Vol. 05 Alimentação Penitenciária 2015 - Cadterc

Transcrição

SECRETARIA DA FAZENDA
VOLUME 5
PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E
ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES SUBORDINADAS ÀS
SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho /2015
PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
Versão Junho/15- Rev. 16– Jul/15
VOLUME 5
PREFÁCIO ............................................................................................................................................................... 2
INSTRUÇÕES GERAIS .............................................................................................................................................. 4
INSTRUÇÕES SOCIOAMBIENTAIS ESPECÍFICAS ....................................................................................................... 6
CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS ................................................................................................................ 8
1.
2.
3.
4.
5.
OBJETO DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS ..................................................................................................... 8
DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS ........................................................................................................................ 8
OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA.......................................................................... 12
OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE........................................................................ 22
FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS ....................................................................... 22
APÊNDICES ...................................................................................................................................................... 24
APÊNDICE 1 - RELAÇÃO DE GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, DE QUE TRATA O ARTIGO 1º DO DECRETO ESTADUAL Nº 43.339 DE 21
DE JULHO 1998 E RESOLUÇÃO SAMSP 16/98 ............................................................................................... 25
APÊNDICE 2 - EXEMPLOS DE CARDÁPIOS PARA 30 DIAS......................................................................................................... 31
CAPÍTULO II – VALORES REFERENCIAIS ................................................................................................................ 37
1.
2.
3.
4–
RESUMO - VALORES REFERENCIAIS .......................................................................................................... 37
COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - DEMONSTRATIVO DOS VALORES UNITÁRIOS .............................................. 39
MEMÓRIA DE CÁLCULO ........................................................................................................................... 52
PLANILHA DE ORÇAMENTO - EXEMPLO DE UTILIZAÇÃO DOS VALORES REFERENCIAIS............................ 85
CAPÍTULO III – EDITAIS ......................................................................................................................................... 86
1 – MODALIDADE DE LICITAÇÃO E ELABORAÇÃO DO EDITAL ....................................................................................... 86
2 - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS: .................................................................................................................................... 89
3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREÇOS .................................................................................................................... 89
4 - DA CONTRATAÇÃO .................................................................................................................................................. 90
5MINUTA DE TERMO DE CONTRATO ......................................................................................................... 90
CAPÍTULO IV - CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO DOS PREÇOS ................................................................................ 96
1 - CUSTO DOS SERVIÇOS ............................................................................................................................................. 96
2 – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES................................................................................................................... 104
3 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS - SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO .............................................. 105
4 - BENEFÍCIO E DESPESAS INDIRETAS........................................................................................................................ 119
ADENDO 1 - SISTEMA DE ENTREGA DE REFEIÇÕES A GRANEL ACONDICIONADAS EM RECIPIENTES ISOTÉRMICOS
.......................................................................................................................................................................... 122
ADENDO 2 -AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA ............... 128
CRÉDITOS ........................................................................................................................................................... 136
Índice
1
PREFÁCIO
Até meados da década de 80, a maior parte dos Serviços de Nutrição e Alimentação dos
Órgãos Públicos funcionava no sistema de autogestão, exceto a Secretaria da Segurança
Pública que já os terceirizava. A partir de 1987 a terceirização dos Serviços de Nutrição
estendeu-se a outros órgãos da Administração.
A legislação estadual então vigente, pertinente à alimentação em Órgãos Públicos da
Administração Direta, datada de 23.2.68, sob a égide do Decreto Estadual nº 49.338,
disciplinava a utilização dos gêneros alimentícios, definindo os respectivos consumos per
capita, a frequência de utilização e também a forma de aquisição desses gêneros alimentícios.
O mencionado Decreto foi revisto e atualizado nos seus termos por um grupo de trabalho
formado por nutricionistas, liderado pela Coordenadoria de Sistemas Administrativos da extinta
Secretaria da Administração e Modernização do Serviço Público, que resultou na publicação do
Decreto Estadual nº 43.339, de 21.07.98, e Resolução SAMSP nº 16, de 22.07.98, definindo a
nova relação de gêneros e produtos alimentícios, com respectivos consumos per capita e
frequência de utilização, cuja aplicação se estende aos Serviços de Nutrição terceirizados.
Com o advento das normas que tratam da Política Estadual de Mudanças Climáticas (Lei
nº13.798, de 09.11.2009), regulamentada pelo Decreto Estadual nº 55.947, de 24 de junho de
2010, assim como da Política Estadual de Resíduos Sólidos (Lei nº. 12.300, de 16.03.2006),
cabe aos órgãos da administração pública estadual promover o desenvolvimento sustentável.
Nesse contexto, a administração deve contemplar em suas contratações o que dispõe à Lei
nº14.470, de 22.06.2011, acerca da separação e destinação final de resíduos recicláveis
descartados pelos órgãos e entidades da administração pública estadual e, conforme a
realidade local, possibilitar ainda o emprego do que estabelece o Decreto nº55.126, de
07.12.2009, pelo qual se instituiu o Programa de Inserção de Egressos do Sistema
Penitenciário no Mercado de Trabalho (PRÓ–EGRESSO), e o Decreto 56.290, de 15.10.2010
que o altera e dá providências correlatas.
Neste aspecto, o poder de compra do Estado deverá ser utilizado como ferramenta de fomento
aos mecanismos que possibilitem o desenvolvimento sustentável, com especial atenção à
coleta seletiva, tratamento e destinação final dos resíduos sólidos aptos à reciclagem. Tais
contratações deverão ainda contemplar políticas socioambientais, que permitam a destinação
destes resíduos às cooperativas e associações de catadores de materiais recicláveis, no
âmbito dos programas de incentivo às mesmas, bem como promover a inserção do egresso ao
mercado de trabalho, conforme a necessidade local.
Esse trabalho foi desenvolvido levando-se em consideração:
1-
as características e peculiaridades dos órgãos públicos;
2-
as necessidades energéticas diárias requeridas, de acordo com a idade e atividade do
indivíduo, segundo “Recommended Dietary Allowances” (R.D.A) revisão 1989, conforme
o quadro a seguir:
Prefácio
2
IDADE
NECESSIDADES EM CALORIAS DIÁRIAS
Lactente – 0 a 5 meses
650
Lactente – 6 a 11 meses
850
1 a 3 anos
1.300
4 a 6 anos
1.800
7 a 10 anos
2.000
11 a 14 anos
2.200 a 2.500
15 a 18 anos
2.200 a 3.000
19 a 24 anos
2.200 a 2.900
25 a 50 anos
2.200 a 2.900
> de 50 anos
1.900 a 2.300
Quadro1 Cálculos efetuados com base nos dados da FAO/OMS/UNU, de 1985.
3 - a elaboração de cardápios alimentares que assegurem um padrão de alimentação racional
e equilibrada à população abrangida.
4.
o desenvolvimento sustentável, em conformidade com as Políticas Estaduais de Mudanças
Climáticas e de Resíduos Sólidos, mediante emprego de ações locais que promovam
projetos de coleta seletiva, reciclagem e destinação final de resíduos sólidos, inclusive
mediante a utilização de metodologias aprovados de projetos de redução, seqüestro ou
sumidouros de emissões de gases do efeito estufa, incluindo nestes os Mecanismos de
Desenvolvimento Limpo (MDL).
Este Volume trata do estabelecimento de diretrizes e parâmetros para orientar a contratação
dos Serviços de Nutrição e Alimentação nas entidades da Administração Pública, que abrigam
presos e sentenciados da Secretaria da Segurança Pública e da Secretaria da Administração
Penitenciária.
O trabalho apresentado neste Volume, além de estabelecer diretrizes e parâmetros para
orientar a contratação dos Serviços de Nutrição e Alimentação, objetiva também balizar as
alterações que se fizerem necessárias no sistema de autogestão visando à padronização de
procedimentos na Administração Pública. As Unidades da Secretaria da Administração
Penitenciária que adotam o sistema de autogestão, deverão, a partir da edição deste Volume,
observar, no que couberem, os parâmetros nele estabelecidos.
A padronização de procedimentos propiciará, no âmbito dos órgãos da administração pública
do Estado envolvidos, a racionalidade e uniformidade de tratamento quanto a:
- padrão alimentar;
- controle;
- supervisão;
- avaliação dos serviços prestados;
- uniformização dos dispêndios;
- destinação final de resíduos sólidos.
Prefácio
3
INSTRUÇÕES GERAIS
1-
A prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação a presos e sentenciados dar-se-á na
forma de refeição transportada e deverá estar embasada nas Especificações Técnicas
definidas no Capítulo I, considerando que as refeições serão preparadas nas
dependências da Contratada.
2-
Os cardápios para atendimento normal, assim como para dietas especiais, quando
houver, deverão ser elaborados tomando por base:
- a Relação de Gêneros e Produtos Alimentícios, com os respectivos consumos per
capita por refeição e frequência de utilização, em conformidade com o Decreto
Estadual nº 43.339, de 21.07.98, e Anexo IV da Resolução SAMSP nº 16, de 22.07.98
apresentados no Apêndice 1;
- o Cardápio Diário Básico Padrão e recomendações, definidos nas Especificações
Técnicas;
- os Exemplos de cardápios diários para 30 (trinta) dias apresentados no Apêndice 2.
2.1 - As dietas especiais, se houver, devem acompanhar o padrão do cardápio da
alimentação normal, ajustadas às necessidades requeridas pelo comensal.
3-
No presente trabalho foram definidos:
- tipo de refeições: desjejum, almoço, jantar, lanche da tarde (opcional) e lanche noturno
(opcional).
- sistema de entrega das refeições: com a utilização de recipientes individuais
recicláveis, devidamente acondicionados e transportados à Unidade Contratante,
ficando a distribuição sob a responsabilidade do Contratante, observados os
dispositivos do item 2 deste Capítulo.
3.1 - O lanche noturno opcional é previsto como alternativa para as unidades atendidas,
devendo ser utilizado em substituição ao jantar aos domingos/feriados.
4-
No presente Volume, considerou-se como regra geral, inclusive para composição de
preços, o sistema de entrega de refeições em recipientes individuais recicláveis.
5-
Foi eleita como unidade de medida para contratação desses serviços, a refeição. São
consideradas individualmente como refeição: desjejum, almoço, jantar, lanche da tarde e
lanche noturno.
6-
Os valores referenciais apresentados no Capítulo II, que deverão ser utilizados como
parâmetro de aceitabilidade dos preços ofertados, foram obtidos com base no
desenvolvimento da composição de preços, que buscou refletir as exigências contidas
nas Especificações Técnicas e na legislação vigente. Para a composição de preços foram
utilizados os custos médios de insumos, obtidos no mercado, com mão de obra (salários,
encargos sociais e trabalhistas, e benefícios), materiais, equipamentos, transporte e
demais insumos necessários à execução dos serviços, acrescidos da taxa de BDI Benefício e Despesas Indiretas, que engloba todos os custos e despesas indiretas,
tributos e impostos, bem como a taxa de lucro da contratada.
7-
Para esses serviços, objeto do presente volume, foi pesquisada e ordenada a legislação
sobre licitações e contratos, específica, complementar, trabalhista, previdenciária,
tributária/fiscal e acordo/convenção/ dissídio da categoria profissional.
8-
Ao planejar a licitação para contratação de Prestação de Serviços de Nutrição e
Alimentação, o Contratante deverá considerar, entre outros fatores, a representatividade
da mão de obra na composição de custos destes serviços, cuja alteração de valor ocorre
por ocasião do acordo / convenção / dissídio coletivo de trabalho da respectiva categoria
Instruções Gerais
4
profissional. Portanto, as licitações destes serviços devem ser processadas com preços
na base de referência Junho/15, conforme estabelecido no art. 3º do Decreto Estadual nº
48.326/03.
9-
Para o reajustamento dos preços deverão ser observadas as disposições contidas no
Decreto Estadual nº 48.326/03 e Resolução C.C. 79/03.
10 - A utilização dos valores referenciais unitários dos serviços como critério de aceitabilidade
nas licitações, combinada com a data fixada para a contagem do prazo anual para
aplicação do reajuste de preços, assegurará, à Administração, condições contratuais
equalizadas no âmbito do Estado, com a observância dos princípios da competitividade,
da economicidade e da legalidade, dentre outros.
11 - Como as exigências estabelecidas nas Especificações Técnicas são, em princípio, de
uso comum às Unidades das Secretarias envolvidas, eventuais especificidades dos
Serviços de Nutrição que se apresentem como importantes para cada Contratante
deverão ser consideradas, tanto na adaptação das Especificações Técnicas, como na
composição dos respectivos valores dos serviços, a exemplo da adoção do sistema de
entrega de refeições a granel, apresentada no ADENDO a este volume.
11.1- Necessidades específicas não contempladas nas Especificações Técnicas ou itens
originalmente agregados que se apresentem como excessivos em uma
determinada contratação, respeitadas as prescrições legais, implicarão em ajustes
e adaptações pelos próprios órgãos, nas correspondentes composições de custos
constantes do Capítulo II.
11.2- Esse procedimento é extensivo para situações diferenciadas nas diversas regiões
do Estado, a exemplo do piso salarial da região, transporte e outros.
12 - As Especificações Técnicas constantes do Capítulo I deverão, obrigatoriamente, estar
adequadas às modificações de composição de custos tratadas no item anterior.
13 - Observadas as condições iniciais apresentadas neste Capítulo, para a contratação de
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação, as Unidades da Secretaria da
Segurança Pública e da Secretaria da Administração Penitenciária deverão utilizar as
diretrizes estabelecidas neste volume, quando da realização de suas licitações.
14 - Também é proposta deste volume que a Administração Pública em geral, não só as
Secretarias para as quais foram dirigidos estes estudos, quando se deparar com reais
necessidades de contratação da Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação
analise a possibilidade de adoção dos princípios norteadores, presentes no
desenvolvimento do trabalho em todos os seus Capítulos.
15 - Recomenda-se o prazo de 15 (quinze) meses para a vigência inicial dos contratos.
16 - A nomenclatura recomendada para a definição do objeto é: “Prestação de Serviços de
Nutrição e Alimentação”.
17.- Encontram-se inseridas ao presente estudo, na forma de Adendo, ferramenta a ser
utilizada na gestão contratual integrantes do procedimento “Avaliação da Qualidade
dos Serviços de Nutrição e Alimentação das Unidades Subordinadas à Secretaria
da Segurança Pública e da Administração Penitenciária.”
Instruções Gerais
5
INSTRUÇÕES SOCIOAMBIENTAIS ESPECÍFICAS
1-
Este estudo foi revisado a partir de uma ótica mais humanista e legal e do desenvolvimento
sustentável voltada à proteção do homem e do meio ambiente em que vive, para preservá-lo
e assim proteger a vida em termos imediatos e a médio e longo prazos. Considerando que
os recursos naturais são finitos, o Governo do Estado de São Paulo tem buscado elaborar
políticas para regular a necessária e equilibrada interação do homem com a natureza. Essas
políticas também se encontram neste Caderno de Serviços Terceirizados, em conformidade
com o Decreto Estadual n° 50.170, de 04/11/2005
2 – Destacam-se neste estudo as boas práticas ambientais especialmente as exigidas com
relação à redução de produção de resíduos alimentares e melhor aproveitamento dos
alimentos, bem como a destinação final dos resíduos sólidos decorrentes da atividade.
2.1 - Recomenda-se a adoção de procedimentos corretos com o uso adequado da água,
utilizando-a com economia/sem desperdício e sem deixar de garantir a adequada
higienização do ambiente, dos alimentos e utensílios.
2.2 - Assim como nos demais estudos, a aquisição de equipamentos consumidores de
energia pela Contratada deverá ser realizada de modo a apresentar o melhor
desempenho sob o ponto de vista de eficiência energética.
2.3 Tendo em vista à Lei Estadual no11.575, de 25/11/03, incentiva-se neste estudo a
doação de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos a entidades públicas ou
privadas.
3-
Neste contexto, cabe ressaltar que a transparência na administração pública deve ser
reconhecida como ação de cunho socioambiental, pois o acesso às informações propiciado
à sociedade por meio de ferramentas como os sítios Cadastro de Serviços Terceirizados,
Pregão e e-negociospublicos – a exemplo de outros sistemas de apoio à gestão da
Administração Pública Estadual, facilita o acompanhamento do desempenho das compras
governamentais.
4-
Observamos que a prática de valores éticos e socioambientais que envolvem a licitação e se
estendem na gestão contratual refletem a responsabilidade da Administração no
desempenho do papel de consumidor. Assim devem ser entendidas, por exemplo, a
exigência de declarações de que o licitante se encontra regular perante o Ministério do
Trabalho, a vedação à contratação de fornecedores imposta em razão da prática de atos de
preconceito de raça, de cor, de sexo ou de estado civil, etc., assim como exigências
relativas ao atendimento às normas de saúde e segurança do trabalho.
5-
Merecem também destaque práticas de gestão no cumprimento das determinações legais
que conferem à Administração importante papel na garantia de direitos e conquistas
trabalhistas, tais como a observação quanto ao recolhimento do Fundo de Garantia por
Tempo de Serviço e retenções da Previdência Social, bem como exigências decorrentes de
Convenção ou Acordo de Coletivo das categorias profissionais envolvidas na execução dos
serviços terceirizados.
6-
Ainda, a justa aplicação de sanções administrativas, inclusive decorrentes de infrações
ambientais, com a respectiva divulgação (www.sancoes.sp.gov.br) reflete o tratamento a
fornecedores com comportamentos incompatíveis com os valores éticos da administração
pública.
7 – Deve ainda ser observada a promoção do desenvolvimento sustentável, em conformidade às
Políticas Estaduais de Mudanças Climáticas e de Resíduos Sólidos, mediante emprego de
ações locais nos órgãos contratantes, que promovam a criação de projetos de coleta
seletiva, reciclagem e destinação final de resíduos sólidos; bem como de redução, seqüestro
Instruções Socioambientais Específicas
6
ou sumidouros de emissões de gases do efeito estufa, incluindo nestes os Mecanismos de
Desenvolvimento Limpo (MDL).
As especificações socioambientais encontram-se de acordo com os manuais de boas
práticas e legislação vigentes até a presente data.
Instruções Socioambientais Específicas
7
CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS
O Contratante deverá complementar/adequar as Especificações Técnicas descritas no texto a
seguir, de acordo com suas necessidades e peculiaridades. Ressalta-se que as Especificações
Técnicas, devidamente ajustadas às características e necessidades da unidade contratante
deverão ser anexadas ao Edital, dele sendo parte integrante, em atendimento às disposições
contidas na Lei Federal nº10.520/2002.
1.
OBJETO DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS
1.1
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação, para a operacionalização e
desenvolvimento de todas as atividades necessárias para o fornecimento de refeições
destinadas a presos e/ou sentenciados, assegurando uma alimentação balanceada e
em condições higiênico-sanitárias adequadas.
1.2
A prestação de serviços de nutrição e alimentação realizar-se-á mediante a utilização
das dependências da Contratada, onde a alimentação será preparada. As refeições
serão porcionadas em recipientes individuais recicláveis, devidamente acondicionadas e
transportadas em veículos equipados para tal fim, nos termos da legislação vigente,
observados os horários estabelecidos e o(s) local(is) de entrega indicado(s) pelo
Contratante.
1.3
O objeto inclui o fornecimento de gêneros e produtos alimentícios, materiais de
consumo em geral (utensílios, recicláveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros)
necessários para a perfeita execução dos serviços, mão de obra especializada, pessoal
técnico, operacional e administrativo, em número suficiente para desenvolver todas as
atividades previstas, bem como transporte compatível com a quantidade contratada,
observadas as normas vigentes de vigilância sanitária.
2.
DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS
2.1 - A prestação de serviços de nutrição e alimentação envolverá todas as etapas do
processo de operacionalização e entrega das refeições ao(s) local (is) indicado (s) pelo
Contratante, observados o padrão de alimentação estabelecido, o número de comensais,
os tipos de refeição e os respectivos horários, bem como a destinação final correta dos
resíduos sólidos, no que tange a coleta seletiva, e, notadamente, reciclagem de
embalagens e recipientes individuais aluminizados.
2.2 - Serão consideradas as seguintes características específicas:
O Contratante deverá preencher os campos de 2.2.1 a 2.2.3 indicados a seguir, de
acordo com a sua realidade operacional.
2.2.1 -
Dos locais
Identificação da Unidade onde as refeições serão
entregues:
2.2.2 -
(endereço(s) completo(s))
Dos quantitativos
Estimativa do número de comensais/dia:
Especificações Técnicas
(nº de comensais)
8
2.2.2.1 - Estimativa mensal de cada tipo de refeição:
Tipo de refeição
Desjejum
Almoço
Lanche da tarde (opcional)
Jantar
Lanche noturno (opcional)
2.2.3 -
Dos horários de entrega:
Tipo de refeição
Desjejum
Almoço
Lanche da tarde (opcional)
Jantar ou lanche noturno opcional
2.2.4 -
Quantidade mensal estimada
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
Horários de entrega
(horário)
(horário)
(horário)
(horário)
Da Composição do Cardápio Diário Básico Padrão
REFEIÇÃO
COMPOSIÇÃO
Leite com café
DESJEJUM
Pão francês com margarina ou queijo
Arroz ou macarrão
Feijão comum ou feijão preto
Carne bovina ou salsicha ou linguiça ou peixe ou ovos ou ...
Guarnição: abobrinha ou vagem ou brócolis ou cenoura ou ...
Salada: tomate ou alface ou beterraba ou ...
ALMOÇO
Sobremesa: fruta – banana ou laranja ou melancia ou ...
ou (alternadamente)
doce - sagu ou canjica ou gelatina ou ...
Suco de frutas natural concentrado – sabores diversos
Pão francês
LANCHE DA TARDE
Leite com café
(opcional)
Pão com margarina ou queijo
Arroz ou macarrão
Feijão comum ou feijão preto
Carne bovina ou salsicha ou peixe ou ovos ou fígado ou .
Guarnição: vagem ou cenoura ou batata ou brócolis ou ...
Salada: alface ou agrião ou tomate ou ...
JANTAR
Sobremesa: doce – goiabada ou sagu ou pudim ou ...
ou (alternadamente)
fruta – laranja ou melancia ou abacaxi ou
Pão francês
LANCHE NOTURNO
OPCIONAL (*)
Sanduíche (2) composto de pão francês com recheio proteico
(*) O lanche noturno opcional poderá substituir o jantar aos domingos/feriados.
9
a-
Para a elaboração do cardápio diário deverá ser observada a relação de gêneros e
produtos alimentícios padronizados com os respectivos consumos per capita e
frequência de utilização, constantes da Resolução SAMSP-16/98 (APÊNDICE 1).
b-
A forma de preparo ficará a critério da Contratada, observado o cardápio aprovado
pelo Contratante.
c-
Para o atendimento das necessidades nutricionais diárias recomendadas, deverão
ser organizados cardápios variados com base na relação de gêneros e produtos
alimentícios padronizados.
d-
Os gêneros e produtos componentes do cardápio básico padrão poderão ser
substituídos pelos demais gêneros constantes da citada Resolução, a saber:
 carnes: carne seca, dobradinha, frango, peixe, salsicha, linguiça, fígado bovino e
ovos.
 guarnição: acelga, abobrinha, abóbora, brócolis, berinjela, batata comum, batata
doce, couve manteiga, couve flor, chuchu, cenoura, espinafre, mandioca,
pimentão, quiabo, repolho, vagem, etc.
 salada: alface, agrião, almeirão, beterraba, escarola, tomate, etc.
 sobremesa: fruta (abacate, abacaxi, banana nanica, caqui, laranja, pera,
melancia, manga, tangerina, uva, etc.) ou doce (marmelada, goiabada, canjica,
sagu, pudim, gelatina, etc.).
 temperos: tomate, alho, cebola, caldo de carne, cheiro verde, extrato de tomate,
sal, pimenta do reino, pimenta vermelha, vinagre, óleo, limão, orégano, toucinho
defumado, bem como os seguintes ingredientes destinados a preparações:
farinha de trigo, farinha de mandioca, farinha de milho, fubá, coco ralado, canela
em pó, canela em rama, mel, chocolate, açúcar e ovos.
2.2.5 – Do porcionamento e acondicionamento
 líquidos: envasados e transportados em recipientes isotérmicos recicláveis com
capacidade adequada à quantidade a ser servida, acompanhados de copos
descartáveis e recicláveis para sua distribuição (capacidade de 300 ml para café
com leite e 200 ml para sucos);
 pães: acondicionados em recipientes apropriados e em quantidades suficientes
ao número de comensais;
 almoço e jantar: porcionados e acondicionados em recipiente individual
descartável aluminizado reciclável, com tampa e fechamento hermético,
acompanhados de colheres de sopa descartáveis e recicláveis em plástico
resistente e em quantidade suficiente ao número de comensais;
 saladas e frutas: acondicionadas separadamente e de forma adequada em
recipientes apropriados, em quantidade suficiente ao número de comensais;
 sobremesa doce: embalada hermeticamente ou porcionada em recipiente
individual descartável e reciclável com tampa e capacidade de 100 ml.
 Lanche noturno: embalado apropriadamente e em quantidades suficientes ao
número de comensais.
10
2.2.6 – Do transporte
As refeições e recicláveis (copos e talheres) deverão ser transportados devidamente
acondicionados em condições adequadas de higienização e conservação até o(s) local
(is) definido(s) pelo Contratante. A distribuição ficará sob responsabilidade do
Contratante.
Os veículos utilizados no transporte das refeições e aqueles eventualmente envolvidos no
apoio e supervisão dos serviços deverão ser preferencialmente movidos a etanol,
biodiesel ou gás natural veicular (GNV); os veículos flex devem ser abastecidos
obrigatoriamente com etanol, de acordo com o Decreto 59.038 de 3 de abril de 2013.
2.3 - Para a execução dos serviços, a Contratada deverá desenvolver todas as atividades
necessárias à obtenção do escopo contratado, dentre as quais se destacam:
a - programação das atividades de nutrição e alimentação;
b - elaboração de cardápio diário completo - semanal, quinzenal ou mensal;
c - aquisição de gêneros alimentícios e materiais de consumo em geral;
d - controle quantitativo e qualitativo dos gêneros alimentícios e materiais de consumo;
e - armazenamento de gêneros alimentícios e materiais de consumo;
f - pré-preparos e cocção da alimentação;
g - coleta diária, nas dependências da Contratada, de amostras da alimentação
preparada;
h - porcionamento uniforme das refeições em recicláveis individuais, de acordo com o
per capita estabelecido, utilizando-se de utensílios apropriados;
i - acondicionamento e transporte das refeições e dos recicláveis;
j-
entrega das refeições e respectivos recicláveis até o(s) local (is) de entrega
indicado(s) pelo Contratante.
2.4 - A alimentação fornecida deverá ser equilibrada e racional e estar em condições higiênicosanitárias adequadas.
2.5 - Os serviços deverão estar sob a responsabilidade técnica de nutricionista, com
experiência comprovada, cujas funções abrangem o desenvolvimento de todas as
atividades técnico-administrativas inerentes ao serviço de nutrição.
2.6 - Os serviços deverão ser prestados nos padrões técnicos recomendados e contar com
quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo qualificado e em número
suficiente.
2.7 - Deverá ser efetuado controle bacteriológico/microbiológico periódico da alimentação a ser
fornecida.
2.8 - A operacionalização, transporte e entrega das refeições no(s) local(is) estabelecido(s)
pelo Contratante deverão ser supervisionados pela Contratada, acompanhada por um
representante da Contratante de maneira a observar sua aceitação, análise da
apresentação, porcionamento e temperatura das refeições servidas, para possíveis
alterações ou adaptações, visando atendimento adequado e satisfatório.
2.9 - Para garantir a manutenção da qualidade do serviço, a Contratada, deverá elaborar
Manual de Boas Práticas de Manipulação, com base na Portaria CVS 5/13, de
19/04/2013, considerando que a prestação de serviços de nutrição e alimentação
realizar-se-á mediante a utilização das dependências da Contratada, onde a alimentação
11
será preparada e transportada.
a)
Complementarmente recomenda-se que a Contratada elabore manuais de boas
práticas para cada atividade desenvolvida, de acordo com as seguintes diretrizes:
(i)
controle do processo de produção, segundo as boas práticas e procedimentos
operacionais padronizados;
(ii) controle de situações de risco à saúde do empregado;
(iii) controle de situações de risco ao meio ambiente;
(iv) obrigatoriedade de informação ao consumidor;
(v) controle de resíduos sólidos recicláveis;
(vi) relatório de metodologias adotadas de desenvolvimento sustentável;
b)
Conceitua-se como Manual de Boas Práticas o documento que descreve as
operações realizadas pela Contratada, e que inclui, no mínimo, os requisitos
sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo
humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
2.10 Quando a prestação de serviços for desenvolvida no município de São Paulo, obriga-se a
Contratada ao rigor da Portaria 2.619/11-SMS, da Secretária Municipal da Saúde:
a)
3.
A Contratada fica obrigada a cumprir as boas práticas de fabricação e de prestação
de serviços, bem como os procedimentos operacionais padronizados, de acordo com
o regulamento da Portaria 2.619/11-SMS, e atendendo a legislação federal e
estadual pertinentes.
OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA
A Contratada responsabilizar-se-á integralmente pelo serviço a ser prestado nos termos da
legislação vigente, pela operacionalização, preparo das refeições em dependências próprias,
bem como o transporte e entrega das refeições ao Contratante, observado o estabelecido nos
itens a seguir:
3.1 -
3.2 -
Dependências e instalações físicas
a)
Dispor das instalações físicas e dependências do serviço de alimentação, objeto do
contrato, conforme legislação vigente (Portaria CVS05/13).
b)
Efetuar, às suas expensas, pequenas adaptações que se façam necessárias nas
dependências de apoio à distribuição das refeições no(s) local(is) determinado(s)
pelo Contratante, observada a legislação vigente.
Equipe de Trabalho
a)
Manter quadro completo de pessoal técnico, operacional e administrativo, de forma a
atender o cumprimento das obrigações assumidas.
b)
Manter o pessoal em condições de saúde compatível com suas atividades,
realizando, às suas expensas, exames periódicos de saúde, inclusive exames
específicos de acordo com as normas vigentes;
c)
Apresentar ao Contratante, quando solicitados, os laudos dos exames de saúde de
seus empregados.
12
d)
Manter os empregados dentro de padrão de higiene recomendado pela legislação
vigente, fornecendo uniformes e equipamentos de proteção individual específicos
para o desempenho das funções.
e)
Manter a qualidade e uniformidade no padrão de alimentação e do serviço,
independentemente das escalas de serviço adotadas.
f)
Manter profissional responsável técnico pelos serviços e garantir a efetiva e imediata
substituição do profissional, pelo menos por outro do mesmo nível, ato contínuo a
eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei Federal nº 8.666/93 e Resolução
CFN nº 378/05.
g)
Promover treinamentos periódicos específicos, teóricos e práticos de toda a equipe
de trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados
operacionais, administrativos e técnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal,
ambiental, dos alimentos, técnicas culinárias e, obrigatoriamente, a prevenção de
acidentes de trabalho e combate a incêndio.
h)
A Contratada deve observar a legislação trabalhista, inclusive quanto à jornada de
trabalho e outras disposições previstas em normas coletivas da categoria
profissional.
3.3 - Padrão de Alimentação
a)
Garantir à alimentação condições higiênico-sanitárias adequadas.
b)
Elaborar cardápio diário completo - semanal, quinzenal ou mensal - em consonância
com o Anexo IV da Resolução SAMSP 16/98, submetendo à apreciação do
Contratante, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua utilização. Os
cardápios aprovados só poderão sofrer alterações com prévia anuência do
Contratante, mediante justificativa da Contratada.
c)
Elaborar cardápios diferenciados para datas especiais (Semana Santa, Natal, Ano
Novo, Festas Juninas e demais relacionados a outras culturas étnico-religiosas),
observadas as características de atendimento, sem custos adicionais.
d)
Na elaboração dos cardápios deverão ser observados os hábitos alimentares e
características dos comensais, incluindo respeito às restrições religiosas e
ideológicas dos comensais possibilitando, dessa forma, atendimento adequado.
e)
Fornecer o cardápio completo para afixação em local visível ao atendimento nas
dependências do Contratante.
f)
Atender as solicitações de dietas especiais, mediante prescrição médica.
g)
Controlar a qualidade da alimentação fornecida, bem como de dietas especiais, se
houver, coletando amostras para análises bacteriológicas, toxicológicas e físicoquímicas, às suas expensas.
h)
Manter os alimentos não consumidos imediatamente após o preparo a uma
temperatura superior a 65ºC até o momento final da distribuição. Para as saladas e
sobremesas a temperatura deverá ser inferior a 7ºC;
i)
Coletar diariamente em suas dependências amostras da alimentação preparada, que
deverão ser devidamente acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados,
mantendo-as sob refrigeração adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas
para eventuais análises laboratoriais.
j)
Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as
autoridades sanitárias competentes. Sempre que houver suspeita de deterioração ou
13
contaminação dos alimentos in natura ou preparados, os mesmos deverão ser
suspensos do consumo, guardando-se amostras para análises microbiológicas dos
alimentos.
k)
Desprezar corretamente, no mesmo dia, as sobras de alimentos1, podendo ser
reaproveitados somente os alimentos que não foram manipulados.
l)
Armazenar os alimentos de forma adequada, respeitando sua natureza e
perecibilidade, não os misturando com produtos de limpeza, recicláveis e similares,
prevendo-se inclusive as condições ambientais ótimas de estocagem.
m) Executar o controle dos gêneros e de produtos alimentícios utilizados, quanto à
qualidade, estado de conservação, acondicionamento, condições de higiene,
observadas ainda as exigências vigentes quanto ao registro nos órgãos competentes
e prazo de validade dos mesmos.
n)
Supervisionar, nas etapas de distribuição e entrega, a qualidade, a apresentação, as
condições de temperatura e a aceitação das refeições fornecidas.
o)
Disponibilizar, por ocasião da entrega diária de cada refeição, pelo menos 2 (duas)
refeições além do quantitativo solicitado, para degustação e guarda da amostra pelo
Contratante, que serão retiradas aleatoriamente do volume total entregue no dia.
