"Maminhas de freira" querem ser genuínas

Maminhas de freira querem ser genuínas
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"Maminhas de freira" querem ser genuínas
por Agência Lusa, Publicado em 25 de Janeiro de 2010
Há quem lhe chame “maminhas de freira” ou “Manjar Branco”, por ser uma curvilínea pirâmide de
“mamilo” crestado, mas trata-se de uma iguaria que as monjas clarissas já confeccionavam na Idade
Média, e que agora Coimbra quer certificar.
Esta é uma das três primeiras especialidades de doçaria conventual, juntamente com a “Arrufada de
Coimbra” e o “Pastel de Santa Clara”, que os doceiros e a Câmara de Coimbra pretendem certificar,
para as valorizar e transformar em imagem de marca de uma cidade com uma secular história cultural
e monástica.
O processo de certificação deverá ficar concluído no espaço de um ano, mas estas três iguarias serão
apenas as primeiras de um processo que visa “revalorizar e revitalizar” doces conventuais, declarou à
agência Lusa a investigadora Dina de Sousa, da Câmara Municipal de Coimbra.
Pretende-se, através da pesquisa histórica, e da “análise sensorial e laboratorial” da Escola Superior
Agrária de Coimbra, e mediante o envolvimento dos pasteleiros, estabelecer receituários e
metodologias de confecção que elevem a qualidade dos produtos e os tornem homogéneos perante os
consumidores.
“É muito importante a certificação, para garantir que o produto é genuíno e feito da mesma maneira
por qualquer fabricante”, declarou à agência Lusa José Gaspar, que há três décadas detém uma
das mais conhecidas pastelarias, a Tosta Rica, em Celas, onde existiu o Convento de Santa Maria de
Celas, associado ao “Manjar Branco”.
Em formação também se encontra uma associação de pasteleiros, que terá a seu cargo zelar pela
qualidade dos produtos certificados, e a 30 e 31 deste mês o antigo Convento de Sant’Ana, actual
quartel da Brigada Ligeira de Intervenção, acolherá a II Mostra de Doçaria Conventual e Regional de
Coimbra, numa iniciativa da autarquia.
Para Dina de Sousa, esta mostra é uma oportunidade de divulgar outras especialidades que Coimbra
teve no passado, cujas receitas grupos folclóricos e etnográficos foram recolhendo, e que no futuro
poderão também vir a ser certificadas.
Destas três especialidades em processo de certificação aquela com testemunho documental mais
antigo é o “Manjar Branco”, associado ao Mosteiro de Santa Maria de Celas. Aparece no livro de
receitas do cozinheiro do rei D. Fernando, o Católico, de 1525, e, também, no livro de receitas da
Infanta D. Maria, de finais do século XV.
“Celas era um mosteiro com bastantes posses. Tinha terras e recebia como renda grandes quantidades
de ovos, de galinhas, uma abundância que, segundo alguns historiadores, terá levado a confeccionar
este doce, que já era conhecido”, e que tinha como ingredientes básicos a farinha de arroz, carne de
galinha, açúcar, leite e flor de laranjeira, referiu a investigadora.
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Embora se confeccionasse noutras zonas do país, o “Manjar Branco” de Celas, em vez de ser
apresentado em travessas, segundo Dina de Sousa “é um doce muito sui generis na sua configuração,
com algum erotismo implícito”, que “faz lembrar o mamilo feminino”.
A arrufada é considerada o bolo mais famoso de Coimbra, apesar da sua simplicidade. Tem como
ingredientes farinha de trigo, açúcar, leite e manteiga. Não é propriamente um doce conventual, mas
foi muito produzido nos conventos, em particular no de Sant’Ana.
O pastel de Santa Clara, uma “meia-lua” de massa de trigo com manteiga recheada com doce de ovos e
amêndoa, está associado às monjas clarissas. As referências mais antigas remontam ao Convento de
Santa Clara, de finais do século XVII, mas presume-se que já era confeccionado no anterior domicílio
das monjas, no Mosteiro de Santa Clara-a-Velha, fundado em 1283.
“Coimbra tinha uma riqueza doceira espectacular”, quando comparada com a de outras regiões,
afirmou Dina de Sousa, frisando que muito receituário se terá perdido porque constituíam um segredo
de cada convento.
A partir de 1834, data da extinção das Ordens Religiosas em Portugal, despojadas dos seus bens, as
monjas são confrontadas com a necessidade imperiosa de ganharem o seu sustento, e uma das vias foi
a venda de doces.
Para isso tiveram de recorrer à ajuda de mulheres do povo, que, assim, se apropriaram de algumas
receitas. As conhecidas hoje são as mais simples, e com ingredientes menos ricos, que essas mulheres
do povo podiam confeccionar e transmitir de geração em geração, concluiu.
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