Caderno de receitas - Colégio São Domingos

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SUMÁRIO
Prática 1 – ALFAJOR .......................................................................... 04
Prática 2 – ARROZ CUBANO .............................................................. 07
Prática 3 – CHIPAS PARAGUAIAS ...................................................... 14
Prática 4 – EMPANADAS CHILENAS .................................................. 17
Prática 5 – MACARRÃO À MEXICANA ..................................................... 21
Prática 6 – PUDIM DE SORVETE ....................................................... 26
Prática 7 – QUEIJINHO DE ABACAXI ................................................. 30
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PRÁTICA 1 – ALFAJOR
HISTÓRIA DO ALFAJOR
Alfajor é um doce tradicional da Argentina, Chile, Peru, Uruguai e outros países iberoamericanos, mas originalmente criado na Espanha. O doce nasceu em Andaluzia, o
nome vem do árabe al hasu e significa
recheado. Não, ele não é argentino, mas
merecia ser.
A história do alfajor, o doce mais tradicional
da Argentina, tem origem na cozinha árabe.
Ele é composto de duas ou três camadas de
massa, que após assadas devem ser
levemente crocantes e macias, quase esfarelando, mas firmes, e com recheio de doce
de leite, coberto com chocolate derretido ou polvilhado com açúcar de confeiteiro.
Originalmente produzido com amêndoas, mel e avelãs, chamou-se também alaju, e
chegou às ruas espanholas como alfajor. Daí para frente, sua receita sofreu várias
alterações, até chegar à composição atual que usa farinha, açúcar, ovos, essência de
limão e amêndoas, recheada de doce de leite e coberta de chocolate ou açúcar.
No século XVIII, em Córdoba, nos conventos e casas religiosas, mãos habilidosas
preparavam entre outros doces um biscoito de formato quadrado, unidos entre si por
doce de leite e cobertos de açúcar, era chamado de tableta.
O pioneiro dos alfajores argentinos foi, em 1869, D. Augusto Chammás (químico
francês que chegou em 1840) que inaugurou uma pequena indústria familiar
dedicada à confecção de doces e outros confeitos.
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RECEITA
INGREDIENTES
 32 biscoitos Maria
 500 g de chocolate meio amargo
 Doce de leite à gosto
 Modo de preparo
MODO DE PREPARO
Passe o doce de leite sobre uma das bolachas e coloque outra por cima. Repita o
procedimento com todas as bolachas. Derreta o chocolate em banho maria e em
seguida despeje sobre as bolachas. Coloque em uma assadeira forrada com papel
alumínio e leve à geladeira até o chocolate endurecer.
REFERÊNCIAS
Livro:
Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ”
Sites:
www.tudogostoso.com.br
http://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/chemicals,MDA_CHEM-800273
http://www.histocat.cat/?msgOrigen=6&CODART=ART01444
Assuntos a serem abordados:
Lipídios
Mudanças de estados físicos
Misturas
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PERGUNTAS:
1. Explique o funcionamento do Banho Maria? Para que serve? Por que se opta
por esse procedimento?
2. Qual a diferença entre chocolate puro (nobre), chocolate fracionado e
chocolate hidrogenado?
3. Qual a diferença entre o chocolate branco e o preto?
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PRÁTICA 2 – ARROZ CUBANO
HISTÓRIA DO ARROZ CUBANO
O arroz é considerado pela Organização Mundial de
Alimentação e Agricultura (FAO) como um dos alimentos
mais importantes para a nutrição humana. Ele tem um papel
fundamental não apenas na luta contra a fome, mas também
para a geração de emprego e renda a milhões de pessoas. O
ano de 2004, por exemplo, foi considerado pela FAO como o
Ano Internacional do Arroz.
Trata-se do único cereal a receber tal distinção. Atualmente, cerca de 90% do arroz
mundial é produzido e consumido nos países asiáticos.
O Brasil também se destaca por sua participação importante no fornecimento do
produto, tanto ao mercado interno quanto ao externo. Muito difundido nos dias
atuais, os primórdios do arroz não são muito precisos. Historiadores e cientistas
relatam que o arroz já era cultivado por volta do ano 3.000 a.C., tendo como origens
o sudeste da Ásia (espécie Oryza rufipogon) e a África Ocidental (Oryza barthii).
Origem africana
Da África originou-se a espécie Oryza glaberrima, com
registros de cultivo há mais de 3 mil anos, numa
região onde se situa atualmente a costa da Guiné, do
Senegal à Libéria.
Ela é caracterizada por grãos de casca avermelhada e
tamanho pequeno, macios e com tendência para
quebra. Sua domesticação no continente africano
teria ocorrido por volta do ano 1.500 a. C., na região
do delta interior do rio Níger (Nigéria). O arroz nativo
da África foi substituído por arroz asiático, trazido por
mercadores árabes na era cristã.
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Origem asiática e sua disseminação
Da Ásia surgiu a espécie Oryza sativa, disseminada primeiramente na Índia, nas
províncias de Bengala, Assam e Mianmar, com diversas variedades cultivadas em
solos de terras baixas, até mesmo de forma espontânea. Na época em que o homem
se alimentava da caça e de pesca, os grãos de arroz eram recolhidos para o consumo.
O arroz também era utilizado como oferenda em cerimônias religiosas. Da Índia, o
consumo da teria se estendido para a China e a Pérsia, atual Irã, difundindo-se para
o sul e leste, passando pelo Arquipélago Malaio e alcançando a Indonésia em torno
de 1.500 a.C.
A cultura é muito antiga nas Filipinas. No Japão, foi introduzida pelos chineses por
volta do ano 100 a.C. Nos países mediterrâneos, o arroz teria se tornado conhecido
após ser trazido pelos árabes para região do Delta do Nilo, enquanto na Europa o
indicativo é que ele tenha surgido através do contato entre povos da Macedônia e
Índia.
