PPC_UFES_Nutrição out para DAOCS

Transcrição

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROJETO POLÍTICO PEDAGÓGICO DO
CURSO DE NUTRIÇÃO
2013
Sumário
1. APRESENTAÇÃO ............................................................................................................. 3
2. JUSTIFICATIVA ................................................................................................................. 6
2.1. Contexto da Inserção do Curso na Região .................................................................. 6
2.2. Contexto de Inserção do Curso na Instituição ............................................................ 11
2.3 Contexto de Inserção do Curso na Legislação Vigente ............................................... 12
3. PRINCÍPIOS NORTEADORES DO CURSO .................................................................... 14
3.1. Fundamentos Ético-Políticos ..................................................................................... 14
3.2. Fundamentos Epistemológicos .................................................................................. 15
3.3. Fundamentos Didático-Pedagógicos ......................................................................... 15
4. PERFIL DO PROFISSIONAL A SER FORMADO ............................................................ 16
5. ÁREAS DE ATUAÇÃO .................................................................................................... 20
6. CONCEPÇÃO DO CURSO .............................................................................................. 22
6.1. Objetivo Geral ............................................................................................................ 22
6.2. Objetivos Específicos ................................................................................................ 22
7. Pressupostos Metodológicos de Ensino em Nutrição ....................................................... 23
7.1. Estrutura e Organização do Currículo ........................................................................ 23
7.2. Pressupostos Metodológicos de Ensino .................................................................... 24
7.3. Currículo Pleno .......................................................................................................... 27
7.4 Fluxograma................................................................................................................. 35
7.5 Ementário ................................................................................................................... 36
7.6 Normatização do Estágio Curricular Obrigatório e Não obrigatório do Curso de
Graduação em Nutrição CCS. ........................................................................................ 100
7.7 Trabalho de Conclusão de Curso ............................................................................. 110
7.7.1. Caracterização, Fins e Objetivos ....................................................................... 110
7.7.2 Da realização do TCC ........................................................................................ 111
7.8. Atividades Complementares .................................................................................... 118
7.9 Diagnóstico do Curso e Avaliação do Desempenho Acadêmico ............................... 122
7.10 Planejamento para Implantação do Curso de Nutrição ........................................... 125
8 ACOMPANHAMENTO E AVALIAÇÃO DO PROJETO .................................................... 155
9. TABELA DE EQUIVALÊNCIA DE DISCIPLINAS ........................................................... 156
10. REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 161
11. COMISSÃO ELABORADORA DO PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE
NUTRIÇÃO ........................................................................................................................ 162
UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROJETO POLÍTICO PEDAGÓGICO DO CURSO DE NUTRIÇÃO
1. APRESENTAÇÃO
O projeto político pedagógico do curso de Nutrição da Universidade Federal do
Espírito Santo (UFES) foi elaborado segundo as normativas educacionais, a Lei de
Diretrizes e Bases da Educação Nacional – LDBEN, e as Diretrizes Curriculares para
o Curso de Nutrição do Ministério de Educação e Cultura, a Resolução do Conselho
Federal do Nutricionista nº 200/98. Certas adequações foram feitas para favorecer
uma formação humanista do profissional nutricionista e adaptações ao contexto
sócio-econômico e político do país e da região.
Informações Gerais sobre a UFES
A Universidade Federal do Espírito Santo – UFES – foi fundada em 5 de maio
de 1954, pelo então governador Jones dos Santos Neves, a partir das Escolas e
Institutos de Ensino Superior então existentes. Sua federalização ocorreu em 30 de
janeiro de 1961, pela Lei nº 3.868, por meio do ato administrativo do então
Presidente da República Juscelino Kubitschek.
Esta é uma Instituição Federal de Ensino Superior (IFE), pesquisa e extensão,
vinculada ao Ministério da Educação (MEC), com sede na cidade de Vitória, capital
do estado de Espírito Santo. Apesar da maior concentração de seus cursos situarem
no campus da Grande Vitória, possui ainda, campus nas cidades de São Mateus –
norte do estado, e Alegre – sul do estado. Sua organização estrutural compreende a
Reitoria, Vice-Reitoria, Pró-Reitorias, Centros, Departamentos e Colegiados de
cursos.
Atualmente, a UFES oferece mais de 50 cursos de graduação nas áreas de
Artes, Biomédicas, Ciências Agrárias, Ciências Exatas, Ciências Humanas e
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Naturais, Ciências Jurídicas e Econômicas, Educação Física, Tecnologia e
Pedagogia. Além desses, também oferece cursos de graduação à distância.
A UFES além de continuamente formar profissionais nas diversas áreas,
oferece inúmeras opções de pós-graduação (mestrado, mestrado profissional,
doutorado) e especialização. São 30 cursos de mestrado e 5 cursos de doutorado,
além de diversas especializações em uma grande variedade de áreas de
conhecimento.
Todos os cursos estão vinculados às seguintes unidades de compõe a UFES:

Centro de Artes;

Centro de Ciências Agrárias;

Centro de Ciências Jurídicas e Econômicas;

Centro Tecnológico;

Centro de Ciências da Saúde;

Centro de Ciências Humanas e Naturais;

Centro de Educação Física e Desportos;

Centro de Educação;

Centro de Ciências Exatas;

Centro Universitário Norte do Espírito Santo.
Os Centros são divididos ainda em Departamentos que se constituem na
menor fração da estrutura universitária, para todos os efeitos de organização
administrativa, didático-científica e de distribuição de pessoal docente.
Em relação ao Centro de Ciências da Saúde (CCS), atualmente, possui 8
cursos de graduação: Odontologia, Medicina, Enfermagem, Farmácia, Fisioterapia,
Terapia Ocupacional, Fonoaudiologia e Nutrição. As disciplinas ofertadas são
oferecidas por treze departamentos. Pelo menos, 4 desses departamentos
relacionam-se ao curso de Nutrição: Morfologia, Ciências Fisiológicas, Patologia e
Departamento de Educação Integrada em Saúde.
Além disso, o CCS possui um Hospital Universitário – Cassiano Antônio
Moraes (HUCAM), onde são realizadas as atividades práticas dos cursos de
graduação deste centro. Além desse hospital, diversas Unidades de Saúde do
Estado do Espírito Santo e outros hospitais da região, também são disponibilizados
às atividades práticas e profissionalizantes dos alunos.
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O CCS localiza-se no campus de Maruípe (Thomas Tommasi), no município
de Vitória, e disponibiliza uns dos poucos cursos gratuitos de Medicina,
Enfermagem,
Odontologia,
Farmácia,
Fisioterapia,
Terapia
Ocupacional,
Fonoaudiologia e Nutrição do estado do Espírito Santo. Indissociáveis do ensino, o
CCS oferece, ainda, atividades de pesquisa e extensão de excelência, através de
diversos cursos de Pós-Graduação, Especialização e Extensão Universitária. Com
isso, propicia a formação de profissionais especializados no ensino e na pesquisa,
conscientes do seu papel social. Dentro desse contexto, o CCS, é atualmente o
maior prestador de serviços da UFES à sociedade capixaba. Estas atividades são
orientadas e desenvolvidas por docentes altamente qualificados, tendo como
resultado uma produção científica e uma prática profissional integrada e abrangente,
que se estendem da assistência primária a procedimentos da fronteira do
conhecimento aplicado.
As atividades da Universidade são complementadas ainda pelos seguintes
órgãos suplementares:

Biblioteca Central.

Coordenação de Interiorização.

Hospital Universitário Cassiano Antonio Moraes (HUCAM).

Instituto de Odontologia (IOUFES).

Instituto Tecnológico (ITUFES).

Núcleo de Assessoria Jurídica e Auditoria Interna.

Núcleo de Processamento de Dados (NPD).

Prefeitura Universitária.

Radio e Televisão Universitária.

Restaurante Universitário (RU).
Missão da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES)
Gerar avanços científicos, tecnológicos, artísticos e culturais, por meio do
ensino, da pesquisa e da extensão, produzindo e socializando conhecimento para
formar cidadãos com capacidade de implementar soluções que promovam o
desenvolvimento sustentável.
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Missão do Centro de Ciências da Saúde (CCS) da UFES
Ser um Centro formador de profissionais de saúde, comprometidos com
fundamentos éticos e morais, com capacidade de interferir nas transformações
sociais sempre buscando a melhoria da qualidade de vida da população e
contribuindo para o desenvolvimento na sua área de abrangência, graduando
enfermeiros, farmacêuticos e bioquímicos, médicos e odontólogos.
Missão do Curso de Nutrição do CCS da UFES
Formar Nutricionistas generalistas, humanistas, críticos e comprometidos com
a melhoria da qualidade de vida da população. Capacitados a atuar, visando à
segurança alimentar e a atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em
que alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção,
manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos
ou grupos populacionais, pautados em princípios éticos, com reflexão sobre a
realidade econômica, política, social e cultural da população.
2. JUSTIFICATIVA
2.1. Contexto da Inserção do Curso na Região
O Estado do Espírito Santo (ES) localiza-se na região Sudeste do Brasil e
ocupa uma área de 46.077,519 km2, possuindo 78 municípios, com população
estimada em 2013 de 3.839.366 habitantes. A base da sua economia é a agricultura
e a agropecuária, extrativismo mineral, industrial metalúrgica e de um setor terciário
vigoroso, caracterizado por comércio, prestação de serviços de educação e saúde.
Vitória é a capital do Espírito Santo, onde fica situado o Centro de Ciências da
Saúde da UFES. Sua região metropolitana é composta pelos municípios de Fundão,
Serra, Vila Velha, Cariacica, Viana e Guarapari.
A região metropolitana apresenta uma população estimada em 1.685.384
habitantes, o que corresponde a 44% da população do Estado (fonte, Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE). Por ser um grande centro urbano,
Vitória apresenta diversos problemas sócio-econômicos que repercute, sobretudo,
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no estado de saúde da população. Assim, a alta incidência de hipertensão arterial,
principalmente na população de baixa renda, a obesidade, a desnutrição infantil,
dentre outros agravos, são comumente observados. Nesse sentido, a presença do
profissional nutricionista atuando em várias vertentes – nutrição clínica, nutrição
coletiva e saúde pública – é essencial para a promoção, prevenção e melhora das
condições de vida e saúde do trabalhador e da população em geral.
A inserção do Curso de Nutrição é importante, na medida em que é voltado
principalmente para a promoção de saúde do indivíduo como um todo e que,
portanto, visa atender os três níveis de atenção à saúde, ou seja, prevenção,
promoção e reabilitação. Ao mesmo tempo, o avanço do conhecimento em saúde
coloca para a Universidade o desafio de, concomitantemente ao compromisso com a
produção do conhecimento biomédico e clínico de uma forma geral, incorporar como
objeto de ensino, pesquisa e extensão outras áreas imprescindíveis para o
aprofundamento da reflexão sobre saúde.
O crescente avanço da pesquisa em Nutrição e suas bases fizeram com que,
nos últimos anos, atingisse grande importância no nível médico, sanitário e social.
Também, ampliou-se de tal maneira que hoje é pauta no âmbito econômico e político
do país.
No Brasil, a formação em Nutrição é relativamente recente e, portanto,
também é recente a inserção maciça do profissional nutricionista no mercado de
trabalho. A história do curso de Nutrição no Brasil iniciou-se em 1939, durante o
governo de Getúlio Vargas. Nesse ano, foi criado o primeiro curso de Dietistas no
Brasil, na Universidade de São Paulo. Naquela ocasião, o curso de Nutrição não era
considerado de nível superior e possuía um ano de duração.
Pouco depois, na década de 40, criaram-se mais cursos de Nutrição no Rio
de Janeiro - os cursos da Universidade do Rio de Janeiro UNIRIO (30/4/1943); da
Universidade do Estado do Rio de Janeiro, UERJ (24/5/1944); e o da Universidade
Federal do Rio de Janeiro, UFRJ (10/1/1946).
Na década de 50, mais dois cursos foram implementados – um na Bahia
(Universidade Federal da Bahia – UFBA, em 12/04/56) e outro em Pernambuco
(Universidade Federal de Pernambuco – UFPE, em 26/4/1957) (ASBRAN, 1989).
Portanto, os primeiros cursos de Nutrição surgiram na Região Sudeste (1 em São
Paulo e 3 no Rio de Janeiro) e somente depois de quase duas décadas surgiram os
primeiros cursos na Região Nordeste (1 na Bahia e 1 em Pernambuco).
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A partir de 1964, através da Portaria nº 514/64-MEC que fixou o primeiro
currículo mínimo de matérias, foi determinada a duração mínima de 3 anos para
todos os cursos do País. No final dessa mesma década (1968), mais um curso foi
criado no Rio de Janeiro, totalizando sete cursos no Brasil (5 na região sudeste e 2
na região nordeste).
O reconhecimento do curso de Nutrição, pelo Conselho Federal de Educação
(CFE), como sendo de nível superior ocorreu em 5/11/62 por meio do Parecer nº 265
DOU (Processo nº 42.620/54). Em 1967 foi sancionada a Lei nº 5.276/67
regulamentando a profissão de Nutricionista e em 1968 o Nutricionista foi
enquadrado como profissional liberal (Portaria Ministerial nº 3.424 -MTCI de
23/9/1968 - DOU 15/10/1968) (ASBRAN, 1992) (CALADO, 2003).
Ao final da década de 70 mais 21 novos cursos foram criados (nordeste,
sudeste e sul) e na década de 80 mais 12 vieram se somar aos já existentes
(nordeste, sudeste e sul). Ainda na década de 70, foi criado os Conselhos Federal e
Regionais de Nutricionistas (Lei 6583 - 20/10/78), solidificando ainda mais a
profissão.
Em 1991 foi aprovada a Lei nº 8.234/91 de 17/9/1991 (DOU de 19/9/1991) em
substituição a lei de 1967 que regulamentou o exercício profissional do Nutricionista,
incorporando os avanços no campo da atuação do nutricionista, ficando revogada a
Lei nº 5.276/67.
Depois disso, até o ano de 1996, ano da promulgação da Lei n o 9.394 de
20/12/1996 – Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional, foram criados mais 5
novos cursos (Centro-oeste, sudeste e sul). Portanto, até 1996 havia no Brasil 45
cursos de Nutrição. Até essa data, no entanto, não havia nenhum curso de Nutrição
no estado do Espírito Santo.
Com a promulgação da Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional –
LDB (Lei nº 9.394 de 20/12/1996) - foram criados mais 224 novos cursos, totalizando
269 cursos em todo o Brasil, em fevereiro de 2006 (Calado, 2006). A LDB
possibilitou a criação do primeiro curso de Nutrição do Espírito Santo, em 1999, na
cidade Vila Velha. Até a presente data, mais 6 (seis) foram criados no Espírito Santo,
totalizando 7 (sete) cursos de Nutrição (Tabela 1).
Apesar da ampliação dos cursos de Nutrição no Brasil a partir de 1997,
grande parte dessa expansão é atribuída à inserção desse curso em IES do setor
privado (Calado, 2006). No Espírito Santo, com exceção do curso de Nutrição da
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cidade de Alegre, todos os demais são oferecidos por instituições privadas (Tabela
1).
Com o aumento do número de profissionais nutricionistas no Brasil, resultante
da crescente elevação no número de cursos oferecidos por todo o país, houve uma
diversificação nas áreas de atuação, além das 3 áreas clássicas (Nutrição Clínica,
Alimentação Coletiva e Nutrição em Saúde Pública) (Villar et al., 1997), a saber:
Nutrição Esportiva, Marketing em Nutrição, Indústria de Alimentos e Docência (CFN,
2005). Além disso, ressalta-se a presença obrigatória do nutricionista no Programa
de Alimentação Escolar (CFN, 2005). Também, destaca-se a sua participação ativa
em programas de Segurança Alimentar e Nutricional e diversos outros programas
propostos pelo governo.
A inclusão ativa do nutricionista, principalmente na saúde pública, atingiu seu
marco a partir da aprovação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN)
pelo Ministério da Saúde (portaria nº 710) em 1999. Nessa ocasião, ocorreram
mudanças importantes no âmbito da Nutrição, a qual foi ratificada pelo governo em
setembro de 2003, e a Resolução n.200, do Conselho Federal de Nutricionistas, que
define atribuições principais e específicas para o profissional conforme áreas de
atuação, documento este que contempla, entre outras, a área de Saúde Coletiva. A
introdução dessa política forneceu elementos sobre as demandas associadas à
atuação do nutricionista, direcionando a política de fomento à graduação em
Nutrição. A PNAN prioriza sete diretrizes, a saber:
• Estímulo às ações intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos.
• Garantia da segurança e da qualidade dos alimentos e da prestação de serviços
nesse contexto.
• Monitoramento da situação alimentar e nutricional.
• Promoção de práticas alimentares e estilo de vida saudável.
• Prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e de doenças associados à
alimentação e nutrição.
• Promoção do desenvolvimento e capacitação de recursos humanos.
Entretanto, mesmo com a grande expansão dos cursos de Nutrição no Brasil,
ainda há carência de profissionais, considerando os novos campos de atuação do
profissional nutricionista. Um fato que ilustra esse contexto é a carência da
participação do nutricionista nos serviços de saúde. Segundo dados do IBGE (2002),
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nas regiões Sul e Sudeste, existem apenas 2,24 e 2,26 nutricionistas,
respectivamente, por 10 mil habitantes. Esses valores reduzem ainda mais quando
se trata de estabelecimentos de saúde. Nesse caso, há, apenas, 0,48 e 0,67
profissionais por estabelecimentos de saúde nas regiões Sul e Sudeste,
respectivamente. Embora não haja dados numéricos em relação ao estado do
Espírito Santo, haja vista que a maior concentração dos cursos de Nutrição
encontra-se nos estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro, é de se
esperar que os referidos índices acima, sejam ainda menores nesse estado. Ao
mesmo tempo, o Espírito Santo é um estado que apresenta um elevado índice de
desenvolvimento sócio-econômico e, portanto, possui um mercado de trabalho
bastante diversificado para o profissional nutricionista. As novas tendências no
mercado de trabalho sejam compondo equipes de saúde multidisciplinares ou
atuando em instituições privadas ou públicas de vários gêneros (grandes empresas,
creches, marketing, clubes esportivos, etc), ampliam as áreas de atuação do
nutricionista generalista. Dessa forma, contribui, juntamente com os demais
profissionais de saúde, para a melhoria da qualidade de vida da população.
Os profissionais da Nutrição do ES estão inscritos no CRN-4, com sede no
estado do Rio de Janeiro e possui aproximadamente 8.862 (oito mil oitocentos e
sessenta e dois) nutricionistas registrados. No Espírito Santo a população de
nutricionistas perfaz um total de cerca de 900 (novecentos) profissionais,
determinando assim, a proporção de 01 (um) nutricionista por 3.780 habitantes, e
que segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), o ideal é uma média de um
profissional para 500 habitantes.
Atualmente no ES, estão aprovados pelo Ministério da Educação (MEC) oito
(oito) cursos particulares de graduação em Nutrição.
Tabela – Cursos de Nutrição no Espírito Santo.
Município
Vitória
Instituição
Nº de Vagas
Faculdade Salesiana de Vitória -
Portaria do MEC
100
* 2.286 de 05/08/2004
São
100
* 4.230 de 07/12/2005
Centro Universitário Vila Velha –
100
* 1.253 de 14/05/2004
UNISALES
Vitória
Faculdades
Integradas
Pedro – FAESA
Vila Velha
UVV
10
Colatina
Centro Universitário do Espírito
100
* 365 de 03/02/2005
120
** CAS 013/05 de 10/10/2005
da
80
** 4.178 de 05/12/2005
Escola Superior São Francisco
80
** 489 de 04/06/2007
25
* 44/2005 de 16/11/2005
Santo – UNESC
Cachoeiro de
Centro Universitário São Camilo
Itapemirim
– CUSC
Guarapari
Faculdade
de
Ciências
Saúde de Guarapari
Santa Tereza
de Assis – ESFA
Alegre
Universidade
Federal
do
Espírito Santo
* Número do documento de reconhecimento pelo MEC.
** Número do documento de autorização pelo MEC.
Espírito Santo é um estado que, nos últimos anos, têm tido uma grande
aceleração do desenvolvimento sócio-econômico. Devido a isso, torna-se necessária
à inclusão urgente de Nutricionistas qualificados, que atuem em diversos setores de
atenção à saúde primária ou secundária, e que orientem a população por meio da
educação, prevenção e tratamentos, em direção a uma vida mais saudável.
2.2. Contexto de Inserção do Curso na Instituição
A Universidade Federal do Espírito Santo, por meio do CCS, vêm formando
profissionais na área de saúde com comprovada excelência, além de ser um dos
principais prestadores de assistência médica à sociedade capixaba. Além disso,
oferece diversos cursos de mestrado, doutorado e especializações em diversas
áreas do conhecimento da saúde.
A concepção de saúde proposta aos alunos dos cursos do CCS está
diretamente relacionada à qualidade de vida e educação da população, assim como
a inserção do profissional na vida política, social e cultural das comunidades da
região em que irá atuar. Pautado nesses preceitos, a Universidade desenvolve uma
série de programas e projetos de extensão direcionados às comunidades. Essas
atividades caracterizam-se por projetos multidisciplinares de atenção primária e
secundária à saúde, proporcionando, por um lado, aos alunos o contato com a
realidade da estrutura de serviços e necessidades da saúde da população, e por
outro, à própria população o acesso a serviços gratuitos e de qualidade. A criação
do Curso de Nutrição, portanto, reforçará esses programas numa atuação
11
multiprofissional e interdisciplinar, possibilitando à comunidade, serviços em saúde
que contemplem o indivíduo como um todo.
Além disso, a expansão de cursos oferecidos pela Universidade Federal do
Espírito Santo é tida como um instrumento de fortalecimento dessa instituição. Há,
nesta iniciativa, a intenção de introduzir uma oportunidade de ensino público e
gratuito em Nutrição, ainda não existentes na macro-região de Vitória, podendo,
inclusive, avançar para a realização de pesquisa e extensão, promovendo assim,
inovação na área de saúde, além de capacitar recursos humanos. Tal expansão
implica na criação de infra-estrutura, captação e requalificação de recursos humanos
também dispostos na Lei nº 11.091, de 12 de Janeiro de 2005, sobre a estruturação
do Plano de Carreira dos Cargos Técnico-Administrativos em Educação, no âmbito
das Instituições Federais de Ensino vinculadas ao Ministério da Educação.
A Universidade Federal do Espírito Santo tem experiência já consolidada nas
áreas da saúde, por meio dos cursos de Medicina, Enfermagem, Odontologia e
Farmácia. Portanto, faz sentido pautar a expansão universitária em novos cursos
que apresentem íntima relação com ciências biológicas e ambientais, além da
educação. Além do mais, a utilização da infra-estrutura já disponível para outros
cursos e programas torna a Universidade Federal do Espírito Santo competente para
a implementação do curso de Nutrição. Desta forma, a Universidade maximiza o
aproveitamento dos investimentos em recursos materiais e humanos, oferecendo à
comunidade mais um profissional competente para atender à demanda social e
promover a qualidade de vida da população.
2.3 Contexto de Inserção do Curso na Legislação Vigente
O Curso de Nutrição proposto pela UFES, adequa-se aos referenciais
normativos da Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (nº 9394/96), das
Diretrizes Curriculares para os Cursos de Graduação em Nutrição e da Resolução
do Conselho Federal de Nutricionistas nº 200/1998. Portanto, esse projeto tem como
foco a formação de um nutricionista generalista, preocupado com a promoção,
proteção, manutenção e recuperação da saúde e prevenção de doenças de
indivíduos ou grupos populacionais. Além disso, também visa à formação de um
profissional engajado na ciência e que atenda, não só as exigências da saúde, mas
também àquelas relacionadas com a da educação da sociedade. Para isso, o projeto
12
político pedagógico é direcionado a uma formação não limitada as abordagens
tradicionais do ensino, mas transcendendo-as e incorporando-as à luz de novos
conhecimentos, habilidades, compromissos éticos, sociais e, sobretudo, da
cidadania.
Observando-se a relação de algumas dessas leis com a Saúde, é
interessante ressaltar a presença do conceito de Saúde em muitos documentos hoje
vinculados a essa área e aos quais a UFES pretende estar alinhada.
A Constituição Federal de 1988, em seu artigo 6º, considera a saúde como:
“[...] um direito de todos e dever do Estado, garantindo mediante políticas sociais e
econômicas que visem à redução do risco de doenças e de outros agravos e ao
acesso universal igualitário às ações e serviços para a promoção, proteção e
recuperação” (art. 196). Em seu artigo 198, inciso II, a Constituição determina como
diretrizes para a concretização desse direito social, o “[...] atendimento integral, com
prioridade para as atividades preventivas, sem prejuízo dos serviços assistenciais” e,
no inciso III, “participação da comunidade” (BRASIL, 1988).
Para garantir, entretanto, o cumprimento dos preceitos constitucionais em
saúde, o governo estipulou à Lei 8.080/90 (artigo 5º, inciso III) o Sistema Único de
Saúde, que determina “[...] a assistência às pessoas por intermédio de ações de
promoção, proteção e recuperação da saúde, como realização integrada das ações
assistenciais e das atividades preventivas”. Em seu artigo 7º (inciso I) garante a
“universalidade de acesso aos serviços de saúde em todos os níveis de assistência”.
Ainda no artigo 7º (inciso II), determina a “integralidade de assistência, entendida
como um conjunto articulado e contínuo das ações e serviços preventivos e
curativos, individuais e coletivos, exigido para cada caso em todos os níveis de
complexidade do sistema”; e nos incisos VII, X e XII, propõe que “o estabelecimento
de prioridades e a orientação programática deverá ser referendada por dados
epidemiológicos e que as ações em saúde, meio ambiente e saneamento básico
deverão ser de forma integrada, atendendo a todos os níveis de assistência com
capacidade de resolução”.
À luz desses preceitos, a Câmara de Educação Superior do Conselho
Nacional de Educação, na Resolução CNE/CES nº 5, de 7 de novembro de 2001,
instituiu que as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em
Nutrição definem os princípios, fundamentos, condições e procedimentos da
formação de nutricionistas. Com isso, garante a qualidade na formação acadêmica
13
do graduado em Nutrição, assegurando qualidade na formação acadêmica,
preparando
o
futuro
graduado
para
enfrentar
os
desafios
das
rápidas
transformações da sociedade, do mercado de trabalho e das condições do exercício
profissional. As diretrizes Curriculares permitem que os currículos propostos possam
construir um perfil acadêmico e profissional que lhe confira competências,
habilidades e conteúdos dentro de perspectivas e abordagens contemporâneas de
formação pertinentes e compatíveis com as referências nacionais e internacionais,
capazes de atuar com qualidade, eficiência e resolutividade, no Sistema Único de
Saúde, considerando a Reforma Sanitária Brasileira.
Neste cenário, o Nutricionista, enquanto profissional da saúde, deve estar
apto, dentro do contexto do seu trabalho, a enfrentar questões contemporâneas que
emergem constantemente. Ao mesmo tempo, deve ser capaz de promover e/ou
colaborar na construção de políticas públicas na área de saúde que promovam à
inclusão social, exercendo, assim, a cidadania plena.
3. PRINCÍPIOS NORTEADORES DO CURSO
O eixo norteador do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Espírito
Santo foi desenvolvido sob três pontos básicos: fundamentos ético-políticos,
fundamentos epistemológicos e os fundamentos didático-pedagógicos.
3.1. Fundamentos Ético-Políticos
O Curso de Nutrição proposto pela Universidade Federal do Espírito Santo foi
delineado visando à formação de um profissional cidadão, comprometido com a ética
e com a política coerentes com a profissão que irão exercer. Dessa forma, além de
produzir o conhecimento técnico específico, a Universidade Federal do Espírito
Santo também se preocupa com a capacitação do indivíduo em suas relações
sociais, culturais, políticas, econômicas e éticas.
A Universidade Federal do Espírito Santo acredita que o conhecimento
produzido sob os pilares da ética e da política democrática, contribui para a
construção de uma sociedade mais justa e mais solidária onde tanto a Educação
quanto a Saúde, sejam de acesso livre a todas as camadas sociais.
14
3.2. Fundamentos Epistemológicos
O Curso de Nutrição a ser oferecido pela Universidade Federal do Espírito
Santo está organizado de tal modo que seja capaz de produzir desenvolvimento e
satisfação das necessidades sociais visando à melhoria da qualidade de vida, dentro
da sociedade na qual se insere. Dessa forma, foi fundamentado em bases
epistemológicas voltadas para a geração de conhecimentos sustentados pelo
ensino, pela prática e pesquisa, com ênfase na formação generalista e
multiprofissional.
Para tanto, a construção do ensino estará centrados nos aspectos
metodológicos presentes na atual LDB: identidade, autonomia, diversidade,
interdisciplinaridade, contextualização e flexibilidade; e na relação do curso com a
sociedade no qual está inserido.
Vale ressaltar a preocupação com o constante exercício do analisar, do
questionar, do sugerir novos rumos para os experimentos e experiências a serem
vivenciadas pela comunidade acadêmica. Essa orientação configura-se no
conhecimento voltado para a interdisciplinariedade e a busca da integração da
Nutrição com um novo paradigma científico, o qual está voltado para a construção
de uma sociedade mais solidária, que favoreça a promoção da saúde coletiva e
individual.
3.3. Fundamentos Didático-Pedagógicos
O Curso de Nutrição está articulado de maneira tal que produza interação
entre a teoria e a prática de disciplinas e atividades acadêmicas. Para isso,
pretende-se trabalhar as disciplinas objetivando a produção do conhecimento de
forma interdisciplinar.
O aprendizado interdisciplinar surgiu da necessidade de se trabalhar sob o
ponto de vista multiprofissional. Os profissionais de saúde, trabalhando como
equipes multiprofissionais, contribuem tanto para o avanço da ciência como para a
construção de um Sistema de Saúde mais eficiente. É evidente em diversos setores
da saúde, primária ou secundária, que a prática do trabalho em equipe, conduz a
melhores resultados. Dentro desse contexto, podemos exemplificar, por exemplo, a
redução do tempo de internação em hospitais.
15
Ao mesmo tempo, a interdisciplinaridade favorece formação de profissionais
produtores de conhecimento e não em meros receptores de informações. É nesta
interação que se materializa o compromisso social, a possibilidade de participação e
a visualização da pluralidade de dimensões do objeto do curso; preparam assim, de
forma global, o profissional – cidadão, pautado em princípios éticos, com reflexão
sobre a realidade econômica, política, social e cultural.
4. PERFIL DO PROFISSIONAL A SER FORMADO
Com base nas Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em
Nutrição, nossa missão é formar o profissional nutricionista generalista, humanista e
crítico, capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e a atenção dietética, em
todas as áreas do conhecimento em que alimentação e nutrição se apresentam
fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde de indivíduos
ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado
em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e
cultural de sua região e país.
Em razão das necessidades, demandas e expectativas relativas ao
desenvolvimento do setor saúde na região, bem como as Diretrizes Curriculares
Nacionais para o curso de Nutrição, espera-se que o educando adquira tanto
conhecimentos técnicos como conhecimentos científicos e que estes dêem suporte a
uma competente futura atuação profissional. Esta atuação deve acompanhar de
forma sistemática e crítica os permanentes desafios tecnológicos e as mudanças
ocorridas no mundo do trabalho, antevendo essas mudanças, impondo e ampliando
espaços, considerando e incorporando princípios humanísticos que valorizem a
melhoria da qualidade de vida da sociedade em que vive.
O ensino, quando considerado como ação educativa que conjuga Ensino,
Pesquisa e Extensão direcionam o aluno de forma integrada à construção da
cidadania e do saber de forma universal. Neste sentido a produção e sociabilização
do saber são tarefas da instituição de ensino, como também a condução desde
educando para um processo de formação contínuo de construção de competências
que demandam de aperfeiçoamento e atualização constantes. O futuro profissional
deve ter como princípio a educação continuada enquanto um processo permanente
que garantirá a sua atuação na sociedade de forma competente e responsável. A
16
liderança, a capacidade de tomar decisões e de interagir com outros profissionais
deve ser uma preocupação constante desse futuro nutricionista, respaldado por
princípios éticos, humanísticos e a visão holística do ser humano.
O Nutricionista deve ser capaz de planejar, executar e avaliar ações e
atividades de atenção alimentar e nutricional que envolva seu principal objeto de
trabalho: a alimentação e nutrição do homem, tendo como meta fundamental a
garantia da segurança alimentar, contribuindo para a promoção e recuperação da
saúde, prevenção de doenças e, conseqüentemente, a melhoria da qualidade de
vida do indivíduo e da coletividade.
A formação do profissional nutricionista deve contemplar uma série de
competências, habilidades e atitudes, as quais foram elaboradas com base nas
Competências e Habilidades definidas nas Diretrizes Curriculares para o Curso de
Graduação em Nutrição, tendo também como referência os documentos: "Definições
e Atribuições Principais e Específicas dos Nutricionistas, conforme Área de Atuação”
elaborada pelo Conselho Federal de Nutricionistas; e a Lei no 8234, de 17/09/91 que
regulamenta a profissão do Nutricionista.
Competências gerais

Aplicar técnicas de comunicação e de relações humanas que permitam
adequada relação com o paciente, comunidade e equipe multiprofissional;

Utilizar a informática como instrumento de trabalho;

Assumir posições de liderança e tomar decisões;

Realizar o trabalho dentro do mais alto padrão de qualidade e princípios da ética;

Ter capacidade crítica, analítica e reflexiva;

Ter responsabilidade social e compromisso com a construção da cidadania;

