Aula 04 - Moodle da Planetfone

Rusty Marcellini
Aula 04 – Itália
A culinária italiana é, na realidade, uma culinária de regiões, não uma culinária nacional.
Algumas regiões da Itália e seus pratos/produtos:
- Veneto: Polenta Veneziana, Carpaccio di Cipriani, Insalata di Mare, Radiccio al Forno.
- Lombardia: Asparagi Al Burro (aspargos na manteiga), Risotto Alla Milanese, Scaloppine Al
Limone.
- Vale D’Aosta: Fonduta Valdostana.
- Piemonte: Bagna Caoda, Vitello Tonnato (vitela em molho de atum), Gorgonzola.
- Ligúria: Pesto, Carciofi Ripieni (alcachofras recheadas).
- Emilia-Romagna: Parmiggiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Lasagna Alla Bolognese, Aceto
Balsamico di Modena.
- Toscana: Bruschetta, Olio d’Oliva, Panforte di Siena.
- Lácio – Roma: Spaghetti Alla Carbonara, Tiramisù.
- Campânia: Pizza Margherita, Insalata Caprese, Pastiera Napoletana (torta doce de ricota).
- Calábria: Melanzane Al Pomodoro (beringelas com molho de tomate).
- Sicília: Caponata, Scaloppine Al Marsala, Cannoli, Gelato di Limone, Granita di Caffè.
Todos os caminhos da culinária italiana conduzem ao lar, a la cucina di casa. Esta sim é a
culinária italiana.
Outra característica da culinária italiana é o respeito pela sazonalidade dos alimentos.
“Houve uma ocasião em que perambulei por Anacapri por três semanas perguntando todos os
dias à Mafalda, no Caffè, se naquele dia os pimentões vermelhos já estavam no ponto exato,
suficientemente maduros para fazer seu peperoni em conserva”.
(...)
“O que falta na cozinha italiana em termos de caldos concentrados de carne, fumets de peixe e
fonds de cuisine dos franceses é compensado pelo absoluto frescor e pela generosidade de suas
matérias-primas”.
(...)
“Os cozinheiros e cozinheiras italianos não utilizam o método americano de xícara-e-colher
para medir os ingredientes. Eles usam a memória, o instinto e, literalmente, as mãos”.
Livros recomendados:
Elizabeth David
- Cozinha Italiana, de Elizabeth David (Ed. Companhia das Letras)
- A Itália de Jamie, de Jaime Oliver (Ed. Globo)
- Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan (Ed. Martins Fontes)
- Culinária Itália – especialidades italianas (Ed. Konemann)
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Rusty Marcellini
Produtos:
Alici: Zarotti
Vinho branco seco: Liebfraumilch
Arroz: Carnaroli Verdemar
Parmesão: Gran Formaggio RAR
Linguiça: Guanabara Fina Sadia
Tagliatelle: Paganini (também recomendo De Cecco (Grano Duro) ou Barilla (ovos))
Biscoito champagne: Gosto de Amor
Mascarpone: Balkis (também recomendo Vitalife ou Finabel)
Receitas
Bagna caôda
Risotto ai salsiccia e radicchio (Risoto de linguiça e radicchio)
Scaloppine al limone con tagliatelle al burro e salvia (Escalope ao limão com tagliatelle na
manteiga e sálvia)
Tiramisù
Bagna Caôda
“Os sabores e as sensações do inverno não são em parte alguma mais efusivamente
comemorados do que numa mesa piemontesa onde se serve uma bagna caôda.
(...)
No Piemonte, réchauds de mesa alimentados por velas acesas mantêm a bagna caôda em
temperatura ideal”
Marcella Hazan
Rendimento: 4 a 6 pessoas
Ingredientes:
3 colheres de sopa (50 ml) de azeite extra-virgem
1dente de alho bem batido
8 filés de alici importado picado grosseiramente
100 gramas de manteiga sem sal gelada e em cubos
2 colheres (sopa) de vinho tinto (opcional)
Sal a gosto (somente se necessário)
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Rusty Marcellini
Acompanhamentos:
A escolha dos acompanhamentos fica a cargo da predileção de cada pessoa. Eu recomendo:
fatias de pão italiano, batatas cozidas com casca em palitos, talos de salsão, palitos de cenoura,
brócolis cozidos, tiras de pimentões vermelhos e amarelos, abobrinhas, aspargos, e endívias.
