Aula 39 - Alentejo

Rusty Marcellini
Aula 39 – Alentejo
Azeitonas temperadas (receita bônus)
Sardinhas assadas
Açorda alentejana
Borrego à moda do Antiquarius
Encharcada do Convento de Santa Clara
Situado abaixo do rio Tejo, o Alentejo ocupa quase todo o sul de Portugal, estendendo-se do
Atlântico à fronteira com a Espanha. Com área de 27 mil km², é a maior província lusa em
extensão, ocupando cerca de 30% do território nacional. Ainda assim, é a menos habitada,
com apenas 5% da população portuguesa.
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A paisagem alentejana
“O casario simples, dos dois lados do asfalto, é pitoresco, sempre pintado de branco. A cor
protege do calor tórrido do verão do Alentejo – ou espanta as bruxas, como dizem alguns
moradores. As janelas são pequenas, para não deixar entrar muito sol nas casas. Os beirais,
portas e janelas coloridos contrastam com as paredes caiadas”.
“Nos campos sobressaem os grupos de sobreiros, azinheiros e oliveiras. Cada uma tem sua
utilidade. As oliveiras dão as azeitonas e o azeite. Do azinheiro nascem as bolotas que
alimentam os porcos pretos, especialidade da gastronomia local. E da casca do sobreiro são
retiradas as rolhas de cortiça, grande riqueza de Portugal”.
Aguinaldo Záckia Albert em Os Sabores do Alentejo
História
“Ocupado por fenícios, celtas, romanos, visigodos e mouros, o Alentejo é um verdadeiro
caldeirão cultural onde se mesclaram essas várias influências, que nos legaram uma
culinária extremamente rica e prazerosa”.
(...)
“Como seria de se esperar, o papel da Igreja, que amealhara grande fortuna, foi
preponderante na região. Numa terra que ficara cinco séculos dominada pelos levantinos,
muito havia que se fazer para lançar raízes e firmar a fé cristã. Constroem-se então [à partir
do século 13] inúmeras abadias e conventos, que seriam povoados por um clero que,
felizmente, não via nenhuma contradição entre os prazeres terrenos da boa mesa e as coisas
do céu”.
Aguinaldo Záckia Albert em Os Sabores do Alentejo
“Os vestígios da cozinha árabe são bastante fortes na gastronomia alentejana. Diz-se que o
Alentejo é o herdeiro da cultura alimentar muçulmana e a cozinha árabe foi a verdadeira
matriz da cozinha alentejana. (...) Vejamos então alguns exemplos: a Açorda (com água, ovos,
pão e coentros); as Migas, sucessoras da harisa; os Ensopados, que não são mais que a
tarîd; Sopa de Beldroegas; Sopa de Feijão-Frade; Sopa de Feijão com Couve;, Sopa de Grão
com Espinafres; Sopa de Cardos; Ervilhas ou Favas Guisadas; Escabeche de Peixe; Borrachos
com Ervilhas; Perdiz com Couve; Lebre com Grão; Couve Recheada; Cabrito à Serrenha;
Cabeças de Borrego Assadas; e, na doçaria, Alfitetes; Nógado; Torrão de Ovos; Fartens e
Manjar Branco - tudo receitas de origem árabe”.
Blog “Alentejanamente Comendo”, de Nelson Banza
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Características da culinária
“Podemos afirmar que a cozinha alentejana se baseia hoje em quatro elementos principais: o
pão, o azeite, o porco e o vinho.
(...)
“Com forte personalidade, tem mantido sua tradição em nossos dias num mundo marcado
pela globalização e pela fast-food. Quando se visita o Alentejo, percebe-se o cuidado com que
esse relicário de sabores e aromas é preservado para encantar os sentidos dos visitantes.
Forte elemento de aglutinação social, a cozinha do Alentejo mantém acesa a chama romana
do convívio à mesa, somada à generosa hospitalidade tão característica do seu povo. (...) Sem
dúvida alguma come-se e bebe-se muito bem no Alentejo. Melhor ainda: come-se com vagar
e calma, num ritmo mais adequado ao homem, numa terra luminosa e cheia de encantos”.
