saberes y sabores - Antropología de los Sabores

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saberes y sabores - Antropología de los Sabores
SABERES Y SABORES:
UN ESPACIO DE INTERCULTURALIDAD ENTRE BRASIL Y
VENEZUELA
Redactora: Ocarina Castillo D‟Imperio.
Con la colaboración de los asistentes a la Mesa N°7 “Saberes y Sabores”:
Ademir Amparo, Carla Renata, José Luis Michinel,
Joselita Boaventura, Mila Souza Goncalves da Silva.
El hombre biológico y el hombre social, la fisiología y lo imaginario,
están estrecha y misteriosamente mezclados en el acto alimentario.
Claude Fischler (1995)
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento, porque tal
como lo planteara en 1825 Anthelme Brillat Savarin, “Dime lo que comes y te diré
quién eres…”. En nuestros días, esta disciplina tan vieja como el tratado de Arquestrato
y tan polémica como las opiniones de cocineros famosos como Fernán Adriá, constituye
un conocimiento transversal, en la medida en que el estudio de la comida y de cómo se
come, supone un ejercicio esencialmente interdisciplinario que articula los
conocimientos procedentes de las diferentes ciencias, así como los saberes y prácticas
populares y ancestrales de producir y preparar alimentos.
Así pues, entendemos la Gastronomía como un área de conocimiento
multidimensional, que da cuenta de la relación entre alimentación y cultura en un
espacio y tiempo determinado y de sus continuidades y discontinuidades en las
sociedades complejas de hoy. De esta forma articula las ciencias sociales, las ciencias
naturales, las artes, humanidades y ciencias exactas, alrededor del sistema alimentario:
“...nada humano puede ocurrir sin tener relación con la comida. Que la comida,
entonces, constituye algo así como el corazón y el sistema nervioso entero de la
transdisciplina” (Hernández, Hernández y Mendiola, 2006).
En particular, a partir de 1970 autores del campo de la sociología y de la
antropología (entre otros: Igor da Garine, Claude Fischler, Jean-Pierre Poulain,
Mássimo Montanari, Jack Goody, Jesús Contreras, Mabel Gracia, Isabel Turmo, A.
Garrido Aranda) han hecho del tema de la alimentación su campo específico de trabajo,
definiéndolo como “…el estudio de la cultura alimentaria, es decir, el conjunto de
representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas
que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una
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cultura dada o de un grupo social determinado” (Gracia y Contreras, 2005). En esta
perspectiva, la introducción de la gastronomía en la academia a lo largo de la última
década, se ha convertido en una invalorable oportunidad para construir un espacio
problemático a partir del cual se generan redes capaces de desentrañar múltiples
significados. De allí que Poulain ha acuñado el concepto de “Espacio Social
Alimentario” entendido como,
“… la articulación de las dimensiones sociales, psicológicas y fisiológicas de un grupo
considerado, que permite identificar las lógicas de interacción con el medio (componentes físicos,
climatológicos, biológicos) y con el ámbito cultural (dimensiones lingüísticas, simbólicas, tecnológicas e
imaginarios)” (Poulain, 2002).
Esta utilísima herramienta conceptual da cuenta de la articulación entre lo
comestible, el sistema alimentario, el espacio de lo culinario, los hábitos de consumo,
la temporalidad alimentaria y el espacio de la diferenciación social y simbólica en una
sociedad determinada.
En los últimos años en América Latina se ha desarrollado, a nivel de la
restauración un importante posicionamiento de las gastronomías nacionales y
regionales, en paralelo con un vigoroso movimiento de investigación, documentación y
divulgación del patrimonio culinario, que tiene entre algunos de sus protagonistas a
Patricia Aguirre en Argentina; Luis Alberto Vargas y el Grupo Mexicano de
Antropología Alimentaria en México; José Rafael Lovera y Rafael Cartay en
Venezuela, Isabel Alvarez en Perú; Sonia Montecino y Noelia Carrasco en Chile; María
Eunice Maciel, Carlos Alberto Dória, Alex Atala y Raul Lody en Brasil; Julián Estrada
y Juana Camacho en Colombia, quienes, entre otras cosas, intentan descifrar lo único y
diverso en los sabores, repertorios gastronómicos, prácticas culinarias y sistemas de
significados a lo largo de Centro y Suramérica.
