avaliação do serviço de alimentação e nutrição oferecido pelo

MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME - MDS
FUNDAÇÃO DE APOIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO R.G.SUL - FAURGS
REDE INTEGRADA DE EQUIPAMENTOS PÚBLICOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR
E NUTRICIONAL - R E D E S A N
CURSO DE FORMAÇÃO DE GESTORES PÚBLICOS DE SAN – FGP-SAN-2010
PRODUÇÃO TEXTUAL FINAL – Módulo II
ARQUIVO DISPONIBILIZADO NA BIBLIOTECA VIRTUAL DO PROJETO REDESAN
Título: “AVALIAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO OFERECIDO PELO
RESTAURANTE POPULAR HERBERT DE SOUSA.”
Autor: Ana Virgínia de Sousa Soares; Célia Regina Assumpção Leal; Elza Maria Paiva Prado.
Palavras Chave: Avaliação; SAN; Restaurante Popular.
Categoria: MB
“AVALIAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
OFERECIDO PELO RESTAURANTE POPULAR HERBERT DE
SOUSA”
Alunas: Ana Virgínia de Sousa Soares
Célia Regina Assumpção Leal
Elza Maria Paiva Prado
Teresina, setembro de 2010
MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME - MDS
FUNDAÇÃO DE APOIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO R.G.SUL - FAURGS
REDE INTEGRADA DE EQUIPAMENTOS PÚBLICOS DE SEGURANÇA
ALIMENTAR E NUTRICIONAL - R E D E S A N
CURSO DE FORMAÇÃO DE GESTORES PÚBLICOS DE SAN – FGP-SAN-2010
PRODUÇÃO TEXTUAL FINAL
“AVALIAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
OFERECIDO PELO RESTAURANTE POPULAR HERBERT DE
SOUSA”
Alunas: Ana Virgínia de Sousa Soares
Teresina(PI) –(86) 8845-0146
Email – [email protected]
Célia Regina Assumpção Leal
Teresina(PI) – (86) 8804-3225
Email – [email protected]
Elza Maria Paiva Prado –
Teresina(PI) – (86) 9982-6881
Email – [email protected]
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 4
2 OBJETIVOS .................................................................................................... 6
2.1 Objetivo geral ....................................................................................................... 6
2.2 Objetivos específicos .......................................................................................... 6
3 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ......... 7
3.1 Histórico ................................................................................................................ 7
3.2 Localização .......................................................................................................... 7
3.3 Clientela e Cardápios ......................................................................................... 7
3.4 Missão Institucional............................................................................................. 7
3.5 Aspectos Organizacionais e Ações .................................................................. 8
4 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ................................................................... 8
4.1 Recursos Orçamentários ................................................................................... 8
4.2 Política de Compras e Abastecimento............................................................. 8
5 ASPECTOS FUNCIONAIS .............................................................................. 9
5.1 Recepção e Controle .......................................................................................... 9
5.2 Armazenamento de Gêneros e Materiais ..................................................... 10
5.3 Pré-Preparo, Preparo e Cocção ..................................................................... 10
5.4 Distribuição......................................................................................................... 11
5.5 Controle de Sobras e Restos .......................................................................... 12
6 ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIO ........................................................... 12
6.1 Instalações Sanitárias ...................................................................................... 12
6.2 Pessoal ............................................................................................................... 13
6.3 Ambiente, Equipamentos e Utensílios. .......................................................... 13
6.4 Alimentos ............................................................................................................ 14
7 DESTINO DO LIXO ....................................................................................... 15
8 ÁGUA ............................................................................................................ 16
9 CONTROLE DE PRAGAS............................................................................. 16
10 ATIVIDADES EDUCATIVAS ....................................................................... 16
11 CARACTERIZAÇÃO DO COMENSAL PADRÃO ........................................ 17
12 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................ 23
1 INTRODUÇÃO
As refeições feitas fora do lar conheceram um grande desenvolvimento
no Brasil a partir da década de 90, devido à abertura da economia, o Mercosul,
a estabilização econômica, as privatizações e a globalização.
A crescente
demanda do mercado de alimentação, aliada as maiores exigências do público
consumidor, tem solicitado do empreendedor que deseja investir no mercado
de alimentação uma postura profissional deixando de lado os improvisos
(MONTEIRO; BRUNA,2004).
