(Arracacia xanthorrhiza) COMO MATÉRIA PRIMA - Cerat
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(Arracacia xanthorrhiza) COMO MATÉRIA PRIMA - Cerat
42 ISSN 1808-981X CULTIVARES, QUALIDADE DE TUBÉRCULOS E COMERCIALIZAÇÃO DA BATATA NO BRASIL Variety, quality potato tubers and marketing in Brazil Priscila Gonzales FIGUEIREDO 1 Fábio Yomei TANAMATI 2 Dagoberto, MARTINS 3 Silvio José BICUDO 4 Felipe CURCELLI 5 RESUMO Atualmente, a batata constitui a quarta maior fonte de alimento para o homem, superada em termos de produção pelo trigo, milho e arroz. O Brasil apresenta 1% da produção mundial de batatas, sendo autosuficiente na produção e comercialização da batata in natura, entretanto ainda é importador de batata congelada, e o consumo per capita é baixo comparado aos países europeus. A batata se destaca como a cultura olerácea de maior relevância econômica para o país, com produção de mais de 3 milhões de toneladas em 140 mil hectares ano-1. Apesar da representatividade da cultura no país, a preferência de compra por batatas in natura, lavadas, de película lisa e brilhante, e polpa amarela, acarreta prejuízos na cadeia produtiva da batata. Diante do exposto objetivou-se analisar o panorama da bataticultura no Brasil, em termos de cultivares disponíveis e cultivados, qualidade de tubérculos e sua comercialização. Palavras-chave: Solanum tuberosum, perdas, beneficiamento. SUMMARY Currently, the potato is the 4th largest source of food for man, being surpassed in terms of production for wheat, corn and rice. Brazil represents 1% of potatoes world production, being self-sufficient in-nature potato production, but it´s still importers of frozen potatoes, and per capita consumption is low compared to European countries. The potato stands out as the horticultural crop of greater economic importance for the country, with an output of over 3 million tons to 140 thousand hectares per year. Although the representation of culture in the country, the consumer preference for fresh washed potatoes and yellow peel and flesh, cause losses in potato production chain. This work aimed to analyze the landscape of potato cropping in Brazil in terms of varieties available and / or cultivated tuber quality and marketing. Keywords: Solanum tuberosum, losses, improvement. 1 Departamento de Agricultura, Caixa Postal 237, 18603-970 Botucatu-SP. [email protected] Departamento de Horticultura, Caixa Postal 237, 18603-970 Botucatu-SP. [email protected] Professor Adjunto, Dep. de Produção Vegetal, Faculdade de Ciências Agronômicas – FCA/UNESP, Caixa Postal 237, 18603-970 Botucatu-SP. [email protected]. 4 Coordenador executivo- Centro de Raízes e Amidos Tropicais, UNESP, Caixa Postal 237, 18610-307 Botucatu-SP. [email protected] 5 Centro de Raízes e Amidos Tropicais, Caixa Postal 237, 18610-307 Botucatu-SP. [email protected] 2 3 Revista Raízes e Amidos Tropicais, volume 7, p.42-52, 2011. 43 ISSN 1808-981X 1-INTRODUÇÃO 90 a 115 dias (DIAS, 1986). Algumas cultivares nacionais A batata (Solanum tuberosum L.) é uma planta cultivada da família Solanaceae anual, com como a Ibituaçu, Aracy Ruiva apresentam ciclos tardios, superior a 120 dias de cultivo (DUARTE, 2009). caules aéreos herbáceos, clorofilados, cujas O ciclo de desenvolvimento da planta da raízes se originam de sua base, sistema radicular batata pode ser divido em quatro fases; do plantio superficial, folíolos à emergência, da emergência ao início da arredondados e flores hermafroditas. Além do tuberização, do início da tuberização ao máximo caule aéreo a batata apresenta mais dois tipos de desenvolvimento vegetativo e do pico vegetativo caules subterrâneos, sendo os estólons, que se à senescência natural da planta (FILGUEIRA, desenvolvem horizontalmente e os tubérculos, 2008). O acúmulo de graus dias durante o ciclo que é a parte de valor econômico, alimentar e a do cultivar influencia a soma térmica aumentando principal ou reduzindo o ciclo da cultura (PAULA et al., folhas forma compostas por propagativa da planta (FILGUEIRA, 2008). 