projeto bandeja de prata oficina de serviços de bar

Transcrição

Curso de Garçons e Barman
Prof. Philippe Decoene
Site de Philippe http://www.philippe.net23.net/sala.html
BIBLIOGRAFIA
SENAC. DN. BARMAN. Senac Nacional, 2009. 96p.
Larousse des cocktails. 2008
Nó de gravata: http://www.tieknot.com
Videos nó de gravata: http://www.tieknot.com/pt/videos/no-de-gravata-video.html
Dobras dos guardanapos em Português: Tradução das dobraduras dos guardanapos
Dobras dos guardanapos em Inglês: http://www.napkinfoldingguide.com/
Videos das dobras dos guardanapos: http://www.philippe.net23.net/BDP/
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PROJETO BANDEJA DE PRATA
OFICINA DE SERVIÇOS DE BAR
Grupos clássicos de coquetéis
 Existem três categorias para os coquetéis
- Short drink:
São preparados em copo misturador e colocar em copos baixos,
Rocks, Martini, Shot. Caipirinha, Alexander, Dry Martini, B52.
- Long drink:
São preparados em coqueteleira e colocar em copos longos,
Long Drinks, Highball. Cuba Libre, Gin Tonic, Bloody Mary.
- Hot drink: São preparação quente e colocar direitamente em copo Toddy.
Irish coffee, Hot Wine (Vin chaud).
 Existem quatro métodos de preparação dos coquetéis.
Preparação direito no copo
No copo misturador
(Mixing Glass, Verre à mélange)
Na coqueteleira (Shaker)
No liquidificador
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 Decoração de coquetéis
- Crosta: Colocar no suco de limão no bordo do copo. Em um pires espalhar o sal ou o açúcar com
corante ou não. Virar o copo cabeço por baixa.
Chocolate em pó com bordo umedecida com leite e/ ou creme de leite.
Pimenta vermelha (Margarita) com bordo umedecido com limão.
- Raspadura: Usar o ralador de noz para colocar, noz de moscada, limão, chocolate, etc.
- Rodelas: Limão, laranja cannelé
- Frutas: - Cortado em triangulo com o abacaxi.
- Cortado em finas lamelas e/ou tornada (parafuso) com o limão
- Direito no copo com azeitona, cerejas, hortelão.
- O fruto é o copo, abacaxi, coco verde, caju, etc.
- Sombrinhas: - Colocado direito no copo e/ou acima de uma fruta.
- Cortar o limão, maçã, pera em finas lamelas.
Perfurar com um palito.
Girar as lamelas com o senso de um relógio.
Usar um utensílio para tirar uma bolinha de fruta (descascador),
Colocar ele no bordo do copo e a sombrinha acima.
- Xarope, corante, canudo
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Densidade, coquetéis com andares.
Princípios de densidades
Em todos os casos é preciso conhecer a densidade de diferentes ingredientes para colocar na ordem
correta. Os andares são separados pela diferença de densidade dos líquidos diferentes: os mais
pesados (doce) na parte inferior, o mais leve (álcool) no topo. Os andares são de maior
sucesso quando os ingredientes e copos são resfriados.
Aqui está uma imagem que vai lhe ajudar.
Ou seja é sempre possível mudar a densidade de cada ingrediente no
baixo, ou álcool para alívio de obter o arco iris (dégradé) desejado.
adoçante para pesá-lo para
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Licor de limão Siciliano (Limoncello)
Ingredientes para 10 pessoas
1 litro água de vida a 40° (Aguardente tipo, cachaça, vodca)
Ou
500 ml de álcool de cereais à 96° e 500 ml de água
½ colher a sopa de canela
2 cravos da Índia
500g açúcar
125 ml água
1 kg limão Siciliano
Preparar a receita do licor diretamente dentre a garrafa.
Limpar e secar os limões. Retirar os zestes (cascas do limão) com o descascador de legumes
(econômico), evitando pegar as partes brancas (amargo).
