Release 2 - Azeite de Oliva Espanhol

Azeite de Oliva Espanhol
A oliveira e a azeitona têm um significado especial para as regiões produtoras no
Mediterrâneo. Nelas estão inscritos valores míticos, religiosos e econômicos, além dos
benefícios para a saúde, já que o azeite é considerado a melhor gordura para o
consumo humano.
Em distintas culturas, o azeite tem sido utilizado como um excelente combustível para
proporcionar luz, bálsamo, alimento e usos medicinais. A palavra azeite é oriunda do
árabe Azzait, que significa suco de azeitona.
A Espanha é o maior país produtor e exportador de azeites, com 308 milhões de
oliveiras, 360 mil produtores, 1.750 almazaras1 e 1.050 envasadoras. As características
do terreno, o clima, a variedade da azeitona, o sistema de colheita e o processo de
produção dão origem aos vários tipos de azeites existentes.
Tipos de Azeitonas
Todas as azeitonas descendem de uma árvore selvagem, Acebuche, uma reserva
genética, presente em toda área mediterrânea, e são do gênero Olea Europaea, que
apresenta grande diversidade de características edafológicas2 e produtivas. Algumas
se adaptam bem em solos secos, outras suportam as temperaturas muito baixas e
outras as muito altas.
Almazara: a palavra provém do árabe e significa “lugar de onde se extrai”. É o local
onde é feito o recebimento, a lavagem, a extração, a centrifugação, a decantação
do azeite.
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Edafologia: ciência que trata da influência dos solos em seres vivos, inclusive do solo
pelo ser humano com o objetivo de proporcionar o desenvolvimento das plantas.
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Os diversos tipos de oliveiras têm características distintas, tais como: abundância de
folhas e de floração, resistência à queda dos frutos, formatos de azeitonas, relação
entre polpa e caroço, composição e características sensoriais responsáveis pelo aroma,
sabor, cor e textura dos azeites obtidos de cada variedade.
Entre as várias azeitonas espanholas, destacam-se por emprego em quase todos os
azeites produzidos no país:
Picual – conhecida também como Marteña ou Nevadillo. Está muito presente nas
regiões de Andaluzia, Castilla La Mancha e Extremadura. A sua produção é próxima
aos 50% do total de azeitonas produzida no país. Isto se dá devido ao seu bom
comportamento diante das secas, das baixas temperaturas e ao alto rendimento da
azeitona na produção do azeite. Devido ao seu alto teor de antioxidantes este azeite
tem maior resistência a tornar-se rançoso. O azeite proveniente desta variedade é
muito frutado, com notas de figueira, madeira, um ponto de amargor e picância. As
plantações deste tipo em terreno plano têm mais corpo e sabor de madeira mais forte
que as plantadas nas montanhas que são mais suaves com amargor suave.
É prioritária e às vezes exclusiva nos azeites D.O. Sierra de Segura, Sierrra Magina,
Priego de Cordoba e Sierra de Cazorla e participa em menor proporção em todas as
Denominações Andaluzas e alguma Extremena como Aceite de Monterrubio D.O.P.
Monterrubio, onde é conhecida como jabata.
Hojiblanca – devido a cor do reverso da folha, é também conhecida como Lucentina.
É o tipo predominante em Málaga e bastante abundante em Sevilla e Córdoba. De
amadurecimento tardio, tem rendimento relativamente baixo para a produção de um
azeite equilibrado em ácidos graxos, um alto conteúdo de tocoferol e médio em
polifenóis, o que se exige que se mantenha protegida da luz para evitar oxidação.
Frutada e herbal, na boca apresenta uma doçura seguida de ligeiro amargor, um ponto
picante e retrogosto amendoado.
Arbequina – é a mais conhecida e apreciada no mercado internacional. É uma
variedade em expansão, cultivada na Catalunha onde é a predominante nas D.O.P.