Ultrapassar as barreiras culturais, sociais e pessoais na interação com os
pacientes, grupos e comunidade;

Incorporar a educação continuada como princípio de qualificação profissional;

Participar do planejamento e da gestão dos recursos econômicos e financeiros
nas diferentes áreas de atuação;

Integrar e atuar em equipe multiprofissional de saúde;

Prestar consultoria na área de Alimentação e Nutrição.
17
Competências específicas:

Planejar e avaliar projetos para as unidades de alimentação e nutrição, bem
como da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios;

Planejar, implantar, organizar, gerenciar e avaliar todas as etapas dos processos
de produção e distribuição de refeições;

Exercer o controle de qualidade dos alimentos em sua área de competência;

Desenvolver e avaliar novas fórmulas ou produtos alimentares visando sua
utilização na alimentação humana;

Prescrever, avaliar e supervisionar dietas para pacientes, planejando programas
de reeducação alimentar específicos para cada tratamento;

Realizar estudos em laboratórios de pesquisas alimentares, universidades e
centros científicos para investigação dos nutrientes e das propriedades dos
alimentos;

Realizar a avaliação alimentar e/ou nutricional em indivíduos e coletividades;

Planejar e atuar em políticas e programas de alimentação e nutrição;

Exercer a vigilância alimentar e nutricional (produção, armazenamento e
comercialização, distribuição e utilização biológica dos alimentos);

Atuar na formulação e execução de programas de vigilância sanitária dos
alimentos;

Realizar o planejamento alimentar e nutricional de acordo com as demandas da
clientela: no âmbito individual, familiar e coletivo;

Planejar, prescrever, analisar, supervisionar e avaliar dietas e suplementos
dietéticos para indivíduos sadios e enfermos;

Desenvolver atividades relacionadas à seleção, recrutamento e programas de
capacitação dos recursos humanos;

Planejar e desenvolver programas e ações de educação alimentar para
indivíduos, grupos específicos e coletividades;

Desenvolver estudos e pesquisas na área de alimentação e nutrição;

Colaborar na formação de profissionais da área de saúde e nutrição;

Assessorar no planejamento, implantação e avaliação de programas e serviços
na área de alimentação e nutrição;

Planejar, executar e avaliar atividades didático-pedagógicas na área de
alimentação e nutrição para o ensino fundamental, médio e os cursos de
18
graduação em nutrição e outras áreas afins;

Atuar como consultor para ações em marketing em serviços relacionados a
alimentação e nutrição .
Habilidades

Acessar, selecionar e manejar informações;

Identificar, analisar e interpretar os problemas da saúde, alimentação e nutrição
na prática profissional;

Buscar, selecionar e integrar os conhecimentos necessários para as soluções
dos problemas;

Utilizar a metodologia científica na aquisição e produção do conhecimento;

Utilizar o raciocínio investigativo clínico para a compreensão dos problemas e
tomada de decisões;

Utilizar e manejar apropriadamente as técnicas, os instrumentos, procedimentos
e outros recursos tecnológicos aplicados na prática profissional do nutricionista;

Utilizar de forma adequada os meios de comunicação verbal e não verbal nas
relações de trabalho e no atendimento ao indivíduo e/ou coletividade;

Gerenciar, organizar, coordenar, liderar e capacitar equipes de trabalho da sua
área de competência.
Atitudes

Compreender o papel do exercício profissional como instrumento de promoção
de transformações sociais;

Apropriar-se de novas formas de aprender, conectadas com a realidade concreta,
aprimorando a independência intelectual, o exercício da crítica e a autonomia no
aprender;

Desenvolver a atitude científica, valorizando a produção e utilização do
conhecimento científico-tecnológico, aprimorando o rigor científico e intelectual
em suas ações sociais e profissionais;

Aprimorar valores éticos e humanísticos essenciais para o exercício profissional
tais como a solidariedade, respeito à vida humana, convivência com a pluralidade
e diversidade de pensamento;

Assegurar o mais alto grau possível de qualidade na atenção prestada ao
19
indivíduo e coletividade, com responsabilidade e compromisso;

Reconhecer os limites e as possibilidades da sua prática profissional;

Buscar constante aprimoramento profissional através da educação continuada.
5. ÁREAS DE ATUAÇÃO
O campo de atuação do Nutricionista está cada vez mais amplo e exigente,
cabendo ao profissional estabelecer uma relação entre a sociedade moderna e o
cultivo dos valores humanistas. Desta forma, o conceito de saúde e os princípios e
diretrizes do Sistema Único de Saúde (SUS) são elementos fundamentais que
deverão ser enfatizados. O profissional terá por certo um mercado aberto para atuar
em diversas áreas e segmentos, quais sejam:
Nutrição Clínica:
1. Presta assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e em consultórios de
nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, avaliando e supervisionando
dietas para enfermos, mediante diagnóstico médico, e/ou indivíduos sadios.
Estas dietas devem ser individualizadas e prescritas conforme o estado
nutricional, clínico e sócio-econômico-cultural do paciente.
2. Trabalha também em bancos de leite com a função de garantir a qualidade
higiênico-sanitária do leite humano, desde a coleta até a distribuição, e
incentiva também o aleitamento materno por meio de programas de
orientação nutricional.
3. Presta assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e em consultórios de
nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, avaliando e supervisionando
dietas para gestantes, puérpera e nutrizes.
4. Trabalha no setor de pediatria atua avaliando, orientando, elaborando e
supervisionadando dietas
Alimentação Coletiva:
1. Participa da gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição em indústrias,
hospitais, refeições transportadas, catering, creches, escolas, restaurantes,
comércios e hotéis. Esta gestão envolve principalmente funções como
planejamento, organização e supervisão no controle de qualidade na
20
produção da refeição, treinamento a funcionários do serviço de alimentação,
elaboração e cálculo de cardápios.
2. Coordena em empresas de comércio de cesta básica atividades de controle
de qualidade dos alimentos que compõem a cesta e seleciona os gêneros
que constituem esta cesta.
Saúde Coletiva:
1. Realização
de
atendimento
em
Unidades
de
Saúde,
prescrevendo,
planejando, avaliando e supervisionando dietas à comunidade que integra. Ao
mesmo tempo, participar de programas de orientação e educação alimentar
em equipes multiprofissionais. Deve ainda, participar do planejamento e
apresentação de palestras e cursos sobre temas de nutrição e saúde para os
usuários que integram os programas e para a comunidade; atendimento no
ambulatório de puericultura e orientação alimentar para mães e crianças.
2. Em creches e escolas promove a avaliação nutricional de indivíduos,
programas
de
orientação
e
educação
alimentar,
considerando
as
necessidades específicas de cada faixa-etária.
3. Na Vigilância Sanitária participa da equipe e faz cumprir a legislação que
promove a saúde da população. Desenvolve suas atividades em laboratórios
bromatológicos, físico-químicos e microbiológicos.
Pesquisa:
1. Nas suas diferentes áreas de atuação, o Nutricionista realiza ou participa de
investigação científica visando a obtenção de novos conhecimentos cuja
aplicação possibilite o aperfeiçoamento de seu desempenho em prol da
comunidade.
Assessoria e Consultoria:
1. O nutricionista seleciona, interpreta, avalia e utiliza os resultados de
pesquisa na área da alimentação, nutrição, bromatologia e tecnologia de
alimentos, aplicando-os no ensino, no desempenho de atividades em órgãos
normativos, no planejamento de serviços e programas de alimentação e
nutrição.
21
Indústria de Alimentos:
1. Oferece apoio técnico aos setores de marketing no desenvolvimento e
divulgação do produto alimentício.
6. CONCEPÇÃO DO CURSO
6.1. Objetivo Geral
Garantir a formação generalista de Bacharéis em Nutrição, em conformidade
à Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional. Portanto, o curso de Nutrição
pleiteado pela Universidade Federal do Espírito Santo visa formar profissionais
capazes de atuarem na educação e na promoção, proteção, manutenção e
recuperação da saúde e prevenção de doenças de indivíduos ou grupos
populacionais, de forma competente, humanista, ética e inovadora.
6.2. Objetivos Específicos

Possibilitar a compreensão do indivíduo de forma integral em todas as
dimensões de sua humanidade.

Possibilitar a apropriação de conhecimentos biológicos, humanos e sociais,
biotecnológicos e nutricionais que fundamentem a promoção, proteção,
prevenção e recuperação através da Nutrição.

Desenvolver visão contextualizada e humanista quanto à posição do profissional
Nutricionista e a sua posição de elemento integrante e indispensável na equipe
de saúde;

Estimular o auto-desenvolvimento através do ensino, da pesquisa, da extensão e
da educação continuada com visão globalizada que forneçam subsídios para as
transformações necessárias à realidade da comunidade.

Fortalecer a inserção da Nutrição no processo histórico-cultural da Atenção à
Saúde pela Educação para a Saúde no estado de Espírito Santo.

Possibilitar a compreensão da importância da articulação entre as ações e do
princípio da integralidade na Atenção à Saúde Coletiva.

Fornecer subsídios para compreender as Políticas de Saúde e as Normas
sanitárias gerais da Região onde exercer a profissão.
22

Favorecer a apropriação de conhecimentos que possibilitem a produção de
alternativas e inovações para novas formas de atuação profissional no âmbito
educacional, coletivo, hospitalar e clínico.

Fornecer condições de atuação em prol da prevenção, promoção, proteção e
recuperação da saúde individual e coletiva dentro de princípios éticos, sociais,
políticos, econômicos e culturais.

Possibilitar o reconhecimento de que a cultura dos indivíduos, a participação
efetiva e concreta na elaboração e desenvolvimento de estratégias em Saúde
Pública se constitui na melhor forma de controle sobre sua saúde e sobre o meio
ambiente,

Fortalecer no Ensino de Graduação em Nutrição a perspectiva de iniciação
científica, enquanto um processo contínuo e permanente, subsidiando a
formação do cidadão.
7. Pressupostos Metodológicos de Ensino em Nutrição
7.1. Estrutura e Organização do Currículo
A estrutura curricular do curso de Nutrição da Universidade Federal do
Espírito Santo foi elaborada visando abranger os conhecimentos dos seguintes
campos: Ciências Biológicas e da Saúde, Ciências Sociais, Humanas e Econômicas,
Ciências da Alimentação e Nutrição e Ciências dos Alimentos, todos eles
determinados pelas Diretrizes Curriculares para os Cursos de Nutrição.
I - Ciências Biológicas e da Saúde – incluem-se os conteúdos (teóricos e
práticos) de bases moleculares e celulares dos processos normais e alterados, da
estrutura e função dos tecidos, órgãos, sistemas e aparelhos;
II - Ciências Sociais, Humanas e Econômicas – abrange o estudo do
homem e de suas relações sociais, do processo saúde-doença nas suas múltiplas
determinações, contemplando a integração dos aspectos psico-sociais, culturais,
filosóficos, antropológicos e epidemiológicos norteados pelos princípios éticos.
Também deverão contemplar conhecimentos relativos às políticas de saúde,
educação, trabalho e administração;
III – Ciências da Alimentação e Nutrição – neste contexto incluem-se:
23

Compreensão e domínio de nutrição humana, dietética e de terapia nutricional –
capacidade de identificar as principais patologias de interesse da nutrição, de
realizar avaliação nutricional, de indicar a dieta adequada para indivíduos e
coletividades, considerando a visão ética, psicológica e humanística da relação
nutricionista-paciente.

Conhecimento dos processos fisiológicos e nutricionais dos seres humanos –
gestação,
nascimento,
crescimento
e
desenvolvimento,
envelhecimento,
atividades físicas e desportivas, relacionando-as ao meio econômico, social e
ambiental.

Abordagem da nutrição no processo saúde-doença, considerando a influência
sócio-cultural e econômica que determina a disponibilidade, consumo,
conservação e utilização biológica dos alimentos pelo indivíduo e pela
população.
IV - Ciências dos Alimentos - incluem-se os conteúdos sobre a composição,
propriedades e transformações dos alimentos, higiene, vigilância sanitária e controle
de qualidade dos mesmos.
7.2. Pressupostos Metodológicos de Ensino
Os campos mencionados acima deverão contemplar conteúdos que visem à
formação de um profissional nutricionista generalista, humanista e crítico. Este
profissional deverá estar capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e a
atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e a
nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação
da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais.
Dessa forma, poderá contribuir para a melhoria da qualidade de vida, pautado em
princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e
cultural.
Para tanto, é importante salientar a participação do professor não apenas
como educador do processo ensino-aprendizagem de conteúdos e conteúdos
programáticos, mas também como elemento chave da relação destes com o mundo.
Deverá ser capaz de desenvolver habilidades e competências na formação do
profissional, dando condições de exercício pleno da cidadania, com capacidade
crítica e reflexiva sobre temas e questões relativos à Nutrição, consciente de sua
24
inserção na sociedade, nas múltiplas relações com o meio no qual centralizará sua
atuação.
Enfim, devem ser contemplados alguns elementos indispensáveis para
formação do profissional pretendido, a saber:

A indissocialidade entre ensino, pesquisa e extensão  O ensino deve ser
entendido como o espaço da produção do saber. A articulação entre ensino,
pesquisa e extensão, promovendo a inserção precoce do aluno na prática, em
projetos têm como objetivo priorizar o espaço universitário para trabalhos de
pesquisa e extensão, trazendo o contexto externo, a ser trabalhado (teorizado),
para dentro da sala de aula.

A interdisciplinaridade  A integração disciplinar permite a análise dos objetos
de estudo sob diversos olhares constituindo-se questionamentos permanentes e
contribuindo para a formação de um profissional crítico.

A formação profissional para a cidadania  O espírito crítico e a autonomia
intelectual devem ser desenvolvidos para que o profissional possa contribuir
para o atendimento das necessidades sociais.

A responsabilidade, compromisso e solidariedade social  A compreensão da
realidade social e o estímulo à solidariedade social devem ser o ponto integrador
das ações de extensão vinculadas ao currículo.

Decorrente da grande área de ação da ciência da nutrição e alimentação e suas
constantes inovações, o aluno deve ser incentivado a buscar sua experiência em
novos campos e, portanto, deve ser reconhecido o esforço de atualizar-se.
Para que esses princípios sejam adotados, a UFES propõe a seguinte dinâmica
metodológica no ensino do Curso de Nutrição:
1. A construção do conhecimento da área de competência dos nutricionistas darse-á a partir da problematização em nível pessoal, sócio-cultural e ambiental por
meio da análise de sua evolução histórica, utilizando-se estratégias de ensino
apropriadas e processos de investigação científica aplicados aos problemas de
saúde atuais, discutindo-se os aspectos éticos, sociais, econômicos e políticos
relacionados.
25
2. O contínuo aperfeiçoamento do processo ensinar-aprender deverá ser
construído coletivamente, num espaço de diálogo que valorize as relações
teoria/prática, sujeito/objeto e reflexão/ação/reflexão. Essa dimensão prática
estará permeando todo o trabalho na perspectiva da sua aplicação didática,
social, econômica e cultural.
3. A adoção de procedimentos e equipamentos do cotidiano social e profissional
para se promover competências e habilidades que sirvam ao exercício de
intervenções e julgamentos práticos baseados em teorias científicas, assim
como para articular uma visão holística do ser humano e do fenômeno
saúde/doença.
4. A ampliação das modalidades didáticas e uso de materiais variados como, por
exemplo, vídeo, CD, Internet, jornal, entrevista, seminário, projeto de trabalho,
simulação,
experimentação,
demonstração,
prática
assistida,
painel,
comunicação oral, relatório escrito, aula expositiva, estágios, visita técnica de
estudo, etc., para que se assegure uma dinâmica de aula capaz de estimular o
interesse e as aplicações adequadas nas ações dos futuros profissionais
nutricionistas.
5. Na avaliação, o professor não poderá simplesmente avaliar as capacidades de
seus alunos – relacionar, inferir, interpretar, analisar, sintetizar, esquematizar,
problematizar, hipotetizar, realizar testes experimentais, entrevistar, intervir,
propor, etc. – mas deverá compreender que, antes de avaliar, terá que ensinar o
que deve ser feito para conseguirem esses procedimento e adotar as atitudes e
os valores desejados, pois a apropriação dos objetos de aprendizagem se dá em
nível dos conceitos, dos procedimentos, das habilidades, do desempenho e das
atitudes.
6. A garantia de que a reflexão, a pesquisa e a ação sejam conteúdos
procedimentais que devem estar embasados por critérios epistemológicos e que
também devem embasar as argumentações, as construções de conceito, os
princípios, os modelos, as relações, os avanços e outros aspectos relacionados
à área de atuação do Nutricionista.
A observância a esses itens levou à criação da Matriz Curricular que ora se
apresenta e cujas funções estão definidas e apresentadas através do Projeto
Pedagógico do Curso.
26
7.3. Currículo Pleno
Modalidade: Bacharelado em Nutrição
A distribuição semestral das disciplinas a serem ofertadas pelo curso em
caráter obrigatório e suas respectivas cargas horárias semestrais são apresentadas
na matriz curricular abaixo.
MATRIZ CURRICULAR – NUTRIÇÂO CCS/ UFES
MATRIZ CURRICULAR NUTRIÇÃO CCS/UFES – VERSÃO 2013 - Aprovada pelo CCNUTRI em
30/04/2013
1º SEMESTRE
Área de
Teóricas Exercício Laboratório C. H.T.
Formação
Biologia Celular e Embriologia
Semestral
MOR
45 -
15
60
Anatomia Humana
MOR
30 -
30
60
Química Aplicada à Nutrição
DEIS
45
30
75
Ética e Exercício Profissional
DEIS
30
15 -
45
Antropologia, Nutrição e Sociedade
DEIS
45
15 -
60
Educação Integrada em Nutrição I
DEIS
15 -
Fundamentos da Pesquisa
DEIS
30
Geral
15
15 -
30
45
Científica
Optativa 1 (60h)
TOTAL DO 1º SEMESTRE
240
60
75
375
2º SEMESTRE
Bioquímica
DCF
60 -
30
90
Histologia
MOR
30 -
30
60
Fisiologia Humana
DCF
60 -
30
90
Imunologia
PAT
30 -
Epidemiologia Nutricional
DEIS
Composição de Alimentos
DEIS
-
30
45
15 -
60
30
-
15
45
27
255
30
90
375
3º SEMESTRE
Nutrição e Metabolismo
DEIS
45
15 -
60
Microbiologia Geral
PAT
30 -
30
60
Parasitologia Geral
PAT
30 -
15
45
Bromatologia
DEIS
30 -
30
60
Bioestatística
DEIS
30
Farmacologia
DCF
45 -
Patologia Geral
PAT
30 -
15 -
45
-
45
15
45
90
360
30
90
15
90
15
60
30
90
Optativa 2 ou 5 ou 8 (45h)
240
30
4º SEMESTRE
Microbiologia e Higiene dos
DEIS
60 -
Nutrição e Dietética
DEIS
60
Saúde Coletiva
DEIS
45 -
Avaliação Nutricional
DEIS
45
Técnica Dietética I
DEIS
30 -
45
75
Educação Integrada em Nutrição II
DEIS
-
30
30
Alimentos
-
15
15
240
30
165
435
5º SEMESTRE
Nutrição em Saúde Coletiva
DEIS
45
30
15
90
Educação Nutricional e Didática
DEIS
45
30
15
90
Nutrição da Mulher, Criança e
DEIS
90 -
30
120
Técnica Dietética II
DEIS
30 -
30
60
Psicologia Aplicada à Nutrição
DEIS
30 -
Adolescente
240
30
30
120
390
6º SEMESTRE
Planejamento e Gestão em
DEIS
60
DEIS
45 -
30 -
90
Unidades de Alimentação e
Nutrição I
Tecnologia de Alimentos
30
75
28
Nutrição e Saúde no
DEIS
30
15 -
DEIS
75
30
45
Envelhecimento
Patologia da Nutrição e
15
120
30
30
75
360
Dietoterapia I
Educação Integrada em Nutrição III
DEIS
-
-
Optativa 3 ou 4 ou 6 ou 7 ou 9 ou 10 ou 11 (30h)
210
75
DEIS
45
30
DEIS
90
15
7º SEMESTRE
75
Nutrição II
15
120
240
240
Dietoterapia II
Estágio Curricular em Nutrição em
DEIS
-
-
Saúde Coletiva
Trabalho de Conclusão de Curso I
DEIS
15
15
150
60
30
255
465
8º SEMESTRE
Estágio Curricular em Nutrição
DEIS
-
-
240
240
DEIS
-
-
240
240
Clínica
Estágio Curricular em Unidades de
Alimentação e Nutrição
Trabalho de Conclusão de Curso I I DEIS
15
15
15
15
30
480
510
29
Currículo Pleno:
C.H.
CÓDIGO
DISCIPLINA
Período
CRÉD.
Semestral
PRÉ-REQUISITO
T.E.L.
MOR06682
MOR05823
DIS07221
Biologia
Celular
e
1
Embriologia Geral
Anatomia Humana
Química
Aplicada
1
à
1
Nutrição
Ética
e
Exercício
1
Profissional
Antropologia, Nutrição e
1
Sociedade
DIS07226
DIS10069
FSI10064
MOR10065
Educação Integrada em
1
Nutrição I
Fundamentos
da
1
pesquisa científica
Bioquímica
Histologia
Fisiologia Humana
2
2
DIS10264
Microbiologia Geral
2
2
2
3
DIS10267
2
3
1
2
5
3
2
3
2
3
3
PAT10265
PAT10266
3
5
Imunologia
DIS07225
3
2
FSI10067
DIS10268
3
3
Parasitologia Geral
Bromatologia
3
3
2
3
60h
3+0+1
60h
2+0+2
75h
3+0+2
45h
2+1+0
60h
3+1+0
30h
1+0+1
45h
2+1+0
---
---
---
---
---
---
---
90h
Química aplicada à
4+0+2
Nutrição
60h
Biologia Celular e
2+0+2
Embriologia Geral
90h
4+0+2
Anatomia Humana/
Biologia Celular e
Embriologia Geral
30h
Biologia Celular e
2+0+0
Embriologia Geral
60h
3+1+0
45h
2+0+1
---
---
60h
Bioquímica/ Fisiologia
3+1+0
Humana
60h
2+0+2
Biologia Celular e
Embriologia Geral/
Bioquímica
45h
Histologia, Fisiologia
2+0+1
Humana e Imunologia
60h
Química Aplicada à
30
2+0+2
Bioestatística
FSI10703
3
Farmacologia
3
Patologia Geral
3
Microbiologia e Higiene
4
dos Alimentos
DIS10479
4
Saúde Coletiva
2
3
2
5
4
4
3
DIS10481
DIS10482
DIS10070
4
4
4
Nutrição II
Nutrição
em
Saúde
5
Coletiva
DIS10704
Educação Nutricional e
5
Didática
Nutrição da Mulher, da
DIS10066
Psicologia
à
5
Nutrição
Planejamento e Gestão
em
Unidades
1
4
4
7
5
Aplicada
3
5
Criança e do Adolescente
DIS10707
4
3
2
6
de
5
Alimentação e Nutrição I
DIS10705
Nutrição
e
Saúde
Envelhecimento
no
6
6
4
2
45h
2+1+0
Nutrição
---
45h
Fisiologia Humana/
3+0+0
Bioquímica
45h
Histologia/ Fisiologia
2+0+1
Humana/ Imunologia
90h
4+0+2
90h
4+1+1
60h
3+0+1
Microbiologia Geral
Epidemiologia Nutricional/
Sociedade
90h
Bioestatística e Nutrição
3+1+2
e Dietética (co-requisito)
75h
2+0+3
30h
0+0+2
90h
3+2+1
90h
3+2+1
120h
6+0+2
60h
2+0+2
30h
2+0+0
90h
4+2+0
Bromatologia
---
Saúde Coletiva
Nutrição e
Dietética/Avaliação
Nutricional
---
75h
3+0+2
dos Alimentos
45h
Avaliação Nutricional/
2+1+0
31
Patologia Geral/
6
Dietoterapia I
6
120h
Imunologia/ Avaliação
5+2+1
Nutricional/ Nutrição e
Dietética
DIS10270
6
Nutrição III
em
Unidades
1
7
de
4
Alimentação e Nutrição II
7
Dietoterapia II
Estágio
curricular
Nutrição
em
em
6
30h
0+0+2
75h
3+2+0
--Planejamento e Gestão
em Unidades de
Alimentação e Nutrição I
120h
6+1+1
Dietoterapia I
Nutrição em Saúde
7
Saúde
Coletiva/ Educação
Coletiva
16
240h
Nutricional e Didática/
0+0+16
Nutrição da Mulher,
Criança e Adolescente/
Nutrição e Saúde no
Envelhecimento
Trabalho de Conclusão
DIS10868
7
de Curso I
Estágio
1
Curricular
em
30h
1+1+0
Ter completado todas as
disciplinas do curso até e
inclusive o 5º período
8
Nutrição Clínica
Dietoterapia II/ Nutrição
DIS11404
16
240h
da Mulher, Criança e
0+0+16
Adolescente/ Nutrição e
Saúde no
Envelhecimento
Estágio
Curricular
em
8
Unidades de Alimentação
DIS11448
e Nutrição
16
240h
0+0+16
em Unidades de
Alimentação e Nutrição II/
dos Alimentos
DIS11179
Trabalho de Conclusão
de Curso II
8
1
30h
1+1+0
TCCI
32
Créditos obrigatórios de disciplinas optativas: 08
Disciplinas Optativas:
CÓDIGO
DIS10107
DISCIPLINA
4
Libras
Nutrição
DIS10709
CRÉD.
e
C.H. Semestral
T.E.L.
60h
4+0+0
Atividade
Física
PRÉ-REQUISITO
--Fisiologia Humana/
2
45h
Avaliação
2+1+0
Nutricional/
Práticas
em
Nutrição
Clínica
1
Práticas em Nutrição em
Saúde Coletiva
Nutrição Experimental
2
Toxicologia dos Alimentos
DIS10484
Marketing em Nutrição
Análise
Sensorial
de
Informática em Saúde
e
Saúde
Trabalhador
Fitoterapia
2
1
Alimentos
Nutrição
1
3
1
do
1
2
Suporte Nutricional
3
30h
0+0+2
Nutrição e
Metabolismo/
30h
0+0+2
Coletiva
45h
1+0+2
30
2+0+0
30h
1+1+0
Fisiologia Humana
Microbiologia Geral
---
45h
Tecnologia dos
3+0+0
Alimentos
30h
0+0+2
30h
1+1+0
30
2+0+0
45
2+0+1
Bioestatística
---
Farmacologia
Patologia da
Nutrição e
Dietoterapia I
33
Carga Horária do Curso: 2550 h/a (2550) (125 créditos) - Disciplinas Obrigatórias
720 h/a (48 créditos) – Estágios Curriculares;
120 h/a (8 créditos) – Disciplinas Optativas;
200 horas – Atividades Complementares
3590 (181 créditos) – Total.
Integralização do Curso: Mínima: 4 anos
Média: 5 anos
Máxima: 6 anos
34
7.4 Fluxograma
FLUXOGRAMA DE DISCIPLINAS DO CURSO DE NUTRIÇÃO CCS – VERSÃO 2013
1O PERÍODO
MOR05823
ANATOMIA
HUMANA
2O PERÍODO
3o PERÍODO
FSI10067
PAT10266
FISIOLOGIA
HUMANA
60
90
PARASITOLOGIA
GERAL
4o PERÍODO
5o PERÍODO
6o PERÍODO
7o PERÍODO
DIS10705
45
Microbiologia e
Higiene dos
Alimentos
90
Coletiva
90
8o PERÍODO
DIS11404
Tecnologia dos
Alimentos
75
Patologia da
Nutrição e
Dietoterapia II
120
Estágio Curricular
em Nutrição
Clínica 240
240
DIS10264
MOR06682
BIOLOGIA
CELULAR E
EMBRIOLOGIA
GERAL 60
DIS10479
MOR10065
HISTOLOGIA
NUTRIÇÃO E
METABOLISMO
60
60
PATOLOGIA
GERAL
45
ÉTICA E
EXERCÍCIO
PROFISSIONAL
45
IMUNOLOGIA
NUTRIÇÃO E
DIETÉTICA
90
DIS10481
DIS10704
Educação
Nutricional e
Didática
90
Nutrição e Saúde
no Envelhecimento
45
45
Estágio Curricular
em Nutrição em
Saúde Coletiva
240
Avaliação
Nutricional
FSI10703
90
DIS11448
30
Antropologia,
Nutrição e
Sociedade
Farmacologia
60
45
DIS10268
PAT10265
DIS07226
Educação
Integrada em
Nutrição I 30
Epidemiologia
Nutricional
60
Microbiologia
Geral
Fundamentos da
Pesquisa Científica
45
DIS07221
QUÍMICA
APLICADA À
NUTRIÇÃO
75
DIS10267
375
Carga Horária Total: 3590 horas
BROMATOLOGIA
Psicologia
Aplicada à
Nutrição
30
Educação
Integrada em
Nutrição III
30
Ter completado
todas as disciplinas
até e inclusive o 5º
período
30
30
DIS10482
Bioestatística
45
TÉCNICA
DIETÉTICA I
75
360
DIS11179
DIS10707
TÉCNICA
DIETÉTICA II
60
em Unidades de
Alimentação e
Nutrição I 90
em Unidades de
Alimentação e
Nutrição II 75
OPTATIVA 3
OU 4 OU 6 OU 7
OU 9 OU 10 OU
11 (30h)
OPTATIVA 2
OU 5 OU 8 (45h)
375
Trabalho de
Conclusão de
Curso I
DIS10270
60
90
OPTATIVA 1
(60h)
Carga Horária:
DIS10070
Educação
Integrada em
Nutrição II
FSI10064
BIOQUÍMICA
DIS10868
DIS10066
DIS10069
COMPOSIÇÃO
DE ALIMENTOS
45
SAÚDE
COLETIVA
Estágio Curricular
em UAN
240
240
Patologia da
Nutrição e
Dietoterapia I
120
60
60
60
DIS07225
Nutrição da
Mulher, da Criança
e do Adolescente
120
435
390
360
Trabalho de
Conclusão de
Curso II
30
Atividades
Complementares
(200 horas)
465
510
7.5 Ementário
Disciplinas Obrigatórias:
Universidade Federal do Espírito Santo – UFES
Ficha de Disciplina
Disciplina
Biologia Celular e Embriologia Geral
Código
MOR06682
Tipo
Obrigatória
Período
1º
Departamento
MOR
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / créditos
45
-
15
60h / 3
Ementa
Conceitos sobre a biologia celular e molecular. Célula procariota e eucariota. Composição química
da célula. Métodos de estudo da célula. Membrana plasmática. Sistema de endomembranas.
Citoesqueleto e movimentos celulares e sua interação com a célula-matriz extracelular. Núcleo.
Ciclo celular. Conhecimento sobre hereditariedade, malformações congênitas e suas causas.
Embriologia: gametogênese, primeiras fases do desenvolvimento, gastrulação e estabelecimento da
forma externa do embrião, anexos embrionários e ação dos medicamentos no desenvolvimento
embrionário.
Objetivos
Analisar a célula como unidade estrutural, funcional e de origem dos seres vivos, destacando o
plano unificado de organização molecular. Estudar o desenvolvimento embriológico do ser humano,
dando ênfase nas formações das estruturas vitais e da locomoção. Compreender os princípios
genéticos da hereditariedade com destaque para as principais doenças causadas por alterações
gênicas e cromossômicas.
Identificar as fases do desenvolvimento embrionário do ser humano.
Bibliografia Básica
JUNQUEIRA LC e CARNEIRO J. Biologia celular e molecular. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan
BURNS GW, BOTTINO PJ. Genética. São Paulo: Guanabara Koogan
GRIFFITHS A. Introdução à genética. São Paulo: Guanabara Koogan
KEITH L. Moore. Embriologia Básica. São Paulo: Guanabara Koogan
GARCIA, S. M. L.; JECKEL, E. N.; GARCIA, C. Embriologia: estudos dirigidos para aulas praticas.
Porto Alegre: Sagra Luzzatto, 1997.
Bibliografia Complementar
STRACHAN, T. & READ, A. P. Genética Molecular Humana. Porto Alegre, Editora Artes Médicas
WOLPERT, L. et al. Princípios de Biologia do Desenvolvimento. Porto Alegre, Editora Artes
Médicas.
VOET & VOET. Fundamentos de Bioquímica. 3ª Ed. Porto Alegre, Editora Artes Médicas.
JUNQUEIRA, L. C.; ZAGO, D. Embriologia Médica e Comparada. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 1995.
GARCIA, S. M. L.; JECKEL, E. N.; GARCIA, C. Embriologia. Porto Alegre: Artes Médicas, 1991.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Anatomia
Código
MOR05823
Tipo
Obrigatória
Período
1º
Departamento
MOR
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
30
60h / 3
Ementa
Anatomia humana. Anatomia Geral. Estudo de todos os Sistemas Orgânicos
Objetivos
Desenvolver habilidades para a identificação dos diferentes órgãos e estruturas do corpo humano
quanto à forma, localização e função.
- Reconhecer as estruturas que compõe o corpo humano.
- Conhecer a morfologia e identificar as relações e disposições dos órgãos com suas funções
Associadas à saúde e as doenças que acometem o organismo.
DÂNGELO JG. e FATTINI CA. Anatomia básica dos sistemas orgânicos. São Paulo: Atheneu
GARDNER E, GRAY DJ, O’ RAHILL R. Anatomia: estudo regional do corpo humano. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan
SOBOTTA J. Atlas de Anatomia Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan
MACHADO, B.M. Neuroanatomia funcional. Rio de Janeiro: Atheneu, 2002.
PASTALANGA N. Anatomia e Movimento Humano. São Paulo: Manole
DANGELO JG. Anatomia Humana Sistêmica e Segmentar. São Paulo: Atheneu
NETTER FH. Atlas de anatomia humana. Porto Alegre: Artmed
ROHEN JW, YOKOCHI C, JEN-DRECOLL EL. Anatomia humana: atlas fotográfico de anatomia
sistêmica e regional. São Paulo: Manole
37
KAPIT W, ELSON LM. Anatomia: um livro para colorir. São Paulo: Roca
Ficha de Disciplina
Disciplina
Código
DIS07221
Tipo
Obrigatória
Período
1º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
45
-
30
75h / 3
Ementa
Introdução à Química aplicada à Nutrição. Química, saúde e meio ambiente: princípios e reflexões.
Grandezas e medidas. Matéria, Energia e Sistemas. Introdução ao estudo: Ligações, Fórmulas e Reações
Químicas. Equilíbrio Químico. Estequiometria. Reações de oxi-redução. Ácidos, bases e sais. Soluções.
Introdução à Química Orgânica. Hidrocarbonetos, álcoois, fenóis e éteres. Aldeídos, cetonas e ácidos
carboxílicos. Ésteres, Aminas e Amidas. Compostos orgânicos de função mista e outras funções.
Objetivos
Entender a constituição da matéria sob o ponto de vista da química e identificar fenômenos
físicos e químicos; Reconhecer propriedades químicas das substâncias e suas ligações;
Entender aspectos qualitativos, quantitativos e energéticos de uma reação química, bem como a
forma como se processam no organismo humano, sobretudo as reações de ácidos e bases e de
oxidação-redução; Identificar fatores que determinam a solubilidade de uma substância em
outra e reconhecer a sua importância; Reconhecer moléculas orgânicas a partir de sua
estrutura, grupo funcional e atividade biológica. Discutir e analisar a influência da química na
saúde da população, o impacto ambiental e a busca pela sustentabilidade.
BOBBIO, F.O. & BOBBIO P.A. Introdução à química de alimentos. 2.ed./3.ed., São Paulo: Varela, 1992/2003.
RUSSELL, J. B. Química geral. 2. ed. São Paulo: Pearson Makron Books, 2008/2010. 2v.
SOLOMONS, T. W. G.; FRYHLE, C. B. Química orgânica. 8. ed. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos,
2005. 2 v.
BARBOSA, L. C. de A. Introdução à Química Orgânica. 2. ed. São Paulo: Pearson Makron Books, 2004.
311p.
BETTELHEIM, F.A. et al. Introdução à bioquímica. São Paulo: Cengage Learning, 2012. 1v.
BETTELHEIM, F.A. et al. Introdução à química geral. São Paulo: Cengage Learning, 2012. 60p.
MAIA, D. J.; BIANCHI, J. C de A. Química Geral: Fundamentos. São Paulo: Pearson Makron Books, 2007.
436p.
38
SACKHEIM, G. I.; LEHMAN, D. D. Química e bioquímica para ciências biomédicas. 8. ed. São Paulo: Manole,
2001.
ATKINS, P. W.; JONES, Loretta. Princípios de química: questionando a vida moderna e o meio ambiente. 3.
ed. Porto Alegre: Bookman, 2006. xv, 965 p.
FOWLER, Harold Gordon.; GOBBI, Nivar.; TAUK, Samia Maria. Analise ambiental: uma visão multidisciplinar.
2. ed. rev. e ampl. - São Paulo: Ed. da UNESP, 1995. 206p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Código
Tipo
Obrigatória
Período
1º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
15
-
45h / 2
Ementa
Fundamentada na ética, a disciplina aborda a problemática do exercício profissional, identifica e analisa a
legislação pertinente e a ação das entidades de classe na sociedade e na fiscalização do exercício profissional.
Bioética e meio ambiente.
Objetivos

Identificar os princípios éticos e os valores morais.

