Aula 46 - Moodle da Planetfone

Rusty Marcellini
Aula 46 – Clássicos da cozinha mundial
“A descoberta de um novo prato traz mais alegria
à humanidade do que a descoberta de uma nova estrela.”
Brillat-Savarin
Receitas:
The Waldorf Salad
Borscht
Blanquette
Pêssego Melba
clássico. S.m. Escritor, artista ou obra consagrada de alta categoria.
Por que esta aula?
Quando a culinária de um país (ou de uma região) se encontra estabelecida, é comum que ela
tenha vários pratos considerados “clássicos”. Geralmente, tais receitas já foram testadas
inúmeras vezes pelas mãos de diversos cozinheiros e, entretanto, continuam a ser repetidas,
com entusiasmo, por gerações a fio.
Como definir um clássico?
“Os clássicos são as receitas que pai e filho gostam”.
Laurent Grolleau, chef-patissier
“São aqueles pratos que permanecerão clássicos daqui a 100 anos”.
Alexandre Saredi, chef do restaurante Chalet Suisse
“Os clássicos na verdade nunca desaparecem”.
Andre Soltner, chef do restaurante Lutece, em NY.
“Gosto de brincar com os clássicos. No ano passado, eu disse, "Vamos colocar um Tournedos
Rossini no menu", e vendemos muito. Eu tive que tirá-lo, porque estávamos vendendo demais”.
Eric Ripert, do restaurante Le Bernadin, em NY
“Pratos que sobrevivem nas memórias de muitos chefs, apesar do surgimento de novas receitas
e técnicas”.
Andre Soltner, chef do restaurante Lutece, em NY.
“As combinações que você conhece de antemão, cujo gosto sabe antes de experimentar – por
estar bem familiarizado com as qualidades de cada ingrediente que entra na receita – têm
grandes chances de dar certo”.
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
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Rusty Marcellini
Alex Atala, em Escoffianas Brasileiras
Alguns países e seus pratos clássicos:
França: Cassoulet, blanquette de veau, coq au vin, bouef bourguignon
Russia: Stroganov
Ucrânia: Frango à Kiev
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Inglaterra: Fish and Chips
Irlanda: Irish Stew
Italia: Ossouco alla milanese, lasagna alla bolognese
Portugal: Arroz de Pato, Leitoa a Bairrada
Espanha: Paella
Suiça: Fondue
Hungria: Goulash
Austria: Schitzel, Sache torte
Polônia: Pierogi
EUA: Cheeseburger, New York Cheesecake, Brownie a la mode, Apple Pie
México: Tortilla, Tacos
Peru: Ceviche
Brasil: Churrasco a rodízio, Feijoada, Moqueca
E os clássicos batizados por pessoas, lugares ou ocasiões?
Para mim, Rusty, tão importante quanto as receitas são as histórias por trás delas. Quem a
criou? Onde? Sob que circunstância?
“Alguns pratos, como aqueles que receberam o nome em homenagem a uma pessoa, um
acontecimento ou uma localidade, sempre me facinaram”.
James Winter, autor de Quem colocou o filé no Wellington?
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Rusty Marcellini
Exemplos: Tournedos Rossini, Tarte Tatin, Pêssego Melba, Crepes Suzette, Stroganov, Pizza
Margherita, Bacalhau Gomes de Sá, Pastel de Belém, Caesar Salad, Filet Wellington, Waldorf
Salad, Steak Diana, Ostras à Rockfeller, Pavlova.
