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Relatório da Gastronomia Mineira 2015
Coordenação
Agostinho Patrus Filho (ALMG)
Secretaria-Executiva
Anderson Rocha (BH Conventions & Visitors Bureau/CDL-BH)
Flávio Dornas (Associação Mineira de Gastronomia – AmiGa)
Marcelo Wanderley Alves (MW Negócios)
Márcia Martini (ALMG)
Marina Simião (Ícone Gestão, Treinamento e Consultoria)
Mônica Alencar (SEBRAE-MG)
Vani Pedrosa (SENAC-MG /Santuário do Caraça)
Proposta editorial: Márcia Martini
Diagramação e produção: Ana Catarina Cizilio
Revisão dos textos: Flávia Barros
Créditos das fotos utilizadas neste relatório:
Acervos da Secretaria de Estado de Turismo (Fotógrafos: Xará e
Sérgio Mourão), da Abrasel-MG e demais instituições parceiras e
apoiadoras da FGM
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Relatório da
Gastronomia
Mineira
2015
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ÍNDICE
Apresentação / Coordenador da FGM - Deputado Agostinho
Patrus Filho ............................................................................... 6
Introdução / Secretaria-Executiva da Frente da Gastronomia
Mineira ....................................................................................... 8
Trabalho Coletivo em Prol da Gastronomia / Marina Pacheco
Simião ........................................................................................ 9
EVENTOS ................................................................... 14
Festival Internacional de Araxá .................................15
Comida di Buteco ........................................................ 22
Expocachaça ................................................................ 26
Festival Fartura ............................................................ 30
INSTITUCIONAIS ....................................................... 35
BELOTUR....................................................................... 36
CDL................................................................................. 42
CODEMIG ...................................................................... 46
INDI................................................................................. 53
SEDA............................................................................... 57
SINDBUFÊ...................................................................... 61
PESQUISAS ............................................................... 70
ABRASEL....................................................................... 71
Rosilene Campolina.................................................... 86
Marcos Mercarejo Netto............................................ 92
UNA................................................................................ 98
Vani Pedrosa................................................................ 103
PROJETOS ................................................................ 111
Minas à Mesa.............................................................. 112
Vinhas Gerais.............................................................. 117
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temas básicos da constituição de uma
frente de trabalho evoluíram não só para a
necessária formação de uma identidade,
como também para a construção de um
planejamento estratégico. Elegemos a coordenação, instalamos a secretaria-executiva e criamos três grupos de trabalho
para tratar das temáticas priorizadas pelo
coletivo: a Identificação, Valorização e
Proteção dos Produtos e Modos de Fazer
Tradicionais de Minas Gerais; a Defesa da
Gastronomia Mineira, por meio da estratégia Advocacy, e a Promoção da Gastronomia Mineira.
Diversos eventos gastronômicos receberam o apoio institucional da Frente.
Em alguns deles estivemos presentes,
consolidando nossa marca e divulgando
os nossos propósitos. Entramos para as
redes sociais, vitrine compartilhada das
nossas demandas e conquistas. A divulgação do nosso trabalho fez com que
ampliássemos a quantidade de membros,
recebendo, a cada reunião mensal, novas
e qualificadas adesões.
APRESENTAÇÃO
A Frente da Gastronomia Mineira nasceu a
partir da constatação de que o setor gastronômico de Minas desenvolvia inúmeras
atividades – todas de grande relevância –
mas, muitas vezes, de forma desconexa.
Observou-se que, ao articulá-las em um
trabalho em rede, não só melhores resultados poderiam ser colhidos, como possibilitaria uma significativa economia de
recursos financeiros e humanos.
Enfim, nascemos, crescemos e amadurecemos. Muitas etapas foram vencidas
nestes dois anos. Vale ressaltar que a
nossa configuração é de frente, rede, coletivo, portanto, sem personalidade jurídica,
o que faz com que todo o trabalho desenvolvido seja colaborativo e voluntário. São
pessoas que emprestam seu tempo, sua
força de trabalho, sua criatividade e determinação à causa da gastronomia, muitas
vezes em detrimento dos seus afazeres
pessoais e profissionais, e sem qualquer
remuneração.
Em maio de 2013, surgiu, então, a proposta de organizar um grupo que reunisse
representantes de instituições públicas,
privadas e do terceiro setor, formadores
de opinião, empreendedores, profissionais e pesquisadores do tema, enfim, todos aqueles que têm interesse ou participação na cadeia gastronômica. Nascia,
assim, a Frente da Gastronomia Mineira,
com o objetivo de unir esforços em prol
da valorização, preservação e promoção
da culinária de Minas.
Estamos aqui porque acreditamos no potencial que a gastronomia tem de unir os
mineiros e de fortalecer a nossa identidade cultural. Estamos aqui porque o esforço mútuo acelera a pavimentação da
estrada que nos leva a consolidar Minas
como o estado da Gastronomia.
São quase dois anos de trabalho árduo
e profícuo. As discussões iniciais sobre
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É com a certeza de que, embora tenhamos feito muito até agora – ou até mesmo por causa disto – nossos desafios serão ainda maiores, especialmente em um
cenário de crise que parece não poupar
nenhum setor. Contudo, estamos preparados para responder a eles.
“Vale ressaltar que a
nossa configuração é
de frente, rede, coletivo,
portanto, sem personalidade jurídica, o que faz
com que todo o trabalho
desenvolvido seja colaborativo e voluntário”.
Neste cenário, já era hora de reunir o vasto
conhecimento a que a Frente tem acesso
por meio daqueles que integram o setor
gastronômico de Minas, para consolidá-los num só lugar. Assim, é com desmedido orgulho que entregamos aos mineiros
este trabalho – colaborativo, como todas
as nossas ações – que reúne uma série
de artigos, alguns de cunho institucional,
outros relacionados à pesquisa na área
da gastronomia, assim como abordagens
sobre os mais importantes eventos gastronômicos desenvolvidos em nosso Estado, além de projetos acadêmicos e empíricos.
“Estamos aqui porque
acreditamos no potencial que a gastronomia
tem de unir os mineiros
e de fortalecer a nossa
identidade cultural”.
Quero agradecer aos membros da FGM
e demais entidades que contribuíram na
elaboração deste relatório. Espero que o
apreciem e que este seja apenas o primeiro exemplar de uma iniciativa que, tenho
certeza, em muito somará à construção
e à consolidação da memória da nossa gastronomia mineira, um dos nossos
maiores bens, parte imprescindível do
nosso patrimônio e da nossa história.
Deputado Agostinho Patrus Filho
Coordenador da Frente da Gastronomia Mineira
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INTRODUÇÃO
Com menos de dois anos de atividade, a Frente da Gastronomia Mineira já conta com a
participação dos mais diversos setores que compõem a cadeia produtiva da gastronomia, configurando-se como uma das instâncias mais representativas do setor gastronômico de Minas.
Tendo em vista a consistência das atividades que vêm sendo realizadas pelo grupo e a
oportunidade indeclinável de oferecer ao Estado e ao País, de maneira inédita, um relatório temático de gastronomia, é que surgiu a proposta deste trabalho.
O Relatório da Gastronomia Mineira 2015 proporciona ao leitor uma visão do cenário atual, a partir da perspectiva de pessoas e instituições que integram o setor. O objetivo, além
de servir de insumo à pesquisa e ao aperfeiçoamento de políticas públicas, é obter conclusões acerca das iniciativas que estão sendo desenvolvidas, visando à integração e
ampliação de resultados.
O primeiro bloco do Relatório apresenta dados de quatro importantes festivais gastronômicos. Neles, fica demonstrado o potencial de desenvolvimento da gastronomia mineira, por meio da realização de eventos socioeconomicamente sustentáveis. Os números
mostrados são a comprovação inconteste de que os mineiros prestigiam os festivais tradicionais e estão abertos à experimentação de novas iniciativas, gerando uma cadeia de
valor que movimenta o setor industrial e de serviços, além de gerar um número significativo de postos de trabalho.
A segunda parte do Relatório espelha a visão de instituições – públicas e privadas – sobre
programas, projetos, ações e políticas públicas voltadas à promoção, proteção e defesa
da gastronomia mineira, no âmbito das suas atribuições. Aqui, o desafio imposto é estabelecer complementaridade entre as iniciativas apresentadas, buscando pontos de convergência para um maior aproveitamento dos recursos humanos e financeiros utilizados.
O terceiro bloco traz pesquisas bibliográficas e empíricas sobre diversos temas ligados
à gastronomia. Aspectos como o histórico da comensalidade mineira, o cenário atual do
setor da alimentação fora do lar, destinos e atrativos gastronômicos, consumo sustentável e soberania alimentar são abordados aqui. Essa parte é de fundamental importância
para a concretização dos objetivos do Relatório. É nela que os atores responsáveis por
planejar e executar ações que visam o desenvolvimento da gastronomia mineira vão coletar os insumos para a tomada de decisão.
Por fim, o Relatório apresenta três projetos em busca de suporte financeiro. Eles são
apoiados pela Frente da Gastronomia Mineira devido à relevância das temáticas e ao
grande potencial de contribuírem para promover a gastronomia de Minas. Por serem projetos autorais, o Relatório faz uma apresentação genérica, cabendo aos interessados o
contato com os proponentes para um maior detalhamento.
Secretaria-Executiva da Frente da Gastronomia Mineira
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Porém, nas últimas décadas, a humanidade está passando por mudanças radicais
no que diz respeito à forma de interagir
com seu semelhante, com os demais seres vivos e com o próprio ambiente que
nos cerca. As tecnologias trouxeram uma
nova realidade, avanços na saúde, redução
de distâncias e principalmente, a geração e
acesso à informação de forma instantânea
com o advento da internet, trazendo uma
era de conexão constante.
Em contraponto, a percepção de ter-se alcançado o auge em tecnologia e conhecimento, trouxe uma percepção quanto a
uma espécie de esgotamento de recursos,
especialmente naturais, mas também humanos e/ou financeiros, que está levando
a sociedade em geral a repensar atividades
e atuações.
TRABALHO COLETIVO EM
PROL DA GASTRONOMIA
Em um mundo em que tudo está ao alcance de todos, em que todas as atividades trazem consigo uma forte presença de
competitividade e disputa, a competição
torna-se algo intrínseco ao dia-a-dia de
profissionais, empresas, instituições, etc. A
demanda por resultados, objetivos, metas
em detrimento à uma constante escassez
de tempo, recursos sejam humanos ou financeiros, traz uma constatação, que parece contraditória, mas verdadeira. É preciso cooperar para que de fato se logre os
melhores resultados em torno das mais
simples atividades até à gestão das mais
distintas esferas de atuação, como temas
de consumo de água, alimentos, atividades
em saúde, desenvolvimento de países e
territórios, etc.
Marina Pacheco Simião
Turismóloga, mestranda em Economia Criativa,
Gestão Cultural e Desenvolvimento, membro da Secretaria Executiva da Frente e sócia da Ícone Gestão,
Treinamento e Consultoria
“Toda força será fraca, se não estiver unida.”
Jean de La Fontaine
“Reparta o seu conhecimento. É uma forma de
alcançar a imortalidade.”
Dalai Lama
“Se precisas uma mão, recorda que eu tenho
duas.”
Santo Agostinho
O jargão “A união faz a força” nunca esteve tão presente no dia-a-dia como tem
sido nas últimas décadas. O ser humano
demanda trabalho coletivo desde sempre.
Foi de maneira coletiva que foram alcançadas as principais mudanças e evoluções da sociedade. Afinal de contas, não
foi de forma isolada que o homem deixou
de ser nômade para fixar-se nos territórios, nem quando foram desenvolvidas
as primeiras cidades, realizadas as descobertas dos novos territórios, a revolução industrial, os avanços tecnológicos.
Ou seja, perceber a necessidade da ação
conjunta é algo intrínseco ao ser humano,
seja para o bem ou para o mal.
Desta maneira, novas formas de desenvolvimento, que prezam pela ação coletiva,
com resultados compartilhados, tornam-se cada vez mais presentes. Conceitos
como crowdfunding, crowdsourcing, desenvolvimento de redes, economia colaborativa, co-working tornam-se cada vez
mais constantes e passam a fazer parte
do dicionário empresarial, governamental e
também, educacional.
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Crowdfunding
Economia Colaborativa
Crowdfunding ou financiamento coletivo,
trata basicamente de recorrer à sociedade para que uma proposta ou projeto de interesse coletivo seja financeiramente apoiado. Apesar do termo ter sido
cunhado por volta de 2006, foi a partir de
2008, quando a última grande crise econômica impactou diversos mercados,
que tornou-se mais evidente. A proposta
consiste em apresentar, através de uma
plataforma virtual, um projeto para que
pessoas que se identifiquem com ele
possam contribuir para a sua realização.
Hoje, encontram-se iniciativas que vão
desde edição de livros, produção de filmes, passando por projetos de pesquisa
de novos produtos e materiais, iniciativas
para combate à fome, defesa da fauna e
flora, entre tantos outros.
Também despertada em função da crise
de 2008, a economia colaborativa ou economia compartilhada, é uma forma de repensar negócios e atividades a fim de promover, em tempos de dificuldade, novas
formas de gestão de empreendimentos,
atividades e ações, trazendo novos serviços, criando novos mercados e gerando
novas cadeias de valor. Baseada principalmente no uso compartilhado de produtos e serviços, mas também possibilitada
pela troca de conhecimentos, iniciativas e
ações, gerando também novas formas de
relação. São exemplos de produtos que
seguem esta linha, os serviços ofertados
por empresas que promover o compartilhamento de veículos, a oferta de hospedagem em residências de particulares, como
também a troca de serviços como, ensino
de aula de idiomas em troca de aulas de
ginástica.
Crowdsourcing
Crowdsourcing é um termo que também
foi criado por volta de 2005 e que iniciou-se como uma forma de compartilhar
tarefas tediosas ou complicadas, mas
que trasladou para ser uma forma coletiva de desenvolvimento de conhecimento e produtos. Assim, designa a ação de
um número inexato de pessoas que, de
forma voluntária, dedicam parte de seu
tempo à auxiliar no desenvolvimento de
novos produtos, sistemas e pesquisas.
Visto como uma forma de ganhar tempo
e otimizar recursos para desenvolvimento de projetos diversos, é também uma
maneira de disseminar conhecimento e
promover ações de maior proximidade à
públicos de interesse. São exemplos de
iniciativas de Crowdsourcing a plataforma de informações wikipedia, o navegador Firefox, entre outros.
Networking e Trabalho em Rede
Nada mais do que trabalhar de forma conjunta e conectada com outras instituições,
o trabalho em rede consiste na atuação
conjunta de diversos atores em prol de
um mesmo setor ou uma mesma causa.
Exprime o conhecimento do setor de atuação, seus gargalos e a busca por melhorias conjuntas, sem eliminar os diversos
posicionamentos e alcance de diferenciais
frente ao mercado e clientes.
De qualquer maneira, seja a linha ou formato seguido, basicamente significa desenvolver atividades em coletivo, em prol
do coletivo. O que para tal exige novas formas de se relacionar e de se comprometer.
O desenvolvimento destas linhas passa
por questões como, empoderamento, motivação, participação, mediação, reciprocidade, reflexão e claro, comprometimento.
Participar de uma experiência colaborativa
dá a oportunidade de compartilhar conhe-
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cimento e informação, fortalecer um determinado setor ou atividade, otimizar
recursos, a partir do momento que se
dividem os esforços, e ofertar algo novo,
melhorado a partir do esforço integrado.
ção de rede de saneamento básico, realização de cursos e atividades de formação, entre outros.
A atividade turística em Minas Gerais é
marcada principalmente pelo turismo cultural, sendo as cidades históricas como
Diamantina, Ouro Preto e Tiradentes alguns dos destinos de maior referência.
Em Belo Horizonte o turismo de negócios
e eventos se destaca apresentando uma
capital pujante e acolhedora que mescla
os benefícios de metrópole, porém, ainda
com ares de interior. Nas pesquisas realizadas pela Secretaria de Estado de Turismo a gastronomia se destaca como uma
das principais imagens do estado, seja
pelo queijo, pão de queijo, café ou cachaça, o turista que vem à Minas Gerais busca por sua gastronomia.
Minas Gerais e o Trabalho em Rede
Minas Gerais é um estado atento à inovação e que procura se adaptar às mudanças e aos novos cenários. No que diz
respeito ao trabalho em rede, por exemplo, é destaque no setor de turismo ao
criar, em 2001, seu próprio processo de
regionalização do território estadual através da instituição dos Circuitos Turísticos Mineiros, que “abrigam um conjunto de municípios de uma mesma região,
com afinidades culturais, sociais e econômicas que se unem para organizar e
desenvolver a atividade turística regional
de forma sustentável, consolidando uma
identidade regional. O trabalho destas
entidades se dá por meio da integração
contínua dos municípios, gestores públicos, iniciativa privada e sociedade civil,
consolidando uma identidade regional e
protagonizando o desenvolvimento por
meio de alianças e parcerias.”2 O processo mineiro foi uma das principais referências para a criação do Programa Nacional de Regionalização, instituído pelo
Ministério do Turismo.
Desde então, a partir de 2012 o estado de
Minas Gerais vem trabalhando em prol
do setor, buscando criar ainda mais conexões entre a cadeia produtiva da gastronomia e as atividades turísticas do estado que se posicionou como “O Estado
da Gastronomia”.
Dentre as diversas iniciativas, podem ser
citadas ações de internacionalização da
gastronomia mineira através da participação de Minas Gerais no Madrid Fusión 2013, Gastrofestivais na Argentina e
Uruguai, participação na Feira do Livro de
Frankfurt e na Feira do Livro de Paris com
o apoio à edição do livro de gastronomia
“Le Brésil de Minas Gerais – Gastronomie et tourisme.”
A atuação em rede permitiu que as regiões alcançassem melhores resultados
na atividade turística, proporcionou a
aproximação de gestores públicos, empreendedores e entidades do setor para
que o turismo fosse cada vez melhor estruturado. A atuação conjunta permitiu a
realização de melhorias de infraestrutura
para os municípios que compõem as regiões e que, de forma individualizada, não
seriam alcançadas, como por exemplo, a
melhoria de rodovias de acesso, instalação de rede de saneamento básico, rea2
Além disso, foi realizado o Projeto Minas
Criativa que abarcou estas atividades,
que culminou na criação da Superintendência de Gastronomia de Minas Gerais,
primeiro estado a ter um setor específico
para tratar o tema no âmbito da gestão
pública.
Fonte: http://www.turismo.mg.gov.br/circuitos-turisticos/informacoes-administrativas
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Porém, para desenvolver um setor como
este, marcado pela diversidade de atores,
instituições e elos da cadeia produtiva,
não basta apenas a intervenção de órgão
público, mas sim, o entendimento de que
gastronomia é um setor estratégico para
o desenvolvimento de Minas Gerais e de
suas diferentes regiões.
Por ser uma cadeia produtiva extensa e
bastante diversa, apresenta demandas
por vezes contrárias e por isso, a atuação
conjunta e em prol de um objetivo único
é ainda mais importante.
O grupo não possui uma formalidade jurídica visto que seu maior interesse é atuar
de maneira a promover as ações de seus
participantes, de maneira à evitar sobreposições e proporcionando interação de
atividades similares e/ou complementares e todos os envolvidos participam em
caráter voluntário.
Neste cenário, foi concebida e criada
a Frente da Gastronomia Mineira. Um
conjunto de pessoas que representam
as mais diversas instituições de ensino,
empreendimentos, órgãos de governo,
associações e entidades do terceiro setor vinculados direta ou indiretamente ao
setor gastronômico.
Composto por entidades como as Secretarias de Estado de Turismo, Cultura
e Agricultura, Abrasel, CDL, Instituto Estrada Real, Universidades, organizadores
de eventos entre outros, promove interações através de redes sociais e reuniões
realizadas de forma regular.
A Frente da Gastronomia Mineira
no atual cenário
Lançada em maio de 2014, a Frente da
Gastronomia Mineira está próxima de
completar seu segundo ano3 e desde seu
início preconizou a realização de atividades no âmbito da cooperação e do trabalho em rede.
Composto por um grupo que se dedica à
sua secretaria executiva, com a coordenação dos encontros, divulgação de informações e ponto de referência para os
demais, promove também o debate mais
setorial a partir da formação de 03 grupos temáticos.
A Frente da Gastronomia Mineira se configura como um coletivo de pessoas que
tem como interesse comum a valorização, promoção e fortalecimento da Gastronomia Mineira. Inspirada em outros
exemplos encontrados no mundo, como
a APEGA – Associação Peruana de Gastronomia e a Sopexa, Agência de marketing internacional para promoção de produtos franceses e a Euro-toques, coletivo
europeu para a promoção dos produtos
artesanais e sazonais dos países do bloco da Comunidade Europeia.
O primeiro deles o grupo denominado
Identificação, Valorização e Proteção dos
Produtos e Modos de Fazer Tradicionais
de Minas Gerais. O segundo, o grupo Advocacy, defesa da Gastronomia Mineira.
E por fim, o grupo de Promoção da Gastronomia Mineira.
Apesar de não ter uma formalidade jurídica, a FGM desenvolve suas ações de
maneira estruturada e regular, incentivando a participação coletiva e a troca de
experiências e conhecimentos.
Sua criação veio para sanar a crescente
necessidade dos atores do setor de terem um espaço de conhecimento, debate,
compartilhamento de ideias e informações e principalmente, de aproximação.
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O grupo teve, ao final de 2014, o desenvolvimento de seu primeiro plano estratégico, coordenado pelo Sebrae/MG que
Fonte: http://www.fgmg.com.br
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culminou com a proposição de ações
macro coordenadas pelos grupos de trabalho citados a partir de um Coordenador
Geral que se tornou o porta-voz do grupo junto à futuras iniciativas, tais como,
a proposição de ações e projetos para o
Governo Estadual e Governo Federal.
O grupo também se organizou para o desenvolvimento do Relatório da Gastronomia, o agrupamento de variados artigos
que envolvem a temática para promover
ainda mais o setor e disseminar o conhecimento gerado por seus parceiros, do
qual este artigo faz parte.
Ao final de 2014 a Frente tinha representações dos mais diversos setores e
entidades como: Sebrae/MG, Setur/MG,
CDL/MG, Senac e Sistema Fecomércio,
AMIGA, Abrasel/MG, produtores, chefs
de cozinha, pesquisadores e muitos empreendedores do setor. O ano de 2015 foi
marcado pelo avanço das ações e maior
projeção do grupo, que vem ganhando
cada vez mais adeptos, sejam profissionais, empreendedores, pesquisadores e
representantes de instituições públicas e
do terceiro setor.
Para 2016 surgem novos desafios que
vão desde questões tributárias, passando por aspectos técnicos ao posicionamento e promoção do setor. Porém, a
atuação coletiva deste grupo tem todos
os atributos para continuar fazendo a diferença para o setor e para o desenvolvimento estratégico do estado de Minas
Gerais. •
No ano em questão, foram realizadas
reuniões mensais, além da participação
do grupo em diversas iniciativas como
as comemorações referentes ao Dia da
Gastronomia Mineira, celebrado em 5 de
julho de 2015, como participações em
eventos e o apoio para maior projeção e
regulamentação do setor, com a aprovação do Projeto de Lei 1.618/2015 que gerou a Lei Nº 21.936, de 23 de dezembro
de 2015 que institui a Política Estadual de
Desenvolvimento da Gastronomia4 que
dá os primeiros passos para o desenvolvimento de políticas públicas para o setor, fazendo de Minas Gerais o primeiro
estado brasileiro a ter uma política de desenvolvimento específica para o setor.
http://consumocolaborativo.cc/diretorio/sites/cat/alimentacao
Referências
http://consumocolaborativo.cc/entendendo-a-economia-colaborativa-e-economia-compartilhada/
http://tedxtalks.ted.com/video/TEDxULg-Lisa-Lombardi-Coworking;search%3Acoworking
http://consumocolaborativo.cc/diretorio/sites/cat/alimentacao
http://www.instituteforgovernment.org.uk/sites/default/
files/publications/Collaborative%20working.pdf
http://wiki.douglasbastien.com/images/e/e9/From_competition_to_collaboration_in_public_service_delivery_-_A_
new_agenda_for_research.pdf
http://nynordiskmad.org/fileadmin/webmasterfiles/PDF/
Ny_Nordisk_Mad_Low.pdf
http://www.culinary-tourism.com/en/site/summary
“Towards an integrated crowdsourcing definition” Journal
of Information Science, April 2012, vol. 38 no. 2, pp. 189200
Com certeza essa foi uma das maiores
vitórias do grupo que apoiou diretamente o desenvolvimento e a divulgação da
proposta, fazendo com que o apoio das
diversas entidades participantes fosse
diferencial para sua aprovação e agora,
sua futura execução.
Open Innovation: Researching a New Paradigm. Oxford:
Oxford University Press, 2006. ISBN: 0-19-929072-5.
http://hbrbr.com.br/como-erguer-uma-empresa-colaborativa/
http://www.aiim.org/What-is-Collaboration#sthash.c3x3pMoX.dpuf
Disponível em: http://jornal.iof.mg.gov.br/xmlui/bitstream/handle/123456789/156738/caderno1_2015-12-24%201.pdf?sequence=1
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EVENTOS
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GASTRONOMIA DE ARAXÁ, CULINÁRIA
TÍPICA FORMADA PELOS SABERES E
SABORES DE SUA HISTÓRIA
zinho de Sacramento, e dos fazendeiros
que chegaram e fundaram a “Freguesia
de São Domingos de Araxá”, atraídos pela
pastagem e pelo sal proveniente de suas
águas minerais na engorda do gado, novos ingredientes foram introduzidos nas
receitas que caracterizaram a comida
caipira, como é conhecida hoje. É dessa
época a origem dos seus famosos queijos e das sobremesas que fazem a fama
de Araxá como “Cidade Doce”.
ARMANDO DE ANGELIS
Idealizador e promotor do Festival Internacional de
Cultura e Gastronomia de Araxá.
A gastronomia é uma parte muito importante nos hábitos e costumes de Araxá.
Sua introdução na cultura local iniciou
há cerca de quatro séculos, quando os
índios que se instalaram no território
formado entre os rios das velhas (hoje
Araguari) e o Quebra Anzol, que se denominaram Arachás (“aqueles que habitam
lugar alto onde primeiro se avista o sol”).
Da cultura indígena foi herdado o gosto
pelos alimentos provenientes dos frutos,
da caça e da pesca, além das técnicas de
produção da farinha.
Após abrigar o mito Dona Bêja, que por
sua influência trouxe de volta para Minas a jurisdição do Triângulo Mineiro e
Alto Paranaíba, a “Vila de São Domingos
de Araxá” se tornou cidade e cresceu,
atraindo inúmeras famílias de brasileiros
de outras regiões e imigrantes, especialmente os italianos, espanhóis e portugueses, árabes, sírio-libaneses e tantos
outros povos que trouxeram novos hábitos alimentares, ingredientes e sabores.
Os escravos negros que formaram o
Quilombo do Tengo Tengo na vizinha
Ibiá, que mantinham convivência pacífica com os índios Arachás, ajudaram na
construção da culinária regional com a
introdução de alguns temperos, ensopados, o uso do verde em suas refeições,
entre outras heranças gastronômicas.
Após servir na engorda do gado pelas
propriedades do sal de superior qualidade encontrado junto às fontes de uma
área de abundante caça, suas águas foram reconhecidas como curativas e rejuvenescedoras, atraindo visitantes de toda
espécie. No Barreiro, como era conhecida essa área, foram construídos balneário, pensões e hotéis, que mais tarde foi
revigorado com a edificação do Grande
Hotel, suas Termas e o seu Parque, considerado na época como a maior e mais
completa estância hidromineral do continente.
Os homens brancos – bandeirantes paulistas e tropeiros –, que passaram a caminho de Goiás pelos “Sertões da Farinha Podre”, hoje Triângulo Mineiro e Alto
Paranaíba, na época do domínio dos índios e negros, contribuíram com a formação da culinária regional introduzindo alimentos preparados para longas viagens,
como a carne seca, o toucinho, o feijão
tropeiro e a farofa.
A partir da fixação dos mineradores de
ouro que fundaram o “Arraial do Tabuleiro”, hoje Desemboque, no município vi-
Com o advento do turismo, Araxá abrigou
a alta gastronomia internacional, que in-
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15 anos, o projeto foi retomado após as
adaptações necessárias para os novos
tempos. Através de parceria e sociedade
com Agenor Lemos Junior, viabilizamos
em 2007 o Festival Internacional de Cultura e Gastronomia de Araxá.
corporou e se adaptou muito bem aos ingredientes de sua típica culinária, criando, assim, uma comida diferenciada pela
cumplicidade da simplicidade de sua cozinha com o requinte e a sofisticação dos
pratos servidos nos melhores restaurantes do mundo.
2007 – PRIMEIRA EDIÇÃO:
Local: Pátio externo, galeria e salão azul
do Ouro Minas Grande Hotel de Araxá Período: 20 a 23 de setembro
Já conhecida pela qualidade do seu queijo, pelas delícias dos seus doces e pela
mesa requintada do Grande Hotel, a diversidade cultural inserida na cozinha
caseira de Araxá rompeu fronteiras e se
projetou nacionalmente a partir da publicação das 3 edições de coletâneas de
receitas reunidas por Fernando Braga no
livro “Araxá Põe a Mesa”.
Patrocínio cultural: CBMM - Apoios e
parcerias: Ouro Minas Grande Hotel de
Araxá, Secretaria de Turismo – Governo
de Minas, Prefeitura Municipal de Araxá,
ABRASEL – MG, SESI e SENAC.
Na área externa do Ouro Minas Grande
Hotel de Araxá foi montada uma grande
tenda com palco para apresentações do
Jazz Festival, tendo ao seu entorno tendas gastronômicas, espaços especiais
para o Clube da Cozinha de Araxá, que
apresentou pratos típicos regionais –
“Destrincho do Porco”, “Paelha Caipira” e
“Velório do Boi”. Os workshops e oficinas
gastronômicas em tenda especial, onde
foram apresentados os seguintes temas:
“Culinárias Brasileira e Francesa” – chef
Alexandre Figo, “Culinárias Argentina e
Chinesa” – chef Donisete Damasceno,
“Culinárias Italiana e Mexicana”– chef
Adriano dos Santos , “Culinária Internacional Contemporânea” – chef Ivo Faria,
e “Doces de Araxá” – Vó Lourdes. Houve,
ainda, degustações de vinhos e cachaças, além de cursos de educação alimentar pelo SESI.
Na década de 80, empresários, amantes
da gastronomia se reuniram e fundaram
o Clube da Cozinha de Araxá com o objetivo de resgatar receitas praticadas nas
fazendas, romarias, nas festas religiosas
e cozinhas caseiras de seus conterrâneos, algumas publicadas no livro “Melhores Receitas do Clube da Cozinha de
Araxá”.
O Festival Internacional de Cultura e Gastronomia de Araxá
Em 1992, tive a ideia precursora de realizar um festival cultural e culinário das delícias de Araxá, ao qual batizei de “Trem
Gostoso – Festival de Araxá”, cujo projeto
previa a montagem de uma grande praça
entre o Grande Hotel e suas Termas, com
estandes de artesanatos típicos, mostras
de artes plásticas e degustação de sua
famosa gastronomia, acompanhada por
espetáculos musicais com artistas locais
e regionais.
Na galeria do Grande Hotel foram montadas bancas para livraria, onde houve
os lançamentos dos livros “Arte Culinária de Chistophe Bessse” e “Mexidos ou
Mexidinhos...?”, de Agenor Lemos Junior,
bancas de artesanatos, doces, queijos,
cachaças e produtos culinários. Exposições de artes plásticas – “Arte de Araxá”,
Com importantes apoios o projeto ganhou força, mas foi interrompido pelo
fechamento para reforma e restauração
do Grande Hotel e suas Termas, que perdurou por quase uma década. Passados
16
Caldos”, de minha autoria. Nas artes
plásticas, exposição de pinturas “Sabor
com Arte” sob curadoria de Lucia Castanheira e exposição comemorativa dos 50
anos da passagem da Seleção Brasileira
por Araxá antes da conquista do primeiro
título como campeã mundial de futebol.
Os shows musicais estiveram a cargo de
Elaine Fiora, Banda Divinil, Sandra de Sá
e Banda Vil Metal, Grupo Vi Voz, Clube do
Choro, Pepeu Gomes e Banda Vil Metal,
Beja Jazz e Samba Três.
e fotos antigas – “História de Araxá”. No
Cine teatro foi realizado o lançamento do
filme “Expresso Araxá” e apresentação
do grupo de dança do SESI Minas.
No palco apresentaram: Vi Voz, Bejazz
e Orquestra de Violas, Derico & Sindicato do Jazz, Juarez Maciel e Grupo Muda,
Swiss College Dixie Band, Divinil, All Star
Jazz Band e Orquestra de Câmara do
SESI Minas. No salão de festas do Grande Hotel foi realizada uma apresentação
especial de Ed Mota.
Nos workshops e oficinas gastronômicas: “Culinária Cubana – Delícias de Fidel” - chef Sula Santana, “Culinária Latina, Sabores de México e Chile” - chef
Marta Autran, “Tropeiros e Bandeirantes
na Formação da Gastronomia Regional”
- chef Maurício Lopes, “Culinária Internacional Alemã” - chef alemão Heiko Grabole, “Tecnologia Espanhola com Ingredientes Brasileiros” - chef Marta Autran,
“Culinária Internacional Contemporânea”
- chef francês Yves Pinard, “Coqueteis
– Aprendendo a Fazer” - barman Adair
Gomes das Silva, “Doces de Araxá I” - Vó
Lourdes, “Turismo Gastronômico Integrado” - chefs Graziela Milanes, Marta
Autran, Sula Santana, Maurício Lopes e
Lucia Helena Soares, “Culinária Internacional Tailandesa” - chef Marcos Sodré,
“Harmonização de Vinhos Brasileiros
com a Comida Regional” - chefs Marta
Autran, Sula Santana, Graziela Milanesa
e Lucia Helena Soares, “Doces de Araxá
II” - Dona Joaninha, e “Culinária Italiana” - chef Ivo Faria. No mesmo espaço
houve ainda palestra – a “Formação da
Culinária Regional do Sudeste Brasileiro”
- professor Ricardo Maranhão, e degustações de cervejas artesanais, vinhos e
espumantes.
No salão azul do Ouro Minas foram realizados 3 festins: “Culinária Internacional
Contemporânea” – chef Ivo Faria, “Culinária Italiana” - chef italiano Luciano Boseggia e “Culinária Francesa” - chef suíço Christophe Besse. No sábado, o Ouro
Minas promoveu na orla de sua piscina
uma feijoada especial pelo chef Marcelo
de Paula.
2008 – SEGUNDA EDIÇÃO:
do Ouro Minas Grande Hotel de Araxá
Período: 28 de maio a 1º de junho
parcerias: Ouro Minas Grande Hotel de
Araxá, Secretaria de Turismo – Governo
de Minas, SENAC, SESC e Universidade
Anhembi Morumbi.
Na sua segunda edição, mantendo a mesma estrutura funcional e o mesmo local,
o Festival de Araxá estabeleceu parceria
cultural com o curso de gastronomia da
Universidade Anhembi Morumbi e com o
consulado da Argentina em Minas Gerais,
que apresentou no Cine Teatro os filmes
“Histórias Mínimas”, “El abrazo partido”,
“Plata Quemada” e “ El Bonaerense”, e um
espetáculo do tango clássico argentino.
Nessa edição foram lançados os livros
“As 100 melhores receitas do Clube da
Cozinha de Araxá” e “Sopas, Cremes e
O Clube da Cozinha de Araxá apresentou
o “Carneiro no Buraco”, “Destrincho do
Porco”, “Peixada do São Francisco”, “Paelha Caipira” e o “Velório do Boi”.
17
Nesta edição o festival inovou ao apresentar festins duplos. Na quinta feira,
“Culinária Internacional Contemporânea”
- Chef Ivo Faria, e “Encontro de Culturas
Gastronômicas” - chefs Francisco Rebelo, Sula Santana, Maurício Lopes e Marta
Autran. Na sexta feira, “Culinária Internacional Italiana” - chef Sergio Arno, e “Culinária Internacional Tailandesa” - chef
Marcos Sodré. No sábado, “Culinária Internacional Francesa” - chef Yves Pinard,
e “Culinária Internacional Contemporânea Alemã”, chef alemão Heiko Grabole.
Ainda no sábado, almoço festim com o
chef Marcelo de Paula na orla da piscina
do Ouro Minas Grande Hotel de Araxá.
rinho e Bossa Nova, Happy Feed Jazz
Band, Nicolau Sousbeck e Seu Violino
Mágico, Banda Divinil, Samba 3 e Todos
Nós, um encontro livre de músicos de
Araxá.
Nos workshops e oficinas gastronômicas foram apresentados: “Culinárias Caribenha e Portuguesa” - chef José Carlos
Rodrigues de Souza, “Cozinha Oriental”
- chef Akira Ideriha, “Sabores de Minas”
- chef Eduardo Avelar, “Culinária da América do Sul”, “Sobremesas” e “Cozinha
Contemporânea e Novas Tendências” chef Ronnie Peterson, “Culinária Internacional Francesa” - chef Marc Le Cornec, “Doces de Araxá” – doceira Marcia,
“Culinária Internacional Espanhola” - chef
Montse Estruch, “Culinária Internacional
Italiana” - chef Vittorio Cerritelli, “Doces
de Araxá” - Dona Joaninha, e “Culinária
Contemporânea Italiana” - chef Ivo Faria. No mesmo espaço foram realizados
2 mesas redondas – “Produtos Brasileiros na Culinária Internacional” e “Doces
Artesanais”, com a participação de vários
chefs e jornalistas gastronômicos, além
das degustações de cervejas artesanais
mineiras e vinhos.
2009 – TERCEIRA EDIÇÃO:
do Ouro Minas Grande Hotel de Araxá
Período: 27 a 31 de maio
Patrocínio cultural: CBMM - Apoios e parcerias: Ouro Minas Grande Hotel de Araxá, Secretaria de Turismo – Governo de
Minas, SENAC e SESC.
Na terceira edição do Festival de Araxá
foi realizada uma pré-abertura com um
workshop preparativo – “Mise em Place”,
sob o comando de professores do curso
técnico de hotelaria do SENAC, e um festim exclusivo para convidados especiais
– “Reinventando a Culinária Mineira”, sob
o comando do chef Eduardo Avelar.
O Clube da Cozinha de Araxá novamente
marcou presença com o “Festival do Cordeiro”, “Festival Paelha Caipira” e com o
seu tradicional “Velório do Boi”.
Os festins ocorreram sob o comando do
chef italiano Vittorio Cerritelli – “Serata
Italiana”, da chef espanhola Montse Estuch – “Uma Noite no El Cingle”, e do chef
francês Marc Le Cornec – “Vive la France” . Ainda, festim almoço no Ouro Minas
Grande Hotel - “Feijoada Mineira” pelo
chef Marco Aurélio Soares.
Nas artes plásticas, exposição das artistas Sandra Lemos, Berenice Valverde,
Regina Albergaria, Simone Mourão, Beth
Fiche, Cibele Versiani e Eliane Ottoni. No
Cine Teatro, apresentação dos filmes “A
Festa de Babete”, “Chocolate” e “Sabor da
Paixão”.