Siurana, Les Garrigues, também tem importância nos azeites com D.O.P. Aceite Del
Bajo Aragón, Aceite Terra Alta. Atualmente seu cultivo está estendido pela Andaluzia,
Castilla La Mancha e Valença por sua qualidade e boa adaptação aos sistemas
modernos de cultivo. Os azeites são frutados, com sabor de maçã, frescos, pouco
picantes quando a colheita é feita cedo ou nada picantes quando a azeitona está bem
madura.
Cornicabra – também conhecida como Cornezuelo por sua forma alargada e
ligeiramente curvada, é a única variedade admitida na elaboração dos azeites da D.O.
Montes de Toledo y Madrid. São azeites aromáticos, com muita personalidade em que
se destacam os tons frutados. Seus pontos de picância e amargos são médios, com
ligeiro toque de folhas verdes e amêndoas.
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Grupos de Azeite
Azeites de Marca: são azeites controlados analiticamente, embalados sob a égide de
uma marca comercial, sendo que sua origem é desconhecida.
Azeites de Produção: são azeites controlados e associados a uma origem geográfica ou
a um modo particular de produção.
“Azeites DOP”- tem origem em uma área geográfica delimitada, com solos e clima
característico e são exclusivamente elaborados com azeitonas de oliveiras típicas da
região, o modo de condução das árvores, apanha das azeitonas e extração do azeite
confere tipicidade e características químicas e sensoriais únicas.
“Azeites de Agricultura Biológica”- são provenientes de olivais conduzidos de acordo
com o modo de produção orgânica, livre de adubos químicos e pesticidas.
“Azeite Elementares ou Monovarietais”- são azeites obtidos de uma só variedade de
azeitona.
O conceito varietal, que está muito arraigado no caso do vinho, não tem todavia a
mesma importância comercial no azeite, mas pelas circunstâncias que regem o
mercado indicam que o caminho será muito similar. Azeite Varietal é aquele elaborado
com uma única azeitona.
O azeite refinado é o tipo mais comum do azeite, que passa por um processo de
correção de defeitos que possa ter o produto, evitando excesso de acidez, eliminação
de impurezas, aromas e sabores estranhos. Ao mesmo tempo este processo retira do
azeite suas propriedades positivas como aroma e sabores. Para a sua obtenção a
qualidade das azeitonas, seus estados de maturidade, forma de colheita não são
levados em consideração devido ao processo de refinamento. A variedade da azeitona
neste caso não figura na etiqueta.
A demanda atual se dirige a azeites mais autênticos, pouco manipulados. O
consumidor busca os azeites virgens e começa a distingui-los por sua procedência
geográfica, amparada nas Denominações de Origem e pela variedade de azeitona
utilizada. Começa-se a falar dos azeites de Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra ou Picual,
levando em conta a colheita temprana ou tardia que afetam nas características
sensórias de aromas e sabores.
Classificação do Azeite
Todas as azeitonas são negras, é só deixar amadurecer. A cor do azeite vai do amarelo
muito claro ao verde escuro. Os azeites mais verdes e com freqüência mais amargos
são os feitos com azeitonas colhidas cedo, que ainda não terminaram seu processo de
amadurecimento. Conforme vai amadurecendo a fruta, uma variação de cor vai
acontecendo, o verde perde intensidade devido a perda de clorofila e vai sendo
substituída por outros pigmentos pertencentes ao grupo dos carotenos, até
terminarem amarelo dourado que correspondem aos azeites mais doces. Oliveiras
plantadas em diferentes locais podem apresentar aromas e sabores diferentes. O
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cheiro e o sabor dos azeites virgens advêm de algumas centenas de compostos
aromáticos, dentre os quais estão identificados 105.Temperaturas superiores a 30º C,
aplicadas durante o processo de extração provocam a decomposição dos compostos
aromáticos além de incorporar água no azeite.
Azeites amargos - são muito ricos em polifenóis que mostra toda intensidade nos
frutos maduros e que em geral vão diminuindo à medida que avança o processo de
maturação. A manifestação do amargor é variável. Alguns azeites, excessivamente
amargos no principio, evoluem positivamente e diminuem esta propriedade.