1- La oficina “Saberes y Sabores” en el marco del IV Coloquio Internacional
Saberes e Prácticas, se inició con el esbozo de algunos rasgos respecto a la formación
del sistema alimentario histórico venezolano, resultado de la articulación de tres
matrices socio-culturales: la indígena, la africana y la europea. De acuerdo a las fuentes
arqueológicas y etnohistóricas, es posible identificar un conjunto de alimentos
originarios, como maíz, papa, yuca, ají dulce, auyama, batata, cacao, frijol (caraota),
que constituyeron la base de la dieta de nuestros pobladores originarios, complementada
con la ingesta de proteínas provenientes de los pescados y moluscos de mar y de agua
dulce, de aves, morrocoyes y tortugas, productos de caza (venados, caimanes, roedores,
báquiros, lapas, zorros guache) y el consumo de una variedad de frutas que cultivaban
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los indígenas, como el tupiro, moriche, anón, merey, ciruela de huesito, jobo,
guanábana, mamey, guayaba, curuba, lechoza, parcha granadina, icaco, mamón,
cotoperiz.
Estos alimentos, se combinaron con los traídos en las naves de las metrópolis
colonizadoras, muchos de los cuales se hicieron parte importante de la nueva dieta
alimentaria: arroz, trigo, cebada, café, caña de azúcar, lentejas, plátano, aceitunas;
verduras como acelgas y berenjenas; hortalizas como ajo, apio españa, cebolla, cilantro,
perejil; especias como orégano, pimienta, clavo de olor, y frutas como limón, naranja,
coco, dátil, mango, níspero del Japón, tamarindo, uva y en materia de alimentos
animales, gallinas y huevos, ganado y sus derivados.
Por su parte, la población procedente de Africa -que trabajaba en condiciones de
esclavitud en las plantaciones de cacao y caña- ante la ausencia en este medio de sus
cereales básicos mijo y sorgo, adoptaron el maíz y la yuca en su patrón de consumo que
incluía además arroz, ñame y malangas, plátano, carnes y frutas diversas. De esta forma,
las cocineras negras en su quehacer en los fogones de las casas grandes de las
haciendas, aportaron al patrón alimentario en ciernes las papillas o purés de tubérculos
como el ñame y la malanga (fufú), el consumo de granos como el quimbombó, de aves
como la gallina de guinea, de frutas como la sandía o patilla, el uso del aceite de palma,
las preparaciones a partir de pulpa de coco, plátano y papelón, la utilización extensiva
del plátano ya fuese como pan, tajadas fritas, tostones o bollos, el uso de ciertos
utensilios como las piedras de moler para majar y de los morteros de madera, y una
técnica emblemática en la cocina venezolana: el sofrito, salsa que en América incorporó
nuevos usos e ingredientes (cebollas, ají dulce, ajo y tomates, aceite, en algunos casos
lleva también onoto o achiote), pero que guarda innegable vinculación con la salsa “ata”
propia de la cocina yoruba (Villapol, 1977). Mientras que el sofrito en diversos lugares
del Caribe y muy especialmente en el territorio venezolano, constituye una base para la
elaboración de innumerables guisos y sopas, en Nigeria la salsa “ata” comúnmente
“…es vertida encima de preparaciones hechas con harina de raíces farináceas, como el
ñame, la yuca (mandioca), la malanga, o con ciertos cereales” (Villapol, 1977).
A estos elementos fundacionales, se incorporaron progresivamente alimentos
procedentes de otras zonas del nuevo mundo, que en algunos casos como en los del
tomate (jitomate), la vainilla y el pavo, se aclimataron y se hicieron parte de nuestro
patrimonio. La forma como se combinaron estos alimentos de acuerdo a las diferencias
ecológicas y geográficas, así como a los procesos culturales y sociales, determinaron la
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existencia de regiones gastronómicas, al interior de las cuales se conformaron y
mantienen vigentes importantes tradiciones culinarias locales.
Conviene recordar que Brasil y Venezuela, en su proximidad fronteriza,
comparten la región amazónica. Al examinar el sistema alimentario amazónico en
ambos países, encontramos importantes semejanzas. En primer lugar la existencia de
una fuerte impronta indígena que se expresa no sólo en la selección de los alimentos
básicos, sino en las técnicas y prácticas de preparación, conservación y consumo; la
presencia de la yuca (mandioca) y sus derivados, concebida en la mitología indígena del
amazonas, como símbolo de la conversión de la muerte en vida; el consumo y disfrute
de una amplia variedad de frutas mango (manga), açai, caimito (abiu o temare), guama
(ingá),
japurá,
algarrobo
(jatobá),
cupuaçú,
bananas
(plátanos),
pupuña
(piriguao o macana) y del guaraná; la ingesta de gustosísimos pescados de río (entre
otros pirarucú -Arapaima gigas-, pexe boi -pez buey-) y el uso de la pimienta o el
picante.
