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Hotelaria e Restauração
INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. 2 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Organização em Unidades Capitalizáveis Área de Formação 811. Hotelaria e Restauração Itinerário de Formação 81104. Serviço de Bar Saída Profissional Designação: Empregado/a de Bar Nível de Qualificação: 2 Modalidade de Formação Cursos de Educação e Formação As condições de acesso variam de acordo com o definido para cada tipologia de percurso. Observações REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Índice 1. Perfil de Saída 3 2. Matriz Curricular 4 3. Metodologias de Formação 5 4. Desenvolvimento da Formação 6 4.1. Unidades de Formação Capitalizáveis x 1 – Serviço de bar na restauração 7 x 2 – Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 12 x 3 – Serviços de bebidas na restauração e hotelaria 16 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 2/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. 1. PERFIL DE SAÍDA Descrição Geral O/A Empregado/a de Bar é o profissional que, no respeito pelas regras de segurança e higiene, organiza/prepara o serviço de bar, acolhe e atende os clientes, aconselha na escolha, prepara e serve bebidas, aperitivos e pequenas refeições à mesa e ao balcão, executa serviços especiais e procede à facturação do serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras. Actividades Principais • Organizar/preparar o serviço de bar. • Proceder ao acolhimento e atendimento de clientes individuais ou grupos. • Executar os diferentes serviços de bar (directo, indirecto e misto), preparando e servindo bebidas simples e compostas e alimentos, à mesa ou balcão. • Executar os serviços de cafetaria e especiais – coffee-breaks, welcome drinks, wine and cheese party, farewell parties, portos de honra, outros. • Efectuar o acompanhamento e a facturação do serviço prestado. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 3/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. 2. MATRIZ CURRICULAR Organização em Unidades de Formação Capitalizáveis (UC) Código SGFOR UNIDADES CAPITALIZÁVEIS (válido para o IEFP) 8110410 1. Serviço de bar na restauração 325 horas 8110420 2. Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 225 horas 8110430 3. Serviço de bebidas na restauração e hotelaria 300 horas TOTAL 850 horas A esta carga horária total acrescem, em função da modalidade de desenvolvimento, as cargas horárias relativas às componentes de formação sociocultural, científica e prática em contexto real de trabalho. Percurso Formativo PRECEDÊNCIAS (A considerar no traçado de percursos formativos alternativos) ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO (Percurso formativo recomendado) 1. Serviço de bar na restauração z 1 2. Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria z 1e2 3. Serviço de bebidas na restauração e hotelaria z Empregado/a de Bar Nível de Qualificação: 2 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 4/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. 3. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO A organização da formação com base num modelo flexível, como o dos percursos formativos assentes em unidades capitalizáveis visa facilitar o acesso dos indivíduos a diferentes percursos de aprendizagem, bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta organização favorece o reingresso, em diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papel mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo, tornando-o mais compatível com as necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutação e, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e de equidade dos sistemas de educação e formação. A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso impõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais sustentada e autónoma. As práticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competências profissionais, mas também pessoais e sociais, designadamente, através de métodos participativos que posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para continuar a aprender ao longo da vida. Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos, a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de experiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. A dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas de pesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica de grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis. A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular. Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos de formação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais, bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens. Revela-se, ainda, de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de formação, designadamente, através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da realização de trabalhos de projecto com carácter integrador, em particular nas formações de maior duração, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade diferenciados. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada, garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada. É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratégias de recuperação adequadas, que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por parte dos formandos que apresentam estas dificuldades. A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das aprendizagens, através de abordagens menos directivas, traduzido numa intervenção pedagógica diferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que se integra. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 5/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. 4. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO Unidades de Formação Capitalizáveis 1. Serviço de bar na restauração 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2. 