Estudos mostram que a chegada da espécie à Espanha teria ocorrido através dos
sarracenos – povo nômade pré-islâmico que habitava os desertos entre a Síria e a
Arábia. Os espanhóis teriam levado o arroz para a Itália. Já os turcos teriam
desenvolvido o cultivo de arroz no sudeste da Europa, nos séculos VII e VIII, ao tempo
da entrada dos árabes na Península Ibérica.
A entrada do cereal na África Ocidental teria sido realizada pelos portugueses,
cabendo aos espanhóis a introdução da cultura nas Américas. Na América do Norte
o arroz teria sido cultivado pela primeira vez em 1694, no estado da Carolina.
A origem do arroz no Brasil e seu desenvolvimento
Segundo estudos de autores brasileiros, o desenvolvimento do arroz no Brasil teria
ocorrido de forma espontânea, embora o País tenha sido o primeiro a cultivar o cereal
no continente americano. Logo após o descobrimento do Brasil, Pedro Álvares
Cabral teria retornado a Portugal com feixes de arroz colhidos no território brasileiro,
chamados na época pelos tupis de “abatituaupé” ou “milho d´água”. Em meados do
século XVI, os colonizadores portugueses passaram a cultivar arroz em terras secas
brasileiras, ocupando áreas no Maranhão (1745), em Pernambuco (1750), no Pará
(1772) e na Bahia (1857).
No Brasil, o cultivo de arroz assumiu uma importância social, econômica e política
desde os tempos coloniais, pois era utilizado para a subsistência de colonizadores e
escravos. Em 1766, a Coroa Portuguesa autorizou a instalação da primeira
descascadora de arroz no País, no Rio de Janeiro, que estava isenta de impostos. Mais
adiante, em 1781, os portugueses decidiram proibir a importação de arroz brasileiro,
de modo a proteger sua produção local. Ao ser introduzido na alimentação do
exército, favoreceu também seu cultivo em diferentes regiões do Brasil, embora em
volumes limitados.
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Somente a partir de 1808, com a abertura dos portos brasileiros por Dom João VI, é
que o Brasil passou a receber maiores quantidades de arroz, contribuindo para
modificar os hábitos alimentares da população da época. Ao longo dos anos a
produção brasileira de arroz foi crescendo para atender as necessidades do público
consumidor, de modo a reduzir sua dependência na importação.
TIPOS DE ARROZ
Atualmente, existem mais de 2 mil tipos diferentes do grão sendo cultivadas em todo
o mundo. Veja as espécies mais comuns do mercado:
Arroz agulhinha ou branco: é o tipo de arroz mais
consumido pelo brasileiro. De cozimento rápido e grão
macio, o arroz agulhinha passa por processos de
enriquecimento para retirada da “casca” e da película
que cobre o grão, antes de chegar ao consumidor.
Arroz agulhinha parboilizado: O arroz parboilizado
nada mais é que o arroz agulhinha comum, que passa
por um tratamento hidrotérmico. A técnica consiste
em cozinhar parcialmente os grãos com casca,
fazendo com que ele absorva suas vitaminas e
minerais e aumentando seu valor nutritivo.
Arroz agulhinha integral: Mesma espécie do arroz
branco comum, porém não passa pelo processo de
retirada da película que cobre o cereal, mantendo
assim mais nutrientes e minerais, em comparação com
o arroz branco.
Arroz negro: O arroz negro possui um grão ovalado,
duro e de sabor suave. Originário da China, vem
ganhando a atenção dos brasileiros graças a seu alto
poder nutricional. O grão, apesar de branco por
dentro, é envolvido por uma película escura que dá
um toque exótico a qualquer prato.
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Arroz vermelho: Como o próprio nome já diz, o arroz
vermelho possui uma coloração avermelhada e sabor suave.
Deve ser cozido em panela de pressão, pois é um cereal de
grão duro e resistente.
Arroz-cateto: Seja em sua versão integral ou comum, o
arroz-cateto também possui um grão arredondado e
pequeno. Seu consumo no Brasil ainda é pequeno, talvez por
seu cozimento mais lento e sua consistência firme.
Arroz arbóreo: Arredondado e pequeno, o arroz
arbóreo é um tipo de grão muito utilizado para
preparar risotos. Seu cozimento também é rápido e
sua consistência macia e suave.
Arroz basmati: Muito utilizado em pratos indianos, o
arroz basmati é parecido com o agulhinha, porém é mais
comprido e fino. Seu cozimento também é rápido e sua
consistência firme e soltinha. É conhecido por possuir
um aroma adocicado e amendoado depois de cozido.
Arroz jasmim: De cor avermelhada e formato suculento,
o arroz jasmim, também conhecido como arroz thaí, não
é muito conhecido no Brasil. Seu aroma e sabor se
aproximam muito do arroz basmati, apesar de sua
origem ser tailandesa. É um cereal macio, de cozimento
médio e que pode ser consumido frito também.
Arroz selvagem: apesar do nome, não é arroz. Além
destas opções, já é possível encontrar em no Brasil o
arroz selvagem. Apesar do nome, o grão não é
considerado um tipo de arroz, mas sim uma gramínea
similar. Seus grãos são longos e finos, de sabor suave e
textura macia.
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RECEITA
INGREDIENTES
 2 colheres (sopa) de azeite
 1 cebola pequena picada
 2 xícaras (chá) de arroz lavado e bem
escorrido
 4 xícaras (chá) de caldo de carne
fervente
 Sal a gosto
 150g de bacon bem picado
 3 ovos cozidos fatiados
 2 colheres (sopa) de uvas-passas
 2 bananas picadas em pedaços pequenos
 1 colher (chá) de pimenta malagueta picada
MODO DE PREPARO
Numa panela com o azeite, refogue a cebola até que fique transparente.
