Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 Sustentabilidade Na
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Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 Sustentabilidade Na
Sustentabilidade Na Gastronomia Débora Damascena Martins Moura1 Hemilly C. Soares¹ Josiane Duarte¹ Marcelo Ferreira¹ Sirley Ferreira¹ Natália de Carvalho Teixeira2 Resumo: O atual trabalho acadêmico propõe resgatar os conceitos de sustentabilidade e meio ambiente, aliando-os com a gastronomia. Visto como o tema de meio ambiente e como preservá-lo vem sendo abordado atualmente em diversas áreas, busca-se elucidar, dentro da gastronomia, práticas que podem contribuir para a conservação do ambiente para presentes e futuras gerações como a utilização integral de alimentos que seriam destinados ao lixo e o descarte consciente do óleo de cozinha. Nesse sentido, o trabalho se constitui em um convite à reflexão sobre atuais práticas adotadas na cozinha e como elas podem tornar-se eficazes feitas de forma racional e consciente bem como a conservação do meio ambiente para as futuras gerações. O PIM, esse semestre, vem com os objetivos de agregar os conhecimentos interdisciplinares, de forma a desenvolver receitas sustentáveis, visando os benefícios alimentares e do aproveitamento integral dos alimentos, como também desenvolver uma ação sustentável dentro da instituição de ensino. O propósito foi desenvolver seis receitas sustentáveis, sendo duas doces (cocada de entrecasca de melancia e brigadeiro de casca de banana), duas salgadas (macarrão ao molho de melancia e casca de maracujá com recheio de baroa) e duas bebidas (smotthie de maracujá com cascas de laranja e limão e chá de casca de maça). Todas elas seriam submetidas a um teste sensorial de preferência, no qual foram escolhidas as amostras a serem avaliadas pela banca final da disciplina. Foram elas: macarrão ao molho de melancia, cocada de entrecasca de melancia e smoothie de maracujá Palavras-chave: Meio ambiente. Sustentabilidade. Gastronomia. Descarte Consciente do Óleo de Cozinha. Abstract: This current academic work proposes to rescue the sustainability and environmental concepts combing then with the gastronomy. Once time that environmental issue and how to preserve it, nowadays, it’s being boarded in several areas, we try to elucidate in gastronomy practices that can contribute to the environmental conservation for present and future generations such as the whole utilization of nosh that would be forwarded to the garbage and the conscious discard of cooking oil. In this sense, this work constitutes an invitation to reflect on current practices done in the kitchen and how they can become effective made rationally and conscientiously as well as the preservation of the 1 Alunos do 2º período do curso de Gastronomia da Faculdade Promove. Nutricionista, Mestre em Ciência de Alimentos, professora do curso de Gastronomia da Faculdade Promove. 2 Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 environment for future generations. PIM in this semester has objectives such as to assemble the interdisciplinary knowledges in order to develop sustainable recipes aiming at the food benefits and the whole use of foods as well as to develop a sustainable action inside the educational institution. The purposewastodevelopsixsustainablerecipes, twosweet (cocada de entrecasca de melancia e brigadeiro de casca de banana), twosalty (macarrão ao molho de melancia e casca de maracujá com recheio de baroa) andtwo drinks (smotthiede maracujá com cascas de laranja e limão e chá de casca de maça). All of them would be subjected to a sensory test of like in which were chosen the samples to be evaluated by the final banking of the discipline. The chosenoneswere: “macarrão ao molho de melancia”, “cocada de entrecasca de melancia” and “smoothie de maracujá”. Keywords: Environment, sustainability, gastronomy, conscious discard of cooking oil. 1 INTRODUÇÃO Leonardo Boff, em seu livro Sustentabilidade a “Carta da Terra” (BOFF, 2012), que é um documento elaborado após um longo estudo de oito