Pedido de Inventariação da Feitura de Broa de Milho no Inventário

Transcrição

Pedido de Inventariação da Feitura de Broa de Milho no
Inventário Nacional do Património Cultural Imaterial
ANEXO I
I. Identificação ..............................................................................................................2
II. Direitos Associados ………………….…………………………………………… 13
III. Património Associado…………………………….…….....………………………. 14
IV. Documentação ..........................................................................................................20
Município de Vila Nova de Famalicão
Pedido de Inventariação da Feitura da Broa de Milho no Inventário Nacional do PCI
I. Identificação
1. Domínio: Competências no âmbito de processos e técnicas tradicionais (alínea e) do
n.º 2 do artigo 1.º do Decreto-Lei n.º 139/2009, de 15 de Junho).
2. Categoria: Cozinha, alimentação e estimulantes
3. Denominação: Feitura de Broa de Milho
4. Outras denominações: Não existem.
5. Contexto tipológico: A feitura caseira de Broa de Milho (ou boroa de milho, ou pão
de milho caseiro) constituía tradicionalmente, no concelho de Vila Nova de
Famalicão como em toda a região do noroeste, uma atividade doméstica essencial,
dado o lugar central que o pão ocupava na alimentação quotidiana. Tendo o pão
perdido este papel primordial na alimentação doméstica nas últimas quatro ou cinco
décadas, a Broa de Milho permanece, hoje, contudo, revestida de uma importante
dimensão social e simbólica, encontrando-se associada aos momentos de maior
cerimonialidade das comunidades.
6. Contexto de produção:
6.1. Contexto social:
6.1.1. Comunidade(s):
Atualmente, a feitura de Broa de Milho tem lugar, de forma variada, em 36 das 49
freguesias do concelho de Vila Nova de Famalicão, entendidas fora da atual
organização administrativa do território: freguesia de Antas, freguesia de Arnoso Santa
Eulália, freguesia de Arnoso Santa Maria, freguesia de Avidos, freguesia de Bairro,
freguesia de Bente, freguesia de Brufe, freguesia de Cabeçudos, freguesia de
Calendário, freguesia de Castelões, freguesia de Cavalões, freguesia de Cruz, freguesia
de Delães, freguesia de Fradelos, freguesia de Gondifelos, freguesia de Joane, freguesia
de Landim, freguesia de Lemenhe, freguesia de Louro, freguesia de Mogege, freguesia
de Mouquim, freguesia de Nine, freguesia de Oliveira Santa Maria, freguesia de Outiz,
freguesia de Pedome, freguesia de Portela, freguesia de Pousada de Saramagos,
freguesia de Requião, freguesia de Ribeirão, freguesia de Ruivães, freguesia de Seide S.
Miguel, freguesia de Sezures, freguesia de Vale S. Cosme, freguesia de Vale S.
Martinho, freguesia de Vermoim, freguesia de Vilarinho das Cambas.
2
6.1.2. Grupo(s):
A feitura de Broa de Milho foi documentada, no âmbito do presente pedido de
inventário nos agregados familiares indicados no § 6.1.3.
6.1.3. Indivíduos(s):
Passa-se a referenciar, em cada uma das freguesias que integram o concelho de Vila
Nova de Famalicão, uma amostra dos indivíduos que confecionam, de forma regular,
segundo o processo tradicional, a Broa de Milho:
Freguesia
Nome
Idade
Antas
Maria Ilídia Duarte Figueiredo
60 anos
Arnoso Santa Eulália
Sara Cristina Campos Ferreira
23 anos
Arnoso Santa Maria
Maria Filomena Cruz Moreira Barbosa
51 anos
Avidos
Maria Amélia Pereira Dias
66 anos
Bairro
Maria Rosalina Marques Costa
44 anos
Bente
Maria da Conceição Carvalho Alves Pinto
67 anos
Brufe
Maria José Ribeiro Santos
59 anos
Cabeçudos
Isabel Gomes Ferreira
63 anos
Calendário
Rosa Alves Carneiro
82 anos
Castelões
Clementina Teixeira Azevedo
81 anos
Cavalões
António Brandão Pinto
51 anos
Cruz
Isaura Fernandes Oliveira
65 anos
Delães
Maria Teresa Oliveira
Fradelos
Maria Amélia da Silva Moreira
82 anos
Gondifelos
Maria Margarida Campos Costa Meira
59 anos
Joane
Rosa Conceição Freitas Dias
53 anos
Landim
Olinda Correia de Oliveira Gomes
64 anos
Lemenhe
Maria do Carmo da Silva Pinto
68 anos
Louro
Maria Amélia Carvalho da Cunha
70 anos
Mogege
Domingos Alves Rocha
50 anos
Mouquim
Maria Adelina Campos Costa
62 anos
Nine
Maria da Conceição Barbosa da Cunha
46 anos
Oliveira Santa Maria
Ana Saldanha Couto
74 anos
3
Outiz
Maria de Fátima Pereira da Silva
65 anos
Pedome
Maria Adelaide Pinheiro Sampaio Abreu
69 anos
Portela
Maria do Céu Azevedo Marques
59 anos
Pousada de Saramagos
Ana Rodrigues Ferreira Marques
71 anos
Requião
Joana Campos Costa
75 anos
Ribeirão
Maria Alexandrina Azevedo
66 anos
Ruivães
Clara Pinto Salgado Monteiro
72 anos
Seide S. Miguel
Manuel da Costa Dias
45 anos
Sezures
Maria de Lurdes Rodrigues da Cruz
52 anos
Vale S. Cosme
Josefina Morais da Costa
73 anos
Vale S. Martinho
Maria da Conceição Costa
63 anos
Vermoim
Rosa Dias Oliveira
80 anos
Vilarinho das Cambas
Arminda Carneiro
80 anos
6.2. Contexto territorial:
6.2.1. Local: Concelho de Vila Nova de Famalicão.
6.2.2. Freguesias:
Antas, Arnoso Santa Eulália, Arnoso Santa Maria, Avidos, Bairro, Bente, Brufe,
Cabeçudos, Calendário, Castelões, Cavalões, Cruz, Delães, Fradelos, Gondifelos, Joane,
Landim, Lemenhe, Louro, Mogege, Mouquim, Nine, Oliveira Santa Maria, Outiz,
Pedome, Portela, Pousada de Saramagos, Requião, Ribeirão, Ruivães, Seide S. Miguel,
Sezures, Vale S. Cosme, Vale S. Martinho, Vermoim, Vilarinho das Cambas.