Cortar os zestes (cascas do limão) in finas lamelas e colocar dentro o um recipiente com álcool.
Colocar a ½ colher a sopa de canela e os 2 cravos da Índia.
Colocar uma tampa e deixar macerar 24 horas. Durante esse tempo recolhe o suco dos limões e
coloque dentre um recipiente. Adicionar 125 ml de água e 500g de açúcar, ferver todo durante 1
minuto, deixe resfriar o xarope.
Filtrar o álcool e misturar com o xarope resfriado.
Colocar dentre as garrafas e fechar hermeticamente.
Deixar descansar 2 semanas antes de consumir.
Servir gelada 6C° à 8C° com expresso Italiano.
A votre santé
Philippe
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Coquetéis refrescantes para festa
 Sangria:
- 1 Litro de aguardente tipo cachaça, vodca, rum, gim, etc.
- 3 litros de vinho tinto suave “Chalise”.
- Frutas cortadas em pedaços: 4 peras, 2 maçãs, 1 ramo de uvas brancas, 3
bananas.
As frutas pode ser alterar por outras como mangas, morango, melão...
- Deixar macerar 24 horas, corrigir a dosagem com água e açúcar.
- Servir em um bol com gelo e uma concha
 Guaraná
- 2 litros de guaraná Antártica
- 1 litro de vinho branco tipo Chardonnay ou Chalise branco suave.
- 3 peras cortadas em pedaços.
- Deixar descansar 2 a 4 horas.
- Servir em uma jarra com gelo
 Santonela
- 6 rodelas abacaxi (1 abacaxi inteira, descascado e sem coração)
- 12 rodelas fatiadas de gengibre
- (75%) ¾ de um ramo de capim de santo
- 2 limões sem cascas, sementes e sem parta branca (amargo)
- 10g de açúcar refinado
- 3 ml de água
- 45g de gelo
Amassar os ingredientes; abacaxi, gengibre, ramo de capim santo, limão, açúcar com um
pilão.
Coloque a água e o gelo. Misture em uma coqueteleira
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LONG DRINKS
SHORT DRINKS
1 - BLOODY MARY
1 - ALEXANDER
Em um copo de misturar com gelo:
- Polvilhar sal de aipo:
Colocar :
- 1 jeito de Tabasco
- 1 jeito de molho inglês
- 1/10 suco de limão
- 3/10 Vodka
- 6/10 suco de tomate
2 - GIN FIZZ
Na coqueteleira :
- 1 colher de chá de açúcar
- O suco de um limão
- 1 dose de Gin
Mexer com a coqueteleira e completar com água
com gás.
3 - MOJITO
Na coqueteleira:
- 1 colher com creme fresca
- 3/10 creme de cacau marrom
- 7/10 conhaque
Misturar tudo com gelo até a coqueteleira fica gelado.
2 - BLUE LAGOON
Na coqueteleira:
- 1/10 de suco de limão
- 3/10 de curaçao bleu
- 6/10 Vodca
3- DAIQUIRI
Na coqueteleira:
- 1/10 de xarope de cana de açúcar
- 6/10 de rhum
Em um copo de misturar, misturar folhas de
hortelão fresca com uma colher cheia de açúcar,
colocar gelo.
- O suco de um limão
- 1 dose de rum Cubana
- 1 jeito de d’Angostura bitter.
Terminar com água com gás e misturar.
Decoração : uma fatia de limão e folha de
hortelão.
Decoração : azeitona verde ou zeste de limão torcida
4 - TEQUILA SUNRISE
NB : Trocar o gin por vodka = Vodca Martini ou
Vodkatini. Trocar o gin por Tequila = Tequini
Em um copo de misturar com gelo:
Colocar :
- 7/10 Suco de laranja
- 3/10 Tequila
Misturar e terminar par um jeito de xarope de
frutas vermelhas (Groselha).