Adicione o arroz e refogue por alguns minutos, mexendo sempre.
Junte o caldo de carne e a pimenta e acerte o sal, se necessário.
Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe a panela semitapada até secar toda a
água.
Desligue o fogo, tampe completamente a panela e deixe descansar por 5 ou 10
minutos.
Retire do fogo e reserve.
Numa outra panela, frite o bacon em sua própria gordura até ficar crocante.
Junte a banana e a uva-passa e refogue por alguns minutos, mexendo sempre.
Misture este refogado ao arroz reservado, coloque numa travessa e enfeite com os
ovos.
Sirva em seguida.
Obs: Quando parar de sair vapor de dentro da panela semitapada é porque a água já
secou. Prove o arroz e, se ainda estiver duro e não tiver mais água, coloque mais um
pouquinho de água e deixe cozinhar por mais alguns minutos, com a panela tampada
e em fogo baixo.
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REFERÊNCIAS
Livro:
Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ”
Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 2 ”
Diego Golombek e Pablo Schwarzbaum “O cozinheiro Cientista”
Hervé This “ Um cientista na cozinha”
Sites:
http://www.arrozrealengo.com.br/academia-arroz/ver/origem-e-histria-do-arroz-23
http://www.arrozcristal.com.br/site/Institucional.do?vo.chave=historiaarroz
http://www.coradini.com.br/website/conteudo/default.asp?CodArea=170&CodSeca
o=70
http://www.agrolink.com.br/culturas/arroz/historico.aspx
http://www.sindarroz-sc.com.br/default.php?pg=conteudo_2010&area=Hist%F3ria
http://www.slowfoodbrasil.com/textos/alimentacao-e-cultura/277-nem-semprevisivel-mas-sempre-presente-o-arroz-na-culinaria-brasileira-parte-1
http://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/arroz-historia-tipos-ereceitas-exclusivas/
http://anaterranutri.blogspot.com.br/2013/11/arroz-origem-composicaonutricional.html
https://www.comidaereceitas.com.br/arroz/arroz-cubano.html
Assuntos a serem abordados:
Ebulição.
Digestão.
Botânica
Sais Minerais.
Vitaminas.
Carboidratos.
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PERGUNTAS:
1. Quais as vitaminas encontradas em maior quantidade no arroz? Qual a função no
nosso organismo?
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2. Compare os nutrientes do arroz integral com do arroz branco e responda as
questões:
a) Qual a função das fibras encontradas em
maior quantidade no arroz integral?
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b) Explique a quantidade maior de fibras no arroz
integral.
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________________________________________
________________________________________
________________________________________
3. Arroz engorda? Justifique.
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4. Quanto ao índice glicêmico, podemos encontrar algumas diferenças. O arroz
polido possui índice glicêmico maior que o integral, contudo o que possui o menor IG
é o arroz parboilizado. Como você explique esse maior IG.
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5. O arroz deve ser cozido com a panela aberta para não empapar. Pensando em
ciências esse processo é correto? Explique.
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______________________________________________________________________
6. Por que choramos ao cortar cebolas?
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PRÁTICA 3 – CHIPAS PARAGUAIAS
HISTÓRIA DAS CHIPAS PARAGUAIS
A chipa barreiro é consumida diariamente pelos paraguaios e vendida em algumas
cidades do país vizinho. “A chipa barrero é a mais famosa do Paraguai. Seu sabor é
inigualável porque o preparo é diferente da maioria das chipas comercializadas.
Tudo “é feito quase que artesanalmente, respeitando sempre a receita original que
inclui ingredientes naturais”, afirma Ramon Cardoso, encarregado do
estabelecimento que tem a licença do criador da chipa barrero para comercializar o
produto em Pedro Juan Caballero.
Segundo ele, a chipa barrero é originária da cidade de Euzebio Ayala, localizada a 130
quilômetros de distância de Assunção. “A chipa barrero tem mais de meio século de
história. Seu criador é Juan Ramon Ayala que mantém até hoje a receita original. Um
dos segredos da chipa barrero é que não usamos corantes artificiais durante o
preparo. Nela colocamos uma grande quantidade de queijo e ovos. Isso dá o sabor
diferenciado que todos gostam”, explicou.
A denominação “barrero”, segundo Ramón, se deve ao fato de que a cidade de
Euzebio Ayala tornou-se conhecida no Paraguai por “Barrero”. Assim, o nome do
alimento é uma homenagem à localidade onde foi criada.
A Chipa é um “biscoito” típico do Paraguai. Muito consumido com um chá chamado
de Cozido, que consiste em uma infusão de erva mate queimada na brasa, é muito
parecido com o pão de queijo mineiro, diferindo deste no uso do polvilho doce no
lugar do polvilho azedo e na menor quantidade de gordura.
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RECEITA
INGREDIENTES






1kg de polvilho azedo ou doce
1kg de queijo curado ralado
2 colheres de margarina
6 ovos
Sal a gosto
1/2 copo de leite
MODO DE PREPARO
Sove muito bem, até ficar uma massa homogênea, tire um pedaço, enrole, amasse
levemente com um garfo e depois corte em pedaços médios.
Coloque para assar as chipas em forma untada com óleo e em forno já bem quente.
Retire do forno quando estiverem levementes douradas.
Rendimento: 10 porções
REFERÊNCIAS
Livro:
Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ”
Sites:
www.tudogostoso.com.br
http://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/chemicals,MDA_CHEM-800273
http://www.histocat.cat/?msgOrigen=6&CODART=ART01444
Assuntos a serem abordados:
Aminoácidos e vitaminas
Lipídios
Fermentação
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PERGUNTAS:
1. Quais ingredientes apresentam em sua constituição Proteínas?
2. Para cada ingrediente que você localizou na questão 1, qual a proteína
referente?
