2016 CAT Á LOGOP rodutosenol ó gicos

Transcrição

C
A
T
Á
P r o d u t o s
L
O
G
O
e n o l ó g i c o s
2016
Perfecting enology around the world
Indice
ENZIMAS ENARTIS ZYM
9
FILTRAÇÃO
56
Clarificação9
Flotação9
Maceração de uvas brancas
11
Maceração de uvas tintas
11
Afinamento12
Lisozima12
Pré-camadas para terras56
NUTRIENTES E COADJUVANTES
DE FERMENTAÇÃO
14
ESTABILIZANTES
LEVEDURAS ENARTIS FERM
17
Estirpes para vinho brancos17
Estirpes para vinhos tintos e rosados20
Estirpes tecnológicas23
Seleção Q25
TANINOS ENARTIS TAN
27
Fermentação de mostos brancos 27
Maceração de uvas tintas27
Taninos tecnológicos 29
Formulações à base de tanino de carvalho30
Formulações à base de tanino de uva32
OUTROS TANINOS
34
Gamma Unico 34
POLISSACÁRIDOS DE LEVEDURAS
35
57
Cristalizantes57
Gomas arábica57
Estabilizantes dos bitartaratos58
Estabilizantes de largo espetro59
VINHOS BIOLÓGICOS
62
ESPUMANTIZAÇÃO
63
Tratamento do vinho base63
Leveduras63
Nutrição das leveduras64
Clarificação em garrafa64
Melhoria do impacto sensorial65
PEQUENAS GRANDES AJUDAS
67
SULFITANTES 69
HIGIENIZAÇÃO GERAL
71
EQUIPA ENARTIS PORTUGAL
72
INTERNATIONAL NETWORK
73
Polissacáridos para a fermentação35
Polissacáridos para o afinamento37
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
39
MADEIRAS ENOLÓGICAS
40
Incanto: gama de madeiras enológicas40
Gama Incanto N.C.:
A alternativa ao pó de carvalho42
GESTÃO DO OXIGÉNIO
44
CLARIFICANTES 46
Clarificantes com base
em proteínas vegetais 46
Gelatinas47
Outros clarificantes orgânicos50
Clarificantes inorgânicos50
Clarificantes corretivos51
RIPEN UP!
A ESTRATÉGIA ENARTIS PARA TRANSFORMAR
AROMAS HERBÁCEOS EM AROMAS TIÓLICOS
As sensações herbáceas são comuns em vinhos provenientes de variedades de uvas de clima mediterrânico
e devem-se maioritariamente à presença de aldeídos
e álcoois com 6 átomos de carbono (compostos em
C6), responsáveis pelo aroma típico de erva cortada.
A presença de tais substâncias pode ocorrer em sequência de maturações deficientes ou irregulares do
cacho, ou de má gestão da proteção antioxidante na
fase pré-fermentativa. Estudos recentes demonstraram
que durante a fermentação alcoólica, os compostos
em C6 reagem com moléculas “doadoras de grupos
tiólicos -SH”, como a cisteína ou o glutatião, para
formarem precursores tiólicos designados “cisteínaconjugados”. Como consequência, estes precursores
podem ser transformados em tióis livres por ação de
leveduras com atividade ß-liásica. Como resultado
deste processo, as notas herbáceas transformam-se
positivamente em aromas frutados ricos em compostos tiólicos!
Exemplo de um plano de ação RIPEN UP:
1. Na fase pré-fermentativa, limitar a formação de
compostos em C6.
•Uvas brancas: AST no reboque de colheita
+ Enartis Tan Arom na prensa
•Uvas tintas: AST no reboque de colheita
+ Enartis Tan Rouge à receção
2.À inoculaço das leveduras, enriquecer o mosto
com moléculas doadoras de grupos tiólicos -SH.
•Uvas brancas: Enartis Pro Blanco
• Uvas tintas: Enartis Tan Color
3. Na fermentação, selecionar uma estirpe de levedura com atividade ß-liásica, capaz de revelar os precursores tiólicos produzidos durante
esta fase.
•Uvas brancas: Enartis Ferm ES 181 - Enartis Ferm Aroma White
• Uvas tintas: Enartis Ferm ES 488
EFEITO DE ENARTIS PRO BLANCO
NA SÍNTESE DE AROMAS TIÓLICOS
LIMIAR DE PERCEÇÃO
0
20
40
60
80
100
120
3-mercaptoexanol (ng)
30 g/hL Pro Blanco
Test
WINE DIRECTIONS
As condições de fermentação e os coadjuvantes enológicos selecionados pelo enólogo,
têm um impacto significativo no perfil organolético dos vinhos
Escolha o melhor estilo para o seu vinho!
As opções que lhe propomos irão criar e amplificar os aromas pretendidos
FRUTA TROPICAL
FRUTA BRANCA
CITRINOS
FRUTA VERMELHA
ESPECIARIAS
Enartis Zym Arom MP
Enartis Zym RS
Enartis Zym Arom MP
Enartis Zym Color Plus
Enartis Zym Color Plus
Enartis Ferm Aroma White
Enartis Ferm Aroma White
Enartis Ferm Perlage
Enartis Ferm Red Fruit
Enartis Ferm Q5
Enartis Ferm ES 181
Enartis Ferm ES 123
Enartis Ferm Q Citrus
Enartis Ferm ES 454
Nutriferm Arom Plus
Nutriferm Arom Plus
Nutriferm Arom Plus
Nutriferm Arom Plus
Nutriferm Arom Plus
Enartis Tan V
Enartis Pro FT
Enartis Pro XP
Enartis Pro Uno
Enartis Pro Uno
Incanto N.C.
Enartis Pro Blanco
Enartis Pro Uno
Enartis Tan Citrus
Enartis Tan Fruit
Enartis Tan E
CHILL
UT
A alternativa à estabilização por frio
O QUE É?
Chill Out consiste nas sucessivas
intervenções que da vindima ao
engarrafamento têm como objetivo a
estabilização total do vinho apenas com
a utilização de colóides, sem que se
recorra ao tratamento pelo frio.
PORQUÊ?
A ESTABILIZAÇÃO POR FRIO:
•é dispendiosa em tempo e dinheiro
•tem um impacto negativo na qualidade
do vinho
• na vindima, as frigorias e a energia elétrica
são prioritárias noutras tarefas.
COMO SE IMPLEMENTA O
ENARTIS CHILL OUT?
No final da vindima, o enólogo conduz os
vinhos à sua limpidez e estabilidade (do ponto
proteico, da matéria corante), por forma a que
tartaricamente, sejam estabilizados sem que
se use uma estratégia subtrativa, mas sim com
colóides: CMC, goma arábica e manoproteínas.
Assim, desde cedo, é importante que o
enólogo inicie o processo de “construção”
da estabilidade do vinho para que não haja
instabilidade proteica e de cor que possam
reagir negativamente colóides e comprometer,
dessa forma, a estabilidade total do vinho.
NA VINDIMA
ONDE
Brancos e
rosados
PRODUTO
AÇÃO
EFEITO
Na maceração ou
na prensa
QUANDO
ENARTIS ZYM AROM MP
Degradação das
proteínas do mosto
Redução da instabilidade
proteica
Na prensa ou durante
a clarificação
ENARTIS TAN AROM
Precipitação das
proteínas do mosto
Redução da instabilidade
proteica
Na inoculação
ENARTIS PRO UNO o
PRO BLANCO
Libertação de
manoproteínas
Aumento da estabilidade
tartárica e proteica
Na receção das uvas
ou no esmagamento
ENARTIS TAN ROUGE o
TAN FERMCOLOR
Proteção antioxidante,
copigmentação
das antocianas,
precipitação das
proteínas do mosto
Aumento da intensidade
corante e da estabilidade
da matéria corante
No esmagamento
ENARTIS ZYM
COLOR PLUS
Degradação das
proteínas do mosto
Redução da capacidade
das proteínas do mosto
em fazerem precipitar os
taninos extraídos das uvas.
Melhorar a intensidade e a
estabilidade da cor
Na inoculação ou
arranque da FA
ENARTIS TAN COLOR o
TAN V o ENARTIS PRO
TINTO
Condensação direta
e via pontes de
acetaldeído com as
antocianas
Aumento da intensidade da
cor e da sua estabilidade
no longo prazo
Da inoculação até
ao fim da FA
ENARTIS PRO UNO o
ENARTIS TAN XC
Copigmentação das
antocianas
no médio prazo
Na macroxigenação
entre a FA e a FML
ENARTIS TAN E o
TAN MICROX o
TAN MICROFRUIT
Tintos e
rosados
Condensação via
pontes de acetaldeído
com as antocianas
no longo prazo
EM AFINAMENTO
ONDE
Brancos, tintos e
rosados
PRODUTO
SURLÌ
AÇÃO
EFEITO
Libertação de manoproteínas
Aumento da estabilidade
tartárica, coloidal e da matéria
corante
NA CLARIFICAÇÃO
É recomendável a clarificação com produtos específicos para a redução de proteínas e cor instável, ao mesmo tempo que confiram ao vinho a limpidez necessária para que, na fase de pré-engarrafamento, os vinhos estejam preparados para o tratamento com colóides.
ONDE
PRODUTO
EFEITO
Brancos e rosados
PLUXBENTON N +
GOLDENCLAR INSTANT
O FINECOLL
Estabilização proteica e diminuição da turbidez
Brancos e rosados
para vegans e
vegetarianos
CLARIL AF
Estabilização proteica e diminuição da turbidez
Tintos e rosados
PLUXCOMPACT +
GOLDENCLAR INSTANT
O FINECOLL
Eliminação da matéria corante instável e diminuição da turbidez
Tintos e rosados
para vegans e
vegetarianos
CLARIL AF
Eliminação da matéria corante instável e diminuição da turbidez
NO ENGARRAFAMENTO
Uma vasta gama de produtos desenvolvidos
pela Enartis, permite que a estabilização por
coloides seja possível em adegas de qualquer
dimensão, estrutura e filosofia.
ESTRATÉGIA CHILL OUT PARA A ESTABILIZAÇÃO DE
VINHOS POR APLICAÇÃO DE COLÓIDES
VINHOS
BRANCOS
VINHOS
TINTOS
CHILL
ESTABILIZAÇÃO
PRÉ-MICROFILTRAÇÃO
• CITROGUM
• CELLOGUM MIX
ESTABILIZAÇÃO
PÓS-MICROFILTRAÇÃO
• CELLOGUM L
ESTABILIZAÇÃO
• STAB CLK+
ESTABILIZAÇÃO
• CELLOGUM L
+ MAXIGUM
• STAB MEGA
UT
ENARTIS ZYM AROM MP
ENARTIS ZYM COLOR PLUS
ENARTIS TAN FERMCOLOR
ENARTIS TAN AROM
ENARTIS TAN XC
ENARTIS TAN V
ENARTIS PRO UNO
AMEN
T
FIN
O
GOLDENCLAR INSTANT
CLARIL AF
FINECOLL
PLUXBENTON N
PLUXCOMPACT
RAFAM
AR
TO
EN
O
IFICAÇÃ
AR
ENG
SURLÌ
CL
A
DIMA
VIN
CELLOGUM L
CELLOGUM MIX
+
ENARTIS STAB CLK
MAXIGUM
ENARTIS STAB MEGA
RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS PARA ESTABILIZAR
A MATÉRIA CORANTE NO CASO
DE COINOCULAÇÃO LEVEDURAS/BACTÉRIAS
A vinificação através da coinoculação leveduras/
bactérias origina vinhos naturalmente mais pobres relativamente à intensidade corante, quando
comparada com uma vinificação tradicional. Tal
sucede porque se perde uma fase temporal entre
o final da fermentação alcoólica e o início da
fermentação malolática, na qual as condições
do meio são favoráveis à formação de compostos
antocianas/taninos por condensação via pontes
de acetaldeído. No caso da coinoculação, torna-se
indispensável agir em função da estabilização
corante durante a fermentação alcoólica.
FASE
O QUE FAZER
COMO
VINDIMA/
RECEÇÃO DAS UVAS
Não apenas em situações de notória libertação de
mosto para o reboque/tegão, a sulfitagem das uvas
permite prevenir o desenvolvimento de microrganismos
indesejáveis e a oxidação da matéria corante. A utilização
de um complexo de substâncias com ação antioxidante
e antimicrobiana, permite reduzie a dose de anidrido
sulfuroso e dessa forma facilitar o desenvolvimento da
fermentação malolática.
10-20 g/100 kg AST
MACERAÇÃO
A baixa temperatura de fermentação necessária nas
condições de coinoculação atrasa e reduz a extração
dos taninos da uva, fundamentais para a condensação
das antocianas. A utilização de uma enzima macerativa
aumenta a extração de taninos e favorece dessa forma a
formação de compostos corantes estáveis.
3-4 g/100 kg
ENARTIS ZYM COLOR PLUS
Para o sucesso do coinóculo, é necessário selecionar uma
variedade de levedura que não dificulte o desenvolvimento
das bactérias e com tempo de latência médio que favoreça
o desenvolvimento das bactérias.
20-30 g/100 kg
ENARTIS FERM RED FRUIT
o ES 454 o ES 488
Deve ser atribuída especial atenção à nutrição das
leveduras: condições de carência nutricional conduzem à
acumulação de substâncias tóxicas que sucessivamente
podem comprometer o arranque da fermentação
malolática. A aplicação de um ativador com base em
derivados de leveduras fornecerá todos os fatores nutritivos
necessários. Por outro lado, contribui com azoto na forma
assimilável tanto pelas leveduras como pelas bactérias,
ajudando no desenvolvimento de ambas as fermentações.
30 g/100 kg
NUTRIFERM AROM PLUS
O incremento de manoproteínas no final da maceração
pré-fermentativa contribui para a formação de complexos
corantes antocianas/manoproteínas resistentes à oxidação.
Por outro lado, as manoproteínas diminuem o efeito
bacteriostático dos taninos e favorecem o desenvolvimento
das bactérias que irão ser subsequentemente inoculadas.
A adição de taninos de uva em fase aquosa favorece o
processo de condensação das antocianas e a formação
de matéria corante estável.
30 g/100 kg
ENARTIS PRO TINTO
Após 24 horas da inoculação das leveduras, proceder à
inoculação das bactérias lácticas.
ENARTIS ML SILVER
INOCULAÇÃO DA
LEVEDURA
INOCULAÇÃO DAS
BACTÉRIAS
Manter a temperatura entre 16 e 25°C para permitir a
sobrevivência das bactérias.
Acompanhar o progresso da fermentação alcoólica.
FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
FIM DA
FERMENTAÇÃO
MALOLÁTICA
Para que se obtenha uma fermentação alcoólica regular
e completa, a 1/3 da produção de álcool é necessário
fornecer todos os elementos nutricionais dos quais a
levedura carece nesta fase complicada: azoto, oxigénio e
fatores de sobrevivência.
30 g/100 kg
NUTRIFERM ADVANCE +
10-15 mg/l de O2
12-24 horas após a inoculação das bactérias e até ao final
da fermentação é possível intervir com a aplicação de
taninos para promoverem a formação de copigmentos que
aumentam a estabilidade e a intensidade corante do vinho.
15-20 g/100 kg
ENARTIS TAN XC
No final da fermentação malolática, trasfegar e proceder a
uma breve macro-oxigenação para maximizar a formação
de compostos corantes estáveis a partir de antocianas
livres presentes no vinho.
10-15 g/hL ENARTIS TAN
μICROX ou TAN MICROFRUIT +
1-3 mg/L/dia de O2
durante 3-4 dias*
*a dose e o tempo de macro-oxigenação deverão ser definidos em função da turbidez e da estrutura
do vinho.
Da combinação entre o conhecimento e investigação
de inúmeras atividades enzimáticas e da experiência
da sua aplicabilidade enológica, a gama Enartis Zym
compreende um conjunto de preparações enzimáticas
especificamente formuladas para garantirem a máxima
eficácia seja em aplicações clássicas, seja em aplicações
que permitem maximizar as mais recentes tecnologias e
práticas enológicas.
Clarificação
1000 S
Enzima pectolítica microgranulada altamente purificada e concentrada. Acelera o processo de clarificação
do mosto, ao mesmo tempo que assegura uma boa
compactação das borras e um melhor rendimento em
mosto.
Aplicações: clarificação estática dos mostos
Dose: 1-2 g/hL
Embalagem: 0,25 kg
1000 SL
A forma líquida pronta a usar facilita a utilização desta
enzima pectolítica purificada, sendo adequada para ser
utilizada em adegas que tenham sistemas automáticos
de doseamento destes produtos.
Aplicações: clarificação estática dos mostos
Dose: 2-3 mL/hL
Embalagem: 25 kg
RS
RS (Rapid Settling) foi desenvolvida para resolver os
problemas de clarificação de mostos particularmente
difíceis de clarificar como os mostos das castas Moscatel, Alvarinho, etc. Rica em atividades pectolíticas e
hemicelulásicas, esta enzima desenvolve uma intensa
ação clarificante num curto período de tempo. Pode
ser utilizada com sucesso para a clarificação de mostos
que, devido aos tratamentos mecânicos sobre a uva e
às elevadas temperaturas durante a vindima, são particularmente ricos em pectinas. Em vinhos difíceis de
clarificar, RS melhora a clarificação e filtrabilidade.
Aplicações: clarificação de mostos difíceis de clarificar. Melhorar a filtrabilidade e clarificação de vinhos
Dose: 1-3 mL/hL
Em flotação: 2 mL/hL
Em vinhos: 2-5 mL/hL
Embalagem: 0,25 kg - 1 kg
Enzimas Enartis Zym
Flotação
A técnica de flotação encontra-se amplamente conhecida e utilizada na clarificação de mostos em
condições de grandes volumes e em castas pouco
aromáticas. Permite acelerar todas a reações que
compõem a clarificação, otimizando a gestão dos
depósitos e a automatização das operações. A
Enartis revolucionou o conceito de flotação, pela
introdução de uma inovadora tecnologia de emulsão, com o objetivo de proporcionar esta interessante técnica a todas as adegas, mesmo as que se
caracterizam por pequenos volumes, baixas temperaturas e em castas aromáticas.
TÉCNICA DE FLOTAÇÃO DE MOSTOS
A clarificação dos mostos depende, entre
outros fatores, da redução da sua viscosidade
(da despectinização). Assim que o mosto fique
despectinizado, apresentam-se diversas opções,
entre as quais, formar flóculos mais densos
que o mosto para que precipitem (clarificação
estática), ou promover a formação de flóculos
menos densos que o mosto, que flutuem e,
consequentemente, originem uma fração sólida
estável possível de separar e uma fração líquida
sem impurezas (clarificação por flotação).
Tratando-se de um mecanismo físico teoricamente
simples, quando posto em prática pode tornar-se
complexo, se atendermos aos seguintes requisitos
enológicos:
1. Despectinização. Normalmente, Enartis Zym
RS4F e Enartis Zym Quick são as enzimas
capazes de reduzir muito rapidamente a
viscosidade do mosto, obtendo-se flóculos
facilmente “flotáveis”. No caso de mostos
particularmente difíceis de clarificar
(variedades aromáticas), a Enartis Zym RS
constituirá a melhor opção;
2. Formação de flóculos estáveis. Aplicação de
colas proteicas de elevada qualidade, carga
e peso molecular adequados. A gelatina
Hydroclar 30 constitui uma excelente opção.
No caso de vinhos biológicos ou que se
destinem aos consumidores vegetarianos
e vegans, a Plantis AF (allergen free) ou a
Enartis Green Gelatina constituirão as melhor
alternativas;
9
Enzimas Enartis Zym
3. Compactação e limpeza. Gestão dos
colóides de carga negativa, seleção da
enzima a utilizar e a perfeita emulsão do gás
clarificante com o flotador Enolmix;
4. Proteção do aromas.
• O controlo da bolha do gás
(preferencialmente azoto);
• Possibilidade de flotar a baixas
temperaturas para prevenção de oxidações;
5. Fiabilidade, rendimento, versatilidade e
poupança energética. Flotador-emulsionador
Enolmix
AÇÃO DAS ATIVIDADES PECTOLÍTICAS
A PL reduz rapidamente a viscosidade do mosto.
A PG hidroliza completamente as pectinas mas
depende da ação da PE na eliminação prévia dos
resíduos de metanol.
Uma enzima específica para a flotação deve:
10
• Reduzir rapidamente a viscosidade do mosto
(o tempo de contacto é normalmente < 6 horas),
pelo que deve conter um elevado teor de PL.
• Ser eficaz a baixas temperaturas (<18°C).
• Promover apenas a hidrólise parcial das pectinas: as pectinas devem ser hidrolizadas para que
se reduza a viscosidade do mosto, mas devem
manter uma dimensão dos flóculos que lhes facilite a ascensão até à superficie. Ou seja, deverá
conter um equilibrado teor das enzimas PG e PL.
QUICK
Enzima pectolítica líquida específica para a flotação.
As atividades enzimáticas contidas nesta preparação
encontram-se em proporções adequadas para assegurar uma rápida redução da viscosidade do mosto e a
formação de flóculos suficientemente grandes que sobem rapidamente à superfície durante o processo de
flotação. Isto permite tempos de tratamento enzimático
mais curtos, utilização de tanques de grande capacidade e a formação de borras compactas.
Aplicações: flotação contínua e descontínua
Dose: 0,5-2 mL/hL
Embalagem: 1 kg - 25 kg
RS4F RS4F é uma preparação enzimática líquida com elevado teor em atividades pectolíticas, indicada na clarificação dos mostos por flotação. Muito rápida na
hidrólise de pectinas, mantém-se ativa em diferentes
condições de temperaturas (8-40ºC). Acelera o processo de clarificação de mostos permitindo economizar
tempo e frigorias.
Aplicações: flotação
Dose: 1-3 mL/hL
FLOTADOR-EMULSIONADOR ENOLMIX
Flotador de elevado rendimento para a técnica
de flotação descontínua. Através da formação
de uma densa emulsão de pequeníssimas
bolhas que arrastam por flotação todas as
pequenas partículas e flóculos, origina duas fases
perfeitamente distintas: mosto com turbidez
mínima e sólidos perfeitamente compactos
na parte superior. Permite clarificar lotes de
pequenos ou grandes volumes. Trabalha com
todos os gases, sendo especialmente indicado
para o azoto. Permite flotar mostos de variedades
aromáticas com gases inertes, em meio redutor e
a baixas temperaturas.
3 MODELOS:
• Enolmix 100 adaptado a depósitos de 2.000 20.000 L. 2,2 Kw (3 Hp).
• Enolmix 300 adaptado a depósitos de 15.000 50.000 L. 4 Kw (5,5 Hp).
• Enolmix 500 adaptado a depósitos de 30.000 100.000 L. 5,4 Kw (7,2 Hp).
• 1º Homogenização do depósito e incorporação
da gelatina (Hydroclar 30, Pulviclar S ou Plantis
AF) através do Venturi incluído no flotador.
• 2º Injeção do gás. Emulsão do gás e das
partículas sólidas graças ao sistema patenteado
do seu corpo interno.
• 3º Tempo de espera até que a formação das
duas fases esteja terminada. Máxima limpeza do
mosto.
(Nesta fase, o Enolmix pode iniciar a flotação num
outro depósito, rentabilizando-se desta forma as
operações na adega).
VANTAGENS
• Utilização fácil para qualquer operador da
adega;
• Adaptável a diferentes tamanhos e tipos de
depósitos;
• Flotação no mesmo depósito;
• Volumes a flotar desde 2.000 até 100.000 L;
• Baixo consumo de energia e de mão-de-obra;
• Ótimo rendimento (até 97% de mosto limpo);
• Eficiência no uso de coadjuvantes (apenas
gelatina);
• Flotação com N2, recomendada para castas
aromáticas;
• Limpeza fácil e manutenção mínima.
Enzimas Enartis Zym
Maceração de uvas brancas
EXTRA
AROM MP
Enzima pectolítica líquida específica para a maceração
pelicular de uvas brancas. Quando usada em maceração, provoca uma desagregação rápida e intensa da
parede e membrana celulares, favorecendo, assim, a
extração dos precursores aromáticos, e potenciando o
caráter varietal, a intensidade e a complexidade olfativa do vinho. Em criomaceração, reduz o tempo de
contacto, permitindo a poupança de energia na refrigeração. Aplicada na prensagem, aumenta a qualidade
do vinho resultante e o rendimento em mosto.
AROM MP é uma preparação microgranulada para
a maceração de uvas brancas. Dotada de atividades
secundárias do tipo hemicelulásica e proteásica degradam de forma significativa as paredes e membranas celulares da película. Obtém-se a solubilização
não apenas dos precursores aromáticos contidos nos
vacúolos, mas também daqueles que se encontram
presos à estrutura sólida das paredes da película. Os
vinhos tratados com AROM MP apresentam um perfil
olfativo caracterizado por aromas primários de fruta,
com grande complexidade e persistência. Graças à
sua atividade proteásica, contribui para a estabilização
proteica, permitindo a redução das doses de bentonite.
Aplicações: maceração pelicular
Dose: 2-6 mL/100 kg
Embalagem: 1 kg
CARACTÈRE
CARACTÈRE é uma preparação enzimática microgranulada com atividade pectolítica e atividades complementares do tipo hemicelulase e ß-glicosidase.
Quando utilizada na maceração pelicular de uvas
aromáticas, atua inicialmente no enriquecimento do
mosto em precursores aromáticos e depois, na fase
final da fermentação, aumenta a intensidade e a complexidade aromática do vinho graças à libertação, por
hidrólise do grupo glicosídico dos compostos aromáticos anteriormente extraídos. A atividade ß-glicosidase
é eliminada com as operações de trasfega, filtração e
clarificação que sucedem a fermentação, sem requerer
tratamentos específicos com bentonite. Durante o afinamento, a utilização desta enzima permite melhorar
a filtrabilidade dos vinhos e transformar os precursores
aromáticos do vinho em compostos voláteis percetíveis ao olfato, resultando no aumento da intensidade e
complexidade aromática.
Aplicações: maceração pelicular. Afinamento de vinhos brancos.
Dose:1-3 g/100 kg em maceração
3-4 g/hL em afinamento
Embalagem: 0,25 kg
ZYM CARACTÈRE
AUMENTA A INTENSIDADE E A COMPLEXIDADE AROMÁTICA
INTENSIDADE
VOLUME
FLORAL
VERMENTINO
COMPLEXIDADE
FRUTADO
VERMENTINO + 2 g/hL ZYM CARACTERE,
2 MESES, + 10 g/hL PLUXCOMPACT