75 75 50 75 50 Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 2.1 2.2 2.3 2.4 3. 325 horas Qualidade, higiene e segurança alimentar Mise-en-place Atendimento e protocolo Preparação e execução do serviço de alimentos e bebidas Serviço de bar na restauração em língua inglesa e em língua francesa** 225 horas Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão e mesa Preparação e execução do serviço de bar Preparação e execução de serviços especiais Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria em língua inglesa e em * língua francesa Serviços de bebidas na restauração e hotelaria 75 50 50 50 300 horas 3.1 Preparação e execução do serviço de bebidas simples 3.2 Preparação e execução do serviço de bebidas compostas 3.3 Serviço de bebidas na restauração e hotelaria em língua inglesa e em língua * francesa * 50 200 50 A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 6/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Unidade de Formação 1. Serviço de bar na restauração Itinerário Serviço de Bar Saída Profissional Empregado/a de Bar Objectivos Organizar o serviço de bar, preparando os espaços físicos e assegurando a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do bar. Proceder ao acolhimento e atendimento do cliente, prestando informações, resolvendo problemas e facturando os serviços prestados na língua materna, em língua inglesa e em língua francesa. Preparar e executar o serviço de alimentos e bebidas ao balcão e à mesa. Subunidades de Formação N.º / Duração 1.1. Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Qualidade, higiene e segurança alimentar 75 horas Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos Higiene e segurança alimentar x Noções de microbiologia x Noções de higiene x Conservação e armazenamento de géneros alimentícios x Noções de limpeza e desinfecção x Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) x Garantia da segurança alimentar (HACCP) − Introdução − Princípios e conceitos − Terminologia − Regulamentação x Etapas de aplicação do sistema − Estudos de caso Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade Gestão da qualidade x Conceitos da qualidade x Modelos da qualidade x Garantia da qualidade x Qualidade total x Normas da qualidade x Etapas da certificação − Estudos de caso REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 7/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Subunidades de Formação N.º / Duração 1.2. 75 horas Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Mise-en-place Interpretar o serviço de bar como área de interesse económico e de trabalho O serviço de bar como área de negócio e de trabalho x O serviço de bar como área de negócio − O serviço de bar como actividade económica − Tipos de estabelecimentos - comum, hotel e restaurante − Características do cocktail - bar, dancing - bar, pub, piano bar, outros − Actividades económicas, turismo e enquadramento económico – social da profissão − Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierárquica x O Serviço de bar como área de trabalho − Características socioprofissionais da profissão ao nível da legislação, da organização do trabalho e da estrutura hierárquica − Funções do profissional e respectiva hierarquia − Exigências pessoais - físicas, intelectuais, culturais Preparar as condições para a realização do serviço de bar - mise-enplace Preparação do bar - mise-en-place x Tipos de bar − Comum − Hotel − Restaurante x Legislação da actividade profissional x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Tipo de mobiliário e equipamentos - armários, carros de bebidas, multi-bar, máquina de café, máquina de gelo, aparelho de bar (vidros, talheres, etc.), registadora, outros − Utensílios - vidros, louças, talheres, shakers, outros − Roupas x Técnicas de preparação do bar − Disposição dos equipamentos − Regras básicas de decoração de espaços e mesas e balcões do bar − Condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e sonoridade − Exigências de higiene, dos meios, produtos e formas de higienização dos diferentes materiais ou espaços − Produtos e técnicas de limpeza x Regras de higiene pessoal e de indumentária indispensáveis ao manuseamento de produtos alimentares e à prestação de serviço de alimentos e bebidas x Modo de funcionamento da caixa registadora ou de outros meios utilizados Assegurar ou colaborar na gestão corrente do aprovisionamento e armazenagem do bar Aprovisionamento do bar x Gestão de produtos e equipamentos do serviço de bar − Noções de inventariação − Noções de gestão de stocks − Check-list − Controlo e reposição de stocks − Requisições - organização e preenchimento de documentos − Etiquetagem x Regras de armazenamento e acondicionamento (produtos de alta, média e baixa rotação) x Conservação de produtos alimentares x Normas e técnicas de controlo de qualidade das diferentes matérias-primas a utilizar x Cálculos de custos x Importância de uma armazenagem correcta como meio de facilitar o desenvolvimento do serviço REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 8/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Subunidades de Formação N.º / Duração 1.3. Atendimento e protocolo 50 horas Acolher, acomodar, assessorar e recolher os pedidos dos clientes 1.4. 