PDF - Angatu Restaurante • Tiradentes Minas Gerais

degusta
EDITORA: ANNA MARINA
Feminino masculino ● Domingo, 22 de setembro de 2013
&
BETO MAGALHÃES/EM/D. A PRESS
O chef juiz-forano Rodolfo Mayer trabalha com cozinha contemporânea
em Tiradentes. Ele busca na valorização de ingredientes orgânicos
e simplicidade das receitas apresentar uma cozinha brasileira
Sabores
acentuados
MÁRCIA MARIA CRUZ
Dois produtos tipicamente brasileiros, o
queijo coalho e o melaço, combinados com
dois de origem italiana, o tomate seco e o presunto de Parma, formam gama de sabores e
texturas que surpreendem o paladar. A combinação é resultado da aposta do chef juiz-forano Rodolfo Mayer em uma cozinha de ingredientes. Criado para o 16º Festival Cultura
e Gastronomia de Tiradentes, o prato surpreende pela possibilidade de identificar o sabor dos ingredientes separados e dos que surgem quando combinados. Integrante da nova geração de chefs mineiros, Rodolfo aposta
na simplicidade para realçar o sabor de cada
um dos ingredientes dos pratos.
Há um ano e meio ele mudou-se para Tiradentes para abrir o restaurante Angatu,
onde trabalha com comida contemporânea
e no qual, em breve, deverá oferecer também o menu degustação – uma opção ainda pouco explorada por restaurantes da cidade histórica. “Minha cozinha é voltada
para um público aberto às experimentações. Como o turista tem essa liberdade,
avaliei que seria interessante abrir o restaurante em Tiradentes. Quando estão viajando, as pessoas são mais abertas.”
Do tupi-guarani, a palavra angatu significa bem estar, felicidade e alma boa. Foi escolhida para simbolizar a cozinha brasileira contemporânea que o chef pretende desenvolver. Para ele, a cozinha brasileira está em processo de delimitação. “Existem cozinhas regionais mineira, paraense, capixaba e baiana.
Ainda é muito regional. O que procuro fazer é
uma fusão de tudo isso, combinando ingredientes de uma região com outra e técnicas
diferentes de preparo.” O Angatu foi um dos
quatro restaurantes de Tiradentes escolhidos
para apresentar pratos para o festival nas tendas montadas no Largo das Forras.
A cozinha contemporânea valoriza os ingredientes e procura maneiras diferentes de
apresentá-los de forma a garantir os sabores
originais. “Procuro valorizar o sabor de cada
ingrediente. Minha opção é por menos quantidade e mais sabores acentuados.” No restaurante, Rodolfo trabalha com produtos da região. O melado de cana é feito em fazenda nas
proximidades do restaurante. Procura Também valorizar em suas receitas queijos orgânicos locais. Outro ingrediente usado é o orapro-nóbis, cactácea bastante usada na cozinha mineira tradicional.
Rodolfo começou a fazer o curso de educação física, no entanto, no meio do caminho se
encantou pela culinária e entrou para o curso de gastronomia do Centro de Ensino Superior/PUC Minas. Por um período cursou
educação física e gastronomia, mas, quando
teve certeza que sua vocação era a culinária,
passou a se dedicar integralmente à criação
de receitas. Logo depois de formado, trabalhou no restaurante Marquise em Juiz de
Fora local em que ele considera que pode
aplicar os conhecimentos.
Em 2012, resolveu abrir o próprio negócio em Tiradentes. No cardápio do Angatu,
sempre há produtos artesanais. “Dou muita
ênfase ingredientes de pequenos produtores.” O chef trabalha dentro da filosofia da
sustentabilidade, o que pode ser percebido
até nas louças do restaurante. Rodolfo optou
por cerâmicas artesanais, o que completa o
conceito do restaurante. Durante o festival,
além dos pratos criados para o evento, ele
elaborou também um menu degustação Minas, serras e mais - o Brasil derivado dos limites com ceviche de pescada amarela, com
cítricos, ervas, sementes e castanhas; espaguete de abobrinha, iogurte, queijo coalho e
tomatinhos; cuscuz mole de mandioca no
coco tostado, banana-da-terra glaceada no
melado de cana; batatadoce, casca, queijo
gruyère e manteiga queimada
Pescada amarela, creme leve de baroa,
beterrabas secas e azeite de carvão
❚ INGREDIENTES
400g de filé de pescada amarela, 300g de batata-baroa
(mandioquinha), 80g de cebola, 150ml de caldo de legumes,
100ml de creme de leite fresco, 100g de beterraba, carvão
vegetal, 150ml de azeite, 80g de manteiga, 50ml óleo de milho,
sal/ pimenta-do-reino, sifão, 1 carga de N2O (para sifão)
❚ MODO DE FAZER
Cozinhar a batata-baroa, escorrer e reservar o caldo. Refogar a
cebola na manteiga e voltar com a baroa, acrescentando um
pouco do caldo da baroa e o caldo de legumes, acertar o sal e a
pimenta-do-reino. Bater com um mixer manual até ficar bem
liso. Acrescentar o creme de leite e emulsionar com a batata com
o auxílio do mixer. Colocar no sifão, fechar e injetar a carga de
N2O. Reserve. Grelhar o peixe, no azeite, dividido em 4 partes
iguais, temperados com sal e pimenta, até que chegue no ponto.
Colocar fogo no carvão, até que fique em brasa, e depois
mergulhá-lo no azeite dentro de um pote com tampa, para que
segure toda a fumaça provocada dentro do recipiente, assim
aromatizando o óleo de olivas, por 20min. Corte as beterrabas
em gomos e leve ao forno médio (170º) regado de óleo de
milho, até que fiquem com a textura bem “seca” como a de um
tomate seco. Montagem: colocar o peixe no centro do prato e
preencher com o creme de baroa do sifão, acrescentar o azeite
de carvão sobre o peixe e algumas gotas sobre o creme,
finalizando com algumas beterrabas secas ao lado do peixe.