No obstante esta base común, las tradiciones alimentarias de ambos países: sus
prácticas sociales, gustos y preferencias, sistemas de representación y, por ende, de
significaciones, se expresan en repertorios gastronómicos diferentes.
2.- En un segundo momento, se abrió en la oficina la discusión en torno a las
siguientes interrogantes:
-¿Cómo identificar en los “saberes y sabores” vigentes en nuestras
colectividades, códigos profundos que permitan una mayor comprensión de nuestra
memoria e identidades y por ende el establecimiento de diálogos interculturales?
-¿Cómo puede utilizarse el enfoque multireferencial en la comprensión de los
fenómenos alimentarios en las sociedades complejas de hoy, tales como los procesos de
desestructuración, la globalización del consumo, los cambios en la comensalidad y los
requerimientos de la seguridad alimentaria?
-¿Es posible establecer relaciones entre nuestros patrones de comportamiento
alimentario y la conservación de la etno-biodiversidad?
Como bien señaló Ademir Amparo:
“A partir de uma mesa farta de alimentos diversos, podemos degustar sabores e, ao
mesmo tempo identificar saberes posto como identidade e memória conservada de um povo.
Através de a alimentação os saberes se inter-relacionam e estabelecem diálogos culturais
importantes para manutenção da vida e da saúde do homem. Uma cultura assimila sabores de
outras culturas, porém mantem a base estrutural característica de sua etnia. A diversidade de
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saberes e sabores presentes em uma cultura, contribuem com a libertação dos indivíduos que,
identificam suas afinidades e são capazes de compreender a produção de conhecimento”.
La discusión se inició a partir de la consideración de la existencia en Bahía de
una realidad multicultural marcada por la presencia de pueblos indígenas originarios, de
inmigrantes posteriores –portugueses especialmente-, y de la descendencia y herencia
africana. Bahía y en especial, Salvador su capital, son expresión de la presencia africana
que desde la segunda mitad del siglo XVI hasta mediados del S. XIX arribó al Brasil, en
contingentes poblacionales que llegaron a alcanzar el número de cuatro millones de
personas, provenientes de Guinea, Angola, el Congo, la Costa Mina y Benin y se
convirtieron en la mano de obra principal en las plantaciones de caña de azúcar y
tabaco. Es especial, ha sido muy fuerte y visible, en diferentes dimensiones de la
sociedad bahiana, la influencia y los lazos con las sociedades Yoruba y los Fon del
África Occidental. Como señala Raúl Lody:
“En Bahía se vive un Äfrica expresiva, entendida y valorada, que dialoga con los
testigos materiales de las iglesias, conventos, palacios, caseríos coloniales y
En la gastronomía bahiana hay un lenguaje sensible y emocionado.
señoriales (…)
Muchas de las comidas
y de los ingredientes son los mismos que se usan en el Africa
Occidental, que aproxima y
reúne a los pueblos por el acto civilizador y biológico de la
alimentación” (…) De esta
forma se construyen relaciones de género, de clase social,
de jerarquía, que determinan
lugares e individuos y de grupos” (Lody, 2002).
La alimentación es raíz, metáfora y vehículo de interculturalidad. Códigos de
permanencia y comunicación, Lenguaje histórico, afectivo y estético.