3. Do que são constituídas essas estruturas, as proteínas?
4. Do que o polvilho é feito?
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PRÁTICA 4 – EMPANADAS CHILENAS
HISTÓRIA DAS EMPANADAS CHILENAS
Uma empanada é um pão ou massa, recheada,
cozida ou frita em muitos países da América
Latina, Sul da Europa, e partes do sudeste da Ásia.
O nome vem do verbo empanar, significando
envoltório ou revestimento em pão. Empanada é
feita dobrando uma massa ou pão em torno do
recheio. O recheio pode consistir de uma
variedade de carnes, queijo, huitlacoche* (caviar
dos Aztecas), vegetais ou frutos, entre outros.
Origens
A origem das Empanadas é de Galiza e Portugal. Elas apareceram pela primeira vez
na Ibéria Medieval, durante o tempo das invasões mouras. Um livro de receitas
publicado em catalão, em 1520, o "Libre del Coch por Ruperto de Nola", menciona
empanadas recheadas de frutos do mar entre as suas receitas de alimentos catalão,
italiano, francês e árabe. Por sua vez, acredita-se que empanadas e os similares
calzones são ambos derivados das tortas árabes preenchidas de carne, samosas.
Na Galiza e Portugal, a empanada era preparada de
forma semelhante a uma torta grande, que é então
cortada em pedaços, tornando-se uma refeição
saudável e portátil para pessoas que trabalham. O
recheio da empanada dos Galegos e Portugueses
geralmente inclui atum, sardinha ou chouriço, ao
invés disso pode conter bacalhau ou lombo de porco.
A carne ou o peixe é ficam misturados em um molho
de tomate com o alho e a cebola no interior do pão ou
envoltos pela massa. Devido ao grande número de
imigrantes galegos na América Latina, a empanada
gallega também se tornou popular na região.
Na Sardenha, o bolo de salada é chamado Sa Panada
(significando "bolo de bola de carne"), ou Impadas.
O prato foi levado para a América Latina e Filipinas pelos colonizadores espanhóis e
para a Indonésia pelo português, onde permanecem muito populares até hoje.
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As empanadas chilenas podem ter uma ampla gama de recheios, mas existem três
tipos básicos que são os mais populares:
 O primeiro é cozido e recheado com "pino", um recheio tradicional composto
de carne bovina, cebola, uvas passas, azeitonas pretas e ovos cozidos.
 O segundo é geralmente recheado com frutos do mar e frito.
 O terceiro tipo contém queijo e pode ser cozido ou frito, embora a última
forma é mais comum.
Existem muitas variações sobre cada um desses tipos básicos (por exemplo: "pino"
sem passas e azeitonas; todos os tipos de frutos do mar, como mexilhões,
caranguejos, camarões ou locos; camarão misto / queijo; etc.)
* Huitlacoche - Caviar dos Aztecas. É um tipo de fungo que nasce nas espigas de
milho tenras; sua cor original é branco cinza e quando é cozido muda para a cor preta.
Feito com cebola, pimenta.
RECEITA
INGREDIENTES
Massa:






1 kg de farinha de trigo
1 xícara de água quente
2 colheres de margarina
1/2 colher de sopa de sal
2 ovos
1 colher de sopa de fermento em pó
Recheio:






300 g de carne moída
3 cebolas grandes picadas em cubinhos
Azeitonas
3 ovos
Temperos: Alho, óleo, orégano e sal a gosto
Para pincelar: 1 gema
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MODO DE PREPARO
Em uma panela, refogue a carne com os temperos até que ela fique macia,
acrescente a cebola e espere até a cebola ficar transparente, desligue a panela e
reserve;
Enquanto a carne cozinha, prepare a massa, em uma vasilha grande misture os
ingredientes secos, derreta a margarina em uma frigideira e em seguida acrescente
aos ingredientes secos na vasilha, misture o ovo e vá acrescentando a água aos
poucos;
Amasse a massa com as mãos até que ela fique lisa e homogênea, sem grudar nas
mãos;
Divida a massa em 10 partes e faça bolinhas. Abra as bolinhas com um rolo (deixe
com uma espessura fininha), coloque bem no centro da massa aberta coloque a
carne, ½ de 1 ovo e azeitona a gosto;
Feche a massa dobrando ao meio e depois dobre três viras para fechar a massa
como na foto (a empanada fica com 4 pontas);
Pincele com a gema e leve ao forno pré-aquecido até ficar dourada;
REFERÊNCIAS
Livro:
Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ”
Sites:
www.tudogostoso.com.br
http://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/chemicals,MDA_CHEM-800273
http://www.histocat.cat/?msgOrigen=6&CODART=ART01444
Assuntos a serem abordados:
Aminoácidos e vitaminas
Lipídios
Fungos
Fermentação
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PERGUNTAS:
1.Como podemos classificar os fungos?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2. Dê os nomes de outros tipos de fungos utilizados na cozinha.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
3. Por que usamos fermento em pó para fazer a massa dos empanados?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4. Por que a clara do ovo muda o seu aspecto quando cozinhamos?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
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PRÁTICA 5 – MACARRÃO À MEXICANA
HISTÓRIA DO MACARRÃO À MEXICANA
A origem da palavra macarrão vem do grego “makaria” que significa caldo de carne
com pelotinhas de farinha de trigo e cereais. Sabe-se que os latinos da época de
Cristo já saboreavam um prato de caldo de favas e massa de trigo e água, da qual
chamavam de “macca”. Ainda há um registro de 1279 de um soldado genovês,
Ponzio Bastione, que deixou de herança à sua família uma “cesta de massas” que ele
chamou de “macarronis”
A palavra "pasta" (massa para os italianos e a mais utilizada em vários países para se
referir ao macarrão) vem do grego "Pastillos". O termo é citado em seus textos pelo
poeta Horácio, especialista em versos culinários.