Aguinaldo Záckia Albert em Os Sabores do Alentejo
A culinária alentejana, saborosa e consistente, tem como base o pão, o azeite, os queijos e a
carne de porco preto, parente nativo dos javalis. (...) A cozinha local valoriza o borrego
(cordeiro com menos de um ano), a carne de caça (coelho, lebre e perdiz selvagem, entre
outras), as coentradas, as poejadas, e os peixes.
José Maria Santana, jornalista
Curiosidade além do Alentejo – as sete maravilhas portuguesas:
Recentemente, em uma eleição com quase 1 milhão de votos, portugueses de todo o
território nacional escolheram quais são as sete maravilhas de sua gastronomia. De 70
pratos concorrentes, foram escolhidos 21 finalistas. E destes chegou-se aos sete símbolos da
gastronomia portuguesa.
Os finalistas:
Entradas
Pastel de Bacalhau - Lisboa e Setúbal
Sopas
Açorda à Alentejana - Alentejo
Sopa da Pedra - Estremadura e Ribatejo
Marisco
Amêijoas à Bulhão Pato - Lisboa e Setúbal
Xarém com Conquilhas - Algarve
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Peixe
Bacalhau à Gomes de Sá - Entre Douro e Minho
Polvo Assado no Forno - Açores
Carne
Chanfana - Beira Litoral
Tripas à Moda do Porto - Entre Douro e Minho
Caça
Coelho do Porto Santo à Caçador - Madeira
Coelho à Caçador - Beira Litoral
Perdiz de Escabeche de Alpedrinha - Beira Interior
Doces
Pastéis de Tentúgal (IG) - Beira Litoral
Pudim Abade de Priscos - Entre Douro e Minho
E as sete maravilhas eleitas:
Entradas:
Alheira de Mirandela (IG) - Trás os Montes e Alto Douro
Queijo Serra da Estrela - DOP - Beira Interior / Beira Litoral
Sopas:
Caldo Verde - Entre Douro e Minho
Marisco:
Arroz de Marisco - Estremadura e Ribatejo
Peixe:
Sardinha Assada - Lisboa e Setúbal
Carne:
Leitão da Bairrada - Beira Litoral
Doces:
Pastel de Belém - Lisboa e Setúbal
Leitura recomendada
Os Sabores do Alentejo, de Aguinaldo Záckia Albert (Ed. Senac SP)
Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto
Culinaria – Especialidades Européias (Ed. Konemann)
Cozinha Regional do Alentejo; de Manuel Fialho
Viagem a Portugal; José Saramago
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Os sabores e as tradições são mais portuguesas no Alentejo
(reportagem da revista Viaje Mais publicada em janeiro de 2013, ed. 140)
“O destino [o Alentejo], por enquanto, ainda não foi descoberto pela maior parte dos turistas
brasileiros. Os que viajam para a terra de Camões circulam geralmente no eixo norte-sul, de
Lisboa ao Porto. Mal sabem o que estão perdendo”.
“O Alentejo é uma região de paisagens serenas, planícies vastas e morros de inclinação
suave, forrada de vinícolas, campos de oliveiras e encantadores vilarejos medievais
amuralhados”.
(...)
“Rico em história, o Alentejo já esteve nas mãos de romanos há dois milênios. Depois foi
ocupada por visigodos e mouros, até ser finalmente conquistada pelos cristãos, que
unificaram o reino português no século 12. Cada um desses povos deixou heranças
marcantes na arquitetura e nos costumes das cidades da região, quase todas bem pequenas”.
(...)
“Para os portugueses, o Alentejo é um lugar para apreciar a vida do campo. Pode ser mesmo.