O mercado de alimentação, de acordo com Abreu et al,(2007) é dividido
em alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com
produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente recebem o
nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).
Segundo Teixeira (2006), Unidade de Alimentação e Nutrição é uma
unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades
relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação que ocupa na
escala hierárquica da entidade, seja no nível de divisão, seção, setor, etc.
Abreu et al (2007), relata que UAN é um conjunto de áreas com objetivo de
operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um
serviço organizado, compreendendo uma seqüência e sucessão de atos
destinados à fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e
higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus
clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da Instituição.
Os Restaurantes Populares são estabelecimentos administrados pelo
poder público que se caracterizam pela comercialização de refeições prontas,
nutricionalmente balanceadas, originadas de processos seguros, com produtos
regionais e preços acessíveis, servidas em locais apropriados e confortáveis,
de forma a garantir a dignidade no ato de se alimentar. São destinados a
oferecer à população que se alimenta fora de casa, prioritariamente os extratos
sociais mais vulneráveis, refeições variadas, mantendo o equilíbrio entre os
nutrientes em uma mesma refeição possibilitando ao máximo o aproveitamento
do organismo, reduzindo os grupos de riscos à saúde (MANUAL PROGRAMA
RESTAURANTE POPULAR, 2004).
Nesse contexto o Restaurante Popular Herbert de Sousa “Betinho” faz
parte do Programa Estadual de Segurança e Suplementação Alimentar, que vai
além da oferta de refeições a preços baixos para a população em risco
alimentar e que não fazem sua refeição principal em casa. Trata-se,
essencialmente, de uma iniciativa que visa atender às necessidades
nutricionais de sua clientela, adotando cardápios diversificados que obedeçam
aos costumes e hábitos alimentares da população. Além da realização de
atividades educativas e promoção de cursos relacionados à área de
alimentação e nutrição.
O presente trabalho constitui um relato de atividades de monitoramento
realizado pela Coordenadoria Alimentar de Segurança e Erradicação da Fome
contendo dados coletados que caracterizam o Serviço de Alimentação e
Nutrição do RP Betinho, quanto às atividades relacionadas à produção de
refeições.
Assim apresentaremos os resultados obtidos durante esta etapa de
supervisão do RP Betinho.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral

Descrever as atividades de produção de alimentos executados pela
empresa terceirizada no Restaurante Popular Betinho.
2.2 Objetivos específicos



Identificar o Restaurante Popular Herbert de Sousa;
Caracterizar o comensal padrão;
Observar as atividades de rotina desempenhadas para a produção de
refeições na UAN.
3 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
3.1 Histórico
O RP Herbert de Sousa – Betinho está instalado em prédio do Governo
do Estado, situando-se no perímetro central da cidade, nas proximidades dos
principais pontos de ônibus que atendem aos bairros e vilas de Teresina. Na
sua sede funcionou, até dezembro de 2002, um restaurante denominado “Prato
do Dia”, que fornecia 700 sopas – almoço/dia. O referido prédio foi então
reformado e equipado de modo a ampliar sua capacidade para 2000
refeições/dia, sendo inaugurado em 15 de março de 2006.
A normatização do programa se deu através de um Convênio nº
026/2004 firmado entre o Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à
Fome e o Estado do Piauí através da Coordenadoria Estadual de Segurança
Alimentar e Erradicação da Fome/ Programa Fome Zero, em conformidade
com o Programa “Rede Solidária de Restaurantes Populares”.
3.2 Localização
O Restaurante está localizado na Rua 7 de Setembro nº 82 centro
sul, ao lado do Palácio de Karnak, com entrada na rua Paissandu.
3.3 Clientela e Cardápios
O Público alvo do RP abrange: trabalhadores informais, idosos,
pessoas com deficiência, domésticas, faxineiras, biscateiros, vigilantes,
profissionais de limpeza urbana, dentre outras categorias que se encontram em
situação de insegurança alimentar e nutricional.
A composição básica do cardápio do RP consta de vegetais (salada)
crus ou cozidos; carne (bovina, suína, ave ou peixe); arroz; feijão, sobremesa
(fruta ou, eventualmente, doce) e suco (caju, goiaba, tamarindo ou acerola).