As apresentações musicais estiveram a
cargo de Alan Tannus e Banda, Carona
Brasil, Banda Peixe Vivo, Vi Voz, Rivers
Boat’s Jazz Band (USA), Regra 3 – Cho-
18
2010 – QUARTA EDIÇÃO
do Tauá Grande Hotel Termas Conventions de Araxá
Período: 17 a 20 de junho
Patrocínio cultural: CBMM - Apoios e parcerias: Tauá Grande Hotel Termas Conventions de Araxá, SENAC, SESC, IMA e
EMATER.
Porco” e “Velório do Boi”.
Os festins ficaram a cargo de Ivo Faria e
Eduardo Avelar – “União dos Saberes e
Sabores de Minas”, Jefferson Rueda – “A
Cozinha do Pomodori” e Emmanuel Bassolei – “Culinária Francesa no Brasil”.
2012 – QUINTA EDIÇÃO:
Local: Pátio da Fundação Cultural Calmon Barreto
Sob nova direção, o Grande Hotel mais
uma vez foi palco do Festival Internacional de Cultura e Gastronomia de Araxá.
Na sua galeria, feira de artesanato, produtos gastronômicos, livraria, com noites
de autógrafos de Beatriz Rosa - “Coisas
da Cozinha”, de Mirian Cerruti - “Coqueteis com Cachaça e Delícias Brasileiras
com Cachaça” e livros de Emmanuel
Bassolei. Exposição de artes plásticas –
“Pelos Caminhos de Minas”, das artistas
Sandra Lemos, Berenice Valverde, Beth
Fichez, Regina Albergaria e Simone Moura.
Patrocínio cultural: CBMM e Vale Fertilizantes - Apoios e parcerias: Fundação
ACIA (Associação Comercial e Industrial
de Araxá), FCCB, Secretaria de Turismo –
Governo de Minas, SENAC, SESC e Wäls.
Diante da não realização da edição de
2011, em razão de divergências conceituais e operacionais com o novo arrendatário do Grande Hotel, o festival foi inteiramente remodelado e transferido para o
pátio da Fundação Cultural Calmon Barreto, antiga Estação Ferroviária de Araxá.
Nesse espaço foi montado uma grande
tenda com palco, cercada por tendas
gastronômicas, além das tendas de cobertura das áreas de artesanatos e produtos culinários, salão de workshops e
oficinas, salão de festins e cozinha com
visibilidade para o público, wine bar, Clube da Cozinha de Araxá e Praça das Massas.
No palco: Beja Jazz, Banda do Síndico
(ex-Vitória Regia), Alan Tannus, os Tião
e Banda Divinil, Ausier Vinicius e Grupo
Pedacinhos do Céu, Bossa Violada, Zé da
Velha e Silvério Pontes, Sargent Peppers,
Daniela Spielmann Trio, Toninho Horta,
Dip Six, Vi Voz e Os Arachás.
Nos workshops e oficinas gastronômicas: Donizete Damasceno - “Sabores
do Salmão”, Eduardo Avelar – “Culinária
das Geraes”, Mirian Cerruti – “Delícias da
Cachaça”, José Carlos – “Culinária Mexicana”, Maria Emilia de Oliveira – “Cozinha de Fusão 1 e 2”, Helga de Andrade
– “Delícias do Café”, Henrique Pires –
“Cervejas Belgas – Ingredientes e Estilo”
e Vó Lourdes – “Doces de Araxá”. Ainda,
o concurso da EMATER e IMA “Melhor
Queijo Minas – Etapa Araxá”, e degustações de vinhos, cervejas artesanais e
cachaça. No Clube da Cozinha de Araxá:
“Rebordosa do Cordeiro”, “Destrincho do
Na antiga plataforma do trem, a exposição de artes plásticas “Sagrados Sabores de Minas – Terrois Gastronômicos”
das pintoras Berenice Valverde, Beth Fiche e Sandra Lemos. No pátio, artes cênicas com o grupo Grüne Sdat – “Folclore Alemão”, e Grupo Camaleão – “Dança
de Rua”. Foi ainda lançado o livro de Wainer Ganzarolli Ferreira - “Receitas Mineiras da Vó Cília”. No palco, apresentações
de Jorge Vinis e seu Chorrinho, Bêjazz,
Mississipi Jazz Band, Helton Silva Jazz
19
Septeto, Hermeto Pascoal, Jazz Guitar,
Bossa Violada, New Samba Jazz, Big
Band do Palácio das Artes, Bosquinho e
Leonídio, Quarteto Romã, Orleans Street
Jazz, Donny Nichilo, Orchestra Big Time,
Cezar Braga Jazz & Bossa e Chorando na
Janela.
No palco: Bêjazz, Cia do Choro, Danny
Vincent, Wagner Tisso em Trio, Leonído,
Bosquinho e Oswaldinho, Mississipi Jazz
Band, Big Band Blues e Afins, Bocato,
Igor Prado & Sugaray Rayford, Nota Certa
Jazz Quinteto, São Paulo Ska Jazz, Orquestra Viva, Banda Sinfônica Pe. Clóvis
e Grupo Chorando na Praça.
Nos workshops e oficinas gastronômicas: Daniela Narciso – “Cozinha das
américas”, Gustavo Miazzo – “Cozinha
Inglesa”, Thiago Moeda, Marcelo Abbondanza e Ivan Santinho – “Confit e Conservação Caipira” e “A relação entre Queijos
Mineiros e Franceses”, Cecília Rosa –
“Doces”, Paulo Henrique Maneira – “Cozinha Regional de Araxá com Técnica de
Vanguarda” e Manoela Leblon – “Cozinha
Ligth’. Degustações de vinhos e cervejas
artesanais mineiras, mais o Clube da Cozinha de Araxá com “Galinhada a Moda
Dona Bêja”, “O Destrincho do Porco”, “Palha Caipira” e o “Velório do Boi”.
Os workshops e oficinas gastronômicas
ficaram a cargo dos chefs: Paula Dugherof – “Tendências e Receitas com Café”,
Igor Martins, Manoela Leblon e Vinicius
Rojo – “Cocção de Carnes em Baixa Temperatura”, “Técnicas de Mixologia para
Drinks Brasileiros”, “Queijos Brasileiros –
Diferentes Formas de Utilização na Cozinha de Tendência” e “Aplicações de Técnicas de Vanguarda na Cozinha Mineira”
e Beto Amaral – “a Briga por uma Panna
Cotta Perfeita”. Além das degustações
de queijos, vinhos, cervejas artesanais
e cachaça, o Clube da Cozinha de Araxá
apresentou a “Rebordosa de Cordeiro”,
“Leitão da Canastra com Tutu Tonto”,
“Paelha Caipira” e o “Velório do Boi”.
Os festins ficaram a cargo dos renomados chefs franceses residentes no Brasil:
Laurent Suaudeu, Erick Jacquin e Claude
Troisgros.
Os festins estiveram a cargo das chefs:
Bel Coelho, Janaína Rueda e Nádia Haron.
2013 – SEXTA EDIÇÃO:
2014 – SÉTIMA EDIÇÃO:
Período: 24 a 27 de julho
Patrocínio cultural: CBMM e Vale Fertilizantes - Apoios e parcerias: Fundação
ACIA (Associação Comercial e Industrial
de Araxá), FCCB, Secretaria de Turismo –
Governo de Minas, SENAC, SESC e Wäls.
Patrocínio cultural: CBMM e CEMIG Apoios e parcerias: Fundação ACIA (Associação Comercial e Industrial de Araxá), FCCB, Prefeitura Municipal de Araxá,
SENAC e Wäls.
Com a mesma infraestrutura, a sexta
edição do Festival de Araxá apresentou
a exposição de artes plásticas “Simplesmente Mulher’, de Sandra Lemos, Regina
Albergaria, Simone Mourão e Beth Fiche,
e os espetáculos do Araxá Dance Club,
com seus deficientes físicos em cadeiras
de rodas, e Comida dos Astros.
A sétima edição do festival comemorou
os 70 anos do Grande Hotel de Araxá e os
90 anos do Copacabana Palace, que participou com os seus chefs à frente dos
festins. A carreta do SENAC esteve sob
o comando dos seus chefs nas oficinas
20
gastronômicas. Nas artes cênicas, espetáculos de Circus & Circus e Araxá Dance Company. No palco, apresentações
musicais de: maestro Bruno com “Nossa Música no Coreto”, Nota Certa Jazz
Quinteto, Bêjazz, Big Band Blues e Afins,
Igor Prado & Willie Walker Band, Acordes
Araxá, Pablo Fagundes & Marcos Moraes,
VJ Trio & Vanessa Jackson, Paulistana
Trio Jazz & Tony Gordon, Grupo Vozes,
Vi Voz, Happy Feet Jazz Band, Vil Metal
Band, Chorando na Praça, Orquestra Viva
e Banda Sinfônica Pe. Clóvis.
Vinnis, Oncalô, Marcos Paiva & Vanessa
Moreno, Corporação Musical Lira Santo
Antonio e os Arachás.
Na carreta do SENAC oficinas gastronômicas com seus chefs instrutores - Thiago Ávila, Aldei Oliveira e Donisete Damasceno, e dos chefs convidados - Manoela
Leblon e Luiz Fernando Gregório. No salão dos festins, degustações de cervejas
especiais e vinhos. O Clube da Cozinha
de Araxá apresentou: “Chocalhando o
Galinheiro – Frango de Araxá”, “Velório
do Boi” e “Paelha Caipira”.
Os festins, com paladar italiano, estiveram sob o comando dos chefs Tássia
Magalhães, Renato Carioni e Carlos Bertolazzi.
Os festins ficaram sob o comando dos
chefs do Copacabana Palace Hotel –
Paulo Henrique Maneira, Itamar Araújo e
Rafael Hidaka.
A carreta do SENAC esteve presente nas
oficinas gastronômicas sob o comando
do chef Donisete Damasceno. No salão
de festins foram realizadas degustações
de cervejas artesanais mineiras e vinhos,
enquanto que o Clube da Cozinha de Araxá apresentou o “Frango de Araxá com
Quiabo e Angú”, “Tropeiro do Cerrado” e
“Velório do Boi”.
O Festival Internacional de Cultura e Gastronomia de Araxá institucionalizou ainda mais os “Saberes e Sabores de Araxá”,
contribuindo com a melhoria de qualidade dos pratos servidos nos restaurantes
locais e influenciando a gastronomia regional das Gerais.
2015 – OITAVA EDIÇÃO:
Período: 17 a 20 de setembro
parcerias: Fundação ACIA (Associação
Comercial e Industrial de Araxá), FCCB,
Prefeitura Municipal de Araxá, SENAC e
Wäls.
A última edição do festival apresentou a
exposição fotográfica “Olhares de Araxá”
e os espetáculos de dança da Cia Valentina de Teatro e Araxá Dance Company.
No palco, Bêjazz, Nota Certa Jazz Quinteto, Grupo Latinoamérica, Charanga Pop,
Tarcísio Moura Blues e Afins, Choro de
21
“A diversidade cultural
inserida na cozinha
caseira de Araxá
rompeu fronteiras e se
projetou
nacionalmente”
COMIDA DI BUTECO
5. Realização da sessão de fotos dos petiscos concorrentes;
6. Captação de parceiros estratégicos e
patrocinadores;
7. Realização do planejamento de mídia
e negociação com os veículos de comunicação;
8. Visita aos botecos participantes com
os patrocinadores e parceiros estratégicos;
9. Oferecimento de cursos de capacitação e treinamento de forma gratuita aos
botecos participantes em parceria com
instituições de ensino;
10. Realização de reuniões de trabalho
junto aos botecos participantes, patrocinadores e jurados (técnicos, gastrônomos, chefs de cozinha, nutricionistas, especialistas no assunto, jornalistas);
11. Realização de ação de divulgação exclusiva voltada para imprensa;
12. Execução do concurso durante 31
dias;
13. Apuração dos votos;
14. Realização de eventos de premiação;
15. Entrega de resultados.
Maria Eulália Araújo
Criado em 2000, na cidade de Belo Horizonte, o Comida di Buteco surgiu como
uma promoção da Rádio Geraes FM. Em
sua primeira edição contava com 10 participantes nas diferentes regiões da cidade, movimentando, naquele ano, um
público de aproximadamente 20 mil pessoas.
O Comida di Buteco, que está em sua 16ª
edição, inova ao ser o primeiro concurso
nacional que elege o melhor boteco da
cidade, por meio de um resgate dos valores regionais, o que alavanca a autoestima dos botecos e cumpre seu papel de
valorizador da culinária de raiz. Ao descobrir bares familiares que tem na base
da sua cozinha ingredientes e produções
locais e ao incentivá-los com ingredientes regionais, o Comida di Buteco fortalece a valorização da regionalidade.
Ano a ano o concurso foi ganhando relevância no contexto nacional da gastronomia e entretenimento, colocando Belo
Horizonte no radar dos turistas apaixonados por roteiros ligados à culinária.
Por sua abrangência e dinâmica que promove a criação e resgate de novas receitas todos os anos, o concurso tornou-se
um importante estímulo do fazer culinário regional, assim, natural e diretamente, pode-se dizer que o Comida di Buteco
contribui para a consolidação da cozinha
brasileira como patrimônio imaterial, na
medida em que explicita talentos e histórias regionais e traz público, crítica e
imprensa para validarem conjuntamente
essas performances.
As etapas para realização do concurso
se dividem da seguinte maneira:
1. Visita aos botecos indicados pelo site,
redes sociais do concurso, e indicações;
2. Realização do Comitê responsável pela
definição dos botecos que serão convidados a participar;
3. Convite aos bares selecionados, sendo feita a adesão e assinatura do regulamento;
4. Elaboração e entrega das receitas concorrentes por parte dos bares;
22
Potencial de comercialização
turística
Por todas as características apresentadas, o projeto possui enorme potencial
para roteiro turístisco a ser comercializado por operadoras e agências. As caravanas, realizadas pela produção como
contrapartida aos patrocinadores, são
exemplos bem sucedidos de como o público tem interesse em fazer da prática
da visitação aos botecos um roteiro de
entretenimento e fruição gastronômica.
Já são incontáveis as “caravanas” realizadas pelo público em geral, fornada
tanto por belo-horizontinos, como por
pessoas de outros Estados e cidades.
Em 2015, foram apurados pelas cédulas
de votação recolhidas pela Vox Populi, a
presença de 16 mil turistas nos botecos
participantes de Belo Horizonte.
Expansão
Em 2008, o concurso foi expandido e começou a ser realizado em outras localidades, além de Belo Horizonte. Em 2015
foi realizado em 20 cidades brasileiras,
gerando nas demais cidades a mesma
performance socioeconômica vivida em
sua cidade de origem. Ainda em 2015 o
Comida di Buteco inova ao chegar a todas
as regiões do Brasil, tornando-se de fato
o maior concurso nacional de cozinha de
raiz e sendo realizado com mais de 500
botecos participantes nas cidades: Minas Gerais: Belo Horizonte, Montes Claros, Uberlândia, Juiz de Fora, Poços de
Caldas; Estado de São Paulo: São Paulo
capital, São José do Rio Preto, Ribeirão
Preto, Campinas; Rio de Janeiro, Goiânia,
Brasília, Recife, Salvador, Fortaleza, Belém e Manaus.
23
Sua força como plataforma de desenvolvimento social
Dinâmica
Ele é, em essência primária, um concurso que elege o melhor boteco da cidade,
através da avaliação, in loco, de público
e jurados, das categorias – melhor tira-gosto, higiene, temperatura da bebida,
atendimento. O público corresponde a
50% do valor da votação e jurados 50%.
O Instituto Vox Populi faz a apuração
dos votos. A cada edição, 20% da base é
desclassificada, gerando uma renovação
anual da mesma, o que exige que o concorrente nunca se acomode e que novos
estabelecimentos sejam descobertos.
A missão do Comida di Buteco é transformar vidas através da cozinha de raiz
– o boteco como extensão de sua casa,
assim com os resultados do novo e volumoso fluxo de clientes proporcionado
pelo concurso, estes acabam retornando
ao longo do ano, provocando a geração
direta de emprego e renda e a transformação de vidas e dos negócios.
Assim, ele impacta economicamente a
cidade como um todo, dá visibilidade nacional e internacional aos botecos e à cidade, como acontece em Belo Horizonte.
Com aumento de público nos estabelecimentos, faz-se necessário a contratação
de mais mão de obra específica, contribuindo, assim, para ampliação de empregos e envolvimento dos profissionais do
setor gastronômico na região.
Durante o período de votação uma campanha de comunicação estimula o público a visitar os participantes, para provar e
dar as notas. Esse fluxo de pessoas eleva
de 40 a 300% o faturamento dos estabelecimentos, impactando toda a cadeia
produtiva, do boteco ao fornecedor.
Qualificação: antes do início do concurso
os estabelecimentos recebem, gratuitamente, cursos de qualificação e melhores práticas em alimentos e bebidas, e
atendimento. Nesse sentido, não apenas
os estabelecimentos são beneficiados,
como mais profissionais ligados à área
estarão envolvidos na causa.
Perfil dos botecos participantes
Os estabelecimentos convidados a participar não pertencem à redes ou franquias. O dono está envolvido em todas
as etapas do seu negócio e muitas vezes
outras pessoas de sua família também
trabalham no local. Denomina-se esse
pequeno comércio de “boteco espontâneo”, que nasce sem muito planejamento
e vira plataforma de sustento de uma ou
mais famílias.
Valor compartilhado
O boteco não paga para participar, mediante suas características ele é convidado a compor a lista de concorrentes.
Visto isso, acredita-se que todos estes
fatores movimentam uma corrente do
bem que começa pelo boteco, revelando
histórias através das receitas, passando
pela sociedade, que se apropria do concurso na medida em que ressalta valores
culturais da região. Inclui, ainda, patrocinadores, que investem no concurso por
acreditar na força de sua causa, chegando aos parceiros estratégicos (mídia, Instituições de ensino), que também
A partir da visibilidade proporcionada
pelo concurso, resultado da exposição
gerada pela imprensa e o aumento no
fluxo de clientes, os donos destes estabelecimentos começam a se atentar para
fatores que vão além da qualidade da comida, como a higiene e o atendimento,
provocando uma melhoria relevante na
prestação deste serviço no setor como
um todo.
24
acreditam na causa e contribuem para a
sua propagação e fortalecimento. Chega, ainda, ao poder público, que auxilia
na facilitação de processos de legalização e orientação dos estabelecimentos e,
por fim, o Comida di Buteco, que executa
e gerencia o concurso. Essa corrente do
bem começa a girar a partir do momento
em que os botecos retornam à sociedade o que receberam através do concurso: geração de emprego, mais impostos,
se transformando em embaixadores de
marcas patrocinadoras e de parceiros.
um dos maiores desafios é a captação
de patrocinadores e parceiros estratégicos que acreditem e invistam no projeto.
Além disso, conta-se com a contratação
de assessoria de imprensa, elaboração
de um plano de mídia (rádio, mídia exterior, jornal e televisão) e estabelecimento
de parcerias com os principais veículos
de comunicação da cidade, sendo possível consolidar cada vez mais a cozinha
de raiz e valorizar os botecos espontâneos, de modo que estes se transformem
em vetores de desenvolvimento socioeconômico e cultural da cidade.
Seu legado à culinária brasileira
Botecos espontâneos transformados
pelo projeto consolidam-se e se tornam
importantes equipamentos culturais e
turísticos da cidade, atraindo novos turistas interessados em conhecer e experimentar os sabores da cozinha de raiz
durante e após o fim do concurso. O Comida di Buteco promove um circuito urbano de bares, fazendo com que os próprios moradores da cidade e os turistas
descubram e redescubram bairros, ruas
e avenidas através dos endereços dos
botecos.
Conforme o regulamento, desde a primeira edição do concurso, os participantes ttêm que criar novas receitas ano a
ano. Assim, a cada edição, o cardápio da
cozinha de raiz brasileira ganha mais de
500 novas receitas, oriundas de invenção
ou de resgate de receitas de família. Em
16 anos são mais de três mil receitas que
se tornaram vedetes e muitas inspiram
até mesmo os chefs da alta gastronomia
que começaram a entender e enaltecer o
valor dessa cozinha.
O Comida di Buteco, assim como o carnaval e os maiores eventos do país, imediatamente após o término de uma edição,
inicia-se o planejamento para próxima.
Após a visita aos botecos indicados, seleção e convite, os bares desenvolvem e
entregam as receitas antes do período
de fotos. Os temas podem ser livres ou
estabelecidos de acordo com um estudo realizado pela organização do evento,
levando em conta também as sugestões
do site e redes sociais, o que permite que
os donos dos botecos se sintam incentivados a desenvolver petiscos que resgatem a cozinha de raiz, sem perder a criatividade. A seleção dos botecos acontece
por meio de um processo, no qual os estabelecimentos pontuam de acordo com
determinadas características. O Comida
di Buteco entende como um dos fatores
mais importantes o dono estar 100% à
frente do seu negócio, pois assim é possível revelar histórias de pessoas que
fazem do boteco sua vida. Para isso,
Devido às transformações ocasionadas
pelo concurso, muitos estabelecimentos
que estão à beira da falência, ou que a família algumas vezes não se envolve por
não acreditar, acabam tendo uma nova
chance. Assim, o que se percebe é a elevação do status do dono do boteco, o que
potencializa a permanência dos mesmos
e que faz com que os botecos sejam passados de pais para filhos.
Realizado o planejamento de mídia e negociação com os veículos de comunicação é possível trabalhar, por meio de uma
divulgação ostensiva, junto ao público,
patrocinadores e jornalistas o conceito
de que o boteco é um lugar democrático,
e, assim, por meio desta divulgação, consegue-se com que diferentes públicos
tenham acesso à gastronomia de qualidade. Por fim, a realização do Comida di
Buteco em 20 cidades simultaneamente,
envolvendo mais de 500 bares, é a principal metodologia para atingir o objetivo
principal do projeto. •
25
Os números do evento confirmam seu
sucesso:
• 19 anos de atividades;
• 25 Edições já realizadas;
• Dois milhões de visitantes;
• R$ 80 milhões gerados em mídia espontânea;
• 138 mil m2 de estrutura montada;
• 86 mil empregos gerados;
• R$ 250 milhões em negócios gerados
(Feira e pós-Feira);
• A Maior Feira do Agronegócio da Cachaça do Mundo.
A importância da Expocachaça na divulgação e promoção da cachaça transcende as fronteiras de Minas Gerais e seu
perfil setorial de referência do agronegócio foi reconhecido pelo Governo de Minas, que a convidou para ancorar a SuperAgro Minas, um evento das cadeias
produtivas do agronegócio, criado em
2005 e realizado até 2013.
EXPOCACHAÇA: A VITRINE
MUNDIAL DA CACHAÇA
José Lúcio Mendes Ferreira
Diretor-presidente da Expocachaça e Brasilbier
Ao longo desses anos de realização, a
Expocachaça vem cumprindo um importante papel neste segmento, reunindo,
anualmente, toda a cadeia produtiva do
agronegócio da cachaça e, desde 2005,
uma nova cadeia produtiva: da cerveja
artesanal, com a incorporação da BrasilBier ao desenho do evento. Mais uma cadeia produtiva de produtores artesanais
de bebida.
“Nada se compara ao perfume do sucesso!”
- Elizabeth Taylor
A epígrafe de Elizabeth Taylor se ajusta
como uma luva ao sucesso da Expocachaça, Feira e Festival Internacional da
Cachaça, evento pioneiro criado em 1998,
com 19 anos de atividades ininterruptas e
25 edições já realizadas. A Feira é considerada a maior e a mais conceituada vitrine do agronegócio da cachaça, a bebida nacional do Brasil por Decreto Federal,
patrimônio cultural de Minas Gerais por
Lei e produto turístico tangível.
Para o diretor-presidente da Expocachaça e da Brasil Bier, José Lúcio Mendes
Ferreira, é muito gratificante ver a Feira
consolidada como evento de referência
do setor e que já teve duas edições anuais, em Belo Horizonte, no Expominas,
e em São Paulo, no Mercado Municipal
Paulistano - O Mercadão, e cumprindo
seu papel de apoiar o produtor da bebida
artesanal da cachaça e de cerveja.
A Expocachaça foi a principal responsável pela visibilidade atingida e pelo status
de destilado nobre e bebida de grife, retirando a cachaça do gueto a que esteve
relegada por muitos anos, dando promoção e divulgação à bebida nos mercados
interno e externo.
Da Expocachaça já participaram milhares
26
de marcas de cachaça que hoje ocupam
vitrines no Brasil e no exterior, tendo servido de palco para inúmeras tomadas de
decisões que ajudaram a resolver problemas que afetam o desenvolvimento do
setor e contribuíram para a mudança de
conceitos e de paradigmas a respeito de
nossa bebida mundial, a cachaça.
Expocachaça traduz a similitude entre as
antigas feiras, dos mascates, das trocas,
da Idade Média e do Renascimento, que
sobrevive nos bazares e nas ruas de diversos países com suas nuanças, suas
festas, cores e nomes que representam
toda uma cultura.
Diversas pesquisas realizadas pela organização do evento, entre elas as de 2009
e 2010, desenvolvidas pela Empresa Municipal de Turismo de Belo Horizonte –
Belotur –, indicaram que mais de 68% dos
turistas entrevistados na Feira vieram especificamente para participar do evento e
cerca de 30% de seu público é de turistas
de cerca de 200 municípios de Minas, de
outros estados do Brasil e do exterior e ficam de 2 a 4 dias na cidade, aumentando
a estacionalidade turística do município.
Seja no caminhar atrás da banda do Orlando Russo, nos intervalos dos shows,
seja na grande praça gastronômica, com
seus 2.000 assentos e seus restaurantes
e bares, ou nas diversas manifestações
culturais, a feira é uma grande festa onde
todos ganham - consumidores, negociantes, pesquisadores, produtores. A cidade que se quer internacional e que no
período da feira se transforma na Capital
nacional da Cachaça e na Vitrine Mundial
da Bebida Oficial do Brasil: a cachaça,
conquistando a atenção de toda a mídia
nacional e internacional.
No Plano de Desenvolvimento Integrado
do Turismo Sustentável de Belo Horizonte (PDITS-BH), contratado pela Belotur à
Fundação João Pinheiro, na página 8 do
Sumário Executivo, está escrito: Dos 19
atrativos identificados como de maior
atratividade em Belo Horizonte, um conjunto de 12 se configuram como mais
consolidados e que tem maiores possibilidades de crescimento de forma sustentável, entre eles está a Expocachaça.
A satisfação gerada junto ao público ficou
registrada em 1.265 formulários da pesquisa realizada pela organização da Feira em parceria com a Revista Viver Brasil
e Correios, também em 2009. Opiniões
como: “excepcional, fantástica, impecável, fina, elitizada, nota 1.000, imperdível,
maluca, adorável, feira de negócios, a melhor do Brasil, parabéns, extremamente
organizada”, entre tantas outras, indicam
o acerto de desenho e formato do evento.
E o sucesso do evento está na sua concepção de Feira e Festival com uma proposta aberta a novos expositores e uma
programação mais eclética e complementar, em que negócios, lazer, entretenimento, gastronomia, turismo, cultura e
espetáculo interagem e convivem harmonicamente, dando o molho necessário para o encantamento do público, o
sucesso na comercialização de produtos
e a visibilidade junto à mídia.
O clima de feira e festival que permeia a
Expocachaça traduz a similitude entre as
27
21 de maio dia estadual da
CaChaça de Minas Gerais
13 de setembro: dia nacional da Cachaça
230
minas gerais
produz
7
de litros de
cachaça
por ano
da cadeia produtiva
da cachaça
bilhões de reais
milhões
Quantidade
de álcool
cachaça
vodka
vinho
cerveja
40%
o que essa
produção*
representa
em relação
à população
Brasileira?
40%
cachaça
cerveja
litros por
brasileiro
litros por
brasileiro
6,29
São mais de
40
70
4
SE CONSIDERADA APENAS A
POPULAÇÃO DE 18 A 59 ANOS
5%
PRODUÇÃO ANUAL POR BEBIDA
10,5
litros/brasileiro
quase 117
litros/brasileiro
1,4 bilhão
13,3 bilhões
de litros por ano
do total
produzido
é
exportado
são
do total de
produtores
mircroempresas
França - 4%
Portugal - 8%
Espanha - 4%
Itália - 4%
Bolívia - 10%
Paraguai - 9%
Uruguai - 3%
Argentina - 3%
Chile - 3%
são paulo
Exportação
14
pesquisa do centro de indústria
de são paulo coloca a cachaça
milhões de litros
exportados em
2011
o setor
gera mais de
600
como produto que mais tem a
(2010)
OutrOs países - 20%
8
milhões de litros
exportados em
2012
o setor
gera mais de
mil empregos
diretos e indiretos
no
Brasil
240
Linha de tempo da Cachaça
A companhia geral
do comércio passou
a ter o monopólio
da venda de bebidas
alcoólicas da colônia
marcas
99%
de litros por ano
eua - 6%
o maior produtor é
Uma lei proibiu o
consumo da cachaça,
os portugueses temiam a concorrência
para a bagaceira,
uma aguardente
produzida a partir
do bagaço de uva
mil
Alemanha - 30%
são paulo,
rio de janeiro,
pernamBuco,
ceará,
minas gerais,
paraíBa
1647
produtores
Exportada para mais de 60 países
Os estados brasileiros que
destacam na produção:
1635
mil
1%
* Dados referentes à
produção de 2011
12%
cara Brasileira.
movimento anual
1659
1661
A coroa portuguesa
emitiu novamente
uma ordem para
proibir o comércio
de aguardente
A rainha regente
de Portugal, dona
Luísa de Gusmão,
libera a fabricação
de cachaça no Brasil
1994
A cachaça foi
definida como
produto cultural
do Brasil
mil empregos
diretos e indiretos
em
minas gerais
2012
Os Estados Unidos
reconhecem a cachaça
como produto
tipicamente brasileiro,
facilitando sua
exportação
Fonte: CBRC - Centro Brasileiro de Referência da Cachaça
28
Para finalizar, a importância da Cachaça
pode ser avaliada pela Pesquisa de opinião encomendada pelo Centro de Indústria do Estado de São Paulo, para saber
qual é o produto que tem a cara do Brasil,
que indicou em primeiro lugar o Petróleo
da Petrobrás, em segundo a CACHAÇA e
em terceiro o Café.
A cachaça é, sem dúvida, o produto que
mais tem a cara brasileira, e esse reconhecimento veio através do decreto federal de dezembro de 2001 que a colocou
como a bebida oficial do Brasil, protegendo o uso das expressões “Cachaça” e
“Caipirinha”.
“Ao longo desses anos de
realização, a Expocachaça
vem cumprindo um importante papel neste segmento, reunindo, anualmente,
toda a cadeia produtiva do
agronegócio da cachaça e,
desde 2005, uma nova cadeia produtiva: da cerveja
artesanal”.
Em Minas Gerais, Lei estadual de janeiro
de 2007 transformou o “Processo de Produção da Cachaça de Alambique” em Patrimônio Cultural Imaterial. Mais recentemente, a Colômbia, os Estados Unidos e
o México reconheceram a cachaça como
produto típico e genuinamente brasileiro,
abrindo espaço para o reconhecimento da cachaça em todas as aduanas do
mundo. •
Para saber mais sobre a Expocachaça, visite o site: www.expocachaca.com.br e o
facebook.com.br/expocachaca
“A riqueza mineral é o fundamento dos
fortes impérios. Mas só a agricultura cria
as pátrias pacíficas, só ela fixa o homem
à terra pelo interesse e pelo amor.”
(Autor desconhecido)
29
tronomia transforma. E o Projeto Fartura,
com todos os seus produtos e iniciativas,
colabora para esta transformação.
O NEGÓCIO DA
GASTRONOMIA
O Festival que virou uma
plataforma de gastronomia
Um fato sobre o qual ninguém mais tem
dúvida: gastronomia é cultura. E, mais do
que isso, é também negócio, geração de
trabalho e renda e, potencialmente, desenvolvimento territorial.
Idealizado em 2014, por Rodrigo Ferraz,
com base nos resultados do Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes (do qual
é diretor desde 2009), o FARTURA é um
grande projeto da gastronomia brasileira
que envolve pesquisas, viagens, eventos
e canais de comunicação. Esse conteúdo
é a base de informações para a realização
dos demais eventos, e para a composição
dos canais de comunicação: webséries,
filmes, documentários, programa de rádio, livros e conteúdo para redes sociais.
Os dados provam: segundo um estudo realizado pelo Instituto de Desenvolvimento
Gerencial (INDG), em 2012, a gastronomia representava 19,9% do PIB brasileiro
- só em Minas Gerais, onde se encontra a
base do Projeto Fartura, são concentradas 12,4% das indústrias de alimentos e
bebidas do país.
Para setor, os números são bastante otimistas. Em 2013, segundo a Abia Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), 32,9% do consumo
alimentício da população foi feito fora de
casa. Para 2014, a projeção foi melhor
ainda, 38%, com boas perspectivas de
crescimento para os próximos anos, segundo especialistas.
Composto pela Expedição Fartura Gastronomia, Festival Cultura e Gastronomia
Tiradentes, Festival Fartura Fortaleza,
Festival Fartura BH, Festival Fartura Porto Alegre e Festival Fartura São Paulo, o
Projeto Fartura é um grande projeto de
promoção e desenvolvimento da gastronomia nacional. Com o objetivo de promover a cadeia produtiva gastronômica a
partir da reunião e integração de produtos, produtores, chefs, indústria, mercados e apreciadores da boa cozinha, o que
torna o Projeto Fartura o principal projeto
de gastronomia em desenvolvimento no
país.
Chefs, produtores, restaurantes, ingredientes e receitas ganham espaço e vêm
promovendo uma revolução na gastronomia brasileira, além de despertar, cada
vez mais, o interesse do público. Os eventos dedicados ao tema vêm crescendo ao
longo dos anos e tornam-se a vitrine deste setor, bem como oportunidades para
promover experiências e interação entre a
cadeia produtiva e consumidores. A gas-
30
Expedição Fartura Gastronomia
gastronomia do mundo, na categoria
Culinary Travel, pelo Gourmand World
Cookbook Awards, considerado o “Oscar” da literatura gastronômica. Em 2015
o Volume II também ficou em segundo lugar no Gourmand World Cookbook
Awards 2015, porém, na categoria Sustentabilidade, sendo a primeira vez que
uma coleção brasileira é agraciada por
dois anos consecutivos na premiação
referenciada como a mais importante da
literatura gastronômica.
Uma viagem que busca conhecer toda a
cadeia produtiva da gastronomia no Brasil e forma a base curatorial do Projeto
Fartura. Durante os festivais, todo o conhecimento adquirido nas viagens é disseminado através de palestras, apresentações de chefs e produtores e amostras
de ingredientes. Este conteúdo também
é transformado em filmes, programas de
rádio, livros e conteúdo para as redes sociais que podem ser acompanhados durante todo o ano.
O documentário também venceu o Prêmio de Melhor Obra de até 30 minutos, na
1ª Mostra de Ensaio de Sabores Audiovisuais (MESA), durante o Evento Rio Gastronomia 2014.
O documentário e o livro, ambos nomeados Expedição Brasil Gastronômico,
antigo nome da Expedição Fartura Gastronomia, são resultados do Projeto e
apresentam esta história. Em 2014, o Volume I do livro venceu o Prêmio Jabuti,
na categoria Gastronomia, e também foi
eleito o segundo melhor livro de gastro-
Festivais
Os Festivais são a grande vitrine de todo o
projeto. Os eventos apresentam os resul-
31
Tiradentes recebeu, no período de 21 a
30 de agosto de 2015, o Festival Cultura e
Gastronomia Tiradentes, que, há 18 anos,
potencializa a histórica cidade mineira. O
Festival, que faz parte do Projeto Fartura,
levou à cidade grande variedade de atividades gastronômicas, permitindo aos visitantes desfrutar da riqueza do conteúdo
gastronômico do Brasil e movimentou a
economia local.
sultados das pesquisas realizadas durante as viagens da Expedição Fartura
Gastronomia e possibilitam a interação
de produtores, chefs e empreendedores,
clientes e visitantes que, além de experimentar, passam a descobrir o potencial
da diversidade cultural e econômica da
gastronomia brasileira.
FESTIVAL FARTURA FORTALEZA
19, 20 e 21 de junho de 2015
O Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes se baseia na pesquisa realizada
pela Expedição Fartura Gastronomia, que
já percorreu mais de 60 mil km por 21 estados e o Distrito Federal, mapeando regiões, produtos, produtores, chefs e tradições culturais de cada lugar.
Fortaleza foi a primeira cidade a receber
o Fartura em 2015. Em três dias, oito mil
pessoas passaram pelo evento e puderam conferir uma intensa programação
gastronômica, musical e cultural, onde os
visitantes degustaram menus especiais
produzidos para o Festival e feitos com
ingredientes tipicamente brasileiros.
Em 2015, o evento contou com a participação de, aproximadamente, 350 profissionais de gastronomia, responsáveis
pela realização de mais de 200 atividades gastronômicas, entre aulas, jantares
e restaurantes na praça, espaços de exposição e comercialização de produtos,
além de 70 atrações artísticas, contabilizando mais de 40 mil visitantes na cidade.
Estiveram presentes 110 profissionais de
gastronomia que realizaram 95 atrações
gastronômicas. Foram 50 apresentações
artísticas em três palcos.
FESTIVAL CULTURA E GASTRONOMIA
TIRADENTES
21 a 30 de agosto de 2015
O Festival movimentou mais de 35 milhões de reais em negócios e reciclou
mais de 10 toneladas de materiais.
Desde a primeira edição, em 1998, o Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes
transformou-se em um marco para a cidade. O evento movimentou a economia
e a comunidade local, contribuindo para
o crescimento nos serviços de restaurantes, pousadas, bares e lojas em mais de
300% em 10 anos, de acordo com dados
do IBGE. E em 2009, esses serviços já representavam 50% do PIB da cidade. Hoje,
Tiradentes possui 7 restaurantes estrelados no Guia 4 Rodas, mais do que muitas
capitais do país, ocupando, junto com Recife, o quinto lugar no ranking de cidades
com mais restaurantes estrelados.
Um dos principais objetivos do Festival
foi, a partir do conteúdo gerado pelas pesquisas, promover a cadeia produtiva gastronômica, resgatando o prazer de sentar
à mesa e celebrar a gastronomia. Exemplo disso foi a participação de produtores mineiros de doces, cachaça artesanal
e café apreciados pelo grande público e
apresentados a empresários de hotéis,
pousadas, supermercadistas do Brasil e
bares e restaurantes de Tiradentes, a fim
de gerar novos negócios.
32
A oferta de roteiros gastronômicos complementou novas opções para os turistas,
que puderam conhecer um pouco mais
sobre o cenário da cidade de Tiradentes
e seu entorno. Fora oferecidas atividades que envolvem pequenos produtores e
empreendedores da região, beneficiando
um número maior de pessoas durante a
realização do evento. Uma das possibilidades foi a visita a um dos alambiques
mais antigos do Brasil, localizado em Coronel Xavier Chaves, a 22 Km de Tiradentes.
Bacco, chefs e sommeliers foram acompanhados por um pequeno grupo de pessoas no preparo de pratos e harmonizações especiais.
Intercâmbio Inédito entre
Festivais
Outra novidade desta edição foi o intercâmbio entre as cidades de Tiradentes e
Mougins, na França. Cidades que compartilham, além do amor pela cultura e
pelas artes, a valorização da gastronomia local, incentivando chefs e pequenos
produtores. Realizado na cidade francesa
desde 2006, o Festival L’Etoile de Mougins, evento internacional de gastronomia, foi protagonista de uma parceria inédita com o Festival Cultura e Gastronomia
Tiradentes.