História
Ninguém sabe ao certo quem o inventou, mas árabes, chineses
e, é claro, italiano lutam para ter essa honra.
Tudo indica, porém, que a disputa por “quem é o pai da
massa?” chegou ao fim, e graças à pressa de algum chinês. Há
cerca de quatro mil anos, ele deixou no prato um fiapo de
macarrão que, encontrado agora pelos cientistas, é o mais
antigo já registrado no mundo e parece assegurar a China
como inventora dessa delícia.
O macarrão foi encontrado pelo grupo do cientista chinês Houyuan Lu, da Academia
de Ciências de Pequim, numa região no noroeste da China, num sítio arqueológico
conhecido como Lajia. Esta região abrigava um povoado, por volta do ano 2.500
antes de Cristo, que, ao que tudo indica, foi destruído por uma catástrofe inesperada
– provavelmente, um terremoto, uma enchente de rio ou ambos. O macarrão estava
dentro de uma vasilha virada de cabeça para baixo, que estava soterrada, a cerca de
três metros da superfície.
Mas será que esses chineses comiam um
macarrão igualzinho ao que foi servido no
domingo? Mais ou menos. Na verdade, ao
analisar os restos encontrados – um fio de quase
meio metro de comprimento com 0,3
centímetro de espessura –, os cientistas
descobriram que esse macarrão primitivo não
era feito de farinha de trigo como os atuais, mas,
sim, de uma espécie de milho, o milheto.
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A diferença para por aí: sua produção, como a do
nosso, consiste em extrair a farinha dos grãos
amassados, trabalhá-la e cortá-la no formato
desejado e depois cozinhar em água fervente.
Você imaginava que o macarrão fosse tão
antigo?
Na verdade, nem os cientistas sabiam precisar exatamente há quanto tempo ele faz
parte da alimentação do homem. Há referências a alimentos cozidos, a base de
cereais e água – como o macarrão –, em textos romanos do século 3 antes de Cristo
e até em textos babilônicos e assírios, duas civilizações que viviam no Oriente Médio
(onde hoje se localizam Iraque, Israel e vários outros países) em épocas anteriores ao
ano 2.000 antes de Cristo.
Mas a origem do macarrão como conhecemos hoje sempre foi disputada entre
chineses, italianos e árabes. Segundo alguns, Marco Pólo, aventureiro italiano do
século 13, teria trazido o macarrão da China para a Itália. Outros defendiam a idéia
de que os árabes haviam introduzido o alimento na Europa, quando dominaram a
maior das ilhas italianas – a Sicília – no século 9. Outros, um pouco mais imaginativos,
falavam que o macarrão havia sido roubado dos laboratórios de um bruxo alquimista
italiano, servido ao rei – que achou o novo prato maravilhoso – e, assim, caído no
gosto popular.
O certo é que no século 13 o macarrão começa a
ganhar o mundo a partir da Itália, em especial da
Sicília. O macarrão chegou ao Brasil no final do
século XIX, trazido pelas primeiras famílias de
imigrantes italianos;
Hoje existem mais de 500 tipos e formatos
diferentes de massa, quase todas inventadas pelos
italianos. Será que, há quatro mil anos, os
primeiros chineses a comer macarrão podiam
imaginar o futuro fantástico de sua invenção?
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O Macarrão Instantâneo
É de Monofuku Ando a invenção do macarrão instantâneo,
nascido em Taiwan em 1910. Monofuku sempre teve o
desejo de produzir alimentos com qualidade, que pudesse
ser comprado pela maioria das pessoas devido ao custo
baixo e que fosse muito fácil de ser preparado.
A partir desta vontade surgiu uma necessidade enorme de
pesquisa, talvez apenas menor do que as dúvidas que
pairavam sobre sua cabeça, tais como: É possível tirar toda
a água de um macarrão já cozido? Ou ainda: como dividir
em porções individuais? Como mudar o sabor?
Em cima de muito trabalho Monofuku achou as respostas
para todas essas perguntas e em 1958 o primeiro macarrão
instantâneo do mundo começou a ser produzido sob o rótulo
de Chicken Ramen. O lançamento veio para o Brasil apenas
sete anos mais tarde, em 1965. Dentre outras peripécias
Monofuku também foi o inventor do Cup Noodles, o
macarrão suspenso em copo.
Em 1971, um funcionário da Nissin, Takeshi Otaka, sugeriu embalar o macarrão em
um pote de isopor. Acreditem se quiser: o design do copo é o mesmo até hoje. Em
Osaka, no Japão, há inclusive um museu dedicado ao Cup Noodles. Diariamente, 1
500 visitantes aparecem para conhecer a história do produto.
No dia 25 de agosto é comemorado o dia do macarrão instantâneo.
Tipos de Macarrão
O Macarrão de Sêmola é elaborado com farinha de trigo especial e, portanto,
resulta num produto mais claro.
O Macarrão com Ovos é elaborado com a adição de três ovos por quilo de farinha.
O Macarrão Comum é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo
e água, resultando num produto de preço mais acessível.
O Macarrão Caseiro é elaborado de forma artesanal através da qual a massa é
laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.
O Macarrão Grano Duro é chamado assim porque é elaborado a partir de um trigo
especial chamado trigo durum. O Macarrão do tipo Grano Duro fica naturalmente al
dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.
O Macarrão Integral é elaborado com farinha de trigo integral e contém mais fibra
em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e
acompanhamento de nutricionistas.