2005). A batata foi domesticada a partir de A época de plantio, bem como, a espécies selvagens do gênero Solanum nas diversidade de cultivares, garante a oferta desta terras altas do sul do Peru há mais de 7000 anos. hortaliça durante todo o ano, uma vez que Foi introduzida na Europa no final do século XVI e determinadas épocas do ano são propícias a de lá para o resto do mundo a partir do século algumas XVII (SINGH e KAUR, 2009). A espécie foi especificidade introduzida no Brasil, por imigrantes europeus no cultivares. doenças de e pragas, utilização além culinária da das final do século XIX, na região Sul, onde as O Brasil apresenta 1% da produção condições de clima eram mais favoráveis ao mundial de batatas, sendo auto-suficiente na cultivo (PEREIRA e DANIELS, 2003). produção e comercialização da batata in natura. Existem centenas de espécies do gênero Entretanto, ainda é importador de batata pré-frita Solanum pelo mundo, entre elas cerca de 200 congelada e o consumo per capita é baixo produzem tubérculos, e oito são cultivadas em comparado aos países europeus (ABBA, 2001). escala comercial (PRINGLE et al., 2009). No Brasil, os maiores produtores da A batata se destaca como a cultura espécie olerácea de maior relevância econômica para o Solanum tuberosum L. são os Estados de Minas país, com cerca de 140 mil hectares ano-1 Gerais, São Paulo, Paraná, Rio Grande do Sul, produzindo mais de 3 milhões de toneladas. Bahia e Goiás, sendo que os estados de Goiás e Entretanto há muito que fazer para a expansão e Bahia apresentam o maior rendimento médio por o aprimoramento da cultura (FILGUEIRA, 2005) hectare (IBGE, 2009). principalmente quanto aos aspectos comerciais. A cultura da batata é exigente em termos Diante do exposto objetivou-se analisar o hídricos e a temperatura média ideal está entre panorama da bataticultura no Brasil, em termos 0 10 e 20 C (ANTUNES e FORTES, 1981). No de cultivares disponíveis e cultivadas, qualidade Brasil, o plantio é realizado em três safras de tubérculos e sua comercialização. distintas: de agosto a outubro, safra das águas; de abril a julho, safra de inverno e de janeiro a março, safra da seca, apresentando um ciclo de Revista Raízes e Amidos Tropicais, volume 7, p.42-52, 2011. 44 ISSN 1808-981X CULTIVARES DE BATATAS PRODUZIDAS NO BRASIL As diversas cultivares desenvolvidas no Brasil e adaptadas às condições ecológicas e tecnológicas do país são pouco utilizadas e Uma cultivar constitui uma coleção de muitas vezes desconhecidas por parte dos plantas oriundas de uma planta matriz e que se produtores configura registrada. Para o produtor, a escolha Algumas, entretanto vem ganhando espaço, de uma cultivar deve basear-se nas adaptações como as de película rosa, Baronesa e Macaca ao ambiente e na preferência do consumidor. cultivadas e com crescente preferência no Rio Atualmente do Grande do Sul (PEREIRA e CASTRO, 2006) e a consumidor é por tubérculos de película e polpa cultivar Colorado, devido ao aspecto produtivo e amarelas, película lisa com gemas superficiais, tolerância à requeima (DUARTE, 2009). no Brasil, a preferência (FELTRAN e LEMOS, 2005). formato alongado uniforme e tamanho médio, A definição da cultivar a ser plantada sendo a película rosada e polpa branca, menos deve ser escolhida em função do mercado aceita (FILGUEIRA, 2008). Este padrão de consumidor, preferência do consumidor brasileiro foi criado em disponibilidade função da cultivar holandesa Bintje. BRUNE, 2004). O quadro 1 apresenta algumas facilidade de produção de batata-semente (HENZ e e Atualmente, no Brasil, a área de plantio das cultivares, mais produzidas e utilizadas no com a cultivar Bintje é reduzida (RIBEIRO, 2002) Brasil com suas características e utilização em função da grande incidência de problemas culinária. fitossanitários no seu cultivo, além da introdução de outras cultivares com maior potencial produtivo FATORES CLIMÁTICOS E AGRONÔMICOS NA adaptadas às condições edafoclimáticas do país QUALIDADE DE