Os restaurantes da cidade de Tiradentes
também abriram as portas para os participantes do Festival ao ofertarem cardápios especiais pelo período do evento,
através da iniciativa do Tour Gastronômico. A cada ano, o número de participantes
aumenta, sendo um deles o Restaurante
Viradas do Largo, da chef Beth Beltrão,
classificado com uma estrela no Guia 4
Rodas.
A presença, em Tiradentes, de uma comitiva francesa, composta pelos chefs
Xavier Burelle (Hôtel de Mougins), Laela Mouhamou (La Brasserie de la Méditerranée), Emmanuel Ruz (Lou Fassum)
e Serge Chollet (Le Moulin de Mougins),
marcou o início deste intercâmbio. Dentre
as diversas atividades, os chefs assinaram dois dos jantares exclusivos no restaurante Pacco & Bacco, sendo dois chefs
por jantar: Xavier Burelle e Laela Mouhamou e Serge Chollet e Emmanuel Ruz. Os
chefs franceses também ministraram algumas aulas durante o Festival.
Os jantares, uma das principais atrações
do Festival, foram ampliados. Esse ano,
foram 16 jantares assinados em 4 restaurantes locais. Os chefs Rubens Beltrão, do Via Destra, Rodolfo Mayer, do
Angatu, Rafael Pires, do Pacco & Bacco, e
Tanea Romão, do Kitanda Brasil, foram os
anfitriões de chefs como Manu Buffara,
de Curitiba, Rafa Costa e Silva, do Rio de
Janeiro, Rolland Villard, do Rio de Janeiro,
entre outros.
A segunda parte do intercâmbio aconteceu em setembro quando os chefs mineiros, Fred Trindade (Trindade – Belo
Horizonte), Leo Paixão (Glouton – Belo
Horizonte), Ivo Faria (Vecchio Sogno –
Belo Horizonte) e Rodolfo Mayer (Angatu – Tiradentes) representaram o Festival
na 10ª edição do festival gastronômico
francês.
Com quase todos os estados brasileiros já explorados pela Expedição Fartura Gastronomia, houve um rico conteúdo compartilhado com os visitantes. Por
isso, em 2015, dois novos espaços foram
apresentados ao público: o Espaço Aulas
Senac foi duplicado, nomeado “Norte” e
“Sul”, e ofereceu diversas aulas gratuitas,
ministradas por chefs e profissionais de
todo o país ligados à gastronomia; no Espaço Experiência, no Restaurante Pacco e
33
Gastronomia combinada com arte
e música
Chefs, produtores e demais convidados
que vêm ao Festival são identificados
através da Expedição Fartura Gastronomia, uma viagem para o mapeamento
da cadeia produtiva gastronômica brasileira. Para 2015, o Festival traz produtos
de Norte a Sul do Brasil. De acordo com o
diretor geral do evento, Rodrigo Ferraz, a
proposta é mostrar a relevância cultural e
econômica destes produtores e cozinheiros descobertos durante as viagens pelo
país.
Dentro da proposta do Festival, de valorizar o prazer de sentar à mesa e celebrar
a gastronomia, o evento apresentou uma
rica e variada programação cultural. A
18ª edição contou com 70 atrações artísticas. No repertório musical, Yamandu
Costa, convidou o Jazz Cigano Quinteto
para se apresentar no evento. A Orquesta Ouro Preto, com interpretações de
canções da banda The Beatles, e o premiado bandolinista Hamilton de Holanda
também estiveram presentes. Entre as
atrações cênicas, opções para as crianças, como a interpretação da história O
Pequeno Príncipe, pelo Grupo Girino, e o
Folclore do Mestre André, pela Cia. Candongas, completaram a programação.
Além da gastronomia, a música também
foi celebrada no Festival Fartura BH. Nos
dois dias, passaram pelo palco artistas
como a banda Mustache e os Apaches
e o bandolinista Hamilton de Holanda.
As artes cênicas também tiveram representantes, como a Cia. Calangus Circus
e o Coletivo Nopok que apresentaram o
espetáculo “No Pocket – Um espetáculo
para todos os bolsos”, utilizando as charlas clássicas, a música, a dança e a comédia física na criação de gags e cenas
cômicas. •
FESTIVAL FARTURA BH
03 e 04 de outubro de 2015
O Fartura BH propõe a valorização da
gastronomia nacional, com a união de
chefs e produtores de vários estados brasileiros, resgatando o prazer de sentar à
mesa e celebrar a gastronomia em um
importante complexo cultural e arquitetônico de Belo Horizonte, a Praça José
Mendes Júnior, no Circuito Cultural da
Praça da Liberdade.
Nos dias 3 e 4 de outubro, Belo Horizonte se transformou, pela segunda vez, na
capital brasileira da gastronomia. Mais
de 130 profissionais de gastronomia de
15 estados brasileiros, incluindo o Distrito Federal, estiveram reunidos no Festival
Fartura BH.
O evento contou com espaços dedicados
à venda de comida e bebida, cursos e degustações: Foram mais de 110 atrações
gastronômicas, além de vasta programação artística, com 32 músicos de renome
e grupos de arte cênica.
34
INSTITUCIONAIS
35
A influência portuguesa, por sua vez, virá
de forma mais definitiva com a chegada
das famílias dos colonizadores, de suas
esposas, que então trazem novas receitas, louças e impõem toques de requintes nas mesas mineiras.
SABORES E SABERES DE
MINAS
No século XVIII, os habitantes das Minas Gerais aprenderam a aproveitar ao
máximo todos os recursos alimentares
disponíveis, pois com o enorme afluxo de
pessoas em busca do ouro, faltavam alimentos.
BELOTUR – Diretoria de Marketing – Departamento de
Estudos Mercadológicos
Divisão de Formatação de Produtos e Roteiros
A gastronomia mineira é dotada de heranças históricas, de simbolismos e de
rituais característicos que lhe conferem
um valor além do nutricional. Dentre as
comidas regionais do Brasil, a mineira
é uma das que mais se destaca no cenário nacional. Formada por influências
indígenas, portuguesas e africanas, está
sempre presente nos festivais gastronômicos, feiras de comidas típicas, dentre
outros eventos, bem como nos estabelecimentos de alimentação.
Como consequência, a comida desse período resultou, especialmente, da coleta,
da caça e da pesca, das roças deixadas
por índios e bandeirantes e das hortas e
criações de quintal. As técnicas de conservação do alimento tinham grande
importância e a farinha de milho ou de
mandioca, as carnes conservadas na
própria gordura, salgadas ou secas, eram
fundamentais para as viagens e para as
mesas no dia a dia.
Visitar Belo Horizonte significa ser seduzido não só por seu exuberante cenário
e oferta cultural, mas também pela culinária mineira, que é um atrativo à parte.
A diversidade gastronômica da capital
mineira ultrapassou as suas fronteiras e
hoje agrada os paladares mais sofisticados.
Os tropeiros faziam longas viagens
abastecendo as capitanias, sobretudo
as minas. As tropas enfrentavam estradas precárias, salteadores, intempéries,
tornando o abastecimento difícil e de
alto custo. Daí a importância das culturas de quintal, de subsistência, que foram se formando para resolver as crises
de abastecimento e o problema da fome.
Os tropeiros carregavam sua própria cozinha, cozinhavam o feijão e comiam-no
com torresmo e farinha, seguido de rapadura ou melado, chá ou café.
Falar da história da culinária mineira é
falar das próprias origens de Minas Gerais. A descoberta do ouro, entre os anos
de 1694 e 1700, faz surgir os primeiros
povoados que originaram as cidades de
Mariana e Ouro Preto.
O cardápio mineiro sofreu ainda influências dos mais variados povos imigrantes que em Minas Gerais fizeram suas
adaptações, substituições e misturas de
ingredientes, dando um toque especial à
comida mineira e diferindo-a das demais
do Brasil. Assim, o apetitoso cardápio mineiro é fruto de uma rica e diversificada
Portugueses, colonos, índios e escravos,
juntos, germinaram as raízes da cultura e
da culinária de Minas, que possui sabor
universal se feita com o saber de suas
tradições. Possui, é verdade, por razões
históricas, uma predominância dos hábitos e sabores afro-indígenas, sendo
36
Produtos, pratos e ingredientes
típicos de Minas Gerais
herança cultural dos diversos povos que,
ao longo da história, vieram se integrar à
sociedade mineira, em diferentes regiões
do Estado.
Cachaça Mineira
A relação de Minas Gerais com a cachaça vem desde o século XVIII. É sobre essa
base histórica, econômica e social que
repousa a liderança mineira na cachaça
de alambique. A bebida foi considerada
Patrimônio Cultural e Imaterial de Minas
Gerais e é uma das mais fortes referências simbólicas do Estado e importante
produto de exportação e consumo.
BELO HORIZONTE: A SÍNTESE DA
GASTRONOMIA DE MINAS GERAIS
Conhecida como a “Capital Nacional de
Botecos”, Belo Horizonte é considerada
um importante polo gastronômico por
possuir, em média, 12 mil estabelecimentos do ramo (bares, restaurantes e semelhantes), e é conhecida por ofertar a seus
visitantes e moradores uma noite eclética, com programação variada em todos
os dias da semana, com opção para todos os gostos e bolsos.
Em Belo Horizonte a cachaça artesanal
pode ser saboreada de várias maneiras
nos melhores bares e restaurantes da cidade. Além disso, é possível adquiri-las
em lojas especializadas, principalmente
no Mercado Central, e ainda conhecer
seu processo de produção em um dos
alambiques turísticos. Grandes produtores estão localizados na Região Metropolitana de Belo Horizonte, responsável
pelo escoamento e distribuição dessa
produção e pela atração de compradores
do Brasil e do exterior.
O tradicional circuito boêmio se concentra no bairro Santa Tereza e no centro da
capital, enquanto bairros como Savassi,
Funcionários, Anchieta, Sion, Mangabeiras, Prado, São Bento, Lourdes, Serra e
Santa Efigênia também oferecem excelentes opções gastronômicas. Outros
bairros que se destacam pela noite agitada são o Santo Antônio, onde se localizam alguns bares tradicionais, e o São
Pedro, com cafés, restaurantes, pubs,
bares com pista para dança e choperias.
Destaque também para a região da Pampulha, que conta com estabelecimentos
de diversos tipos, inclusive com clima de
fazenda.
A cachaça se apresenta também como
uma forte aliada dos prazeres da mesa,
atribuindo aos pratos típicos da cozinha
mineira um sabor especial, garantindo no
calendário anual de eventos da cidade a
tradicional Expocachaça, evento pioneiro,
que é a maior e mais importante vitrine
do setor.
Aproveite também Belo Horizonte para
conhecer os diversos festivais gastronômicos da cidade, ocasiões em que os
bares e restaurantes oferecem petiscos
e pratos exclusivos a preços promocionais. Viver a noite de Belo Horizonte é ter
uma experiência singular.
Cervejas artesanais em Belo Horizonte
A capital brasileira dos bares mostra
sua mais nova e emergente vertente: a
produção de cerveja artesanal. Uma característica marcante na produção em
Belo Horizonte é a grande diversidade na
oferta de estilos de cerveja. Minas Gerais
ocupa hoje o segundo lugar em volume
de produção e número de cervejarias artesanais do país. Vinte e cinco empresas
estão cadastradas no Ministério da Agri-
37
cultura em Minas Gerais, sendo 11 delas
localizadas na Grande Belo Horizonte.
Dos 120 estilos existentes no mundo, 55
já são reproduzidos por aqui. Todos os
meses, cerca de um milhão e cem litros
saem dos tanques mineiros.
dos os mineiros. Nada melhor que um
pão de queijo quentinho acompanhado
do café fresco e uma boa prosa à mesa.
E Belo Horizonte é também a terra desse
maior produto de exportação da culinária
mineira. Hoje o pão de queijo é exportado
congelado para a América Latina, Estados Unidos, Portugal, Itália e Japão.
Uma prova da qualidade das cervejas
produzidas em nossa região é a grande
quantidade de prêmios que as microcervejarias mineiras vem recebendo recentemente em concursos internacionais de
cerveja.
Queijo
O queijo Minas é um dos mais importantes produtos da gastronomia mineira.
Metade de todo o queijo que o brasileiro
consome – 3,4 kg per capita/ano – vem
de Minas Gerais . Portanto, o queijo de
Minas integra as riquezas do estado. O
preparo artesanal insere os queijos mineiros entre os melhores do país.
Aliado a isto, Belo Horizonte e região têm
se notabilizado pela crescente oferta de
bares e restaurantes especializados em
cervejas artesanais, beersommeliers e
academias, contribuindo com a difusão
da cultura cervejeira e consequente aumento de mercado.
Doce de Leite
Uma conhecida e importante sobremesa
da nossa culinária é o doce de leite, que
pode ser consumido em pasta ou em tabletes, e possui uma grande aplicação
nas receitas. Em Minas Gerais a tradição
de se consumir o doce de leite é uma forma dessa manifestação, que faz parte
da memória social e de nossa construção histórica. É como uma linguagem da
nossa cultura.
Café
Minas Gerais detém o título de maior
produtor nacional de café. O Estado é
responsável por aproximadamente 50%
da safra brasileira. O café é o principal
produto de exportação do agronegócio
mineiro – cerca de 52% da safra brasileira é mineira e corresponde a 66,5% da
exportação total, chegando a mais de 60
países do mundo.
Seu consumo é significativo, tanto que é
produzido em escala industrial por quase todas as empresas beneficiadoras de
laticínios no Brasil, e, principalmente no
estado de Minas Gerais, a produção artesanal é comercializada por pequenas
marcas.
No Brasil, como em outros países, o costume de tomar café tem muitas vezes um
cunho “ritualístico”. Mais forte, mais suave, instantâneo, expresso, orgânico, descafeinado, gourmet. O café é praticamente uma unanimidade. Em Belo Horizonte
o grão pode ser degustado nas inúmeras
cafeterias da cidade, concentradas principalmente na região da Savassi, na Zona
Sul da capital.
São também produtos importantes: goiabada, feijão tropeiro, torresmo, frango
com quiabo, ora-pro-nobis, canjiquinha
com costelinha, frango ao molho pardo,
doce de compota, leitão à pururuca, vaca
atolada, pamonha, tutu de feijão, quitandas, couve manteiga, linguiças artesanais, pimenta biquinho e taioba.
Pão de Queijo
O cheiro de pão de queijo no assado no
forno à lenha remete à infância na casa
da avó está presente na memória de to-
38
SUGESTÃO DE ROTEIRO
tes que inspiram o gosto das fazendas
mineiras ou o Circuito Gastronômico da
Pampulha.
UM DIA DE VIVÊNCIA GASTRONÔMICA EM
BELO HORIZONTE
CERVEJAS E CACHAÇAS ARTESANAIS, E
TAMBÉM DELICIOSOS TIRA-GOSTOS
Experimentar a tradicional culinária mineira, sintetizada por Belo Horizonte é
aproveitar a atmosfera da cidade que
acorda cedo para passar café e assar os
tradicionais pães de queijo.
1º Dia: Minas Gerais ocupa hoje o segundo lugar em volume de produção e número de cervejarias artesanais do país com
rótulos premiados internacionalmente.
Uma característica marcante na produção em Belo Horizonte e seu entorno, é
a grande diversidade na oferta de estilos
de cerveja. Uma prova da qualidade das
cervejas produzidas em nossa região é
a grande quantidade de prêmios que as
microcervejarias mineiras vêm recebendo recentemente, o que as credenciam
estarem dentre as melhores cervejas em
qualidade do mudo.
No primeiro momento do dia, o visitante
pode tomar um delicioso café da manhã
com uma tradicional broa de milho ou um
pão de queijo caseiro em um dos cafés
da cidade, desfrutado com um belo “dedo
de prosa” comum em nossa Capital.
Após o Café Tradicional, o turista poderá
seguir sua jornada ao Mercado Central.
Um lugar marcado por suas cores, aromas e cultura. Além de ser bem recepcionado, é comum experimentar as histórias locais nos famosos corredores do
Mercado. O almoço poderá ser feito no
próprio Mercado, que conta com várias
opções de comidas típicas e também as
tradicionais preparadas de forma bem
caseira. De sobremesa, sugerem-se os
famosos doces mineiros e a degustação
de uma cachaça da roça.
Na capital mundial dos Botecos, visite a
Rota das Cervejarias Artesanais para conhecer o processo de produção, as técnicas de torrefação do malte, bares e lojas
especializadas em cervejas especiais. Os
roteiros contam ainda com café da manhã cervejeiro, almoço harmonizado e, ao
final do passeio, é oferecido o “ajantarado” cervejeiro.
Em continuidade ao passeio, para conhecer mais da história de Belo Horizonte, o
turista é convidado a mergulhar nos cafés dos museus tradicionais, que abrigam paz e tranquilidade em um só local.
À noite, aproveite para conhecer os bares
e restaurantes da cidade em um agitado
movimento que anima todas as regiões
da cidade. Viver a noite de Belo Horizonte
é uma experiência singular.
O passeio já está chegando ao final. No
entanto, a cidade está apenas despertando para a sua vida noturna. Várias opções
de festas e muita diversão, destacando a
boemia do Bairro Santa Tereza e os restaurantes da região Centro Sul da cidade.
2º Dia: A relação de Minas Gerais com a
cachaça vem desde o século XVIII. Em
Belo Horizonte, a cachaça artesanal pode
ser saboreada de várias maneiras nos
melhores bares e restaurantes da cidade.
Além disso, é possível adquiri-las em lojas especializadas e ainda conhecer seu
processo de produção em um dos alambiques turísticos. A cachaça é também
uma forte aliada aos prazeres da mesa,
Para quem escolher passear no Conjunto
Arquitetônico Modernista da Pampulha,
uma boa opção é conhecer os restauran-
39
Mercado Distrital do Cruzeiro
É considerado um dos melhores pontos
de convivência de Belo Horizonte e um
ponto turístico. Além de hortifrutigranjeiros, carnes, vinhos, especiarias e utilidades domésticas, o Mercado promove Feiras de Artesanato e diversificados
eventos culturais.
agregando aos pratos típicos da cozinha
mineira um sabor especial.
Reserve um dia para conhecer um alambique turístico no entorno de Belo Horizonte, desfrute de suas paisagens naturais, conheça o processo de produção da
cachaça artesanal e deguste produtos
derivados da cachaça.
Feira dos Produtores
Um verdadeiro centro de compras popular: hortaliças, frutas, carne e até mesmo
tecidos e serviços de barbearia podem
ser encontrados na Feira dos Produtores.
À noite, aproveite para conhecer um tradicional restaurante de comida típica mineira.
ROTAS TEMÁTICAS
ALGUNS EVENTOS DE GASTRONOMIA DE
BELO HORIZONTE
Visitar BH é motivo perfeito para conhecer as rotas gastronômicas temáticas,
como a Rota das Cachaças Artesanais;
das Cervejas Artesanais; dos Bares; dos
Cafés; da Comida Típica; dos Mercados;
e a mais famosa, a Rota Noturna (By
night).
Nota Importante: Os eventos listados abaixo podem
ter suas datas e periodicidade alteradas. É importante salientar que, em razão da diversa oferta em Belo
Horizonte, novos festivais e eventos gastronômicos
poderão surgir/extinguir na cidade.
Festival Cultural Gastronômico Cachaça
Gourmet (Janeiro/Fevereiro), Restaurante Week (Março e Agosto), Festival Botecar (Abril), Comida di Buteco (Abril/Maio),
Expocachaça e Brasil Bier (Maio), Festival
Gastronômico Brasil Sabor (Maio/Junho),
Circuito Aproxima, Beer Chef (Agosto/Setembro), Circuito Gastronômico da Pampulha (Setembro a Novembro), Mixbeer
– Festival de Cervejas Especiais, GastroPark BH, Harmonize – Bebida, Comida e
Amor, Gastronomia na Praça, Mineirão
Gastrô, Festival Fartura, dentre outros.
As rotas guiadas são realizadas de forma
personalizada por agentes e operadores,
com guias especializados e bilíngues. Já
a modalidade autoguiada pode ser conferida através da ABRASEL.
(www.mg.abrasel.com.br)
ATRATIVOS EM DESTAQUE
Mercado Central
Com mais de 400 lojas - um dos pontos
comerciais mais procurados de Belo Horizonte - o Mercado Central recebe todos os dias da semana um público que
consegue unir suas compras ao lazer e
à diversão, percorrendo os corredores
temáticos como o dos queijos, doce, artesanato, ervas, raízes, artigos religiosos,
e as praças, como a da feijoada e a do
abacaxi. Os bares das entradas laterais
lotam nos finais de semana, quando se
transformam em ponto de encontro para
moradores da capital mineira e turistas.
40
CURIOSIDADE
BIBLIOGRAFIA
MINAS GERAIS TEM O DIA DA
GASTRONOMIA
Pela sua importância, foi instituído o dia
5 de Julho como o dia da gastronomia
de Minas Gerais, através do PROJETO DE
LEI Nº 3.606/2012. Em todos os municípios de Minas Gerais, é possível saborear quitutes e quitandas feitos por mãos
habilidosas, cujos segredos são repassados de geração em geração, por pessoas
que se revezam nos fazeres de cozinhas
centenárias, transformando a culinária
mineira em um diferencial para quem visita o Estado. •
ABDALA, Mônica Chaves in Revista do Arquivo Público
Mineiro, Ano XLII - N º 2 - Julho-Dezembro de 2006.
MOREIRA, Antônio Carlos. História do Café no Brasil. São
Paulo: Panorama Rural; Magma Editora Cultural, 2007.
OLIVEIRA, Simão. La importancia de La Gastronomía en
el Turismo Inn Compilación de Gastronomia. Centro de
Investigaciones y Estudios en Turismo. Buenos Aires, 2007.
Disponível em: <http://www.cieturisticos.com.ar/downloads/>
FICHA TÉCNICA
Prefeitura Municipal de Belo Horizonte | Prefeito: Márcio
Araujo de Lacerda, Vice-Prefeito: Délio Malheiros
Empresa Municipal de Turismo de Belo Horizonte S/A – Belotur | Presidente: Cláudia Pedrozo, Diretora de Marketing:
Danielle Morreale | Chefe Departamento de Estudos Mercadológicos: Ana Gabriela Baêta | Chefe da Divisão de Formatação de Produtos e Roteiros: Flávia Werneck | Responsáveis Técnicos: Flávia Werneck e Neuma Horta.
COLABORADORES
Belotur – Diretoria de Programas de Desenvolvimento do
Turismo, ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Minas Gerais, SINDBEBIBAS – Sindicato das
Indústrias de Cerveja e Bebidas em Geral do Estado de Minas Gerais,
41
o desenvolvimento social e econômico
da cidade. Ao atuar junto com parceiros
de diversas instâncias relacionados ao
turismo, a entidade deseja ampliar o potencial turístico de Belo Horizonte.
Para isso, o Conselho de Turismo da
CDL/BH tem participação expressiva em
ações, eventos e projetos do setor turístico em Belo Horizonte com objetivo
de identificar oportunidades e contribuir
para o desenvolvimento do comércio.
Além disso, a entidade se orgulha de trabalhar em parceria com o BH Convention
& Visitors Bureau (BHC&VB) – instituição
não governamental, sem fins lucrativos
e referência mundial no turismo que visa
promover e valorizar a imagem de Belo
Horizonte como importante destino de
turismo de negócios – e que atualmente
é presidido pelo vice-presidente da CDL/
BH, Anderson Rocha.
A FORÇA DO TURISMO
PARA A ECONOMIA LOCAL
Bruno Falci
Presidente da Câmara de
Dirigentes Lojistas de Belo Horizonte (CDL/BH)
Vocação natural da cidade, os setores de
comércio e serviços são responsáveis por
70,87% do Produto Interno Bruto (PIB) de
Belo Horizonte. O turismo também é outro segmento que vem se destacando na
economia da capital. Sendo assim, uma
boa oportunidade aparece: trabalhar o
varejo belo-horizontino para que ele se
torne um forte atrativo turístico, capaz de
gerar mais empregos e renda.
E é por acreditar na força do turismo
como propulsor da economia mineira
que a CDL/BH apoia projetos como o “BH
aos Olhos do Mundo”, que busca atrair
mais eventos internacionais para a capital. A entidade também se faz presente
nos principais eventos que movimentam
a economia local. Para 2016, por exemplo, o nosso desejo é que Belo Horizonte
aproveite ao máximo as oportunidades
de negócios que irão surgir com as Olimpíadas.
Afinal, os setores de comércio e serviços formam um importante elo da cadeia
produtiva do turismo, à medida que são
os responsáveis por prestar os serviços
ao turista, agregando valor à economia e
à sua experiência na capital mineira.
Quando a gastronomia vai bem, o
comércio vai bem
Minas Gerais é um estado único. Exala
cultura, possui um rico patrimônio histórico e encanta a todos com suas montanhas e cachoeiras. Nosso potencial turístico é fortíssimo. Mas, ano após ano, um
atrativo vem se destacando, a gastronomia mineira.
Neste sentido, a Câmara de Dirigentes
Lojistas de Belo Horizonte (CDL/BH) assume papel de articulador e propositor de
soluções para o setor empresarial e está
sempre presente nos projetos que possam contribuir não só para o comércio,
como também para o desenvolvimento
42
“Surpreendente e
extremamente saborosa.
Elogios são poucos para
descrever os encantos da
gastronomia mineira.”
a gastronomia mineira valoriza os ingredientes regionais e se torna símbolo
de tradição, com seus modos de fazer
e sabores. O famoso queijo minas e sua
produção artesanal, por exemplo, são
patrimônios imateriais do Estado. Nosso
café é motivo de orgulho. Se Minas Gerais fosse um país, seria o maior produtor
mundial de café. E nossa cerveja? Somos
lembrados por muitos como a “Bélgica
Brasileira”, pela qualidade da produção
cervejeira. Impossível também não citar
a cachaça e os pratos típicos mineiros.
precisa colocar em prática políticas públicas que promovam, apoiem e potencializem o setor. O ambiente precisa ser
propício para todos. As oportunidades
precisam chegar até os pequenos agricultores, empresários e empreendedores.
Surpreendente e extremamente saborosa. Tais elogios são poucos para descrever os encantos da gastronomia mineira
que fascinam turistas brasileiros e estrangeiros. Exemplo disto é que 22% dos
turistas que vêm a Minas Gerais têm na
gastronomia a principal imagem do Estado, segundo dados de 2012 da Secretaria
Estadual de Turismo.
É preciso facilitar a distribuição e comercialização dos produtos estaduais, valorizando a produção artesanal que enaltece as marcas da gastronomia mineira
frente aos demais produtos do mercado.
Ganhos importantes já foram conquistados. Um exemplo disso é que em 2015
comemorou-se o primeiro ano da Frente
da Gastronomia Mineira, que está fazendo valer a importância econômica, social
e cultural do setor e tem levado para a
mesma mesa de debates diversos atores
da comunidade gastronômica, do poder
público e da sociedade civil em busca de
novas perspectivas.
Mas a gastronomia vai além do que se
imagina, ela envolve muito mais do que o
preparo de receitas. E os números falam
por si. Em 2014, Minas Gerais recebeu
um fluxo total de 24 milhões de turistas,
injetando cerca de R$ 16,7 bilhões na
economia do Estado. Deste valor, 29,2%
foram destinados ao setor de hospedagem, 20,5% para o setor de compras e
20,2% para o setor de alimentação. Tais
dados representam a força da cadeia
produtiva do turismo, em que a gastronomia e o comércio integram.
Mas o setor pode ir além. E a CDL/BH
não mede esforços, pois sabe que isso
é possível. A gastronomia mineira pode
contar com a parceria da entidade para
que esse nome se torne cada dia mais
forte nacional e internacionalmente. Pois
quando a gastronomia e o turismo vão
bem, o comércio vai bem e manter esse
norte é um dos nossos principais ideais.
Gerador de emprego e renda, a CDL/BH
sabe da importância do turismo e, principalmente, da gastronomia para o desenvolvimento econômico mineiro. Mas
os desafios do setor são muitos. Por isso
se faz necessário o envolvimento dos diversos atores para a construção de um
setor cada dia mais forte.
Mais que só idealizar, o poder público
43
Somando forças para desenvolver a
gastronomia mineira
Fundada em maio de 2014, a FGM conta com a participação da Secretaria de
Estado de Turismo, do Sebrae Minas, da
Secretaria de Estado da Cultura, da Abrasel, da Fecomércio Minas além do apoio
de profissionais e formadores de opinião
ligados à gastronomia mineira e instituições de ensino. Em prol da gastronomia
mineira, a FGM prossegue para seu segundo ano. Muitas reuniões já foram realizadas, diversas metas foram traçadas e
vários objetivos alcançados.
A gastronomia mineira tem um horizonte
de oportunidades a seguir, mas para que
esta premissa se torne realidade é preciso reunir esforços em prol da defesa, valorização e promoção do setor nos mais
diversos âmbitos.
Um dos desafios do setor que precisa
ser vencido é a burocracia que inviabiliza, dificulta, paralisa e impede um maior
desenvolvimento da gastronomia mineira. Só para se ter uma ideia disso, a
comercialização interestadual do queijo
da Serra da Canastra, um dos ícones da
nossa culinária estadual, só foi liberada
em 2013. O que revela a falta de diálogo
e de conhecimento do poder público com
os processos de produção artesanal.
Unanimidade entre as entidades é que
a gastronomia estadual precisa ser reconhecida, mas antes é preciso valorizar pessoas e instituições que lutam por
este objetivo. E foi isto o que a Frente da
Gastronomia Mineira fez em 5 de julho
de 2015, na sede CDL/BH. Na ocasião,
foi realizada uma reunião extraordinária
em comemoração ao primeiro ano da
FGM e também ao Dia da Gastronomia
Mineira, onde instituições e personalidades que contribuíram com a valorização
da cadeia gastronômica estadual foram
homenageadas.
É preciso também criar políticas de apoio
aos pequenos agricultores, empresários
e empreendedores além de abrir linhas
de financiamento que fomentem a produção da gastronomia mineira com seus
produtos e modos de fazer, contribuindo
assim com o desenvolvimento econômico dos pequenos, médios e grandes municípios.
Além disso, é preciso proteger o setor
dos impactos causados por alguns projetos de leis que oneram os negócios e
sufocam a produtividade. É preciso lutar
pela garantia do tratamento diferenciado para os pequenos negócios. É preciso
reclamar, pedir e cobrar do governo em
suas três instâncias, municipal, estadual
e federal, condições favoráveis para o desenvolvimento das empresas mineiras.
E foi para romper com barreiras como
essas que a CDL/BH, instituições públicas e privadas se uniram para a criação
da Frente da Gastronomia Mineira (FGM).
Figura 1- Presidente da CDL/BH, Bruno Falci discursa na Assembléia Legislativa de Minas Gerais
44
E em 2015, as principais reivindicações
do setor chegaram até à Assembleia Legislativa de Minas Gerais (ALMG). No dia
18 de agosto, o presidente da CDL/BH,
Bruno Falci, debateu, junto com outros
atores da mesa gastronômica, mecanismos de incentivo à gastronomia. As principais ações propostas para tornar Minas
o melhor destino gastronômico brasileiro
foram o aperfeiçoamento da legislação
envolvendo a gastronomia, além da criação de políticas públicas que facilitem a
atuação dos pequenos produtores e empreendedores.
Essas são apenas algumas das inúmeras
conquistas que a gastronomia alcançou
em 2015. E para 2016 as projeções são
ainda mais otimistas. Pois, certamente,
a Frente da Gastronomia Mineira vai dar
continuidade a sua forte atuação para
agregar, ainda mais, valor à marca Minas
Gerais. •
Outra grande conquista do setor, também
em agosto de 2015, foi o anúncio da reforma de um importante espaço da culinária de Minas, a Casa da Gastronomia.
O prédio, localizado na Rua da Bahia, no
bairro de Lourdes, região Centro-Sul de
Belo Horizonte, integra o Circuito Cultural
Praça da Liberdade. Segundo o secretário de Estado de Turismo, Mário Henrique
Caixa, o recurso disponível para restauração do espaço é de R$ 1,2 milhão.
- Portal da Secretaria de Turismo de Minas Gerais (www.turismo.mg.gov.br) acessado em 29 de dezembro às 10h07.
Bibliografia
- Portal Observatório do Turismo (www.minasgerais.com.
br/observatorioturismomg)
Acessado em 29 de dezembro de 2015 às 11h15.
Figura 2 - Secretário de Estado de Turismo, Mário Henrique Caixa, anunciou no dia 3 de agosto de 2015 a reforma da Casa da Gastronomia
45
O Edital previa que eventos gastronômicos com realização prevista até o
fim de 2016 poderiam ser selecionados
para receber investimento de até R$250
mil cada. O concurso também incluiu a
seleção de projetos para a realização
de eventos de Food Truck em cidades
da Estrada Real. Conforme previsto, foi
contemplado um projeto por região gastronômica, com o valor total solicitado.
Como os custos indicados não atingiram
o montante do investimento de R$ 1,5
milhão, disponibilizado pelo Governo de
Minas Gerais por meio da Codemig, foi
possível beneficiar ainda mais iniciativas.
Foram avaliados critérios como viabilidade da execução, abrangência, inovação,
envolvimento de profissionais e produtos
da região, participação de chefs, público
estimado, estrutura física, estratégias de
comunicação e comercialização, tradição do evento e acessibilidade.
MINAS DE TODAS AS
ARTES: FOMENTO DA
CODEMIG À GASTRONOMIA
INTEGRA AÇÕES DO
PROGRAMA DE INCENTIVO À
INDÚSTRIA CRIATIVA
Marco Antônio Soares da Cunha Castello Branco
Diretor Presidente da Codemig
De forma pioneira e estratégica, o Governo do Estado de Minas Gerais, por meio
da Companhia de Desenvolvimento Econômico de Minas Gerais (Codemig), lançou em 22 de agosto de 2015 o Minas de
Todas as Artes — Programa Codemig de
Incentivo à Indústria Criativa. A ação inédita busca fomentar o desenvolvimento
de novos negócios que gerem empregos,
renda e riquezas para o Estado. Até o fim
de 2018, serão investidos mais de R$ 20
milhões em iniciativas de valorização de
variados segmentos, como Gastronomia,
Audiovisual, Design, Moda, Música e Novas Mídias.
A seleção de projetos de fortalecimento
e fomento dos festivais gastronômicos
tem o objetivo de potencializar a cadeia
produtiva gastronômica em Minas Gerais e contribuir para a movimentação do
fluxo turístico regional e nacional, além
de reforçar o posicionamento do Estado
como um destino turístico gastronômico
de referência no País.
Entre as primeiras iniciativas do Programa, destaca-se o lançamento do Edital
de incentivo à Gastronomia, com apoio
da Secretaria de Estado de Turismo de
Minas Gerais (Setur). O período de inscrições foi de 27 de agosto até 19 de outubro. Ao todo, 12 projetos foram contemplados, beneficiando todos os territórios
gastronômicos do Estado: Cerrado, Espinhaço, Rios, Central e Mantiqueira.
1. Codemig ativa a cadeia produtiva da
Gastronomia: apoio aos produtores para
divulgação e comercialização dos seus
produtos em eventos do segmento
A tradicional e celebrada culinária mineira passou a ganhar este ano mais sabor
de desenvolvimento, com a nova frente
de ação da Codemig em prol do fomento
46
à Indústria Criativa no Estado. Em junho,
a Empresa e a Secretaria de Estado de
Turismo levaram produtores mineiros
para a capital cearense, Fortaleza, onde
ocorreu o Projeto Fartura, realizado pelo
Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes. A iniciativa, realizada de 19 a 21 de
junho, buscou promover e desenvolver a
gastronomia nacional, ao reunir e integrar produtos, produtores, chefs, indústria, mercados e apreciadores da boa cozinha.
do que muitas capitais do País, ocupando, junto com Recife, o quinto lugar no
ranking de cidades com mais restaurantes estrelados. O festival já recebeu,
desde o início, chefs de 18 países, como
Espanha, França, Itália, Argentina, e viabilizou mais 160 festins e 77 mil pratos
servidos nos jantares, envolvendo mais
de 5.500 profissionais. Além disso, recebeu lançamentos de livros sobre o tema,
exposições e exibições de vídeos. O festival integra o portfólio de eventos realizado pelo Projeto Fartura.
Para esse encontro, a Codemig viabilizou
a participação de cinco empreendimentos mineiros: Cachaça Dona Beja (Araxá),
Café das Amoras (Nepomuceno), Doces
da Christy (Ponte Nova), Doces Joaninha
(Araxá) e Unique Cafés (Carmo de Minas).
Segundo a diretora de Fomento à Indústria Criativa da Codemig, Fernanda Medeiros Azevedo Machado, o evento também constituiu uma oportunidade para
ampliação da rede de contatos, prospecção de novos clientes e geração de negócios com redes de supermercados locais,
bares, restaurantes e até mesmo o setor
hoteleiro do Estado do Ceará.
Para além dos restaurantes e das mesas dos grandes chefs, a cadeia produtiva da gastronomia envolve também
matérias-primas, pequenos produtores,
indústrias, redes de distribuição e comércio. Somando-se todos esses setores,
tem-se a expressiva participação de 18%
no PIB brasileiro. Alinhada com a Setur,
a Codemig passou a contribuir, então,
para a promoção da gastronomia como
vetor de desenvolvimento econômico de
Minas Gerais, além de consolidar a identidade do povo mineiro a partir de suas
tradições e aspectos histórico-culturais.
2. Codemig valoriza eventos gastronômicos de Minas Gerais: patrocínio e
apoio a diversas iniciativas em prol do
desenvolvimento
O apoio da Codemig a diversos eventos
de estímulo à Indústria Criativa integra o
plano de ações estrategicamente estruturado em benefício do desenvolvimento
socioeconômico de Minas Gerais. Entre
as variadas iniciativas que receberam o
suporte da Codemig em 2015, estão o
Festival Cultural, Gastronômico e Turístico Brumadinho Gourmet, o Projeto Fartura e o Mineirão Gastrô. Dessa forma, a
Empresa promove a associação de seu
nome a ações de visibilidade, credibilidade e importância para o Estado.
Em agosto, no Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, a Codemig novamente
valorizou a cadeia produtiva da gastronomia, com a apresentação de estande
próprio no qual produtores mineiros foram convidados a expor seus produtos.
O evento de Tiradentes, cuja primeira
edição foi em 1998, transformou-se em
um marco para a cidade. O encontro movimentou a economia e a comunidade local, contribuindo para o crescimento nos
serviços de restaurantes, pousadas, bares e lojas em mais de 300% em 10 anos,
de acordo com dados do IBGE; em 2009,
esses serviços já representavam 50% do
PIB da cidade.
Atualmente, Tiradentes possui 7 restaurantes estrelados no Guia 4 Rodas, mais
47
A iniciativa que deu origem a essa plataforma é o mencionado Festival Cultura Gastronomia Tiradentes, considerado
atualmente como um dos mais importantes eventos de cultura do País e um
dos mais propulsores do desenvolvimento cultural, turístico e econômico de Tiradentes e região. Ao longo de suas 18
edições, o Festival ofereceu mais de 4 mil
atividades culturais gratuitas, alcançando diretamente mais de meio milhão de
pessoas.