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RECEITA
INGREDIENTES





100 g de macarrão
1 cebola média cortada em rodelas
20 gramas de manteiga
1 cubo de tempero, sabor carne
5 pimentas de cheiro cortadas em
rodelas
 3 colheres de sopa de azeite de pimenta (pimenta em conserva de azeite)
 4 colheres de sopa de molho de tomate
MODO DE PREPARO
Cozinhe o macarrão em 1 litro de água fervente com sal
Coloque a manteiga e o azeite de pimenta numa panela
Adicione a cebola e as pimentas de cheiro e refogue
Coloque o molho de tomate e o cubo de tempero
Se precisar adicione um pouco de água
Escorra o macarrão em água corrente
Despeje o macarrão no molho e misture
REFERÊNCIAS
Livro:
Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ”
Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 2 ”
Diego Golombek e Pablo Schwarzbaum “O cozinheiro Cientista”
Hervé This “ Um cientista na cozinha”
Sites:
https://sitecomidinhas.wordpress.com/2007/08/15/origem-do-macarrao/
http://culinaria.culturamix.com/receitas/massas/origem-do-macarrao
http://chc.cienciahoje.uol.com.br/a-origem-perdida-do-macarrao
http://www.historiadetudo.com/macarrao
http://ameiaboca.blogspot.com.br/p/historia-do-macarrao.html
http://www.biography.com/people/momofuku-ando-507323
Assuntos a serem abordados:
Ebulição. Digestão. Sais Minerais. Carboidratos.
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PERGUNTAS
1. Por que o macarrão instantâneo cozinha tão rápido?
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2. O que é glúten?
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3. O Brasil ocupa a 10ª posição no ranking de consumo de macarrão instantâneo, com
aproximadamente 2 bilhões de porções por ano. Mas, muita gente ainda não sabe
que o macarrão instantâneo é frito! Você pode perceber que a quantidade de gordura
em 1 pacote de miojo equivale a 29% do valor que deve ser consumido diariamente!
Entramos em contato com a Nissin Miojo para sabermos as informações nutricionais
do tempero e do macarrão separadas e para entendermos melhor o processo de
fabricação. Resposta da Nissin: “Temos as informações nutricionais dos nossos
produtos somente sendo macarrão + tempero. Nosso produto passa por cozimento
e processo de secagem em gordura fervente.” Ainda bem que na versão light eles
conseguem reduzir a gordura, mas fiquem atentos para a quantidade de sódio! É
gritante a diferença entre os macarrões instantâneos e o espaguete, não é mesmo?
Lembrando que no espaguete podemos fazer o molho que desejarmos e podemos
controlar o sódio adicionado.
a) Quais as consequências para nosso organismo
do consumo excessivo de sódio e de gordura?
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b) O que você entende por alimento light?
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4. Dois anos antes de morrer, Ando criou o "Space Ram", um macarrão embalado a
vácuo feita em pedaços bem pequenos e um caldo mais grosso O produto foi feito
especialmente para a viagem do astronauta japonês Soichi Noguchi no ônibus
espacial Discovery. Porque os pedaços bem pequenos e o caldo mais grosso na
produção desse macarrão?
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PRÁTICA 6 – PUDIM DE SORVETE
HISTÓRIA DO PUDIM DE SORVETE
Pudim é uma especialidade culinária originada de Portugal.
Conta a história que essa sobremesa foi inventada por um abade português que não
divulgava a receita para ninguém que ousava perguntar, mas como o sucesso do seu
doce entre a população era tão grande, o abade decidiu fazer uma competição com
outros confeiteiros da época, para ver se algum deles conseguia preparar o pudim
perfeitamente como ele. Por fim das contas, na competição ninguém conseguiu
fazer exatamente um pudim como o abade, porém os portugueses já tinham uma
ideia de como chegar a algo próximo. A receita do abade só foi revelada após sua
morte, seu caderno de receitas desapareceu misteriosamente e o segredo veio à
tona: açúcar, gemas, água e toucinho de porco faziam o Pudim de Prisco, um sucesso
bem simples da culinária portuguesa.
A receita se expandiu e o pudim agradou o paladar de muitos no mundo inteiro, aqui
mesmo no Brasil se tornou uma sobremesa clássica, presente em qualquer tipo de
evento ou situação por ser um doce muito fácil e rápido de se fazer. Além de se tornar
extremamente popular, o pudim ganhou derivações: chocolate, frutas, pão... Tem
para todos os gostos! Eles são preparados em banho-maria, método que consiste em
colocar o creme preparado com os ingredientes em uma forma caramelizada, cuja é
colocada dentro de outro recipiente com água e levada ao forno (ou fogo).
História do Sorvete
Muita gente desconhece a origem do sorvete. Existem várias teorias sobre o
surgimento desta iguaria.
O sorvete teve origem no Oriente
As mais interessantes são: O primeiro
relato sobre o sorvete data de mais de 3
mil anos atrás, e tem sua origem no
Oriente. Os chineses costumavam
preparar uma pasta de leite de arroz
misturado à neve, algo parecido com a
atual raspadinha.
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O Imperador Nero, há cerca de mil e novecentos anos
atrás, mandava seus escravos às montanhas buscarem
neve, que era utilizada para o congelamento do mel,
polpa de frutas ou sucos.
No século 14, o veneziano Marco Polo voltou de sua
famosa viagem ao Oriente. Além de introduzir o
macarrão na Europa, Polo trouxe uma receita para
fazer sorvetes de água, muito parecidos com os atuais.
No século 17, quando o monarca Francisco I esteve
em campanha na Itália, decidiu levar para seu filho,
o Duque de Orleans, uma noiva, Catarina de
Médicis. A ela atribui-se a introdução do sorvete na
França. Neste mesmo país, em 1660, Procopio
Coltelli inaugurou, em Paris, a primeira sorveteria do
mundo.