TUBÉRCULOS (PEREIRA e DANIELS, 2003). Existe mais de 150 cultivares de batatas, A batata necessita de tratos culturais entre as nacionais e importadas, registradas no ainda no campo, para garantir a produção de Brasil (MAPA, 2011), sendo as cultivares mais tubérculos comerciais e reduzir a incidência de utilizadas basicamente de origem européia. Estas distúrbios fisiológicos. Os tratos culturais mais cultivares geralmente são mais suscetíveis a comuns na bataticultura são, amontoa irrigação, pragas às capina, sendo o dessecamento de parte aérea e maior erradicação de plantas utilizadas na produção de e cultivares doenças quando nacionais, comparado necessitando de utilização de defensivos, o que representa elevação do custo de produção e conseqüente contaminação ambiental. As cultivares batatas-semente. A amontoa consiste no enleiramento de terra na linha de plantio e é uma técnica cultivadas preventiva contra o esverdeamento, ocasionado atualmente no Brasil são Ágata, Agria, Asterix pela exposição dos tubérculos à luz, doenças e (rosada), Cupido, insetos-pragas; além de melhorar a eficiência da Marabel, Markies e Monalisa e para a indústria de adubação aplicada na cobertura. Esse trato batata-frita são utilizadas as cultivares Panda, de cultural é feito uma única vez, entre 25-35 dias origem após o plantio (PECHE FILHO, 2004). Baraka, alemã, européias Bintje, a Caesar, norte-america Atlantic (FILGUEIRA, 2008) e a francesa Colorado (PÁDUA, 2009). Revista Raízes e Amidos Tropicais, volume 7, p.42-52, 2011. 45 ISSN 1808-981X Quadro 1. Cultivares, características físicas e utilização culinária de batatas produzidas no Cultivares Forma Cor de película Polpa Preparo Ágata Oval Amarela Amarela Clara Cozinhar e Assar Asterix Oval Alongado Vermelha Amarela Clara Cozinhar e Fritar Atlantic Oval Arredondado Branca, meio áspera Branca Rodelas fritas. (Chips) Bintje Alongado Amarela Amarela Clara Cozinhar, assar e fritar Markies Oval Alongado Amarela Amarela Fritar ,Cozinhar, Assar e Massa Monalisa Oval Alongado Amarela Clara Amarela Clara Cozinhar e assar Mondial Alongado Amarela Amarela Clara Cozinhar e assar Fonte: ABBA, 2011. No Brasil a prática de irrigação é ocorre e elevação do teor do glicoalcalóide complementar em regiões e épocas de cultivo, solanina, que confere sabor desagradável e pode onde as chuvas não são bem distribuídas ao ser tóxico ao homem em função da quantidade longo do ciclo. A exigência hídrica é maior na ingerida segunda fase do ciclo da cultura até o início da lavagem e a exposição à luz nos locais de maturação. Neste período a disponibilidade de comercialização água no solo deve ser de até 60%. A deficiência (FELTRAN, et al., 2004). (FILGUEIRA, 2008). favorecem o A prática de esverdeamento ou estresse hídrico pode causar anomalias de O embonecamento caracteriza-se pelo origem fisiológicas (ROSA, 2003; FILGUEIRA, crescimento secundário nos tubérculos, causados 2008). por variações no teor de água no solo, períodos Os problemas qualitativos de origem de deficiência seguidos por excesso de água, fisiológica podem ocorrer não só no campo, mas temperatura elevada do solo, fotoperíodo longo e também durante o armazenamento e no local da excesso de nitrogênio, (FILGUEIRA, 2008; HENZ comercialização. Os problemas fisiológicos mais e BRUNE, 2004). comuns são o esverdeamento, embonecamento, avaliando a ocorrência do embonecamento em mancha chocolate, coração-oco, coração-preto, cultivares de batata classificaram Aracy e IAC rachaduras, empedramento e esfolamento. Aracy Ruiva como tolerantes, e Bintje e Oscar O esverdeamento ocorre por ocasião da Feltran e Lemos, (2005) como suscetíveis. exposição dos tubérculos à luz, desta forma os Chocolate é a anomalia caracterizada por tubérculos desenvolvem coloração verde na parte manchas ferruginosas no interior do tubérculo, externa, devido à transformação de amiloplastos favorecida em cloroplastos. Paralelamente à este processo Revista Raízes e Amidos Tropicais, volume 7, p.42-52, 2011. pelos mesmos