A garantia técnica da qualidade da alimentação oferecida é
assegurada pela presença e atuação constante do profissional nutricionista no
serviço.
3.4 Missão Institucional
O Programa Restaurante Popular tem como objetivo apoiar a
implantação e modernização de restaurantes populares geridos pelo setor
público municipal/estadual, visando, à ampliação da oferta de refeições
saudáveis a preços acessíveis, contribuindo assim, para a redução do número
de pessoas em situação de risco alimentar.
A missão Institucional se propõe em ampliar a oferta de alimentação
prontas e saudáveis, com preço acessível a pessoas com baixo poder
aquisitivo, além de melhorar a qualidade da alimentação garantindo a
variedade dos cardápios e respeitando o equilíbrio nutricional.
3.5 Aspectos Organizacionais e Ações
O Restaurante Popular (RP) é administrado pela empresa Serv Cozinha,
sob a supervisão da Coordenadoria Estadual de Segurança Alimentar e
Nutricional – Programa Fome Zero/PI.
O quadro de pessoal é distribuído nos seguintes cargos ou funções, e
posição hierárquica respectivamente: Supervisora da Empresa Serv Cozinha,
Gerente, Nutricionista, Almoxarife, Cozinheiros, Auxiliar de Cozinha, Serviços
Gerais e Vigias.
O diferencial do RP consiste em funcionar como um espaço de
educação permanente, onde são realizados cursos na área de Alimentação e
Nutrição para públicos diversos, tais como: estudantes, merendeiras,
funcionários de lanchonetes, vendedores ambulantes de refeições no centro de
Teresina, restaurantes, fornecedores de refeições prontas e jovens atendidos
por medidas sócio-educativas.
4 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
4.1 Recursos Orçamentários
O Governo Federal foi responsável pelos recursos para a implantação
do Restaurante popular e o Governo do Estado é o responsável pela
manutenção e o custo da refeição, repassando um valor de R$ 3,49 para cada
refeição.
Esta tem um valor total de R$ 4,49 reais, sendo que R$ 1,00 real é pago
pelo comensal.
4.2 Política de Compras e Abastecimento
Segundo Mezomo (2002), a logística de abastecimento do serviço de
alimentação depende da filosofia administrativa que este segue.
Somente após o estabelecimento da política de compras para o serviço
de alimentação, é que poderá ser dimensionada a área de estocagem, tanto
dos gêneros perecíveis quanto dos semi-perecíveis e não perecíveis.
Na realidade, porém encontra-se uma situação totalmente diversa desta,
isto é, a política de compras passa a ser adotada, de acordo com a área de
estocagem disponível no serviço.
A Nutricionista do RP durante a política de compras precede a definição
da logística de abastecimento e nela leva em consideração aspectos como
estabelecimento do per capita próprio, estimativa do número de comensais,
definição do padrão do cardápio a ser fornecido e definição das variações
culinárias.
Os itens disponíveis ficam todos a critério do fornecedor que é o mesmo
proprietário da empresa que fornece os alimentos e que administra o RP.
5 ASPECTOS FUNCIONAIS
Na composição física de uma UAN, algumas áreas são no mínimo
necessárias e indispensáveis para o comprimento dos objetivos do trabalho.
5.1 Recepção e Controle
O setor de recebimento é responsável pelo controle quantitativo e
qualitativo das mercadorias entregues; neste momento, devem ser conferidos
os dados relativos à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das
mercadorias. Alguns documentos que auxiliam nesta tarefa são: pedido de
compras, nota fiscal, fatura, boleto bancário, duplicata, registro de recebimento
e nota de devolução. (ABREU et al, 2007, e TEIXEIRA, 2006).
Os gêneros alimentícios e materiais diversos chegam ao setor através
de um portão lateral, que dá acesso à área de estocagem tanto de gêneros
não-perecíveis quanto de carnes e vegetais. Na recepção, eles são conferidos
pelo almoxarife, existindo também a supervisão da nutricionista, no que diz
respeito à quantidade e qualidade dos gêneros.
Tanto gêneros perecíveis quanto não-perecíveis são entregues de
acordo com a necessidade para a confecção dos cardápios. Os gêneros
chegam a UAN normalmente durante a manhã , nas segundas e quintas-feiras,
o fornecimento é feito pela Empresa Serv Cozinha. As verduras e frutas são
recebidas semanalmente e as carnes quinzenalmente ou de acordo com a
necessidade do cardápio.