Modo de preparo:
Sobre fogo bastante baixo, preferencialmente em uma panela de ferro fundido esmaltado,
colocar o azeite o alho e o alici. Durante o cozimento, amassar o alici com as costas de uma
colher para que ele se dissolva no azeite. Quando o alho começar a chiar, desligar o fogo. De
pouco em pouco, juntar os cubos de manteiga. Misturar até que toda a manteiga tenha
derretido. Por fim, juntar o vinho tinto e corrigir o sal.
Acompanhar a bagna caôda com legumes e fatias de pães ordenados elegantemente em uma
travessa.
(Obs: O ideal é que a bagna caôda seja servida à mesa sobre um réchaud aquecido por uma vela
acesa).
Risotto ai salsiccia e radicchio
(Risoto de linguiça e radicchio)
Definição:
“A técnica do risotto explora as propriedades incomuns de certas variedades de arroz italiano
cujos grãos são envolvidos por um amido macio conhecido como amilopectina. Ao serem
adequadamente cozidos, esse amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e
fundindo-os, ao mesmo tempo, com legumes, carnes, peixes ou outros ingredientes básicos
para o sabor”.
Marcella Hazan
Observações:
É somente através da colocação de pequenas quantidades de caldo e, consequentemente, das
constantes mexidas na panela, ocasionando uma lenta absorção do líquido pelo grão de arroz,
que o amido se transforma em agente aglutinador. O resultado é um risotto cremoso, leve, e de
fácil digestão.
Prove sempre o arroz durante os últimos minutos de cozimento. Nunca cozinhe os grãos até
seu miolo ficar mole. Ele deverá ser macio, mas firme.
O risotto terá melhor sabor depois de ter sido colocado no prato por um ou dois minutos. Os
italianos geralmente dão uma rápida mexida no prato para espalhá-lo do centro para a borda,
dissipando o vapor.
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Rusty Marcellini
Caldo de legumes:
Ingredientes:
50 ml de óleo de soja
2 cenouras descascada em rodelas
2 cebolas limpas cortadas grosseiramente
3 talos de salsão picados grosseiramente
3 litros de água
Bouquet Garni (tomilho, alecrim, louro, salsinha)
10 grãos de pimenta do reino branca quebrados grosseiramente
Modo de preparo:
Numa panela de fundo grosso, colocar o óleo e os legumes. Refogar por cinco minutos em fogo
alto. Juntar a água, o bouquet garni e os grãos de pimenta do reino. Abaixar o fogo e deixar
cozinhar por 90 minutos. Coar. Deixar o caldo esfriar antes de armazená-lo na geladeira ou, se
desejar, no freezer.
OBS: Caso suba espuma à superfície durante o preparo do caldo, retirá-la com uma
escumadeira.
Risoto:
Rendimento: 6 pessoas
1/3 xícara de chá (80 ml) de azeite
½ cebola grande em cubos pequenos
6 xícaras (café) de arroz carnaroli, arbório ou vialone nano
1 copo (300 ml) de vinho branco seco
Caldo de legumes (aproximadamente 1 1/2 litro)
75 gramas de manteiga sem sal gelada e em cubos
100 gramas de parmesão de qualidade ralado na hora
400 gramas de linguiça de porco de sua preferência em fatias
1 cabeça de radicchio - aprox. 80 gramas de frango defumado
3 ramos de alecrim fresco
Sal a gosto
Modo de preparo:
Colocar o caldo em uma panela e ligar o fogo.
Numa panela preferencialmente de fundo grosso ou de ferro esmaltado, colocar o azeite e a
cebola. Somente depois disso, ligar o fogo. Refogar brevemente a cebola. Juntar as rodelas de
linguiça e o alecrim. Refogar. Acrescentar o arroz. Refogar brevemente. Juntar o vinho branco e
mexer.
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Rusty Marcellini
Quando todo o vinho tiver evaporado, juntar uma concha do caldo. Mexer. Quando o caldo tiver
evaporado, juntar outra concha e ir repetindo este processo pelos próximos 15 a 20 minutos.
Provar o arroz. Se necessário, seguir o processo de adição de caldo até alcançar o ponto “al
dente”. Antes da última concha, adicionar as folhas de radicchio rasgadas grosseiramente.
Checar o sal.
Desligar o fogo. Por fim, juntar o queijo e a manteiga. Misturar rapidamente o risoto, batendo-o
sem parar até amanteiga derreter. Servir com uma concha.
Scaloppine Al Limone con tagliatelle al burro e salvia
(Escalope ao limão com tagliatelle na manteiga e sálvia)
Observações:
A receita do molho de limão pode ser facilmente transformada em outro molho. Basta trocar o
suco de limão por outro ingrediente, como vinhos Marsala ou do Porto, ou geléias de laranja ou
de frutas vermelhas.