fatores do 46 ISSN 1808-981X embonecamento com exceção dos altos teores produtividade de nitrogênio (FILGUEIRA, 2008). aproximadamente O coração-oco é a presença de uma média (em 25 ascensão) toneladas por de hectare (IBGE, 2009) cavidade no centro da polpa que ocorre devido ao Mundialmente, os fatores que regulam a crescimento acelerado da parte externa do comercialização da batata são as barreiras tubérculo. Este distúrbio fisiológico é comum, tarifárias e comerciais e as perdas que chegam a onde as plantas se desenvolvem em solos de alta atingir entre 7 e 10% (SALLES, 2001), atribuídas fertilidade, principalmente com deficiência de potássio e desbalanço hídrico (HENZ e BRUNE, 2004). aos problemas fitossanitários, distúrbios fisiológicos e danos mecânicos durante O coração-preto é uma mancha escura a colheita, seleção, embalagem, transporte e de forma irregular no centro do tubérculo, exposição na prateleira (HENRIQUE NETO e causado por asfixia. Pode ocorrer onde o cultivo é FERREIRA, 2004).No Brasil, a porcentagem de feito em solos muito argilosos, com excesso de perdas varia com local de produção e época do chuva ano (NARDIM, 2007). ou circulação irrigação de ar e em deficiente ambientes e com temperaturas No Brasil, os principais entraves da elevadas durante o armazenamento e transporte comercialização são a demora entre a compra e (FILGUEIRA, 2008). venda, danos mecânicos, distúrbios fisiológicos, A ocorrência de rachaduras é mais doenças, transporte inadequado, falta de aeração comum em cultivares que produzem tubérculos no armazenamento e transporte, colheita fora de alongados, esse distúrbio pode ser reduzido e época ou prematura, beneficiamento pós-colheita controlado pelo aumento do espaçamento das impróprio plantas, adubação correta sem deficiência de desfavoráveis ao produtor e falta de orientação do boro (FINGER e FONTES,1999). mercado (HENZ, 2005). O empedramento é caracterizado pelo (lavagem A batata e no secagem), Brasil preços apresenta tubérculo endurecido e com aparência vitrificada, sazonalidade na produção e oferta. No mês de tornando-o impróprio para o consumo e para o março, quando é colocada no mercado a plantio (LOPES, 2002). produção da “safra das águas”, ocorre a redução O esfolamento é caracterizado pela do preço para o produtor e consumidor. Nos imaturidade da película, que se destaca com demais meses do ano a oferta é equilibrada e facilidade do tubérculo e não resiste ao manuseio, ocorre a valorização do produto (SOUZA et al., sendo comum quando a colheita é antecipada por 1999; FILGUEIRA, 2008). ocasião da dessecação da parte aérea (HENZ e BRUNE, 2004). A sazonalidade de produção e oferta também é um fator de mercado que acarreta perdas, COMERCIALIZAÇÃO DA BATATA isso produção da ocorre safra principalmente das águas, com a devido à antecipação de colheita, falta de comprador, A produção de batata na América Latina baixo número de indústrias de beneficiamento e aumentou cerca de 80% nos últimos 30 anos alto índice de tubérculos com danos fisiológicos (SALLES, 2001). A produção brasileira está na (VILELA e HENZ, 2000). -1 ordem de 3,4 milhões de toneladas ano , ocupando cerca de 140 mil hectares e com a Todo processo de produção e comercialização tem por objetivo o mercado Revista Raízes e Amidos Tropicais, volume 7, p.42-52, 2011. 47 ISSN 1808-981X comprador, que por consumidor final. sua vez atendem Atualmente o perfil ao do consumidor por praticidade, contribui para o do crescimento consumidor de batata é caracterizado pela do mercado de beneficiamento (HNOS, 2003; ABBA, 2005). exigência em termos de aparência, qualidade e BENEFICIAMENTO praticidade (BOTEON et al. 2006). O mercado comprador de tubérculos in natura é constituído supermercados, O beneficiamento, processos (do campo indústrias de alimentação coletiva, indústrias, ao consumidor) que agregam valor ao produto, sacolões, feiras, quitandas e alimentação escolar. consiste de várias etapas e por isso devem ser O interesse deste mercado varia em função