5.2 Armazenamento de Gêneros e Materiais
Segundo Teixeira (2007), depois de
serem
recepcionadas,
as
mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas e, em seguida,
armazenadas em condições favoráveis à sua conservação.
Sendo que a forma de armazenamento e as características físicas dos
locais interferirão decisivamente na manutenção do padrão de qualidade dos
produtos.
No RP após os gêneros serem conferidos, os perecíveis são
armazenados em câmaras frigoríficas e os não-perecíveis em uma despensa
geral. O RP dispõe de duas câmaras, sendo uma para carnes, que é a câmara
congelada, cuja temperatura varia de 5 a 10 graus negativos e, a câmara
resfriada, utilizada para armazenar frutas e verduras, com temperatura de 5 a
10 graus positivos e uma antecâmara.
A despensa geral está localizada externamente à cozinha, ao lado da
área de recebimento. Divide-se em três partes: uma central, que constitui o
controle do almoxarifado, que dá acesso ao estoque de sacarias (arroz, feijão e
farinha) e enlatados, aquela associada também ao estoque específico para
material de limpeza em almoxarifado específico.
5.3 Pré-Preparo, Preparo e Cocção
- Pré-Preparo:
De acordo com Teixeira (2006), no processo de dimensionamento da
quantidade, tamanho e tipos de cuba, balcões e equipamentos da área de
preparo, deve-se considerar o número de refeições, padronização dos
cardápios, sistema e modalidade de distribuição, de modo que não ocorra o
cruzamento das atividades.
O setor de pré-preparo divide-se em preparo de carnes, preparo de
verduras (e sobremesas).
A área para preparação de carnes dispõe de bancada com tampo de
inox, conveniente para manipulação.
As áreas de preparo de verduras e sobremesas são dotadas de balcões
com tampo de aço inox, cubas para a correta lavagem, desinfecção e enxágüe
dos vegetais e local para dispor todos os equipamentos necessários nos
procedimentos.
As carnes são cortadas, aparadas e temperadas no dia anterior a
preparação. Em relação ao feijão, no dia anterior ao seu preparo, são feitos à
separação das sujidades.
Em relação aos vegetais; estes são inicialmente selecionados, retirandose contaminantes físicos e partes em estado não-satisfatório . As verduras, que
são servidas cruas com casca e os folhosos, são imersas em solução a 0,5%
de Hipoclorito de Sódio por 15 minutos e, em seguida, são lavadas em água
corrente filtrada. Os vegetais cozidos são apenas lavados em água corrente.
- Preparo:
O preparo das refeições ocorre na parte da manhã, de acordo com um
planejamento semanal feito pela nutricionista, podendo sofrer alterações caso
haja algum imprevisto.
- Cocção:
Após o pré- preparo a cocção é realizada, em uma área designada
especificamente
para
a
cocção
de
alimentos
estrategicamente entre as áreas de pré-preparo
,
que
fica
localizada
e a distribuição das
preparações, sendo que sua organização em relação aos equipamentos
necessários ocorre de forma racional, para melhor ocorrem os procedimentos
realizados neste local.
5.4 Distribuição
Mezomo (2002), refere que a distribuição de alimentos é o local
destinado ao porcionamento e distribuição de refeições. Compreende o
refeitório e o balcão de distribuição.
A distribuição no RP inicia-se às 11:00 h seguindo até as 14:00 h, sendo
está a única refeição distribuída e se caracteriza como sendo um serviço do
tipo cafeteria fixa, onde o comensal é servido por funcionários ao passar pelo
balcão de distribuição, local esse onde ficam, acondicionadas as cubas e
bandejas com as preparações. A distribuição do RP também conta com dois
pass-through, um para frios e outro para gêneros quentes, que mantém as
preparações em temperatura adequadas enquanto aguardam para serem
levadas ao balcão de distribuição.
Os funcionários responsáveis pela distribuição, trabalham devidamente
paramentados com toucas, máscaras, aventais e luvas.
5.5 Controle de Sobras e Restos
A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições
servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento. O
excesso de sobras pode denotar falhas no porcionamento das refeições ou
mesmo no seu planejamento, no que diz respeito à definição das necessidades
nutricionais (TEIXEIRA et al, 2007).