Aplicações: maceração de uvas brancas. Redução das
doses de bentonite. Vinhos rosados
Dose: 2-4 g/100 kg
Embalagem: 0,1 kg - 0,25 kg
Da maceração depende em grande parte a qualidade
final do vinho: perfil aromático, estabilidade e intensidade da cor, estrutura, qualidade dos taninos, potencial de envelhecimento. As enzimas de maceração e
os taninos constituem instrumentos eficazes para facilitar o trabalho do enólogo e para atingir os resultados
pretendidos.
COLOR
Preparação enzimática microgranulada específica para
a maceração de uvas tintas que acelera e intensifica a
extração das substâncias polifenólicas, polissacarídicas
e aromáticas contidas na película. Os vinhos produzidos com COLOR apresentam uma cor mais estável e
mais intensa, sendo, também, mais intensos e persistentes ao nível aromático e de maior estrutura em boca.
Aplicações: vinhos tintos jovens e de médio envelhecimento
Dose: 2-4 g/100 kg
Embalagem: 0,5 kg
11
Enzimas Enartis Zym
COLOR PLUS
Preparação enzimática microgranulada para a maceração de uvas tintas, COLOR PLUS é particularmente
eficaz na extração e estabilização da matéria corante.
As suas atividades complementares do tipo celulásica e
hemicelulásica degradam as células das películas, acelerando e incrementado a solubilização das antocianas
e de taninos associados às estruturas celulares. Por sua
vez, a atividade proteásica degrada as proteínas e diminui a capacidade destas para precipitarem taninos e
matéria corante. Com COLOR PLUS, obtêm-se vinhos
com cor mais intensa e estável.
Aplicações: extração e estabilização da matéria corante. Vinhos tintos estruturados
Dose: 2-4 g/100 kg
T-RED PLUS
12
NOVO
Preparação enzimática na forma líquida desenvolvida específicamente para a termovinificação. Contém
como atividades principais, pectinases e celulases
esistentes a altas temperaturas e é rica em atividades
secundárias do tipo hemicelulásica e proteásica que
favorecem a extração e a estabilização das substâncias
corantes contidas nas películas. Adicionalmente, o uso
de T-RED PLUS facilita a clarificação do mosto, aumenta o rendimento de filtração dos mostos e de vinhos,
melhorando a complexidade aromática do vinho.
Aplicações: vinhos tintos sugeitos a termovinificação
Dose: 2-4 g/hL
Afinamento
ÉLEVAGE
Preparação enzimática com atividades pectolítica e ß-glucanásica utilizada no tratamento de vinhos obtidos a partir
de uvas botritizadas para facilitar a clarificação e melhorar
a filtrabilidade. A sua aplicação durante o afinamento sur
lies,acelera a extração de manoproteínas varietais permitindo abreviar o tempo de maturação dos vinhos.
Aplicações: melhoria da filtrabilidade dos vinhos resultantes de uvas botritizadas. Acelerar o estágio sobre
borras finas
Dose: 2-5 g/hL
Embalagem: 0,25 kg
Lisozima
LYSO
Lisozima microgranulada utilizada para inibir a
fermentação malolática; para adiar o seu arranque
quando se pretende recorrer à micro-oxigenação
para a estabilização da matéria corante; para bloquear a atividade pós-fermentativa das bactérias
láticas indígenas de forma a evitar a formação de
compostos secundários prejudiciais para a qualidade final dos vinhos.
Aplicações: inibição da fermentação malolática
espontânea
Dose: 30-50 g/hL
Embalagem: 1 kg
Enzimas Enartis Zym
Tabela resumo das características das enzimas Enartis Zym
Produto
Forma
Aplicações
Efeitos enológicos
Dose
1000 S
1000 SL
microgranulada
líquida
defecação estática
defecação estática
1-2 g/hL
2-3 mL/hL
RS
líquida
clarificaçao de mostos
difíceis
QUICK
líquida
flotação
RS4F
líquida
flotação
EXTRA
líquida
maceração pelicular
Rápida clarificação do mosto
Redução do tratamento enzimático
Redução do tratamento enzimático
Aumento da capacidade do flotador
Redução do volume de borras
Rápida despectinização
Redução dos tempos de trabalho
Aumento do rendimento de flotação
Aumento do potencial aromático
Aumento do rendimento da prensagem
CARACTÈRE
microgranulada
Aumento de intensidade e da complexidade olfativa
Aumento do rendimento da prensagem
1-3 g/100 kg
AROM MP
microgranulada
redução das dosagens de
bentonite
vinhos rosados
Aumento da componente aromática frutada
Redução do tratamento com bentonite
2-4 g/100 kg
T-RED PLUS
líquida
termovinificação
COLOR
microgranulada
vinhos jovens e de médio
envelhecimento
uvas botritizadas
COLOR PLUS
microgranulada
vinhos tintos e rosados
frutados
ELEVAGE
pó
sosta su fecce fini
chiarifica di vini ottenuti
da Botrytis cinerea
LYSO
pó
Inibição da fermentação
malolática
• Clarificação mais fácil
• Aumento do rendimento de filtração
• Aumento do potencial polifenólico
• Estabilização da matéria corante
Cor mais estável
Melhor equilibrio organolético
Aumento da filtrabilidade
Cor mais intensa e estável
Aumento da componente aromática frutada
Aumento da estrutura
Maior e mais rápida extração de manoproteínas
durante o estágio sur lies
Melhoria da clarificação e da filtrabilidade dos vinhos
afetados por Botrytis cinerea
Gestão da atividade das bactérias maloláticas
1-3 mL/hL
0,5-2 mL/hL
1-3 mL/hL
2-6 mL/100 kg
2-4 mL/100 kg
2-4 g/100 kg
2-4 g/100 kg
2-5 g/hL
10-50 g/hL
13
Nutrientes e coadjuvantes
de fermentação
NUTRIFERM ENERGY
NUTRIFERM SPECIAL
Nutriente 100% orgânico, à base de levedura. Fornece
ß-aminoácidos, vitaminas, micronutrientes e sais minerais, naturalmente contidos na célula de levedura. Adicionado na água de reidratação das leveduras, reduz a
fase de latência, previne a formação de ácido sulfídrico
e de ácido acético, aumenta a produção de glicerol e
de polissacáridos.
Inovadora formulação à base de fosfato de amónio,
paredes purificadas de leveduras e tiamina. Concebido para facilitar a fermentação alcoólica e prevenir
as paragens de fermentação, fornece à levedura todas
as substâncias que esta precisa, evitando todas as situações de stress metabólico. Estimula o metabolismo
da levedura, assegura a produção de aromas limpos e
intensos e previne o aparecimento de aromas indesejáveis.
Aplicações: condições de fermentação difíceis. Paragens de fermentação
Dose: 5-15 g/hL
NUTRIFERM AROM
14
O conhecimento das exigências nutricionais das leveduras é fundamental para se poder gerir da melhor forma a
fermentação alcoólica e prevenir as paragens. Em função
da tipologia de vinho, a adição racional de nutrientes
permite não só garantir cinéticas fermentativas regulares
e completas, mas também, obter um aumento da qualidade organolética. A Enartis disponibiliza uma gama
muito completa de ativadores de fermentação, capazes
de fornecer todos os nutrientes e micronutrientes que as
leveduras necessitam.
Ativador de fermentação inteiramente de origem orgânica. NUTRIFERM AROM fornece aminoácidos que
funcionam como precursores na síntese de aromas de
fermentação. Utilizado na nutrição de leveduras consideradas “aromáticas”, estimula a produção de compostos que aumentam a intensidade e a complexidade
olfativa do vinho.
Aplicações: potenciar a produção de aromas fermentativos
Dose: 20-30 g/hL
NUTRIFERM AROM PLUS
Inovador nutriente inteiramente de origem orgânica,
obtido de leveduras submetidas a um processo enzimático de separação e concentração de aminoácidos.
A utilização de NUTRIFERM AROM PLUS permite
enriquecer o mosto em precursores da biossíntese de
compostos aromáticos (álcoois superiores, ésteres aromáticos, aldeídos), com incremento de intensidade
e complexidade olfativa. O seu original processo de
produção permite eliminar subprodutos fermentativos
responsáveis por sensações de amargor e secura. Utilizado na fase inicial da fermentação, estimula a produção de aromas secundários e enaltece as sensações de
doçura e volume.
Aplicações: potenciar a produção de aromas secundários em variedades neutras ou mostos de prensa
Dose: 20-30 g/hL
Aplicações: mostos brancos e rosados limpos. Fermentações lentas
Dose: 30-50 g/hL
NUTRIFERM ADVANCE
O álcool e as altas temperaturas são os principais fatores responsáveis pelas paragens de fermentação. De
facto, estes causam a degradação da membrana celular
da levedura, que perde assim a capacidade de consumir o açúcar. A adição do NUTRIFERM ADVANCE no
final do primeiro terço da fermentação previne quaisquer irregularidades de cinética, mantendo eficiente o
sistema de transporte do açúcar até ao final da fermentação. É um ativante à base de paredes de levedura,
fosfato de amónio e celulose, que aumenta a tolerância
da levedura ao álcool, exerce uma ação destoxificante
e assegura uma maior limpeza olfativa, prevenindo a
formação de sulfídrico.
Aplicações: correção nutritiva após 1/3 do inicio da
fermentação
Dose: 20-40 g/hL
NUTRIFERM VIT
Ativante à base de sulfato de amónio (61,8%), fosfato
de diamónio (33%) e tiamina. Ativante por excelência,
o NUTRIFERM VIT fornece à levedura azoto facilmente
assimilável, garantindo, assim, uma fermentação regular.
Aplicações: mostos brancos, tintos e rosados
Dose: 20-30 g/hL
Nutrientes e coadjuvantes de fermentação
NUTRIFERM NO STOP
NOVO
Paredes de leveduras ricas em esteróis e ácidos gordos
insaturados de cadeia longa. Utilizado a partir da metade da fermentação, permite à levedura manter a integridade da membrana celular, e dessa forma prevenir
ou tratar anomalias e arrastos fermentativos.
Aplicações: prevenção e tratamento de paragens fermentativas
Dose: 20-40 g/hL
Embalagem: 1 kg
NUTRIFERM CONTROL
À base de paredes de leveduras purificadas, NUTRIFERM CONTROL atua como adsorvente das substâncias presentes nas uvas ou produzidas no decurso da
fermentação, e que podem atrasar a atividade metabólica das leveduras ou provocar o aparecimento de
desvios organoléticos.
Aplicações: destoxificante de mostos
Dose: 20-40 g/hL
15
Estimula a síntese de
aromas fermentativos
Estimula a multiplicação das
leveduras
Limita a produção de
aromas negativos
Regula a cinética
fermentativa reduzindo a
necessidade de frio
30 g/hL
Estimula a síntese de
leveduras
Limita a produção de
aromas negativos
Regula a cinética
fermentativa reduzindo a
necessidade de frio
DOSE
RECOMENDADA
EFEITOS
30 g/hL
Inoculação da levedura
Fornece precursores
específicos para a síntese de
MOMENTO DE
APLICAÇÃO
CAPACIDADE
ADSORVENTE
VITAMINAS
MINERAIS
ESTERÓIS
ÁCIDOS GORDOS
INSATURADOS
PRECURSORES
AROMÁTICOS
AZOTO MINERAL
AZOTO
AMINOACÍDICO
APLICAÇÕES
NUTRIFERM AROM
Fornece precursores
específicos para a síntese de
Destoxifica o mosto
Fornece suporte à levedura
Fortalece a levedura
preparando-a
fermentações em condições
difíceis
Previne paragens de
fermentação
Previne a produção de H2S e
de ácido acético
Estimula a produção de
glicerol e polissacáridos
Aumenta a tolerância da
levedura ao álcool
leveduras
30 g/hL
(DAP)
Nutriente de largo espetro
NUTRIFERM SPECIAL
leveduras
Favorece a dominância da
levedura
15 g/hL
Reforçar a capacidade
fermentativa da levedura
NUTRIFERM ENERGY
16
NUTRIFERM AROM
PLUS
leveduras
30 g/hL
Primeiras 24 horas após a
inoculação
Nutriente mineral básico
NUTRIFERM VIT
Promove a conclusão da
fermentação
Destoxifica o mosto
Destoxifica o mosto
30 g/hL
Fermentações lentas e
paradas
Destoxificante do mosto
NUTRIFERM CONTROL
Destoxifica o mosto
Contribui para o re-arranque
Fornece suporte à levedura
de fermentações paradas
Previne paragens de
fermentação e fermentações
lentas
Previne paragens de
fermentação e fermentações
lentas
Previne a formação de
aromas de redução
30 g/hL
A partir de 1/2 da fermentação alcoólica.
Fermentações lentas e
paradas.
Prevenção e tratamento de
anomalias fermentativas
NUTRIFERM NO STOP
30 g/hL
1/3 da fermentação
alcoólica
(DAP)
Garantia de fermentação
completa
NUTRIFERM ADVANCE
A fermentação alcoólica é a fase crucial no processo de
vinificação: uma fermentação bem conduzida significa,
seguramente, a obtenção de um vinho de qualidade. Em
particular, na vinificação de brancos, a levedura contribui
significativamente para as características olfativas do vinho,
exaltando as características varietais da uva ou produzindo
aromas de fermentação. A escolha da levedura, a sua nutrição e o uso de coadjuvantes biológicos são fundamentais
para a definição das características finais do vinho.
Leveduras Enartis Ferm
Estirpes para vinho brancos
TOP ESSENCE
AROMA WHITE
Saccharomyces cerevisiae
Boa fermentadora. Indicada na produção de vinhos
brancos jovens obtidos de uvas neutras em que se pretende valorizar a expressão olfativa graças à produção
de aromas de citrinos, ananás e maracujá.
Grande produtora de aromas fermentativos; a temperaturas de 15- 17 ºC tende a exaltar as notas balsâmicas,
minerais e de citrinos; a temperaturas mais elevadas
(18-21 ºC) produz aromas intensos de fruta branca e
fruta tropical. Sintetiza baixa quantidade de riboflavina
e ajuda também a prevenir o aparecimento do defeito
conhecido como “gosto de luz”.
Aplicações: vinhos frescos e fáceis de beber
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
TOP 15
Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus
Estirpe vigorosa e muito tolerante ao álcool, resistente à pressão e às baixas temperaturas. Pode ser usada
na produção de vinhos brancos, tintos e rosados, assim como na produção de vinhos base de espumante.
Mesmo em condições de escassez nutricional, produz
vinhos muito limpos do ponto de vista aromático, realçando as características varietais.
Aplicações: fermentações a baixa temperatura. Vinhos
brancos varietais. Produção de vinhos base de espumante
Dose: 20 g/hL
FLORAL
Saccharomyces bayanus
Estirpe capaz de produzir intensos aromas florais de
rosa branca, pirliteiro e de fruta branca doce como
pêra e alperce. É recomendada para a fermentação de
vinhos brancos, rosados e tintos jovens nos quais se
pretende aumentar a complexidade aromática.
Aplicações: vinhos frescos e fáceis de beber
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
Aplicações: vinhos brancos frutados obtidos de uvas
neutras. Prevenção do aparecimento do “gosto de
luz” em vinhos conservados em garrafa branca
Dose: 20 g/hL
VINTAGE WHITE
Exalta o aroma varietal e liberta uma grande quantidade de polissacáridos na fase de estágio sobre borras
finas. Graças à sua cinética fermentativa moderada,
mas regular, é indicada para a fermentação em barrica.
Além disso, a sua tendência de formar borras pouco
compactas reduz a frequência das bâtonnages e de remontagens necessárias.
Aplicações: vinhos brancos varietais. Fermentação e
afinamento em barrica. Vinhos com grande volume de
boca
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
17
ES 181
VQ 10
Ótima cinética fermentativa a baixa temperatura e em
condições de hiperredução, é indicada para a produção de vinhos varietais fermentados em cuba. Quando adequadamente nutrida, produz aromas fermentativos que aumentam a complexidade aromática, sem
mascarar a tipicidade varietal. Apresenta, por outro
lado, uma intensa atividade ß-liase que a torna a estirpe
ideal para a fermentação de mostos de castas ricas em
precursores aromáticos sulfurados, como a Sauvignon
Blanc e a Riesling.
Estirpe selecionada para a produção de vinhos brancos com características varietais, com grande finesse e
elegância olfativa. Contribui para o volume de boca
graças à produção de polissacáridos, libertados sobretudo durante a fase de autólise. Ótima capacidade fermentativa, capaz de trabalhar bem a baixas temperaturas e
em mostos com álcool potencial até 17%.
Aplicações: fermentações a baixa temperatura. Fermentações em ambiente redutor. Vinhos brancos varietais
Dose: 20 g/hL
18
Aplicações: vinhos brancos varietais. Fermentação e
afinamento em barrica. Fermentações a baixa temperatura.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
15-25°C
10-28°C
15-25°C
15-24°C
14-24°C
10-20°C
10-25°C
TOP 15
S. bayanus
FLORAL
S. bayanus
AROMA WHITE
S. cerevisiae
VINTAGE WHITE
S. cerevisiae
ES 181
S. cerevisiae x
bayanus
VQ 10
S. bayanus
Curta
Curta
Curta
Média
Média
Curta
Curta
Medio-elevata
Elevada
Moderada
Moderada
Moderada
Elevada
Moderada
T.
Fase de Velocidade
fermen- latência de fermentação
tação
TOP ESSENCE
S. cerevisiae
Estirpe e
espécie
17%
16,5%
15,5%
15%
15%
17%
15%
Tolerância
de álcool
Leveduras Enartis Ferm para vinhos brancos
Killer
Killer
Killer
Killer
Neutra
Killer
Killer
Fator
killer
Neutra
Baixa
Buona
Neutra
Média-Elevada
Neutra
Baixa
Compatibilidade com a
FML
Baixa
Baixa
Elevada
Elevada
Média
Baixa
Média
Necessidades de
azoto
Baixa
Média-Baixa
MédiaElevada
Média
Média
Baixa
Média
Necessidades de
oxigénio
Respeita o caráter varietal
Produção de aromas de
fermentação, respeitando o
caráter varietal
Varietal
Produção de aromas
de fermentação
fermentação
Respeita o
caráter varietal
de fermentação
Características
aromáticas
Fáceis de
beber
Brancos
varietais
Rosados
Expressão
tiólica
Aplicação por tipologia de vinho
Colheita
tardia
Espumantes
frutados
19
Estirpes para vinhos tintos
e rosados
20
HT
ES 454
HT é indicada para a produção de vinhos tintos e rosados. Dada a sua ótima capacidade de prevalecer sobre
a flora indígena e pela sua resistência a altas temperaturas, é aconselhada para fermentações com deficiente
controlo térmico. Sob o ponto de vista aromático, é
respeitadora das características varietais.
Levedura para a elaboração de vinhos de reserva, indicada para a fermentação de uvas bem maduras e de
elevada qualidade. Produz vinhos com grande personalidade, caracterizados por aromas elegantes de fruta
madura e especiarias, redondos e com sensação de viscosidade em boca.
Aplicações: vinhos rosados e tintos jovens ou de médio envelhecimento
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelhecimento
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
RED FRUIT
ES 488
Provavelmente a levedura de maior sucesso internacional da gama Enartis Ferm, a RED FRUIT produz aromas
intensos de frutos do bosque e de violeta, bem como
uma elevada quantidade de glicerol. Os vinhos elaborados com esta levedura resultam sempre muito atrativos de aroma e suaves em boca.
Os vinhos elaborados com esta estirpe apresentam-se
potentes quer no nariz, quer na boca, sendo adequados para responder às exigências do mercado internacional. De facto, a ES 488 produz intensos aromas de
fruta, evidentes desde o final da fermentação, e com
elevada estabilidade ao longo do tempo. Graças à sua
elevada capacidade extrativa, origina vinhos com elevada estrutura e cor. Em variedades ricas em metoxipirazina, ajuda a mascarar as notas vegetais.
Aplicações: vinhos rosados e vinhos tintos jovens ou
de médio envelhecimento
Dose: 20 g/hL
VINTAGE RED
Estirpe de levedura indicada para a produção de vinhos
tintos de reserva. Caracteriza-se pela sua boa capacidade fermentativa e pela sua aptidão para produzir
sempre vinhos suaves e com elevado volume de boca.
Devido a estas características, a VINTAGE RED é adaptada, também, à produção de vinhos obtidos a partir de
uva pouco madura. Sob o ponto de vista aromático, é
bastante respeitadora das características varietais. Após
uma primeira fase em que os vinhos parecem fechados
e austeros ao olfato, evidencia as notas de fruta madura
e de especiarias ao longo do afinamento.
Aplicações: vinhos tintos de reserva. Vinhos tintos obtidos de uvas pouco maduras
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelhecimento . Grandes vinhos tintos ao estilo internacional
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
AMR-1
NOVO
Estirpe selecionada para a fermentação de vinhos obtidos de colheita tardia, AMR-1 exalta as características
varietais e produz vinhos aromaticamente limpos e elegantes, suaves e que revelam em boca o seu potencial
para a produção de glicerol. Tolerante ao álcool (17%),
expressa melhor as suas características quando fermenta a baixas temperaturas (12-16ºC).
Aplicações: colheitas tardias. Uvas sobreamadurecidas
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
VQ ASSMANSHAUSEN
VQ 51
A estirpe de maior sucesso para a produção de Pinot
Noir! A sua característica de longa fase de latência permite o desenvolvimento de leveduras indígenas que
contribuem para a complexidade e singularidade do
aroma dos vinhos resultantes. Dada a sua prevalência
sobre a flora espontânea, VQ ASSMANSHAUSEN desenvolve uma fermentação lenta, mas constante, que
favorece a extração e estabilização da matéria corante.
Enaltece as características varietais da uva.
Estirpe selecionada na Região de Bordéus para a produção de vinhos tintos de guarda. VQ 51 evidencia as
características varietais da uva e melhora as notas frutadas. Dotada de grande capacidade extrativa, aumenta
a estrutura do vinho sem aumentar a adstringência, graças à ação suavizante dos polissacáridos e do glicerol.
Os vinhos produzidos com a VQ 51 são encorpados,
mas ao mesmo tempo suaves.
Aplicações: vinhos tintos de reserva
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
21
20-35°C
14-34°C
18-32°C
18-30°C
15-28°C
10-30°C
20-30°C
20-30°C
15 - 26°C
15-32°C
16-30°C
HT
S. cerevisiae
RED FRUIT
S. cerevisiae
VINTAGE RED
S. cerevisiae
ES 454
S. cerevisiae
ES 488
S. cerevisiae
AMR-1
S. cerevisiae
VQ
ASSMANSHAUSEN
S. cerevisiae
VQ 51
S. cerevisiae
QT
Torulaspora delbrueckii
Q5
S. cerevisiae
Q7
S. cerevisiae
T.
fermentação
Média
Curta
Curta
Curta
Lunga
Curta
Curta
Média
Curta
Curta
Curta
Moderada
Moderada
Lenta
Moderada
Lenta
Elevada
Moderada
Moderada
Moderada
Elevada
Elevada
Fase de Velocidade
latência de fermentação
16,5%
16%
10%
16%
15%
17%
16%
16%
16%
16%
14%
Tolerância
de álcool
Neutra
Neutra
N.A.
Sensível
Neutra
Neutra
Killer
Sensível
Neutra
Killer
Neutra
Fator
killer
Neutra
Buona
N.A.
Buona
Elevada
Neutra
Elevada
Elevada
Elevada
Neutra
Elevada
Compatibilidade
com a FML
Média
Média
N.A.
Média
Média
Média
Elevada
Média
Média
Elevato
Baixa
Necessidades de
azoto
22
Estirpe e espécie
Leveduras Enartis Ferm para vinhos tintos e rosados
Média
Elevato
N.A.
Médiaelevada
Baixa
Baixa
Elevada
Média
Médiaelevada
Elevada
Baixa
Necessidades de
oxigénio
de fermentação
fermentação, respeitando
o caráter varietal
de fermentação
Varietal
Varietal
de fermentação
de fermentação,
respeitando o caráter varietal
Varietal
Varietal
de fermentação
Neutra
Caraterísticas
aromáticas
Rosados
Tintos
jovens
Tintos
de
reserva
Colheita
tardia
Expressão
tiólica
Frizantes
Espumantes
Estirpes tecnológicas
A gama Enartis Ferm compreende estirpes de leveduras que podem ser utilizadas indiferentemente
para a fermentação de brancos ou tintos. Tratam-se
de estirpes vigorosas, pouco exigentes em nutrição
e que asseguram fermentações regulares, mesmo
em condições difíceis.
SC
Estirpe indicada para a fermentação de vinhos brancos,
tintos e rosados. Respeita as características varietais da
uva, enaltece a limpidez olfativa, distinguindo os vinhos fermentados por esta levedura.
Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados
Dose: 20 g/hL
SB
Estirpe para a produção de grandes volumes com difícil
controlo das condições fermentativas. Produz vinhos
limpos que expressam as características varietais e do
terroir das uvas.
Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados. Refermentações em casos de paragem
Dose: 20 g/hL
TT
Estirpe particularmente vigorosa que se adapta a todos
os tipos de vinho. Respeita a a expressão varietal das
uvas e se adequadamente nutrida produz aromas fermentativos elegantesque aumentam a complexidade
olfativa dos vinhos. Graças à sua parcial capacidade
demalicante e boa capacidade de sintetizar glicerol,
produz vinhos suaves e volumosos em boca.
Dose: 20 g/hL
EZ FERM
Mistura de duas estirpes, ótimas fermentadoras, elevada tolerância ao álcool (até 16,5%), pouco exigente
em azoto, é capaz de fermentar num largo intervalo de
temperaturas (12-34ºC), com excelente capacidade de
dominância sobre estirpes indígenas. Respeita aromaticamente as características varietais as uvas e possui
alguma capacidade para degradar o ácido málico.
Vinhos com elevado potencial alcoólico. Uvas sobreamaduras
Dose: 20-40 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
EZ FERM 44
Esta estirpe combina as características de elevada tolerância ao álcool (até 17,5%), forte vigor fermentativo e
baixas necessidades nutritivas, a uma elevada predisposição para a utilização da frutose. Dentro da gama
Enartis Ferm é a levedura mais recomendada para resolver problemas de fermentações lentas ou paradas.
Aplicações: tratamento de fermentações lentas ou
paradas
Dose: 40 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
23
15-30°C
15-30°C
15-30°C
10-30°C
10-20°C
14-20°C
SC
S. cerevisiae
TT
S. bayanus
EZ FERM 44
S. bayanus
PERLAGE
S. bayanus
PERLAGE D.O.C.G.
S. bayanus
PERLAGE FRUITY
S. bayanus
Breve
Breve
Breve
Breve
Curta
Curta
Média
18-32°C
SB
S. bayanus
Moderada
Elevata
Elevata
Moderada
Elevada
Elevada
Elevada
Fase de Velocidade
latên- de fermencia
tação
15%
16%
17%
17,5%
16%
13%
15%
Tolerância
de álcool
Killer
Killer
Killer
Neutra
Baixa
Baixa
Neutra Neutra
Neutra Neutra
Neutra Buona
Média
Baixa
Baixa
Baixa
Baixa
Média
Baixa
Baixa
MédiaBaixa
Baixa
Baixa
Baixa
Média
Baixa
Compatibili- Necessi- Necessidade com a dades de dades de
FML
azoto
oxigénio
Neutra Baixa
Fator
killer
Produção de
aromas de
fermentação
Produção de
aromas de
fermentação,
respeitando
o caráter varietal
Varietal
Neutra
Produção de
aromas de
fermentação
Respeita o
caráter varietal
Respeita o
caráter varietal
Caraterísticas
aromáticas
24
Estirpe e espécie T.
fermentação
Leveduras polivalentes Enartis Ferm
Fáceis de
beber
Brancos
varietais
Rosados
Espressione
dei tioli
Tintos Tintos de Colheita
jovens reserva
tardia
Frizantes
Espumantes
Paragens
fermentativas
Seleção Q
A já consagrada família de leveduras Enartis Ferm Q,
resulta de uma seleção de estirpes com características que as distinguem por permitirem a fermentação em condições difíceis ou conduzirem à produção de vinhos de superior qualidade.
Q CITRUS
Estirpe selecionada para a produção de vinhos brancos
nos quais se pretende a obtenção de notas aromáticas
frescas e complexas de citrinos e flores brancas. Em
boca, graças à elevada produção de glicerol, origina
vinhos suaves e volumosos. A excelente tolerância ao
álcool faz desta levedura uma estirpe preferencial para
a fermentação de uvas de elevado potencial alcoólico.
Aplicações: vinhos com aromas citrinos, frescos. Fermentações a baixa temperatura. Fermentações de
uvas de elevado teor em açúcares
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
Q5
Estirpe selecionada para a elaboração de vinhos tintos
estruturados e volumosos, destinados a períodos de afinamento médio a longo. Utilizada na fermentação de
uvas bem maduras, Q5 intensifica os aromas de fruta
vermelha e aromas florais, mantendo em evidência as
características varietais.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
Q7
Estirpe muito tolerante a graus elevados de álcool (até
17%) é capaz de exaltar notas de fruta vermelha fresca
como ameixas, amoras silvestres e frutos do bosque.
Está perfeitamente adaptada à fermentação de uvas
provenientes de climas quentes ou de anos de seca.
Mesmo em condições adversas, Q7 assegura fermentações regulares e completas e enaltece a intensidade
aromática, mascarando a presença de uvas sobremaduras.
Aplicações: vinhos tintos de elevado potencial alcoólico
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
Qτ
Torulaspora delbrueckii
Selecionada pela sua capacidade de aumentar a intensidade e a complexidade aromática dos vinhos, graças
à elevada produção de ésteres e de terpenos que conferem aromas de fruta vermelha. Qτ é recomendada
na fermentação sequencial de vinhos tintos e rosados,
em combinação com estirpes de Sacharomyces como
a ES 454, Red Fruit e ES 488. Graças à sua diminuta
produção de ácido acético, está recomendada também
para a fermentação de vinhos de elevado potencial alcoólico.
Aplicações: vinhos tintos e rosados. Vinhos de elevado potencial alcoólico
Dose: 30 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
25
PROTOCOLO DE RESOLUÇÃO DE PARAGENS DE FERMENTAÇÃO
Em caso de paragem de fermentação e na ausência de
indicações acerca das possíveis causas, aconselhamos a:
1.Intervir rapidamente de forma a impedir o
desenvolvimento de bactérias indesejáveis através de:
• Prensagem (se o mosto/vinho ainda se encontrar
com as massas vínicas)
• Filtração ou trasfega
•Adição de sulfuroso, no máximo de 1 g/hL
associado à aplicação de 30-40 g/hL de Enartis
Zym Lyso para impedir, especificamente, o
desenvolvimento de bactérias lácticas.
2.
Eliminação
de
eventuais
inibidores
da
fermentação, tais como ácidos gordos de cadeia
média e resíduos de fitossanitários, através da
adição de Celferm (celulose puríssima) ou de
Nutriferm Control (paredes de levedura), numa
dose de 20 g/hL.
Deixar a celulose (ou as paredes de levedura) atuar
durante 24 horas, separando-a mediante filtração
ou trasfega, sem a preocupação de obter uma boa
limpidez. Neste momento, proceder à inoculação
de um pé de cuba de fermentação, preparado com
Enartis Ferm EZ Ferm 44, já bem adaptada ao álcool e
em plena atividade fermentativa.
26
REIDRATAÇÃO DA LEVEDURA SECA ATIVA
1. Calcular a quantidade necessária da levedura
Enartis Ferm EZ Ferm 44 para inocular o volume
com paragem de fermentação, com uma dose de
20-40 g/hL.
2. Adicionar a levedura a um volume de água quente
a 35-38 °C, numa razão de 1:10, misturando
suavemente.
3. Esperar 20 minutos, misturar novamente e passar à
fase de ativação da levedura.
ATIVAÇÃO DA LEVEDURA REIDRATADA
O conteúdo em nutriente do mosto/vinho com
paragem é certamente insuficiente para garantir um
desenvolvimento adequado da levedura. Por outro
lado, a levedura deve ser aclimatizada ao meio
alcoólico.
1. Preparar uma solução de ativação com cerca de
5% do volume total de vinho a tratar, composta
por 50% de vinho com paragem e 50% de água.
2. Adicionar a solução de água/vinho a uma
quantidade de Nutriferm Energy necessária para
fornecer uma dose de 10-15 g/hL de vinho com
paragem.
3. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo
a corrigir para 50 g/L (5° Brix) o conteúdo em
açúcar da solução de água/vinho.
ARRANQUE DA FERMENTAÇÃO E ADIÇÃO
GRADUAL DO VINHO COM PARAGEM
1. Adicionar a levedura reidratada à solução água/
vinho. Misturar bem e manter a temperatura entre
21-24 °C. Atenção: evitar os choques térmicos.
2.
3.
4.
5.
Assegurar que a diferença de temperatura entre a
suspensão de v e a solução seja inferior a 10 °C.
Monitorizar o conteúdo em açúcar da solução.
Atenção: não deixar que todo o açúcar seja
consumido.
Quando o conteúdo em açúcar baixar para
metade (< 2,5 °Brix), adicionar ao pé-de-cuba uma
quantidade de vinho com paragem de cerca de
20% do volume total a tratar + 25 g de Nutriferm
Advance por cada 100 L de vinho adicionado.
Quando o conteúdo em açúcar baixar para
metade, proceder à adição de uma segunda fração
de vinho em paragem de cerca de 20% do volume
total.
Repetir o ponto 4 (no total 5 adições de fração de
20%) até terminar o vinho com paragem. Em cada
adição assegurar que a diferença de temperatura
entre a suspensão de levedura e a solução seja
inferior a 10 °C.
EXEMPLO PARA 100 hL DE MOSTO/VINHO COM
PARAGEM
1. Preparar uma solução com a seguinte composição
a. 250 L de vinho com paragem (2,5% do volume
total de vinho a tratar)
b. 250 L de água (2,5% do volume total de vinho
a tratar)
c. 1 kg de Nutriferm Energy (cerca de 10 g/hL de
vinho a tratar)
d. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de
modo a corrigir o conteúdo em açúcar da
solução para 50 g/L ou 5° Brix.
2. Em 40 L de água a 35-38 °C (atenção: não passar
os 40 °C), adicionar 4 kg de levedura (EZ Ferm 44,
numa dose de 40 g/ hL), misturando suavemente a
suspensão.
3. Esperar 20 minutos, misturar e adicionar à solução
preparada de acordo com o ponto 1. Atenção:
evitar os choques térmicos. Assegurar-se que a
diferença de temperatura entre a suspensão de
levedura e a solução seja inferior a 10 °C.
4.Adicionar a levedura reidratada à solução
preparada como anteriormente. Misturar bem e
manter a temperatura entre 21-24 °C
5. Monitorizar o conteúdo em açúcar do pé-de-cuba.
Não deixar consumir a totalidade do açúcar!
6.Quando o conteúdo de açúcar for metade do
inicial (< 2,5° Brix), adicionar ao pé-de-cuba:
a. 20 hL de vinho com paragem (cerca de 20% do
volume total de vinho com paragem)
b. 0,5 kg de Nutriferm Advance (cerca de 25 g/hL)
7.Quando o conteúdo em açúcar desta fração se
tiver reduzido para metade, adicionar outros 20 hL
de vinho com paragem (cerca de 20% do volume
total).
8. Repetir a operação descrita no ponto 6 (adição dos
restantes 60 hL de vinho com paragens, em frações
de 20 hL cada), até ao consumo do volume total.
Muitos vinhos beneficiam do tratamento com taninos. É
muito importante saber escolher o tanino mais adequado
às necessidades e aplicá-lo da forma e no momento mais
adequados. De facto, existem muitos tipos de taninos, dotados de diferentes propriedades tecnológicas e que podem
dar resultados muito diferentes entre si. A Enartis realizou
numerosos trabalhos de investigação sobre o efeito dos taninos exógenos e a sua aplicação. Isto permitiu desenvolver
uma gama ampla, capaz de responder a cada exigência
enológica.
Fermentação de mostos brancos
AROM
Produto complexo à base de taninos e paredes de leveduras, especialmente concebido para o tratamento de
mostos brancos e rosados. A fração tânica constituída
por taninos hidrolisáveis de elevado peso molecular, é
particularmente reativa com as proteínas das uvas, contribuindo para a estabilização proteica do futuro vinho.
Por sua vez, os aminoácidos parietais com poder antioxidante, protegem os aromas e a cor, ao mesmo tempo
que constituem uma fonte de precursores na síntese de
compostos tiólicos.
Aplicações: proteção antioxidante e estabilização
proteica dos mostos
Dose: 5-10 g/hL
Embalagem: 1 kg - 12,5 kg
CITRUS
Tanino gálico com elevada atividade antioxidante, reforça a ação protetora do anidrido sulfuroso. Em particular, previne a oxidação de substâncias aromáticas
e compostos fenólicos e é muito útil no tratamento de
mostos atacados pela Botrytis cinerea. A sua ação permanece no vinho, que resulta assim, menos sensível a
fenómenos de acastanhamento e madeirização.
Taninos Enartis Tan
PROTEÇÃO E ESTABILIZAÇÃO DA COR
DURANTE A MACERAÇÃO
A estratégia de estabilização da matéria corante
vem evoluindo a par com o melhor conhecimento dos fenómenos envolvidos e utilização de novos instrumentos. Consciente desta evolução, a
Enartis propõe, de forma integrada:
1. Proteção antioxidante das uvas: AST ou
Effergran
2. Extração e estabilização imediata da cor
potencial: Zym Color Plus
3. Proteção antioxidante das massas: Tan Rouge
ou Tan Fermcolor
4. Potenciar o processo de condensação das
antocianas: Tan Color ou Tan V
5. Promoção da co-pigmentação das
antocianas: Enartis Pro e Tan XC
6. Estabilização pré-malotática: Tan Microfruit
ou Tan Microx
2000
Taninos
mg/L
6.
5.
Aplicações: proteção antioxidante dos mostos
Dose: 3-10 g/hL
Embalagem: 1 kg
Antocianas
4.
3.
1.
2.
3
Condensação
12
Co-pigmentação
álcool (%)
27
Taninos Enartis Tan
FP
COLOR
Mistura de taninos elágicos e condensados, atua em
sinergia com os taninos naturalmente presentes na uva
para proteger as antocianas da oxidação e favorecer a
formação de compostos corantes estáveis. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo quando aplicado diretamente no mosto.
Mistura de taninos e derivados de levedura. Se aplicado no esmagamento, protege as antocianas e os
compostos aromáticos da oxidação; sucessivamente os
taninos de uva de baixo peso molecular reagem por
condensação com a fração antociânica, dando origem
a complexos corantes muito estáveis, solúveis e de
tonalidade jovem. Aromaticamente, estimula as leveduras para a produção de aromas de especiarias e de
fruta negra.
Aplicações: proteção antioxidante. Estabilização da
cor dos vinhos tintos e rosados
Dose: 10-40 g/100 kg
ROUGE
Mistura de taninos hidrolisáveis e condensados. Quando adicionado durante a maceração contribui para a
produção de vinhos com uma cor vermelha mais intensa, graças à sua ação antioxidante e à sua capacidade de se combinar, de modo estável, com a matéria
corante. Além disso, reforça a estrutura do vinho e
aporta harmonia gustativa. A forma granular facilita a
utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo se
aplicado diretamente no mosto. Especialmente indicado no caso de uvas pouco sãs.
28
matéria corante em tintos e rosados
Dose: 20-40 g/100 kg
Embalagem: 1 kg
V
NOVO
Tanino condensado extraído das grainhas de uvas brancas não fermentadas, para aplicação durante a fase inicial da fermentação de uvas tintas. Favorece a estabilização da matéria corante, aumenta a estrutura suave
dos vinhos, diminui significativamente as sensações
herbáceas e promove o potencial de envelhecimento/
estágio dos vinhos.
cor dos vinhos tintos e rosados
Dose: 10-20 g/100 kg
Aplicações: estabilização duradoura da matéria corante - incremento da estrutura
Dose: 10-30 g/hL
Embalagem: 1 kg
FERMCOLOR
RED FRUIT
Usado na maceração, protege as antocianas da oxidação e contribui para a estabilização da matéria corante, conferindo uma boa complexidade olfativa. Aumenta as notas frutadas e de madeira do mesmo modo
que, ao nível gustativo, melhora a estrutura graças ao
incremento de taninos doces e pouco adstringentes.
Tanino 100% condensado que, quando usado durante a fermentação alcoólica, aumenta a expressão de
aromas de frutos vermelhos e contribui para a estabilização da cor. Logo após o final da fermentação, os
vinhos tratados com RED FRUIT apresentam além de
um aroma aberto e intenso, um excelente volume de
boca e equilíbrio gustativo. Os melhores resultados
obtêm-se combinando o RED FRUIT com as leveduras Enartis Ferm Red Fruit, ES 488 e ES 454. A forma
granular facilita a dissolução deste tanino diretamente
no mosto.
Aplicações: proteção antioxidante. Preparação de
vinhos tintos de médio-longo afinamento
Dose: 20-40 g/100 kg en maceração
XC
XC consiste numa inovadora formulação rica em taninos mono-catequinicos. Aplicado durante a primeira
fase da fermentação, é extremamente eficaz na copigmentação das antocianas originando complexos
corantes estáveis face à oxidação, solúveis e resistentes
à reabsorção pelas substâncias sólidas.
Aplicações: estabilização da matéria corante em
vinhos tintos e rosados
Dose: 20-40 g/100 kg
Embalagem: 1 kg
Aplicações: aumento do aroma frutado. Estabilização
da matéria corante nos vinhos tintos e rosados
Dose: 10-30 g/100 kg
Embalagem: 1 kg
Taninos Enartis Tan
Estabilização
da cor
Efeito
antioxidante
Aumento da
limpeza olfativa
Reatividade
com as
proteínas
Estrutura
Adstringência
Suavidade
Aroma
AROM
HH
HHHHH
HH
HHH
HH
HH
HH
HHHH
Ananás
Maracujá
Toranja
CITRUS
HHH
HHHH
HH
HHH
HH
HH
HH
HHHHH
Citrinos
Flores
Brancas
FP
HHH
HHH
HHH
HHHH
HHH
HHH
HH
HH
Madeira
Especiarias
ROUGE
HHH
HHHH
HHH
HHHH
HHH
HHH
HH
HH
Especiarias
Madeira
FERMCOLOR
HHHH
HHHH
HHH
HHHH
HHHH
HH
HHH
HHHH
Madeira
Cereja
XC
HHHH
HH
HH
HHHH
HH
HHH
HHH
H
Madeira
COLOR
V
RED FRUIT
Tipo de
aroma
HHHH
HHHH
HH
HHHH
HH
HH
HHH
HHHH
Ameixa preta
Especiarias
HHHHH
HH
HH
HHH
HHHHH
HHHH
HH
HHH
Fruta vermelha
Uva
Especiarias
HHH
HH
HH
HHHH
HHH
HH
HHH
HHHHH
Morango
Ameixa
Madeira
Taninos tecnológicos
ANTIBOTRYTIS
MICROFRUIT
Tanino específico para o tratamento de uvas contaminadas por Botrytis ou outros microrganismos patogénicos. De elevada ação antioxidante, atua como inibidor
da ação de enzimas oxidásicas e previne dessa forma a
perda de aromas e de matéria corante.
É uma mistura de taninos condensados e elágicos específica para a aplicação na fase de oxigenação de vinhos
rosados e tintos. MICROFRUIT, em ação sinérgica com o
oxigénio, contribui para a estabilização da matéria corante, realce dos aromas de frutos vermelhos frescos, aumento
da suavidade e doçura do vinho, e atenuação do amargor
e das notas vegetais. Especialmente recomendado em micro-oxigenação, pode ser utilizado ao longo de toda a fase
pós-fermentativa, até cerca de um mês antes do engarrafamento, sempre que o vinho entre em contacto com o
oxigénio (trasfega, filtração, refrigeração, etc.).
Aplicações: proteção das uvas afetadas por fungos
Dose: 15-40 g/hL
BLANC
Mistura de tanino de galha e taninos condensados extraídos da madeira de acácia e limoeiro. O processo de
extração dos taninos condensados a baixa temperatura permite preservar precursores aromáticos contidos
na madeira que, ao adicionar ao mosto, aumentam as
notas florais e de fruta fresca no futuro vinho, principalmente quando usado em conjugação com leveduras
de intensa atividade ß-glicosidásica (Enartis Ferm Top
Essence, Vintage White, ES 181 e Q Citrus).
Aplicações: vinhos brancos e rosados frescos e intensamente frutados
Dose: 5-15 g/hL em afinamento
4-8 g/hL em vinificação
Aplicações: micro-oxigenação de vinhos tintos e rosados
Dose: 5-20 g/hL
Embalagem: 1 kg
μICROX
Formulação composta por taninos condensados de película de uva e por taninos de carvalho, para aplicação
na fase inicial do afinamento, em combinação com
um aporte equilibrado de oxigénio. Contribui para a
estabilização da matéria corante e para a construção
de uma estrutura organolética suave. Quando aplicado
à desencuba ou trasfegas, estabiliza o potencial redox,
prevenindo os fenómenos de redução e de oxidação. Especialmente recomendado para a preparação dos vinhos
destinados ao afinamento em madeira.
Aplicações: micro-oxigenação e macro-oxigenação de
vinhos tintos
Dose: 5-40 g/hL
Embalagem: o,5 kg - 1 kg
29
Taninos Enartis Tan
CLAR
MAX NATURE
Tanino elágico microgranulado com elevada actividade desproteinizante. Quando utilizado na clarificação
de vinhos tintos, permite conservar uma coloração
mais intensa e viva. Em vinhos brancos com problemas
de estabilidade proteica, reduz a dose de bentonite. Em
ambos os casos, preserva melhor a estrutura original do
vinho. Pode ser utilizado para atenuar os aromas de
redução devidos ao desenvolvimento de tióis.
Mistura de taninos condensados e taninos de carvalho
estudada para aumentar a limpeza e a complexidade
aromática dos vinhos brancos e tintos. O MAX NATURE
atenua as notas herbáceas e as de redução, exaltando,
ao mesmo tempo, as notas frutadas e florais. O aporte
moderado de estrutura e a ausência de adstringência fazem deste tanino o tratamento ideal para vinhos jovens e
fáceis de beber, aos quais confere uma limpeza aromática adequada, sem fazer perder as características naturais
de leveza e de facilidade de consumo.
Aplicações: clarificação. Atenuação de aromas de redução.
Dose: 4-10 g/hL
Estabilização
Efeito
da cor
antioxidante
30
Aplicações: atenuação de notas herbáceas e de redução. Aumento das notas frutadas e florais Estabilização da cor.
Dose: 3-15 g/hL
Aumento da
limpeza olfativa
Reatividade com
as proteínas
Estrutura Adstringência
Suavidade
Aroma
Tipo de
aroma
Sabugueiro
Flores blancas
ANTIBOTRYTIS
H
HHHHH
HH
HH
HH
HH
H
H
BLANC
H
HHHHH
H
H
HH
HH
H
H
Sabugueiro
MICROFRUIT
HHHHH
HHH
HHH
HHH
HHH
HH
HHH
HHHH
Fruta vermelha
Uva
Madeira
μICROX
HHHHH
HHH
HHHH
HHHH
HHH
HH
HHH
HH
HHH
Uva
Madeira
CLAR
HHH
HHH
HHH
HHHH
HHH
HHH
H
H
Madeira
MAX NATURE
HHH
HH
HHHH
HH
H
H
HHHHH
H
Camomila
Formulações à base
de tanino de carvalho
RICH
SUPEROAK
Preparação microgranulada à base de taninos condensados e taninos de carvalho. É indicado para o tratamento
de vinhos pouco encorpados, onde é necessário aumentar a estrutura sem conferir adstringência criando um
desequilíbrio gustativo. Além disso, nos vinhos tintos,
contribui para a estabilização da matéria corante, enquanto que nos vinhos brancos favorece a estabilização
proteica e o processo natural de clarificação.
Graças a uma composição equilibrada entre taninos de
carvalho e taninos condensados, o Enartis Tan SUPEROAK è eficaz na estabilização da cor de vinhos tintos,
em particular quando usado em micro-oxigenação. O
seu perfil sensorial é caracterizado pelas evidentes sensações de volume e suavidade, e ligeiras notas olfativas
de baunilha e caramelo, que permitem que seja utilizado em vinhos brancos e tintos, mesmo poucos dias antes
do engarrafamento.
Aplicações: aumento da estrutura em vinhos pouco encorpados. Estabilização da cor.
Dose: 5-20 g/hL
Embalagem: 1 kg
Aplicações: estabilização da cor. Micro-oxigenação: aumento do volume de boca e complexidade olfativa
Dose: 5-20 g/hL
Embalagem: 1 kg
Taninos Enartis Tan
ÉLEVAGE
NAPA
Tanino de carvalho extraído de aduelas maturadas ao ar
livre. É muito eficaz na prevenção e tratamento de aromas de reduzido, pelo que é recomendado no tratamento de vinhos destinados a estágios longos sobre borras
finas. Além disso, pode ser utilizado para aumentar a
estrutura e para conferir complexidade aromática graças
ao aporte de elegantes notas de baunilha e caramelo.
Tanino extraído de madeira de carvalho americano submetido a intensa tosta. Recomendado para o afinamento
de vinhos brancos e tintos, para incrementar as notas de
caramelo, côco, café e cacau, assim como a estrutura e
doçura. Dotado de um bom poder antioxidante, pode
ser utilizado em barricas de 3 ou mais utilizações para
uma reintegração do tanino libertado da madeira e melhorar a ação estabilizante da matéria corante. Atenua as
sensações de amargor e adstringência.
Aplicações: aporte de estrutura - prevenção e tratamento de aromas de redução
Dose: 2-15 g/hL
CŒUR DE CHÊNE