Azeites picantes - são muito apreciados e, como os amargos, se caracterizam pelo alto
conteúdo de polifenóis. Note que o picante não é um sabor, mas uma sensação. O
picante dos azeites se deve a duas causas: a variedade da azeitona e o momento da
colheita. O picante é uma propriedade muito buscada porque proporciona uma
interessante nota que se percebe agradavelmente.
O caráter frutado dos azeites- que desaparece nos tipos refinados - é fator primordial
em seu sabor, sendo os demais sabores básicos dos azeites: picante, amargo, doce.
Frutados suaves - são os azeites de sabores e aromas combinados. As notas de frutos
secos, amêndoa, pinoles, erva fresca, tomate, maçã e pêssego são predominantes. As
características picância e amargor se manifestam moderadamente e em alguns casos
são adstringentes.
A suavidade do azeite está ligada ao momento da colheita dos frutos. São melhores
quando colhidos enquanto amadurecem, sem esperar que os sabores se intensifiquem
e em geral procedem de variedades aromáticas como arbequina, verdial de huévar,
empeltre, la changlot ou manzanilla.
Quando a colheita destas azeitonas é feita os frutos estão maduros, ocorrendo uma
evolução de aromas e sabores que remetem a banana, tomates maduros, madeira ou
figueira. O teor de picância suaviza o amargor. Estes azeites têm cor amarelo dourado.
Este tipo de azeite dá uma nota de sabor no pão com tomate, sopas de peixes, saladas
complexas com defumados, foie gras, trufas onde deve predominar o sabor dos
produtos mais nobres. São insubstituíveis na confeitaria principalmente com frutas ou
chocolate.
Azeites frutados combinam com alimentos curados ou com ingredientes de aromas
marcantes, como os queijos mais intensos e cogumelos secos, mas ficam bem com
salada de folhas mais delicadas, preparações com especiarias, peixes e camarões.
Frutados Intensos - nestes tipos são apreciados os sabores potentes, penetrantes e
persistentes. São azeites de personalidade e quando são preparados com azeitonas
maduras tem propriedades que os experts julgam como as mais interessantes. São
indicados para o preparo dos gazpachos, salmorejo, sopa de verduras, purê de
batatas, verduras na chapa ou refogadas, pratos de carne (aves), paella.
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Grau de Acidez
O grau de acidez do azeite não é traduzido como uma percepção sápida direta da
acidez nem tampouco se corresponde com um sabor mais ou menos intenso.
O grau de acidez é um coeficiente de laboratório que mede os ácidos graxos livres.
Azeite de Oliva Virgem - Composição média das azeitonas:
- óleo: 18 -32%
- água da vegetação: 40 – 55%
- caroço e tecidos vegetais: 23 – 35%
Todas as azeitonas produzem excelentes azeites independentemente das
características particulares de cada uma, desde que estejam sadias e sejam
processadas no mesmo dia da colheita para evitar fermentação e seu azeite seja
armazenado de forma apropriada.
Para ter um azeite de qualidade é fundamental colher as azeitonas no início da
maturação quando a maioria dos frutos está trocando de cor. O método ideal de
colheita é a mão, sendo o fator mais importante não causar danos à azeitona e
transportar o mais rápido possível para a almazara. A colheita é feita também com a
ajuda de vibradores. Nas almazaras as azeitonas são lavadas e classificadas por
qualidades ou variedades para produzir os melhores azeites.
A respeito da acidez o importante é saber que o grau de acidez não se refere a palavra
ácido. Como parâmetro químico, a acidez se refere a proporção de grau de acidez livre
que contém o azeite, expressa em graus. Esse grau não tem relação com a intensidade
do sabor.
Um azeite de oliva extra virgem de baixa acidez não é um azeite de pouco sabor.
Trata-se da garantia de um fruto sadio, elaborado em condições ótimas em todo seu
processo.
