abre os trabalhos para um
caprichado brochete de carne acompanhado de batata gratinada.
O perfeccionista Loiseau
Diz-se na França que uma estrela Michelin significa cerca de 40% a mais ou a menos no
movimento de uma casa. A classificação é levada tão a sério que fez de Bernard Loiseau aprendiz da Maison Troisgros - uma lenda da gastronomia francesa. Loiseau morreu em 2003,
mas o assunto é tabu em seus domínios. Sabe-se que o chef se suicidou e o que se comenta é
que a tragédia teria sido motivada pela possibilidade de ver sua constelação reduzida. A
ameaça não se concretizou e o chef que já era cultuado, conhecido como perfeccionista, foi
alçado à categoria de mito. Seu restaurante em Saulieu, que funciona junto a um luxuoso hotel e
spa, hoje é comandado pelo chef Patrick Bertron, e mantém brilhando as tão valorizadas três
estrelas Michelin, além da classificação Grand Chef pela associação Relais & Châteaux.
A mulher de Loiseau, Dominique, seguiu à frente dos negócios do grupo. No cardápio, percebese a preocupação com as tradições da Borgonha e os produtos locais: aqui uma porção de
gougéres volta a nos dar boas-vindas, canapés de salmão e escargot apresentam a refeição, que
inclui cogumelos fatiados com pinhões e robalo assado ao molho de infusão de louro, supremo
de pombo ao molho de pimenta da Borgonha com figos assados e musselina de cenoura na
manteiga com mostarda de cassis. E, como na alta gastronomia não se deixa por menos, na
sobremesa, o inesperado "átomo de chocolate" rouba a cena: musse cercada de anéis de
chocolate por todos os lados.
Serviço:
Castel de Tres Girard: Restaurante e hotel. No almoço, menus a partir de 19,50 euros. Diárias a
partir de 130 euros (alta temporada) e 91 euros (baixa temporada). Rue des Très Girard. Em
Morey-Sant-Denis. Tel. (3) 8034-3309. Castel-tres-girard.com
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Le Relais Bernard Loiseau: Hotel, restaurante e spa. Menu a partir de 66 euros (três pratos, no
almoço). No hotel, diárias a partir de 175 euros. Tel. (3) 8090-5353.
Para saber mais:
Livros:
Os Sabores da Borgnha, de Emmanuel Bassoleil (Ed. Senac SP)
Cozinha Regional Francesa, de Elizabeth David (Ed. Companhia das Letras)
Culinaria França (Ed. Konemman)
O Perfeccionista – a vida e morte de Bernard Loiseau, de Rudolph Chelminski (Ed. Record)
Lista de compras:
Queijo tipo Gruyère: PJ
Mostardas Dijon e L´Ancienne: Maille
Lombo: Bullight
Receitas:
Gougères
Potage au potiron
Rôti de porc au lait et moutarde
Poires belle dijonnaise
Bônus (para praticar em casa):
Pain d´épices de Dijon
Gougères
Ingredientes:
250 ml de leite
100 gramas de manteiga
1 colher (chá) de sal
150 gramas de farinha de trigo
4 ovos
100 gramas de queijo tipo Gruyère ralado grosso
1 gema
50 gramas de queijo tipo Gruyère ralado fino
Modo de preparo:
Pré-aquecer o forno em 180 graus Celsius (temperatura média).
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Em uma panela, ferver o leite com a manteiga e o sal. Tirar a panela do fogo, juntar a farinha de
trigo e misturar bem. Voltar com a panela para fogo e misturar até secar bem a massa
(desgrudar do fundo da panela). Retirar a panela do fogo e juntar os ovos, um a um, mexendo
até se misturarem à massa. Juntar o queijo ralado.
Untar papel manteiga sobre um tabuleiro. Com uma colher de pau, colocar bolotas (do tamanho
de um ovo) da massa sobre o papel manteiga. Pincelar com a gema batida e, por cima, colocar
um pouquinho do queijo ralado fino. Assar por 20 minutos ou até dourar.
