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Jovem e rebelde, azeite brasileiro abre alas na
gastronomia nacional
Chefs incorporam azeite de pequenos produtores ao cardápio de
ingredientes típicos do país
ARNALDO COMIN
Andradas (MG) - 27 MAI 2016 - 19:56 BRT
Sobremesa: Queijo de cabra, goiaba e azeite aromatizado /DUBES SONEGO JR.
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SONEGO JR.
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ao comer queijo em
casa
Depois de duas horas chacoalhando como se estivesse em uma
imensa batedeira, o suco da fruta começa a sair da máquina de
mansinho, sem pressa para vir ao mundo. Um caldo turvo de cor
verde profunda, que mais parece garapa doce de cana-de-açúcar.
Mas é azeite de oliva, tem aroma de mato cortado, com um toque
amargo e picante de “amarrar” a garganta. Puro extra virgem e
feito no Brasil. A maioria dos consumidores não sabe, mas junto
com as chuvas de março o país colheu a sua quinta safra
comercial de azeite. A produção é fruto de um movimento de
dezenas de pequenos produtores que, ainda com pouco óleo para
oferecer, têm empenho máximo em atingir padrões de qualidade
superiores aos dos rótulos à venda no supermercado.
Rústica, a produção demanda alguma tecnologia. No pequeno município mineiro de
Andradas, no sul do Estado de Minas Gerais, um punhado de produtores concentra
8.000 oliveiras encrustadas nos morros da Serra da Mantiqueira. A maioria ainda é
jovem demais para gerar azeitonas. O lagar (onde o óleo é processado) se resume a
uma casinha de alvenaria ao lado do pomar, que abriga uma máquina de extração de
pequeno porte importada da Itália. Todo o processo é mecânico – um grande
espremedor de laranjas – e o azeite é feito em poucas horas após a colheita,
procedimento vital para manter níveis baixos de acidez e preservação do sabor
original das olivas.
Colheita em propriedade em Andradas (MG) /DUBES SONEGO JR.
O surgimento das pequenas máquinas de extração, de menor custo e alta precisão,
está ajudando a revolucionar a indústria do azeite, sobretudo no Novo Mundo, onde
predominam as pequenas fazendas em lugares como Califórnia, Austrália, África do
Sul e, agora, Brasil. A produção está concentrada no Rio Grande do Sul e municípios
da Mantiqueira em São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro. “Este ano nós pegamos o
‘jeito’ da máquina e a produtividade aumentou muito, o que ajudou a compensar os
problemas dessa safra, que foi muito prejudicada pelo excesso de chuvas e o inverno
mais quente”, conta Carla Retuci, produtora do azeite Borriello. Num dia de céu
carregado, Carla se dedicava à produção do azeite do vizinho, que leva a marca Don
Giovanni. O industrial Antonio Togni, dono da fazenda ao lado, não tem pressa para
construir o próprio lagar. “Vamos investir aos poucos e nos concentrar primeiro na
qualidade das frutas”.
Distantes da sofisticação europeia, muitos rótulos brasileiros ainda ostentam o jeitão
de cachaça mineira, com nomes como Paiol Velho, Serra que Chora ou Terra Sem
Mal. A venda na porteira da fazenda e no comércio do interior predomina, mas
produtores mais estruturados estão conseguindo entrar em empórios gastronômicos
e restaurantes das capitais. De mansinho, o público começa a tomar contato com
marcas novas como as gaúchas Prosperato, Olivas do Sul, Batalha e Ouro de
Sant’Ana, a paulista Oliq e as mineiras Borriello e Maria da Fé.
Seleção de azeites brasileiros /DUBES SONEGO JR.
Agora que a cultura da oliveira foi introduzida com razoável sucesso, a jovem
indústria nacional acredita que é o momento de acelerar o passo e conquistar um
lugar à mesa da gastronomia brasileira “de raiz”. O primeiro desafio, contudo, será
romper a indiferença que o azeite sofre entre os cozinheiros profissionais. Há também
a barreira do preço, já que o produto nacional, pelo baixo volume de produção, custa
caro até na comparação com importados de alto perfil. “O azeite costuma ser muito
mal tratado nos restaurantes. A maioria dos chefs conhece pouco e não vê vantagem
em pagar por um produto de valor agregado mais alto. Quem tem mais informação
sabe que um bom azeite interfere na harmonização do prato e prefere não correr
riscos”, avalia o degustador profissional de azeites Paulo Freitas.
