China - Unigalera

CIVILIZAÇÃO E CULINÁRIA
Prof. José Manuel de Sacadura Rocha*
Os Chineses
A China é um dos países de civilização mais antiga e sua história possui fontes
escritas de cerca de 4000 anos. Atualmente a China é uma República Popular (comunista)
com cerca de 1 bilhão e 300 milhões de habitantes e ocupa um território com extensão de
9,5 milhões de Km2 (só menor do que a Rússia, o Canadá e os EUA). O yuanmounensis,
fóssil de macaco descoberto em Yuanmou, Província de Yunnan, de 1.700.000 anos, é o
hominídeo primitivo mais antigo encontrado na China e um dos mais antigos fósseis
relacionados com o surgimento do homem. O homem de Pequim (Homo Pekinensis), que
vivia na região de Zhoukoudian, em Beijing, há 400 e 500 mil anos, era capaz de caminhar
ereto, fabricar e usar instrumentos simples e sabia empregar o fogo e possuía as
características básicas do homem. A China é marcada por longos períodos escravocrata e
feudal, denominados de dinastias, até o fim da dinastia Qing em 1911 sucedendo-se, logo
depois, a hegemonia do partido comunista a partir da Segunda Grande Guerra, fundando-se
a República Popular da China em 1 de outubro de 1949.
1 Condimentos e Especiarias
Todos sabemos a riqueza da culinária chinesa, principalmente quanto à quantidade
de condimentos e especiarias usados nos temperos e cozimentos. Os condimentos mais
usados são: Pimenta branca (grão), Cravo, Alho, Gengibre, Noz Moscada, Anis
(esmagado), Broto de Bambu (cubos), Broto de Açucena, Raiz de gengibre, Pimentas
(secas), Castanhas (secas), Glutamato Monosódico (realçar os sabores). Os condimentos
podem ser usados isoladamente ou conjuntamente, como no caso do Tempero Forte muito
picante: Anis esmagado, sementes de Erva-doce, cravos, Canela e grão de pimenta.
2 Técnicas de Cozimento e Culinária
A China, como o Brasil, por seu gigantismo territorial e diversidade cultural – no
caso da China, devido a séculos de invasões de seu território atual e o contato com vários
povos tanto ao norte: hunos e mongóis, a leste: Japão, e a oeste: hindus e muçulmanos -,
apresenta pelo menos quatro regiões de culinária diferente: a cozinha de Pequim ao norte,
a de Szechuan no meio das montanhas, a de Cantão ao sul e a cozinha de Schanghai.
Apesar das regiões apresentarem culinárias diferentes, a forma de cozimento e preparo
seguem um mesmo padrão.
A fritura é abundante entre a culinária chinesa, como: Fritura de Legumes: Utilizase normalmente uma caçarola ou uma frigideira redonda e funda, fritando-se os legumes
cortados em tiras ou cubos pequenos, com pouco óleo. Deve-se mexer sempre porque o
*
Professor de Antropologia, Sociologia, História e Patrimônio Artístico e Cultural, para os cursos de
Administração Hoteleira, Turismo e Gastronomia - [email protected]
cozimento é muito rápido; Fritura Superficial: É um método de fritura mais lento do que
no caso dos legumes. Se usa a caçarola ou a frigideira com mais óleo e calor moderado;
Fritura Profunda: Este tipo de fritura é o mesmo que se usa no ocidente, para se obter
alimentos crocantes, colocando-se em óleo muito quente. Muitas vezes se repete o processo
duas vezes no mesmo óleo para que fiquem mais crocantes; Fritura em Papel: Pequenos
pedaços de carne e peixe se alinham e depois se envolvem em papel celofane, formando
pequenos pacotes os quais se fritam até que estejam macios. São servidos envolvidos no
celofane que é aberto e descartado pelo degustador utilizando-se os palitos.
Também se usa o Cozimento no Vapor, sendo costume colocar-se “escumadeiras”
de bambu umas sobre as outras, de modo que os alimentos que demoram mais para
cozinhar ficam por baixo, mais perto da água fervendo. O forno é pouco usado, pois
raramente as cozinhas chinesas possuem fornos (uma rara exceção é o pato assado
encontrado em restaurantes mais sofisticados). Quando se querem cozinhar grandes
quantidades de carne e frango usa-se molho de soja que dá um forte aroma e uma cor de
café-rosado. É típico da cozinha chinesa o guisado de carne picada com legumes, cozidos
por até quatro horas em panelas de barro para ficarem com consistência gelatinosa.
3 Receita – Cerdo (Porco) ao molho agridoce
Ingredientes: 500 g de porco, 2 pimentões verdes, 1 alho roxo, 2 colheres de molho
de soja, 1 colher de açúcar, 1 colher de vinagre, sal, óleo de girassol, 2 colheres de maizena.
Preparação: cortar o porco em quadrados de 1 a 2 cm; temperar com sal, o molho de
soja, o alho e a maisena; misturar bem com os pimentões cortados em tiras sem as
sementes. Aquecer o óleo de girassol em uma frigideira funda e cozer o porco em fogo
forte, mexendo continuamente por 2 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar por um
momento. Então coloque o resto dos pimentões, a metade de uma colher de sal, e mexa de
novo levando ao fogo; agregue o açúcar e o vinagre, misture por alguns segundos e sirva.