Mistura de taninos de carvalho extraído de aduelas maturadas ao ar livre e posteriormente tostadas. Aporta notas de baunilha e de especiarias e confere uma estrutura
tânica agradável, equilibrada e não agressiva. Pode ser
utilizado para integrar a madeira quando não se dispõe
de tempo suficiente para completar o período de maturação do vinho. Ideal para prolongar a vida das barricas.
Aplicações: acabamento de vinhos - prolongamento da
vida das barricas
Dose: 3-10 g/hL
Embalagem: 1 kg
EXTRA
Aplicações: acabamento de vinhos
Dose: 3-15 g/hL
Embalagem: 1 kg
DARK CHOCOLATE
Tanino extraído de madeira de carvalho francês longamente maturada e submetida a uma tosta média-forte.
Reforça as características sensoriais derivadas do estágio
em barrica: aromas típicos de chocolate e especiarias,
boa estrutura e suavidade. Pelas suas características,
recomenda-se a sua utilização em barricas de terceira
passagem ou mais, por forma a garantir uma boa componente tânica e aromática. Eficaz na prevenção e tratamento de odores de redução.
Aplicações: afinamento de vinhos - aporte de estrutura
Dose: 2-15 g/hL
Tanino puro de carvalho francês extraído de madeira
com tosta média. Caracteriza-se pelas intensas notas
aromáticas de baunilha, caramelo, cacau e madeira tostada, acompanhada de evidentes sensações gustativas
de suavidade e doçura. Não requer muito tempo de contacto, melhorando rapidamente o equilíbrio gustativo e
a complexidade aromática do vinho. Pode ser utilizado
durante todo o período de afinamento do vinho até poucos dias antes do engarrafamento.
Aplicações: acabamento de vinhos
Dose: 3-15 g/hL
Estabilização
da cor
Efeito
antioxidante
Aumento da
limpeza olfativa
Reatividade
com as
proteínas
Estrutura
Adstringência Suavidade
Aroma
Tipo de aroma
RICH
HHH
HH
HHH
HH
HH
HH
H
HH
Madeira tostada,
café, especiarias
SUPEROAK
HHH
HHH
HHH
HHHH
HH
H
HH
HH
Baunilha,
caramelo, feno
ELEVAGE
HH
HHH
HHH
HHHH
HHH
HHH
HH
HHH
Baunilha,
Caramelo, alcaçuz
CŒUR
DE CHÊNE
HH
HH
HH
H
HH
HH
HHH
HHHH
Baunilha, caramelo, especiarias
EXTRA
HH
H
HH
H
HH
H
HHHH
HHHHH
Baunilha,
caramelo, cacau,
café
NAPA
HH
HHH
HH
H
HHH
H
HHHH
HHHHH
Caramelo, côco,
café,
Cacau
DARK
CHOCOLATE
HH
HHH
HH
H
HHH
H
HHHH
HHHHH
Cacau, frutos
secos torrados,
baunilha
31
Taninos Enartis Tan
Formulações à base
de tanino de uva
FRUITAN
ELEGANCE
Mistura de taninos condensados constituída principalmente por taninos extraídos de grainha de uva branca
não fermentada. Em afinamento, pode revelar-se útil
em muitas aplicações: estabilização da cor dos vinhos
tintos submetidos a micro-oxigenação; atenuação das
notas herbáceas e potenciação dos aromas frutados; rejuvenescimento aromático e gustativo dos vinhos “cansados” e oxidados. Paralelamente, melhora a estrutura
do vinho sem conferir adstringência. Em maceração de
uvas tintas, assegura uma coloração vermelho-violácea
mais intensa e mais estável. A forma granular facilita
a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo
diretamente no mosto.
Mistura de taninos hidrolizáveis e condensados constituída principalmente por taninos de película de uva
branca. Aplicado na fermentação e afinamento de vinhos brancos e rosados, desempenha uma atividade
antioxidante intensa, conduzindo à produção de vinhos de tonalidade mais esverdeada e mais ricos em
aromas frescos e frutados, enaltecendo a sua estrutura. Recomenda-se a sua aplicação também em vinhos
tintos e rosados jovens, moderadamente agressivos no
palato, nos quais evidencia as notas frutadas e atenua
as sensações adstringentes.
Aplicações: estabilização da cor. Aumento da estrutura e das notas frutadas
Dose: 10-20 g/100 kg em vinificação
Embalagem: 1 kg
Aplicações: proteção antioxidante. Aumento da estrutura e das notas frutadas
Dose: 10-15 g/hL em vinificação
UVA
Tanino de grainha puro, de uvas brancas não fermentadas. Aplicado na fermentação ou durante o início
do afinamento de vinhos tintos e rosados, favorece a
reação entre taninos e antocianas assegurando uma
cor mais intensa e estável. Nos vinhos brancos, a sua
reatividade com as proteínas melhora a estabilização a
este nível. Em todos os vinhos incrementa a estrutura e
enaltece a expressão das notas frutadas.
32
Aplicações: estabilização da matéria corante. Incremento da estrutura e das notas frutadas
Dose: 3-10 g/hL
Embalagem: 0,25 kg - 0,5 kg - 1 kg
Estabilização
da cor
Efeito
antioxidante
Aumento da
limpeza olfativa
Reatividade
com as
proteínas
Estrutura
Adstringência
Suavidade
Aroma
Tipo de aroma
FRUITAN
HHHH
HHHH
HHH
HHHH
HHH
HHH
HHH
HHH
Fruta vermelha
Especiarias
ELEGANCE
HHHH
HHHH
HHH
HHHH
HH
H
HHHH
HHHH
Frutta bianca,
Flores brancas
UVA
HHHH
HHH
HH
HHHH
HHH
HHHH
HH
HHHHH
Frutta bianca
SKIN
HHHH
HHH
HH
HHH
HH
HH
HH
HHHH
Uva, feno, chá
UVASPEED
HHHH
H
H
H
HH
H
HHHHH
HHHH
Uva, mel
FRESH
FRUIT
H
HHH
HH
HHH
HH
H
HHHH
HHHH
Limão, menta,
fruta fresca
TOTAL
FRUITY
HH
HH
HH
HHH
HH
H
HHHH
HHHH
Morango,
ameixa, cereja
Taninos Enartis Tan
SKIN
FRESH FRUIT
Tanino granulado obtido das películas de uva branca
não fermentada. Nos vinhos tintos e rosados, melhora
a estabilidade e a cor. Em todos os tipos de vinho protege da oxidação, aumenta a estrutura, o volume e a
complexidade olfativa, realçando, sobretudo, as notas
frutadas.
Mistura de taninos extraídos de madeira de limoeiro e
película de uva branca não fermentada, FRESH FRUIT
é dotado de elevada capacidade antioxidante. Utilizado durante o estágio de afinamento e em pré-engarrafamento de vinhos brancos e rosados, enaltece a frescura
aromática, reduz as notas de fruta sobremadura, confere suavidade e protege os vinhos da oxidação.
Aplicações: estabilização da cor - aumento da estrutura e das notas frutadas
Dose: 3-20 g/hL
UVASPEED
Tanino granulado obtido das películas de uva branca
não fermentada. A rapidez com que è realizada a extração permite obter um tanino íntegro, na sua forma
nativa e rico em polissacáridos. UVASPEED caracteriza-se pela capacidade de conferir rapidamente intensas notas frutadas e uma grande suavidade gustativa.
Em alguns casos, ajuda a atenuar a sensação de adstringência e de amargo. Dada a sua fraca reatividade
com a fração proteica, pode ser utilizado nos vinhos
brancos mesmo nas fases imediatamente antes do engarrafamento.
Aplicações: estabilização da cor - aumento da estrutura e das notas frutadas
Dose: 3-20 g/hL
Aplicações: incremento aromático – proteção antioxidante - aumento das notas frutadas
Dose: 1 - 10 g/hL
TOTAL FRUITY
NOVO
Mistura de taninos extraídos de madeira de espécies de
árvores de fruto vermelho e de película de uva brancas
não fermentada. A sua utilização está recomendada
para o estágio de afinamento ou em pré-engarrafamento de vinhos tintos quando se pretende reforçar a frescura olfativa, as notas frutada, estrutura, suavidade e
proteção antioxidante.
Aplicações: incremento aromático - aumento da estrutura e das notas frutadas
Dose: 1 -20 g/hL
COMO ESCOLHER OS TANINOS ENARTIS TAN
Para escolher o tanino e a dose a utilizar, é fundamental conhecer as características organoléticas e
tecnológicas dos diversos taninos e realizar ensaios prévios de degustação. Um método muito simples e
rápido consiste em dissolver 1 g de tanino em 100 mL de uma solução hidroalcoólica a 13% (v/v). Esta
solução pode ser utilizada para realizar testes rápidos de prova, sabendo que a adição de 1 mL desta
solução em 100 mL de vinho corresponde a uma dose de 10 g/hL de tanino.
33
Outros taninos
Gama Unico
UNICO #1
Tanino obtido de madeira de carvalho torrefata, selecionado pela sua qualidade e riqueza aromática. Graças a um inovador processo de produção que utiliza
baixas temperaturas e baixas pressões de extração, os
compostos aromáticos presentes na madeira são concentrados e conservados no produto final. O resultado
é um tanino com aromas intensos de baunilha, chocolate, madeira tostada, especiarias, muito complexo e
cativante ao olfato, suave e estruturado em boca, extremamente eficaz mesmo a baixas dose.
Aplicações: acabamento de vinhos. Tipicidade da barrica de carvalho francês
Dose: 1-10 g/hL
Embalagem: 0,25 kg
UNICO #2
34
Tanino condensado extraído de fruta de polpa vermelha. UNICO #2 confere ao vinho intensos aromas de
fruta vermelha fresca e frutos do bosque, particularmente procurados e apreciados pelo consumidor. Além
disso, contribui para melhorar a qualidade gustativa do
vinho, reduzindo a adstringência e conferindo suavidade, estrutura e doçura. Por estas características, pode
ser utilizado com sucesso em vinhos brancos, tintos e
rosados.
Aplicações: acabamento de vinhos. Aromas de fruta
vermelha e frutos do bosque
Dose: 1-10 g/hL
Embalagem: 0,25 kg
UNICO #3
Mistura de taninos condensados e hidrolizados, UNICO #3 foi estudado para abrir os aromas de vinhos
brancos e aumentar a sua complexidade aromática. A
sua particular composição permite-lhe ter um poder
tampão relativamente ao potencial redox dos vinhos,
conferindo um elevado efeito protetor; e aumentar a
vitalidade do vinho. Por outro lado, possui um notável
efeito refrescante em vinhos com tendência a oxidarem
rapidamente e, por consequência, perderem as notas
aromáticas típicas.
Aplicações: devolver a frescura aromática a vinhos
brancos, tintos e rosados
Dose: 1-10 g/hL
Embalagem: 0,25 kg
Estabilização
da cor
Efeito
antioxidante
Aumento da
limpeza olfativa
Reatividade
com as
proteínas
Estrutura
Adstringência
Suavidade
Aroma
Tipo de aroma
UNICO #1
UNICO #2
UNICO #3
HH
HHH
H
HH
HHH
HHHH
HH
HH
HHHHH
H
HH
HH
HHHH
HHHH
HH
H
H
H
HHHH
HHHH
HHHH
HHHHHHH
HHHHHHH
HHHHHHH
Baunilha, cacau,
madeira tostada,
especiarias
Fruta vermelha,
frutos do bosque
Floral, limão,
menta
PORQUE SÃO DIFERENTES OS TANINOS DA
GAMA UNICO?
• As matérias primas são da seleção exclusiva da
Enartis. A Enartis está permanentemente na pesquisa de novas espécies botânicas e novas matérias primas (madeiras, folhas, sementes, etc.)
das quais possam resultar taninos com características sensoriais únicas e com mais valia para
utilização em enologia.
• O processo de produção desenvolvido pela
Enartis, único no seu género, permite que se
obtenham taninos com características sensorialmente potenciadas. Assim, o processo de extração por secagem é feito a baixa temperatura
e a baixa pressão. Tal processo a frio constitui
uma garantia de que se preservem os compostos
aromáticos extraídos das matérias primas e, por
outro lado, impede a formação de substâncias
aromáticas indesejáveis, geradas pelas altas temperaturas normalmente utilizadas nos processos
de extração convencionais. Da combinação destes dois efeitos, resulta a produção de taninos
com aromas limpos e muito intensos, suaves em
boca (dada a sua riqueza em polissacáridos) e
muito eficazes mesmo a baixas dosagens.
De dia para dia, há uma crescente consciência do importante contributo conferido pelos polissacáridos na estabilidade e qualidade do vinho. Muitos enólogos adotam
estratégias como a maceração pré-fermentativa a frio, a
utilização de enzimas macerativas e o estágio sobre borras
finas, com o objetivo de aumentar o teor em polissacáridos,
obtendo-se dessa forma vinhos mais estáveis e valorizados
do ponto de vista organolético. Por vezes, a falta de tempo,
a escacez de depósitos, ou o aparecimento de aromas desagradáveis, tornam esta prática impossível. Para os casos
em que não é possível utilizar as borras e uvas próprias, a
Enartis dispões dos produtos das gamas Enartis Pro e Surlì,
produzidos à base de polissacáridos de leveduras.
Polissacáridos de leveduras
Polissacáridos para a fermentação
Usados à inoculação, os coadjuvantes biológicos
Enartis Pro aportam ao mosto manoproteínas e antioxidantes naturais que vão potenciar a ação estabilizante dos polissacáridos parietais libertados e a
ação antioxidante do anidrido sulfuroso. Tal resulta na produção de vinhos mais estáveis e com vida
mais longa, com supreendente qualidade ao nível da
frescura aromática e plenitude organolética.
ENARTIS PRO R
As manoproteínas libertadas por esta preparação constituída exclusivamente a partir de paredes de levedura,
conferem ao vinho volume e redondez, contribuindo
para a estabilidade dos aromas e cor. PRO R pode ser
utilizado na fermentação de vinhos brancos, tintos e rosados.
Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados
Dose: 20-40 g/hL
ENARTIS PRO AROM
Coadjuvante à base de paredes de leveduras ricas em
manoproteínas, deve ser utilizado no momento de inoculação da levedura com o objetivo de baixar o potencial redox do mosto, melhorar a estabilidade coloidal
e aportar aminoácidos com ação antioxidante que protegem os aromas e o perfil corante do vinho. No final
da fermentação, obtêm-se vinhos aromaticamente mais
intensos, limpos e frescos. Em sinergia com as leveduras Enartis Ferm ES 181, Aroma White e Enartis Ferm
ES 488 (tintos), enriquece o meio com precursores da
síntese de aromas especiados e de fruta tropical.
Aplicações: vinhos brancos e rosados frutados. Vinhos
tintos especiados
Dose: 20-40 g/hL
ENARTIS PRO BLANCO
Coadjuvante de fermentação, obtido mediante a inativação térmica de uma estirpe de leveduras muito rica
em manoproteínas imediatamente solúveis e com elevada quantidade de aminoácidos de ação antioxidante.
Adicionado no momento da inoculação da levedura,
assegura uma eficaz proteção antioxidante, fornecendo uma elevada quantidade de manoproteínas imediatamente solúveis e regulariza a cinética fermentativa.
Obtêm-se, assim, vinhos com uma tonalidade mais jovem, mais intensos e frescos de aroma (mesmo após vários meses de armazenamento) e com maior volume de
boca. O enriquecimento em aminoácidos sulfurados
estimula a síntese de aromas tiólicos, nomeadamente
se em sinergia com as leveduras Enartis Ferm ES 181,
Aroma White e ES 488 (tintos).
Aplicações: vinhos brancos e rosados frutados. Vinhos tintos especiados
Dose: 20-30 g/hL
Embalagem: 1 kg
ENARTIS PRO UNO
Coadjuvante de fermentação à base de paredes de leveduras ricas em manoproteínas imediatamente solúveis. Aplicado aquando da inoculação da levedura, as
manoproteínas estabelecem ligações com as antocianas e com os compostos aromáticos, protegendo-os da
oxidação e precipitação. Obtêm-se por esta via vinhos
com tonalidade mais jovem e intensa, aromaticamente
mais persistentes e complexos, mais volumosos e suaves em boca, com melhor estabilidade.
Aplicações: vinhos brancos, rosados e tintos
Dose: 20-30 g/hL
Embalagem: 1 kg
35
Preparado à base de paredes de levedura, com elevado conteúdo em manoproteínas, taninos condensados
e elágicos, para ser usado especificamente durante a
maceração de uvas tintas. Os vinhos tratados com PRO
ROUND apresentam uma cor mais intensa e estável
ao longo do tempo, aromas frutados mais evidentes e
uma maior suavidade e equilíbrio em boca. Na vinificação de uvas pouco maduras, ajuda a atenuar o caráter amargo e vegetal.
Aplicações: vinhos rosados e vinhos tintos jovens
Dose: 25-50 g/100 kg
ENARTIS PRO TINTO
Coadjuvante de fermentação derivado de polissacáridos parietais com um elevado conteúdo em manoproteínas imediatamente solúveis e uma mistura de
taninos de grainha e elágicos, especialmente estudado
para favorecer a condensação de taninos/antocianas ao
longo da maceração de uvas tintas. PRO TINTO origina vinhos com uma cor mais intensa e estável, aroma
intensamente mais frutado, limpo, persistente e suave.
Utilizado em uvas ricas em tanino, atenua rapidamente
a sensação de adstringência, permitindo a comercialização mais rápida do vinho.
36
NOVO
ENARTIS PRO FT
ENARTIS PRO ROUND
Coadjuvante de fermentação à base de paredes celulares de leveduras, específico para variedades tiólicas.
Protege e enaltece a expressão aromática dos compostos tiólicos, graças à eliminação, por parte do PVI/
PVP, de metais que aceleram reações de oxidação e
consequentemente, o empobrecimento aromático dos
vinhos desde as fases iniciais da fermentação alcoólica.
As manoproteínas libertadas das paredes de leveduras
ligam-se às moléculas aromáticas produzidas durante
a fermentação prevenindo a sua oxidação e volatilização por ação do anidrido carbónico (efeito stripping).
Finalmente, o aporte de compostos com base na cisteína estimula a síntese de moléculas aromáticas do tipo
tiólico (A3MH, 3MH, 4MMP, etc.).
Aplicações: estabilização aromática de vinhos provenientes de castas tiólicas
Dose: 50-70 g/hL
Embalagem: 1 kg
Aplicações: vinhos tintos e estruturados
Dose: 15-40 g/100 kg
Embalagem: 1 kg
Composição
Compostos adicionados ao vinho
Efeitos enológicos
Aplicações
R
Paredes de levedura
AROM
Manoproteinas
Aumento de volume
Diminuição da adstringência
Proteção da cor
Brancos, tintos e
rosados
20 - 40
Paredes de levedura
Manoproteinas
Aminoácidos antioxidantes
Aumento de volume
Proteção de aromas
Proteção da cor
Brancos, tintos e
rosados
20 - 40
BLANCO
Paredes de levedura
Manoproteínas
imediatamente
disponíveis
Aminoácidos
antioxidantes
Estabilidade proteica
Estabilidade aromática
Copigmentação de antocianas
Aumento de volume
Brancos, tintos e
rosados
20 - 30
UNO
Paredes de levedura
Manoproteínas
imediatamente
disponíveis
Estabilidade aromática
Copigmentação de antocianas
Aumento de volume
Brancos, tintos e
rosados
20 - 30
ROUND
Paredes de levedura
Taninos condesados
Taninos elágicos
Manoproteínas
Taninos
Estabilização corante
Aumento de Volume
Tintos jovens e rosados
25 - 50
TINTO
Paredes de levedura
Taninos de graínha
Taninos elágicos
Manoproteínas
imediatamente
disponíveis
Taninos
Estabilização corante
Aumento de Volume
Tintos estruturados e
tintos taninosos
15 - 40
Paredes de levedura - PVI/PVP
Manoproteínas
imediatamente
disponíveis
Aminoácidos
antioxidantes
Eliminação de metais oxidantes
Aumento de volume
Diminuição de amargor
Brancos, tintos e
rosados
50 - 70
Paredes de levedura - PVI/PVP
Manoproteínas
imediatamente
disponíveis
Eliminação de metais oxidantes
Estabilidade corante
Aumento de volume
Diminuição de amargor
Brancos, tintos e
rosados
50 - 70
FT
XP
Dose média
(g/hL)
ENARTIS PRO XP
NOVO
Coadjuvante de fermentação à base de paredes celulares de leveduras com elevado efeito protetor dos compostos aromáticos. A sua eficácia assenta na ação desmetalizante do polímero vinilimidazol-vinilpirrolidona
(PVI/PVP) sobre o cobre e o ferro, neutralizando a ação
catalizadora destes metais na oxidação de aromas. As
manoproteínas libertadas das paredes de leveduras ligam-se às moléculas aromáticas produzidas durante a
fermentação prevenindo a sua oxidação e volatilização
por ação do anidrido carbónico (efeito stripping).
Aplicações: estabilização aromática de vinhos brancos e rosados
Dose: 50-70 g/hL
Embalagem: 1 kg
Polissacáridos para o afinamento
Durante o afinamento, os coadjuvantes Surlì aumentam a estabilidade físico-química do vinho, potenciam as sensações de volume e suavidade e atenuam
a adstringência, substituindo a utilização de borras
naturais com tempos de contacto significativamente
menores e sem o risco de se obterem aromas de
redução.
SURLÌ NATURAL
Preparado à base de paredes de levedura para utilizar
em substituição das borras finas naturais. Em apenas 6
semanas de tratamento, SURLÌ NATURAL confere ao
vinho uma elevada quantidade de polissacáridos que,
além de melhorarem a estabilidade coloidal, aumentam a sensação de volume e redondez, reduzindo a
adstringência e aumentando a persistência aromática.
Aplicações: afinamento sur lies
Dose: 20-40 g/hL
Embalagem: 2,5 kg
SURLÌ ONE
Preparado à base de paredes de levedura tratadas enzimaticamente. Pode ser utilizado para o afinamento sur
lies em alternativa às borras naturalmente produzidas
durante a fermentação alcoólica, ou em sinergia com
estas. A utilização de SURLÌ ONE melhora a estabilidade proteica, tartárica e polifenólica do vinho. Confere
maior complexidade e persistência aromática, atenua a
adstringência e aumenta a sensação natural de volume.
Aplicações: afinamento sur lies. Estabilização da cor
Dose: 20-40 g/hL
Embalagem: 2,5 kg
SURLÌ ROUND
Preparado à base de polissacáridos parietais, taninos
condensados e elágicos. Utilizado em vinho tinto pouco estruturado ou com aromas herbáceos e em vinhos
rosados, melhora a qualidade e a complexidade aromática, a estrutura e a harmonia gustativa. Além disso,
quando adicionado no início do afinamento, assegura
uma maior estabilidade da cor.
Aplicações: afinamento sur lies de vinhos tintos e rosados
Dose: 20-50 g/hL
Embalagem: 2,5 kg
SURLÌ ELEVAGE
Produto à base de paredes de levedura com elevado
conteúdo em manoproteínas livres. Graças ao processo
produtivo utilizado, o SURLÌ ÉLEVAGE liberta em apenas 24-48 horas a totalidade das manoproteínas contidas. Mesmo com pouco tempo disponível é possível
reproduzir os efeitos de um afinamento sobre borras finas. Os vinhos tratados com SURLÌ ÉLEVAGE, de facto,
são mais complexos e persistentes ao olfato, mais macios e volumosos em boca, e com maior longevidade.
Aplicações: tratamento de afinamento sur lies em pré-engarrafamento
Dose: 5-30 g/hL
SURLÌ VITIS
Coadjuvante à base de polissacáridos extraídos da película de uva branca não fermentada. Completamente solúvel e filtrável, às doses aconselhadas, pode ser
utilizado imediatamente antes da microfiltração para
aumentar a qualidade organolética e a proteção antioxidante do vinho. Em particular, SURLÌ VITIS melhora a
limpeza olfativa do vinho, confere volume e suavidade,
e aumenta a sensação de doçura.
Aplicações: melhoramento das características organoléticas do vinho pronto para o engarrafamento
Dose: 2-15 g/hL
37
SURLÌ VELVET
SURLÌ VELVET PLUS
Produto à base de polissacáridos da parede celular de
leveduras indicado para ser adicionado na fase de pré-engarrafamento de vinhos tintos, brancos e rosados.
Em vinhos tintos, envolve os taninos mais reativos, suavizando-os, ao mesmo tempo que confere uma maior
sensação de estrutura e volume. Nos vinhos brancos e
rosados, permite conferir volume, enquanto promove
uma maior complexidade e fineza aromática. Dado ser
completamente solúvel e filtrável nas doses recomendadas, SURLÌ VELVET pode ser utilizado imediatamente
antes da filtração final que precede o engarrafamento.
Preparado à base de polissacáridos parietais extraídos
de uma estirpe de levedura produtora de peptídeos
sulfurados com atividade antioxidante. SURLÌ VELVET
PLUS confere volume e suavidade, com um eficaz
efeito antioxidante e frescura natural contribuindo para
prolongar a vida útil do vinho até ao momento do seu
consumo. Completamente solúvel e filtrável, destina-se
a ser utilizado na preparação dos vinhos imediatamente antes do engarrafamento.
Dose: 0,5 - 5 g/hL
Embalagem: 0,25 kg
38
Dose: 1-10 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
Composição
Substâncias
aportadas
NATURAL
Paredes de levedura
Manoproteínas
