Aula 30 – Cozinha alemã

Rusty Marcellini
Aula 30 – Cozinha alemã
“Na Alemanha, a refeição não começa com sopa, mas de preferência com um prato com
abundância de salsichas ou ovos, toucinho, pão e geleia. O almoço tem como prato principal
um segundo prato à base de carne, provavelmente de porco, normalmente acompanhado de
cerveja, sendo a sopa facultativa. Muito apreciadas são as sopas doces à base de vinho
branco e de cerejas. Dentre as salgadas, as mais apreciadas e habituais são as de batata, o
creme de grão-de-bico, de aspargos, de alho-poró e de flocos de aveia e cevada com leite. A
cozinha alemã possui ainda um rico capítulo que é o de panificação. Na Alemanha se
fabricam pelo menos duzentos tipos diferentes de pães, sendo o mais famoso o Pumpernïckel
apenas um deles. Além disso, vale mencionar a importância que os alemães dão às frutas,
seja como acompanhamento de um prato salgado, conforme o purê de maçãs, ou recheando
os deliciosos kuchen (ou bolos). Quanto às sobremesas, a cozinha alemã faz uso de pudins,
bavaroises, cremes, bolos, strudels e bastante creme de leite fresco para acompanhar. A
enologia alemã é muito grande para fazer-lhe justiça, enquanto a cerveja e o chope fazem
parte de um dos hábitos degustativos do povo alemão”.
Márcia Algranti, Pequeno Dicionário da Gula
Características:
“Os pratos que fazem parte do cotidiano dos alemães são geralmente à base de carne de
porco e seus derivados, carnes bovinas, batatas preparadas de várias maneiras, cozidos,
sopas, legumes”.
“Vegetais como o repolho, as batatas, a beterraba e a cenoura são cultivados em escala que
atende à enorme demanda da população. O repolho em conserva, o famoso chucrute
(sauerkraut), pode ser preparado de maneira muito simples e, evidentemente, reflete a
necessidade que os antigos enfrentavam em conservar alimentos para os períodos de
escassez”.
“A mostarda, clara ou escura, deve estar sempre presente à mesa”.
“Os pães são outro símbolo marcante das tradições germânicas. Receitas familiares são
preservadas, passando de geração a geração: o pão escuro feito à base de centeio, os pães
com especiarias, os pães à base de castanhas e nozes”.
“Criada há mais de nove mil anos pelos egípicios, a cerveja não serve só para acompanhar os
pratos. Ela é utilizada como ingredientes de receitas. As cervejas escuras, mais consistentes,
porém com sabor mais adocicado, misturam-se maravilhosamente, dando consistência, cor e
sabor surpreendente a ensopados e carnes defumadas".
Alemanha – série “Cozinha País a País” do jornal Folha de São Paulo
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“A cozinha alemã usa e abusa da carne de porco, de boi e vitela. (...) Também [é comum] as
wurste (salsichas); o sauerkraut (chucrute); os schnitzel (escalopes e carne moída); o
eisbein (joelho de porco) com repolho roxo, batatas e chucrute no vinho; os miúdos de porco
com os renomados klosse, ou bolinhos especiais; o feijão com toucinho; a batata, um amor
eterno dos alemães, que a utilizam como acompanhamento de quase todos os pratos, além
de utilizarem no preparo de uma famosa salada, que com o salsichão e a cerveja forma
inesquecível trio, de fama internacional. (...) Além do repolho, exaustivamente usado na
cozinha alemã, e das dezenas de formas de preparar a batata, os alemães usam na cozinha o
feijão-branco, o verde, cenouras, pequenos nabos, aspargos servidos com molho holandês,
além de combinar com frequência os pratos principais com misturas agridoces, vegetais,
saladas e molhos. Em alguns casos, vinagre e açúcar são combinados; frutas são cozidas com
carnes, vegetais e legumes. É muito apreciado o pato acompanhado de purê de maçãs (ent
mit apfeln).”