75 horas Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Atendimento de clientes no bar x Tecnologia dos equipamentos e utensílios − Mobiliário, utensílios, cartas de bar e equipamento de registo de pedidos x Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes − Apresentação (farda) − Regras de protocolo − Relação empregado/cliente − Assertividade x O acolhimento, acomodação e entrega das cartas de bar x Noções e técnicas de marketing x Registo de pedidos/sugestões − Anotação de pedidos − Regras a considerar na comunicação dos pedidos − Ficheiro de mesas/livro de comprovantes x Roda do bar Atender clientes relativamente a reclamações, prestar informações de carácter turístico e prestar cuidados básicos de saúde e bem-estar Atendimento diversos x Estratégias e regras de comportamento nas relações interpessoais x A postura correcta, disponível e afável perante uma reclamação x Gestão de conflitos x Estratégias de autocontrolo x Informação turística e hoteleira − Património e os aspectos culturais − Factos históricos ou lendários da região − Locais de interesse cultural − Locais de diversão − Desportos − Folclore − Artesanato − Outras x Princípios gerais relativos à prestação dos cuidados de saúde e bemestar − Socorros básicos a pessoas e bens − Cuidados de bem-estar e de higiene de vestuário − Produtos aliviadores de mal-estar pessoais (dores de estômago, de cabeça, resultantes de uma queda, etc.) − Produtos destinados a acidentes higiénicos (salpicos de gordura ou fruta na pele ou roupa, etc.) Boas práticas de higiene e segurança Preparação e execução do serviço de alimentos e bebidas Preparação de meios e produtos e execução do serviço de bar x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Características das bebidas e alimentos servidas no bar - tipos e origens, composição dietética e valor alimentar − Bebidas simples e compostas (alcoólicas e não alcoólicas) − Bebidas quentes - cafés, infusões (chás, outros), chocolates, outras − Noções sobre os efeitos do álcool − Abordagem à venda e consumo do álcool numa perspectiva preventiva, em particular aos novos públicos − Elementos decorativos não comestíveis − Produtos alimentares para decorações de bebidas e alimentos (frutas, vegetais, frescos ou enlatados, condimentos, aromas, outros) − A qualidade dos produtos alimentares − Tipo de serviço de bar - directo, indirecto e misto − Interface entre serviços (mesa, bar) Preparar produtos destinados à confecção e decoração e executar o serviço de alimentos e bebidas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 9/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Subunidades de Formação N.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 1.4. Preparação e execução do serviço de alimentos e bebidas Preparação de meios e produtos e execução do serviço de bar − Tipos de máquinas, suas características, finalidades, modos de funcionamento e utilização (espremedores de citrinos, de tiragem de cerveja, de batidos, café, lavagem, outras) − Armazenamento e conservação x Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais x Técnicas de preparação do serviço de bar − Preparação das máquinas, aparelhos e utensílios a utilizar − Colocação em funcionamento − A organização dos equipamentos e utensílios de modo correcto e funcional − A selecção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de bar em função da sua qualidade e produto a obter x Técnicas de preparação de alimentos e bebidas x Métodos e técnicas e meios de acondicionamento e conservação dos produtos e das preparações x Decoração de bebidas e alimentos − Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais x Serviço de alimentos − Preparação e apresentação de sanduíches simples, mistas, canapés, tostas, outros − Preparação e apresentação de aperitivos (torrados, salgados, confeccionados, fumados, outros) x Serviço de bebidas − Preparação de bebidas − Temperaturas aconselháveis a cada bebida − Capitação e apresentação das bebidas ao cliente x Execução de orçamentos x Facturação dos serviços prestados x Mise-en-place x Boas práticas de higiene e segurança − Normas técnicas, protocolares e de segurança Preparar produtos para confecção e decoração e executar o serviço de alimentos e bebidas Efectuar requisições e controlo de custos e facturar e cobrar serviços prestados REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Requisições, controlo de custos e facturação de serviços x As normas de requisição dos diversos produtos (utensílios e consumíveis) x Funções, formas de preenchimento e utilização da diversa documentação ou suportes informáticos específicos − Registo − Transmissão − Controlo das requisições e fornecimentos internos e externos (requisições à cozinha, cafetaria, economato bar, etc.) − Folhas de transferência − Folhas de quebras − Outros x Objectivos, documentos e procedimentos do controlo de custos x Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rácios, taxas de lucro, capitações x Normas básicas de contabilização e facturação x Meios e processos de cálculo, contabilização e facturação (manuais, máquinas de calcular, suportes informáticos) x A cobrança através por diversos meios (cartões de débito e de crédito, cheques e dinheiro) x Normas e comportamentos de despedida do cliente após o pagamento x Boas práticas de higiene e segurança Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 10/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Subunidades de Formação N.º / Duração 1.5. 50 horas Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Serviço de bar na restauração em língua inglesa e em língua francesa Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua inglesa e em língua francesa Língua inglesa – serviço de bar na restauração x Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar x Vocabulário técnico específico à profissão x Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional Língua francesa - serviço de bar na restauração* x Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar x Vocabulário técnico específico à profissão x Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional * A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 11/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Unidade de Formação 2. Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria Itinerário Serviço de Bar Saída Profissional Empregado/a de Bar Objectivos Articular com a cozinha e com a copa, comunicando os pedidos dos clientes, recebendo e transportando os alimentos e bebidas a servir. Executar os diversos serviços de bar e de cafetaria, balcão e mesa, preparando e servindo aperitivos, águas, vinhos, cafés, outras bebidas e alimentos à mesa e ao balcão. Efectuar o atendimento de grupos em serviços especiais – farewell parties, portos de honra, outros. Assegurar um bom clima relacional com o cliente, utilizando a língua materna, a língua inglesa e a língua francesa. Subunidades de Formação N.º / Duração 2.1. 75 horas Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão e mesa Identificar os vários tipos de alimentos, suas características nutricionais, dietéticas e processos gerais de confecção Identificar os hábitos alimentares, as gastronomias e as características das modernas tendências alimentares e gastronómicas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Os alimentos, suas características e confecção x Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares usualmente utilizados − Confecção de pratos principais (carnes, peixes, mariscos) − Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças, etc.) − Preparação de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.) − Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias etc.) x Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.) x Roda dos alimentos x Princípios gerais de dietética x Princípios gerais de uma alimentação racional e saudável − Constituintes, proporções e capitações − Erros alimentares mais comuns x Exigências de conservação e de higiene no manuseamento dos alimentos e importância da sua aplicação x Boas práticas de higiene e segurança Regimes alimentares e gastronomia x Condicionantes dos hábitos e regimes alimentares, nas vertentes geográficas, religiosas e culturais x As refeições ligeiras - saladas, do tipo fast food x Principais refeições alimentares e gastronómicas relacionadas com as religiões - judaica, maometana, hindu x Novos conceitos e orientações sobre alimentação e suas consequências nas modernas tendências em gastronomia x Alimentação racional e dietética x Influência dos modos de vida nos modernos tipos de ofertas gastronómicas x Gastronomia regional portuguesa Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 12/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Subunidades de Formação N.º / Duração 2.1. Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão e mesa Preparar e servir aperitivos sólidos, refeições ligeiras e bebidas de cafetaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e bebidas de cafetaria x Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos no bar − Torrados (ex. amendoins, castanhas) − Salgados (ex. favas, amendoins, caju) − De conservas (ex. enchovas, salsichas) − Confeccionados (ex. croquetes, rissóis) − Fumados (ex. presuntos, enchidos) − Canapés − Outros x Tipos de sanduíches − Simples, queijo, fiambre, outras − Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras − Tostas − Outras x Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos) x Tipos de doces servidos na cafetaria x Tipos de confecções usualmente servidas como refeições ligeiras saladas, do tipo fast food x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Características dos ingredientes - carnes, peixes, mariscos, ovos − Condimentos − Outros − Recheios − Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros − Guarnições − Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e moinho de café, torradeira, talheres, bonbonnières, taças, outros − Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utensílios x Registo dos pedidos e articulação com a copa − Regras de preparação e execução do serviço de copa x Processos confecção dos produtos alimentares − Preparação de canapés − Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão, omeletas, outras) − Saladas - frias, quentes, simples e compostas − Refeições ligeiras − Outros x Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à mesa − Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex. lanches e outros) − Corte, empratamento e apresentação de alimentos − Preparação, doseamentos e apresentação das bebidas − O sentido estético − O desembaraço da mesa e do local das preparações − Limpeza e arrumação de utensílios x Boas práticas de higiene e segurança Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 13/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Subunidades de Formação N.º / Duração 2.2. Preparação e execução do serviço de bar 50 horas Preparar e efectuar o serviço de bar nas suas várias tipologias 2.3. Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Preparação e execução de serviços especiais 50 horas Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffeebreaks, outros) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Preparação e serviço de bar - directo, indirecto e misto x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios x Secções de apoio ao serviço de bar − Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia − Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas x Preparação das mesas x Métodos de serviço de mesa − Directo − Indirecto − Misto − Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene x Mise-en-place para o serviço (espaços, equipamentos e utensílios) x Interface entre serviços (cozinha-mesa-bar) x Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa em bar − Acolhimento, atendimento e informação − Empratamento dos vários tipos de iguarias, guarnições e molhos − Preparação e capitação de bebidas − Regras do serviço de bebidas e alimentos à mesa − Contabilização e facturação x Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas − Locais onde devem ser colocados os utensílios retirados − Importância da higiene no manuseamento dos produtos e seu acondicionamento x Importância da gestão do trabalho x Boas práticas de higiene e segurança − Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene Prestação de serviços volantes x Tipos de serviço de beberetes − Aperitivo bar − Cocktails − Coffee breaks − Farewell parties − Garden parties − Lanches − Portos de honra − Welcome drinks − Wine and cheese party − Outros x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Tipos de entradas − Pratos principais, acompanhamentos, sobremesas − Doces e salgados, frios e quentes − Vinhos e outras bebidas − Tipo de mobiliário, equipamentos, utensílios suas funções e modos de apresentação x Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações especiais − Tipos e locais de realização − Organização dos espaços − Check-list − Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex. postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos, bebidas alcoólicas) − Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos sólidos, acepipes vários, doces, sumos e bebidas alcoólicas) Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 14/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Subunidades de Formação N.