O grande escritor lusitano José Saramago (1922-2010) encantou-se com o clima bucólico da
região quando fez um grande roteiro por Portugal no fim da década de 1980, que inspirou o
livro Viagem a Portugal. Num trecho, ele descreve o que viu lá. “Quando o viajante acordou e
abriu a janela do quarto, o mundo estava criado. Era cedo, ainda vinha longe o sol. Nenhum
lugar pode ser mais serenamente belo, nenhum o será com meios mais comuns, terra larga,
árvores, silêncio””.
“À parte a história milenar e as paisagens, a fama do Alentejo estende-se à gastronomia,
repleta de apetitosas especialidades regionais, entre elas diversos produtos com selo de
denominação de origem: azeites, embutidos, queijos de leite de ovelha, vinhos… Comer é um
prazer levado muito a sério na região e faz parte da tradição local passar horas à mesa em
qualquer refeição”.
(...)
“A principal porta para descobrir os encantos do Alentejo é a cidade de Évora, a pouco mais
de uma hora de carro de Lisboa seguindo pela autopista A2. É a maior cidade da região, com
55 mil habitantes. Considerada Patrimônio da Humanidade pela Unesco, é dona de uma
arquitetura única, com templos e casarões que misturam elementos de estilo mouro e manuelino”.
(...)
“Évora costuma ser um passeio bem popular para quem está em Lisboa. Mas um só dia é
pouco tempo para que se tenha uma ideia mais completa da cidade, charmosa o bastante
para prender a atenção por dois dias inteiros ou mais. Além disso, só quem permanece mais
tempo pode apreciar a riqueza da gastronomia alentejana, que se vale dos azeites, vinhos e
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queijos, bem como das receitas clássicas de açordas, migas, carnes de caça e de seus famosos
doces conventuais”.
Azeitonas temperadas
(receita bônus)
Ingredientes:
500 gramas de azeitonas verdes (sempre com caroços)
500 gramas de azeitonas pretas (sempre com caroços)
4 dentes de alho em fatias
1 colher (sopa) de orégano seco
Ramos de tomilho fresco
Ramos de alecrim fresco
4 folhas de louro
1 colher (café) de pimenta calabresa seca
Azeite
Modo de preparo:
Escorrer as azeitonas e descartar a salmoura. Sobre uma tábua e com a ajuda de um martelo
de cozinha, dar uma pancadinha em cada uma das azeitonas (é só uma pancadinha, viu? E
cuidado para não espirrar na roupa). Colocá-las em uma bacia de inox. Juntar os temperos
(alho, orégano, pimenta calabresa e ervas). Misturar. Passar tudo para um pote de vidro e
cobrir com azeite. Guardar em local fresco e seco por, pelo menos, 5 dias. (OBS: todas as
azeitonas e temperos devem estar cobertos pelo azeite. Caso contrário, pode surgir mofo).
Sardinhas assadas
Rendimento: quatro a seis pessoas como tira-gosto
Ingredientes:
10 sardinhas inteiras sem vísceras (é vendida na peixaria do Verdemar)
3 dentes de alho em fatias
150 ml de azeite
2 colheres (sopa) de “passata” de tomate (encontrada ao lado do tomate pelati)
2 tomates em fatias
100 ml de vinho branco seco
1 cebola em fatias finas
Salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo:
Cobrir o fundo de um pirex (ou refratário que possa ir ao forno) com azeite. Deitar as
sardinhas. Temperá-las com sal. Por cima, espalhar a passata. Depois, cobrir com as fatias de
alho, tomate e cebola. Juntar um pouco mais de sal. Regar com o restante e azeite e com o
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vinho branco. Levar ao forno em temperatura média por 40 minutos. Na hora de servir,
juntar a salsinha picada. Acompanhar com fatias de pão.
OBS.: Há quem prefira saborear as sardinhas em temperatura ambiente ou resfriada na
geladeira.
Açorda Alentejana
Definição de açorda: sopa encorpada que consiste num caldo temperado com alho, sal,
coentro e azeite, despejado sobre pão picado ou em fatias, ao qual se pode acrescentar
sardinhas, pescada, bacalhau, azeitonas, pimentões, ovos, figos, melões, etc.