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Potage au potiron
(Sopa de abóbora)
Rendimento: quatro pessoas
Ingredientes:
500 gramas de abóbora japonesa (moranga)
Azeite
1 cebola picada
200 gramas de batata descascada em cubos
Noz moscada à gosto
1 colher (sopa) de açúcar
1 litro de leite
1,5 litro de água
200 ml de creme de leite fresco
10 fatias de pão amanhecido (ou pão de forma) em cubinhos
2 colheres (sopa) de manteiga
Queijo tipo gruyère ralado grosso
Pimenta do reino à gosto
Sal à gosto
Cebolinha francesa (ciboulete) em fatias
Modo de preparo:
Descarcar a abóbora e cortá-las em cubos. Em uma panela, cobrir o fundo com azeite e refogar a
cebola. Juntar a abóbora. Refogar. Juntar as batatas e o açúcar. Temperar com noz moscada, sal
e pimenta do reino. Juntar o leite e a água. Ferver. Reduzir o fogo e cozinhar em panela tampada
por 45 minutos. Bater tudo no liquidificador. Voltar para a panela. Juntar o creme de leite e
misturar. Checar o tempero. Reservar.
Numa frigideira (ou, se preferir, no forno), dourar os cubinhos de pão na manteiga. Retirá-lo
com uma escumadeira e colocá-los sobre papel toalha.
Servir a sopa em prato fundo com os croutons (os cubinhos de pão dourados), um pouco de
gruyère ralado e ciboulete.
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Rôti de porc au lait et moutarde
(Lombo de porco no leite e mostarda)
(OBS.: Adaptação de uma receita de Anthony Bourdain)
“Uma salada sem mostarda é como uma bela mulher sem espírito”
Provérbio popular francês
“A mostarda é uma planta de flores amarelas que pode atingir 2 metros de altura. Os grãos
fazem parte do fruto e se desenvolvem dentro de uma fava. (...) Os franceses consomem, em
média, 1,1 quilo de mostarda por ano. Os borgonheses, 1,8 quilos anualmente”.
Do livro Sabores da Borgonha, de Emmanuel Bassoleil
Mostarda de Dijon: “Dijon, capital da Borgonha, é famosa por suas moutardes desde o início do
século XVIII. Antigamente, as lojas costumavam vendê-las em conchas e os artesãos rivais
competiam para ver quem conceber os mais novos sabores da moda: nastúrcio [capuchinha],
alcaparra, anchova e limão. Algumas deixam os olhos cheios de água, enquanto outras são
doces e aromáticas. Hoje em dia, a loja Maille, em Dijon, ainda cria mostardas exóticas como a
de framboesa e champagne. Mas o verdadeiro foco de atenção é mesmo a moutarde de Dijon,
amarela, intensa sem ser opressiva”.
Do livro 1001 Comidas Para Provar Antes De Morrer (Ed. Sextante)
Rendimento: seis pessoas
Ingredientes:
1 lombo de porco de aprox. 1500 gramas (e, por favor, com a camada de gordura)
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola picada
1 cenoura em cubinhos
1 alho-poró (só a parte branca) em fatias finas
300 ml de leite
300 ml de creme de leite fresco
1 bouquet garni (salsinha, louro e tomilho: tudo fresco, é claro)
Mostarda Dijon a gosto
Mostarda L´Ancienne a gosto
15 mini cebolas descascadas e cozidas em água fervente por 5 minutos
15 champignon de Paris cortados ao meio
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Cebolinha em fatias finas
Modo de preparo:
Temperar o lombo com sal e pimenta do reino.
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Em uma panela grande e pesada, colocar duas colheres de azeite e aquecer. Selar o lombo de
todos os lados até ficar bem dourado. Retirar da panela e reservar. Colocar uma colher de
manteiga na panela junto com a cebola picada, a cenoura e o alho poró. Refogar até ganhar cor.