º / Duração 2.3. Preparação e execução de serviços especiais Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffeebreaks, outros) 2.4. 50 horas Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria em língua inglesa e língua francesa Utilizar a língua inglesa e a língua francesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar Prestação de serviços volantes − Serviço volante de alimentos e bebidas − Serviço da recolha de utilizados − Reposição de utensílios e alimentos ou bebidas nas mesas ou postos de serviço − Arrumação de mobiliário, equipamento e utensílios − Serviço de bebidas diversas em posto fixo − Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas − A organização e trabalho em equipa x Contabilização dos serviços prestados x Boas práticas de higiene e segurança Língua inglesa – cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria • Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional − Vocabulário técnico específico à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional Língua francesa – cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria * • Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional − Vocabulário técnico específico à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional * A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 15/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Unidade de Formação 3. Serviços de bebidas na restauração e hotelaria Itinerário Serviço de Bar Saída Profissional Empregado/a de Bar Objectivos Preparar, decorar e servir bebidas simples. Preparar, decorar e servir bebidas compostas, misturando os ingredientes em tempos e quantidades adequados, por processos manuais ou mecânicos. Atender e apoiar o cliente, assegurando um bom clima relacional, utilizando a língua materna, a língua inglesa e a língua francesa. Subunidades de Formação N.º / Duração 3.1. 50 horas Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Preparação e execução do serviço de bebidas simples Preparar, apresentar e servir bebidas simples REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Preparação e serviço de bebidas simples x Tipos de bebidas simples que podem ser servidas num bar − Bebidas alcoólicas fermentadas (ex. vinhos comuns e especiais, cerveja, cidra, sake) − Bebidas alcoólicas destiladas (ex. aguardentes vínicas, bagaceiras) − Bebidas alcoólicas compostas [ex. licores ou pastis, amargos (bitters)] − Bebidas não alcoólicas (ex. águas naturais e gaseificadas, leite, cacau, refrigerantes, xaropes, sumos, café) x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Tipologia das bebidas (fermentadas, destiladas e estimulantes − Processos gerais de fabrico − Características gerais (ex. graduação alcoólica) − Funções ou utilizações (ex. aperitivas, digestivas, refrescantes ou dessecantes, alimentares, de sobremesa) − Utensílios e recipientes a utilizar para cada bebida − Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e utensílios x Técnicas de serviço − Preparação − Capitações − Desenvolvimento de procedimentos visando aspectos económicos, estéticos e inovadores − Aproveitamento de bebidas e respectivos procedimentos − Decorações apropriadas e temperaturas aconselháveis − Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais − Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou na mesa pré-preparadas − Desembaraçamento das mesas e do local das preparações − Limpeza e arrumação de utensílios x Boas práticas de higiene e segurança − Normas técnicas, comportamentais e de segurança e higiene Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 16/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Subunidades de Formação N.º / Duração 3.1. Preparação e execução do serviço de bebidas simples Reconhecer, caracterizar e servir vinhos 3.2. 200 horas Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Preparação e execução do serviço de bebidas compostas Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo short drinks REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Serviço de vinhos x Tipos de vinhos, sua classificação − Vinhos comuns - brancos, tintos, verdes − Vinhos especiais - doces de mesa, licorosos, generosos, espumantes, espumosos gaseificados, outros x Importância da valorização dos vinhos portugueses x Regiões demarcadas portuguesas e características dos respectivos vinhos x Compatibilidade entre vinhos e alimentos x Modos de conservação dos vinhos x Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho x Armazenamento e conservação dos equipamentos e utensílios utilizados x Normas técnicas e protocolares para servir os diversos tipos de vinho − Procedimentos de transporte − Temperaturas a que devem ser servidos − A apresentação e o desarrolhar da garrafa − Decantação − O verter do vinho − A degustação x Boas práticas de higiene e segurança Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (short drinks) − Cocktail (before dinner, after dinner, fancy drink) − Pousse-café − Outros x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Tipo de bebidas − Outros ingredientes (ex. bebidas, frutos, ovos, leite, condimentos, gelo) − Elementos comestíveis e não comestíveis para decorações − Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios (ex. triturador de gelo, cups, shaker, copos para composições, de misturas (mixing–glass), recipiente para escorrer líquidos, balde para gelo (frappe), outros) − Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e utensílios x Técnicas de preparação de bebidas compostas (short drinks) − Leitura, interpretação e aplicação de receitas − Descasque e corte dos frutos − A maceração da fruta (cup) − Graduação alcoólica das diversas bebidas − Temperatura a que devem ser servidas as bebidas − O gelar dos recipientes − Tabela de pesos das diversas bebidas por litro − Preparação das bebidas (ex. percentagens de ingredientes, formas e momentos de mistura) − Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas − As bordaduras, com açúcar ou sal − Outros enfeites (comestíveis e não comestíveis) − Processos de execução x Técnicas de serviço − Capitação aconselhada das diversas bebidas Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 17/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Subunidades de Formação N.º / Duração 3.2. Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Preparação e execução do serviço de bebidas compostas Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo short drinks Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo hot drinks REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks − Desenvolvimento de procedimentos visando aspectos económicos, estéticos e inovadores − Aproveitamento de bebidas e respectivos procedimentos − O polvilhar − O incendiar da bebida − O flutuar das natas − Outras decorações tradicionais e temáticas − Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais − Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou na mesa pré-preparadas − Desembaraçamento das mesas e do local das preparações − Limpeza e arrumação de utensílios x Boas práticas de higiene e segurança − Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo hot drinks x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (hot drinks) − Cobblers − Crusts − Cups − Daisies − Fixes − Fizzes − Flips − Ponches − Sangarees − Sangria − Slings − Smashes − Sours − Toddies − Outros x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Ingredientes − Decorações − Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios − Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e utensílios x Técnicas de preparação de bebidas compostas (hot drinks) − Leitura, interpretação e aplicação de receitas − Preparação das bebidas (temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas x Técnicas de serviço − Capitações − Decorações tradicionais, temáticas, outras − Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa pré-preparadas − Desembaraçamento das mesas e do local das preparações − Limpeza e arrumação de utensílios x Boas práticas de higiene e segurança Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 18/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Subunidades de Formação N.º / Duração 3.2. Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Preparação e execução do serviço de bebidas compostas Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo long drinks Preparar/confeccionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo médium drinks REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo long drinks x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (long drinks) − Collins − Coolers − Egg-noggs − Highballs − Juleps − Ponches − Slings − Batidos − Outros x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios − Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e utensílios x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas x Técnicas de preparação de bebidas compostas (long drinks) − Leitura, interpretação e aplicação de receitas − Preparação das bebidas - temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida x Técnicas de serviço − Capitações − Decorações tradicionais, temáticas, outras − Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa pré-preparadas − Desembaraçamento das mesas e do local das preparações − Limpeza e arrumação de utensílios x Boas práticas de higiene e segurança Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo médium drinks x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (médium drinks) x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Ingredientes − Decorações − Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios − Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos equipamentos e utensílios x Técnicas de preparação de bebidas compostas (médium drinks) − Leitura, interpretação e aplicação de receitas − Preparação das bebidas − Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas x Técnicas de serviço − Capitações − Decorações tradicionais, temáticas, outras − Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa pré-preparadas − Desembaraçamento das mesas e do local das preparações − Limpeza e arrumação de utensílios x Boas práticas de higiene e segurança Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 19/20 INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P. Subunidades de Formação N.º / Duração 3.3. 50 horas Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Serviço de bebidas na restauração e hotelaria em língua inglesa e em língua francesa Utilizar a língua inglesa e a língua francesa na comunicação em situação profissional Língua inglesa – serviço de bebidas na restauração e hotelaria x Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional − Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional Língua francesa – serviço de bebidas na restauração e hotelaria * x Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional − Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional * A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 20/20
