126 1 INTRODUÇÃO O desperdício de alimentos no Brasil

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AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PATÊ DE TALOS COMUM E LIGHT
Luciane Rosário
Matheus Alencar,
Cássia Resende
Kaliana Melo
Lorena Cruz
Cinthia Martins
Cátia Giacomine
Lorena Barbosa
RESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitabilidade do Patê de Talos de vegetais (couve e rúcula), nas versões comum e
light. Foram preparadas duas receitas, variando uma da outra apenas com relação ao tipo de maionese (light ou
comum). Para verificar se havia diferença entre os patês foi realizado o Teste Triangular. A Escala Hedônica de nove
pontos foi utilizada para verificar o grau de preferência por cada patê. Para verificar a aceitação das características
sensoriais aplicou-se o Teste de Avaliação das Características Sensoriais. O Patê de Talos Light apresentou maior
aceitabilidade, mas ambos os produtos foram bem aceitos.
PALAVRAS-CHAVE: avaliação sensorial; aproveitamento de alimentos; alimentos light.
ABSCTRACT
The aim of this study was to evaluate the acceptability of the vegetable stalks pate (kale and arugula) in common and
light versions. Two recipes were prepared, ranging from one another only with respect to the type of mayonnaise (light
or common). To check whether there were differences between the pates it was performed Triangular Test. The ninepoint hedonic scale was used to verify the degree of preference for each pate. To check the acceptance of the sensory
characteristics it was applied the Test of Sensory Characteristics. Light Stalks Pate had a higher acceptability, but both
products were well accepted.
KEY WORDS: sensorial analysis; use of food ; light food.
1 INTRODUÇÃO
O desperdício de alimentos no Brasil coloca o
país na 10ª posição no ranking dos países que mais
desperdiçam alimentos no mundo. O desperdício de
alimentos chega a 35% da produção agrícola anual,
quantidade suficiente para alimentar 10 milhões de
pessoas (GOULART, 2008; MARTINS; FARIAS,
2002; BORGES, 1991). Com relação ao desperdício de
hortaliças, estima-se um valor anual de 37 kg por
habitante brasileiro (DIAS, 2004).
Diante deste panorama, cresce cada vez mais a
importância dada ao aproveitamento integral dos
alimentos, seja pela economia financeira que esta
atitude promove, principalmente a nível domiciliar,
seja pelos benefícios nutricionais, uma vez que para a
maioria dos alimentos, as partes normalmente
descartadas são mais ricas nutricionalmente do que as
comestíveis - caso dos talos e cascas de muitos vegetais
e frutas (OLIVEIRA,1993; GONDIM, 2005;
SANTOS, 2001). Sendo assim, o aproveitamento
integral dos alimentos pode contribuir para o alcance
das IDRs (IOM, 2006).
Também não fica atrás a importância que o
brasileiro tem dado aos produtos light, representada
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pelo aumento no consumo e produção destes alimentos.
Entre adolescentes, o alimento light é visto como um
meio para se atingir a estética corporal desejada, já
entre os adultos, o consumo do light está mais
relacionado à manutenção da saúde, por auxílio no
controle do peso corporal (SANTOS; MIQUELANTI,
2009).
Diante disso, este estudo teve como objetivo
avaliar a aceitabilidade do Patê de Talos de vegetais
(couve e rúcula), nas versões comum e light.
2 MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de um teste para verificação da
aceitabilidade de Patê de Talos de vegetais (couve e
rúcula), nas versões comum e light.
Os talos de couve e rúcula foram selecionados,
higienizados e picados em pequenos pedaços para
confecção dos patês (ORNELLAS, 1979). Ambos os
Patês foram preparados com a mesma receita: 50
gramas de talos de couve; 50 gramas de talos de rúcula,
devidamente higienizados em hipoclorito, 10 gramas
de alho; 1 copo americano cheio de maionese, 1 colher
de sopa de azeite de oliva, 1 colher de chá rasa de sal.
Para o preparo do Patê de Talos Light utilizou-se
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Maionese light, e para o Patê de Talos Comum,
utilizou-se maionese comum. Os talos foram refogados
em azeite, em seguida liquidificados juntamente com
todos os ingredientes.
Os provadores foram alunos matriculados no
período noturno das Faculdades Unidas do Vale do
Araguaia selecionados aleatoriamente por meio de
convite em aula. Todos os provadores foram orientados
a não estabelecerem nenhum grau de comunicação
durante o teste e foram devidamente esclarecidos sobre
todos os procedimentos. O total de provadores foi de
29.
As amostras foram oferecidas em recipientes
descartáveis de cor branca, em pequenas porções de
aproximadamente 50g, codificados com três dígitos
numéricos para os dois primeiros testes e com letras
para o terceiro teste.
Para verificar se havia diferença entre os patês
foi realizado o Teste Triangular, que consiste na
apresentação de três amostras do alimento teste, sendo
duas iguais e uma diferente. O provador deve
identificar a amostra diferente. A avaliação do grau de
preferência por cada patê foi realizada por meio da
aplicação da aplicação da Escala Hedônica de nove
pontos. Esta consiste em uma escala com termos
hedônicos que variam de “1” (desgostei extremamente)
a “9” (gostei extremamente). Para verificar a aceitação
das características sensoriais de cada patê aplicou-se o
Teste de Avaliação das Características Sensoriais, no
qual o provador é orientado a marcar, em uma tabela,
sua percepção com relação às características sensoriais
“aparência”, “odor e aroma”, “textura”, “sensação
bucal” e “sabor e gosto”. Estas características também
foram avaliadas em “agradável” e “desagradável”.