Leitura recomendada:
Quem colocou o filé no Wellington?, de James Winter (Ed. Melhoramentos)
O Ganso Marisco e outros papos de cozinha, de Breno Lerner (Ed. Melhoramentos)
A Rainha que virou pizza, de J. A. Dias Lopes (Ed. Companhia Editora Nacional)
A Fisiologia do Gosto, de Brillat Savarin (Ed. Companhia das Letras)
The Waldorf Salad
“You're the top! You're a Waldorf salad”
Cole Porter, You´re Top
“O hotel Waldorf-Astoria [inaugurado em 1893 em Nova York] era a última palavra em serviços
e atenção aos detalhes. Desde o dia em que abriu as portas, ofereceu serviço de quarto – foi o
primeiro a fazer isso. (...) A força motriz por trás de muitas dessas inovações e o criador da
salada que, em parte, deu suporte ao nome do hotel, era o maître Oscar Tschirky. (...) Naqueles
dias, o maître tinha muitas atividades, incluindo desossar o peixe na mesa e preparar saladas
frescas. O exibicionista Oscar sabia que o hotel precisava de alguns pratos exclusivos para
sobressair e percebeu a chance de reunir alguns de seus itens favoritos – maionese, maçã e
salsão. Apresentou sua salada para 1500 socialites, jornalistas, e celebridades de Nova York
uma semana antes da inauguração e ela logo se tornou o assunto do dia na cidade. Nunca saiu
do cardápio do hotel desde então e hoje em dia, se for incluída no seu pedido de serviço de
quarto, virá com trufas! (...) A versão original de Oscar não continha nozes. Essa alteração pode
ter sido uma ideia de George Rector nos anos 1920, um bem-sucedido proprietário de
restaurantes que levava seu nome”.
James Winter, em Quem colocou o filé no Wellington?
“Descasque duas maçãs cruas e corte-as em pedaços pequenos de cerca de 1 cm, corte também
o salsão do mesmo jeito e misture com a maçã. Tome muito cuidado para não deixar nenhuma
semente de maçã se misturar. A salada deve ser temperada com uma boa maionese”.
Receita original do The Cookbook do Oscar do Waldorf em 1896
Maionese caseira: (receita dada na aula 41 – Trattoria)
Rendimento: 300 ml
Ingredientes:
2 gemas em temperatura ambiente
1 colher (chá) de mostarda Dijon
1 colher (chá) de vinagre de vinho branco
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250 ml de óleo (girassol ou canola)
1 colher (sopa) de suco de limão
Sal a gosto
Modo de preparo:
Colocar as gemas, a mostarda e o vinagre numa tigela. Misturar com um batedor de arame. De
pouco em pouco, bem lentamente, adicionar o óleo em um fio bem fino. Quando a mistura
começar a firmar, pode-se juntar o óleo em fio mais grosso. Por fim, juntar o suco de limão e o
sal a gosto.
Observações:
- Este molho também pode ser preparado em liquidificador na velocidade baixa. Com o
aparelho ligado e o orifício da tampa aberto, juntar o óleo em fio sem parar. Porém, nunca fazer
em quantidade menor do que a receita acima.)
- As causas mais comuns para a maionese talhada são o uso de gemas frias e o óleo adicionado
rápido demais.
- Para salvar uma maionese talhada, coloque em uma outra tigela uma gema e uma colher (chá)
de mostarda. Despejar, aos poucos, batendo sem parar, a maionese que havia talhado.
Nozes pecans salgadas e carameladas (receita dada na aula 28 – Sal)
Ingredientes:
1 ½ xícara (chá) de nozes pecans picadas grosseiramente
¼ xícara (chá) de glucose de milho (Karo)
50 gramas de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
Papel manteiga untado
Flor de sal de Guerande
Modo de preparo:
Pré aquecer o forno em 180ºC. Em uma panela, colocar a glucose de milho, a manteiga e o
açúcar mascavo. Quando a manteiga tiver derretido, juntar as nozes pecans e misturar. Desligar
o fogo. Colocar esta mistura em um tabuleiro e assar por 15 minutos, misturando
ocasionalmente durante este período. Retirar do forno e espalhar sobre o papel manteiga.
Quando ainda quente, polvilhar com o sal Maldon. Deixar esfriar.