Confere volume
Atenua a adstringência Vinhos brancos, tintos
Aumenta a
e rosados
estabilidade
6 semanas
Bâtonnage semanal
Filtração média no fim
do tratamento
ONE
Paredes de
levedura tratadas
enzimaticamente
Manoproteínas
Confere volume
Atenua a adstringência Vinhos brancos, tintos
Aumenta a
e rosados
estabilidade
3-4 semanas
Bâtonnage semanal
Filtração médiano fim
do tratament
ROUND
"Paredes de
leveduras tratadas
enzimaticamente
Manoproteínas
Taninos
Confere volume
Vinhos tintos e
Atenua a adstringência
rosados
Confere estrutura
3-4 semanas
Bâtonnage semanal
Filtração média no fim
do tratamento
ELEVAGE
Taninos condensados
e elágicos"
Manoproteínas
imediatamente
solúveis
Confere volume
Vinhos brancos, tintos
Atenua a adstringência e rosados
24-48 horas
Filtrazione media
al termine del
trattamento
VITIS
Paredes de levedura
Polissacáridos de uva
Taninos de película
de uva
Confere volume
e rosados
Limpieza aromática
Imediato
Dissolver diretamente
no vinho pronto para
o engarrafamento
VELVET
Polissacáridos de
origem vegetal
Mannoproteine
immediatamente
solubili
Confere volume
Limpieza aromática
Aumenta a
e rosados
complexidade
aromática
Imediato
o engarrafamento
Manoproteínas
Mannoproteine
immediatamente
solubili
Peptidi ad azione
antiossidante
Confere volume
Limpieza aromática
Aumenta a
e rosados
complexidade
aromática
Proteção antioxidante
Imediato
o engarrafamento
VELVET PLUS
Efeitos enológicos Aplicações
Tempo de
contacto
Como usar
COMO ESCOLHER OS POLISSACÁRIDOS SURLÌ?
Para escolher a preparação a utilizar e respetiva dose, é possível realizar um ensaio rápido de prova.
Assim, é necessário reidratar 1 g de produto em 50 mL de água a 38 ºC, durante duas horas. Passado este
tempo, adicionar à suspensão 50 mL de uma solução hidroalcoólica a 26% (v/v), deixando arrefecer
até à temperatura ambiente com agitação periódica. A solução assim obtida deve ser mantida a uma
temperatura superior a 20 ºC e agitada duas ou três vezes ao dia durante, pelo menos, três dias. No final
deste período, a solução dos polissacáridos pode ser diretamente doseada no vinho a tratar, sendo que
1 mL em 100 mL de vinho correspondem a uma dose de 10 g/hL.
Atenção: O Surlì Élevage, o Surlì Vitis, o Surlì Velvet e o Surlì Velvet Plus não necessitam de ser preparados
de acordo com o descrito anteriormente, podendo ser simplesmente dissolvidos numa solução hidroalcoólica a 13% (v/v) (1 g de produto em 100 mL de solução), e utilizados imediatamente.
Uma fermentação malolática controlada não só é sinónimo
de uma boa qualidade organoléptica, mas também de segurança alimentar para o consumidor.
Por isso, é importante utilizar estirpes de bactérias selecionadas e garantir que estas se encontram em condições de
poder dominar a fermentação.
Fermentação malolática
ENARTIS ML ONE
NUTRIFERM OSMOBACTI
Estirpe selecionada de Oenococcus oeni, que garante uma fermentação malolática rápida e completa. Os
vinhos fermentados com esta estirpe apresentam uma
ótima limpeza olfativa, intensas notas frutadas e um
baixo conteúdo em aminas biogénicas.
Ativador e regulador da pressão osmótica, NUTRIFERM
OSMOBACTI ajuda as bactérias lácticas a sobreviverem em condições de crescimento difíceis no vinho.
Usado na fase final da reidratação e antes da inoculação, OSMOBACTI aumenta a taxa de sobrevivência
das células e consequentemente, permite um rápido
arranque e conclusão da fermentação malolática.
Aplicações: vinhos com condições standard
Dose: saquetas para 2,5 hL, 25 hL, 250 hL e 1000 hL
ENARTIS ML SILVER
Estirpe selecionada de Oenococcus oeni capaz de
completar a fermentação malolática em vinhos com
elevado teor alcoólico (>15%), baixo pH (pH 3) e elevado teor em polifenóis. ENARTIS ML SILVER produz
vinhos com aromas limpos e frutados, e reduz o caráter vegetal por vezes presentes em alguns vinhos. Recomendada para a fermentação malolática de vinhos
difíceis.
Aplicações: vinhos com condições difíceis
Dose: saquetas para 2,5 hL, 25 hL e 250 hL
NUTRIFERM ML
Ativador específico para a fermentação malolática, que
fornece polissacáridos, aminoácidos, micronutrientes,
vitaminas e celulose. O efeito combinado dos seus
componentes estimula a flora indígena e reduz significativamente a duração da fermentação malolática.
Em condições difíceis ou em caso de paragens de fermentação, o seu emprego pode ser determinante para
o sucesso da fermentação.
Aplicações: nutrição de bactérias lácticas. Tratamento
de fermentações maloláticas lentas ou paradas
Dose: 20-30 g/hL
Embalagem: 1 kg
Aplicações: nutrição de bactérias lácticas selecionadas
Dose: 50 g por cada saqueta de bactérias para 25 hL
Embalagem: 0,1 kg
PROTOCOLO PARA FERMENTAÇÃO
MALOLÁTICA EM CONDIÇÕES DIFÍCEIS
Para garantir uma boa fermentação malolática em
condições difíceis (pH <3,2, álcool > 14%) ou para
acelerar a fermentação em condições normais, aconselha-se a preparação de um pé-de-cuba de acordo
com as instruções abaixo indicadas.
EXEMPLO PARA 25 hL DE VINHO
1. Reidratar 1 dose de 25 hL de ENARTIS ML SILVER
em 0,5 litros de água mineral natural a 20-25°C.
2. Deixar reidratar durante 15 minutos.
3. Adicionar 50 g de NUTRIFERM OSMOBACTI
diretamente na suspensão e misturar.
4. Esperar 2-4 horas (atenção: não superar os tempos indicados). Manter a 18-20°C.
5. Preparar uma mistura com
25 L de água
25 L de vinho
0,5 kg de NUTRIFERM ML
6. Se necessário manter o pH da mistura água/
vinho acima de pH > 3,3.
7. Inocular a mistura assim preparada, com as
bactérias previamente ativadas com NUTRIFERM
OSMOBACTI. Manter a temperatura a 18-20°C.
8. Quando 1/2-2/3 do ácido málico tiver sido
consumido, adicionar ao pé-de-cuba em fermentação 1oo L de vinho. Manter a temperatura a
18-20°C.
9. Quando 1/2-2/3 do ácido málico tiver sido consumido, adicionar o pé-de-cuba em fermentação
para inocular o volume de vinho em falta.
10.Manter a temperatura a 18-20°C até ao final da
fermentação.
39
Madeiras enológicas
A utilização de derivados de madeira em depósitos e barricas tem por objetivo aportar ao vinho a qualidade aromática e gustativa que o tornam adequado ao mercado internacional e apelativo junto dos “novos” consumidores. A
Enartis propõe uma gama muito completa e diversificada,
que resulta da seleção das melhores madeiras de carvalho francês e americano, maturadas entre 24 a 36 meses e
submetidas a um original processo de tosta a baixas temperaturas, que preserva o natural conteúdo em polissacáridos
da madeira e garante a máxima constância de qualidade e
reprodutibilidade dos efeitos conseguidos.
Incanto: gama de madeiras
enológicas
A gama de produtos Incanto permite enriquecer os
vinhos com as melhores características que se obtêm
da madeira, tendo sido desenvolvida para permitir ao
enólogo conferir desde cedo a devida estrutura, suavidade e perfil aromático em função dos objetivos pré-definidos. As madeiras enológicas da gama Incanto
encontram-se disponíveis no formato de aparas (2-4
mm), mini-aduelas (25 x 2,7 x 0,9 cm, aprox.) e barrel
boost (potenciador da vida útil da barrica).
Aplicações: incremento da complexidade aromática
- aumento de volume e estrutura
Dose: Aparas: 1-4 g/L (vinho branco);
1-6 g/L (vinho tinto)
Ministaves: 3-6 g/L
Barrel Boost: 1 BB/barrica. Cada barrel boost equivale a cerca de 40% de madeira nova
tostada
Embalagem: chips e ministaves: saco de infusão com
10 kg; saco de 0,5 kg (apenas nas referências CHIPS
VANILLA e CHIPS TOFFEE)
Barrel Boost: kit com 32 mini-aduelas, preparadas
para inserir na barrica
40
BAUNILHA,
MADEIRA
BAUNILHA E
NATAS
SPEZIE
E TOSTATO
CARAMELO E
FRUTOS SECOS
TORRADOS
CÔCO, CARAMELO,
FRUTOS SECOS, CAFÉ,
PINGADO, CHOCOLATE
CAFÉ, FRUTOS SECOS
TORRADOS
CACAU, FRUTOS SECOS
TORRADOS, BAUNILHA
INCANTO
NATURAL
INCANTO
CREAM
INCANTO
SPECIAL
FRUIT
INCANTO
CARAMEL
INCANTO
VANILLA
INCANTO
TOFFEE
INCANTO
DARK
CHOCOLATE
INCANTO NATURAL
INCANTO VANILLA
Aparas de carvalho francês não tostado maturadas ao ar
durante 24 meses, garantindo a degradação das substâncias mais agressivas e amargas, deixando intactas as
componentes polissacarídica e polifenólica da madeira
mais nobre. INCANTO NATURAL pode ser usado em
fermentação e afinamento para favorecer a estabilização
da cor nos vinhos tintos, aumentar a estrutura e volume,
minimizar reduções, assim como para enaltecer as notas
frutadas e limpeza aromática.
Madeira de carvalho americano com tosta média. Confere
aromas inconfundíveis de baunilha, côco, mel, frutas
tropicais, avelãs, amêndoas tostadas e de manteiga. Ao
nível gustativo, confere suavidade, volume e frescura.
Embalagem: o formato de aparas encontra-se também
disponível em saco de 0,5 kg
Flores brancas
Cacau
Cacau
Frutos vermelhos
8
6
4
2
0
Café torrado, pão tostado
Pinhões, amêndoas,
avelãs
Pêssego, damasco
Baunilha
Café com leite, melaço,
manteiga
Alcaçuz
Zimbro, menta, eucalipto
Cravinho,
pimenta, preta
6
Côco
Carvalho fresco, cedro
Pêssego, damasco
4
avelãs
Baunilha
2
0
manteiga
Alcaçuz
Cravinho,
pimenta, preta
Bourbon, fruta tropical
Frutos vermelhos
8
Flores brancas
Côco
Carvalho fresco, cedro
INCANTO CREAM
INCANTO TOFFEE
Madeira de carvalho francês medianamente tostado.
Promove no vinho uma explosão de aromas de leite-creme queimado, acompanhadas de ligeiras notas de
canela, côco e carvalho fresco. Em boca, confere volume e estrutura, suavidade e uma leve sensação de
doçura. Excelente integração no vinho, sem aumentar
a adstringência.
Madeira de carvalho francês com tosta média/alta.
Confere ao vinho elegantes notas de café pingado, pão
torrado, amêndoas, avelãs doces e baunilha. Em boca,
distingue-se pela suavidade, doçura e complexidade.
Cacau
avelãs
Flores brancas
10
8
6
4
2
0
Cacau
Frutos vermelhos
Pêssego, damasco
Baunilha
avelãs
Alcaçuz
manteiga
Cravinho, pimenta
preta
Embalagem: o formato de aparas encontra-se também
disponível em saco de 0,5 kg
Flores brancas
8
Pêssego, damasco
4
Baunilha
2
0
manteiga
Alcaçuz
Cravinho, pimenta
preta
Côco
Frutos vermelhos
6
Côco
Carvalho fresco, Cedro
INCANTO SPECIAL FRUIT
INCANTO DARK CHOCOLATE
Madeira de carvalho francês medianamente tostado.
Distinguese por conferir aromas discretos e elegantes
de especiarias, chocolate e caramelo que realçam a
fruta do vinho, aumentando-lhe a complexidade. Em
boca, aumenta o volume e a estrutura, sem realçar em
demasia as sensações tânicas.
Madeira de carvalho francês com tosta média/alta,
confere ao vinho notas evidentes de chocolate, café,
especiarias e frutos secos torrados. Em boca aumenta o
volume, a estrutura e a componente tânica dos vinhos.
Cacau
Cacau
Flores brancas
8
Frutos vermelhos
6
Pêssego, damasco
avelãs
Baunilha
manteiga
4
avelãs
2
0
manteiga
Alcaçuz
Cravinho, pimenta
preta
Côco
INCANTO CARAMEL
Madeira de carvalho francês com tosta média, confere
ao vinho aromas de caramelo, café pingado, açúcar caramelizado e manteiga. Em boca, realça a doçura e a
redondez do vinho.
Cacau
avelãs
Flores brancas
10
8
6
4
2
0
Frutos vermelhos
Pêssego, damasco
Baunilha
manteiga
Alcaçuz
Cravinho, pimenta
preta
Côco
Flores brancas
10
8
Frutos vermelhos
Pêssego, damasco
6
4
Baunilha
2
0
Alcaçuz
Cravinho, pimenta
preta
Côco
41
Gama Incanto N.C.: A alternativa
ao pó de carvalho
PORQUÊ OPTAR POR INCANTO N.C.?
Durante a fermentação e afinamento, a madeira
cede ao mosto/vinho 3 famílias de compostos:
• Taninos elágicos, que funcionam como catalizadores na formação de complexos tanino/antocianas via “pontes de acetaldeído”. Estes complexos
de cor vermelha-violácea são estáveis à descoloração pelo sulfuroso e contribuem para a estrutura organolética sem aportarem adstringência.
• Polissacáridos, que acrescentam sensações de
volume, suavizam taninos, estabilizam cor e protegem os aromas da oxidação.
• Compostos aromáticos resultantes do processo
de tosta, que conferem complexidade aromática
ao futuro vinho.
42
Estes compostos podem ser legalmente aplicados
ao vinho através das formulações da gama Incanto
N.C., garantindo toda a eficácia do pó de carvalho,
oferecendo importantes vantagens adicionais:
• estabilização da matéria corante em vez de perda
de cor, devido a adsorção pelo pó de carvalho;
• precisão de dosagem;
• qualidade constante e uniforme;
• ausência de notas torradas ou de madeira verde;
• ausência de sólidos que possam danificar os equipamentos da adega ou dificultar a clarificação;
• menos volume de borras para filtração;
• facilidade de utilização para o operador da adega.
Os coadjuvantes da gama Incanto N.C. são solúveis
e constituem-se exclusivamente da fração ativa da
madeira. Por este motivo, as doses de aplicação são
10 vezes mais baixas relativamente às que são aplicadas nos caso dos alternativos de madeira.
BAUNILHA E
MADEIRA
FRUTOS
VERMELHOS
BAUNILHA E
PASTEL
DE NATA
CAFÉ, PINHÕES,
AMÊNDOAS E AVELÃS
TORRADAS
INCANTO
N.C. WHITE
INCANTO
N.C. CHERRY
INCANTO
N.C.
INCANTO
N.C. RED
NOVO
INCANTO N.C. WHITE
INCANTO N.C. CHERRY
Alternativa solúvel às aparas e pó de madeira para
a fermentação, especialmente formulado para a
vinificação e afinamento de vinhos brancos e rosados.
INCANTO N.C. WHITE é uma mistura solúvel de
taninos de carvalho, taninos de acácia e polissacáridos
de levedura. Protege o mosto da oxidação e previne o
aparecimento de aromas de redução. Por outro lado,
confere ligeiras notas florais e de baunilha, exalta as
sensações aromáticas de fruta fresca e confere doçura
e volume em boca.
Alternativa solúvel às aparas e pó de madeira, INCANTO
N.C. CHERRY reproduz o efeito de um tratamento com
aparas de madeira de cerejeira. Usado na fermentação
ou em afinamento, intensifica os aromas de fruta fresca
e o equilíbrio gustativo, melhora a estabilidade da
matéria corante e a proteção antioxidante.
Aplicações: prevenção da redução. Aumento da
complexidade aromática. Aumento do volume e
estrutura
Dose:5-30 g/hL em mostos e vinhos brancos
10-60 g/hL em mostos e vinhos rosados e tintos
jovens
Aplicações: incremento das notas frutadas.
Estabilização da matéria corante. Recupera a frescura
em uvas sobremaduras. Aumento do volume e
estrutura
Dose:5-15 g/hL em mostos e vinhos rosados
10-50 g/hL em mostos e vinhos tintos
INCANTO N.C.
INCANTO N.C. RED
Produto complexo solúvel, alternativo às aparas e
pó de madeira para a vinificação em branco e tinto.
INCANTO N.C. aporta ao vinho todas as substâncias
necessárias à estabilização de cor, complexidade
aromática e equilíbrio gustativo que normalmente são
extraídos das aparas. O uso de INCANTO N.C. permite,
dessa forma, obter todos os benefícios derivados da
utilização de aparas evitando problemas relacionados
com entupimentos de bombas, dificuldade de
higienização, etc. Confere complexidade ao vinho
sem alterar o seu perfil frutado. Confere estrutura e
suavidade, atenuando as sensações de amargor.
Alternativa solúvel às aparas e pó de madeira para a
fermentação e afinamento, concebido especialmente
para a vinificação em tintos. Produto complexo que
aporta ao mosto taninos de carvalho com tosta média
e polissacáridos de levedura. INCANTO N.C. RED
atenua os aromas herbáceos de uvas pouco maduras, previne o aparecimento de redução e aumenta a
estabilidade da matéria corante. Ao nível organolético,
confere notas tostadas da madeira e aumenta a estrutura, volume e doçura.
Aplicações: prevenção da redução. Estabilização da
cor. Atenuação das notas vegetais. Aumento da complexidade aromática. Aumento do volume e estrutura
Dose: 5-30 g/hL em mostos e vinhos brancos
10-60 g/hL em mostos e vinhos tintos
Aplicações: prevenção da redução. Diminuição dos
aromas vegetais e taninos verdes. Potenciar a complexidade aromática e o aumento de volume e estrutura
Dose: 20-50 g/hL em mostos e vinhos tintos
43
Gestão do oxigénio
44
O oxigénio é um ingrediente fundamental na preparação
dos vinhos. A possibilidade de dosear com precisão o oxigénio na fase compreendida entre a fermentação alcoólica
e a fermentação malolática permite prevenir desvios fermentativos de difícil e custosa resolução, prevenir e tratar o
aparecimento de odores desagradáveis devido à síntese de
compostos de enxofre, estabilizar a cor antes da fermentação malolática e definir o perfil organolético do futuro vinho.
É também consensual que o doseamento preciso
de oxigénio durante o afinamento pode aumentar
significativamente a qualidade dos vinhos e ajuda a
orientar a sua evolução aromática e gustativa segundo diferentes estilos, concebidos para satisfazer os
gostos de diferentes mercados. Com esse objetivo,
taninos, polissacáridos e aparas são capazes de desempenhar um papel importante e sinérgico com o
oxigénio.
ENARTIS MICROOX encontra-se disponível nos formatos de 1, 2, 5 e 10 estações e pode ser utilizado com
qualquer tipo de difusor. Equipamentos com mais que
10 saídas, são fabricados em função das características
e do lay-out de cada adega.
ENARTIS MICROOX
Consiste na versão MicroOX desenvolvida para a dosear o oxigénio durante a segunda fermentação em autoclave, permitindo o seu funcionamento com pressões
até 9,5 bar.
Doseador de oxigénio que permite a micro e macro-oxigenação, medindo com precisão o efetivo fluxo
de massa de oxigénio. ENARTIS MICROOX garante
um fornecimento o mais linear e constante possível;
este inovador sistema, não utiliza uma câmara de
dosagem, mas sensores que medem em tempo real o
aporte de gás. Um microprocessador e um software
muito evoluídos, efetuam os cálculos necessários para
que o sistema mantenha o fluxo de oxigénio ao nível
desejado, adaptando automaticamente a descarga de
oxigénio em função da mudança de pressão de saída. O oxigénio é fornecido à pressão mínima necessária, de modo a minimizar o tamanho das bolhas e
aumentar a sua solubilidade, extremamente importante para a utilização em fermentação, uma vez que a
levedura apenas consegue usar o oxigénio dissolvido.
Aplicações: micro-oxigenação. Macro-oxigenação.
Simulação de trasfegas e délestage
ENARTIS MICROOX PERLE
Aplicações: micro-oxigenação. Macro-oxigenação.
Simulação de trasfegas e délestage
Utilização do oxigénio durante a fermentação alcoólica
Objetivo
Prevenção de anomalias
fermentativas
Tratar fenómenos de
redução que surgem
na segunda metade da
fermentação de brancos
Tratar fenómenos de
redução que surgem
na segunda metade da
fermentação de tintos
O que fazer
Porquê
A 1/3 da fermentação alcoólica
adicionar 20 g/hL de NUTRIFERM
ADVANCE
O álcool produzido na fermentação dissolve os ácidos gordos e os
esteróis contidos nas membranas celulares da levedura, fazendo-a
perder, assim, a capacidade de consumir açúcar. O uso combinado
de um ativador complexo que aporta ácidos gordos e o oxigénio,
que estimula a síntese de esteróis, permite manter a funcionalidade
da membrana e evitar a paragens de fermentação.
Em seguida, administrar 3 mg/L de O2
durante 3 horas
Adicionar 3-5 g/hL de ENARTIS TAN
MAX NATURE
Administrar 1-2 mg/L de O2 durante
30 minutos
Adicionar 3-5 g/hL de ENARTIS TAN
MICROX
Administrar 2-3 mg/L de O2 durante
1 hora
São dois os mecanismos que levam à eliminação dos compostos
sulfurados responsáveis pelo odor de redução:
1) reação de condensação direta de taninos e compostos
sulfurados;
2) oxidação do tanino com formação de hidro-peróxidos e radicais
livres que podem destruir os compostos sulfurados;
A diminuição dos compostos sulfurados por ação dos taninos é
favorecida pela presença de oxigénio.
Utilização do oxigénio entre a fermentação alcoólica e a malolática
Objetivo
Estabilização da matéria
corante
O que fazer
Porquê
Adicionar 10-20 g/hL de ENARTIS
A fase pré-malolática, dada a presença de antocianas livres,
acetaldeídos não combinados com o SO2 e taninos condensados de
baixo peso molecular, constitui o momento ideal para intervir no
sentido da estabilização das substâncias corantes.
MICROFRUIT o MICROX
Administrar 1-2 mg/L de O2 por dia
durante 5-7 dias
Utilização do oxigénio após a fermentação malolática
Objetivo
O que fazer
A 1/3 da fermentação alcoólica
adicionar 20 g/hL de NUTRIFERM
Enaltecer os aromas de fruta ADVANCE
fresca e a suavidade
Em seguida, administrar 3 mg/L de O2
durante 3 horas
Porquê
O álcool produzido na fermentação dissolve os ácidos gordos e os
esteróis contidos nas membranas celulares da levedura, fazendo-a
perder, assim, a capacidade de consumir açúcar. O uso combinado
de um ativador complexo que aporta ácidos gordos e o oxigénio,
que estimula a síntese de esteróis, permite manter a funcionalidade
da membrana e evitar a paragens de fermentação.
No final da FML, esperar 2-3 semanas
até que o vinho esteja límpido e
proceder a trasfega ou centrifugação
Acentuar a complexidade
aromática e a estrutura
Aplicar 5-10 g/hL de Enartis Tan Fruitan
e 20-40 g/hL de Surlì One
A aplicação controlada de O2 em combinação com taninos de
carvalho e polissacáridos permite reforçar a estrutura do vinho
Micro-oxigenar durante 2 meses a
sem aumentar a adstringência, assim como evidenciar as notas
2-4 mg/L/mês
complexas da madeira.
Nas 3 últimas semanas de microoxigenação, aplicar 3-5 g/hL de Enartis
Tan Coeur de Chêne (complexidade
e elegância) seguido de 3-5 g/hL de
Enartis Tan Extra (baunilha e doçura)
45
Clarificantes
Clarificantes
A colagem tem como objetivo obter a limpidez e melhorar
as características organoléticas do vinho. Se para clarificar
o vinho podem ser utilizadas tecnologias alternativas do
tipo físico como a centrifugação e a filtração, a redução e a
eliminação de substâncias responsáveis pela instabilidade
e pelo desequilíbrio organolético obtém-se muitas vezes
apenas através do uso de agentes clarificantes ou colas.
A colagem é, assim, uma prática crucial do processo de
vinificação, da qual pode depender uma grande parte da
qualidade final do vinho.
Clarificantes com base em
proteínas vegetais
Para atender às exigências do mercado e novas tendências de consumo, a Enartis criou uma linha de
clarificantes isentos de alergéneos e de substâncias
de origem animal, a gama Allergen Free, que dispensa a menção na rotulagem, e que pode ser utilizada
na preparação de sumos e vinhos destinados a vegetarianos e vegans.
PROTOMIX AF
46
Produto complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas
vegetais e celulose, o PROTOMIX AF é particularmente
indicado como clarificante de mostos, além de permitir
a redução do teor em proteínas, compostos fenólicos e
ferro. Usado durante a fermentação alcoólica, combina
o efeito clarificante com uma ação destoxificante e de
suporte para a levedura.
Aplicações: clarificação e estabilização de mostos e
de vinhos
Dose:50-0,1 kg/hL em mosto e durante a fermentação
30-0,1 kg/hL em vinhos
Embalagem: 10 kg
Alternativa ao
caseínato de potássio
CLARIL AF
Complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa. CLARIL AF é aconselhado no