Márcia Algranti, Pequeno Dicionário da Gula
A Alemanha e seus estados:
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1 – Baden–Württemberg
2 – Baviera
3 – Berlim
4 – Brandeburgo
5 – Bremen
6 – Hamburgo
7 – Hessen
8 – Macklemburgo-Pomerânia Ocidental
9 – Baixa-Saxônia
10 – Renânia do Norte-Vestfália
11- Renânia- Palatinado
12 – Sarre
13 – Saxônia
14 – Saxônia-Anhalt
15 – Schleswig-Holstein
16 – Turíngia
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“Devido ao clima mais frio e à influência marcante de países como a Holanda, a Polônia e a
Escandinávia, a culinária do Norte apresenta pratos mais substanciosos. As carnes e peixes
defumados são as estrelas, mas também os assados, as sopas, e os pratos à base de couveflor”.
“Nos estados da Turíngia, Wessen e Saxônia, predominam as carnes de caça: lebres, javalis e
veados, entre outras. As preparações utilizando a vitela são muito frequentes”.
“Nas proximidades do lago Bodensee, na cidade de Constanza, há terras propícias para o
cultivo de frutas como morangos, cerejas, framboesas e amoras. Vem de lá grande parte das
geleias que percorrem o mundo”.
“Pensar na gastronomia alemã é logo imaginar salsichas, defumados, cervejas, chucrute,
batatas e mostardas. Mas existem inúmeras cozinhas típicas dentro de uma só Alemanha”.
“Herança da Baviera, ao sul, os embutidos de carne de vitela, condimentados ou não, as
salsichas vermelhas de variados formatos e espessuras, as carnes defumadas, sejam de porco
ou bovina atravessaram os tempos como o mais fiel exemplo de uma gastronomia voltada
para os produtos da terra”.
Alemanha – série “Cozinha País a País” do jornal Folha de São Paulo
“É na Vestfália que o alemão mais pratica a gastronomia, considerada o centro da boa
comida, sendo famoso o presunto da Vestfália e as salsichas defumadas, cuja variedade é
incontável”.
“O guten essen (bem-comer) alemão incorporou pratos da região da Pomerânia, como os
peitos de ganso defumados, e de Baden-Vurtemberga, como a sopa de nhoque (spatzle), à
qual se acrescentam presunto, fígado e cogumelos, e as trufas preparadas na manteiga
derretida com guarnição de batatinhas”.
“Na Alta Baviera, os lagos fornecem abundância de peixes. Além disso, nas regiões perto do
mar, deliciosos pratos à base de peixes são feitos com enguias, arenques na salmoura, etc”.
“De Münster [Renânia do Norte-Vestfália] é [famoso] o ragu de carne e o guisado de tripas
(soester wamme)”.
“É renomada a salada de focinho de boi caracterizada como um dos mais apreciados pratos
de Nuremberg [norte da Baviera], enquanto a gastronomia de Munique [sul da Baviera]
está representada pelo joelho de vitela grelhado, acompanhado de nhoque (knödel)”.
Márcia Algranti, Pequeno Dicionário da Gula
Lista de compras:
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Joelho de porco, coxão duro e toucinho: Frigorífico Montalvânia, no Mercado Central
Leite em pó desnatado: Drogaria Araújo
Tripas: Tripocel, no Mercado Central
Receitas:
Salada de batatas (Kartoffelsalat)
Salsicha branca do Haus (Weisswurst)
Chucrute de repolho roxo (Sauerkraut)
Joelho de porco (Eisbein)
Torta folhada de maçã com chantilly (Apfelstrudel)
Kartoffelsalat
(Salada de batatas)
“A batata, na Alemanha, reina entre os legumes. Cozida simplesmente na água e sal,
acompanhado por temperos aromáticos ou picantes, por vezes frita ou na forma de purê. A
consistência e a neutralidade das batatas permitem que elas se combinem com os marcantes
sabores dos defumados e molhos à base de páprica ou cominho”.