Juntar o leite, o creme de leite e o bouquet garni. Quando ferver, abaixar o fogo e colocar o
lombo de volta à panela. Tampar e cozinhar por 1 hora, mexendo ocasionalmente (pois o açúcar
do próprio leite pode fazer com que o lombo grude na panela).
Retirar o lombo da panela. Coar o líquido. Na mesma panela, colocar o restante do azeite e da
manteiga. Aquecer. Juntar as mini cebolas cozidas e os cogumelos. Refogar. Juntar o líquido.
Juntar as mostardas. Misturar e provar. Checar o sal. Voltar com o lombo para a panela e
cozinhar por cinco minutos, molhando-o ocasionalmente durante o cozimento. Juntar a
cebolinha.
Fatiar o lombo e colocá-lo em uma travessa. Por cima, regar com o molho. Ao redor, colocar as
mini cebolas e os cogumelos.
Se desejado, acompanhar o lombo com arroz branco.
Poires belle dijonnaise
(Pêra cozida no vinho e no cassis)
“O creme de cassis é o licor mais típico da Borgonha. É um símbolo regional, principalmente por
ser um dos ingredientes do kir, o aperitivo oficial dos borgonheses. (Os franceses se divertem
ao saber que no Brasil o licor é utilizados para regar o creme de papaia). É obtido pela lenta
maceração das frutas em álcool e pela adição posterior de açúcar de beterraba”.
Do livro Sabores da Borgonha, de Emmanuel Bassoleil
Rendimento: seis pessoas
Ingredientes:
750 ml de vinho tinto seco (um de boa qualidade, mas não precisa usar um borgonha senão vai
doer no bolso)
150 ml de licor de cassis
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75 gramas de açúcar
1 pau de canela
1 fava de baunilha
6 pêras não muito maduras com os cabinhos
Sorvete de creme ou de cassis (se encontrar)
Modo de preparo:
Colocar em uma panela grande o vinho tinto, o licor, o açúcar, a canela. Cortar a fava ao meio e
raspas as sementes. Colocá-las no líquido junto com a própria fava. Ferver em panela tampada
por cinco minutos.
Descascar as pêras com o cuidado de deixar os cabinhos intactos. Juntá-las à panela e cozinhar
até ficarem bem macias. Retirar as pêras do vinho. Sobre uma tábua, cortá-las ao meio
parcialmente somente para tirar as sementes. Reservar.
Cozinhar o líquido até reduzir a 2/3. Desligar o fogo, juntar as pêras e deixar esfriar.
Servir as pêras em prato fundo, regando-as com a calda de vinho e, se desejar, com uma bola de
sorvete.
Pain d´épices de Dijon
(Pão de mel e especiarias de Dijon)
(Receita bônus)
Rendimento: um pão
Ingredientes:
1 xícara (chá) de leite
1 anis estrelado
175 gramas de mel
75 gramas de açúcar
40 gramas de manteiga
1 pitada de canela em pau
1 colher (café) de bicarbonato de sódio
250 gramas de farinha de trigo
Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno em 150 graus (temperatura baixa)
Esquente o leite com o anis estrelado. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por
cinco minutos. Retire o anis e esquente novamente o leite. Desligue o fogo e misture o mel, o
açúcar, a manteiga, a canela e o bicarbonato de sódio. Despeje, aos poucos, o leite sobre a
farinha de trigo, misturando com uma colher de pau até encorpar.
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Unte com manteiga uma forma de pão (destas de pão de forma). Coloque a massa do pão na
forma e leve ao forno por 20 minutos. Aumentar o forno para 180 graus e assar por 30 minutos
(ou até o pão estiver pronto). Desenformar ainda quente e esperar esfriar sobre uma grade.
(Dicas do chef Emmanoel Bassoleil: acrescente 1 copo de iogurte natural para o pão ficar mais
macio. / Depois de pronto, o pão pode ser congelado. / Sirva o pão acompanhado com licor de
cassis.)
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