tratamento de mostos e de vinhos onde se pretende
eliminar a componente fenólica responsável pelos fenómenos de oxidação da cor, pinking (arrosamento dos
vinhos brancos), aroma e aparecimento de sabor amargo. A presença de bentonite na formulação, promove a
estabilidade proteica e garante uma boa clarificação.
Eficaz igualmente para reduzir o conteúdo em ferro e
cobre dos vinhos, assim como uma alternativa ao carvão para a descoloração de mostos brancos obtidos de
uvas tintas, para a obtenção de vinhos base de espumante blanc de noir.
de vinhos - prevenção e tratamento da oxidação - prevenção e tratamento do pinking
Dose: 30-80 g/hL
COMBISTAB AF
Alternativa ao
Complexo à base de PVPP, proteínas vegetais e sílica
amorfa. COMBISTAB AF é muito eficaz na prevenção
e tratamento de oxidações, pinking, e para reduzir a
sensação amarga, sendo recomendado nas situações
em que se pretende usar a bentonite separadamente.
de vinhos - prevenção e tratamento da oxidação - prevenção e tratamento do pinking
Dose: 10-50 g/hL
PLANTIS AF
Alternativa ao
Proteína vegetal pura isenta de glúten, capaz de remover catequinas e polifenóis de cadeia curta responsáveis pela oxidação e sensações de amargor. Indicada
para a clarificação de mostos e de vinhos, usada de
forma isolada ou, preferencialmente em consociação
com outros clarificantes como a bentonite. Eficaz também na flotação de mostos.
de vinhos - prevenção e tratamento da oxidação
Dose: 10-30 g/hL
Embalagem: 20 kg
PLANTIS AF-P
Proteína vegetal pura de batata, isenta de glúten. Em
vinhos tintos e rosados reduz a adstringência e realça a cor, atenuando as notas amareladas. Em todos os
vinhos melhora a limpidez e a filtrabilidade, elimina
os compostos oxidados e suscetíveis de virem a oxidar.
Em combinação com a bentonite e sílica, pode ser utilizada na clarificação estática e na flotação de mostos.
Aplicações: clarificação e estabilização de vinhos prevenção e tratamento da oxidação
Dose: 5-20 g/hL
Clarificantes
Gelatinas
ATOCLAR M
CLARGEL
Gelatina alimentar atomizada, solúvel em água fria.
Pelas suas características físico-químicas, ATOCLAR M
é dotada de uma importante capacidade destanizante. Atua principalmente sobre os taninos responsáveis
pela sensação de adstringência percetível na entrada
de boca e, por isso, é indicada sobretudo para a clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e
vinhos brancos produzidos com as últimas frações de
mosto de prensa.
Gelatina alimentar em solução, com peso molecular
médio-alto. Apresenta características físico-químicas e
aplicativas muito similares às de uma gelatina solúvel
a quente: ótima capacidade clarificante e ação destanizante específica com relação aos taninos responsáveis
pela adstringência percebida no fim de boca. É uma
excelente alternativa à Pulviclar S para aqueles que desejam dispor de um produto pronto a usar.
Aplicações: clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinho branco obtido de prensagem
intensa
Dose: 2-4 g/hL em vinhos brancos
8-15 g/hL em vinhos tintos
Embalagem: 20 kg
Aplicações: clarificação de vinhos brancos e rosados
- arredondamento de vinhos tintos de médio/longo
envelhecimento
Dose: 15-40 mL/hL em mostos
20-50 mL/hL em vinhos brancos e rosados
50-150 mL/hL em vinhos tintos
HYDROCLAR 45
FINEGEL
Gelatina de baixo peso molecular em solução aquosa. Pelas suas características físico-químicas, HYDROCLAR 45 é dotada de uma importante capacidade
destanizante. Atua principalmente sobre os taninos responsáveis pela sensação de adstringência percetível na
entrada de boca e, por isso, è indicada sobretudo para
a clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa
e vinhos brancos produzidos com as últimas frações de
mosto de prensa.
Solução concentrada contendo 200 g/L de gelatina de
peixe de elevada qualidade. Nos vinhos brancos e base
espumante, è muito eficaz a eliminar notas oxidativas
ou vegetais. Nos vinhos tintos, a FINEGEL elimina os taninos mais duros e aumenta a elegância, redondez e o
carácter frutado. É muito útil para a estabilização de cor.
A FINEGEL é uma excelente alternativa para clarificação
de vinhos destinados a mercados que proíbem os tratamentos com substâncias de origem bovina ou suína.
Aplicações: clarificação de vinhos tintos jovens, vinhos de prensa e vinho branco obtido de prensagem
intensa
Dose: 7-15 mL/hL em mostos e vinhos brancos
Embalagem: 5 kg - 25 kg - 1000 kg
Aplicações: clarificação de vinhos brancos, tintos
e rosados - eliminação da adstringência e de notas
herbáceas e oxidativas
Dose: 20-100 mL/hL
Embalagem: 5 L - 20 L
HYDROCLAR 30
Gelatina alimentar em solução com grau de hidrólise
médio. Devido à sua boa capacidade clarificante, é
aconselhada para a clarificação estática e em flotação.
Além disso, nos vinhos tintos e rosados actua sobre
a componente tânica responsável pelas sensações de
adstringência e secura percebidas no meiofim de boca,
conduzindo a vinhos mais macios e equilibrados.
Aplicações: clarificação de vinhos brancos, tintos e
rosados - atenuação da adstringência
Dose:15-40 mL/hL em mostos
PERGEL
Gelatina alimentar em solução, com elevado peso
molecular. A seleção da matéria-prima e o processo
de produção industrial permitiram obter uma gelatina
de elevada qualidade, com grau de hidrólise médio,
altamente eficaz para a clarificação de mostos e vinhos
com efeito sobre os taninos mais agressivos e sobre as
sensações de amargor em vinhos tintos. PERGEL é também recomendada para a colagem de vinhos licorosos,
nos quais se pretende melhorar a filtrabilidade respeitando as características organoléticas dos mesmos.
rosados - arredondamento de vinhos tintos de médio/
longo envelhecimento
Dose: 20-40 mL/hL em mostos
47
Clarificantes
PULVICLAR S
GOLDENCLAR INSTANT
Gelatina em pó de elevado peso molecular. Como resultado de estudos relativos da interação da gelatina
animal com a componente fenólica do vinho, demonstrou-se que a PULVICLAR S atua de um modo similar
à albumina de ovo na remoção da fração tânica. Deste
modo, o uso de PULVICLAR S é aconselhado em alternativa, para o tratamento de vinhos tintos de reserva em
que se pretende diminuir a sensação de adstringência
global, sem modificar o equilíbrio gustativo e para o
tratamento de vinhos brancos estruturados.
Gelatina em pó de elevado peso molecular que,
graças a um original processo de pré-hidratação pode
ser facilmente dissolvida em água fria (>15ºC). GOLDENCLAR INSTANT está indicada para a clarificação
de vinhos brancos e tintos, em particular para melhorar a limpidez e filtrabilidade, assim como atenuar a
adstringência respeitando a estrutura dos vinhos. Excelente alternativa à albumina de ovo na produção de
vinhos isentos de alergénios.
Aplicações: clarificação dos mostos e vinhos brancos
e tintos de elevada qualidade
Dose: 4-10 g/hL em mostos e vinhos brancos
e rosados
8-15 g/hL nos vinhos tintos
48
Alternativa
à albumina de ovo
Aplicações: clarificação dos vinhos brancos - aumentar a suavidade dos vinhos tintos de médio/longo envelhecimento
Dose: 2-8 g/hL nos vinhos brancos
4-10 g/hL nos vinhos tintos
VINHOS TINTOS DE
RESERVA
VINHOS TINTOS
JOVENS
VINHOS TINTOS DE
PRENSA
VINHOS BRANCOS E
ROSADOS
Eliminação dos taninos
adstringentes e
herbáceos
HHHHHH
EFICÁCIA
DESTANIZANTE
MOSTOS
H
ATOCLAR M
EFICÁCIA
CLARIFICANTE
Clarificação
Atenuação da
adstringência
HHHHH
HH
HYDROCLAR 45
Clarificação
Atenuação da
adstringência
Clarificação
Clarificação
Atenuação da
adstringência
Clarificação
Clarificação
Atenuação da
adstringência
Clarificação
Clarificação
Atenuação da
adstringência
Flotação e clarificação
estática (copy this also to
HYDROCLAR 30)
Clarificação
Atenuação da adstringência
Clarificação com sol de silica,
bentonite ou tanino
HHH
HHH
HHH
HHHH
PULVICLAR S
FINEGEL
HHHH
CLARGEL
HHHH
Atenuação da
adstringência
Atenuação da
adstringência
HHH
HHH
PERGEL
Atenuação da
adstringência
Clarificação com sol
de silica, bentonite ou
tanino
HHHH
HHH
HYDROCLAR 30
GOLDENCLAR
Clarificação
Clarificação com sol de silica,
bentonite ou tanino
H
HHHHHH
Clarificação com bentonite
antes da filtração tangencial
HH
HHHHH
GOLDENCLAR INSTANT
Clarificantes
49
Clarificantes
Outros clarificantes orgânicos
Clarificantes inorgânicos
BLANCOLL
BENTOLIT SUPER
Albumina de ovo em pó. BLANCOLL distingue-se pela
sua fineza de ação: arredonda a estrutura sem a desequilibrar e respeita integralmente as características aromáticas do vinho. Por esta sua peculiaridade, pode ser
utilizada, também, na clarificação de vinhos brancos
estruturados afinados em barrica.
Bentonite sódica ativada em pó. Dotada de muito boa
capacidade desproteinizante, è recomendada para a
estabilização proteica de vinhos brancos e rosados.
Usada em combinação com clarificantes proteicos,
contribui para melhorar o brilho e a filtrabilidade de
todos os tipos de vinho.
Aplicações: clarificação de vinhos tintos de qualidade
- clarificação de vinhos brancos estruturados
Dose: 5-10 g/hL
Embalagem: 1 kg
Aplicações: estabilização proteica de vinhos brancos
e rosados - clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados
Dose: 20-200 g/hL
Embalagem: 25 kg
FINECOLL
Cola de peixe pura constituída por fibras de colagénio
de elevado peso molecular. FINECOLL tem uma ótima
capacidade clarificante e uma muito baixa tendência
à sobre-colagem. É utilizada como clarificante único
para melhorar o brilho e a filtrabilidade de todos os
tipos de vinho. Sendo pouco sensível aos colóides,
pode ser utilizada na clarificação de vinhos difíceis
de clarificar como os obtidos de uvas botritizadas ou
submetidas a ação mecânica intensa. A nível organolético, atenua o amargo, o oxidado e o herbáceo, sem
diminuir a estrutura.
50
Aplicações: clarificação de vinhos de qualidade - clarificação de vinhos difíceis - atenuação do amargo e
das notas herbáceas
Dose: 1-4 g/hL
PROTOCLAR®
Caseínato de potássio puro. A forma microgranulada
facilita a dissolução em água, evitando a formação de
grumos e espuma. Muito eficaz na remoção das substâncias polifenólicas responsáveis pela oxidação do vinho e para atenuar as sensações de amargo.
Aplicações: prevenção e tratamento da oxidação atenuação do amargo
Dose: 20-0,1 kg/hL
PLUXBENTON N
Bentonite sódica granulada que combina uma óptima capacidade clarificante com uma excelente ação
desproteinizante. È recomendada para a estabilização
proteica de vinhos brancos e rosados, e em combinação com outros clarificantes, na clarificação de todos
os tipos de vinho. Muito eficaz, também, para reduzir
o teor em riboflavina, molécula responsável pela redução em garrafa dos vinhos brancos conhecida como
“gosto de luz”.
Aplicações: estabilização proteica dos vinhos brancos
e rosados - clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - prevenção do “gosto de luz”
Dose: 20-200 g/hL
PLUXCOMPACT
O processo especial de ativação adotado na produção
da PLUXCOMPACT permite obter uma bentonite com
uma capacidade desproteinizante semelhante à de
uma bentonite sódica, originando um pequeno volume
de borras, como uma bentonite cálcica. Isto permite
obter um bom efeito clarificante e estabilizante, limitando ao mesmo tempo as perdas de vinho. Em clarificação estática de mostos, está indicada para a obtenção de baixas perdas de mosto/vinho quando não é
possível filtrar as borras.
e rosados - clarificação de vinhos brancos, tintos e rosados - prevenção do “gosto de luz”
Dose: 10-40 g/hL
Clarificantes
PHARMABENT
ENOBLACK PERLAGE
Bentonite de qualidade farmacêutica dotada de uma
forte carga superficial e uma significativa superfície adsorvente, PHARMABENT é excecionalmente eficaz na
remoção da fração proteica (mesmo no caso de proteínas de baixo peso molecular), assim como da matéria
corante instável. Possibilita tramentos com doses muito
baixas, com total respeito pelas características organoléticas dos vinhos.
Carvão vegetal descorante altamente ativado, concebido para a descoloração de vinhos base de espumante
assim como de mostos e vinhos em geral. O seu inovador formato em “pellets” permite uma eficaz dispersão
no vinho, do mesmo modo que não sendo pulverulento, facilita o seu manuseamento e aplicação.
e rosados - estabilização da cor
Dose: 5-10 g/hL
Embalagem: 5 kg
SIL FLOC
Dióxido de silício em solução aquosa a pH alcalino.
Utilizado em combinação com clarificantes proteicos
como a gelatina e a cola de peixe, assegura uma clarificação rápida e completa, bem como a formação de
borras compactas, mesmo em vinhos difíceis de clarificar.
rosados
Dose: 25-75 mL/hL
Clarificantes corretivos
STABYL PVPP
Polivinilpolipirrolidona (PVPP) pura. Eficaz para a eliminação de compostos polifenólicos oxidados e oxidáveis, è recomendado para a prevenção e tratamento da
oxidação de todos os tipos de vinho. Nos vinhos brancos pode ser utilizado para a prevenção e tratamento
do pinking (arrosamento). Muito eficaz também para
reduzir a sensação de amargor.
Aplicações: prevenção e tratamento das oxidações prevenção e tratamento do pinking - atenuação do
amargo
Dose: 5-50 g/hL
STABYL PVI/PVP
NOVO
Co-polímero com capacidade adsorvente específica relativamente ao cobre, ferro e alumínio, a sua utilização
em mosto ou em vinho previne a presença em excesso
destes metais que exercem uma ação oxidativa sobre
os aromas, a cor dos vinhos, pinking e turvações.
Aplicações: prevenção e tratamento das oxidações prevenção e tratamento do pinking - redução de metais
Dose: 30-50 g/hL
Aplicações: descoloração de mostos e vinhos
Dose: 10-0,1 kg/hL
ENOBLACK SUPER
Carvão vegetal ativado com elevado grau de pureza,
muito eficaz em descorar mostos e vinhos muito carregados, ou na remoção de defeitos, como a oxidação da
cor. De forte afinidade com as antocianas. Não requer
doses altas e sedimenta devagar.
Aplicações: descoloração de mostos e vinhos - redução de toxinas de origem fúngica - descoloração de
vermutes e vinagres
Dose: 20-0,1 kg/hL
Embalagem: 10 kg
BLACK PF
Carvão vegetal ativado em forma húmida. Recomendado para a descoloração de mostos e vinhos brancos
obtidos de uvas tintas, no tratamento de vinhos brancos
oxidados e para reduzir o teor em ocratoxina A. A forma húmida torna o produto menos pulverulento.
Aplicações: descoloração de mostos e vinhos brancos
- tratamento de oxidações - redução de ocratoxina A
Dose: 20-0,1 kg/hL
Embalagem: 15 kg
NEOCLAR AF
Formulação isenta de alergéneos composta por bentonite, gelatina e carvão. NEOCLAR AF está indicado
para a clarificação de todos os tipos de vinho, mas
sobretudo os problemáticos. Nos vinhos difíceis de
clarificar, clarifica rapidamente e produz um volume
reduzido de borras; nos vinhos com evidentes defeitos
organoléticos, melhora a limpeza aromática e restitui
o equilíbrio olfativo. Usado na clarificação de vinhos
tintos e rosados, além de não diminuir a intensidade
corante, contribui para a sua estabilidade.
vinhos
Dose: 40-120 g/hL
51
Clarificantes
CARBOFLOR
REVELAROM
Carvão vegetal com ação desodorizante. Melhora a
limpeza olfativa e organolética do vinho, respeitando a
estrutura. Muito eficaz sobre aromas indesejados.
Complexo à base de sais orgânicos de cobre numa matriz proteica e mineral granulada. REVELAROM é um
clarificante específico para o tratamento de vinhos reduzidos e para a prevenção de fenómenos de redução
pós-engarrafamento, mesmo quando causados pela
exposição à luz (gosto de luz). A sua particular composição permite eliminar os quelatos formados entre o
cobre e os compostos sulfurados, prevenindo, assim, o
aparecimento de gosto amargo e metálico, que normalmente acompanha o tratamento com cobre.
Aplicações: melhoria da limpeza olfativa do vinho
Dose: 20-60 g/hL
Embalagem: 20 kg
FENOL FREE
Coadjuvante à base de carvão para o tratamento de vinhos contaminados com Brettanomyces. Não apresenta efeitos colaterais negativos sobre a estrutura e, mesmo a baixa dose, elimina os fenóis voláteis produzidos
pela Brettanomyces, restabelecendo uma adequada
limpeza olfativa.
Aplicações: tratamento de vinhos contaminados pela
Brettanomyces
Dose: 20-40 g/hL
Embalagem: 10 kg
52
Aplicações: tratamento de vinhos reduzidos - prevenção da redução em garrafa
Dose:5-20 g/hL como tratamento curativo
5-10 g/hL no tratamento preventivo pré-engarrafamento
Embalagem: 1 kg
Me
filt lhora
rab r a
ilid
ad
e
Re
du
ad zir
str a
ing
ên
cia
Re
du
zir
oa
ma
rgo
Ate
r
he nua
rbá r a
cea s no
s tas
Eli
mi
na
r re
du
zid
Re
os
d
vo uzir
lát os
eis fe
nó
is
Re
du
zir
cat
eq
uin
Me
as
l
est hora
ab r a
ilid
ad
ep
Eli
rot
m
eic
ox inar
a
ida
çõe
s
Eli
mi
na
ra
cor
ins
En
táv
alt
el
fru ece
tad r o
s
os ar
om
as
Pre
ve
nir
og
ost
Pre
od
el
o p veni
uz
r
ink
ing
Cla
rifi
car
Clarificantes
ATOCLAR M
BENTOLIT
BLACK PF
BLANCOLL
CARBOFLOR
CLARIL AF
CLARIL SP
COMBISTAB AF
DIVERGAN F
FENOL FREE
FINECOLL
GOLDENCLAR
GOLDENCLAR
INSTANT
HYDROCLAR
30
HYDROCLAR
45
NEOCLAR AF
PHARMABENT
PLANTIS AF
PLANTIS AF-P
PLUXBENTON N
PLUXCOMPACT
PROTOCLAR
PROTOMIX AF
PROTOMIX G
PULVICLAR S
REVELAROM
SIL FLOC
STABYL PVI/PVP
altamente recomendado
recomendado
53
Clarificantes
PREPARAÇÃO DOS CLARIFICANTES
Ao contrário dos produtos em solução líquida, prontos para serem usados, os clarificantes em pó ou granulado devem ser previamente dissolvidos em água.
Recomenda-se que não se hidrate o clarificante com
vinho ou mosto, pois corre-se o risco de clarificar
apenas um volume infimo e de forma muito rápida.
Embora seja relativamente simples, a dissolução do
clarificante constitui uma operação que não se deve
desvalorizar para que não se comprometa o resultado final da clarificação. É recomendável juntar
sempre o clarificante à água em constante agitação
e não o contrário. Deste modo, evita-se a formação
de grumos que tornam o produto ineficaz para a clarificação.
É também importante respeitar os tempos de hidratação, a proporção recomendada entre o produto a
dissolver e o volume de água a utilizar, assim como
a sua temperatura. Por fim, antes de juntar o clarificante ao vinho ou mosto, é importante garantir que a
suspensão líquida esteja bem homogénea.
Deve-se manter a suspenção em agitação mesmo
durante todo o tempo da sua incorporação ao volume total a tratar, sobretudo quando o clarificante
não é completamente solúvel o tende a sedimentar
rapidamente.
54
Informações sobre as principais condições
de preparação dos clarificantes Enartis
Produto
Temperatura Relação
da água
produto/água
Tempo de
hidratação
ATOCLAR M
Fria
1:10
BENTOLIT
Fria
1:20
BLACK PF
Fria
q.b.
BLANCOLL
Fria
1:20
CARBOFLOR
Fria
q.b.
CLARIL AF
Fria
1:10
3-6 horas
CLARIL SP
Fria
1:10
3-6 horas
COMBISTAB AF
Fria
1:10
1 hora
DIVERGAN F
40°C
1:5
1 hora
ENARTIS TAN CLAR
Fria
1:10
FENOL FREE
Fria
q.b.
FINECOLL
Fria
1:100
GOLDENCLAR
40°C
1:20
GOLDENCLAR INSTANT
20°C
1:20
NEOCLAR AF
Fria
1:10
PHARMABENT
Fria
1:20
PLANTIS AF
Fria
1:10
PLANTIS AF-P
Fria
1:10
PLUXBENTON N
Fria
1:20
3-6 horas
PLUXCOMPACT
Fria
1:10
3-6 horas
PROTOCLAR
Fria
1:20
PROTOMIX AF
Fria
1:10
PROTOMIX G
Fria
1:10
PULVICLAR S
40°C
1:20
REVELAROM
Fria
1:20
1 hora
STABYL PVI/PVP
20°C
1:5
1 hora
3-6 horas
1-2 horas
1 hora
Após preparadas, as soluções têm um tempo limite para a sua utilização. Se se
pretender usar após mais que dois dias, deve-se juntar 2 g/L de metabissulfito
de potássio. Em qualquer caso, não deixar passar mais que 7 dias após a data
de preparação.
MODO DE APLICAÇÃO
Todos os clarificantes devem ser aplicados ao vinho
ou mosto de forma homogénea ao volume total, com
recurso a um tubo Venturi ou uma bomba dosificadora, durante uma remontagem ou trasfega. Se o tempo
ou a tecnologia disponível não permitirem respeitar
as condições atrás descritas, dever-se-á aplicar o clarificante a pelo menos 1/3 do volume total de vinho
a tratar.
É recomendável aplicar o clarificante lentamente
desde o topo do depósito, para diminuir o risco de
reduzir a eficácia do tratamento, assim como o recurso a agitadores mecânicos que impedem a formação
de flóculos.
No caso de colagem com gelatinas, albumina de ovo
ou cola de peixe, um arejamento efetuado de véspera
ao vinho favorece a sua limpidez, desde que se verifique a formação de compostos de ferro trivalentes que
melhor precipitarão durante a clarificação.
No caso de utilização de clarificantes proteicos, o
tempo de contacto não deverá ser superior a 10 a15
dias, nomeadamente se se tratarem de gelatinas, caseína, albumina de ovo e proteinas vegetais; 3 a 4 semanas para a cola de peixe.
No caso de utilização de coadjuvantes de coagulação: os taninos devem ser sempre aplicados ates da
gelatina, preferencialmente 24 horas antes; bentonite e silica antes da cola proteica em mostos e vinhos
jovens. Para prevenção de sobrecolagens, optar por
terminar o tratamento com a bentonite. Deixar passar
1 a 2 horas entre uma e outra aplicação.
As colagens proteicas são beneficiadas com temperaturas baixas: 10ºC para a gelatina, 5 a 8ºC para a cola
de peixe. Por seu lado, para uma rápida sedimentação
da bentonite, a temperatura do vinho deve situar-se
acima dos 10ºC.
Clarificantes
CONTROLO DOS RESULTADOS
Para otimizar os resultados de uma clarificação, é
indispensável efetuar ensaios preliminares de laboratório, com diferentes dosagens de diversos produtos
incluida de uma prova organolética.
Mas como avaliar os resultados obtidos? Existem diversas provas à disposição do enólogo para verificar a
boa eficácia de uma colagem, através do uso de métodos e equipamentos relativamente simples, que devem estar presentes em qualquer laboratório de uma
adega moderna. Contudo, a prova mais importante de
todas recorre aos instrumentos mais importantes de
todos: os nossos sentidos!
Validação analítica dos resultados da clarificação
Limpidez
Turbidímetro ou “olho nu”
Cor
DO 420, 520, 620 nm
(intensidade corante, tonalidade)
Polifenóis
DO 280 nm
Filtrabilidade
Índice de colmatação e/ou Vmáx.
Banho maria
Estabilidade da cor
24 h a 0ºC, visualização microscópica
do precipitado
Sobrecolagem
Adição de tanino gálico
Volume do sedimento
Tubo periforme graduado
55
“O bom vinho é um vinho límpido, cuja limpidez é estável.
Porque só um vinho estável pode ter um desenvolvimento
harmonioso das próprias qualidades no decurso do envelhecimento.”
E. Peynaud
Filtração
Pré-camadas para terras
56
FILTROBRIL
ENARTIS FILTRA AV
Coadjuvante de filtração à base de celulose puríssima,
quimicamente inerte, para a formação de pré-camadas
resistentes, compactas e com um elevado poder de
adsorção. A particularidade do FILTROBRIL reside na
sua combinação com as fibras de celulose de diferentes
comprimentos com material silicatoso de granulometrias especificamente selecionadas.