6.2.3. Município: Vila Nova de Famalicão
6.2.4. Distrito: Braga
6.2.5. País: Portugal
6.2.6. Nuts II: Norte
6.2.7. Nuts III: CIMAVE
4
6.3. Contexto temporal:
6.3.1. Periodicidade:
A Broa de Milho é confecionada durante todo o ano, em cada comunidade, em função
das necessidades de consumo de cada agregado doméstico. Atualmente, este consumo
assume particular importância em épocas festivas, nomeadamente, nas de caráter
religioso local e nos encontros familiares e entre amigos. Há, porém, casos em que a
feitura da broa se realiza com periodicidade semanal.
7. Caracterização:
7.1. Caracterização síntese:
O milho, nas suas mais diversas características, é um cereal cultivado desde tempos
imemoriais. Utilizado na alimentação humana, reduzido a farinha e com ela
confecionando-se o pão, o milho não deixou, porém, de ser utilizado igualmente a nível
doméstico, na alimentação animal. Hoje, a utilização do milho para forragem animal
cresceu exponencialmente e, no Minho, a grande maioria do cultivo deste cereal reverte
para este fim.
Há, todavia, a nível doméstico e industrial, continuidade no emprego do milho para a
feitura de pão: a Broa de Milho.
Tal como abaixo é explicado com maior pormenor, a cadeia operatória da broa obedece
aos seguintes passos: seleção e limpeza das farinhas; amassadura; levedação; renovação
do fermento; preparação do forno; enformamento; enfornamento; cozedura;
desenfornamento; armazenamento e consumo.
Em contexto alimentar, pode-se comer Broa de Milho em qualquer altura do dia. Integra
e acompanha todas as refeições e é, em termos nutritivos, um alimento de referência
(estima-se que 100 gr de Broa de Milho representem cerca de 150/185 Kcal, sendo
pobre em gorduras). É, a par de outros alimentos de origem vegetal, um dos
componentes da dieta mediterrânica, tendo elevadas potencialidades a nível económico,
social e regional.
Pode integrar ainda, em termos culinários, a confeção de alguns pratos.
O consumo da broa acontece, por isso, de uma forma vulgar mas também em alturas de
maior exigência cerimonial, nas mais relevantes festas de família, etc.
7.2. Caracterização desenvolvida:
A feitura caseira de Broa de Milho (ou boroa de milho, ou pão de milho caseiro)
constituía tradicionalmente, no concelho de Vila Nova de Famalicão como em toda a
região do noroeste, uma atividade doméstica essencial, dado o lugar central que o pão
ocupava na alimentação quotidiana. Tendo o pão perdido este papel primordial na
5
alimentação doméstica nas últimas quatro ou cinco décadas, a Broa de Milho
permanece, hoje, contudo, revestida de uma importante dimensão social e simbólica,
encontrando-se associada aos momentos de maior cerimonialidade das comunidades.
O processo tradicional de feitura da Broa de Milho obedece à seguinte sequência de
operações:
Seleção e limpeza das farinhas:
As quantidades de cada ingrediente variam consoante cada agregado doméstico, assim,
como, com transmissão de conhecimentos e práticas, realizadas no âmbito da família ou
da comunidade de vizinhos e, também, com o gosto de cada um. De uma maneira geral,
utiliza-se uma proporção de 3/4 de milho e 1/4 de centeio. Há quem também adicione
milho-alvo, vulgarmente conhecido por “painço”1 e/ou um pouco de trigo2 para tornar o
pão menos “amargo”. Em certas casas, quando se gosta da broa “mais escurinha”,
utiliza-se uma proporção mais elevada de centeio relativamente ao milho. A utilização
da mistura de duas farinhas prende-se com o facto de a farinha de milho, só por si, não
levedar ou “ligar”. Por isso, a farinha de centeio é chamada de ligante.
A masseira tem de ser previamente limpa, evitando-se, assim, que o pão ressue3.
Antes de se começar a amassar, peneiram-se as farinhas, para dentro da masseira,
utilizando uma peneira, por forma a separar o farelo das farinhas, tornando-as mais
homogéneas. Atualmente as peneiras podem ser de arame, de nylon ou de seda.
Amassadura
A operação de amassadura da farinha principia com o aquecimento da água. Depois de
ser adicionado sal à água, esta é despejada, pouco a pouco, sobre a farinha previamente
colocada na masseira, amassando-se tudo diretamente com as mãos. A adequada
temperatura da água é importante para evitar que a Broa de Milho fique “mijada”, ou
seja, fique ensebada. Depois de estar tudo bem envolvido adiciona-se o isco, também
designado por fermento ou crescente e repete-se a amassadura. Com movimentos fortes
e ritmados, a massa vai ficando pesada e difícil de trabalhar. O tempo e a eficácia da
amassadura é a garantia de uma boa broa. Diz-se no concelho que “Para que a broa seja
boa tem que ser pingada pelo suor do rosto de quem a amassa”. Depois de bem
amassada, termina-se fazendo uma cruz desenhada com um dedo sobre a massa, ou com
a pá no ar. De seguida fica a levedar num canto da masseira, durante cerca de duas
horas. Segundo as pessoas referenciadas no § 6.1.3., a cruz, um conceito ritualizado,
serve «para que levede melhor».