3.4 - Transporte
a)
Transportar as refeições e recicláveis (copos e colheres) devidamente
acondicionados e em condições adequadas de higiene e conservação.
b)
Manter a quantidade de veículos para transporte da alimentação, em número
suficiente e em condições adequadas.
c)
Cumprir os horários de entrega das refeições estabelecidos pelo Contratante.
d)
Utilizar, para o transporte de alimentação, veículos com certificado de vistoria emitido
pelo Centro de Vigilância Sanitária, conforme Portarias CVS-15/91, de 07.11.91, e
CVS5/13, de 19/04/2013, bem como os relativos à manutenção de higiene e de
conservação.
e)
Executar a higienização diária e conservação do veículo utilizado para transporte da
alimentação, de acordo com a Portaria CVS15/91, de 07.11.91 com alterações
introduzidas pelas Portarias CVS5/13, de 19/04/2013.
f)
Realizar manutenção preventiva e corretiva nos veículos utilizados para transporte
de alimentos ou refeições.
f.1 - manter a regulagem dos veículos automotores, preservando as suas
características originais para que sejam minimizados os níveis de emissão de
poluentes, visando contribuir com o atendimento dos programas de qualidade
do ar e na redução de emissões de gazes do efeito estufa, observados os
limites máximos de emissão de gases, conforme legislação vigente.
f.2 - implementar soluções tecnológicas que permitam melhorias do controle de
emissão de gases do efeito estufa e poluentes na atmosfera;
f.3 - manter os veículos automotores de modo a coibir a deterioração e a
adulteração do sistema de escapamento que possam resultar em níveis de
emissão sonora superiores dos padrões aceitáveis nos termos da legislação
1
Tendo em vista à Lei Estadual 11.575, de 25/11/03, incentiva-se neste estudo a doação de gêneros
alimentícios e de sobras de alimentos à entidades públicas ou privadas.
14
vigentes, normas brasileiras aplicáveis e recomendação dos manuais de
proprietários e serviços do veículo;
f.4 - os veículos deverão, obrigatoriamente, estar equipados com catalisador ou
outro equipamento que o substitua para controle de emissão de gases do efeito
estufa e poluentes na atmosfera;
f.5 - abastecer os veículos automotores somente em postos que não estejam
relacionados em publicação no "Diário Oficial do Estado de São Paulo", nos
termos da Lei Estadual nº 11.929, de 12 de abril de 2005.
g)
Utilizar veículos movidos a combustíveis que causem menor impacto ambiental,
visando à redução efetiva de emissões de gases do efeito estufa e poluidoras à
atmosfera.
h)
Os veículos utilizados no transporte de refeições e aqueles envolvidos no apoio e
supervisão dos serviços deverão ser preferencialmente movidos a etanol ou gás
natural veicular (GNV); os veículos flex devem ser abastecidos obrigatoriamente com
etanol, de acordo com o Decreto 59.038 de 3 de abril de 2013.
i)
Manter política de boas práticas ambientais na gestão de suprimentos especialmente
quanto à aquisição e descarte de pneus, bem como dos resíduos dos processos de
manutenção e limpeza dos veículos;
j)
Em atendimento à Lei Estadual no 15.303, de 12 de janeiro de 2014, na manutenção
dos veículos motorizados envolvidos na prestação do serviço deve-se dar prioridade
ao emprego de óleos lubrificantes novos que tenham em sua composição óleos
básicos rerrefinados;
k)
O sistema de refrigeração do veículo de transporte de alimentos ou refeições deve
estar rigorosamente em boas condições de funcionamento e higiene, bem como
adequadamente ajustado para a manutenção da qualidade dos alimentos
transportados;
l)
Verificar periodicamente nos veículos, o sistema de vedação do compartimento de
transporte dos alimentos, o sistema de isolamento térmico e a retirada de
condensado.
3.5 - Higienização
a)
Atender o que dispõe a Portaria CVS5/13, de 19/04/2013quanto aos Parâmetros e
Critérios para o Controle Higiênico-Sanitários em Estabelecimento de Alimentos.
b)
Manter absoluta higiene no armazenamento, manipulação, preparo e transporte dos
alimentos.
c)
Implantar, para o controle integrado de pragas, procedimentos de prevenção e
eliminação da presença de insetos e roedores. A aplicação de produtos só deverá
ser realizada quando adotadas todas as medidas de prevenção, só podendo ser
utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde.
-
O programa de controle de pragas deve contemplar todas as medidas
preventivas necessárias para minimizar a necessidade da aplicação de
desinfetantes domissanitários.
-
A higiene pessoal dos empregados e a limpeza dos uniformes deverão ser
supervisionadas diariamente pela Contratada;
15
d)
Exercer o controle de qualidade de produtos para higienização e outros materiais de
consumo necessários, observando o registro nos órgãos competentes e de qualidade
comprovada.
e)
Permitir o acesso de pessoas externas ao serviço, somente com a autorização
expressa do Contratante ou da Contratada e acompanhamento por responsável da
Contratada.
3.6 - Segurança, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho
a)
Submeter-se às normas de segurança recomendadas pelo Contratante e legislação
específica, quando do acesso às suas dependências.
b)
Obedecer na execução e desenvolvimento do seu trabalho, as determinações da Lei
Federal nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria nº 3.214,
de 08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e suas alterações, além de
normas e procedimentos internos do Contratante relativos à engenharia, segurança,
medicina e meio ambiente do trabalho e desenvolvimento sustentável, especialmente
nos termos da Lei nº 12.300, de 16 de março de 2006 que institui a política estadual
de resíduos sólidos, regulamentada pelo Decreto nº 54.645, de agosto de 2009;
cumulada com a Lei nº 13.798, de 9 de novembro de 2009, que implementou a
Política Estadual de Mudanças Climáticas – PEMC, regulamentada pelo Decreto
nº55.947, de 24 de junho de 2010, naquilo que sejam aplicáveis à execução
específica da atividade.
c)
Apresentar, quando solicitado, cópia dos Programas de Controle Médico de Saúde
Ocupacional - PCMSO e de Prevenção dos Riscos Ambientais - PPRA, contendo, no
mínimo, os itens constantes das Normas Regulamentadoras no 07 e 09, da Portaria
nº 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e da Previdência Social,
conforme determina a Lei Federal nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977.
d)
Instalar e manter os Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em
Medicina do Trabalho (SEESMT) e Comissão Interna de Prevenção de Acidentes CIPA, considerando o número total de trabalhadores nos serviços, para o fiel
cumprimento da legislação em vigor.
3.7 - Situações de Emergência
a) Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência
para situações emergenciais, tais como: falta d’água, energia elétrica/gás, vapor,
quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a manutenção do atendimento
adequado.
3.8 - Suplementares
a) Manter, durante toda a execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações
assumidas, todas as condições que culminaram em sua habilitação e qualificação na
fase da licitação.
b) Reparar, corrigir, remover ou substituir, às suas expensas, no total ou em parte, as
refeições fornecidas, em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes
da execução dos serviços ou de materiais empregados.
c) Comunicar ao Contratante quanto à existência de ações trabalhistas, decorrentes da
execução do contrato que direta ou indiretamente responsabilizem o Contratante em
seus processos.
16
3.9 - Responsabilidade Civil
a) A Contratada reconhece que é a única e exclusiva responsável por danos ou prejuízos
que vier a causar ao Contratante, coisa, propriedade ou pessoa de terceiros, e
notadamente ao ambiente, em decorrência da execução do objeto, ou danos advindos
de qualquer comportamento de seus empregados em serviço, correndo às suas
expensas, sem quaisquer ônus para o Contratante, ressarcimento ou indenizações que
tais danos ou prejuízos possam causar.
3.10- Boas práticas ambientais específicas
A contratada, além de atender as disposições de sua competência estabelecidas na Lei
Federal no12.305, de 02/08/2010, quanto à produção, acondicionamento e destinação final de
resíduos sólidos promovendo o desenvolvimento sustentável, especialmente nos termos da Lei
nº 12.300 de 16 de março de 2006, que institui a política estadual de resíduos sólidos,
regulamentada pelo Decreto nº 54.645, de agosto de 2009; cumulada com a Lei nº 13.798, de
9 de novembro de 2009, que implementou a Política Estadual de Mudanças Climáticas –
PEMC, regulamentada pelo Decreto nº 55.947, de 24 de junho de 2010, naquilo que sejam
aplicáveis à execução específica da atividade, deverá observar:
USO RACIONAL DA ÁGUA
a)
Colaborar com as medidas de redução de consumo e uso racional da água, cujos
encarregados devem atuar como facilitadores das mudanças de comportamento de
empregados da Contratada, esperadas com essas medidas;
b)
Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição e uso de equipamentos e
complementos que promovam a redução do consumo de água;
c)
Identificar pontos de uso/hábitos e vícios de desperdício de água:
 Na identificação das atividades de cada ponto de uso, os empregados devem ser
treinados e orientados sistematicamente contra hábitos e vícios de desperdício,
conscientizando os empregados sobre atitudes preventivas.
 Recomenda-se evitar as seguintes ações/atitudes:
- Colocar folhas e vegetais de molho em vasilhame com água, durante sua lavagem,
ficando a torneira aberta durante o tempo todo, quando da lavagem das
folhas/legumes uma a uma.
- Manter torneira aberta com a bacia embaixo, transbordando água e sem
empregado naquele ponto de uso.
- Executar operações de lavar e de descascar batatas simultaneamente, mantendo a
torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar).
- Limpar aves e carnes numa vasilha cheia de água e mantendo a torneira jorrando
sobre a vasilha.
- Encher a vasilha de água completamente ao executar limpeza no interior de
vasilhame.
- Interromper algum serviço, para fumar, conversar ou por outro motivo, mantendo a
torneira aberta.
- Realizar descongelamento de polpas de frutas com a torneira aberta por longo
período, diretamente sobre as embalagens.
- Deixar carnes salgadas, 24 horas dentro de uma cuba, com a torneira aberta para
retirada do sal.
17
- Retirar as crostas dos panelões/caldeirões enchendo de água até a borda.
d)
Recomenda-se adotar procedimentos corretos com o uso adequado da água, utilizando-a
com economia e sem desperdício, não deixando de garantir a adequada higienização do
ambiente, dos alimentos e utensílios, bem como dos empregados.
1. Lavagem de folhas e legumes:
 Desfolhar as verduras; separar as folhas e desprezar as partes estragadas, sempre
com a torneira fechada ou iniciar a lavagem quando, no caso de verduras, todo o
lote estiver desfolhado;
 Lavar em água corrente escorrendo os resíduos;
 Desinfetar em cuba específica ou em monobloco exclusivo, imergindo os alimentos
em solução clorada a 200 ppm por 20 minutos. (1 colher de sopa de água sanitária
a 2,0-2,5% em 1 litro de água potável - mín. 100 e máx. 250 ppm);
 Monitorar a concentração de cloro. Não deve estar inferior a 100 ppm;
 Monitorar a turvação da solução e a presença de resíduos;
 Enxugar em cuba específica ou monobloco exclusivo com água potável ou em
solução de água ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de água potável);
 Picar, quando necessário, observando rigorosamente as condições de higiene
(mão, luvas recicláveis e utensílios/equipamentos desinfetados).
2. Manter a torneira fechada quando:
 Desfolhar verduras e hortaliças;
 Descascar legumes e frutas;
 Cortar carnes, aves, peixes, etc.;
 Limpar os utensílios: panelões, bandejas etc.;
 Interromper o trabalho, por qualquer motivo.
3. Outras práticas:
 Adotar redutores de vazão em torneiras (arejadores), pois são dispositivos que
contribuem para a economia de água, em torno de 25%,
 Utilizar bocais de torneira com chuveiros dispersantes, que aumentam a área de
contato dos legumes, frutas e, principalmente, das folhosas, diminuindo assim o
desperdício;
 Não encher os utensílios de água para ensaboar, usar pouca água e somente a
quantia necessária de detergente;
 Não utilizar água para descongelar alimentos;
 Ao limpar os utensílios: panelões, bandejas, etc., utilizar espátula para remoção da
crosta e escova não abrasiva;
 Jogar os restos ao lixo.
EFICIÊNCIA ENERGÉTICA – RECOMENDAÇÕES
a)
A aquisição de equipamentos consumidores de energia poderá ser realizada de modo que
o bem a ser adquirido apresente o melhor desempenho sob o ponto de vista de eficiência
energética (artigo 8º do Decreto Estadual no 45.765, de 20/04/2001);
18
b)
Verificar na aquisição dos equipamentos, quando possível, o selo PROCEL - Programa
Nacional de Conservação de Energia Elétrica e o selo INMETRO - Instituto Nacional de
Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial;
c)
Toda instalação (elétrica, gás, vapor, etc.) realizada nas dependências da Contratada deve
seguir as normas INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade
Industrial e os padrões internos estabelecidos para seu adequado funcionamento;
d)
Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigeração. A formação de
chamas amareladas, fuligem nos recipientes e gelo podem ser sinais de mau
funcionamento dos equipamentos, manutenção inadequada ou utilização de combustível
de má qualidade.
e)
Verificar, para que haja boa dissipação de calor e economia de energia elétrica, ventilação
no local de instalação e a inexistência de sujeira no condensador do sistema de
refrigeração.
f)
Verificar o local da instalação dos sistemas de aquecimento para que correntes de ar não
apaguem as chamas.
g)
Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição de produtos e equipamentos que
apresentem eficiência energética e redução de consumo;
h)
Desligar as luzes dos ambientes não ocupados e acender apenas as luzes necessárias;
i)
Efetuar manutenção dos equipamentos com mau funcionamento ou danificados como
lâmpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores de luminárias e mau
funcionamento de instalações energizadas;
j)
Realizar verificações e, se for o caso, manutenções periódicas nos seus aparelhos
elétricos, extensões etc. Evitar ao máximo o uso de extensões elétricas;
k)
Desenvolver junto a seus empregados programas de racionalização do uso de energia.
REDUÇÃO DE PRODUÇÃO DE
APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS
RESÍDUOS
ALIMENTARES
E
MELHOR
a)
A Nutricionista da Contratada, sempre que possível, deverá adequar na formulação dos
Cardápios a prática de reutilização de partes não convencionais de alimentos, propiciando
uma maior economia de alimentos, uma melhoria na qualidade da alimentação e reduzindo
a produção de resíduos alimentares.
b)
Na formulação do cardápio diário, observada a sazonalidade de alguns alimentos, deverá
ser observada todas as possibilidades de aproveitamento dos gêneros alimentícios, desde
o prato principal, seus acompanhamentos/guarnições, sucos e sobremesas.
c)
A Nutricionista da Contratada deverá evitar desperdícios de gêneros alimentícios, que
podem ser aplicados na formulação de refeições que utilizam partes não convencionais de
alimentos, desde que atenda às necessidades nutricionais diárias recomendadas;
d)
A Nutricionista da Contratada se obriga a visitar o site www.codeagro.sp.gov.br, da
"CODEAGRO - Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios" da Secretaria da
Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo, para obter receitas
desenvolvidas e testadas pela Cozinha Experimental do Serviço de Orientação ao
Consumidor constantes do encarte "Diga não ao desperdício";
e)
Enriquecer os Cardápios com as idéias de não desperdício de gêneros alimentícios,
observando a manutenção da equivalência mínima de necessidades nutricionais diárias
recomendadas; com isso reduzindo desperdícios, reduzindo produção e destinação de
resíduos alimentares, aumentando o nutrimento das refeições, reduzindo os custos etc.;
19
f)
A Nutricionista da Contratada deverá procurar estabelecer diariamente consumos das
partes não convencionais dos alimentos que gerem esses benefícios;
g)
A Nutricionista da Contratada deverá privilegiar, quando da confecção dos cardápios, os
produtos alimentícios próprios da época, levando em conta a sazonalidade dos insumos,
devendo ainda submeter ao Contratante a aprovação de tais substituições;
h)
As refeições que utilizam partes não convencionais de alimentos deverão compor os
cardápios submetidos à apreciação do Contratante, para sua anuência e aprovação, com
antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua utilização;
i)
Para preservar o valor nutritivo, alguns cuidados são indispensáveis na hora do preparo de
hortaliças e frutas, como por exemplo:






Lave bem as hortaliças e frutas inteiras em água corrente. No caso de verduras, lave
folha por folha e, para legumes e frutas, use uma escovinha;
Coloque, em seguida, em uma vasilha de vidro ou louça com água e cloro. Para o
preparo de água com cloro utilize 1 colher (sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para
cada litro de água. Deixe as hortaliças e frutas nesta água por 30 minutos.
Obs.: Nunca as deixe de molho após cortadas ou descascadas.
Ao descascá-las, não retire cascas grossas. Sempre que possível, cozinhe hortaliças
ou frutas com casca, de preferência inteiras;
Não as corte com faca de ferro, mas sim, de aço inoxidável e pouco antes de serem
utilizadas;
Cozinhe as hortaliças apenas o tempo suficiente para que fiquem macias, em pouca
água até abrir fervura ou simplesmente refogue-as;
Cozinhe em panela destampada as hortaliças com cheiro forte, como repolho, couveflor e brócolis, bem como suas folhas e talos.
PROGRAMA DE COLETA SELETIVA DE RESÍDUOS SÓLIDOS
a) Recomenda-se a implantação de Programa Interno de Separação de Resíduos Sólidos;
b)
Quando implantado, pela Contratada, Programa de Coleta Seletiva de Resíduos Sólidos,
promovendo o desenvolvimento sustentável, especialmente nos termos da Lei nº 12.300
de 16 de março de 2006, que institui a política estadual de resíduos sólidos,
regulamentada pelo Decreto nº 54.645, de agosto de 2009; cumulada com a Lei nº 13.798,
de 9 de novembro de 2009, que implementou a Política Estadual de Mudanças Climáticas
– PEMC, regulamentada pelo Decreto nº 55.947, de 24 de junho de 2010, deverá observar
as seguintes regras:
1. MATERIAIS NÃO RECICLÁVEIS
São todos os materiais que ainda não apresentam técnicas de reaproveitamento e estes
são denominados REJEITOS, como: lixo de banheiro; papel higiênico; lenço de papel; e;
outros como: cerâmicas, pratos, vidros pirex e similares; trapos e roupas sujas; toco de
cigarro; cinza e ciscos - que deverão ser segregados e acondicionados separadamente
para destinação adequada; acrílico; lâmpadas fluorescentes – são acondicionadas em
separado; papéis plastificados, metalizados ou parafinados; papel carbono e fotografias;
fitas e etiquetas adesivas; copos recicláveis de papel; espelhos, vidros planos, cristais;
pilhas - são acondicionadas em separado e enviadas para fabricante.
2. MATERIAIS RECICLÁVEIS
Para os materiais secos recicláveis, deverá ser seguida a padronização internacional para
a identificação, por cores, nos recipientes coletores (VERDE para vidro, AZUL para papel,
AMARELO para metal, VERMELHO para plástico e BRANCO para lixo não reciclável).
20
Os recipientes adequados para a coleta seletiva são:
 vidro (recipiente verde)
 plástico (recipiente vermelho)
 papéis secos (recipiente azul)
 metais (recipiente amarelo)
 lixo não reciclável (recipiente branco).
c)
Otimizar a utilização dos sacos de lixo, adequando sua disponibilização quanto à
capacidade e necessidade, esgotando dentro do bom senso e da razoabilidade o seu
volume útil de acondicionamento, objetivando a redução da destinação de resíduos
sólidos.
PRODUTOS BIODEGRADÁVEIS
a) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição e uso de produtos biodegradáveis;
b)
Utilizar racionalmente os saneantes domissanitários cuja aplicação nos serviços deverá
observar regra basilar de menor toxidade, livre de corantes e redução drástica de
hipoclorito de sódio;
c)
Manter critérios de qualificação de fornecedores levando em consideração as ações
ambientais por estes realizadas;
d)
Observar, rigorosamente, quando da aplicação e/ou manipulação de detergentes e seus
congêneres, no que se refere ao atendimento das prescrições do artigo 44, da Lei Federal
no 6.360 de 23 de setembro de 1976 e do artigo 67, do Decreto no Federal nº79.094 de 05
de janeiro de 1977, as prescrições da Resolução Normativa nº 1, de 25 de outubro de
1978, cujos itens de controle e fiscalização por parte das autoridades sanitárias e do
Contratante, são os Anexos da referida Resolução: ANEXO I - Lista das substâncias
permitidas na Elaboração de Detergentes e demais Produtos Destinados à Aplicação em
objetos inanimados e ambientes; ANEXO II - Lista das substâncias permitidas somente
para entrarem nas composições de detergentes profissionais; ANEXO III - Especificações
e; ANEXO IV - Frases de Advertências para Detergentes e seus Congêneres.
e)
Recomenda-se a utilização de produtos detergentes de baixas concentrações e baixos
teores de fosfato.
CONTROLE DE EMISSÃO DE POLUENTES
a) Utilizar para transporte dos alimentos e das refeições,veículos movidos a combustíveis que
causem menor impacto ambiental;
b) Realizar manutenções periódicas nos veículos utilizados para transporte de alimentos ou
refeições (corretiva e preventiva).
CONTROLE DEPOLUIÇÃO SONORA
Para seus equipamentos que gerem ruído no seu funcionamento, observar a necessidade de
Selo Ruído, como forma de indicação do nível de potência sonora, medido em decibel - dB(A),
conforme Resolução CONAMA nº 020, de 07 de dezembro de 1994, em face de o ruído
excessivo causar prejuízo à saúde física e mental, afetando particularmente a audição; a
utilização de tecnologias adequadas e conhecidas permite atender às necessidades de
redução de níveis de ruído.
21
DESTINAÇÃO FINAL DE RESÍDUOS DE ÓLEOS UTILIZADOS EM FRITURAS E COCÇÔES
Em conformidade com a Lei Estadual nº 12.047, de 12.9.2005 e objetivando minimizar
impactos negativos ocasionados pela deposição de resíduo de óleo comestível, utilizado em
frituras e cocções, diretamente na rede de esgotos, a Contratada deverá implantar e manter
programas voltados à reciclagem de óleo comestível, tais como destinação a entidades e/ou
organizações assistenciais que comprovadamente efetivem o reaproveitamento do óleo para a
produção de sabão, etc.
4.
OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE
4.1 - Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução
contratual.
4.2 - Disponibilizar à Contratada as dependências e instalações físicas de apoio à distribuição
das refeições aos comensais.
4.3 - Analisar e aprovar os cardápios elaborados pela Contratada, assim como as eventuais
alterações que se façam necessárias, a qualquer tempo.
4.4 - Receber e distribuir as refeições aos comensais.
4.5 - Proceder diariamente ao recebimento das refeições, verificando o quantitativo fornecido e
separando, aleatoriamente, duas amostras, sendo:
a)
uma amostra destinada para degustação e verificação da apresentação,
temperatura, composição e qualidade da alimentação fornecida;
b)
outra amostra destinada para eventual análise microbiológica, devendo, na ocasião,
ser devidamente identificada (data e tipo da refeição – almoço ou jantar) e mantida
sob refrigeração durante 72 (setenta e duas) horas.
4.6 - Encaminhar, para liberação de pagamento, as faturas aprovadas da prestação de
serviços.
5.
FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS
5.1 - Ao Contratante, por intermédio do gestor e/ou o fiscal, é assegurada a gestão e/ou
fiscalização dos serviços contratados, de forma a acompanhar a execução contratual,
cabendo:
a)
Exercer a fiscalização dos serviços contratados, de modo a assegurar o
cumprimento da execução do escopo contratado, verificando o cumprimento dos
horários estabelecidos, as quantidades de refeições e recicláveis previstos, a
compatibilidade com o cardápio estabelecido, registrando eventuais ocorrências.
b)
Realizar a conferência diária do quantitativo de refeições fornecidas aos comensais,
mantendo o registro por tipo de refeição servida.
c)
Realizar a supervisão das atividades desenvolvidas pela Contratada, efetivando
avaliação periódica.
d)
Aprovar as faturas de prestação de serviços somente das refeições efetivamente
fornecidas.
5.2 - A fiscalização do Contratante terá, a qualquer tempo, acesso a todas as dependências
dos serviços da Contratada, podendo:
22
a) examinar a qualidade dos gêneros alimentícios, solicitando a substituição imediata de
gêneros e/ou alimentos que apresentem condições impróprias ao consumo.
b)
verificar as condições de higiene e de conservação das dependências,
equipamentos e utensílios e veículos utilizados para o transporte das refeições.
5.3 - A fiscalização dos serviços pelo Contratante não exclui nem diminui a completa
responsabilidade da Contratada por qualquer inobservância ou omissão à legislação
vigente e às cláusulas contratuais.
23
APÊNDICES
APÊNDICE 1 - RELAÇÃO DE GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, DE QUE
TRATA O ARTIGO 1º DO DECRETO ESTADUAL Nº 43.339 DE 21 DE
JULHO 1998 E RESOLUÇÃO SAMSP 16/98
APÊNDICE 2 - EXEMPLO DE CARDÁPIOS PARA 30 DIAS
Apêndices
24
APÊNDICE 1 - Relação de gêneros e produtos alimentícios, de que trata o artigo
1º do Decreto Estadual Nº 43.339 de 21 de julho 1998 e Resolução SAMSP 16/98
ANEXO IV - SECRETARIAS DA ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA E SEGURANÇA
PÚBLICA
Código do
item
SIAFISICO
3705-2
3706-0
3707-9
3708-7
16066-0
3685-4
3686-2
3720-6
15272-2
15274-9
3682-0
3681-1
3731-1
3545-9
3727-3
3702-8
3701-0
Consumo
Per capita por
Per capita
Frequência
refeição com
mensal c/ fator
per capita
de utilização
por refeição
fator de correção de correção
Gêneros e Produtos Alimentícios
Unidade de
medida
abacate de 1ª qualidade, conforme
NTA 17
kg
150 g
1 x semana
252 g
1.096 g
abacaxi, de 1ª qualidade, conforme
NTA 17
kg
150 g
1 x semana
252 g
1.096 g
abóbora, madura, de 1ª qualidade,
conforme NTA 14
kg
130 g
1 x semana
169 g
735 g
kg
120 g
1 x semana
134 g
583 g
kg
120 g
1 x semana
134 g
583 g
kg
120 g
1 x semana
146 g
635 g
kg
kg
10 g
-
3 x dia
preparo
10,3 g
-
940 g
1.236 g
kg
50 g
3 x semana
89 g
1.161 g
kg
50 g
3 x semana
60 g
783 g
kg
50 g
3 x semana
60 g
783 g
abobrinha brasileira, de 1ª qualidade,
conforme NTA 14
abobrinha italiana, de 1ª qualidade,
conforme NTA 14
acelga, de 1ª qualidade, conforme
NTA 13
açúcar refinado, conforme NTA 53
agrião, de 1ª qualidade, conforme NTA
13
alface crespa, de 1ª qualidade,
conforme NTA 13
alface lisa, de 1ª Qualidade, conforme
NTA 13
3740-0
16821-1
alho nacional/estrangeiro de 1ª
qualidade, conforme NTA 15.