Gama completa de placas de filtração inovadora, muito eficientes e de elevada qualidade, para a filtração de
vinhos, mostos, cervejas, bebidas espirituosas e outras
bebidas. É ideal para obter filtrados estáveis ao nível
físico-químico e microbiológico, respeitando sempre
as características organoléticas do produto original, nomeadamente a cor.
Tais características permitem:
•a formação de uma pré-camada homogénea que adere perfeitamente ao suporte de filtração, quer se trate
de pratos horizontais, verticais ou velas;
•não haver queda do bolo filtrante em caso da interrupção da filtração;
•maior abrilhantamento do vinho, devido à sua grande
capacidade de adsorção;
•rendimentos de filtração elevados;
•um desprendimento homogéneo do bolo no final da
filtração, o que facilita a higienização do filtro.
Embalagem: Caixa com 100 placas (40 x 40 cm)
FILTROBRIL encontra-se disponível em dois tipos:
•FILTROBRIL HM, com uma concentração de fibras
médias, adequado para a filtração de desbaste de vinhos e vinagres.
•FILTROBRIL HS, com uma elevada concentração de
fibras, adequado para efetuar filtrações apertadas e
abrilhantar vinhos e vinagres clarificados;
Produto
Aplicação
Doses
Embalagem
HM
Filtração de desbaste
de vinhos e vinagres
Em pré-camada:
700 - 1.000 g/m2
de superfície de
filtração
Em aluvião:
50-0,1 kg/hL
10 kg
HS
Filtração clarificante
e de abrilhantamento
de vinhos e vinagres
clarificados
Em pré-camada:
800 - 1.000 g/m2
de superfície de
filtração
Em aluvião:
50-0,1 kg/hL
10 kg
Placa
Filtração
Porosidade (micron)
AV 1
Desbaste - Muito larga
3-5
AV 3
Desbaste - Larga
2-3
AV 5
Clarificante - Apertada
1,5-2
AV 7
Abrilhantamento - Larga
1,25-1,5
AV 10
Abrilhantamento Apertada
0,6-0,8
AV ST 30
Redução de germes
0,50-0,65
AV ST 50
Esterilizante
0,45-0,65
AV ST
Esterilizante
0,25-0,45
AV ST EXTRA
Super esterilizante
0,15-0,2
SISTEMAS DE FILTRAÇÃO SARTORIUS®
A Enartis Portugal tem a distribuição oficial para
o sector dos vinhos e bebidas, do reconhecido
fabricante alemão SARTORIUS® Stedim Biotech.
Em parceria com o representante para a península ibérica - Processos y Servicios de Filtraccion,
disponibilizamos os mais evoluídos e eficientes
sistemas de filtação, desde os convencionais
equipamentos de microfiltração manuais, até
aos mais complexos e automatizados sistemas
de filtração.
Para saber mais ou agendar uma visita para o
tema de filtração, consulte o seu apoio técnico
na Enartis.
O mercado requer vinhos sem defeitos. O uso apropriado
de coadjuvantes com ação estabilizante assegura a produção de vinhos que mantêm inalteradas as suas características organoléticas até ao momento do seu consumo. A
Enartis oferece-lhe uma gama completa de estabilizantes
adaptada à prevenção de qualquer tipo de turvações ou
precipitados.
Cristalizantes
ENOCRISTAL SUPERATTIVO
Rápido cristalizador dos tartaratos, é uma mistura
equilibrada de tartarato neutro de potássio, bitartarato neutro de potássio, perlite e metabissulfito de potássio. ENOCRISTAL SUPERATTIVO acelera significativamente o processo de estabilização a frio, mantém
inalterado o pH inicial do vinho e protege os vinhos de
oxidações provocadas pela solubilização do oxigénio
durante o processo de arrefecimento.
Aplicações: rápida estabilização tartárica de vinhos
Dose: 20-50 g/hL
BITARTARATO DE POTÁSSIO
Bitartarato de potássio puro (Cremor Tártaro), acelerador da cristalização e consequente estabilização tartárica de todos os tipos de vinhos.
Aplicações: estabilização tartárica de vinhos
Dose: 20-400 g/hL
Embalagem: 25 kg
Gomas arábica
AROMAGUM
Goma arábica em solução para a estabilização do aroma do vinho. O processo de hidrólise com o qual se
obtém AROMAGUM è controlado de modo a obter
uma goma que seja eficaz para intensificar a perceção
dos aromas frescos, doces e frutados e na manutenção
destas características durante mais de um ano após o
engarrafamento, mesmo em condições não ideais de
conservação. Utilizada nas doses recomendadas, tem
um modesto efeito colmatante que permite a sua utilização antes da microfiltração.
Aplicações: estabilização dos aromas - atenuação da
adstringência
Dose: 50-100 mL/hL
Estabilizantes
CITROGUM®
Goma arábica em solução. Graças a um processo de
produção original, CITROGUM® é uma goma sem
equivalente no mercado: perfeitamente límpida, incolor, isenta de efeito colmatante sobre os filtros, mesmo
quando utilizada em doses elevadas. Muito eficaz para
a estabilização tartárica e coloidal de todos os tipos de
vinho, reduz as sensações amargas e de adstringência,
aumentando a suavidade e a doçura gustativa.
Aplicações: estabilização tartárica - atenuação da
adstringência - aumento da suavidade gustativa
Dose: 50-200 mL/hL
Embalagem: 5 kg - 25 kg - 200 kg - 1000 kg
CITROGUM® DRY
Versão granulada do Citrogum®. Uma vez dissolvida
em água, apresenta intactas todas as características e
propriedades tecnológicas do Citrogum®. O processo
particular de granulação a que é submetida permite a
rápida e completa dissolução seja em água ou em vinho, sem a formação de grumos.
Aplicações: estabilização tartárica - atenuação da
adstringência - aumento da suavidade gustativa
Dose: 20-0,1 kg/hL
Embalagem: 15 kg
MAXIGUM
Goma-arábica em solução com elevado efeito estabilizante e estruturante. Produzida a partir de Acacia
verek, submetida a um moderado processo de hidrólise
que permite manter praticamente inalterada a dimensão e a estrutura nativa dos colóides. Obtém-se, assim,
uma goma extremamente eficaz na prevenção da precipitação da matéria corante dos vinhos tintos, capaz
de atenuar a sensação de adstringência e de aumentar
a estrutura de todos os tipos de vinho. Devido ao seu
elevado peso molecular, MAXIGUM tem um efeito colmatante, pelo que se recomenda a sua adição após a
microfiltração.
Aplicações: estabilização da matéria corante de vinhos tintos - aumento da estrutura e da suavidade
gustativa
Dose: 30-100 mL/hL
57
Estabilizantes
Estabilizantes dos bitartaratos
ENARTIS STAB MEGA
CELLOGUM L
Estabilizante dos tartaratos à base de carboximetilcelulose em solução aquosa a 5%. Utilizada no tratamento
de vinhos prontos a engarrafar, CELLOGUM L reduz,
ou até mesmo substitui o processo de estabilização
tartárica. Deste modo, permite reduzir o tempo de
preparação do vinho e os custos energéticos. Graças à
sua forma líquida, pode ser utilizada diretamente, sem
necessidade de qualquer etapa prévia de preparação.
Dose: 100-200 mL/hL
Solução aquosa à base de CMC de baixa viscosidade,
goma arábica de Acacia verek de elevado peso molecular e manoproteínas, assegura a estabilização tartárica e da matéria corante de vinhos tintos e rosados
prontos para o engarrafamento.
Aplicações: estabilização tartárica e da matéria corante
Dose: 100-150 mL/hL
ESTRATÉGIA CHILL OUT PARA A ESTABILIZAÇÃO DE
VINHOS POR APLICAÇÃO DE COLÓIDES
CELLOGUM MIX
Estabilizante dos tartaratos para vinhos brancos e rosados, composto por carboximetilcelulose de baixa viscosidade e goma arábica perfeitamente filtrável. Os dois
compoentes de CELLOGUM MIX atuam em sinergia
bloqueando os fenómenos de nucleação e crescimento
dos cristias de bitartarato de potássio, impedindo dessa
forma a sua precipitação em garrafa. A forma líquida e
de eleva filtrabilidade permitem a sua utilização antes
da microfiltração que precede o engarrafamento.
58
Dose: 100-200 mL/hL
CELLOGUM LV20
VINHOS
BRANCOS
VINHOS
TINTOS
ESTABILIZAÇÃO
• CITROGUM
• CELLOGUM MIX
ESTABILIZAÇÃO
• CELLOGUM L
ESTABILIZAÇÃO
• STAB CLK+
ESTABILIZAÇÃO
• CELLOGUM L
+ MAXIGUM
• STAB MEGA
ENARTIS STAB CLK+
NOVO
Solução estabilizante dos bitartaratos à base de carboximetilcelulose de baixa viscosidade e com elevado
grau de substituição, adequada para utilização em pré-engarrafamento. A forma líquida altamente concentrada e de elevada filtrabilidade permitem a sua utilização
antes da microfiltração que precede o engarrafamento,
tornando-o no estabilizante adequado para grandes
volumes, sem que seja necessário o recurso a outros
métodos, como o frio ou o ácido metatartárico, permitindo uma gestão mais eficiente do tempo e custos
de energia.
Aplicações: estabilização tartárica de vinhos tranquilos e espumantes
Dose: 25-50 mL/hL
Estabilizante tartárico e coloidal composto por manoproteínas específicas de baixo peso molecular, extraídas das paredes celulares de leveduras de Saccaromices cerevisae totalmente solúveis. Graças à riqueza
em grupos fosfatos, ENARTIS STAB CLK+ possui uma
elevada densidade de cargas que lhe permitem interferir no processo de nucleação e crescimento do bitartaratos de potássio. Utilizado em pré-engarrafamento,
previne a precipitação de cristais em garrafa.
Aplicações: estabilização tartárica de vinhos brancos,
tintos e rosados
Dose: 5-20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
AMT PLUS QUALITY
Ácido metatartárico puro produzido pela Enartis a partir de ácido tartárico de grau alimentar. Quando adicionado ao vinho, o AMT PLUS QUALITY previne o
crescimento dos cristais de bitartarato de potássio e
de tartarato de cálcio, tornando o vinho estável contra precipitações tartáricas. O seu elevado índice de
esterificação (de 38 a 41) permite um efeito protetor
duradouro.
Dose: 10 g/hL
Embalagem: 1 kg
Estabilizantes
Estabilizantes de largo espetro
CITROSTAB rH
SORBOSOL/SORBOSOL K
Novo coadjuvante para a fase de pré-engarrafamento, a
sua formulação à base de ácido cítrico, ácido ascórbico, metabissulfito de potássio e tanino gálico foi especialmente concebida com o objetivo de estabilizar o
potencial redox dos vinhos e prevenir o aparecimento
em garrafa de alterações organoléticas causadas pela
oxidação: pinking (arroseamento), casse férrica e envelhecimento atípico.
Complexo à base de metabissulfito de potássio, sorbato de potássio e ácido ascórbico, é um estabilizante
químico e biológico de largo espetro de ação, recomendado para o tratamento de vinhos de granel, prontos para o engarrafamento e sempre que a tecnologia
disponível não assegura uma adequada estabilidade
microbiológica.
Aplicações: prevenção do pinking, casse férrica e oxidação em geral
Dose: 50 g/hL
Embalagem: 1 kg
Aplicações: proteção antioxidante e microbiológica
do vinho
Dose: 20-40 g/hL
Embalagem: 25 kg - 250 kg -1000 kg
CITROSOL rH
Mistura de metabissulfito de potássio, ácido cítrico e
ácido ascórbico estudada para assegurar ao vinho uma
proteção antioxidante de largo espetro, prevenindo
alterações como o acastanhamento, perda de aromas,
turvação e precipitações provocadas por complexos
à base de ferro. Usado em préengarrafamento, ajuda
a salvaguardar uma tonalidade corante e aroma mais
frescos e jovens, mesmo em casos de armazenamentos
longos.
Aplicações: proteção antioxidante do vinho
Dose: 10-40 g/hL
59
Estabilizantes
A estratégia Enartis para a prevenção e tratamento
de contaminações por Brettanomyces bruxerlensis e
outros microrganismos indesejados
O período da vinificação entre o final da fermentação alcoólica e o início da fermentação malolática é
um período de alto risco do ponto de vista microbiológico. A falta de anidrido sulfuroso livre, a presença
de células em autólise, libertadoras de substâncias
nutritivas e as temperaturas elevadas, favorecem o
desenvolvimento de microrganismos potencialmente
nefastos para a qualidade do vinho: bactérias acéticas, Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus, etc.
A utilização de oxigénio para melhorar a estabilidade da matéria corante, representa um fator adicional
que favorece o desenvolvimento desta flora indesejável.
ENARTIS STAB MICRO, que graças ao processo de
pré-ativação adotado durante a sua produção, apresenta uma ação antimicrobiana de largo espetro,
constitui o recurso ideal para usar nesta fase, como
um limitador do desenvolvimento de bactérias e leveduras indesejáveis.
O diagnóstico ...
60
VERIFLOW® BRETT
Teste diagnóstico inovador, desenvolvido pela companhia americana Invisible Sentinel, permite em
apenas 4 horas determinar a presença de células
de Brettanomyces com o rigor da tecnologia PCR
em tempo real e aplicação prática de uma análise
química de rotina. VERIFLOW® BRETT não requer
nenhuma preparação prévia das amostras ou extração de DNA e a sua utilização é bastante simples e
expedita. VERIFLOW® BRETT fornece um resultado
qualitativo mas permite estimar com boa aproximação intervalos de contaminação que vão desde as 50
céls/mL às 1000 céls/mL ou outros. Como garantia
da sua fiabilidade, VERIFLOW® BRETT utiliza o mesmo método de diagnóstico molecular aprovado pelo
AOAC International (Association of Official Analytical Chemists) e incorporado pela Invisible Sentinel
nos seus testes de rastreio de patogénios presentes
em géneros alimentíceos.
O tratamento ...
ENARTIS STAB MICRO
Produto complexo à base de quitosanos de origem
fúngica (Aspergillus niger), ENARTIS STAB MICRO é
altamente eficaz na eliminação de microrganismos
indesejados como Brettanomyces, Lactobacillus,
Pediococcus. A sua aplicação melhora igualmente
a limpeza olfativa por adsorção de off flavours de
origem microbiana.
Aplicações: limitar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis
Dose: 5-20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
EFICÁCIA ANTIMICROBIANA DE ENARTIS STAB MICRO
9,9E+05
U.F.C./ml
ESTABILIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA
1,E+06
9,E+05
8,E+05
7,E+05
6,E+05
5,E+05
4,E+05
3,E+05
2,E+05
1,E+05
0,E+00
[BRETT] ANTES DO TRATAMENTO
[BRETT] 10 DIAS APÓS TRATAMENTO
3,3E+05
2,6E+05
2,5E+05
1,7E+04
1,8E+05
TESTEMUNHA
6,5E+02
1 g/hL
5 g/hL
0
10 g/hL
Testemunha
(UFC/mL)
5 g/hL
ENARTIS STAB MICRO
(UFC/ mL)
BRETTANOMYCES SP.
5,4 x 104
0,02
BACTÉRIAS ACÉTICAS
9 x 104
0,06
BACTÉRIAS LÁCTICAS
3 x 104
0,02
FENOL FREE
No caso de vinhos contaminados com Brettanomyces que do ponto de vista olfativo acusam a presença de fenóis voláteis acima do limiar de perceção, o
trataemento com FENOL FREE permite restabelecer
uma adequada limpeza olfativa sem intervir negativamente na estrutura e cor do vinho.
Aplicações: tratamento de vinhos contaminados pela
Brettanomyces.
Dose: 20-40 g/hL
Embalagem: 10 kg
EFICÁCIA DO FENOL FREE NA REDUÇÃO DO CONTEÚDO
EM FENÓIS VOLÁTEIS
4.3 4.6 -
9.8 11.7 -
9.3 29.8 -
30.8 4-ETIL-GUAIACOL
PVPP
CARVÃO B
9.3 CARVÃO A
FENOL FREE
4- ETIL-FENOL
Estabilizantes
A desinfeção dos depósitos ...
SECO BRETT
O único detergente desinfetante clorado da gama,
com base no triclosano é específico para o controlo da Brettanomyces/Dekkera na adega. Seco Brett
constitui a melhor opção para reduzir a população
de células de Brettanomyces/Dekkera na adega para
valores abaixo do nível considerado de “risco de
contaminação”.
Aplicações: sanitização de barricas e depósitos contaminados com Brettanomyces.
Concentrações: 2-3 % (m/v)
Embalagem: 10 kg
SECOSAN ECO
Detergente em pó composto por agentes alcalinos,
sequestrantes, desincrustantes e fonte de oxigénio
ativo. Confere uma forte ação descolorante e oxidante, garantindo uma eficiente capacidade desinfetante. Adaptado para a lavagem e desinfeção
de depósitos, barricas, circuito de engarrafamento,
mangueiras, etc.
Aplicações: limpeza e desinfeção de depósitos e equipamentos.
Embalagem: 25 kg
Para a elaboração de protocolos de erradicação de B.
bruxellensis da adega, contacte o seu suporte técnico
na Enartis!
61
Vinhos biológicos
ENARTIS FERM BIO
ENARTIS GREEN GELATINA
Levedura seca ativada, certificada para a produção de
vinhos biológicos. Estirpe selecionada para a fermentação de vinhos brancos, tintos e rosados, produzindo
aromas muito elegantes e limpos, que expressam bem
as características da casta e do “terroir”.
Gelatina alimentar pura solúvel a quente. Dotada de
elevada capacidade clarificante e muito respeitadora
da estrutura, está recomendada para a colagem de mostos e de vinhos de elevada qualidade.
Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados biológicos.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
ENARTIS FERM ES PERLAGE BIO
62
Para a produção de vinhos biológicos certificados segundo o Reg. (UE) N. 203/2012, encontram-se disponíveis os
coadjuvantes da gama Enartis Green destacando-se a levedura selecionada Enartis Ferm ES Perlage Bio, certificada e
produzida em conformidade com o Reg. (CE) N. 834/2007
e N. 889/2008.
Estirpe selecionada para a segunda fermentação de
vinhos espumantes mas igualmente excelente para
a fermentação de vinhos tranquilos brancos, tintos e
rosados. Produz vinhos de grande fineza e limpeza
aromática, garante fermentações regulares e completas
mesmo em condições difíceis (baixo pH, temperatura
baixa, elevado ter de açucares, uvas pouco sãs, etc.).
A forma líquida facilita a sua utilização e promove o
rápido arranque da fermentação.
Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados. Vinhos
base de espumante. Segunda fermentação
Dose: 20 mL/hL
Embalagem: 1 kg em suspensão líquida
ENARTIS GREEN NUTRIENTE
Complexo nutritivo à base de paredes de leveduras ricas em aminoácidos, esteróis, ácidos gordos, vitaminas
e oligoelementos. Para aplicação na fase inicial da fermentação e na preparação do pied de cuve para estimular o metabolismo fermentativo e prevenir defeitos
organoléticos.
Aplicações: nutrição das leveduras
Dose: 30 g/hL
Aplicações: clarificação de mostos e de vinhos
Dose: 5-15 g/hL
Embalagem: 1 kg
ENARTIS GREEN GOMMA
Goma arábica de Acacia verek, microgranulada, muito eficaz para a estabilização da matéria corante em
vinhos tintos e rosados. Em boca, contribui para o incremento de estrutura e volume.
Aplicações: estabilização da matéria corante e afinamento de vinhos
Dose: 10-50 g/hL
Embalagem: 1 kg
A segunda fermentação (prise de mousse) é uma técnica
pela qual se obtêm vinhos de crescente sucesso comercial,
requer o uso de ferramentas específicas, com vista a valorizar o trabalho do enólogo, assim como a qualidade do
vinho base. A Enartis propõe uma gama de produtos que
desde a elaboração do vinho base até à segunda fermentação, contribuem para a obtenção do perfil desejado.
Espumantização
Tratamento do vinho base
PROCLAIR BC
CLAIRPERLAGE DUE
Desenvolvido para a clarificação de mosto branco e
rosado, após prensagem ou durante a primeira fermentação. Remove oxidases e polifenóis responsáveis por
oxidações. Promove a produção de vinhos base de espumante frescos, prolongando a sua vida útil ao mesmo tempo que contribui para a estabilização proteica.
Agente de colagem formulado para devolver frescura a
vinhos base que se destinam à segunda fermentação.
CLAIRPERLAGE DUE remove polifenóis responsáveis
por oxidações, amargor e matéria corante em excesso.
Concebido para ser eficiente e simples de utilizar, pode
ser aplicado aos vinhos base ou diretamente no depósito durante a segunda fermentação.
Aplicações: clarificação e estabilização de mostos
para espumante
Dose: 30-0,1 kg/hL preventivamente
70-150 g/hL curativamente
ENOBLACK PERLAGE
Carvão descorante sob a forma de “pellets”, altamente
ativado para a descoloração de mostos e vinhos base.
O inovador formato em “pellets” facilita o manuseamento e a aplicação do produto.
Aplicações: descoloração de mostos e vinhos base
Dose: 5-0,1 kg/hL
Embalagem: 1 kg -15 kg
CLAIRPERLAGE UNO
Mistura de bentonites selecionadas e proteínas vegetais. A fórmula especial de CLAIRPERLAGE UNO contribui para a estabilização proteica em vinhos base,
sem comprometer a qualidade da espuma. Assegura a
clarificação dos vinhos base de espumante, eliminando proteínas instáveis e compostos com efeito negativo
sobre a formação de espuma.
Aplicações: clarificação e estabilização proteica de
vinhos base
Dose: 20-0,1 kg/hL
Aplicações: prevenção e cura da oxidação
Dose: 15-40 g/hL
Leveduras
ENARTIS FERM PERLAGE D.O.C.G.
Estirpe para a segunda fermentação segundo o método
Charmat, quando usada na primeira fermentação de
vinhos base brancos, produz aromas de fruta branca,
principalmente maça e pêra, que potenciam a complexidade aromática do vinho sem comprometer as
características varietais. Boa libertadora de manoproteínas que, para além de melhorarem a persistência das
bolhas contribuem para a suavidade gustativa.
Aplicações: vinhos base de espumante
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
ENARTIS FERM PERLAGE
Estirpe de Champagne. Pode ser utilizada quer na fermentação do vinho base de espumante, quer na produção de vinhos tranquilos em que se pretende respeitar
as características varietais da casta. Mesmo em condições de pH baixo, elevada concentração de açúcar e
baixa temperatura, garante uma fermentação regular e
completa, produzindo vinhos com elevada limpeza e
qualidade aromática.
Aplicações: vinhos base de espumante. Fermentações
de mostos com elevado grau alcoólico. Vinhos brancos varietais
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
63
Espumantização
ENARTIS FERM PERLAGE FRUITY
NUTRIFERM REVELAROM
Estirpe para a primeira e segunda fermentação de vinhos espumantes, caracterizada por conferir frescura e
intensos aromas de fruta. As manoproteínas libertadas
durante a fase de estágio sobre borras potenciam as
sensações de volume e suavidade, assim como melhoram a qualidade da perlage do futuro vinho espumante.
Nutriente específico para a fase de “prise de mousse”.
Fornece às leveduras fatores de sobrevivência essenciais para a nutrição e segurança fermentativa sem o
aparecimento de “off-flavours”. Assegura fermentações
completas, mesmo em condições difíceis de pH, álcool
e de pressão. Previne o aparecimento de compostos
sulfurados responsáveis pelas notas de redução. Ação
complementar à dos nutrientes NUTRIFERM PDC e
NUTRIFERM PDC AROM durante a preparação do pé
de cuba.
Aplicações: vinhos base de espumante brancos, tintos
e rosados
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,5 kg
Nutrição das leveduras
NUTRIFERM PDC
Nutriente específico para a preparação do pé de cuba.
Derivado de paredes de leveduras, NUTRIFERM PDC
estimula o crescimento da levedura fornecendo-lhe
todos os elementos necessários para sobreviver e fermentar em condições difíceis. Contribui para uma fermentação completa e regular e limita a produção de
compostos sulfurados e de acidez volátil.
64
Aplicações: nutrição do pé-de-cuba
Dose: 15-30 g/hL
Embalagem: 1 kg
NUTRIFERM PDC AROM
Nutriente 100% derivado de leveduras específico para
a preparação do pé de cuba. NUTRIFERM PDC AROM
fornece aminoácidos essenciais para a síntese e libertação de compostos aromáticos. Recomendado para
produção de vinhos espumantes frutados e frescos.
Aplicações: nutrição do pé-de-cuba
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 1 kg
NUTRIFERM TIRAGE
Nutriente complexo, fornece às leveduras azoto orgânico e inorgânico, assim como os fatores de sobrevivência necessários durante a segunda fermentação.