Depois da feitura da massa – período em que as mulheres mergulhavam as mãos na
massa e a amassam até ela estar pronta para levedar – é marcada uma cruz, desenhada
com a mão sobre a massa, e uma outra no ar, com um tição ou pau em brasa ou com a
1
Embora se trate de géneros completamente diferentes, os termos são frequentemente usados como
sinónimos na região.
2
Dado tratar-se de um cereal mais oneroso, o seu uso restringia-se aos dias de festa. Sendo atualmente
utilizado ao sabor de quem coze.
3
Ressue – o mesmo que mijado ou ensebado ou empapado
6
pá que irá levar a massa ao forno. O desenho da cruz é acompanhado de uma oração,
como as seguintes:
"S. Mamede te levede!
São Vicente te acrescente!
S. João te faça pão!
A Virgem Nossa Senhora te deite a sua divina bênção
e o Santíssimo Sacramento a sua divina virtude,
pois eu da minha parte fiz tudo quanto pude!" 4
“Deus te acrescente, para mim e para toda a minha gente”.5
“São Mamede te levede
São Vicente te acrescente
São João te faça pão
Em nome do Pai, do Filho e do Espírito Santo”6.
Quaisquer umas destas fórmulas são intrínsecas aos saberes e saber-fazer inerentes à
feitura de Broa de Milho na região.
Levedação
A levedação constitui uma das etapas mais críticas da preparação de Broa de Milho,
exigindo um tempo variável dependente, em cada casa, das características próprias da
massa e da temperatura ambiente, e exigindo, como tal, um saber-fazer específico de
cada fazedor. Para que a levedação seja bem-sucedida, recorre-se quer a técnicas
destinadas a aumentar a temperatura da massa, quer a práticas rituais. Para que a massa
levede com maior rapidez tapa-se a massa com toalhas, previamente aquecidas no forno.
Existe a crença de que se deve colocar uma tigela com água fria, sobre a massa, para
que a mesma não azede, no caso de se tardar a metê-la ao forno. Há quem também
utilize, para o mesmo fim, espetar uma faca comprida na massa que está a levedar. A
massa começa a ganhar volume, ou como vulgarmente se diz “a crescer” e o surgimento
de “fendas” na massa é sinal de que esta está levedada e pronta a ser cozida.
Renovação do fermento
Da massa acabada de fazer, lêveda, retira-se sempre uma pequena porção, destinada a
ser utilizada como fermento (localmente designado de “isco” ou “crescente”) da massa
na cozedura seguinte. O fermento deverá ser guardado dentro de uma malga (tigela
pequena), e coberto com um pano para não secar. Como diz o povo: “O fermento e o
menino até no verão têm frio”7. Há também quem o guarde numa folha de couve a um
canto da salgadeira e sobre ela faça uma cruz, deitando umas pedras de sal, para o
“diabo não entrar nele”, guardando-se até à próxima cozedura. Atualmente, como
método de conservação, é usual guardar-se o isco, coberto com um pano ou com uma
manada de sal, no frigorífico.
4
Fórmula recolhida em Gondifelos, novembro de 2009
Fórmula recolhida em Arnoso Santa Maria, fevereiro de 2010
6
Fórmula recolhida em Joane, dezembro de 2011
7
Fórmula recolhida com Ana Rodrigues Ferreira Marques, em Pousada de Saramagos, janeiro de 2012
5
7
E, porque a feitura da broa não é tão frequente, é vulgar proceder-se à preparação do
fermento apenas no dia anterior à cozedura do pão. Para tal, o fermento é produzido
amassando uma porção de farinha [de milho e centeio] com água e sal, e deixando-o a
levedar até ao dia seguinte.
Preparação do forno
Enquanto a massa leveda, o forno a lenha é aquecido. De quando em vez, remexem-se
as brasas para arder melhor e para espalhar as cinzas e o borralho. Quando estiver bem
quente, quando os tijolos do forno assumem uma cor esbranquiçada, este é, então, limpo
com uma espécie de gancho de ferro – o limpa-brasas. Tira-se o brasume e o forno é
varrido com uma vassoura de giesta ou de sarapilheira, deixando-se algumas brasas na
entrada antes de fechar a porta, de modo a criar uma barreira térmica e, assim, impedir
que o forno arrefeça.
Enformamento
Para dar a forma final à Broa de Milho utiliza-se a “emboladeira”, uma gamela de
madeira de pinho, previamente salpicada com farinha, para que a massa não adira ao seu
interior. Dentro da gamela “padeja-se o pão”, isto é, revira-se a massa lêveda, em
pequenos saltos, dando a forma arredondada a cada broa.
Enfornamento e cozedura
Previamente à sua colocação no forno, a broa é assente sobre uma folha de couve limpa,
colocada sobre a pá, salpicada com um pouco de farinha, de modo a impedir a aderência
da massa à folha. O uso da folha de couve para além de “lhe dar um gostinho diferente”8
impede que a broa fique suja da cinza e restos de brasas que se encontrem no forno e a
broa acabe com aspeto sujo.
Para enfornar a broa usa-se uma pá de madeira, com cabo mais ou menos comprido
consoante a profundidade do forno. Este é um trabalho fatigante dado exigir perícia na
disposição das broas no interior do forno e devido ao calor intenso que se faz sentir.