“A alimentação de um local pode revelar tradições antigas, que podem ser famílias e
da transformados por diversos fatores, tais como clima, sistema econômico, entre outros. Ao
observar a cultura alimentar do Brasil, por exemplo, tem-se influencias portuguesas, africanas
e indígenas, o que evidenciamos ao falar, em nossa oficina, da pimenta, da farinha de
mandioca, da batata doce, do milho” (Carla Renata)
A lo largo del tiempo, los sabores se mezclaron y se fue estructurando un corpus
alimentario, caracterizado sobretodo por el uso de tres elementos: la pimienta, el coco y
el aceite de dendé, una palma africana traída a Brasil en el siglo XVI. De esta forma, en
Bahía se han transmitido de generación en generación las preparaciones de los acarajé
(hecho de masa de frijol „feijao‟, sazonado con cebolla y sal y frito en aceite de dendé),
abará (masa de frijol cocido con dendé y camarones), acacá (Masa de maíz blanco
cocido en vuelto en hoja de plátano), bobó (masa de yuca sazonada con dendé y
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camarones), caruru (quimbonbó en rodajas, dendé, camarones y pimienta), vatapá
(masa de harina de trigo mezclada con pescados, camarones, maní „cacahuates‟, el
xinxim de galinha, que lleva la gallina cortada en trozos muy condimentada, cocida en
salsa de maní, castaña de anacardo, gambas secas y aromatizado con jengibre, y el uso,
entre los picantes, de la malagueta y la pimienta de rabo procedente de la costa del
congo, la elaboración de bebidas como el aluá, hecha con cáscaras de piña fermentadas
con azúcar, preparada en vasijas de barro, así como la elaboración de las comidas
sagradas del candomblé: efó, amalá, doboru, omolocum, inhame de Ogun, ebó, feijoo de
ossae, bolas de inhame, entre otras (Museo de Gastronomia Baiana, 2007).
“Através da comida é possível conhecer a história de uma determinada localidade,
região ou país, permitindo a identificação de diversos fatores que influenciam ou influenciou no
hábito alimentar das pessoas envolvidas no contexto histórico que, assim sendo, pode ser
considerado dinâmico. Esse fato pode ser confirmado quando discutimos durante a oficina, dos
festejos juninos, onde foram abordados as praticas culturais para cultivo de milho e amendoim
na Região Nordeste. A comida é transformada pela cultura de um local, região ou até mesmo
um país, onde os não são apenas ingeridos, mas possuem um símbolo imbricado na memória
das pessoas, ou seja, a comida é pensada. Neste sentido, pode-se afirmar que o alimento está
intimamente relacionado a diversos processos sociais, sejam eles culturais e até mesmo
econômicos, a exemplo do acarajé citado do decorrer da oficina” (Carla Renata)
De esta manera se conformó una cocina regional que da cuenta de los procesos
históricos, la idiosincrasia y los valores, las preferencias y aversiones, los códigos
sociales, culturales y religiosos, que habla de las permanencias y cambios en gustos y
patrones, de las fusiones, abandonos e imposiciones. De los lenguajes culinarios de lo
público y lo privado, de lo sagrado y lo profano, lo genuino y lo globalizado. Como
señala Alex Atala,
“A cozinha regional é, nesse sentido, de uma riqueza ímpar. Sobre ela apóia-se muito
da nossa memória gustativa - que é o alicerse de nossos horizontes de sabores. Para
gastronomia, então, quanto mais ricos os regionalismos, maiores as
criação e de estabelecimento de „pontes gustativas‟ com uma
possibilidades
a
de
população que, em absoluto, é
uniforme quando se senta á mesa” (Atala, 2008, 110).
Este corpus alimentario bahiano está presente en las mesas familiares
expresando las diferencias sociales y de ingreso, en las ventas ambulantes de aperitivos
o meriendas en las calles, en los “tabuleiros” de las bahianas, en los restaurantes
“típicos” que ofrecen comida regional para el deleite de turistas y visitantes: Da
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importância do dendê. Do consumo das comidas africanas mais degustadas no
cotidiano das famílias e da acessibilidade que elas têm na mesa dos baianos (Mila
Goncalvez).
En las casas familiares, los platos tradicionales bahianos, más que un alimento
diario, constituyen una comida extraordinaria dentro de lo cotidiano, en la medida en
que se comen con regularidad, pero no todos los días, tanto por razones de costo, de
disponibilidad de tiempo para su preparación, de la necesidad de contar con los
ingredientes adecuados y necesarios para preservar la calidad y el óptimo sabor. Así se
convierten en “lo especial dentro de lo común” (Briceño, 2010), y se asocian al
encuentro familiar y amistoso que permite la sociabilidad, el disfrute, la conmemoración
de fechas y fiestas especiales, el intercambio entre los comensales presentes y la
memoria de los que ya no están.