Para se obter o azeite virgem, a azeitona passa pelo seguinte processo:
Moagem (molturación): são utilizados trituradores que rompem os tecidos vegetais
das azeitonas formando uma massa ou pasta homogênea.
Batedora: a massa moída vai para as batedoras à temperatura que não deve passar
de 28 ºC para não perder aromas durante 1 hora e meia bem lentamente
Centrifugação: a pasta obtida na moagem é submetida a uma centrífuga horizontal
chamada decanter, a uma grande rotação através da qual por diferença de densidades
se separam duas fases: azeite de oliva virgem e um conjunto formado pelos demais
componentes (pele, caroço, polpa e água). Este produto é denominado alperujo de
onde posteriormente se obtém o óleo de perujo e outros produtos.
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Armazenamento
Para conservar inalteradas as qualidades excepcionais que possui o azeite de oliva
virgem, deve-se armazenar em depósitos de aço inoxidável ou trujales vitrificados, em
lugar escuro, tranqüilo a temperaturas suaves e constantes.
Tipos de Azeite de Oliva
O Convênio Internacional do Azeite de Oliva de 1986 reserva a denominação de Azeite
de Oliva somente para os óleos extraídos da azeitona, sem o emprego de solvente na
extração, e que não contenha mistura de óleos de qualquer outra origem, nem mesmo
o de bagaço de azeitona.
Azeite de Oliva Virgem: é obtido exclusivamente por procedimentos mecânicos ou
outros meios físicos em condições especialmente térmicas que não produzam alteração
do azeite, que não tenha se submetido a tratamentos extras lavagem, decantação,
centrifugação e filtragem. É um produto natural que conserva sabor, aroma, vitaminas
e nutrientes.
Com acidez igual ou inferior a 2°. Pode apresentar defeitos para o consumidor. Pode
estar formado por monovarietais ou por um conjunto de dois ou mais azeites.
•
Azeite de Oliva Extra Virgem: sem nenhum tipo de defeito, com acidez máxima
de 0,8°. Podem ser:
1) Monovarietais: elaborados com uma variedade de azeitona.
2) Coupages: elaborados com azeites de diversas variedades de azeitonas com
o objetivo de obter sempre o mesmo padrão de aroma e sabor.
São
escolhidos os azeites com personalidade própria, ficando a cargo dos
experts a combinação.
3) Denominação de Origem Protegida (D.O.P.): elaborados com azeitonas
procedentes de uma área geográfica determinada (onde o azeite é
elaborado e envasado) e oficialmente reconhecida.
4) Azeite de Oliva Virgem Lampante: possui sabores e aromas defeituosos,
não é comestível. Deve ser refinado para ser utilizado e consumido. Possui
acidez superior a 2. É feito a partir de azeitonas defeituosas.
5) Azeite de Oliva Refinado: obtido através do refinamento do azeite de oliva
lampante. Sua acidez deve ser igual ou inferior a 0,3.
6) Azeite de Oliva: mesclas de azeites de oliva virgens, diferentes do lampante
e do refinado, com acidez igual ou inferior a 1,0. Este tipo de azeite é o
mais consumido na Espanha. É um azeite líder de vendas no mercado.
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Existem ainda os azeites obtidos a partir da extração feita com solventes do conteúdo
de gordura resultante da moagem das azeitonas. O solvente normalmente utilizado é
o hexano. Ele pode ser refinado, com uma acidez igual ou inferior a 0,3. Também
pode ser Azeite de Caroço de Oliva, que é formado pela união do azeite de caroço de
azeitona refinado e azeite de oliva virgem, distinto do lampante, com uma acidez igual
ou inferior a 1,0.
Degustação de Azeites:
A degustação de azeites, ao contrário da degustação de vinhos, permaneceu
desconhecida do grande público e fundamentalmente reservada, na maioria dos casos,
aos técnicos, elaboradores e experts.