No RP dificilmente há sobras de alimentos, estas quando ocorrem, são
etiquetadas e armazenadas na câmara de resfriamento e utilizadas no dia
seguinte, casa seja possível, ou descartadas quando não há possibilidade de
utilização.
Em relação aos restos, os mesmos não são pesados, sendo
desprezados, por isso não há uma contribuição para um melhor planejamento
do cardápio.
6 ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIO
6.1 Instalações Sanitárias
Uma alimentação saudável preconiza a ingestão de alimentos com
adequado controle higiênico-sanitário uma vez que a contaminação dos
produtos pode provocar sérios danos à saúde, como as toxinfecções
alimentares (SILVA JÚNIOR, 2005).
De acordo com Zandonadi et al (2007), a contaminação dos alimentos
inicia-se na produção da matéria-prima e se estende às etapas de transporte,
recepção, armazenamento e consumo.
Durante a manipulação pode haver contaminação por condições
precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente e
condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para
consumo.
As instalações sanitárias do RP são bem iluminadas, as paredes e o
piso apresentam cores claras, material liso, resistente e impermeável, e não
apresentam comunicação direta com a área de manipulação de alimentos ou
refeitórios. Estas contém armários para a guarda de roupas e material de
higiene corporal, pias com sabão líquido, substâncias bactericidas e toalhas de
papel para as mãos, lixeira com tampa acionada por pedal, gabinetes sanitários
e chuveiros fechados em box individual e em número adequado ao de
funcionários.
O vestiário é separado para cada sexo, possuindo chuveiro para cada 20
funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e
impermeável.
6.2 Pessoal
O manipulador pode ser considerado uma fonte de contaminação
biológica por disseminar microorganismos tanto pelo seu próprio organismo
(quando possui alguma enfermidade ou por bactérias presentes naturalmente
na pele e nas mucosas) como por práticas errôneas de manipulação e
acondicionamento dos alimentos (PRAXEDES, 2003).
De acordo com o Manual ABERC (2003), todos os funcionários devem
ser bem treinados quanto aos procedimentos de higienização aos quais devem
ser descritos e registrados formalmente. Devem possuir boa apresentação,
unhas curtas, sem esmaltes e sem adornos.
Os funcionários do RP, desde da chegada ao ambiente de trabalho,
vestem seu fardamento completo, devidamente limpo, cada funcionário possui
dois fardamentos, cada um leva sua farda para casa, por isso a freqüência com
que é lavado fica sujeita ao critério de cada funcionário.
Os mesmos recebem instruções sobre a higiene pessoal e cuidados
necessários para a manipulação correta dos alimentos como: manter as unhas
cortadas, a barba feita, e evitar o uso de adornos (bijuterias e/ou jóias); os
cabelos são mantidos presos e protegidos por uma touca de pano descartável.
6.3 Ambiente, Equipamentos e Utensílios.
As superfícies são uns dos principais agentes que promovem a contaminação
dos alimentos, salientando-se o solo, as paredes e a superfície externa dos
objetos existentes nas indústrias relacionadas à alimentação. A presença de
microorganismos
nas
superfícies
representa
um
importante
fator
de
contaminação, por contato direto com os alimentos ou através do pó,
removidos por correntes de ar, ou trazidos por veículos animados ou
inanimados.
Nas
superfícies,
pode-se
encontrar
a
totalidade
dos
microorganismos da poluição, razão pela qual são colhidas amostras de
materiais para análise quando se pretende detectar os índices de
contaminação ambiental (SILVA JUNIOR, 2005).
A limpeza do equipamento contribui direta ou indiretamente para o nível
de contaminação do alimento, o qual pode influir sobre a estabilidade e
inocuidade. Por isso, é importante considerar que o equipamento deve ser de
fácil limpeza, deve proteger o alimento contra contaminações e seu
funcionamento deve ser facilmente controlado (SILVA JÚNIOR, 2005).
Não é permitido nos procedimentos de higiene fazer uso de panos para
secagem de utensílios e equipamentos, uso de escovas, esponjas ou similares
de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos
(ABREU et al, 2003).