O Brumadinho Gourmet exerce papel
preponderante na promoção do turismo
em Casa Branca, distrito mineiro de Brumadinho. Seu objetivo é divulgar a culinária local, as riquezas artísticas e culturais, além dos pontos turísticos de Casa
Branca. Sua sétima edição ocorreu entre
4 e 7 de setembro, no Espaço Gourmet. O
acesso ao local, que dista 30 quilômetros
de Belo Horizonte, é fácil e bem sinalizado.
A edição 2015 contou com a participação
de músicos, artesãos, dançarinos, atores,
quitandeiras, doceiras, chefs conceituados, apreciadores, bons produtos e grandes marcas. Constitui uma autêntica festa da cultura e da gastronomia de raízes
mineiras. O evento atraiu participantes
da região e turistas de Minas Gerais e outros estados. Entre as atividades propostas, destacaram-se: oficinas com chefs
renomados; festins; oficinas de arte; feira
de artesanato e produtos da terra, forno e
fogão a lenha; encontro de grupos folclóricos e de manifestações culturais; atrações circenses; apresentações de artes
cênicas, dança e teatro; shows musicais.
Em 2015, o Festival Cultura Gastronomia
Tiradentes passou a se chamar Fartura
Tiradentes, sendo parte da grande plataforma Fartura, que conta, ainda, com
o Festival Fartura BH e com duas novas
edições: Fartura Fortaleza (CE) e Fartura Porto Alegre (RS). Todos os eventos
são realizados em praça pública, sendo
amplamente abertos à comunidade. Em
Belo Horizonte, o evento foi realizado
nos dias 3 e 4 de outubro, na Praça José
Mendes Júnior, contando com shows de
música instrumental e apresentações de
artes cênicas.
Trata-se de uma relevante iniciativa para
a Indústria Criativa mineira. O evento
aquece diversas cadeias produtivas, nos
segmentos de gastronomia, música e artes, incentivando seu desenvolvimento.
Pela sua relevância, a Codemig apoiou a
realização do evento na capital mineira e
cedeu patrocínio de R$50.000,00, subsidiando a programação musical e gastronômica e as atividades de formação do
Fartura BH.
Para a Codemig, o evento, já consolidado
e com alto nível de visibilidade, é uma vitrine de marcas e produtos, que contribui
para o fortalecimento da Indústria Criativa
mineira. O encontro aquece diversas cadeias produtivas, nos segmentos de gastronomia, música e artes, incentivando
seu desenvolvimento. Pela importância
e pela tradição da iniciativa, a Codemig,
como empresa voltada para o fomento
ao desenvolvimento econômico do Estado, apoiou sua realização e concede à
iniciativa um patrocínio de R$19.950,00.
Já o Mineirão Gastrô constitui um evento
gastronômico voltado aos apreciadores
de culinária e ao público em geral, com
a presença de dezenas de restaurantes e food trucks. Sua sexta edição está
programada para dezembro no estacionamento descoberto G1 do Estádio Mineirão, em Belo Horizonte, com entrada
Por sua vez, o Projeto Fartura, realizado
pela Arte Projeto Promoções, é uma plataforma de eventos culturais com foco
na gastronomia brasileira, na música instrumental e nas artes cênicas.
48
gratuita e acessibilidade completa, esperando alcançar 20 mil pessoas. Estarão
presentes 25 food trucks, oito food bikes
e seis restaurantes da capital. Os pratos
serão comercializados a preços populares.
produção. O material também mostrará
os pratos dos food trucks e restaurantes
participantes. Para o entretenimento do
público, estão programados, ainda, apresentações artísticas (musical e circense)
itinerantes; espaço kids; praça para prática de esportes e brincadeiras.
A iniciativa já é referência na gastronomia
mineira, pelo padrão de qualidade e pelo
sucesso de crítica de público. Com periodicidade mensal, proporciona a troca de
experiências, saberes e sabores, em um
ambiente agradável, propício à socialização e ao intercâmbio gastronômico e
cultural entre os participantes.
A entidade realizadora é a Pomar Cultural, atuante no mercado mineiro desde
2003, no ramo de realização de eventos,
consultoria e prestação de serviços voltados à mobilização de incentivos fiscais.
O Governo de Minas Gerais e a Codemig
acreditam que o evento fomenta a Indústria Criativa mineira, ao realizar o encontro
entre ofertantes e demandantes, além de
contribuir para a geração de capital e renda. A iniciativa também fortalece a região
da capital como polo de culinária mineira,
possibilita a formação de plateias e propõe uma opção saudável, segura, confortável e culturalmente enriquecedora para
os cidadãos. O patrocínio à iniciativa é da
ordem de R$15.000,00.
O evento contará com a presença de dez
microprodutores mineiros, que desenvolvem um importante papel para a manutenção e a preservação do patrimônio
histórico imaterial de Minas Gerais: a
tradição da produção, em menor escala,
de especiarias consideradas únicas e de
grande qualidade na região. Com essa iniciativa, os produtores poderão conhecer,
comercializar e difundir produtos tradicionais e especiarias mineiras. O projeto,
além de atrair olhares para os microprodutores, viabilizará ações em parceria
com o Sebrae, que oferecerá uma feira de
negócios gastronômicos, e o Senac, que
levará ao local seu restaurante-escola. Tudo isso possibilitará o intercâmbio
entre os participantes, incluindo chefs e
estudantes de gastronomia, gerando-se
um ambiente de aprendizagem e profissionalização.
3. Gastronomia na ponta do dedo: Governo de Minas Gerais e Codemig lançam aplicativo turístico
O Governo de Minas Gerais lançou em
outubro duas novidades que contribuem
para ampliar ainda mais o potencial turístico do Estado e sua projeção como
indutor do desenvolvimento: o aplicativo
Visite Minas Gerais e o novo portal Minas Gerais (www.minasgerais.com.br).
A Codemig investiu no desenvolvimento do Visite Minas Gerais, um aplicativo
moderno, dinâmico e interativo, repleto
de imagens, fotos, vídeos e breves textos explicativos. Pode ser acessado em
smartphones, tablets e computadores,
mostrando, por exemplo, diversas belezas naturais, riquezas históricas e delícias gastronômicas do Estado. Pelo
aplicativo, o usuário pode fazer um tour
virtual, percebendo a grande variedade
de recursos minerais, a força da indús-
Todas as ações são pensadas de forma
a incentivar a divulgação e a comercialização de importantes produtos mineiros, colaborando para o desenvolvimento
das cadeias produtivas gastronômicas.
Será criado o Guia Mineirão Gastrô Movimente-se, contendo informações sobre
o evento, os microprodutores presentes
e seus produtos, especificando os ingredientes e suas diferenciadas técnicas de
49
tria mineira e de seus Distritos Industriais
e as riquezas do campo, com produção
de grãos, soja, milho, arroz, feijão, cafés
de qualidade internacional, florestas de
eucalipto para carvão vegetal e celulose,
frutas e hortaliças e cana, bem como a
pecuária para a produção de carne e para
a indústria de laticínios.
nador Fernando Pimentel e contribuiu
para a projeção do Estado no cenário internacional, divulgando seu novo modelo
de governança e desenvolvimento. Além
disso, destacou relevantes iniciativas em
variados segmentos, como gastronomia,
design, tecnologia e moda, evidenciando
oportunidades de negócio e turismo e posicionando Minas Gerais como referência
para investimentos estratégicos, no setor
da economia criativa, por exemplo.
A seção especialmente dedicada à gastronomia oferece harmonizações e destaca queijos, doces, café, cervejas artesanais, cachaças e comida mineira, além
de águas minerais, representadas pela
mundialmente premiada água Cambuquira. O aplicativo está disponível no site
www.managana.org/visitminasgerais.
O Estado integrou o Pavilhão Brasil, organizado pela Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos
(Apex-Brasil) sob a coordenação de uma
Comissão Interministerial presidida pelo
Ministério do Desenvolvimento, Indústria
e Comércio Exterior. Na semana dedicada
à divulgação de Minas Gerais na mostra
global, os visitantes puderam degustar a
água mineral Cambuquira, mundialmente premiada, e conhecer mais sobre os
diferentes tipos de café, doces, geleias,
licores, cachaça, própolis, mel e pão de
queijo. Por meio do Projeto Imagem,
azeites, vinhos e produtos tipicamente
mineiros estiveram entre as atrações, em
uma ação conjunta entre a Empresa de
Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
(Epamig), a Exportaminas (unidade de
comércio exterior da Secretaria de Estado de Desenvolvimento Econômico) e a
Federação das Indústrias do Estado de
Minas Gerais (Fiemg). O evento também
contou com a presença do coordenador
do Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, Rodrigo Ferraz, e dos chefs Ivo
Faria, Pablo Oazen e Frederico Trindade,
além do chef revelação do Senac, João
Victor Moura da Costa Ribeiro.
Já o portal Minas Gerais (www.minasgerais.com.br) traz, além de informações
sobre o Estado, opções diversificadas de
destinos e roteiros. Na seção “O que fazer”, por exemplo, são listadas variadas
atrações para quem está interessado em
natureza, gastronomia, bem-estar e cultura. Eventos e galeria com belas fotos
também compõem o site, além de um
ambiente que destaca os parques. Os
usuários podem, ainda, acessar o blog
existente. O novo portal é uma iniciativa
do Governo estadual.
4. Gastronomia mineira ganha projeção
internacional com a Semana de Minas
Gerais na Expo Milão
A Expo Milão 2015, grandiosa exposição
universal que reuniu mais de 140 países
na Itália, recebeu a Semana de Minas Gerais em Milão. Entre os dias 12 e 18 de
outubro, diversas ações gastronômicas,
culturais, empresariais, diplomáticas e
comerciais foram promovidas pelo Governo do Estado de Minas Gerais, em parceria com a Codemig e outros parceiros.
A Expo Milão ocorreu entre maio e outubro, tendo como tema “Alimentando o
Planeta, Energia para a Vida”. Nesta edição, a previsão de público foi de 20 milhões de visitantes em um espaço de 1
milhão de metros quadrados. Além de
A missão mineira no terceiro maior evento mundial teve a participação do gover-
50
países e empresas, participam da exposição mundial a sociedade civil e organizações internacionais, como a ONU e a
União Europeia. Trata-se de um evento
sustentável, tecnológico e temático, focado em seus visitantes, que puderam
vivenciar uma experiência única sobre o
tema da nutrição, em uma viagem por
alimentos e tradições de povos de todo
o mundo. A mostra global é realizada a
cada cinco anos em diferentes cidades
do planeta, desde 1851, como plataforma
para o diálogo internacional sobre temas
e avanços relevantes para a humanidade.
Entre as ações da Coordenadoria, inclui-se a proposta de criação da Casa da
Gastronomia. O local servirá muito mais
do que ponto de divulgação desse bem
imaterial mineiro, que é a culinária. Agregará conhecimentos, eventos, demonstrações, receitas da alta gastronomia
com os ingredientes e pratos típicos, de
raiz, além de difundir a difusão e a troca
de experiências da arte e do saber referentes a aromas e sabores.
Além disso, Minas Gerais conta com o
site www.gastronomiamg.com.br, que
abriga informações sobre gastronomia
mineira, receitas, notícias e eventos. Nele
há um espaço para cadastro dos empreendimentos de gastronomia, bem como
apoio à tradução de cardápios. A Setur-MG também é membro da Frente em
Defesa da Gastronomia Mineira, criada
em maio do ano passado e composta por
instituições públicas e privadas, especialistas, empresários e integrantes da sociedade civil, constituindo uma instância
para propor, discutir, incentivar e implementar ações em defesa da gastronomia
do Estado.
5. Minas Gerais, gastronomia e turismo
Em 2015, a Fundação João Pinheiro foi
contratada pela Codemig visando à elaboração do Plano Estratégico para o Desenvolvimento Sustentável do Turismo
em Minas Gerais. No trabalho, está sendo dado destaque para a gastronomia,
conectando a cadeia gastronômica à demanda turística. Também será elaborado um Diagnóstico da Gastronomia, para
análise de informações, dados e indicadores a serem levantados sobre a gastronomia em Minas Gerais, considerando
os diagnósticos prévios existentes, com
foco na agricultura e no turismo. A realização do Plano está prevista para 2016 e
possibilitará o direcionamento das ações
para o fortalecimento da gastronomia
mineira, incluindo a identificação de novos produtos e a definição de estratégias
para inserção no mercado.
Outra associação que recebe apoio da
Setur é a Associação Mineira de Gastronomia (AMiGa), criada no segundo
semestre de 2014. Trata-se de uma entidade multidisciplinar, formada por profissionais, amantes e admiradores da
culinária mineira, com a finalidade de
fomentar o turismo por meio da gastronomia, além de gerar renda e valorizar a
agricultura e o produto local.
Desde 2014, a gastronomia adquire status de Coordenadoria, dentro da estrutura da Secretaria de Estado de Turismo
de Minas Gerais. O segmento é tratado
como política pública, abrangendo ações
articuladas nas áreas econômica, social,
turística e cultural. Com isso, sua gestão ganha maior autonomia, agilidade e
intensidade, como vetor de desenvolvimento.
4. A Indústria Criativa
A Indústria Criativa constitui a cadeia
produtiva composta pelos ciclos de criação, produção e distribuição de bens e
serviços que usam criatividade e capital
intelectual como insumos primários. As
quatro grandes áreas criativas podem
ser classificadas em segmentos como:
51
Publicidade, Arquitetura, Design e Moda
(na área criativa do Consumo); Expressões Culturais, Música, Artes Cênicas e
Patrimônio e Artes (na categoria Cultura);
Editorial e Audiovisual (Mídias); e Pesquisa & Desenvolvimento, Tecnologias da
Informação e da Comunicação e Biotecnologia (Tecnologia).
“Para além dos restaurantes e das mesas dos
grandes chefs, a cadeia
produtiva da gastronomia
envolve também matérias-primas, pequenos produtores, indústrias, redes de
distribuição e comércio”
Estudo da Federação das Indústrias do
Estado do Rio de Janeiro traz um panorama da Indústria Criativa no Brasil. Em
2013, eram 251 mil empresas, um crescimento de 69,1% em relação a 2004. O
setor mostra um avanço também em relação ao PIB: em 2013, a Indústria Criativa representou 2,6% do total de riquezas produzida no Brasil (R$ 126 bilhões).
Estima-se que a Indústria Criativa gere
mais de 890 mil empregos formais no
País. Em Minas Gerais, os empregos gerados na Economia Criativa dividem-se
em segmentos como pesquisa de desenvolvimento (21%), arquitetura (15%), publicidade (11%), TIC (11%), design (10%),
moda (8%), audiovisual (6%), editorial
(5%), biotecnologia (4%). O segmento
audiovisual mineiro, por exemplo, inclui
produção, editorial, música e fornecedores técnicos, ao passo que as chamadas
expressões culturais abrangem artesanato, gastronomia, artes cênicas, música,
produção independente e representação
comercial. •
52
ESTRADA REAL APRESENTA OS SABORES
E CAMINHOS DE MINAS GERAIS
Desde que foi criado, há 16 anos, o Instituto
Estrada Real (IER) trabalha para promover
a atividade turística e gerar bons negócios
no circuito que, na era colonial, transportou riquezas de Minas - ouro e diamantes – para os portos do Rio, de onde eram
levados para a Europa. Hoje, três séculos
depois, a demanda gerada por milhares de
visitantes é capaz de movimentar mais de
50 setores econômicos, o que representa
um enorme potencial transformador para
as dezenas de cidades que compõem o
caminho.
Mas como pensar em Estrada Real e não
lembrar dos sabores e aromas da gastronomia? Por isso, o Instituto Estrada Real
apresenta uma saborosa novidade aos
apreciadores da boa comida e, obviamente, dos belos caminhos da maior rota turística do país: o projeto Terroirs Estrada
Real.
A iniciativa do IER tem como objetivo unir
os festivais e produtos gastronômicos ao
longo da rota turística em um circuito único, além de resgatar e valorizar toda a tradição dos sabores da Estrada Real.
“Todos os eventos já acontecem separadamente. A estratégia é agrupá-los e desenvolver formas de divulgação e promoção facilitando e incentivando o turismo
vivencial nos diversos Terroirs ao longo da
Estrada Real. Queremos atrair os viajantes
tendo como foco a gastronomia”, explica
Daniele Teixeira, coordenadora do projeto.
Para implementar a ideia, o Festival de
Gastronomia de Carranca, funcionou
como experimento para implantação da
iniciativa. O evento, que ocorreu entre os
dias 16 e 19 de julho, resumiu um pouco o
fascínio dos viajantes de todos os cantos
pela variedade de iguarias na maior rota
turística do país.
O festival foi o primeiro a integrar o projeto e teve como atrações: shows musicais, degustações, apresentações teatrais,
além de variados pratos da cozinha mineira. E para receber os milhares de visitantes
que foram até a cidade, os restaurantes e
pousadas ofereceram cardápios especialmente elaborados para a ocasião, que foram desde a culinária mineira tradicional
até pratos inspirados na gastronomia internacional.
Segundo dados do IER, 42,5% dos turistas
que viajaram até o município neste período, foram motivados pelo evento gastronômico.
E não para por aí. O projeto também pretende “chancelar” os produtos típicos presentes ao longo da rota com o selo do Terroirs
ER. “A ideia é que licenciemos iguarias de
qualidade, para que possamos divulgá-las
para os turistas”. Já foram identificadas
pelo IER cerca 50 cidades com potenciais
produtos a receberem o selo.
Atualmente, o Instituto Estrada Real já trabalha com oito produtos licenciados. Des-
53
se total, seis estão diretamente ligados à
gastronomia, como é o caso do Café 3 Corações, Pão Oratório, Goiabada da Christy, Cerveja Artesanal Falke Bier e Cachaça
Prazer de Minas. Além, é claro, do famoso
Queijo do Serro.
Muita história, muito sabor
O Queijo do Serro resgata toda a tradição gastronômica presente ao longo da
Estrada Real. Reconhecido como Patrimônio Cultural do Brasil, pelo Instituto do
Patrimônio Histórico e Artístico Nacional
(Iphan), em 2008, a receita tricentenária
faz parte da cultura e da história de Minas.
Durante o lançamento da parceria em
agosto deste ano, entre a Cooperativa do
Serro e o Instituto Estrada Real, o presidente do Sistema FIEMG e do IER, Olavo
Machado Junior, ressaltou que o principal
objetivo da ação é, através da gastronomia, levar benefícios e bons negócios para
todas as comunidades da ER, por meio de
geração de emprego e renda.
“Precisamos criar oportunidades para que
o cidadão mineiro e brasileiro tenha orgulho daquilo que estamos fazendo no país.
Será ainda melhor se fizermos isso com
que o que temos de melhor, que é a gastronomia, aqui representada pelo Queijo
do Serro”.
Machado Junior destaca ainda que a Estrada Real representa um enorme potencial econômico para nosso estado.
“Voltamos a colocar a Estrada Real em
evidência, pois acreditamos nas possibilidades que ela oferece pra Minas Gerais,
seja no turismo, na indústria ou gastronomia”, acrescentou.
Toque real
Se o Queijo do Serro prima pelo cuidado e
carinho na hora de sua produção, ele não
é o único produto chancelado pelo Institu-
54
to Estrada Real com essas características.
Os apreciadores de boas bebidas também
não ficam atrás. São os casos da Cerveja
Artesanal Falke Bier Estrada Real e da Cachaça Prazer de Minas Estrada Real.
Tudo começou no quintal de casa. Em
uma panela, Marco Falcone, proprietário
da cervejaria artesanal Falke Bier, produziu
sua primeira cerveja artesanal, em 1988.
Nesse tempo, Falcone adquiriu técnica e
permaneceu durante um ano fazendo a
bebida na panela. Sua última produção
data de março de 1989, feita para a festa
de aniversário do filho. Depois, por conta
da mudança de seu fornecedor de malte
e levedura para o exterior, Falcone fechou
sua “fábrica”.
Em 2000, Marco foi enviado à Alemanha
a trabalho. Lá, experimentou as cervejas
alemãs e se entusiasmou com o sabor,
que achou parecido com as que ele produzia. Durante quatro anos, Marco retornou
ao país todos os anos, e aproveitou para
estudar e projetar sua própria cervejaria.
Nessas viagens, o cervejeiro fez vários
cursos e estágios em outros países, como
Bélgica e Dinamarca. Em 2004, com seus
irmãos Ronaldo e Juliana, Marco fundou
a cervejaria Falk Bier. Em agosto de 2008,
foi firmada a parceria com a Estrada Real,
que logo deu frutos. Foram lançadas duas
cervejas: Estrada Real IndiaPale Ale, e, em
2010, a cerveja Weiss Estrada Real (cerveja de trigo).
A marca ainda possui mais cinco rótulos
próprios, alguns alusivos às belezas pertencentes ao maior roteiro turístico do
país, como o Ouro Preto, Falke Diamantina, Falke Villa Rica, além de FalkeVivrepour
Vivre.
Ainda neste ano, a fábrica planeja lançar
mais dois rótulos da cerveja com a chancela Estrada Real e, em 2016, há planos de
expansão para o exterior. Para Marco Falcone, a parceria combinou a qualidade do
seu produto à importância do destino turístico. “Por conta da Estrada Real a nossa
cerveja é bem reconhecida”, completa.
A Prazer de Minas produz vários tipos de
cachaça, e desde o início de sua produção,
todas envelhecidas em barris de carvalho
europeu. Os produtos têm uma linha de
envelhecimento de 2 a 10 anos.
Prazeres de Minas
A marca está presente em todos os estados, aeroportos, delicatessens e lojas
especializadas no Brasil. Para o produtor
Euler Chaves, a iniciativa foi positiva. “A
parceria é uma ação interessante de divulgação, pois permite que a Prazer de Minas
esteja atrelada a uma marca consolidada em Minas Gerais que é a Estrada Real.
Além disso, permite que o roteiro aproveite
a forte presença de nossa marca no estado”, garantiu.
Viajar pela Estrada Real é um prazer quase
indescritível, pois há belas paisagens, natureza estonteante e boa gastronomia que
se misturam de maneira inigualável. E é
com essas sensações que a Cachaça Prazer de Minas Estrada Real se apresenta
para os viajantes, desbravadores e apreciadores da boa cachaça.
Criada em 1999, mesmo ano de fundação
do IER, em Esmeraldas, município da Região Metropolitana de Belo Horizonte, a
bebida já se diferenciava da concorrência,
pois a produção contava com um processo moderno para a época, que utilizava
fermentação com leveduras selecionadas.
Logo, a produção passou a ser envelhecida em barris de carvalho europeu e após
dois anos, a Prazer de Minas começou a
ser comercializada.
Desde 2009, uma parceria especial com
o Instituto Estrada Real fez com que todas as garrafas trouxessem a estampa da
marca Estrada Real.
55
GASTRONOMIA, MINAS
GERAIS E O TURISMO
poucas, rica, aconchegante e com uma
maneira única, que conta a história deste
importante Estado.
Nathália Farah Laranjo
Coordenadora de Gastronomia
Secretaria de Estado de Turismo de Minas Gerais
Minas Gerais respira turismo, a mesa mineira, “onde sempre cabe mais um” é a
maior marca da hospitalidade do povo
mineiro, que acolhe diferentes gostos e
interesses. Há várias possibilidades que
atendem diversos tipos de turistas, aventura, história, cultura, religião, gastronomia, bem estar.
Minas Gerais situa-se geograficamente
em um espaço privilegiado no território
brasileiro, pois é fronteira com Estados
de grande projeção econômica, política,
histórica, cultural e turística e, como esses, se destaca em atrativos turísticos
onde a paisagem de rara beleza, a história, a cultura de seu povo se impõem no
cenário nacional. Seus encantos se revezam entre o artesanato, a arte barroca, a
arte moderna, a música, a religiosidade, o
folclore. Soma-se a esses a comida mineira apreciada pelos turistas que “não
a esquecem jamais” colocando o Estado
num patamar, como poucos, no quesito
gastronomia.
Por isso, pensar o turismo é pensar no
lazer, vários autores consideram o lazer
como um fenômeno característico das
modernas sociedades urbano- industriais.
Um dos mais importantes estudiosos do
tema, Nelson Marcelino (1983) afirma que
o lazer teve início como esfera própria e
concreta, a partir da Revolução Industrial,
em decorrência dos avanços tecnológicos que acentuaram a divisão do trabalho, oportunizando numa nova situação
histórica, em que o progresso tecnológico permite alcançar maior produtividade
com menos tempo de trabalho. Neste
Minas Gerais abriga 80% do patrimônio
brasileiro protegido como Patrimônio
Cultural da Humanidade, pela UNESCO,
com as cidades Ouro Preto e Mariana.
Não tem mar, mas os parques naturais
são inimagináveis, as manifestações culturais riquíssimas e a gastronomia como
56
sentido, o lazer surge como resposta às
reivindicações sociais pela distribuição
do tempo liberado do trabalho, como se
fosse apenas para reposição de energias.
leitoa à pururuca, à cachaça, os frutos do
cerrado, o pão de queijo e o café. É uma
infinidade de pratos e sabores, produtos
e histórias.
Apesar dos estudos sobre o turismo terem duas linhas de pensamentos, uma
relacionada ao ócio, deslocamento motivados pelas guerras, enfermidades, etc,
ele realmente se concretiza na Revolução
Industrial, visto que os deslocamentos tinham como intuito, o lazer, o descanso.
Hoje, a novidade na nossa produção, são
as cervejas artesanais, mais uma motivação para os turistas que querem conhecer as produções gastronômicas.
Chamada da Bélgica brasileira, Minas
Gerais conta com 30 fábricas de cervejas, dentre elas 24 microcervejaria.
Segundo a OMT – Organização Mundial
de Turismo, a atividade turística relacionada ao volume de negócios é igual ou
até mesmo supera a das exportações de
petróleo, produtos alimentícios ou automóveis. O turismo tornou-se um dos
principais agentes no comércio internacional, e representa, ao mesmo tempo,
uma das principais fontes de rendimentos para muitos países em desenvolvimento. Este crescimento vai de mãos
dadas com uma crescente diversificação
e concorrência entre os destinos.
De janeiro a dezembro, festas tradicionais, encontros gastronômicos e festivais são realizados em diversas cidades
dos 853 municípios. Milho, pequi, vinho,
queijo, biscoito, carne, banana, jabuticaba, ora-pró-nobis, café, cachaça: tudo é
motivo de festa e inspira uma comemoração, que atrai grande número de visitantes.
Enquanto produto turístico ou atrativo
turístico, a gastronomia no turismo, não
só se fortalece no aspecto das necessidades humanas, mas também de aproximar as pessoas, as culturas de um povo,
que seja em sua religiosidade, etnia, produtos típicos, aproveitar o que solo de
cada lugar tem a oferecer, capacidade de
atravessar fronteiras, contribuir e influenciar na cultura alimentar de cada região,
de acordo com as adaptações que dela
ocorre.
Como já dito, Minas Gerais tem tamanha
diversidade, que a gastronomia, seguido
às tendências de hoje, pode ser a grande
chave para o desenvolvimento e aumento de fluxo de turistas para o Estado. Já
se tornou referência para o turista nacional e internacional. Em todos os 853 municípios mineiros, existe a possibilidade
de provar dos quitutes e quitandas feitos
por mãos habilidosas, de gerações que
se revezam nos fazeres de cozinhas centenárias, transformando a culinária em
um diferencial para quem visita o Estado.
A gastronomia é uma arte, o qual quem
executa e quem aprecia, estão em perfeita harmonia e, por isso, não é fácil compreendê-la como apenas a oferta de um
alimento, pois nela está contido o cotidiano e a história de quem a criou.
Através dos sabores de Minas, é possível
passear por suas diversas regiões. Tamanha a riqueza, ao se pensar na gastronomia mineira, é impossível não fazer jus
ao feijão tropeiro, ao tutu à mineira, à dupla queijo com goiabada, ao frango com
quiabo, ao doce de leite, ao torresmo, à
Com a globalização temos uma modificação da oferta turista, caracterizada
pela homogeneização e pela instabilidade, produzidos pela modernidade e pelo
capitalismo, onde o demandante desta
57
segmentação é o pós-turista1. A literatura mais recente já aponta uma retração
da demanda por “pacotes padronizados”,
enquanto cresce a procura por destinos
considerados “exóticos”, para que o turista possa vivenciar com significado e
autenticidade o local visitado. (TRIGO,
1993 apud ARAUJO e FILHO, 1999).
racterizada nas localidades, sobre forte
demanda, no anseio de se tornar a gastronomia como uma nova possibilidade
de mercado e oferta turística, correndo-se o risco de perder as reais características, os modos de fazer, desconectando os sentidos originais. Para Schluter
(2003, p. 70):
Apesar de a alimentação ser algo necessário à sobrevivência, na verdade, não
são tão novas e sim pouco exploradas.
Sem dúvida alguma, a gastronomia pode
ser sem duvida alguma a identificação
de um povo, nela consta-se a histórias,
os hábitos e costume, dessa maneira,
Schluter (2003, p. 32) diz que:
A gastronomia como patrimônio local
está sendo incorporada aos novos produtos turísticos orientados a determinados nichos de mercado, permitindo
incorporar aos agentes da própria comunidade na elaboração desses produtos,
assistindo ao desenvolvimento sustentável da atividade.
A identidade também é expressa pelas
pessoas através da gastronomia, que reflete suas preferências e aversões, identificações e discriminações, e, quando
imigram, a levam consigo, reforçando
seu sentido de pertencimento ao lugar de
origem. Dessa forma, vai-se criando uma
cozinha de caráter étnico, explorada com
muita frequência no turismo para ressaltar as características de uma cultura em
particular.
Divulgar a gastronomia e o turismo, por
mais que esteja atrelados, em especial no
turismo é algo praticado e a gastronomia
algo para se usufruir representada pelos
seus “donos” e valorizada enquanto fator
de expressão cultural dos povos e sendo
mais uma opção de atrativo turístico.
Analisar as possibilidades não é fácil,
parte do princípio de se entender características diferentes, a história e os porquês de cada localidade, ou destino, as
tradições dos grupo e suas diferenças
relacionadas à gastronomia, retornando
até a satisfação alimentar do ser humano, apenas como necessidade de sobre-
Em contraponto, se a gastronomia é para
o turista um atrativo a mais, é importante
analisar com o olhar critico a oferta massiva dos pratos típicos de forma desca-
58
vivência e sua posterior evolução para
chegar às diferenças atuais, aos rituais
de integração e prazer que a gastronomia
nos proporciona, sendo até uma “válvula”
de escape para o stress da vida urbana.
Deve-se compreender também que a
gastronomia por si só não é capaz de se
tornar um atrativo turístico cultural, ela
deve acompanhar a tradição quanto ao
preparo de seus alimentos, para a manutenção da identidade de um povo e favorecendo a ideia de pertencimento. Para o
turista atual, não é apenas a degustação
que o atrai para um destino, mas, também, a possibilidade de conhecer a matéria-prima local e o modo de fazer, esse
último item é, muitas vezes, mais importante e atrativo porque através dele se
tem uma demonstração e possíveis vivências dos modos de fazer, degustação
e até mesmo aquisição de algum produto, agregando valor à produção.
“A gastronomia como
patrimônio local está
sendo incorporada aos
novos produtos
turísticos orientados a
determinados nichos de
mercado, permitindo
incorporar aos agentes
da própria comunidade
na elaboração desses
produtos, assistindo ao
desenvolvimento
sustentável da
atividade”.
Em nota sobre a Gastronomia, o Ministro
do Turismo, Henrique Eduardo Alves, diz:
“Ela é uma das bases da estrutura do turismo, com potencial para atrair viajantes
dos mais variados perfis”. Os gastos com
alimentação já estão entre as principais
despesas dos turistas brasileiros, atrás
apenas do transporte, de acordo com a
última pesquisa do Ministério do Turismo.
Com os fatos relacionados, a gastronomia está presente e é valorizada na atualidade. Em Minas Gerais, ela já faz parte
da história, aliás, conta a história do povo
mineiro. Neste cenário, é válido o desafio
de se atuar sem, de forma alguma, perder
as tradições e somá-la ao turismo como
gerador de renda e entrada de divisas
para o Estado.
59
A GASTRONOMIA COMO EIXO DE
DESENVOLVIMENTO AGRÁRIO
das mais importantes do Brasil e do mundo.
Essa culinária nasceu não apenas da diversidade dos biomas, mas da estrutura social e da regionalização cultural que
cada território apresentou ao longo de sua
constituição. A miscigenação e integração
de diferentes povos e nacionalidades presentes em Minas Gerais como população
negra, tropeiros, bandeirantes, emboabas,
indígenas e povos de origem europeia traz
a cada um destes territórios uma constituição de relação com a terra, à água e por
sua vez a forma de alimentar e utilizar o
ambiente vivido.
Sem dúvidas, também por uma histórica
diversificação econômica, desde a época
do ouro, café e nas últimas décadas a urbanização, em especial, da região metropolitana e grandes cidades como Montes
Claros, Uberlândia, Governador Valadares,
Juiz de Fora e cidades do Vale do Aço,
constituíram de uma migração interna de
mineiros e seus costumes por estas regiões, levando diferentes formas de alimentação e valorização da culinária.
Glênio Martins
Secretário de Estado de Desenvolvimento Agrário – SEDA
Resumo
O presente texto apresenta a gastronomia
como eixo de desenvolvimento agrário. A
Política Estadual de Desenvolvimento da
Gastronomia Mineira tem sua consonância com a mineiridade e suas estruturas
econômicas, sociais e culturais presentes
na ruralidade e nas relações sociais diversas no território do Estado.
Portanto, os costumes e tradições regionais trazem também no Estado de Minas
Gerais diferentes territórios gastronômicos com características específicas, como,
por exemplo, o frango com ora-pro-nóbis
na Região das Vertentes, o pequi no Norte
de Minas e o pão da terra pela manhã no
Mucuri.
Introdução
O Estado de Minas Gerais, diferente de outros estados da federação, tem uma enorme diversidade que tange a sua identidade socioambiental, cultural e econômica.
Composto por três biomas – mata atlântica, cerrado e caatinga –, Minas possui
uma potencialidade na fauna e flora que,
historicamente, evoluiu em cores e sabores, fazendo da culinária do Estado uma
Este encontro de práticas alimentares e
esta tradição de sabores nas diferentes
regiões trouxeram para Minas Gerais duas
características fundamentais ao Estado. A
primeira é de que a ruralidade promoveu a
característica cultural e culinária dos mi-
60
neiros, resultando em diferentes formas
de alimentação, mas também de cuidado
e cultivo da terra. A segunda característica
é a de que estas tradições culinárias locais
e regionais constituem uma marca importante (senão a mais importante) forma de
perceber o Estado mineiro no Brasil.
Marco regulatório e a gastronomia
O conceito da gastronomia está na relação entre ciência e arte culinária, o desafio concreto de buscar o entendimento
alimentar e nutricional, mas antes destas
perspectivas a relação do sujeito com o
alimento e sua história fazem da gastronomia um conceito vivo e cotidiano.
A recente lei estadual que institui a Política Estadual de Desenvolvimento da Gastronomia fundamenta-se na oportunidade
de diversificar o turismo, a sustentabilidade ambiental, a garantia de segurança
alimentar e nutricional, a singularidade e
autenticidade da gastronomia local, bem
como a conservação das tradições e a
identidade do território.
de diversificar o turismo, a sustentabilidade ambiental, a garantia de segurança
alimentar e nutricional, a singularidade e
autenticidade da gastronomia local, bem
como a conservação das tradições e a
identidade do território.
Esta fundamentação traz princípios importantes que, para além de uma relação
61
econômica, estabelece valores culturais
e sociais importantes entre os sujeitos e
os alimentos, desconstruindo uma lógica
de alimentação de mercado que valoriza a
grande escala e o alimento ultra processado.
A Política Estadual de Desenvolvimento
da Gastronomia, proposta pelo Deputado
Estadual Agostinho Patrus Filho, e sancionada pelo governador Fernando Pimentel,
conserva em seu entendimento de alimentação e nutrição a valorização de Povos e
Comunidades Tradicionais e a criatividade
cotidiana de um diverso catálogo de receitas e preparo.
Dentre os planos estaduais que dialogam
diretamente com o desenvolvimento agrário poderíamos destacar o Plano de Desenvolvimento Rural Sustentável (PDRS) e
o Plano Estadual de Segurança Alimentar
e Nutricional Sustentável (PESANS). Este
marco regulatório dialoga e fortalece, antes de outras questões, um Estado que
culturalmente se identifica com sabores e
diversidade alimentar.
Segundo o Perfil da Agricultura Familiar
baseado nos dados do Censo Agropecuário de 2006, Minas Gerais, além de ter a
segunda maior população rural do país,
tem 79% dos seus estabelecimentos rurais de agricultores familiares. Estes agricultores representam uma diversidade de
produção desde a mandioca até laticínios
laticínios e hortifrutigranjeiros.
O avanço da agricultura empresarial propicia reflexões não apenas sobre o modo de
produção agrícola, mas como este avanço impacta na diversificação alimentar, na
toxicidade dos alimentos e dos rios e na
opressão cultural, em especial aos povos
e comunidades tradicionais pertencentes
aos territórios nos quais existe a especulação da terra.
Os estabelecimentos da agricultura familiar estão em todos os territórios do Estado e é importante ressaltar que prezam
pela diversidade da produção alimentar,
pela preservação ambiental e pelo cuidado
com a água e a mata ciliar. Este cuidado
parte do princípio de que o meio ambiente
é uma riqueza necessária aos agricultores
familiares.
Segundo o Plano Estadual de Segurança
Alimentar e Nutricional Sustentável, a diminuição dos espaços tradicionais e de
cultura alimentar local afeta ainda mais a
diversidade e a soberania alimentar.
Os agricultores familiares estão, em sua
formação cultural, integrados em suas
crenças, valores morais e religiosos. São
quilombolas, indígenas, vazanteiros, geraizeiros, caatingueiros, apanhadores de
flores-vivas, entre outras atividades produtivas e integradas à dinâmica viva do
território.
Entende-se por soberania alimentar o seguinte conceito:
“A soberania alimentar é o direito dos
povos de decidir seu próprio sistema alimentar e produtivo, pautado em alimentos saudáveis e culturalmente adequados,
produzidos de forma sustentável e ecológica, o que coloca aqueles que produzem,
distribuem e consomem alimentos no coração dos sistemas e políticas alimentares,
acima das exigências dos mercados e das
empresas, além de defender os interesses
e incluir as futuras gerações” (MALI, 2007
/ PESANS, 2012).
Outro aspecto importante é que apesar de
serem quase 80% dos estabelecimentos,
estes estão concentrados em menos de
30% de área total. O gráfico abaixo exemplifica a relação estabelecimento versus
espaço geográfico, que traz à cena pública
uma preocupação nas características e no
conceito de desenvolvimento agrário que,
por sua vez, pode modificar a relação gastronômica de Minas Gerais.
É necessário perceber que o desenvolvimento agrário constitui da valorização
das formas de que mulheres e homens
pensam e valorizam do espaço rural e a
cultura alimentar e nutricional.
62
Desafios do desenvolvimento da
gastronomia e da agricultura
familiar
O fortalecimento da agricultura familiar é
eixo para a gastronomia mineira, assim
como a gastronomia mineira entende a
agricultura familiar como estratégia para
a consolidação de seu desenvolvimento.