5 - FLORIDA
Na coqueteleira:
- 2/10 de xarope de frutas vermelhas
(Groselha)
- 3/10 suco de limão
- 5/10 suco de laranja
Misturar tudo com gelo até a coqueteleira fica
gelado.
Decoração : Frutas vermelhas
4 - DRY MARTINI
Em um copo de misturar:
- 2/10 de vermouth dry
- 8/10 de gim
5 - MARGARITA
Na coqueteleira:
- 3/10 de Cointreau
- 6/10 de Tequila
Decoração : Sal na borda
6 – B52
Deitar delicadamente com colher de bar
(bailarina) cada licor até três camadas
- 10 ml licor de café
- 10 ml licor Irish Cream
- 10 ml licor de Grand Marnier Cordon Rouge
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Lista dos coquetéis
- Espacial (1 pessoa)
- Morena 51 (1 pessoa)
25 ml de 51
25 ml de 51
25 ml de suco de maracujá
50 ml de creme de cacau
6,25 ml de groselha
2,5g de açúcar refinado
gelo picado a gosto
10 ml de suco de laranja
Misture em uma coqueteleira
Sirva em taça gelada
Sirva em taça encrostada com suco de laranja e
açúcar.
Sirva em copo longo
Decoração groselha, fatia de laranja.
- Limão 51 (1 pessoa)
- Melcaxí (1 pessoa)
25 ml de 51
25 ml de 51
1,5 limões em rodelas
1 rodelas de abacaxi em calda
5g de açúcar cristal
gelo a gosto
Os limões e o açúcar com um pilão
Bata no liquidificador
Coloque os 25 ml de 51 com o gelo
Sirva em taça encrostada com suco de limão e
açúcar.
- Mojito com cachaça (1 pessoa)
- Turbilhão (1 pessoa)
25 ml de 51
25 ml de 51
1,5 folhas de hortelão
50 ml de refrigerante tipo cola
Bata no liquidificador
Sirva em copo longo com uma rodela de limão
Sirva em taça encrostada com suco de limão e
açúcar.
- 51 Limonada (1 pessoa)
- Tropicana (1 pessoa)
25 ml de 51
25 ml de 51
15 ml de licor de curaçau
15 ml de licor de curaçau
50 ml de suco de abacaxi
20 ml de soda ou a gosto
10 ml de groselha
Sirva em taça com gelo
Sirva em taça com gelo
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Dobras para os guardanapos, 6 tipos
1. A flor de Lys.
A flor de lys é uma das apresentações mais clássica dos guardanapos. O resultado depende
inteiramente da qualidade do têxtil. Si o tecido é muito mole use goma para têxtil.

Dobre o guardanapo ao meio na diagonal, ele aparece com
um triangulo.

Dobrar à esquerda até o canto mais longe, criando uma
forma de diamante com uma emenda que funciona no centro.
Fase do mesmo jeito para o canto direito.

Restabelecer os dois angula inferior esquerda e direita para o
ponto superior, dobrá-las.

Dobrar o ponto inferior até os 2/3, escorregar em baixa dos
dois triângulos superior.

Dobrar a banda inferior sob o resto do guardanapo. Virar o
guardanapo.
 Dobrar os dois pontos esquerdos e direitos em frente,
colocando os dois parto um dentre outro.
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

Dobrar os pontos dos triângulos para baixa e colocar eles
dentre a base de eles.
Tamanho: 40x40 cm.
CHECK LISTE
Mise en place de la salle (M.E.P.) - Mise en place da sala(Plaça)
-
-
Ré abastamento das bebidas na geladeira, no freezer.
Limpeza da sala: tapetes, lustre, janelas, móveis, utensílios etc...
Verificar toda a iluminação
Limpeza dos sanitários e verificar o estado de funcionamento.
Mesas montadas completas e alinhadas: Taças Vinho tinto, branco, água:
Talheres de entradas, pratos, sobremesa, guardanapos e cadeiras.