O azeite da fé
Sem o peso das tradições e as denominações de origem que mapeiam a produção do
Mediterrâneo, os brasileiros vêm testando com alguma ousadia variedades de
diversos países para ver quais que se adaptam mais. Assim como no vinho, o tipo de
azeitona determina o sabor do produto. Levando nomes que ainda soam como
aramaico para o consumidor leigo, o Brasil aposta em variedades como Arbequina,
Arbosana, Picual e Manzanilla (Espanha), Grappolo, Coratina e Frantoio (Itália) e
Koroneiki (Grécia). O país já tem até a sua “azeitona nacional”, a Maria da Fé que,
acredita-se, evoluiu a partir das primeiras matrizes da Galega portuguesa, plantadas
décadas atrás na cidade da Mantiqueira mineira que dá nome à variedade.
O resultado dessa miscelânea vem despertando o interesse de chefs conectados com
produtos artesanais. Proprietária do tradicional restaurante carioca O Navegador,
militante do Slow Food Brasil e fundadora do movimento de Ecochefs que promove
pequenos produtores locais, Teresa Corção é uma das novas convertidas ao extra
virgem brasileiro. “Nossa ligação com o azeite vem do colonizador português e isso
fez com que o paladar do brasileiro fosse acostumado a produtos de qualidade
inferior, que chegavam muitas vezes em más condições de conservação nos navios. É
muito interessante ver que os produtores locais estão em sintonia com os azeites
mais herbáceos e intensos que são a grande tendência hoje no mundo", compara.
Adepta de uma cozinha “simples”, Teresa explora o azeite nacional em pratos de
grande aceitação pelo público local, como peixes e saladas. Mas não se intimida em
testar fórmulas heterodoxas. “Sou apaixonada por azeite no caldo de feijão e ele
também fica maravilhoso com abacaxi”.
Chefs Spinardi e Campos usam azeite nacional em suas
receitas /DUBES SONEGO JR.
Ao contrário do vinho, a juventude é fundamental para o azeite. Quanto mais fresco,
melhor. Por isso a proximidade do produtor com os mercados consumidores é um
trunfo importante para os produtores e uma oportunidade para arriscar em criações
gastronômicas. Em São Paulo, o coletivo Balaio Gastronomia dos chefs Gabriela
Spinardi e Sérgio Campos têm testado receitas mais ousadas em sintonia com a
cozinha brasileira nos cardápios que oferecem sob encomenda. Entre eles, estão
saladas com carambola, caldinho de abóbora com queijo da Serra da Canastra e
costelinhas de tambaqui acompanhadas com purê de batata roxa. Tudo regado com
muito azeite de diferentes produtores brasileiros – inclusive a sobremesa, com queijo
de cabra da Paraíba e azeite aromatizado na hora com goiaba. “O frescor do azeite
que chega bem novo no mercado e a riqueza de sabores amargos e picantes
oferecem possibilidades de harmonização muito interessantes com ingredientes que
são típicos da nossa cozinha”, diz Gabriela.
Descrente de início, quando fez uma primeira degustação “decepcionante” de azeite
gaúcho, o espanhol Xavier Gamez, dono do restaurante Xavier260, de Porto Alegre,
diz que a prova de um segundo produtor mudou sua percepção “da escuridão para a
luz”. “Eu me senti na minha terra, a Catalúnia, provando um arbequina de aroma
intenso de grama cortada e abacates”, relembra, destacando esta variedade de
origem catalã que melhor se adaptou ao Brasil e corresponde por mais de 80% da
produção nacional.
Adepto de menus-degustação inspirados na cozinha contemporânea, Gamez segue a
linha europeia de valorizar produtos locais regionais de pequenos produtores, sempre
que possível. Nessa busca, passou a usar lagostas da Bahia, frutos do mar
catarinenses e queijos de cabra do interior paulista. Agora, todo azeite é do Rio
Grande, numa escala de 250 litros consumidos ao mês. “Na minha cozinha não entra
uma só colher de manteiga”, orgulha-se.
Arnaldo Comin é jornalista e proprietário da Rua do Alecrim Azeites e Gastronomia
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