anos (1992 2000) da sociedade e dos seus costumes, alerta sobre os riscos que ameaçam o planeta Terra. É um estudo feito inicialmente pela ONU e que, depois, tornou-se uma iniciativa global da sociedade civil. Entre os principais assuntos está o anseio por valores e princípios a serem seguidos pela humanidade para uma melhor convivência e conservação do meio ambiente. Num âmbito gastronômico, a sustentabilidade pode aparecer em diversas formas como, por exemplo, na utilização integral dos alimentos, o que poderia favorecer na diminuição de desperdício excessivo e, até mesmo, no aumento do valor nutritivo de refeições preparadas com ingredientes de forma integral. (SANTAMARIA, 2009). O grande chef internacional Ferran Adrià participa ativamente em um projeto da FundaciónAlimentación y Ciencia (Alicia), em que se busca promover a boa alimentação e critica os excessivos hábitos alimentares do ocidente. “Essa fundação busca os valores de uma cultura alimentar saudável, lúdica e desculpabilizadora sem esquecer as reflexões necessárias sobre as causas e as consequências da fome no mundo” (SANTAMARIA, 2009). Daí, a necessidade de se pensar sobre uma gastronomia sustentável, em que o reaproveitamento dos alimentos considerados “lixo” possa se transformar em uma nova refeição, conforme o tema proposto pelo presente trabalho. E é a respeito da Gastronomia sustentável que o presente trabalho teve a preocupação de trabalhar com alimentos que sejam totalmente utilizados, Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 colocando em prática a regra máxima da sustentabilidade, reaproveitar tudo no que se refere à alimentação. Tendo como guia a análise sensorial, que é a ciência que utiliza métodos científicos para medir, fazer análises e interpretar os atributos de algum produto sob estudo, tendo como base a utilização dos cinco sentidos humanos: visão, olfato, gosto ou paladar, tato e audição, é que se torna possível se colocar em prática os pratos pensados para esse tipo de projeto (OLIVEIRA, 2010). Como medida de sustentabilidade adotado nesse trabalho, será abordado um tema muito importante e recorrente nos dias atuais, que é o descarte inteligente do óleo de cozinha usado, pois, por ser menos denso que a água, o óleo de cozinha forma uma película sobre a mesma, o que provoca a retenção de sólidos, entupimentos e problemas de drenagem quando colocadosnas redes coletoras de esgoto (LOPES, 2009). Essa é somente uma das consequências de se fazer um descarte descuidado do óleo de cozinha usado. Além de poluir rios, riachos, ribeirinhos o óleo de cozinha, se jogado ao solo, forma uma película impermeável que impede o escoamento de água, o que provoca enchentes, um problema frequente nas grandes metrópoles. Quando se dá um bom destino ao óleo usado, além de proteger os rios, evita-se a produção do gás metano, que ocorre quando este entra em decomposição. Este é um dos principais causadores do efeito estufa. Uma simples atitude de armazenar em locais adequados, e não jogando em pias ou no solo, já contribui para a conservação do meio ambiente. Percebe-se, a partir desses pontos, a necessidade de uma boa educação da sociedade quanto ao destino adequado do óleo, sendo necessário criar campanhas alertando quanto aos riscos que essa substância traz para a natureza. “Essa atitude pode salvar milhões de litros de água, sendo que um litro de óleo polui um milhão de litros de água” (LOPES, 2009). O óleo usado pode ser reutilizado apenas três vezes. Após essa quantidade, é recomendado que ele seja descartado, o que deve ser feito de maneira consciente. Pode-se armazená-lo em garrafa Pet para, depois, destiná-lo a uma reutilização. O óleo pode ser reaproveitado de diferentes formas, devendo ser enviado a um local de coleta, que passará por um processo de tratamento que dará origem ao sabão em barra, detergentes líquidos ou ainda utilizados para outras finalidades, tais como produção de tintas, vernizes, graxa e biodiesel (ECYCLE). Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 2 MATERIAL E MÉTODOS Visto anteriormente o que é análise sensorial e a sua importância dentro da Gastronomia, tendo um procedimento padronizado e lógico para a garantia de resultados segurosfoi realizado no dia 07 (sete) de novembro de 2014 um teste de preferência, visando saber qual das amostras seria a preferida para ser apresentada na banca do dia 28 (vinte e oito) de novembro de 2014 na matéria do PIN II, cujo tema é o meio ambiente e sustentabilidade. Como proposta da disciplina PIN II, foram elaborados três pratos que fizessem aproveitamento das partes dos alimentos que, normalmente, são descartadas, foi realizada uma análise sensorial para aprovação de seis pratos feitos e, através desta, foram preferidas as amostras dos seguintes pratos: Smoothie de maracujá e cascas de laranja e limão, massa fresca ao molho de melancia e sua entrecasca e cocada de entrecasca de melancia. Essas preparações foram feitas tendo como referência a sustentabilidade na gastronomia e o uso total dos alimentos. Foi desenvolvida uma massa fresca ao molho de melancia utilizando também sua entrecasca (parte branca); casca de maracujá recheada com purê de cenoura baroa com casca e crispy de folha de couve-flor; Brigadeiro de casca de banana; cocada de entrecasca de melancia; smoothie de maracujá com casca de laranja e limão e suco de casca de maça. APÊNDICE A. Como foram usadas nos pratos muitas cascas, o grupo teve o cuidado de usar bananas orgânicas para não haver o risco de contaminação por agrotóxico, e as cascas de limão e laranja foram devidamente higienizadas e fervidas muitas vezes. As amostras foram servidas aos pares, seguindo uma ordem de numeração já pré-estabelecida anteriormente, e demarcado nos pratos e copos que seriam servidas as amostras. Esse procedimento é feito para que não haja influência nos julgadores na hora de provar os alimentosseguindo um delineamento de blocos completos e balanceados, acompanhadas de água e biscoito água para a limpeza do palato (IAL, 2005). Para essa análise, foram recrutados 24 (vinte e quatro) julgadores entre alunos e funcionários da faculdade promove, sendo os alunos, a maioriado curso de engenharia civil e a minoria do curso de gastronomia. Foram apresentados aos julgadores as amostras, e eles, após analisarem o alimento quanto ao sabor, odor e Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 textura, preencheram as fichas dos respectivos pratos de acordo com o gosto particular, e tinham que escolher dentre as duas amostras qual foi a sua preferida. As amostras foram apresentadas aos pares (duas amostras doces, duas amostras salgadas e duas amostras de bebidas) e os julgadores deveriam escolher em cada par qual era a sua preferida, além de expressar quais as características (aparência, odor, sabor e textura) eles mais gostaram e quais eles mais desgostaram. Ao final dos testes, as respostas foram contadas e estabeleceu-se preferência significativa quando o número de preferênciaspara uma mesma amostra foi igual ou superior a 18, considerando 5% de significância (IAL, 2005). Além da análise sensorial, foi realizada uma ação de sustentabilidade que consistia em dar ao óleo usado nas cozinhas da Faculdade Promove, um bom descarte. Foi feita uma pesquisa entre os coletores da região (Belo Horizonte) a fim de selecionar uma empresa para realizar a coleta e descarte do óleo usado nas cozinhas da Faculdade Promove, uma empresa foi selecionada, a Recóleo. Foi confeccionado pelo grupo também um cartaz que continha informações sobre o males que o óleo causa ao meio ambiente e também instruções sobre o descarte consciente e, como opção de coleta, foi dado o endereço da Recóleo. 3 RESULTADOS Entre os julgadores recrutados, 8 (oito) eram do gênero feminino e 16 (dezesseis) eram do gênero masculino (figura 1). 58,33% eram do curso de engenharia e 41,67% do curso de gastronomia (figura 2).Obtiveram-se os seguintes resultados: nas amostras doces, sendo elas brigadeiro de casca de banana e cocada de entrecasca de melancia, a preferida dentre elas foi a segunda, em que 79,1%, o que equivale a 19 (dezenove) dos 24 (vinte e quatro) julgadores, marcaram como amostra favorita, apresentando também diferença significativa entre elas. Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 Figura 1 – Gênero dos julgadores recrutados Figura 2 – Curso dos julgadores Obtiveram-se os seguintes resultados: nas amostras doces, sendo elas brigadeiro de casca de banana e cocada de entrecasca de melancia, a preferida dentre elas foi a segunda, em que 79,1%, o que equivale a 19 (dezenove) dos 24 (vinte e quatro) julgadores, marcaram como amostra favorita, apresentando também diferença significativa entre elas. Com relação às amostras salgadas, a massa fresca ao molho de Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 melancia foi preferida em relação à casca de maracujá com recheio de cenoura baroa, obtendo 18 (dezoito) respostas positivas, 79,1% dos recrutados para o teste.Vale ressaltar que houve diferença mínima significativa entre elas. Por fim, a amostra desmoothie de maracujá com cascas de laranja e limão foi significativamente preferida em relação aochá de casca de maçã, com 23 (vinte e três) respostas positivas, o que equivale a 95,8 % das respostas dos julgadores. Em rodos os casos foram possíveis estabelecer preferências significativas, uma vez que as amostras preferidas apresentaram mais de 18 (dezoito) respostas positivas, valor mínimo para preferência significativa a 5%. De acordo com os resultados obtidos no teste, os pratos selecionados para apresentação no dia da banca foram: macarrão ao molho de melancia, cocada de entrecasca da melancia e smoothie de maracujá com cascas de laranja e limão. Os resultados de amostras preferidas estão explanados no gráfico abaixo. A ação de sustentabilidade feita pelo grupo consistia em duas etapas, sendo a primeira a confecção de um cartaz informativo e na parceria com a Recóleo para que esta recolhesse o óleo usado nas cozinhas da faculdade. O cartaz foi produzido (APÊNDICE B) e afixado no mural da faculdade e, através de um termo assinado por ambas as partes, Faculdade Promove e Recóleo, essa última se comprometeu a recolher o óleo utilizado nas cozinhas da instituição e fornecer em troca produtos de limpeza. Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 4 CONCLUSÃO Conclui-se que o presente trabalho e a análise sensorial feita a partir de seis amostras de alimentos sustentáveis, trazem a tona um importantíssimo fato decorrente na humanidade hoje que é o desperdício de alimentos. Portanto, ao fazer esse trabalho, nota-se que, bem elaborados e bem executados, os alimentos podem ser integralmente utilizados, pois os testes foram satisfatórios no que se refere ao gosto dos avaliadores. É importante destacar que a ação de sustentabilidade feita pelo grupo foi muito bem sucedida, tanto na parceria firmada com a Recóleo quanto na confecção dos cartazes que mostrou a preocupação da instituição com aconservação do meio ambiente. REFERÊNCIAS A carta da terra em ação. Disponível em: <http://www.cartadaterrabrasil.org/prt/what_is.html>. Acesso em: 16 set. 2014. BOFF, Leonardo. Sustentabilidade: Oque é – O que não é. Rio de Janeiro: Editora Vozes, 2012. Ecycle. Disponível em: <http://www.ecycle.com.br/component/content/article/54oleos/2293-o-que-fazer-saiba-como-onde-jogar-fora-descartar-coleta-forma-corretadestino-oleo-cozinha-comestivel-fritura-domestico-velho-usado-soja-risco-saudepoluicao-contaminacao-meio-ambiente-utilidade-dica-reaproveitamento-reciclagemsabao-caseiro-biodiesel.html >. Acesso em: 23 nov. 2014. ISTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Métodos físicos-químicos para análise de alimentos. 4 ed. Brasília: ANVISA, 2005. LOPES, Roberta Cristina. Educação Ambiental para a Reutilização do Óleo de Cozinha na Produção de Sabão. IX Congresso Nacional de Educação, Paraná, p. 1036 – 1042, out. 2009. SANTAMARIA, Santi. A Cozinha a Nú. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009. Universidade Estadual Paulista. Disponível em: <http://www.unesp.br/aci/jornal/213/desperdicio.php>. Acesso em: 17 out. 2014. Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 APÊNDICE A – Fichas técnicas dos pratos que serão apresentados à banca 28/11/2014. 