do coordenadas e integradas para maximizar a preço e das cultivares oferecidas (ABBA, 2005). qualidade dos tubérculos e reduzir as perdas. Constituem por mercados que têm Pode ser considerado beneficiamento da batata preferência pela cultivar, as feiras e quitandas, processos onde o consumidor final tem o contato com o escovagem e batatas pré-fritas congeladas e vendedor, que pode lhe oferecer indicações de minimamente processadas. melhor utilização culinária de cada cultivar. As No como classificação, processo de lavagem beneficiamento ou de indústrias, geralmente trabalham em função dos classificação, as batatas passam por etapas que preços de separam os tubérculos em grupo (cultivares), minimamente classe/calibre (Quadro 2), tipo ou categoria processada e conserva). Em mercados onde a (estabelece os limites quantitativos de tolerância batata é servida na alimentação pronta a cultivar de defeitos graves, leves e variáveis e permite a não apresenta grande importância (IUAMOTO, classificação em: Extra, Categoria I, Categoria II e 2005). Categoria III), limite de lesões ou manchas; e devido determinada à utilização cultivar permanente (fritura, Em função globalização, observa-se o aumento da demanda de produção de batata e o estabelece orientações sobre embalagem rotulagem (MEIRELES e PETTY, 1999). consumo de batatas processadas. Assim, a busca Quadro 2. Classificações e índices de valoração da batata no Brasil. Classe Classificação de mercado Valoração Denominação Calibre (mm) I Florão >70 85 II Especial 42-70 100 III Especialzinha 33-42 50 IV Primeirinha 28-33 45 V Bolinha <28 60 Boneca Mistura de calibres 45 ** Valoração do produto pelo tamanho, tomando como base a classe II Fonte: IUAMOTO, (2005). Revista Raízes e Amidos Tropicais, volume 7, p.42-52, 2011. e 48 ISSN 1808-981X O calibre do tubérculo pode receber as seguintes denominações, florão, especial, produto final (HENZ, 2004; FINGER e FONTES, 1999). especialzinha, primeirinha, bolinha e boneca, Uma opção à lavagem é a escovagem, esses termos são mais comumente usados na que consiste na remoção de terra à seco por meio comercialização da batata (IUAMOTO, 2005). de escovas. O tubérculo escovado apresenta A CEAGESP constitui atualmente o maior menor índice de esverdeamento devido a centro atacadista de batata no Brasil, cujos proteção que uma pequena quantidade de terra tubérculos comercializados, apresentam o índice lhe confere e menor índice de danos mecânicos de valoração e de escolha, no qual dentre as (FINGER e FONTES, 1999). cultivares encontradas no mercado, aquela que A batata produzida e comercializada representa maior valorização recebe o índice 100 atende uma diversidade de utilidade culinária, que e as demais decrescem a partir dela. Estes podem ser: in natura, conservadas, desidratadas, índices são utilizados para indicar a flutuação de congeladas, fritas, farinha, fécula e flocos de preferência de mercado (IUAMOTO, 2005). batata (NORIO e FUKUA, 2001). Apesar da classe V (bolinha) apresentar A diversidade de subprodutos da batata é menor calibre, seu índice de valoração é superior uma opção de utilização dos tubérculos que não às classes III e IV, isso ocorre devido ao nicho de se encaixam nas classificações de mercado, e mercado deste tipo de tubérculo, que são as que constituem o “descarte”. O que ocorre no indústrias de conserva e do consumo doméstico Brasil é o número reduzido de indústrias neste no preparo de alguns pratos. A classe II é a mais ramo valorizada devido porcentagem de perdas. tubérculos, que ao tamanho facilita o médio dos processo de descascamento (MEIRELES e PETTY, 1999). de beneficiamento, aumentando a A indústria de batata frita tipo palito e o consumidor que a utilizam para assar, tem A classificação objetiva padronizar a preferência por tubérculos de formato alongado cadeia de produção (produtores, atacadistas, ao passo que o preparo na forma de chips, a industriais, varejistas e consumidores), obtendo preferência é por tubérculos arredondados. Para