Efeito dos diferentes níveis de oxidação de amido de

Efeito dos diferentes níveis de oxidação de
amido de cevada sobre o perfil de textura do gel
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Veridiana Zanetti1; Franciene Villanova1; Karina Madruga1;
Marjana Radünz1, Shanise Lisie Mello El Halal1; Elessandra
da Rosa Zavareze2
RESUMO
A cevada é usualmente utilizada na fabricação de cervejas e também na
alimentação animal, possui um grão rico em amido, podendo este sofrer um processo
de oxidação, que se baseia na modificação química realizada através da suspensão
aquosa de amido sob agitação e adição do agente oxidante, com pH e temperatura
controlados. Como resultado, este pode adquirir propriedades interessantes que
podem ser utilizadas para inúmeros segmentos na indústria alimentícia. O objetivo
do trabalho foi avaliar os parâmetros de textura do gel de amidos de cevada nativo
e oxidados com diferentes concentrações de cloro ativo (0,0, 1,0, 1,5 e 2,0%). Os
amidos foram avaliados quanto à dureza, flexibilidade, coesividade e gomosividade.
Verificou-se que o amido oxidado com maior concentração de cloro ativo apresentou
menor valor de dureza, em comparação com os amidos nativo e oxidado com 1,0%
e 1,5%. Os géis de amidos nativo e oxidado com 1,0% de cloro ativo apresentaram
maior valor de flexibilidade. No que se refere a coesividade, os géis de amidos não
apresentaram diferenças significativas, quando comparado ao amido nativo. Amidos
quando oxidados a partir de 1,5% de cloro ativo apresentam menor gomosidade de
gel. Isto demonstrou que os parâmetros de textura dos géis de amido de cevada são
afetados pelo efeito da oxidação.
Palavras-chave: Amido, dureza, flexibilidade, Coesividade, Gomosidade.
1
Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal de Pelotas, Caixa Postal 354, CEP 96010-900, Capão do Leão, RS, Brasil, e-mail: verizanettib@
hotmail.com.
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Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos, Departamento de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Caixa Postal 354, CEP 96010-900, Capão do Leão, RS, Brasil,
e-mail: [email protected].
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INTRODUÇÃO
A cevada (Hordeum vulgare) é uma das principais culturas de cereais,
sendo utilizada principalmente na fabricação de cerveja, de malte e também
na alimentação animal, sendo o amido o principal componente deste grão
(HOLTEKJOLEN; KINITZ; KNUTSEN, 2007). O amido é formado por cadeias
de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas
por ligações glicosídicas α-1,4, originando uma cadeia linear. Já a amilopectina
é formada por unidades de glicose unidas em α-1,4 e α-1,6, formando uma
estrutura ramificada. As proporções em que essas estruturas aparecem
diferem em relação às fontes botânicas, variedades de uma mesma espécie e,
mesmo numa mesma variedade, de acordo com o grau de maturação da planta
(TESTER et al., 2004).
As modificações do amido podem ser químicas, físicas ou enzimaticas. A
oxidação é uma modificação química realizada através da suspensão aquosa
de amido sob agitação e adição do agente oxidante, em pH e temperatura
controlados. Nessa reação a oxidação substitui parte dos grupos hidroxilas em
grupos carbonilas e carboxilas e simultaneamente também ocorre hidrólise de
ligações glicosídicas (WURZBURG, 1986). Quando submetido à modificação
por oxidação, este adquire propriedades interessantes podendo ser utilizado
em muitos seguimentos industriais, como papel e celulose, de alimentos e têxtil.
As propriedades de textura dos amidos são imposrtantes para a sua
aplicação em alimentos e são dependentes da constituição do amido, bem como
da interação destas moléculas, do volume, da deformação dos grânulos, da
rigidez após a gelatinização e da interação entre as fases contínua e dispersa
(CHOI; KERR, 2003).
Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros
de textura do gel de amidos de cevada nativo e oxidados com diferentes
concentrações de cloro ativo.
MATERIAL E MÉTODO
Foram utilizadas amostras de grãos de cevada, cultivar BRS 195, cedidas
pela Universidade de Passo Fundo. A extração do amido de cevada foi baseada
no método de ADKINS; GREENWOOD (1966) com algumas modificações. Os
grãos de cevada, após a lavagem, foram adicionados de água destilada na
proporção 1:2, ficando em repouso durante 24 h. Após, essa dispersão foi
drenada e a parte sólida foi submetida à agitação vigorosa em liquidificador
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doméstico durante 5 min. O material resultante foi passado por peneiras de 65 e
270 µm e centrifugado a 9000 g durante 15 min. à temperatura ambiente (25 °C
±2). O sobrenadante foi descartado e o precipitado foi ressuspenso em solução
aquosa 0,1 mol.L -1 de NaCl em tolueno numa proporção de 7:1, respectivamente.