Esta é a mais alentejana das sopas, e foi por muitas décadas o prato básico de subsistência da
população. Servida em todas as regiões do Alentejo, originou-se do tharîd árabe, que
significa o “caldo que acompanha todas as comidas”.
Rendimento: quatro pessoas
Ingredientes:
1 maço de coentro
2 dentes de alho não muito grandes sem o grelo (o miolo do alho)
1 colher (sopa) de sal grosso
Azeite de excelente qualidade
Cubos pequenos de pão italiano
4 ovos pochês (ver abaixo como prepará-lo)
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
Modo de preparo:
Ovos pochês:
Em uma panela grande, colocar 1 litro de água e o vinagre. Quando a água ferver, abaixar o
fogo. Se a panela estiver com as bolinhas de ar no fundo dela, esperar mais um pouco. (A
água deve estar bem quente, mas tranquila). Quebrar os ovos, um a um, sobre uma peneira
pequena. Deixar escorrer todo o líquido do ovo (obs. Este líquido não é a clara). Colocar com
cuidado o ovo na água (quase deitando-o sobre água). Repetir o processo com os demais
ovos. O ovo estará pronto assim que uma película branca se formar sobre a gema
(geralmente, isso leva três minutos para acontecer). Retirar os ovos da água com uma
escumadeira e transferi-los para uma bacia com água fria. Reservar. (OBS. Na hora de servilos, basta esquentá-los por alguns segundos em água quente).
Açorda:
Ferver 1 litro de água. Socar em um pilão (ou, se não tiver um, em um mini processador), os
dentes de alho, o sal, o coentro e umas duas ou três colheradas de azeite. Passar esta mistura
para uma sopeira. Juntar a água fervente. Juntar azeite a gosto. Misturar e provar. Se
necessário, colocar mais sal ou mais água (caso o sabor do alho esteja muito forte). Adicionar
os cubos de pão. Mexer. Por fim, juntar os ovos pochês. Levar a sopeira à mesa.
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Borrego à moda do Antiquarius
Rendimento: quatro pessoas
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Ingredientes:
Para o cordeiro (borrego):
1 perna de cordeiro entre 1,6 kg e2 kg
1 cebola em cubos
1 colher (chá) de páprica doce
2 folhas de louro
2 dentes de alho picados
300 ml de vinho branco seco
2 ramos de salsinha picada
½ litro de caldo de carne (se não tiver caldo na geladeira ou no freezer e estiver com
preguiça de fazê-lo, use o caldo líquido de carne da Maggi)
Para as batatas:
1 kg de batatas bolinha
Sal a gosto
Pimenta do reino (sempre preta e sempre moída na hora) a gosto
Azeite
Modo de preparo:
Cordeiro:
Colocar a perna de cordeiro em uma tupperware. Fazer uma marinada usando o vinho
branco, o alho, as cebolas, a páprica, a salsinha e o louro. Regá-la sobre a perna do cordeiro.
Levar à geladeira por 12 horas, virando-a de lado uma vez durante o processo. (Se possível,
regue a perna com o marinado algumas vezes durante o processo).
Retirar o cordeiro da geladeira duas horas antes de ir ao forno. Pré-aquecer o forno em
200ºC. Colocar o cordeiro em uma assadeira. Por cima, colocar a marinada. Assar por 2
horas, virando-o de lado no meio do processo. Outra coisa, durante o tempo de forno, regar
ocasionalmente (a cada 20 a 30 minutos na primeira hora e a cada 10-15 minutos na hora
final). Outra coisa, caso o líquido do marinado vá secando, juntar um pouco de água (mais ou
menos, meio copo americano (copo lagoinha)). E também, com a ajuda de um pincel, ir
raspando as laterais e o fundo da assadeira.
