AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE SORVETE
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AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE SORVETE
AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE SORVETE ENRIQUECIDO COM PROBIÓTICOS E SEMENTE DE LINHAÇA LORENZI, Bruno César *, MARX, Ítala Maria Gouveia2**, FAVARO, Camila Patrícia ***, MENDONÇA, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de**** BRANDÃO, William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça ***** *Acadêmico de Engenharia de Produção/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil, Bolsista FUNDAÇÃO ARAUCÁRIA **Acadêmica de Engenharia de Alimentos/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil, Voluntária ***Acadêmica de Engenharia de Alimentos/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil, Voluntária ****Docente/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil Co-orientadora *****Docente/UTFPR Câmpus Medianeira, Medianeira(PR), Brasil Orientador e-mail: [email protected] Resumo O presente trabalho almejou avaliar a aceitabilidade sensorial do sorvete sabor chocolate enriquecido com micro-organismos probióticos, adicionado de semente de linhaça como substituto de gordura em sua formulação. Nas condições experimentais em 2011, comprovou-se a viabilidade microbiana dos probióticos Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacteria spp, em concentrações suficientes para enquadrá-lo como alimento funcional, segundo a legislação brasileira de bebidas lácteas. was observed as Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteria spp, in concentrations enough to identify the formulae as functional food, in accordance to the Brazilian dairy products legislation. Key-words: Functional food; Health; Nutritional value; Sensory analysis. Introdução Qualidade sensorial segundo [1], representa a aptidão do alimento para provocar Palavras-chave: Alimento Funcional; Saúde; prazer, resultando de sensações visuais, táteis, Valor Nutritivo; Avaliação sensorial. gustativas e olfativas, que variam para cada indivíduo, principalmente em função dos Abstract This work aimed to apply sensory evaluation of a chocolate ice cream enriched with probiotic microorganisms, added with flaxseed as a substitute of fat in its formularization. In the experimental conditions conducted in 2011, the microbial viability of the probiotics 1/6 hábitos alimentares. As características físicas dos alimentos provocam sensações psicofisiológicas nos indivíduos, da ingestão até a eliminação. Características sensoriais como o sabor, o aroma, propriedades de textura entre outros, têm Probióticos são microrganismos vivos aceitabilidade de produtos alimentícios. O capazes de melhorar o equilíbrio microbiano programa de controle de qualidade destes intestinal, produzindo efeitos benéficos à produtos é implementado pelos métodos saúde humana. Incluem-se neste grupo os sensoriais, como forma de medição e controle lactobacilos e as bifidobactérias vivos capazes das propriedades sensoriais [2]. de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produtos papel importante simbióticos. na A um funcionais são os probióticos, prebióticos e necessidade de se desenvolver alimentícios saudáveis, produzindo efeitos benéficos à saúde. tem Sorvetes são classificados despertado a atenção da comunidade científica legislação na condução de inúmeros estudos com o comestíveis, assim, são congelados obtidos a intuito de comprovar a atuação de alguns partir de uma emulsão de gorduras e proteínas alimentos na redução de riscos de certas ou de uma mistura de água e açucares e que doenças, alem do considerável interesse em podem ser adicionados de outros ingredientes, incentivar as pesquisas de novos componentes desde que não descaracterizem o produto [6]. naturais e o desenvolvimento de novos O leite e ou derivados lácteos são ingredientes ingredientes, possibilitando a inovação em obrigatórios nos sorvetes, portanto permitem a produtos alimentícios e a criação de novos veiculação de nichos e mercado para estes ingredientes [3]. potencialmente benéficos O termo “funcional” implica que o alimento tem algum valor principal identificado para o beneficio da saúde, brasileira consumidor, como como pela gelados micro-organismos os à saúde do micro-organismos probióticos, desde que esta presença não descaracterize sensorialmente o produto. incluindo a redução do risco de doença para a A semente de linhaça, outro componente pessoa que o esteja consumindo [4]. Os utilizado no experimento, contem proteínas, alimentos funcionais podem ser considerados fibras como parte importante do bem-estar, no qual poliinsaturados (Ômega 3 e Ômega 6), que lhe também se incluem uma dieta equilibrada e conferem a propriedade de alimento funcional. atividade física. O guia alimentar para a A semente de linhaça é a mais rica fonte de população brasileira recomenda o estímulo a Ômega 3 existente na natureza [7]. alimentares e ácidos graxos prática de atividade física e a adoção de uma dieta variada e alerta para não se mistificar os componentes funcionais dos alimentos [5,4]. Uma classe importante de alimentos 2/6 O desenvolvimento de um novo produto requer um controle de qualidade sensorial para que se possa observar a sua aceitabilidade. Testes sensoriais têm sido Teste de Escala Hedônica de nove pontos com conduzidos desde a existência de seres categorias variando de 9-gostei muitíssimo, 8- humanos avaliando o gosto ou desgosto de gostei muito, 7-gostei moderadamente, 6- alimento, água e tudo que possa ser utilizado e gostei ligeiramente, 5-indiferente, 4-desgostei consumido [8].Os testes afetivos são utilizados ligeiramente, 3-desgostei moderadamente, 2- quando se necessita conhecer o “ status desgostei muito, 1-desgostei muitíssimo, para afetivo” dos consumidores com relação ao(s) avaliar a aceitabilidade sensorial segundo [10], produto(s), e para isso se utiliza das escalas com a colaboração de 50 julgadores não hedônicas. treinados. Dos valores relativos de aceitabilidade se pode inferir a preferência, ou seja, as amostras mais aceitas são as mais Resultados preferidas e vice-versa [9]. O presente trabalho objetivou avaliar a aceitabilidade do produto de caráter funcional A Figura 1 apresenta a identificação por sexo dos participantes na avaliação sensorial. como o sorvete probiótico adicionado de semente de linhaça sorvete, como substituto de gordura, melhorando a sua qualidade nutricional. Materiais e Métodos Figura 1. Sexo dos participantes. O estudo foi desenvolvido no Laboratório de Laticínios e no Laboratório de Análise Sensorial Federal da do Universidade Paraná- Tecnológica Medianeira. Os A Figura 2 apresenta os dados referentes ao consumo de iogurte e leite fermentado pelos consumidores deste estudo. ingredientes utilizados foram: sacarose (açúcar refinado), creme de leite (17% de gordura), soro de leite em pó, chocolate em pó, achocolatado estabilizante em pó, (Emustab), emulsificante linhaça em e pó dourada estabilizada. Desenvolveram-se duas Figura 2. Consumo de derivados lácteos. formulações codificadas como 157 (com adição de semente de linhaça) e 289 (sem a A Figura 3 vem a demonstrar a frequência adição de semente de linhaça). Aplicou-se o de consumo dos derivados lácteos como 3/6 iogurte e leite fermentado. Figura 4. Índice de aceitabilidade. Discussão Com a pesquisa de mercado efetuada Figura 3. Frequência de consumo de concomitantemente com a avaliação sensorial, observou-se que 70% (35) dos participantes derivados lácteos. da avaliação sensorial são do sexo feminino e Os resultados da avaliação sensorial estão 30% (15) do sexo masculino. Quando indagados sobre o consumo de apresentados na Tabela 1. iogurte ou leite fermentado, que são os produtos que apresentam um sabor similar ao Tabela 1: Dados sobre a avaliação sensorial. ATRIBUTOS/AMOSTRAS 157 sorvete elaborado, além de sua característica 289 AROMA 6,36±1,69 7,38±1,31 probiótica, SABOR 5,52±2,06 6,94±1,81 alegaram a utilizar estes alimentos e 16%(6) COR 7,26±1,70 7,5±1,13 CREMOSIDADE 6,76±1,85 6,84±1,68 IMPRESSÃO GLOBAL 6,42±1,88 7,3±1,28 4 dos consumidores derivados lácteos, o que denota que a maioria apresenta um hábito saudável, uma vez que os produtos Figura (44) julgadores não treinados não consomem estes *Média e desvio-padrão A 88% aponta o Índice de lácteos são de cálcio, importante para a mineralização dos ossos bem Aceitabilidade dos atributos das amostras, como como o aroma, sabor, cor, cremosidade e a cardiovasculares [11]. impressão global. fonte na prevenção de doenças Observou-se que todos os atributos ( aroma, sabor, cor, cremosidade e impressão global), apresentaram-se entre as categorias “ gostei ligeiramente” e “ gostei moderadamente”, exceto a amostra 157 (acrescida de semente de linhaça), para o atributo de sabor apontou a 4/6 classificação “ indiferente”, denotando que que são associados a benefícios à saúde como houve interação do grão sobre a palatabilidade a prevenção de doenças cardiovasculares. bem como sobre o aroma. Sugere-se que através da responsabilidade O Índice de aceitabilidade (IA) apresentou- social da Universidade, sejam planejadas e se acima de 70% para os atributos de aroma, ministradas palestras para que a comunidade sabor, cor, cremosidade e impressão global seja informada sobre a importância nutricional para a amostra 289 (sem adição de semente de e funcional de produtos probióticos como linhaça), sendo que a amostra 157 (com adição iogurtes, de semente de linhaça) apresentou apenas o acrescidos de micro-organismos e semente de atributo de sabor com IA abaixo de 70%. linhaça, uma vez que se observou através deste Segundo [10], para que um produto seja bem estudo que a frequência de consumo destes aceito deve produtos é inadequada, embora a maioria apresentar um IA acima de 70%, ou seja com tenha o hábito saudável quanto ao seu relação às amostras desenvolvidas, deve-se consumo. no mercado consumidor, leites fermentados e sorvetes aprimorar o sabor da formulação com a adição de semente de linhaça, de forma a reduzir o Agradecimentos seu percentual, para que não seja perceptível, favorecendo desta forma a sua aceitabilidade Agradecemos à UTFPR pelo apoio técnico quanto ao atributo de sabor. e à Fundação Araucária pela concessão de Conclusão bolsa. Referências Este estudo com o propósito de inovação tecnológica demonstrou a viabilidade de se [1] Proença. R. P. C.; Sousa, A. A.; Veiros, M. desenvolver um produto funcional que atenda B.; Hering, B. Qualidade nutricional e à expectativa de saúde dos consumidores. sensorial Entretanto, deve-se aprimorar o sabor da Florianópolis: UFSC, 2005. na produção de refeições. formulação adicionada de semente de linhaça, para que seja mais palatável e aceita pelo [2] Muñoz, A. M; Civille, G. V; Carr, B. T. público consumidor. Sensory evaluation un quality control. Observou-se também que há necessidade de NewYork: Van Nostrand Reinhold, 1992. ações, no âmbito da extensão universitária, para incentivar o aumento da frequência de [3] Thamer, K. G.; Penna, A. L. B. consumo de produtos fermentados, uma vez Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de 5/6 prebiótico. Ciência e Tecnologia de [10] Dutcosky, S.D. 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