Alemanha – série “Cozinha País a País” do jornal Folha de São Paulo
“Até meados do século XX, a batata desempenhou, em muitos casos, o papel de última
salvação para estômagos vazios. Depois de fim da Segunda Guerra Mundial, o consumo per
capita aumentou temporariamente para 200 quilos, uma vez que ao povo alemão pouco mais
restava do que batatas para pôr na panela. Com a melhoria do nível de vida, o seu consumo
volta a diminuir. (...) Para plantar batatas, o agricultor não usa sementes, mas sim batatas,
sendo estes tubérculos enterrados no solo. (...) A batateira não é uma planta muito exigente e
cresce até mesmo em terrenos arenosos. As batatas estarão prontas para ser colhidas
quando a erva à superfície da terra murchar”.
Livro “Culinaria – Especialidades Européias”; Ed. Konemann
Ingredientes:
1 ½ kg de batatas
125 ml de caldo de carne (tá bom, pode ser Maggi ou Knorr)
1 cebola pequena bem batidinha
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
4 colheres (sopa) de óleo de canola ou de girassol
1 colher (sopa) de açúcar
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
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Modo de preparo:
Lavar as batatas e cozinhar com casca em água temperada com sal e cominho. Escorrer e
passar por água corrente. Descascar e deixar esfriar um pouco. Ainda mornas, cortar
grosseiramente em rodelas e colocar em uma tigela. Aquecer o caldo de carne antes de
adicioná-lo às batatas. Juntar a cebola, o vinagre, o açucar e o sal e a pimenta a gosto.
Misturar com cuidado para não quebrar as batatas. Descansar por 20 minutos. Juntar o óleo
em fio, misturando. Checar o sal. Servir. (Pode ser servida quente ou gelada).
Weisswurst
(Salsicha branca do Haus)
“As salsichas [e salsichões] diferenciam-se das linguiças e dos outros embutidos devido à
consistência mais macia e o sabor mais delicado. Na Alemanha e na Áustria, onde são
largamente, consumidos, existem mais de cem variedades. Condimentados ou simples, de
coloração avermelhado ou branco. No Brasil, as salsichas mais conhecidas são a Frankfurt e a
vienense, embora no Sul sejam bastante utilizadas a debreziner, semelhante à vienense; a
branca weisswurt, bastante delicada ao paladar, e a knack-wurste, feita de miúdos de porco e
bem condimentada. Em geral, são consumidas cozidas em água e servidas quentes, ainda que
acompanhando a clássica salada de batatas”.
Márcia Algranti, Pequeno Dicionário da Gula
“As salsichas desempenham um papel muito importante na economia doméstica dos
alemães, cortadas em rodelas e simplesmente comidas com pão. (...) Existem, na Alemanha,
centenas de variedades de salsichas, pelo que se torna impossível conhecê-las todas. É no
entanto importante saber que esta imensa variedade se divide basicamente em três grandes
grupos: salsichas cruas, escaldadas, e cozidas, dependendo dos ingredientes e da
preparação”.
Salsichas cruas (cerca de 550 variedades):
“Contém carne crua, toucinho e temperos. Os ingredientes são cortados em pedaços muito
pequenos, temperados com sal e outros temperos e introduzidos na tripa. O sabor obtém-se
pondo-as em salmoura e deixando-as secar lentamente ou levando-as ao fumeiro. A este
grupo pertencem todas as salsichas duras e fumadas”.
Salsichas escaldadas (cerca de 750 variedades):
“A maior parte das salsichas pertence a este grupo. São feitas com carne crua de porco ou de
vaca e toucinho, e os ingredientes são transformados em recheio adicionando-se gelo, sal
para salmoura e especiarias. O recheio é introduzido na tripa e as salsichas são escaldadas
em água a cerca de 75ºC; Algumas variedades são ligeiramente fumadas. As escaldadas
devem ser consumidas rapidamente”.
Salsichas cozidas (cerca de 350 variedades):
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Os ingredientes são carne, miúdos e temperos previamente cozidos. Só são usados
ingredientes crus para as morcellas e chouriços de fígado. Depois de enchida a tripa, as
salsichas são novamente cozidas. A maior parte são salsichas frescas, que devem ser comidas
o mais cedo possível, mas a sua validade pode ser alargada se forem fumadas pouco tempo.