A mistura foi mantida sob agitação de 50 rpm por 15h a temperatura ambiente
(25 °C ±2) e centrifugado novamente, sendo esta operação realizada duas
vezes. O sobrenadante foi descartado e o sedimento (amido) foi seco em estufa
a 40 ºC por 16 h. A oxidação foi realizada de acordo com método descrito por
WANG; WANG (2003) com modificações. Foi preparada uma pasta de amido
por adição de água destilada e amido, mantido sob aquecimento e agitação com
manutenção do pH 9,5 com NaOH 0,5 N. Após atingir a temperatura de 35 °C
adicionou-se o hipoclorito de sódio na concentração de 1,0%, 1,5% ou 2,0% de
cloro ativo mantendo-se o pH da dispersão em torno de 9,5 com HCl 1 N. Depois
da adição de hipoclorito de sódio, o valor de pH da pasta foi mantido a 9,5 com
NaOH 1 N por 50 min. Em seguida, ajustado a um valor de pH 7,0 com ácido
clorídrico 1 N, filtrou-se por sucção com um funil de filtração Buchner (Filtro
Whatman N°4), lavada com um volume duplo de deionizada água e secou-se
em estufa com circulação de ar por 40 ºC durante 24 h. O conteúdo de carbonila
foi determinado segundo o método descrito por Smith (1967) e o conteúdo de
carboxila segundo o método descrito por PAROVUORI et al. (1995). O perfil
de textura de gel do amido foi avaliado em Texturômetro (Texture Analyser
TA.XTplus, Stable Micro Systems). A mistura gelatinizada (3,0 g de amostra
corrigida para 14% de umidade), após análise em RVA “Rapid Visco Analyser“.
, foi selada com parafilme para prevenir a perda de umidade e armazenada a 20
°C durante 24 horas. A textura do gel foi determinada segundo método descrito
por Hormdok; Noomhorm (2007), com algumas modificações. Os géis foram
perfurados a 1,0 mm/s até uma distância de 10,0 mm, usando probe de aço
inoxidável (P/20, 20 mm de diâmetro). Foram avaliados dureza, flexibilidade,
coesividade e gomosidade dos géis de amido.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Figura 1 apresenta a dureza (A), a flexibilidade (B), a coesividade (C) e a
gomosidade (D) dos géis de amidos de cevada nativo e oxidados com diferentes
concentrações de cloro ativo. Esses parâmetros compõem o perfil de textura de
cada amostra
A dureza dos géis de amidos corresponde à força aplicada para morder e
comprimir um alimento na boca (KALVIAINEN; ROININEN; TUORILA, 2000). Os
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géis de amidos oxidados com maior concentração de cloro ativo (1,5% e 2,0%)
apresentaram menores valores de dureza (Figura 1A), o que pode se atribuído ao
enfraquecimento da estrutura interna dos grânulos de amido e a despolimerização
de amilose que ocorre na oxidação (SANDHU et al., 2008), uma vez que, amidos
que possuem géis menos duros, geralmente, possuem menor teor de amilose.
Figura 1. Dureza (A), flexibilidade (B), coesividade (C) e gomosidade (D) dos géis
de amidos de cevada nativo e oxidados com 1,0%, 1,5% e 2,0% de cloro ativo.
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Os géis de amidos de cevada oxidados, com 1,5 e 2,0% de cloro ativo,
apresentaram menores valores de flexibilidade quando comparados ao amido
nativo (Figura 1B), ou seja, esses amidos oxidados com maiores concentrações de
oxidante apresentaram menor capacidade de retornar ao seu estado original após a
compressão.
Após a oxidação com diferentes níveis de cloro ativo, os géis de amidos
não apresentaram diferenças significativas no parâmetro de coesividade quando
comparado ao amido nativo. No entanto, os géis elaborados de amidos oxidados
com 1,5 e 2,0% de cloro ativo apresentaram valores menores de gomosidade.
A gomosidade é a força necessária para desintegrar um material semi-sólido e
corresponde, sensorialmente, à energia requerida para desintegrar um alimento
semi-sólido para um estado pronto a ser engolido, sem mastigar.
Concluindo, os parâmetros de textura dos géis de amido de cevada foram
afetados pela oxidação com hipoclorito de sódio. Os valores de dureza, flexibilidade
e gomosidade dos géis de amidos diminuíram nos amidos oxidados com 1,5% e 2,0%
comparados aos do amido nativo. No entanto, os níveis de oxidação não interferiram
no coesividade dos géis de amidos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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