A neta de Catarina de Médicis casou-se em 1630 com
Carlos I da Inglaterra e, segundo a tradição da avó,
também introduziu o sorvete entre os ingleses. Os
colonizadores britânicos levaram o sorvete para os
Estados Unidos.
Em 1851 os Estados Unidos viveram um dos momentos mais importantes da história
do sorvete: o leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes,
produzindo em grande escala e sendo copiado por outros em Washington, Boston e
Nova York.
Em 1879, também nos Estados Unidos, é
inventado o "Ice Cream Soda". O
aparecimento da casquinha possui duas
versões: uma de que teria surgido em 1896
na Itália, e outra que diz que ela foi
inventada em 1904 nos EUA. O picolé
apareceu na Itália no início do século 20.
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O sorvete no Brasil
A primeira sorveteria brasileira nasceu em 1835, quando um navio americano
aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comerciantes
compraram o carregamento e passaram a vender sorvetes de frutas. Na época, não
havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo
após o preparo. As sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo.
No Brasil, o sorvete chegou a ser
considerado o precursor do
movimento de liberação feminina.
Para saboreá-lo, a mulher
praticou um de seus primeiros
atos de rebeldia contra a estrutura
social vigente, invadindo bares e
confeitarias, lugares ocupados até
então quase que exclusivamente
pelos homens.
A primeira sorveteria do Brasil nasceu em 1835
Evoluindo a passos curtos, esta guloseima só teve
distribuição no país em escala industrial em 1941, quando
foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a U.S. Harkson do
Brasil, nos galpões alugados da falida fábrica de sorvetes
Gato Preto.
Seu primeiro lançamento, já com o selo Kibon, foi o Eskibon. Desde então, a população foi se tornando cada vez
mais adepta: dados recentes apontam que o país consome
cerca de 200 mil toneladas de sorvete por ano.
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RECEITA
INGREDIENTES & MODO DE PREPARO
No liquidificador
 04 gemas passadas na peneira
 01 Lata de leite condensado
 01 Lata de leite
Após bater bem, leve ao fogo brando mexendo sempre até levantar fervura.
Reserve e deixe esfriar.
Na batedeira
 04 Claras
 04 Colheres de açúcar
 01 Caixa de creme de leite
Bata primeiro as claras em neve junte o açúcar e por último o creme de leite.
Calda de Chocolate
 09 colheres de agua
 ½ Xicara de açúcar (chá)
 04 Colheres de chocolate em pó do padre
Junte os cremes, coloque na forma de pudim já untada com a calda de chocolate e
leve ao congelador.
REFERÊNCIAS
Livro:
Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ”
Sites:
www.tudogostoso.com.br
http://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/chemicals,MDA_CHEM-800273
http://www.histocat.cat/?msgOrigen=6&CODART=ART01444
Assuntos a serem abordados:
Aminoácidos. Lipídios. Mudanças de estados físicos. Densidade. Misturas.
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PRÁTICA 7 – QUEIJINHO DE ABACAXI (QUESÍLLOS DE PIÑA)
HISTÓRIA DO QUEIJINHO DE ABACAXI
O quesillo é um prato conhecido por vários países
latino-americanos, mas existe um ‘porém': nenhuma
receita é igual à outra e tampouco o prato é similar.
No México, por exemplo, o quesillo é um tipo de
queijo em corda conhecido como queso oaxaca.
O queijo Oaxaca é um dos ingredientes de escolha indispensáveis da cozinha
mexicana com uma variedade de preparações.
O queijo Oaxaca leva o nome da cidade onde ele nasceu nos tempos coloniais. Ele foi
introduzido no México pelos espanhóis que trouxeram vacas, cabras e ovelhas, ele é
uma especialidade mexicana por sua maneira especial de desenvolvimento.
Sua forma famosa é obtida através de fios
de queijo finos que formam uma bola fresca
e suave com sabor muito característico.
Já na Venezuela a conversa é outra e tão
mais apetitosa para quem curte um doce.
Similar ao pudim/flan, o quesillo venezolano
possui o mesmo aspecto, porém reserva
algumas diferenças em sua receita.
Enquanto o flan usa somente a gema dos ovos, o quesillo usa todo o ovo.
Quesillo deve o seu nome aos buracos muito particulares que se assemelham a
um queijo suíço. É a versão crioula de flan, mas difere em sua textura.
História do pudim/flam
Vários anos antes de Cristo, os ovos eram ingredientes essenciais em várias receitas.
Fenícios, egípcios, gregos e romanos os consideravam salutares. Eram tidos como
símbolos da fertilização e, acreditavam eles, traziam benefícios para os rins e o
fígado, além de eliminarem alguns aspectos do problema do trato urinário. Quando
Roma domesticou as galinhas para que elas produzissem ovos em seus quintais,
passou a consumi-los de diferentes formas, como fritos, assados, mexidos e cozidos.
Os cozinheiros romanos não perderam mesmo tempo.
Várias fórmulas foram assimiladas da sabedoria da arte grega de cozinhar. Uma delas
foi fazer os ovos mesclados com leite, criando o que na época chamavam de
tiropatinam.
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A receita não era nada mais do que ovos mexidos com leite e adoçados com mel,
cozidos lentamente em recipientes de louça.
No final, era adicionada à mistura uma farta camada de pimenta-do-reino preta.
Na época, deveria ser bom. A pimenta
vinha do Oriente e estava, digamos, na
moda. Mas não era propriamente um flan,
apesar de ter como base a combinação de
leite e ovos que garantia sua cremosidade
característica.
O tiropatinam já havia sido mencionado no
livro de receita romana de Apicius, cinco
séculos antes de Cristo, e pelo poeta
Fortunato, que viveu na mesma época, e
aparecia em versões doces, com pescados,
queijos, verduras, frutas e mel.