kg
5g
2 x dia
6,4 g
389 g
3690-0
almeirão, de 1ª qualidade, conforme
NTA 13
kg
50 g
2 x semana
66 g
574 g
3989-6
3990-0
11014-0
11015-9
arroz, polido, longo, fino, tipo 1 e tipo
2, conforme Portaria MA 269/88
kg
100 g
2 x dia
104 g
6.327 g
dúzia
01 unidade
6 x semana
01 unidade
26 unidades
kg
150 g
3 x semana
183 g
2.388 g
kg
130 g
1 x semana
160 g
696 g
kg
100 g
1 x semana
114 g
496 g
kg
100 g
1 x semana
135 g
587 g
kg
150 g
1 x semana
229 g
996 g
kg
10 g
3 x dia
10,3 g
940 g
3697-8
3737-0
3688-9
3691-9
3736-2
3725-7
1-9
banana nanica, de 1ª qualidade,
conforme NTA 17
batata comum, lisa, de 1ª qualidade,
conforme NTA 15
batata doce amarela, de 1ª qualidade,
conforme NTA 15
berinjela, de 1ª qualidade, conforme
NTA 14
beterraba, de 1ª qualidade, conforme
NTA 15
brócolis de 1ª qualidade, conforme
NTA 13
café torrado e moído, conforme NTA
44
3559-9
caldo de carne, conforme NTA 70
kg
-
preparo
-
10,3 g
3560-2
6358-4
caldo de galinha, conforme NTA 70
canela em pó, conforme NTA 70
kg
kg
-
preparo
preparo
-
10,3 g
1g
Apêndice 1 – Gêneros e Produtos Alimentícios
25
Código do
Consumo
Per capita por
Per capita
Unidade de
Frequência
item
refeição c/ fator mensal c/ fator
per capita
medida
de utilização
SIAFISICO
por refeição
de correção
de correção
6359-2 canela em rama, conforme NTA 70
kg
preparo
1g
caqui, de 1ª qualidade, conforme NTA
3687-0
dúzia
01 unidade
1 x semana
01 unidade
05 unidades
17
cará, de 1ª qualidade, conforme NTA
3714-1
kg
100 g
1x quinzena
123 g
246 g
15
3815-6
3830-0
carne dianteira, bovina, acém, pescoço
e cupim, em peça, congelada ou
resfriada, conforme NTA 3
kg
100 g
8 x semana
140 g
4.872 g
3823-7
3825-3
carne dianteira, bovina, acém,
pescoço, peito e paleta em peça,
congelada ou resfriada, conforme NTA
3
Kg
100 g
8 x semana
140 g
4.872 g
Kg
100 g
8 x semana
128 g
4.454 g
Kg
100 g
1 x semana
123 g
535 g
Kg
20 g
2 x dia
26 g
1.582 g
Kg
-
preparo
-
83 g
Kg
150 g
1 x semana
175 g
761 g
Kg
-
preparo
-
93 g
Kg
130 g
1 x semana
165 g
718 g
Kg
-
preparo
-
10 g
Kg
130 g
1 x semana
155 g
674 g
Kg
120 g
1 x semana
153 g
665 g
Kg
-
preparo
-
1g
Kg
120 g
1 x quinzena
124 g
248 g
Kg
50 g
2 x semana
51 g
444 g
Kg
50 g
2 x semana
51 g
444 g
Kg
60 g
3 x semana
72 g
940 g
Kg
150 g
1 x semana
207 g
900 g
3831-8
3833-4
4001-0
3719-2
5734-7
14420-7
3700-1
3959-4
3704-4
3961-6
3693-5
3735-4
4225-0
4226-9
3914-4
16641-3
5003-2
11274-7
3703-6
3794-3
carne dianteira, bovina, paleta e
músculo, em peça, congelada ou
resfriada, conforme NTA 3
carne seca - charque bovina, conforme
NTA 4
cebola, de 1ª qualidade, conforme NTA
15
cebolinha - cheiro verde, conforme
NTA 13
cenoura de 1ª qualidade, conforme
NTA 15
chocolate em pó, solúvel, conforme
NTA 40
chuchu, de 1ª qualidade, conforme
NTA 14
coco ralado seco, puro, conforme NTA
29
couve flor, de 1ª qualidade, conforme
NTA 13
couve manteiga, de 1ª qualidade,
conforme NTA 13
cravo da índia, conforme NTA 70
dobradinha fresca de bovino, em
peças ou iscas, conforme NTA 3
doce em pasta goiabada,
conforme NTA 28
doce em pasta marmelada,
conforme NTA 28
escarola, de 1ª qualidade, conforme
NTA 13
espinafre de 1ª qualidade, conforme
NTA 13
3562-9
extrato de tomate, conforme NTA 32
Kg
-
preparo
-
232 g
3983-7
farinha de mandioca, conforme NTA 34
farinha de milho amarela, conforme
NTA 34
farinha de trigo especial ou comum,
conforme NTA 35
feijão preto tipo 1 e 2, conforme
Portaria MA 161/87
Kg
-
preparo
-
124 g
Kg
-
preparo
-
124 g
Kg
-
preparo
-
312 g
Kg
50 g
1 x quinzena
52 g
104 g
3993-4
4998-0
4999-9
3985-3
12035-9
26
Código do
item
SIAFISICO
3988-8
3986-1
12037-5
12045-6
3767-5
3966-7
4996-4
3863-6
3870-9
13920-3
13930-0
14782-6
14803-2
3992-6
feijão roxinho, carioca, rosinha tipo 1 e
tipo 2, conforme Portaria 161/87
3721-4
3984-5
9823-0
9824-8
9825-6
9826-4
9827-2
12016-2
5000-8
6444-0
10825-1
3750-8
Consumo
Frequência
per capita
de utilização
por refeição
Per capita por
refeição com
fator de
correção
Per capita
mensal c/ fator
de correção
kg
50 g
2 x dia
52 g
3164 g
kg
kg
-
preparo
preparo
-
1g
2g
kg
100 g
1 x quinzena
107 g
214 g
kg
150 g
2 x semana
258 g
2.245 g
kg
150 g
2 x semana
258 g
2.245 g
kg
-
preparo
-
124 g
dúzia
01 unidade
6 x semana
01 unidade
26 unidades
l
250 ml
2 x dia
252 ml
15,332 l
dúzia
-
preparo
kg
120 g
1 x semana
180 g
783 g
kg
-
preparo
-
4g
kg
120 g
1 x semana
158 g
687 g
dúzia
01 unidade
1 x semana
01 unidade
05 unidades
kg
10 g
2 x dia
10,3 g
627 g
massa alimentícia seca para
macarronada, conforme NTA 49
kg
80 g
1 x semana
83 g
361 g
massa alimentícia para sopa,
conforme NTA 49
kg
-
preparo
-
312 g
fermento biológico, conf. NTA 81
fermento químico, conf. NTA 80
fígado de bovino, resfriado, conforme
NTA 3
frango, em peças, tipo coxa/sobre
coxa, congelado, conforme NTA 3
frango inteiro, sem pé e sem cabeça,
eviscerado, congelado ou resfriado,
conforme NTA 3
fubá de milho, conforme NTA 34
laranja pera, de 1ª qualidade,
3722-2
conforme NTA 17
leite de vaca, in natura, tipo c,
5929-3
conforme Portaria MA 1255/62(*)
limão Taiti, de 1ª qualidade, conforme
3716-8
NTA 17
linguiça frescal, tipo toscana, de carne
3809-1 suína, de 1ª qualidade, conforme NTA
5
6446-7 louro, seco, conforme NTA 70
mandioca, de 1ª qualidade, conforme
3698-6
NTA 15
3748-6 manga, de 1ª qualidade, conforme
10056-0 NTA 17
3566-1 margarina vegetal, conforme NTA 50
3974-8
4786-4
4787-2
23212-2
3973-0
4788-0
4789-9
4790-2
4791-0
13946-7
3950-0
Unidade
de medida
mel de abelha, conforme NTA 55
melancia, de 1ª qualidade, conforme
NTA 17
milho de canjica, conforme NTA 33
mistura em pó para gelatina, sabores
diversos, conforme NTA 79
óleo de soja refinado, conforme NTA
50
orégano seco, conforme NTA 70
ovos tipo grande, branco, conforme
resolução ma 5/91
ovos tipo médio, branco, conforme
Resolução. MA 5/91
08 unidades
kg
-
preparo
-
108 g
kg
150 g
1 x semana
325 g
1.414 g
kg
30 g
1 x quinzena
31 g
62 g
kg
20g
10 x mês
21 g
210 g
l
30 ml
2 x dia
31 ml
1.886 ml
kg
-
preparo
-
5g
dúzia
02 unidades
1 x semana
02 unidades
09 unidades
dúzia
-
preparo
-
06 unidades
27
Consumo
per capita
por
refeição
Frequência de
utilização
Per capita por
refeição c/ fator
de correção
Per capita
mensal c/
fator de
correção
kg
50 g
3 x dia
51 g
4.654 g
kg
120 g
1 x semana
141 g
613 g
kg
120 g
1 x semana
124 g
539 g
kg
120 g
1 x semana
124 g
539 g
kg
100 g
2 x semana
124 g
1.079 g
kg
-
preparo
-
10 g
kg
-
preparo
kg
120 g
1 x semana
151 g
657 g
kg
20 g
10 x mês
21 g
210 g
kg
25 g
preparo
2 x semana
26 g
226 g
kg
10 g
2 x semana
10,6 g
92 g
kg
50 g
2 x semana
53 g
461 g
kg
100 g
1 x semana
122 g
531 g
kg
120 g
1 x semana
135 g
587 g
kg
20 g
1 x semana
21 g
91 g
kg
8g
2 x dia
8,3 g
505 g
kg
-
preparo
-
83 g
kg
100 g
1 x semana
104 g
452 g
l
20 ml
2 x dia
21 ml
1.278 ml
dúzia
01 unidade
1 x semana
01 unidade
05 unidades
dúzia
01 unidade
1 x semana
01 unidade
05 unidades
dúzia
01 unidade
1 x semana
01 unidade
05 unidades
kg
60 g
preparo
15 x mês
71 g
1.065 g
kg
90 g
3 x semana
106 g
1.383 g
kg
-
preparo
-
60 g
Código do
Unidade
item
de
SIAFISICO
medida
3976-4
3895-4
3885-7
3890-3
3724-9
6447-5
6551-0
3741-9
3954-3
11280-1
11281-0
11282-8
3752-4
3753-2
3754-0
3718-4
3747-8
3949-7
3561-0
5762-2
3948-9
3547-5
3548-3
3549-1
3550-5
3551-3
11956-3
17058-5
17065-8
3709-5
3710-9
3711-7
3713-3
3712-5
3843-1
pão francês comum, em peça,
conforme NTA 47
peixe tipo cação, em posta,
congelado conforme NTA 9
peixe tipo merluza, em filé,
congelado, conforme NTA 9
peixe tipo pescada branca,
congelado, conforme NTA 9
pepino comum, de 1ª qualidade,
conforme NTA 14
pimenta do reino em pó, conforme
NTA 70
pimenta vermelha picante, 1ª
qualidade, conforme NTA 14
pimentão verde, de 1ª qualidade,
conforme NTA 14
pó para preparo de pudim, sabores
diversos, conforme
NTA 79
queijo tipo mussarela, em peça,
conforme NTA 11
queijo tipo parmesão, conforme
NTA 11
queijo tipo prato, conforme NTA 11
quiabo de 1ª qualidade, conforme
NTA 14
repolho de 1ª qualidade, conforme
NTA 14
sagu, conforme NTA 37
sal refinado iodado, conforme NTA
71
salsa - cheiro verde, conforme NTA
13
salsicha tipo Viena ou Frankfurt,
conforme NTA 5
suco de frutas, concentrado,
sabores diversos, conforme NTA 24
tangerina cravo, de 1ª qualidade,
conforme NTA 17
tangerina murcot, de 1ª qualidade,
conforme NTA 17
tangerina ponkan, de 1ª qualidade,
conforme NTA 17
tomate maduro, de 1ª qualidade,
conforme NTA 14
tomate salada, de 1ª qualidade,
conforme NTA 14
toucinho defumado (bacon),
conforme NTA 4
2g
28
Código do
item
SIAFISICO
uva Niágara, de 1ª qualidade,
3689-7
conforme NTA 17
vagem, de 1ª qualidade, conforme
3699-4
NTA 14
Unidade
de medida
Consumo
Per capita por
Per capita
Frequência
per capita
de utilização
por refeição
de correção
de correção
kg
200 g
1 x semana
242 g
1.053 g
kg
100 g
1 x semana
110 g
478 g
3555-6
vinagre de vinho, conforme NTA 72
l
10 ml
2 x dia
10,3 ml
627 ml
3556-4
xarope de groselha, conforme NTA 62
l
-
preparo
-
94 ml
PANIFICAÇÃO
Código do
Consumo per
Per capita por
Unidade
Frequência
item
capita por
refeição c/ fator
de medida
de utilização
SIAFISICO
refeição
de correção
4998-0
farinha de trigo comum ou especial,
kg
panificação
4999-9
conforme NTA 35
3967-5
fermento biológico, conforme NTA 81
kg
panificação
melhorador, tripla ação, conforme NTA
6325-8
kg
panificação
81
3561-0
sal refinado iodado, conforme NTA 71
kg
-
panificação
-
Per capita
mensal c/ fator
de correção
3.120 g
312 g
16 g
125 g
FESTAS: FESTA JUNINA, NATAL, ANO NOVO
Código do
item
SIAFISICO
Unidade Consumo
de
per capita
medida por refeição
Frequência de
utilização
Per capita por
refeição c/
fator de
correção
Per capita
mensal com
fator de
correção
14745-1
amendoim sem casca, conforme NTA
33
kg
60 g
Festa Junina
66 g
-
3962-4
frutas cristalizadas, conforme NTA 18
kg
50 g
Natal e Ano Novo
50 g
100 g
3980-2
3979-9
3965-9
3552-1
3553-0
3554-8
3964-0
milho de pipoca, conforme NTA 33
panetone, conforme NTA 47
Pinhão
kg
kg
kg
50 g
200 g
200 g
Festa Junina
Natal e Ano Novo
Festa Junina
52 g
210 g
296 g
420 g
-
refrigerante, conforme NTA 61
l
250 ml
Natal e Ano Novo
250 ml
500 ml
uva passa, conforme NTA 19
kg
50 g
Natal e Ano Novo
50 g
100 g
DIETAS ESPECIAIS
Código do
item
SIAFISICO
Unidade Consumo per
Per capita por
Per capita
Frequência
de
capita por
de utilização
medida
refeição
de correção
de correção
3578-5
adoçante em sachê conforme NTA 83
unidade
8g
3 x dia
8,2 g
748 g
3577-7
3981-0
3982-9
3991-8
5001-6
adoçante líquido conforme NTA 83
ml
-
3 x dia
-
15 ml
amido de arroz, conforme NTA 37
kg
15 g
2 x semana
15,3 g
133 g
kg
kg
10 g
20 g
2 x semana
1 x semana
10,2 g
23 g
89 g
100 g
dúzia
02 unidades
2 x semana
02 unidades
18 unidades
dúzia
02 unidades
2 x semana
02 unidades
18 unidades
3969-1
23201-7
amido de milho conforme NTA 37
aveia laminada, conforme NTA 33
banana maçã, de 1ª qualidade, conforme
NTA 17
banana prata, de 1ª qualidade, conforme
NTA 17
bolacha com sal (água e sal), conforme NTA
48
kg
40 g
2 x semana
41 g
357 g
3968-3
24-829-0
3972-1
3998-5
3999-3
bolacha doce tipo maizena ou Maria,
conforme NTA 48
bolacha sem sal (água), conf. NTA 48
chá preto, conforme NTA 41
erva mate, conforme NTA 41
kg
40 g
2 x semana
41 g
357 g
kg
kg
kg
40 g
-
3 x semana
preparo
preparo
41 g
-
535 g
33 g
33 g
3695-1
3696-0
29
Código do
item
SIAFISICO
010446-9
10447-7
10488-5 geleia de frutas, dietética, sabores diversos,
10449-3 conforme NTA 83
10450-7
10482-5
3723-0
24979-3
24998-0
laranja lima, conforme NTA 17
leite em pó desnatado, conforme Portaria
MA 1255/62
leite in natura desnatado, conforme Portaria
MA 1255/62 (*)
Unidade Consumo per
Per capita por
Per capita
Frequência
de
capita por
de utilização
medida
refeição
de correção
de correção
kg
30 g
2 x semana
37 g
322 g
dúzia
01 unidade
6 x semana
01 unidade
26 unidades
kg
31, 2 g
2 x dia
32 g
1.947 g
l
250 ml
2 x dia
252 ml
15,332 l
3743-5
3744-3
3745-1
maçã nacional, de 1ª qualidade, conforme
NTA 17
dúzia
01 unidade
3 x semana
01 unidade
13 unidades
3680-3
15307-9
mamão, de 1ª qualidade, conforme NTA 17
kg
150 g
2 x semana
244 g
2.123 g
kg
5g
-
2 x dia
preparo
5,1 g
-
310 g
154 g
mistura em pó para gelatina dietética,
sabores diversos, conforme NTA 83
kg
5g
18 x mês
5,1 g
92 g
pão tipo redondo sem sal, conf. NTA 47
11350-6 margarina sem sal, conforme NTA 50
9819-1
9820-5
9821-3
9822-1
3978-0
3683-8
3684-6
3621-8
3625-0
3627-7
3628-5
3755-9
3751-6
kg
50 g
2 x dia
51 g
3.103 g
pera nacional, estrangeira, de 1ª qualidade,
conforme NTA 17
dúzia
01 unidade
2 x semana
01 unidade
09 unidades
pó para preparo de pudim dietético, diversos
sabores, conforme NTA 83
kg
5g
18 x mês
5,1 g
92 g
kg
50 g
1 x semana
53 g
230 g
kg
50 g
3 x semana
53 g
queijo tipo ricota conforme NTA 11
queijo tipo minas, frescal, sem sal, conforme
NTA 11
3569-6
sal hipossódico em sachê, conf. NTA 83
unidade
1g
2 x dia
1g
3561-0
sal refinado em sachê, conforme NTA 83
unidade
1g
2 x dia
1g
692 g
61 unidades
de 1 g
61 unidades
de 1 g
(*) O Decreto 66.183/70 determina que seja proibida em todo o território nacional a venda do leite
cru ou in natura para consumo direto da população; portanto, deve ser utilizado leite
pasteurizado.
30
APÊNDICE 2 -Exemplos de Cardápios para 30 Dias
Apêndice 2 – Cardápios para 30 dias
31
PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA
PÚBLICA E DA ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/15 - Rev. 16 – Jul/15
EXEMPLO DE CARDÁPIOS PARA 30 DIAS ( OBSERVADOS OS GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONSTANTES DO DECRETO
ESTADUAL NO49.338/98 E RESOLUÇÃO SAMSP Nº 16/98 – ANEXO IV : SECRETARIAS DE SEGURANÇA PÚBLICA E ADMINISTRAÇÃO
PENITENCIÁRIA)
01
Segunda-feira
Desjejum
02
Terça-feira
Desjejum
03
Quarta-feira
Desjejum
Leite c/ café
Pão c/ queijo prato
04
Quinta-feira
Desjejum
Leite c/ café
Pão c/ margarina
05
Sexta-feira
Desjejum
Leite c/ café
Pão c/ margarina
06
Sábado
Desjejum
07
Domingo
Desjejum
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Arroz /Feijão
Bife acebolado
Couve flor refogada
Arroz
Tutu de feijão
Linguiça + ovo frito
Couve à mineira
Salada de pepino
Arroz e Feijão
Carne assada
Arroz e Feijão
Almôndegas c/ molho
Abobrinha refogada
Arroz e Feijão
Filé de peixe empanado
Batata sauteé
Arroz /Feijão
Carne picada c/
legumes (cenoura,
vagem)
Salada de agrião
Sobremesa: goiabada
c/ queijo
Suco de guaraná
Pão
Sobremesa: laranja
Sobremesa: sagu
Sobremesa: melancia
Sobremesa: marmelada
Sobremesa: banana
Macarrão c/ molho e
queijo parmesão
Frango assado (coxa
sobrecoxa)
Salada mista (batata,
cenoura, vagem)
Sobremesa: gelatina
Suco de limão
Pão
Suco de maracujá
Pão
Suco de laranja
Pão
Suco de guaraná
Pão
Suco de groselha
Pão
Suco de laranja
Pão
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Salada de beterraba
Farofa (farinha de
mandioca + def. + ovos)
Salada de alface
Salada de tomate
Salada de alface
Jantar
Jantar
Jantar
Jantar
Jantar
Jantar
Jantar (*)
Arroz e Feijão
Bolinho de carne c/
molho
Vagem refogada
Salada de agrião
Arroz e Feijão
Frango ao forno
Mandioca frita
Arroz e Feijão
Salsicha c/ molho
Purê de batata
Arroz e Feijão
Dobradinha c/ molho
Espinafre refogado
Arroz e Feijão
Carne seca refogada
Quibebe
Salada de acelga
Salada de escarola
Sobremesa: abacaxi
Salada de acelga +
tomate
Sobremesa: tangerina
Risoto c/ miúdos de
frango
Berinjela empanada
Salada de alface
Sobremesa: pudim de
Chocolate
Suco de uva
Pão
Salada de chuchu c/
ovos
Sobremesa: gelatina
Suco de groselha
Pão
Suco de limão
Pão
Suco de morango
Pão
Arroz e Feijão
Omelete c/ queijo, cebola
+ tomate
Escarola refogada
Salada de pepino +
tomate
Sobremesa: pudim de
baunilha
Suco de maracujá
Pão
Suco de morango
Pão
Exemplo de Cardápios para 30 dias
Sobremesa: laranja
Suco de uva
Pão
32
EXEMPLO DE CARDÁPIOS PARA 30 DIAS (OBSERVADOS OS GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONSTANTES DO DECRETO 49.338/98
E RESOLUÇÃO SAMSP Nº 16/98 – ANEXO IV: SECRETARIAS DE SEGURANÇA PÚBLICA E ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA)
08
Segunda-feira
Desjejum
09
Terça-feira
Desjejum
10
Quarta-feira
Desjejum
11
Quinta-feira
Desjejum
12
Sexta-feira
Desjejum
13
Sábado
Desjejum
14
Domingo
Desjejum
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ queijo prato
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Arroz e Feijão
Salsicha c/ molho
Batata doré
Arroz e Feijão
Frango refogado
Polenta
Arroz e Feijão
Pimentão recheado c/
carne moída
Arroz e Feijão
Carne refogada c/ legumes
(cenoura, vagem)
Arroz e Feijão
Macarrão c/ molho
Carne assada
Salada de agrião
Salada de alface
Arroz e Feijão preto c/
carne seca, linguiça +
defumado
Couve à mineira
Farofa
Salada de tomate
Salada de pepino
Sobremesa: pudim
de morango
Suco de guaraná
Pão
Sobremesa: banana
Sobremesa: laranja
Sobremesa: gelatina
Sobremesa: abacaxi
Suco de guaraná
Pão
Suco de limão
Pão
Suco de uva
Pão
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Leite c/ café
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Jantar
Jantar
Arroz e Feijão
Arroz e Feijão
Carne picada
Carne assada c/ molho
acebolada
Virado c/ ovos
Abobrinha refogada
Salada de Repolho + Salada de cenoura ralada
tomate
Sobremesa: laranja
Sobremesa: doce de
abóbora coco
Suco de groselha
Suco de laranja
Pão
Pão
Omelete c/ queijo, cebola e
tomate
Couve flor sauteé
Salada de alface
Salada mista (batata,
cenoura, vagem e ovo)
Sobremesa: laranja
Suco de guaraná
Pão
Sobremesa: salada de
frutas
Suco de maracujá
Pão
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Suco de uva
Pão
Jantar
Jantar
Jantar
Jantar
Jantar (*)
Arroz e Feijão
Pizza de mussarela
Espinafre refogado
Arroz e Feijão
Carne em pedaços
acebolado
Brócolis refogado
Salada de alface
Arroz e Feijão
Peixe (cação) refogado
Batata sauteé
Arroz e Feijão
Batata doce frita
Risoto de frango
Frango assado (Coxa
e sobrecoxa)
Salada de acelga + tomate
Salada de agrião
Salada de beterraba
Sobremesa: mexerica
Sobremesa: gelatina
Sobremesa: goiabada
Sobremesa: gelatina
Suco de morango
Pão
Suco de groselha
Pão
Suco de limão
Pão
Suco de guaraná
Pão
Salada de chuchu
Sobremesa:
marmelada + queijo
Suco de maracujá
Pão
33
15
Segunda-feira
Desjejum
16
Terça-feira
Desjejum
17
Quarta-feira
Desjejum
18
Quinta-feira
Desjejum
19
Sexta-feira
Desjejum
20
Sábado
Desjejum
21
Domingo
Desjejum
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ queijo prato
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Arroz e Feijão
Linguiça frita
Farofa (farinha + def.)
Arroz e Feijão
Carne em pedaços
Berinjela à doré
Arroz e Feijão
Carne assada
Escarola refogada
Macarrão c/ molho
Frango assado
Abobrinha refogada
Arroz e Feijão
Filé de peixe empanado
Pirão
Arroz e Feijão
Carne seca refogada
Couve à mineira
Salada de alface
Sobremesa: laranja
Salada de beterraba
Sobremesa: pudim
Salada de alface
Sobremesa: banana
Salada de agrião
Sobremesa: goiabada
Salada de pepino
Sobremesa: laranja
Suco de maracujá
Pão
Salada de agrião
Sobremesa: salada de
frutas
Suco de limão
Pão
Risoto de miúdos de
frango
Frango ao forno
Vagem refogada
Salada de agrião
Sobremesa: gelatina
Suco de laranja
Pão
Suco de maracujá
Pão
Suco de tangerina
Pão
Suco de groselha
Pão
Suco de limão
Pão
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Jantar
Jantar
Jantar
Jantar
Jantar
Jantar
Jantar (*)
Arroz e Feijão
Bife acebolado
Chuchu refogado
Arroz e Feijão
Salsicha c/ molho
Batata doré
Arroz e Feijão
Carne picada
Vagem refogada
Arroz e Feijão
Dobradinha
Cenoura
Arroz e Feijão
Carne em pedaços
Espinafre refogado
Arroz e Feijão
Omelete c/ queijo, tomate
e cebola
Brócolis refogado
Arroz c/ legumes
Feijão
Carne em pedaços
Salada de tomate
Salada de alface
Salada de acelga
Salada de tomate
Sobremesa: banana
Suco de morango
Pão
Salada de Repolho +
tomate
Sobremesa: laranja
Suco de uva
Pão
Sobremesa: gelatina
Suco de limão
Pão
Sobremesa: mexerica
Suco de guaraná
Pão
Suco de groselha
Pão
Sobremesa: sagu
Suco de laranja
Pão
Salada mista (batata
e cenoura)
Sobremesa: abacaxi
Suco de maracujá
Pão
34
22
Segunda-feira
Desjejum
23
Terça-feira
Desjejum
24
Quarta-feira
Desjejum
25
Quinta-feira
Desjejum
26
Sexta-feira
Desjejum
27
Sábado
Desjejum
28
Domingo
Desjejum
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/margarina
Leite c/ café
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Almoço
Arroz e Feijão
Hambúrguer à
Pizzaiolo
Arroz e Feijão
Frango assado
Polenta c/ molho
Arroz e Feijão
Bife rolê c/ molho
Abóbora refogada
Omelete c/ queijo, tomate
e cebola
Espinafre alho e óleo
Arroz e Feijão
Filé de peixe à dorê
Couve flor sauteé
Arroz e Feijão
Salsicha c/ molho
Purê de batata
Carne assada
Salada de alface
Salada de pepino
Salada de agrião
Salada de cenoura
Salada de pepino, tomate
Salada de alface
Sobremesa: banana
Suco de uva
Pão
Suco de groselha
Pão
Sobremesa: gelatina
Suco de guaraná
Pão
Sobremesa: laranja
Suco de maracujá
Pão
Sobremesa: pudim
Suco de morango
Pão
Suco de uva
Pão
Salada mista de
batata, cenoura,
vagem e ovos
Sobremesa: sagu
Suco de guaraná
Pão
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Jantar
Jantar
Arroz e Feijão
Arroz e Feijão
Bife de panela c/
Iscas de carne acebolada
molho
Escarola refogada
Batata sauteé
Salada de agrião
Salada de chuchu
Sobremesa: goiabada
Sobremesa: canjica
Suco de laranja
Pão
Suco de maracujá
Pão
Macarrão
Jantar
Jantar
Jantar
Jantar
Jantar (*)
Arroz e Feijão
Linguiça
Virado de couve
Arroz e Feijão
Carne assada
Farofa
Arroz e Feijão preto
Carne seca acebolada
Mandioca frita
Arroz à grega / Feijão
Salada de tomate
Sobremesa: abacaxi
Salada de alface
Salada de tomate
Sobremesa: laranja
Arroz e Feijão
Carne em pedaços c/
molho
Berinjela empanada
Salada de repolho, cebola
Sobremesa: gelatina
Suco de uva
Pão
Suco de limão
Pão
Suco de guaraná
Pão
Suco de maracujá
Pão
35
Frango (coxa e
sobrecoxa) ao forno
Brócolis refogado
Salada de beterraba
Sobremesa: salada
de frutas
Suco de groselha
Pão
29
Segunda-feira
Desjejum
30
Terça-feira
Desjejum
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Almoço
Almoço
Arroz e Feijão
Linguiça frita
Farofa c/ ovos
Salada de acelga e
tomate
Sobremesa: laranja
Suco de morango
Pão
Arroz e Feijão
Carne seca
Couve mineira
Salada de pepino
Sobremesa: gelatina
Suco de limão
Pão
Lanche da tarde
Lanche da tarde
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Leite c/ café
Pão c/ margarina
Jantar
Jantar
Arroz e Feijão
Carne em pedaços c/
molho
Batata doce frita
Salada de abobrinha
Sobremesa: pudim
Suco de laranja
Pão
Arroz e Feijão
Carne assada
Couve sauteé
Salada de alface
Sobremesa: banana
Suco de groselha
Pão
(*) O lanche noturno opcional poderá substituir o jantar aos domingos/feriados.
36
CAPÍTULO II – VALORES REFERENCIAIS
1.
RESUMO - VALORES REFERENCIAIS
Os valores referenciais das refeições, na base de referência Junho/2015, são:
SEM FORNECIMENTO DE LANCHE DA TARDE
Quant. Comensais
Desjejum
Almoço
Jantar
até 499
2,06
8,86
8,86
até 999
2,02
8,47
8,47
até 2999
2,01
8,42
8,42
1,99
8,15
8,15
Acima de 3.000
(Base: Junho/15)
COM FORNECIMENTO DE LANCHE DA TARDE
Quant. Comensais
Desjejum
Almoço
Lanche da
Tarde
Jantar
ate 499
2,06
8,23
2,06
8,23
até 999
2,02
7,86
2,02
7,86
até 2999
2,02
7,81
2,02
7,81
1,99
7,55
1,99
7,55
Acima de 3.000
(Base: Junho/15)
EVENTUAIS
Evento
Festa Junina
Valor unitário (R$)
1,86
Natal
4,17
Ano Novo
4,17
(Base: Junho/15)
LANCHE NOTURNO OPCIONAL
(*) esta opção poderá ser utilizada para substituição do jantar. A sua utilização deverá estar
previamente quantificada e adequada nas planilhas de quantitativos e valores unitários.
Quant.. Comensais
Lanche (R$)
até 499
5,92
até 999
5,64
até 2999
5,59
Acima de 3.000
(Base: Junho/15)
Valores Referenciais
5,36
37
1.1 - Foram estabelecidas faixas de quantitativos por tipo de refeição, para as quais foram
calculados valores unitários consoantes à incidência dos insumos e a economia de
escala.
1.2 - As dietas especiais, quando houver, não serão objeto de acréscimos ou supressões de
preços decorrentes das substituições de gêneros similares para suas adequações.
Portanto, para efeito de preços, serão praticados os mesmos preços correspondentes às
refeições normais.
1.3 - A unidade de medida utilizada é a “Refeição”.
1.4 - A tabela “Eventos” representa itens suplementares às refeições principais, a serem
fornecidos por uma só vez, por ocasião da ocorrência de um dado evento em quantidade
igual ao número de comensais.
1.5 - Os critérios utilizados para a elaboração de preços, encontram-se discriminados no
Capítulo IV.
Valores Referenciais
38
2.
COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - DEMONSTRATIVO DOS VALORES UNITÁRIOS
2.1 – Até 499 comensais
2.2 – Até 999 comensais
2.3 – Até 2.999 comensais
2.4 – Acima de 3.000 comensais
Composição de Preços - Demonstrativo dos Valores Unitários
39
2.1 – ATÉ 499 COMENSAIS
A - FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA
A1 - MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR
Desjejum
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
Total diário de gêneros alimentícios
Lanche noturno opcional
sem lanche (R$)
com lanche(R$)
1,196
3,814
3,814
8,824
2,507
1,196
3,435
1,196
3,435
9,262
-
sem lanche (R$)
com lanche(R$)
0,046
0,464
0,464
0,050
0,046
0,464
0,046
0,464
-
sem lanche (R$)
com lanche(R$)
0,023
0,023
sem lanche (R$)
com lanche(R$)
0,529
0,556
A2 - MATÉRIA PRIMA NÃO ALIMENTAR
A.2.1 – RECICLÁVEISINDIVIDUAIS
Recicláveis individuais para desjejum
Recicláveis individuais para almoço
Recicláveis individuais para lanche da tarde
Recicláveis individuais para jantar
Recicláveis individuais para lanche noturno opcional
A.2.2 – RECICLÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES
Recicláveis para preparo de refeições
A3 - PRODUTOS PARA HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA
Custo dos produtos
B - MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES
Total mensal
Custo unitário diário
R$ 43.668,62
R$ 3,586
C - DESPESAS DIVERSAS
C.1. INSTALAÇÕES
Coeficiente de área por nº de refeições preparadas
Área total requerida
Valor médio/m2 de locação mensal
Custo mensal
Custo unitário por diária
Composição de Preços – até 499 comensais
0,40
160 m2
R$ 16,13
R$ 2.580,80
R$ 0,212
40
C.2 - DESPESA COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Custo de aplicação trimestral/m2
1,50
Subtotal por trimestre
240,00
Crédito PIS / COFINS
(22,200)
Custo total por trimestre
217,80
0,006
C.3 - EQUIPAMENTOS
Custo total de aquisição
Custo por diária
Custo de manutenção
Total por diária
135.200,28
0,093
0,093
0,186
C.4 - UTENSÍLIOS
Custo de aquisição
Custo por diária
10.595,63
0,036
C.5 - CONSUMO DE ÁGUA, ENERGIA E GÁS
C.5.1 - DESPESAS COM ÁGUA
Consumo diário por comensal
Tarifa (R$/ m3)
Subtotal unitário diário por diária
25 Litros
R$ 32,20
R$ 0,81
R$ -0,07
R$ 0,74
C.5.2 - DESPESAS COM ENERGIA
Consumo diário
Tarifa (R$/MW)
Custo diário com 18% de ICMS
130 Kw
R$ 198,96
R$ 31,54
R$ 0,08
R$ -0,01
R$ 0,07
C.5.3 - DESPESAS COM GÁS
Custo unitário
0,08 Kg
R$ 3,60
R$ 0,29
R$ -0,03
R$ 0,26
C.6- ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS
quantidade estimada mensal de análises
1
valor unitário
R$ 190,25
valor mensal
R$ 190,25
Subtotal unitário por diária
R$ 0,016
R$ -0,001
valor unitário por diária
R$ 0,015
SUBTOTAL DE DESPESAS DIVERSAS
R$ 1,525
41
D - TRANSPORTE DAS REFEIÇÕES PREPARADAS
Valor unitário por viagem
R$
0,124
E– CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES
Tipo de refeição
Desjejum
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
S/ Lanche da Tarde
R$
1,649
R$
7,092
R$
7,092
R$
4,74
C/ Lanche da Tarde
R$
1,651
R$
6,584
R$
1,651
R$
6,584
BDI ADOTADO PARA SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO = 24,99 %
F – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES PARA ATÉ 499 COMENSAIS
TIPO DE REFEIÇÃO
S/ Lanche da Tarde
C/ Lanche da Tarde
Desjejum
R$
R$
2,06
2,06
Almoço
R$
R$
8,86
8,23
Lanche da Tarde
R$
2,06
Jantar
R$
R$
8,86
8,23
Lanche Noturno Opcional
R$
5,92
-
42
2.2 – ATÉ 999 COMENSAIS
A - FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA
sem lanche (R$) com lanche (R$)
Desjejum
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
1,196
3,814
3,814
8,824
2,507
1,196
3,435
1,196
3,435
9,262
-
A.2.1 – RECICLÁVEIS INDIVIDUAIS
sem lanche (R$)
com lanche (R$)
0,046
0,464
0,464
0,050
0,046
0,464
0,046
0,464
-
sem lanche (R$)
com lanche (R$)
0,023
0,023
sem lanche (R$)
com lanche (R$)
0,529
0,556
Custo dos produtos
Total mensal
R$ 65.250,24
R$ 3,062
C.1. INSTALAÇÕES
Custo mensal
0,30
210
16,13
3.387,30
0,159
43
R$
R$
R$
R$
R$
C.3 - EQUIPAMENTOS
Custo por diária
Total por diária
R$ 200.823,42
R$
0,079
R$
0,079
R$
0,158
C.4 - UTENSÍLIOS
Custo por diária
R$ 22.150,81
R$
0,043
1,50
315,00
(29,138)
285,86
0,004
consumo diário por comensal
tarifa (R$/ m3)
subtotal unitário diário por diária
crédito PIS / COFINS
custo unitário diário
25 litros
R$
32,20
R$
0,805
R$
(0,074)
R$
0,731
consumo diário
tarifa (R$/mW)
custo diário com 18% de ICMS
custo unitário por diária
190 kW
R$
198,96
R$
46,10
R$
0,066
R$
(0,006)
R$
0,060
consumo diário por comensal
custo unitário
custo unitário por diária
0,065 kg
R$
3,60
R$
0,234
R$
(0,022)
R$
0,212
C.6 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS
quantidade estimada mensal de análises
3
valor unitário
R$
190,25
valor mensal
R$
570,75
R$
0,027
R$
(0,002)
valor unitário por diária
R$
0,025
R$
1,392
44
valor unitário por viagem
R$
0,124
E – CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES
Tipo de refeição
Desjejum
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
S/ Lanche da Tarde
R$
R$
R$
R$
1,620
6,780
6,780
4,51
C/ Lanche da Tarde
R$
R$
R$
R$
1,620
6,288
1,620
6,288
Tipo de Refeição
S/ Lanche da Tarde
C/ Lanche da Tarde
Desjejum
R$
R$
2,02
2,02
Almoço
R$
R$
8,47
7,86
Lanche da Tarde
R$
2,02
Jantar
R$
R$
8,47
7,86
R$
5,64
45
2.3 – ATÉ 2.999 COMENSAIS
Desjejum
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
1,196
3,814
3,814
8,824
2,507
1,196
3,435
1,196
3,435
9,262
-
sem lanche (R$)
com lanche (R$)
0,046
0,464
0,464
0,050
0,046
0,464
0,046
0,464
-
sem lanche (R$)
com lanche (R$)
0,023
0,023
sem lanche (R$)
com lanche (R$)
0,529
0,556
Custo dos produtos
Total mensal
R$ 139.906,91
R$ 3,064
C.1. INSTALAÇÕES
Custo mensal
Composição de Preços – até 2.999 comensais
0,27
405,00
16,13
6.532,65
0,143
46
R$
R$
R$
R$
R$
C.3 - EQUIPAMENTOS
Custo por diária
Total por diária
R$ 328.319,64
R$
0,060
R$
0,060
R$
0,120
C.4 - UTENSÍLIOS
Custo por diária
R$ 26.025,67
R$
0,024
R$ 1,50
607,50
(56,194)
551,31
0,004
Tarifa (R$/ m3)
R$
R$
R$
R$
32,20
0,81
(0,075)
0,735
Consumo diário
Tarifa (R$/mW)
R$
R$
R$
R$
R$
300
198,96
72,79
0,049
-0,005
0,044
Custo unitário
0,060 Kg
R$
3,60
R$
0,216
R$
(0,020)
R$
0,196
25
Quantidade estimada mensal de análises
10
Valor unitário
R$
190,25
Valor mensal
R$ 1.902,50
R$
0,042
R$
(0,004)
Valor unitário por diária
R$
0,038
R$
1,304
47
R$
0,124
Tipo de refeição
Desjejum
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
S/ Lanche da Tarde
R$
R$
R$
R$
1,612
6,739
6,739
4,476
C/ Lanche da Tarde
R$
R$
R$
R$
1,613
6,249
1,613
6,249
Tipo de Refeição
S/ Lanche da Tarde
C/ Lanche da Tarde
Desjejum
R$
R$
2,01
2,02
Almoço
R$
R$
8,42
7,81
Lanche da Tarde
R$
2,02
Jantar
R$
R$
8,42
7,81
R$
5,59
48
2.4 – ACIMA DE 3.000 COMENSAIS
Desjejum
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
1,196
3,814
3,814
8,824
2,507
1,196
3,435
1,196
3,435
9,262
-
sem lanche (R$)
com lanche (R$)
0,046
0,464
0,464
0,050
0,046
0,464
0,046
0,464
-
sem lanche (R$)
com lanche (R$)
0,023
0,023
sem lanche (R$)
com lanche (R$)
0,529
0,556
Custo dos produtos
Total mensal
R$ 248.639,09
R$ 2,723
C.1. INSTALAÇÕES
Custo mensal
Composição de Preços – acima de 3.000 comensais
0,24
720
16,13
11.613,60
0,127
49
R$ 1,50
R$ 1.080,00
R$
-99,90
R$ 980,10
R$
0,004
C.3 - EQUIPAMENTOS
Custo por diária
Total por diária
R$ 442.026,54
R$
0,040
R$
0,040
R$
0,080
C.4 - UTENSÍLIOS
Custo por diária
R$ 43.393,42
R$
0,020
Tarifa (R$/ m3)
R$
R$
R$
R$
32,20
0,805
(0,074)
0,731
Consumo diário
Tarifa (R$/mW)
R$
R$
R$
R$
R$
600
198,96
145,58
0,049
(0,005)
0,044
Custo unitário
0,050
R$
3,60
R$
0,180
R$
(0,017)
R$
0,163
25
Quantidade estimada mensal de análises
10
Valor unitário
R$
190,25
Valor mensal
R$ 1.902,50
R$
0,021
R$
(0,002)
R$
0,019
R$
1,188
50
R$
0,124
Tipo de refeição
Desjejum
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
S/ Lanche da Tarde
R$
R$
R$
R$
1,589
6,522
6,522
4,287
C/ Lanche da Tarde
R$
R$
R$
R$
1,591
6,044
1,591
6,044
Tipo de Refeição
S/ Lanche da Tarde
C/ Lanche da Tarde
Desjejum
R$
R$
1,99
1,99
Almoço
R$
R$
8,15
7,55
Lanche da Tarde
R$
1,99
Jantar
R$
R$
8,15
7,55
R$
5,36
51
3. MEMÓRIA DE CÁLCULO
3.1 - Custo com Fornecimento de Matéria Prima
3.2 - Custo com Mão de Obra para Preparo de Refeições
3.3 - Custo de Instalações
3.4- Custo com Controle Integrado de Pragas
3.5 - Custos com Análises Microbiológicas
3.6 - Custo com Transporte de Refeições
3.7 - Custo com Produtos de Higienização e Limpeza
3.8 - Custo com Equipamentos
3.9 - Custo com Utensílios
Valores Referenciais - Memória de Cálculo
52
3.1 – MEMÓRIA DE CÁLCULO - FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA
3.1.1 – MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR
DESJEJUM
GÊNERO
açúcar refinado
café torrado e moido
leite integral UHT - longa vida
margarina vegetal
pão francês comum
queijo tipo prato
un
per capita c/ fator de
correção
10,3 g
10,3 g
consumo per capita
mensal
313,5
g
313,5
g
kg
kg
frequência de utilização
1 x dia
1 x dia
l
1 x dia
252 ml
7.670,9
ml
6 x semana
1 x dia
1 x semana
10,3 g
51 g
53 g
268,8
1.552,4
230,6
g
g
g
kg
kg
kg
Preço unitário
(R$)
1,61 /kg
11,31 kg
2,40
/l
3,61 /kg
8,19 /kg
17,28 /kg
Preço mensal
(R$)
0,505
3,546
18,410
0,970
12,714
3,985
40,130
Subtotal (por
dia)
Cred.