Referências
MINAS GERAIS; Lei 21.156/2014 Dispõe sobre a Política Estadual
de Desenvolvimento Rural Sustentável e Agricultura Familiar e dá
outras providências. Belo Horizonte, 2014
MINAS GERAIS; Lei nº. 15.982/2006. Dispõe sobre a Política Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável e dá outras
providências. Belo Horizonte, 2006
Perfil da Agricultura Familiar de Minas Gerais, Governo do Estado de
Minas Gerais, Belo Horizonte, 2014
Para ampliar o entendimento sobre a agricultura familiar, em 2015 foi criada a Secretaria de Estado de Desenvolvimento Agrário, também com o objetivo de fortalecer a
Política Segurança Alimentar e Nutricional
Sustentável, onde ambos contribuem para
o Desenvolvimento da Gastronomia em
Minas Gerais.
O ato de alimentar deve ser encarado
como política pública desde sua produção
até o consumo. As relações educativas e
comunicativas referente a escolha dos alimentos, a valorização de produtos como
o Queijo Minas Artesanal, a cooperação
técnica com o movimento SlowFood Brasil e mesmo o entendimento de ciclos de
desenvolvimento (social, produtivo e econômico) do desenvolvimento agrário possibilita trazer ao Estado de Minas Gerais
uma condição ímpar de sua história.
O avanço dos marcos regulatórios, o alinhamento conceitual e o ordenamento político e administrativo podem possibilitar à
gastronomia um eixo de desenvolvimento
agrário, sendo este o mais importante dos
eixos para o desenvolvimento da agricultura familiar no Estado de Minas Gerais.
63
segue verbalizar o resultado pretendido
neste evento, sendo este o momento em
que o atendente comercial precisa traduzir, através da emoção do cliente, tudo que
deve conter neste evento especial, para
que o grande sonho seja construído e conquistado. A partir deste momento, tudo
fica mais fácil, porque a relação se torna
um laço de amizade. A cumplicidade entre
as partes faz com que tudo dê certo por
meio de uma luz divina.
O PAPEL DOS BUFÊS NA
GASTRONOMIA MINEIRA
João Evangelista A. T. Filho
Presidente do SINDBUFÊ
O tempo, a evolução tecnológica e a exigência de um público sedento por novidades, fizeram com que as festas se transformassem em grandes eventos, e, em
muitas vezes, mega eventos. Sendo assim,
os bufês se adaptaram à nova realidade,
aprimorando, inovando, criando, evoluindo, a partir do momento em que seu cliente determinou que para os sonhos não há
limites.
Os bufês, em sua essência, são empresas criadas por mulheres visionárias, que
perceberam no ovo, produto básico das
receitas e um dos símbolos da vida, a possibilidade de criar empresas, de gerar empregos, de transformar insumos básicos
em receitas de sucesso, sempre deliciosas, herdadas de suas matriarcas.
Com certeza, estas matriarcas orgulhosas
só tinham a intenção de repassar os seus
conhecimentos e nem imaginavam que a
próxima geração já perceberia a possibilidade de transformar as folhas de anotação em edições de receitas assinadas por
bufês de sucesso.
Hoje, em qualquer tipo de evento, outros
segmentos estão presentes: decoradores, floristas, fotógrafos, serviço de filmagem, segurança, manobrista, DJ, audiovisual, cerimoniais, animadores, garçons,
cumins, maitres, sommelier, etc. Todos
trabalhando no mesmo objetivo: a construção e concretização dos sonhos em realidade, que marcará a vida das pessoas
para sempre.
As conhecidas quitandeiras dos bairros
começaram com pequenos aniversários
de crianças e, assim, foram se revelando para o mercado como a grande opção
dos clientes para investirem em festas de
maior porte. Em pouco tempo, estas iniciativas individuais tomaram um formato
jurídico, surgindo, assim, empresas de um
novo segmento, os bufês. Não resta dúvidas de que este ramo de atividade é dos
mais difíceis de ser administrado, tudo
tem que dar certo no dia e na hora, sem
margem de erro.
A estrutura dos bufês mudou: Comercial,
RH, Administrativo, Financeiro, Produção,
Compras, Logística de Distribuição são
áreas que compõem estas empresas. Independente de um organograma, em cada
empresa observa-se a preocupação de
adaptação e adequação às mudanças
constantes do mercado.
Contudo, é fato que os bufês, independente da necessidade de crescerem de forma
estruturada, nunca deixaram de atender
os pequenos eventos, e, até mesmo, as
pequenas encomendas que os fizeram
O desejo dos clientes se tornou a fonte
inspiradora de excelência no trabalho. O
cliente procura um bufê com o intuito de
comemorar mais um grande momento de
64
conhecidos no mercado.
Os bufês têm consciência de que, há mais
de 70 anos, participam dos momentos
festivos de todos os mineiros, seja no âmbito particular, bem como no corporativo, o
que os motiva, dia-a-dia, a criar, atualizar,
inovar e pensar com o sentido de empreendedorismo para continuarem a merecer
a confiança dos mineiros, ou de qualquer
cliente de outros Estados.
Os bufês, há mais de 70 anos, afirmam
aos seus clientes que seja qual for a necessidade, o desejo, o sonho, eles sempre
estarão prontos a atendê-los no dia e hora
que melhor lhes convier.
A CRIAÇÃO DE UM SINDICATO
O SindBufê é uma entidade sindical, organizada sem fins lucrativos, constituída
para fins de coordenação, proteção e representação legal da categoria econômica das empresas que prestam serviços de
alimentação para eventos, recepções, coquetéis e banquetes.
O principal objetivo do SindBufê é fortalecer as empresas de bufê de Belo Horizonte e Região Metropolitana, promovendo a
representatividade e a legalidade das empresas do segmento, assessorando novos
associados na regulamentação de suas
empresas para que possam unir forças
e ideias aos nossos propósitos. Criar um
centro de desenvolvimento técnico e profissional para a formação e a reciclagem
de profissionais para os bufês é um grande desafio que vai priorizar o primeiro emprego para pessoas que demonstrarem
aptidões para atuar no nosso segmento.
Um grupo de quinze empresas, antes unidos através de uma associação, perceberam que, pela particularidade da atividade relativa a eventos de uma gama tão
variada, seria necessário a criação de um
sindicato próprio, a fim de garantir sua representatividade direta, em órgãos públicos, sejam eles municipais, estaduais ou
federais.
A CRIAÇÃO DO SELO DE QUALIDADE
Este momento é extremamente especial
para as empresas que se unem para buscar a qualidade e o reconhecimento do
segmento mais importante da gastronomia nacional, se assim nos permitem denominar.
O SindBufê proporciona aos bufês a possibilidade de mostrarem ao mercado a
busca constante em assumirem, cada vez
mais, o seu espaço no mundo da gastronomia. A união de empresas do segmento visa, prioritariamente, beneficiar toda a
sociedade. A percepção de união sempre
leva à confiança dos clientes que estão em
volta observando e aguardando o momento de serem atendidos.
Com o terceiro ano de lançamento do SindBufê, várias vitórias foram alcançadas,
sendo que a maior delas foi a criação do
SELO DE QUALIDADE, movimento que
vem ao encontro direto do interesse dos
consumidores deste segmento, os nossos
clientes.
Belo Horizonte está se transformando em
um grande centro de turismo de negócios,
além de entretenimento, com a realização
de eventos de grande porte. Se os investimentos na melhoria da infraestrutura da
cidade estão sendo feitos para atrair mais
e mais eventos, cabe aos bufês corresponder com atitudes que venham a dar
sustentabilidade aos investidores e às
empresas que precisam destes serviços.
Todos os esforços do segmento se concentram em buscar a melhor forma de
atendermos os sonhos dos nossos clientes. Para isso, é necessário alertar sobre as
fragilidades que são flagrantes neste setor,
problemas que são comuns em qualquer
área, e que é mais uma razão para não nos
65
fecharmos em um pequeno grupo. Estamos certos que o segmento não pode
sobreviver e ganhar destaque desta forma. O SindBufê não discrimina nenhuma
empresa do segmento, independente do
seu porte, estamos procurando em cada
ação buscar a participação daqueles que
ainda não fazem parte deste grupo, principalmente incentivando aqueles que ainda
não fizeram a opção de buscar a legalização necessária.
SindBufê.
O SELO DE QUALIDADE foi criado com o
apoio de uma das maiores empresas de
alimentação do mundo, a BRF, que trata a
qualidade como fator fundamental para o
seu desenvolvimento, e que pode ser uma
forma de sensibilizar outros empresários
do nosso segmento sobre a importância
deste sindicato.
Para conquistar a confiança dos clientes
atendendo as normativas técnicas desenvolvidas para o nosso segmento, precisamos investir em empresas prestadoras de serviço que se tornam parceiras,
nos apoiando na sustentação dos nossos
princípios fundamentais que é o de chegar
à excelência demonstrando o máximo de
qualidade, a exemplo: o controle de pragas,
a saúde dos colaboradores, a qualidade na
produção, o aprimoramento da atividade
de cada setor e um sistema integrado que
dê credibilidade e agilidade nas operações,
como muitos outros.
O Sindbufê tem desenvolvido atividades
com os seus associados que alertam sobre a importância do conhecimento da
origem do produto adquirido de seus fornecedores, o seu armazenamento na empresa, e os processos de transformação,
que passam por várias etapas até chegar aos eventos, onde os sonhos vão ser
transformados em realidade.
Recebemos, no evento, uma empresa do
ramo no mercado de São Paulo com grande vivência e reconhecimento profissional,
mantendo uma gestão que procura vender qualidade, inovação, criatividade, e um
conceito diferenciado na forma de servir.
Sobretudo neste momento, ficaram reforçadas a tendência e possibilidade de troca de ideias e experiências, reafirmando a
visão de que o mercado está aberto para
todos os empresários conscientes do seu
papel na representação da gastronomia
nacional de bufês.
Para os nossos clientes, que são a razão
maior do crescimento constante das empresas deste segmento, garantimos que
vamos sempre reforçar, com essas ações,
a confiança que eles precisam ter para
contratar seus eventos, baseado na lisura, ética, profissionalismo, transparência e
clareza nas negociações.
A participação das escolas de gastronomia
nos serviços oferecidos no evento representou o sucesso de algumas tentativas
que já fizemos, procurando buscar a aproximação destas entidades ao nosso segmento. Precisamos mostrar aos alunos
que trata-se de um setor muito promissor
e carente de mão de obra especializada.
No lançamento do SELO DE QUALIDADE
ficou bem explícita nossa busca contínua
por qualidade e excelência, fato que será
sempre cobrado de todos os associados,
como propósito maior de existência do
Aos órgãos para os quais compete a fiscalização sistemática do nosso segmento,
cobrando normas específicas para funcionamento e a legalização cada dia maior
das empresas que atuam no mercado,
pedimos o máximo de proximidade possível com o sindicato, fortalecendo, desta
forma, a concorrência leal no mercado e
o reforço da percepção de confiança que
cada uma destas entidades transmite aos
clientes, que são cada vez mais conscientes dos seus direitos.
66
Dentro deste princípio fica claro que os
verdadeiros donos dos nossos negócios
e que levam à longevidade das empresas
são os nossos clientes. São eles que nos
mantêm no mercado, garantindo o resultado das empresas, e que, consequentemente, nos permitem garantir o emprego
de cada colaborador, um dos fatores fundamentais para a dignidade do ser humano.
Aos nossos governantes que apostam no
crescimento do turismo de negócios e entretenimento no Estado de Minas Gerais,
fica o nosso compromisso de crescermos
juntos, oferecendo, através da área da
gastronomia de bufês, a sustentabilidade necessária para atendimento de quem
precisar dos nossos serviços.
A VALORIZAÇÃO DOS COLABORADORES
COM A CRIAÇÃO DO PRÊMIO DE FUNCIONÁRIO PADRÃO
O prêmio de funcionário padrão das empresas associadas ao SindBufê reconhece que o sucesso das empresas do nosso
segmento está diretamente ligado ao empenho e dedicação de cada colaborador.
São eles que, verdadeiramente, conhecem
a empresa e seu funcionamento diário e
cabe a cada gestor a percepção de que
devem ouvi-los sempre. Não existe quem
sabe mais do que ninguém e não existe
aquele que seja melhor do que o outro, o
importante é somarmos em um conjunto
de interesses comuns para levarmos estas empresas ao reconhecimento do mercado.
Através de um critério rigoroso para a seleção, definido pelo sindicato, cada associado deveria criar sua forma de avaliação
interna, que levaria a indicação de um funcionário denominado padrão por empresa.
O sindicato anunciou que os colaboradores de cada empresa são a verdadeira razão do desenvolvimento e o consequente
reconhecimento dos clientes.
Cada associado precisa ter plena consciência de que não é dono de nada, eles
representam um negócio de muita responsabilidade, que os levam a viver em
um clima diário de ansiedade e tensão.
Vivemos em um país em que não se sabe
como vamos acordar no dia seguinte, qual
será a nova dificuldade que o governo vai
nos impor, justamente por sermos sempre
penalizados pela denominação de empresários.
As empresas contratam seus colaboradores, mas cabe a cada um a permanência
e manutenção no cargo, somente o comportamento profissional é que pode levar
a continuidade na empresa ou ao desligamento de cada funcionário.
Quando definimos os critérios para eleger
um funcionário padrão, procuramos nos
certificar que os itens exigidos podem ser
atendidos por todos, basta que queiram
ser um exemplo profissional.
Mas o que nos leva a continuar nesta caminhada é a determinação e o dom de
servir. Coube a nossa atividade participar
diretamente da vida das pessoas e das
empresas em geral, marcando a todos
com serviços praticados com excelência,
não medindo esforços para retribuí-los,
transformando os grandes sonhos em realidade, fato que não aconteceria sem os
colaboradores, que somam esforços com
os gestores para que seja atingido este
propósito.
As empresas que estão dispostas a vender excelência precisam deixar claro para
cada colaborador o que elas esperam dos
seus desempenhos, sem que esqueçam
das suas próprias responsabilidades, que
passam pela definição da meta, objetivos
e valores da empresa, até a definição clara da descrição de cada cargo, o que leva
67
os colaboradores a poderem praticar, de
forma bem transparente, toda relação de
itens descritos para a classificação do
funcionário padrão.
Dessa forma, são criados os líderes, que
devem ser disseminadores da cultura da
empresa para cada colega de trabalho,
sabendo que vão ser cobrados, remunerados, premiados e, por fim, reconhecidos.
O QUE BUSCAMOS HOJE PARA A GASTRONOMIA DE BUFÊS
A gastronomia é o principal assunto do
momento. Exemplo disso é que mídia descobriu um canal de sucesso para atrair a
atenção do público em geral. A ser considerado como um fator de sobrevivência,
até ser tratada da forma mais sofisticada
possível, a alimentação sempre será uma
preocupação mundial.
O SindBufê está participando das várias
iniciativas de entidades voltadas ao desenvolvimento da gastronomia mineira, a
exemplo da Frente da Gastronomia Mineira e do projeto Belo Horizonte aos Olhos
do Mundo, que tem conseguido unir todos
os segmentos e entidades governamentais ligadas à área da gastronomia, turismo e entretenimento, tratando dos seus
interesses comuns e convergindo ao desenvolvimento de estudos, leis e normativas que venham a resguardar, entre tantas
áreas, o reconhecimento da nossa gastronomia.
O SindBufê sempre tratou da importância
de todas as empresas ligadas ao segmento. Todas começaram pequenas e quase
sempre em fundo de quintal, por isso, nosso mercado, certamente, não seria atendido sem o somatório das iniciativas de
todos estes empreendedores. Não excluímos os que ainda não estão legalizados,
ao contrário, para estes existe uma porta
aberta que vai procurar demonstrar que o
caminho para a legalidade é curto, trazendo maior segurança para seus clientes e
a igualdade de condições em relação aos
concorrentes. Estas empresas irão receber, assim, uma identidade e, desta forma,
o setor vai crescer e se tornar mais reconhecido. O sindicato vai atuar de forma incansável pela formalização das empresas
do segmento. Nossos clientes merecem e
precisam contar com este trabalho.
Quantos somos, quem somos, do que precisamos, para onde vamos? Para estas
questões, somente a união das empresas
do segmento pode responder. Os problemas das empresas são comuns, mas a representatividade não é a mesma enquanto
não existir a participação de todas as empresas do segmento.
É preciso anunciar ao mercado que, uma a
uma, as empresas estão assumindo o seu
lugar dizendo sim ao desenvolvimento do
segmento de bufês, acreditando na longevidade com sustentabilidade. Os exemplos
têm demonstrado que a nova geração de
cada família empreendedora tem assumido os seus negócios, desta forma, o amanhã seguro depende das ações de hoje.
A marca SindBufêDay foi criada para se
tornar o símbolo dos eventos específicos
da categoria. Sua primeira versão, GESTÃO E QUALIDADE, foi um grande sucesso, somando o interesse de fornecedores
e empresas do segmento de bufês com o
apoio de Sebrae-MG.
Outros eventos irão acontecer e o próximo
será o primeiro voltado à apresentação da
gastronomia de bufês de Minas Gerais.
Somos pioneiros no Brasil e vamos demonstrar, a nível nacional, que praticamos
a melhor e mais diversificada gastronomia
de bufês deste País, porque concentramos
em nosso sindicato empresas imbuídas
do desejo de crescer de forma sólida e organizada. •
68
sificação econômica fez com que fosse
gerado um crescimento que fez o Estado alcançar a terceira posição de riqueza
diante dos outros estados brasileiros.
Desde seu início, até os dias atuais, o
INDI atua no auxílio para que empresas
se instalem no Estado. O Instituto tem
como objeto social a elaboração e execução de estudos, projetos, planos e ações
voltados para o desenvolvimento econômico. Dentre os principais serviços prestados sem ônus para os empreendedores
destacam-se: provisão de informações
sobre demografia, geografia, economia
e sociedade mineira; e informações específicas para instalações de empreendimentos fornecidas pelas equipes
especializadas em diversos setores econômicos. Também oferece assistência
ao investidor para que possa entender o
funcionamento das políticas públicas e a
utilidade das instituições. Além disso, auxilia na implantação do empreendimento
juntamente com outros parceiros, principalmente com as instituições ligadas ao
ambiente de desenvolvimento econômico.
ATUAÇÃO DO INDI PARA
AUXÍLIO À GASTRONOMIA
MINEIRA
Autor: Davyson Demmer Guimarães Barbosa
Analista de Promoção de Investimentos
Introdução
O Instituto de Desenvolvimento Integrado
de Minas Gerais teve origem no ano de
1968. Naquela época o nome era Instituto de Desenvolvimento Industrial e tinha
as atividades voltadas principalmente
para a atração de indústrias para Minas
Gerais.
Nos anos 60, os técnicos do Banco de Desenvolvimento de Minas Gerais (BDMG)
e das Centrais Elétricas de Minas Gerais
(CEMIG) se uniram para criar uma instituição voltada para o atendimento às
empresas interessadas em instalarem
unidades produtivas em Minas Gerais.
A infraestrutura de geração elétrica propiciada pela CEMIG e os financiamentos
articulados pelo BDMG foram importantes para oferecer aos investidores o
apoio necessário para instalarem seus
empreendimentos no território mineiro
(GARCIA; DOYLE, 2010).
Além de apoiar indústrias, em 2005, o
INDI teve sua nomenclatura alterada
para Instituto de Desenvolvimento Integrado, pois intensificou o trabalho com
outros setores, como os que estão ligados à agricultura e serviços.
A agropecuária é importante para fornecer alimentos para a culinária e o setor
de serviços é aquele ligado diretamente
à gastronomia como a instalação de hotéis, restaurantes, recebimento de turistas e desenvolvimento de eventos que,
com certeza, serão espaço para receber
possíveis eventos gastronômicos em Minas Gerais.
Durante a década de 70, Minas Gerais
recebeu investimentos em diversos setores que diversificaram a estrutura produtiva do Estado. Destacam-se indústrias
de setores como metalurgia, siderurgia,
automobilística e de alimentos. A diver-
O Instituto tem voltado sua atenção para
o estímulo à competitividade das empre-
69
sas mineiras, para que possam produzir
de maneira a concorrerem com outras
organizações brasileiras ou estrangeiras.
Para que as empresas mineiras possam
se tornar mais competitivas, o INDI busca
intensificar o apoio a projetos estratégicos para que possam realizar inovações
que proporcionem um melhor posicionamento das empresas dentro da economia mineira e nacional.
Estado da perspectiva cultural (PAULA,
2000).
O Estado se especializou na produção
de leite e ficou conhecido, junto com São
Paulo, como a República do Café com
Leite, durante a chamada República Velha. A indústria de laticínios se desenvolveu e forneceu leite para diversas produções no Estado. Derivados do leite são
ótimos exemplos de especialização em
Minas Gerais, como queijo, doce de leite,
requeijão e o famoso pão de queijo.
Nos dias atuais em que o Brasil passa por
um período considerado por alguns especialistas como de desindustrialização,
é importante que o INDI trabalhe intensivamente para que auxilie um novo tipo de
indústria, ou seja, aquelas que respeitem
as novas complexidades ambientais e
sociais e que apresentem formas inovadoras de produção.
Outro grande exemplo da gastronomia
mineira é uma bebida que faz parte da
cultura brasileira: a cachaça. Em Minas
Gerais existem muitos produtores que fazem uma bebida que é reconhecida como
de elevado padrão de qualidade, dentro e
fora do Brasil (CARVALHO, 1988).
Da gastronomia mineira
Os exemplos citados são pequenas
amostras do potencial de Minas Gerais
diante da gastronomia. O INDI e outras
instituições perceberam que podem
aproveitar mais desse ambiente gastronômico para auxiliar indústrias criativas
que podem se desenvolver no Estado.
A culinária mineira já apresenta um reconhecimento internacional. O que instituições como o INDI fazem é, apenas,
trabalhar para que seja divulgada a arte
gastronômica mineira em mais lugares e
que possa atrair a atenção de cada vez
mais pessoas. Assim, os consumidores
poderão conhecer sabores produzidos
há séculos e que proporcionaram prazer
à degustação de várias gerações de mineiros, brasileiros e estrangeiros (FRIEIRO, 1966).
Desde 2014, o INDI participa da Frente de
Gastronomia Mineira (FGM), cujo objetivo é reunir esforços em prol da defesa,
valorizar e promover a gastronomia mineira nos mais diversos âmbitos. O INDI
participa mensalmente de reuniões que
preparam ações, que vão desde atividades junto aos eventos gastronômicos no
Estado, fora dele, em âmbito nacional e
internacional, como a inserção de produtos e profissionais mineiros junto aos setores gastronômico, turístico e cultural.
Esse é um trabalho conjunto de diversas
instituições, como Fecomércio, Belotur,
CDL/BH, Secretaria de Estado de Cultura, Secretaria de Estado de Turismo e
outros órgãos públicos e privados. Dentre as ações acordadas destacam-se a
“Das crises de fome do século XVIII surgiu o aproveitamento dos alimentos disponíveis. E da busca por melhor aproveitamento, chegou-se à variada e farta,
simples e sofisticada cozinha mineira”
(ROCHA, s.d., p.81). As raízes da modernidade de Minas Gerais carregam a tradição da culinária de uma terra que teve
que se reinventar para introduzir novos
sabores que são ao mesmo tempo mineiros e brasileiros e que identificam o
70
participação da FGM em festas, encontros gastronômicos e exposições como a
que ocorreu na ExpoMilão, em outubro de
2015, na Itália.
podem ser destacados o auxílio à Ambev,
Grupo Salinas e empresas fabricantes de
sucos como Bela Ischia e Tial.
Essas empresas acabam auxiliando
como fornecedoras de produtos para enriquecer a gastronomia mineira. O ambiente gastronômico de Minas Gerais é
certamente um excelente espaço para
desenvolver uma diversificada indústria
criativa em torno da tradição gastronômica que o povo carrega há séculos.
Esse ambiente deve ser aproveitado de
forma que possa atrair diversos empreendedores que queiram realizar investimentos no Estado. A gastronomia é um
patrimônio cultural do Estado e faz com
que sejam atraídas pessoas interessadas
em explorar as diversas possiblidades de
desenvolvimento oferecidas.
Apoio do INDI
A atuação do INDI para impulsionar a
gastronomia ocorre de forma direta e indireta, uma vez que desde seu início se
voltou para a atração de empreendimentos que favoreceram o desenvolvimento
industrial de Minas Gerais.
Dentre os projetos que contaram com
auxílio do INDI para instalação em Minas Gerais podem-se destacar laticínios
como Itambé e Porto Alegre, produtores de cervejas artesanais, como auxílio
na elaboração do Decreto Estadual nº
46.392, de 27 de dezembro de 2013, que
mudou regras de ICMS para as cervejarias.
O INDI, como membro da Frente de Gastronomia Mineira, busca incentivar as
indústrias criativas e, certamente, a gastronomia será um diferencial competitivo
do Estado para que possa se diferenciar
como um local que possa receber investimentos e buscar o desenvolvimento
sustentável.
Também pode ser destacado o apoio a
frigoríficos, como JBS e Minerva, produtores de aves como Agrogen, fabricantes
de chocolates como Barry Callebaut e
Kopenhagen e diversos outros alimentos,
como Bem Brasil, Ferrero, Forno de Minas
e Pandurata Alimentos. Além das empresas que fornecem alimentos também devem ser destacadas as empresas que de
uma forma indireta acabam favorecendo a expansão da gastronomia mineira,
como os produtores de equipamentos
para cozinha. Destaca-se o apoio à fabricante de fornos Prática ou de refrigeradores como a Panasonic.
Considerações finais
A gastronomia mineira é muito importante para que possa ser utilizada como
diferencial competitivo de Minas Gerais.
A tradição da comida mineira, juntamente com as excelentes bebidas, apresenta
um grande potencial para gerar mais riqueza e valor.
Dentre as empresas que desenvolvem
produtos relacionados à produção de café
podem ser destacados apoio à Cooxupé,
Nestlé e Três Corações. Dos produtores
de leite e derivados podem ser destacados auxílio na implantação da Danone,
Itambé e Porto Alegre. E entre as bebidas
Interessante para Minas Gerais seria
buscar uma ou mais cidades que possam participar da rede de Cidades Criativas da UNESCO, no quesito gastronomia
e outros da economia criativa. Isso seria
importante para que elevasse a gastronomia mineira a um maior nível de re-
71
reconhecimento internacional e aumento
da cooperação com outras cidades para
que possam trocar experiências e ideias.
“Assim, é possível afirmar que a gastronomia se introduz na Cidade Criativa,
não só por ser um recurso cultural, mas
também por poder ser um recurso econômico criativo através da reinvenção de
tradições” (MARTINHO, 2012, p.71).
Referências bibliográficas
Poderiam ser indicadas cidades que já
apresentam movimentos interessantes
na gastronomia como Sabará, que tem
festas de produtos típicos como jabuticaba e ora-pro-nobis ou Tiradentes, que
tem um festival anual. Também poderiam
ser consideradas cidades especializadas
em bebidas como a cachaça em Januária ou Salinas. Essas e outras cidades poderiam se juntar a outros municípios brasileiros da rede da UNESCO como Belém
e Florianópolis, ou internacionais como
Bergen (Noruega), Burgos (Espanha) ou
Tucson (EUA).1
MARTINHO, Ana Sofia Pacheco. A gastronomia como ferramenta para uma Cidade Criativa: Projeto de uma Cooking
Factory. Lisboa, FAUTL, 2012.
CARVALHO, Murilo. Cachaça, uma alegre história brasileira.
São Paulo, Caninha 51, 1988.
FRIEIRO, Eduardo. Feijão, angu e couve. Ensaio sobre a
comida dos mineiros; Centro de Estudos Mineiros, Belo
Horizonte, Universidade Federal de Minas Gerais, 1966.
GARCIA, João Carlos Vitor; DOYLE, Fábio Proença (Organização). INDI memória 1968-2010. Belo Horizonte, INDI,
2010.
PAULA, João Antônio de. Raízes da modernidade em Minas
Gerais. Belo Horizonte, Autêntica, 2000.
ROCHA, Tião. O sabor de Minas Gerais. Revista Textos do
Brasil n° 13: Sabores do Brasil, Brasília, Itamaraty, s.d. Disponível em http://dc.itamaraty.gov.br/imagens-e-textos/
revista-textos-do-brasil/portugues/revista13-mat12.pdf
“O INDI, como membro
da Frente de Gastronomia
Mineira, busca incentivar
as indústrias criativas e,
certamente, a gastronomia
será um diferencial competitivo do Estado para
que possa se diferenciar
como um local que possa
receber investimentos e
buscar o desenvolvimento
sustentável”
Identificar e auxiliar na potencialização
da gastronomia mineira, além de outros
setores econômicos, é o trabalho do INDI
e de outras instituições que buscam o
desenvolvimento econômico, social e
ambiental de Minas Gerais, para que possa se aproveitar do excelente ambiente
gastronômico. Isso contribui para gerar valor, riqueza, bens comercializáveis,
aumento do turismo e acima de tudo a
elevação da matriz cultural mineira para
que possa ser mais conhecida diante do
Brasil e outras regiões do mundo. •
A relação completa das cidades criativas da Unesco podem ser encontradas no seguinte endereço: http://www.unesco.org/
new/pt/brasilia/about-this-office/single-view/news/belem_salvador_and_santos_become_part_of_unesco_creative_cities_network/#.VnPrrrYrIdU
1
72
PESQUISAS
73
RESUMO-ANÁLISE: PESQUISA DE CONJUNTURA
ECONÔMICA DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA
DO LAR
Pesquisa realizada trimestralmente, sendo:
1ª rodada: Analisou o 4º trimestre de
2014 em relação ao 3º trimestre do mesmo ano. As respostas foram coletadas
entre 15/02 e 15/03; 500 empresários,
em todo o Brasil, participaram. (sugestão: frases mais curtas são mais fáceis
de serem interpretadas quando se passa
muitos dados, principalmente envolvendo números. Substituição do “e” pelo “;”)
2ª rodada: Analisou o 1º trimestre de
2015 em relação ao 4º trimestre de 2014.
As respostas foram coletadas na primeira quinzena de maio e 697 empresários,
em todo o Brasil, participaram.
Faturamento:
Enquanto no 4º trimestre de 2014, todas
as regiões do Brasil (com exceção do Sudeste) apresentavam crescimento, o que
encontramos no 1º trimestre de 2015 é
uma queda generalizada. Importante observar que a maior parte desta queda deve-se a uma sazonalidade histórica, na
qual o primeiro trimestre do ano apresenta uma redução média de 6% em relação
ao último trimestre do ano anterior.
No primeiro trimestre de 2015, a média nacional de faturamento teve uma
redução de 8,39% em relação ao último trimestre de 2014. Considerando-se
(Considerando) o fator da sazonalidade
história, entende-se que a queda real foi
na ordem de 2,39%.
74
Segurança nos estabelecimentos
Três em cada dez bares ou restaurantes
declarou ter sido assaltado pelo menos
uma vez nos últimos três anos. E a cada
20 estabelecimentos, um declarou ter
sido assaltado mais de três vezes neste
mesmo período.
Vale ressaltar que o comportamento do
setor apresenta variações quando comparamos diferentes regiões e estados.
O Nordeste, por exemplo, apresenta um
quadro de estabilidade em relação ao faturamento, enquanto o Sudeste aponta
queda superior à média nacional, na casa
dos 3%.
Previsões anuais
Quadro de pessoal:
A estabilidade no quadro de pessoal observada no último trimestre de 2014 deu
lugar à redução deste no primeiro trimestre de 2015. A média nacional, comparando os dois períodos, é de 4,5% de
redução.
Quadro de Pessoal
O pessimismo em relação ao quadro de
pessoal foi uma característica comum
dos dois períodos analisados. Mas é possível observar que esse sentimento vem
perdendo força neste primeiro trimestre,
pois houve redução da expectativa de
corte no quadro de pessoal. Possivelmente este empresário esteja levando
em consideração que o custo de manutenção de uma mão de obra qualificada é
menor do que a dispensa de funcionários
e sua recontratação quando necessário.
Ticket médio
Observou-se que o ticket médio manteve uma tendência de estabilidade. Apesar de uma leve alta ter sido registrada
no último trimestre de 2014, houve redução proporcional no 1º trimestre de 2015.
Cerca de 60% dos respondentes declararam ter mantido seu ticket médio estável
nos primeiros três meses do ano.
Ambiente de Negócios e visão do próprio negócio
A previsão do ambiente de negócios sofreu uma leve melhora ao se comparar o
4º trimestre de 2014 e o 1º trimestre de
2015: 31% dos empresários entrevistados na 2ª rodada da pesquisa responderam acreditar na estabilidade dos negócios este ano em relação à 2014, contra
23% dos que participaram na 1ª rodada.
Como consequência desta melhora de
humor, embora ainda pessimistas, os
empresários do setor reduziram as suas
previsões de queda no faturamento, de
8,4% para 6,38%.
Rentabilidade
No primeiro trimestre deste ano, sete em
cada 10 empresas declararam ter rentabilidade entre 0% a 10% - dentre essas,
metade aponta rentabilidade inferior à
5%. Esses dados contradizem uma rentabilidade média histórica de 10%, verificada em períodos de economia mais favorável.
Investimentos
Diferente do que se poderia esperar, o setor de alimentação fora do lar permanece
investindo. Nos períodos avaliados (último trimestre de 2014 e primeiro trimestre de 2015), quatro em cada 10 empresários declararam realizar investimentos
nos negócios, em ordem superior a 15%
do faturamento.
Vale destacar que a visão destes mesmos empresários sobre o próprio negócio é bem mais otimista, com queda estimada em apenas 1%, o que pode indicar
que o mal humor apurado em relação ao
macro cenário possa mais uma influência do ambiente externo do que da realidade vivenciada do próprio negócio.
75
PESQUISA DE CONJUNTURA ECONÔMICA
DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR:
PARCERIA ABRASEL E FISPAL
FATURAMENTO
Como foi o seu faturamento no 4º trimestre/14
(outubro a dezembro) em relação ao 3º trimestre/14 (julho a setembro)?
A média nacional teve um crescimento de 3,33%
Como foi o seu faturamento no 1º trimestre/15 (janeiro a março) em relação ao
4º trimestre/14 (outubro a dezembro)?
A média nacional teve uma redução de 8,39%
76
FATURAMENTO POR REGIÃO
Como foi o seu faturamento no 4º trimestre/14 (outubro a dezembro) em
relação ao 3º trimestre/14 (julho a setembro)?
A média nacional teve um crescimento de 3,33%
Como foi o seu faturamento no 1º trimestre/15 (janeiro a março) em relação ao 4º trimestre/14 (outubro a dezembro)?
A média nacional teve uma redução de 8,39%
77
QUADRO DE PESSOAL
O seu quadro de pessoal no 4º trimestre/14 (outubro a dezembro) em relação ao 3º trimestre/14 (julho a setembro)?
A média nacional teve uma redução de 0,05%.
O seu quadro de pessoal no 1º trimestre/15 (janeiro a março) em relação ao
4º trimestre/14 (outubro a dezembro):
A média nacional teve uma redução de 4,50%.
78
TICKET MÉDIO
O valor do seu ticket médio por cliente no 4º trimestre/14 (outubro a dezembro) em relação ao 3º trimestre/14 (julho a setembro):
A média nacional cresceu 1,04%.
O valor do seu ticket médio por cliente no 1º trimestre/15 (janeiro a março) em
relação ao 4º trimestre/14 (outubro a dezembro):
A média nacional reduziu 0,82%.
79
RENTABILIDADE
Qual foi a sua rentabilidade no 1º trimestre/15
(janeiro a março)?
80
INVESTIMENTO
Sua empresa realizou investimentos no 4º trimestre/14 (outubro a dezembro)?
A média nacional de todos que realizaram investimento em relação ao
faturamento foi de 18,19%.
Sua empresa realizou investimentos no 1º trimestre/15 (janeiro a março)?
A média nacional de todos que realizaram investimento em relação ao
faturamento foi de 15,19%
81
RECLAMAÇÃO TRABALHISTA
Quantas reclamações trabalhistas você teve nos últimos 12 meses? E qual o valor
médio pago ao reclamante?
4o trimestre/14
5o trimestre/15
82
SEGURANÇA NOS ESTABELECIMENTOS
Sua empresa foi assaltada nos últimos três anos? Quantas vezes?
4o trimestre/14
5o trimestre/15
83
PREVISÃO - QUADRO DE PESSOAL
Qual é a sua previsão de quadro de pessoal comparando 2015 com 2014?
4º trimestre/14
A média nacional tem previsão de
redução de 4,35%
1º trimestre/15
redução de 2,15%
84
PREVISÃO - AMBIENTE DE NEGÓCIOS
Na sua opinião, o ambiente de negócios do setor em 2015 em comparação
a 2014 será:
4º trimestre/14
A média nacional prevê uma piora de
8,40%
1º trimestre/15
A média nacional prevê uma piora de
6,38%
85
PREVISÃO - FATURAMENTO NOMINAL
Sua previsão de faturamento nominal (em reais) comparando 2015 com 2014 é de:
4º trimestre/14
crescimento de 0,14%
1º trimestre/15
redução de 1,23%
86
Caracterização do setor de Alimentação Fora do Lar
Números do setor de Alimentação
Fora do Lar no Brasil
O setor de alimentação fora do lar - AFL,
ou Food Service configura-se como o
maior canal de distribuição de alimentos
ao consumidor final, através do qual os
estabelecimentos distribuem os produtos
ou preparam as refeições para o consumo
fora do lar. Segundo a ABIA (2011), o setor
de alimentação fora do lar é bastante amplo: abrange sub-canais de distribuição,
que podem ser divididos em dois grupos.
• Cerca de 1.000.000 de negócios
• 26% do dollar food1
• 2,7% do PIB brasileiro1
• 6.000.000 de empregos¹
• Corresponde a quase 35% do PIB do Turismo1
• Emprega 53% da mão-de-obra do setor
de turismo2
• Um dos maiores empregadores do país,
com cerca de 6 milhões de empregos
O primeiro grupo contempla toda a rede de
serviços públicos que engloba os canais
governamentais como postos de saúde,
hospitais, presídios e merenda escolar.
Estes se caracterizam-se por não perseguir lucro com a atividade de distribuição
ou preparação dos alimentos.
Estes números podem ser explicados pelo
fato desta atividade ter como principal característica a dispersão geográfica, pois
tende a acompanhar o crescimento e a
distribuição espacial da população.
O segundo grupo compreende a rede de
serviços privados, que também podem
ser classificadas em dois sub-grupos.
O primeiro sub-grupo contempla as instituições privadas que auferem lucro com a
distribuição ou preparação dos alimentos,
nos quais estão lanchonetes, bares, restaurantes comerciais, as cadeias de fast
food, delivery, rotisserias, restaurantes de
hotéis, restaurantes de empresas ou refeições coletivas, padarias, confeitarias, sorveterias e chocolaterias.
O outro sub-grupo de serviços privados
engloba as instituições que oferecem o
serviço de alimentação como parte de um
serviço mais amplo, como por exemplo
os postos de saúde e hospitais; e catering
aéreo e de transportes.
• Principal atividade geradora de ascenção sócio-econômica1
• Setor com alto potencial de geração de
renda e emprego a baixo custo
• Recolhimento de impostos diretos e indiretos superior à participação relativa no
PIB
ABIA - Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação
2
Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios – PNAD 2000
1
A Pesquisa de Orçamentos Familiares POF do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística - IBGE analisa a composição
dos gastos e do consumo das famílias
brasileiras. Entre maio de 2008 e maio de
2009, segundo as classes de rendimento,
aferiu que a família brasileira gasta, em
média, R$2.134,77 por mês, valor ligeiramente inferior ao seu rendimento médio
mensal, que é de R$2.641,63.