Rendimento: quatro a seis pessoas
Ingredientes:
4 talos grandes de salsão
2 maças verdes
50 gramas de nozes pecans salgadas e carameladas picadas grosseiramente (ver quadro acima)
50 gramas de uvas pretas ou brancas sem sementes cortadas ao meio
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Ciboulete picada a gosto
4 folhas de alface americana
½ limão siciliano
Molho:
2 colheres (sopa) de maionese caseira (ver quadro acima)
1 colher (sopa) de iogurte natural
Limão siciliano a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo:
Com um descascador de legumes, retirar as fibras externas do salsão. Fatiá-los. Colocá-los em
uma tigela. Juntar as nozes e as uvas.
Preparar o molho misturando a maionese com o iogurte. Juntar algumas gotas de limão
siciliano a gosto. Checar o sal.
Lavar bem as maçãs. Cortá-las ao meio e retirar as sementes. Cortar cada metade ao meio e,
depois em fatias finas. Colocá-las na tigela. Espremer por cima de tudo o suco do meio limão e
misturar. Juntar a ciboulete. Colocar, de pouco em pouco, o molho, misturando tudo com as
mãos ou uma colher. (Caso não vá servir imediatamente, cobrir com filme plástico e levar à
geladeira. Há quem prefira a salada gelada.)
Em cada prato, colocar uma folha de alface e, por cima, no centro, colocar a salada. Servir.
Borstch
“Tradicional sopa russa feita à base de beterrabas, que na própria Rússia sofre variações. Além
da beterraba, o Borscht pode ser feito com repolho, cenoura, cebola, tomates, salsão, etc. Tanto
o Borscht frio quanto o quente são servidos com porção extra de smetana, ou creme de leite
azedo. Na Rússia, o Borscht ocupa o lugar de prato nacional do camponês, e, dependendo da
região, pode ser mais enriquecido, para tornar-se mais substancioso. Algumas preparações são
feitas com carne de boi cozida, toucinho, beterrabas, nabo, alho-poró, repolho roxo, cogumelos
e cebola, podendo ser acompanhados de pão frito, além do smetana”.
Márcia Algranti, em Pequeno Dicionário da Gula
Receita adaptada de uma proveniente do extinto restaurante Durski, que funcionou em Curitiba
até o ano de 2014.
Rendimento: 8 pessoas
Ingredientes:
5 beterrabas
1 cebola picada
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Óleo de milho
250 gramas de costelinha de porco
150 gramas de costelinha de porco defumada (ou lombo defumado em pedaços ou linguiça
defumada em fatias)
1,5 litro de água
2 batatas não muito grandes descascadas e cortadas em 6 pedaços
200 gramas de repolho fatiado fino
1 folha de louro
1 ovo
250 ml de creme de leite fresco
¼ xícara de vinagre de vinho tinto
1 ramo de endro (dill)
1 colher (chá) de açúcar
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Smetana:
250 ml de creme de leite fresco
Suco de ½ limão siciliano
Sal a gosto
Modo de preparo:
Ralar 1 beterraba. Reservar. Cozinhar as beterrabas restantes com casca na panela de pressão
por 20 minutos após começar a chiar.
Em uma panela, refogar a cebola em um fio de óleo. Juntar as costelinhas (fresca e defumada) e
refogar. Juntar a água, os pedaços de batata, o repolho e o louro. Cozinhar em fogo brando.
Desligar quando as batatas estiverem cozidas.
Despressurizar a panela e retirar as beterrabas. Quando estiver mornas, descascar. Separar
duas beterrabas e cortá-las em tirinhas. Reservar. Cortar as beterrabas restantes em pedaços e
coloca-las num liquidificador ou processador. Juntar as batatas e 2 conchas do caldo do
cozimento. Bater até ficar bem liso. Reservar.
Em uma tigela, colocar o ovo, o creme de leite e o vinagre. Misturar bem. Juntar a esta mistura,
duas conchas do caldo quente da panela. Mexer. Em seguida, derramar esta mistura na panela.
Depois, juntar o conteúdo do liquidificador. Juntar então o endro, o açúcar, sal e pimenta do
reino a gosto. Provar o sabor e ajustá-lo (precisa de mais sal? Está muito ácido (sabor de
vinagre? Precisa de um bocadinho mais de açúcar?). Servir em prato fundo com uma colherada
de smetana no centro (abaixo).