PIS/COFINS
Total
Memória de Cálculo – Matéria-Prima
1,318
-0,122
1,196
53
LANCHE DA TARDE (opcional)
GÊNERO
açúcar refinado
café torrado e moido
leite integral UHT - longa vida
margarina vegetal
pão francês comum
queijo tipo prato
un
correção
consumo per capita
mensal
kg
kg
1
1
x dia
x dia
10,3
10,3
g
g
313,5
313,5
l
1
x dia
252
ml
7.670,9
kg
kg
kg
6
1
1
x semana
x dia
x semana
10,3
51
53
g
g
g
268,8
1.552,4
230,6
g
g
ml
g
g
g
Preço unitário
(R$)
Preço mensal
(R$)
1,61
11,31
/kg
/kg
0,505
3,546
2,40
/l
18,410
3,61
8,19
17,28
/kg
/kg
/kg
0,970
12,714
3,985
40,130
1,318
Subtotal
Cred.
PIS/COFINS
Total
-0,122
1,196
ALMOÇO E JANTAR - PÃO
GÊNERO
pão francês comum
un
kg
2
x dia
correção
51
g
consumo per capita
mensal
3.104,9
g
Preço unitário
(R$)
8,19
/kg
Subtotal
Cred.
PIS/COFINS
Total
Preço mensal
(R$)
25,429
25,429
0,835
-0,077
0,758
54
ALMOÇO E JANTAR BÁSICO
GÊNERO
arroz longo fino
feijão preto tipo 1 e 2
feijão roxinho, carioca, rosinha
massa al.seca p/macarronada
un
correção
consumo per capita
mensal
Preço unitário
(R$)
kg
kg
2
1
x dia
quinzena
104
52
g
g
6.331,5
112,8
g
g
2,01
3,98
/kg
/kg
12,726
0,449
kg
59
x mês
52
g
3.068,0
g
4,01
/kg
12,303
kg
1
x semana
83
g
361,1
g
3,75
/kg
1,354
Subtotal
Cred.
PIS/COFINS
Total
Preço mensal
(R$)
26,832
0,881
-0,081
0,800
55
ALMOÇO E JANTAR - CARNES
GÊNERO
carne x dianteira bovina (acém, pescoço e
cupim)
carne x dianteira bovina (acém, pescoço,
peito e paleta)
carne x dianteira bovina (paleta e
músculo)
carne seca - charque bovina
dobradinha fresca de bovino
fígado de bovino resfriado
frango em peças tipo coxa, sobrecoxa
congelado
frango inteiro, sem pé e sem cabeça,
viscerado, congelado ou resfriado
linguiça frescal tipo Toscana
ovos tipo grande branco
peixe tipo cação em posta
peixe tipo merluza em filé
peixe tipo pescada branca, em filé,
congelado
salsicha tipo viena ou frankfurt
un
correção
consumo per capita
mensal
Preço unitário
(R$)
kg
8
x semana
140
g
4.872,0
g
13,86
/kg
67,526
kg
8
x semana
140
g
4.872,0
g
16,31
/kg
79,462
kg
8
x semana
128
g
4.454,4
g
16,43
/kg
73,186
kg
kg
kg
1
1
1
x semana
quinzena
quinzena
123
124
107
g
g
g
535,1
248,0
214,0
g
g
g
21,81
12,98
9,52
/kg
/kg
/kg
11,671
3,219
2,037
kg
2
x semana
258
g
2.244,6
g
5,32
/kg
11,941
kg
2
x semana
258
g
2.244,6
g
3,90
/kg
8,754
kg
dz
kg
kg
1
1
1
1
x semana
x semana
x semana
x semana
180
2
141
124
g
un
g
g
783,0
8,7
613,4
539,4
g
un
g
g
9,42
2,90
7,00
15,95
/kg
/dz
/kg
/kg
7,376
2,103
4,294
8,603
kg
1
x semana
124
g
539,4
g
8,20
/kg
4,423
kg
1
x semana
104
g
452,4
g
4,15
/kg
1,877
Subtotal
Cred.
PIS/COFINS
Total
Preço mensal
(R$)
286,472
3,660
-0,339
3,321
56
ALMOÇO E JANTAR - LEGUMES
GÊNERO
abobora madura
abobrinha brasileira
abobrinha italiana
acelga
batata comum lisa
batata doce
beringela
brócolis
cará
cenoura
chuchu
couve flor
couve manteiga
espinafre
mandioca
pimentão verde
quiabo
repolho
vagem
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x quinzena
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
correção
169
134
134
146
183
160
114
229
123
175
165
155
153
207
158
151
122
135
110
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
consumo per capita
mensal
735,2
582,9
582,9
635,1
2.388,2
696,0
495,9
996,2
266,9
761,3
717,8
674,3
665,6
900,5
687,3
656,9
530,7
587,3
478,5
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Preço unitário
(R$)
1,04
1,55
1,42
1,41
1,29
1,33
1,80
2,43
2,50
1,78
0,72
2,63
1,78
2,43
0,95
1,81
3,61
0,77
3,90
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
Subtotal
Cred.
PIS/COFINS
Total
Preço mensal
(R$)
0,765
0,903
0,828
0,895
3,081
0,926
0,893
2,421
0,667
1,355
0,517
1,773
1,185
2,188
0,653
1,189
1,916
0,452
1,866
24,473
0,549
-0,051
0,498
57
ALMOÇO E JANTAR - SALADAS
GÊNERO
agrião
alface crespa
alface lisa
almeirão
beterraba
escarola
pepino comum
tomate salada
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
3
3
3
2
1
3
2
3
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
correção
89
60
60
66
135
72
124
106
g
g
g
g
g
g
g
g
consumo per capita
mensal
1.161,5
783,0
783,0
574,2
587,3
939,6
1.078,8
1.383,3
g
g
g
g
g
g
g
g
Preço unitário
(R$)
1,63
1,01
1,11
1,85
1,79
1,39
1,44
2,39
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
Subtotal
Cred.
PIS/COFINS
Total
Preço mensal
(R$)
1,893
0,791
0,869
1,062
1,051
1,306
1,553
3,306
11,831
0,272
-0,025
0,247
58
ALMOÇO E JANTAR - SOBREMESAS
GÊNERO
abacate
abacaxi
banana nanica
caqui
doce em pasta goiabada
doce em pasta marmelada
mistura em pó para gelatina
laranja pera
manga
melancia
milho de canjica
pó para preparo de pudim
sagu
tangerina cravo
tangerina murcot
tangerina ponkan
uva niágara
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
6
1
2
2
10
6
1
1
1
10
1
1
1
1
1
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
mês
x semana
x semana
x semana
quinzena
mês
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
correção
252
252
120
110
51
51
21
160
252
325
31
21
21
135
140
135
242
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
consumo per capita
mensal
1.096,2
1.096,2
3.132,0
478,5
443,7
443,7
210,0
4.176,0
1.096,20
1.414
67,3
210,0
91,0
587,25
609,00
587,25
1.052,7
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Preço unitário
(R$)
2,22
2,15
1,17
3,68
7,66
12,95
4,80
0,88
3,82
1,49
1,90
8,99
15,28
1,79
1,44
1,28
3,53
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
kg
kg
kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
Subtotal
Cred.
PIS/COFINS
Total
Preço mensal
(R$)
2,434
2,357
3,664
1,761
3,399
5,746
1,008
3,675
4,187
2,107
0,128
1,888
1,390
1,051
0,877
0,752
3,716
40,140
0,594
-0,055
0,539
59
ALMOÇO E JANTAR - TEMPEROS
GÊNERO
un
alho nacional/estrangeiro
caldo de carne
caldo de galinha
cebola
cebolinha cheiro verde
extrato de tomate
limão Taiti
louro seco
óleo de soja refinado
orégano seco
pimenta do reino em pó
pimenta vermelha picante 1
queijo parmesão
sal refinado iodado
salsa cheiro verde
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
2
1
1
2
1
1
1
1
2
1
1
1
2
2
1
tomate maduro
kg
toucinho defumado (bacon)
vinagre de vinho
kg
l
correção
consumo per capita
mensal
Preço unitário
(R$)
6,4
10,3
10,3
26
83
232
8
4
31
5
10
2
10,6
8,3
83
g
g
g
g
g
g
un
g
ml
g
g
g
g
g
g
389,6
10,3
10,3
1.582,9
83,0
232,0
560,0
4,0
1.887,3
5,0
10,0
2,0
92,2
505,3
83,0
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
g
g
10,50
5,03
5,36
4,77
6,00
4,59
0,73
15,00
2,84
20,87
18,25
7,83
37,69
1,45
5,00
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
kg
/l
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
4,091
0,052
0,055
7,550
0,498
1,065
0,409
0,060
5,360
0,104
0,183
0,016
3,475
0,733
0,415
15
x dia
preparo
preparo
x dia
preparo
preparo
preparo
preparo
x dia
preparo
preparo
preparo
x semana
x dia
preparo
mês preparo
71
g
1.065,0
g
2,80
/kg
2,982
1
2
preparo
x dia
60
10,3
g
ml
60,0
627,1
g
ml
12,02
3,24
/kg
/l
0,721
2,032
29,801
0,979
Subtotal
Cred.
PIS/COFINS
Total
Preço mensal
(R$)
-0,091
0,888
60
ALMOÇO E JANTAR - PREPARAÇÕES
GÊNERO
açúcar refinado
canela em pó
canela em rama
chocolate em pó solúvel
coco ralado seco, puro
cravo da índia
farinha de mandioca
farinha de milho amarela
farinha de trigo especial
fermento biológico
fermento químico
fubá de milho
massa alimentícia para sopa
mel de abelha
ovos tipo médio branco
queijo tipo muzzarela
xarope de groselha
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
dz
kg
l
1
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
x semana
preparo
correção
1
1
1
1
10
1
124
124
312
1
2
124
312
108
6
26
94
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
un
g
ml
consumo per capita
mensal
1.236
1
1
93
10
1
124
124
312
1
2
124
312
108
6
113
94
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
un
g
ml
Preço unitário
(R$)
1,61
14,28
21,33
15,62
14,57
59,87
2,84
3,79
2,20
9,11
15,95
1,60
3,43
29,12
3,00
15,24
5,77
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/kg
/dz
/kg
/l
Subtotal
Cred.
PIS/COFINS
Total
Preço mensal
(R$)
1,990
0,014
0,021
1,453
0,146
0,060
0,352
0,470
0,686
0,009
0,032
0,198
1,070
3,145
1,500
1,722
0,542
13,410
0,441
-0,041
0,400
61
SUCOS
GÊNERO
suco de frutas
un
l
2
x dia
correção
21
ml
consumo per capita
mensal
1.278,5
ml
Preço unitário
(R$)
4,61
Preço mensal
(R$)
/l
5,894
5,894
0,194
Subtotal
Cred.
PIS/COFINS
Total
-0,018
0,176
FESTAS JUNINAS
GÊNERO
amendoim sem casca
milho de pipoca
pinhão
un
kg
kg
kg
60
50
200
g
g
g
correção
Festa Junina
Festa Junina
Festa Junina
consumo per capita
66
52
296
g
g
g
Preço unitário
(R$)
11,57
/kg
3,46
/kg
2,36
/kg
Subtotal
Cred.
PIS/COFINS
Total
24,99%
BDI
Preço por
evento (R$)
0,764
0,180
0,699
1,643
-0,152
1,491
1,86
62
NATAL/ANO NOVO
GÊNERO
frutas cristalizadas
panetone
refrigerante
uva passa
un
kg
50
g
kg
210
g
l
250
ml
kg
50
g
correção
1
x ano
1
x ano
1
x ano
1
x ano
consumo per capita
mensal
Preço unitário
(R$)
50
g
9,35
/kg
0,468
210
g
9,43
/kg
1,980
250
ml
1,98
/l
0,495
50
g
14,68
/kg
0,734
Subtotal
Cred.
PIS/COFINS
Total
24,99%
BDI
Preço por
evento (R$)
3,677
-0,340
3,337
4,17
63
RESUMO DOS CUSTOS COM MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR
SEM LANCHE
0,758
0,800
3,321
0,498
0,247
0,539
0,888
0,400
0,176
7,627
PÃO
BÁSICO
CARNES
LEGUMES
SALADAS
SOBREMESAS
TEMPEROS
PREPARAÇÕES
SUCOS
total almoço/jantar
Custo unitário do almoço/
jantar
3,814
COM LANCHE
0,800
3,321
0,498
0,247
0,539
0,888
0,400
0,176
6,869
3,435
LANCHE NOTURNO OPCIONAL
LANCHE
GÊNERO
suco de frutas
pão francês comum
recheio proteico
un
l
kg
1
2
x semana
x semana
per capita c/ fator de correção
21
51
ml
g
consumo per capita
0,021
l
0,102 kg
Preço unitário (R$)
4,61
8,19
Preço por refeição (R$)
/l
/kg
0,097
0,835
1,830
2,762
-0,255
2,507
Subtotal
Cred. PIS/COFINS
Total
64
3.1.2 – MATÉRIA PRIMA NÃO ALIMENTAR - RECICLÁVEIS
3.1.2.1 – RECICLÁVEIS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIÇÕES
RECICLÁVEIS P/ ALMOÇO E JANTAR
marmitex redondo de 1ª qualidade, resistentes, com
tampas aluminizadas c/ fechamento hermético.
colher de sopa descartável em plastico resistente e
transparente
copos plásticos resistentes, com capacidade de
200ml, para água/suco
100ml, para sobremesa.
custo
consumo por
comensal
R$ unidade
20,83 cento
4 / dia
0,833
49,45 milheiro
2 / dia
0,099
35,80 milheiro
2 / dia
0,072
33,86 milheiro
15 mês
0,017
total diário por comensal
subtotal diário por refeição
total diário por refeição
RECICLÁVEIS PARA DESJEJUM/LANCHE DA
TARDE
300ml p/ sucos e café c/ leite.
custo
consumo por
comensal
R$ unidade
50,61 milheiro
1 / dia
total diário por comensal
RECICLÁVEIS PARA LANCHE NOTURNO
OPCIONAL
200ml, para água/suco
saco para lanche
custo
total
custo
R$ unidade
35,80 milheiro
consumo por
comensal
1
19,10 milheiro
1
total por evento por comensal
1,021
0,511
(0,047)
0,464
custo
total
0,051
0,051
(0,005)
0,046
custo
total
0,036
0,019
0,055
(0,005)
0,050
3.1.2.2 – RECICLÁVEIS PARA PREPARO DAS REFEIÇÕES
custo un (R$)
filme plástico atóxico, tipo fitafilm c/ 9,200 kg
1500 m
luvas descartáveis
máscara descartável
papel alumínio c/ 7 m x 30 cm
rolo de cross-hatch c/ 300 m x 30 cm
saco plástico para saladas
saco plástico para temperos
sacos plásticos esterilizados para coleta de
amostras de alimentos (15x20cm). (100/rolo)
98,00 rolo
186,30
111,70
2,11
169,00
23,50
16,09
12,03
milheiro
milheiro
rolo
rolo
milheiro
milheiro
cento
qte
2 /mês
12
12
2
2
100
5
14
/ dia
/ dia
mês
mês
/ dia
/ dia
/ dia
consumo
mensal
2 un
365
365
2
2
3.044
152
426
total
mensal
custo diário por comensal
custo diário final por comensal
un
un
un
un
un
un
un
custo total
196,000
68,000
40,771
4,220
338,000
71,534
2,446
51,248
772,219
0,025
(0,002)
0,023
RESUMO DE CUSTO COM RECICLÁVEIS
RESUMO DE CUSTO COM RECICLÁVEIS
Tipo de refeição
Individuais R$
Desjejum
0,046
Almoço
0,464
Lanche da tarde
0,046
Jantar
0,464
0,050
3.1.3 – RESUMO DOS CUSTOS COM FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA
Alimentar Custo Unitário (R$)
Tipo de refeição
Não alimentar – recicláveis
Custo Unitário (R$)
Sem Lanche
da Tarde
Com Lanche da
Tarde
Sem Lanche
da Tarde
Com Lanche da
Tarde
Desjejum
1,196
1,196
0,046
0,046
Almoço
3,814
3,435
0,464
0,464
-
1,196
-
0,046
Jantar
3,814
3,435
0,464
0,464
Lanche Noturno
2,507
-
0,050
-
Lanche da Tarde
EVENTOS
Tipo de refeição
Custo Unitário
Valor Unitário (R$)
(R$)
BDI = 24,99%
Festa Junina
1,491
1,86
Natal
3,337
4,17
Ano Novo
3,337
4,17
3.2 - MEMÓRIA DE CÁLCULO - MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES
CUSTO DA MÃO-DE-OBRA
SALÁRIOS
CATEGORIA
PROFISSIONAL
Nutricionista
Técnico em nutrição
Chefe cozinha
Cozinheiro
1/2 oficial cozinheiro
Açougueiro
1/2 oficial açougueiro
Ajudante de cozinha
Serviços gerais
Encarregado de expedição
Auxiliar de expedição
Estoquista
Auxiliar de estoquista
Salário adotado
(R$)
3.749,04
2.768,06
2.116,85
1.681,28
1.211,36
1.488,69
1.041,58
1.041,58
1.041,58
1.749,58
1.041,58
1.634,30
1.041,58
Encargos Sociais
(R$)
2.603,33
1.922,14
1.469,94
1.167,48
841,17
1.033,75
723,27
723,27
723,27
1.214,91
723,27
1.134,86
723,27
CUSTO COM ADICIONAL NOTURNO
ADICIONAL NOTURNO
CATEGORIA
PROFISSIONAL
Nutricionista
Chefe cozinha
Cozinheiro
Açougueiro
Ajudante de cozinha
Serviços gerais
Encarr. Expedição
Estoquista
Memória de Cálculo – Mão de Obra
Salário
Custo Hora
hora (R$) Adic Noturno
(R$)
17,04
12,58
9,62
7,64
5,51
6,77
4,73
4,73
4,73
7,95
4,73
7,43
4,73
9,25
6,83
5,22
4,15
2,99
3,68
2,57
2,57
2,57
4,32
2,57
4,03
2,57
Custo
Mensal de
Adic.
Noturno
(R$)
724,28
534,79
408,73
324,95
234,12
288,14
201,23
201,23
201,23
338,26
201,23
315,55
201,23
Mensal adic
not c/
Encargos
Sociais (R$)
1.227,22
906,15
692,55
550,60
396,69
488,22
340,96
340,96
340,96
573,15
340,96
534,67
340,96
68
MEMÓRIA DE CÁLCULO – BENEFÍCIOS
VALE TRANSPORTE
Quantidade
Valor da tarifa (R$)
Subtotal (R$)
Custo individual com Transporte (R$)
Nutricionista
Chefe cozinha
Cozinheiro
1/2 oficial cozinha
Açougueiro
1/2 oficial açougue
Ajudante de cozinha
Serviços gerais
Encarr. Expedição
Estoquista
REFEIÇÃO
Custo da Refeição (R$)
Valor mensal (R$)
60,88
3,50
213,08
213,08
6% do
salário (R$)
224,94
166,08
127,01
100,88
72,68
89,32
62,49
62,49
62,49
104,97
62,49
98,06
62,49
Custo
Crédito PIS /
empresa(R$) COFINS(R$)
0,00
0,00
47,00
(4,35)
86,07
(7,96)
112,20
(10,38)
140,40
(12,99)
123,76
(11,45)
150,59
(13,93)
150,59
(13,93)
150,59
(13,93)
108,11
(10,00)
150,59
(13,93)
115,02
(10,64)
150,59
(13,93)
3,814
116,10
CESTA BÁSICA
Valor unitário (R$)
Quantidade por funcionário (limitado a
4,5 salários normativos)
Participação do empregado (R$)
Subtotal (R$)
Crédito PIS / COFINS (R$)
Valor mensal (R$)
(5,00)
125,00
(11,56)
108,44
ASSISTÊNCIA MÉDICA
Valor unitário por funcionário (R$)
Quantidade por funcionário
Subtotal (R$)
Crédito PIS / COFINS (R$)
Valor mensal subsidiado (70%) (R$)
218,26
1
152,78
(14,13)
138,65
SEGURO DE VIDA
Valor unitário
participação de óbitos/ano
Custo mensal
Custo total mensal
Valor final empresa
(R$)
0,00
42,65
78,11
101,82
127,41
112,31
136,66
136,66
136,66
98,11
136,66
104,38
136,66
125,00
1
3.645,53
0,2213%
0,67
(0,06)
0,61
69
AUXÍLIO CRECHE
Faixa Salarial
Nutricionistas - 15% (R$)
Demais Profissionais
Acima de 2 salários normativos - 20% (R$)
Até 2 salários normativos - 30% (R$)
Valor do Auxílio Creche
chefe cozinha
cozinheiro
açougueiro
ajudante de cozinha
serviços gerais
encarr. expedição
auxiliar de expedição
estoquista
auxiliar de estoquista
320,25
Custo
mensal (R$)
R$ 89,23
208,32
312,47
R$ 25,45
R$ 38,18
Valor (R$)
25,45
25,45
38,18
38,18
38,18
38,18
38,18
38,18
38,18
38,18
38,18
38,18
70
MEMÓRIA DE CÁLCULO -UNIFORMES
nutricionista / técnico
guarda pó em brim/poliester
rede protetora/touca de cabelo
crachá
valor unitário (R$)
vida útil
qte
valor mensal (R$)
43,20
0,08
5,70
12
8
12
2
4
1
7,20
0,04
0,48
7,72
(0,71)
7,01
Subtotal
Total R$
expedição
calca em brim
jaleco em brim c/ gola e m.curta
tenis
meia
crachá
vida útil
qte
valor mensal (R$)
37,08
32,15
0,08
46,35
8,98
5,70
8
12
4
6
6
12
2
2
4
2
2
1
9,27
5,36
0,08
15,45
2,99
0,48
33,63
(3,11)
30,52
Subtotal
Total R$
ch cozinha / cozinheiro / 1/2 oficial cozinha valor unitário (R$)
calca em brim
gorro ou bibico em brim
jaleco em brim c/ gola e m.curta
tenis
meia
crachá
37,08
10,30
0,08
32,15
46,35
8,98
5,70
vida útil
qte
valor mensal (R$)
8
2
9,27
6
4
12
6
6
12
2
4
2
2
2
1
3,43
0,08
5,36
15,45
2,99
0,48
37,06
(3,43)
33,63
Subtotal
Total R$
aux. serviços gerais / ajudante de cozinha valor unitário (R$)
calca em brim
avental de borracha
bota de cano curto em PVC
meia
crachá
37,08
9,98
27,23
8,98
5,70
vida útil
qte
valor mensal (R$)
8
2
9,27
12
12
6
12
2
1
2
1
1,66
2,27
2,99
0,48
16,67
(1,54)
15,13
Subtotal
Total R$
71
estoquista / auxiliar estoquista
vida útil
qte
valor mensal (R$)
37,08
43,20
69,13
24,13
32,07
8,98
5,70
8
12
36
24
12
6
12
2
2
1
1
1
2
1
9,27
7,20
1,92
1,01
2,67
2,99
0,48
25,54
(2,36)
23,18
calca em brim
guarda pó em brim/poliester
capote c/ capuz forrado e reforçado
luva reforçada p/ prot. baixa temperatura
bota de cano longo em PVC
meia
crachá
Subtotal
Total R$
açougueiro / 1/2 oficial de acougueiro
vida útil
qte
valor mensal (R$)
37,08
301,98
9,98
32,07
8,98
5,70
8
24
12
12
6
12
2
1
1
1
2
1
9,27
12,58
0,83
2,67
2,99
0,48
28,82
(2,67)
26,15
calca em brim
luvas de aço
avental de borracha
meia
crachá
Subtotal
Total R$
MEMÓRIA DE CÁLCULO - RESUMO
Custo salarial (R$)
CATEGORIA
nutricionista
6.812,41
técnico
5.129,11
chefe cozinha
4.087,78
cozinheiro
3.386,19
1/2 oficial cozinha
2.615,55
açougueiro
3.062,88
1/2 oficial açougue
2.329,64
ajudante de cozinha
2.318,62
serviços gerais
2.318,62
encarr. expedição
3.495,10
auxiliar de expedição
2.334,01
estoquista
3.298,70
auxiliar de estoquista
2.326,67
72
3.2.2 - DEMONSTRATIVO DE CÁLCULO DE CUSTO DE MÃO-DE-OBRA
Categoria Profissional
Nutricionista
Técnico em Nutrição
Chefe de Cozinha
Cozinheiro
½ oficial Cozinha
Açougueiro
½ oficial Açougue
Ajudante de Cozinha
Aux. Serviços Gerais
Encarreg. Expedição
Auxiliar de Expedição
Estoquista
Auxiliar de Estoquista
Número de Comensais
Até 499
Até 999
Até 2.999
Custo Adic. Quantidade Quantidade c/ adic. Quantidade c/ adic.
Not. (R$)
Noturno
Noturno
Custo
Salarial
Mensal
(R$)
6.812,41
1.227,22
5.129,11
906,15
4.087,78
692,55
3.386,19
550,60
2.615,55
396,69
3.062,88
488,22
2.329,64
340,96
2.318,62
340,96
2.318,62
340,96
3.495,10
573,15
2.334,01
340,96
3.298,70
534,67
2.326,67
340,96
Custo mensal (R$)
Total mensal (R$)
Custo diário (30,44 dias) R$
Número médio de comensais
CUSTO DIÁRIO POR COMENSAL (R$)
Memória de Cálculo – Mão-de-Obra
0,9
2
1
1,167
43.668,62
43.668,62
1.434,58
400
1,167
63.991,50 1.258,74
65.250,24
2.143,57
700
3
2
1
1,167
2,334
5,835
2,334
1,167
3
1,167
17
3,501
3,501
1,167
1
2,334
2,334
1,167
136.085,39 3.821,52
139.906,91
4.596,15
1500
1,167
2,334
1,167
6
2,334
1,167
2,334
1
1,167
8
2,334
1,167
1,167
3,586
3,062
3,064
1,167
2,334
Acima de 3000
Quantidade c/ adic.
noturno
6
1,167
3
1,167
2,334
4,668
1,167
8
2,334
2
1,167
7
2,334
32
9,336
5,835
1,167
1,167
4
1,167
2,334
2,334
239.236,47 9.402,62
248.639,09
8.168,17
3000
2,723
73
3.3 – MEMÓRIA DE CÁLCULO – HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA
Matéria Prima Alimentar
Coeficiente utilizado
Total por diária
R$ 8,824
6%
R$ 0,529
3.4. MEMÓRIA DE CÁLCULO – INSTALAÇÕES
NÚMERO DE COMENSAIS
Até 499
160
2.580,80
0,212
Área requerida
Custo Mensal R$
Custo unitário por diária R$
Até 999
210
3.387,30
0,159
Até 2.999
405
6.532,65
0,143
Acima de 3.000
720
11.613,60
0,127
3.5 – MEMÓRIA DE CÁLCULO – CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Até 499
(RS)
1,50
240,00
(22,200)
217,80
0,006
Até 999
(R$)
1,50
315,00
(29,138)
285,86
0,004
Até 2.999
(R$)
R$ 1,50
607,50
(56,194)
551,31
0,004
Acima de 3.000
(R$)
R$ 1,50
1.080,00
-99,90
980,10
0,004
3.6 – MEMÓRIA DE CÁLCULO – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
Qtde
estimada
mensal
análises
Valor unitário
Valor mensal
Memória de Cálculo - Demais custos
de
Até 499
Até 999
Até 2.999
1
3
10
Acima de 3.000
10
190,25
190,25
0,016
-0,001
0,015
190,25
570,75
0,027
(0,002)
0,025
190,25
1.902,50
0,042
(0,004)
0,038
190,25
1.902,50
0,021
(0,002)
0,019
74
3.7 – MEMÓRIA DE CÁLCULO – TRANSPORTE DE REFEIÇÕES
a) Custo Fixo
a.1 – Mão de obra
Memória de cálculo – Resumo
Motorista
R$ 1.525,52
R$ 254,76
R$ 1.236,23
R$ 106,26
R$ 116,10
R$ 145,88
R$ 178,29
R$ 44,56
R$ 76,31
R$ 3.683,91
(R$ 57,61)
R$ 3.626,30
R$ 119,13
Salários
Salário – folguista (0,167)
Encargos Sociais
Vale Transporte
Refeição
Cesta Básica
Assistência Médica
Auxilio Creche
Uniformes
Subtotal / mês
Custo Total Mensal
Custo / dia
Total de custo fixo - mão de obra
Aux. motorista
R$ 1.111,72
R$ 185,66
R$ 900,90
R$ 135,24
R$ 116,10
R$ 145,88
R$ 178,29
R$ 44,56
R$ 76,31
R$ 2.894,66
(R$ 60,29)
R$ 2.834,37
R$ 93,11
R$ 212,24
a.2 – Custo Fixo - Veículo -Veículo adotado : furgão 1,2 toneladas - 6000 l
a.2.1 – Depreciação
Valor Veículo
0 km (R$)
Po (R$)
P (R$)
N (meses)
83.897,50
71.565,00
58.856,00
24
Aprop
mensal
(R$)
529,542
Aprop mensal c/ PIS
/ COFINS (R$)
480,559
Aprop
diária
(R$)
15,787
Adaptação do veículo
Custo de
adaptação (R$)
4.749,36
N
(meses)
48
Apropriação Aprop mensal c/ PIS
mensal (R$)
/ COFINS (R$)
98,945
89,793
Apropriação
diária (R$)
2,95
Total de depreciação do veículo : R$ 18,737/ dia
a.2.2 – Emplacamento, DPVAT / IPVA
Placa (R$)
DPVAT (R$)
IPVA (R$)
1,77
33,04
279,66
Apropriação
Mensal (R$)
314,47
Apropriação
Diária (R$)
10,331
a.2.3 – Seguro : 8,22% do valor do veículo
mensal
mensal com PIS /
COFINS
diária
490,22
448,71
14,741
75
Total de custo fixo – veículo ( a.2.1 + a.2.2 + a.2.3)
Veículo
mensal (R$)
diária (R$)
furgão 1,2 ton - 6000 l
1.333,53
43,808
b - Custo variável (por quilômetro rodado do veículo)
b.1 - manutenção – peças 1% do valor do veículo 0 km a cada 5000 km = R$ 0,1678/ km
b.2 – equipe de manutenção
Total Da Equipe De Manutenção
5.058,24
custo unitário da equipe de manutenção :R$ 5.058,24 X 0,23 / 10.000 km = R$ 0,1163/km
b.3 - Pneus e acessórios : custo unitário = R$ 398,34
custo total = (5 x R$ 398,34 – Créd. PIS / COFINS) / 45.000 km = R$ 0,0402/km
b.4 - Combustível = (R$ 2,600/litro – Créd. PIS / COFINS) /11 km/litro = R$ 0,2145/km
b.5 - Óleos e lubrificantes
Componente
óleo de motor
óleo de cambio
óleo de freio
Qde.