A higienização do ambiente é feita com uso de sabão em pó, água
sanitária e desinfetante. Já os ralos sifonados, além deste tratamento, recebem
também água quente. A caixa d’ água que abastece a cozinha é lavada
mensalmente. Os carrinhos térmicos, bancadas de inox e os equipamentos são
higienizados com sabão e posteriormente esterilizados em água quente,
diariamente. A torneira da bancada da área de preparação de suco possue
filtro acoplado.
As bandejas utilizadas pelos comensais são higienizadas em uma área
própria adjacente ao refeitório, comunicando-se através de uma porta para
entrada e saída dos funcionários; e saída de bandejas limpas. Estas são
recebidas por um guichê, onde primeiramente retira-se o rejeito, em seguida
são mergulhadas em água, e levadas à máquina onde são lavadas com
detergente industrial. Posteriormente, coloca-se o óleo secante que junto com a
temperatura elevada da máquina esterilizam os utensílios. Os talheres são
imersos, inicialmente, em água e detergente e posteriormente lavada
manualmente. Este processo é realizado por 3 funcionários,sobre o controle do
supervisor.
6.4 Alimentos
A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente, pelos
processos pelos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente
adequados para o consumo, envolvendo para isso, a utilização de técnicas de
processamento, utilizando o calor ou frio, para a garantia dos produtos, além
das técnicas e produtos de limpeza e desinfecção de vários gêneros de
alimentos. (SILVA JÚNIOR, 2005).
De acordo com Queiroz (2001), a higiene correta dos vegetais em geral,
inclusive dos temperos folhosos, inicia-se pela lavagem folha a folha em água
corrente potável. Em seguida, os vegetais devem ficar imersos de 10 a 15
minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm de cloro ativo. Como etapa
final do processo, recomenda-se a imersão em solução de vinagre a 2% por 15
minutos. As três etapas somadas retiram ao todo 99,98% dos microrganismos.
Para a higienização das verduras o restaurante disponibiliza uma solução
de Dicloro S. Triazinatriona Sódica (NIPPOCLOR®), usada á 0,5% por 10
minutos a qual auxilia na remoção de resíduos químicos e sujeiras de vegetais
folhosos, em seguida, são lavadas em água corrente filtrada e os que são
cozidos são apenas lavados em água corrente. As frutas que são utilizadas
como sobremesa, antes do corte, são todas lavadas em água corrente e
imersas nessa solução. As carnes e frangos são lavados na hora do prépreparo e depois são temperadas e guardadas para o uso posterior.
Para higienização das frutas, legumes e verduras são destinadas duas
bancadas lisas de inox. O processo realiza-se em três etapas: primeiramente é
feita a lavagem dos alimentos com água corrente, depois, os mesmo são
colocados de molho numa solução a 0,5% de Hipoclorito de sódio por 15
minutos, auxiliando na remoção de resíduos químicos e microbiológicos, sendo
por último, enxaguados com água filtrada corrente.
7 DESTINO DO LIXO
Os serviços de alimentação devem procurar produzir quantidades
mínimas de lixo, utilizando produtos de fornecedores comprometidos com as
questões ambientais, que utilizem embalagens recicláveis ou recarregáveis,
além de políticas junto aos comensais para redução do desperdício de
alimentos nas bandejas (MONTEIRO E BRUNA, 2004).
No RP, o lixo está disposto adequadamente em recipiente com tampa,
constituído de material de fácil higiene. O mesmo, fora da cozinha, fica em local
fechado, em uma câmara frigorífica apropriada, isento de moscas, roedores e
outros animais e está devidamente acondicionado, de modo que não
representa riscos de contaminação, conforme recomenda a literatura.
O lixo perecível é doado para um fazendeiro para ser utilizado como
comida de animais, o não perecível é coletado diariamente pela prefeitura.
8 ÁGUA
A água utilizada pelo restaurante em todos os setores é proveniente do
sistema de abastecimento da capital. O RP possui quatro caixas d'águas de
35000L
cada,
com
tampa
cuja
limpeza
e
desinfecção
é
realizada
periodicamente a cada seis meses. Regularmente, a presença de vazamentos
ou qualquer deterioração são verificadas, a fim de resguardar a qualidade a
água utilizada.
Á água destinada ao consumo dos clientes e funcionários é proveniente
de bebedouros, os quais são limpos semanalmente. O filtro da cozinha é
trocado a cada seis meses, conforme recomendação do fabricante, conforme
recomenda o Manual Aberc (2000).