Finalmente, após a colocação da totalidade das broas no interior do forno e, antes de o
selar, procede-se à bênção do pão, pronunciando a seguinte fórmula:
“Deus te acrescente
Dento do forno,
E fora do forno
E a quem te comer.”9
Ao mesmo tempo, faz-se o Sinal da Cruz, com a pá sobre a porta do forno. Há, quem,
contudo, proceda a este ritual antes ou depois do fecho da porta do forno.
Atualmente, para a selagem da porta do forno utiliza-se uma massa elaborada com
restos da massa da broa, cinza ou do farelo filtrado pela peneira, não se recorrendo, tão
comummente, como até há décadas, ao barro ou à bosta de gado bovino.
8
9
Maria Margarida Campos Costa Meira, Gondifelos, março de 2012
Fórmula recolhida com Maria Amélia da Silva Moreira, em Fradelos, fevereiro de 2011.
8
O tempo da cozedura da Broa de Milho, calculado empiricamente, depende de vários
fatores, entre os quais as características específicas de cada forno e a temperatura a que
foi aquecido, a quantidade de broa a cozer e também às condições atmosféricas e à
temperatura ambiente.
Desenfornamento
Decorrido o tempo necessário à cozedura e após ser retirada a porta do forno, bate-se
três pancadas com a pá em cima do pão, para o “acordar”. Uma outra maneira de
acordar o pão é levantar uma das broas e ordenar: “Acorda!”.
As broas quentes são retiradas do forno, uma a uma, com a ajuda da mesma pá que foi
usada para enfornar o pão ou de uma pá de ferro. A cor e textura do miolo e o som do
toque na côdea indicam se a levedação e a cozedura foram boas.
Armazenamento e consumo
A broa pode ser armazenada em sacos de pano ou dentro da masseira. Não deve ser
colocada em sacos plásticos ou em recipientes/invólucros estanques pois, se o pão não
“respirar”, acaba bolarento em pouco tempo.
Pode-se comer broa em qualquer altura do dia. Ao pequeno-almoço é muitas vezes
cortada em fatias e torrada, acrescentando-se uma noz de manteiga e comida com o leite
ou com a cevada. Nas refeições principais (almoço e jantar/ceia), a broa é o que se
coloca primeiro em cima da mesa e a última, juntamente com o vinho, a ser retirada.
Em termos culinários a broa integra a confeção de alguns pratos, como é exemplo
acabado o famoso “bacalhau com broa”, nas migas, numa sapateira recheada.
Usa-se a broa frita como acompanhamento do bacalhau assado na brasa. É
indispensável como suporte e acompanhamento da sardinha assada e também com o
caldo verde.
Enquanto alimento da casa, a Broa de Milho permanece revestida de uma importante
dimensão social e familiar. É com ela que se pagam favores entre vizinhos10 e não é raro
que seja enviada, via postal, para familiares e amigos dentro e fora do país, servindo de
alimento à ligação afetiva.
10
Foram recolhidos diversos testemunhos sobre esta situação, concretamente, junto das fazedoras de
broa: Margarida Meira (Gondifelos); Clementina Azevedo (Castelões); Maria Amélia Cunha (Louro);
Maria Alexandrina Azevedo (Ribeirão)
9
8. Contexto de transmissão:
8.1. Estado:
A tradição está ativa em 36 das 49 freguesias que constituem o concelho de Vila Nova
de Famalicão.
8.2. Descrição:
8.3. Modo de transmissão:
A transmissão dos conhecimentos necessários à feitura de Broa de Milho realiza-se de
uma forma informal, em contexto familiar, com recurso restrito à oralidade. Trata-se de
um saber-fazer quase exclusivamente feminino, transmitido normalmente de mães para
filhas, quer no que respeita às componentes técnicas, quer às componentes rituais.
Como refere Agostinho Moura [Riba de Ave, maio de 2012] “Mulher que não soubesse
cozer, não estava pronta para casar”, o que revela a importância que a feitura do pão
assumia tradicionalmente para o estatuto de maturidade feminina.
8.4. Agente(s):
8.5. Idioma: Português
10
9. Origem / historial:
O milho surge em Portugal como resultado dos Descobrimentos. Trata-se de uma planta
sobejamente conhecida pelos nativos da América do Sul, muito anterior à chegada de
Colombo. Outrora, designado por “trigo índio”, o milho nasce no México de onde foi
trazido para a Europa nas naus de Cristóvão Colombo.
Pelas suas características, o milho, encontrou no Minho, com o seu microclima, uma
terra de eleição11. No concelho de Vila Nova de Famalicão, foi fortemente produzido
até ao desenvolvimento industrial12. Nessa altura, as terras foram sendo abandonadas
em prol do trabalho nas fábricas, o agricultor deu origem ao operário e a produção do
milho entrou em declínio.
9.1. A produção do milho em Vila Nova de Famalicão
Ao contrário de dados históricos13, a produção atual de milho no concelho de Vila Nova
de Famalicão não tem, segundo foi possível constatar junto de entidades agrárias locais,
dados oficiais que a caracterizem. Apenas foi possível obter do testemunho de técnicos
ligados ao setor que a esmagadora maioria da produção de milho no território do
município se destina à alimentação animal (silagem) e que apenas uma margem residual
da produção tem o grão tratado destinado à alimentação de aves de capoeira ou à
produção de farinha para alimentação humana.
A moagem do milho nas azenhas ainda em funcionamento no âmbito territorial de Vila
Nova de Famalicão é realizada fora do circuito comercial. Apenas a azenha do Louro
tem características industriais, ainda que mantendo os processos artesanais. As
modernas regras de segurança alimentar e a consequente fiscalização por parte da
Autoridade das Atividades Económicas (ASAE) obrigaram a que a maioria das azenhas
11
“A partir do século XVI dá-se a vulgarização do milho (Zea Mays. Lin) que, por assim dizer é uma
planta com grande exigência de água, tal como era o milho-alvo (Panicum miliaceum Lin.)”, in NEIVA,
Manuel Albino Penteado, 2009, Vale (S. Cosme): Memórias de um passado, Junta de Freguesia de Vale
(S. Cosme) e Fábrica da Igreja de Vale (S. Cosme), pág. 26.