Smetana:
Bater o creme de leite fresco com um fouet até engrossar. Juntar o limão e sal a gosto. (Deve ser
servido com o borscht, uma colherada no centro do prato fundo)
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Blanquette
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“É um estufado claro, muitas vezes de vitela, em que a carne é primeiro branqueada para evitar
impurezas comprometam o líquido de cozimento. É notável por sua elegância e refinamento”.
Michael Ruhlman, em Elementos da culinária de A a Z
“No outro dia assisti a uma aula do Erick Jacquin em que ele fez uma blanquette de veau, um
prato que a avó ensinou para a mãe, prato de todo dia, um coxão de vitela em pedaços, num
caldo de legumes fresquíssimos, creme de leite, champignons de Paris, uma gema e pronto.
Quando provei, era o céu, a delicadeza do céu. Ultrapassava os ingredientes, era de uma leveza
para comer sem prestar grande atenção, mas toda semana, no dia certo, como costuma ser
comida de mãe ou de avó”.
Nina Horta, colunista de gastronomia da Folha de S.P.
“Existem algumas regras no mundo da culinária e uma delas é que o contraste de cores é
sempre desejável, e que um prato muito branco exige alguma guarnição, decoração, qualquer
coisa que melhore o visual. Este prato, porém, é a exceção à regra. A primeira reação de um chef
principiante ao ver a travessa que irá à mesa é dizer: “Jogue um pouco de cenoura ralada ou
salsinha picada por cima, pelo amor de Deus!”. Mas resista firmemente a esse impulso, porque
este prato tem de ser monocromático, branco, e ponto final”.
Anthony Bourdain, em Afinal – as receitas do Les Halles
Rendimento: seis pessoas como prato principal
Ingredientes:
1 kg de paleta de boi cortada em cubos médios (se você tiver o privilégio de conseguir vitela,
use coxão duro)
1 cebola grande em pedaços
1 cenoura grande em pedaços
1 alho poró grande em pedaços
1 folha de louro
2 ramos de salsinha
2 ramos de tomilho
8 grãos de pimenta do reino branca
2 colheres (sopa) de sal grosso
12 mini-cebolas descascadas e cozidas até ficarem macias
300 gramas de champignon de Paris em fatias
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2 colheres (sopa) de manteiga
30 gramas de manteiga
30 gramas de farinha de trigo
500 ml de creme de leite fresco
1 gema
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
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Colocar os pedaços de paleta em uma panela grande. Cobrir com água e levar ao fogo. Assim
que ferver, desligar o fogo e jogar a água fora usando um escorredor. Passar água corrente
sobre a carne. Voltar com a carne para a panela. Juntar os pedaços de cebola, de cenoura, de
alho poró, o louro, a salsinha, o tomilho, os grãos de pimenta e o sal grosso. Cobrir tudo com
água. Levar ao fogo em chama média. Quando começar a levantar fervura, abaixar o fogo.
Durante todo o processo de cozimento, sempre que surgir espuma na superfície, retirá-la com
uma escumadeira. Cozinhar até a carne ficar bem macia (deve levar de 90 a 120 minutos).
Em uma frigideira grande, colocar as 2 colheres de manteiga. Ligar o fogo e deixar a manteiga
esquentar. Juntar os cogumelos. Temperá-los com sal e pimenta do reino. Refogar até dourar
levemente. Reservar. Lavar a frigideira.
Coar o caldo da panela onde a carne foi cozida. Reservar o caldo e os pedaços de carne.
Na frigideira grande, colocar as 30 gramas de manteiga. Ligar o fogo e deixar esquentar. Juntar
a farinha de trigo. Misturar bem com uma colher de pau (ou um fouet de silicone) para que a
farinha possa cozinhar, mas não deixe ela dourar. Juntar 5 xicaras (chá) do caldo de cozimento,
sendo uma xícara por vez. Misturar bem com o fouet. Juntar o creme de leite fresco. Assim que
levantar fervura, passar esse molho para uma panela grande através de uma peneira fina.