(Fazer inventário sala interna e externa para reposicionar)
Guardanapos de reserva
Talheres de reserva
Taças de vinhos tinto, branco, água de reserva
Pratos e talheres, entrada, prato, sobremesa de reserva
Toalhas de reserva
Velas - 1 por mesa com reserva para repor.
Nó final do serviço inventário das bebidas, para prerarar a reposição.
Mise en place du bar - Mise en place do bar.
-
Pia e balcão de trabalho limpo.
Bloco para pedidos - Caneta - abridor - sommelier - Isqueiro - para cada garçom.
Música com CD do restaurante
Limão, gelo, açúcar, canudo, guardanapo a providenciar antes do início do serviço.
Toalhas e esponjas diversas para a limpeza dos copos.
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2. Pirâmide
Esta técnica de dobradura de classe guardanapo é simples,
rápido e pode ser feito facilmente com a maioria dos
guardanapos. Se o guardanapo a ser utilizado é fino e mole
facilmente depois de ferro com goma antes de dobrar e ficará
perfeito!
1. Coloque o guardanapo face para baixo na frente de você.
2. Dobre o guardanapo ao meio na diagonal.
3. Gire o guardanapo para a extremidade aberta faces longe
de você.
4. Dobrar a extremidade direita até encontrar o canto
distante, garantindo a vantagem deste aprisco novo coloca na
linha central, conforme mostrado.
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5. Repita o passo anterior com o lado esquerdo, a ponta
dobrar à esquerda até o canto mais longe, criando uma forma
de diamante com uma emenda que funciona no centro.
6. Vire o guardanapo, mantendo a extremidade aberta virada
para longe de você.
7. Dobre o guardanapo ao meio trazendo o ponto mais
distante do diamante para cima e para trás ao ponto mais
próximo.
8. Vire o guardanapo novamente, desta vez mantendo a
extremidade aberta voltada para você.
9. Dobre o guardanapo ao longo da emenda centro e você
tem um bom gosto, pirâmide resistente. Se o guardanapo não
vai ficar perfeitamente, então você pode precisar.
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3. Guardanapo do Bispo
Este é um guardanapo clássico, mas pode ser difícil alinhar os
cantos no chapéu. Com goma e um ferro tornar fácil para ser
mais preciso, enquanto um presente de dobradura.
1. Coloque o guardanapo face para baixo na frente de você.
2. Dobre o guardanapo ao meio de modo que a extremidade
aberta é para você.
3. Dobre o canto direito do mouse na diagonal para você, a
ponto de repouso no centro do lado mais próximo de você.
4. Dobrar o canto esquerdo perto da diagonal longe de você,
descansando-o para que ele estabeleça ao lado da dobra
anterior.
5.Virar o guardanapo sobre e orientá-la assim que aponta para
a extrema-esquerda e para a quase certa.
6. Dobre a metade inferior do guardanapo para cima e para
longe de você, que é tão longe das bordas correrem em cima
do outro.
7. Atingir debaixo do guardanapo e retire a tampa do lado
direito, fazendo com que o lado quase chegue a dois pontos
como visto na imagem.
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8. Delicadamente role a metade esquerda do triângulo e dobra
à esquerda sobre ela terminar embaixo do triângulo retângulo.
9. Virar o guardanapo sobre os pontos de apontamento para
longe de você.
10. Dobre o triângulo retângulo para a esquerda, dobrando é
final para o outro triângulo.
11. Abra o chapéu e pressione o material dentro de baixo para
preenchê-la de modo que se torna circular, isto pode demorar
um pouco.
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4.a. Alcachofra 4.b. Guardanapo para balda
Apesar da aparência muito bem elaborada, esta dobra é fácil, e isso
pode ser feito com quase todos os tipos guardanapos. Dispor
pequenas taças ou copos em cima dos mesmos, ou usá-los como
guardanapos novidade.