NUTRIFERM TIRAGE garante uma fermentação completa e regular, seja pelo método Clássico ou pelo método Charmat.
Aplicações: nutrição das leveduras durante a tirage
Dose: 5-20 g/hL
Embalagem: 1 kg
Aplicações: nutrição das leveduras e prevenção da
redução durante a tirage
Dose: 5-15 g/hL
Embalagem: 1 kg
NUTRIFERM GRADUAL RELEASE
NOVO
Nutriente complexo constituído por fosfato de diamónio (DAP), tanino gálico e tanino de carvalho sem tosta, acondicionada numa bolsa especial que permite a
libertação gradual do seu conteúdo durante a segunda
fermentação em autoclave. NUTRIFERM GRADUAL
RELEASE evita a aplicação de nutrientes após o fecho
do depósito, garantindo no entanto uma correta nutrição
azotada das leveduras e garante uma limpeza olfativa
do vinho.
Aplicações: método Charmat. Nutrição das leveduras
e prevenção da redução durante a segunda fermentação
Dose: 1 bolsa para 40-50 hL
Embalagem: 0,5 kg
Clarificação em garrafa
CLAIRBOUTEILLE L
Preparação líquida para clarificação em garrafa durante
a “prise de mousse” segundo o método Clássico. Agente de colagem desenvolvido para originar sedimentos
iminutos e compactos, permite a sua fácil remoção seja
por “remuage” manual ou automático.
Aplicações: coadjuvante de remuage em pupitre ou
em giropalete
Dose: 50-90 g/hL
Embalagem: 10 kg
CLAIRBOUTEILLE P
Preparação sólida para clarificação em garrafa durante
a “prise de mousse” segundo o método Clássico. Agente de colagem desenvolvido para originar sedimentos
diminutos e compactos, permite a sua fácil remoção
seja por “remuage” manual ou automático.
Aplicações: coadjuvante de remuage em pupitre ou
em giropalete
Dose: 4,5-8 g/hL
Espumantização
ENARTIS TAN CLAIRBOUTEILLE
ENARTIS TAN TRG
Mistura de taninos gálicos e elágicos, atua como agente
de “remuage” contribuindo para a clarificação e prevenção do aparecimento de notas de redução durante
a segunda fermentação. Associado ao CLAIRBOUTEILLE L/P, promove a clarificação em garrafa e a formação
de borras compactas.
Mistura de taninos condensados e elágicos especificamente selecionados para o incremento da estrutura de
vinhos delgados. Protege os aromas da rápida evolução oxidativa e previne o aparecimento de compostos
sulfurados durante a segunda fermentação. Quando
aplicado ao licor de tiragem, enaltece as sensações de
frescura e melhora o equilíbrio organolético do vinho.
Melhora a longevidade de vinhos sujeitos a estágios
longos.
Aplicações: tanino de clarificação para o licor de tirage
Dose: 41-4 g/hL
Melhoria do impacto sensorial
ENARTIS PRO PERLAGE
Paredes celulares de leveduras ricas em manoproteínas
e aminoácidos de efeito antioxidante, imediatamente
disponíveis para o meio. ENARTIS PRO PERLAGE foi
concebido para aumentar a suavidade, a frescura e o
equilíbrio dos vinhos base. Aplicado ao mosto, assegura uma proteção antioxidante dos aromas e da matéria
corante.
Aplicações: Melhorar a estrutura durante a segunda
fermentação. Prevenção da redução e oxidações
Dose: 0,5-8 g/hL
ENARTIS TAN FINESSE
Mistura de taninos condensados selecionados, ENARTIS TAN FINESSE melhora a harmonia e elegância
aromática. Se usado durante a segunda fermentação,
reduz o caracter herbáceo de vinhos base com origem
em uvas pouco maduras ou com prensagem severa.
Aplicações: melhorar a qualidade organolética do vinho base
Dose: 20-40 g/hL
Aplicações: melhorar a qualidade organolética durante a segunda fermentação. Atenuação de notas
vegetais
Dose: 3-10 g/hL
Embalagem: 0,25 kg -1 kg
SURLÌ MOUSSE
ENARTIS TAN FRAGRANCE
SURLÌ MOUSSE é particularmente rico em manoproteínas livres, incrementa a qualidade das bolhas nos
vinhos espumantes. Aplicado durante a segunda fermentação, prolonga a persistência da espuma em vinhos com baixo potencial para a produção de espuma
ou que estagiem pouco tempo “sur lies”. Especialmente desenvolvido para encurtar o estágio sobre borras,
melhora a estabilidade e o equilíbrio organolético dos
vinhos.
Aplicações: melhorar a qualidade organolética durante a segunda fermentação. Prevenção da redução
Dose: 10-15 g/hL
SURLÌ TAN PERLAGE
Concebido para aplicação em vinhos delgados nos
quais se pretende aumentar a estrutura e a longitude
em boca. SURLÌ TAN PERLAGE é rico em manoproteínas e taninos, melhora a qualidade e persistência das
“bolhas” e previne a formação de notas de redução durante a “prise de mousse”.
Dose: 5-20 g/hL
Obtido a partir de taninos extraídos de madeiras de
árvores de fruto, foi concebido para a segunda fermentação. ENARTIS TAN FRAGRANCE aumenta os aromas
frutados contribuindo para a complexidade do vinho.
Por outro lado, dada a sua reatividade com o oxigénio,
protege o vinho da oxidação e evolução dos aromas.
Aplicações: melhorar a qualidade organolética durante a segunda fermentação. Proteção antioxidante
Dose: 1-8 g/hL
ENARTIS TAN STYLE
Tanino de carvalho, aromaticamente neutro, muito
suave e pouco estruturante, está indicado para limitar
o aparecimento de compostos sulfurados durante a segunda fermentação. Adaptado aos métodos Clássico e
“Charmat”.
Dose: 1-10 g/hL
65
Espumantização
ENARTIS TAN LAST TOUCH
Mistura de taninos aromáticos de película de uva e de
carvalho, contribui para o equilíbrio dos vinhos espumantes após o seu estágio sobre borras. Aplicado ao
licor de expedição, aumenta a amplitude aromática e
a complexidade. ENARTIS TAN LAST TOUCH atempa
os vinhos que se pretendam prontos para serem consumidos.
Dose: 0,5-5 g/hL
Gama Perlage: aplicação segundo o perfil
sensorial desejado
Frutado
ENARTIS FERM PERLAGE D.O.C.G.
Maduro
H
H
Método Clássico Método Charmat
CLAIRPERLAGE UNO
HHH
HHH
CLAIRPERLAGE DUE
HH
HHH
HHH
HHH
ENARTIS FERM PERLAGE FRUITY
H
H
NUTRIFERM REVELAROM
H
NUTRIFERM PDC
HHH
HHH
NUTRIFERM TIRAGE
NUTRIFERM TIRAGE
66
Gama Perlage: aplicação segundo o método de
segunda fermentação
NUTRIFERM PDC AROM
H
HHH
HHH
D.O.C.G.
H
HHH
H
FRUITY
H
HHH
H
H
NUTRIFERM PDC AROM
H
HHH
HH
H
NUTRIFERM REVELAROM
H
HHH
H
NUTRIFERM PDC
ENARTIS PRO PERLAGE
PROCLAIR BC
HHH
CLAIRPERLAGE UNO
H
CLAIRPERLAGE UNO
HHH
HHH
CLAIRPERLAGE DUE
H
CLAIRPERLAGE DUE
HH
HHH
ENARTIS TAN FINESSE
H
CLAIRBOUTEILLE L
HHH
H
SURLI MOUSSE
ENARTIS TAN STYLE
H
ENARTIS TAN TRG
H
H
HHH
HH
HHH
H
SURLI TAN PERLAGE
H
ENARTIS TAN TRG
HHH
H
H
ENARTISTAN STYLE
H
HHH
H
HHH
HH
HHH
HHH
HH
ENARTIS TAN CLAIRBOUTEILLE
ENARTIS TAN FINESSE
Pequenas
grandes ajudas
Uma gama muito completa de produtos enológicos, versátil e de grande sucesso, adequada às adegas de pequena e
média dimensão...
ANTICASSE FN
BYOSAL
Mistura de bicarbonato de potássio, metabissulfito de
potássio, caseína e ácido ascórbico. ANTICASSE FN é
particularmente adequado para o tratamento de vinhos
oxidados e para prevenir eficazmente a oxidação. Permite tratar vinhos afetados pela perda de cor, eliminando aromas indesejáveis e devolver a frescura natural
aos vinhos.
Kit de fermentação de duas saquetas separadas contendo levedura seca activa e o nutriente Nutriferm Vit. Kits
individuais para 100 L de mosto.
Aplicações: tratamento de oxidações e recuperação
da limpidez e frescura dos vinhos
Dose: 20-60 g/hL
Embalagem: 1 kg ou saquetas com dose para 100 L
ANTIFLOR
Pastilhas flutuantes contendo iso-tiocianato de alilo (essência de mostarda), em suporte de parafina de grau
alimentar. O seu princípio ativo evapora lentamente a
partir do suporte de parafina, saturando o ar por cima
do vinho e assim prevenindo o desenvolvimento de
microrganismos (fungos) responsáveis pela formação
da vulgarmente denominada flor do vinho ou lira. ANTIFLOR FUSTI é adequado para depósitos de pequena
capacidade - 200 a 5000 L; ANTIFLOR VASCHE para
cubas de capacidade superior a 5000 L.
Aplicações: proteção contra contaminações fúngicas
aeróbias
Embalagem: Antiflor Fusti - caixa com 80 pastilhas.
Antiflor Vasche - caixa com 45 pastilhas
DISACIDIFICANTE BIANCONEVE
Mistura de bicarbonato de potássio e tartaratos neutros
de potássio, concebido para reduzir a acidez de vinhos
muito ácidos, tornando-os mais suaves e agradáveis ao
paladar. Permite tratar vinhos azedos, ainda sem o pico
acético, melhorando as características organoléticas.
Aplicações: desacidificação de vinhos; tratamento de
vinhos com pico acético
Dose: 135 g/hL reduzem a acidez total do vinho em
cerca 1 g/L de ácido tartárico
Embalagem: 1 kg -25 kg
Aplicações: saqueta dupla para 1 hL de mosto
Dose: caixa com 70 kits de 30 g cada
SANATON
Detergente alcalino em pó para limpeza e destartarização de depósitos e equipamentos da adega. Ideal
lavagem de Eficaz na recuperação de depósitos com
presença de aromas típicos de mofo ou outros defeitos.
Aplicações: lavagem de barricas, depósitos e equipamentos que contactam com o vinho
Dose: solução a 2-5 % em água
Embalagem: 1 kg
DETERSOL
Detergente ácido de ação desincrustrante mineral,
para a lavagem ácida de depósitos cimento, lagares e
equipamentos da adega. Particularmente eficaz para a
eliminação de odores exógenos (mofo, águas russas,
acético). Deve ser usado após a lavagem com o detergente alcalino Sanaton.
Dose: Solução a 1-5% em água
Embalagem: 1 kg
TANNISOL
Pastilhas de metabissulfito de potássio, ácido ascórbico
e tanino gálico para a proteção antioxidante e antisséptica. Ideal para a sulfitagem de vinhos suscetíveis
a oxidações e contaminações microbiológicas (baixo
teor alcoólico, baixa acidez, depósitos em vazio, etc.).
Indispensável após trasfegas, mantém os vinhos límpidos os vinhos em armazenamento.
Aplicações: prevenção e tratamento de casses oxidativas
Dose: 1-2 pastilhas/hL de mosto ou vinho;
1 pastilha/hL em vinhos acabados;
2 pastilhas/hL em vinhos não filtrados e vinhos
brancos em geral. Cada pastilha aporta aprox.
52 mg/L de SO2
Embalagem: caixa com 10 tubos de 10 pastilhas cada
67
Pequenas grandes ajudas
ENOPLASTICO SPECIAL
DISCOS DE ENXOFRE
Sebo enológico de elevada qualidade, inodoro e impermeável, para a selagem de depósitos em madeira,
postigos etc. Graças à sua particular resistência ao calor, pode ser aplicado mesmo em depósitos com mosto
em fermentação.
DISCOS DE ENXOFRE, substitutos das mechas, para
a desinfeção de barricas e depósitos. O anindrido sulfuroso produzido por combustão permite uma desinfeção da madeira mesmo nas zonas mais profundas e
inacessíveis por lavagem normal. O seu formato especial permite uma combustão regular, mantendo-se íntegro e sem produção de sulfureto de hidrogénio.
Embalagem: barra con 0,5 kg
Aplicações: desinfeção pós lavagem, de barricas e depósitos em madeira
Dose:1 pastilha de 10 g por depósito até 500 L
Embalagem: caixa com 12 unid. e 1 kg
68
Proteger de modo adequado a uva e o mosto na fase pré-fermentativa previne a ativação de todas as reações enzimáticas do tipo oxidásico, que provocam a perda dos
aromas primários da uva e a formação de compostos responsáveis por gostos herbáceos e amargos.
Pelo seu efeito antioxidante, antioxidásico e antissético, o
anidrido sulfuroso representa o conservante enológico por
excelência. Pode ser aplicado de diversas formas: gás, solução, cristais, grânulos efervescentes, em função da preferência do utilizador e do momento ou fase do processo
produtivo em que se pretende proceder à sulfitação.
Sulfitantes
EFFERBARRIQUE / EFFERGRAN DOSE 5
EFFERGRAN
Metabissulfito de potássio efervescente para a correção de sulfuroso em barricas e cubas de pequenas
dimensões. Graças à sua efervescência gerada aquando da sua adição ao vinho, obtém-se uma distribuição
homogénea e uma dissolução total, sem a necessidade
de recorrer a uma bâttonage ou a uma remontagem. A
utilização deste produto diminui a mão de obra e os
riscos para a saúde do utilizador.
Constituído por metabissulfito de potássio granulado
efervescente, EFFERGRAN foi desenvolvido especialmente para a sulfitagem das uvas durante o transporte
desde a vinha até à adega. A sua efervescência provoca
a dispersão imediata no mosto libertado pelo esmagamento de algumas uvas nos contentores ou carros de
vindima. O sulfuroso é libertado rapidamente, impedindo o desenvolvimento de microrganismos e a oxidação dos compostos fenólicos, aromáticos e lipídicos
contidos na uva. A tipologia de embalagem foi estudada de acordo com as dimensões típicas dos carros de
vindima, tornando a utilização de EFFERGRAN simples
de realizar, mesmo longe da adega. Na adega pode ser
aplicado sem necessidade de remontagem, em depósitos de volume até 30.000 Litros.
Aplicações: correção sulfurosa em barricas e cubas de
pequena dimensão
Dose: Efferbarrique - caixa com 40 saquetas contendo
2 g de SO2
Saqueta Effergran dose 5 - caixa com 25
saquetas contendo 5 g de SO2
Saqueta Effergran 125 - saqueta contendo
53,5 g de SO2
Effergran 250 - saqueta contendo 107 g de SO2
Aplicações: sulfitagem das uvas
Dose:125 g (53,5 g de SO2) por cada carro de 4
5.000 kg de uvas ou 25 hL de mosto ou vinho
0,25 kg (107 g de SO2) por cada carro de 8
10.000 kg de uvas ou 50 hL de mosto ou vinho
VANTAGENS DO USO DE EFFERBARRIQUE E EFFERGRAN DOSE 5
O uso de EFFERBARRIQUE e de EFFERGRAN DOSE
5 para a sulfitação de barricas e depósitos de pequena dimensão, oferecem algumas vantagens práticas:
• A aplicação de uma quantidade pré-doseada reduz
o risco de se adicionar uma dose errada de SO2
• A efervescência assegura uma distribuição homogénea do anidrido sulfuroso na totalidade do volume de vinho, sem haver necessidade de bâtonnage
e remontagens
t=0s
t=4s
• No caso de adegas dotadas de numerosas barricas,
reduz-se sensivelmente o tempo necessário para a
correção com sulfuroso
• A facilidade e rapidez da sua aplicação e da ausência de gás e aerossóis, reduzem o risco para a saúde
dos operadores da adega.
t = 29 s
t = 38 s
t = 56 s
O METABISSULFITO DE POTÁSSIO EFERVESCENTE GRANULADO DISSOLVE-SE HOMOGENEAMENTE NA SOLUÇÃO DE IODO E AMIDO,
SEM NECESSIDADE DE SE AGITAR O LIQUIDO
t=0s
t=4s
t = 29 s
t = 38 s
t = 56 s
O ANIDRIDO SULFUROSO APLICADO EM FORMA DE GÁS OU DE SOLUÇÃO SULFUROSA, DEPOSITA-SE NO FUNDO DO DEPÓSITO
SE NÃO FOR ASSEGURADA UMA HOMOGENEIZAÇÃO
69
Sulfitantes
WINY
SOLFOSOL A/ NEOSOLFOSOL C
Metabissulfito de potássio de elevado grau de pureza
que apresenta múltiplas funcionalidades para a enologia. WINY atua como antioxidante, bloqueia a ação
das enzimas oxidásicas inativando-as. Além disso
funciona como antissético impedindo e retardando o
desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis, e
apresenta ação solvente sobre os polifenóis tornando-os mais estáveis assim como a matéria corante.
A Enartis dispõe, especialmente para a vinificação, de
soluções de bissulfito de amónio, que ao mesmo tempo que fornecem SO2, enriquecem o mosto em azoto
amoniacal (que pode ser utilizado pela levedura para a
sua nutrição). Encontra-se disponível em soluções a 15
ou 63% de SO2 (m/v), que devido à sua composição
química são menos agressivas para o utilizador que as
soluções sulfurosas normalmente utilizadas.
Aplicações: sulfitagem das uvas e/ou dos mostos e
vinhos
Dose: para obter 10 mg/L de SO2 é necessário adicionar 1,8 g de Winy
Embalagem: 0,25 kg - 1 kg - 25 kg
Aplicações: sulfitagem das uvas e/ou dos mostos
Dose: para obter 10 mg/L de SO2
(e 2,2 mg/L de NH4+) são necessários
6,7 mL/hL de Solfosol A (solução a 15%)
e de 1,6 mL/hL de Neosolfosol C
(solução a 63%)
Embalagem: Solfosol A: 25 kg
Neosolfosol C: 25 Kg e 1300 kg
AST
70
Produto complexo à base de metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e tanino hidrolisável. Pode ser utilizado em todas as fases que precedem a fermentação
alcoólica. É especialmente indicado nos casos em que
se pretende reduzir a adição de sulfuroso, sem perder
a eficácia em termos de proteção. A presença de ácido ascórbico e tanino assegura uma rápida desoxigenação, impedindo, assim, a oxidação dos compostos
contidos na uva. Por outro lado, o tanino hidrolisável
atua como agente bacteriostático em sinergia com o
anidrido sulfuroso, limitando o desenvolvimento de
microrganismos indesejáveis. Consitui uma boa opção
quando se pretende reduzir a adição de sulfuroso, sem
perder a eficácia em termos de proteção.
Aplicações: proteção de uvas atacadas por Botrytis
- uvas aromáticas - mosto base de espumante - uvas
suscetíveis de desenvolvimento do “envelhecimento
atípico”
Dose: 15-20 g/100 kg, se possível fracionada entre o carro, tegão de receção e prensa
10 g/hL de AST aportam aprox. 28 mg/L de SO2
e 30 mg/L de ác. ascórbico
SOLFOSOL M
Solução de bissulfito de potássio, permite adicionar
anidrido sulfuroso de modo prático e seguro para o
operador durante todo o processo de vinificação, desde a vindima ao engarrafamento. Teor em SO2: 150 g/L
(15% m/v).
Dose: 10 mL/hL de Solfosol M aportam cerca de
15 mg/L de SO2
A adequada higienização da adega e de todos os equipamentos de vinificação, constitui um pré-requisito para a
obtenção de vinhos de qualidade e seguros para o consumidor final. A Enartis propõe uma gama de produtos de
detergência e desinfeção transversal a todas as fases da
cadeia produtiva, desde a receção das matérias-primas até
ao engarrafamento dos vinhos, através de uma abordagem
simples e prática para o operador.
Sensível às necessidades dos enólogos, a Enartis desenvolveu uma linha de produtos isentos de cloro, capaz de garantir segurança e eficácia na sua utilização.
Higienização geral
SECODET LIQUIDO
SECODES ACTIV
SECODET LIQUIDO é um detergente líquido, alcalino,
fortemente concentrado, para sujidades difíceis, indicado para a destartarização e remoção de sujidades
orgânicas, utilizado em CIP, lavagem de garrafas e outras lavagens por método spray. Contém tensioactivos
de espuma controlada, para inibir a formação de espuma. Utilizar a 0,3-5% (m/m) a temperaturas até 80°C,
dependendo da aplicação e tipo de sujidade.
SECODES ACTIV é um desinfetante oxidante altamente eficaz, à base de ácido peracético, indicado para a
indústria alimentar. SECODES ACTIV é uma solução
estabilizada de ácido peracético a 5% que não faz
espuma e é de fácil enxaguamento. É um desinfetante
altamente eficaz contra todos os tipos de microrganismos incluindo bactérias, leveduras, fungos, esporos e
vírus. Secodes Activ é um desinfetante terminal especialmente formulado para utilizar em sistemas automatizados CIP. Possui igualmente excelentes propriedades
desodorizantes e de remoção de manchas. Utilizar a
concentrações entre 0,1-4% (m/m) dependendo do
tipo de aplicação.
Embalagem: 35 kg
SECOSAN BOOST
SECOSAN BOOST é um aditivo ao detergente à base
de peróxido de hidrogénio, para complementar a
eficácia do detergente alcalino, em limpezas de profundidade dos equipamentos de vinificação, permitindo a diminuição do tempo de lavagem. Muito eficaz na
remoção de resíduos orgânicos, a concentração típica
de utilização é de 0,1% (m/m) doseado na solução de
detergente cáustico a temperaturas até 70ºC.
Embalagem: 25 kg
SECODET FOAM
SECODET FOAM é um detergente em espuma alcalino
multi-uso, contendo soda cáustica e tensioactivos, destinado ao uso diário na indústria alimentar. É adequado para aplicação numa vasta gama de temperaturas e
diferentes durezas de água. SECODET FOAM quando
aplicado às concentrações e temperaturas recomendadas, é adequado para o uso no inox normalmente
encontrado nas indústrias de processamento alimentar.
Utilizar a concentrações entre 3-10% (v/v), dependendo do tipo e grau de sujidade.
Embalagem: 28 kg
Embalagem: 30 kg
SECO BRETT
O único detergente desinfetante clorado da gama, com
base no triclosano é específico para o controlo da Brettanomyces/Dekkera na adega. SECO BRETT constitui a
melhor opção para reduzir a população de células de
Brettanomyces/Dekkera na adega para valores abaixo
do nível considerado de “risco de contaminação”.
Aplicações: sanitização de barricas e depósitos contaminados com Brettanomyces.
Embalagem: 10 kg
SECOSAN ECO
Detergente em pó composto por agentes alcalinos, sequestrantes, desincrustantes e fonte de oxigénio ativo.
Confere uma forte ação descolorante e oxidante, garantindo uma eficiente capacidade desinfetante. Adaptado
para a lavagem e desinfeção de depósitos, barricas, circuito de engarrafamento, mangueiras, etc.
Aplicações: limpeza e desinfeção de depósitos e equipamentos.
Embalagem: 25 kg
71
Equipa Enartis Portugal
DANIEL GOMES
Sales Manager
ÂNGELO JESUS
Account Manager
SANDRA ALEGRIA
Account Manager
[email protected]
919 965 008
[email protected]
918 188 229
[email protected]
915 888 555
ANDREIA MARQUES
Account Manager
DIANA MARTINS
Sales Assistant
[email protected]
913 820 013
[email protected]
914 965 131
Horário de funcionamento
Entrega de encomendas
Horário de funcionamento da Enartis Portugal:
09h00 - 13h00 e 14h00 - 18h00 (de 2ª a 6ª-feira)
Aquando da entrega da encomenda, a mesma deverá
ser verificada. Qualquer inconformidade (produto,
quantidade, estado da mercadoria) deverá ser registada
na Guia de Transporte do transportador, de modo a serem tomadas as devidas ações corretivas.
Receção de encomendas
Entrega no dia útil seguinte, se receção da encomenda
até às 16h00:
e-mail: [email protected]
Fax: 22 093 20 76
Telefone: 22 099 21 92 ou 91 496 51 31
International Network
ENARTIS CHINA
[email protected]
ENARTIS CHILE LTDA
Quilicura, Santiago, Chile
[email protected]
ENARTIS ITALIA
Trecate - Italia
[email protected]
ENARTIS ESPAÑA
Jerez De La Frontera
Andalucía, Canarias y Extremadura
[email protected]
Alcázar De San Juan
Centro y Murcia
[email protected]
ENARTIS ARGENTINA S.A.
Mendoza Argentina
[email protected]
Vilafranca Del Penedès
Cataluña y Somontano
[email protected]
ENARTIS CENTRAL EUROPE
[email protected]
Valencia
Levante y Baleares
[email protected]
ENARTIS PACIFIC PTY LTD
Australia Branch
Melbourne Vic - Australia
[email protected]
New Zealand Branch
Napier , New Zealand
[email protected]
ENARTIS SOUTH AFRICA LTD
Paarl, South Africa
[email protected]
ENARTIS USA
Main branch
Windsor, California
[email protected]
Napa Valley Branch
St. Helena, California
Santa Maria Branch
Santa Maria, California
Paso Robles Branch
Paso Robles, California
Rioja
Norte y Noroeste
[email protected]
Enartis Portugal Unipessoal, Lda
Tel: +351 22 099 21 92 - Fax: +351 22 093 20 76
www.enartis.com.pt
[email protected]

2016 CAT Á LOGOP rodutosenol ó gicos

Transcrição

Documentos relacionados

Voir l`information

Pinot Grigio Delle Venezie IGT

Corte Giara Pinot Grigio delle Venezie IGT 2014

Revueltos com chanterelles (ovos mexidos) SEJA RESPONSÁVEL

mais - Monte da Ravasqueira

SONIA PERSIANI

Caril verde de frango SEJA RESPONSÁVEL. BEBA COM

O Nez du Vin é a ferramenta ideal para treinar a memória

Fazer - ExpoVinis Brasil

Pizza de salsicha fresca e cebola caramelizada

caracterização farmacognóstica das folhas de eugenia uniflora l.