6,8
2,2
1,0
Custo unit. R$
20,73
15,24
12,98
Troca (km)
Custo R$/km
7.500
0,0188
30.000
0,0011
50.000
0,0003
Subtotal R$
0,0202
Crédito PIS / COFINS R$
(0,0019)
TOTAL R$
0,0183
b.6 - Lavagens : (R$46,88 – Créd. PIS / COFINS) a cada 550 km = R$ 0,0773/km
Total de custo variável – veículo
Veículo
furgão 1,2 ton - 6000 l
CUSTO VARIÁVEL
0,634
c - Custo total de transporte
Parâmetros adotados : 4 viagens / dia a 55 km por viagem para 800 refeições / viagem
Custo fixo / viagem = R$ 256,048 / 4 viagens / dia = R$ 64,012/ viagem
Custo variável / dia = R$ 0,634/ km x 55 km / viagem = R$ 34,870/ viagem
Custo total por viagem = R$ 98,882/ viagem
Custo de transporte por refeição: R$ 98,882 / viagem / 800 refeições / viagem = R$ 0,124
76
3.8 – MEMÓRIA DE CÁLCULO – EQUIPAMENTOS
Até 499
Custo por diária
Total por diária
135.200,28
0,093
0,093
0,186
NÚMERO DE REFEIÇÕES PREPARADAS
Até 999
Até 2.999
Acima de 3.000
200.823,42
0,079
0,079
0,158
328.319,64
0,060
0,060
0,120
442.026,54
0,040
0,040
0,080
3.9 – MEMÓRIA DE CÁLCULO – UTENSÍLIOS
Até 499
Custo por diária
10.595,63
0,036
Até 999
Até 2.999
22.150,81
0,043
26.025,67
0,024
Acima de 3.000
43.393,42
0,020
77
EQUIPAMENTOS
Quantidade de Comensais
custo unitário R$
Até 499
Até 999
Até 2999
Acima de
3000
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
3
4
7
12
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
1
3
1
7
1
15
1
20
1
1
3
4
1
3
1
3
5
8
1
1
5
6
Recepção e Controle
carro plataforma 1,0 x 0,6 x 0,7 m, cap. 300 kg c/ base de chapa de aço inox, c/ roda de borracha
1.324,00
carro plataforma 1,2 x 0,65 x 0,7 m, cap. 500 kg c/ base de chapa de aço inox, c/ roda de borracha
1.639,50
balança de carga 300 kg
mesa em aço inox 1,40 x 0,70 m c/ gavetas
1.350,16
2.237,98
Despensa
estante de chapa pintada, reguláveis, simples, c/ 5 prateleiras. Dimensões : 0,92 x 0,50 x 1,80 m c/ vão
entre pratel. 0,46 m
mesa com cadeiras, tipo escritório
balança de mesa 0,55 x 0,40 m capac. 25 kg e gramatura 10 um 10 g
mesa aço 0,50 x 0,50 x 0,60 m para apoio da balança
freezer horizontal cap. 410 litros 0,90 x 0,50 x 0,85 m
escada de metal c/ 5 degraus
estrado de polipropileno 1,00 x 0,90 x 0,25 m
carro auxiliar de aço inox 2 planos 1,20 x 0,50 x 0,85 m, chassis em chapa dobrada de aço inox, planos
de tampo rebaixados em aço, montantes em tubos de aço de 1" e providos de rodas de 5" revestidos
de borracha (2 fixas e 2 giratórias), acabamento em aço inox polido fosco
688,72
590,91
549,00
558,78
1.865,60
102,21
87,59
1.084,67
Câmaras frigoríficas
câmara 1,85 x 2,60 x 3,00 m, para carnes
prateleiras gradeadas de 1,50 x 0,50 x 1,70m, em 4 planos, de metal anticorrosivo, medidas : 0,50 m
cada prateleira, vão entre prateleiras: 0,50 m, distância do piso = 0,30 m
câmara 3,00 x 2,60 x 3,00 m, para carnes
câmara 4,30 x 2,45 x 1,70 m, para vegetais
10.272,55
1.865,84
prateleiras gradeadas de 1,50 x 0,50 x 1,70m, em 4 planos, medidas : 0,55 m cada prateleira, vão entre
prateleiras: 0,50 m, distância do piso = 0,50 m
câmara 4,30 x 3,0 x 3,0 m, para vegetais
1.865,84
câmara 2,15 x 1,85 x 3,00 m, para laticínios
prateleiras gradeadas de 1,50 x 0,50 x 1,70m, em 4 planos, de metal anticorrosivo, medidas : 0,45 m
cada prateleira, vão entre prateleiras: 0,50m, distância do piso = 0,55 m
câmara 3,0 x 1,85 x 3,00 m, para laticínios
Antecâmara
Memória de Cálculo – Demais Custos - Equipamentos
15.407,50
17.445,00
1
3
1
4
14.012,13
9.567,55
1.865,84
10.719,22
13.809,68
1
1
1
1
3
4
5
1
1
1
1
1
78
Área de carnes
tampo em aço inox 1,50 x 0,70 x 0,85 com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,30 m de fundo
tampo em aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 com 2 cubas de 0,50 x 0,40 x 0,30 m de fundo
mesa c/ 50 x 0,70 x 0,85 m, em altileno espessura mínima 2 cm
tampo em aço inox c/ 2,10x0,70x0,85 m c/ 2 cubas de aço inox 0,60 x 0,50 x 0,40 m p/
descongelamento
moedor/picador de carnes tipo doméstico
moedor/picador de carnes 100 kg/h, motor 1/2 HP, disco de 3/8", equipamento standard
moedor/picador de carnes 240 kg/h, motor 1/2 HP, discos de 1/8" 1/36", equipamento standard
1.536,15
2.583,33
793,75
3.058,61
1
812,86
2.663,96
3.216,50
1
amaciador de bifes, 0,45 x 0,30 x 0,35 m, motor elétrico 1/2 HP, monofásico, 60 ciclos, composto de 2
rolos com 72 laminas e 2 pentes em aço inox acabamento externo em aço inox
3.259,73
1
1
3.819,50
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
2
1
Área de vegetais
máquina descascadora de tubérculos, capacidade 150 kg/h, motor 1/2 HP, 220 volts, 60 ciclos.
Recipiente construído de ferro fundido, com ondulações internas, disco abrasivo de 0,40". acompanha
caixa de decantação
máquina descascadora de tubérculos, capacidade 240 kg/h, motor 1/2 HP, 220 volts, 60 ciclos.
Recipiente construído de ferro fundido, com ondulações internas, disco abrasivo de 0,40". acompanha
caixa de decantação
tampo de aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de fundos
tampo de aço inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de fundos
tampo de aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 2 cubas conjugadas de 0,50 x 0,40 x 0,40 c/ fundo falso
perfurado e chuveiros laterais
tampo de aço inox linear 1,40 x 0,60 x 0,85 m
tanque duplo, em aço inox de 2,0 x 1,0 x 0,20 m, c/ fundo falso perfurado e chuveiros laterais,
acabamento polido fosco, medidas : 2,50 x 1,00 x 0,85 m
lavadora e centrifugadora de vegetais capac. 20 a 30 kg/h em aço inox
multiprocessador robot coupe 150 kg/h, 1/2 HP, 220 volts, 036 x 0,30 x 0,59 m
multiprocessador robot coupe 300 kg/h, 1/2 HP, trifásico 220 volts, 0,60 x 0,35 x 1,04 m
3.819,50
2.146,78
1.600,22
3.567,40
1
1
1
1
907,76
5.236,67
1
1
1
1
2
1
1
5.181,44
2.507,35
13.192,00
1
1
1
1
Área de cereais
tampo em aço inox linear para apoio, 1,40 x 0,70 x 0,85 m, c/ 1 orifício na extremidade
carro para lavagem e transporte de cereais, tipo caçamba basculante sobre rodas, constituído de 1
recipiente em aço inox, provido de anteparo perfurado, guidão e alças em tubo de aço inox com
montantes tubulares de 1", c/ 4 rodas de 5"e revestido de poliuretano, 2 fixas e 2 giratórias.; dimensões
de 0,71 x 0,43 x 0,85 m
1.157,95
2.043,50
1
1
1
2
3
2
4
79
Área de massas, sobremesas e lanches
tampo linear em aço inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de fundos
1.634,13
tampo linear em aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de fundos
2.087,13
cafeteira elétrica cap 50 litros, 0,50 x 1,10 m em aço inox, acabamento escovado
cortador de frios automático, 1/2 Hp, 110/220 volts, monofásico 0,65 x 0,58 x 0,52 m
batedeira elétrica 6 litros
batedeira elétrica 40 litros, c/ tacho em aço inox c/ 3 velocidades, motor 11/2 HP, trifásico, 220 volts,
acompanhados de 3 batedores - globo, raquete e gancho
batedeira elétrica 60 litros, c/ tacho em aço inox c/ 3 velocidades, motor 2 HP, trifásico, 220 volts,
acompanhados de 3 batedores - globo, raquete e gancho
2.768,17
4.649,77
2.270,00
8.181,23
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
3
1
28.977,00
Área de cocção
fogão a gás c/ 4 queimadores duplos de 0,40 x 0,40 cm com forno, em aço inox c/ bifiteira de sobrepor
de 0,40 x 0,40 cm. Dimensões 1,10 x 1,10 m
fogão a gás c/ 6 queimadores duplos de 0,40 x 0,40 cm com forno, em aço inox c/ bifiteira de sobrepor
de 0,40 x 0,40 cm e banho maria. Dim.: 1,50x1,10 m
fritadeira elétrica 220 volts 20 litros c/ 2 cestas de 1,00 x 0,50 m
frigideira basculante 60 litros, 220 volts, 1,00x1,00m
caldeirão a gás autogerador de vapor 100 litros, tampo americano, diâmetro de 0,98 cm x 0,85 m
7.055,89
1
1.409,53
9.950,00
9.174,53
11.843,69
1
15.301,82
19.236,67
forno elétrico de 2 câmaras, 220 volts, de 80 x 80 x 1,60 m
3.780,73
1
forno elétrico de 3 câmaras, 220 volts, de 80 x 80 x 1,60 m
mesa p/ apoio em aço inox de 1,40 x 0,70 x 0,85, c/ 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 m e gancheira
mesa p/ apoio em aço inox de 2,10 x 0,70 x 0,85, c/ 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 m e gancheira
7.724,50
1.537,00
2.444,54
1
648,41
1
liquidificador industrial cap. 4 litros, 220 volts, monof.
liquidificador industrial cap. 6 litros, 220 volts, monofásico
refrigerador industrial, galvanizada internamente e externamente em aço inox, de 1,20 x 0,60 x 1,90 m,
cap. 1200 litros
forno combinado com 20 GN 1/1
5.652,49
2
1
776,49
5.602,14
29.423,50
Área p/ higienização de panelas e utensílios
tampo em aço inox de 1,40 x 0,70 x 0,85m, com 1 cuba de 0,60 x 0,50 x 0,40 m
tampo em aço inox de 1,40 x 0,70 m, com 2 cubas de 0,60 x 0,50 x 0,40 m
estante gradeada em aço inox de 1, 4 x 0,50 x 1,80 m, fixa c/ 4 planos
1.663,20
2.275,94
1.609,84
1
1
1
2
Área de montagem
80
carro isotérmico/banho-maria basculante sob rodízios, cap. 60 litros, de 0,60 x 0,60 m
carro plataforma 300 kg p/ transporte (distribuição e expedição)
equipamento de fechamento de marmitex
2.255,00
1.372,25
89,40
1
2.931,76
1
4.553,21
1
1
1
10
1
1
12
2
2
4.746,46
1
1
1
5.225,32
1
2
2
Sistema de exaustão
sistema de exaustão composto de coifa de 3,20 x 1,20 m sem filtro, 1,50 m dutos de 0,40 cm exaustor
axial 220 volts e 1 chapéu chinês
sistema de exaustão composto de coifa de 3,20 x 1,20 m com filtro, 1,50 m dutos de 0,40 cm exaustor
axial 220 volts e 1 chapéu chinês
sistema de exaustão composto de coifa de 3,70 x 1,20 m com filtro, 3,0 m dutos de 0,40 cm 2
exautores axial 220 volts e 2 chapéus chinês
sistema de exaustão composto de coifa de 4,20 x 1,20 m sem filtro, 3,0 m dutos de 0,40 cm 2
sistema de exaustão composto de coifa de 5,20 x 1,20 m sem filtro, 3,0 m dutos de 0,40 cm 2
sistema de exaustão composto de coifa de 8,0 x 1,20 m sem filtro, 3,0 m dutos de 0,40 cm 2 exautores
axial 220 volts e 2 chapéus chinês
6.671,65
7.185,81
Área de guarda de caixotes
estante de aço pintada c/ 4 planos, de 0,92 x 0,50 x 1,60 m
594,69
1
1
2
2
1.618,67
776,47
594,69
9.287,55
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
148.981,03
-13.780,75
135.200,28
0,093
0,093
0,186
221.293,02
-20.469,60
200.823,42
0,079
0,079
0,158
361.784,73
-33.465,09
328.319,64
0,060
0,060
0,120
487.081,59
-45.055,05
442.026,54
0,040
0,040
0,080
Área de lavagem e guarda de material limpeza
tanque de aço inox
grelha de piso, de 1,00 x 0,20 m
estante de aço pintada c/ 4 planos, de 0,92 x 0,50 x 1,60 m
câmara de lixo de 1,50 x 2,40 x 3,00 m
Subtotal
TOTAL
Custo Diário de Depreciação = custo total / 10 anos / 12 meses / 30,44 dias / nº médio de comensais
Custo Diário de Manutenção = 10% do custo total / 12 meses / 30,44 dias / nº médio de comensais
Custo Unitário Diário
81
Utensílios
Item
Caldeirão de alumínio cap. 125 litros tipo hotel c/ tampa
Caçarola de alumínio cap. 41 litros tipo hotel c/ tampa
Caçarola de alumínio cap. 31,5 litros tipo hotel c/ tampa
Assadeiras de alumínio 45 x 30 cm
Assadeiras de alumínio 60 x 45 cm
Escorredor de alumínio (macarrão) 42 cm
Escorredor de alumínio (macarrão) 50 cm
Caneca de alumínio 2 litros
Abridor de garrafa c/ saca-rolha
Abridor de lata (tipo borboleta)
Aparelho abridor de lata tamanho institucional
Escumadeira alumínio diam.10 cm e cabo 36 cm
Escumadeira alumínio diam.8,5 cm e cabo 33 cm
Descaroçador de azeitona em alumínio
Concha de alumínio diam.9 cm c/ cabo 33 cm
Concha de alumínio diam. 10 cm c/ cabo 33 cm
Concha de alumínio diam. 16 cm c/ cabo 50 cm
Funil diam 10 cm
Concha para açúcar, cereais e farinha em plástico
custo
unitário
499
446,06
337,23
276,77
160,90
56,33
220,27
190,40
101,30
60,53
59,87
128,01
58,95
131,74
24,19
31,09
8,05
24,37
14,24
16,80
9,10
20,24
11,46
10,57
13,38
30,14
7,96
3,00
1
2
3
3
3
3
2
2
3
3
3
2
1
2
3
2
1
2
4
2
4
4
1
1
6
3
3
999
2999
Acima de 3000
3
5
3
6
5
6
5
6
5
4
4
4
10
10
4
5
4
5
4
12
12
4
4
3
6
3
6
2
2
8
3
10
4
3
2
6
3
3
2
2
10
3
10
4
3
2
6
3
3
3
4
10
4
10
6
6
40
4
2
6
3
82
Item
Garfo de alumínio p/ assador 2 dentes 34 cm
Garfo de alumínio p/ assador 2 dentes 56 cm
Frigideira diam. 34 cm
Frigideira diam. 22 cm
Jarra plástica 1,5 litros
Faca p/ pão inox serra
Faca p/ cozinha inox lâmina 8
Faca p/ vegetais inox lâmina 12
Faca p/ açougue inox lâmina 9
Placa de altileno 60 x 30 cm
Recipiente térmico p/ líquidos 12 litros
Monobloco 10 litros em polietileno
Caixa vazada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros
Caixa fechada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros
Recipiente plástico c/ tampa p/ alimentos 3 litros
Caixa p/ pão em plástico 80 x 60 x 50 cm
Socador de feijão altileno 20 cm cabo 1 m
Pá para arroz em altileno 35 cm
Colher de altileno 60 cm
Caixa de isopor capacidade 60 litros
Caixa de isopor capacidade 120 litros
custo
unitário
13,02
37,38
74,05
27,14
5,81
14,52
14,52
7,70
34,37
56,45
143,42
23,45
26,32
45,51
30,60
64,58
40,27
41,42
10,99
18,90
39,90
63,00
95,00
11,95
41,77
29,51
6,85
60,90
95,07
499
3
2
3
6
3
4
14
4
6
6
5
5
2
1
1
4
4
6
1
6
1
2
4
4
6
1
6
999
2999
Acima de 3000
4
5
6
10
8
4
10
41
6
10
10
8
8
10
4
2
2
8
6
6
10
8
4
10
50
6
10
10
10
10
15
7
2
2
9
7
7
10
10
6
10
126
21
1
1
2
8
6
6
30
2
1
2
9
7
7
63
4
2
4
10
8
8
21
30
63
12
12
10
20
12
3
3
10
8
8
83
Item
Caixa térmica hot-box 28 litros 72 x 42,5 x 35 cm
Caixa térmica hot-box 60 litros 86 x 64 x 46 cm
Afiador de faca tipo fusil de aproximadam. 30 cm
Termômetro
Pegador de pão de inox
Pegador de salada de inox
custo
unitário
499
1
2
3
3
1
1
1
2
4
4
2
1
2
4
4
4
2
4
6
6
Subtotal
11.675,63
24.408,61
28.678,42
47.816,44
-1.080,00
-2.257,80
-2.652,75
-4.423,02
TOTAL
10.595,63
22.150,81
26.025,67
43.393,42
0,036
0,043
0,024
0,02
Custo Diário de Depreciação = Custo Total / 2 anos / 12 meses / 30,44 dias / nº médio de comensais
343,72
485,04
83,13
58,85
9,97
9,81
1
999
2999
Acima de 3000
84
4–
PLANILHA DE ORÇAMENTO - EXEMPLO DE UTILIZAÇÃO DOS VALORES
REFERENCIAIS
Na modalidade de licitação pregão, a planilha de orçamento deverá constar somente no
processo (fase preparatória), não integrando o edital.
Previamente à elaboração das planilhas, deverão ser quantificados os números de refeições
necessários para o período a ser contratado, inclusive os eventuais, considerando-se a
frequência dessa ocorrência.
Após o dimensionamento das efetivas necessidades no prazo contratual considerado, deverá
ser elaborado orçamento detalhado em planilha que expresse os tipos e quantidade de
refeições previstas, o valor unitário de cada tipo de refeição na correspondente faixa de
quantidade e os valores totais, de modo a demonstrar o valor máximo admitido a ser
contratado (R$).
EXEMPLO
SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
UNIDADES DA SECRETARIA SEGURAMÇA PÚBLICA / ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
NÚMERO DE COMENSAIS: 1.500
TIPO DA
REFEIÇÃO
QUANTIDADE
ESTIMADA
-1
Desjejum
Almoço
Lanche da Tarde
Jantar
Festa Junina
Natal
Ano Novo
VALOR
UNITÁRIO DA
REFEIÇÃO
(R$)
-2
2,02
7,81
2,02
7,81
1,86
4,17
1.500
1.500
1.500
1.500
1.500
1.500
4,17
1.500
TOTAL GERAL
(*) PRAZO
CONTRATUAL
DIAS)
TOTAL (R$)
-3
(4) = (1) x (2) x (3)
457
457
457
457
1
1
1
R$ 1.384.710,00
R$ 5.353.755,00
R$ 1.384.710,00
R$ 5.353.755,00
R$ 2.790,00
R$ 6.255,00
R$ 6.255,00
R$ 13.492.230,00
Base: Junho/2015
Obs.: (*)considerada a vigência contratual de 15 meses
Cálculo da quantidade de dias na vigência contratual:
Segunda a domingo = 30,44 dias / mês x 15 meses = 457 dias para o período contratual.
Planilha de Orçamento – Exemplo de utilização de Valores Referenciais
85
CAPÍTULO III – EDITAIS
1 – MODALIDADE DE LICITAÇÃO E ELABORAÇÃO DO EDITAL
Em obediência ao Decreto Estadual nº 51.469, de 2/01/2007 e Resolução SF-15, de
19/03/2007 é obrigatória a adoção da modalidade de pregão, na forma eletrônica, para a
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação por se constituir em serviço comum.
Nesta esteira, constitui obrigação do Estado na promoção do desenvolvimento sustentável,
mediante o emprego do Decreto Estadual nº. 53.336, de 20 de agosto de 2008, que instituiu o
“Programa Estadual de Contratações Públicas Sustentáveis“, especialmente nos termos da Lei
nº 12.300 de 16 de março de 2006, que institui a política estadual de resíduos sólidos,
regulamentada pelo Decreto nº 54.645, de agosto de 2009; cumulada com a Lei nº 13.798, de
9 de novembro de 2009, que implementou a Política Estadual de Mudanças Climáticas –
PEMC, regulamentada pelo Decreto nº 55.947, de 24 de junho de 2010.
Deverá ser utilizada a minuta de edital de pregão eletrônico objetivando a prestação de
serviços contínuos contratados sob o regime de empreitada por preços unitários, disponível
nos sítios www.pregao.sp.gov.br e www.bec.sp.gov.br.
Quando da elaboração do edital (ato convocatório), na modalidade pregão, recomenda-se que
as informações elencadas a seguir já estejam definidas pela autoridade competente e
alinhadas com as diretrizes deste volume:
 descrição do objeto;
 especificações técnicas;
 regime de empreitada por preço unitário;
 planilha de proposta a ser preenchida pelos licitantes;
 prazo e condições da contratação;
 critério para encerramento da etapa de lances;
 redução mínima admissível entre lances sucessivos;
 prazo de validade das propostas;
 critérios de aceitabilidade dos preços;
 exigências da habilitação;
 condições de prestação de garantia de execução do contrato, quando for o caso;
 sanções por inadimplemento;
 cronograma físico e financeiro;
 minuta de contrato devidamente aprovada pela área jurídica;
 declaração de observância à legislação especial que trata acerca do desenvolvimento
sustentável.
É vedado à Administração fixar no Edital:
 o quantitativo de mão de obra a ser utilizado na prestação do serviço;
 exigências de fornecimento de bens ou serviços não pertinentes ao objeto a ser
contratado;
 exigência de qualquer documento que configure compromisso de terceiro alheio à disputa
(Súmula nº 15-TCE);
 exigência de comprovação de filiação a Sindicato ou a Associação de Classe, como
condição de participação na licitação (Súmula nº 18-TCE);
 exigência de comprovação de quitação de anuidade junto a entidades de classe como
condição de participação (Súmula nº 28-TCE);
Editais
86
 exigência de certidão negativa de protesto como documento habilitatório (Súmula nº 29TCE).
As recomendações que deverão ser observadas na elaboração do edital são, entre outras:
1.1
OBJETO
Definição do objeto:
“A presente licitação tem por objeto a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação,
destinada a .... (nº de comensais) ... ... (presos ou sentenciados) ........ da .....................
(identificar a unidade receptora dos serviços)............., situada na ......... (endereço(s) / local(is)
para entrega das refeições) ..........., na forma de refeição transportada em recipientes
individuais recicláveis.
1.2 - MÊS DE REFERÊNCIA DOS PREÇOS
Conforme estabelecido no Decreto Estadual nº 48.326, art. 3º, as propostas de preços
ofertadas pelos licitantes deverão estar referidas na base de preços Junho/2015, tendo em
vista ser esse o mês da data base da categoria profissional predominante da prestação de
serviços e que servirá, também, como base para reajustamento de preços contratuais. Para
tanto, os textos sugeridos são:
“Os valores a serem apresentados na Proposta devem estar referidos ao mês de
junho/2015 que será considerado como o mês de referência dos preços”.
“O licitante deverá indicar, obrigatoriamente, e fazer constar de sua proposta, o
sindicato representativo da categoria profissional envolvida nos serviços contratados”.
1.3 - DOCUMENTAÇÃO ESPECÍFICA DE HABILITAÇÃO
Especificamente para os efeitos da qualificação técnica do licitante, prevista no artigo 30 da Lei
Federal no 8.666/93, deverão ser solicitados:

artigo 30, incisos II e III:
a) Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurídica(s) de direito público ou privado, em nome do
licitante, que comprovem quantitativos razoáveis, assim considerados de 50%
(cinquenta por cento) a 60% (sessenta por cento) da execução pretendida (Súmula nº
24 – TCE).
Nota 1: O(s) atestado(s) deverá(ão) conter:
- Prazo contratual, datas de início e término;
- Local da prestação dos serviços;
- Natureza da prestação dos serviços;
- Quantidades de refeições fornecidas, no prazo de vigência do contrato,
bem como a média diária de refeições;
- Caracterização do bom desempenho do licitante;
- Outros dados característicos e,
- A identificação da pessoa jurídica emitente bem como o nome e o cargo do
signatário.
Nota 2: A referida comprovação poderá ser efetuada pelo somatório das quantidades
realizadas em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que coincidentes em
pelo menos um mês.
Editais
87
b)
Certificado de visita técnica, a ser realizada no local de execução dos serviços
_______________________ (Obs.: especificar o local), conforme Anexo ____, assinado
por __________________________e por representante da empresa licitante. ”
Obs.: não se recomenda que a visita técnica seja agendada para um único dia (a jurisprudência do Tribunal
de Contas do Estado há muito condena a designação, em editais de licitação, de data única para a
visita técnica. Nesse sentido, identifica-se o processo TC-025061/026/08, onde foi explanado no
relatório do Conselheiro do Tribunal de Contas do Estado, CLÁUDIO FERRAZ DE ALVARENGA, tal
entendimento).
c)

Declaração de conhecimento do local onde serão entregues as refeições, bem como
da natureza e do escopo dos mesmos.
artigo 30, § 6º:
d) Relação das instalações e do aparelhamento técnico, adequados e disponíveis para a
realização do objeto da licitação, acompanhada de declaração formal (do licitante) de
sua disponibilidade, sob as penas cabíveis.
e) Relação da equipe técnica, operacional e administrativa do licitante, com a
quantificação e a qualificação das funções compatíveis com o objeto licitado,
acompanhada de declaração formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas
cabíveis;
f)
Prova de inexistência de débitos inadimplidos perante a Justiça do Trabalho, mediante
a apresentação de certidão negativa, nos termos do Título VII-A da Consolidação das
Leis do Trabalho, aprovada pelo Decreto-Lei no 5.452, de 1/5/1943 e em conformidade
com a Lei Federal no 12.440 de 7/7/2011
g)
Relação dos veículos a serem utilizados no transporte das refeições, acompanhada de
declaração formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabíveis. Os
equipamentos para transporte deverão possuir “Certificado de Vistoria de Veículo”
para o fim que se destina.
Obs.: A exigência abaixo somente deverá constar no edital, caso a Administração exerça a
faculdade prevista no artigo 3º do Decreto Estadualno55.125/2009 e/ou no artigo 4º do Decreto
Estadual no55.126/2009.
h)Carta de compromisso em papel timbrado, de acordo com o modelo que constitui o Anexo
____ deste edital, subscrita por seu representante legal, afirmando a disposição em
contratar beneficiários do Programa de Inserção de Jovens Egressos e Jovens em
Cumprimento de Medida Socioeducativa no Mercado de Trabalho, conforme disposto no
artigo 3° do Decreto Estadual n° 55.125 de 07/12/2009 e artigo 1º. do Decreto Estadual n°
56.290 de 15/10/2010 e beneficiários do Programa de Inserção de Egressos do Sistema
Penitenciário no Mercado de Trabalho – Pró-Egresso, conforme disposto no artigo 4° do
Decreto Estadual n° 55.126 de 07/11/2009, respeitando-se os limites de vagas de trabalho
por contingente de trabalhadores necessários à execução do trabalho, conforme
estabelecido nos referidos decretos.
(Obs.: trata-se do(s) modelo(s) que constitui (em) o(s) Anexo(s) II ao Decreto Estadual n°
55.125/2009 – e/ou ao Decreto Estadual n° 55.126/2009 – e que deverá(ão) ser alçado(s) à
condição de Anexo(s) integrante(s) deste Edital).
1.4 - JULGAMENTO POR AGRUPAMENTO EM UM ÚNICO ITEM
Visando a praticidade, racionalidade e agilidade na condução da sessão do pregão,
recomenda-se que o edital da licitação deve estabelecer como condição para efeito de
julgamento das propostas, o agrupamento de subitens num único item.
O agrupamento de subitens num único item, tem por base a reunião de todos os tipos de
Editais
88
serviços de natureza similar e pertencentes ao mesmo segmento do mercado, ou seja:
a) da proposta escrita deverá constar os preços unitário e total para cada tipo de refeição,
bem como o total geral, conforme exemplo constante do item 3 – Planilhas de Proposta
de Preços;
b) os lances serão efetuados pelo valor total geral;
c) o edital deverá estabelecer prazo, para que o vencedor do certame, apresente nova
planilha contendo os preços unitários e totais de cada refeição, de forma a adequá-los a
oferta vencedora;
d) estabelecer que, se o vencedor não o fizer no prazo determinado, a administração para
fins de contratação, distribuirá o percentual de redução equitativamente entre os preços
unitários inicialmente propostos.
1.5 ANEXOS AO EDITAL
São anexos ao Edital, dele fazendo parte integrante:
 Especificações Técnicas;
 Planilha de Proposta de Preços (a ser preenchida pelos licitantes);
 Locais de Entrega das Refeições;
 Minuta de Contrato; e
 Avaliação da Qualidade dos Serviços.
2 - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS:
Os indispensáveis elementos técnicos atinentes ao objeto licitado são:
 Especificações Técnicas que devem estar na conformidade do Capítulo I deste volume; e
 Tabela de Locais de prestação de serviços que deve ser elaborada pelo Contratante.
3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREÇOS
Esta planilha de Proposta de Preços deverá ser utilizada para que os licitantes possam
elaborar suas propostas escritas.
EXEMPLO:
SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
UNIDADES DA SECRETARIA SEGURAMÇA PÚBLICA / ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
NÚMERO DE COMENSAIS: 1.000
TIPO DA REFEIÇÃO
Desjejum
Almoço
Lanche da Tarde
Jantar
Festa Junina
Natal
Ano Novo
QUANTIDADE
ESTIMADA
(1)
PREÇO UNITÁRIO
DA REFEIÇÃO (R$)
(2)
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
(*) PRAZO
CONTRATUAL DIAS)
(3)
TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x (3)
457
457
457
457
1
1
1
TOTAL GERAL
Base: Junho/2015
(*) considerada
Editais
a vigência contratual de 15 (quinze) meses
89
4 - DA CONTRATAÇÃO
Recomenda-se incluir, como condição de contratação:
A adjudicatária deverá apresentar, por ocasião da formalização do contrato, além da
apresentação de demais documentos, inclusive aqueles que comprovem a situação de
regularidade de eventuais certidões anteriormente apresentadas em que os prazos de validade
já se encontram vencidos:
 Certidão de Registro e Quitação – CRQ, em nome do licitante, junto ao Conselho Regional
de Nutricionistas – CRN, com validade na data de apresentação;
Nota: Quando o CRQ não tiver sido emitido pelo CRN-3, deverá ser averbado pelo referido
Conselho Regional. ”;

Alvará ou licença de funcionamento da cozinha onde serão preparadas as refeições objeto
da prestação de serviços, em nome do licitante e expedido pela autoridade sanitária
competente. ”
5-
MINUTA DE TERMO DE CONTRATO
Na elaboração do Termo de Contrato deverão ser observados os seguintes pontos:
CLÁUSULA _____ - OBJETO
1 - Constitui o objeto do presente contrato a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação,
destinada a .... (nº de comensais) ...... (presos ou sentenciados) ........ da .....................
(identificar a unidade receptora dos serviços) ............., situada na ......... (endereço(s) /
local(is) para entrega das refeições) ..........., na forma de refeição transportada e fornecida
em recipientes individuais recicláveis, de acordo com as Especificações Técnicas, Edital da
Licitação nº.........., proposta da Contratada e demais documentos constantes do Processo
nº ............
2 - A execução do objeto contratual deverá atingir o fim a que se destina, com eficácia e
qualidade requerida.
3 - O regime de execução deste contrato é o de empreitada por preço unitário.
CLÁUSULA _____ - PREÇOS
1 - A Contratada se obriga a executar os serviços, objeto deste contrato, pelos preços à vista,
constantes da sua proposta comercial, nos quais estão incluídos todos os custos diretos e
indiretos, bem como os encargos, benefícios e despesas indiretas (BDI) e demais
despesas de qualquer natureza.
2- Os preços das dietas especiais equiparam-se às correspondentes refeições ditas normais.
3 - Os preços estão referidos ao mês de: Junho/2015.
CLÁUSULA _____ - PRAZO
1 - O prazo de vigência do contrato é de 15 (quinze) meses consecutivos e ininterruptos,
contados a partir da data da assinatura do Termo, podendo ser prorrogado por igual e
sucessivo período, no limite de 60 (sessenta) meses nos termos e condições permitidos
pela legislação vigente, desde que as partes se manifestem com antecedência de 3 (três)
meses do término do prazo do contrato.
2 - Eventual prorrogação de prazo será formalizada por meio de Termo de Alteração
Contratual, respeitadas as condições prescritas na Lei Federal no8.666/93.
Obs.
a prorrogação de que trata o item1 anterior somente poderá ser formalizada nos casos
de conveniência e interesse público, depois de comprovado circunstancialmente no
processo, que os preços praticados sob o contrato estão coerentes com o mercado e
são iguais ou menores que os seus correspondentes estabelecidos pelos Estudos
divulgados pelo Governo do Estado de São Paulo, com vistas à obtenção de preços e
Editais
90
condições mais vantajosos para a Administração.
CLÁUSULA _____ - MEDIÇÃO DOS SERVIÇOS PRESTADOS
1 - Após o término de cada período mensal, a Contratada elaborará relatório contendo os
quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de serviços efetivamente realizados.
2 - As medições para efeito de pagamento serão realizadas de acordo com os seguintes
procedimentos:
a)
No primeiro dia útil subsequente ao mês em que foram prestados os serviços, a
Contratada entregará relatório contendo os quantitativos totais mensais de cada um
dos tipos de serviços realizados e os respectivos valores apurados.
b)
O Contratante solicitará à Contratada, na hipótese de glosas e/ou incorreções de
valores, a correspondente retificação objetivando a emissão da nota fiscal/fatura.
c)
Serão considerados somente as refeições efetivamente fornecidas e apuradas da
seguinte forma:
(i) O valor dos pagamentos será obtido mediante a aplicação dos preços unitários
contratados às correspondentes quantidades de refeições efetivamente servidas,
descontadas as importâncias relativas às quantidades glosadas e não aceitas
pelo Contratante por motivos imputáveis à Contratada.