Discutir sobre a bioética e as questões ambientais que impactam a saúde das populações.

Analisar o papel do profissional com relação à sociedade, na construção de uma prática ética.

Identificar a responsabilidade moral e jurídica no exercício da profissão.

Interpretar o código de ética como elemento norteador da escala de valores que permearão a vida
profissional.

Identificar áreas de sombreamento na formação profissional.
JUNGES J.R. Bioética: perspectivas e desafios. São Leopoldo: UNISINOS, 1999.
OLIVEIRA, M.A.de. Ética e sociabilidade. São Paulo: Loyola, 1996.
SINGER, P. Ética prática. São Paulo: Martins Fontes, 1998.
BOSI, M.L.M. Profissionalização e conhecimento. A Nutrição em questão. São Paulo: Hucitec, 1996.
VAZ, L. A consciência moral. Belo Horizonte: síntese, 1998.
BRASIL. Lei Nº 8.234 de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de Nutricionista. Diário Oficial da
União (República Federativa do Brasil). Brasília, set.1991. __________. Resolução CFN Nº 141 de 22 de
outubro de 2003. Dispõe sobre o código de ética dos nutricionistas e dá outras providências. Diário Oficial da
União (República Federativa do Brasil). Brasília, dez.1993.
39
MENDONÇA, Adriana Rodrigues dos Anjos et al. Bioética: meio ambiente, saúde e pesquisa. 1. ed. São Paulo:
Iátria, 2006. 203 p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Antropologia, Nutrição e Sociedade
Código
Tipo
Obrigatória
Período
1º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
45
15
-
60h / 3
Ementa
Percepções do processo saúde e doença em diferentes grupos étnicos e populacionais e as perspectivas
quanto ao trabalho em saúde. A importância Nutrição como uma questão política e social. A Antropologia como
reconstrução teórica da realidade social. Estudo sobre a evolução da alimentação do homem ao longo dos
séculos. Histórico e contemporaneidade da Dietética. Conceitos e terminologias dietéticas. Hábitos alimentares.
Os códigos que regulam a produção e o consumo de alimentos. O encontro etnográfico e o diálogo teóricoprático: a herança e a realidade negra e indígena na formação da cultura alimentar brasileira..
Objetivos
Despertar nos alunos a consciência dos valores da ciência nutricional oportunizando o desenvolvimento das
competências pertinentes à nutrição básica. Analisar o sistema de saúde em suas particularidades e relações
com os processos sociais mais amplos que conformam o campo da saúde. Entender a antropologia como
campo de estudo, bem como a história do pensamento antropológico: teorias, métodos e práticas. Ao mesmo
tempo, inserir o conhecimento a cerca da antropologia alimentar no Brasil, suas tendências e estudos atuais.
LAPLANTINE, François. Antropologia da doença. 3. ed. São Paulo: Martins Fontes, 2004. 274 p BOSI, M L H.
Profissionalização e conhecimento: a nutrição em questão. 1. ed. São Paulo: Hucitec, 1996.
BOSI, M L H. Profissionalização e conhecimento: a nutrição em questão. 1. ed. São Paulo: Hucitec, 1996.
ORNELLAS, Liesolette Hoeschl. Alimentação através dos tempos. 4ed. EdUFSC, 2008. 304p.
CANESQUI, Ana Maria. GARCIA, Rosa Wanda Diez. Antropologia e Nutrição: um diálogo possível. Ed. Fiocruz.
2005. 306 p.
POULAIN, JEAN-PIERRE. Sociologia da alimentação: os comedores e o espaço socialalimentar. Ed da UFSC,
2004, 311 p. ISBN: 213050643.
CANESQUI, Ana Maria. Ciências Sociais e saúde para o ensino médico. São Paulo: Hucitec, 2000. 283p.
GEERTZ, Clifford. A interpretação das culturas. Rio de Janeiro: LTC, 1989. 213 p.
QUEIROZ, Marcos S.; FREITAS, Sérgio Ferando Torres de. Saúde e doença: um enfoque antropológico. Bauru,
40
SP: EDUSC, 2003. 228 p.
SAVARIN, B. Fisiologia do Gosto. 1ª ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
FREYRE, Gilberto. Casa-grande & senzala: formação da família brasileira sobre o regime da economia
patriarcal. 51. ed. rev. São Paulo: Global, 2006. 727 p.
GARNELO, Luiza; PONTES, Ana Lúcia de Moura (Org.). Saúde indígena: uma introdução ao tema. Brasília,
D.F.: Ministério da Educação. Secretaria de Educação Continuada, Alfabetização, Diversidade e Inclusão:
UNESCO, 2012. 296 p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Educação Integrada em Nutrição I
Código
DIS07226
Tipo
Obrigatória
Período
1º
Departamento
FAR
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
15
-
15
30h / 1
Ementa
A disciplina visa fornecer instrumentos ao aluno para que o mesmo possa entender as origens e a formação da
profissão de Nutricionista no Brasil, bem como o público alvo, a estrutura curricular e as especificidades do
curso de Nutrição. Introdução à vivência universitária: oportunidade e desigualdade nas relações sociais, de
gênero e raça na construção do saber. Através da discussão dos conceitos de Integração e Integralidade, o
aluno terá a oportunidade de identificar os pontos comuns das disciplinas do semestre, problematizando e
vivenciando os conteúdos abordados durante o período.
Objetivos
Conhecer, acompanhar, dimensionar, interpretar e avaliar as necessidades do Curso em um processo dinâmico
na construção dos saberes integrados. Construir eixos integradores do processo de aprendizagem vivenciado
nas disciplinas.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO (1991). Histórico do nutricionista no Brasil – 1939 a 1989:
coletânea de depoimentos e documentos. São Paulo: Atheneu, 1991. 444p.
BOSI, M.L.M. A face oculta da nutrição: ciência e ideologia. Rio de Janeiro : Espaço e Tempo, 1988. 220p.
FAZENDA, Ivani Catarina Arantes. O que é interdisciplinaridade?. São Paulo, SP: Cortez, 2008. 199 p.
ARRUDA, B.K.G. Saúde e Nutrição – os grandes desafios. Cadernos de Saúde Pública, R.J., 2 (1): 9-12,
Jan/Mar, 1986.
ZOTELLI, L.; DIAS, J.S.; MARTINS, C. Nutrição: Trajetória histórica e perspectivas futuras. Nutrição em Pauta,
41
[16], 91. Julho/Agosto 2008. São Paulo.
BOSI, M.L.M. Profissionalização e conhecimento: a nutrição em questão. São Paulo:
Hucitec, 1996.
VALLA, V. V. (Org.). Saúde e Educação. Rio de Janeiro: DP&A, 2000
VASCONCELOS, F. de A.G. de. O nutricionista no Brasil. Ver. Nutr. May/Aug. V15, n.2, p127-138. 2002.
Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732002000200001.
SILVA, Jailson de Souza e; BARBOSA, Jorge Luiz; SOUSA, Ana Inês. (Org.) UNIVERSIDADE FEDERAL DO
RIO DE JANEIRO. PROGRAMA CONEXÕES DE SABERES : DIÁLOGOS ENTRE A UNIVERSIDADE E AS
COMUNIDADES POPULARES. Desigualdade e diferença na universidade: gênero, etnia e grupos sociais
populares. Rio de Janeiro: UFRJ, Pró-Reitoria de Extensão, 2006. 139 p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Fundamentos da Pesquisa Científica
Código
DIS10069
Tipo
Obrigatória
Período
1º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
15
-
45h / 2
Ementa
Estudo sobre mundo científico e a prática da pesquisa. Função social da pesquisa. Fundamentação
teórica dos tipos e das características da pesquisa. Instrumentalização metodológica. Introdução à
construção de projetos e relatórios de pesquisa.
Objetivos
Desenvolver competência para delimitar a pesquisa.
Aprender as etapas do processo de pesquisa
Delimitar um problema de pesquisa e construir as etapas de um projeto.
Analisar criticamente literatura científica, buscando a construção de evidências no campo da Nutrição.
LAKATOS EM. e MARCONI MA. Fundamentos da Metodologia Científica. 6. ed São Paulo: Atlas,
2008.
CERVO AL e BERVIAN PA. Metodologia Científica. 5. ed São Paulo: Prentice Hall, 2002.
VIEIRA, Sônia; HOSSNE, William Saad. Metodologia científica para a área de saúde. Rio de Janeiro:
Elsevier: Campus.
42
ANDRADE MM. Introdução à Metodologia do Trabalho Científico. São Paulo: Atlas
MARTINS G. Manual para elaborações de monografias e dissertações. São Paulo: Atlas
MOTTA V. Normas técnicas para a apresentação de Monografias. Porto Alegre: Artmed
BASTOS, Cleverson Leite; KELLER, Vicente. Aprendendo a aprender: introdução à metodologia
científica. 21. ed. Petrópolis: Vozes, 2008. 111 p
SEVERINO, Antonio Joaquim. Metodologia do trabalho científico. 23. ed. rev. e atual. São Paulo:
Cortez, 2009. 304 p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Bioquímica
Código
FSI10064
Tipo
Obrigatória
Período
2º
Departamento
DCF
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
60
-
30
90h / 5
Ementa
Estudo da estrutura e função das biomoléculas: carboidratos, proteínas, lipídios, ácidos nucléicos.
Enzimas. Vitaminas e coenzimas. Bioenergética e metabolismo. Metabolismo dos carboidratos.
Metabolismo de lipídios. Metabolismo de proteínas. Ciclo da uréia. Ciclo do nitrogênio. Fixação de
nitrogênio. Síntese de hormônios. Integração e regulação metabólica. Síntese de proteínas,
glicogênio e ácidos graxos. Papel das vitaminas no metabolismo bioenergético. Bases bioquímicas
das principais doenças metabólicas relacionadas com a nutrição. Princípios de Biotecnologia.
Objetivos
Conhecer as estruturas, características e funções das moléculas da matéria viva. Conhecer as
reações químicas que determinam a vida humana em estado normal e em alguns estados
patológicos.
LEHNINGER, A.L. et al. Princípios de Bioquímica. São Paulo: Ed. Sarvier, 2003.
STRYER, L. Bioquímica. 5ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004.
DEVLIN, TM. Bioquímica em Correlações Clínicas. São Paulo-SP, Editora Blucher, 2007.
43
CHAMPE, P.C. Bioquímica ilustrada. 2 ed. Porto Alegre : Artes Medicas, 1997.
CHEFTEL, J. Introduccion a la bioquimica y tecnologia de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 2000.
CONN, E.E. Introdução à Bioquímica. São Paulo: Edgard Blucher, 1998.
MARZZOCO, A. Bioquímica Básica. 2 ed. Rio de Janeiro : Guanabara Koogan, 1999.
VOET, D.V.J. Fundamentos da Bioquímica. RJ: Artmed, 2002.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Histologia
Código
MOR10065
Tipo
Obrigatória
Período
2º
Departamento
MOR
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
30
60h / 3
Ementa
Histologia: conceitos básicos dos tecidos e sistemas funcionais estudo dos diferentes tecidos que
compõem o corpo humano: tecidos epiteliais de revestimento e glandulares, tecido conjuntivo,
tecido muscular, sangue, tecido nervoso e tecido ósseo.
Objetivos
Reconhecer os diversos tipos de tecidos do corpo humano, identificando suas estruturas
microscópicas. Correlacionar a organização estrutural microscópica dos principais órgãos com
suas funções.
JUNQUEIRA, LUIZ C. - CARNEIRO, JOSÉ. Histologia básica: texto e Atlas. 10a edição. RJ: Ed.
Guanabara Koogan, 2004.
JUNQUEIRA, L. C.; CARNEIRO, J. Histologia Básica. 8 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
1995.
ROSS, M. H.; ROWRELL. Histologia. 2 ed. São Paulo: Panamericana, 1993.
ALBERTS, B. Biologia molecular da célula. 3 ed. Porto Alegre: Artes Médicas, 1997.
DI FIORI, M. S. H. Atlas de histologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1991.
Ficha de Disciplina
44
Disciplina
Fisiologia Humana
Código
FSI10067
Tipo
Obrigatória
Período
2º
Departamento
DCF
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
60
-
30
90h / 5
Ementa
Fisiologia celular: geração, condução e propagação da atividade elétrica; contração muscular.
Fisiologia do sistema nervoso: sensorial, motor somático e autonômico. Fisiologia do Sistema
Digestório: processos de digestão e absorção. Fome e saciedade. Fisiologia do Sistema Endócrino.
Reprodução, Gravidez e lactação. Sistema Cardiovascular e respiratório. Controle do Volume e da
composição dos líquidos corporais pelos rins e equilíbrio ácido-base.
Objetivos
Conhecer os mecanismos fisiológicos básicos dos sistemas orgânicos e sua correlação com a prática
profissional. Desenvolver a capacidade de racionalização para compreensão das funções
integradoras que levam a homeostase, bem como despertar o interesse a prática de atividades
relacionadas à pesquisa e atividades de extensão.
BERNE R. Fisiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2009.
Fisiologia Básica. Rui Curi e Joaquim Procópio. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009
GUYTON AC. Tratado de fisiologia médica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2008.
SILVERTHORN DU. Fisiologia Humana: uma abordagem integrada. Manole. 2003
Fisiologia Humana. Margarida Melo Aires. 4a edição 2009.
McARDLE WD. Fisiologia do Exercício, energia, nutrição e desempenho humano. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan
GANONG W. Fisiologia Médica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2006
Fisiologia. Linda S. Constanzo. 3a edição, 2006.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Imunologia
Código
Tipo
Obrigatória
45
Período
2º
Departamento
PAT
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
-
30h / 2
Ementa
Introdução ao estudo da Imunologia, conceitos básicos da imunidade inata humoral e celular,
conceitos básicos da imunidade adquirida, reações de hipersensibilidade e alergia clinica, algumas
doenças ligadas ao Sistema Imunológico e Imunização.
Objetivos
Proporcionar conhecimento das propriedades fundamentais da resposta imune para compreensão do
mecanismo de ação das vacinas e soros, dos mecanismos de defesa contra diferentes agentes
patogênicos, da vigilância imunológica e das doenças do sistema imune. Introdução às técnicas
imunológicas utilizadas no laboratório de imunologia para a detecção de antígenos e anticorpos,
preparando os alunos à Imunologia Clínica.
ABBAS , A. K. Imunologia Celular e Molecular. Editora Revinter, 2003.
IVAN ROITT & ARTHUR RABSON. Imunologia Básica. Rio de Janeiro: GUANABARA KOOGAN
JANEWAY, C.; TRAVERS, P.; CAPRA, J. D.; WALPORT, M. J. Imunobiologia - O Sistema
Imunológico na Saúde e na Doença. 4a ed., São Paulo: ArtMed, 2001.
ANTUNES, L.J. Imunologia Geral. Ed. Atheneu. São Paulo. 1999.
ROITT, I.M. Imunologia. 5ª. ed . Ed. Atheneu. São Paulo. 1995.
BRASIL, Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Programa Nacional de Imunização
Manual de Normas de Vacinação. 3ª. Ed. Brasília. 1994.41f.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Código
DIS10268
Tipo
Obrigatória
Período
2º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
45
15
-
60h / 3
Ementa
História e fundamentos da epidemiologia. O paradigma da História Natural da Doença e dos fatores
46
de risco. Medidas de prevenção de doenças e promoção da saúde. Medida da saúde coletiva:
mortalidade, morbidade; incidência e prevalência. Fontes de dados. Indicadores e Índices de Saúde.
Transições demográfica, epidemiológica e nutricional. Os desenhos de estudos epidemiológicos:
estudos ecológicos, estudos observacionais transversais, estudos longitudinais, estudos de
intervenção, estudos observacionais caso/controle. Testes diagnósticos: Sensibilidade, especificidade
e valores preditivos. Vigilância epidemiológica e nutricional. Diagnósticos de saúde e nutrição da
população.
Objetivos
O objetivo principal da Epidemiologia Nutricional é investigar a contribuição da alimentação e dos
fatores relacionados, no estado nutricional e no aparecimento da doença em humanos. Trata-se de
uma área de estudo estimulante, pois permite elucidar sobre as causas potenciais e a prevenção de
situações relacionadas com a doença. É assim fundamental, que o nutricionista adquira competências
para responder a estes desafios, que desenvolva o espírito interrogativo, que equacione corretamente
os problemas e que proponha as soluções adequadas. Pretende-se desenvolver aptidões para que o
futuro nutricionista baseie a sua prática diária nos dados da investigação, usando os princípios
epidemiológicos.
ROUQUAYROL, M. Z., ALMEIDA FILHO, N. Epidemiologia e Saúde. Rio de Janeiro: Medsi, 2003.
CAMPOS, G.W.S. et al. (orgs). Tratado de Saúde Coletiva. São Paulo: Hucitec, 2007.
KAC, G. et al. Epidemiologia Nutricional. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2007.
MEDRONHO, RA et al (eds). Epidemiologia. São Paulo: Atheneu, 2009.
BRASIL. Ministério da Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia
alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Ed. especial. - Brasília,
DF:
Ministério
da
Saúde,
2008.
Disponível
em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf > Acesso em:
março de 2012.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Obesidade: prevenindo e controlando a epidemia global:
relatório da consultoria da OMS. São Paulo: Editora Roca; 2004.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Código
DIS07225
47
Tipo
Obrigatória
Período
2º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
15
45 h / 2
Ementa
Histórico da Composição de Alimentos. Guias Alimentares. Introdução à composição química e valor
nutricional dos grupos de alimentos: carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais, fibras,
água e eletrólitos, pigmentos naturais. Introdução ao estudo de Tabelas de Composição de Alimentos
e à Rotulagem de Alimentos.
Objetivos
Tornar o aluno apto para reconhecer os grupos de alimentos, sua composição química e valor
nutritivo; Conhecer os fatores que interferem com a composição e valor nutritivo dos alimentos;
Introduzir o estudo de tabelas de composição dos alimentos; Oferecer subsídios para planejamento
dietético.
FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9ª ed. São Paulo – Rio de Janeiro: Ed.
Atheneu, 1992. 307p.
PACHECO, M. Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos. 1.
ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2006. 654p.
PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. 1. ed. São Paulo: Ed.
Manole, 2008. 387p.
BOBBIO, F.O. & BOBBIO P.A. Introdução à química de alimentos. 2.ed./3.ed., São Paulo: Varela,
1992/2003.
FREITAS, S. M. L. Alimentos com alegação Diet ou Light – definições, legislação e implicações no
consumo. Ed. Atheneu. São Paulo, 2006.138p.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para a População Brasileira – promovendo a alimentação
saudável. 1. ed. Brasília, DF. 2005. 236p.
PINHEIRO A.B.V, LACERDA E.M.A.; BENZECRY E.H. Tabela para avaliação de consumo alimentar
em medidas caseiras. 5ª.ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2009.131p.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição – introdução à bromatologia. Ed. Artmed, Porto Alegre, 2002.
278P.
48
Ficha de Disciplina
Disciplina
Código
DIS10264
Tipo
Obrigatória
Período
3º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
45
15
-
60h / 3
Ementa
Aborda fundamentos da nutrição e alimentação humana nos seus aspectos bioquímicos e fisiológicos.
Estuda o metabolismo de macronutrientes e micronutrientes. Fornece bases científicas para o
estabelecimento dos requerimentos nutricionais e das recomendações dietéticas.
Objetivos
• Descrever o metabolismo dos macronutrientes, proporcionando uma visão abrangente dos
processos digestivo, absortivo, assim como a regulação destes processos.
• Estabelecer as correlações entre os diferentes tipos de alimentos com sua função no metabolismo
energético.
• Apontar as características do controle do metabolismo energético, identificar os principais hormônios
envolvidos e os processos bioquímicos e metabólicos durante os períodos: bem alimentado, jejum,
exercício intenso e trauma.
• Identificar e correlacionar os diferentes micronutrientes (vitaminas e minerais) presentes em cada
tipo de alimento e, sua influência sobre o metabolismo.
• Apontar as interações nutricionais entre macro e micronutrientes.
CARDOSO, M.A. Nutrição e Metabolismo – Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2006.
MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause- Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 12 ed. São Paulo:
Elsevier, 2010.
SILVA,S.M.C.S; MURA, J.P.Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 2 ed. São Paulo: Roca,
2011
CHAVES, N. Nutrição básica e aplicada. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1985.
KARKOW, F.J. Tratado de Metabolismo Humano. 1 ed. Rio de Janeiro: Rúbio, 2010.
LEHNINGER A.L. Princípios de Bioquímica. 5 ed. Porto Alegre: Artmed, 2011.
PAMELA C.; CHAMPE, D.R. F.; RICHARD A. H. Bioquímica Ilustrada. 5 ed. São Paulo: ARTMED,
2005.
49
COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 4 ed.São Paulo: Manole, 2012
Ficha de Disciplina
Disciplina
Microbiologia Geral
Código
PAT10265
Tipo
Obrigatória
Período
3º
Departamento
PAT
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
30
60h / 3
Ementa
Evolução e importância. Características gerais de bactérias, fungos e vírus. Morfologia, citologia,
nutrição e crescimento de microrganismos. Efeito dos fatores físicos e químicos sobre a atividade dos
microrganismos. Genética bacteriana. Preparações microscópicas. Métodos de esterilização. Meios
de cultura para cultivo artificial.
Objetivos
Proporcionar ao aluno noções básicas de microbiologia nas áreas de bacteriologia, micologia e
virologia necessárias ao desenvolvimento de disciplinas profissionalizantes, que dependam deste
conhecimento, como também, de utilidade para sua vida profissional futura.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos, São Paulo: Atheneu, 2005.
TRABULSI, L. R. Microbiologia. 3 ed. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu. 2005.
MURRAY, P. R. Microbiologia Médica. 1992 Editora Guanabara.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo:
Varela, 2003.
SILVA, N; JUNQUEIRA, V.C. A.; SILVEIRA, N.F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de
alimentos. São Paulo: Varela, 1997.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Parasitologia Geral
Código
PAT10266
Tipo
Obrigatória
50
Período
3º
Departamento
PAT
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
15
45h / 2
Ementa
Introdução à Parasitologia. Técnicas freqüentemente utilizadas em Parasitologia. Diagnóstico,
epidemiologia, profilaxia e tratamento das parasitoses. Classificação dos parasitas de importância
médica. Protozoologia médica. Helmintologia médica. Entomologia médica: artrópodes parasitas e
vetores de doenças.
Objetivos
Conhecer a etiologia, características, diagnóstico e tratamento das principais doenças parasitárias
humanas do Brasil.
Desenvolver habilidades para o entendimento sobre os aspectos biológicos, patológicos,
diagnósticos, epidemiológicos e prevenção de parasitoses humanas por meio de fundamentação
teórica e prática.
NEVES, D. P. Parasitologia dinâmica. 3 ed. São Paulo: Atheneu, 2009.
Pranchas para o Diagnóstico de Parasitas Intestinais; Organização Mundial da Saúde. Editaora:Ed.
Santos Koogan, 2009.
REY, L. Bases da Parasitologia Médica. 3 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.
NEVES, D. P. Parasitologia Humana. 11 ed. São Paulo: Atheneu, 2005. .
REY, L. Parasitologia. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
Parasitologia: Uma Abordagem Clínica; Vicente Amato Neto, Valdir Sabbaga Amato, Ronaldo César
Borges Gryschek; Elsevier 1ª edição.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Bromatologia
Código
DIS10267
Tipo
Obrigatória
Período
3º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
30
60h / 3
51
Ementa
Introdução à Bromatologia. Amostragem e Controle de Qualidade. Composição centesimal e valor
calórico dos alimentos. Determinação da acidez em alimentos. Estudo e composição analítica de
componentes dos alimentos: umidade, resíduo mineral fixo, extrato etéreo, proteína, carboidratos e
fibras. Alterações em alimentos. Noções de Legislação – registro de produtos alimentícios e
rotulagem nutricional.
Objetivos
Estudar as propriedades químicas, físico-químicas e bioquímicas dos alimentos, matérias-primas e
componentes alimentares. Compreender as mudanças a nível químico, bioquímico e fisiológico que
ocorrem nos alimentos e relacioná-las com a conservação e a qualidade final dos mesmos.
CECCHI, HM. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª. ed. Campinas:
UNICAMP, 2003.
FENNEMA, O.R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L. Química de Alimentos de Fennema. 4.ed. Porto
Alegre, RS: Artmed, 2010. 900p.
GONÇALVES, E.C.B.de A. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. 2. ed. São Paulo:
Varela, 2009.274 p.
BOBBIO, P.A. & BOBBIO F.O. Química do processamento de alimentos. 3.ed., São Paulo: Varela,
2001. 143p.
FREITAS, S. M. L. Alimentos com alegação Diet ou Light – definições, legislação e implicações no
consumo. Ed. Atheneu. São Paulo, 2006.
MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2. ed. ampl. e rev. Florianópolis: Ed. da UFSC,
2008. 237 p.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição – Introdução à bromatologia. Ed. Artmed, 2002. 278p.
SILVA, D.J. Análise de alimentos Métodos Químicos e Biológicos. 3. ed. Viçosa UFV, 2002. 235p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Bioestatística
Código
Tipo
Obrigatória
Período
3º
Departamento
DEIS
52
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
15
-
45h / 2
Ementa
Importância e aplicabilidade da “ciência da variação” nos problemas biológicos em geral e no campo
da nutrição e saúde. Estatística descritiva e inferencial. Tipos de variáveis. População e amostra.
Técnicas de amostragem. Distribuição de frequências: construção de tabelas e gráficos. Distribuição
normal. Medidas de tendência central, de variabilidade, de associação e de correlação. Teste de
hipóteses.
Objetivos
Apresentar as principais técnicas estatísticas aplicadas aos estudos em saúde humana e na
interpretação de artigos científicos. Aborda conceitos e métodos estatísticos aplicados na coleta,
organização, descrição, análise, apresentação, interpretação de dados quantitativos e a sua utilização
para a tomada de decisão em saúde.
MOTTA, V.T. Bioestatística. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2006.
VIEIRA, Sônia. Introdução à bioestatística. 4. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008.
FONSECA, J. S.; MARTINS, G.A. Curso de Estatística. 6 ed. São Paulo: Atlas, 1996.
CALLEGARI-JACQUES, Sidia M. Bioestatística: Princípios e aplicações. Porto Alegre: Artmed, 2003.
264 p.
DAWSON, Beth.; TRAPP, Robert G. Bioestatística: básica e clínica. 3. ed. Rio de Janeiro: McGrawHill Interamericana do Brasil, 2003. 348 p.
MEDRONHO, R. A. Epidemiologia. 2 ed, São Paulo/ Rio de Janeiro: Atheneu, 2009.
VIEIRA, Sônia. Bioestatística – Tópicos Avançados. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.
BERQUÓ, E. Bioestatística. 2 ed. São Paulo: Editora e Universitária Ltda., 2002.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Farmacologia
Código
FSI10703
Tipo
Obrigatória
Período
3º
Departamento
DCF
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
45
-
-
45h / 3
53
Ementa
Estudo dos princípios gerais da farmacocinética, farmacodinâmica, interação de drogas e tópicos da
farmacologia sistemática. Introdução à Farmacologia. Vias de administração. Farmacocinética.
Fatores modificadores dos efeitos dos fármacos. Internações. Mecanismo de ação dos fármacos.
Farmacologia do trato gastrintestinal. Fármacos que afetam a biodisponibilidade de macro e micronutrientes. Alimentos que modificam a ação dos fármacos. Fármacos que interferem no apetite e na
nutrição e com efeitos metabólicos importantes. Farmacologia do sistema endócrino. Fármacos
antimicrobianos. Histamina e antihistamínicos. Resíduos de drogas e outras substâncias em tecidos
comestíveis de animais.
Objetivos
- Identificar a história do desenvolvimento das drogas e do seu uso pelo homem, e dos conceitos
básicos da Farmacologia tais como as vias de administração, a absorção e a eliminação bem como
dos mecanismos gerais de ação das drogas.
- Apresentar e discutir os efeitos das drogas mais comumente empregadas (e suas interações
medicamentosas) nas formulações destinadas ao uso humano e animal, com ênfase para as drogas,
com efeito, sobre o trato intestinal e sobre o apetite e o metabolismo.
- Compreender os princípios da Farmacologia e abordando os mecanismos e os efeitos das drogas,
de forma a poder compreender os seus efeitos sobre a Nutrição.
SILVA, P. Farmacologia 6.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
KATZUNG, BERTRAM G. Farmacologia Básica & Clínica. 8 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2005
GOODMAN, L.S. & GILMAR, A.G. As bases farmacológicas da terapêutica. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
GUYTON, A. C. Tratado de Fisiologia Médica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1997.
KRAUSE, M. & MAHAN, L.K. Alimentos, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Rocca, 2002.
RANG, H. P.; DALE, M. M. Farmacologia. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Patologia Geral
Código
Tipo
Obrigatória
Período
3º
54
Departamento
Carga Horária
PAT
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
15
45h / 2
Ementa
Introdução geral à Patologia. Conceitos de Saúde e Doença. Processos mórbidos e suas variáveis.
Distúrbios de crescimento e diferenciação Tecidual/Celular. Distúrbios hemodinâmicos. Neoplasias.
Processo Inflamatório Agudo e Crônico.
Objetivos
Analisar e compreender a etiopatogenia das enfermidades e das alterações morfológicas nos órgãos
e tecidos como subsídios para a construção do diagnóstico nutricional.
BEVILACQUA. Fisiopatologia clínica. São Paulo: Atheneu
BOGLIOLO L et al. Patologia geral. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2004.
ROBBINS S. Patologia estrutural e funcional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.
BARRETO N. Patologia: processos gerais. São Paulo: Atheneu
BRASILEIRO FILHO G. Patologia geral. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan
SCHAJOWICIZ. Neoplasias ósseas e lesões pseudo-tumorais. Rio de Janeiro: Revinter.
STEVENS A. Patologia. São Paulo: Manole
Ficha de Disciplina
Disciplina
Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Código
Tipo
Obrigatória
Período
4º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
60
-
30
90h / 5
Ementa
55
Principais micro-organismos indicadores e patogênicos em alimentos. Importância dos microorganismos nos alimentos. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento
microbiano. Alterações causadas por micro-organismos. Princípios gerais de conservação dos
alimentos. Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos. Patógenos veiculados