Mesmo com a decadência do Império Romano, ele sobreviveu às invasões bárbaras
e mouras escondido em algum mosteiro. Foi apenas no século 7 que ganhou o nome
atual – o termo é originário do latim flado, que significa objeto plano, bolo chato. Na
Idade Média, a receita se tornaria bastante popular na Quaresma, uma vez que era
proibido o consumo de carnes.
Foi na França e na Espanha do século 17 que uma versão de flado começou a ganhar
as mesas como sobremesa. Ganhou o nome de flan (do francês antigo flaon) e hoje
é chamado de crème caramel. Durante a colonização das Américas, os espanhóis
criaram uma nova receita, o flan com calda de açúcar e aromatizado com baunilha,
comum na região do México. O flan como a gente conhece aqui e acolá é uma
sobremesa semelhante ao pudim, só que com menos ovos e adição de amido para
dar liga. É sempre assado em banho maria e servido em formas individuais. Como
leva amido, o flan é mais consistente e o pudim, mais suave. Mas flan não é só isso e
jamais foi confinado a ser apenas uma sobremesa que, provavelmente, é a mais
popular em todos os países do planeta. E vamos para a cozinha!
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RECEITA
INGREDIENTES






1 ½ xícara (chá) de suco de abacaxi
1 ½ xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de água
1 lata de leite condensado
2 gemas
3 ovos
MODO DE PREPARO
Prepare um caramelo escuro com 1 xícara
(chá) de açúcar e a água.
Despeje numa forma de pudim e espalhe bem, rapidamente.
Deixe esfriar.
Coloque todos os ingredientes, exceto os ovos, em um liquidificador e bata.
Vá adicionando os ovos (clara+gema) um a um.
Após a massa ficar homogênea, despeje-a na forma reservada com caramelo e
cozinhe em banho-maria, em forno médio, preaquecido, até ficar pronto.
Deixe esfriar bem, passe uma faca nas bordas e desenforme.
REFERÊNCIAS
Livro:
Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ”
Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 2 ”
Diego Golombek e Pablo Schwarzbaum “O cozinheiro Cientista”
Hervé This “ Um cientista na cozinha”
Sites:
http://www.livrodereceitas.com/interna/venezuelana
http://culturaespanhola.com.br/blog/o-quesillo-venezuelano/
http://armazemdasespeciarias.com.br/2013/01/09/especiaria-pimenta-do-reino/
http://www.saudedica.com.br/os-11-beneficios-do-abacaxi-para-saude
http://www.diferencaentre.com.br/fruta-fruto-e-pseudofruto
Assuntos a serem abordados:
Aminoácidos. Ácido e base. Vitaminas. Ponto de ebulição. Sais Minerais. Botânica.
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PERGUNTAS:
1. A pimenta-do-reino possui uma substância que se chama piperina. Um nome que
não devemos esquecer. A piperina provoca a liberação de endorfina – verdadeira
morfina interna, analgésico natural extremamente potente que o nosso cérebro
fabrica! O mecanismo é simples: Assim que você ingere um alimento apimentado, a
piperina ativa receptores sensíveis na língua e na boca. Eles transmitem ao cérebro
uma mensagem primitiva e genérica, de que a sua boca estaria pegando fogo. Tal
informação gera, imediatamente, uma resposta do cérebro no sentido de salvá-lo
desse fogo. Embora a pimenta não tenha provocado nenhum dano físico real, seu
cérebro, enganado pela informação que sua boca estava pegando fogo, inicia, de
pronto, a fabricação de endorfinas, que permanecem um bom tempo no seu
organismo, provocando uma sensação de bem-estar. Quanto mais ardida a pimenta,
mais endorfina é produzida! E quanto mais endorfina, menos enxaqueca. Fito
terapeutas indicam que a piperina é um alcaloide extraído das suas sementes, um
estimulante natural que intervêm na absorção de selênio, vitamina B, betacaroteno
e auxilia na digestão. Estudos recentes atestam que a piperina tem um grande poder
de ação antioxidante e antienvelhecimento.
Quem pensa ainda que a pimenta-do-reino deve ser evitada pelo seu ardido, pois
provoca gastrite, úlcera, pressão alta e é terrível para a hemorroida, pode tratar de
mudar o seu conceito. Além de ótimo tempero, ela contém uma série de
medicamentos naturais, tais como: analgésico, anti-inflamatório, xarope, vitaminas,
propriedades estas que os homens primitivos já haviam descoberto e que hoje são
comprovadas pela ciência.
Quando comemos um prato muito ardido, a primeira ideia que vem à mente é tomar
um copo d’água. É errado. Por quê?
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2. Cocção é um processo onde os alimentos sofrem a ação do calor, em outras
palavras, “cozimento”. Ao cozinhar um alimento você quebra as fibras existentes
nele, facilitando a digestão do mesmo. Nesse processo, a cor, o sabor, e o odor
dos alimentos, são alterados, ou seja, sofrem modificações químicas. Porque
usamos no preparo do queijinho de abacaxi o “banho maria” no lugar de colocar a
forma diretamente no fogo?
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3. O Abacaxi ou Ananás é uma fruta cítrica
suculenta que faz parte da família Bromeliaceae.
Têm um sabor picante forte e é amplamente
utilizado em muitas cozinhas. O Abacaxi apresenta
uma excelente fonte de carboidratos e fibras
alimentares. Além disso, ele contém uma grande
quantidade de vitaminas e minerais, tais como
a Vitamina
A, Vitamina
C,
Vitamina
B, Zinco, Magnésio, Fósforo, Cálcio, Ferro e Sódio.
Qual a função das Vitaminas A e C, do Fósforo,
Cálcio e Sódio respectivamente?
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4. Abacaxi e outros frutos são chamados popularmente de fruta. Qual a diferença
entre fruta e fruto? Biologicamente existe o termo fruta?
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