Referência à freguesia de Esmeriz, segundo as Memórias Paroquiais de 1758, onde “cultivam-se os
cereais, nomeadamente o centeio, o milho, o milho alvo e o trigo” surgindo ligada a estes a indústria “da
moagem do cereal, moído em moinhos e azenhas, aproveitando-se para isso a energia eólica e hidráulica;
era a indústria fundamental em qualquer freguesia, dado que o pão era a base geral da alimentação”; e a
apreciação de que “vê-se já aqui a rápida penetração do milhão, que é o que hoje chamamos milho ou
milho-maís ou milho de maçaroca”, in SOARES, Franquelim Neiva, 1987, Monografia de S. Pedro de
Esmeriz, Edição da Câmara Municipal de Vila Nova de Famalicão, pags. 270, 271.
12
“Todas as casas agrícolas colhiam muitos carros de milho, porque nesses tempos tudo vivia da
agricultura”, in PAIVA, Odete, 2001, S. Martinho de Avidos – Comunidade Rural do Vale do Ave,
Demografia e Sociedade (1599-1995), Ed. NEPS e Câmara Municipal de Vila Nova de Famalicão, pag.
20.
13
Consultar o anexo documental com o quadro das referências qualitativas às culturas agrícolas das
paróquias do concelho de Vila Nova de Famalicão segundo as Memórias Paroquiais de 1758. AAVV,
2001, Vila Nova de Famalicão nas “Memórias Paroquiais” de 1758, Ed. Câmara Municipal de Vila
Nova de Famalicão, págs. 47, 48.
11
tenha entrado em declínio e, em grande parte, foram abandonadas. Porém, ainda há
quem moa o milho nesses locais quer para consumo próprio quer para pessoas amigas.
No caso do fabrico industrial de Broa de Milho, as panificadoras adquirem as farinhas
através dos seus fornecedores habituais mas ainda há uma parte destas indústrias a cozer
a Broa de Milho e os outros pães em fornos a lenha.
12
II. Direitos associados:
A feitura da Broa de Milho é realizada, em cada agregado doméstico, segundo os
conhecimentos e o gosto de cada família e, mais particularmente, da mulher.
13
III. Património Associado
10. Património Cultural
10.1. Imóvel:
10.1.1. Moinhos de água
Em Vila Nova de Famalicão, o processo tradicional de feitura da Broa de Milho tinha
originalmente uma associação muito expressiva com o património moageiro do
concelho, constituído exclusivamente por moinhos de água: Moinho Grego (moinho de
água de roda horizontal ou rodízio) e Moinho Romano (moinho de água de roda vertical
ou azenha), onde se procedia à farinação dos cereais, produzidos localmente, destinados
à alimentação, e em particular à feitura da Broa de Milho. Não existe nenhum
levantamento da totalidade das azenhas do concelho. Em estudos recentes 14 foi possível
identificar, no troço do rio Ave, que atravessa Vila Nova de Famalicão, os seguintes
moinhos de água:






Na freguesia de Lousado: Azenha do Zé da Carolina
Na freguesia de Ribeirão: Azenha da Bragadela
Na freguesia de Ribeirão: Azenha da Agra da Várzea
Na freguesia de Ribeirão: Azenha do Barroso (Azenha de Sam ou São).
Na freguesia de Fradelos: Azenha da Povoação (Azenha do Capitão)
Na freguesia de Fradelos: Azenha de Chaves (Azenha do Barquinho de Chaves)
10.1.2. Espigueiros
Os espigueiros, um sistema de construção tradicional, eram de grande importância no
armazenamento e secagem do milho, característico não apenas do concelho mas de todo
o Noroeste Peninsular. Construídos em madeira e pedra granítica da região, eram, por
excelência, o celeiro do agricultor. Dotados de traços arquitetónicos que se afirmam
imponentes na paisagem rural minhota, tinham por função primordial a secagem e
proteção das espigas de milho da humidade e dos animais.
Caracteristicamente de forma retangular, cobertos de telha, o espigueiro eleva-se do
solo por sólidos pilares sobre os quais pousam esteios que sustêm toda a construção e
onde engastam as aduelas, de forma intervalada, que permitem o arejamento do seu
interior através das fissuras. A proteção contra os animais processa-se de duas formas:
uma pequena fossa com água que rodeia as sapatas onde assentam os pilares do
espigueiro (para as formigas) e os “torna-ratos” (para os roedores). Como acontece
com a fazedora da broa, que não se esquece das rezas e benzeduras aquando da sua
14
Matos, Rogério Bruno Guimarães, 2011, Património à prova de água: Apontamento para a
Salvaguarda das Azenhas & Açudes nas margens do rio Ave, Vila Nova de Famalicão/Trofa, Câmara
Municipal de Vila Nova de Famalicão.
14
feitura, também o espigueiro carrega, na fronte, uma cruz que apela à bênção e proteção
divinas para o milho que guarda no seu interior.
Na atualidade, os raros espigueiros existentes, são relegados a elementos identificativos.
10.1.3. Fornos: 15
Naturalmente, um imóvel que permanece indissociável do processo tradicional de
feitura da Broa de Milho é constituído pelo forno a lenha, existente em todas as casas do
concelho onde atualmente se confeciona a Broa.
