LIPALACT 21.02.08.FH10

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F
Composição
Aspecto
Aplicação
Doses de uso
Modo de uso
Confecção
Conservação
LIPALACT
Enzima lipolítica pregástrica obtida a partir de ovelha,
leite em pó e soro de leite em pó.
Líquido de cor amarelo claro a escuro.
LIPALACT
Se utiliza principalmente em queijos para os quais
é importante a liberação de compostos aromáticos e
sabores picantes como por exemplo: Pecorino Romano,
Parmesão, Provolone, Munster, Manchego, Mussarella,
Sardo etc.
F
Dependendo da quantidade de lipólise e os resultados
organolépticos desejados (sabor doce, médio ou forte), a
quantidade de substrato disponível, o pH, a temperatura,
recomenda-se utilizar em média 150 a 200 mL de LIPALACT
a cada 1000 L de leite.
F
F
F
Dissolver 150 à 200 mL de LIPALACT líquida em 3 a 4 litros
de água fria alguns minutos antes de adicionar o coalho. As
solucões preparadas de LIPALACT em água deverão ser
utilizadas imediatamente.
Bombona plástica com 5 litros
Manter o produto em seu recipiente original protegido da luz
e do calor excessivo. Manter a temperaturas inferiores a 12ºC.
Temperatura de conservação 4ºC.
LIPALACT não provém de OGM
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UNI EN ISO 9001
CER
ENZIMA LIPOLÍTICA
PARA A MATURAÇÃO
DOS QUEIJOS
TIQUALITY
SISTEMA QUALITÀ
CERTIFICATO
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LIPALACT
®
LIPALACT
LIPASE DO LEITE
A produção de aroma e sabor de um queijo durante o
período de maturação depende principalmente da
quantidade de lipólise da massa.
Há muiro tempo a indústria queijeira vem adotando o
uso de enzimas para acelerar determinados processos de
maturação, sendo a LIPASE uma das mais utilizadas.
A lipase hidroliza os triglicerídeos dando lugar a ácidos
graxos e glicerídeos parciais. A futura oxidação desses
glicerídeos parciais é responsável na formação substâncial
do sabor e aroma dos queijos.
Todos os produtos da degradação dos lipídios como
acetaldeído, formaldeído, cetonas e acetona, entre outros,
influenciam consideravelmente nas propriedades sensoriais
dos queijos depois da maturação.
Os ácidos graxos cumprem um papel fundamental na
produção de aroma e sabor de muitos queijos.
A combinação entre eles e os compostos da degradação
protéica, são de grande importância para os queijos de
sabor picante.
®
LIPALACT
MELHORA AS CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS DOS QUEIJOS NA
MATURAÇÃO
ORIGEM DAS LIPASES
A lipase pregástrica é uma enzima secretada
pelas glândulas epiglóticas de animais e ingeridas
com a saliva durante a amamentação.
Sua extração se realiza a partir dos estômagos de
cabritos, carneiros, e bezerros.
Além da origem animal, a Lipase pode estar presente
naturalmente no leite devido a liberação enzimática da
flora microbiana presente da massa.
VANTAGENS COM A UTILIZAÇÃO DA LIPALACT
Ø
Diminui o tempo de maturação: Ao aumentar o poder lipolítico sobre os triglicerídeos,
reduzimos significativamente os tempos de maturação, conseguindo-se então colocar no mercado queijos
com magnificas características sensoriais, em tempos mais curtos.
Maior disponibilidade de salas de maturação: Ao diminuir o tempo de maturação,
a disponibilidade de ambientes antes destinados a maturação, reduzindo assim os
Ø aumenta-se
custos de produção.
Maior padronização dos queijos maturados: dimunui praticamente a zero as variáveis
se tem com as lipases naturais do leite, garantindo sempre em cada elaboração
Ø que
uma boa produção de aromas e sabores positivos para cada tipo de queijo.
Dependendo da origem da lipase, esta terá
uma marcada especificidade sobre as ligações
dos ésteres primários dos triglicerídeos
que contém ácidos graxos de cadeia curta.
DISTRIBUIÇÃO PERCENTUAL DOS ÁCIDOS GRAXOS LIBERADOS DA GORDURA
LÁCTEA, POR LIPALACT E LIPASES DE ORIGEM LÁCTEA
REAÇÃO DA LIPASE COM OS TRIGLICERÍDEOS
LIPASE
TRIGLICERÍDEOS
ENZIMA LIPOLÍTICA DE OVELHA
INDICADA PARA A OBTENÇÃO
DE QUEIJOS DE SABOR MÉDIO FORTE
COM SABOR LEVEMENTE PICANTE.
®
ÁC. GRAXOS
AC. BUTÍRICO
(C4)
AC. CAPRÓICO
(C6)
AC. CAPRÍLICO
(C8)
AC. CAPRÍNICO
(C10)
AC. LÁURICO
(C12)
LIPALACT
44,8
17,6
8,3
7,7
21,8
LIPASE DO
LEITE
13,5
8,3
10,2
8,7
81,8
ATIVIDADE DA
GLICEROL
ÁCIDOS GRAXOS
LIPALACT
A atividade da LIPALACT se expressa em R. U. (Ramsey Units), a qual indica a capacidade
de liberar uma determinada quantidade de mols de ácido butírico da tributirina em
condicões experimentais.
100
100
90
90
80
80
LIPASE DO LEITE
70
60
% ATIVIDADE
Todos os processos de homogeneização ou tratamentos mecânicos que sofre o leite
aumentam a superfície de contato entre as gorduras e as lipases, melhorando
sensivelmente a liberação dos ácidos graxos.
% ATIVIDADE
70
LIPALACT
50
40
30
50
40
30
20
10
0
Com o uso de LIPALACT obtém-se melhoras significativas nas características sensoriais dos
queijos maturados e sua elevada especificidade pelos ésteres formados por ácidos graxos de
cadeia curta (C4, C6 e C8) produz aromas e sabores positivos nos queijos como o picante,
muito apreciado no Provolone e Parmesão, evitando os grandes inconvenientes de liberar
ácidos graxos de cadeia longa (C12) que podem originar problemas posteriores de ranço.
60
10
20
30
40
50
60
70
80
90
TEMPERATURA ºC
Temperatura: A temperatura ideal de ação de
LIPALACT se encontra entre 35 e 40ºC,
sendo mais termoresistente que as lipases
naturais que se encontram no leite, as quais se
inativam rapidamente no processo de
pasteurização.
20
LIPALACT
10
LIPASE DO LEITE
0
2
3
4
5
6
7
8
9
10
pH
pH : Um pH levemente ácido é o ideal para sua atividade.
A faixa de atuação para desenvolmimento da LIPALACT
varia entre 5,9 a 6,6 de pH.
Atualizado em 21.02.08