(ii) A realização dos descontos indicados na alínea “a” não prejudica a aplicação
de sanções à Contratada, por conta da não execução dos serviços.
d)
Após a conferência dos quantitativos e valores apresentados, o Contratante
atestará a medição mensal, comunicando a Contratada, no prazo de 03 (três) dias
contados do recebimento do relatório, o valor aprovado, e autorizando a emissão da
correspondente fatura, a ser apresentada no primeiro dia subsequente à
comunicação dos valores aprovados.
e)
As faturas deverão ser emitidas pela Contratada, contra o Contratante, e
apresentadas no ................................
(Obs.: Nesse campo, a Administração deverá indicar nome e endereço da unidade
responsável pelo recebimento do documento)
CLÁUSULA _____ - FATURAMENTO E PAGAMENTO
1 - Os pagamentos serão efetuados mensalmente em conformidade com as medições,
mediante a apresentação dos originais da fatura, bem como dos comprovantes de
recolhimento do INSS e FGTS, correspondentes ao período de execução dos serviços e à
mão de obra alocada para esse fim.
2 - As comprovações dos encargos sociais serão feitas mediante cópias autenticadas das
guias de recolhimento, devidamente quitadas.
2.1 - Em se tratando de INSS, a Contratada deverá apresentar a comprovação de
recolhimento, de conformidade com as Instruções do Ministério da Previdência e
Assistência Social.
2.2- As comprovações relativas ao FGTS a serem apresentadas, que deverão
corresponder ao período de execução e por tomador de serviço (contratante). são:
o Protocolo de Envio de Arquivos, emitido pelo Conectividade Social;
o Guia de Recolhimento do FGTS - GRF, gerada e impressa pelo SEFIP após a
transmissão do arquivo SEFIP, com a autenticação mecânica ou acompanhada
do comprovante de recolhimento bancário ou o comprovante emitido quando o
recolhimento for efetuado pela Internet;
o Relação dos Trabalhadores Constantes do Arquivo SEFIP – RE;
o Relação de Tomadores/Obras – RET.
2.3 - Por ocasião da apresentação da nota fiscal, da fatura, do recibo ou do documento
de cobrança equivalente, caso não haja decorrido o prazo legal para recolhimento
do INSS e/ou do FGTS, poderão ser apresentadas cópias das guias de
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91
3-
4-
recolhimento referentes ao mês imediatamente anterior, devendo a Contratada
apresentar a documentação devida, quando do vencimento do prazo legal para o
recolhimento.
2.4 - A não apresentação dessas comprovações assegura ao Contratante (Órgão da
Administração) o direito de sustar o pagamento respectivo e/ou os pagamentos
seguintes.
Os pagamentos serão realizados mediante depósito na conta corrente bancária em nome
da Contratada no Banco do Brasil, conta nº .......................... Agência nº ...................
sendo que a data de exigibilidade do referido pagamento será estabelecida, observadas
as seguintes condições:
a)
em 30 (trinta) dias, contados da respectiva medição, desde que a correspondente
fatura, acompanhada dos documentos referidos no item 2 desta Cláusula, seja
protocolada na Seção competente no prazo de até 03 (três) dias úteis contados do
recebimento da comunicação de que trata a alínea d) do item 2 da cláusula anterior;
b)
a não observância do prazo previsto para apresentação das faturas ou a sua
apresentação com incorreções ensejará a prorrogação do prazo de pagamento por
igual número de dias a que corresponderem os atrasos e/ou as incorreções
verificadas.
Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidirá correção monetária nos
termos do artigo 74 da Lei Estadual nº 6.544/89, bem como juros moratórios, a razão de
0,5% (meio por cento) ao mês, calculados "pro rata tempore", em relação ao atraso
verificado.
CLÁUSULA _____ - RESPONSABILIDADE TÉCNICA
1- A
responsabilidade
técnica
dos
serviços
caberá
à(ao)
Nutricionista
.................................................................. , CRN nº ............... Região..............
2 - Eventual alteração do titular Responsável Técnico deverá ser comunicada de imediato ao
Contratante, acompanhada de justificativa da necessidade da substituição, da nova
nomeação, do curriculum-vitae do profissional indicado para a função de responsável
técnico, juntada a respectiva documentação do CRN.
CLÁUSULA _____ DAS PENALIDADES
Pela inexecução total ou parcial do contrato ou por demonstrar não possuir idoneidade para
contratar em virtude de atos ilícitos praticados, o Contratante poderá, garantida a prévia
defesa, aplicar à Contratada as penalidades previstas na legislação vigente.
Obs.: O Contratante deverá estabelecer as penalidades pertinentes e vigentes em sua
Secretaria
CLÁUSULA _____ - OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA
Em cumprimento às suas obrigações, cabe à Contratada, além das responsabilidades
constantes das Especificações Técnicas e daquelas estabelecidas em lei, em especial as
definidas nos diplomas federal e estadual sobre licitações:
1 - Responsabilizar-se integralmente pelos serviços contratados, nos termos da legislação
vigente.
2 - Designar por escrito, preposto para resolução de possíveis ocorrências durante a
execução deste contrato.
3 - Elaborar cardápio diário completo - semanal, quinzenal ou mensal -, submetendo à
apreciação do Contratante, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua
utilização. Os cardápios aprovados, só poderão sofrer alterações, com prévia anuência do
Contratante, mediante justificativa da Contratada.
4 - Obedecer na execução e desenvolvimento do seu trabalho, as determinações da Lei
Federal n.º 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n.º 3.214, de
08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e suas alterações, além de outra
Editais
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12 13 -
legislação técnica vigente e as normas e procedimentos internos do Contratante, de
engenharia de segurança, medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicáveis à
execução específica da atividade.
Fazer seguros de seus empregados contra riscos de acidentes de trabalho,
responsabilizando-se, também pelas prescrições e encargos trabalhistas, previdenciários,
fiscais e comerciais, resultantes da execução do contrato.
Cumprir as disposições legais Municipais, Estaduais e Federais que interfiram na
execução dos serviços.
Responsabilizar-se pelos danos causados diretamente ao Contratante ou a terceiros
decorrentes de sua culpa ou dolo na execução do contrato. A fiscalização do Contratante
não exclui ou reduz a responsabilidade da Contratada.
Manter, durante toda execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações
assumidas, todas as condições que culminaram em sua habilitação e qualificação na fase
da licitação e garantir o perfeito fluxo operacional das atividades e a manutenção do
padrão da alimentação estabelecido.
Dispor das instalações físicas e dependências do serviço de alimentação, objeto do
contrato, conforme legislação vigente (Portaria CVS-5/13).
Manter quadro completo de pessoal técnico, operacional e administrativo, de forma a
atender o cumprimento das obrigações assumidas.
Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as
autoridades sanitárias competentes. Sempre que houver suspeita de deterioração ou
contaminação dos alimentos in natura ou preparados, os mesmos deverão ser suspensos
do consumo, guardando-se amostras para análises microbiológicas dos alimentos.
Acondicionar as refeições apropriadamente de forma que fique conservada a qualidade e
temperatura dos alimentos ao serem transportados.
Manter absoluta higiene no preparo, manipulação, transporte e armazenamento dos
alimentos.
CLÁUSULA ________ RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE
1 - Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução contratual.
2 - Disponibilizar à Contratada as dependências e instalações físicas de apoio à distribuição
das refeições aos comensais, observadas as exigências estabelecidas pelo Centro de
Vigilância Sanitária.
3 - Analisar e aprovar os cardápios elaborados pela Contratada, submetidos para aprovação,
assim como as eventuais alterações que se façam necessárias, a qualquer tempo.
4 - Receber e distribuir as refeições aos presos ou sentenciados.
5 - Encaminhar a liberação de pagamento das faturas da prestação de serviços aprovadas.
CLÁUSULA ________FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS
1 - Ao Contratante, por intermédio do gestor e/ou o fiscal, é assegurada a gestão e/ou
fiscalização dos serviços contratados, de forma a acompanhar a execução contratual,
cabendo:
a - Exercer a fiscalização dos serviços contratados, de modo a assegurar o
cumprimento da execução do escopo contratado, verificando o cumprimento dos
horários estabelecidos, as quantidades de refeições e recicláveis previstos, a
compatibilidade com o cardápio estabelecido, registrando eventuais ocorrências.
b - Realizar a conferência diária do quantitativo de refeições fornecidas aos comensais,
mantendo o registro por tipo de refeição servida.
c - Realizar a supervisão das atividades desenvolvidas pela Contratada, efetivando
avaliação periódica.
d - Aprovar as faturas de prestação de serviços somente das refeições efetivamente
fornecidas.
2 - A fiscalização do Contratante terá, a qualquer tempo, acesso a todas as dependências dos
Editais
93
serviços da Contratada, podendo:
a - examinar a qualidade dos gêneros alimentícios, solicitando a substituição imediata de
gêneros e/ou alimentos que apresentem condições impróprias ao consumo.
b - verificar as condições de higiene e de conservação das dependências, equipamentos
e utensílios e veículos utilizados para o transporte das refeições.
3 - A fiscalização dos serviços pelo Contratante não exclui nem diminui a completa
responsabilidade da Contratada por qualquer inobservância ou omissão à legislação
vigente e às cláusulas contratuais.
CLÁUSULA _____ REAJUSTE DE PREÇOS
Para o reajustamento dos preços unitários contratados, deverá ser observada a legislação
vigente, em especial o Decreto estadual nº 48.326/03, de 12.12.03 e disposições da Resolução
CC 79, de 12.12.03.

IPC
I  
R  P0  0,50 
 0,50    1
IPC0
I0  

Onde:
 R = parcela de reajuste;
 Po = preço inicial do contrato no mês de referência dos preços ou preço do contrato no
mês de aplicação do último reajuste;
 IPC/IPCo = variação do IPC FIPE - Índice de Preço ao Consumidor, ocorrida entre o
mês de referência de preços, ou o mês do último reajuste aplicado, e o mês de
aplicação do reajuste;
 I/Io = variação do IPC - Alimentação - FIPE - Índice de Preços ao Consumidor categoria
Alimentação, ocorrida entre o mês de referência dos preços, ou o mês do último
reajuste aplicado, e o mês de aplicação do reajuste.
Mês de referência dos preços : Junho/2015
CLÁUSULA _____ TRANSFERÊNCIA E SUBCONTRATAÇÃO
1 - A Contratada não poderá transferir o presente contrato, no todo ou em parte.
2 - A Contratada não poderá subcontratar os serviços que compõem o escopo principal deste
ajuste. Excepcionalmente, o transporte das refeições poderá ser subcontratado, desde
que com prévia e expressa autorização do Contratante.
2.1 - Em caso de necessidade de subcontratação do transporte das refeições, a
Contratada deverá solicitar, por escrito, autorização expressa do Contratante para
subcontratar tais serviços, informando e apresentando:
a - nome e endereço da empresa a ser subcontratada;
b - nome dos titulares e prepostos da empresa a ser subcontratada;
c - relação dos veículos a serem utilizados no transporte das refeições,
acompanhada dos respectivos Certificados de Vistoria de Veículo para o fim
que se destina, conforme Portarias CVS vigentes e pertinentes.
2.2 - A autorização será dada pelo Contratante, também por escrito, após o estudo da
sua conveniência mediante Carta de Anuência.
2.3 - A Contratada, ato contínuo do recebimento da Carta de Anuência, deverá fornecer
cópia do Instrumento Contratual formalizado com a subcontratada.
2.4 - A Contratada deverá também fornecer ao Contratante a relação nominal dos
empregados da subcontratada de transporte de refeições para a execução dos
serviços, onde conste o número de registro de empregado, número e série do CTPS
– Carteira de Trabalho e Previdência Social, atualizando as informações quando da
substituição, admissão e demissão do empregado.
Editais
94
2.5 - A subcontratação, mesmo quando autorizada pelo Contratante, não exime a
Contratada das obrigações decorrentes deste contrato, permanecendo a mesma
como única responsável perante o Contratante.
2.6 - Os pagamentos serão realizados exclusivamente à Contratada.
Editais
95
CAPÍTULO IV - CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO DOS PREÇOS
1 - CUSTO DOS SERVIÇOS
A composição de preços, para a obtenção dos valores unitários das refeições objeto deste
volume, foi estruturada, considerando-se os seguintes grupos:
 Matéria-prima alimentar – gêneros e produtos alimentícios;
 Matéria-prima não alimentar - recicláveis individuais, recicláveis para preparo das refeições,
produtos para higienização e limpeza das instalações, utensílios e equipamentos utilizados
na produção;
 Mão de obra para preparo e fornecimento das refeições;
 Custos diversos - instalações físicas, equipamentos, utensílios, consumo de água, energia,
gás e análises microbiológicas;
 Transporte das refeições.
Para a elaboração de composição de custos relativos ao preparo de refeições, foram
estabelecidas faixas de escala em função da capacidade produtiva de uma cozinha industrial,
considerando-se que uma cozinha padrão projetada não atende somente a um único contrato,
Para tanto, foram estabelecidas as seguintes correspondências : para atender contratos para
fornecimento de até 499 comensais foi utilizada estrutura relativa a 400 comensais, 700 para
atender até 999 comensais, 1.500 para atender até 2.999 comensais e 3.000 para atender
contratos acima de 3.000 comensais.
Mês base da pesquisa: Junho/15.
1.1 - CUSTO COM MATÉRIA PRIMA
1.1.1-Gêneros e Produtos Alimentícios
Para o cálculo destes custos, foram relacionados os gêneros e produtos alimentícios
estabelecidos no Decreto Estadual nº 43.339, de 21.07.98 e Anexo IV da Resolução SAMSP nº
16/98, a serem utilizados por tipo de refeição, com respectivos per capita e frequência de
utilização, apurando-se as quantidades mensais de cada gênero ou produto, obtendo-se o
custo unitário com desjejum, almoço, lanche da tarde e jantar.
Os preços médios unitários dos gêneros e produtos alimentícios foram resultantes de
pesquisas efetuadas junto ao mercado fornecedor.
1.1.2 - Recicláveis
Para a apuração dos custos com recicláveis no sistema de entrega de refeições
individualizadas foram considerados os custos médio dos itens apresentados a seguir:
Recicláveis Individuais:
A - desjejum / lanche da tarde
 copo descartável capacidade 300 ml – 1 unidade diária / comensal.
B - Almoço e Jantar
 recipiente descartável aluminizado reciclável, redondo, com tampa, dimensão
aproximada: de 231 mm e 43 mm de altura - 2 unidades diárias / comensal;
 recipiente descartável capacidade 100 ml para sobremesa doce - 1 unidade diária /
comensal;
 colher de sopa descartável - 2 unidades/diárias / comensal;
 copo descartável capacidade 200ml para água/sucos - 2 unidades diárias / comensal.
Critérios para Elaboração dos Preços
96
Foram previstas, também, despesas com recicláveis para o preparo das refeições (fita filme,
papel alumínio, luvas recicláveis e outros) utilizados na produção da alimentação, cujos custos
são rateados nas refeições produzidas.
1.1.2.1 – Recicláveis para o Preparo das Refeições – A Granel
Para determinar o custo com recipientes isotérmicos e recicláveis das refeições a granel foi
realizada pesquisa de insumos junto ao mercado.
1.1.3 – Material de limpeza e de higiene
Para efeito de custo, considerou-se, com base nos dados históricos obtidos dos Serviços de
Alimentação de Coletividades Sadias e referências bibliográficas sobre a matéria, o percentual
de 6% (seis por cento) do custo relativo ao fornecimento de matéria prima empregada, para
cobrir as despesas com limpeza e higienização.
1.2 – DESPESAS DIVERSAS PARA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
1.2.1 - Custo das Instalações - Área Física
Para a apuração dos custos relativos às instalações da cozinha industrial, foi adotado o valor
de locação mensal da área correspondente, com base em pesquisa efetuada na Região
Metropolitana de São Paulo, resultando no valor médio de R$ 16,13 o metro quadrado,
resultante de pesquisa no mercado.
Com base em referências bibliográficas para a determinação do dimensionamento de áreas
necessárias para a cozinha industrial, foram adotados os coeficientes abaixo discriminados, em
função do número de refeições a serem preparadas, com base em referências bibliográficas
sobre a matéria:
Coeficiente adotado
Área requerida (m²)
Até 499
0,40
160
Número de comensais
Até 999
Até 2.999
0,30
0,27
210
405
Acima de 3.000
0,24
720
1.2.2 – Equipamentos
Para a apuração de estimativa de custos, considerou-se a utilização de relação de
equipamentos utilizados para cozinha padrão, em função do número de refeições preparadas.
Os custos unitários obtidos foram resultantes de depreciação dos respectivos valores de
aquisição, vida útil de 10 (dez) anos e manutenção anual de 10% (dez por cento), conforme
recomendações dos fabricantes.
Os valores unitários de aquisição foram obtidos mediante pesquisa junto ao mercado.
1.2.3 - Utensílios
Para estimativa de custos, foram considerados os tipos de utensílios necessários para a
produção, transporte e entrega da alimentação, em função do número de refeições preparadas.
Neste rol, encontram-se previstas embalagens adequadas para o transporte e utensílios para o
porcionamento dos pães a serem fornecidos nas refeições (desjejum, almoço e jantar).
Os custos unitários obtidos foram resultantes de depreciação dos respectivos valores de
aquisição e vida útil de 2 (dois) anos, conforme recomendações dos fabricantes.
Para cálculo de despesas com utensílios necessários para o funcionamento de uma cozinha
padrão, foi realizada pesquisa junto ao mercado fornecedor.
97
1.2.4 - Custos com consumo de água, energia elétrica e gás.
1.2.4.1 - Água
Para o cálculo de despesas com água em cozinhas industriais, foi considerado o consumo
médio de 25 litros diários por comensal (fonte Sabesp), utilizado para as etapas de preparação
da alimentação, higiene e limpeza das dependências, equipamentos e utensílios. A tarifa
utilizada (fonte Sabesp) foi de R$ 32,20/ m³, vigente na Região Metropolitana, inclusa a
cobrança para o tratamento de esgoto.
1.2.4.2 - Energia elétrica
Para o cálculo das despesas com energia elétrica, estimou-se o consumo proporcionalmente
às instalações e as potências dos equipamentos adotados. Foi utilizada a tarifa vigente (fonte:
Eletropaulo Metropolitana) para a classe de consumo comercial, que é de R$ 198,96/MW,
acrescentando-se a alíquota de ICMS (18%).
Consumo (em kW)
Até 999
Até 2.999
190
300
Até 499
130
Acima de 3.000
600
1.2.4.3 - Gás
Para o cálculo de custo, tomou-se como base o gás GLP em cilindros com capacidade de 45
quilos, considerando o valor unitário de R$ 3,60/kg. Para o dimensionamento do consumo para
cada faixa de produção, adotou-se o consumo real medido em cozinha com capacidade
produtiva diária para 72 comensais (5 cilindros de 45 kg, totalizando 225 kg/mês, que
representa 7,39 kg/dia ou 0,103 kg/dia por comensal). Efetuando tratamento estatístico para a
projeção de consumo para as demais faixas, com base no consumo de 150 kg diários para a
produção de refeições para 3000 comensais, chega-se aos respectivos consumos
intermediários por meio da seguinte equação:
Y = - 0,0142 . LN (X) + 0,1638
Onde :
Y = consumo per capita diário de gás
X = número diário de comensais
Consumo per capita diário (em kg)
Até 499
0,075
Número diário de comensais
Até 999
Até 2.999
Acima de 3.000
0,065
0,060
0,050
1.2.4.4 - Manutenção das áreas - Controle Integrado de Pragas
Para a realização de aplicação mensal nas dependências utilizadas para os serviços, foi
prevista uma despesa com controle integrado de pragas, considerando-se a aplicação
trimestral, com adoção do valor de R$ 1,50/m2, calculada por meio de pesquisa de mercado.
1.2.4.5 - Análise Microbiológica de Alimentos
Recomenda-se a realização de análise microbiológica de alimentos, pela importância no
diagnóstico de possíveis surtos de infecção ou intoxicação alimentar, bem como para
monitoramento de medidas corretivas em pontos críticos de controle. Para tanto, deve ser
coletada uma amostra de todos os alimentos constantes do cardápio diário (almoço e jantar),
cujos quantitativos e técnica de coleta de amostras devem atender a Portaria CVS-05/13.
Para efeito de composição de custos, do universo de amostras coletadas, considerou-se uma
análise mensal para quantidades de refeições até 499 comensais, três análises para
quantidades de refeições até 999 comensais e dez análises mensais para quantidades de
refeições superiores a 1.000 comensais.
98
O valor de R$ 190,25 por análise foi resultante de pesquisas de mercado.
1.3 - DESPESAS COM TRANSPORTE
Para a previsão de despesas com transporte de refeições, foi adotada a metodologia de cálculo
elaborada para apuração de custos fixos e variáveis e utilizada no Volume 4 dos estudos, com
as devidas adequações. Ao custo fixo do veículo, acrescentou-se as despesas relativas à
instalação de revestimento térmico e estrados de madeira, de forma a adequar o transporte de
alimentos nos termos da legislação vigente. O custo médio desta adequação foi apurado com o
mercado de prestadores de serviços.
Foi considerada a utilização do veículo em sua capacidade plena (800 refeições) e em função
dos roteiros de entrega.
Para efeito de composição dos custos variáveis, foi adotada a distância média percorrida de 55
(cinquenta e cinco) km por viagem (ida e volta) – referência Região Metropolitana de São
Paulo.
1.4 – CUSTO COM MÃO DE OBRA
1.4.1 - Dimensionamento
Para apuração do custo com a mão de obra envolvida na prestação de serviços, foi
dimensionado o contingente de pessoal em função do número de comensais a serem
atendidos, categorias funcionais e respectiva distribuição por setores de serviços.
O indicador utilizado para cálculo de pessoal foi a relação de mão de obra em função do tempo
estimado no preparo e distribuição de uma refeição.
1.4.1.1 - Tabela de aplicação de (n) minutos de acordo com o número de refeições diárias
servidas:
Número de Refeições
Minutos (n)
< 300
300 a 500
500 a 700
700 a 1000
1000 a 1300
1300 a 2500
2500 ou mais
15'
15' - 14'
14' - 13'
13' - 10'
10' - 9'
9' - 8'
7'
Para o cálculo de quantitativo de mão de obra, foi adotada a seguinte fórmula:
nº total de refeições servidas x n minutos
= quantitativo de mão de obra
jornada diária de trabalho x 60 minutos
Fonte: Gandra, Y, R, & Gambardella, A. M. D - Avaliação de Serviços de Nutrição e Alimentação USP - 1983.
99
1.4.1.2 - Distribuição de mão de obra por setores do Serviço de Alimentação e categorias
funcionais.
A distribuição aproximada de mão de obra nos setores foi adotada com base no tipo de serviço
a ser prestado, sistema de distribuição e número de refeições.
Setores
Administrativo
Recebimento e Estocagem
Pré-preparos
Lanches
Cocção
Abastecimento e Montagem
Distribuição e Entrega
Higienização
%
3
8
35
6
20
15
5
8
100%
Referência: Adaptado de Mezzomo, I.F.B - Administração de Serviços de Alimentação - 4ª ed. SP 1994.
Ressalta-se que para o dimensionamento do quantitativo do contingente, deverá ser deduzido
o percentual referente à higienização dos utensílios individuais e distribuição das refeições,
cuja responsabilidade é do Contratante.
Para efeito de composição de custos, foi previsto o contingente folguista para cobertura de
descanso semanal, aplicando-se o índice de 1,167.
Total de dias da semana requeridos = 7
Dias trabalhados = 6
Índice = 7 / 6 = 1,1667
Para a estimativa do número de nutricionistas em Serviços de Alimentação em Coletividades
Sadias foram utilizados os parâmetros estabelecidos na Instrução Normativa CRN 3 nº 048/99,
do Conselho Regional de Nutricionistas - 3ª Região São Paulo.
1.4.2 - Jornada de Trabalho
Para o cálculo do custo de mão de obra, foi adotada, a jornada de trabalho de 44
(quarenta e quatro) horas semanais.
1.4.3 - Custo Salarial
1.4.3.1 - Piso Salarial da Categoria
Salário Normativo Junho/15: R$ R$ 1.041,58 (empregados de empresas de refeição
coletivas)
100
1.4.3.2 - Salário de Mercado por Funções
FUNÇÃO
Nutricionista Responsável Técnico
Chefe de Cozinha
Cozinheiro
1/2 Oficial Cozinha
Açougueiro
1/2 Oficial Açougue
Ajudante de Cozinha
Serviços Gerais
Encarregado de Expedição
Auxiliar de Expedição
Estoquista
Auxiliar de Estoquista
SALÁRIO MENSAL
R$ 3.749,04
R$ 2.768,06
R$ 2.116,85
R$ 1.681,28
R$ 1.211,36
R$ 1.488,69
R$ 1.041,58
R$ 1.041,58
R$ 1.041,58
R$ 1.749,58
R$ 1.041,58
R$ 1.634,30
R$ 1.041,58
Informações obtidas junto aos sindicatos representativos das categorias profissionais envolvidas.
1.4.3.3 - Adicional Noturno: Artigo 73 da CLT
Remuneração adicional de 35 % (Convenção Coletiva) sobre a valor da hora normal diurna
(220 horas mensais), no período trabalhado entre as 22:00 h e às 05:00 h do dia seguinte.
Neste período de 7 horas, a hora trabalhada é considerada virtualmente reduzida de 60
minutos para 52 minutos e 30 segundos, para efeito de remuneração de adicional por hora
reduzida.
Valor da hora normal diurna = salário base / 220 horas
Acréscimo pela hora reduzida = 60 minutos / 52,5 minutos = 1,1428
Remuneração total com acréscimo pela hora noturna (35%) = 1,1428 x 1,35 = 1,5429
Portanto, a hora trabalhada noturna = 54,29% da hora normal diurna
60'
Fator de Adicional Noturno = [ (------------- X 1,35 ) - 1 ] x 100% = 54,29%
52, 30'
Para efeito de cálculo de custos, considerou-se que a incidência do adicional noturno é função
das atividades e número de refeições a serem preparadas, atingindo principalmente aquelas
funções diretamente relacionadas com a operacionalização do pré-preparo e higienização. Foi
estimada a permanência dessas atividades em período de 3 (três) horas diárias sujeitas ao
adicional noturno, totalizando 78,3 horas mensais por funcionário.
1.4.3.4 - Encargos Sociais e Trabalhistas
Foi considerado o percentual de 69,44%, conforme demonstrado no item 3.
1.4.3.5 - Benefícios aos Empregados
Benefícios previstos no último acordo/convenção, dissídio coletivo da categoria e/ou por força
de legislação específica.
a) - Refeições
Para efeito do presente trabalho, foi considerado o custo com gêneros alimentícios obtido para
a composição do cardápio do almoço/jantar.
b) - Vale Transporte
Para o cálculo estimado do vale transporte, foram consideradas as seguintes premissas:
Número de conduções diárias/empregado = 04
Valor unitário da condução: valor médio da passagem de ônibus da(s) cidade principal da região.
101
Valor unitário
Local
R$ 3,50
Cidade de São Paulo
Quantidade de bilhetes tarifados/mês: igual à quantidade de dias efetivamente trabalhados,
multiplicado por 2 =>30,44 dias x 2 viagens/dia = 60,88 bilhetes, ou seja, utilização de 2 bilhetes por
dia.
Custo da empresa: conforme legislação vigente (total gasto com transportes acima de 6% do salário
de cada empregado envolvido).
c) - Cesta Básica
Concessão aos seus empregados, que percebam até 4,5 (quatro e meio) salários normativos,
cesta básica ou vale-compra de R$ 125,00, aplicando-se a parcela do empregado no valor de
R$ 5,00.
d) - Assistência Médica
Plano de assistência médica hospitalar obrigatório, subsidiado pelo empregador em no mínimo
70% (setenta por cento) dos seus custos, ficando os restantes 30% (trinta por cento) a serem
pagos pelos empregados.
e) - Auxílio Creche
Para o profissional Nutricionista, reembolso às empregadas com filhos de até 60 (sessenta)
meses de idade com valor limitado a 15% (quinze por cento) do valor do salário normativo
inicial, por mês, seguindo a Convenção Coletiva da Categoria (Sindicato dos Nutricionistas do
Estado de São Paulo). Foi realizado o reajuste do piso salarial de 2014 com o Índice para
contrato de serviços - junho/14 a junho/15, obtido no Simulador de reajustes de preços do
Cadterc (8,26%) em http://www.cadterc.sp.gov.br/, portanto, o valor mensal do auxílio é de R$
320,25 (trezentos e vinte reais e vinte e cinco centavos).
Para os demais profissionais, segue-se o determinado pelo Sindicato dos Empregados de
Empresas de Refeição Coletivas: reembolso às mães com filhos com filhos até 48 (quarenta e
oito) meses, no valor de 30% (trinta por cento) do salário normativo, para as trabalhadoras que
percebam até 2 (dois) salários normativos e de 20% (vinte por cento) do salário normativo para
as que percebam acima dessa faixa salarial.
O percentual de auxílio creche aplicado, para nutricionistas e demais categorias, é o resultado
da soma do:
 Percentual de participação por gênero feminino no CNAE multiplicado pelo percentual
de Mães em potencial - 18 a 49 anos no CNAE multiplicado pela Proporção de
mulheres de 18 a 59 anos com filhos até a idade determinada pela CCT em relação à
população em idade de trabalho de 18 a 59 anos (IBGE - Censo 2010) multiplicado pelo
percentual de guarda materna (IBGE - Estatísticas do Registro Civil 2013).
 Para o gênero masculino foi aplicado o mesmo cálculo, com os respectivos dados.
1.4.3.6 - Uniformes e EPI’s
As empresas deverão fornecer uniformes completos para seus empregados, bem como
equipamentos de proteção e segurança, em conformidade com convenção coletiva da
categoria, observadas as normas constantes da Portaria CVS 05/13.
102
a) – Uniformes
Item
gorro ou bibico em brim
rede protetora/touca p/ cabelo
calça em brim
jaleco em brim c/ gola e manga curta
avental de borracha
tênis
meias
bota de cano curto em PVC
guarda pó em brim/poliéster
crachá de identificação
Quantidade
Vida útil (meses)
2
4
2
2
2
2
2
1
1
2
1
6
8
8
12
12
6
6
12
12
12
12
b) – EPI’s
Foram considerados, conforme previsto em convenção coletiva e em conformidade com a
vigilância sanitária, os equipamentos de proteção individual necessários para o desempenho
de função em setores específicos, tais como cocção, pré-preparo e estocagem.
Item
luvas de malha de aço
capote c/ capuz forrado e reforçado
luva reforçada p/ baixas temperaturas
Quantidade anual
1
1
1
Vida útil (meses)
24
36
24
1.5 – CRÉDITO PIS / COFINS
As Leis Federais no 10.637/02 e no 10.833/03 definiram o regramento jurídico tributário para
recolhimento do PIS/PASEP e da COFINS respectivamente.
O fato gerador do PIS/PASEP e COFINS é a receita bruta pela prestação dos serviços.
A legislação permite o desconto de créditos calculados em relação aos insumos (exceto mão
de obra) utilizados na prestação dos serviços. Dessa forma, nos custos de bens e serviços
utilizados como insumos na prestação de serviços, podem ser descontados 9,25% (1,65% +
7,60%), incidências essas compensadas na apuração do BDI.
103
2 – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES
Para o cálculo dos valores das refeições temos:
 Custos Fixos: correspondem ao somatório dos custos de gêneros alimentícios, de
recicláveis individuais e de transporte das refeições.
 Custos Variáveis: correspondem aos custos para preparo das refeições, proporcionais à
capacidade produtiva, que serão rateados aos custos unitários (recicláveis para preparo de
refeições, higienização e limpeza, mão de obra e despesas diversas).
 Custo Unitário da refeição: soma dos custos fixos e ponderação dos custos variáveis.
 Valor Unitário da refeição: ao custo unitário da refeição acrescenta-se o percentual de
24,99%, correspondente à taxa de BDI, conforme demonstrado no item 4.
EXEMPLO DE CÁLCULO PARA ATÉ 499 COMENSAIS
DISTRIBUIÇÃO EM DESCARTÁVEIS
INDIVIDUAIS
Sem Lanche da Tarde
Com Lanche da Tarde
Desjejum
Almoço /
Jantar
Desjejum /
Lanche da
tarde
Almoço /
Jantar
Matéria prima alimentar
Recicláveis Individuais
Transporte
total custo fixo
CUSTO VARIÁVEL
1,196
0,046
0,124
1,366
3,814
0,464
0,124
4,402
1,196
0,046
0,124
1,366
3,435
0,464
0,124
4,023
Descartável p/ preparo
Higienização e limpeza
Mão-de-obra
Despesas diversas
0,023
0,529
3,586
1,525
0,023
0,529
3,586
1,525
0,023
0,556
3,586
1,525
0,023
0,556
3,586
1,525
Total de despesas diversas
5,663
5,663
5,690
5,690
Rateio
5,0%
47,5%
5,0%
45,0%
0,283
2,690
0,285
2,561
1,649
7,092
1,651
6,584
2,06
8,86
2,06
8,23
PARA ATÉ 499 COMENSAIS
CUSTO FIXO
total custo variável
CUSTO TOTAL
Custo Unitário da Refeição (= total de custo fixo
+ variável)
VALOR UNITÁRIO DA REFEIÇÃO C/ BDI
104
3 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS - SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
Considerações
Para o presente estudo, considera-se como encargos sociais, o conjunto de despesas
decorrentes de legislação trabalhista e previdenciária. Tendo em vista a natureza contínua dos
serviços, dentro dos termos contratados, serão considerados os encargos para os empregados
mensalistas. Para tanto, os encargos serão identificados e agrupados de forma que permita a
sua composição e cálculo, conforme os recolhimentos legais incidentes sobre a folha de
pagamento, abonos legais, indenizações rescisórias e aqueles decorrentes de
aprovisionamento para cobertura de dias não trabalhados.
O Grupo A engloba os encargos sociais básicos correspondentes àqueles que, por lei, incidem
diretamente sobre a folha de pagamento e, consequentemente, recaem sobre os salários
pagos aos empregados do setor/segmento/ramo de atividade. Este grupo engloba os seguintes
encargos: INSS, FGTS, SESI, SENAI, SESC, SENAC, SEST, SENAT, SEBRAE, INCRA,
salário-educação e seguro de acidente de trabalho.