9 CONTROLE DE PRAGAS
O Controle Integrado de Pragas – CIP – nos Serviços de Alimentação é
indispensável na prevenção de DTAs. A sua importância na transmissão de
microrganismos patogênicos tem sido bastante estudada. Há que se considerar
o sentimento de repulsa que causa a presença desses animais. Em geral,
associa-se a presença de pragas à falta de higiene (SILVA JÚNIOR, 2005).
Há diversos meios de que elas se utilizam para entrar e buscar alojamento
nas áreas de alimentos: através de janelas sem proteção e sem molas; através
de ralos de pias e de pisos; através de fendas na estrutura do prédio; alojadas
em caixas de papelão ou de madeira, na forma de ovos ou vivas; através de
aberturas na soleira de portas; em mercadorias já infestadas (feijão, arroz,
farinhas, etc) (SILVA JÚNIOR, 2005).
No RP, controle de pragas é realizado mensalmente por uma empresa
especializada assim como recomenda a literatura.
10 ATIVIDADES EDUCATIVAS
O Restaurante Popular realiza atividades educativas para o público em
geral e para os funcionários da instituição.
Para o público em geral são abordados aspectos importantes como
informações nutricionais sobre os alimentos e preparações servidas na época
da Páscoa, informando acerca do valor nutricional, importância dos nutrientes
contidos nessas preparações para o organismo, preparações mais elaboradas
na época, sempre priorizando a sazonalidade dos gêneros e a cultura regional;
além de práticas de higiene como a de lavar as mãos antes e ao manipular
alimentos, o que afeta diretamente a qualidade microbiológica das refeições e
mais ainda, a saúde do comensal padrão no aspecto segurança alimentar.
Quanto á ação educativa para os funcionários prioriza-se abordar um
ponto crítico no funcionamento de uma UAN: o desperdício, aliado á prática da
Gastronomia, ou seja, o reaproveitamento de partes de alimentos que sofrem
grande desperdício durante o pré-preparo na confecção de cardápios e
preparações criativas, bem elaboradas e com sabor agradável frente aos
comensais.
Outro aspecto abordado é a auto-estima e criatividade desses
funcionários, o que ajuda na continuidade de um serviço árduo e que está
intimamente relacionado com a realidade de 1350 comensais diários.
11 CARACTERIZAÇÃO DO COMENSAL PADRÃO
O RP Betinho além de oferecer uma alimentação adequada, é também
um espaço destinado a colaboração na formação de futuros profissionais.
O RP recebe estudantes de Nutrição para estágios curriculares,
objetivando a inclusão destes, nas práticas de alimentação e nutrição na área
de produção, incluindo as atividades de administração do referido setor
desempenhando efetivamente as atividades referidas.
Dentre
as
atividades
desenvolvidas
pelos
estagiários,
foi
a
caracterização do comensal padrão do Restaurante Popular Betinho.
O comensal padrão do Restaurante Popular – Herbert de Souza
representa teoricamente o perfil médio de seus usuários tanto em termos
antropométricos quanto em relação a fatores sociais e econômicos.
Esta caracterização é realizada anualmente visando atualizar os dados,
pois é partindo destes que determina-se as necessidades nutricionais da
clientela atendida.
Deste estudo participaram 344 pessoas de ambos os sexos e que
freqüentaram o restaurante no horário do almoço, durante a semana de
realização desta pesquisa.
No quadro 04 abaixo encontram-se as médias de idade, peso, altura e
IMC da amostra estudada. Os usuários têm média de idade de adultos e a
média de IMC para a população estudada está dentro da faixa de normalidade.
QUADRO 04: Média de Idade, Peso, Altura e IMC do comensal padrão do
Restaurante Popular – Herbert de Souza. Teresina (PI), 2010
Parâmetro
Masculino
Feminino
Idade (%)
36
37
Peso (%)
68,35
58,4
Altura (%)
1,68
1,55
IMC (%)
24,16
24,13
No que se refere ao público do RP, quanto ao gênero, a maioria é do
sexo feminino, embora tenha se observado valores bem próximos quanto ao
percentual do sexo masculino na composição do público alvo. Revelando um
público sem predominância significante quanto ao sexo (Ver Figura 01). Para
melhor conhecimento do público quanto a faixa etária ver Figura 02.