por alimentos. Controle higiênico-sanitário na cadeia produtiva de alimentos. Aplicação das
legislações no controle de qualidade dos alimentos e Boas Práticas de Fabricação. Procedimentos
Operacionais Padronizados. Agentes de limpeza e sanitização aplicados em UANs. Análise de
perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Atuação da Vigilância Sanitária e outros órgãos de
vigilância e monitoramento.
Objetivos
Reconhecer os índices de qualidade higiênica de alimentos e estabelecer critérios e padrões
microbiológicos; Identificar as enfermidades transmitidas por alimentos e aplicar medidas de
prevenção; Aplicar os princípios do método APPCC na produção de alimentos; Aplicar medidas para
estabelecer as boas práticas de produção, manipulação de alimentos e prestação de serviços no
setor alimentício; Analisar e criticar a legislação nacional e internacional de alimentos e a sua relação
com a qualidade do produto que é oferecido ao consumidor; Caracterizar e identificar os microorganismos importantes em alimentos; Identificar doenças de origem microbiana veiculadas por
alimentos; Caracterizar parâmetros intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento dos
micro-organismos nos alimentos; Avaliar as características físico-químicas dos alimentos; Discutir e
avaliar as dimensões sociais, políticas, técnicas e jurídicas decorrentes da atuação da Vigilância
Sanitária; Destacar a importância da microbiologia na solução de problemas originários da
contaminação por micro-organismos na fase de produção, industrialização, distribuição e
armazenamento dos diversos tipos de alimentos.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. vi, 711 p.
SILVA JR, E.A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6. ed. atual São Paulo, SP:
Varela, 2010, 625p.
SILVA, N.da Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela,
2007. 536, 16 p.
56
ANDRADE, N.J. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, 2008.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. São Paulo: Varela, 2002.
SILVA, N.da. Manual de métodos de análise microbiológica da água. São Paulo: Varela, 2005.
SILVA, N.da Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo:
Varela, 2010. 624 p.
FRANCO, B. LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Código
Tipo
Obrigatória
Período
4º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
60
15
15
90h / 4
Ementa
Estuda o planejamento, cálculo e análise de dietas para indivíduos sadios, considerando hábitos
alimentares regionais, culturais e religiosos. Interpreta e utiliza as recomendações dietéticas.
Interpreta métodos de cálculos das necessidades energéticas e de nutrientes para indivíduos sadios
nos diferentes ciclos da vida, considerando as condições fisiológicas especiais de crescimento e
desenvolvimento, gestação, lactação e atividade esportiva.
Objetivos
Compreender os conceitos básicos de nutrição e dos fatores ligados aos alimentos.
Analisar os mecanismos pelos quais o ser humano recebe e utiliza os nutrientes necessários à vida.
Propôr uma dieta adequada para as diferentes faixas etárias e algumas patologias específicas.
MAHAN, L.K; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. São Paulo:
Roca, 2005
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição & dietoterapia. 2 ed. São Paulo:
Roca, 2011
VÍTOLO, M. R.. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
PINHEIRO, A. B. V. et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5.ed.
São Paulo: Atheneu, 2008.
FISBERG, R.M.; et al. Inquéritos alimentares: métodos e bases científicos. Barueri: Manole, 2005.
57
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, S. Ciências nutricionais. São Paulo: Sarvier, 2008.
PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. Rio
de Janeiro: Rubio, 2006.
PHILLIPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2006.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Saúde Coletiva
Tipo
Obrigatória
Período
4º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
45
-
15
60h / 3
Ementa
Fundamentada no conceito de saúde como direito do cidadão a disciplina aborda a organização de
sistemas de saúde através do tempo. Previdência e assistência à saúde no Brasil e no mundo. O
Sistema Único de Saúde (SUS): arcabouço doutrinário, operacional e jurídico. Planejamento e
programação na área de saúde. A trajetória das políticas de saúde e de nutrição no Brasil, o modelo e
instrumentos de gestão e planejamento do SUS e sua interface com a Política Nacional de
Alimentação e Nutrição.
Objetivos
- Fornecer ao aluno elementos básicos de Saúde Coletiva, aplicando-os à Nutrição de maneira a
permitir-lhe identificar, analisar, quantificar e tentar soluções aplicáveis aos principais problemas de
Nutrição nos diferentes grupos populacionais.
- Conceituar saúde coletiva.
- Identificar a saúde como direito do cidadão.
- Compreender a importância do trabalho em equipes inter / multidisciplinares, na prevenção,
promoção e recuperação da saúde.
- Conhecer as políticas e programas de saúde.
- Analisar as políticas e programas de saúde, propondo medidas que busquem a equidade, visando o
acesso universal à saúde.
- Refletir sua responsabilidade social como profissional da saúde.
CAMPOS, G. W. S. et al. Tratado de saúde coletiva. São Paulo/Rio de Janeiro: Hucitec/Fiocruz,
58
2006.
ALMEIDA, E.S.; SHIORO, A.; ZIONI, F. Políticas públicas e organização de sistema de saúde:
antecedentes, reforma sanitária e o SUS. In Westphal, M.F.; Almeida, E.S.de. (Org), gestão de
serviço de saúde. São Paulo, Edusp, 2001, v.único.
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Política nacional de alimentação e nutrição. 2ª Ed. rev. – Brasília: Ministério da Saúde, 2003.
48p. – (Série B. Textos Básicos de Saúde).
BRASIL. Constituição (1988). Constituição da República Federativa do Brasil. Brasília: 1998.
BRASIL. Ministério da Saúde, PNSN. Condições nutricionais da população brasileira: adultos e
idosos. Brasília: INAN, 1991.
STARFIELD, B. Atenção primária: equilíbrio entre necessidades de saúde, serviços e tecnologia.
Brasília: UNESCO, Ministério da Saúde, 2002. 726 p.
MERHY, E. E.; ONOCKO, R. (Org.). Agir em saúde: um desafio para o público. São Paulo/ Buenos
Aires: Hucitec/Lugar Editorial, 1997.
BUSS, P.M. Uma introdução ao conceito de Promoção da Saúde. In: CZERESNIA, D. (Org).
Promoção da Saúde: conceitos, reflexões, tendências. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz, 2003. 174 p.
TEIXEIRA, E. Resenha de livro: Tratamento e Cura - As alternativas de assistência a saúde; de
HELMAN, C.G. Cultura, saúde e doença. Trad. Eliane Mussnich. 2. ed. Porto Alegre: Artes Médicas,
1994. Cap. 4, p. 70-99. In: Rev. Latino-am.enfermagem - Ribeirão Preto - v. 3 - n. 2 - p. 193-197 julho 1995 193.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Código
DIS10481
Tipo
Obrigatória
Período
4º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
45
15
30
90h / 4
Ementa
Métodos e técnicas de avaliação direta e indireta do estado nutricional de indivíduos e populações.
Análise dos fatores ecológicos e sócio-econômicos de uma comunidade e suas repercussões sobre a
59
nutrição. Planejamento de pesquisa e aplicação de estruturas matemáticas aplicáveis à pesquisa.
Objetivos
O aluno deverá ser capaz de apropriar-se dos princípios, métodos e técnicas do diagnóstico
alimentar/nutricional nos âmbitos individual e coletivo nos diferentes ciclos da vida (gestante, criança,
adolescente, adulto e idosos), o indivíduo hospitalizado, em condições especiais (síndrome de down,
paralisia cerebral, prematuridade) e o atleta.
CARVALHO EB; SALES TRA. Avaliação Nutricional: a base da escolha terapêutica. In CARVALHO,
Manual de Suporte Nutricional. Editora Medsi, 1992.
DUART, ACG. Avaliação Nutricional – Aspectos Clínicos e Laboratoriais. 1 ed.: Atheneu, 2007.
SAMPAIO LR. Avaliação nutricional. In: CUPPARI L. Nutrição do Adulto. UNIFESP, 2002
WAITZBERG DL, FERRINI MT. Avaliação Nutricional. In:
Nutrição Enteral e Parenteral na prática
Clínica. WAITZBERG, D. L. 2a edição Editora Atheneu.Rio de Janeiro, 1995. 642p.
CARVALHO EB; SALES TRA. Avaliação Nutricional: a base da escolha terapêutica. In CARVALHO,
Manual de Suporte Nutricional. Editora Medsi, 1992.
KATCH FJ, MCARDLE W. Nutrição, controle de peso e exercício. VIEIRA, E. S. A. e col.(trad).
Médica Científica, Rio de Janeiro. 327p.
KRAUSE MV, MAHAN LK. Alimentos Nutrição e Dietoterapia. Traduzido do Food, Nutrition and Diet
Therapy, 8 ed. São Paulo: Livraria Rocca, 1995. 1027p.
GERUDE M. Terapia Nutricional. Editora Atheneu S. Paulo, 1995
VASCONCELOS FAG. Avaliação nutricional de coletividades. Textos de apoio didático. Editora da
Universidade Federal de Santa Catarina. 1993, 154 p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Código
DIS10482
Tipo
Obrigatória
Período
4º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
45
75h / 3
Ementa
60
e
Introdução ao estudo da técnica dietética. Organização e funcionamento do laboratório de Técnica
Dietética. Boas Práticas de Manipulação/Fabricação. Indicadores de preparo dos alimentos.
Aquisição, recebimento, armazenamento, técnicas de pré-preparo/preparo e consequentes alterações
físico-químicas ocorridas nos processos culinários dos grupos alimentares: condimentos, caldos,
molhos e sopas; infusos e bebidas; açúcares; cereais, farinhas e massas; leguminosas; óleos e
gorduras; leite e derivados; ovos; carnes vermelhas, aves e pescados; frutas e hortaliças.
Objetivos
Capacitar o aluno ao reconhecimento dos alimentos e de suas características físicas, químicas,
biológicas, sensoriais, de digestibilidade e reaproveitamento em técnicas culinárias.
CAMARGO, E. B.; BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos : manual de
laboratório. São Paulo: Atheneu, 2006. 167 p.
DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro:Guanabara Koogan, 2011,
350p.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. rev. e ampl. São Paulo:
Atheneu, 2007. 276 p.
PHILLIPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2006. 402 p.
ARAÚJO, M.O.D.; GUERRA, T.M.M. Alimentos Per Capitas. 3 ed. Natal: EDUFRN, 2007.
PHILIPPI, S.T. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para decisão nutricional. 3ª edição. São
Paulo: Editora Manole, 2012.
PINHEIRO, A.B.V.; BENZECRY, E.H.; LACERDA, E.M.A.; GOMES, M.C.S.; COSTA, V.M. Tabela
para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 5ª edição. Rio de Janeiro: Atheneu,
2004.
PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.S.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na
Produção de Refeições. Florianópolis: Editora da UFSC, 2008.
61
SALINAS, R.D. Alimentos e nutrição. São Paulo: Artmed, 2000.
TEICHMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
TEIXEIRA, A.B.; LUNA, N.M.M. Técnica dietética: fator de correção em alimentos animal e vegetal.
Cuiabá: Studio Press, 1996.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Educação Integrada em Nutrição II
Código
DIS10070
Tipo
Obrigatória
Período
4º
Departamento
FAR
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
-
-
30
30h / 1
Ementa
Problematização e vivências dos conteúdos das disciplinas do período com crescentes níveis de
complexidade envolvendo aspectos da formação profissional e as especificidades da Nutrição.
Integração e identificação de pontos comuns das disciplinas do semestre.
Objetivos
Conhecer e desenvolver a integralidade na educação em Nutrição. Identificar e integrar as estruturas
básicas e propriedades gerais em comum das disciplinas do período. Identificar a aplicabilidade dos
conteúdos à pratica do nutricionista.
CAMPOS, Gastão Wagner de Souza (Org.). Tratado de saúde coletiva. 2. ed. São Paulo: Hucitec; Rio
de Janeiro: Ed. da FIOCRUZ, 2009. 871 p.
PINHEIRO, Roseni; MATTOS, Ruben Araújo de. (Org.) UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE
JANEIRO Instituto de Medicina Social. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE POS-GRADUAÇÃO EM
SAÚDE COLETIVA. Construção da integralidade: cotidiano, saberes e práticas em saúde. 4. ed. Rio
de Janeiro: UERJ, 2007. 228 p.
HELMAN, Cecil G. Cultura, saúde e doença. 4. ed Porto Alegre: Artmed, 2003. 408 p.
MATTOS, Ruben Araujo de; PINHEIRO, Roseni (Org.). Cuidado: as fronteiras da integralidade. 4. ed.
Rio de Janeiro: IMS/UERJ: CEPESC: ABRASCO, 2008. 321 p.
62
PINHEIRO, Roseni; MATTOS, Ruben Araujo de; CECCIM, Ricardo Burg (Org.). Ensinar saúde: a
integralidade e o SUS nos cursos de graduação na área da saúde. 2. ed. Rio de Janeiro: IMS / UERJ:
CEPESQ : ABRASCO, 2006. 333 p.
PINHEIRO, Roseni; MATTOS, Ruben Araújo de (Org.). Os Sentidos da integralidade na atenção e no
cuidado à saúde. 6. ed. Rio de Janeiro: CEPESC, IMS : ABRASCO 2006 180 p.
PINHEIRO, Roseni (Org.). Trabalho em equipe sob o eixo da integralidade: valores, saberes e
práticas. 1. ed. Rio de Janeiro: ABRASCO, CEPESC: IMS/UERJ, 2007. 207 p.
PINHEIRO, Roseni; SILVA JUNIOR, Aluísio Gomes da; MATTOS, Ruben Araújo de (Org.). Atenção
básica e integralidade: contribuições para estudos de práticas avaliativas em saúde. 1. ed. Rio de
Janeiro: CEPESC: IMS/UERJ: ABRASCO, 2008. 358 p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Código
Tipo
Obrigatória
Período
5º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
45
30
15
90h / 4
Ementa
Discussão dos conhecimentos em saúde pública e sua aplicação na Ciência da Nutrição, enfatizando
o papel do nutricionista na transformação da realidade alimentar e nutricional da população brasileira.
Identificação da situação epidemiológica das carências nutricionais e qual é o papel do setor da saúde
na prevenção e combate destas carências. Políticas de saúde. Política e programas de alimentação e
nutrição no Brasil. Planejamento em nutrição social. Sistemas de vigilância alimentar e nutricional.
Objetivos
- Compreender a atuação do nutricionista no campo da Alimentação e Nutrição em Saúde Coletiva;
- Atuar em políticas e programas de alimentação e nutrição, de vigilância alimentar e nutricional e de
segurança alimentar e nutricional, visando a promoção da saúde em âmbito local, regional e nacional;
- Atuar na formulação e execução de programas de alimentação e nutrição, de vigilância alimentar e
nutricional e de segurança alimentar e nutricional;
- Realizar diagnósticos e intervenções na área de alimentação e nutrição considerando a influência
sócio-cultural e econômica que determina a disponibilidade, consumo e utilização biológica dos
alimentos pelo indivíduo e pela população.
63
CAMPOS, Gastão Wagner de Souza (Org.). Tratado de saúde coletiva. 2. ed. São Paulo: Hucitec; Rio
de Janeiro: Ed. da FIOCRUZ, 2009. 871 p. (Saúde em debate ; 170) ISBN 9788527107044 (broch.)
TADDEI, José Augusto de Aguiar Carrazedo et al. Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Rubio,
reimpr. 2012. 640 p. ISBN 9788577710744 (broch.).
MALUF, Renato Sérgio. Segurança alimentar e nutricional. 2. ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2009. 174 p.
(Coleção conceitos fundamentais) ISBN 9788532634467 (broch.).(NÃO TEM NAS BIBLIOTECAS,
SUGIRO: PAIM, Jairnilson Silva. Políticas de Saúde no Brasil. In: Rouquayol, Maria Zélia & Almeida
Filho, Naomar. Epidemiologia & Saúde. 6 ed.- Rio de Janeiro: MEDSI, 2003, p. 587-603.)
CASTRO, Josué de. Geografia da fome: o dilema brasileiro: pão ou aço. 10. ed. - Rio de Janeiro:
Antares, 1980. 361p.
CASTRO, Josué de; CASTRO, Anna Maria de. Fome: um tema proibido : últimos escritos de Josué de
Castro. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2003. 239 p. ISBN 9788520006634 (broch.).
BOSI, Maria Lucia Magalhaes. A face oculta da nutrição: ciência e ideologia. Rio de Janeiro: Espaço e
Tempo, 1988.
PAIM, Jairnilson Silva. Desafios para a saúde coletiva no século XXI: Jairnilson Silva Paim. Salvador,
BA: EDUFBA, 2006. 153 p. ISBN 9788523203955 (broch.).
LIMA, Nísia Verônica Trindade; SANTANA, José Paranaguá de. Saúde coletiva como compromisso: a
trajetória da Abrasco. Rio de Janeiro: Fiocruz/Abrasco, 2006. 231 p. ISBN 9788575411032 (broch.).
CARVALHO, Sérgio Resende. Saúde coletiva e promoção da saúde: sujeito e mudanças. 2. ed. São
Paulo: Hucitec, 2007. 178 p. (Saúde em debate ; 163) ISBN 9788527106818 (broch.).
Ficha de Disciplina
Disciplina
Educação Nutricional e Didática
Código
DIS10704
Tipo
Obrigatória
Período
5º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Créditos
45
30
15
90h / 4
Ementa
História da educação na saúde como um processo contínuo e universal contribuindo para capacitação
integral do indivíduo. Conceito, importância, princípios e objetivos da educação nutricional. Papel que
64
desempenha a educação nutricional nos hábitos alimentares. Fundamentos da educação e didática.
Aplicação de meios e técnicas didáticas à educação nutricional para diferentes níveis
socioeconômicos e culturais da comunidade, visando a mudança de conduta alimentar. Planejamento
de Programas de Educação Nutricional.
Objetivos
Analisar o papel de Educação Nutricional enquanto instrumento de trabalho do profissional
Nutricionista; compreender a formação dos hábitos alimentares da população brasileira; analisar o
papel do profissional Nutricionista como educador de saúde, enquanto agente de mudança na
sociedade; analisar a relação nutricionista/clientela nas diferentes áreas de atuação do profissional.
Vivenciar as práticas educativas relacionadas à nutrição.
LINDEN, Sônia. Educação alimentar e nutricional: algumas ferramentas de ensino. 2. ed. rev. São
Paulo: Varela, 2011. 156 p. ISBN 9788577590179 (broch.)
MANCUSO, Ana Maria Cervato; GARCIA, Rosa Wanda Diez (Coord.). Mudanças alimentares e
educação nutricional. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2011. xxviii, 411 p. (Nutrição e
metabolismo) ISBN 9788527716925 (broch.)
TADDEI, José Augusto de Aguiar Carrazedo et al. Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Rubio,
2011. 640 p. ISBN 9788577710744 (broch.)
GIL, Antonio Carlos. Didática do ensino superior. São Paulo: Atlas, 2006. xviii, 283 p. ISBN
9788522443925 (broch.)
FREIRE, P. Pedagogia da Autonomia: saberes necessários à prática educativa. 37ª edição. São
Paulo: Paz e Terra, 2008.
SAO PAULO (ESTADO). INSTITUTO DE SAUDE. Nutricao e educacao em saude. Sao Paulo:
Instituto de Saude, 1979. 174 p. (Publicacao 38)
RIEDEL, Harald. Didática e prática de ensino: aspectos ideológicos, científicos e técnicos. São Paulo:
EPU, 1981.
VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes de. Avaliação nutricional de coletividades. 4. ed. rev.,
ampl. e mod. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2008. 186 p. (Série nutrição) ISBN 9788532803757 (broch.)
VÍTOLO, Marcia Regina. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. xxvi,
628 p. ISBN 9788577710096 (enc.)
Ficha de Disciplina
Disciplina
Nutrição da Mulher, da Criança e do Adolescente
Tipo
Obrigatória
65
Período
5º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
90
-
30
120h / 7
Ementa
A saúde da mulher no Brasil e no mundo e em diferentes etnias. Identificação e caracterização do grupo
materno-infantil. Reprodução e gestação. Avaliação e acompanhamento nutricional na gestação normal e de
risco. Acompanhamento ambulatorial de gestantes. Aleitamento materno. Avaliação e acompanhamento
nutricional de nutrizes. Climatério. Introdução à saúde da criança no brasil: a criança negra e indígena. Aspectos
fisiológicos e nutricionais, avaliação e acompanhamento nutricional de recém-nascidos a termo e pré-termo, préescolares,
escolares
e
adolescentes.
Acompanhamento
ambulatorial
de
crianças
e
adolescentes.
Acompanhamento nutricional de crianças em patologias específicas como desnutrição e carências nutricionais,
diarréias, infecções respiratórias agudas, câncer, obesidade, alergias alimentares e diabetes.
Objetivos
Identificar e caracterizar a saúde da mulher no Brasil e no mundo e em diferentes etnias. Analisar as principais
características e alterações na gestação. Identificar as patologias envolvidas com a gestação e sua respectiva
conduta dietoterápica. Realizar diagnósticos e intervenções na área de alimentação e nutrição de gestantes e
nutrizes, considerando a influência sócio-cultural e econômica que determina a disponibilidade, consumo e
utilização biológica dos alimentos por essa população. Elaborar orientação nutricional e prescrição dietoterápica
para gestantes e nutrizes. Trabalhar os aspectos fisiológicos da amamentação e a importância da proteção e
promoção do aleitamento materno. Trabalhar aspectos relacionados à atenção nutricional para mulheres no
climatério. Capacitar o aluno a diagnosticar, prevenir e/ou tratar eficientemente os problemas de nutrição e
saúde do grupo infanto-juvenil, incluindo as especificidades das minorias étnicas como indígenas e
remanescentes quilombolas. Ao final do semestre os alunos deverão ser capazes de: compreender causas e
estratégias de atuação para os principais problemas de saúde que afetam este grupo; avaliar seu estado
nutricional e propor dieta adequada ao seu estado nutricional e de saúde; avaliar o crescimento da criança e
adolescente; reconhecer principais fatores que interferem no crescimento.
ACCIOLY, E. e cols. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria. 2ª ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2009.
VÍTOLO, Marcia Regina. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. xxvi, 628 p.
WEFFORT, Virgínia Resende Silva; LAMOUNIER, Joel Alves (Coord.). Nutrição em pediatria: da neonatologia à
adolescência. Barueri, SP: Manole, 2009. xxiii, 661 p.
CARVALHO, M.R.; TAMEZ, R.N. Amamentação: bases científicas para a prática profissional. Rio de Janeiro:
DOUGLAS, C.R.; Fisiologia Aplicada à Nutrição. 2ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006
FEFERBAUM, Rubens; FALCÃO, Mário Cícero (Ed.). Nutrição do recém-nascido. São Paulo: Atheneu, 2005.
600 p.
PALMA, Domingos; ESCRIVÃO, Maria Arlete Meil Schimith; OLIVEIRA, Fernanda Luisa Ceragioli. (Coord.)
ESCOLA PAULISTA DE MEDICINA. Guia de nutrição clínica na infância e na adolescência. Barueri,SP: Manole,
66
2009. xx, 661 p.
SETIAN, Nuvarte (Coord.). Obesidade na criança e no adolescente: buscando caminhos desde o nascimento.
São Paulo: Roca, 2007. xvi, 280 p.
CARLSON, Bruce M.; CARLSON, Bruce M. Embriologia humana e biologia do desenvolvimento. Rio de Janeiro:
MALDONADO, M.T. Psicologia da gravidez, 6ª ed. Petrópolis: Vozes, 1984.
ZUGAIB, M.; RUOCCO, R.M.S.A. Pré-natal. 3ª ed. Editora Atheneu, São Paulo, 2005.
YAMAMOTO, Renato Minoru.. FUNDAÇÃO NACIONAL DE SAÚDE (BRASIL). Manual de atenção à saúde da
criança indígena brasileira.Brasília, DF: Fundação Nacional da Saúde, 2004. 235 p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Técnica dietética II
Código
DIS10707
Tipo
Obrigatória
Período
5º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
30
60h / 3
Ementa
A Técnica Dietética no planejamento de Cardápios para coletividades. Adequação de per capitas e
preparações para coletividades. Técnicas de preparo de alimentação para diferentes faixas etárias.
Técnicas de preparo de alimentação para atendimento dietoterápico.
Objetivos
Conhecer as regras e técnicas para elaboração de cardápios.
Aplicar os conhecimentos adquiridos na Técnica Dietética I, na elaboração de cardápios para sadios e
enfermos.
Elaborar cardápios para atendimento dietoterápico individual (modificação de consistência, dieta
enteral artesanal, diabéticos, celíacos, hipertensos, entre outros).
Elaborar cardápios para coletividades sadias em suas diferentes fases (pré-escolares, escolares,
adolescentes, adultos, idosos).
Elaborar cardápios para alimentações não-convencionais (vegetariano restrito, ovolactovegetarianos).
Elaboração de fórmulas lácteas e sua aplicação.
SILVA, S.M.C.S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para elaboração. 2ª ed.São Paulo: roca, 2008.
67
TEICHMANN, I.T.M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. Ed. Caxias do sul: EDUCS, 2009.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole, 2006, 402 p.
VAN BOEKEL, S.S.; LOPEZ, R.P.S. Manual de fichas técnicas de preparações para nutrição clínica:
modificações de consistência e preparações enterais não industrializadas. Rio de Janeiro: Editora
Rubio, 2013, 155 p.
ARAÚJO, M.O.D.; GUERRA, T.M.M. Alimentos Per Capitas. 3 ed. Natal: EDUFRN, 2007.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Manual de orientação para a alimentação escolar na
educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e na educação de jovens e adultos /
[organizadores Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos...et al.] – 2. ed. - Brasília : PNAE :
CECANE-SC, 2012.
48 p. Disponível em: http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-escolaralimentacao-e-nutricao
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Manual de orientação sobre a alimentação escolar para
portadores de diabetes, hipertensão, doença celíaca, fenilcetonúria e intolerância a lactose /
[organizadores Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos...[et al.] – 2. ed. – Brasília : PNAE :
CECANE-SC, 2012.
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no
Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Brasília : PNAE : CECANE-SC, 2012. 56 p.
Disponível
em:
http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-escolar-
alimentacao-e-nutricao
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Relatório do Grupo Técnico de Referências Nutricionais
para o PNAE criado pela Portaria MEC nº 246 de 09 de agosto de 2006. Brasília: PNAE: CECANESC, 2012. 45 p. Disponível em: http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacaoescolar-alimentacao-e-nutricao
68
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Relatório do Grupo Técnico de Testes de Aceitabilidade
nos alimentos do PNAE criado pela Portaria MEC nº 362 de 08 de dezembro de 2006. Brasília: PNAE:
CECANE-SC,
2012.
45
p.
Disponível
em:
http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-
escolar/alimentacao-escolar-alimentacao-e-nutricao
BRASIL, Ministério do Emprego e Trabalho. Parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do
Trabalhador
–
PAT.
Portaria
Nº
193,
de
5/12/2006.
Disponível
em:
http://www.mte.gov.br/legislacao/portarias/2006/p_20061205_193.pdf.
CASTRO, F.A.F; QUEIROZ, V.M.V. Cardápios: planejamento e etiqueta. Viçosa, Ed. UFV, 2007.
DAN, W. Nutrição Oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3. Ed., São Paulo, Rio de Janeiro, Belo
Horizonte: Editora Ateneu, 2006.
PHILIPPI, S.T. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para decisão nutricional. 3ª edição. São
Paulo: Editora Manole, 2012.
PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.S.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na
Produção de Refeições. Florianópolis: Editora da UFSC, 2005.
ORNELLAS, L. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. Rev. e apl. São Paulo:
Atheneu, 2007.
PINHEIRO, A.B.V.; LACERDA, E.M.A. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas
caseiras. 5 ed. São Paulo: Atheneu, 2005.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Psicologia aplicada à Nutrição
69
Código
DIS10066
Tipo
Obrigatória
Período
5º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
-
30h / 2
Ementa
Conceito de Psicologia. Abordagem geral das principais áreas de estudo e aplicação da Psicologia.
Constituição Psíquica e a relação com as esferas oro-alimentares. Psicopatologia e Nutrição:
Transtornos Alimentares e outros transtornos psíquicos que influem na alimentação e no peso.
Noções elementares de metodologia na pesquisa psicológica.
Objetivos
Reconhecer a importância dos conhecimentos da Psicologia como ciência do comportamento que
favoreça o autoconhecimento, o conhecimento do outro e as relações interpessoais, compreendendo
o desenvolvimento psicológico nas etapas da vida e identificando os fatores psicológicos que
interferem na relação saúde-doença.
DAVIDOFF, L. L. Introdução à Psicologia. São Paulo: McGraw-Hill do Brasil, 2001.
CAMPOS, F. C. B. Psicologia e saúde: repensando práticas. SãoPaulo: Hucitec, 1992
NUNES, M. A. A. et al. Transtornos alimentares e obesidade. Barueri: Manole, 2005.
BOCK, A. M. B. Psicologias: uma introdução ao estudo de Psicologia. 8 ed. São Paulo: Saraiva,
1995.
D’ANDREA, F. F. Desenvolvimento da Personalidade. Rio de Janeiro: Bertrand, 1989.
GESEL, A. A criança dos 0 aos 5 anos. São Paulo: Martins Fontes, 1992.
JUNG, C. G. Fundamentos de Psicologia Analítica. Petrópolis, RJ: Vozes, 1987.
LINDZEY, G.; HALL, C. S. Teorias da Personalidade. São Paulo: EPU, 1988.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Planejamento e Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição I
Código
70
Tipo
Obrigatória
Período
6º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
60
30
-
90h / 5
Ementa
Unidades de Alimentação e Nutrição: conceitos, histórico e modalidades. Configuração atual do setor
de alimentação coletiva. Atribuições do nutricionista na área. Introdução à Teoria Geral da
Administração e Economia, Gestão de recursos humanos e necessidades técnico-administrativas
específicas. Higiene e segurança do trabalho. Ambiência e Ergonomia. Setores das Unidades de
Alimentação e Nutrição. Equipamentos e utensílios de pré-preparo, preparo e distribuição. Novas
Tecnologias na Produção de Refeições. Sistema de distribuição de refeições. Organização de
lactários, creches e Bancos de Leite Humano (BLH). Análises de rotinas de planejamento, produção e
distribuição de refeições e controle higiênicossanitário. . Marketing em serviços de alimentação.
Relacionamento da UAN com o cliente.
Objetivos
Fornecer ao aluno conhecimentos de Administração que o capacitem a gerenciar as UAN e recursos
humanos, relacionando com os contextos: social, econômico, cultural, político e ambiental; Apresentar
as atribuições do nutricionista na área de alimentação coletiva; Demonstrar como dimensionar equipe
de trabalho para UAN, nos diferentes contextos; Fornecer conhecimentos sobre segurança do