Das despesas de consumo da família brasileira, a alimentação representa o segundo item de maior importância, com 19,8%
dos gastos totais, superada apenas pelo
87
item habitação, com 35,9%. Uma análise
mais detalhada das despesas com alimentação revela que no período da pesquisa
anteriormente citada, dos R$421,72 destinados pelas famílias, em média, para este
item, R$290,39 são gastos com alimentação no domicílio (68,9%) e R$131,33, com
alimentação fora do domicílio (31,1%).
Analisando as Pesquisa de Orçamentos
Familiares anteriores pode-se acompanhar a evolução dos gastos da família brasileira com alimentação fora do lar : 2003:
24%; 2005: 25%; 2006: 26%; 2009: 31,1%.
Fora do Lar em Minas Gerais
• 105.598 empresas.
• Mais de 630.000 empregos diretos.
• Movimentação financeira em torno de 22
bilhões de reais a cada ano. ²
Fora do Lar em Belo Horizonte
• 18.613 empresas.¹
• Mais de 112.000 empregos diretos. ²
• Movimentação financeira em torno de
4,5 bilhões a cada ano. ²
Mais informações:
www.abrasel.com.br
www.abraselmg.com.br
88
CONSUMO CONSCIENTE E
SOBERANIA ALIMENTAR: UM
DIREITO, UMA CONQUISTA
Rosilene de Lima Campolina – Centro Universitário UNA
Mestre em Gestão Social, Educação e Desenvolvimento
Local pelo Centro Universitário UNA e professora dessa
Instituição.
Resumo
Os alimentos produzem os recursos biológicos necessários à manutenção da vida,
sendo a alimentação considerada um direito humano. Na atualidade, a produção
de alimentos tem sido motivo de várias
discussões, pois de um lado encontram-se
grandes corporações produzindo a agricultura das monoculturas e do outro, os pequenos produtores rurais, com produtos de
subsistência. A agricultura de monocultura
provoca o desequilíbrio da natureza e a redução da biodiversidade. Somados a isso,
estão disponíveis no mercado produtos in
natura que concentram alto grau de agrotóxicos e transgênicos. Neste caso, obser-
89
observa-se também as grandes empresas
na comercialização dos produtos, sendo estas responsáveis pelas relações que
permeiam a produção, o processamento, a distribuição e o consumo final dos
alimentos. Em contrapartida, percebe-se
a iniciativa de pequenos produtores, que
produzem alimentos com uma perspectiva de rotatividade de culturas e o manejo
adequado do solo de forma a se garantir
o equilíbrio ambiental e um produto com
índices de agrotóxicos reduzidos. Em adição, nota-se que a população ingere mais
produtos industrializados e processados,
sendo que frutas e hortaliças são, muitas
vezes, desconsideradas no cardápio diário. Os hábitos alimentares tradicionais
têm cedido espaço para um novo paradigma alimentício, o da alimentação fácil e rápida. Este artigo, através de uma pesquisa
bibliográfica, se dedica ao estudo da soberania alimentar, enquanto direito humano
para a manutenção da vida. Procura-se
ampliar o conceito de soberania alimentar
aliado ao consumo consciente e à gastronomia sustentável de forma que possam
emergir práticas inovadoras e saudáveis
para a manutenção da qualidade de vida
e para o equilíbrio alimentar da população.
Em complementação, conscientiza-se a
sociedade sobre a importância da preservação ambiental e do desenvolvimento local das comunidades.
Introdução
De acordo com a OMS, Organização Mundial de Saúde (2012), o Brasil apresenta
redução da desnutrição em função da melhoria dos indicativos de pobreza. Mas, em
oposição, os índices de sobrepeso, obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes
e outras têm aumentado nos dias atuais.
Isso ocorre em função da mudança dos
hábitos alimentares. Neste sentido, vislumbra-se que a população brasileira tem
feito escolhas nutricionais erradas para a
consolidação de hábitos salutares.
Diante desta crise do sistema alimentar,
é primordial garantir e promover a soberania e a segurança alimentar de toda
população. O caminho para se estudar e
melhorar esta crise é investir no diálogo
entre os vários setores produtivos, sejam
grandes empresas do agronegócio, produtores rurais, conselhos de políticas públicas, população rural e agroextrativista
e outros.
dações de áreas de baixo relevo, secas
severas em regiões semiáridas, calor excessivo, a utilização sistemática de agrotóxicos e outros que comprometem a
produtividade agrícola. Em contraposição
a este processo de industrialização da
agricultura emerge o conceito de soberania alimentar e da agroecologia. Por meio
de iniciativas que aplicam a ciência agroecológica alicerçada em conhecimentos
indígenas e tradicionais, milhares de pessoas estão demonstrando que é possível
melhorar a segurança alimentar conservando os recursos ambientais e mantendo-se a biodiversidade.
A proposta é conscientizar a sociedade
para o exercício e para a garantia da soberania alimentar. Em adição, promove-se o desenvolvimento local e a preservação ambiental por meio de processos
produtivos sustentáveis que respeitem os
ciclos biológicos em consonância com a
preservação da biodiversidade e da qualidade de vida.
A agroecologia baseia-se na aplicação
de conceitos e princípios ecológicos ao
manejo dos ecossistemas sustentáveis.
Procura-se garantir e melhorar a qualidade produtiva do solo, com o objetivo de
se produzir plantas sadias, que debilitem
as pragas e insetos sem a utilização de
agrotóxicos. Muller (2010) argumenta:
Soberania Alimentar
O sistema agrícola de produção segue a
tendência de um setor orientado para a
exportação, com monoculturas que contribuem para o aumento da renda do país
para a compra de bens estrangeiros. Mas
este tipo de agricultura industrial causa
uma variedade de problemas econômicos, ambientais, sociais, e outros. Destacam-se, também, os impactos negativos
na saúde da população e na qualidade
dos alimentos. No lado financeiro, percebe-se o endividamento de pequenos agricultores.
Durante séculos as agriculturas dos países em via de desenvolvimento construíram-se sobre os recursos locais de terra,
água e outros recursos, bem como sobre
as variedades locais e o conhecimento
indígena, que nutriram biológica e geneticamente as diversas explorações camponesas com uma solidez e uma resistência
incorporada que lhes ajudou a se adaptar
a climas que mudam rapidamente, bem
como a pragas e doenças. (MULLER, p.
56, 2010)
A pressão industrial da agricultura é pensada em favor da globalização e das práticas neoliberais, estimulando a produção
de transgênicos, de agrocombustíveis que
modificam o processo produtivo agrícola,
causando a destruição dos ecossistemas
e provocando riscos no sistema de produção de alimentos.
De acordo com o autor, a criatividade dos
agricultores tradicionais oferece para a
agricultura modelos que promovem a
biodiversidade e prosperam sem produtos químicos, garantindo a produção
do solo durante todo o ano. Trata-se de
manejar o solo e a produtividade em diversas formas nos campos elevados, nos
terraços, na policultura e outras técnicas
de plantio para se garantir a biodiversida-
No que ser refere aos impactos ambientais, são notórios os aumentos das mudanças climáticas, que incluem inun-
90
dos alimentos são uma questão de sobrevivência popular e nacional. Portanto,
a soberania alimentar significa ter acesso
aos alimentos e também o direito das populações de produzi-los. Confirma-se a
ideia de que a produção alimentícia é que
garante a sobrevivência dos povos.
de, as práticas agrícolas sustentáveis e o
desenvolvimento local das comunidades.
De acordo com Altieri (2010) a produtividade e a sustentabilidade das paisagens
rurais podem ser otimizadas com métodos e com a ciência agroecológica, de
maneira que se forme a base da soberania alimentar. A soberania alimentar, neste
contexto, é compreendida como o direito
de cada região se manter e desenvolver
sua capacidade produtiva alimentícia. A
soberania alimentar defende o acesso
dos agricultores à terra, às sementes, à
água, com o foco na autonomia produtiva
visando o desenvolvimento local. A partir
desta prática, os camponeses, os indígenas e a população rural permaneceriam
como guardiães da diversidade biológica
e genética planetária.
De acordo com Altieri (2010), o conceito de soberania alimentar significa que
cada comunidade, cada município, cada
região, cada povo tem o direito e o dever
de produzir seus próprios alimentos. Por
mais dificuldades naturais que houver,
em qualquer parte do nosso planeta, as
pessoas podem sobreviver e se reproduzir dignamente.
Dessa forma, a produção e distribuição
de alimentos fazem parte da soberania
de um povo. Esse conceito de soberania
alimentar se contrapõe à política da agricultura industrial e das empresas transnacionais. Os governos devem adotar
medidas protecionistas para a agricultura
familiar, preservando a economia e o desenvolvimento local na medida em que
mantém a qualidade produtiva do solo.
De acordo com Silva (2009), a partir da
década de 1990 difundiu-se o conceito
de segurança alimentar. Esse conceito
foi constituído com o intuito de garantir
que todas as pessoas tivessem o direito
assegurado à alimentação. Assim sendo,
caberia aos governos a implementação
de políticas públicas que garantissem o
acesso das pessoas aos alimentos, pelo
menos àqueles necessários à sobrevivência.
A soberania alimentar aponta uma concepção fundamental para fortalecer a
visão de mundo favorável a uma democratização econômica, social, ética dos
setores produtivos da agricultura. Na
Conferência Mundial de Soberania Alimentar, realizada em Mali (2007), a partir
da Declaração de Nyéléni definiu-se que
a soberania alimentar é o direito dos povos a alimentos nutritivos e culturalmente
adequados, acessíveis, produzidos de forma sustentável e ecológica, e seu direito
de decidir seu próprio sistema alimentar
e produtivo.
Em 1996, a Via Campesina2, no contexto
da Cúpula Mundial sobre a Alimentação
(CMA) realizada em Roma pela FAO, insere um novo debate sobre a soberania
alimentar. As organizações camponesas
e em especial as delegadas mulheres que
defendiam a ampliação do conceito de
soberania alimentar. Elas argumentam
que o alimento não pode ser considerado uma mercadoria, mas, sim, um direito
humano. A produção e a distribuição dos
A Via Campesina é um movimento social internacional de camponeses e camponesas, pequenos e médios produtores, mulheres e jovens do campo, indígenas, camponeses sem terra, e trabalhadores agrícolas. É representativo, legítimo e com identidade
que vincula as lutas sociais dos cinco continentes. O movimento da Via Campesina foi fundado em 1992, e caracteriza-se como
uma organização que defende a soberania alimentar.
2
91
De acordo com essa declaração, a soberania alimentar dá prioridade para as
economias locais e aos mercados locais
e nacionais, e legitima o poder dos camponeses como praticantes da agricultura familiar, da pesca artesanal e do pastoreio tradicional. A declaração legitima
a produção alimentar, a distribuição e o
consumo sobre a base da sustentabilidade ambiental, social e econômica como
ponto de partida do processo produtivo.
da terra. Outra questão é a implantação
dos princípios da agroecologia no sistema produtivo, de forma que se mantenha
a produtividade local e regional em níveis
que garantam a oferta de produtos para a
população.
Do ponto de vista social, devem ser estabelecidos fóruns e debates públicos sobre a soberania alimentar, garantindo a
ampla participação de todos os setores
produtivos na construção de uma gestão
dos processos produtivos de alimentos
que possua a identidade nacional e atenda as demandas populacionais, contribuindo para o pleno desenvolvimento do
País. Somados à estas ações, a sociedade deve adotar práticas de consumo
consciente de forma que se mantenha a
capacidade produtiva e garanta-se a biodiversidade em todas as regiões.
A partir da Via Campesina, percebe-se
que o direito de decidir o que produzir e
como plantar, como organizar a distribuição e consumo de alimentos foi materializado. No caso brasileiro, diversos fatores
impedem a concretização da soberania
alimentar. Dentre estes, destaca-se o
modelo de produção tecnológico com a
prática da agro industrialização. De acordo com a Declaração de Brasília (2013):
Consumo consciente
Dados da Organização Mundial de Saúde
(2012) apontam que a população aumentou as taxas de sobrepeso. Isso significa
que existe um número crescente de pessoas que tem acesso aos alimentos e que
são estimuladas ao consumo excessivo.
O resultado é o aumento da obesidade e
doenças a ela associadas, como infarto,
derrame, hipertensão e alguns tipos de
câncer. Em contrapartida, existem milhares de pessoas que não têm acesso aos
alimentos necessários à sobrevivência.
A fome e a pobreza não são produtos da
casualidade, senão de um modelo que
viola o direito à vida digna das pessoas
e dos povos, acrescentando a subordinação da mulher, explorando seu trabalho e inviabilizando sua contribuição social, econômica e cultural. (BRASÍLIA, p.8,
2013)
Nota-se que a liberalização econômica,
como uma estratégia para em que industrializa a agricultura e retira o pequeno produtor do campo produtivo. Com as
monoculturas, os ecossistemas são afetados, causando impactos ambientais irreversíveis e o aumento da pobreza e da
falta de recursos no campo.
De acordo com a Organização Mundial de
Saúde (2012), todos os países têm condições climáticas e físicas para produzir
alimento suficiente para as suas populações, de maneira sustentável, sem agredir o planeta.
Para a promoção da soberania alimentar no território brasileiro é fundamental
a implementação de políticas estruturantes no meio rural e no sistema produtivo
agrícola do País. De acordo com Muller
(2010), é primordial a execução de uma
reforma que democratize a posse e o uso
A produção de alimentos vem gerando grandes impactos ao meio ambiente,
principalmente pelo uso de insumos agrícolas altamente poluentes, pela devastação de grandes áreas naturais para o
92
plantio e pela extração desordenada de
recursos já escassos e que podem chegar à extinção, ações que não levam em
conta a sustentabilidade do planeta.
de e o bem-estar da humanidade dependem da convivência com a natureza.
De acordo com Freire (1989), a educação sozinha não transforma a sociedade,
e sem ela tampouco a sociedade muda.
Com isso, a formação do sujeito ecoalfabetizado exige a participação de vários
setores sociais, elaborando e construindo estratégias que viabilizem o desenvolvimento desta nova sociedade. Neste
aspecto, destaca-se a práxis educativa
como fator primordial para a implementação de ideias que considerem a realidade local respaldadas nos ideários de uma
sociedade mais solidária e participativa.
De acordo com Silva (2009), adotar novas
posturas é primordial, pois as pequenas
atitudes podem gerar as grandes mudanças. Desta forma, evitar o desperdício de
produtos dentro de casa, no trabalho e
também em locais públicos já é um bom
começo. Com isso, haverá mais alimentos
à disposição no mercado e os preços sofrerão redução e se tornarão mais acessíveis à população. Além disso, o acesso
aos alimentos permitirá uma perspectiva
mais digna de sobrevivência para toda a
população.
Considerações finais
A prática da soberania alimentar exige a
participação de vários setores, sejam estes produtivos, políticos, econômicos e
outros. A soberania alimentar defende o
direito de todos à alimentação, mas também a capacidade de produção do alimento respeitando-se a biodiversidade
planetária, o equilíbrio ambiental e as tradições culturais das comunidades.
De acordo com Petrini (2009) é fundamental adotar algumas atitudes como fazer
uma lista prévia de compras baseada em
produtos sazonais e da época de acordo
com a produtividade local. É importante
verificar os rótulos e validade dos produtos, como uma forma de se informar sobre os valores nutricionais e condições de
armazenamento destes. Outra prática é
selecionar pratos mais nutritivos utilizando o que está disponível no mercado.
Enfim, o desafio máximo é incrementar o
investimento na agroecologia e difundir
os projetos que já demonstraram ser bem
sucedidos para milhares de agricultores.
Isto gerará um impacto significativo nos
rendimentos, na segurança alimentar e
no bem-estar ambiental de toda a população. Somados a isso, faz-se necessária
a formação da população para a adoção
de práticas conscientes de consumo e
para uma alimentação de qualidade e redução do desperdício de alimentos.
De acordo com Capra (2006), uma pessoa ecologicamente alfabetizada é capaz
de identificar os ecossistemas e a biodiversidade planetária, reconhecendo os
fatores que interferem e contribuem tanto
para a manutenção quanto para a extinção da vida no sistema terrestre. Destes
fatores pode-se citar: as taxas e as tendências do crescimento populacional, a
extinção das espécies, a perda do solo
cultivável, o desmatamento, a desertificação, a poluição hídrica, a exaustão dos
recursos, etc. Além disso, o autor explicita
que a alfabetização ecológica pressupõe
numa compreensão de qual o lugar que
o ser humano ocupa na história evolutiva
da vida, e na compreensão de que a saú-
93
Referências bibliográficas
ALTIERI, Miguel. Agroecologia, agricultura camponesa e
soberania alimentar. REVISTA NERA, ANO 13, Nº. 16, JANEIRO/JUNHO DE 2010.
CAPRA F. et al. Alfabetização ecológica: a educação das
crianças para um mundo sustentável. São Paulo: Cultrix;
2006.
Declaração da Conferencia Especial para la Soberanía
Alimentaria, por los Derechos y por la Vida. Brasília, 10 y
13 de abril de 2008. Apoyo del Comité Internacional para la
Soberanía Alimentaria – CIP (Coordinación Regional América Latina y el Caribe). Conferência que antecedió a la 30ª
Conferencia Regional de la FAO.
Declaração de NYÉLÉNI. Foro Mundial por la soberania Alimentaria. Nyéléni, Selingue, Malí. 28 de febrero de 2007.
Extraído de Brasil. Ministério de Desenvolvimento Social e
Combate à Fome (2013). Fome Zero: Uma história Brasileira.
Brasília, DF, Assessoria Fome Zero, 3 vol., vol. 3 p. 144 a
156.
FAO. Food Agriculture Organization. https://www.fao.org.br/
publicacoes.asp Acesso em: 10 de nov de 2013.
FREIRE, Paulo. Educação como prática da liberdade. 19 ed.
Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1989.
MULLER, Fernanda. Maior parte da expansão agrícola
ocorreu às custas das florestas tropicais, in CarbonoBrasil,
Mercado Ético, 03 de setembro de 2010.
PETRINI, Carlo. Slow Food: princípios da nova gastronomia.
Trad. de Renata Lúcia Botina. São Paulo: Editora Senac,
2009.
SILVA, José G. No fundo do poço da crise tem mais fome.
São Paulo, Valor Econômico, 16 de julho 2009.
94
comunidades por ela envolvidas. Numa
terra onde sempre se reverenciou o sagrado, o ora-pro-nóbis com nome relativo ao
religioso acabou por sagrar-se como um
ícone da cultura local.
GASTRONOMIA NA SERRA DE
SABARABUÇU:
O ORA-PRO-NOBIS
NETTO, Marcos Mergarejo
Doutor em Geografia / UNESP/Rio Claro/SP
[email protected]
INTRODUÇÃO
No vale do rio Sabará, na lendária Serra de Sabarabuçu, atual Serra da Piedade, encontra-se o povoado de Pompéu,
onde se realiza anualmente o festival de
ora-pro-nóbis. No distrito de Mestre Caetano, município de Sabará/MG, em meio
à paisagem montanhosa recortada por
seus vales, de onde delineia-se um visual encantador, e enigmático. A montanha
vista do fundo do vale sempre deixará a
imagem do desconhecido, do que há por
detrás daquele ou do outro recorte, transbordante do rio, da serra e das lendas que
remontam ao período colonial.
Assim, é a relação entre o imaginário da
paisagem montanhosa e a culinária mineira, marcante e reconfortante, aliando à
resistência local, a oportunidade, o afeto
ao lugar e à tradição, marcados pela religiosidade, como um patrimônio imaterial e cultural. Desta forma, a Geografia
do Sabor, por meios de valores culturais
e mesmo econômicos pode apontar para
formas concretas de sustentabilidade das
Segundo Gratão (2012, p. 36) “o sabor é
essência impregnada de todas estas dimensões que envolvem a paisagem. Memória que brota da Terra manifesta do e
no imaginário. Paisagem que resguarda
a memória; se guarda expressa e revela.”
Assim, partiu do conhecimento, da experiência e da intuição de Dona Maria Torres
o que atualmente acontece em Pompéu,
no festival gastronômico. Gratão (2012, p.
36) salienta que “a paisagem é ela, uma
extensão, uma relação entre o lugar e o
homem que nela habita – que está nela.”
Numa história singular, a receita de Dona
Maria foi completada com marrecos, posteriormente com frangos e costelinha de
porco, sabiamente combinados ao ora-pro-nóbis, gerando uma receita marcante e por certo mais uma a contribuir para
a formidável culinária mineira. Esse saber vem da habitação na paisagem, com
a qual interage e compõe sua lembrança,
seus sentidos e significados, sua “essência geográfica”, no dizer de Gratão (2012),
encontrando também sua fonte de existência.
No universo de dona Maria Torres, a paisagem familiar, a casa, o quintal, a cozinha, as verduras, tudo isso envolvido pela
montanha que decora o horizonte. No
restaurante contiguo à casa, o aroma que
percorre o ambiente e seduz o visitante,
em meio ao tilintar dos copos e pratos, o
bater dos metais, o vaivém das panelas
desperta e liberta o prazer de comer. As
cores dos alimentos tornam o mosaico
alimentar, ainda mais apetitoso, provocando alegria e satisfação. Oliveira (2012,
p. 28) afirma que: “a experiência gustativa
envolve, além do sabor, o cheiro, o som e
a cor.” Com isso a autora salienta que se
evoca a memória, o imaginário e a identidade; a essência da vida.
Beber e comer: alimentar-se! Segundo
Claval (2007, p. 255): “não há terreno de
95
análise mais fascinante para os geógrafos.” Para Claval o relacionamento
ecológico do homem com seu ambiente, exprime-se diretamente no consumo
alimentar, com os grãos, os legumes, as
frutas, a carne e os laticínios das terras
cultivadas ou das pastagens, ou fruto de
colheitas; a pesca ou a caça, resultando
na apropriação efetuada na fauna e/ou da
flora natural.
muito utilizado como cerca viva, por causa dos espinhos, e pouco explorada comercialmente, embora se reproduza na
maioria dos solos.
Segundo Fonseca (2011), o que se conta
é que o ora-pro-nóbis há muito era consumido pelos moradores. Como ele nascia principalmente por sobre os muros
da igreja, era “furtado” enquanto o padre
rezava a ladainha do “ora-pro-nóbis” (rogai por nós) e dele não podia tomar conta,
apesar de proibir sua colheita. Daí, a planta ficou conhecida como a hora do “ora-pro-nóbis”. Depois de colhida, seria preparada para o almoço. O autor afirma que
ora pro nobis é uma frase em latim nem
sempre facilmente assimilada. Por isso,
pode ser comum encontrar derivações
dela, sendo por vezes chamada lobrobó
ou orabrobó.
A SERRA DE SABARABUÇU
A serra resplandecente que os indígenas
em sua língua chamavam Itaberabuçú,
ou Taberabuçú, mais comumente Sabarabuçú passará a ser, por todo o século
XVIII, o alvo das mais arrojadas expedições sertanistas. Com o nome atual de
Serra da Piedade, a mesma Sabarabuçu
está indiscutivelmente ligada às lendas
das minas de prata e ouro, que desde o
final do século XVI incentivaram os aventureiros mais arrojados.
O ora-pro-nóbis é protéico e muito utilizado na medicina popular, mas é na culinária
que a verdura pontifica. O frango caipira
com ora-pro-nóbis é prato tradicional da
culinária mineira, servido cotidianamente
nas cidades históricas do Estado, como
Diamantina, Tiradentes, São João Del-rei
e Sabará, onde anualmente há um festival da hortaliça, dando valor novo ao ora-pro-nóbis e um sabor de novidade, não
olvidando que o aproveitamento do lugar,
por meio das atividades de coleta exige
um saber fazer, um conhecimento, uma
cultura.
A planície não foi tão vasta, a montanha
não foi tão alta, mas o homem superou
seus planos e sua escala e, ainda que tarefa extenuante, o homem venceu a montanha. Pelo fato de localizar-se na região
onde teve início o povoamento de Minas
Gerais e, estar na mais importante região
produtora de ouro, a Serra da Piedade, a
Sabarabuçu tornou-se um importante
marco para todos que por ali passavam
desde o século XVII. É um marco geográfico e histórico para Minas Gerais e Brasil,
onde, atualmente, o aspecto dominante é
o religioso, através do santuário de Nossa
Senhora da Piedade, padroeira do Estado
de Minas Gerais, tombado pelo IPHAN em
1956.
O FESTIVAL GASTRONÔMICO DE ORA-PRO-NÓBIS DE POMPÉU, SABARÁ/MG
O ORA-PRO-NÓBIS
A história do festival do ora-pro-nóbis é,
no mínimo, curiosa. Dona Maria Torres,
moradora de Pompéu e conhecida por
seus dotes culinários, um belo dia recebe
uma visita inusitada, que alterou os destinos daquela família e do povoado. O saber culinário de Dona Maria, sem dúvida, é
fruto de sua memória e experiência, pela
qual construiu sua existência, ao lado de
sua família. Para Tuan (1983, p. 9): “expe-
O nome ora-pro-nóbis, do latim ora pro
nobis, resposta de uma ladainha religiosa, significando “rogai por nós”. A planta
apresenta-se na forma arbustiva ou trepadeira, intensamente armado de acúleos (espinhos), e pertencente à família das
cactáceas (Peireskia aculeata), que se caracteriza pela presença de nítidas folhas
suculentas. Com flores de cor rosada ou
branca, os frutos são pequenas bagas
amarelas e insípidas. O ora-pro-nóbis é
96
riência é um termo que abrange as diferentes maneiras através das quais uma
pessoa conhece e constrói a realidade.”
O autor salienta que essas maneiras são
variadas e alcançam os sentidos de forma
direta ou indireta, apontando para o olfato,
o paladar e o tato, sem dúvida inerente à
culinária. A grande escola de Dona Maria
Torres foi sua vida de trabalho para cuidar da família e Tuan (1983, p. 10) ensina
que: “a experiência implica a capacidade
de aprender a partir da própria vivência.”
Silas Fonseca, filho de Dona Maria, relata
com riqueza de detalhes toda essa história em um livro de sua autoria.
Segundo Fonseca (2011, p. 77), veio bater
à porta de Dona Maria Torres um cidadão
argentino de nome Hernandez, acompanhado de sua família, solicitando que
Dona Maria lhes preparasse um almoço.
O que foi feito e, com o que se regalaram,
incluindo a sobremesa com o tradicional
queijo e um bom doce caseiro. Passaram
a frequentar a casa de Dona Maria, cada
vez mais amiude e sempre traziam algum
“agrado”. Coisas, a título de participação
nas despesas do almoço e da estadia.
Certo dia, Hernandez propôs à Dona Maria que criassem marrecos no sítio, que
seriam consumidos ao longo do tempo,
quando frequentassem o sítio. Hernandez
acrescentou que bancaria a alimentação
dos marrecos e, assim, seria sua contribuição ao almoço dominical. Meio relutante, Dona Maria aceitou a proposta e, na
semana seguinte, uma camionete abarrotada de caixas de papelão com cerca de
1.500 marrequinhos foi descarregada no
sítio. Foi um desespero só, mas a animação de Hernandez era estupenda, comparecendo toda semana com ração e medicamentos para os marrecos. Entretanto,
passado algum tempo, Hernandez não
apareceu mais e permaneceu sumido, até
que foi encontrado em precária situação
financeira. Bateu o desespero!
A ração, quando tinha, era pouca e os
marrecos reclamavam o dia inteiro e emagreciam. Outras formas de alimentá-los
foram experimentadas e passaram a valer moeda de troca, até para passagem de
ônibus. Cada comadre que visitasse Dona
Maria não saia sem um casal de marrecos
em cada mão. Assim, foram reduzidos à
metade.
Então, nas palavras de Fonseca (2011), a
Providência Divina quis que dona Maria
fosse convidada a instalar uma barraca
de tira-gosto, na praça de Sabará, durante
o 1º Festival da Cachaça de Sabará, em
1986. Inicialmente, desorientada sobre o
que fazer, quase desistiu do convite, quando se lembrou dos marrecos e do ora-pro-nóbis em grande fartura que havia em
seu sítio, então concluiu: “Ora-pro-nóbis
com marreco!” Então, mãos à obra!
Segundo Claval (2007, p. 275), o ato de cozinhar é submeter um ou vários gêneros
alimentares a transformações químicas.
Misturar esses ingredientes depende da
habilidade e experiência de quem conduz
essas modificações, em geral induzidas
pelo calor, pela fumaça e pelo frio, ou seja,
no conhecimento necessário para proceder às misturas e vigiar o cozimento.
Para Fournier (2009, p. 161), a cozinha é
uma soma de técnicas, um conjunto de
regras, uma afirmação de uma identidade cultural, aproveitando para nutrir-se do
que o ambiente ao redor possa oferecer,
ou pelas exigências do padrão de consumo alimentar existente. Tudo isso se resumia no conhecimento que Dona Maria
Torres dispunha e colocou em prática.
Acrescente-se a isso o fato que Fournier
(2009, p. 161) afirma que a cozinha se tornou de tal forma complexa que: “em vão
buscaríamos, em todo o mundo contemporâneo, uma cozinha que não seja fruto
de um cruzamento de culturas.” O que, no
caso brasileiro, poderia ser chamado de
97
um sincretismo culinário, a saber, a fusão
das cozinhas europeia, indígena e africana.
Dona Maria, talvez, não acreditando em
si própria, levou apenas trinta marrecos
preparados com ora-pro-nóbis no 1º dia,
nada sobrando. No sábado e domingo, a
barraca de Dona Maria permaneceu lotada, sendo vendidos nos dois dias cerca
de quatrocentos marrecos, não havendo
tempo para preparar mais. A originalidade
do prato foi o ponto alto da festa e Dona
Maria recebeu muitos elogios, também
pelo sabor da iguaria. Não acreditar em si
própria provavelmente fosse parte da insegurança advinda dos problemas pelos
quais passava para administrar as contas
da família.
Para tanto era necessário arriscar, aventurar-se no desconhecido e experimentar
o incerto, assim como Tuan (1983, p. 10)
exprime: “experienciar é vencer os perigos.” Todavia, arriscar costuma ser perfeito, pois a vitória fica com melhor sabor,
mais saudável. Para o autor, o indivíduo é
compelido a repetir o risco e enfrentar novamente o perigo, para se tornar um experto, no fundo é uma paixão, talvez possa
ser também uma necessidade, mas como
salienta Tuan, a paixão é um símbolo de
força mental.
Dessa forma, como afirma Fonseca (2011,
p. 82), o nome da família foi honrado e
limpo, com o pagamento de todas as despesas. Restando pouco mais de cem marrecos no quintal, os mesmos passaram a
ser alimentados com esmero, para aguardar o próximo festival, que seria o Festival
Cultural de Sabará, para o qual o prefeito
da cidade pessoalmente convidou Dona
Maria com seu original: “marreco com
ora-pro-nóbis”. Entretanto, neste festival,
não havia marreco suficiente para atender
à demanda, apelando então para os frangos, que não fizeram menor sucesso.
Começava a se delinear todo um processo de construção cultural. Segundo
McDowell (1996, p. 161): “cultura é um
conjunto de ideias, hábitos e crenças que
dá forma às ações das pessoas e à sua
produção de artefatos materiais, incluindo
a paisagem e o ambiente construído.” Assim, a partir do antigo hábito do consumo
de ora-pro-nóbis na alimentação, estaria
para iniciar uma mudança de comportamento que influenciaria sobremaneira o
culto gastronômico já existente em Sabará. Para Claval (2007, p. 63), “a cultura é a
soma dos comportamentos, dos saberes,
das técnicas, dos conhecimentos e dos
valores acumulados pelos indivíduos”.
Assim o autor complementa que a cultura
é transmitida por herança, por gerações
sucedâneas, também não é imutável e se
transforma, principalmente sob o efeito
das iniciativas ou inovações, que vez por
outra florescem.
A utilização do ora-pro-nóbis contagiou e
passou a ser prato obrigatório em todas as
festividades. Com isso, Pompéu também
entrou no mapa da gastronomia sabarense e, nos fins de semana passou a haver
um grande afluxo de famílias em busca
do famoso ora-pro-nóbis com marreco. A
família se reuniu e reformaram um cômodo que havia ao lado do secular moinho
d’água que havia no sítio. Nascia o restaurante “Moinho D’Água”, onde se reunem
nos fins de semana, centenas de pessoas. Ali a sensorialidade gustativa acontece em sua forma mais natural, no comer.
Todos queriam degustar o ora-pro-nóbis
com frango ou costelinha e ouvir a história de “Dona Maria dos Marrecos”.
Em nome do ora-pro-nóbis, outros restaurantes surgiram em Pompéu e a fama
do povoado foi aumentando até que em
1997, o então prefeito de Sabará compreendeu a importância desse movimento e
convidou Dona Maria Torres e a comunidade de Pompéu para serem parceiras
98
na criação do Festival do Ora-pro-nóbis
de Sabará. Assim, no primeiro fim de semana de maio daquele ano, o festival foi
realizado, com resultados além do esperado. Hernandez sumiu e, talvez nem sonhe com o que provocou com seus marrecos, ou seja, ter sido o responsável pelo
processo que culminou com o festival.
O grande protagonista desta história é
aquela verdura de folhas verdinhas e suculentas chamadas de ora-pro-nóbis que:
“desfila o seu sucesso absoluto nos palcos da gastronomia mineira.” (FONSECA,
2011, p. 82).
Montanari (2008, p. 66) afirma que: “a centralidade das verduras é uma das características dominantes da cozinha popular.”
Segundo o autor, as comidas pobres por
excelência são as polentas e as sopas de
cereais inferiores e de legumes, sobretudo pela necessidade de encher a barriga e
garantir a sobrevivência diária. Entretanto,
se o ora-pro-nóbis não fosse uma “boa”
comida, certamente não estaria disseminada como um tradicional ingrediente
comestível, assim como a taioba, a serralha, a mostarda, a couve, a capiçova, o
cansanção, dentre outras verduras. Daí
salientar o que Montanari (2008, p. 95)
afirma: “o órgão do gosto não é a língua,
mas o cérebro, um órgão culturalmente
(e, por isso, historicamente) determinado,
por meio do qual se aprendem e transmitem critérios de valoração.”
Com significativo incremento na economia do povoado, o festival, ainda que
ocorra uma vez ao ano, constitui a principal fonte de renda de todas as entidades
sociorreligiosas e esportivas de Pompéu,
através de movimentos de barraquinhas
franqueadas por ocasião do evento. Pompéu foi fundado nos primeiros anos do
século XVIII pelo sertanista José Pompéu.
Fica à margem direita do Rio Sabará e sua
população habita corredores de casas ao
longo das estradas circundantes às co-
linas, bem como ao longo do leito do rio
Sabará, afluente direto do rio das Velhas.
Fonseca (2011, p. 93) afirma que: “pela
sua localização geográfica, pela exuberância do seu paisagismo e pela vocação
comunitária do seu povo, Pompéu é considerado um dos bairros com o melhor
índice de qualidade de vida em Sabará.”
Para Tuan (1980, p. 111): “o apego à terra do pequeno agricultor ou camponês é
profundo. Conhecem a natureza porque
ganham a vida com ela.” No caso de Pompéu, necessariamente a população não é
camponesa, mas exerce um enorme afeto para com a natureza, procurando conhecê-la em suas particularidades locais,
pois dali retira parte de sua subsistência,
bem como constrói o seu bem estar, o
bem viver.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A montanha e o vale delimitam o lugar e
povoa a imaginação dos viventes, pelas
lendas de imensas riquezas em ouro e
pedras preciosas que abrigaria a serra de
Sabarabuçu. A paisagem está constituída
para que a cozinha simples e tradicional
de Sabará estabeleça a ligação entre o
homem e a natureza, evocando a famosa culinária mineira. Gratão (2012, p. 34),
afirma: “o sabor se põe à mesa em forma
de paisagem - extensão da Terra”. Assim
complementa: “não é o ato simples de
comer que desperta o (nosso) interesse
pelo sabor, mas o sentido da paisagem. O
sentido de enraizamento que ela carrega
no valor à Terra.” (GRATÃO, 2012, p. 37).
Importa sim, o que a lembrança desperta,
não importa qual seja o alimento.
Presumivelmente, o ora-pro-nóbis é encontrado em qualquer parte do país. Mas
o Festival Gastronômico do Ora-pro-nóbis
de Pompéu, em Sabará/MG, lhe concedeu
destaque tornando-o uma cultura, apelando ao imaginário que aquela verdura se
encontra em Pompéu, não em outro lugar.
99
Esse verdadeiro culto à gastronomia do
ora-pro-nóbis incrementou a economia
local, fazendo com que o povoado tenha
grande função em torno dos restaurantes,
que recebem um extraordinário público,
principalmente nos fins de semana. Outros eventos, como o Festival da Jabuticaba e da Cachaça, acabam por manter o
imaginário do sabor em Sabará, tornando
o município, atualmente, mais conhecido
pelos eventos gastronômicos, do que pelos seus belíssimos monumentos históricos, como a Igreja N. Sra. do Carmo, a
Igreja de N. Sra. do Ó, a Igreja N. Sra. da
Conceição, as ruinas inacabada Igreja de
N. Sra. do Rosário, dentre outros monumentos do período colonial, dignos representantes do barroco mineiro.
De qualquer forma, o sentimento religioso
se mantém extremamente forte. A começar pelo próprio nome da planta, que remete a uma oração. Ademais, não é segredo
que a população sabarense é fortemente
influenciada pelas festas religiosas, com
o ponto alto na Semana Santa, além do
dia de Santo Antônio, no povoado de Roça
Grande. Porém, se os monumentos históricos não mais convencem o turista a frequentar Sabará, a oportunidade turística
gerada pelos festivais gastronômicos tem
sido uma boa solução econômica para
a população sabarense, em que pese ao
segundo plano que se mantém relegada a
indústria do turismo, ainda que com esse
riquíssimo patrimônio material e imaterial.
AGRADECIMENTOS
Agradecimentos a Maria Torres e Silas
Fonseca pelas entrevistas e disponibilidade.
REFERÊNCIAS
CLAVAL, Paul. Geografia Cultural. Tradução de Luíz Fugazzola Pimenta e Margareth de Castro Afeche Pimenta. 3ª
edição. Florianópolis: EDUFSC, 2007, 453 p.
FONSECA, Silas, O Pompéu do Ora-pro-nóbis. Sabará: Estrela da Manhã, 2010, 111 p.
FOURNIER, Dominique. A Cozinha da América e o Intercâmbio Colombiano. In:
GRATÃO, Lucia Helena Batista. Sabor e Paisagem à Luz de
Bachelard. Revista Geograficidade, v. 2, n. 1, Verão 2012, p.
30-41.
McDOWELL, Linda. A Transformação da Geografia Cultural.
In: GREGORY, Derek, MARTIN, Ron e SMITH, Grahan (Orgs.)
Geografia Humana: Sociedade, Espaço e Ciência Social.
Tradução: Mylan Isaack e revisão técnica Pedro Geiger. Rio
de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 1996, 310 p. (159-188)
MONTANARI, Massimo. Comida Como Cultura. Tradução de
Letícia Martins de Andrade. São Paulo: SENAC, 2008, 207 p.
OLIVEIRA, Lívia. Introdução: O Estudo do Sabor pela Geografia. Revista Geograficidade, v. 2, n. 1, Verão 2012, p. 27-29.
TUAN, Yi-Fu. Espaço e Lugar: a perspectiva da experiência.