transparência melhores o preparo de batata utilizando o cozimento, o preços para os produtores e consumidores, formato não apresenta importância (IUAMOTO, menores 2005). na comercialização, perdas e melhor qualidade (CEASAMINAS, 2011). Dentre os derivados de batata que mais A lavagem é outro processo de beneficiamento se destacam atualmente são a batata frita, devido utilizado em larga escala no Brasil. Remove a ao consumo crescente; a batata na forma de terra dos tubérculos em máquinas onde são chips que é uma categoria de batata frita que escovadas com água e em seguida são secadas apresenta alto valor e ensacadas (FERREIRA, 2004). A lavagem minimamente processada, pela praticidade de apresenta o inconveniente de expor pequenos utilização (NORIO e FUKUA, 2001). agregado e a batata defeitos, aumentar o índice de danos mecânicos e doenças, e liberação da água da lavagem no FRITURA ambiente sem nenhum tratamento, podendo causar danos ambientais, além de encarecer o As cultivares mais adaptadas ao processo de frituras são aquelas contém o alto teor matéria Revista Raízes e Amidos Tropicais, volume 7, p.42-52, 2011. 49 ISSN 1808-981X seca e baixo teor de açúcares redutores, descascamento e corte, outra grande vantagem destacando-se as cultivares Asterix, com 20,1% desses produtos é a redução praticamente total de matéria seca (MS) e 9,34 Atlantic, com 21,45% dos desperdícios (BERBARI e AGUIRRE, 2002). MS e 2,34 g/100g MS de açúcar redutor (BRAUN, Nesta indústria, as batatas passam por et al., 2010), Bintje, com 18,4% MS e 0,34 g/100g etapas MS de açúcar redutor (MELO e BRUNE, 2000), e descascamento por abrasão em tambores com Baronesa com 18% MS e 0,57 g/100g MS de lixas, em seguidas são lavadas e sanitizadas, açúcar redutor (PEREIRA e CAMPOS, 1999; centrifugadas e embaladas em recipientes com PEREIRA et al., 2004). Pereira et al. (2007) atmosferas modificadas (PINELI et al., 2006). A avaliando nove genótipos de batata, concluíram embalagem com atmosfera modificada confere que todos eram indicados para a fritura, devido ao maior vida útil ao produto, retardando as reações alto teor de matéria seca, superior a 20%. enzimáticas que causam o escurecimento da Batatas com teores de matéria seca mais como, padronização, lavagem, batata (PINELI, 2005). altos garantem um processamento de maior rendimento e melhor qualidade, uma vez que CONSIDERAÇÕES FINAIS determinam a absorção de óleo durante a fritura, a textura e o sabor do produto (CAPEZIO et al., 1993). A preferência do consumidor por batatas lavadas aumenta a porcentagem de perdas do O menor teor de açúcar redutor garante a produto devido à alta incidência de danos coloração final da batata após a fritura. O açúcar mecânicos e fisiológicos durante o processo, durante o processo de fritura se carameliza, além dos prejuízos ambientais causados pela originando além da coloração escura, um sabor deposição do resíduo da lavagem no ambiente, amargo sem cuidados prévios. ao produto (VENDRUSCOLO e ZORZELA, 2002). A diversidade de cultivares e quantidade Na indústria de batata frita, a matériaprima, ainda processos in natura, como são submetidas a inspeção e produzida ao longo do ano proporcionam ao consumidor a opção de preço e qualidade. sanitização, descascamento, corte, fatiamento (palito A cadeia produtiva e comercial da batata ou no Brasil precisa de uma melhor articulação para chips), lavagem, fritura ou pré-fritura, embalagem incentivar o aumento de consumo, utilização de e congelamento no caso da batata pré-frita variedades adaptadas às condições do país, congelada (VENDRUSCOLO e ZORZELA, 2002). vantagens da batata escovada, bem como a redução MINIMAMENTE PROCESSADAS de intermediários no processo de comercialização. A indústria de minimamente processados REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS pode utilizar batatas com pequenos defeitos, devido à eliminação da parte externa. O propósito ABBA- Associação brasileira da batata. 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