Construção e Recuperação na utilização de materiais e técnicas de construção
tradicionais em Fornos:
O trabalho de levantamento dos fornos inseridos nos conjuntos edificados, fundamentou
a proposta de intervenção orientada para a revitalização e o uso dos fornos dando
resposta às aspirações expressas pelas populações, de manter o uso e o costume desta
iguaria á mesa de todos. O estudo de recuperação e utilização de materiais e técnicas de
construção tradicionais, quer para a recuperação de edificações quer para a execução de
novas obras, constituiu a base de uma intervenção com uma linguagem arquitetónica
contemporânea fortemente marcada pelos saberes locais. A utilização de técnicas
tradicionais é visível nos projetos e materiais. Alguns deles executados por simples
artesãos habilidosos e outros por mestres artesãos locais “transformados”.
Vinculados a uma arquitetura vernacular de caracteres específicos que se encontrava
pouco estudada. A quase completa ausência de informação em domínios fundamentais
dos processos construtivos ou da organização do conjunto (forno/ lar) sempre associado
para rentabilizar o espaço e o aconchego da área social de convívio familiar.
Indissociável desta vertente da investigação, o estudo do património rural construído
estendeu-se das aldeias do concelho, permitindo identificar um conjunto de ações
diferentes.
Métodos
construtivos,
técnicas,
tradicionais na construção de fornos:
materiais
Sendo o homem agente da prática, é simultaneamente o
instrumento e o depositário de uma memória que não se
pretende cristalizada, mas que deve ser reconhecida
como fruto de mutações e atualizações sofridas ao
longo do tempo.
15
Colaboração da arquiteta Salomé Ramalho do Departamento de Freguesias - Município de Vila Nova
de Famalicão
15
Com esta ideia as técnicas tradicionais de construção manifestam por inteiro as três
dimensões do homem:
 O pensar, como conhecimento adquirido,
 O sentir, como capacidade criativa,
 O agir como concretização de ambos
Faltando uma destas dimensões desvirtua-se das técnicas tradicionais. Revelando-se
através delas o artesão e o Alquimista.
Materiais e características:
As técnicas tradicionais de construção radicam numa herança cultural feita de um
conhecimento que permitiu ao homem saber utilizar com exatidão cada material e
aperfeiçoar o modo de o trabalhar.
Os materiais tradicionalmente utilizados na construção dividem-se em:




Pedras naturas
Pedras artificiais (tijolos de argila crua e cozida)
Aviamentos (cais e gessos)
Revestimentos (reboco, estuque)
Pedras naturais:
Os princípios fundamentais que devem ser respeitados na
construção de uma perfeita alvenaria são: a boa arrumação das
pedras, constituindo camadas o mais coesas e horizontais
possíveis, sem juntas descontinuas na vertical, máximo sentido
superficial possível entre elementos, sem descurar o
travamento, podendo ou não fazer uso de argamassas. A pedra
é considerada entre todos os materiais o mais nobre e resistente.
Transformação assentamento:
A transformação do bloco de pedra
normalmente é feito perto do local de
utilização e a maior parte é adaptada tendo
em vista as condições do local de utilização e
ao fim a que se destina.
Existem vários tipos de utilização da pedra
com alvenarias:
 Alvenaria em pedra aparelhada
 Alvenaria ordinária
16
 Alvenaria em pedra seca ou junta seca
A alvenaria utilizada neste tipo de construção é com junta seca, consiste na técnica de
construção de paredes que dispensa o uso de argamassa na ligação das pedras entre si,
tendo-se desenvolvido principalmente nas zonas onde a cal era escassa. Apesar de se
poder aplicar este termo técnico a toda e qualquer alvenaria de pedra que não utiliza
argamassa de ligação, vulgarmente ela é associada á alvenaria de pedra irregular, mas
também pode ser adotada em obras que pela perfeição e desempeno das superfícies o
uso da argamassa possa ser dispensado, normalmente tendo em vista o efeito de
conjunto.
Para obviar à menor coesão da parede, consequente da falta de argamassa de
assentamento, esta técnica requer uma boa execução no travamento das pedras entres si
através do encaixe cuidado das pedras e da utilização de escassilhos. Esta é uma técnica
de construção é utilizada na construção básica de fornos.
A pedra entre outros tipos de resistência tem elevada resistência à ação do fogo, e
elevada resistência ao desgaste e a manter a temperatura por tempo indeterminado.
Pedras artificiais – Tijolo:
Ao longo dos tempos a atividade construtiva, um pouco por todo o mundo manteve
sempre o uso do tijolo como um dos seus principais materiais, independentemente dos
estilos arquitetónicos ou do modo como era empregue.
A criação deste material pelo homem terá resultado da exigência de produzir um
elemento construtivo que proporcionasse, ao mesmo tempo, existência às intempéries e
ao fogo, isolamento do frio e do calor, sendo de emprego fácil e de produção rápida e
económica.
O tijolo tradicionalmente utilizado em paredes pode ser maciço ou furado. Por maciço
designa-se o tijolo feito à fieira ou prensado (tijolo burro), cuja função é garantir a
resistência mecânica.
A aderência tijolo / argamassa será grandemente reforçada se existir o cuidado de
humedecer o tijolo, nomeadamente com regras abundantes e frequentes nas épocas
quentes e seca, para compensar a evaporação excessiva durante o processo ed
endurecimento, bem como a absorção de água pelo próprio tijolo em virtude do seu
processo de fabrico ser baseado em
cozimento.
O travamento é semelhante ao que se
sucede
nas
outras
alvenarias,
é
indispensável para permitir uma maior
resistência das paredes da ação das cargas
verticais.
A espessura das juntas não deve exceder
1cm e a argamassa deverá preencher
17
completamente o intervalo entre tijolos. Para este fim deita-se uma chapada de
argamassa sobre a qual se poe o tijolo, carregando-o e empregando-o levemente até a
argamassa sair pelas juntas.