1.Massa fresca ao molho de melancia Massa Fresca Ingredientes: Qtade 400 100 05 15 10 2 Un g g und ml g L Especificações Farinha de Trigo Farelo de Casca de Arroz Ovos Azeite Sal Água Modo de Preparo: Torre a casca de arroz, triture-a, em seguida, peneire essa farinha. Misture o farelo da casca de arroz com a farinha de trigo. Misture os ovos no azeite e acrescente na mistura das farinhas. Sove bem a massa, cubra-a com um pano de prato limpo e a deixe descansar por 30 minutos. Após o repouso, abra a massa com o auxílio do cilindro e corte-a em forma de ravióli. Recheie os raviólis. Ferva a água juntamente com o sal e cozinhe os raviólis por 2 minutos. Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 Molho de Melancia Ingredientes: Qtade 400 150 50 25 350 5 5 10 40 50 250 Un g g g g g ramos ramos g g g ml Especificações Polpa de Melancia Casca de Melancia Cenoura (Jardineira) Sal Tomates com pele e semente (jardineira) Manjericão com talos (repicados) Salsinha com talos Alho (Brunoise) Alho Poró (Brunoise) Bacon (jardineira) Água Modo de Preparo: Refogue o bacon escorra-o e reserve. Na gordura do bacon refogue o alho a cebola em seguida acrescente os demais ingredientes menos o bacon e deixe reduzir retirando as impurezas. Bata no liquidificador o molho. Volte à panela e finalize com o bacon, acertando o tempero do sal se necessário. Recheio do Ravióli Ingredientes: Qtade 400 150 Unid g g Requeijão em barra Bacon (macedônia) Especificações Modo de Preparo: Triture o requeijão Misture o requeijão com o baconjá cozido. Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 2.Smoothie de Maracujá com cascas de laranja e limão Ingredientes: Qtade 6 3 3 3 3 3 300 200 80 395 Unid Unid Unid ramos unid unid unid g g g g Especificações Polpa de Maracujá (Congelada) Suco de Laranja Hortelã Cascas da Laranja Suco de Limão Cascas de Limão Creme de Leite Iogurte Natural Açúcar Leite Condensado Modo de Preparo: Cozinhe as cascas de laranja e limão e troque a água por seis vezes. Para finalizar, adicione às cascas o sumo do limão e da laranja e o açúcar. Cozinhe até formar uma geleia. Leve ao refrigerador. Junte a polpa congelada, geleia de cascas, o leite condensado, o creme de leite, o iogurte natural e os ramos de hortelã e bata tudo no liquidificador por três minutos. Sirva Gelado. Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 3.Cocada de entrecasca de melancia Ingredientes: Qtade 500 10 100 1 1 395 Unid g g g unid unid g Especificações Entrecasca de melancia Margarina Açúcar Coco Cravo Leite condensado Modo de Preparo: Caramelizar o açúcar e adicionar a entrecasca de melancia, o coco ralado e a água. Deixe tudo cozinhar até soltar do fundo da panela. Numa superfície lisa e untada com manteiga ou margarina, colocar as colheradas da cocada pronta e deixe esfriar. Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 APÊNDICE B – Cartaz informativo sobre o descarte adequado do óleo. Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 APÊNDICE C – Tabela Nutricional dos Alimentos Macarrão ao molho de melancia Informação Nutricional Porção de 50 g (1 prato raso) Valor Energético (Kcal) Valor Energético (KJ) Carboidratos Proteínas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar Sódio %VD (*) 196,10 823,62 29,86 6,25 5,74 3,68 0,87 1,65 97,24 10 10 10 8 10 17 ** 7 4 Smoothiedenaracujá com cascas de laranja e limão Informação Nutricional Porção de 200 ml Valor Energético (Kcal) Valor Energético (KJ) Carboidratos Proteínas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar Sódio 412,93 1734,30 62,34 8,20 14,53 8,54 0,67 0,76 126,84 %VD (*) 21 21 21 11 26 39 ** 3 5 Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 Cocada de entrecasca de melancia Informação Nutricional Porção de 10 g (1 unidade) Valor Energético (Kcal) Valor Energético (KJ) Carboidratos Proteínas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar Sódio 137,22 576,32 23,92 2,37 3,57 2,62 0,18 0,38 22,93 %VD (*) 7 7 8 3 6 12 ** 2 1 Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015