2.1 Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão
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2.1 Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão
Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado Sede na Escola Secundária/3 José Cardoso Pires Santo António dos Cavaleiros Cafetaria e Serviços Especiais na Restauração e Hotelaria (CSERH) Mod. Unidade Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão e mesa 2.1 (Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e bebidas de cafetaria) Conteúdos programáticos Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos no bar − Torrados (ex. amendoins, castanhas) − Salgados (ex. favas, amendoins, caju) − De conservas (ex. enchovas, salsichas) − Confecionados (ex. croquetes, rissóis) − Fumados (ex. presuntos, enchidos) − Canapés − Outros Tipos de sanduíches − Simples, queijo, fiambre, outras − Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras − Tostas − Outras Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos) Tipos de doces servidos na cafetaria Tipos de confeções usualmente servidas como refeições ligeiras saladas, do tipo fast food Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios − Características dos ingredientes - carnes, peixes, mariscos, ovos − Condimentos − Outros − Recheios − Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros − Guarnições − Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e moinho de café, torradeira, talheres, bonbonnières, taças, outros − Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utensílios Registo dos pedidos e articulação com a copa − Regras de preparação e execução do serviço de copa Processos confecção dos produtos alimentares − Preparação de canapés − Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão, omeletas, outras) − Saladas - frias, quentes, simples e compostas − Refeições ligeiras − Outros Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à mesa − Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex. lanches e outros) − Corte, empratamento e apresentação de alimentos − Preparação, doseamentos e apresentação das bebidas − O sentido estético − O desembaraço da mesa e do local das preparações − Limpeza e arrumação de utensílios Boas práticas de higiene e segurança Procedimentos Preparar e servir aperitivos sólidos, refeições ligeiras e bebidas de cafetaria Tempo 100 Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado Sede na Escola Secundária/3 José Cardoso Pires Mod. 2.2 2.3 Unidade Preparação e execução do serviço de bar Preparação e execução de serviços especiais Santo António dos Cavaleiros Conteúdos programáticos Preparação e serviço de bar - directo, indirecto e misto Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Secções de apoio ao serviço de bar − Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia − Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas Preparação das mesas Métodos de serviço de mesa − Directo − Indirecto − Misto − Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene Mise-en-place para o serviço (espaços, equipamentos e utensílios) Interface entre serviços (cozinha-mesa-bar) Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa em bar − Acolhimento, atendimento e informação − Empratamento dos vários tipos de iguarias, guarnições e molhos − Preparação e capitação de bebidas − Regras do serviço de bebidas e alimentos à mesa − Contabilização e facturação Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas − Locais onde devem ser colocados os utensílios retirados − Importância da higiene no manuseamento dos produtos e seu acondicionamento Importância da gestão do trabalho Boas práticas de higiene e segurança − Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene o o o o o o o o o o Tipos de serviço de beberetes Aperitivo bar Cocktails Coffee breaks Farewell parties Garden parties Lanches Portos de honra Welcome drinks Wine and cheese party Outros Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Tipos de entradas Pratos principais, acompanhamentos, sobremesas Doces e salgados, frios e quentes Vinhos e outras bebidas Tipo de mobiliário, equipamentos, utensílios suas funções e modos de apresentação o o o o o o Procedimentos Tempo Preparar e efectuar o serviço de bar nas suas várias tipologias 67 Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffeebreaks, outros) 67 Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado Sede na Escola Secundária/3 José Cardoso Pires Santo António dos Cavaleiros o o o o o o o o o o o o o o Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações especiais Tipos e locais de realização Organização dos espaços Check-list Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex. postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos, bebidas alcoólicas) Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos sólidos, acepipes vários, doces, sumos e bebidas alcoólicas Serviço volante de alimentos e bebidas Serviço da recolha de utilizados Reposição de utensílios e alimentos ou bebidas nas mesas ou postos de serviço Arrumação de mobiliário, equipamento e utensílios Serviço de bebidas diversas em posto fixo Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas A organização e trabalho em equipa Contabilização dos serviços prestados Boas práticas de higiene e segurança CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Objeto da avaliação Testes de avaliação Assiduidade e pontualidade Comportamento em aula Instrumentos de avaliação Média dos testes de avaliação Grelhas de registo Grelhas de registo Observação direta Coeficiente de ponderação 50% 15% 35%
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