Tradução de Lívia de Oliveira. São Paulo: DIFEL, 1983, 250 p.
TUAN, Yi-Fu. Topofilia, Um Estudo da Percepção, Atitudes
e Valores do Meio Ambiente. Tradução de Lívia de Oliveira.
São Paulo: DIFEL, 1980, 288 p.
AGRADECIMENTOS
Agradecimentos a Maria Torres e Silas
Fonseca pelas entrevistas e disponibilidade.
REFERÊNCIAS
CLAVAL, Paul. Geografia Cultural. Tradução de Luíz Fugazzola Pimenta e Margareth de Castro Afeche Pimenta. 3ª edição.
Florianópolis: EDUFSC, 2007, 453 p.
FONSECA, Silas, O Pompéu do Ora-pro-
100
PERFIL SOCIODEMOGRÁFICO E ALIMENTAR DOS CONSUMIDORES
DO MERCADO CENTRAL DE BELO HORIZONTE
Isabelle Patrícia Amaral Ferreira, Larissa Nascimento Sales, Maria Marta Amancio Amorim
Discentes do Curso de Nutrição do Centro Universitário UNA/Belo Horizonte; Docente do Curso de Nutrição e de
Gastronomia do Centro Universitário UNA/Belo Horizonte.
Resumo
O Mercado Central de Belo Horizonte
agrega hábitos e costumes não somente
dos habitantes da cidade, mas um pouco
de história e identidade do Brasil. O artigo
objetivou caracterizar o perfil sociodemográfico e alimentar dos consumidores do
Mercado Central. Foram realizadas 218
entrevistas junto aos consumidores do
Mercado com perguntas contendo dados sociodemográficos e alimentares. A
maioria das pessoas que frequenta o Mercado é natural de BH, mulheres, classe de
renda D. Dentre os produtos alimentícios
mais comprados no mercado, se destaca
o queijo minas artesanal.
Palavras chave: mercado central, hábitos
alimentares, queijo minas.
Introdução
Um dos pontos turísticos mais populares
de Belo Horizonte, o Mercado Central, fundado em 1929, é, para os belo-horizontinos, um grande marco histórico e cultural,
que exerce grande influência nos hábitos
alimentares dos mineiros (FILGUEIRAS,
2006). Ele agrega hábitos e costumes não
somente dos habitantes de Belo Horizonte, mas um pouco da história e identidade
do Brasil.
Lojas evocam lembranças dos utensí-
lios utilizados nas casas mineiras, como
panelas antigas, tachos de ferro, dentre
outros (MORAIS, 2004). Além desses produtos, encontram-se queijos, uma grande variedade de temperos, como pimentas de várias cores e sabores diferentes,
além de verduras, frutas e mercearias que
vendem diversos produtos alimentícios.
Os restaurantes procuram oferecer alimentos típicos e de tradição, porém com
adaptações gastronômicas para a contemporaneidade, não rompendo, assim,
tradições passadas de geração a geração
da culinária mineira (MORAIS, 2004).
A comida típica mineira representa o passado e está presente no futuro, sendo formada por vários significados, aspectos
políticos, lembranças familiares e específicas que facilitam compreender os hábitos alimentares dos mineiros (NETTO,
2012). Segundo Morais (2014), a culinária
de um povo se constitui de técnicas para
definir uma origem, dada sua penetração
nos diversos meios e classes sociais, sendo assim uma linguagem de fácil acesso
e entendimento para as pessoas. Os hábitos alimentares são referenciados pelos
valores culturais, convívio social, dados
sociodemográficos e clínicos. Na atualidade, as pessoas procuram por uma alimentação que seja prática, conciliando o
preço acessível ao fácil acesso (BRASIL,
2004). Com a intenção de conhecer os
consumidores que frequentam o Mercado Central, esse trabalho objetivou-se
101
caracterizar seu perfil sociodemográfico
e alimentar.
Material e métodos
Elaborou-se um questionário para avaliar o perfil sociodemográfico e alimentar
dos consumidores do Mercado Central de
Belo Horizonte, que foi aplicado nos dias
11 a 14 de abril de 2015. Foram elaboradas perguntas contendo dados sociodemográficos e alimentares: tipos de produtos comprados, hábitos alimentares,
como são realizadas as refeições, frequência e motivos que levam os consumidores a frequentar o Mercado.
em afazeres domésticos, como a atividade de fazer compras para o ato de cozinhar. No Mercado encontra-se grande
variedade de produtos alimentícios, utensílios como panelas e produtos de limpeza. A presença masculina, 92 (42%) pode
ser justificada pelo hábito de reunir-se
com os amigos após o trabalho nos bares, uma das atrações do Mercado (COSTA, 2006).
Resultados e discussão
Foram entrevistadas 218 pessoas, sendo
que 90% são naturais de Belo Horizonte
(BH), 8% são da Região Metropolitana e
2% são turistas que visitam o Mercado
para conhecer a tradição e história do local. A grande maioria dos belo-horizontinos frequenta o Mercado devido ao seu
fácil acesso, localizado no centro da capital mineira.
O Mercado evoca boas lembranças para
os belo-horizontinos ou turistas, que
mantêm uma relação de afeto com o local
(NETTO, 2012). O Mercado Central é um
dos principais pontos turísticos de Belo
Horizonte (FILGUEIRAS, 2006), um lugar
que é visitado por pessoas que moram
em todos os lugares do País e do mundo,
e, principalmente, por pessoas que moram aos seus arredores que percorrem
os labirintos para as compras diárias de
casa (COSTA, 2006).
Na Tabela 1 são apresentadas as características sociodemográficas, como faixa
etária e renda dos consumidores do Mercado Central de Belo Horizonte.
Nota-se que a superioridade da presença
feminina, 126 (58%) pode ser justificada
pela significativa participação da mulher
Dos 218 entrevistados, 93% possuem entre 21 e 50 anos, sendo que 74% estão
entre 30 e mais de 50 anos. A baixa frequência de pessoas abaixo de 20 anos pode
estar relacionada à falta de atrativos próprios para esta faixa etária, como jogos
eletrônicos, aparelhos celulares, roupas e
acessórios. Percebe-se com clareza que
os lojistas optaram pelo público adulto,
pois não há espaço atrativo para as crianças, que são levadas para um passeio familiar com os pais e se deslumbram mais
no setor dos animais (COSTA, 2006).
O maior número de entrevistados foi o
pertencente à classe D (de 01 a 03 salários mínimos), com 37%, e a classe C (de
03 a 05 salários mínimos), com 34%. Os
outros 29% foram pertencentes das classes E, com 18% (até 01 salário mínimo), B
com 8% (de 05 a 15 salários mínimos) e
102
classe A, com 3% (mais de 15 salários
mínimos). Independente da classe social, todos frequentam o Mercado Central, pois há uma grande variedade de
produtos com qualidade e custo acessível, o que dá identidade e aproximação
das pessoas ao Mercado, conferindo-lhe
a qualidade desse espaço diversificado
(NETTO, 2012).
Na Tabela 2 é ilustrada a frequência e o
motivo da frequência, além do local das
refeições dos consumidores do Mercado
Central de Belo Horizonte. Diariamente,
11% de mulheres e 9% de homens visitam
o Mercado. Já para os visitantes semanais o percentual entre ambos os sexos é
de 30%, dado que poderá estar relacionado à facilidade de acesso ao mercado e
à variedade de produtos encontrados em
um mesmo local (FILGUEIRAS, 2006).
Para os visitantes mensais, o grupo masculino representa um total de 10%, quanto
às mulheres o percentual é 20%, fator que
pode estar relacionado ao fato de as mulheres se responsabilizarem pelos afazeres domésticos e compras de casa (COSTA, 2006). O percentual de pessoas que
visitam o mercado anualmente são 20%,
independente do sexo, provavelmente por
terem um sentimento de fidelidade e tradição pelo Mercado (COSTA, 2006).
A pesquisa revela, ainda, que 48% dos entrevistados, independente do sexo, faixa
salarial, faixa etária, visitam o Mercado
devido à herança cultural, ligada ao local que é reconhecido como patrimônio
cultural de Belo Horizonte. O ambiente
do Mercado também atrai pontos de encontros entre amigos, espaço de lazer
entre familiares, totalizando 13% (COSTA, 2006). Já outras pessoas optam em
frequentar o local devido ao fácil acesso,
localizado no centro de Belo Horizonte.
A localização central e o preço acessível
são os fatores que mais atraem as mulheres ao mercado, que possui percentuais maiores em relação aos homens.
Os dados ainda revelam que devido à correria do dia-a-dia, as pessoas realizam
suas refeições em diversos lugares ao
longo da semana. Há quem tem a oportunidade de realizar no próprio aconchego
do lar, não abrindo mão de uma refeição
mais caseira, sendo 40% dos entrevistados; outros 36% dos entrevistados realizam suas refeições nas ruas, devido à
correria do trabalho diário.
Outras 32%, independente do sexo, realizam suas refeições no próprio trabalho.
Há pessoas que realizam suas refeições
em faculdade, perfazendo um percentual
de 3%. Há aqueles que recorrem ao Mercado à procura de uma refeição “feita na
hora” e com um toque mineiro, sendo um
total de 4%, de ambos os sexos.
Dentro o diversificado e abrangente mundo dos sabores e de tradição do Mercado Central, observou-se que os produtos
mais adquiridos pelos consumidores são
os queijos, frutas, temperos e verduras,
como demonstrados na Figura 1.
103
Dessa forma, 49% dos homens e 39% das
mulheres vão ao mercado à procura de
queijo. Segundo Netto (2012), o Mercado
Central de Belo Horizonte tem como característica sua diversidade de produtos
e a oferta de alimentação, se tornando
referência no cotidiano da população belo-horizontina. Entre os produtos disponibilizados, destaque para o Queijo Minas
Artesanal, independente de sua denominação, este é continuamente consumido
por seus frequentadores. O queijo é utilizado para produzir o pão de queijo, que
está presente até mesmo durante as refeições e não apenas acompanhando o
desjejum ou lanche.
O Estado de Minas Gerais é reconhecido por ser o mais tradicional produtor de
queijos do País, tendo como destaque
secular o Queijo Minas Artesanal, que é
produzido em propriedade agrícola por
meio do leite cru, em conformidade com a
tradição cultural e histórica de Minas Gerais, apresentando consistência firme, de
sabor e cor única, livre de conservantes e
corantes (NETTO, 2012).
Esse queijo é considerado pelo Patrimônio
Histórico e Artístico do Estado de Minas
Gerais patrimônio imaterial, popular e tradicional, constituindo a identidade do Estado. É destaque em vendas e tem maior
procura no Mercado, que possui 29 queijarias (NETTO, 2012).
A produção de laticínios e a fabricação do
famoso queijo Minas iniciou-se com as
grandes fomes ocorridas em 1698, 1700
e 1713, quando os mineiros voltaram aos
seus povoados de origem para caçar e
lavrar as terras, iniciando-se a agricultura voltada para gêneros de subsistência e
expandindo-se a criação de gado, principalmente no Sul de Minas (FRIEIRO, 1966).
Ao final da década de 80, surgiu a primeira
marca do produto industrializado no mercado mineiro, para logo em seguida ganhar
o mercado nacional, e, posteriormente, o
internacional (OLIVEIRA, 1999).
Este estudo revelou que 31% e 24% dos
homens e 22% e 20% das mulheres frequentam o Mercado para comprar frutas
e verduras, respectivamente. Quanto aos
temperos, os percentuais são de 20 para
homens e 26 para mulheres. As pimentas
com suas variedades de cores enriquecem
o Mercado Central, sendo as mais procuradas a biquinho, dedo de moça e malagueta.
As pimentas comercializadas no mercado
são advindas do Norte de Minas e da Região Metropolitana (NETTO, 2012).
Dos consumidores, 27% dos homens e
16% das mulheres buscam doces. Segundo Netto (2012) os doces consumidos no
Mercado Central são de característica pastosa, moída ou em caldas, apresentando
diversos ingredientes como a goiaba, a banana, o mamão, o limão, a laranja da terra,
a abóbora e o leite dentre outros.
Os mineiros sempre foram apreciadores de
doces. Estes eram preparados com rapadura ou açúcar escuro tais como o de leite,
envolvidos em palhas de milho, os de cidra,
limão e laranja, a brevidade, o pé-de-moleque, a queijadinha, a mãe-benta e o arroz-doce. Nos guarda-comidas nunca faltou a
compoteira de melado, que se comia com
farinha de milho ou queijo (FRIEIRO, 1966).
104
queijo (FRIEIRO, 1966).
Dos entrevistados, as carnes e peixes são
consumidos por 14% das mulheres e 12%
dos homens. O hábito de comer carne
fresca se generalizou em Minas Gerais.
Hoje pouco se come de carne seca, pois
encareceu muito (FRIEIRO, 1966). Com as
carnes se preparam os pratos típicos, expostos no fogão à lenha dos restaurantes
mineiros, tais como: feijão tropeiro, tutu à
mineira, frango com quiabo e angu, costelinha de porco com canjiquinha, bambá de
couve e leitão à pururuca.
Dentre os consumidores, 14% das mulheres e 3% dos homens buscam por produtos
integrais. As oleaginosas são consumidas
por 20% dos homens e 18% das mulheres.
Somente 1% dos homens e 3% das mulheres que foram entrevistados frequentam o
Mercado em busca de roupas/artesanato, 2% dos homens e 0,79% das mulheres
procuram por animais.
Atualmente, os segredos da culinária mineira correm rapidamente de uma região
para outra, eliminando fronteiras. Por isso
hoje come-se praticamente tudo em quase todos os lugares, o que vem provocando uma verdadeira revolução na gastronomia. Ao mesmo tempo em que muitos
chefes de cozinha buscam inspiração na
culinária de povos diferentes, outros estão
pesquisando e fortalecendo a cozinha regional com valorização dos costumes, hábitos e sabores mineiros (LEAL, 1998).
Conclusão
A maioria das pessoas que freqüenta o
Mercado é natural de BH, mulheres, classe
de renda D e C. O Mercado Central atrai visitantes não somente para obter produtos,
mas em especial ao bem estar que o ambiente proporciona às pessoas.
Não é um local buscado somente para
fazer compras, mas é uma fonte de lazer
para a população belo-horizontina e os turistas que ali frequentam e ficam maravilhados com a riqueza que tal ponto turístico oferece. Dentre os diversos produtos
encontrados, o que ganha maior destaque
em vendas é o Queijo Minas Artesanal.
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Guia Alimentar para a
população brasileira: promovendo a alimentação saudável.
Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: <http://
portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.
pdf> Acesso em: 14 abr. 2015.
COSTA, J. E. Mercado Central de Belo Horizonte: a convivência entre iguais e diferentes. Belo Horizonte, 2006 (Dissertação de mestrado do. Programa de Pós-Graduação em
Ciências Sociais da Pontifícia Universidade Católica de Minas
Gerais). Disponível em: <http://www.biblioteca.pucminas.
br/teses/CiencSociais_CostaJE_1.pdf> Acesso em: 15 mai.
2015
FILGUEIRAS, B. Do Mercado popular ao espaço de vitalidade:
o Mercado Central de Belo Horizonte. UFRJ, 2006. (Dissertação de mestrado do Instituto de Pesquisa e Planejamento Urbano e Regional da Universidade Federal do Rio de
Janeiro). Disponível em: <http://www.ippur.ufrj.br/download/
pub/BeatrizSilveiraCastroFilgueiras.pdf> Acesso em: 26 abr.
2015.
FRIEIRO, E. Feijão, angu e couve. Belo Horizonte: Imprensa da
UFMG, 1966.
LEAL, M.L. M.S. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Ed.
Senac Nacional, 1998.
MORAIS, P. Culinária Típica e Identidade Regional. Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2004.
Disponível em: <http://www.bibliotecadigital.ufmg.br/
dspace/bitstream/handle/1843/VGRO-65RT2R/culinaria_tipica_e_identidade_regional.pdf?sequence=1> Acesso em: 25
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NETTO, M. M. O Mercado Central de Belo Horizonte: entre
queijos e sabores. Revista Geograficidade, v. 2, n.1, 2012.
Disponível em: <http://www.uff.br/posarq/geograficidade/revista/index.php/geograficidade/article/view/23/pdf> Acesso
em: 15 mai. 2015.
OLIVEIRA, F.A. Perfil do queijo minas curado destinado à
fabricação de pão de queijo. Belo Horizonte: 1999. 125 p.
(Dissertação de Mestrado em Ciências de Alimentos. Faculdade de Farmácia. Universidade Federal de Minas Gerais).
105
ça-Roma e a Paris das luzes. O primeiro eixo,
Florença-Roma, se encontra sobre a influência da corte papal e dos Médicis que cultuavam carnes pesadas, seus faisões emplumados, repletos das especiarias vindas do
oriente. Paris, porém se centrava no açúcar,
nas massas delicadas, nas pequenas porções
e em alguns ingredientes exóticos do Novo
Mundo que mostravam os novos perfumes
iluministas, sementes para a grande revolução na gastronomia: a Nouvelle Cuisine.
“CATA AQUI, CATA ACOLÁ”COMER EM MINAS GERAIS
NOS PRIMÓRDIOS DO BRASIL
Vani Maria Fonseca Pedrosa
Pesquisadora do Santuário do Caraça e Especialista
em Pesquisas Gastronômicas do SENAC-MG
A publicação do Cozinheiro Nacional em 1889
sofre influência da tendência da Europa naquela época: o Iluminismo, com que se buscava o aprimoramento das técnicas e a sistematização dos processos produtivos, mudanças
que atingiam todos os setores da sociedade.
Naquele contexto, não seria através da Coroa Portuguesa ainda arraigada nos ideais do
descobrimento que o Iluminismo iria atingir
suas colônias, principalmente a que mais lhe
interessava, por ser a mais rentável: o Brasil.
O pós-extrativismo brasileiro do início do século XVII vê surgir uma sociedade baseada
nas monoculturas, no mercantilismo e na exploração do trabalho escravo, como principais
atividades geradoras de capital. Esta sociedade, inicialmente alheia às inovações das técnicas produtivas ligadas à alimentação que se
desenvolviam na Europa, ainda se encontrava
atrelada aos antigos processos e costumes
trazidos de Portugal, que muitas vezes se tornavam difíceis ou até impossíveis de serem
usados; seja pelo clima, pelo solo, ou pela instabilidade da vida familiar nesta sociedade. O
que tornava mais fácil buscar o alimento na
natureza do que no cultivo. Sobre este momento Gilberto Freyre escreve:
Resumo
No final do século XIX, o Brasil vivia a abolição, a república, a decadência de sua sociedade patriarcal e o surgimento de uma classe burguesa. Inserido neste contexto social e
político, a Editora Garnier publicou no Rio de
Janeiro, em Portugal e na França a 3ª edição
completa do livro Cozinheiro Nacional (1889).
Em todo o livro, o autor apresenta receitas da
época, além de hábitos, cardápios e comportamentos à mesa, conforme a moda europeia.
O livro parte do princípio de que os insumos
nativos do Brasil deveriam corresponder ao
seu insumo similar na Europa; assim, a as
receitas europeias poderiam ser executadas
com os ingredientes nacionais sem perda de
qualidade, garantindo seu reconhecimento e
divulgando o insumo nacional, o que favoreceria o desenvolvimento de uma culinária independente, tipicamente brasileira. Mas este
objetivo não se cumpriu, seguindo sob muitos
aspectos um caminho contrário a estas expectativas.
“O português no Brasil teve de mudar
quase radicalmente seu sistema de
alimentação, cuja base se deslocou do
trigo para a mandioca; o seu sistema
de lavoura, onde as condições físicas
e químicas do solo, tanto quanto as
de temperaturas, não permitiram que
fosse o mesmo doce trabalho das terras portuguesas”
(Freyre, Casa-Grande e Senzala, p.111)
Sem as mesmas condições de subsistência de seu país de origem, os portugueses
Paralelo a isto, a Europa dos séculos XVIII e
XIX vive uma transição entre o eixo Floren-
106
precisaram buscar soluções criativas que
se tornaram básicas para a alimentação
nos primeiros anos do Brasil. O conhecimento do índio mesmo que rudimentar, foi
uma delas; foi ele que no início da colonização ajudou os portugueses com seus
produtos e técnicas.
“Cultivavam os tupis o milho (abati) de preferência, ao qual se pode na verdade dar o
nome de trigo americano, porque era base
da alimentação selvagem. Além do milho,
plantavam também a mandioca, o aipi, a
batata doce (jatyuca), o cará. Várias espécies de abóbora (gerimú) a banana (pacoba), o mandobi, que dizemos amendoim.
Os alimentos eram simples, mas variados.
Não era usado o sal como condimento,
mas, assando a carne, o peixe ou qualquer
fruto ou raiz, mostravam apreciar a cinza
como um succedaneo. Nenhuma caça ou
peixe comiam cru.” (Sampaio, Thodoro, O
Tupi 1928, p.104, 105).
Gilberto Freyre vai além de Theodoro
Sampaio, ao comentar, após descrever algumas técnicas de preparo de vários pratos indígenas, utilizando principalmente a
mandioca:
“A culinária nacional - seja dito de
passagem - ficaria empobrecida, e sua
individualidade profundamente afetada, se se acabasse com os quitutes de
origem indígena: eles dão um gosto à
alimentação brasileira que nem os pratos de origem lusitana nem os manjares africanos jamais substituiriam”
(Freyre, Casa Grande e Senzala, 1952, p.
263)
Além do índio, o negro foi outro que forneceu ao português, uma diversidade de
produtos e técnicas; ele foi o responsável
por superar muitas, das dificuldades encontradas pelos colonizadores, trazendo
novos insumos da África, como o feijão
e a palmeira produtora do óleo de dendê,
dentre outras. Era deles também a mão de
a mão de obra para o cultivo, a colheita e
o preparo, sempre tocada a chibatadas,
foram eles que aprenderam com o índio a
encontrar alimento no mato; foi assim, catando aqui e acolá, que foram descobertos
inúmeros produtos nativos comestíveis,
principalmente verduras e frutas que, com
o passar do tempo foram sendo incorporadas à dieta do brasileiro, como é o caso
remoto da beldroega, conhecida como
“salada de negro” no Brasil colônia; os carurus, o ora-pro-nóbis e as urtigas foram
acrescidas à alimentação do Brasil colonial.
Até o século XVIII, no Brasil, o problema era
o que comer e não como comer. E aquele,
definitivamente, não era o momento europeu em que o iluminismo dava o tom. Ao
contrário, desde o século XVI, era contra a
rusticidade de técnicas que o Iluminismo
e a nova cozinha europeia se opunham. As
novas receitas europeias foram difundidas e aclamadas em banquetes de reis e
rainhas, cercadas pelos aforismos do professor Brillat-Savarin e de outros teóricos
que tentavam transformar a glutonaria
medieval na nova arte de comer:
“O destino das nações depende essencialmente da maneira como elas se alimentam.” (Savarin,Brillat, Cozinheiro Nacional,1889, p. 6)
Longe do processo de renovação vivido na
Europa, a comida brasileira se estabelecia
com a formação de seu povo, o que acontecia lentamente por fatores muito mais
profundos do que o mero encontro das
três raças que a resultaram. A formação
da culinária de uma nação passa por um
caminho complexo, é um processo contemporâneo de si mesmo, sujeito, como
qualquer processo evolutivo, às suas necessidades e às diversas formas de influências externas. Como ressalta a fala de
Spengler:
107
qualquer processo evolutivo, às suas necessidades e às diversas formas de influências externas. Como ressalta a fala de
Spengler:
“uma raça não se transporta de um continente a outro; seria preciso que se transportasse com ela seu meio físico” (Freyre,
Casa Grande e Senzala, 1952, p. 86)
Ignorando estes aspectos, e inserido neste
momento de influência Iluminista, o Cozinheiro Nacional apresenta a preocupação
em sintonizar a cozinha do Brasil com o
que acontecia na Europa, sem se preocupar em aprofundar e aperfeiçoar o conhecimento das técnicas da própria culinária
brasileira, bem como o melhor uso dos
seus produtos. Em lugar disto, publica em
seu prólogo uma lista com as correspondências entre os insumos europeus e seus
similares brasileiros; o que, segundo o autor, possibilitaria a utilização dos ingredientes nacionais nas receitas europeias e
vice-versa, sem perda de qualidade; com
isto ele esperava ter o reconhecimento do
valor da culinária do Brasil na Europa, demonstrando um pensamento simplista e
pouco aprofundado.
“É tempo de que o país se emancipe da
tutela europeia debaixo da qual tem vivido
até hoje; é tempo que ele se apresente com
seu caráter natural, livre e independente de
influências estrangeiras, guisando a seu
modo os inúmeros produtos de sua flora
e fauna” (Cozinheiro Nacional, 1889, p. 2)
Nessa lista, o autor faz uma sugestão para
substituições de verduras e legumes, onde
as espécies europeias na época, difíceis de
serem encontradas, ou até desconhecidas
da população brasileira, poderiam nas receitas serem substituídas pelas espécies
nativas, sem prejuízo em seu sabor final.
Produções Brasileiras
Abóbora D’Água e
xuxu
Mangaritos, cará,
cará do ar, baratinga
Mandiocas
Palmitos, talos de
inhame, talos de taioba, umbigo de bananeira, gariroba
Amendoim, sapucaias, castanhas do
Pará, mindubirana
Bananas
Brotos de samambaia, grelos de abóbora
Jiló
Serralha
Beldroega
Salsa
Alho
Pinhões
Labaça
Carapicus, orelha de
pau
Lobo-lobo, jurubeba,
quiabo, ora-pro-nóbis
Mangaritos
Mamão, croá
Jacatupé, batata
doce
Pimentas comarí
Tomates
Laranja azeda
Cebolas de cheiro
Folhas de borragem
Conserva de pimentão
Gengibre
Produções Europeias
equivalentes
Pepinos, abóboras
Cenouras
Batatas
Alcachofra
Amendoas, nozes e
avelãs
Maçãs
Aspargos
Beringela
Escarola
Barba de bode
Echalote
Alho porró
Castanhas
Azeda do Reino
Cogumelos
Nabos
Tubaras
Melão
Beterraba
Pimenta da Índia
Uvas verdes
Limão
Ciboullet
Mostarda
Alcaparras
Raiz forte
Fonte: Cozinheiro Nacional, 1889, p. 3.
108
É interessante observar, que o acontecido
foi o contrário do que era pretendido com
o Cozinheiro Nacional. Em lugar de os habitantes do Brasil, divulgarem seus ingredientes nativos e aprimorarem as formas
de prepará-los em substituição ao seu
similar de origem europeia, passou-se a
usar no Brasil muitos dos equivalentes europeus que no início do século XX, por fatores distintos, passaram a ser cultivados
de forma comercial, superando as espécies nacionais consumidas principalmente nos centros urbanos.
Outro objetivo pretendido pelo livro, o de
divulgar os produtos e a culinária brasileira na Europa, também não foi alcançado.
Fato compreensível, visto que durante a
transformação de conceitos e aprimoramento de técnicas vividas no período iluminista, apresentar uma culinária primitiva e “verdadeiramente brasileira” como
pretendia o Cozinheiro Nacional era no
mínimo contraditório. Levar a rusticidade
de uma culinária em formação para onde
se buscavam técnicas preciosas, artísticas, quase arquitetônicas, que criassem a
elegância das pequenas porções, a suavidade adocicada dos sorvetes, chocolates
e macarrons. Seria apresentar o oposto ao
paladar refinado e a perfeita arte de bem
receber; premissas que pouco ou nada tinham a ver com o Brasil colonial e escravocrata, onde as escravas, as mulatas e as
senhoras portuguesas à beira de fogões a
lenha viviam a labutar entre caças, capados, verduras e o que mais tivessem em
mãos para suprir a falta de alimentos do
Brasil colônia. Onde os nativos indígenas
se alimentavam quase que exclusivamente do que encontravam pelo caminho:
“Descendo o rio Paranapanema, em 1886,
encontrei sobre um lagedo, à margem do
rio, abundantes cascas de laranjas, assadas, despojos de uma refeição, apenas
terminada de uma família selvagem, que
assim usava o fogo para tornar mais to-
lerável o sabor amargo daquelles bellíssimos frutos amarellos.” (Sampaio, Theodoro, O Tupi 1928, p. 106)
Estas laranjas amarelas eram cidras as
quais Theodoro Sampaio se refere como
sendo descritas desde 1518.
De 1500 até a data da terceira edição do
Cozinheiro Nacional, ainda eram os produtos encontrados na natureza os principais
ingredientes da alimentação dos Brasileiros. Vejamos como exemplo carnes, e sua
frequência nas receitas do livro. São ao
todo 1096 “receitas” à base de carne. Destas, 117 são de vacas, 96 de porcos, 89 de
frangos, 112 de aves domésticas, 104 de
vitelas, 109 de carneiros, 70 de peixes de
água doce, 96 de peixes de água salgada
e crustáceos e 303 de animais silvestres
como: preás, esquilos, gambás, cotias, irara, onça, tamanduá, lontra, ariranha, paca,
queixada, caititu, caxinguelê, lagarto, tatu,
pombas, perdizes, araras, papagaios, periquitos, veados, macaco, jacu, anu, inhuma,
tanajura, quati, cobras, rãs, perdizes e canários. No total das 850 receitas para preparo de carne, em média 10% corresponde
a cada tipo de animal doméstico citado,
contra mais de 30% de animais silvestres,
o que demonstra baixo índice de animais
criados para abate.
Vejamos uma das receitas para preparo
de carne citada no livro “Cobras, lagartos
e rãs refogados”
“Corta-se uma cobra em pedaços, refogam-se com duas colheres de gordura e
uma cebola picada; polvilha-se uma colher
de farinha de trigo, e uma xícara d’água,
sal salsa e pimentas e um pouco de nós
moscada rapada; deixa-se ferver perto do
fogo, até cozer, tendo incorporado o molho, com duas gemas d’ovos, desfeitas em
um cálice de vinho, e serve-se”. (Cozinheiro Nacional, 1889, p. 42)
109
Como podemos ver por esta receita, as
técnicas de preparo do livro se apresentam incompletas: não se fala na forma de
corte nem a preparação inicial da carne,
que difere, e muito, para cada um dos animais sugeridos, que foram tratados como
iguais nesta preparação. Se seguirmos as
receitas à risca jamais conseguiremos um
preparo adequado. Mesmo assim o Cozinheiro Nacional tem hoje seu reconhecimento no que foi sua grande, e verdadeira contribuição não foi, sem dúvida, seu
objetivo principal e sim o registro de com
quais insumos o brasileiro se alimentava,
a informação de quais técnicas europeias
ele já dominava. Além de nos fornecer outras informações estatísticas reveladoras
sobre este momento.
Um dos dados que chama a atenção, no
livro se refere às receitas à “moda”, nele
encontramos 26 receitas à francesa, 24
receitas à italiana, 22 receitas à inglesa;
as outras não passam de três de cada região, país ou cidade; no entanto, apresenta
46 receitas à mineira ou com referência a
Minas Gerais. Com isto podemos concluir
que já em 1889 a culinária mineira já era
registrada como um expoente na culinária
brasileira.
Na maioria das vezes o autor segue usando receitas europeias, apenas substituindo nelas algum ingrediente europeu pelo
similar nacional, como no caso da receita
citada acima, onde se utiliza de um ingrediente estrangeiro, a farinha de trigo, rara
na época, no início do refogado, usando-a como forma de encorpar antecipadamente o molho, além do uso do vinho no
preparo o que é uma técnica francesa de
cocção. Na verdade, o que aconteceu foi
que o Cozinheiro Nacional, acabou por
sugerir um universo de afrancesamento,
com pouca base técnica, quando, sem os
esclarecimentos devidos, misturou ingredientes locais com técnicas estrangeiras,
deixando em segundo plano o aprimora-
mento das técnicas indígenas, africanas
e portuguesas, que no Brasil se complementavam para dar origem à verdadeira
culinária brasileira.
Naquele mesmo ano (1889), o Cozinheiro Nacional foi publicado na França e em
Portugal, sem que isto tornasse os produtos brasileiros da referida lista, mais
conhecidos, naqueles dois países, como
era pretendido pelo livreiro. Nesta época,
a participação do Novo Mundo neste processo se restringiria ao consumo de gêneros exóticos como o açúcar, o cacau e
o abacaxi, itens brasileiros, que sustentavam o exotismo, velha Europa.
Mesmo que não fosse vindo de Portugal,
mesmo que tardio, o Iluminismo chegaria
ao Brasil trazido pelas mãos da burguesia.
Seja com o rush aurífero, com a industrialização ou com o comércio, uma nova
parcela da população detinha o capital no
Brasil. Esta população tinha os meios e
com estes meios queria as luzes e os luxos que brilhavam na Europa. Era essa demanda que o Cozinheiro Nacional tentou
suprir, principalmente usando a desenvolvida culinária de Minas Gerais, que nesta
época já detinha características particulares marcadas por independência de ingredientes e completude de técnicas e produtos como: queijos, fermentados e receitas
características.
Em outros pontos do Brasil a influência europeia chegou rápido. Já em 1920, apenas
trinta anos depois da publicação em questão, produtos estrangeiros como a batata
e o tomate já eram produzidos e consumidos em uma escala muito superior à
de alguns produtos nacionais. O que fica
claro na publicação de 1920 do Dr. Ezequiel de Silva Brito Os Vegetaes, Sua Vida
e Sua Utilidade, onde a forma de produção
da batata inglesa já é citada de forma diferenciada a do mangarito, mandioca, batata doce e dos carás dentre outras espécies
110
nacionais que o Cozinheiro nacional divulgava como substitutos destes produtos
em 1889.
“No fim de 3 a 4 meses a cultura da batata americana está em condições de amadurecimento completo, prompta para a
colheita, o que se reconhece pelas folhas
que murcham e seccam. Colheita, plantio
e lavras devem ser feitos a machinas, hoje
muito aperfeiçoadas. Pelas análises da
batata verifica-se que a sua composição é
rica sobretudo em amido.
Além das tuberas, as folhas do Mangarito e da Tayoba, são utilizadas como legume delicioso e muito nutritivo. Entre as
substância nellas contidas, sobressaem o
mangará-gluten, na razão de 2,190%. segundo a análise de Peckolt, especialmente na variedade roxa, que é mais rica em
reservas nutritivas que branco.” (Brito, Os
Vegetaes, Sua Vida e Sua Utilidade, 1921,
p.19,108)
Souza Brito não descreve nenhum tipo de
produção agrícola que sugira uma escala
comercial quando se refere ao mangarito e
à taioba ou a outras produções nacionais,
a não ser a do milho, que naquela época
já se tonara reconhecido como alimento
industrial e já havia sofrido aprimoramento de produtividade, principalmente pelos Estados Unidos, desde que o levaram
do México. Os produtos de uso exclusivo
dos brasileiros não despertavam interesse para produção em escala, voltada para
a exportação e o comércio. Mesmo assim
seja por tradição, seja pelas propriedades
nutritivas e curativas, muitos deles continuavam a ser produzidos na agricultura
de subsistência e nos quintais, pelo Brasil
a fora; outros se perderiam para sempre.
Apesar de as análises nutricionais do Dr.
Souza Brito apontarem a superioridade
nutritiva e de sabor de muitos dos nossos
vegetais nativos, eles não resistiram aos
hábitos, às técnicas e à padronização do
consumo ditado pela Europa, seguida no
século XX pelos Estados Unidos, que exportavam seu Way of life para o mundo,
principalmente para os chamados países
em desenvolvimento onde a sedução da
facilidade dos produtos industrializados, e
o baixo custo dos produtos geneticamente
modificados se tornaram mais atraentes
economicamente.
Hoje, auxiliados por um tempo em que se
buscam novos paladares, em que o progresso a todo custo passa a ser questionado como fator de detrimento da própria
espécie humana, o passado do Brasil e
principalmente de Minas Gerais se torna,
uma terra fértil, “ouro de aluvião”, com milhares de espécies esquecidas, desconhecidas ou pouco exploradas, prontas para
serem estudadas, cultivadas e lançadas
em um mercado mais maduro, que não se
sustenta mais sem a diversidade, um mercado que adquire um novo potencial de
consumo, onde produtos originais e exclusivos, ou com formas produtivas sociais
e sustentáveis, adquirem valor e mercado
diferenciado.
No cenário atual, Minas Gerais continua a
ser um baluarte para a gastronomia brasileira na medida em que guarda em sua
culinária tradicional as técnicas e ingredientes originais que contam nossa história gastronômica, onde os produtos da
preciosa lista do Cozinheiro Nacional, não
ficaram registrados apenas no prólogo do
livro.
Um testemunho desta história é o Santuário do Caraça em Catas Altas, MG, onde
muitas das espécies que foram vistas e
registradas em 1816, pelo naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire, resistiram ao
tempo e ao descaso, protegidas pelo Santuário e seus cuidadores.
111
No Caraça, o queijo artesanal, os fermentados os pães e quitandas, frutas, farinhas,
verduras, legumes, chás, plantas medicinais, antigas técnicas de preparo e receitas arcaicas foram preservadas já por 240
anos, por mãos de diversas gerações, e
nunca deixaram de ser usadas diariamente, convivendo pacificamente com a modernidade. Aqui elas vivem para que não
esqueçamos qual é a verdadeira comida
brasileira. •
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRITO, Ezequiel C. de Souza. Os Vegetaes, Sua Vida e Sua
Utilidade. Cayeiras, SP: Ed. Proprietária, 1921.182 p.(Melhoramentos)
CARRATO, José Ferreira. As Minas Gerais e os Primórdios do
Caraça. São Paulo, SP: Ed. Nacional, 1963. 463 p (Brasiliana;
v. 17)
CASCUDO, Luís da Câmara. Antologia do Folclore Brasileiro.
São Paulo, SP: Martins, 1956, v. 2.
COZINHEIRO NACIONAL ou coleção das melhores receitas
das cozinhas Brasileiras e europeias. 3. Ed. aum. Rio de
Janeiro, RJ; B. L. Garnier, 1889 498 p. ilus.
DALLA BONA, Fabiano. A arte de comer no século das luzes
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FREYRE, Gilberto. Casa-grande & Senzala: formação da família brasileira sob o regime de economia patriarcal. 7. Ed. Rio
DE Janeiro, RJ: J Olympio, 1952. 486 p. ilust. (Documentos
brasileiros: 36)
FREYRE, Gilberto. Sobrados & Mucambos: decadência do
patriarcado rural no Brasil. São Paulo, SP: ED. Nacional,
1936. 405 p. ilust. (Brasiliana, série 5ª; biblioteca pedagógica brasileira: v.64)
SAMPAIO, Theodoro. O tupi: Na Geografia Nacional. Salvador,
Bahia: Sessão Gráfica de Aprendizes de Artífice, 1928. 352 p.
112
PROJETOS
113
MINAS À MESA
A comida mineira é famosa no País inteiro.
Comida de tropeiro, de boteco, de quintal,
de vó: comida de afeto. MINAS À MESA
atravessa as montanhas para registrar o
universo da gastronomia mineira e o que
existe ao seu redor.
MINAS À MESA é um projeto em busca de
patrocínio: através de uma série de episódios documentais exploraremos a temática e os desdobramentos da formação da
cultura alimentar mineira. Diferentemente
do que se vê em programas relacionados
à gastronomia, os 13 capítulos não têm
foco direto em receitas culinárias, mas na
síntese de aspectos culturais, filosóficos,
sociológicos, geográficos e econômicos
que rondam a comida mineira. A proposta
visa aumentar a visibilidade e a percepção
de nossa cozinha, dando ímpeto ao produto turístico que ainda não tem o reconhecimento que merece. Dessa forma, a
premissa da série é ir ao encontro de personagens para conhecer sua história e entender qual sua relação com o universo da
gastronomia mineira.