Os provadores tinham um minuto para a
realização de cada teste e foram orientados a consumir
um pedaço de Biscoito Cream Cracker entre as provas
para eliminar qualquer sabor residual.
Os dados foram tabulados no programa Excel
e apresentados em gráficos. Utilizou-se estatística
descritiva para apresentação dos resultados.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
O aproveitamento integral dos alimentos
representa, atualmente, importância econômica e
nutricional, especialmente a nível domiciliar, onde o
desperdício de talos, folhas e cascas de vegetais é
elevado. Utilizar estas partes que seriam descartadas
em novas preparações, ou incluí-las como novo
ingrediente pode reduzir o desperdício e contribuir para
o aumento do consumo de nutrientes importantes,
como vitaminas e minerais (PEREIRA, 2003).
A determinação do valor nutricional de talos e
folhas de hortaliças é rara, sendo que na literatura
pesquisada não se encontrou nenhum estudo que tenha
realizado a avaliação de composição centesimal dos
alimentos utilizados para elaboração dos patês no
presente estudo. Entretanto, estudos que avaliaram a
composição nutricional dos talos e folhas de outros
alimentos, como brócolis, couve-flor, folhas de
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beterraba e cenoura encontraram elevados teores de
fibras, vitaminas e minerais nestes alimentos
(DEBESSAUTET, 1992; SARTORELLI, 1998).
Neste estudo, os talos de couve e rúcula foram
utilizados para a elaboração de patês, sendo um na
versão light e outro na versão comum.
De acordo com os resultados do Teste
Triangular, apenas 50% dos provadores conseguiram
identificar diferença entre as amostras de patê light e
comum. Os provadores relataram como principal fator
diferencial entre os patês o fato de que um deles (light)
apresentou um sabor residual de alho mais acentuado.
Entretanto, como observado na FIGURA 1, a maioria
(31,03%) dos provadores gostou moderadamente do
Patê de Talos Light. Para o Patê de Talos Comum, as
opiniões foram divididas entre gostar regularmente e
gostar extremamente (20,69% para ambos). Boa parte
dos
provadores
(17,24%)
referiram
gostar
moderadamente do patê comum.
FIGURA 1: Distribuição das notas atribuidas na escala
hedônica para os Patês de Talos Light e Comum. Barra
do Garças, 2011.
Sabe-se do preconceito existente com relação
aos alimentos light, assim como também em relação
aos diet, sendo estes geralmente ditos como ruins ou
piores que original. Neste estudo, isto não foi
evidenciado, talvez pelo caráter cego que deve ser
adotado para o teste de avaliação sensorial
(TEIXEIRA, 1987; DUTSCOSKY,1996).
O Teste de Características Sensoriais mostrou
que para a característica “aparência”, a maioria dos
participantes identificou como “gordurosa” a aparência
de ambos os patês (75% para o light e 50% comum).
Chamou a atenção o fato de que esta opinião foi maior
para o Patê Light. A maioria dos provadores
consideraram o “odor e aroma” característico, a
“textura” cremosa e a “sensação bucal” apimentada
para o Patê de Talos Light. Para a característica “sabor
e gosto”, o patê light foi considerado como azedo pela
maioria (34,37%) dos provadores, enquanto o patê
comum foi considerado como salino (37,50%). Os
resultados da avaliação sensorial global dos patês estão
apresentados na FIGURA 2.
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GONDIM, J. O. M. et al. Composição centesimal e de
minerais em cascas de frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment.
v.25, n.4, p.825-827. Out.-Dez./2005.
GOULART, R. M. M. Desperdício de alimentos: um
problema de saúde pública. Integração, v.54, n.1.
2008.
IOM. Dietary reference intakes: the essencial guide
to nutrient requirements: The National Academies
Press. 2006. 543.p.
MARTINS, C. A.; FARIAS, R, M. Produção de
alimentos x desperdício: Tipos, causas e como reduzir
perdas na produção agrícola – Revisão. Revista da
FZVA., v.9, n.1,p.20-32, 2002.
FIGURA 2: Aceitabilidade do Patê de Talos Light (A)
e comum (B).
De uma forma geral, observou-se que ambos
os patês foram considerados agradáveis para todas as
características avaliadas. Os diferentes patês
produziram respostas semelhantes entre os provadores.
Uma limitação do estudo foi a não utilização
de cabines individuais para cada provador e o não
controle de características que poderiam interferir na
percepção de paladar destes provadores, como fumar
previamente ao teste ou consumir alimentos de sabor
forte.
Sugere-se que novos estudos sejam feitos para
avaliar a composição nutricional dos patês.
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
De maneira geral, o Patê de Talos Light
apresentou maior aceitabilidade entre os provadores,
mas considera-se que ambos os produtos foram bem
aceitos, de acordo com os resultados encontrados. A
utilização de resíduos de alimentos na preparação dos
pratos foi eficaz e de boa aceitação.
OLIVEIRA, A. S. D. Reciclando ideias: pra não dizer
que não falei de lixo. Rio Grande: Fundação
Universidade do Rio Grande, 1993.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e
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PEREIRA, G. I. S. Avaliação química da folha de
cenoura visando ao seu aproveitamento na
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alimentação humana. 1998. 98. p. Dissertação de
mestrado (Mestre em Ciência dos Alimentos).
Universidade Federal de Lavras, Lavras.
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alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987. 182.p.
5 REFERÊNCIAS
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DEBESSAUTET, I. Estudio de las bases cientificas
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DESPERDÍCIO de alimentos: um banquete jogado
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