A proporção de água para massa deve ser sempre 10 por 1. Ou seja, para cada 500 gramas de
massa, deve-se ferver 5 litros de água.
A quantidade de sal grosso colocada na água no qual a massa será fervida dever ter o sabor de
água do mar.
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes:
Para o escalope ao limão:
800 gramas de filé suíno (também conhecido por “filezinho” ou “lombinho”) em escalopes
50 ml de azeite
125 gramas de manteiga
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
Raspas de 2 limões sicilianos
1/3 xícara (chá) de suco de limão siciliano
Sal a gosto
Pimenta do reino preta a gosto
1 molho de salsinha batida
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Rusty Marcellini
Para o tagliatelle:
1 pacote de 500 gramas de tagliatelle importado
Sal grosso
100 gramas de manteiga
30 folhas de sálvia fresca
Sal a gosto
Modo de preparo:
Escalope ao limão:
Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino. Passá-los na farinha de trigo e, depois,
chacoalhá-los para retirar o excesso. Reservar.
Em uma frigideira bem grande sobre fogo alto, colocar 50 gramas de manteiga e o azeite.
Quando estiver bem quente, colocar os escalopes. Saltear de um lado e, depois do outro (cerca
de quatro minutos do primeiro lado e três do outro). Juntar o vinho branco. Reduzir. Juntar as
raspas e o suco de limão. Ir regando os escalopes com o líquido. Reduzir. Checar o sal. Desligar
o fogo. Juntar o restante da manteiga (deve estar em cubos). Misturar. Servir. Descorar com a
salsinha picada.
Tagliatelle:
Em uma panela grande, colocar 5 litros de água para ferver. Juntar sal grosso até ficar com
sabor de água do mar. Quando levantar fervura, juntar a massa. Misturar a massa com a ajuda
de uma pinça ou um garfo longo. Quando estiver “al dente”, escorrer a água do tagliatelle.
Reservar.
Enquanto a massa cozinha, em uma frigideira, colocar metade da quantidade de manteiga.
Quando estiver quente, desligar o fogo e juntar as folhas de salvia. Mexer. Juntar o restante da
manteiga (em cubos) de pouco em pouco para dar cremosidade. Checar o sal. Por fim, juntar o
tagliatelle à frigideira. Envolver a massa com o molho e servir.
Tiramisù
Rendimento: 8 pessoas
Ingredientes:
Para a calda de café:
100 ml de água
60 gramas de açúcar de confeiteiro (Glaçucar)
2 colheres (sopa) de cacau em pó
3 colheres (sopa) de café solúvel (Nescafé)
3 colheres (sopa) de rum escuro
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Rusty Marcellini
Para o creme de mascarpone:
400 gramas de queijo mascarpone
2 ovos
80 gramas de açúcar refinado
60 ml de amaretto (licor de amêndoas)
1 folha de gelatina incolor
5 colheres (sopa) de água
200 ml de creme de leite fresco
40 gramas de açúcar refinado
16 biscoitos champagne (1 pacote pequeno de 200g)
Cacau em pó para finalização
Filme plástico
Modo de preparo:
Calda de café:
Colocar em uma panela todos os ingredientes da calda de café. Ligar o fogo e misturar até virar uma
calda. Reservar.
Mousse de mascarpone:
Misturar com a ajuda de um batedor de arame (fouet) o queijo mascarpone, os ovos e o açúcar. Juntar
o amaretto. Misturar.
Cortar a folha de gelatina em pedaços. Colocar em uma panela. Juntar 5 colheres (sopa) de água fria.
Ligar o fogo em chama baixa. Misturar até a gelatina dissolver (Obs: jamais deixar a água com a
gelatina esquentar muito ou ferver, pois assim não ocorrerá a gelificação)
Juntar a água com a gelatina ao creme de mascarpone.
Bater o creme de leite fresco com o açúcar até o ponto de chantilly. Adicioná-lo à mistura de
mascarpone. Mexer cuidadosamente a ajuda de uma espátula.
Montagem:
Mergulhar rapidamente um biscoito champagne na calda de café. Colocar no fundo de um refratário
ou pirex. Repetir o processo com os demais biscoitos até formar uma camada. Por cima, colocar o
creme de mascarpone. Depois, por cima de tudo, polvilhar cacau em pó. Cobrir com filme plástico e
levar à geladeira por no mínino 6 horas.
(Obs: caso desejado, o tiramisú também pode ser feito com duas ou três camadas de biscoitos e
creme de mascarpone. A receita também fica bonita quando montada em porção individual em copos
largos e baixos).
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]