Sob o viés econômico, pretendemos demonstrar que gastronomia também é
negócio: investimento, mercado, retorno;
os turistas contemporâneos — também
chamados de turistas de segunda geração — estão dispostos a pagar pelo valor
que as experiências gastronômicas oferecem, pois elas são a porta de entrada para
a cultura local, e em um turismo cada vez
mais vivencial, é fundamental proporcionar ao visitante os meios de conectar cultural local e global, criando narrativas em
torno do alimento.
Assim, a descoberta da gastronomia mineira pode ser uma aventura inesgotável:
enquanto algumas regiões buscam atrair
o turista por suas cozinhas monoétnicas,
Minas recepciona os visitantes com uma
cozinha de múltiplas influências. Isso porque a gastronomia mineira é um microcosmo da brasileira, sendo o meio geográfico
e a síntese cultural das influências recebidas ao longo do processo civilizatório.
Do ponto de vista social, demonstraremos
que a gastronomia é o retrato do ethos do
povo mineiro, e que os costumes e traços
comportamentais podem ser facilmente identificados na comensalidade local,
que supera, em muito, o naturalismo do
114
ato de comer. As refeições mineiras são
impregnadas de sentimento de identidade, sendo ela, talvez, o mais consistente
dos ícones simbólicos do instinto de mineiridade. Dentro da premissa de que uma
gastronomia só é atrativa para o turista se
for atrativa para a sua própria população,
a coesão social e o orgulho cívico do mineiro em relação à sua gastronomia fazem
dela o cartão de visitas para quem procura
vivenciar a cultura local.
A gastronomia mineira passa atualmente
por um processo de expansão, com várias
e relevantes ações realizadas tanto por
instituições governamentais quanto pela
iniciativa privada. Existe um interesse generalizado em fazer da gastronomia uma
pauta econômica e política, na intenção
de alcançar um maior desenvolvimento do
setor, ainda em processo evolutivo. Alguns
avanços já aconteceram nesse sentido,
como a criação da Frente da Gastronomia
Mineira, a participação recorrente de Minas em feiras nacionais e internacionais, o
reconhecimento de novos talentos, a criação de festivais gastronômicos que, cada
vez mais, despertam o interesse de empreendedores, turistas e da comunidade local,
além da incorporação da gastronomia no
portfólio das políticas governamentais. A
iniciativa legislativa de criação de uma política pública específica para o desenvolvimento da gastronomia, consubstanciada
pelo Projeto de Lei Estadual no 1.618/15,
em tramitação, pode fazer de Minas o primeiro Estado brasileiro a ter uma regulação legal para o setor gastronômico.
com o objetivo de ampliar o conhecimento
de pessoas que se interessam pela temática, contribuir na área da pesquisa acadêmica e prática, além de trazer benefícios
ao estado, pois a série unirá a marca da
gastronomia mineira ao desenvolvimento
socioeconômico do Estado.
O projeto possui 12 subtemas que dão
conta de toda a linha evolutiva da cultura alimentar mineira: influência indígena,
portuguesa e africana na gastronomia mineira; gastronomia de seminário; gastronomia e fé; produtos e produtores; damas;
chefs; gastronomia tradicional e contemporânea; gastronomia e arte; territórios
gastronômicos; mapeamento gastronômico da Estrada Real; festas e festivais e,
para finalizar, o boteco.
A série é destinada a todos os mineiros e
não-mineiros que se interessam pela formação da cultura alimentar mineira, pesquisadores, acadêmicos e turistas que
queiram conhecer o nosso estado sob o
viés da gastronomia. O repositório de registros, imagens e depoimentos proporcionado pela série documental servirá,
também, para auxiliar as agências públicas na tomada de decisões de novas
ações para o setor e no aprimoramento
de ações em curso. A pesquisa anterior à
visitação dos locais escolhidos e elaboração dos roteiros será realizada a partir de
literatura relacionada ao tema, disponível
nas fontes bibliográficas, relatos e referências visuais.
Mesmo com todos os avanços, o setor
ainda apresenta um enorme déficit quando se trata de registros audiovisuais, ou
seja, é extremamente raro encontrar material fílmico que mostre ao espectador a
dimensão histórica da nossa cultura alimentar, abordando aspectos que vão além
da elaboração de receitas. Nesse sentido,
a série MINAS À MESA será produzida
115
COMER EM MINAS
Este episódio – o primeiro a ser exibido
– pretende ser a síntese da série MINAS
À MESA, por apresentar, em narrativa sucinta, todos os subtemas que serão trabalhados nos 12 capítulos. Funcionará
como um teaser, instigando o espectador a acompanhar o aprofundamento das
temáticas nos capítulos subsequentes.
Nesse sentido, o primeiro episódio é uma
colcha de retalhos e o fio condutor da linha
do tempo da formação cultural alimentar
mineira, que tem visibilidade a partir do
século XVIII (período da mineração e do
processo de povoamento de Minas Gerais), até os dias atuais, com a apresentação da comida mineira contemporânea ou
“novelle cuisine mineira”.
O espectador será convidado a viajar por
um túnel do tempo, onde práticas alimentares portuguesas, africanas e ameríndias
entram em processo de fusão, dando origem a uma estética caipira, da qual a cozinha mineira vem para se tornar um dos
maiores expoentes. A contribuição de colonizadores, escravos e nativos será retratada em três aspectos distintos:
1) a comida de seminário, símbolo da comensalidade europeia, com forte influência sobre a elite da sociedade mineira em
meados do século XVIII;
2) a comida de senzala, que apresentará
adaptações de ingredientes e uso de técnicas culinárias de matriz africana, usadas
pelos cativos para reproduzir pratos típicos do seu contexto cultural;
3) a culinária indígena que, por ser a nativa,
tornou-se base para as transformações
trazidas pelas influências africana e portuguesa, com destaque para a utilização
de seus produtos e utensílios.
O processo de crioulização a que foi submetida à cultura alimentar mineira ao longo
de sua formação histórica será abordado
para compreender a relação de convivência existente hoje entre a cozinha tradicional e a cozinha contemporânea. As novas
expressões culinárias de Minas serão evidenciadas e explicadas à luz da evolução
do processo civilizatório vivido pela sociedade mineira. Artífices da cozinha mineira
contribuirão para o diálogo dialético entre
resistência e modernidade, mostrando o
impacto da crioulização também no ofício
de cozinheiro.
Cozinheiros e cozinheiras contarão a trajetória evolutiva da praxis gastronômica mineira, por meio de depoimentos próprios
ou de seus contemporâneos, e de relatos
históricos de pesquisadores.
A influência da fé no modelo alimentar mineiro será analisada por meio de manifestações culturais adotadas por vários rituais
religiosos em Minas, os quais ajudaram a
preservar tradições alimentares ao longo
do tempo. Bebidas e comidas símbolos
de cultos religiosos serão inventariadas e
explicadas à luz de sua importância na caracterização da dieta alimentar do mineiro
ao longo da história.
Eventos gastronômicos de diferentes dimensões, mas igualmente icônicos para
a formação identitária da gastronomia mineira, bem como para a sua projeção além
das fronteiras do Estado, serão abordados
com enfoque especial na movimentação
da cadeia produtiva local. O impacto de
festas e festivais gastronômicos na capital e no interior será esquadrinhado para
caracterizar a sua relevância para o desenvolvimento socioeconômico local.
A Estrada Real – maior rota turística do
Brasil, com mais de 1.600 km de extensão,
passando por 199 municípios de três estados de Minas Gerais – terá a diversidade
116
da sua gastronomia mapeada, de forma a
reproduzir o processo de fusão que originou a cozinha caipira, ainda praticada pelos habitantes da maioria das localidades
em suas práticas alimentares. A relação
de poder estabelecida entre quem cozinha
e quem come permeará todo o processo
de mapeamento para evidenciar as representações sociais pelas quais passou e
passa a gastronomia mineira.
O primeiro episódio da série MINAS À
MESA também irá analisar a gastronomia
mineira não só como manifestação cultural per se, mas também como temática utilizada por outras modalidades, tais
como cinema, teatro, artes plásticas, literatura e música. Por ser relacional, assim
como as artes, a gastronomia também se
presta a diferentes interpretações, o que
caracteriza uma referência móvel, que
permite abordar a mudança cultural e social de um povo. A abordagem transversal
da gastronomia nas artes mineiras, com
sua consequente projeção no imaginário
coletivo nacional, será explorada para explicar a construção dos arranjos culturais
específicos existentes em Minas, que se
diferenciam de outras culinárias de matriz
caipira.
As regiões mineiras e suas identidades
gastronômicas serão apresentadas a partir da classificação geopolítica que lhes foram atribuídas pelo pesquisador Eduardo
Avelar, baseada em aspectos naturais, socais e culturais. São o que se pode chamar
de terroirs mineiros, estudo mais consistente encontrado em pesquisa preliminar
para representar o verdadeiro estuário de
múltiplos afluentes culinários de Minas.
Produtos e produtores mineiros serão
apresentados a partir do aspecto de dissociabilidade simbiótica com que muitas
vezes são conhecidos. A ligação do produto ao produtor é prática costumeira em
Minas Gerais, ocupando muitas vezes o
espaço de marcas comerciais. Processos
de sustentabilidade modernamente adotados em alguns clusters gastronômicos
também serão considerados, para evidenciar a preocupação existente com a preservação de ingredientes autóctones e de
métodos de plantar/colher/fazer tradicionais.
Por derradeiro, o episódio tratará de uma
das instituições que melhor representa o
referencial gastronômico mineiro: o boteco. Espaço de interação por excelência,
onde alegria, tristeza, namoro, reunião familiar ou profissional convivem harmoniosamente, o boteco mineiro reflete o costume local de se reunir em torno de uma
mesa para compartilhar emoções. Acima
de tudo, os botecos são locais acessíveis a
todos os públicos. Seu caráter democrático permitiu a construção de uma das mais
singulares representações de identidade
cultural, merecendo reportagem do jornal
The New York Times, no ano de 2007. Os
caminhos que levaram à construção sociológica do boteco como locus de lazer e
de tomada de decisões em Minas Gerais
– evoluindo, inclusive, para a criação de
um neologismo local para designar a atividade tão presente na vida dos mineiros:
botecar – serão analisados à luz de elementos antropológicos e sociológicos da
formação cultural, encerrando a série com
o que o mineiro tem de mais genuíno.
O primeiro episódio da série documental MINAS À MESA vai beber da fonte do
que foi desenvolvido nos outros episódios,
mas também vai contar com a exclusividade de um fio narrativo sintético da formação cultural alimentar, conduzido por
pesquisadores e chefs. Dessa forma, COMER EM MINAS é uma isca que traz ao espectador o gosto do universo da gastronomia mineira e um panorama do que será
apresentado nos próximos 12 capítulos da
série.
117
BIBLIOGRAFIA
1- PARÉS, Luis Nicolau. O Processo de Crioulização No Recôncavo Baiano (1750-1800). Afro-Ásia, 33 (2005), 87-132.
2- ABDALA, Monica Chaves. Receita de mineiridade: a cozinha e a construção da imagem do mineiro. Uberlância: Edufu,
1997.
3- “Sabores da tradição”. Revista do Arquivo Público Mineiro,
Belo Horizonte, n.1, jul/dez. 2006, pp.118-29.
4- BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto.
São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
5- CÂMARA CASCUDO, Luís da. História da alimentação no
Brasil (1967). Belo Horizonte/São Paulo: Itatiaia/Edusp, 1983.
6- CHRISTO, Maria Stella Libanio. Fogão de Lenha. São Paulo:
Vozes, 1977.
7- DÓRIA, Carlos Alberto. Formação da culinária brasileira.
São Paulo: Três Estrelas, 2014.
8- FRIEIRO, Eduardo. Feijão, angu e couve. Belo Horizonte:
Centro de Estudos Mineiros, 1966.
9- MAGALHÃES, Sônia Maria de. A mesa de Mariana. São Paulo: Annablume; Fapesp, 2004.
10- NUNES, Maria Lucia Clementino. História da arte da cozinha mineira por Dona Lucinha. Belo Horizonte: Ed. da autora,
2001.
11- RENAULT, Delso. Chão e alma de Minas. Rio de Janeiro:
Francisco Alves, 1987.
12- www.institutoestradareal.com.br
13- www.territoriosgastronomicos.com.br
14http://www.nytimes.com/2007/10/28/travel/28next.
html?_r=0
15- http://www.agnesfarkasvolgyi.com.br/site/
16- Série Chef’s Table, Netflix
118
VINHAS GERAIS: UMA IDENTIDADE CULTURAL E
ENOGASTRONÔMICA PARA O POLO VITICULTOR
DE MINAS GERAIS, BRASIL
Projeto FIP INSTITUCIONAL apresentado por:
Curso Superior de Tecnologia em Gestão do Turismo
Departamento de Geografia
PARTICIPANTES
COORDENAÇÃO
Dra. Flávia Magalhães Freitas Ferreira
-Deptº de Engenharia Eletrônica e de Telecomunicação
INTEGRANTES
Dra. Mariana Guedes Raggi
-Deptº de Geografia
Dr. Edmundo de Novaes Gomes
-Curso Superior de Tecnologia em Gestão do Turismo
Ms. Rosilene Martins
-Curso Superior de Tecnologia em Gestão do Turismo
INTRODUÇÃO
O Projeto Vinhas Gerais foi idealizado
pelo sommelier Renato Costa e pela gastrônoma Slow Food Nella Cerino, ambos
proprietários da Allegro Vivace Vinhos,
em coautoria com a equipe da Culinária
para Convivência, empresa que pretende
difundir a culinária como ferramenta de
transformação pessoal e relacionamentos
interpessoais, em suas mais diversas nuances.
A convite dos idealizadores, passa a in-
tegrar a equipe professores e alunos da
Pontifícia Universidade Católica de Minas
Gerais, com o objetivo de se reunir, no interior da academia, duas pontas bastante
específicas da missão da Universidade: a
pesquisa e a extensão.
Para que isto seja alcançado, o Curso Superior de Tecnologia em Gestão do Turismo, o Departamento de Geografia e a
Vice-Reitoria juntam suas forças para, a
partir do Fundo de Incentivo à Pesquisa
Institucional (FIP) da PUC-Minas, construírem um programa de práticas investigati-
119
vas cujo objetivo maior é produzir, a partir
da definição das identidades culturais do
território mineiro, a divulgação e o desenvolvimento do Turismo Enogastronômico
na região do sul de Minas Gerais.
Para isso, o projeto também quer caracterizar e conferir a Identidade Vinhas Gerais ao polo nacional de vinhos produzidos
em Minas Gerais, a princípio, jogando seu
foco para a região Sul, a fim de classificar
produtos e marcas como vinhos finos ou
de mesa, e certificar periodicamente os
produtores e os rótulos por sua qualidade.
A este trabalho de pesquisa e certificação,
soma-se outro de igual importância: o de
divulgar a cultura do vinho no Estado, promovendo-o turística, cultural e comercialmente. Nesse sentido, serão identificados
e catalogados os produtores sul-mineiros
de vinho, seus principais rótulos e a descrição das características peculiares capazes de lhes conferir identidade regional.
Finalmente, serão detalhadas estratégias
voltadas para a divulgação da Identidade
Vinhas Gerais.
A principal delas, que quer ser iniciada já
com este FIP, será decisiva para que este
trabalho ganhe repercussão não apenas
em Minas, mas também na mídia especializada nacional e internacional. Trata-se da execução das tarefas iniciais que
darão origem à edição de um livro sobre
a cultura do vinho no Estado, abordando
a história da produção de uvas viníferas
e definindo um catálogo em que estejam
relacionados os produtores e rótulos certificados com a Identidade Vinhas Gerais.
Para que tais objetivos sejam melhor compreendidos, é necessário conhecer, ainda
que de maneira preambular, um pouco
da história da cultura da uva e do vinho
em Minas, o que será feito logo a seguir.
Além disso, é indispensável informar que
este FIP nasce alinhado com o Movimento
Slow Food, que tem conquistado espaço
significativo na mídia mineira, e apoiado
por instituições como os Comitês dos Italianos no Exterior (COM.IT.ES) e a Frente
da Gastronomia Mineira.
120
UM POUCO DE HISTÓRIA
Em Minas Gerais, a viticultura data de 1860.
Tradicionalmente havia dois polos produtores: um com cultivares europeias para o
mercado de uvas finas de mesa, localizado
na região de Pirapora, e outro em Andradas
e Caldas, com cultivares americanas, para
vinificação de vinhos comuns e elaboração
de suco e uva de mesa.
Entretanto, o manejo convencional da cultura em regiões de clima tropical impossibilitava a obtenção de uvas viníferas de qualidade, já que ocorria a coincidência do final
de maturação e colheita com os altos índices pluviométricos e altas temperaturas do
verão (dezembro a fevereiro), o que levava à
diluição de açúcares, redução da síntese de
polifenóis e aumento da incidência de doenças fúngicas. Aliado a isso, as temperaturas
elevadas, junto com a baixa amplitude térmica, dificultam a concentração dos compostos fenólicos essenciais para dar cor,
estrutura e estabilização aos vinhos (Amorim et al., 2005).
É sabido que, para a elaboração de vinhos
finos, a qualidade da matéria-prima utilizada é indispensável, sendo esta característica diretamente influenciada pelo
material genético, pelas técnicas de cultivo e pela combinação dos fatores “clima-solo” durante o desenvolvimento e
maturação da uva, o chamado terroir. Um
dos maiores desafios da viticultura brasileira é identificar regiões onde existam
condições climáticas ideais para o bom
desenvolvimento da Vitis vinífera, espécie de videira exclusivamente utilizada na
produção de vinhos finos.
da colheita também ocorria nos meses
de janeiro e fevereiro, momento de maior
precipitação pluviométrica. Entretanto,
os estudos realizados no município de
Três Corações, região cafeeira do Sul de
Minas Gerais, mostraram que a cultivar
Syrah apresentou boa adaptação quando
o ciclo foi transferido para os meses de
janeiro a julho, permitindo a colheita no
período seco (Amorim et al., 2005) (Favero, 2008).
Na tentativa de desenvolver tal trabalho
em Minas Gerais, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), em experimento comandado pelo
pesquisador Murillo Albuquerque Regina,
e o médico Marcus Arruda, proprietário
da Fazenda da Fé, em Três Corações,
realizaram, em 2001, o primeiro ensaio
experimental da dupla poda focado em
cultivares viníferas. Dois anos mais tarde,
obteve-se o primeiro resultado do projeto: o vinho produzido na Epagri, de Santa
Catarina, uma vez que a Vinícola Experimental da Epamig ainda não havia sido
reformada.
A técnica da dupla poda consiste em imprimir uma produção extemporânea na
videira, permitindo a colheita das uvas
em julho, com melhores índices de maturação, através da poda e quebra de dormência artificial das gemas. A inversão
da colheita por meio da dupla poda vale
para toda a região Sudeste do País. Para
o Nordeste, ela é inviável devido ao clima
quente. No Sul, o problema é o contrário.
Nesse sentido, Favero et al. (2008) tratou
de aspectos agronômicos, juntamente
com algumas respostas fisiológicas, de
videiras, cv. Syrah, conduzidas em ciclo
de outono-inverno, entre janeiro e julho,
onde o foco das avaliações centrou-se nas indagações sobre a viabilidade
da produção extemporânea em vinhedo
não-irrigado.
Motivados pelo fato de que as condições
climáticas encontradas no inverno no Sul
de Minas Gerais assemelham-se àquelas
das melhores regiões produtoras de vinho do mundo (dias ensolarados, baixas
temperaturas à noite e pouca chuva), a
partir de 2004 pesquisadores da Epamig
começaram a estudar a possibilidade de
se trabalhar com cultivares europeias (vitis vinífera) na região do sul de Minas Gerais, em clima do tipo temperado quente,
a uma altitude entre 800 e 900 metros.
Em parceira com a Fazenda da Fé, realizaram uma série de experimentos com
cultivares europeias, visando validar o
manejo da dupla poda. Dentre as cultivares testadas, a Syrah foi a que melhor se
adaptou à mudança do ciclo da planta.
No Sul de Minas, assim como na maioria
das regiões vitícolas do País, o período
A pesquisa foi realizada nos anos de
2005 e 2006 e os índices de produtividade e qualidade de frutos obtidos em
duas safras permitiram afirmar que a alteração do ciclo de produção da videira
Syrah, para um ciclo de outono-inverno
121
entre janeiro e julho, onde o foco das avaliações centrou-se nas indagações sobre
a viabilidade da produção extemporânea
em vinhedo não-irrigado.
A pesquisa foi realizada nos anos de
2005 e 2006 e os índices de produtividade e qualidade de frutos obtidos em
duas safras permitiram afirmar que a alteração do ciclo de produção da videira
Syrah, para um ciclo de outono-inverno
em vinhedo não-irrigado, é viável para a
região em estudo. As vantagens dessa
alteração do ciclo resumem-se, principalmente, na possibilidade de se obterem
uvas com teores de maturação e sanidade bastante superiores àqueles obtidos
em uvas da mesma cultivar em ciclo de
verão, contribuindo positivamente para a
melhoria da qualidade do vinho.
Assim, com a possibilidade de se produzir uvas de qualidade pelo manejo de
dupla poda, a vitivinicultura torna-se uma
alternativa rentável para os produtores
de café da região do Sul de Minas Gerais,
podendo ser perfeitamente encaixada
nas áreas mais baixas das fazendas, que
geralmente não são utilizadas pelo fato
de o café ser extremamente sensível às
geadas.
Portanto, as possibilidades enológicas
para a elaboração de vinhos finos são
bastante variadas.
A Epamig desenvolve experimentos em
rede que visam avaliar o comportamento agronômico de diversas cultivares de
videiras em diferentes regiões do Estado, tais como nas cidades de Cordislândia, Caldas, João Pinheiro, Pirapora, Diamantina e Três Corações. Em cada uma
dessas regiões optou-se por um elenco
de cultivares que poderá exprimir o potencial enológico regional, buscando-se
sempre a elaboração de um determinado
tipo de vinho que possa exprimir alguma
identidade regional (Tonietto et al., 2006).
Em Minas Gerais, a viticultura voltada
para a elaboração de vinhos concentra-se predominantemente na região Sul do
Estado, principalmente nos municípios
de Caldas (altitude 1130 m) e Andradas
(altitude 920 m).
O potencial das uvas colhidas na região
possibilita a produção de vinhos finos
tintos de qualidade, com bom equilíbrio
entre o teor alcoólico e a acidez, encorpados e com possibilidade de estágio em
barricas de carvalho, agregando maior
valor ao produto final.
Minas Gerais apresenta uma grande variedade de condições climáticas em seu território, contrastando o
clima quente e seco da região Norte
com as condições de temperaturas
mais amenas e precipitações mais
abundantes e distribuídas das regiões montanhosas do Sul.
122
A tabela a seguir apresenta os produtores mineiros de vinho identificados até o momento, com seus respectivos cultivares e a definição do ciclo da uva (vindima no verão
ou no inverno). Os projetos citados de Pirapora e João Pinheiro não existem mais, os
parreirais foram desfeitos e as propriedades vendidas. A situação atual do projeto de
Diamantina necessita ser investigada. Este FIP, como já se mencionou, pretende investigar a situação dos produtores relacionados na região do Sul de Minas.
BUSCANDO UMA IDENTIDADE
Nesse sentido, o problema motivador deste projeto é tentar entender o potencial do território mineiro como polo vitícola brasileiro, contrastado à falta de certificação da importância cultural, turística e enogastronômica do Estado de Minas Gerais. Muito há o que
se fazer em relação à divulgação deste território, e, por consequência, dos produtores
vitícolas e dos vinhos de alta qualidade ali produzidos.
Somado a isso, destaca-se a tendência do brasileiro em valorizar mais os produtos
123
Slow Food. A filosofia do Slow Food é baseada na convicção de que a dimensão
local respeita as exigências locais. Agindo desta maneira, Minas pode atuar em
escala local, tornando-se também defensora de uma dimensão de consumo
que prega ideias mais coerentes com as
perspectivas necessárias para um desenvolvimento consciente e sustentável,
como exige o mundo contemporâneo.
E atuar em escala local significa, acima
de tudo, fazer uma economia local. Isso
é possível no âmbito da produção de alimentos, da sua distribuição ou das escolhas de consumo que são feitas. O que
este projeto quer investigar são as circunstâncias que, na esfera da enogastronomia, surgem da produção do vinho no
Sul de Minas Gerais, no sentido de fazer
com que simples ideias possam se tornar realidade transformadora.
JUSTIFICATIVA
Pode-se afirmar que este projeto concentra sua principal justificativa na promoção que o simples fato de investigar
a produção do vinho e da gastronomia
a ele alinhada irá gerar no Estado de Minas Gerais. Sem dúvida, tal contribuição
servirá para valorizar social, turística e
culturalmente a ideia de “territorialidade
mineira”.
Nesse sentido, Vinhas Gerais virá também para resgatar, a partir da valorização
das paisagens do Sul de Minas Gerais, a
tradição cultural de sua população, fato
de suma importância para a reafirmação
da sua economia e da sua história. O turismo tem, assim, papel fundamental no
processo de reconhecimento e valorização dessas tradições, ampliando e potencializando as peculiaridades e individualidades regionais.
124
Além disso, é preciso salientar o compromisso com a ideia de ampliar o enorme
potencial do território mineiro como polo
vitícola brasileiro, contrastado à falta de
certificação da importância cultural, turística e enogastronômica do Estado de
Minas Gerais. Com já se disse aqui mesmo, há bastante o que fazer em relação à
divulgação deste território e, consequentemente, de seus produtores vitícolas e
dos vinhos aqui produzidos.
Nesse sentido para que esse projeto possa obter os resultados esperados é fundamental consolidarmos a parceria entre o Turismo e a Geografia na Pontifícia
Universidade Católica de Minas Gerais.
A valorização do conhecimento ambiental atrelado às peculiaridades culturais
presentes na região potencializará e divulgará as possibilidades das atividades
turísticas do Estado. É esse diálogo entre
esses dois campos do saber que fomentará e fortalecerá o caráter interdisciplinar na academia, trajetória e compromisso da Universidade.
Finalmente, é necessário mencionar uma
justificativa prática para Vinhas Gerais:
os trabalhos iniciais que este FIP fomentará no sentido de se produzir um livro
sobre o assunto investigado.
OBJETIVOS
PRINCIPAIS
• Estabelecer e descrever os elementos que compõem a Identidade Vinhas
Gerais;
• Criar a Identidade Vinhas Gerais com
base nos elementos escolhidos;
• Estabelecer os mecanismos adequados para a divulgação da Identidade
Vinhas Gerais.
SECUNDÁRIOS
• Buscar apoio dos produtores vitícolas
para a construção da Identidade Vinhas
Gerais, principalmente para a confecção
do livro Vinhas Gerais, que contará a história da cultura do vinho e da produção
de uvas viníferas para a produção de vinhos no Estado;
• Buscar instituições parceiras que tenham interesse na divulgação da Identidade Vinhas Gerais;
• Estabelecer cronograma de ações a serem tomadas para a criação e a divulgação da Identidade Vinhas Gerais;
• Coordenar as atividades relacionadas à
criação e à divulgação da Identidade Vinhas Gerais.
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Como já foi possível perceber, este projeto que busca o apoio do Fundo de Incentivo à Pesquisa da PUC-Minas tem como
uma de suas características mais decisivas a interdisciplinaridade. As áreas envolvidas são, no mínimo, três: a do turismo, a de estudos envolvendo a questão
do território e, como não poderia deixar
de ser, da enogastronomia e viticultura.
No que se refere ao turismo, será determinante partir de autores como Mário Carlos Beni e Mário Petrocchi, que enfocam
o tema a partir de suas definições mais
estruturais, e passar por pesquisadores
como Doris Ruschmann, que investiga
criteriosamente, dentre outras questões,
a da sustentabilidade, essencial para o
desenvolvimento desta pesquisa.
Outros pontos serão certamente percorridos nesta área, como o de roteiros, o de
base local, o do marketing e o de planejamento interpretativo. Aqui, nomes como o
de Alexandre Panosso Netto, Stela Maris
Murta, Luiz Gonzaga Godói Trigo, Silvana
Pirillo Ramos, Miguel Bahl, Philip Kotler,
Adyr Balastreri Rodrigues e Ana Fani
Alessandri Carlos serão decisivos para o
entendimento das questões levantadas.
Para fazer a melhor leitura da enogas-
tronomia e da viticultura, a revisão de
autores como Favero e Carbonneau são
essenciais. A geografia e suas questões
relativas ao território serão melhor compreendidas a partir da leitura de Fernanda Sanches, Maria Cristina Rocha Simão,
Rogério Haesbaert e, com não poderia
deixar de ser, do clássico Milton Santos.
METODOLOGIA
O desenho metodológico que se propõe a
seguir quer ir além do próprio FIP, definindo ações, como se poderá perceber, que
partirão da pesquisa para a extensão, de
maneira a viabilizar a Identidade Vinhas
Gerais em suas mais diversas perspectivas.
Nesse sentido, vale salientar os seguintes pontos:
GERAL
• Revisão bibliográfica para resgatar o
processo de ocupação do Sul de Minas;
• Trabalho de Campo: reconhecimento
geográfico da região e construção de referencial teórico de pesquisa.
ESPECÍFICOS
Metodologia para a Criação da Identidade Vinhas Gerais
• Estabelecer critérios para a seleção
dos produtores vitícolas que serão convidados a participar da Identidade Vinhas
Gerais e, posteriormente, para a sua certificação periódica para inclusão no Catálogo Vinhas Gerais;
• Elaboração de carta-convite aos produtores vitícolas selecionados para adesão
à Identidade Vinhas Gerais;
• Edição de um livro sobre a cultura do
vinho no Estado de Minas Gerais, com
ISBN;
• Paralelamente, elaboração do Catálogo
Vinhas Gerais (online, periodicidade a ser
determinada, com ISSN).
125
• Proposição de Rotas Turísticas Vinhas
Gerais, como experiências enogastronômicas (roteiro e programação nas vinícolas).
Metodologia para a Divulgação da Identidade Vinhas Gerais
• Realização de encontros com dirigentes da Secretaria de Estado de Desenvolvimento Agrário de Minas Gerais, da Secretaria de Estado de Desenvolvimento
Econômico e da Secretaria Municipal Adjunta de Relações Internacionais, visando
à divulgação do território mineiro como
produtor de vinhos no mercado regional,
nacional e internacional, a começar pela
Itália, que tem especial interesse pela divulgação da cultura do vinho.
• Realização de encontros com dirigentes do COM.IT.ES (Comitês dos Italianos
no Exterior), com vistas à divulgação da
cultura do vinho em território mineiro.
• Realização de palestras em Universidades e Cursos de Gastronomia no Brasil
e na Itália, para a divulgação do território
mineiro como destino enogastronômico
diferenciado.
• Participação no Festival Tipicitá (www.
tipicita.it), Itália, provavelmente em março de 2017, para a apresentação da culinária mineira harmonizada com rótulos
mineiros, com ênfase na apresentação
das técnicas de cultivo de vinhas viníferas especialmente desenvolvidas para o
território de Minas Gerais.
• Realização de roteiros enogastronômicos subsidiados (Rotas Vinhas Gerais)
com formadores de opinião (sommeliers,
chefs, jornalistas e blogueiros), em parceria com os produtores e as prefeituras
locais.
• Estabelecer estratégias para a divulgação do livro, do catálogo de produtores de
vinhos finos e do vídeo institucional.
RESULTADOS ESPERADOS
São resultados esperados deste projeto:
• Promover o reconhecimento do território mineiro como polo produtor vitícola
no Estado de Minas Gerais, no Brasil e no
exterior, iniciando pela Itália.
• Certificar periodicamente os produtores de vinhos finos de qualidade, permitindo que novos rótulos passem a integrar o Catálogo Vinhas Gerais, ao mesmo
tempo que descredencia rótulos que, por
ventura, não tenham mantido a qualidade
esperada.
• Reconhecer as Rotas Vinhas Gerais
como destinos enogastronômicos com
destaque regional, nacional e internacional, especialmente para estudantes de
gastronomia e apreciadores amadores e
profissionais do vinho.
• Conceituar as Rotas Vinhas Gerais, e
os rótulos dos produtores integrantes do
Catálogo Vinhas Gerais, como serviços e
produtos diferenciados para reconhecer
e presentear personalidades, clientes VIP
e funcionários de destaque.
• Introduzir rótulos mineiros que pertençam ao Catálogo Vinhas Gerais nos principais restaurantes e delicatessens de
Belo Horizonte e, futuramente, incluir as
principais cidades do Estado e do País.
Vale lembrar que não faz parte do escopo deste projeto, como não poderia deixar de ser, comercializar os rótulos dos
produtores que constituem a Identidade
Vinhas Gerais.
EQUIPES
Caracterizando sua perspectiva interdisciplinar e institucional, poder-se-ia dizer
que este FIP possui dois tipos de equipe
específicos. A primeira, de professores da
Pontifícia Universidade Católica de Minas
Gerais. A outra de profissionais e docentes de outras instituições. Vamos a ambas.
126
EQUIPE PUC-MINAS
• Profª Dra. Flávia Magalhães Freitas Ferreira, do Departamento de Engenharia Eletrônica e de Telecomunicação e Coordenadora do Projeto: idealizadora, fundadora e Sous
Chef da Culinária para Convivência, idealizadora e coautora do Projeto Vinhas Gerais,
juntamente com a Allegro Vivace Vinhos. Responsável pela organização das atividades
da equipe, pela interlocução das diversas áreas do conhecimento relacionadas ao projeto, pela proposição de metodologias para o cumprimento das diversas etapas e pela
atualização contínua do projeto a partir de propostas de desdobramentos que venham
a ocorrer, tudo sob o rigor acadêmico esperado para a garantia da qualidade do projeto
Vinhas Gerais, graças à sua formação (mestrado/doutorado) e experiência acadêmicas.
• Profª Dra. Mariana Guedes Raggi, do Departamento de Geografia: possui graduação
em Geografia pela Universidade Federal de Minas Gerais (2000), graduação em Ciências Econômicas pela Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (1991), mestrado em Geografia pela Universidade Federal de Minas Gerais (2003) e Doutorado em
Geografia na Universidade de São Paulo (orientadora: professora Dra. Rita de Cássia
Ariza Cruz). Atualmente é professora de Geografia da Pontifícia Universidade Católica
de Minas Gerais. Tem experiência na área de Geografia, com ênfase em Ensino de Geografia, Teoria da Geografia e Geografia Urbana. Coordenadora do Laboratório de Prática
de Ensino de Geografia da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais. Coordenadora de Pesquisa em Geografia da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais.
Coordenadora de Geografia do Programa Institucional de Bolsa de Iniciação à Docência
PIBID PUC Minas/CAPES. Coordenadora de Geografia do Projeto da Escola Integrada
(Projeto: Meio ambiente e cidadania).
• Prof. Dr. Edmundo de Novaes Gomes, Coordenador Curso Superior de Tecnologia em
Gestão do Turismo: jornalista, publicitário, mestre em Literaturas de Língua Portuguesa; doutor em Artes Cênicas. É também ficcionista e dramaturgo.
• Profª Ms. Rosilene Martins, integrante do Colegiado do Curso Superior de Tecnologia
em Gestão do Turismo: possui Graduação em Turismo e Especialização em Planejamento Turístico pelo Centro Universitário Newton Paiva. Mestre em Turismo e Meio
Ambiente pelo Centro Universitário UNA. Professora Assistente IV no Curso de Turismo - Bacharelado e Tecnólogo - da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais,
atuando nas áreas de ensino e extensão. Integrante do Núcleo Docente Estruturante
do Curso Superior de Tecnologia em Gestão em Turismo da PUC-MINAS. Integrante do
Banco de Avaliadores de Instituições e de Cursos de Graduação do Sistema Nacional
de Avaliação da Educação Superior, Sinaes, MEC/Inep. Integrante do Banco Nacional
de Itens, na elaboração de itens para o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes
(Enade) para a área de Turismo. Elaboradora de provas para os cargos de Turismólogo
e Tecnólogo em Turismo em concursos públicos no Estado de Minas Gerais. Produtora
de conteúdo de cursos na área de Turismo e Educação na modalidade EAD. Membro do
Conselho Municipal de Turismo de Belo Horizonte.
• Dois estagiários a serem selecionados: um do Curso Superior de Tecnologia em Gestão do Turismo e outro do Curso de Geografia.
127
EQUIPE EXTRA PUC-MINAS
É importante reiterar que os profissionais relacionados a seguir não possuem qualquer
tipo de vínculo empregatício com a Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais e
já faziam parte deste projeto antes mesmo de que ele concorresse ao Fundo de Incentivo à Pesquisa da PUC-Minas. Todos eles compõem a Equipe Allegro Vivace Vinhos e
a Equipe Culinária para Convivência, organizações regionais cujo principal trabalho é o
reconhecimento da gastronomia, da viticultura e da produção de vinhos como atividades de importância relevante para a sociedade, o turismo e a cultura a local. A eles, é
bom lembrar, também se junta a Dra. Flávia Magalhães Freitas Ferreira, que coordena
este FIP.
• Renato Costa: sommelier, idealizador do Projeto Vinhas Gerais, responsável pelas degustações guiadas do vinho mineiro e interlocução com profissionais dessa área, bem
como pelas palestras e workshops sobre vinhos.
• Nella Cerino: gastrônoma Slow Food, idealizadora do Projeto Vinhas Gerais, responsável pela divulgação dos produtos mineiros e sua articulação com o Movimento Slow
Food, bem como por palestras e workshops relacionados à gastronomia e ao território
mineiro.
• Tatiana Magalhães Torres, idealizadora, fundadora e Chef da Culinária para Convivência, coautora do Projeto Vinhas Gerais, responsável por todas as dinâmicas (palestras /
aulas) relacionadas à culinária mineira, desde à escolha do cardápio e ingredientes, até
à forma de preparo e de servir.
• Cláudio Parreiras Reis, designer gráfico e artista plástico, PUC Minas PUC Minas, coautor do Projeto Vinhas Gerais, responsável pela coordenação do registro documental
das Vinhas Gerais por meio de fotografias, filmagens e desenhos, bem como pela interlocução com outras áreas das Artes que retratem a mineiridade, tais como a música e
a história oral.
• Ildelano Ferreira e Silva, com pós-graduação em Negócios, coautor do Projeto Vinhas
Gerais, responsável por prospectar, receber e avaliar oportunidades de negócio que surjam a partir do Projeto Vinhas Gerais.
ORÇAMENTO
O orçamento para este FIP Institucional é de R$ 20.000,00 (vinte mil reais). Este valor
será dividido da seguinte maneira:
Pagamento de Bolsas dos 2 estagiários R$ 9.600,00
Outras rubricas RS 10.400,00
CRONOGRAMA
Fevereiro de 2016 Início dos trabalhos
Março de 2016 Primeira Visita Técnica ao polo viticultor do Sul de Minas
Julho de 2016
Segunda Visita Técnica ao polo viticultor do Sul de Minas
Outubro de 2016 Terceira Visita Técnica ao polo viticultor do Sul de Minas
Fevereiro de 2017 Apresentação dos Resultados da Pesquisa e Prestação de Contas.
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