Deverá haver o máximo de cuidado em conservar as juntas horizontais e os paramentos
verticais.
Fases da execução do forno:
1º. A escolha do local onde não exista cruzamento de correntes de ar, para não alterar a
temperatura dentro do forno
2º. A colocação dos pés em alvenaria de pedra
3º. A colocação do lastro, pedra única que serve de base ao forno
4º. Colocação do tijolo burro em forma de cúpula, para que a forma e o material
mantenha o calor e assim se consiga uma uniforme temperatura dentro do forno
5º. A porta do forno tem um acabamento mais requintado com acabamento em
alvenaria de pedra com a aplicação de pedra sobre pedra, não só por uma questão
ornamental, mas também para saber se a temperatura no interior do forno é a
adequada á perfeita utilização
6º. O acabamento exterior que será em reboco ou em alvenaria de pedra sobre pedra
dependendo do tipo de construção onde o forno se insere.
10.2. Móvel:
No processo tradicional de feitura da Broa de Milho encontram-se associados os
seguintes tipos de utensílios, utilizados em cada casa:
Masseira, tipo de mesa, alguidar ou tabuleiro grande e abaulado, de bordos altos, feito
de madeira, onde se amassa a farinha para fazer o pão. Alguns, da parte de baixo, têm
espaço para arrumação.
Peneira, instrumento circular, com aro em madeira e fundo em seda ou outro tecido
fino, utilizado para separar a farinha dos farelos.
Gamela, também designada por “escudela de pau” ou “emboladoura” é um recipiente de
madeira que se usa, enfarinhado, para tender a massa, quer dizer, dar-lhe uma forma
arredondada.
Pá de forno, utensílio de madeira ou de ferro e com um cabo longo, de madeira, usado
para enformar o pão e introduzi-lo e retirá-lo no forno. A pá de madeira pode ser usada
para enfornar e desenfornar o pão, sendo que a pá de ferro é apenas usada para
desenfornar a broa.
Varredouro, é uma espécie de vassoura, em tecido, com que se varre o forno.
18
Rapadouro, instrumento em ferro que serve para retirar os restos de massa e
simultaneamente é utilizado como uma espécie de faca que a corta em porções antes de
ir para a gamela.
Atiçador, pau comprido utilizado para avivar o fogo do forno.
Rapa-brasas, instrumento em ferro, em forma de quarto-crescente, utilizado para retirar
as brasas do forno.
10.3. Imaterial
Em Vila Nova de Famalicão, o processo tradicional de feitura da Broa de Milho tinha
uma associação expressiva com as práticas agrícolas tradicionais, em particular as
relativas ao cultivo do milho, que em muitas casas do concelho sofreram desde as
últimas décadas mudanças significativas, em particular de ordem tecnológica.
19
IV. Documentação:
10. Bibliografia:
AAVV, 2001, Vila Nova de Famalicão nas “Memórias Paroquiais” de 1758, Ed. Câmara
Municipal de Vila Nova de Famalicão.
AAVV, 2002, Mosteiro de Santa Maria de Landim – Raízes e Memória, Vila Nova de
Famalicão, Edição dos Autores.
ÁRVORE (org.), 1985, O pão e o bragal, Ed. Câmara Municipal de Paredes de Coura
BARBOFF, Mouette (Dir.), 1997, Terra-mãe, terra-pão, Seixal, Câmara Municipal do
Seixal, Ecomuseu Municipal do Seixal.
BARBOFF, Mouette, 2008, O Pão em Portugal, Lisboa, Medialivros
CASTRO, Maria de Fátima, 2004, Santa Maria de Landim – Os seus espaços e as suas
gentes – (da segunda metade do séc. XVI a finais do séc. XIX), Ed. da autora.
GALHANO, Fernando, 1985, Desenho etnográfico, Lisboa, Instituto Nacional de
Investigação Científica – Centro de Estudos de Etnologia; Instituto de
Investigação Científica Tropical – Museu de Etnologia
LAGES, José Manuel Gonçalves da Silva,1998, A Confraria de Nossa Senhora do
Carmo de Lemenhe, sua influência no Vale do Este e o papel dos
“Brasileiros”, Ed. Câmara Municipal de Vila Nova de Famalicão.
LIMA, Augusto César Pires de, [1947-51] 1986, Estudos etnográficos, filosóficos e
históricos, Vol. 3, Lisboa, Imprensa Nacional – Casa da Moeda
MATOS, Rogério Bruno Guimarães, 2011, Património à prova de Água: Apontamentos
para a Salvaguarda das Azenhas & Açudes nas margens do rio Ave, Vila Nova
de Famalicão / Trofa, Câmara Municipal de Vila Nova de Famalicão
NEIVA, Manuel Albino Penteado, 2009, Vale (S. Cosme): Memórias de um passado,
Junta de Freguesia de Vale (S. Cosme) e Fábrica da Igreja de Vale (S. Cosme)
OLIVEIRA, Ernesto Veiga de, e outros, [1977] 1995, Alfaia Agrícola Portuguesa,
Lisboa, Publicações Dom Quixote.
PAIVA, Odete, 2001, S. Martinho de Avidos – Comunidade Rural do Vale do Ave,
Demografia e Sociedade (1599-1995), Ed. NEPS e Câmara Municipal de Vila
Nova de Famalicão.
20
PEIXOTO, Rocha, 1990, Etnografia portuguesa, Lisboa, Publicações Dom Quixote.
PIMENTEL, Alberto, [1905] 1989, As alegres canções do norte, Lisboa, Publicações
Dom Quixote.