Os azeites têm cada um seu estilo, silhueta e perfil, que é o que define suas
características, qualidades e defeitos, que podemos perceber com os cinco sentidos. A
análise destes sentidos são o que chamamos de análises sensoriais.
Os fatores que influem antes de tudo na qualidade e azeitona e, por conseguinte, no
futuro do azeite são:
•
Características climáticas
•
Solo (composição, etc)
•
Variedade da azeitona
•
Mão do homem que dirige o cultivo da oliveira e da elaboração do azeite.
A degustação organoléptica dos azeites determinada pela Comunidade Européia é uma
analise sensorial completa, que inclui o aspecto visual, olfativo, gustativo e o tátil, e foi
sistematizada por especialistas do Conselho Oleícola Internacional (COI), com a
finalidade de assegurar aos degustadores um trabalho, padronizado, objetivo e
imparcial.
Análise Auditiva: fluidez e textura podem ser percebidas ao se servir o azeite.
Análise Visual: apesar da cor variar conforme o tipo e o amadurecimento da
azeitona, as seguintes características podem ser observadas:
•
Cor (varia do amarelo verde ao amarelo palha, em todas as gamas, matizes e
intensidades)
•
Aspecto (livre e brilhante)
Para análise visual são observadas três características: a cor, a limpidez e a densidade.
Análise Olfativa:
desagradáveis.
importantíssima,
qualifica
os
aromas
em
agradáveis
e
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Aromas Agradáveis
Aromas Desagradáveis
Frutado de azeitona madura, límpido e Avinagrado
característico
Frutado de azeitona verde
Rançoso
Maçã
Cheiro de umidade
Ervas verdes
Odor de mofo
Figueira (folhas verdes da figueira)
Metálico
Folhas verdes (aroma vegetal limpo)
Análise Gustativa:
Sensações Gustativas Boas
Sensações Gustativas Defeituosas
Frutado
Amargor intenso
Límpido
Picante intenso
Fresco
Folhas secas
Frutas frescas
Avinagrado
Doce, conhecida
doçura percebida
azeitonas
Amargo, um
característico
azeitonas
sensação de Ácido
em algumas
ligeiro amargor é Azeitonas geladas
de
determinadas
Amendoado
Borras
Vegetal
Madeiras
Pinoles
Umidade
As sensações tácteis estão relacionadas à estrutura e à consistência física de um azeite
podendo ser: aquosa, fluida, suave ou pastosa.
Aquaso: diz se do azeite ralo, de baixíssima densidade
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Fluido: termo que usa para comparar os diferentes níveis de densidade do azeite,
sendo os menos densos considerados “mais fluidos”;
Pastoso: características dos azeites mais espessos
Suave: características dos azeites de densidade média.
A normativa internacional de degustação de azeite considera defeituosos os azeites
que apresentam uma sensação tátil ou uma consistência atípica segundo suas
características habituais ou de procedência, mas hoje em dia e, sobretudo para o
consumidor, esta limitação resulta pouco útil já que há novos países que aportam
características diferentes, novas tecnologias, novas mesclas de azeitonas e novos
gostos que devem ser respeitados. Por isso há uma grande tarefa por fazer na análise
sensorial dos azeites para que seja mais livre e lúdica.
Por trás da valorização das sensações auditivas, olfativas, gustativas e tátil, deve se
olhar o conjunto de todas as sensações. O mais importante é o equilíbrio entre todas
as sensações e mais especificamente as olfativas, gustativas e táteis.
Por essa razão, estabelece-se uma específica classificação:
-
Azeites frutados: são aqueles cujas características se parecem muito a dos
frutos de que procedem;
-
Azeites aromáticos ou equilibrados: são aqueles que um grande equilíbrio
entre aromas e sabores;
-
Azeites desequilibrados ou descompensados: são aqueles que o odor, o sabor,
ou uma sensação prevalece sobre as demais.
