Refrigerado vácuo

XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA
ZOOTEC 2015
Dimensões Tecnológicas e Sociais da Zootecnia
Fortaleza – CE, 27 a 29 de maio de 2015
Qualidade de ovos de codornas acondicionados em embalagem plástica a vácuo armazenados em
temperatura refrigerada
Quality quail eggs packed in plastic bag vacuum packaging stored in refrigerated temperature
Ana Paula Silva Ton¹, Lidiane Staub², Claudia Marie Komiyama¹, Adriane de Prá3, Fabricia Arruda Roque³,
Joyce de Paula², Aline Poliana de Azevedo³, Daiane Palharim3
¹Docente do curso de Zootecnia do Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais - ICAA - UFMT,
Campus Universitário de Sinop – Sinop, Mato Grosso, Brasil.
²Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia–UFMT, Campus Universitário de Sinop –
Mato Grosso, Brasil. Bolsista FAPEMAT.
³Graduada do Curso de Zootecnia – UFMT, Campus Universitário de Sinop – Sinop, Mato Grosso,
Brasil.
Resumo: O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade interna e externa dos ovos de codornas
acondicionados em embalagem plástica a vácuo armazenados em temperatura refrigerada. Utilizou-se 60
ovos de codornas coletados após a postura. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente
casualizado, com 5 tempos de armazenamento (7, 14, 21, 28 e 35 dias), com 12 repetições por unidade
experimental. Os parâmetros avaliados foram: perda de peso dos ovos (g), percentagem de albúmen, gema e
casca, pH do albúmen e espessura da casca (mm). A perda de peso dos ovos, gravidade específica,
porcentagem de albúmen e casca não apresentaram efeito (P>0,05) em função do tempo de armazenamento.
Houve redução linear (P<0,05) para Unidade Haugh, pH do albúmen e espessura da casca em função do
tempo de armazenamento. Verificou-se aumento linear (P<0,05) para o porcentagem de gema dos ovos de
codorna em função do tempo de armazenamento. Concluí-se que embalagens plástica a vácuo armazenados
em temperatura refrigerada foram eficientes na preservação da qualidade interna e externa dos ovos.
Palavras–chave: embalagem a vácuo, qualidade de ovos, tempo de armazenamento
Abstract: The objective of this study was to evaluate the internal and external quality of quail eggs packed in
vacuum plastic bag stored in refrigerated temperature. Was used 60 eggs of quail collected after laying. The
experimental design was completely randomized, with five storage periods (7, 14, 21, 28 and 35 days), with
12 experimental unit repetitions. The parameters evaluated were: weight loss of eggs (g), percentage of
albumen, yolk and shell, albumen pH and shell thickness (mm). The loss of egg weight, specific gravity,
percentage of albumen and shell had no effect (P> 0.05) as a function of storage time. Linearly decreased (P
<0.05) for Haugh unit, albumen pH and shell thickness as a function of storage time. There was a linear
increase (P <0.05) in the percentage of yolk of quail eggs in function of storage time. It is concluded that
vacuum plastic packaging stored in refrigerated temperature were efficient in preserving their internal and
external egg quality.
Keywords: eggs, quality eggs, storage time,
Introdução
A coturnicultura é uma atividade avícola em expansão,responsável pela geração de emprego e renda
em todos os níveis de sua cadeia produtiva. Além disso, seu principal produto, o ovo, é uma fonte de proteína
animal de alto valor biológico. Um importante fator na comercialização dos ovos de codorna é a conservação.
O ovo como produto de origem animal, é perecível e começa a perder seu valor nutricional momentos após a
postura, caso não sejam tomadas medidas adequadas para sua conservação (Freitas et al. 2011). São vários os
trabalhos que mostram que a refrigeração é a forma de conservação mais adequada para manter a qualidade
dos ovos (Santos et al., 2009). Desta forma, objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade interna e externa
dos ovos de codornas acondicionados em embalagem plástica a vácuo armazenados em temperatura
refrigerada.
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Material e Métodos
O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFMT, campus
Universitário de Sinop – MT. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com
cinco tempos de armazenamento (7, 14, 21, 28 e 35 dias), com 12 repetições por unidade experimental
submetidos a temperatura refrigerada. Foram adquiridos 60 ovos de codornas japonesas de granja comercial
situada na cidade de Sinop - MT. Os ovos foram coletados pela manhã, limpos e conduzidos imediatamente
ao laboratório para realização da classificação, identificação e posteriormente foram pesados em balança
semi-analítica, com precisão de 0,01g e acondicionados nas embalagens plástica a vácuo. O armazenamento
em ambiente controlado foi realizado em incubadora tipo BOD com monitoramento de temperatura e
umidade desse mesmo laboratório regulado a 8ºC. Todos os dias, utilizando-se um termohigrometro digital,
foram registrados os valores máximos e mínimos de temperatura e umidade do ambiente. Os ovos foram
analisados por meio das variáveis: perda de peso dos ovos (%), gravidade específica, Unidade Haugh, pH de
albúmen, porcentagem de gema, albúmen e casca e espessura da casca (mm).
Resultados e Discussão
Não houve efeito (P>0,05) da perda de peso dos ovos bem como da gravidade específica, em função
do tempo de armazenamento (Tabela 1.). Esses resultados indicaram que as embalagens plásticas a vácuo
quando acondicionados em temperatura refrigerada minimizaram as trocas gasosas entre o ovo e o ambiente,
impedindo as perdas de água e dióxido de carbono (Piccinin et al., 2005).