trabalho e ergonomia; Familiarizar o aluno com os principais equipamentos e utensílios utilizados em
Unidades de Alimentação e Nutrição; Apresentar as novas tecnologias empregadas para produção de
refeições; Capacitar o aluno para organização de lactários, creches e Banco de Leite Humanos;
Demonstrar a aplicação do marketing em serviços de alimentação;
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição:
um modo de fazer. 4ª Ed. São Paulo: Metha, 2011, 352p.
MEZZOMO, I. B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração. São Paulo, Ed.
Manole, 5 ª ed., 2002, 432p.
PROENÇA, R. P. C. Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. Florianópolis:
Insular, 135p., 2009.
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração Aplicada às Unidades
de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 219p., 2006.
71
ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de Práticas de
Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade. São Paulo: ABERC, 10ª ed., 2013.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução - RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União,
Brasília, 15 de setembro de 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução - RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o
regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação
em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário oficial da União, Brasília, 06
de novembro de 2002.
CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 7°ed. Rio de Janeiro: Campus, 2004.
CRN 4- Conselho Regional de Nutricionistas - 4a Região. Guia de Elaboração do Manual de Boas
Práticas
para
Manipulação
de
Alimentos.
Rio
de
Janeiro,
RJ.
2007.
Disponível
em:
http://www.crn4.org.br/upfiles/arquivos/Guia-de-Elaboracao-do-Manual-de-Boas-Praticas.pdf
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de Restaurante. São Paulo: Editora SENAC,
2004.
GANDRA, Y. R.; GAMBARDELLA, A. M. D. Avaliação de Serviços de Nutrição e alimentação. São
Paulo: Sarvier, 113p., 1996.
MAGNÉE, H. M. Administração Simplificada: para pequenos e médios restaurantes. São Paulo:
Varela, 129p., 2005.
MAGNÉE, H. M. Manual do Self-Service: roteiro e guia prático para montagem e administração de
restaurantes self-service ou por quilo. São Paulo: Varela, 245p., 1996.
REGGIOLLI, M. R.; GONSALVES, M. I. E. São Paulo: Atheneu,129p., 2002.
SENAC. Administração da Alimentação Coletiva. São Paulo: Senac-SP, 2007. Disponível em:
http://pt.scribd.com/doc/46526165/livro-senac.
72
Varela, 2010, 625p.
VAZ, C. S. Alimentação de Coletividade: uma Abordagem Gerencial. Manual prático do gestor de
serviços de refeições coletivas.
Sites:
http://www.cozinhaprofissional.com.br/revista/cp126.html.
http://www.nutricaoprofissional.com.br/pub/rcneditora/index3//index.jsp?edicao=1647
http://www.teknisa.com
http://www.aberc.com.br/
http://www.unicamp.br/nepa/index.php
http://www.nuppre.ufsc.br/.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Código
DIS10705
Tipo
Obrigatória
Período
6º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
45
-
30
75h / 4
Ementa
Fundamentos de tecnologia de alimentos. Métodos físicos, químicos, biológicos e mistos de
conservação dos alimentos. Fluxograma e técnicas de processamento de alimentos de origem vegetal
e animal. Análise sensorial. Alimentos para fins especiais. Embalagens. Estudo dos aditivos
alimentares: classificação segundo a legislação brasileira e toxicologia.
Objetivos
Possibilitar a identificação das diferentes técnicas de processamento de alimentos e sua aplicação
mais adequada a determinados produtos; Oportunizar a definição dos parâmetros operacionais de
73
cada um dos processos, possibilitando a decisão sobre as melhores condições de sua utilização,
visando a qualidade nutricional do produto; Oportunizar a análise de aspectos relacionados às
exigências da tecnologia de alimentos, desenvolvida nas últimas décadas, com as necessidades
nutricionais da população, a custos compatíveis, baseada na utilização de equipamentos atuais;
Identificar as causas da deterioração dos alimentos com vistas à escolha do processamento mais
adequado e as diferentes técnicas de processamento de alimentos e suas aplicações mais
adequadas a determinados produtos; Avaliar as vantagens e desvantagens da aplicação dos
processos na industrialização de alimentos.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003.652p.
MINIM, V.P.R. (Ed.). Análise sensorial: estudos com consumidores. 2. ed. rev. e ampl. Viçosa, MG:
Editora UFV, 2010. 308 p.
OETTERER, M.; REGITANO-D'ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência e tecnologia
de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006. 612 p.
ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e processos. v.1. Porto
Alegre: Artmed, 2005.
ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de origem animal. v. 2. Porto Alegre: Artmed,
2005.
CHAVES, J.B.P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV,
1998.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. Porto Alegre:
Artmed, 2006.
GAVA, A.J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1988.
DUTCOSKY, S.D.. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2011.
426 p.
MORETTO, E. & FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos. São
Paulo: Varela, 1998.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Nutrição e Saúde no Envelhecimento
74
Código
Tipo
Obrigatória
Período
6º
Departamento
FAR
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
15
-
45h / 2
Ementa
Estudo dos aspectos demográficos, bioéticos, socioeconômicos, fisiológicos, bioquímicos e
nutricionais do processo de envelhecimento; Conduta dietética para a promoção da saúde e
longevidade do idoso.
Objetivos
- Reconhecer o processo de envelhecimento e sua relação com a alteração nos hábitos e estilo de
vida no paciente idoso, associando as alterações degenerativas do envelhecimento com as
necessidades nutricionais específicas decorrentes.
- Identificar os fatores envolvidos no envelhecimento saudável e na manutenção da qualidade de vida
do idoso, reconhecendo e relacionando os fatores emocionais, sócio-culturais e familiares à
resistência ao tratamento nutricional em geriatria.
- Utilizar as condutas dietéticas específicas em geriatria, elaborando e prescrevendo dietas para esta
faixa etária.
MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause-Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 12 ed. São Paulo:
Elsevier, 2010.
VITOLO, M.R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro:Rubio, 2008.
2011.
BUSNELLO, F.M. Aspectos Nutricionais no Processo do Envelhecimento. São Paulo: Atheneu, 2007.
MAGNONI, D.; CUKIER, C.; OLIVEIRA, P.A. Nutrição na Terceira Idade. Sao Paulo: Sarvier, 2010.
VERAS, R.; LOURENÇO, R. Formação humana em geriatria e gerontologia: uma perspectiva
interdisciplinar. Rio de Janeiro: UnATI/UERJ, 2006.
JACOB FILHO, W.; GORZONI, M.L. Geriatria e gerontologia: o que todos devem saber. São Paulo,
SP: Roca, 2008.
PAPALÉO NETTO, M.; PRADO, A.R.A. Tratado de gerontologia. 2. ed. rev. e ampl. São Paulo:
Atheneu, 2007.
MIRANDA, D.E.G.A.; CAMARGO, L.R.B.; COSTA, T.M.B.; PEREIRA, R.C. Manual da Avaliação
Nutricional do Adulto e do Idoso. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
75
Ficha de Disciplina
Disciplina
Patologia da Nutrição e Dietoterapia I
Código
Tipo
Obrigatória
Período
6º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
75
30
15
120h / 6
Ementa
Aborda conceitos básicos da nutrição clínica, da prescrição dietoterápica, do prontuário médico, da interação
entre drogas e nutrientes e da interpretação de exames bioquímicos. Estuda os princípios da terapia nutricional
enteral e parenteral. Estuda os mecanismos fisiopatológicos e a dietoterapia na obesidade, desnutrição,
anemias (ferropriva, falciforme, dentre outras), alergia e meio ambiente, intolerância alimentar e transtornos
alimentares. Bem como nas Doenças infecto-contagiosas e do trato gastro intestinal, fígado, vesícula biliar e
pâncreas.
Objetivos
- Compreender as atribuições do nutricionista na área clínica e os princípios da prescrição
dietoterápica;
- Descrever e compreender os aspectos gerais das doenças em questão e suas complicações, que
possam afetar o estado nutricional;
- Promover treinamento na elaboração do diagnóstico nutricional, prescrição de dietas e
monitoramento do estado nutricional, com fins preventivos e terapêuticos;
- Conhecer as indicações e modificações da dieta normal destinada ao indivíduo enfermo, bem como,
as vias de acesso para alimentação.
- Discutir casos clínicos das patologias em questão.
- Desenvolver o raciocínio crítico na interpretação dos dados, na identificação da natureza dos
problemas da prática nutricional e na sua resolução.
L. Kathleen Mahan, Sylvia Escott- Stump. Krause Alimentos, Nutricao e Dietoterapia 12. Ed. Sao
Paulo: Elsevier, 2010 , 1358 p.
Silva, Sandra Maria Chemin Seabra da; Mura, Joana D'arc Pereira. Tratado de alimentação, nutrição
& dietoterapia. 2. Ed. São Paulo: Roca, 2011.
Vannucchi, Hélio; Marchini, J. Sérgio. Nutrição clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
76
Bogliolo, Luigi. Bogliolo patologia. 8. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
Cuppari, Lilian. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. Barueri, SP: Manole, 2005.
Escott-Stump, S. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. Rio de Janeiro: Manole, 2008.
Shils, Maurice E. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 10. ed. Barueri, SP: Manole,
2009.
Waitzberg, Dan Linetzky. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4. ed. rev. e atual. São
Paulo: Atheneu, 2009. 2 v.
Wallach, J. Interpretação de exames laboratoriais. Rio de Janeiro: Médica Científica,1999.
ISOLAURI, Erika; WALKER, W. Allan (Ed.). Doenças alérgicas e o meio ambiente. Vevey, Suiça:
Nestle Nutrition, 2003. 52 p.
JASPER, Rosangela Pinheiro dos Santos (Org.). Guia de informações para pessoas com doença
falciforme e familiares. Vitória, ES: PROEX-UFES, 2010. 51 p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual de diagnóstico e tratamento de doenças falciformes. Brasilia:
Ministerio da Saúde, 2001. 141p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Educação Integrada em Nutrição III
Código
DIS10270
Tipo
Obrigatória
Período
6º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
-
-
30
30h / 1
Ementa
Problematização e vivências dos conteúdos das disciplinas do período com crescentes níveis de
complexidade envolvendo aspectos da formação profissional e as especificidades da Nutrição.
Integração e identificação de pontos comuns das disciplinas do semestre.
Objetivos
Conhecer e desenvolver a integralidade na educação em Nutrição. Identificar e integrar as estruturas
básicas e propriedades gerais em comum das disciplinas do período. Identificar a aplicabilidade dos
conteúdos à pratica do nutricionista.
MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause- Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 12 ed. São Paulo:
Elsevier, 2010.
77
2011
NOBREGA, F.J. Distúrbios da Nutrição: na infância e na adolescência. Rio de Janeiro: Revinter, 1998
GUYTON, A.C.; HALL, J.E. Tratado de fisiologia médica. 12 ed. Rio de Janeiro : Elsevier, 2011.
MATTOS, R.A.de; PINHEIRO, R.(Org.). Cuidado: as fronteiras da integralidade. 4. ed. Rio de Janeiro:
IMS/UERJ: CEPESC: ABRASCO, 2008. 321 p.
PINHEIRO, R.; MATTOS, R.A.de (Org.). Os Sentidos da integralidade na atenção e no cuidado à
saúde. 6. ed. Rio de Janeiro: CEPESC, IMS : ABRASCO 2006 180 p.
PINHEIRO, R. (Org.). Trabalho em equipe sob o eixo da integralidade: valores, saberes e práticas. 1.
ed. Rio de Janeiro: ABRASCO, CEPESC: IMS/UERJ, 2007. 207 p.
PINHEIRO, R.; SILVA JUNIOR, A.G. da; MATTOS, R.A. de (Org.). Atenção básica e integralidade:
contribuições para estudos de práticas avaliativas em saúde. 1. ed. Rio de Janeiro: CEPESC:
IMS/UERJ: ABRASCO, 2008. 358 p.
DOUGLAS, C.R. Fisiologia aplicada à nutrição 2 ed. Rio de Janeiro : Guanabara Koogan, 2006.
VITOLO, M.R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro:Rubio, 2008.
KARKOW, F.J. Tratado de Metabolismo Humano. 1 ed. Rio de Janeiro: Rúbio, 2010.
LEHNINGER A.L. Princípios de Bioquímica. 5 ed. Porto Alegre: Artmed, 2011.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Planejamento e Gestão em Unidades de Alimentação II
Código
Tipo
Obrigatória
Período
7º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
45
30
-
75h / 4
Ementa
Introdução à Alimentação para Coletividade; Planejamento de Cardápio e Receituário Padrão;
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT; Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE
Gestão financeira e avaliação de Custos no Planejamento de Cardápios; Refeições transportadas;
Serviços de alimentação eventuais. Gestão da qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN). Sustentabilidade em UANs. Gestão e Planejamento físico-funcional das Unidades de
78
Alimentação e Nutrição. Sistemas de gestão informatizados. Etiqueta e gastronomia.
Objetivos
Capacitar o aluno para o planejamento de alimentação para populações sadias e enfermas,
enfatizando a qualidade, a higiene, a segurança alimentar, assim como a adequação das
necessidades biológicas da população alvo. Apresentar o Programa de Alimentação do Trabalhador e
Programa de Alimentação Escolar. Demonstrar como planejar e programar compras de materiais e o
recebimento do mesmo em UAN nos diferentes contextos; Demonstrar como calcular custos em UAN
nos diferentes contextos e o planejamento e aplicação de técnicas de controles de produção em UAN
para coletividades sadias e enfermas nos seus diferentes contextos. Demonstrar como realizar o
planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Demonstrar a aplicação da
etiqueta em gastronomia em UANs.
PROENÇA, R. P. C. et al. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. Florianópolis:
UFSC, 221p., 2008.
SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de
Janeiro: Rubio, 304p., 2012.
SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo, SP: Roca,
279p., 2008.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e Criatividade. 7. Ed. Caxias do Sul, RS: EDUCS, 2009.
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Manual de orientação para a alimentação escolar na
educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e na educação de jovens e adultos /
[organizadores Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos...et al.] – 2. ed. - Brasília : PNAE :
CECANE-SC, 2012.
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Manual de orientação sobre a alimentação escolar para
79
portadores de diabetes, hipertensão, doença celíaca, fenilcetonúria e intolerância a lactose /
[organizadores Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos...[et al.] – 2. ed. – Brasília : PNAE :
CECANE-SC, 2012.
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no
Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Brasília : PNAE : CECANE-SC, 2012. 56 p.
Disponível
em:
http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-escolar-
alimentacao-e-nutricao
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Relatório do Grupo Técnico de Referências Nutricionais
para o PNAE criado pela Portaria MEC nº 246 de 09 de agosto de 2006. Brasília: PNAE: CECANESC, 2012. 45 p. Disponível em: http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacaoescolar-alimentacao-e-nutricao
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Relatório do Grupo Técnico de Testes de Aceitabilidade
nos alimentos do PNAE criado pela Portaria MEC nº 362 de 08 de dezembro de 2006. Brasília: PNAE:
CECANE-SC,
2012.
45
p.
Disponível
em:
http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-
escolar/alimentacao-escolar-alimentacao-e-nutricao
BRASIL, Ministério do Emprego e Trabalho. Parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do
Trabalhador
–
PAT.
Portaria
Nº
193,
de
5/12/2006.
Disponível
em:
http://www.mte.gov.br/legislacao/portarias/2006/p_20061205_193.pdf.
CATELLI, S.F.R. Uma garfada de marketing. São Paulo: Via Lettera, 2008.
FERREIRA, S. M. R. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela,
2002. 173 p.
KIMURA, A. Y. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes Industriais. São Paulo:
Editora Varela, 2003.
MARICATO, P. Marketing para bares e restaurantes. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005.
80
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2a ed. São Paulo: Manole. 2006.
SILVA FILHO, A. R. A. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas
Industriais. São Paulo, Ed. Varela, 1996, 232 p.
Varela, 2010, 625p.
VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, 2006.
VIEIRA, M.N.C.M.; JAPUR, C.C. Gestão da qualidade na produção de refeições. Editora: Guanabara
Koogan. Rio de Janeiro, 2012, 294p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Patologia da Nutrição e Dietoterapia II
Código
Tipo
Obrigatória
Período
7º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
90
15
15
120h / 6
Ementa
Estuda os mecanismos fisiopatológicos e a dietoterapia nas Doenças Cardiovasculares, Câncer,
Diabetes Melitus tipo 1 e 2, Hipoglicemia, Síndrome Metabólica, Doença Renal Aguda e Crônica,
Estresse metabólico (Sepse, trauma, queimadura e cirurgia), Doenças Pulmonares Obstrutivas
Crônicas. Câncer e meio ambiente. Aborda os princípios necessários para a prescrição dietoterápica
de acordo com as especificidades de cada paciente, enfermidade e prontuário médico. Interpreta
exames laboratoriais em cada patologia e avalia a interação droga nutriente.
Objetivos
Proporcionar conhecimento da relação entre nutrição e processos mórbidos, identificando as
alterações nutricionais e sua relação com enfermidades e seus aspectos epidemiológicos.
Identificar os agentes agressores, seus respectivos mecanismos de ação e reações teciduais sejam
elas adaptativas, reversíveis ou irreversíveis das patologias de interesse nutricional.
81
Reconhecer e compreender as alterações inflamatórias (inflamação aguda, crônica e reparo) e suas
relações com os sinais e sintomas relacionadas à patologia da nutrição.
Identificar os distúrbios circulatórios, sua nomenclatura e repercussões clínicas e suas implicações
nutricionais.
Descrever e compreender os aspectos gerais das doenças e complicações, que possam afetar o
estado nutricional.
Compreender as atribuições do nutricionista na área clínica e os princípios da prescrição
dietoterápica.
Promover treinamento na elaboração do diagnóstico nutricional, prescrição de dietas, monitoramento
do estado nutricional e conduta de alta, com fins preventivos e terapêuticos;
Desenvolver o raciocínio crítico na interpretação dos dados, na identificação da natureza dos
problemas da prática nutricional e na sua resolução;
Compreender o indivíduo de forma integralizada, sem ignorar a realidade em que vive;
Prescrever dietas e orientar cuidados nutricionais adequados para indivíduos, hospitalizados ou em
tratamento ambulatorial, que apresentarem distúrbios renais, Diabetes Mellitus, hipoglicemia, doenças
cardiovasculares, câncer, estresse metabólico e doenças pulmonares.
Analisar a influência do meio ambiente na etiologia, prevenção e tratamento do câncer.
Conhecer as indicações e modificações da dieta normal destinada ao indivíduo enfermo, bem como,
as vias de acesso para alimentação.
Discutir casos clínicos das patologias em questão.
Bogliolo, Luigi. Bogliolo patologia. 8. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
L. Kathleen Mahan, Sylvia Escott- Stump. Krause Alimentos, Nutricao e Dietoterapia 12. Ed. São
Silva, Sandra Maria Chemin Seabra da; Mura, Joana D'arc Pereira. Tratado de alimentação, nutrição
& dietoterapia. 2. Ed. São Paulo: Roca, 2011.
Escott-Stump, S. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. Rio de Janeiro: Manole, 2008
Waitzberg, Dan Linetzky. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4. ed. rev. e atual. São
Paulo: Atheneu, 2009. V.2.
Cecil, Tratado de Medicina Interna, 23ª. ed. Saunders Elsevier, 2009.
Cuppari, Lilian. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. Barueri, SP: Manole, 2005.
DE PAOLA, Domingos. Cancer e meio ambiente; introdução a patologia do desenvolvimento social. -
82
. Rio de Janeiro: Medsi, 1985.
MONTORO, Antonio Franco. Meio ambiente e cancer. Sao Paulo: T. A. Queiroz, 1983
Ficha de Disciplina
Disciplina
Estágio Curricular em Nutrição em Saúde Coletiva
Código
Tipo
Obrigatória
Período
7º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
-
-
240
240h / 16
Ementa
Educação nutricional; Dietoterapia; Epidemiologia; Avaliação Nutricional; Nutrição materno-infantil;
Saúde Pública; Pesquisa em Nutrição. Programas desenvolvidos nas unidades de saúde. Programa
de prevenção e controle de doenças crônico-degenerativas; Ações básicas de saúde. Programa de
saúde da família. Atenção ao Idoso.
Objetivos
Capacitar o aluno na prática de Nutrição em Saúde Coletiva, consolidando o conhecimento teóricoprático dos aspectos fundamentais da Nutrição, comprometida e voltada para a realidade da
população.
DF: Ministério da Saúde, 2005. 236 p.
MATTOS, Ângela Peixoto. SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Manual de orientação para
alimentação do lactente, do pré-escolar, do escolar, do adolescente e na escola. Rio de Janeiro:
Sociedade Brasileira de Pediatria, 2006. 63 p.
628 p.
ANCONA-LOPES, F. Nutrição e dietética na clínica pediátrica. São Paulo: Atheneu, 2003.
FAO/FAEA/WHO. Elementos traço na nutrição e saúde Humana. Ed. Roca, 1998.
BRASIL. Ministério da Educação. RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, de 16 de julho de 2009. Dispõe
sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional
83
de Alimentação Escolar - PNAE. Disponível em: http://www.fnde.gov.br/index.php/leg-res-2009.
MINISTÉRIO DA SAÚDE (2012). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Disponível em:
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/pnan2011.pdf
Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde. Disponível em:
http://nutricao.saude.gov.br/pas.php?conteudo=estrategia_global.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Trabalho de Conclusão de Curso I
Código
Tipo
Obrigatória
Período
7º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
15
15
-
30h / 1
Ementa
Aplicação dos métodos e técnicas para a elaboração do projeto e do Trabalho de Conclusão de
Curso, do estudo da natureza teórica ou resultado de pesquisa empírica. Formas de demonstração da
qualidade e do grau de habilidade adquirida, do aprofundamento temático. Direcionamento das Linhas
Orientadoras de Pesquisa e Extensão da Instituição Acompanhamento individualizado das minutas
dos trabalhos de conclusão. Importância da problematização. O referencial teórico como norteador a
ser construído, bem como apresentação da pesquisa com resultados completos.
Objetivos
Propor e delimitar tema para desenvolvimento de pesquisa científica.
Identificar os principais passos do processo da elaboração de um projeto de pesquisa.
Identificar as principais limitações no delineamento adotado para o desenvolvimento da pesquisa.
Incorporar questões éticas no projeto, que envolve seres humanos e animais.
Sintetizar os conhecimentos adquiridos na literatura científica, respeitando os objetivos do projeto.
Elaborar projetos de pesquisa, levando em consideração as normas técnicas estabelecidas e literatura
científica.
CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino; SILVA, Roberto da. Metodologia científica. 6. ed. São
Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia científica: ciência e conhecimento
84
científico, métodos científicos, teoria, hipóteses e variáveis, metodologia jurídica. 6. ed. São Paulo:
Atlas, 2011.
VITOLO, Márcia Regina. Como fazer seu trabalho de Conclusão de Curso em Nutrição. 1. ed. Rio de
Janeiro: RUBIO, 2012
DEMO, Pedro. Pesquisa e informação qualitativa: aportes metodológicos. 3. ed. Campinas, SP:
Papirus, 2006. 135 p.
DEMO, Pedro. Pesquisa e construção de conhecimento: metodologia científica no caminho de
Habermas. 6. ed. Rio de Janeiro: Tempo Brasileiro, 2004. 125 p
BICAS, Harley E. A.; RODRIGUES, Maria de Lourdes Veronese (Ed.). Metodologia científica. 2. ed.
Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan: Cultura Médica, 2011. xiv, 296 p
Ficha de Disciplina
Disciplina
Estágio Curricular em Nutrição Clínica
Código
DIS11404
Tipo
Obrigatória
Período
8º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
-
-
240
240h / 16
Ementa
A disciplina propicia atividades práticas em hospitais e ambulatórios. Aborda a dietoterapia e a
evolução clínica de pacientes com necessidades nutricionais específicas. Possibilita diagnosticar o
estado nutricional, interpretar exames bioquímicos e promover atenção dietética individual baseada
em diferentes patologias. Analisa e discute em grupo, casos clínicos com visão humanista, crítica e
pautadas na ética profissional. Avalia as características técnicas e administrativas do local do estágio
e sua influência no atendimento na área de saúde e nutrição clínica.
Objetivos
- Treinar o aluno para a prática profissional em Nutrição Clínica.
- Favorecer o contato aluno / paciente.
- Integrar uma equipe interdisciplinar.
SHILS, M.E. et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. v. 1 e 2. 9ª ed. São Paulo:
Manole, 2002.
85
L. Kathleen Mahan, Sylvia Escott- Stump. Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia 12º Ed. São
CHEMIN, S.N; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e dietoteraoia. 1 ed. São Paulo:
ROCA, 2007. 1168 p.
CUPPARI, L. Guia de Medicina Ambulatorial e Hospitalar UNIFESP/EPM – Nutrição Clínica no Adulto.
São Paulo: Manole, 2002.
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 2003.
ROBBINS, S. L. Fundamentos de patologia estrutural e funcional. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2001.
CECIL et al. Tratado de Medicina Interna. 5 ed. Rio de Janeiro: Guanabara. 2002.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Estágio Curricular em Unidades de Alimentação e Nutrição
Código
DIS11448
Tipo
Obrigatória
Período
8º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
-
-
240
240h / 16
Ementa
Características da Unidade de Alimentação e Nutrição. Planejamento em Unidade de Alimentação e
Nutrição. Organização e funcionamento. Administração de Recursos Físicos. Administração de
Recursos Humanos. Administração de Material. Administração Financeira. Avaliação e Controle.
Higiene e Segurança do Trabalho.
Objetivos
Capacitar o aluno para o desenvolvimento de funções técnicas e administrativas inerentes ao
processo produtivo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, estimulando o desenvolvimento de
seu potencial crítico.
MEZZOMO, I. B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração. São Paulo, Ed.
Manole, 5 ª ed., 2006, 432p.
86
Varela, 2010, 625p.
FRANCO,
Bernadette
Dora
Gombossy
de
Melo;
LANDGRAF,
Mariza. Microbiologia
dos
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 182 p.
SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de
Janeiro: Rubio, 304p., 2012.
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração Aplicada às Unidades
de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 219p., 2010.
PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. Qualidade nutricional e sensorial na produção de
refeições.1. ed. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2006. 221 p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Trabalho de Conclusão de Curso II
Código
DIS11179
Tipo
Obrigatória
Período
8º
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
15
15
-
30h / 1
Ementa
Aplicação dos métodos e técnicas para a elaboração do projeto e do Trabalho de Conclusão de
Curso, do estudo da natureza teórica ou resultado de pesquisa empírica. Acompanhamento
individualizado das minutas dos trabalhos de conclusão. Finalização dos TCC.
Objetivos
Adquirir conhecimentos, técnicas e habilidades para o desenvolvimento do projeto e do TCC;
Desenvolver a capacidade de realizar consultas bibliográficas em fontes especializadas e aprimorar a
capacidade de análise e interpretação crítica dos dados. Desenvolver capacidade para a solução de
problemas surgidos no decorrer do desenvolvimento do projeto.
FERREIRA, H. S. Redação de trabalhos acadêmicos. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.
VIEIRA, S.; HOSSNE, W.S. Metodologia científica para a área de saúde. Rio de Janeiro: Campus,
2001, 192 p.
VITOLO, Márcia Regina. Como fazer seu trabalho de Conclusão de Curso em Nutrição. Rio de
Janeiro: RUBIO, 2012.
87
DEMO P. Pesquisa: princípio científico e educativo. São Paulo: Cortez
BARROS AJP. Projeto de pesquisa: propostas metodológicas. Petrópolis: Vozes
RUIZ JA. Metodologia científica: guia para eficiência nos estudos . São Paulo: Atlas
NETO JAM. Metodologia científica na era da informática. São Paulo: Saraiva
CERVO AL. Metodologia científica. São Paulo: Pearson- Printice-Hall
FRANÇA JL. Manual para normalização de publicações técnico-científicas. Minas Gerais: UFMG
MARCONI MA, LAKATOS EM. Metodologia científica. São Paulo: Atlas
VIEIRA, Sônia. Introdução à bioestatística. 4. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008.
VIEIRA, Sônia. Bioestatística – Tópicos Avançados. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.
Ficha de Disciplina
Disciplina
LIBRAS
Código
DIS10107
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
60
-
-
60h / 4
Ementa
Introdução aos aspectos lingüísticos da Língua Brasileira de Sinais (LIBRAS). A Libras como língua
fundamental na constituição do sujeito surdo e sua linguagem. Aspectos históricos e sócio-culturais
das comunidades surdas. Bilinguismo como ferramenta de inclusão do surdo em todos os âmbitos
sociais e na área da saúde. O papel do intérprete de Língua de Sinais nos atendimentos diversos na
área da saúde. LIBRAS como facilitador comunicativo. Importância da Língua de Sinais no trabalho
clínico com pessoas surdas.
Objetivos