Livro “Culinaria – Especialidades Européias”; Ed. Konemann
Ingredientes:
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450 gramas de coxão duro em pedaços
350 gramas de toucinho (das costas do porco) em pedaços
225 gramas de gelo
1 colher (sopa) de sal
Pimenta do reino branca a gosto
Noz moscada a gosto
Raspas de limão a gosto
Salsinha picada a gosto
25 gramas de leite em pó desnatado
Tripas suínas grossas
Modo de preparo:
Colocar o coxão duro e o toucinho no freezer por 20 minutos (semi congelar). Moê-los (no
furos mais finos) com o gelo. Temperar com o sal, a pimenta branca, a noz moscada, as
raspas de limão e a salsicha. Transferir tudo para uma batedeira. Colocar a pá triangular na
batedeira. (Se não tiver batedeira, misturar tudo com as mãos, mexendo bastante). Juntar o
leite em pó. Ligar a batedeira e misturar por uns 10 minutos até tudo ficar esbranquiçado e
homogêneo. Levar a mistura para o freezer por 20 minutos.
Enquanto isso, colocar as tripas de molho em água por 10 minutos. Em seguida, lavá-las em
água corrente abundante.
Moer a mistura de carne pela segunda vez. Em seguida, encher as tripas. Fechá-las com
barbante ou torcendo-as. (Dica: pingue uma gota de óleo na tripa para facilitar o seu
enchimento).
Encher com água uma panela grande. Ligar o fogo. Quando a água estiver bem quente, mas
sem ferver (por volta de 75-80º Celsius), colocar as salsichas. Cozinhar por 10 minutos.
Sauerkraut
(Chucrute)
“Prato típico alemão, feito a partir do repolho picado e fermentado. (...) O chucrute
caracteriza-se pelo sabor azedo do repolho que, por sua vez, passa por várias etapas durante
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a elaboração e cuja fermentação, entre outros aspectos, é feita por bactérias que se
encontram nas folhas do vegetal. (...) É encontrados já pronto em sacos plásticos, vidros ou
latas, vendidos nos supermercados e delicatessens.”
Márcia Algranti em Pequeno Dicionário da Gula
Chucrute de repolho roxo
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Ingredientes:
1 kg de repolho roxo (1 cabeça)
50 gramas de bacon em cubos
½ cebola pequena batidinha
50 gramas de açucar refinado
150 ml de vinagre de vinho tinto
1 colher (chá) de sal
Pimenta do reino branca a gosto
35 gramas de farinha de trigo
Modo de preparo:
Fatiar o repolho ao meio. Cortar fora o caule branco. Descartá-lo. Cortar em fatias finas. Em
uma panela grande, colocar o bacon. Ligar o fogo. Quando o bacon estiver dourado e
crocante, juntar a cebola. Misturar. Juntar o repolho, o vinagre, o sal, o açúcar e a pimenta do
reino a gosto. Com a ajuda de uma escumadeira ou uma espátula, ir misturando o repolho,
de baixo para cima. Cozinhar até o repolho murchar. Dissolver a farinha de trigo em água até
ficar bem lisa. Adicionar esta mistura, aos poucos, à panela. Misturar até repolho até que
ficar “cremoso”. Checar o sal. Por fim, deixar na geladeira por 2 dias antes de consumir.
Chucrute de repolho branco (receita alternativa)
Ingredientes:
1 kg de repolho branco (1 cabeça)
50 gramas de bacon em cubos
½ cebola pequena batidinha
150 ml de vinagre de vinho branco
1 colher (chá) de sal
Pimenta do reino branca a gosto
35 gramas de farinha de trigo
Modo de preparo:
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Fatiar o repolho ao meio. Cortar fora o caule branco. Descartá-lo. Cortar em fatias finas. Em
uma panela grande, colocar o bacon. Ligar o fogo. Quando o bacon estiver dourado e
crocante, juntar a cebola. Misturar. Juntar o repolho, o vinagre, o sal e a pimenta do reino a
gosto. Com a ajuda de uma escumadeira ou uma espátula, ir misturando o repolho, de baixo
para cima. Cozinhar até o repolho murchar. Dissolver a farinha de trigo em água até ficar
bem lisa. Adicionar esta mistura, aos poucos, à panela. Misturar até repolho até que ficar
“cremoso”. Checar o sal. Por fim, deixar na geladeira por 2 dias antes de consumir.