(OBS. O tempo de forno pode variar de uma cozinha para outra. Talvez pode ser um pouco
mais de 2 horas. Por isso, recomendo fazer o seguinte teste ao tirá-lo do forno: espetar um
garfo de churrasco na parte mais carnuda do pernil. Caso saia um pouco de sangue, voltar
para o forno por mais 15 a 20 minutos. Se não, ele está pronto. Outro teste a ser feito, caso
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tenha um termômetro em casa, é medir a temperatura interna do cordeiro. (56-58°C – mal
passado; 66-68°C – ao ponto; 71-74°C – bem passado) Para este cordeiro alentejano, gosto
de servi-lo com temperatura interna de 70°C)).
Quando o cordeiro estiver assado e bem dourado, retirar do forno. Tirar o cordeiro da
assadeira e colocá-lo sobre uma tábua. Cobrir com papel alumínio e deixar descansar por 10
a 15 minutos.
(Espero que você não tenha esquecido de ir colocando água ao longo do processo. Pois para
esta receita dar certo, é essencial ter no fundo da assadeira um molho encorpado e com um
aroma dos deuses). Juntar o caldo de carne à assadeira. Misturar bem. Retirar o louro. Passar
tudo para um liquidificador e bater bem. Passar o molho para uma panela. Checar o sal. Na
hora de servir, esquentar o molho.
Batatas:
Lavar as batatas e cozinhá-las em água fervente (espetar com um garfo para ver se estão
cozidas). Escorrer a água e reservar as batatas. Em uma frigideira grande, colocar um fio de
azeite. Esquentar. Juntar as batatas. Colocar o sal e a pimenta do reino. Refogar as batatas até
a casca dar uma dourada. Reservar.
Finalização:
Fatiar a perna de cordeiro em pedaços generosos. Colocar a carne no centro de uma travessa
que possa ir à mesa. Regar o cordeiro com o molho bem quente. Ao redor da carne, colocar
as batatas. Por cima, se quiser, colocar um pouco de salsinha batidinha.
Encharcada do Convento de Santa Clara
(Receita do restaurante Dom Joaquim, em Évora)
Rendimento: depende da fome de cada um. Se o jantar for somente para mulheres loucas por
doces, diria que dá para umas 10-12 pessoa. Se for para homens, diria que dá para 20-24
pessoas.
Ingredientes:
1kg de açúcar refinado
500 ml de água
Suco de ½ limão
4 pedaços de canela em pau
38 gemas
10 ovos grandes inteiros
Vinho do Porto (opcional)
Modo de preparo:
Colocar a água, o açúcar, o sumo de limão e os paus de canela em uma panela grande. Ligar o
fogo e ferver até alcançar o ponto de pérola. (OBS. Se o fio que corre da colher for espesso e
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ficar uma gota suspensa na extremidade, a calda está em ponto de “espadana”. (Deixar
escorrer a calda de uma colher de pau, se cair como lâminas como espadas (espadanas) ou
fitas largas, a calda está em ponto espadana. (Temperatura 117º C))
Passar as gemas e os ovos inteiros para uma bacia de inox através de uma peneira. Misturar
tudo com uma colher de pau.
Tão logo a calda chegar em ponto de espadanas, aumentar o fogo para alto, e juntar a
mistura de ovos aos bocados (ou seja, mais ou menos uma concha por vez – ou 1/5 do total
por vez). Misturar os ovos com uma colher de pau por alguns segundos (uns cinco) e ir
juntando o restante. Tão logo terminar de juntar todos os ovos, misturar por mais alguns
segundos e desligar o fogo. (OBS. A encharcada deve estar úmida e ter bastante brilho).
Com uma colher grande, passa-la para uma travessa que possa ir à mesa.
Por fim, com um maçarico, queimar um pouco da superfície da encharcada para ficar ainda
mais bonita. Servir.
(OBS. Há quem goste de regar a encharcada (já na taça individual) com uma ou duas colheres
(sopa) de vinho do Porto. E há quem prefira bebê-lo à parte ou depois da sobremesa).
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