Compreender a Libras como primeira língua do surdo com aspectos gramaticais, sociais e
culturais da comunidade surda.

Constituir o bilingüismo como prática de inclusão social do sujeito surdo no atendimento na
área da saúde.

Entender o papel do intérprete de Libras como possível ferramenta humana nas práticas do
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dia a dia da clínica e do atendimento na área da saúde.

Perceber a importância da Libras no trabalho clínico com pessoas surdas.

Orientar a família sobre o diagnóstico e a importância da Libras no desenvolvimento do sujeito
surdo em todos os aspectos.

Utilizar e praticar a Libras na comunicação com o sujeito surdo.
BRASIL. Decreto-lei nº 5.626, de 22 de dezembro de 2005. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília23 de dez. 2005. Seção 1, p. 30.
COSTA, Lucyenne Matos. Traduções e marcas culturais dos surdos capixabas: os discursos
desconstruídos quando a resistência conta a história. 2007. Dissertação (Mestrado em Educação) –
Programa de Pós-Graduação em Educação, Universidade Federal do Espírito Santo, Vitória, 2007.
GESSER, Audrei. Libras? Que língua é essa?: crenças e preconceitos em torno da língua de sinais
e da comunidade surda. São Paulo: Parábola editorial, 2009.
QUADROS, Ronice M; KARNOPP, Lodenir. Língua de Sinais Brasileira: estudos lingüísticos. Porto
Alegre: Arte Med, 2004.
BENVENUTO, Andrea. O surdo e o inaudito. À escuta de Michael Focault. In GONDRA, José;
KOHAN, Walter. Foucault 80 anos. Belo Horizonte: Autêntica, 2006.
SACKS, O. Vendo vozes: uma jornada pelo mundo dos surdos. Rio de Janeiro, Imago, 1998.
BERBERIAN, Ana Paula; ANGELIS, Cristiane C. Mori-de; MASSI, Giselle (orgs). Letramento:
referências em saúde e educação. São Paulo: Plexus, 2006.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Nutrição e Atividade Física
Código
DIS10709
Tipo
Optativa
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
15
-
45h / 2
Ementa
A disciplina aborda conceitos da nutrição no esporte. Estuda as vias de geração de energia e o
metabolismo de carboidratos, proteínas, lipídios e de micronutrientes durante o exercício. Trata de
questões relacionadas ao gasto energético, composição corporal e necessidades nutricionais de um
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atleta ou esportista. Analisa recursos ergogênicos nutricionais.
Objetivos
Capacitar o aluno a aplicar os conhecimentos básicos da bioquímica, fisiologia e nutrição no esporte,
visando o melhor desempenho esportivo e a saúde do atleta.
MCARDLE, William D.; KATCH, Frank I.; KATCH, Victor L. Fisiologia do exercício: energia, nutrição
e desempenho humano. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003. lix, 1113 p.
L. Kathleen Mahan, Sylvia Escott- Stump. Krause Alimentos, Nutricao e Dietoterapia 12. Ed. Sao
DUARTE, Antonio Cláudio Goulart. Avaliação nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São
Paulo: Atheneu, 2007. 607 p.
BROUNS, Fred. Fundamentos de nutrição para os desportos. 2. ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2005. vii, 151 p.
MCARDLE, William D.; KATCH, Frank I.; KATCH, Victor L. Nutrição para o esporte e o exercício. 3.
ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. xxix, 565 p.
SETTINERI, Luiz Irineu Cibilis. Nutrição e atividade física. Rio de Janeiro: Atheneu, 1987. 142p.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MURA, Joana D'Arc Pereira. Tratado de alimentação,
nutrição & dietoterapia. 2. ed. São Paulo, SP: Roca, 2011. xlviii, 1256 p.
LEHNINGER, Albert L.; COX, Michael M.; NELSON, David L. Princípios de bioquímica de Lehninger.
5. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2011. xxx, 1273 p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Práticas em Nutrição Clínica
Código
Tipo
Optativa
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
-
-
30
30h / 1
Ementa
A disciplina propicia o acompanhamento de pacientes ambulatoriais. Aborda as técnicas de avaliação
nutricional na prática clínica, manuseio do prontuário e a prescrição dietética para diferentes
necessidades nutricionais.Possibilita a discussão em grupo de casos clínicos e a conduta nutricional
adotada.
90
Objetivos
Habilitar o aluno para a prática profissional em Nutrição Clínica.
SHILS, M.E. et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. v. 1 e 2. 9ª ed. São Paulo:
Manole, 2002.
L. Kathleen Mahan, Sylvia Escott- Stump. Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia 12º Ed. São
CHEMIN, S.N; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e dietoteraoia. 1 ed. São Paulo:
ROCA, 2007. 1168 p.
CUPPARI, L. Guia de Medicina Ambulatorial e Hospitalar UNIFESP/EPM – Nutrição Clínica no Adulto.
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 2003.
ROBBINS, S. L. Fundamentos de patologia estrutural e funcional. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2001.
CECIL et al. Tratado de Medicina Interna. 5 ed. Rio de Janeiro: Guanabara. 2002.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Práticas em Nutrição em Saúde Coletiva
Código
Tipo
Optativa
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
-
-
30
30h / 1
Ementa
A disciplina aborda as práticas de Nutrição em Saúde Coletiva, manuseio do prontuário e a prescrição
dietética para diferentes necessidades nutricionais. Possibilita a discussão em grupo de casos clínicos
e a conduta nutricional adotada.
Objetivos
Capacitar o aluno na prática de Nutrição em Saúde Coletiva, consolidando o conhecimento teóricoprático dos aspectos fundamentais da Nutrição.
91
DF: Ministério da Saúde, 2005. 236 p.
MATTOS, Ângela Peixoto. SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Manual de orientação para
alimentação do lactente, do pré-escolar, do escolar, do adolescente e na escola. Rio de Janeiro:
Sociedade Brasileira de Pediatria, 2006. 63 p.
628 p.
BRASIL. Ministério da Educação. RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, de 16 de julho de 2009. Dispõe
sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional
de Alimentação Escolar - PNAE. Disponível em: http://www.fnde.gov.br/index.php/leg-res-2009.
MINISTÉRIO DA SAÚDE (2012). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Disponível em:
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/pnan2011.pdf
Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde. Disponível em:
http://nutricao.saude.gov.br/pas.php?conteudo=estrategia_global.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Código
Tipo
Optativa
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
15
-
30
45h / 2
Ementa
Fundamentada nas Ciências Nutricionais, esta disciplina aborda a metodologia da investigação
científica, induz à participação ativa no cotidiano da pesquisa em Nutrição Experimental, buscando
desenvolver o espírito investigativo para a produção do saber voltado para modificar a realidade
Objetivos
- Possibilitar ao aluno a compreensão da metodologia do trabalho científico experimental na área da
Nutrição.
- Oportunizar a participação em trabalhos de investigação científica no laboratório de Nutrição
92
Experimental.
- Trabalhar cálculos estatísticos.
COPELAND, R.A. Methods for analysis – a practical guide to laboratory protocols. New
York: Chapman e Hall, 1993.
MARCONI, M.A. & LAKATOS, E.M. Técnicas de pesquisa. São Paulo: Atlas, 2006.
RUIZ, J.A. Metodologia científica: guia para eficiência nos estudos. São Paulo: Atlas, 1996.
GRISWOLD, Ruth Mary. Estudo experimental dos alimentos. São Paulo: Edgard Blucher/EDUSP,
1972. 469p.
MELLO, Agenor. Fisiologia experimental basica. Aracatuba: Norograf, 1970.
ARAÚJO, Laís Zaú Serpa de. A bioética nos experimentos com seres humanos e animais. Montes
Claros, MG: Ed. Unimontes, 2002. 116 p.
Disciplina
Código
Tipo
Optativa
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
-
30h / 2
Ementa
Introdução a Toxicologia. Substâncias tóxicas naturalmente presentes em alimentos. Contaminantes
acidentais dos alimentos. Aditivos químicos intencionais. Substâncias tóxicas formadas durante o
armazenamento e processamento. Metabolismo dos tóxicos. Toxicologia Regulatória.
Objetivos
Compreender e avaliar os riscos toxicológicos de substâncias tóxicas presentes em alimentos;
Discutir os principais métodos de análise de substâncias tóxicas em alimentos bem como medidas
alternativas e/ ou de boas práticas para evitar ou reduzir seus níveis; Realizar análises críticas sobre
a Toxicologia de Alimentos no Brasil e no mundo.
CASARETT, L.J.; DOULL, J.; KLAASSEN, C.D.; WATKINS, J.B. Toxicologia: a ciência básica dos
tóxicos de Casarett e Doull. 5. ed. - Lisboa: McGraw-Hill, c2001. viii, 864 p.
MÍDIO, A.F.; MARTINS, D.I. Toxicologia de alimentos. São Paulo: Varela, 2000. 295 p.
MÍDIO, A.F. Glossário de toxicologia: (com versão em inglês e espanhol). São Paulo: Roca, 1992.
93
95 p.
MOREAU, R.L. de M.; SIQUEIRA, M.E.P.B. de. Toxicologia analítica. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2008. xxv, 318 p.
BARI, E.A.; BORGES, E.L.; DORIGATTI, F. Manual de toxicologia e segurança do trabalho.
Salvador: COFIC, 1981. 285p.
CALABRESE, A.I.; ASTOLFI, E.A. Toxicologia. Buenos Aires: Kapelusz, c1969. 368p.
MORAES, E. de C. F.; FERNICOLA, N.A.G.G.; SZNELWAR, R.B. Manual de toxicologia analitica.
São Paulo: Roca, 1991. 229 p.
SIMÃO, A.M. Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicológico. 2.ed. São Paulo : Nobel, 1989.
OGA, S. GRUPO ZANINI-OGA. Fundamentos de toxicologia. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2003. 474
p.
Disciplina
Nutrição e Marketing
Código
DIS10484
Tipo
Optativa
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
15
15
-
30h / 1
Ementa
Princípios de marketing. O processo de comunicação em marketing. Mercados consumidores e
comportamento de compra do consumidor. Administração das informações de marketing.
Planejamento estratégico. Estratégia de branding (o poder das marcas). Marketing na indústria de
alimentos. Publicidade de alimentos para crianças. Marketing em Alimentação Coletiva. Marketing
pessoal e empreendedorismo em Nutrição.
Objetivos
Conhecer os conceitos da comunicação e marketing, segmentação e composto mercadológico;
permitir análise da influência do marketing na alimentação e identificação das áreas de atuação do
nutricionista em Marketing; Reconhecer a aplicação do marketing no desenvolvimento de produtos e
serviços; Proporcionar ao aluno o conhecimento e aplicação de técnicas de motivação individual e de
equipes; Relatar a importância da criatividade no marketing e da relação consumidor – cliente;
Conhecer conceitos e aplicação de empreendedorismo nas diversas áreas de atuação do
94
nutricionista.
KOTLER, P.; ARMSTRONG, G. Princípios de marketing. 12. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall,
2008. xix, 600 p.
HARA, C.M.; HORITA, A.C., ESCANHUELA, M.F. A influência do marketing no consumo. Campinas,
SP: Editora Alínea, 2003.
CATELLI, S. R.F. Uma garfada de marketing. Associação Paulista de Nutrição (APAN). Via Lettera.
São Paulo, 2008. Série Atualização Científica APAN. Volume 2, 119p.
KOTLER, P. Administração de marketing: análise, planejamento, implementação e controle. São
Paulo: Atlas, 1998. 5 ed.
MARICATO, P. Marketing para bares e restaurantes. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005, 176p.
GARCIA, E. Marketing na saúde: humanismo e lucratividade: [atender, tratar e encantar o clientepaciente]. São Paulo: AB Ed., 2005. xiii, 160 p.
KOTLER, P. O marketing sem segredos. Porto Alegre: Bookman, 2005. 159 p.
Disciplina
Análise sensorial de Alimentos
Código
Tipo
Optativa
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
45
-
-
45 h / 3
Ementa
Importância, objetivos e aplicação da análise sensorial de alimentos. Propriedades sensoriais dos
alimentos. Fatores que afetam a avaliação sensorial. Métodos clássicos de avaliação sensorial.
Técnicas experimentais em análise sensorial. Montagem, organização e operação de um experimento
de avaliação sensorial. Seleção e treinamento de provadores. Novas ferramentas em análise
sensorial.
Objetivos
Conhecer e distinguir as diferentes técnicas de análise sensorial; Selecionar técnicas sensoriais
adequadas aos diferentes propósitos de investigações.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2011.
426 p.
MINIM, V. P. R. [Ed.]. Análise sensorial: estudos com consumidores. 2. ed. rev. e ampl. Viçosa, MG:
Editora UFV, 2010. 308 p.
95
CHAVES, J.B.P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV,
1998.
MORAES, M. A. C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. Campinas: editora da UNICAMP,
1988.
TEIXEIRA, E. Análise Sensorial de Alimentos. Florianópolis: Editora UFSC, 1987
Ficha de Disciplina
Disciplina
Suporte Nutricional
Tipo
Optativa
Período
-
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
15
45h / 3
Ementa
Conceito de Suporte Nutricional; Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN); Formas de
administração da Nutrição Enteral (NE); Tipos de sonda; Indicação, contra-indicação e complicações
da NE; Planejamento de dieta enteral, oral e suplementação; Avaliação nutricional para paciente
hospitalizado em uso de NE; Aplicação do Suporte Nutricional às doenças da atualidade; Nutrientes
imunomoduladores; Nutrientes funcionais; Avanços em NE. Nutrição Parenteral
Objetivos
Capacitar o aluno no conhecimento teórico-pratíco sobre Suporte Nutricional e da avaliação
nutricional de pacientes hospitalizados, do planejamento e elaboração da prescrição e cálculo de
dietas para terapia nutricional parenteral, enteral, oral e suplementação, em diversas situações
clínicas.
WAITZBERG, DL. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. São Paulo: Atheneu, 2009.V 1
v, 2 v.
CAMPOS AC. Nutrição em cirurgia. São Paulo: Atheneu, 2001.
PINOTTI, HM. Nutrição enteral em cirurgia. Fundo editorial Byk. São Paulo, 1997.
BUCHMAN, AL. Manual de suporte nutricional. São Paulo: Manole,1998.
MARTINS, C., MOREIRA, S.M. PIERASON, S.R. Interações Droga-Nutriente - 2ª edição: 2003.
NETO, FT. Nutrição clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003
96
GRANT, NJ.P. Nutrição parenteral. 2ª ed. Rio de Janeiro: Revinter, 1996.
ROSS, AC; OLSON, JA; SHILS, ME; SHIKE, N. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença,
Ficha de Disciplina
Disciplina
Código
Tipo
Optativa
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
-
-
30
30h / 1
Ementa
Noções gerais de processamento de dados e funcionamento de computadores digitais. Entendimento
sobre a aplicação de programas de computadores da área da Nutrição, prontuários eletrônicos,
sistemas de informação em saúde, bases de dados científicos para uso na prática da saúde baseada
em evidências. Aplicação de sistemas de computação em saúde para a construção de bases de
dados. Aplicação da informática em Unidades de Alimentação e Nutrição: controle do processo
produtivo, funções gerenciais, satisfação do cliente. O uso da informática como ferramenta para a
integração da clínica e epidemiologia no contexto do SUS.
Objetivos
Apresentar os conceitos básicos da informática e o domínio da informação.
Apresentar o funcionamento básico das redes de computadores e sua aplicação na área da saúde.
Utilização da Internet como meio de pesquisa científica e de busca de informação.
Introduzir o aluno nas aplicações da informática na área da saúde e Nutrição.
Demonstrar a aplicação da informática nas pesquisas em saúde e Nutrição.
Apresentar softwares dedicados à área de saúde e Nutrição.
CAPRON, H. L.; JOHNSON, J. A. Introdução à informática. 8. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall,
2004. xv, 350 p.
CASTIEL, Luis David; VASCONCELLOS-SILVA, Paulo Roberto. Precariedades do excesso:
informação e comunicação em saúde coletiva. Rio de Janeiro: Ed. FIOCRUZ, 2006. 165 p.
CALLEGARI-JACQES,S.M. Bioestatística: princípios e aplicações. Porto Alegre: Artes Médicas, 2003.
97
255p.
BAZERQUE, Georges.; TRULEN, Claude. Introdução a informatica. -. Lisboa: Dom Quixote, 1971.
VEIRA, S. M. Bioestatística: tópicos avançados. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010. 278p.
ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de
Unidades de Alimentação e Nutrição. 2ª Ed. São Paulo: Metha, 319p., 2007.
MEDRONHO, R.A. Epidemiologia. São Paulo: Atheneu, 2005. 493p.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Nutrição e Saúde do Trabalhador
Código
Tipo
Optativa
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
15
15
-
30h / 1
Ementa
Conceitos e evolução da Saúde do Trabalhador, Aplicações práticas das Normas Regulamentadoras
dos serviços de alimentação destinados aos trabalhadores; Qualidade de Vida no Trabalho;
Segurança Alimentar e Nutricional em Saúde do Trabalhador; Saúde, Ética e Meio Ambiente no
trabalho. Legislação Trabalhista. Educação Nutricional voltada para o Trabalhador.
Objetivos
Refletir e discutir sobre os processos de saúde e doença no trabalho e a qualidade de vida do
trabalhador.
Analisar a influência do ambiente de trabalho sobre a saúde e a nutrição do trabalhador.
Familiarizar com a legislação trabalhista, direitos e deveres do trabalhador na área de alimentação.
Demonstrar estratégias de educação nutricional aplicáveis aos trabalhadores.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2007/ 2011.
AGUIAR, O.B.; KRAEMER, F.B.; MENEZES, M. F.G. Gestão de pessoas em Unidades de
Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
CHIAVENATO, I. Gestão de pessoas: o novo papel dos recursos humanos nas organizações. Rio de
Janeiro: CAMPUS, 1999.
98
SEGURANÇA e medicina do trabalho. 72. ed. São Paulo: Atlas, 2013. xv, 1000 p. (Manuais de
legislação Atlas).
LINDEN, S. Educação alimentar e nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo: Varela,
2011. 156p.
MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Representação no Brasil da OPAS/OMS. Doenças relacionadas ao
trabalho: manual de procedimentos para os serviços de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2001.
580p.
MENDES, R. Medicina do trabalho e doenças profissionais. São Paulo: Sarvier, 1980. 573 p.
RAMAZZINI, Bernardino. FUNDACENTRO. As doenças dos trabalhadores. Rio de Janeiro: Liga
Brasileira Contra os Acidentes de Trabalho, 1988. 180p.
BENSOUSSAN, Eddy; ALBIERI, Sergio. Manual de higiene, segurança e medicina do trabalho. São
Paulo: Atheneu, 1997. 206 p.
Ministério do Trabalho e Emprego. Disponível em: <www.mte.gov.br>.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Fitoterapia
Código
Tipo
Optativa
Departamento
DEIS
Carga Horária
Teórica
Exercício
Laboratório
Total / Créditos
30
-
-
30h / 2
Ementa
Conceitos importantes em Fitoterapia. Políticas públicas relacionadas com plantas medicinais e
fitoterápicos. Princípios ativos vegetais. Noções de controle de qualidade. Principais preparações
fitoterápicas. Plantas que atuam no sistema digestivo, sistema nervoso central, no sistema endócrino
e obesidade. Plantas antioxidantes, tônicas e adaptogênicas. Noções de toxicidade de plantas
medicinais. Interações medicamentosas envolvendo plantas medicinais e fitoterápicos. Prescrição de
fitoterápicos pelo nutricionista.
Objetivos
O objetivo dessa disciplina é conseguir que os alunos adquiram um conhecimento global da
Fitoterapia, revisando: a legislação, as características de diferentes princípios ativos e suas
aplicabilidades em Nutrição.
99
FINTELMANN, Volker; WEISS, R. F. Manual de fitoterapia. 11. ed. rev. Rio de Janeiro, RJ:
Guanabara Koogan, 2010. xviii, 526 p.
LEITE, João Paulo Viana (Ed.). Fitoterapia: bases científicas e tecnológicas. São Paulo: Atheneu,
2009. 328 p.
ELDIN, Sue.; DUNFORD, Andrew. Fitoterapia: na atenção primária à saúde. São Paulo: Manole,
2001. 163 p.
SCHULZ, Volker.; HANSEL, Rudolf.; TYLER, Varro E. Fitoterapia racional: um guia de fitoterapia para
as ciências da saúde. Barueri, SP: Manole, 2002. xix, 386 p.
AMORIM, Márcio Filgueiras de.; ROCHA, Danilo. Conhecendo nossas plantas medicinais. Belo
Horizonte, MG: Parque Estadual do Rio Doce, 2000. 53 p.
YARZA, Oscar. Plantas que curam & plantas que matam. Rio de Janeiro, RJ: Belo Horizonte, MG:
Garnier, 2001. 228 p.
LAINETTI, Ricardo.; BRITO, Nei R. Seabra de. A saude pelas plantas e ervas do mundo inteiro. Rio
de Janeiro: Tecnoprint, c1980. 163p.
ALONSO, Jorge. Tratado de fitofármacos y nutracéuticos. Rosario [Argentina]: Corpus, 2004. 1359 p.
7.6 Normatização do Estágio Curricular Obrigatório e Não obrigatório do Curso
de Graduação em Nutrição CCS.
De acordo com as exigências das Diretrizes Curriculares para o curso de Nutrição,
os estágios curriculares perfazem mais de 20% da carga horária total do curso.
Considerando a Lei 11.788, de 25 de setembro de 2008, que dispõe sobre o estágio
de estudantes;
Considerando a Resolução- CNE n.5 de 07 de novembro de 2001 que dispõe sobre
as diretrizes curriculares nacionais do Curso de Graduação em Nutrição;
Considerando a Resolução n.74/2010 CEPE/UFES, que Institui e regulamenta o
estágio supervisionado curricular nos cursos de graduação da UFES;
Considerando o Código de Ética do Nutricionista - Resolução do Conselho Federal
de Nutricionistas (CFN) n.334 de 10 de maio de 2004;
RESOLVE
100
Art. 1º - Aprovar o Regulamento sobre a normatização do Estágio Curricular
Obrigatório e Não obrigatório do Curso de Graduação em Nutrição CCS, presente
em anexo.
Estágio Curricular Obrigatório
Capítulo I- Da Caracterização
Art. 1º O estágio curricular obrigatório é uma atividade prática obrigatória, não
remunerada, que embasada por um conteúdo específico de uma área, proporciona
ao aluno experiência profissional em vários níveis de conhecimento.
§ Parágrafo Único - O estágio curricular obrigatório é uma disciplina do curso de
graduação em Nutrição e, portanto, atendem as normas e regulamentos válidos para
todas as disciplinas do curso.
Art. 2º - O estágio como ato educativo escolar supervisionado, deverá ter
acompanhamento efetivo pelo professor orientador do curso de Nutrição da UFES e
por supervisor da parte concedente do estágio.
Art. 3º - A orientação será realizada na modalidade semi-presencial. O professor
orientador, docente do curso de Nutrição da área a ser desenvolvido o estágio,
realiza a orientação teórica e a avaliação das atividades do estagiário, através de
reuniões periódicas nos locais de estágio ou nas dependências do Centro de
Ciências da Saúde/UFES.
Art. 4º - O nutricionista supervisor, pertencente às instituições conveniadas, deverá
estar em situação regular com o Conselho Profissional, na ocasião de realização do
estágio curricular.
Art. 5º - Caberá ainda ao colegiado do Curso de Nutrição designar um professor com
atribuições de Coordenador Geral dos Estágios em Nutrição.
§ Parágrafo Único – Além do coordenador geral de estágios, cada área de atuação
do estágio, a saber: Nutrição Clínica, Nutrição Coletiva e Nutrição em Unidades de
Alimentação e Nutrição designará um docente para auxiliar as atividades do
coordenador geral.
101
Art. 6º - A carga horária total dos Estágios Curriculares Obrigatórios do curso de
Nutrição é de 720 horas, distribuídas conforme descrito abaixo:
•Estágio Curricular em Nutrição em Saúde Coletiva, no 7º período, com carga
horária de 240 horas.
•Estágio Curricular em Nutrição Clínica, no 8º período, com carga horária de 240
horas.
•Estágio Curricular em Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição, no 8º
período, com carga horária de 240 horas.
Art. 7º - Para cursar o estágio curricular obrigatório, o aluno deverá estar
regularmente matriculado e ter concluído, com aprovação, todas as disciplinas
obrigatórias constantes na estrutura curricular do Projeto Pedagógico do Curso,
descritas como pré-requisitos.
Art. 8º - Os estágios curriculares obrigatórios do curso de Nutrição poderão ser
ofertados em turno contrário ao das disciplinas, tendo em vista a jornada de trabalho
e horários de funcionamento da maioria das instituições concedentes. Os estágios
obrigatórios serão realizados/ofertados no período matutino, vespertino ou noturno.
Art. 9º - Os estágios curriculares obrigatórios têm como objetivos:
•Possibilitar experiências em ambiente de trabalho multiprofissional;
•Proporcionar a aplicação dos conhecimentos teóricos adquiridos em situações de
prática profissional;
•Fornecer visão do conjunto das atividades desenvolvidas dentro das normas
hierárquicas nas instituições de saúde, de educação, comunitárias ou prestadoras
de serviço;
•Exercitar habilidades adquiridas pelo aluno/estudante com objetivo de superar
situações ainda não vivenciadas academicamente;
•Possibilitar
crescimento
científico
através
de
novos
estudos
e
revisões
bibliográficas;
•Permitir o acompanhamento de situações de promoção e prevenção da saúde,
curativas e de reabilitação e de inserção social.
Capítulo II - Dos Locais de Estágio
102
Art. 10 - Os estágios curriculares obrigatórios poderão ser realizados na própria
UFES ou em instituições jurídicas de direito público ou privado, por meio da
formalização de convênio.
§ Parágrafo 1º - Para a realização do estágio curricular, é indispensável à
celebração de um termo de compromisso entre o estagiário, a parte concedente do
estágio e a instituição de ensino (UFES).
§ Parágrafo 2º - Os estágios somente poderão ocorrer em unidades ou instituições
que tenham condições de proporcionar experiências práticas na área de formação
do aluno.
Art. 11 - O Estágio Curricular em Nutrição Clínica será realizado no Hospital
Universitário Cassiano Antonio Moraes – HUCAM. No caso de impossibilidade de
alocação de todos alunos no referido Hospital, serão consideradas outras
instituições públicas e privadas do estado devidamente conveniadas com a UFES.
Art. 12 - O Estágio Curricular em Nutrição em Saúde Coletiva dar-se-á nos serviços
de unidades de saúde municipais e estaduais, abrangendo as comunidades do
entorno, suas escolas, creches, asilos, empresas e centros comunitários.
Art. 13 - O Estágio Curricular em Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição
será realizado nos restaurantes universitários da UFES e em outras empresas do
ramo de alimentação coletiva conveniadas com a UFES.
Capítulo III - Do Planejamento e Rotina dos Estágios
Art. 14 - A distribuição do número de alunos por local de estágio será realizada de
acordo com a demanda e a oferta de vagas dos locais conveniados, através de
sorteio e/ou por critérios definidos pela coordenação de estágios. Quando o sorteio
não puder ser realizado, os seguintes critérios serão adotados: demanda por local
de estágio e distância entre o local de estágio e a residência do aluno.
103
Art. 15 - Anterior ao início do estágio curricular obrigatório, a coordenação de estágio
realizará reuniões com os estagiários e professores orientadores, onde serão
abordados os seguintes assuntos:
•Divisão dos alunos nos campos de estágio;
•Orientação sobre documentação pessoal necessária para realização do estágio
obrigatório;
•Orientação sobre procedimentos e condutas a serem adotados no estágio;
•Outras orientações gerais.
§ Parágrafo único – A presença dos estagiários nas reuniões que antecedem o início
do estágio é indispensável. A ausência do aluno poderá implicar na perda de
preferência nos sorteios e/ou definição dos locais de estágio.
Capítulo IV - Da Frequência
Art. 16 - A frequência nos estágios não poderá ser substituída por nenhuma outra
atividade, como estudos, leitura e elaboração de trabalhos teóricos.
Art. 17 - Os critérios de cancelamento/desligamento do estágio curricular obrigatório
são aqueles descritos na Resolução CEPE/UFES 74/2010.
§ Parágrafo Único – Afastamento para congressos, cursos, seminários e similares
será permitido, mediante o parecer favorável do professor orientador, do supervisor
local e do aceite, por parte do estagiário, da reposição da carga horária.
Capítulo V – Das Competências do Aluno, Coordenador de Estágios, Docente
Orientador e Supervisor.
Art. 18 - É de responsabilidade o aluno coletar e entregar as vias devidamente
preenchidas e assinadas do termo de compromisso para cada uma das partes
(instituição concedente, coordenação de estágios e da instituição de ensino), em
tempo hábil, conforme estipulado pelo setor responsável pela administração dos
estágios na instituição de ensino (PROGRAD);
§ Parágrafo Único – É de responsabilidade do aluno providenciar todos os
documentos pessoais e exames exigidos pelas unidades concedentes para
realização do estágio.
104
Art. 19 - A presença no campo de estágio só deverá ocorrer se o aluno estiver sob a
orientação de um professor do curso de Nutrição da UFES e supervisão de um
nutricionista da instituição concedente;
§ Parágrafo 1º - O aluno deverá estar devidamente identificado durante todo tempo
que estiver no local de estágio.
§ Parágrafo 2º - Caberá ao aluno respeitar as normas éticas, hierárquicas e
administrativas dos locais de estágio.
Art. 20 - Não serão admitidas atividades paralelas ou alheias ao estágio pelo aluno
durante a carga horária do mesmo.
Art. 21 - Os danos causados pelo aluno em material e equipamentos existentes nos
locais de estágio são de inteira responsabilidade do mesmo.
Art. 22 - O aluno deverá portar sempre o material de uso pessoal necessário às
atividades práticas, indicados pelo professor e supervisor. Deve-se evitar levar para
o local de estágio grande quantidade de material de uso pessoal, que serão de
responsabilidade do aluno.
Art. 23 - Serão impedidos de permanecer no local de estágio alunos
inconvenientemente trajados, com posturas e atos inadequados.
§ Parágrafo 1º - Serão consideradas como inconveniente: roupas demasiadamente
curtas, justas, transparentes, decotadas, uso de bermudas, sandálias e chinelos e
demais situações semelhantes.
§ Parágrafo 2º - Serão considerados posturas e atos inadequados: o uso de palavras
de baixo calão, conversas e risos altos, mascar chicletes, fumar, cabelos soltos,
unhas grandes ou pintadas de cores berrantes e perfumes fortes, entre outros
semelhantes.
Art. 24 - São consideradas atribuições do estagiário em Nutrição: realizar atividades
de triagem, avaliação, encaminhamento, planejamento, atendimento, estudo de
caso, registro em prontuário, elaboração de relatórios para o supervisor e orientador
de estágio, orientação à família, orientação ao paciente, orientação à comunidade,
participar das reuniões de equipe, de reuniões de supervisão e orientação, de
105
reuniões com a coordenação do curso, de estágio e de projetos ou atividades de
intervenção/diagnóstico relacionados à prática da Nutrição, entre outras solicitadas
pelo professor orientador e/ou supervisor, pertinente ao estabelecido no termo de
compromisso ou no Plano de Trabalho.
§ Parágrafo 1º - O estagiário deverá comparecer ao local de estágio na data e
horários especificados, cumprindo com a carga horária pré-determinada.
§ Parágrafo 2º - O aluno deverá comunicar ao orientador e/ou supervisor qualquer
intercorrência durante o período de estágio.
§ Parágrafo 3º - O estagiário deverá apresentar comportamento pautado nas regras
de boa convivência, respeito e ética profissional.
Art. 25 - O Coordenador Geral dos Estágios terá como atribuições:

•Avaliar e contatar possíveis instituições concedentes de estágio para o
estabelecimento do processo de convênio ou outro instrumento jurídico
congênere para a realização do estágio curricular;

•Organizar e realocar um número suficiente de vagas de estágio curricular
obrigatório para todos os alunos em situação regular, aptos a realizarem o
estágio, segundo as diretrizes do Projeto Pedagógico do Curso de Nutrição;

•Elaborar o cronograma de distribuição dos alunos nos locais de estágio;

•Manter, sistematicamente, contato com os supervisores locais, fornecendo
relatórios periódicos de acordo com cronograma proposto e necessidade;

•Estabelecer relação de acompanhamento e avaliação dos estágios com os
professores orientadores e supervisores;

•Sistematizar, analisar e tornar público no interior do curso o processo de
realização do estágio, e estabelecer a articulação entre os docentes orientadores
de estágio;

•Propor alterações, se necessário, na escala prevista para os locais de estágio;

•Participar da avaliação da aprendizagem dos alunos;

•Apresentar relatórios periódicos à coordenação do curso do desempenho das
atividades;

•Convocar e participar das reuniões com os orientadores e supervisores;
106

•Orientar os estagiários aos procedimentos para elaboração e preenchimento do
termo de compromisso, documento indispensável para se iniciar o estágio
curricular obrigatório;
Art. 26 - São atribuições dos docentes orientadores:

•Desenvolver e revisar semestralmente, com o supervisor local, o plano de
trabalho do estágio;

•Acompanhar o desempenho do aluno no estágio;

•Realizar encontros (reuniões) periódicos com os estagiários para realizar as
atividades de orientação no local de estágio ou nas dependências do Centro de
Ciências da Saúde/UFES.

•Solucionar dúvidas de natureza acadêmico-científica e orientar os estagiários
quanto aos possíveis procedimentos a serem adotados em situações de
desconhecimento ou insegurança profissional;

•Avaliar com o supervisor local o desempenho dos estagiários, as demandas e
necessidades das partes (instituição de ensino, aluno e unidade concedente)
visando melhorar o trabalho produtivo de estudantes;

•Sugerir ao coordenador dos estágios alterações que visem à melhoria do
processo de aprendizagem.

•Fornecer sempre que solicitado pela coordenação dos estágios, relatórios do
aproveitamento dos alunos.

•Zelar pela observância das normas das instituições conveniadas.

•Propor formas compatíveis de acompanhamento, avaliação e adequação dos
alunos com os locais de estágio.

•Sugerir ao coordenador dos estágios formas de recuperação do aluno cujo
aproveitamento esteja aquém do mínimo preconizado.

•Realizar, ao final do período de estágio, a avaliação final e atribuir uma nota
final ao aluno.
Art. 27 - São atribuições do supervisor:

•Planejar junto com o coordenador geral de estágio a distribuição dos alunos,
compatibilizando o número de alunos com a especificidade dos setores;

•Acompanhar as atividades dos estagiários no serviço;
107

•Inserir os estagiários na prática dos serviços, respeitando a etapa de
aprendizagem em que se encontram;

•Participar da avaliação permanente do aluno, observando aspectos cognitivos,
comportamentais e de relacionamento interpessoal;

•Sugerir ao coordenador de estágio adaptações e mudanças que facilitem a
realização/desenvolvimento do estágio;

•Comportar-se de forma ética e exigir dos alunos sob a sua responsabilidade o
mesmo;

•Realizar reuniões semanais de supervisão com cada aluno estagiário, para
discutir o andamento das atividades;

•Orientar o aluno estagiário quanto às normas institucionais;

•Orientar o aluno quanto à prática profissional;