“Sobre a comida baiana (vatapá, caruru, moqueca, ximxim de galinha). Penso que a
comida baiana é feita sim nas cozinhas das casas, e não apenas nos restaurantes em dias
específicos como foi colocado por alguns colegas na oficina. O que percebo é que ela é uma
comida não cotidiana pelo investimento ( trabalho e custo) que é dispensado a ela. Associo a
sua feitura e degustação ao conceito de „comida para comer‟, aquela em função da qual
preparamos em ocasiões especiais para ser degustada por grupos com laços afetivos. Sua
degustação se dá em encontros de família á mesa, ou por ocasião de comemorações de
aniversários,reuniões específicas „de amigos” (Joselita Boaventura)
Un rasgo, probablemente heredado del pasado africano y vigente desde los
tiempos coloniales, es la venta en las calles de acarajés, abarás y carurus, entre otros
platos, ...eram vendidos nas ruas em tabuleiros que as escravas de ganho equilibravam
sobre suas cabeças, enquanto iam cantando pregões para atrair a freguesia.
(http://soteropolitanosculturaafro.wordpress.com/2007/10/30/acara/).
Antes la venta ambulante estaba estrictamente reservada a las hijas de Iansã e
Xangô, hoy está abierta a otras (y otros) que conozcan bien las recetas y
procedimientos. Así encontramos aún en estos tiempos globalizados, a las hermosas
bahianas vestidas y arregladas con su vistosa indumentaria ofreciendo sus sabrosuras.
Ya no portan -en general- los antiguos “tabuleiros” de madera, sino que están ubicadas
en modernos stands y usan bandejas de aluminio y vidrio.
“Essa comida é uma muito apreciada pelos baianos. Também como a comida baiana
ele é uma comida para se comer. Em algumas famílias o sábado é o dia sagrado para o cozido.
Em outras basta reunir um grupo de amigos, ou receber visitas, ou mesmo reunir a família é um
bom motivo para se fazer um big cozido. Não se faz cozido para um só. Quando se tem vontade
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de comer um cozido normalmente as pessoas (vizinhos) se reúnem e fazer a comida, pois como
se junta várias verduras é uma comida que rede (sua quantidade se multiplica) muito assim se
cotiza os ingredientes e todos podem desfrutar desta deliciosa iguaria” (Joselita Boaventura).
El peso de estas comidas en los sistemas simbólicos y de representación, es de
importante significación. Tal como señala Michinel, “….son metáforas que permiten la
comunicación cultural, para un bahiano el símbolo del compartir es el acarajé”. Otros
están indisolublemente ligados a las fiestas populares y religiosas,
“Quem nasce no dia 27 de setembro “tem compromisso de dar caruru”, quem é gêmeo
(a) também tem compromisso de dar caruru. Quem nasce em 04 de dezembro também, como
bom baiano (a) também oferece caruru. Quando é oferecido em reuniões familiares ou simples
almoço a motivação é simplesmente reunirem pares e degustar sobre essa deliciosa iguaria”
(Joselita Boaventura).
Esta fuerza simbólica e identitaria se manifiesta, también a propósito de algunos
alimentos como una forma de tensión entre cultura y salud, como en el caso de la
relación entre el alto consumo del aceite de palma o dendê, que constituye una
referencia especialísima de la comida bahiaza y las cifras de prevalencia de
enfermedades cardiovasculares.
El aceite de dendé, que se obtiene a partir de la pulpa de la fruta de la palma
africana –dendezeiro- cuyo nombre científico es Elaeis Guineensis, originaria del África
tropical y cultivada también en América Central, América del Sur y Asia. Como señala
Carneiro, “Los traficantes de esclavos añadieron el dendezeiro al paisaje natural del
Brasil sin mayores dificultades. Era natural que lo plantaran primero en la Bahia,
entonces el gran centro del comercio de negros (Carneiro, 1964). De acuerdo a fuentes
disponibles, tal como lo recoge Luís dos Santos Villena, a principios del S. XIX ya el
dendezeiro se había aclimatado en tierras bahianas, tanto que él mismo proponía que,
"…fueran plantados en las tierras de los engenhos, a fin de extraerse del coco aceite,
templo esencial de la mayor parte de las viandas de los negros y aún de los blancos,
creados con ellos" (Santos Villena, ).
El aceite se obtiene al extraer o al comprimir la palma, difiriendo su color de
acuerdo al procedimiento de extracción utilizado. De la pulpa de la palma se extrae el
aceite de palma y de la almendra el denominado aceite de “palmaste”, la diferencia
entre ambos radica en la cantidad que contienen de ácido palmítico y de ácido oleico.