RIBEIRO, Orlando, 1945, Portugal, o Mediterrâneo e o Atlântico, Coimbra Editora
ROCHA, João M., 1999, Pão de Milho: Caracterização do Produto Tradicional e
Melhoramento Tecnológico, Universidade Católica Portuguesa, Escola
Superior de Biotecnologia.
SALAZAR, Abel, [1939] 2002, Recordações do Minho arcaico, Porto, Campo das
Letras.
SAMPAIO, Gonçalo, [1940] 1986, Braga, Cancioneiro Minhoto, 3.ª edição, Ed. Grupo
Folclórico Dr. Gonçalo Sampaio.
SANTOS, Firmino, 2008, Vila de Ribeirão – Uma Terra, Um Povo e a sua História,
Ed. do autor.
SOARES, Franquelim Neiva, 1987, Monografia de S. Pedro de Esmeriz, Edição da
Câmara Municipal de Vila Nova de Famalicão.
WALL, Karin, 1998, Lisboa, Famílias no campo – Passado e presente de duas
freguesias do baixo Minho, Lisboa, Publicações Dom Quixote.
21
11. Fotografia:
11.1. Fazedores de Broa de Milho segundo os métodos tradicionais
Imagem
Autor
Data
Local
Designação
Proprietário
Vitória Triães
2012
Antas
Maria Ilídia Duarte
Figueiredo
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Arnoso
Santa
Eulália
Sara Cristina
Campos Ferreira
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Arnoso
Santa Maria
Maria Filomena Cruz
Moreira Barbosa
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Avidos
Maria Amélia
Pereira Dias
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Bairro
Maria Rosalina
Marques Costa
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Bente
Maria da Conceição
Carvalho Alves Pinto
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Brufe
Maria José Ribeiro
Santos
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Calendário
Rosa Alves Carneiro
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Castelões
Clementina Teixeira
Azevedo
Município de Vila
Nova de Famalicão
22
Vitória Triães
2012
Cavalões
António Brandão
Pinto
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Cruz
Isaura Fernandes
Oliveira
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Fradelos
Maria Amélia da
Silva Moreira
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Gondifelos
Maria Margarida
Campos Costa Meira
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Rosa Conceição
Freitas Dias
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Landim
Olinda Correia de
Oliveira Gomes
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Louro
Maria Amélia
Carvalho da Cunha
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Mogege
Domingos Alves
Rocha
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Mouquim
Maria Adelina
Campos Costa
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Nine
Maria da Conceição
Barbosa da Cunha
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Oliveira
Santa Maria
Ana Saldanha Couto
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Outiz
Maria de Fátima
Pereira da Silva
Município de Vila
Nova de Famalicão
23
Vitória Triães
2012
Pedome
Maria Adelaide
Pinheiro Sampaio
Abreu
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Portela
Maria do Céu
Azevedo Marques
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Pousada de
Saramagos
Ana Rodrigues
Ferreira Marques
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Requião
Joana Campos Costa
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Ribeirão
Maria Alexandrina
Azevedo
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Ruivães
Clara Pinto Salgado
Monteiro
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Seide S.
Miguel
Manuel da Costa
Dias
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Sezures
Maria de Lurdes
Rodrigues da Cruz
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Vale de S.
Cosme
Josefina Morais da
Costa
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Vermoim
Rosa Dias Oliveira
Município de Vila
Nova de Famalicão
24
11.2. Fases do processo produtivo da feitura de “Broa de Milho”
Imagem
Autor
Data
Local
Designação
Proprietário
Vitória Triães
2012
Joane
Mistura de farinhas
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Peneirar
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Aquecimento da
água
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Temperar a água
com sal
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Juntar água às
farinhas – Joane
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Amassadura
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Junção do isco
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Gondifelos
O ato de amassar é
um trabalho árduo
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Benzedura
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
A massa benzida
garante uma
levedação eficaz
Município de Vila
Nova de Famalicão
25
Vitória Triães
2012
Joane
Aquecimento de uma
toalha para agasalhar
a massa
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Acelerar a levedação
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Massa levedada
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Renovação do isco
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Preparação do forno
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
A cor dos tijolos é o
termómetro
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Limpeza do forno
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Ribeirão
Padejar
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Ribeirão
Desenformar
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Folha de couve: a
base da Broa de
Milho
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Broas no forno
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Sagrar as broas no
forno
Município de Vila
Nova de Famalicão
26
Vitória Triães
2012
Joane
Fechar o forno
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
“Acordar” a broa
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Desenfornar
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
A fornada em cima
da masseira
Município de Vila
Nova de Famalicão
27
11.3. Património Móvel
Imagem
Autor
Data
Local
Designação
Proprietário
Vitória Triães
2012
Joane
Masseira
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Ribeirão
Peneira
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Ribeirão
Gamela
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Pá de madeira
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Pá de ferro
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Cruz
Varredouro
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Rapadouro
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Atiçador
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Rapa-brasas
Município de Vila
Nova de Famalicão
28
11.4. Património Imóvel
Imagem
Autor
Data
Local
Designação
Proprietário
Vitória Triães
2012
Gondifelos
Espigueiro
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Joane
Forno
Município de Vila
Nova de Famalicão
Vitória Triães
2012
Gondifelos
Forno
Município de Vila
Nova de Famalicão
12. Filmes:
FAMALICÃO, Município de, 2012, Feitura da Broa de Milho [compilação] (cor,
10’23’’, DVD)
FAMALICÃO, Município de, 2012, Feitura da Broa de Milho [recriação] (cor, 6’04’’,
DVD)
13. Outra documentação:
 Mapa do concelho de Vila Nova de Famalicão.
 Mapa das freguesias do concelho de Vila Nova de Famalicão.
 Mapa com a localização do concelho no país.

Mapa de uso dos solos
29

Pedido de Inventariação da Feitura de Broa de Milho no Inventário

Transcrição

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