•Auxiliar e fornecer ao professor orientador ao final do período de estágio,
informações que contribuam para a avaliação final do aluno.
Capítulo VI - Da Avaliação
Art. 28 - A avaliação do estagiário será processual e permanente e tem como
critérios básicos o desempenho e a apresentação de um relatório final, segundo a
área do estágio. Serão levadas em consideração as diversas atividades realizadas
pelo estagiário, sendo sua forma de pontuação estabelecida de acordo com as
especificidades de cada área.
Art. 29 - O relatório final poderá ser substituído ou complementado por um estudo de
caso e/ou projeto, de acordo com a área do estágio desenvolvida, e deverá
obedecer às normas para redação constantes nos documentos “Manual de Estágio
Curricular Obrigatório do Curso de Graduação em Nutrição” e “Guia de Normas e
Rotinas: Estágio Curricular Obrigatório do Curso de Graduação Em Nutrição”, ambos
disponíveis na coordenação de estágios.
§ Parágrafo 1º - Para o estágio curricular obrigatório em Unidades de Alimentação e
Nutrição, será exigida, além do relatório, a elaboração e execução de um projeto.
§ Parágrafo 2º - Para o estágio curricular obrigatório em Nutrição Clínica, o relatório
final será substituído pela apresentação oral e escrita de um estudo de caso.
108
§ Parágrafo 3º - Para o estágio curricular em Nutrição em Saúde Coletiva, será
exigido apenas a entrega de um relatório final.
Art. 30 - A nota final do aluno será dada exclusivamente pelos docentes
orientadores, em uma escala numérica de 0 (zero) a 10 (dez) pontos.
Art. 31 - Para obter aprovação na disciplina estágio curricular obrigatório, o
estudante deverá cumprir a carga horária estabelecida do estágio e atender as
normas e regulamentos válidos do Curso de Nutrição, ou Resoluções da UFES em
vigor.
Art. 32 - É direito do estagiário conhecer os critérios usados e sua nota final, além de
receber orientações que possam ajudá-lo no desenvolvimento de suas atividades.
Art. 33 - Em caso de obtenção de média final inferior a 5,0 (cinco), o estagiário será
reprovado e, nessa situação, o aluno deverá cursar novamente a disciplina.
Capítulo VII - Das Disposições Gerais
Art. 34 - A carga horária para o exercício das atividades de orientação docente
prevista neste regulamento são de até 8 (oito) horas semanais de dedicação.
Art. 35 As normas disciplinares e demais diretrizes que regulamentam os estágios
serão aquelas referidas no Regimento Geral da UFES.
Art. 36 - Casos isolados e omissos serão encaminhados e avaliados pelo Colegiado
do Curso e órgãos superiores da UFES.
Estágio Curricular Não Obrigatório
Art. 37 - Este regulamento segue as diretrizes estabelecidas pela Resolução CEPE
Nº74/2010 UFES, que trata dos estágios curriculares obrigatórios e não obrigatórios
e a Resolução CEPE Nº 67/2002- UFES - que trata do estágio curricular não
obrigatório.
109
Art. 38 - Para realização de Estágio Curricular Não Obrigatório é necessário que haja
registro legal, administrativo e pedagógico, o convênio entre a UFES e a empresa
concedente, assinatura de termo de compromisso e acompanhamento (orientação)
por um docente do curso, por meio da modalidade não-presencial.
Art. 39 - Essa atividade extracurricular poderá ser contabilizada como atividade
complementar, desde que os trâmites de registro administrativo (na PROGRAD Divisão de Estágios) e pedagógico (no Colegiado de curso) sejam realizados.
Art. 40 - Na Divisão de Estágios da PROGRAD/UFES, o aluno deve verificar se há o
convênio na empresa na qual pretende realizar o estágio. Caso não haja, a
documentação referente ao convênio deve ser providenciada e entregue no setor
responsável da PROGRAD/UFES.
Art. 41 - Para registro pedagógico, o aluno deve procurar a secretaria do colegiado e
solicitar abertura de protocolado referente à realização de estágio nessa
modalidade.
Art. 42 - São os requisitos para que o aluno possa cursar o estágio não obrigatório: o
aluno deverá ter cursado pelo menos 30% da carga horária total do curso; não estar
cursando estágio curricular obrigatório.
Art. 43 - Casos isolados e omissos serão encaminhados e avaliados pelo Colegiado
do Curso e órgãos superiores da UFES.
7.7 Trabalho de Conclusão de Curso
7.7.1. Caracterização, Fins e Objetivos
Art. 1º - Este regulamento, em conjunto com as demais normatizações referentes ao
curso de Nutrição, estabelece os procedimentos necessários para o planejamento,
desenvolvimento, orientação, apresentação e a avaliação do Trabalho de Conclusão
do Curso - TCC - do curso de Nutrição.
110
§ 1º - O TCC será desenvolvido de forma progressiva e articulado com as demais
disciplinas, os estudos e as atividades de pesquisa e extensão de acordo com o
Projeto Político Pedagógico do curso de Nutrição.
§ 2º O TCC constitui requisito obrigatório para obtenção do grau de Bacharelado em
Nutrição.
Art. 2º - O TCC compreende trabalhos de natureza acadêmico-científica e tem por
objetivos:
I – Estimular a formação em pesquisa;
II – Favorecer a focalização e o aprofundamento de estudos;
III – Desenvolver hábitos de estudos, capacidade crítico-reflexiva e curiosidade
investigativa;
IV – Incentivar o registro e a síntese de idéias;
V – Valorizar a produção científica.
§1º - O eixo temático do TCC é livre, versando preferencialmente, sobre questões
relativas às fundamentações científicas das atuações e práticas nutricionais, quer no
âmbito Hospitalar, Unidades de Alimentação e Nutrição, Clínicas, Escolas, Unidades
Básicas de Saúde e diferentes equipamentos sociais, dentre outros. O estudante
terá que revelar domínio do tema de estudo selecionado, da bibliografia
referenciada, de sua capacidade de pesquisa e da sistematização técnica.
7.7.2 Da realização do TCC
Capítulo 1 - Realização Do Trabalho
Art. 3º - O TCC será realizado sob a orientação docente nas disciplinas Trabalho de
Conclusão do Curso 1 (TCC I) e Trabalho de Conclusão do Curso (TCCII) –
oferecidas para os alunos a partir do sétimo período.
§ 1º - O TCC deverá ser realizado individualmente ou em dupla, constando de um
trabalho observacional, experimental, teórico, revisão bibliográfica, ou protocolo de
patente de desenvolvimento de técnicas e produtos, em forma de monografia ou no
formato de artigo científico preferencialmente submetido em periódico indexado,
111
alicerçada no conteúdo apresentado na matriz curricular do curso, seguindo as
normas do manual de estágios do curso de Nutrição.
§ 2º - As disciplinas de TCC I e TCC II terão carga horária de 2 horas semanais
respectivamente, sendo que desta carga horária, 1 hora semanal será realizada pelo
aluno ou grupo e o professor de Nutrição responsável pela orientação do seu TCC.
As disciplinas TCCI e TCCII contarão com um professor coordenador.
Art. 4º As disciplinas de TCC comportarão um número mínimo de seis e no máximo
de 25 alunos.
Art. 5º No ato de sua matrícula na disciplina TCCI o estudante deverá escolher seu
professor orientador, de acordo com as linhas de pesquisa relativas ao trabalho de
conclusão de curso proposto e em acordo com o mesmo, permanecendo com este
até a defesa do trabalho de conclusão de curso. Deverá ser assinado o Termo de
Compromisso de Orientação, pelo professor orientador e estudante e entregue ao
Coordenador da Disciplina TCC I.
Art. 6º Cada estudante deverá elaborar um projeto a ser aprovado e assinado por
seu orientador, conforme cronograma da disciplina TCC I e desenvolvê-lo na
disciplina TCC II.
Art. 7º Durante todo o processo de orientação, cada estudante deverá ser
acompanhado por meio de uma ficha contendo os seguintes itens: frequência,
assiduidade, interesse e desenvolvimento dos trabalhos, permitindo ao orientador
fazer avaliação global das disciplinas TCC I e TCC II
Capítulo 2 - Definição Da Temática a Ser Focalizada No TCC
Art. 8º - Como atividade de apoio ao desenvolvimento do TCC, os estudos do
primeiro ao sexto período do curso de Nutrição serão desenvolvidos de modo a
facilitar a aproximação dos alunos com diferentes pesquisas visando, na diversidade
educacional com focalização principal de temas emergentes acerca da Ciência da
Nutrição.
112
Capítulo 3 – Elaboração do Projeto e Desenvolvimento do TCC
Art. 9º - A etapa de desenvolvimento do TCC será efetivada no 7º e 8º períodos
devendo abranger duas horas semanais para os alunos regularmente matriculados
nas disciplinas TCCI e II respectivamente.
Art. 10 - O aluno só poderá se inscrever na disciplina de TCC após concluir todas as
disciplinas até e inclusive o 5º período.
Art. 11 - O projeto completo do TCC consta como primeira atividade da disciplina de
TCC I e deve ser desenvolvido conforme manual de TCC do curso de Nutrição.
Art. 12 - Após a conclusão da primeira atividade, as disciplinas de TCC serão
organizadas para orientação ao desenvolvimento dos propósitos enunciados nos
projetos.
Art. 13 - Toda alteração, quer seja de orientador e/ou de projeto deverá ser
encaminhada para o COLEGIADO DO CURSO em tempo hábil para a conclusão e
entrega do trabalho final.
Capítulo 4 – Apresentação do Relatório
Art. 14 - O aluno deverá apresentar a versão preliminar do TCC em três vias
impressas e encadernadas em espiral ao término da disciplina de TCC II.
Art. 15 - A disciplina de TCC II será desenvolvida a partir de atividades de orientação
de apresentação de trabalho de TCC e de realização de um Seminário Geral para
esse fim.
Art 16 - A versão preliminar do TCC deverá ser entregue ao professor 15 dias antes
da data do Seminário Geral de Apresentação do TCC.
113
Art. 17 - O TCC deverá obedecer aos critérios e normas técnicas estabelecidos no
manual de TCC do curso de Nutrição.
Art. 18 - Após 10 dias da realização do Seminário Geral o aluno deverá entregar a
versão final do TCC, sendo que as notas dos trabalhos de conclusão de curso a
serem enviadas a PROGRAD só serão encaminhadas pela Coordenação da
Disciplina/Secretaria, mediante entrega do CD acondicionado em porta CD, com o
arquivo em pdf e 02 (dois) exemplares impressos e encadernados em espiral,
devidamente assinado pelos membros da banca.
Art. 19 - No caso de aprovação com ressalvas o aluno deverão proceder a correção
do trabalho de acordo com as determinações da banca examinadora seguindo o
prazo disposto no Art. 18º.
Capítulo 5 – Do Seminário Geral de Apresentação de TCC
Art. 20 - O trabalho de conclusão de curso será apresentado em Seminário Geral de
Apresentação do TCC, organizado pelo Colegiado de Curso em parceria com os
orientadores e coordenadores das disciplinas, à uma Banca Examinadora na
modalidade oral
Art. 21 - Para cada Seminário de Apresentação de TCC será constituído uma banca
examinadora dos trabalhos.
Art. 22 - O seminário será realizado conforme calendário a ser estabelecido no início
de cada semestre pelo colegiado do curso.
Capítulo 6 - Do Processo de Avaliação
Art. 23 - Na diciplina TCC I a avaliação consistirá da média aritmética dos pontos
atribuídos de 0 a 10 pelo professor orientador e pelo coordenador da disciplina,
sendo que o professor orientador deverá encaminhar ao coordenador da disciplina
nota atribuída em formulário próprio, conforme cronograma estabelecido no início de
cada semestre.
114
Art. 24 - Na disciplina TCC II, o aluno será avaliado por banca examinadora no
seminário próprio para esse fim conforme Art. 34º.
Art. 25 - A avaliação será realizada em sessão reservada pela banca examinadora.
Art. 26 - O processo de avaliação focalizará os seguintes aspectos:
I - O processo de construção do TCC relatado pelo professor orientador.
II - A desenvoltura na apresentação do trabalho.
III – A coerência do texto produzido.
IV – A relevância da temática desenvolvida para a atuação profissional dos alunos
V – Conhecimento técnico.
Art. 27 - A entrega da cópia do trabalho de conclusão de curso aos membros
convidados será de responsabilidade do(s) autor(es) da mesma.
Art. 28 Cada TCC deverá ser apresentado na modalidade oral.
Art.29 Durante a apresentação, os avaliadores poderão solicitar a arguição sobre o
TCC.
Art. 30 O tempo de apresentação oral do trabalho de conclusão de curso à Banca
Examinadora será de no máximo 20 minutos.
Art. 31 Após apresentação, os membros da Banca terão 15 (quinze) minutos cada,
para arguir o(s) examinando(s).
Art. 32 Imediatamente após arguição, os membros da Banca Examinadora reunir-seão e de forma unânime atribuirão uma nota ao trabalho escrito e defendido.
Art. 33 Caberá ao professor orientador (Presidente da Banca), declarar a nota
concedida.
Capítulo 7 - Da Banca Examinadora
Art. 34 A Banca Examinadora será constituída por 03 (três) membros assim
estabelecidos:
115
Art.35 Professor orientador, membro nato e Presidente da Banca Examinadora.
Art. 36 Pelo menos um docente do curso de Nutrição ou profissionais de nível
superior
com
conhecimento
do
tema
proposto,
sendo
preferencialmente
nutricionistas ou de área afim.
Art. 37 A escolha dos 02 (dois) docentes ou profissionais convidados será acordada
entre orientador e o(s) estudante(s).
Capítulo 8 -Da Orientação
Art. 38 - Para o desenvolvimento do TCC será obrigatório a orientação de um
professor e/ou pesquisador, com titulação mínima de mestre, vinculado a UFES.
Art. 39 As orientações serão desenvolvidas prioritariamente por professores do
Curso de Nutrição do Departamento de Educação Integrada em Saúde/Nutrição e,
após aprovação da Câmara Departamental por professores do Ciclo Básico do
Curso de Graduação em nutrição desta instituição, cuja área de conhecimento e/ou
estudo apresente afinidade com o tema proposto pelo(s) estudante(s), desde que
sejam abrangentes na área da Nutrição.
Art. 40 - As atividades de orientação serão realizadas no interior das disciplinas
TCCI e II e serão registradas em instrumentos de controle do professor disponível no
manual de TCC do curso de Nutrição.
Art. 41 - Cada professor poderá acumular até 04 alunos de TCC por ano, incluindo
TCCI e II.
Art. 42 - A desistência por parte do orientador em continuar o trabalho com
determinado aluno deverá ser formalizada no COLEGIADO DO CURSO mediante
documento próprio.
Art. 43 - No caso de reprovação em cada uma das etapas do trabalho, os alunos
deverão efetuar nova matrícula na disciplina TCC no semestre seguinte.
116
Capítulo 9 - Das Atribuições
Art. 44 - O COLEGIADO DO CURSO terá as seguintes atribuições:
I Elaborar semestralmente calendário de atividades relacionadas ao TCC.
II Efetuar levantamento e divulgar a disponibilidade de disciplinas / vagas para
orientação em cada semestre letivo.
III Elaborar e acompanhar os procedimentos e instrumentos necessários à
formalização do TCC.
IV Encaminhar á biblioteca os TCCs aprovados.
V Convocar, quando necessário, reuniões com orientadores e orientandos.
VI Analisar recursos e resolver os casos omissos.
Art. 45 - OS DEPARTAMENTOS terão as seguintes atribuições:
I Oferecer disciplinas de TCC após análise da solicitação do colegiado.
II Acompanhar o desenvolvimento dos trabalhos.
III Colaborar na realização do Seminário Geral de Apresentação dos TCCs.
IV Organizar os encargos docentes da disciplina de TCC de modo que os
professores envolvidos na disciplina TCCI providencie continuidade nos semestres
seguintes oferecendo TCCII.
Art. 46 - Os Coordenadores das disciplinas TCCI e TCCII terão as seguintes
atribuições:
I Elaboração e atualização do manual de TCC.
II Captação de professores orientadores.
III Condução das aulas teóricas das referidas disciplinas, bem como estruturação e
organização de calendário de atividades.
IVAtuar na organização do SEMINÁRIO GERAL DE APRESENTAÇÃO DO TCC.
Art. 47 - São atribuições dos professores orientadores:
117
I Frequentar as reuniões convocadas pelo Colegiado de curso ou pelos
DEPARTAMENTOS no que diz respeito aos TCCs.
II Preencher e entregar os instrumentos solicitados.
III Atender a seus orientandos em horário previamente acordado entre as partes,
conforme as disciplinas TCCI e II.
IV Atuar na organização do SEMINÁRIO GERAL DE APRESENTAÇÃO DO TCC.
V Informar o resultado final do TCC I e II em instrumento próprio.
Art. 48 - Os alunos em fase de desenvolvimento de TCC terão as seguintes
atribuições:
I Cumprir o descrito no Art. 6º.
II Proceder sua matrícula conforme este regulamento.
III Comparecer as reuniões convocadas pelo COLEGIADO DO CURSO.
IV Comparecer as orientações nos dias e horários estabelecidos conforme o
desenvolvimento das disciplinas TCC.
V Cumprir o calendário de desenvolvimento do TCC estabelecido pelo coordenador
da disciplina e pelos orientadores.
Capítulo 10 - Das Disposições Finais
Art. 49 - O não cumprimento do calendário próprio da atividade do TCC pelos alunos
implicará em matrícula na mesma disciplina no semestre seguinte.
Art. 50 - Os casos omissos serão resolvidos pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
7.8. Atividades Complementares
A Educação Superior tem suas finalidades instituídas pela Lei de Diretrizes e
Bases nº 9394/96, que destaca, no artigo 43, os elementos fundamentais das
estruturas e organização dessa modalidade de formação.
Compreende-se que as finalidades da Educação Superior são projetadas de
modo a assegurar ensino científico articulado ao trabalho de pesquisa e
investigação, promovendo a divulgação dos conhecimentos culturais, técnicos e
científicos. Essa integração deve ocorrer também em atividades extra-classe,
118
permitindo ao estudante o aprofundamento da aprendizagem através de atividades
nas quais a prática, a investigação e a descoberta sejam privilegiadas.
Em relação às práticas extensionistas, a UFES caracteriza a Extensão como
atividade institucional que dá o caráter social ao ensino e à pesquisa. O trabalho das
atividades de extensão tem a dimensão dupla de levar para a sociedade o que se
desenvolve no espaço da formação superior e trazer para o interior da universidade
o conhecimento que está sendo construído pela população, para que o mesmo seja
transformado, investigado, apreendido, enfim, para que possa haver integração
social da instituição de ensino com a sociedade em geral.
Em decorrência da concepção da proposta pedagógica construída para o
Curso de Nutrição e considerando o contexto sócio-econômico e a situação da
saúde regional, projetam-se atividades extensionistas que pretendem socializar o
conhecimento Nutricional. Dentre a diversidade das possibilidades de extensão, este
projeto destaca para o momento as seguintes atividades:

Participação em eventos da área da educação, como congresso, seminário,
simpósio, encontro, conferência, jornada, oficina, etc.;

Participação como membro de organização de eventos como os mencionados
no item imediatamente acima;

Apresentação de trabalho científico em evento da área de Nutrição, saúde
pública, ciências biológicas e demais áreas afins;

Publicação de livro, capítulo, artigo, resenha ou resumo em anais, na área de
Nutrição, saúde pública, ciências biológicas e demais áreas afins;

Estágio não obrigatório, de acordo com normas vigentes;

Atividade de representação estudantil em mandatos específicos;

Disciplinas otativas, oferecidas pela UFES, quando excedentes ao número de
créditos exigidos;

Curso de língua estrangeira realizado em instituição credenciada;

Participação regular em grupos de estudos coordenados por professores da
UFES;

Participação
em
eventos
científicos,
culturais
e/ou
artísticos
mediante
comprovação;

Outras atividades analisadas e autorizadas antecipadamente, em cada caso,
pelo Colegiado.
119
As atividades complementares são previstas no projeto pedagógico do curso
de Nutrição e incentivadas por meio da atribuição de créditos à carga horária
cumprida pelo estudante nas suas realizações. Por serem curriculares, as atividades
complementares devem constar no histórico escolar do estudante, ainda que devam
ser realizadas fora dos programas das disciplinas previstas na matriz curricular do
curso.
Este projeto pedagógico estabelece as seguintes diretrizes para a realização
de atividade complementar:
Capítulo 1 - Das disposições preliminares
Art. 1º - O presente regulamento tem por objetivo normatizar as Atividades
Complementares do Curso de Nutrição da UFES, bem como estabelecer meios
operacionais para seu acompanhamento e registro.
Art. 2º - Consideram-se Atividades Complementares aquelas que, garantindo relação
de conteúdo e forma com atividades acadêmicas, se constituam em instrumentos
válidos para o aprimoramento na formação básica e profissional. Seus objetivos
devem convergir para a flexibilização do curso de Nutrição no sentido de oportunizar
o aprofundamento temático e interdisciplinar
§ 1o – As Atividades Complementares devem ser cumpridas durante o curso de
graduação, totalizando 200 horas.
§ 2o – As atividades desenvolvidas no Estágio Obrigatório não poderão ser
computadas como Atividades Complementares, assim como as Atividades
Complementares não poderão ser computadas como atividades de Estágio
Obrigatório.
§ 3º - As atividades complementares realizadas pelo estudante devem constar do
seu histórico escolar com o número de créditos atribuído.
§ 4o – O cumprimento da carga horária das Atividades Complementares é requisito
indispensável à colação de grau.
Capítulo 2 - Da Coordenação de Atividades Complementares
120
Art. 3º - A Coordenação das Atividades Complementares será exercida pelo
Colegiado do Curso de Nutrição.
§ 1º - Ao Colegiado compete: aprovar as Atividades Complementares dos alunos;
exigir a comprovação documental pertinente; atribuir pontuação referente às horas
de Atividades Complementares de cada aluno, dentro dos tipos e limites fixados pelo
Regulamento.
§ 2º - Os documentos comprobatórios das Atividades Complementares, após serem
visados pelo Colegiado, com a indicação do tipo e carga horária/pontuação
computada, serão devolvidos aos alunos, que deverão ter a responsabilidade de
guardá-los.
Capítulo 3- Da realização das Atividades Complementares
Art. 4º - Atividades complementares realizadas antes do início do curso não podem
ter atribuição de créditos.
Art. 5º - Atividades profissionais em áreas afins realizadas pelos alunos no decorrer
do curso podem ser consideradas atividades complementares, desde que
previamente autorizadas pelo Colegiado do curso de Pedagogia, ficando a atribuição
de créditos a cargo deste colegiado.
Art. 6º - As Atividades Complementares serão desenvolvidas sem prejuízo das
atividades regulares do curso.
§ 1º - Para obter o registro das Atividades Complementares, o aluno deve elaborar
um relatório discriminando as atividades realizadas (conforme formulário expedido
pelo Colegiado), acompanhado das cópias dos certificados comprobatórios e
apresentá-lo ao Colegiado, em prazo a ser estipulado.
§ 2º - É indispensável a apresentação de relatórios corretos e completos das
Atividades Complementares, bem como o fiel cumprimento dos prazos e normas
fixadas, sob pena de não serem computadas as horas/pontos de atividades
realizadas pelo aluno.
§ 3º - Os casos omissos serão resolvidos pelo Colegiado.
Capítulo 4 - Da especificação das Atividades Complementares
Art. 7º - As Atividades Complementares a serem desenvolvidas encontram-se abaixo
a este regulamento.
121
§ 1º – Na busca de maior qualidade e atendendo ao art. 2º deste regulamento, a
tabela das Atividades Complementares poderá ser alterada a qualquer tempo pelo
Colegiado de Curso.
ESPECIFICAÇÃO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES
OBS.: A pontuação (da última coluna) deverá ser convertida em horas de Atividades
Complementares, ou seja, cada ponto equivale a uma hora de Atividade Complementar. Ex.: 200
pontos equivalem 200 horas de Atividades Complementares.
7.9 Diagnóstico do Curso e Avaliação do Desempenho Acadêmico
Quando consideramos a interseção entre, os objetivos do Curso de Nutrição, o
perfil e as competências requeridas do profissional dessa área, a avaliação assume
um papel fundamental. É o recurso que possibilita identificar conquistas,
122
potencialidades,
talentos,
limitações,
dificuldades,
resistências
entre
outros
aspectos. Sob essa ótica é uma estratégia para a análise do processo de ensino e
da aprendizagem uma vez que mostra o percurso do estudante, certifica suas
competências profissionais e regula as ações de formação e promove as
proposições necessárias mediante a composição do diagnóstico do curso.
Os critérios de avaliação da aprendizagem, baseados nas competências a
serem desenvolvidas, precisam ser conhecidos pelos envolvidos no processo que é
o objeto de avaliação – dirigentes, coordenadores, professores e estudantes.
As avaliações são desenvolvidas paralelamente ao processo de ensinoaprendizagem, acompanhando e redimensionando as ações pedagógicas a partir
dos objetivos do curso, das competências, dos critérios, dos conteúdos e atividades
previstas no planejamento didático-pedagógico e adotarão não só as tradicionais
provas teórico-práticas, mas também outros procedimentos tais como: produção e
apresentação de textos, seminários, elaboração de pequenos projetos de estudos,
de pesquisa e de extensão; experimentos envolvendo teste de hipóteses; relatórios
orais e/ou escritos dos projetos desenvolvidos, dos estágios, das apresentações e
da participação em seminários, em congressos e similares, de pesquisa bibliográfica,
de laboratório, de campo, de entrevistas e de outras atividades.

Observar e registrar: a avaliação é contínua e permanente durante o semestre
letivo e não exclusivamente ao final do semestre, não devendo, portanto, situarse em momentos específicos (ao final de cada trabalho/aula, ou semestre). As
avaliações
são
desenvolvidas
paralelamente
ao
processo
de
ensino-
aprendizagem, acompanhando e redimensionando as ações pedagógicas a partir
dos objetivos do curso, das competências, dos critérios, dos conteúdos e
atividades previstas no planejamento didático-pedagógico.

Elaborar ficha de acompanhamento da aprendizagem: a avaliação vista como
processo deve incluir registros que incentivem o desenvolvimento global do
aluno, de forma que: - o positivo seja valorizado; - os erros possam ser
identificados e trabalhados na perspectiva de vê-los enquanto elementos
indicadores de dificuldades a serem sanadas; - as tarefas incompletas ou com
deficiências possam ser reconstruídas e aperfeiçoadas, permitindo que o aluno
atinja os objetivos do curso ou se aproxime o mais que puder deles, pois mais
123
importante que atribuir uma nota, normalmente classificatória, é alcançar as
competências profissionais.

Utilizar instrumentos e procedimentos variados: a avaliação deve mudar seu
foco, adotando não só as provas tradicionais teórico-práticas, mas também
outros procedimentos tais como: produção e apresentação de textos, seminários,
elaboração de pequenos projetos de estudos, de pesquisa e de extensão;
experimentos envolvendo teste de hipóteses; relatórios orais e/ou escritos dos
projetos desenvolvidos, dos estágios, das apresentações e da participação em
seminários, em congressos e similares, de pesquisa bibliográfica, de laboratório,
de campo, de entrevistas e de outras atividades. Há ainda um estímulo à
utilização por alunos e professores das Tecnologias de Informação e
Comunicação (TICs) bem como da plataforma Moodle através do Ambiente
Virtual de Aprendizagem (AVA UFES).
É importante, ainda que os procedimentos, as habilidades e as atitudes sejam
avaliados por meio das observações diretas e registros sistematizados. Portanto a
avaliação não se limita aos aspectos cognitivos (saber-conhecer e saber-fazer), mas
inclui atitudes e comportamento (saber-ser e saber-conviver) tais como: interesse,
criatividade, participação, responsabilidade pessoal, social e ambiental, organização,
pontualidade, assiduidade, respeito às diferenças, entre outros a serem definidos
pelos professores e alunos.

Aperfeiçoar instrumentos e procedimentos: a avaliação inclui um processo
cíclico, de forma que há sempre que necessário, o aperfeiçoamento dos
instrumentos e procedimentos utilizados. Serão recomendas estratégias de
avaliação que possibilitem o envolvimento de conjuntos de disciplinas. Como o
professor possui liberdade para definir os procedimentos de avaliação que
pretende adotar, é indispensável à integração multidisciplinar. Para isso os
professores contarão com o coordenador de curso, além do apoio de outros
profissionais da instituição.

Utilizar processos superiores: a avaliação enfatiza aspectos como capacidade
de organização do pensamento, de identificação de idéias básicas, de análise
124
crítica, de síntese, de julgamento e não a simples reprodução de conteúdos.
Dentro desta visão justifica-se a consulta bibliográfica, a utilização de fórmulas e
de instrumentos auxiliares, como, tabelas, máquina de calcular, computador, etc.,
durante o processo de avaliação.

Utilizar trabalho de grupo: para avaliar o trabalho de grupo, os objetivos, os
procedimentos, as atitudes e os comportamentos devem estar claros e o trabalho
adequadamente orientado afim de que não se desvirtuem suas finalidades.
Considerando a avaliação como um processo que envolve todas as atividades
realizadas pelos alunos, bem como a sua postura nos encontros teóricos e teóricopráticos, os acadêmicos do Curso de Nutrição serão avaliados não apenas através
dos resultados de exames ou trabalhos escritos. Seu desempenho durante a
realização de tarefas, sua capacidade de criar e raciocinar, sua capacidade de
análise e reflexão acerca da realidade em que se encontra, serão elementos básicos
a serem considerados na avaliação.
Tendo esta necessidade e a fim de obtermos dimensões mais apuradas,
precisas e específicas do processo ativo ensino-aprendizado-ensino; inserimos em
nossa matriz curricular a disciplina “Educação Integrada em Nutrição” cujo principal
objetivo é o fortalecimento da idéia de integralidade das disciplinas do período,
através da experiência vivida e problematizada, no entanto, a dinâmica avaliativa
desta disciplina nos dá a dimensão da integralidade efetiva do conteúdo entre si, que
aliada à avaliação docente e a auto-avaliação, nos possibilitará conhecer,
acompanhar, dimensionar e interpretar as necessidades do curso em um processo
dinâmico na construção dos saberes. Aliado a isso, cada professor e aluno deverá
considerar os aspectos legais acerca da avaliação, propostos no Regimento da
Universidade Federal do espírito Santo - UFES.
7.10 Planejamento para Implantação do Curso de Nutrição
Corpo Discente
O número de vagas/ano/vestibular deve respeitar as condições pedagógicas
das aulas teóricas e práticas, isto é, tanto as práticas de laboratórios como as
práticas terapêuticas (entendidas como estágios, práticas clínicas, práticas
125
supervisionadas e atividades complementares). A Resolução CNE 06/02 determinase a seguinte proporção máxima entre o número de alunos por docente:
a) para as aulas teóricas: 40/1
b) para práticas assistidas: 15/1
c) para as práticas terapêuticas: 6/1
O curso de Nutrição da UFES oferecerá 50 vagas/ano/vestibular - 25 vagas
semestrais, em turno diurno (matutino e vespertino).
Corpo Docente
A seleção e a qualificação dos docentes estão garantidas no projeto
acadêmico e administrativo da Universidade Federal do Espírito Santo, explicitados
em planos de capacitação e de carreira funcional, e em relação direta com as
determinações:

que os docentes possuam qualificação acadêmica em nível de pós-graduação
strictu senso (mínimo mestrado).

que os docentes, bem como os supervisores (preceptores), não pertencentes ao
quadro funcional da UFES (substitutos), deverão possuir lato senso e ter, no
mínimo, dois anos de experiência profissional na área específica.

O curso deverá ser coordenado por docente Nutricionista com no mínimo título
de Mestre.
Atualmente o curso de Nutrição possui um quadro com 13 docentes (40 horas/
DE), sendo que um docente está em exercício provisório em outra IES. Este é o
número de docentes responsável pela oferta de disciplinas específicas do curso de
Nutrição. Existem outros docentes alocados nos departamentos de Morfologia,
Patologia e Ciências Fisiológicas, contudo estes ofertam disciplinas para outros
cursos do CCS, além do curso de Nutrição.
Recentemente (Mem. nº 031/2014 – DEIS) foi encaminhada à reitoria da UFES
uma solicitação oriunda do Departamento de Educação Integrada em Saúde (DEIS)
de integralização de mais 10 docentes ao corpo já existente. Esta demanda se
justifica pela criação da Clínica Escola, oferta de disciplinas optativas, aumento na
dedicação em carga horária na orientação dos estágios, aulas práticas e atividades
de pesquisa e extensão.
Corpo de Servidores Técnicos Administrativos em Educação (TAE)
126
A seleção e a qualificação dos servidores TAE estão garantidas no projeto
acadêmico e administrativo da Universidade Federal do Espírito Santo, explicitados
em planos de capacitação e de carreira funcional.
Atualmente o curso de Nutrição possui um quadro com 2 servidores TAE (40
horas).
Recentemente (Mem. nº 031/2014 – DEIS) foi encaminhada à reitoria da
UFES uma solicitação oriunda do Departamento de Educação Integrada em Saúde
(DEIS) de ampliação do número de servidores técnico administrativos para atender
ao Colegiado de Curso de Nutrição, laboratórios específicos (Técnica Dietética e
Avaliação Nutricional) e Auxílio nos serviços de assistência a serem criados na
Clínica Escola.
Salas de aulas teóricas:
As salas de aulas teóricas serão no Centro de Ciências Saúde (CCS).
Laboratórios e Clínica-Escola:
Para assegurar o treinamento e a qualidade do processo ensinoaprendizagem nos Cursos de Nutrição, serão utilizados os seguintes laboratórios:
1. Laboratórios das disciplinas da área básica: Patologia, Microscopia, Fisiologia,
Biofísica, Bioquímica, Bromatologia e de Anatomia, já existentes no Centro de
Ciências da Saúde.
2. Laboratório de Avaliação Nutricional
Atende as disciplinas de Avaliação Nutricional, Nutrição e Dietética, Nutrição
Materno da Mulher, Criança e Adolescente, Educação Nutricional, Patologia da
Nutrição e Dietoterapia. Será utilizado a partir do 4º período, e deve contar com uma
área física de aproximadamente 30 m2. É equipado e planejado para possibilitar aos
alunos a realização de anamneses, avaliação e diagnóstico nutricional e funcional do
indivíduo como um todo.
2. Laboratório de Técnica Dietética
O laboratório de técnica dietética possibilita aos alunos do curso de
graduação em Nutrição o contato direto com alimentos in natura e a oportunidade de
127
trabalhar com variadas formas de pré-preparo, preparo e conservação dos mesmos.
Visa observação das alterações alimentares durante o processo de cocção e coleta
de dados, importantes que irão auxiliar na prescrição dietética, planejamento de
cardápios, estudos das formas de cozimento adequadas e características sensoriais
para melhor preservação do valor nutricional, bem como desenvolvimento de
receitas voltadas a dietas especiais.
Destinado à realização de aulas práticas das disciplinas de Técnica Dietética I
e Técnica Dietética II do curso de Nutrição e em caráter complementar as aulas
práticas das disciplinas: Composição dos Alimentos, Tecnologia dos Alimentos e
Bromatologia. Será utilizado a partir do 2º período, e deve contar com uma área
física de aproximadamente 70 m2.
3. Clínica Escola
O Curso de Nutrição contará ainda com uma Clínica-Escola situada no Centro
de Ciências da Saúde (CCS). A Clínica-Escola é uma unidade de apoio ao ensino e
às atividades de extensão do curso de NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA, TERAPIA
OCUPACIONAL E FONOAUDIOLOGIA da Universidade Federal do Espírito Santo e
parte integrante do seu Projeto Político Pedagógico do curso. Tem como objetivo
proporcionar aos alunos o desenvolvimento de competências necessárias à sua
formação profissional, através da experiência no contexto de atividades de
observação, atendimento e prática supervisionada.
Além de oferecer aos alunos uma ponte importante entre a teoria aprendida
ao longo do curso e a prática da nutrição através de avaliações e intervenções em
um ambiente de discussão acadêmica, a Clínica-Escola prestará gratuitamente
atendimento nutricional à população em geral da cidade de Vitória, bem como de
todo o Estado do Espírito Santo.
Criada para atender prioritariamente às necessidades de treinamento dos
alunos no Estágio Supervisionado, do sétimo período, a clínica também apóia as
atividades de prática assistida dos alunos de outros períodos, no âmbito das várias
disciplinas relacionadas à prática da nutrição.
Atendimento previsto: De segunda a sexta das 08h às 17h.
Objetivos:
128
1 – Proporcionar aos alunos um espaço adequado para as atividades de prática
supervisionadas, nas várias áreas de atuação delimitadas no Projeto Político
Pedagógico do curso de Nutrição.
2 – Proporcionar as atividades de prática assistida, previstas no Projeto Político
Pedagógico do curso de Nutrição.
3 – Oferecer aos docentes e alunos condições para o desenvolvimento de atividades
científicas diretamente relacionadas com as atividades de ensino realizadas durante
o curso.
4 – Oferecer gratuitamente à comunidade atendimento nutricional, no âmbito das
atividades de extensão universitária.
5 – Exercitar a integralidade e interdisciplinaridade profissional.
Além dos consultórios de avaliação, a Clínica-Escola possuirá outros espaços
para a discussão de casos e a apresentação de estudo de casos, fundamentais para
embasar a atividade prática do estagiário. Conta ainda com ampla e confortável sala
de espera e espaços adaptados aos portadores de necessidades especiais.
Todos os setores foram cuidadosamente planejados e serão equipados para
prestar atendimento gratuito de qualidade à comunidade em atendimentos às
demandas sociais da atualidade.
A Clínica-Escola funcionará em dois turnos de 4 (quatro) horas, oferecendo
atendimento para as todas as áreas da nutrição como, por exemplo, nutrição
materno-infantil, nutrição geriátrica, nutrição esportiva, nutrição nos distúrbios
alimentares, nutrição para o bem estar, dentre outras áreas.
Mobiliário e equipamentos necessários para a coordenação do curso, salas de
aula e laboratórios.
Quantidade
1
Descrição do Material – Mobiliário e
Preço
Preço
Equipamentos de Escritório
Unitário
Total
Estação de trabalho em tampo único em
422
422
fórmica
13
Mesa de professor
125
1625
13
Cadeira giratória, com apoio de braços
250
3250
129
reguláveis, assento e encosto regulável
26
Cadeiras estofadas fixas, com o assento
94
2444
giratório em curvim
4
Armário de escritório de 02 portas
447
1788
13
Armário em aço de 02 portas
550
7150
13
Arquivo em aço de 04 gavetas com trilho
290
3770
13
Ar condicionado split 12.000 BTU
1512
19656
4
Projetor multimídia
1200
4800
2
Bebedouro refrigerado compacto p/garrafão
499
998
Computador de mesa Pentium 4 3.4 HT,
HD 200Gb,
memória de 1024 Mb DDR,
13
monitor tela plana de 17”,
1300
16900
mouse, teclado e caixas de som,
sistema windows XP,
gravador de CD e DVD
13
Impressora HP laserjet 1022 q 5913
600
7800
13
Estabilizador
69
897
14
Aparelho de telefone fixo
40
560
3
Percevejo cx. 100 unid,
9
27
1
Caneta esferográfica azul Bic, cx 50 unid.
20
20
6
Borracha escolar branca
6
36
2
Clips nº 2 (lata c/ 500 unid.)
8
16
6
Cola em bastão pritt (cx 6 unid.)
17,5
105
2
Cola branca litro
15
30
3
Elástico látex, pct 100 gr, amarelo
1,61
4,83
1
Grampeador de mesa grande
12,5
12,5
2
Grampeador de mesa grande p/ 240 fls
97
194
2
Grampo p/ grampeador, cx 5000
3,2
6,4
20
Papel sulfite A4, pct 500 fls.
12
240
2
Pasta suspensa marmorizada completa, cx c/
23,3
46,6
25 unid.
1
Pincel marcador de texto amarelo, cx c/ 12
11,4
11,4
20
Pasta c/ elástico polionda
1,67
33,4
1
Visor p/ pasta suspensa c/ etiqueta, cx 50 unid.
3,56
3,56
10
Registrador de a/z A4 preto
9,9
99
130
2
Almofada p/ carimbo auto-etinado azul
14,51
29,02
4
Apagador de lousa feltro
5,54
22,16
3
Perfurador de papel c/ 2 furos preto p/16 fls
16
48
1
Perfurador de papel c/4 furos
83,33
83,33
10
Régua plástica de 30 cm
3,7
37
5
Caneta hidrográfica c/12 cores
5,99
29,95
2
Caneta p/retroprojetor c/6 cores
7,28
14,56
1
Corretivo liquído, cx 12 unid.
11,5
11,5
1
Pincel atômico pilot cx 12 unid preto
14,99
14,99
5
Pincel quadro branco sortido, c/4 unid.
9,75
48,75
1
Lápis preto Hb nº 2 c/borracha, cx 72 unid
23,3
23,3
6
Apontador c/depósito
4,98
29,88
1
Papel almaço c/ pauta e margem, pct 200 fls.
12,99
12,99
2
Alfinete colorido, cx 50 unid
5,8
11,6
3
Caixa correspondência dupla fumê
24,3
72,9
2
Porta revista poliestireno
10,6
21,2
2
Cdr gravável c/25 unid
29,99
59,98
5
Cdr-w regravável
3,9
19,5
2
Extrator de grampo
1,5
3
2
Etiqueta adesiva branca, cx c/100 unid.
2,49
4,98
5
Envelope saco Kraft, cx c/100
15,63
78,15
5
Envelope vai-vem, cx c/12
9,14
45,7
5
Envelope oficio cx c/50 unid.
9,84
49,2
7976,69
73717,33
TOTAL
Equipamentos e Materiais específicos do 1º ao 4º ano do curso de Nutrição.
Laboratório de Avaliação Nutricional
Área Física: aproximadamente 30 m2
Estrutura e edificação:

Piso
Materiais lisos, resistentes, impermeáveis, laváveis, de cores claras,
antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil
higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo sujidades. Em
131
áreas que permitam existência, os ralos devem ser sinfonados, e as grelhas devem
possuir dispositivos que permitam o fechamento.