No obstante contener el aceite de palma o dendé importantes cantidades de vitamina A,
al ser sometido a altas temperaturas acaban destruyéndose. De allí que su presencia
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constante en los más tradicionales platos de la comida bahiana, asociada también al alto
consumo de carnes rojas y de mariscos con concha, constituye fuente de preocupación
en relación con la salud de la población, por considerarla una dieta pro-oxidante y
favorecedora del aumento de los lípidos en sangre. No obstante como señala Michinel,
“…si se le pregunta a un Bahiano, dice que antes de dejar su comida, prefiere morir”
(determina vida y muerte la fuerza de la cultura)
Es importan te anotar que investigaciones recientes, liderizadas por cardiólogos
del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, presentadas en la primera edición del Congreso
Internacional de Medicina Antienvejecimiento (2005) y por investigadores de la
Fundación de Bahía para el Desarrollo de las Ciencias, la Facultad de Medicina de la
Universidad Federal de Bahía y la Liga de Aterosclerosis e Hipertensión de Bahía, han
señalado que el consumo del aceite de palma crudo, dado su importante contenido de
vitamina E, betacarotenos y tocotrienoles, puede favorecer la reducción del colesterol y
tener propiedades de antievejecimiento.
4.- Finalmente se adelantaron algunos comentarios acerca de los cambios que
afectan en la actualidad este patrón alimentario:
“A globalização do consumo invade os mais longínquos lugares, mas sua capacidade
de alterar e transformar os hábitos e costumes de uma localidade esbarram na resistência dos
mais velhos habitantes, responsáveis pela transmissão dos fazeres e saberes vivos e ativos em
sua essência preservados pelo distanciamento dos costumes assimilados através da
interculturalidade. Portanto, os alimentos podem ser produzidos com a multirreferencialidade
proposta pela sociedade moderna, porem para cada elemento oriundo de uma referencia
haverão sempre guardiões identificando sua origem, história e significados guardados em seus
sabores” (Ademir Amparo)
En efecto, hoy se evidencias factores que afectan el triángulo integrado por el
mercado de alimentos, la cocina y la mesa, en la medida en que tocan aspectos como la
accesibilidad, costos y calidad de los productos; las modificaciones en los repertorios
tradicionales, las fusiones, pérdidas e innovaciones en los platos y sabores y las
significativas transformaciones que ocurren en el tiempo, espacio y sentido de la
comensalidad.
En tal sentido, se debatió acerca de los efectos de la mercantilización a gran
escala de las cadenas agroalimentarias con su tendencia a la homogeneización de los
gustos y del consumo, las dificultades de acceso a productos naturales de buena calidad
y no sometidos a intervenciones tecnológicas que cambian su sabor, aún cuando
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favorecen la forma y los niveles de producción y las limitaciones de la oferta de
productos locales y propios de la región.
“Falou-se também de como esses alimentos nos remetem a fatos importantes na vida de
cada pessoa, de modo tão singular e como eles vem sendo modificados alterando o seu sabor
original. E que hoje em dia as pessoas estão recorrendo mais aos produtos industrializados,
pela será acessibilidade-globalizada e praticidade, ao invés de prepará-los” (Mila Goncalvez).
Todo ello influye en las modificaciones de las recetas tradicionales con miras a
adaptarlas a los ritmos de la vida actual, perdiéndose sabores, texturas y procedimientos
originarios. Así como las transformaciones del gusto condicionadas por la oferta
inagotable de platos e ingredientes internacionales.
No son menos importantes los cambios que impone el mundo globalizado y la
sociedad líquida a los patrones socioculturales en torno a la mesa y a la comensalidad:
cambios en los horarios, en los calendarios festivos y sagrados, en las posibilidades de
reunir a la familia para degustar platos identitarios, los nuevos estilos de comer y
compartir (fase food entre otros), el imperio de las “marcas” y de la moda.
De allí que resulte tan importante, la investigación, registro, y divulgación de las
cocinas regionales, como la bahiana, en el marco de enfoques multirreferenciales que
permitan profundizar en sus códigos socioculturales, históricos, comunicativos,
estéticos y de placer. Así como en la patrimonialización de las mismas que permita por
una parte preservar la etno-bio-diversidad y por otra, contribuir al fortalecimiento de la
diversidad cultural e identitaria. Tal como señala Alex Atala,
Desse modo constituiu-se no Brasil um mosaico muito grande de influencias cujo
sentido, hoje, e mais de ilustração histórica do que de diretriz gastronômica. Somos o que
comemos, e comemos o mundo cada vez mais (Atala, 2008).
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