FIGURA 01. Perfil dos usuários do Restaurante Popular Herbert de Souza,
quanto ao sexo. Teresina (PI), 2010
FIGURA 02. Perfil dos usuários do Restaurante Popular Herbert de Souza,
quanto a faixa etária. Teresina (PI), 2010.
Na figura 03, tem-se a classificação dos usuários quanto ao estado
nutricional. De acordo com o exposto, a maioria dos usuários encontra-se em
eutrofia, são poucos os casos de desvios nutricionais graves, porém com
ênfase maior ao desvio para a obesidade, confirmando a transição nutricional
pela qual a sociedade brasileira vivencia.
FIGURA 03. Estado nutricional dos usuários do Restaurante Popular
Herbert de Souza. Teresina (PI), 2010.
A pesquisa sobre a pratica de atividade física revelou que mais da
metade (64,5%) do público avaliado não realizam qualquer tipo de atividade
física (FIGURA 04).
FIGURA 04: Prática de atividade física entre os usuários do Restaurante
Popular – Herbert de Souza.
Com base nos dados fornecidos pela pesquisa direta com os comensais
que freqüentam o Restaurante Popular, a caracterização do comensal padrão
quanto a freqüência de uso do serviço, como mostra o gráfico abaixo, está
assim distribuída: das 345 pessoas entrevistadas,45,2% freqüentam o RP
todos os dias da semana;20% o freqüentam por 3 a 4 dias na semana;21,1% o
freqüentam esporadicamente,ou seja,por motivos idiopáticos e 14,4% apenas
por 1 a 2 dias na semana.Com isso,concluímos que,quase metade da
população de comensais atendida ,se utiliza do serviço todos os dias.
FIGURA 0. Perfil dos usuários do Restaurante Popular Herbert de Souza,
quanto a freqüência no serviço de alimentação. Teresina (PI), 2010
Frequência no serviço
1 a 2x
3 a 4x
5x
esporadicamente
Quanto á opinião acerca do serviço prestado pelo RP á população, conforme
mostra o gráfico abaixo, têm-se os seguintes dados: 33,6% dos comensais
julgam o serviço como sendo de “excelente” qualidade; 53,9% o julgam com
“bom”;9,27% julgam-no “regular” e apenas 1,1% não gostam do serviço
fornecido pelo restaurante.Com isso,verificamos que,grande parte dos
comensais atendidos estão satisfeitos com o serviço prestado.
FIGURA 01. Perfil dos usuários do Restaurante Popular Herbert de Souza,
quanto a freqüência no serviço de alimentação. Teresina (PI), 2010
Opinião sobre o serviço do RP
excelente
bom
regular
ruim
Em relação à presença de doenças crônicas, observa-se que grande
maioria do usuário do RP (82,4%) não apresenta doenças crônicas, e os 17,6%
restantes são portadores de doenças tais como diabetes, hipertensão e
dislipidemias.
12 CONSIDERAÇÕES FINAIS
As atividades de supervisão realizadas rotineiramente no Restaurante
Popular como parte do monitoramento da Coordenadoria Estadual de SAN, são
de suma importância, para assegurar a qualidade dos serviços oferecidos por
conseguinte, garantir com efetividade que os objetivos traçados para o RP
Betinho sejam alcançados, ou seja, o sucesso de uma gestão pública eficiente,
responsável e comprometida.
O Restaurante Popular se encontra dentro das normas vigentes para o
adequado funcionamento de uma UAN, no entanto verifica-se que alguns
quesitos precisam ser aprimorados, tendo sempre como foco a qualidade dos
serviços oferecidos.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
BRASIL. Constituição da República Federativa do Brasil. Brasília: Senado
Federal, 1988.
BRASIL. Lei nº. 11.346 de 15 de setembro de 2006. Lei Orgânica de
Segurança Alimentar e Nutricional. Diário Oficial da União, 18 de setembro de
2006.
TEIXEIRA, Suzana. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e
Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2000.
ZANARDI, Ana Maria et all. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição:
um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
Fátima Cassanti. Consultora Nacional para acompanhamento do Programa de
Restaurantes Populares Gestão de Restaurantes Populares.
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