Juntar os pedaços de carne, os cogumelos e as mini cebolas cozidas ao molho. Cozinhar por
cerca de 8 minutos. Checar o sal e a textura do molho (se estiver grosso demais, afinar com um
pouco mais do caldo reservado). Desligar o fogo. Juntar a gema. Misturar. Provar pela última
vez (precisa de sal? O molho está liso? Está leve?). Servir em prato fundo (com bastante molho,
por favor). Acompanhar com arroz branco e/ou fatias de baguete. (Ah, não se esqueça de
montar a mesa com uma colher ao lado do garfo, viu?).
Pêssego Melba
“Enquanto trabalhava em Monte Carlo, nos anos 1870, Auguste Escoffier conheceu César Ritz.
Assim nasceu a lendária parceria que trouxe Escoffier para Londres para trabalhar com Ritz,
primeiramente no Savoy e depois nos hotéis que César montou – o Carlton e o Ritz -, onde os
dois fariam fortunas. (...) Assim, nos anos 1890, Escoffier estava feliz redefinindo os hábitos
culinários num dos lugares mais glamourosos do mundo, o Hotel Savoy. (...) A soprano
australiana Dame Nellie Melba já era uma estrela mundialmente famosa. No final de 1892, ela
estava apresentando o Lohengrin de Wagner, uma ópera de conto de fadas na qual um dos
personagens era transformado num cisne. Nellie também estava sendo cortejada pelo príncipe
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Philippe, duque de Orléans, e eles davam festas com frequência no magnífico restaurante do
Savoy. Quando Philippe decidiu oferecer um jantar luxuoso em homenagem a Nellie, procurou o
chef Escoffier para providenciar o banquete. (...) Ele serviu um cisne esculpido totalmente em
gelo sobre o qual empilhou pêssegos suculentos e macios sobre uma cama de sorvete cremoso
de baunilha. (...) Na época, Escoffier batizou-o de Pêssegos ao cisne, mas recriou o prato alguns
anos depois para celebrar a abertura do Carlton Hotel. Dessa vez, veio sem o cisne esculpido,
mas tinha um purê de groselha e framboesa. Escoffier deu novo nome ao prato: Pêssego Melba”.
James Winter, em Quem colocou o filé no Wellington?
Rendimento: quatro pessoas
Ingredientes:
4 pêssegos amarelos importados não muito maduros
1 litro de água
250 gramas de açúcar refinado
1 fava de baunilha
300 gramas de framboesas
Suco de 1/2 limão
4 colheres (sopa) de açúcar refinado
Amêndoas laminadas
Sorvete de baunilha (ou chantilly)
Modo de preparo:
Descascar os pêssegos, cortá-los no meio e remover os caroços. Reservar. Em uma panela,
colocar a água e os 250 gramas de açúcar. Abrir a fava de baunilha ao meio e raspar as
sementes. Colocá-las na panela junto com a fava. Ligar o fogo. Quando a mistura virar uma calda
em ponto de fio, juntar os pêssegos. Cozinhar por cerca de 8 minutos ou até estarem macios,
mas sem desmancharem. Desligar o fogo e guarda-los na geladeira na própria calda.
Em outra panela, cozinhar por alguns minutos as framboesas com as 4 colheres de açúcar e o
suco de meio limão. Desligar o fogo e deixar esfriar. Reservar.
Colocar as amêndoas em um tabuleiro antiaderente e levar ao forno por alguns minutos para
dar uma leve dourada. Cuidado: as amêndoas queimam bem rápido. (Ou então, se preferir, você
pode dourar as amêndoas em uma frigideira antiaderente). Reservar.
Montagem:
Em uma bela taça de vidro (pode até ser uma taça de Martini), colocar inicialmente as duas
metades dos pêssegos em calda. Por cima, regar com uma colher da calda. Por cima dos
pêssegos, colocar uma bola de sorvete de baunilha. Cobrir com a calda de framboesa. Por fim,
polvilhar com as amêndoas filetadas. Servir imediatamente.
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