Azeite de Oliva e a Dieta Mediterrânea
Antigamente os gregos deram grande importância ao regime de vida diária, o conjunto
de hábitos do corpo e da alma, que constituem na atividade vital do homem. Pois bem,
esta dieta tradicional do mediterrâneo foi redescoberta quando experts em nutrição
usaram essa lógica a preocupação pela alimentação e as formas de vida, buscando a
maneira de transformar as recomendações nutricionais em alimentos saudáveis e tipos
de comidas.
Ao estudar os hábitos alimentícios das distintas populações se comprova que a
alimentação dos países do mediterrâneo, composta por verduras, hortaliças, legumes,
frutas, pescados, azeite de oliva e vinho, podia ser a condição da redução de cifras de
colesterol que apresentam os mediterrâneos quando eram comparados com os
habitantes da América do norte, quem consumiam uma dieta com maior valor calórico,
baseada em gorduras, queijos e proteínas de origem animal.
Como conseqüência conclui-se que a dieta mediterrânea era uma dieta saudável,
especialmente por seus efeitos benéficos sobre as enfermidades cardiovasculares. Uma
das bases que justificam este reconhecimento é o azeite de oliva. A outra razão se
encontra no alto consumo de pescado. Ambos ricos em gorduras insaturadas.
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Os povos do mediterrâneo não adotaram tal dieta por conhecerem seus benefícios,
mas sua origem é puramente geográfica e, conseqüentemente, econômica. O povo
comia aquilo que tinha acesso fácil e que era relativamente barato. O clima da região
não favorecia a criação de gado bovino. Então, usava-se: peixe, aves, carnes de caça,
carneiros e cabritos. Pela mesma razão, a maior parte de seus queijos são feitos de
leite de cabra, que apresenta menor índice de colesterol, e o azeite de oliva,
abundante nesta região cheia de olivais.
Alimento e condimento
O azeite é uma excelente gordura, a mais natural, dietética e a mais saborosa, com
calorias que nenhum outro alimento supera. É o mais energético de todos e com
muitas vantagens nutricionais, sendo um elemento importante da dieta mediterrânea.
O valor de um alimento é feito a partir do seu conteúdo em nutrientes a repercussão
que tem no organismo.
O azeite de oliva é muito rico em ácidos graxos
(monoinsaturados, sobretudo em ácido oléico que é responsável pela formação das
lipoproteínas de alta densidade, que transportam uma parte importante do colesterol
desde os vasos até o fígado onde é eliminado). Possui grande quantidade de ácido
linoléico (Ômega 3) e linolênico (Ômega 6) que são necessários em pequenas
quantidades para o metabolismo, mas que o organismo não pode sintetizar e é
necessário incluí-los na dieta e o ingrediente para esta função é o azeite de oliva
virgem. Possui também tocoferol (vitamina E), um antioxidante muito eficaz nos
processos oxidativos e compostos fenólicos que reforçam a atividade desta vitamina.
Ainda em sua composição estão presentes fitoestrógenos, esteroles que dificultam a
absorção intestinal de colesterol, escualeno que inibe a síntese do colesterol,
alcóoisterpénicos, colorantes de poder antioxidantes (clorofila, carotenos que são
provitamina A) e finalmente as substâncias aromáticas, responsáveis pelo aroma e
sabor.
Novos Azeites
A tendência atual parte da qualidade do fruto e da qualidade do processo de extração.
As produções artesanais proliferam junto com pequenas almazaras vinculadas a
plantações determinadas.
As produções ecológicas e as produções integradas
garantem qualidade e respeito ao meio ambiente, atualmente uma preocupação
generalizada.
A partir disto, resulta o senso comum em se referir aos azeites varietais, procedentes
de distintas azeitonas, Picual, Arbequina e Hojiblanca, bem como outras, assim como
acontece com as cepas vitiviníferas.
Datas das safras ou colheitas passam a fazer parte das informações das etiquetas, que
em conjunto com as embalagens dão o tom do ouro líquido, que também passa a
valorizar o importante papel do profissional elaborador, numa mistura de tradição e
vanguarda.
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Patricia Lafuente - Antonio Correas
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