Paredes
Acabamentos lisos e de cores claras.

Forros e Tetos
Acabamentos lisos e de cores claras. O pé direito deverá ter no mínimo de 3
m no andar térreo e 2,7m em andares superiores. Rebaixamento de gesso ou forro
removível.

Portas e Janelas
As portas devem ser de 80x210cm (que devem abrir pra fora) e deverão ter
superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, de material não absorvente e
protetor no rodapé. O laboratório deve dispor, ainda, de quatro janelas compostas
por vidro resistente com sistema de correr lateralmente.

Ventilação
Deverão garantir o conforto térmico por meio de climatização silenciosa.
Instalação e Equipamentos:
O Laboratório é composto de uma infra-estrutura completa de equipamentos
listado na tabela abaixo, já com seus respectivos orçamentos:
ITEM
QUANTIDADE
VALOR
VALOR
UNITÁRIO
TOTAL
EM R$
EM R$
Antropômetro infantil portátil
5
500,00
2.500,00
Balança pediátrica bebê
1
800,00
800,00
Balança com monitor de composição corporal -
2
400,00
800,00
Balança portátil digital Plenna - capacidade 150 kg
10
180,00
1.800,00
Balança digital Toledo - capacidade 200 kg
1
1600,00
1.600,00
Balança digital Filizola 300kg
1
2800,00
2.800,00
Bioimpedância elétrica tetrapolar
1
10000,00 10.000,00
Bebê para treinamento
1
Calorímetro
1
Impressora
2
400,00
800,00
Monitor de gordura corporal
2
290,00
580,00
TANITA
530,00
530,00
12000,00 12.000,00
132
Maca
1
240,00
240,00
Máquina fotográfica digital profissional
1
2200,00
2.200,00
Modelo clínico de mama
1
1400,00
1.400,00
Estetoscópios duplo
2
200,00
400,00
Computador de mesa completo
1
2000,00
2.000,00
Esfignomanômetro infantil
3
300,00
900,00
Esfignomanômetro para obesos
3
300,00
900,00
Estadiômetro portátil
5
1000,00
5.000,00
Estetoscópio adulto
5
99,00
495,00
Estetoscópio Infantil
3
99,00
297,00
Paquímetro grande
1
1300,00
1.300,00
Plicômetro
5
1000,00
5.000,00
Esfignomanômetro adulto
5
300,00
1.500,00
Trena fibra de vidro
5
35,00
175,00
Termômetro digital
5
36,00
180,00
Trena antropométrica
5
35,00
175,00
Lápis dermatográfico
2
10,00
20,00
Lixeiras cor branca 15 L
2
20,00
40,00
DietWin PROFISSIONAL - SOFTWARE DE
1
900,00
900,00
2
800,00
1.600,00
Total
56.432,00
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Aparelhos para determinação quantitativa de glicose
e colesterol (Accutrend GC Equipamento)
Além disso, o laboratório deve dispor de 01 lavabo com bancada de granito
com torneira metalizada, cifão metálico para assepsia.
Instalação elétrica para os equipamentos comuns do laboratório:
4 tomadas de três pinos (duas de 110V e duas de 220 V);
20 tomadas convencionais: 2 pinos (quinze de 110V e cinco de 220 V);
Interruptores (conforme a necessidade da iluminação).
Laboratório de Técnica e Dietética
Área física: 75 m2
Estrutura e edificação:

Piso
133
Materiais lisos, resistentes, impermeáveis, laváveis, de cores claras,
antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil
higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou
sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a
água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser
sinfonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.

Paredes
Acabamentos lisos, impermeáveis, laváveis, de cores claras. Azulejada até o
teto, respeitando altura mínima de 2 metros. Deve ter ângulo arredondado no
contato com o piso e teto.

Forros e Tetos
Acabamentos lisos, impermeáveis, laváveis e de cores claras. O pé direito
deverá ter no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7 m em andares superiores.

Portas e Janelas
As portas devem ser de 80x210cm (devem abrir pra fora) e deverão ter
superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material
não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé.
O laboratório deve dispor, ainda, de quatro janelas compostas por vidro resistente
com sistema de correr lateralmente.

Ventilação
Deverão garantir o conforto térmico, renovação do ar e que o ambiente fique
livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de
ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou
através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do
fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa
para a suja.
Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas
áreas de manipulação. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de
paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da
área do piso.
Instalação e Equipamentos:
O Laboratório é composto de uma infra-estrutura completa de equipamentos
como: Exaustores, geladeira, forno de microondas, forno elétrico, freezer, balança
eletrônica digital semi-analítica.
134
O espaço contará ainda com armários para guardar louças, talheres,
liquidificadores, multiprocessadores, e todo o estoque de utensílios utilizados em
uma cozinha modelo, para proporcionar conforto e facilidade para o trabalho docente
e discente. Além disso, o espaço comum do laboratório deverá conter: 1 mesa de
granito (2,50 x 1m); 25 banquetas em madeira, uma lousa branca e cinco bancadas
de granito (conforme descrição abaixo).
Cada bancada deverá conter os seguintes itens:
1 pia com cuba em inox;
1 torneira em inox;
1 fogão de quatro bocas com suporte de gás encanado;
8 Pontos de energia, sendo quatro 110V e quatro 220 V;
Armário de alvenaria com prateleiras e portas, para acomodação dos
utensílios e equipamentos a serem utilizados nas aulas práticas. Esse armário
deverá ser construído abaixo de cada bancada.
Essas bancadas deverão ser construídas de modo que permitam o livre
acesso dos alunos ao redor das mesmas e dispostas próximas uma das outras.
Dimensão aproximada das bancadas: 1.50 x 1m
Além desses equipamentos descritos acima, este laboratório também deverá
conter os itens representados na tabela abaixo, já com seus respectivos orçamentos:
ITEM
QUANTIDADE
VALOR
VALOR
UNITÁRIO
TOTAL
EM R$
EM R$
Abridores de lata em aço inox
5
3,98
19,90
Abridor de massa em altileno
3
8,00
24,00
Abridor de massa em aço inox
2
15,00
30,00
AGITADOR DE TUBOS TIPO VORTEX
3
550
1650
AGITADOR MAGNETICO COM AQUECIMENTO
3
730
2.190,00
Armários de aço
2
425,00
850,00
Assadeiras redonda em duralex para microondas
5
60,00
300,00
Balança p/ alimentos (capacidade 5kg)
1
650,00
650,00
Balança p/ alimentos (capacidade 500g)
1
650,00
650,00
BALANÇA SEMI-ANALÍTICA 300G (0,001G)
2
1.800,00
3.600,00
BANHO-MARIA
2
750
1.500,00
Bandejas redonda de inox
2
29,73
59,46
135
BARRILHETE
3
90
270
Bandejas retangulares de inox
1
60,00
60,00
Batedeira
1
470,00
470,00
Batedores manuais de claras
2
7,50
15,00
Batedor de bife manual alumínio
2
45,00
90,00
Borrifador
2
10,00
20,00
Centrífuga de sucos
1
240,00
240,00
Cesto para fritura
2
10,00
20,00
Coador para fio de ovos
1
10,00
10,00
Coifa para fogão de 6 bocas em inox
5
1250,00
6250,00
Carretilha cortador tramontina
1
16,00
16,00
Chapa de ferro retangular grill
2
150,00
300,00
Conjunto de bicos para confeitar
1
25,00
25,00
Conjunto de 2 pegadores (silicone)
2
5,00
10,00
Copos americanos de vidro
50
0,71
35,50
Copos de vidro graduado até 500 ml (2 trincados)
5
10,00
50,00
Concha tamanho P (molho) inox
2
13,00
26,00
Concha tamanho M inox
4
8,00
32,00
Concha tamanho G inox
4
10,00
40,00
CONTADOR DE COLÔNIAS
1
1.550,00
1.550,00
DESTILADOR DE ÁGUA
1
1.550,00
1.550,00
DEIONIZADOR DE ÁGUA
1
949
949
Escorredores de macarrão inox
2
3,50
7,00
Escorredores de inox ou alimínio (p/ louça)
2
15,00
30,00
Escumadeiras com cabo térmico
4
13,00
52,00
Escumadeira em aço inox tramontina
4
15,00
60,00
Espátulas de aço inox – manipulador de alimentos
4
8,30
33,20
Espátulas de borracha tipo pão duro (1 quebrado)
4
4,25
17,00
Espremedores de batatas – Turismo – Tramontina
1
25,00
25,00
Espremedores de alho/azeitona/castanha- nº 11
2
7,50
15,00
Espremedores p/ limão manual tipo II nº 06
1
12,00
12,00
ESPECTROFOTÔMETRO DIGITAL, FAIXA DE
1
5.200,00
5.200,00
ESTUFA BACTERIOLÓGICA
1
2.200,00
2.200,00
ESTUFA DE SECAGEM E ESTERILIZAÇÃO
1
1.900,00
1.900,00
ESTUFA BOD
1
4.800,00
4.800,00
EVAPORADOR ROTATIVO
1
4.348,00
4.348,00
200-1000NM (MONOFEIXE), BANDA DE
PASSAGEM DE 5NM (FIXA), COM SOFTWARE
E SUPORTE PARA 4 CUBETAS DE 10MM,
BIVOLT.
136
Embaladora para filmes plásticos
1
404,00
404,00
Descascador e boleador para legumes e frutas
3
5,00
15,00
Faca elétrica
1
60,00
60,00
Facas de corte p/ carne com cabo em altileno
4
15,00
60,00
Faqueiro (colher de sobremesa, colher de chá,
2
100,00
200,00
Facas de serra (pão) grande
3
5,60
16,80
Faca de serra pequena (tipo para mesa)
10
3,00
30,00
Faca para churrasco
4
15,00
60,00
Fogão 6 bocas com 6 queimadores, mesa inox,
5
1200,00
6000,00
Formas p/ pudim Almar com furo
1
15,00
15,00
Forma para empadas grande
12
3,00
36,00
Forma de vidro temperado marinex oval G
1
23,00
23,00
Forma de vidro temperado marinex oval M
1
15,00
15,00
Forma de vidro temperado marinex oval P
1
12,00
12,00
Forma de vidro temperado marinex retangular G
1
15,00
15,00
Forma de vidro temperado marinex retangular M
1
23,00
23,00
Forma de vidro temperado marinex retangular P
1
12,00
12,00
Forma para torta fundo removível sem fecho M
1
20,00
20,00
Forma para torta fundo removível sem fecho P
1
15,00
15,00
Forma em alumínio redonda 30 cm
1
25,00
25,00
Forma retangular em aço inox
1
25,00
25,00
Formas para gelo
5
1,25
6,25
Forno elétrico
1
460,00
460,00
Funil de inox ou plástico
2
1,30
2,60
Garfo bidente em aço inox
4
10,00
40,00
Garra multiuso para retirar assadeiras do forno
1
15,00
15,00
Garrafa térmica cromada Invicta 1,8 litros
2
190,00
380,00
Jarras de vidro c/ medidas
4
15,00
60,00
Jarra em aço inox
2
70,00
140,00
Jogos de colheres de plástico graduado p/
4
5,30
21,20
Jogos de xícaras (c/ 71 pires) Vidro transparente
1
60,00
60,00
Jogos de xícaras de café – porcelana c/pires (6
4
12,00
48,00
colher de café, colher de sopa, garfo de mesa,
garfo de sobremesa, faca de mesa) ou: 25
colheres de café, 25 colheres de chá, 25 colheres
de sobremesa, 25 colheres de sopa, 25 garfos de
mesa, 25 garfos de sobremesa, 25 facas de mesa
102 litros. Freqüência: 50/60 Hz. Lâmpada do
Forno: 40 W/V. Garantia do Fornecedor: 12 meses
culinária
137
unidades cada)
Jogos de xícaras de chá – porcelana c/pires (6
4
12,00
48,00
4
12,00
48,00
Jogo de Panelas inox 6 peças
5
199,00
995,00
Jogo redondo de bacias em aço inox 5 unidades
2
150,00
300,00
Lava Louças
1
2500,00
2500,00
Leiteiras de alumínio ou aço inox
4
19,00
76,00
Liquidificador
2
140,00
280,00
Lixeiras plástica c/ pedal – branca grande (100L)
1
25,00
25,00
Lixeiras plástica c/ pedal – branca pequena (15L)
4
15,00
60,00
Luvas térmica (cozinha)
2
12,50
25,00
MEDIDOR DE pH MICROPROCESSADO
2
530
1.060,00
Microondas
1
400,00
400,00
Mixer
1
75,00
75,00
Panelas de pressão 4,5 lts. Rochedo
4
40,00
160,00
Panela de barro grande para Moqueca com tampa
2
30,00
60,00
Panos de prato
10
1,30
13,00
Pedra p/ afiar faca
1
12,00
12,00
Pegadores de macarrão em aço inox
2
8,60
17,20
Pegador de salada em aço inox
2
8,60
17,20
Peneira em aço inox G com cabo
2
15,00
30,00
Pincel grande silicone
5
6,00
30,00
Pincel pequeno silicone
5
6,00
30,00
Plaina para queijo
1
20,00
20,00
Porta filtro p/ café
2
12,00
24,00
Porta talheres
2
3,50
7,00
Potes de vidro, plástico ou alumínio c/ tampa para
12
5,00
60,00
Potes plástico c/ tampa p/ freezer e microondas
25
5,70
142,50
Pratos fundos transparente duralex
50
1,20
60,00
Pratos rasos transparente duralex
50
0,99
49,50
Pratos sobremesa transparente duralex
50
0,90
45,00
Processador de alimentos
1
280,00
280,00
Proveta 50 ml
5
13,00
65,00
Proveta 500 ml
5
25,00
125,00
Purificador de água
1
470,00
470,00
Ralador de Inox (Turismo)
4
16,00
64,00
unidades cada)
Jogos de xícaras de chá – Vidro turismo c/pires
(12 unidades)
BANCADA
alimentos
138
Réchaud elétrico banho-maria
1
1300,00
1300,00
Refrigerador
1
3200,00
3200,00
Relógio de Parede
3
30,00
90,00
REFRATOMETRO
1
948,84
948,84
Saladeiras inox (conjunto com 3, tamanho P, M e
1
40,00
40,00
Seladora a vácuo
1
3600,00
3600,00
Seladora de embalagens plásticas
1
345,00
345,00
SISTEMA PARA DETERMINAÇÃO DE
1
14.500,00
14.500,00
Tábuas p/ cortar alimentos em altileno
4
6,00
24,00
Tabuleiro em alumínio médio redondo
1
10,00
10,00
Tabuleiro em alumínio médio retancular
1
10,00
10,00
Tabuleiro em alumínio G retangular
1
10,00
10,00
Termômetro digital tipo espeto
1
38,00
38,00
Termômetros infravermelho digital para alimentos
1
385,00
385,00
Tesoura 8 ref. 660/8,5 Mundial
2
8,40
16,80
Tesoura p/ trinchar frango – Tramontina
2
12,00
24,00
Timer digital programável
4
35,00
140,00
Travessa de barro grande para Torta Capixaba
2
30,00
60,00
Vasilhas de inox p/ sobremesa
15
19,50
292,50
Vasilhas de vidro (pirex) – p/ microondas
5
16,00
80,00
G)
PROTEÍNA COM NEUTRALIZAÇÃO DE GASES
Total
83.353,45
Instalação elétrica para os equipamentos comuns do laboratório:
4 tomadas de três pinos (duas 110V e duas 220 V);
16 tomadas convencionais: 2 pinos (duas 110V e duas 220 V)
Interruptores (conforme a necessidade da iluminação)
Bibliografia adquirida para o curso de Nutrição.
Quantidade
Discriminação - LIVROS
Preço
Preço Total
Unitário
5
ABBAS, A. K. Imunologia Celular e Molecular.
Editora Revinter, 2003.
5
245,00
1.225,00
120,00
600,00
ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA,
E.M.A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. Rio
de Janeiro: Cultura Médica, 2002.
139
4
AIRES MM. Fisiologia Básica. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan. 2008
4
ANTUNES,
L.J.
Imunologia
Geral.
60,00
300,00
66,90
334,50
55,0
220,00
150,00
750,00
50,00
250,00
80,00
320,00
70,00
350,00
70,00
350,00
54,00
324,00
165,00
660,00
Ed.
Atheneu. São Paulo. 1999.
5
1.000,00
ANDRADE MM. Introdução à Metodologia do
Trabalho Científico. São Paulo: Atlas
5
200,00
ANCONA-LOPES,F. Nutrição e dietética na
clínica pediátrica. Atheneu, 2003.
4
1.320,00
ALMEIDA, T. et al. Avanços em análise
sensorial. São Paulo: Varela, 1999.
5
330,00
ALLINGER, N. L. Química Orgânica. Rio de
Janeiro: Guanabara Dois, 1993.
5
1.040,00
ALBERTS, B. Biologia molecular da célula. 3
ed. Porto Alegre: Artes Médicas, 1997.
5
260,00
ANZALDÚA-MORALES,
A.
La
evaluación
sensorial de los alimentos en la teoria y la
práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.,
1994.
4
ARNOLD,
J.R.
Tony.
Administração
de
materiais: uma introdução. São Paulo: Atlas.
1999
5
ARRUDA, G.A. Manual de Boas Práticas.
Volume I. Editora Ponto Crítico, 1998.
5
ARRUDA, G.A. Manual de Boas Práticas.
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48,30
241,50
345,00
1.725,00
99,00
495,00
18,90
94,50
111,00
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27,57
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33,00
132,00
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100,00
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3
165,00
825,00
380,00
1.140,00
130,00
650,00
35,00
140,00
219,00
1.095,00
57,00
285,00
110,00
550,00
50,88
254,40
50,00
250,00
33,00
165,00
48,43
290,58
215,00
645,00
Valéria Paschoal Editora Ltda, 2007.
110,00
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150
7
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética.
5
436,10
90,00
450,00
56,00
392,00
45,00
225,00
53,95
269,75
31,00
124,00
21,25
106,25
195,00
780,00
165,00
825,00
44,63
133,89
30,00
120,00
PIMENTEL, C.; FRANCKI, V.; GOLLUCKE, A.
Alimentos
Funcionais:
substâncias
bioativas
Introdução
às
alimentos.
São
em
7
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estrutural
e
Fundamentos
funcional.
da
Rio
de
Patologia
Janeiro:
415,00
2
2.075,00
ROHEN JW, YOKOCHI C, JEN-DRECOLL EL.
Anatomia
humana:
atlas
fotográfico
de
anatomia sistêmica e regional. São Paulo:
Manole
3
700,00
95,00
285,00
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5
143,50
170,00
850,00
170
850,00
55,00
275,00
72,00
360,00
110,00
550,00
45,00
225,00
78,00
390,00
140,00
560,00
40,00
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1.453,50
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SILVA JUNIOR; ENEO ALVES DA Manual de
Controle Higiênico-sanitário em Alimentos. São
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Manual
microbiológica
de
de
métodos
alimentos.
de
análise
São
Paulo:
Varela, 1997.
SINGER,
Paul.
Aprender
economia.
SOLOMONS,
T.
W.
GRAHAM.
SOLOMONS,
T.
W.
GRAHAM.
SOUNIS,
E.
fundamentais,
Bioestatística:
metodologia,
aplicação
3.150,00
130,00
650,00
130,00
650,00
35,00
175,00
20,00
80,00
299,00
1.495,00
65,56
327,80
STRYER, L. Bioquímica. 5ed. Rio de Janeiro:
TEICHMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias
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5
160,00
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econômica. Rio de Janeiro, Zahar.
5
32,00
princípios
Ciências Biológicas. São Paulo: Atheneu, 1992
4
183,00
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SOBOTTA J. Atlas de Anatomia Humana. Rio
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5
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SILVA, P. Farmacologia 6.ed. Rio de Janeiro:
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23,84
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TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.M. & BARBETTA,
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Análise
sensorial
de
alimentos.
Florianópolis: UFSC, 1987.
5
119,20
TEIXEIRA,
S.M.F.
et
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30,00
120,00
59,00
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Administração
aplicada às Unidades de Alimentação e
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5
TIRAPEGUI, J. Nutrição: Fundamentos e
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375,00
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5
75,00
TRABULSI, L. R. Microbiologia. 3 ed. Rio de
Janeiro: Ed. Atheneu. 2005.
5
351,55
78,40
392,00
30,00
120,00
35,00
175,00
73,00
365,00
25,00
75,00
80,00
400,00
355,00
1.775,00
60,00
300,00
445,00
2.225,00
445,00
2.225,00
170,25
851,25
140,00
700,00
150,00
750,00
VARGA, A. Problemas de Bioética. Ed. Rev.
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700,00
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5
175,00
ABREU ES et al. Gestão em Unidades de
Alimentação e Nutrição – um modo de fazer. 2
ed: Metha. 2007
5
300,00
150,00
750,00
70,00
350,00
230,00
1.150,00
45,00
180,00
85,00
340,00
KAC, G. et al. Epidemiologia Nutricional. 1 ed:
FIOCRUZ 2007.
5
60,00
KOBLITZ, MGB. Bioquímica dos Alimentos.
Teoria e aplicações prática. 1 ed.: Nova
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5
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Aspectos Clínicos e Laboratoriais. 1 ed.:
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4
COSTA, NM & ROSA, COB. Alimentos
Funcionais – Benefícios para a Saúde. 1 ed.:
Metha, 2008.
4
SANTOS, IG. Nutrição: da assistência à
promoção da saúde. 1 ed.: RCN, 2007.
TOTAL
28750,32
136.307,67
8 ACOMPANHAMENTO E AVALIAÇÃO DO PROJETO
A avaliação sistemática do curso permitirá a retroalimentação do processo
pedagógico e efetivo controle dos resultados obtidos. A avaliação que será realizada
através da Comissão Própria de Avaliação do Curso (CPAC) de Nutrição instituída
em 20 de março de dois mil e doze.
A auto-avaliação, é de suma importância para o crescimento e consolidação
do curso de Nutrição CCS/Ufes. O Sistema Nacional de Avaliação da Educação
Superior (SINAES), instituído pela Lei n° 10.861, de 14 de abril de 2004,
fundamenta-se na necessidade de promover a melhoria da qualidade da educação
superior, a orientação da expansão da sua oferta, o aumento permanente da sua
eficácia institucional, da sua efetividade acadêmica e social e, especialmente, do
aprofundamento dos compromissos e responsabilidades sociais. Sabe-se que a
avaliação Interna é um processo contínuo por meio do qual uma instituição constrói
conhecimento sobre sua própria realidade, buscando compreender os significados
155
do conjunto de suas atividades para melhorar a qualidade educativa e alcançar
maior relevância social.
Para tanto, sistematiza informações, analisa coletivamente os significados de
suas realizações, desvenda formas de organização, administração e ação, identifica
pontos fracos, bem como pontos fortes e potencialidades, e estabelece estratégias
de superação de problemas. É, portanto, um processo cíclico, criativo e renovador
de análise, interpretação e síntese das dimensões que definem a Instituição. Assim
sendo, o curso de Nutrição do CCS-UFES conta com uma CPAC que através de um
cronograma de trabalho está se organizando para propor instrumentos de avaliação
para o curso de Nutrição.
Além da CPAC o Curso de Nutrição do CCS conta com um Núcleo Docente
Estruturante (NDE), instituído em 2011, conforme o Parecer CONAES N° 4 de 17 de
junho de 2010 e Portaria Nº 147, de 2 de fevereiro de 2007 e tem como principal
objetivo qualificar o envolvimento docente no processo de concepção e consolidação
de um curso de graduação. São atribuições do Núcleo Docente Estruturante, entre
outras: I - contribuir para a consolidação do perfil profissional do egresso do curso; II
- zelar pela integração curricular interdisciplinar entre as diferentes atividades de
ensino constantes no currículo; III - indicar formas de incentivo ao desenvolvimento
de linhas de pesquisa e extensão, oriundas de necessidades da graduação, de
exigências do mercado de trabalho e afinadas com as políticas públicas relativas à
área de conhecimento do curso; IV - zelar pelo cumprimento das Diretrizes
Curriculares Nacionais para os Cursos de Graduação.
São utilizados também os instrumentos avaliativos da própria instituição como
a avaliação docente e discente.
9. TABELA DE EQUIVALÊNCIA DE DISCIPLINAS
Equivalência disciplinas – Curso de Nutrição CCS - versão 2010 e versão 2013
VERSÃO 2010
CÓDIGO
DIS07221
VERSÃO 2013
DISCIPLINA
Química
Nutrição
Aplicada
PERÍODO
à
1
CÓDIGO
DISCIPLINA
PERÍODO
1
156
DIS7222
DIS07223
Deontologia e ética
1
1
Nutrição e sociedade
1
DIS10068
Antropologia da Nutrição
DIS07226
Psicologia
Aplicada
à
Fundamentos da pesquisa
Métodos de Análises de
DIS10268
5
da
pesquisa
1
científica
Integrada
em
4
Nutrição II
Bioestatística
3
3
3
3
Patologia
Geral
e
Princípios da Imunologia
3
Microbiologia
Imunologia
2
Patologia Geral
3
Integrada
em
Nutrição III
6
dos
4
Alimentos
Higiene
2
Educação
3
Nutrição III
Microbiologia e Higiene dos
e
Controle
DIS10479
DIS10480
Nutrição
Alimentos
de
Qualidade dos Alimentos
em
4
4
4
Coletiva I
DIS10482
à
3
DIS10478
Aplicada
Nutrição
Educação
2
DIS10264
DIS10477
2
Fundamentos
2
Dados Biológicos
DIS10270
1
Nutrição I
Psicologia
2
Nutrição II
PAT10269
em
Histologia
científica
DIS10263
Integrada
2
Nutrição
DIS10070
1
Sociedade
Educação
1
MOR10065 Histologia
DIS10069
2
Nutrição I
DIS10066
1
História e Fundamentos
de Nutrição
DIS07224
Saúde
4
Saúde Coletiva
4
4
4
4
157
DIS10701
Nutrição
em
Saúde
Coletiva II
DIS10704
Educação
Nutricional
e
DIS10705
DIS10706
Nutrição
e
Saúde
5
Didática
6
5
Nutrição da Mulher, da
5
Criança e do Adolescente
Nutrição da Criança e do
6
Economia da Nutrição
5
Planejamento
6
Nutrição I
Gestão em Unidades de
6
Alimentação e Nutrição
DIS11178
e
da
Adolescente
DIS10863
Nutricional
5
Mulher
DIS10702
5
Educação
5
Didática
DIS10864
5
de
Alimentação
para
7
Coletividades
7
Nutrição II
DIS10865
Nutrição
e
Saúde
Geriátrica
DIS10867
Dietoterapia I
Patologia da Nutrição
DIS11180
Dietoterapia II
Trabalho de Conclusão de
da
Nutrição
e
6
Estágio
curricular
Estágio
Curricular
Estágio
Curricular
em
Nutrição
e
Dietoterapia II
7
7
Curso I
8
Curso II
Estágio curricular em Nutrição
7
em
8
7
em Saúde Coletiva
Estágio
8
em
da
7
Nutrição Clínica
DIS11448
6
6
Saúde Pública
DIS11404
no
Dietoterapia I
Patologia
7
Curso II
DIS11181
Saúde
6
Curso I
DIS11179
e
Envelhecimento
Patologia
6
DIS10866
DIS10868
Nutrição
6
Curricular
em
8
Nutrição Clínica
Estágio
Curricular
em
8
158
Unidades de Alimentação
e Nutrição
Nutrição
159
VERSÃO 2010
CÓDIGO
DIS10107
VERSÃO 2013
DISCIPLINA
CÓDIGO
Libras
DIS10107
DISCIPLINA
Libras
DIS10709
DIS10709
DIS10484
DIS10484
Análise Sensorial de Alimentos
Análise Sensorial de Alimentos
Práticas em Nutrição em Saúde Coletiva
Práticas em Nutrição Clínica
Nutrição e Saúde do Trabalhador
Fitoterapia
Atividades Complementares:
VERSÃO 2010
VERSÃO 2013
Carga Horária
Carga Horária
200 horas
200 horas
160
10. REFERÊNCIAS
ASBRAN. Histórico do nutricionista no Brasil. 1939 a 1989. Atheneu, São Paulo,
1991. 443 p.
BRASIL. Lei nº 8.080 de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a
promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos
serviços correspondentes e dá outras providências.
_____. Lei nº 10.172 de 9 de janeiro de 2001. Institui o Plano Nacional de Educação.
_____. Conselho Nacional de Educação. Câmara de Educação Superior. Resolução
nº 5. Institui diretrizes curriculares nacionais do curso de graduação em nutrição.
2001.
_____. Lei nº 10.861 de 14 de abril de 2004. Institui o Sistema Nacional de Avaliação
da Educação Superior – SINAES.
____. Lei n.º 8142 de 28 de dezembro de 1990. Dispõe sobre a participação da
comunidade na gestão do SUS e sobre as transferências intergovernamentais de
recursos financeiros na área da saúde e dá outras providências.
_____. Lei n.º 8234 de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de
Nutricionista e determina outras providências.
_____. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Resolução n.º 003 de 21 de janeiro de 1999.
CALADO, C.L.A., 2003. A expansão dos cursos de nutrição no Brasil e a nova Lei de
Diretrizes e Bases – LDB
Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução 141/93. Dispõe sobre o código de
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http://www.cfn.org.br/
http://www.ibge.gov.br/estadosat/perfil.php?sigla=es
http://portal.mec.gov.br/
11. COMISSÃO ELABORADORA DO PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE
NUTRIÇÃO
Professores CCNUTRI
Alessandra Simão Padilha
Blima Fux
Fabiana de Cássia Carvalho Oliveira
162
Fabiano Kenji Haraguchi
Geralda Gillian Silva Sena
Jackeline Freitas Brilhante de São José
Marcos da Silva Pacheco
Miria Carmo Rodrigues Barbosa
Valdete Regina Guadalini
Professores do Curso de Nutrição
Daniela Alves Silva
Erika Madeira Moreira da Silva
Luciane Bresciani Salaroli
Maria del Carmen Bisi Molina
Rogério Graça Pedrosa
163

PPC_UFES_Nutrição out para DAOCS

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