Tabela 1. Qualidade de ovos de codornas de postura acondicionadas em embalagens plástica a vácuo em
função do tempo de armazenamento em temperatura refrigerada (8ºC)
Tempo de armazenamento (dias)
Variáveis
CV
Efeito
7
14
21
28
35
Perda de peso (g)
0,03
0,04
0,04
0,06
0,05
88,956
NS
Gravidade específica
1,07
1,07
1,07
1,07
1,07
0,721
NS
Unidade Haugh
87,24
87,56
86,22
87,49
83,03
4,600
L
pH álbumen
8,88
8,88
8,93
8,71
8,86
0,837
L
Porcentagem de albúmen
48,19
47,26
49,89
47,02
47,98
13,804
NS
Porcentagem de gema
32,77
32,08
32,70
33,33
34,35
10,009
L
Porcentagem de casca
7,97
8,43
7,81
8,06
8,07
9,426
NS
Espessura da casca (mm)
0,16
0,13
0,13
0,13
0,14
13,405
L
Equação de regressão
R²
Estimativa
Unidade haugh = 88,8576 – 0,121355T
0,49
-----
pH albúmen = 8,91500 – 0,00300000T
0,17
-----
Porcentagem de gema = 31,7254 + 0,0630189T
0,95
18 dias
Espessura da casca = 0,155867 – 0,000857143T
0,42
-----
CV = coeficiente de variação; L = linear; Q = quadrático; NS = não significativo
A Unidade Haugh apresentou redução linear (P<0,05) em função do tempo de armazenamento,
influenciando negativamente seus índices. Esses resultados estão de acordo com os obtido por Figueiredo
(2011), que avaliou ovos de codornas acondicionados em embalagens de papelão, plástico e isopor, em
temperatura refrigerada.
Houve redução linear (P<0,05) para o pH do albúmen quando acondicionados em embalagens
plásticas a vácuo em função do tempo de armazenamento. De acordo com Sarcinelli et al. (2007), quando o
ovo é posto, a parte aquosa tem certa quantidade de CO2 em excesso, resultando em um pH ácido. Vários
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estudos mostraram que à medida que o ovo envelhece ocorre o aumento do pH, os resultados encontrados no
presente trabalho, discordam da literatura, podendo ser justificado pela presença de gema no albúmen, a qual
possui pH mais baixo, cerca de 6,0 a 6,4 (Figueiredo, 2013), e o albúmen possui 7,6 a 7,9 podendo chegar a
9,5 dependendo das condições de armazenamento (Alleoni & Antunes, 2001). Assim, o albúmen misturado
com a gema pode ter reduzido o pH do albúmen de ovos de codornas acondicionados em embalagem plástica
a vácuo.
A porcentagem de albúmen e casca não apresentaram efeito (P>0,05) sobre os ovos em função do
tempo de armazenamento. Ramos et al., (2010) comparando ovos acondicionados em embalagens abertas
(sem filme plástico) e embalagem fechada (com filme plástico), não verificaram influência na percentagem
de casca.
Houve aumento linear (P<0,05) para porcentagem de gema em função do tempo de armazenamento.
Barbosa et al., (2008) e Marinho, (2011) também observaram aumento linear na proporção de gema com o
aumento de tempo de armazenagem dos ovos.
A espessura de casca dos ovos apresentaram redução linear (P<0,05) ao longo do tempo de
armazenamento. Resultado semelhante foi encontrado por Magalhães et al. (2012), que constataram diferença
significativa para espessura de casca em função do tipo de embalagem, sendo os ovos acondicionados em
embalagem fechada os que apresentaram espessura de casca maior em relação aos ovos acondicionados em
embalagem aberta.
Conclusões
Conclui-se que ovos acondicionados em embalagens plásticas a vácuo armazenados em temperatura
refrigerada foram eficientes na preservação da qualidade interna e externa dos ovos.
Agradecimentos
Ao CNPq pela concessão de bolsa de Iniciação Científica – PIBIC e ao produtor Igor Straub pela
doação dos ovos utilizados para realização do projeto de pesquisa.
Literatura citada
BARBOSA, N.A.A.; SAKOMURA, N. K.; MENDONÇA, M.O.; et al. Qualidade de ovos comerciais
provenientes de poedeiras comerciais armazenados sob diferentes tempos e condições de ambientes. Ars
Veterinária, Jaboticabal, SP,v.24, n.2, 127-133, 2008.
FIGUEIREDO, A.N. Qualidade de ovos de codornas japonesas submetidos a diferentes condições de
armazenamento. 2013. 51 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal de Alagoas, Rio
Largo, 2011.
FREITAS, L.W.; PAZ, I.C.L.A.; GARCIA, R.G.; et al. CAVICHIOLO, F. Aspectos qualitativos de ovos
comerciais submetidos a diferentes condições de armazenamento. Revista Agrarian, v.4, n.1, p.66-72, 2011.
MAGALHÃES, A.P.C.; CURVELLO, F. A.; MORENZ, M. J.; et al. Qualidade de ovos comerciais de
acordo com a integridade da casca, tipo de embalagem e tempo de armazenamento. Revista ciência da via.
V. 32, N.2. 2012.
SANTOS, M.S.V.; ESPÍNDOLA, G.B.; LÔBO, R.N.B.; et al. Efeito da temperatura e estocagem em ovos.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 29(3): 513-517, jul.-set. 2009.
SARCINELLI, M.F; VENTURINE, K.S; SILVA, L.C. Características dos ovos. Universidade Federal do
Espírito Santo – UFES. Boletim Técnico – PIE UFES: 00707, 2007.
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