Eisbein
(Joelho de Porco)
Ingredientes:
1 joelho de porco
Para a marinada seca:
Sal
Pimenta do reino preta
Alho
Tomilho
Louro
Para o cozimento:
2 cebolas picadas
2 cenouras picadas
2 talos de salsão picados
1 bouquet garni (salsinha, louro, tomilho)
Folhas de sálvia
Pimenta do reino em grãos
Modo de preparo:
Checar a pele do joelho para ver se não há nenhum pelo. Se tiver, retirar (queimando com
fósforo, com pinça ou com gilette). Fazer alguns X com a faca na pele do joelho. Cobri-lo com
os ingredientes da marinada seca e deixar 8 horas na geladeira.
Colocar os ingredientes do cozimento em uma panela. Limpar o joelho com as mãos (retirar
os ingredientes da marinada seca). Colocá-lo na panela. Cobrir com água. Cozinhar por 1 ½
hora ou até ficar bem macia ao furá-lo com um garfo. Retirar o joelho da panela. Secá-lo bem
com papel toalha ou pano de prato.
Colocar o joelho em uma assadeira e levá-lo em forno bem quente para dourar (cerca de 45
minutos). Servir.
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Apfelstrudel
(Torta folhada de maça com chantilly)
“Especialidade austro-alemã-húngara feita com rolo de massa folhada recheada com lascas
de maçãs, passas, canela e açúcar. Costuma ser servido com creme de leite azedo ou
chantilly”.
Márcia Algranti, Pequeno Dicionário da Gula
Ingredientes:
1 embalagem de massa folhada
50 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
4 maçãs Fuji descascadas e sem caroços fatiadas grosseiramente
Suco e raspas de uma laranja
2 colheres (sopa) de uva passas pretas
2 colheres (sopa) de uva passas brancas
2 colheres (sopa) de amêndoas filetadas
2 colheres (sopa) rasas de açúcar refinado (ou cristal)
2 colheres (sopa) rasas de açúcar mascavo
Canela em pó a gosto
2 gemas
1 colher (sopa) de óleo
Açúcar de confeiteiro para polvilhar (decoração)
Para o chantilly:
200 ml de creme de leite fresco bem gelado
20 gramas de açúcar refinado (Obs: a proporção correta de creme para açúcar é 10 por 1)
Modo de preparo:
Maçãs:
Em uma frigideira, colocar a manteiga em temperatura ambiente. Juntar as maçãs. Refogá-las
brevemente. Juntar os açúcares refinado e mascavo. Refogar. Juntar o suco e as raspas de
laranja, as uvas passas, e as amêndoas. Cozinhar até o suco de laranja se evaporar quase por
completo. Juntar a canela a gosto. Reservar e deixar esfriar.
Montagem do strudel:
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Pré-aquecer o forno em temperatura baixa (180ºC). Retirar a massa folhada da geladeira e
deixá-la chegar à temperatura ambiente. Abrir a massa folhada. Furá-la por inteiro
com um garfo. Espalhar a mistura de maças por toda a extensão da massa folhada.
Fechá-la como se fosse um rocambole. Misturar as gemas com o óleo. Por cima da
massa, pincelar a msitura de gemas. Colocar em uma assadeira e levar ao forno até
dourar.
Em uma bacia de inox, que preferencialmente deve estar bem gelada, (assim como o batedor
de arame), bater o creme de leite com o açúcar até o ponto de chantilly.
Polvilhar por cima do strudel o açúcar de confeiteiro.
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