Tabelas de Planejamento

TABELA PARA CÁLCULO DE QUANTIDADE DE PESSOAL DE SERVIÇOS
(SALA, BAR E COZINHA)
Profissional
Gerente
Maître
Garcom
Barman
Ajudante de
barman
Chefe de
cozinha
Cozinheiro
Ajudante de
cozinha
Confeiteiro
Ajudante de
confeitaria
Banquete
Super fino
à francesa
1/50
1/50
1/10
1/50
1/100
Banquete
Normal à
francesa
1/100
1/100
1/16
1/80
1/100
Banquete à
Franco
americana
1/100
1/100
1/30
1/150
1/200
Banquete à
Americana
Cocktail
Party
1/100
1/100
1/30
1/150
1/200
1/100
1/100
1/30
1/80
1/160
1/50
1/100
1/100
1/100
1/100
1/30
1/30
1/80
1/80
1/80
1/80
1/80
1/80
1/100
1/100
1/100
1/100
1/100
1/100
1/200
1/200
1/200
1/200
-
Observações
1. Essa tabela é válida quando se trata de profissionais acostumados e treinados
em serviços de buffet de grandes empresas
2. Considerar que os números são sempre aproximados
3. Existem variáveis pertinentes ao buffet, ao tipo de alimentação, ao perfil e
formato do evento
4. O compartilhamento deste material está liberado, desde que mantidas as
respectivos informações de procedência.
Fonte de Informações
Livro Manual de Organização de Banquetes – Aristides Pacheco
Consultoria Responsável
Elizabeth Silva – da empresa GRUPO CONSULTE
Apoio Técnico
Evento Express ® - Curso Multi Temático
Conceitos, ferramentas e orientações, para realizar eventos com rapidez e
ótimos resultados.
Em formato pocket class, dinâmico, baixo custo, conteúdo rico e prático,
tempo otimizado, módulos independentes e professores especializados.
TABELA PARA CÁLCULO DE CANAPÉS E SALGADINHOS
COCKTAIL PARTY
Número
De
Pessoas
25 - 50
50 - 100
100-200
200-300
Mais de
300
30
6
5
4
3
3
Duração do cocktail (em minutos)
45
60
90
Número de peças por pessoa
8
12
14
7
11
13
6
9
11
6
9
11
5
8
10
120
16
15
14
13
12
Observações
1. Essa tabela é válida para um cocktail que não é seguido de jantar.
2. No caso de cocktail seguido de jantar, vale somente a terceira coluna da
esquerda para a direita, pois esse cocktail deve durar no máximo uma hora.
3. É necessário levar em consideração a idade, o tipo de clientela e o horário de
serviço do cocktail.
4. Essa tabela é válida para salgadinhos de tamanho habitual em banquetes e
cocktails.
5. Essa tabela é válida para um serviço farto, podendo ser alterada dependendo
das circunstâncias, do convidado e da empresa.
6. Essa tabela é válida para um grupo de convidados com média de idade de 35 a
45 anos, composto de homens e mulheres numa proporção equilibrada.
7. Existem variáveis pertinentes ao buffet, ao tipo de alimentação, ao perfil e
formato do evento
8. O compartilhamento deste material está liberado, desde que mantidas as
respectivos informações de procedência.
Fonte de Informações
Livro Manual de Organização de Banquetes – Aristides Pacheco
Consultoria Responsável
Elizabeth Silva – da empresa GRUPO CONSULTE
Apoio Técnico
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Em formato pocket class, dinâmico, baixo custo, conteúdo rico e prático,
tempo otimizado, módulos independentes e professores especializados.
TABELA PARA CÁLCULO DE BEBIDAS DE DOSE
COCKTAIL PARTY
Número
De
Pessoas
25 - 50
50 - 100
100-200
200-300
Mais de
300
30
Duração do Cocktail (em minutos)
60
75
90
Número de doses por pessoa
2e½
3
3e½
3e¾
2e½
3
3e¼
3 e 3/2
2
2e½
3
3 e 3/2
2
2e¼
2e½
3
1 e 1/2
2
3
3e¾
45
2
2
1e¾
1e½
1e¼
100
120
4
3e¾
4
3e½
3e½
4 e 1/4
4
4e¼
4
3e3¾
Observações
1. Esta tabela é válida para um cocktail que não é seguido de jantar.
2. No caso de cocktail seguido de jantar, vale somente a terceira coluna da
esquerda para a direita, pois esse cocktail deve durar no máximo uma hora.
3. É necessário levar em consideração a idade, o tipo de convidado e o horário de
serviço do cocktail.
4. As bebidas de dose referem-se a cocktails diversos, batidas, whisky e vinho
branco
5. Essa tabela é válida para um serviço farto, podendo ser alterada dependendo
das circunstâncias, do convidado e da empresa
6. Essa tabela é válida para um grupo de convidados com média de idade entre
35 e 45 anos composto de homens e mulheres numa proporção equilibrada.
7. Existem variáveis pertinentes ao buffet, ao tipo de alimentação, ao perfil e
formato do evento
8. O compartilhamento deste material está liberado, desde que mantidas as
respectivos informações de procedência.
Fonte de Informações
Livro Manual de Organização de Banquetes – Aristides Pacheco
Consultoria Responsável
Elizabeth Silva – da empresa GRUPO CONSULTE
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TABELA PARA CÁLCULO DE BEBIDAS PARA ACOMPANHAR O JANTAR
Tipo de Bebida
Água mineral sem gás-1
Águas e refrigerantes- 2
Cervejas diversas - 3
Vinho branco - 4
Vinho tinto - 5
Champagne - 6
Duração do jantar (em minutos)
60
90
120
150
180
Número de bebidas por pessoa (em ml)
300
450
600
700
900
200
300
400
500
600
600
750
900
1.050
1.200
200
250
300
350
400
200
250
300
350
400
100
150
200
200
300
Observações
1. (1) Jantar em que são servidos apenas água sem gás, vinho branco, tinto e
champagne.
2. (2) e (3) Jantar em que são servidos apenas água, refrigerantes e cervejas.
3. (4) e (5) Jantar em que são servidos, para todos os convidados, água e dois
tipos de vinho: branco e tinto. Se for o caso de um serviço em que é usado só
um tipo de vinho, devem-se diminuir 20% das quantidades, ou seja,
320 ml de vinho por pessoa.
4. (6) Neste caso o champgne é servido no final, junto com o bolo de casamento,
paras brindar ao novo casal
5. Esta tabela é válida para um grupo de convidados com média de idade entre
35 e 45 anos, composto de homens e mulheres numa proporção equilibrada
6. Existem variáveis pertinentes ao buffet, ao tipo de alimentação, ao perfil e
formato do evento
7. O compartilhamento deste material está liberado, desde que mantidas as
respectivas informações de procedência.
Fonte de Informações
Livro Manual de Organização de Banquetes – Aristides Pacheco
Consultoria Responsável
Elizabeth Silva – da empresa GRUPO CONSULTE
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