1. Coloque o guardanapo virado para baixo na frente de você.
2. Dobre os dois cantos direito do guardanapo em que o resto
pontas no centro.
3. Dobre os dois cantos do guardanapo no que as pontas se reunir
com os dois últimos no centro.
4. Mais uma vez, começar a dobrar os cantos externos de modo
que eles se encontram no centro.
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5. Uma vez que todas as pontas são dobradas você é deixado com
uma praça a cerca de 1/4 do tamanho do guardanapo desdobrado.
6. Levantar as bordas.
7. Dobre os cantos em que eles se encontram no centro e coloque
algo forte no centro, ou segurá-la com os dedos.
8. Embora mantendo a pressão para baixo no centro do
guardanapo, chegar abaixo de cada canto e puxar as abas para
criar pétalas.
9. Retire o peso do centro de sua rosa, olhar o retratado acima.
10. Se desejar pode chegar abaixo do centro de cada lado e puxe
um segundo conjunto de pétalas de fantasia é um pouco mais
complicado. Coloque alguma coisa no centro e está feito, tem uma
refeição rosa!
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1. Colher de mesa
11. Garfo de entrada ou
de sobremesa
2. Faca da entrada ou
de sobremesa
12. Faca de sobremesa (couvert)
3. Faca de peixe
13. Colher de sobremesa
4. Faca de mesa
14. Garfo de sobremesa
5. Sousplat
15. Saleiro
6. Prato de mesa
16. Pimenteira ( Moulin à poivre
ou Poivrier)
7. Prato de couvert
17. Copo para vinho branco
8. Lavanda
18. Copo para vinho tinto
9. Garfo de mesa
19. Copo para água
10. Garfo de peixe
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2 Couverts de base para o serviço à la carte.
a. O completo
b. O menos completo por falte do espaço
3.a. O pedido para um consommé .
Tirar os talheres do couvert é da entrada. Colocar ou não a colher de sopa.
Inicio
Montagem
3.b. O pedido para uma entrada a base de carne.
Tirar o talher do couvert é a colher de sopa.
Si o estabelecimento tem talheres para carnes (como será), trocar as talheres de entrada
(garfo 11 e faca 2)
Inicio
Montagem
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3.c. O pedido para uma entrada a base de peixe.
Tirar o talher do couvert é a colher de sopa.
Tirar o copo de vinho tinto é colocar o copo de vinho branco.
Colocar os talheres de peixes.
Inicio
Montagem
4.a. O pedido para um prato principal a base de carne.
Tirar o talher do couvert, os talheres da entrada é a colher de sopa.
Si o estabelecimento tem talheres para carnes (como será), trocar as talheres de mesa
(garfo 9 é faca 4)
Inicio
Montagem
4.b. O pedido para um prato principal a base de peixe.
Tirar o talher do couvert os talheres da entrada é a colher de sopa.
Os talheres principais garfo 9 é faca 4, colocar os talheres de peixes.
Tirar o copo de vinho tinto é colocar o copo de vinho branco.
Inicio
Montagem
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5. O pedido para uma sobremesa.
Recolher os talheres principais com o prato antes de servir a sobremesa.
Colocar ou não o serviço do café, chá ou licores de acordo com o pedido do cliente.
Inicio
Montagem
Obs.: Se o pedido foi uma sobremesa necessitando a faca, colocar em baixo do garfo. Ou a direita do
prato.
Remarcas: - Os garçons devem conhecer os tipos de pratos utilizados para todos os pratos (pedidos).
Como esse conhecimento, ele sabe si precisarem retirar o sousplat ou não.
- Exemplo: Uma “truta as amêndoas” é servido em prato retangular, como você vai colocar um prato
retangular sobre o sousplat redondo?
- O trabalho com a equipa da cozinha é primordial, os garçons deve sabe o tempo necessário por a
saída de cada prato. Junto com essa informação ele tem tempo suficiente para trocar os talheres,
pratos.
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