O grupo B engloba os encargos oriundos da necessidade de reposição de mão de obra
diretamente envolvida com a prestação de serviços na ocorrência de falta/ausência de
elemento integrante da equipe em dias produtivos específicos de cada setor ou ramo de
atividade, que são garantidos por lei (CLT, Constituição Federal/88) e por
acordos/dissídios/convenções coletivas de trabalho. Neste rol, encontram-se as férias anuais,
licença paternidade, faltas justificadas / abonadas, faltas legais, auxílio acidente de trabalho e
aviso prévio trabalhado.
Para a composição e cálculo dos percentuais de encargos constantes do grupo B tomar-se-á,
como base, o número de dias produtivos no ano dentro das especificidades de cada tipo de
jornada de trabalho.
Os encargos do grupo C correspondem ao aprovisionamento dos abonos legais como 13º
salário e abono de férias (terço constitucional), que são pagos diretamente ao empregado.
Os encargos do grupo D correspondem às indenizações compensatórias pagas aos
empregados demitidos sem justa causa, quais sejam, o aviso prévio indenizado e multa de
40% sobre o FGTS.
O grupo E corresponde aos percentuais de aprovisionamento por incidência de licença
maternidade. No período da licença maternidade, apesar de os benefícios serem pagos pela
Previdência, há o recolhimento normal dos encargos do Grupo A, bem como o
aprovisionamento das férias e 1/3 constitucional de férias.
O grupo F corresponde aos percentuais de reincidência do grupo A sobre os grupos B e C.
Deve-se levar em consideração, para a composição e cálculo dos encargos sociais e
trabalhistas do empregador, premissas que reflitam os dados médios das empresas que atuam
no ramo de atividade em análise, tendo cada uma delas características específicas quanto à
rotatividade de mão de obra, política de benefícios e salários, critérios de demissão, prazos
contratuais, composição de seu quadro funcional entre homens e mulheres, etc.
Critérios para Elaboração dos Preços – Encargos Sociais
105
ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS
NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
GRUPO A - Obrigações Sociais
A1 – Previdência Social
A2 - FGTS
A3 – Salário Educação
A4 – SESI/SESC
A5 – SENAI/SENAC
A6 – INCRA
A7 – Seguro Acidente de Trabalho
A8 – SEBRAE
Total do GRUPO A
20,0000%
8,0000%
2,5000%
1,5000%
1,0000%
0,2000%
1,0000%
0,6000%
34,8000%
Total do GRUPO B
9,1779%
9,1779%
Total do GRUPO B’
1,5294%
0,9054%
0,0129%
0,1152%
0,0001%
2,5630%
GRUPO B - Tempo não Trabalhado I
B1 – Férias
GRUPO B' - Tempo não Trabalhado II
B2 – Faltas Abonadas
B3 – Licença Paternidade
B4 – Faltas Legais
B5 – Acidente de Trabalho
B6 – Aviso Prévio Trabalhado
GRUPO C - Gratificações
C1 – Adicional 1/3 Férias
C2 – 13º Salário
Total do GRUPO C
GRUPO D - Indenizações
D1 – Aviso Prévio indenizado + 13º, Férias e 1/3 constitucional
D2 – FGTS sobre Aviso Prévio + 13º Indenizado
D3 – Indenização compensatória por demissão s/ justa causa
Total do GRUPO D
GRUPO E - Licença Maternidade
E1 – Aprovisionam. Férias s/ licença maternidade
E2 – Aprovisionam. 1/3 const. Férias s/ licença maternidade
E3 – Incidência Grupo A s/ Grupo licença maternidade
Total do GRUPO E
GRUPO F – Incidência do Grupo A
Incidência Grupo A x (Grupos B + B' + C)
Total do GRUPO F
TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS
3,4185%
9,3117%
12,7302%
0,9551%
0,0349%
0,5195%
1,5095%
0,0809%
0,0270%
0,0375%
0,1453%
8,5160%
8,5160%
69,4400%
106
DEMONSTRATIVO DE CÁLCULOS
I - PARÂMETROS UTILIZADOS
PARÂMETROS GERAIS
7,0000
Calendário gregoriano
Memória de cálculo
O número de dias de trabalho por ano é calculado
considerando 1 ano bissexto a cada 4 anos, o que
representa 365,25 dias por ano.
Consulta direta ao Calendário Gregoriano
Dias de repouso semanal
1,0000
Convenção coletiva de
trabalho
Consulta direta à Convenção Coletiva de Trabalho
=1 dia por semana
Nº de repousos semanais no ano
52,1786
Meses no ano
12,0000
Dias do ano dividido pela quantidade de dias por
semana multiplicado pelos dias de repouso
semanal
Consulta direta ao Calendário Gregoriano
Valor utilizado
Fonte da informação
12 feriados oficiais + 3ª feira de Carnaval +
festividades comemorativas da fundação da
Cidade = 1º de janeiro (Confraternização
Universal), 21 de abril (Tiradentes), 1 de maio,
(Dia do Trabalho), 7 de setembro (Independência
do Brasil), 12 de outubro (N. Srª Aparecida), 2 de
novembro (Finados), 15 de novembro
(Proclamação da República), 20 de novembro
(Zumbi e a Consciência Negra), 25 de dezembro
(Natal), Carnaval (3ª. Feira), Paixão de Cristo (6ª.
Feira), Corpus Christi (5ª. Feira), 9 de julho
(Revolução Constitucionalista de 1932) e 25 de
janeiro (Cidade de São Paulo)
Carnaval (3ª. Feira), Paixão de Cristo (6ª. Feira) e
Corpus Christi (5ª. Feira)
Dias no ano
Dias por semana
Feriados
Valor utilizado
365,2500
Total feriados no ano
14,0000
Calendário oficial brasileiro (12
feriados oficiais + 3ª feira de
Carnaval) + Aniversário da
cidade
Feriados fixos de segunda a 6a. Feira
3,0000
Calendário oficial brasileiro
Total feriados móveis no ano
11,0000
Feriados móveis no ciclo de 28 anos
308,0000
Feriados coincidentes c/ repouso no ciclo de 28
anos
44,0000
28 anos multiplicado pelos feriados móveis
dividido pelo número de dias da semana
Do total de feriados no ano subtrai os feriados
fixos de 2a. a 6a.feira
Quantidade de feriados móveis multiplicado por 28
anos
Média de feriados coincidentes c/ repouso por
ano
1,5714
Total de feriados móveis no ano multiplicado pelo
total de feriados coincidentes com repouso no
ciclo de 28 anos dividido pela quantidade total de
feriados móveis em 28 anos multiplicado pelos
dias de repouso semanal
Nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos
semanais
12,4286
Do total de feriados no ano subtrai a média de
feriados coincidentes com repouso no ano
Fecundidade
Valor utilizado
Taxa média de fecundidade (%) - masc.
3,6565%
IBGE - PNAD 2013
Proporção de mulheres com filhos nos últimos 12
meses, acima de 18 anos, em relação à
população em idade de trabalho de 18 a 59 anos
Taxa média de fecundidade (%) - fem.
3,4809%
IBGE - PNAD 2013
Proporção de mulheres com filhos nos últimos 12
meses, acima de 18 anos, em relação à
população em idade de trabalho de 18 a 59 anos
Valor utilizado
Art. 7º, XIX e art. 10, § 1º, do
Ato das Disposições
Transitórias da Const. Fed.
Relacionados à população masculina
Dias de licença paternidade
5,0000
Direito à licença-paternidade de cinco dias
corridos.
107
semanais divididos pelos dias do ano multiplicado
pelo N.º de dias de licença paternidade
Feriados coincidentes com licença paternidade
0,1701
Cálculo
Repouso semanal coincidente com licença
paternidade
0,7143
Cálculo
Saldo de dias de licença paternidade
4,1156
Cálculo
Participação masculina no setor (%)
26,6693%
Dados obtidos da RAIS para o
CNAE adotado
Para o CNAE em estudo foi considerada a
participação masculina do Estado de SP
Pais em potencial na participação masculina no
setor (%)
86,785%
CNAE adotado na faixa dos 18
aos 49 anos
De acordo com a metodologia adotada pelo IBGE,
a faixa etária de fecundidade é dos 15 aos 49
anos de idade. Para o cálculo foi utilizada a faixa
dos 18 aos 49 anos, em razão da contratação
somente de pessoas maiores de idade.
Relacionados à população feminina
Valor utilizado
73,331%
CNAE adotado
Para o CNAE adotado foi considerada a
participação feminina do Estado de SP
Mães em potencial na participação feminina no
setor (%)
85,472%
CNAE adotado na faixa dos 18
aos 49 anos
Dias de licença maternidade
120,0000
Cálculo
Feriados coincidentes com licença maternidade
4,0833
Cálculo
Finais de semana coincidentes no período
17,1429
Cálculo
Nº de dias líquidos de licença maternidade
98,7738
Cálculo
Participação feminina no setor (%)
Movimentação do empregado
Valor utilizado
Dias de licença paternidade dividido por dias do
ano, multiplicado pela quantidade de repousos
semanais no ano
Dos dias de licença paternidade deduz os feriados
e repousos semanais coincidentes com licença
paternidade
De acordo com a metodologia adotada pelo IBGE,
a faixa etária de fecundidade é dos 15 aos 49
anos de idade. Para o cálculo foi utilizada a faixa
dos 18 aos 49 anos, em razão da contratação
somente de pessoas maiores de idade.
Dias fixados pela Constituição Federal de 1988
Dias de licença maternidade multiplicado pelo nº
feriados no ano não coincidentes c/ repousos
semanais divididos pelos dias do ano
Dias de licença maternidade dividido pelos dias
por semana multiplicado pelos dias de repouso
semanal
Saldo de dias de licença maternidade deduzidos
os feriados coincidentes e os finais de semana
coincidentes
DIEESE. Anuário do Sistema
Público de Emprego, Trabalho
e Renda - 2010-2011. Segurodesemprego. São Paulo:
Departamento Intersindical de
Estatística e Estudos
Região Sudeste 2010 (em meses) considerados
Socioeconômicos, 2011. Pg trabalhadores com ensino fundamental completo =
52. Gráfico 6 - Tempo
27,1 meses
mediano e médio de
permanência dos segurados
no último emprego, por
escolaridade.
Tempo de permanência do empregado na
empresa (meses)
27,1000
% empregados demitidos sem justa causa
53,9829%
Dados obtidos do CAGED
para o CNAE adotado
Considerado o percentual de empregados
demitidos sem justa causa para o CNAE adotado
2,0000%
Manual de orientação para
preenchimento da planilha
analítica de composição de
custos e formação de preços
constante do Anexo III da IN
nº 2, de 30/04/08 alterado pela
Portaria Normativa nº 7, de
09/03/11
Cerca de 2% do pessoal é demitido nessa
situação
% empregados que cumprem aviso prévio
trabalhado
108
98,0000%
09/03/11
Diferença entre o total de demitidos (100%) e o %
de empregados que recebem aviso prévio
indenizado (2%)
% empregados demitidos por justa causa
3,9102%
para o CNAE adotado
demitidos por justa causa para o CNAE adotado
% empregados desligados a pedido
41,1682%
para o CNAE adotado
% empregados com término de contrato/prazo
determinado
0,6863%
para o CNAE adotado
% empregados com demissão por
aposentadoria
0,0311%
para o CNAE adotado
% empregados com rescisão por morte do
empregado
0,2213%
para o CNAE adotado
PARÂMETROS TRABALHISTAS
Valor utilizado
Jornada de trabalho – horas
44,0000
Convenção coletiva de
trabalho
Consulta direta à Convenção Coletiva de Trabalho
= 44 horas semanais
Dia da categoria
0,0000
Não previsto na CCT
Não aplicável
Recessos no ano (dias)
0,0000
Não previsto na CCT
Não aplicável
Faltas justificadas e faltas legais
Valor utilizado
Nº de faltas justificadas por ano por auxílio
doença (dias)
5,0000
Artigo 131, inc. III CLT e
Atualização dos percentuais
máximos para Encargos
Sociais (STF/Secretaria de
Controle Interno) de 03/10/07
A empresa é onerada com até 15 (quinze)
ausências do empregado por motivo de acidente
ou doença atestada pelo INSS. IBGE: média de 5
(cinco) faltas justificadas anuais por trabalhador.
Repouso semanal coincidente com faltas
justificadas por ano (dias)
0,7143
Cálculo
Nº de faltas justificadas por ano por auxílio doença
(dias) dividido pelos dias no ano multiplicado pelo
nº de repousos semanais no ano
Nº feriados coincidentes com faltas justificadas
por ano (dias)
0,1708
Cálculo
Nº de faltas justificadas por ano por auxílio doença
(dias) dividido pelos dias do ano multiplicado pelos
feriados no ano não coincidentes c/ repousos
semanais
Ocorrência de faltas legais no ano (dias)
2,9600
arts. 473 e 83 da CLT e
09/03/11
Morte do cônjuge, ascendente ou descendente (2
dias), casamento (3 dias), doação de sangue (1
dia), alistamento eleitoral (2 dias), exigências do
serviço militar (1 dia), provas de vestibular (2 dias)
e testemunha em processos judiciais (1 dia).
Segundo o Manual, O MP informou que há em
média 2,96 faltas por ano nesta rubrica.
Repouso semanal coincidente com faltas legais
por ano (dias)
0,4229
Cálculo
Nº de faltas legais no ano (dias) dividido pelos dias
no ano multiplicado pelo nº de repousos semanais
no ano
Cálculo
Do nº de faltas legais por ano (dias) subtrai a
média de repouso semanal coincidente c/ faltas
legais, divide pelo saldo de dias do ano subtraído
dos feriados e multiplica pela quantidade de
feriados no ano
% empregados que recebem aviso prévio
indenizado
Nº feriados coincidentes com faltas legais por
ano (dias)
0,1011
demitidos por desligamento a pedido para o CNAE
adotado
Considerado o percentual de desligamentos por
término de contrato = término de contrato por
prazo determinado para o CNAE adotado
Considerado o percentual de desligamentos por
aposentadoria para o CNAE adotado (sem justa
causa)
Considerado o percentual de rescisões por morte
do empregado para o CNAE adotado
109
Férias
Valor utilizado
Após cada período de 12 meses de vigência do
contrato de trabalho o empregado tem direito a 30
dias corridos de férias, se não houver faltado ao
serviço mais de 5 (cinco) vezes
Dias de férias por ano dividido pelos dias da
semana multiplicado pela quantidade de dias de
repouso semanal
Dias de férias multiplicado pelo nº feriados no ano
não coincidentes c/ repousos semanais dividido
pelo nº de dias no ano
Dias de férias por ano
30,0000
Art. 130, inc. I da CLT
Repouso semanal coincidente com férias de 30
dias
4,2857
Cálculo
Nº feriados coincidentes com férias de 30 dias
1,0208
Cálculo
Acidente de trabalho
Valor utilizado
Artigo 27 Dec. nº 89.312/84
A empresa é onerada com até 15 (quinze)
ausências do empregado por motivo de acidente de
trabalho previsto no art. 131 da CLT.
Incidência (por 1.000 vínculos) para o CNAE
adotado
N.º de dias assumidos pela empresa em caso de
acidente de trabalho
15,000
Índice de ocorrência de acidente de trabalho (%)
2,5108%
Anuário Estatístico de Acidentes
do Trabalho 2013 - MTE/MPS.
Tabela 79.2 - Indicadores de
acidentes do trabalho, segundo
a CNAE dos estabelecimentos
localizados no estado de São
Paulo – 2013.
N.º de dias de licença por acidente do trabalho
coincidentes com repouso semanal
2,1429
Cálculo
N.º de dias assumidos pela empresa em caso de
acidente de trabalho dividido por sete dias da
semana multiplicado pelos dias de repouso semanal
Nº de feriados coincidentes no período de licença
por acidente do trabalho
0,5104
Cálculo
pelo N.º de dias assumidos pela empresa em caso
de acidente de trabalho
Saldo de dias de licença por acidente do trabalho
12,3467
Cálculo
Do n.º de dias assumidos pela empresa em caso de
acidente de trabalhos subtrai os repousos semanais
coincidentes no período de licença por acidente do
trabalho e subtrai os feriados coincidentes no
período de licença por acidente do trabalho
Aviso prévio
Valor utilizado
Legislação: 30 dias corridos no 1º ano de serviço e
Art. 487 da CLT, Inciso XXI do
3 dias adicionais por ano completo (computados a
Art. 7º da C.F. e Lei No
partir do momento em que a relação contratual
12.506/2011, Art. 1º, Par. Único.
complete 2 anos) até 60 dias, totalizando 90 dias no
e Memorando Circular
máximo. Forma de cálculo: 30 dias (iniciais) somado
MTE/SRT nº 10/2011, de
aos dias adicionais de aviso prévio por ano inteiro
27/10/11 (não publicado no
(não proporcional) trabalhado (3 dias) multiplicado
D.O.U.)
pela quantidade de anos inteiros adicionais de
permanência do empregado na empresa (1 ano)
Art. 487 da CLT, Inciso XXI do
Art. 7º da C.F. e Memorando
Circular nº 10/2011, de 27/10/11
(não publicado no D.O.U.)
Aplicação direta da legislação
N.º total de dias de aviso prévio (dias corridos)
33,0000
N.º de faltas facultadas pela CF por aviso prévio
(dias corridos)
7,0000
n.º de dias de aviso prévio coincidentes com
repouso semanal
1,0000
Cálculo
N.º de faltas facultadas pela CF por aviso prévio
(dias corridos) dividido pelos dias da semana
Nº de dias de feriados coincidentes com aviso
prévio
0,2382
Cálculo
pelo n.º total de dias corridos de aviso prévio
110
N.º de dias líquidos das faltas por aviso prévio
5,7618
Provisão mensal para empregados que recebem
aviso prévio indenizado
Cálculo
0,0469
Cálculo
Do n.º de faltas facultadas pela CF (dias corridos)
por aviso prévio subtrai os dias de aviso prévio
coincidentes com repouso semanal e subtrai o nº de
feriados coincidentes com aviso prévio
Quantidade de dias de aviso prévio por empregado
dividido pelos dias do ano multiplicado pelo % de
empregados que recebem aviso prévio indenizado
multiplicado pelo % de empregados demitidos sem
justa causa somado ao % de empregados demitidos
por aposentadoria (os demais tipos de rescisão
perdem direito ao aviso prévio)
FGTS E OUTROS
Valor utilizado
Depósito mensal para FGTS
8,0000%
Lei Nº 8036/1990 - art. 15
40% sobre os depósitos do
FGTS + Lei Compl. Nº 110/2001
- art. 1º - contribuição social
dos empregadores na
despedida sem justa causa
(10% dos depósitos)
Cálculo
Depósito de 8% da remuneração para FGTS
Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa
Quadro total
50,0000%
100,0000%
50% sobre total de depósitos do FGTS realizados
durante o contrato de trabalho. Não têm direito os
empregados demitidos por justa causa ou por
pedido de desligamento
Quadro total - somente para fins de calculo
CÁLCULO DE DIAS DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS
Total de dias no ano
365,2500
Quantidade de repousos semanais no ano
52,1786
Recessos no ano (dias)
0,0000
Feriados não coincidentes com repouso semanal
12,4286
Total de dias de efetiva prestação de serviços
300,6428
AUSÊNCIAS
TEMPO NÃO TRABALHADO – FÉRIAS
Nº de dias de férias
30,0000
Média de repouso semanal coincidente com férias de 30 dias
4,2857
Média de feriados coincidentes com férias de 30 dias
1,0208
Saldo de dias de férias por ano
24,6935
Total de dias trabalhados no ano
275,9494
TEMPO NÃO TRABALHADO - AUSÊNCIAS ANUAIS
a) Faltas justificadas
Nº de faltas justificadas por ano por auxílio doença (dias)
5,0000
Média de repouso semanal coincidente c/ faltas justificadas
0,7143
Média de feriados coincidentes no período de faltas justificadas
0,1708
Saldo de faltas justificadas por ano
4,1149
b) Faltas legais
b.1) Faltas legais: art. 473 da CLT – considera-se um valor estimativo
morte do cônjuge ascendente ou descendente
2 dias
casamento
3 dias
doação de sangue
1 dia
alistamento eleitoral
2 dias
exigências do serviço militar
1 dia
provas de vestibular
2 dias
111
testemunha em processos judiciais
1 dia
Média de faltas legais anuais
2,9600
Dias líquidos de faltas legais
2,4360
c) Licença paternidade
Licença paternidade (dias fixados pela constituição)
5,0000
Feriados coincidentes com licença paternidade
0,1701
Repouso semanal coincidente com licença paternidade
0,7143
Saldo de dias de licença paternidade
4,1156
Taxa média de fecundidade
3,6565%
Participação masculina no setor (%)
26,6693%
Pais em potencial na participação masculina no setor (%)
86,7849%
Dias/ano de ocorrência de licença paternidade
0,0348
d) Auxílio acidente de trabalho (art. 5º da Lei nº 605/49) (Obs.4)
n.º de dias assumidos pela empresa
15,0000
n.º de dias de licença por acidente do trabalho coincidentes com repouso semanal
2,1429
feriados coincidentes no período de licença por acidente do trabalho
0,5104
saldo de dias de licença por acidente do trabalho
12,3467
índice de ocorrência de acidente de trabalho
2,5108%
Dias/ano de ocorrência de auxílio acidente de trabalho
0,3100
e) Aviso prévio trabalhado
n.º de dias líquidos das faltas por aviso prévio
5,7618
Tempo de permanência do empregado na empresa (meses)
27,1000
Meses no ano
12,0000
53,9829%
% empregados com demissão por aposentadoria
0,0311%
empregados que cumprem aviso prévio trabalhado
2,0000%
Dias/ano de ocorrência de aviso prévio trabalhado
0,0002
Total de dias de ausências no ano (a+b+c+d+e)
6,8959
Total de dias efetivamente trabalhados no ano
269,0535
Quantificação de mão-de-obra necessária para a cobertura de posto
a) Total de dias de efetiva prestação de serviços (empresa)
300,6429
b) Total de dias efetivamente trabalhados no ano (empregado)
269,0535
c) Quantidade de mão-de-obra necessária = (a) / (b)
1,1174
0,1174
1 profissional alocado na prestação de serviços requer
folguistas para dar a adequada cobertura nos dias de efetiva prestação de serviços. Apesar dessa quantificação constituir-se,
em princípio, de custos diretos, por serem diretamente apropriados como encargos trabalhistas, foram considerados na
presente estrutura de cálculos. Dessa forma, no desenvolvimento dos cálculos a seguir, esse acréscimo já estará contemplado,
passando a nomenclatura a denominar-se “Encargos Sociais e Trabalhistas”.
112
Obs.2.: Na presente metodologia não foram computados os dias correspondentes às férias anuais, tendo em vista que as quantidades de dias são utilizadas
para cálculos dos números de folguistas que irão cobrir os funcionários nesse período de gozo. Dessa forma, os cálculos serão computados somente para o
percentual de aprovisionamento de 1/3 constitucional de férias, a metodologia de cálculo pode ser visualizada da seguinte forma:
Dias anuais de efetiva prestação de serviços (a)
300,6429
Dias anuais líquidos efetivamente trabalhados no ano (b)
269,0535
Dias anuais de ausências (d)
6,8959
Ausências: Percentual de ausências = d / a
0,0229
Percentual relativo a total de ausências = e
2,5630%
Ou Percentual relativo a substituição por ausências = d / b
2,5630%
Percentual de aprovisionamento de 13º salário
9,3117%
Saldo de dias de auxílio acidente de trabalho - ausências
12,3467
113
II - CÁLCULO DOS PERCENTUAIS DOS ENCARGOS SOCIAIS
II.1 – GRUPO A
%
GRUPO A - Obrigações Sociais
A1 - Previdência Social
A2 - FGTS
A3 - Salário Educação
A4 - SESI/SESC
A5 - SENAI/SENAC
A6 - INCRA
A7 - Seguro Acidente de Trabalho
A8 - SEBRAE
Total do GRUPO A
20,0000%
8,0000%
2,5000%
1,5000%
1,0000%
0,2000%
1,0000%
0,6000%
34,8000%
II.2– GRUPO B
GRUPO B - Tempo não Trabalhado I
B1 - Férias
Total do GRUPO B
%
9,1779%
9,1779%
Memória de cálculo do Grupo B:
B1 – Férias
% de saldo de férias no ano
Percentual total do item nos encargos
269,0535
24,6935
9,1779%
9,1779%
II.3– GRUPO B’
GRUPO B' - Tempo não Trabalhado II
B2 – Faltas Abonadas
B3 - Faltas Legais
B4 - Licença Paternidade
B5 - Acidente de Trabalho
B6 - Aviso Prévio Trabalhado
Total do GRUPO B
%
1,5294%
0,9054%
0,0129%
0,1152%
0,0001%
2,5630%
B2 – Faltas justificadas
Nº de dias referente a faltas justificadas
4,1149
269,0535
1,5294%
B3 - Faltas Legais
Dias líquidos de faltas legais
2,4360
269,0535
0,9054%
B4 - Licença paternidade
Dias/ano de ocorrência de licença paternidade
0,0348
269,0535
0,0129%
114
B5 - Acidente de Trabalho
Dias/ano de ocorrência de auxílio acidente de trabalho
0,3100
269,0535
0,1152%
B6 - Aviso Prévio Trabalhado:
Dias/ano de ocorrência de aviso prévio trabalhado
0,0002
269,0535
0,0001%
II.4 - GRUPO C
GRUPO C - Gratificações
C1 - 1/3 Constitucional de Férias
C2 - 13º Salário
Total do GRUPO C
%
3,4185%
9,3117%
12,7302%
Memória de cálculo do Grupo C:
C1 - Adicional 1/3 Férias
% relativo a férias no ano
% adicional 1/3 férias
Quantidade de mão de obra necessária para cobertura
300,6428
24,6935
269,0550
9,1779%
3,0593%
1,1174
3,4185%
C2 - 13º Salário
9,3117%
II.5 – GRUPO D
GRUPO D - Indenizações
D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º, Férias e 1/3 constitucional
D2 – FGTS s/ Aviso Prévio Indenizado + 13º Indenizado
D3 – Indenização compensatória por demissão s/ justa causa
Total do GRUPO D
Memória de cálculo do Grupo D:
Parâmetros utilizados:
Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do posto
Férias
13º salário
1/3 constitucional de férias
Quadro total
% empregados desligados a pedido
% empregados com término de contrato/prazo determinado
% empregados com rescisão por morte do empregado
Empregados que recebem aviso prévio indenizado
%
0,9551%
0,0349%
0,5195%
1,5095%
1,1174
9,1779%
9,3117%
3,4185%
100,0000%
53,9829%
3,9102%
41,1682%
0,6863%
0,0311%
0,2213%
98,0000%
115
Tempo médio de permanência do empregado na empresa (meses)
Empregados demitidos por justa causa
Meses no ano
27,1000
3,9102%
12,0000
8,0000%
50,0000%
D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º + Férias e 1/3 constitucional de férias
indenizados
Percentual do item nos encargos
0,9551%
D1a - Aviso Prévio indenizado
0,0668%
Empregados que recebem aviso prévio indenizado
1,1174
53,9829%
0,0311%
98,0000%
27,1000
1/3 férias
3,0593%
D1b - 13º indenizado
Quadro total
0,3689%
1,1174
100,0000%
3,9102%
27,1000
13º salário
9,3117%
D1c - Férias e 1/3 constitucional de férias
0,5194%
1,1174
27,1000
Férias
1/3 constitucional de férias
9,1779%
1,1174
3,4185%
D2 - Incidência FGTS sobre Aviso Prévio Indenizado + 13º Indenizado
0,0349%
D2a - Incidência FGTS sobre Aviso Prévio Indenizado
0,0053%
0,0668%
8,0000%
116
D2b - Incidência FGTS sobre 13º Indenizado
0,0295%
0,3689%
8,0000%
D3 - Indenização compensatória por demissão sem justa causa
(Multa de 50% s/ FGTS)
0,5195%
D3a - Incidência multa FGTS sobre Aviso Prévio Indenizado
0,0334%
0,0668%
50,0000%
D3b - Incidência multa FGTS sobre 13º Indenizado
0,1845%
0,3689%
50,0000%
D3c - Incidência multa FGTS sobre total dos recolhimentos
mensais ao FGTS (na rescisão)
1,1174
8,0000%
50,0000%
27,1000
D3d - Incidência multa FGTS sobre 1/3 férias
C1 - Adicional 1/3 Férias
0,1649%
0,1367%
3,4185%
8,0000%
50,0000%
II.6 – GRUPO E
GRUPO E - Licença maternidade
E1 - Aprovisionam. Férias sobre Licença Maternidade
E2 - Aprovisionam. 1/3 const. Férias s/ Licença Maternidade
E3 – Incidência Grupo A s/ Grupo Licença Maternidade
Total do GRUPO E
Memória de cálculo do Grupo E:
Dias de licença maternidade
Finais de semana coincidentes no período
Feriados coincidentes com licença maternidade
Nº de dias líquidos de licença maternidade
Taxa média de fecundidade (%) - masc.
Participação feminina no setor (%)
Mães em potencial na participação feminina no setor (%)
Dias de ausência por licença maternidade no ano
%
0,0809%
0,0270%
0,0375%
0,1453%
120,0000
17,1429
4,0833
98,7738
3,6565%
73,3307%
85,4722%
2,6485
117
Percentual de participação
300,6429
0,8809%
E1 – Aprovisionamento de Férias sobre licença maternidade
Percentual total de férias
Participação de licença maternidade
9,1779%
0,8809%
0,0809%
E2 – Aprovisionamento de 1/3 const. férias sobre licença maternidade
Percentual total de 1/3 const. férias
3,0593%
Incidência licença maternidade
0,8809%
0,0270%
E3 – Incidências do Grupo A s/ licença maternidade
Grupo A x s/ Lic. Maternidade
Grupo A x aprov. Férias s/ Lic. Maternidade
Grupo A x aprov. 1/3 const. Férias s/ lic. Maternidade
Total de incidência do Grupo A s/ Grupo lic. Maternidade
0,3066%
0,0281%
0,0094%
0,0375%
II.7 – GRUPO F
GRUPO F – Incidência do Grupo A
Incidência Grupo A x (Grupos B + C)
Total do GRUPO F
8,5160%
8,5160%
Memória de cálculo do Grupo F:
Incidência Grupo A x Grupo B
4,0858%
Incidência Grupo A x Grupo C
4,4301%
Total de incidência do Grupo A
8,5160%
TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS
69,4400%
118
4 - BENEFÍCIO E DESPESAS INDIRETAS
a - Definição de B.D.I - Benefício e Despesa Indiretas
Na formulação do preço final de um serviço, define-se que:
Pr = CD x BDI, Onde:
Pr = valor que a administração está disposta a pagar pela execução de um serviço,
dentro de determinadas condições comerciais e especificação técnica.
CD = Custo Direto é todo gasto envolvido na execução do serviço, perfeitamente
caracterizado, identificado e quantificado de forma a poder ser diretamente
apropriado como custo de fase específica do serviço. Ex.: Mão de obra
operacional, materiais e equipamentos, transportes e demais insumos utilizados,
especificamente nos serviços.
BDI = Benefício e Despesas Indiretas, corresponde a uma taxa que incide sobre os
custos diretos dos serviços, resultando no preço final.
A metodologia de cálculo da taxa de BDI que incidirá sobre os custos diretos do serviço para a
obtenção do preço final de venda é tratada a seguir.
b - Componentes do BDI
Para o presente trabalho, conceitua-se os seguintes componentes do BDI:
b.1 - Custos e Despesas Indiretas
Os Custos Indiretos são todos os gastos envolvidos diretamente na execução dos serviços,
que podem ser caracterizados e quantificados mas não são passíveis de serem apropriados a
uma fase específica, a exemplo de supervisor, preposto para acompanhamento do contrato,
etc..
As Despesas Indiretas, embora associadas à produção, não estão relacionadas
especificamente com o serviço e sim com a natureza de produção da empresa, ou seja, são
gastos devidos à estrutura administrativa e à organização da empresa que resultam no rateio
entre os diversos contratos que a empresa detém, a exemplo de gastos com a Administração
Central e despesas securitárias, que são gastos com seguros legais, tais como seguro de
responsabilidade civil.
Para o aprovisionamento dos custos e despesas indiretas adotou-se o percentual de:
 0,50% para cobrir o Seguro Responsabilidade Civil e
 5,31% para remunerar os demais custos e despesas que, entre outros compreendem:
Remuneração de pessoal administrativo
Transporte do pessoal administrativo
Aluguel da sede
Manutenção e conservação da sede
Despesas com água, luz e comunicação
Imposto predial, taxa de funcionamento
Material de escritório
Manutenção de equipamentos de escritório
b.2) - Lucro bruto
O lucro bruto no BDI é representado por uma taxa incidente sobre o total geral dos custos e
despesas, excluídas as despesas fiscais.
Dentro do conceito de lucro bruto, nos termos definidos em estudos elaborados pela Fundação
Instituto de Pesquisas Econômicas – FIPE, adotou-se uma faixa de valores que limitará a
possível variação de taxa de lucro bruto.
Critérios para Elaboração dos Preços – Benefício e Despesas Indiretas
119
Essa faixa é definida com base na margem bruta (mark up) extraída das Demonstrações
Financeiras das empresas do ramo, obtidas junto aos Cadastros de Fornecedores de órgãos
da administração pública do Estado de São Paulo.
Tendo em vista as considerações anteriormente citadas, a taxa de lucro bruto que está sendo
utilizada é de 7,2%.
b.3) - Despesas Fiscais
As Despesas Fiscais são gastos relacionados com o recolhimento de contribuições, impostos e
taxas que incidem diretamente no faturamento, tais como PIS, COFINS, ISSQN, etc.
b.3.1) PIS/PASEP – Programa de Integração Social e de Formação do Patrimônio do
Servidor Público
Contribuintes: são contribuintes do PIS segundo as regras vigentes as pessoas jurídicas
de direito privado de fins lucrativos e as que lhes são equiparadas pela legislação do
Imposto de Renda.
Base de cálculo: a base de cálculo da contribuição é a receita bruta mensal, assim
entendida a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurídica, sendo irrelevante o
tipo de atividade por ela exercida e a classificação contábil adotada para as receitas
(art. 1º da Lei Federal nº 10.637/02).