4 Gastronomia e Poder
A China é um dos países de mais antigo desenvolvimento econômico. Desde há 5
ou 6 mil anos, os habitantes da bacia do Rio Huanghe (Rio Amarelo) tinham a agricultura
como ocupação principal e criavam gado. Durante a dinastia Shang, há mais de 3 mil anos,
se conhecia a técnica de fundir o bronze, usavam instrumentos de ferro e produziam
utensílios de cerâmica branca e esmaltada. A produção e tecelagem de seda também
estavam bastante desenvolvidas e se inventou a mais antiga técnica de tecer seda com
motivos em alto-relevo. No período de Primavera e Outono (770-446 a.n.e.), surgiu à
técnica de produção de aço.
No ano 221 a.n.e., Qin Shi Huang pôs fim às lutas dos dignitários que governavam
no período anterior, chamado de “Reinos Combatentes” e fundou a dinastia Qin. Foi este o
primeiro Estado feudal pluriétnico unificado e com poder centralizado. Qin Shi Huang
unificou as letras, a unidade de medida e a moeda, estabeleceu o sistema de prefeituras e
distritos, construiu a famosa Grande Muralha e também o palácio imperial, a tumba e a
residência temporária para si próprio, em Xianyang e Lishan. Os "Guerreiros e Cavalos de
Terracota", importante descoberta arqueológica do túmulo do imperador Qin Shi Huang,
são conhecidos como a "oitava maravilha do mundo".
O imperador Wudi, da dinastia Han, derrotou os hunos e mandou Zhang Qian ao
Oeste, abrindo um caminho que, partindo de Chang'an (atual Xi'an) alcançava a costa
oriental do Mediterrâneo, passando pela Província de Xinjiang e a Ásia Central, a chamada
"Rota da Seda", que possibilitava o transporte contínuo das belas sedas para o Ocidente.
Li Yuan estabeleceu em 6l8 d.n.e. a dinastia Tang (618-907). Seu filho, Li Shimin,
o Imperador Taizong, tomou uma série de medidas conhecidas como "Política de
Zhenguan", impulsionando a prosperidade na época feudal. Na época dos Tang se
desenvolveu muito a agricultura, o artesanato e o comércio. A tecelagem, a tinturaria, a
produção de cerâmica, a siderurgia e a construção naval apresentaram novos progressos
técnicos. As comunicações aquáticas e terrestres tiveram grande desenvolvimento e se
estabeleceram amplos contatos econômicos e culturais com o Japão, a Coréia, a Índia, a
Pérsia e os países árabes.
Depois da dinastia Tang veio o período das Cinco Dinastias e Dez Estados (907 a
960). Em 960 o General Zhao Kuangyin, do Reino de Zhou Posterior, deu um golpe de
Estado e subiu ao trono, fundando a dinastia Song (960-1279). Em 1206, Gengis Khan
unificou as tribos mongóis e estabeleceu o kanato mongol. Seu neto Kublai entrou no Sul,
fundou a dinastia Yuan (1271-1368) e elegeu Dadu, atual Beijing (Pequim), como sua
capital. Durante as dinastias Song e Yuan, a indústria e o comércio interno e externo
também se desenvolveram. Muitos comerciantes e viajantes vieram à China e o veneziano
Marco Polo realizou extensa viagem pelo país. No relato de sua viagem, ele descreveu de
maneira viva e detalhada a prosperidade e o poder da China, bem como seu florescimento
industrial e comercial. A fabricação de papel, a imprensa, a bússola e a pólvora, durante as
dinastias Song e Yuan, tiveram novos progressos e foram transmitidos a outras regiões
como contribuições importantes para a civilização universal.
Em 1368, Zhu Yuanzhang iniciou em Nanjing a dinastia Ming (1368 a 1644). Após
a morte, seu filho Zhu Di subiu ao trono e começou a construir em Beijing, em grande
escala, palácios e templos. Em 1421 transferiu a capital para Beijing. Durante a dinastia
Ming, a produção agrícola e o artesanato conseguiram notável desenvolvimento e no final
dos Ming apareceram sinais do capitalismo. Ao mesmo tempo, os contatos amistosos com
outros países asiáticos e africanos tornaram-se cada vez mais freqüentes.
No final da dinastia Ming, se fortaleceu o poder da etnia Manchu do Nordeste da
China, que, sob a direção de seu chefe Nuerhachi, empreendeu expedições ao Sul e depois
de três gerações, em 1644, foi fundada a dinastia Qing (1644 a 1911). Kangxi e Qianlong
foram os imperadores mais célebres desta dinastia, cujo reinado é chamado de "sociedade
próspera de Kangxi-Qianlong". Durante este período foi publicado o longo romance
“Sonho das Mansões Vermelhas”, no qual Cao Xueqin descreveu o processo de mudança
da prosperidade para a decadência de uma família nobre feudal.