Alíquota: A alíquota do PIS/PASEP é de 1,65% (art. 2º da Lei Federal nº 10.637/02).
b.3.2) COFINS - Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social
Base de Cálculo: a base de cálculo da COFINS é composta pela totalidade das receitas
auferidas pela pessoa jurídica, independentemente da atividade exercida e da
classificação contábil das receitas.
Alíquota: A alíquota do COFINS é de 7,60% (art. 2º da Lei Federal nº 10.833/03).
b.3.3 – ICMS - Imposto sobre Operações relativas à Circulação de Mercadorias e sobre
Prestações de Serviços
Isenção de recolhimento de ICMS para prestação de serviços de nutrição e alimentação
a presos recolhidos às cadeias.
Base legal:
 Decreto Estadual nº 45.490, de 30.11.00. - art. 8º e art. 69 do Anexo I.
c - Fórmula para cálculo do BDI:
(1 + X/100) (1 + Y/100)
BDI = ---------------------------------- , onde:
(1- T/100)
X : Taxa da somatória das despesas indiretas;
Y : Taxa representativa do lucro bruto.
T : Taxa representativa da incidência de despesas fiscais.
120
d) - Cálculo do BDI
Item
Total
Despesas Indiretas
5,81% (X)
Lucro
7,2% (Y)
Despesas Fiscais
9,25% (T)
Componentes
Administração Central
Subtotal
5,31%
Seguros
0,50%
PIS
COFINS
1,65%
7,60%
(1 + X/100) . (1 + Y/100)
BDI = ----------------------------------( 1 - T/100)
= 1,2499 ou 24,99%
BDI adotado = 24,99%
121
ADENDO 1 -SISTEMA DE ENTREGA DE REFEIÇÕES A GRANEL ACONDICIONADAS EM
RECIPIENTES ISOTÉRMICOS
Para os efeitos deste Volume, define-se Sistema de Entrega de Refeições a Granel, quando as
preparações são transportadas da área de produção da Contratada até o(s) local(is) de entrega
do Contratante, onde as refeições serão porcionadas e servidas individualmente.
As refeições serão acondicionadas em recipientes isotérmicos com capacidade adequada ä
quantidade a ser servida, para cada tipo de alimento que compõe o cardápio.
A opção de entrega de refeições a granel para o atendimento aos presos e/ou sentenciados
das Secretarias de Segurança Pública e Administração Penitenciária implicam inúmeras
adequações pelo Contratante, necessárias à operacionalização do sistema, razão esta de se
constituir em exceção à regra geral. Para tanto, recomenda-se a adoção desta opção somente
quando for comprovada a inviabilidade de distribuição de refeições em recicláveis
individualizados.
Quando for eleito o sistema de entrega de refeições a granel recomenda-se, também, sua
utilização para a quantidade máxima de 999 (novecentos e noventa e nove) comensais.
1 – RECOMENDAÇÕES
Observar as normas de higiene quanto a manipulação, transporte e distribuição de alimentos
estabelecidas na legislação pertinente e os parâmetros e critérios para o controle HigiênicoSanitários em Estabelecimentos de Alimentos, regulamentados pela Portaria CVS 05/13, de
19/04/2013.
2 – ADEQUAÇÕES NECESSÁRIAS
O Contratante que, em face de suas peculiaridades, adotar o sistema de entrega das
Refeições a granel deverá:
 disponibilizar área física para instalação de balcão térmico para porcionamento de
refeições, bem como de máquina de lavar pratos ou tampo com cubas destinados à
higienização dos utensílios utilizados para o consumo dos alimentos.
 adequar as instalações hidráulica e elétrica para dotar sistema de água quente e fria.
 providenciar utensílios aos comensais – pratos, colheres e copos/canecas, observadas as
normas de segurança internas.
 providenciar recicláveis a serem utilizados para porcionamento de refeições.
 providenciar recipientes adequados para a coleta seletiva dos recipientes individuais
recicláveis aluminizados, esvaziados de qualquer resíduo de produto alimentício, com água
de reuso, preferencialmente, espalmadas para a facilitação do transporte e armazenamento
e disponibilizar à unidade para o destino final do material.
 disponibilizar e programar recursos de mão de obra para recebimento, distribuição,
porcionamento de refeições, higienização de utensílios utilizados e disposição final dos
materiais recicláveis.
 adequar as Especificações Técnicas que integram o Edital da licitação.
 adequar o Edital da licitação.
 adequar a Minuta do Termo do Contrato.
2.1 – Especificações Técnicas – CAPÍTULO I:
Item 1 – Objeto da Prestação do Serviço
Substituir o item 1.2 por:
“1.2 A Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação realizar-se-á mediante a utilização
Adendo 1 – Sistema de Entrega de Refeições a Granel
122
das dependências da Contratada, onde o trabalho será desenvolvido. As refeições, serão
transportadas acondicionadas em recipientes isotérmicos com capacidade adequada à
quantidade a ser servida, até o(s) local(is) de distribuição do Contratante, em veículos
equipados para tal fim, nos termos da legislação pertinente. Deverão ser observados os
horários estabelecidos, assim como, os locais indicados.”
Item 2 - Descrição dos Serviços
Item 2.2.5 - substituir o item por:
“ 2.2.5 - Do acondicionamento
 líquidos: envasados e transportados em recipientes isotérmicos com capacidade
adequada à quantidade a ser servida e distribuída;
 pães: acondicionados em recipientes apropriados e em quantidades suficientes ao
número de comensais;
 almoço e jantar: acondicionados em recipientes isotérmicos e em quantidade suficiente
ao número de comensais;
 saladas e frutas: acondicionadas separadamente e de forma adequada em recipientes
apropriados, em quantidade suficiente ao número de comensais;
 sobremesas doce: embaladas hermeticamente ou porcionadas em recipiente individual
descartável com tampa e capacidade de 120 ml.”
Item 2.2.6 - substituir o item por:
“2.2.6 – Do transporte
As refeições deverão ser transportadas devidamente acondicionados em condições adequadas
de higienização e conservação até o(s) local(is) definidos pelo Contratante, onde o
porcionamento será efetuado. ”
Item 2.3 - substituir os itens “h”, “i” e “j” por:
h - acondicionamento da alimentação em recipientes isotérmicos e em quantidade
compatível com o número de comensais envolvidos;
itransporte da alimentação devidamente acondicionada nos recipientes isotérmicos até
o(s) local(is) de entrega indicado(s) pelo Contratante;
jentrega da alimentação e supervisão do porcionamento das refeições aos comensais.
Item 3 – Obrigações e Responsabilidade da Contratada
acrescentar ao item 3.1 – Dependências e instalações físicas
“c - disponibilizar, no início do contrato, os equipamentos necessários para distribuição,
porcionamento e higienização, conforme Tabelas 1 e 2, podendo retirá-los ao término do
contrato.
d - disponibilizar os utensílios e recicláveis necessários para porcionamento, conforme
Tabela 3.”
3.3 - Padrão de Alimentação
Substituir item “l” e “m” por:
“l - Supervisionar, nas etapas de transporte, entrega e porcionamento, a apresentação, as
condições de temperatura e aceitação das refeições fornecidas. ”
“m - Disponibilizar, por ocasião da entrega diária da alimentação de cada refeição, quantitativo
superior ao solicitado, para degustação e guarda da amostra pelo Contratante.
Substituir o texto a) do item 3.4 – embalagens e transporte por:
 “a - Transportar as refeições devidamente acondicionadas e em condições adequadas de
higiene e conservação. ”
123
Item 4 – Obrigações e Responsabilidade do Contratante
Substituir item 4.5 por:
“4.5 - Receber e porcionar as refeições aos comensais. ”
Acrescentar os seguintes itens:
“4.7 - Disponibilizar local para recebimento, abastecimento e circulação de carros térmicos
sob rodízios para distribuição de refeições.
4.8 - Disponibilizar área física, instalações hidráulicas e elétricas para água quente e fria,
para instalação de tampo com cubas, dotadas de água quente e fria objetivando a
higienização de utensílios individuais utilizados pelos comensais (canecas, pratos e
colheres).”
4.9 - Prever os utensílios individuais utilizados pelos comensais (pratos, canecas e colheres),
observadas as normas de segurança internas.
4.10 - Prever os recursos de mão de obra necessários para distribuição e porcionamento das
refeições aos comensais.
4.11 - Prever recicláveis (luvas e máscaras) para a mão de obra destinada ä distribuição e
porcionamento das refeições.
4.12 - Prever material de limpeza para higienização dos utensílios utilizados pelos comensais.
4.13 - Porcionar a alimentação uniformemente aos comensais.
4.14 - Garantir a manutenção da temperatura recomendada até o final do atendimento.
4.15 - Assegurar que o(s) responsável(is) pelo porcionamento e distribuição das refeições
durante essa atividade, estarem munidos de luva(s) descartável(eis) e máscara
descartável.”
2.2 – Adequações no Edital – CAPÍTULO III
Substituir o item1.1) por:
“A presente licitação tem por objeto a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação,
destinada a .....(nº de comensais) .......... (presos ou sentenciados) da ..................... (identificar
a unidade receptora dos serviços)............., situada na ........................ (endereço / local(is) para
entrega das refeições) .........., na forma de refeição transportada a granel para porcionamento
nas dependências da unidade Contratante, conforme especificações técnicas, planilhas e
locais de prestação dos serviços.
2.3 – Adequações na Minuta do Termo do Contrato
CLÁUSULA _____ - OBJETO
Substituir item 1 por:
“1 - Constitui o objeto do presente contrato a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação,
destinada a .... (nº de comensais) ...... (presos ou sentenciados) ........ da ..................... (identificar
a unidade receptora dos serviços)............., situada na ......... (endereço / local(is) de entrega das
refeições) ..........., na forma de refeição transportada a granel para porcionamento nas
dependências da unidade Contratante, de acordo com as Especificações Técnicas, Edital
da Licitação nº.........., proposta da Contratada e demais documentos constantes do
Processo nº ............”
Acrescentar à CLÁUSULA - OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA
“14 - Disponibilizar, no início do contrato, os equipamentos em quantidade suficiente,
necessários para distribuição, porcionamento e higienização, conforme Tabelas 1 e 2,
podendo retirá-los aos término do contrato.
15 - Disponibilizar os utensílios e recicláveis em quantidade suficiente, necessários para
porcionamento, conforme Tabela 3.”
124
Substituir e incluir na CLÁUSULA – OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DO
CONTRATANTE
Substituir item 5 por:
“5 - Receber e porcionar as refeições aos comensais. ”
Incluir:
“7 – Disponibilizar local para recebimento, abastecimento e circulação de carros térmicos sob
rodízios para distribuição de refeições.
8 – Disponibilizar área física, instalações hidráulicas e elétricas para água quente e fria, para
instalação de tampo com cubas, dotada de água quente e fria objetivando a higienização
de utensílios individuais utilizados pelos comensais (canecas, pratos e colheres). ”
9 – Prever os utensílios individuais utilizados pelos comensais (pratos, canecas e colheres),
observadas as normas de segurança internas.
10 – Prever os recursos de mão de obra necessários para distribuição e porcionamento das
refeições aos comensais.
11 – Prever recicláveis (luvas e máscaras) para a mão de obra destinada ä distribuição e
porcionamento das refeições.
12 – Prever material de limpeza para higienização dos utensílios utilizados pelos comensais.
13 - Porcionar a alimentação uniformemente aos comensais.
14 - Garantir a manutenção da temperatura recomendada até o final do atendimento.
15 - Assegurar que o(s) responsável(is) pelo porcionamento e distribuição das refeições,
durante essa atividade, estarem munidos de luva(s) descartável(eis) e máscara
descartável.”
ADEQUAÇÕES
COMPOSIÇÃO DE PREÇOS PARA O SISTEMA DE ENTREGA A GRANEL
Para a composição de custos para refeições no sistema de entrega a granel, foral efetuados
ajustes nos custos de equipamentos, utensílios e recicláveis, pois alguns itens adotados na
composição dos custos para o sistema de entrega a granel são diferenciados em relação ao
sistema de distribuição em recicláveis individuais. Os itens a serem adequados estão
apresentados a seguir, devendo-se, para esses itens, alterar os cálculos apresentados para o
sistema de distribuição em recicláveis individuais, conforme apresentado a seguir:
EQUIPAMENTOS
Seguem abaixo as alterações a serem feitas nos demonstrativos de cálculo dos custos dos
equipamentos para o sistema de entregas a granel.
Incluir:
Carro plataforma de 1,0m x 0,60 x 0,70m capac. 300
quilos com base em chapa de aço inox com roda de
borracha
Carro térmico sob rodízios, dotado de 4 recipientes
quentes e 1 neutro; elétrico 220 v, aço inox, dotado de
gabinete para apoio.1,20mx0,70mx0,90m
Tampo de aço inox 1,40x0,70x0,70x 0,85m c/2 cubas
de 0,60x0,50x0,40m
Estante de aço pintada com 04 planos de 0,92m x
0,50m x 1,60m de altura
custo unitário
(R$)
1.324,00
2.682,00
2.275,94
594,69
Total
nº de refeições
Até 499
Até 999
1
2
1
2
1
2
1
2
6.876,63
13.753,26
125
Excluir
custo unitário
(R$)
89,40
Equipamento de fechamento de marmitex manual
Total
nº de refeições
Até 499
Até 999
1
1
89,40
89,40
Total de acréscimo
6.787,23
13.663,86
UTENSÍLIOS
Seguem abaixo as alterações a serem feitas nos demonstrativos de cálculo dos custos dos utensílios
para o sistema de entregar a granel.
Incluir
Colheres para arroz e guarnição
concha para feijão e guarnição
garfo para carnes e guarnição
termômetro para alimentos
caixas térmicas Hot Box capac. 60 litros. dimensões
0,86 x 0,64 x 0,46m
Total
custo unitário
(R$)
15,36
13,38
37,38
58,85
nº de refeições
Até 499
Até 999
2
4
1
2
1
2
1
2
485,04
13
24
6.445,85
11.921,62
Excluir
caixa de isopor capac. 60 litros
caixas de isopor capac. 120 litros
Caixa térmica Hot Box cap. 28 litros
Dimensões = 0,72m x 42,5m x 0,35m
Total
custo unitário
(R$)
60,90
95,07
343,72
Total de acréscimo
nº de refeições
Até 499
Até 999
1
1
4
16
1
1
784,90
1.925,74
5.660,95
9.995,88
RECICLÁVEIS PARA PREPARO DAS REFEIÇÕES
Seguem abaixo as alterações a serem feitas nos demonstrativos de cálculo dos custos dos recicláveis
para preparo para o sistema de entregas a granel.
Recicláveis para porcionamento
custo unitário
(R$)
Incluir
máscara descartável
luva descartável
0,1117
0,1863
Total diário
Total diário por comensal
nº de refeições
Até 499
Até 999
8
15
8
15
2,384
4,47
0,0060
0,0064
126
Recicláveis individuais
custo unitário
(R$)
Excluir
marmitex
redondo
resistente
com
tampas
aluminizadas c/ fech hermético.
colher de sopa descartável em plástico resistente e
transparente
copos plásticos resistentes, com capac. 200ml p/
sucos e café c/ leite.
sobremesa
sucos e café c/ leite.
nº de refeições
Até 499
Até 999
20,83
2
2
49,45
2
2
35,80
2
2
33,86
0,5
0,5
50,61
1
1
0,655
-0,649
0,060
-0,589
0,655
-0,649
0,060
-0,589
Total diário
Subtotal de acréscimo
Total de acréscimo
VALORES FINAIS - SISTEMA DE ENTREGA DE REFEIÇÕES A GRANEL
SEM LANCHE DA TARDE
Desjejum
R$
Almoço
R$
Jantar
R$
Até 499
2,00
8,30
8,30
Até 999
1,96
7,91
7,91
COM LANCHE DA TARDE
Desjejum
R$
Almoço
R$
Lanche da
Tarde R$
Jantar
R$
Até 499
2,01
7,67
2,01
7,67
Até 999
1,96
7,30
1,96
7,30
(Base: Junho/15)
127
ADENDO 2 -Avaliação da Qualidade dos Serviços de Nutrição e Alimentação das
Unidades Subordinadas às Secretarias da Segurança Pública e da Administração
Penitenciária
Este documento é parte integrante do Edital e deverá ser anexo a ele e ao contrato
conseqüente da Licitação.
1 – INTRODUÇÃO
Este documento descreve o procedimento a ser adotado na gestão dos contratos de prestação
de serviços de Nutrição e Alimentação das Unidades subordinadas às Secretarias da
Segurança Pública e da Administração Penitenciária.
As atividades descritas neste documento deverão ser efetuadas periodicamente pela equipe
responsável pela fiscalização/ controle da execução dos serviços, gerando relatórios mensais
de prestação de serviços executados, que serão encaminhados ao gestor do contrato.
2 - OBJETIVO
Definir e padronizar a avaliação de desempenho e qualidade dos serviços prestados pela
Contratada na execução dos contratos de prestação dos serviços.
3 – REGRAS GERAIS
3.1 A avaliação da Contratada na Prestação de Serviços de nutrição e alimentação a
servidores e empregados se faz por meio de análise dos seguintes aspectos:
a)
Desempenho Profissional;
b)
Desempenho das Atividades;
c)
Gerenciamento.
4 - CRITÉRIOS
No formulário “Avaliação de Qualidade dos Serviços”, devem ser atribuídos os valores 3 (três), 1
(um) e 0 (zero) para cada item avaliado, correspondente aos conceitos “Realizado”, “Parcialmente
Realizado” e “Não Realizado”, respectivamente.
4.1 - CRITÉRIOS DA PONTUAÇÃO A SER UTILIZADA EM TODOS OS ITENS AVALIADOS:
Parcialmente
Realizado
Não Realizado
Realizado
03 (três) pontos
01(um) ponto
0 (zero) ponto
4.2 - CONDIÇÕES COMPLEMENTARES
4.2.1 Na impossibilidade de se avaliar determinado item, esse será desconsiderado.
4.2.2 Quando atribuídas notas 1 (um) e 0 (zero), a Unidade responsável deverá realizar
reunião com a Contratada, até 10 (dez) dias após a medição do período, visando proporcionar
ciência quanto ao desempenho dos trabalhos realizados naquele período de medição e
avaliação.
4.2.3 Sempre que a Contratada solicitar prazo visando o atendimento de determinado item,
esta solicitação deve ser formalizada, objetivando a análise do pedido pelo gestor do
contrato. Nesse período, esse item não deve ser analisado.
Adendo 2 – Avaliação de Qualidade dos Serviços Prestados
128
5 – COMPOSIÇÃO DOS MÓDULOS
5.1 Desempenho Profissional:
Item
Cumprimento das Atividades
Qualificação
Uniformes e Identificação
Total
5.2
Desempenho das Atividades:
Item
Refeições Servidas
Gêneros e produtos alimentícios e materiais de
consumo utilizados
Condições higiênicas, de armazenamento e de
transporte
Total
5.3
Percentual de
ponderação
40%
30%
30%
100%
Percentual de
ponderação
40%
30%
30%
100%
Gerenciamento:
Item
Periodicidade da Supervisão
Gerenciamento das Atividades Operacionais
Atendimento às Solicitações
Salários, Benefícios e Obrigações Trabalhistas
Total
Percentual de
ponderação
20%
30%
25%
25%
100%
6 – PENALIDADES
6.1 Notificação: na ocorrência de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 2 (duas) avaliações
subseqüentes ou 3 (três)alternadas, no período de 12 (doze) meses, em quaisquer dos
aspectos, a Contratada poderá sofrer advertência por escrito, após considerações do
gestor do contrato e juntadas cópias das avaliações realizadas no período.
6.2 Multa: na ocorrência de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 3 (três) avaliações subseqüentes ou
4 (quatro) alternadas, no período de 12 (doze) meses, em quaisquer dos aspectos, a
Contratada poderá sofrer multa, segundo cláusula específica do Termo de Contrato, após
considerações do Gestor do Contrato.
6.3 Sanções: aplicar a penalidade, se for o caso, em conformidade com a Resolução CC
52/05
7 – RESPONSABILIDADES
7.1. Equipe de Fiscalização:
o Responsável pela Avaliação da Contratada utilizando-se o Formulário de Avaliação de
Qualidade dos Serviços e encaminhamento de toda documentação ao Gestor do
Contrato juntamente com as justificativas, para os itens avaliados com notas 0 (zero)
ou 1 (um).
7.2. Gestor do Contrato:
o Responsável pela consolidação das avaliações recebidas e pelo encaminhamento das
consolidações e do relatório das instalações à Contratada;
o Responsável pela aplicação de advertência à Contratada e encaminhamento de
conhecimento à autoridade competente;
129
o Responsável pela solicitação de aplicação das penalidades cabíveis, garantindo a
defesa prévia à Contratada;
o Responsável pela emissão da Avaliação de Desempenho do Fornecedor – Parcial ou
Final.
8 – DESCRIÇÃO DO PROCESSO
8.1. Cabe a cada Unidade, por meio da equipe responsável pela fiscalização do contrato e
com base no Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços, efetuar o
acompanhamento diário do serviço prestado, registrando e arquivando as informações de
forma a embasar a avaliação mensal da Contratada.
8.2 No final do mês de apuração, a equipe responsável pela fiscalização do contrato deve
encaminhar, em até 5 (cinco) dias após o fechamento das medições, os Formulários de
Avaliação de Qualidade dos Serviços gerados no período, acompanhado das
justificativas para os itens que receberam notas 0 (zero) ou 1 (um) para o Gestor do
Contrato.
8.3. Cabe a cada Unidade, por meio do respectivo Gestor do Contrato, mensalmente, e com
base em todos os Formulários de Avaliação de Qualidade dos Serviços gerados durante
este período, consolidar a avaliação de desempenho da Contratada frente ao contrato
firmado e encaminhar 1 (uma) via para a Contratada.
8.4. De posse dessa avaliação, o Gestor do Contrato deve aplicar na medição seguinte as
penalidades cabíveis previstas neste procedimento, garantindo a Defesa Prévia à
Contratada.
8.5. Cabe ao Gestor do Contrato encaminhar mensalmente à Contratada, no fechamento das
medições, Quadro Resumo demonstrando de forma acumulada e mês a mês, a
performance global da Contratada em relação aos conceitos alcançados pela mesma.
8.6. Cabe ao Gestor do Contrato emitir, mensalmente e quando solicitada, a Avaliação de
Desempenho do Fornecedor Parcial ou Final, consultando o Quadro Resumo e
conceituando a Contratada como segue:
o Conceito Geral Bom e Desempenho Recomendado: quando a Contratada obtiver nota
final superior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centésimos) e ausência de
penalidades previstas no item 6;
o Conceito Geral Regular e Desempenho Recomendado: quando a Contratada apesar
de obter nota final superior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centésimos) já tenha
sido penalizada de acordo com o item 6;
o Conceito Geral Ruim e Desempenho não Recomendado: quando a Contratada além
de obter nota final inferior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centésimos) já tenha
sido penalizada de acordo com o item 6.
9 – ANEXOS
9.1 Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços
9.2 Instruções para o preenchimento do Formulário de Avaliação de Qualidade dos
Serviços
9.3 Relatório das Instalações e Quadro Resumo.
130
ANEXO 1
Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços de
Nutrição e Alimentação das Unidades subordinadas às Secretarias da Segurança Pública
e da Administração Penitenciária
Contrato número:
Unidade:
Período:
Data:
Contratada:
Responsável pela Fiscalização:
Gestor do Contrato:
Grupo 1 – Desempenho Profissional
Cumprimento das Atividades
Qualificação
Uniformes e Identificação
Peso
(a)
40%
30%
30%
Nota
(b)
Subtotal
(c=a x b)
Peso
(a)
40%
30%
Nota
(b)
Subtotal
(c=a x b)
Nota
(b)
Subtotal
(c=a x b)
Total
Grupo 2 – Desempenho das Atividades
Gêneros e produtos alimentícios e materiais de
consumo utilizados
Condições higiênicas, de armazenamento e de
transporte
Total
Grupo 3 – Gerenciamento
Gerenciamento das Atividades Operacionais
Salários, Benefícios e Obrigações Trabalhistas
Total
30%
Peso
(a)
20%
30%
25%
25%
NOTA FINAL (somatória dos grupos 1, 2 e 3)
Nota Final:
Assinatura do
Responsável pela
Fiscalização:
Assinatura do
Gestor do Contrato:
Assinatura do
Responsável da
Contratada:
131
ANEXO 2
Instruções para o Preenchimento do Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços
de Nutrição e Alimentação das Unidades subordinadas às Secretarias da Segurança
Pública e da Administração Penitenciária
Os itens devem ser avaliados segundo os critérios abaixo.
Para cada item que não possa ser avaliado no momento, considerar item NÃO AVALIADO e
anexar justificativa.
Grupo 1 - Pessoal
Cumprimento das
Atividades
Qualificação
Uniformes
Identificação
Notas: Bom (3), Regular (1), Péssimo (0)
Cumprimento das atividades definidas nas especificações
técnicas dos serviços e no contrato, tais como:
o programação das atividades de nutrição e alimentação;
o elaboração de cardápio diário completo - semanal, quinzenal ou
mensal – frequência trimestral, antecedência de 30 dias em
relação ao 1º dia de utilização, compatíveis com as estações
climáticas;
o aquisição de gêneros e produtos alimentícios e materiais de
consumo em geral;
o coleta diária de amostras de alimentação preparada;
o porcionamento uniforme das refeições em recicláveis individuais,
de acordo com o per capita estabelecido, utilizando-se de
utensílios apropriados;
o acondicionamento e transporte das refeições e dos recicláveis;
o entrega das refeições e respectivos recicláveis até o(s) local(is)
de entrega indicado(s) pelo Contratante;
o controle bacteriológico dos alimentos;
o cumprimento das boas práticas ambientais quanto a: uso
racional da água; eficiência energética; redução de produção de
resíduos alimentares e melhor aproveitamento dos alimentos;
programa de coleta seletiva de resíduos sólidos; produtos
biodegradáveis; controle de poluição sonora; destinação final de
resíduos de óleos utilizados em frituras e cocções e, destinação
final de resíduos sólidos recicláveis, notadamente embalagens
individuais aluminizadas.
 Qualificação e habilitação da mão de obra disponibilizada pela
Contratada;
 Serviços sob responsabilidade técnica de nutricionista;
 Manipulação de alimentos;
 Conduta dos empregados da Contratada com o cliente e com o
público.
 Uso de uniformes em perfeito estado de conservação e com
e
aparência pessoal adequada;
 Utilização de equipamentos de proteção individual e uniformes
adequados às tarefas que executam e às condições climáticas;
 Os uniformes devem compreender: aventais, jalecos, calças e
blusas, de cor clara, calçados fechados, botas antiderrapantes,
rede de malha fina para proteção dos cabelos.
132
Grupo 2 – Desempenho
das Atividades
Gêneros e produtos
alimentícios e materiais
de consumo utilizados
Condições higiênicas, de
armazenamento e de
transporte
Conformidade das refeições servidas com o especificado no
contrato e seus anexos.
o Apresentação mensal do cardápio diário completo (prazo de
entrega, qualidade do cardápio proposto – qualidade dos
materiais, balanceamento nutricional, necessidades orgânicas e
hábitos alimentares dos usuários – atendimento aos ajustes
demandados);
o Conformidade das refeições servidas com o cardápio aprovado;
o Qualidade das refeições servidas (quantidade servida, condições
higiênico-sanitárias, apresentação, porcionamento e temperatura
das refeições);
o Atendimento às dietas especiais, sempre que solicitado.
Avaliação da qualidade dos gêneros e produtos alimentícios, bem
como dos materiais de consumo utilizados na execução do
contrato, quanto à:
o Qualidade dos gêneros alimentícios (utilização de gêneros de
primeira qualidade, com registro no Ministério da Saúde, dentro
do prazo de validade, de acordo com avaliação sensorial – cor,
gosto, odor, aparência, textura e sabor, em correta condições
das embalagens e com a devida rotulagem);
o Realização de análise laboratorial (coleta, armazenamento e
manutenção diária de amostras da alimentação preparada e
fornecimento mensal do relatório das análises bacteriológicas,
toxicológicas e físico-químicas realizadas);
o Qualidade dos materiais de consumo utilizados (disponibilizados
em quantidade suficiente e qualidade adequada).
Avaliação quanto às condições higiênicas e forma de
armazenamento dos gêneros e produtos alimentícios e demais
materiais necessários à execução do contrato, e transporte das
refeições.
o Armazenar os alimentos de forma adequada, respeitando sua
natureza e perecibilidade, não os misturando com produtos de
limpeza, recicláveis e similares;
o Atender o que dispõe as Portarias CVS5/13, referente ao
“Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o
Controle Higiênico-Sanitários em Estabelecimento de Alimentos;
o Higienização das instalações e utensílios (utensílios,
equipamentos, local de preparação e armazenamento dos
alimentos);
o Transporte das refeições e
recicláveis devidamente
acondicionados e em condições adequadas de higiene e
conservação;
o Manutenção da quantidade de veículos para transporte de
alimentação;
o Cumprimento dos horários de entrega das refeições;
o Utilizar veículos com certificado de vistoria emitido pelo Centro
de Vigilância Sanitária, conforme Portaria CVS-15/91;
o Realização de manutenção preventiva e corretiva nos veículos
utilizados para o transporte de alimentos;
o Manutenção do sistema de refrigeração do veículo de transporte
em boas condições de funcionamento e higiene e devidamente
ajustados para a manutenção da qualidade dos alimentos
133
transportados.
Grupo 3 – Gerenciamento
Gerenciamento das
Atividades Operacionais
Salários, Benefícios e
Obrigações Trabalhistas
Execução de supervisão por parte da Contratada e na
periodicidade acordada.
Administração das atividades operacionais.
Atendimento às solicitações do Contratante conforme
condições estabelecidas no contrato.
Comprovação do cumprimento das obrigações trabalhistas por
parte da Contratada segundo o contrato.
DOCUMENTOS
Contrato trabalho
Convenção/Acordo
Sentenças normativas
Registro empregado
(livro com número
registro e da CTPS
RAIS
Folha de pagamento (
férias, 13 salário,
recolhimento
previdenciário, salário
família, vale
transporte, vale
refeição, cesta básica,
assistência médica e
hospitalar, auxílio
funeral, seguro de
vida, contribuição
sindical)
INICIO
PRESTAÇÃO
ALTERAÇÃO
QUADRO
EMPREGADOS
X
X
X
X
X
X
COMPRO
VAÇÃO
ANUAL
COMPRO
VAÇÃO
MENSAL
X
X
X
X
Em havendo a rescisão de Contrato de Trabalho de um
profissional sob este contrato, e substituição por outro, a
Contratada se obriga a apresentar, em relação ao empregado
cujo contrato se extinguir, os seguintes documentos:
- Termo de Rescisão de Contrato de Trabalho devidamente
homologado quando o trabalhador tiver mais de um ano
prestando serviço na Contratada;
- Documento de concessão de Aviso Prévio trabalhado ou
indenizado;
- Recibo de entrega da Comunicação de Dispensa e do
Requerimento de Seguro Desemprego;
- Guia de Recolhimento Rescisório do FGTS e da
Contribuição Social em que conste o recolhimento do
FGTS nos casos em que o trabalhador foi dispensado sem
justa causa ou em caso de extinção do contrato por prazo
indeterminado;
- Cópia do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO)
comprovando a realização de exame médico demissional.
134
ANEXO 3
Relatório das Instalações e Quadro Resumo
Serviço de Nutrição e Alimentação das Unidades subordinadas às Secretarias da
Segurança Pública e da Administração Penitenciária
Relatório das Instalações
Locais
Prestação
Serviços
de
dos
Subtotal
grupo 1
Subtotal
grupo 2
Subtotal
grupo 3
Nota Final
Avaliação
Global
Quadro Resumo
Grupo
1
2
3
4
5
Mês
6
7
8
9
10
11
12
Média
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Total
135
CRÉDITOS
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
GERALDO ALCKMIN - Governador
SECRETARIA DA FAZENDA
RENATO VILLELA – Secretário
ROBERTO YOSHIKAZU YAMAZAKI- Secretário Adjunto
COORDENADORIA DE EMPRESAS DESCENTRALIZADAS E COMPRAS ELETRÔNICAS –
CEDC (a partir de 2012)
MARIA DE FÁTIMA ALVES FERREIRA – Coordenadora
ALEXANDRE SABELA FILHO – Gestor CADTERC - Estudos Técnicos Terceirizados
GRUPO DE APOIO TÉCNICO À INOVAÇÃO – GATI – até 2011
ROBERTO MEIZI AGUNE – Coordenador
HORÁCIO JOSÉ FERRAGINO – Coordenador de Projetos
EQUIPE TÉCNICA DE DESENVOLVIMENTO (Versão: Junho/00):
GRUPO DE TRABALHO DE SERVIÇOS TERCEIRIZADOS
 ROBERTO MEIZI AGUNE – Coordenador
 HORÁCIO JOSÉ FERRAGINO – Coordenador de Projeto
 ADILSON FERNANDO DALL EVEDOVE – Economista – Sabesp
 ALEXANDRE SABELA FILHO – Contabilista – Prodesp
 CANÁ TANIGUCHI – Nutricionista – Hospital Infantil Cândido Fontoura
 ELZA EMI ITANI – Engenheira – Emae
 HELENA DE FÁTIMA PIMENTEL – Nutricionista – Hospital Regional Zona Sul
 IASMIN LOURENÇO NUNES VALVERDE – Corregedoria Geral da Administração
 JOCIRENA DE JESUS FREITAS CAIRES RIBEIRO – Corregedoria Geral da Administração
 MARYBERG BRAGA NETO – Engenheira – Sabesp
 MARIA DAS GRAÇAS BIGAL – Administradora – Febem
 SÍLVIO VALDRIGHI – Economista - Sabesp
 TIECO ODA – Nutricionista – SGGE
 VALÉRIA D’AMICO – Engenheira – Sabesp
 VERA LÚCIA DINI CARDOSO – Advogada - Febem
Créditos
136
EQUIPE DE REVISÃO (Versão Junho/15)
Secretaria da Fazenda – CEDC
Equipe Cadterc
APOIO TÉCNICO E ATUALIZAÇÃO
FIA – Fundação Instituto de Administração
Créditos
137

Vol. 05 Alimentação Penitenciária 2015 - Cadterc

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