dossi ê t é cnico

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dossi ê t é cnico

DOSSI Ê T ÉCN I CO
Adoçantes
Lílian Guerreiro
REDETEC
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
n ovembro
2007
DOSSIÊ TÉCNICO
Sumário
1 INTRODUÇÃO _____________________________________________________ 2
2 DEFINIÇÃO DE ADOÇANTES __________________________________________ 2
2.1 Dose diária recomendada _______________________________________________ 4
2.2 Conheça sua dose diária________________________________________________ 4
3 TIPOS DE ADOÇANTES ______________________________________________ 4
3.1 Adoçantes não nutritivos _______________________________________________ 6
3.1.1 Sacarina ____________________________________________________________ 7
3.1.2 Ciclamato ___________________________________________________________ 7
3.1.3 Acesulfame-k ________________________________________________________ 8
3.1.4 Sucralose ___________________________________________________________ 8
3.1.5 Estevosídeo ________________________________________________________ 10
3.2 Adoçantes nutritivos____________________________________________________ 10
3.2.1 Frutose ____________________________________________________________ 10
3.2.2 Glicose ____________________________________________________________ 12
3.2.3 Sorbitol ____________________________________________________________ 13
3.2.3 Manitol ____________________________________________________________ 14
3.2.4 Aspartame__________________________________________________________ 14
4 CARACTERÍSTICAS DOS ADOÇANTES _________________________________ 15
5 APLICAÇÕES DOS ADOÇANTES ______________________________________
5.1 Curau dietético _______________________________________________________
5.2 Quindão diet (para diabéticos) __________________________________________
5.3 Geléia diet de jabuticaba _______________________________________________
16
16
17
17
CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES ___________________________________ 18
REFERÊNCIAS _____________________________________________________ 18
ANEXOS __________________________________________________________ 19
1 Legislação ____________________________________________________________ 19
1
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DOSSIÊ TÉCNICO
Título
Adoçantes
Assunto
Fabricação de adoçantes naturais e artificiais
Resumo
Atualmente, é grande a demanda por produtos diet e light em função principalmente do
grande número de portadores de doenças como obesidade, diabetes e coronariopatias.
Devido ao crescimento desta classe de produtos, este dossiê abordará informações técnicas
sobre a utilização na indústria alimentícia dos diferentes tipos de adoçantes (naturais e
artificiais) existentes no mercado e a legislação pertinente aos adoçantes.
Palavras chave
Acessulfame-k; adoçante; aspartame; ciclamato; dietético; edulcorante; esteviosídeo;
frutose; glicose; manitol; sacarina; sorbitol; sucralose
Conteúdo
1 INTRODUÇÃO
Há duas décadas atrás, por volta dos anos 80, o consumo de adoçantes dietéticos no Brasil
limitava-se a portadores de diabetes, que necessitavam restringir o consumo de açúcar.
Entretanto, nos últimos cinco anos o mercado de adoçantes no nosso país triplicou,
impulsionado por um grande número de consumidores cada vez mais preocupados com a
saúde e com o impacto que uma dieta rica em açúcar tem sobre a qualidade de vida.
A invasão das prateleiras de produtos dietéticos e light tem sido tão intensa, que inúmeras
dúvidas acabam surgindo entre as pessoas, tal é a ampla gama de tipos e marcas de
adoçantes comercializados. Além disso, muitas controvérsias ainda existem com relação à
segurança de uso dessas substâncias. Embora muitos estudos mostrem não haver qualquer
efeito prejudicial, os adoçantes ainda despertam dúvidas e calorosas discussões entre os
pesquisadores.
Os adoçantes dietéticos podem ser comercializados e apresentados sob as formas de
tabletes, grânulos, pó ou líquido. Com relação ao uso na culinária, o mais indicado pelas
culinaristas é o adoçante em pó. Para as receitas que vão ao forno, no fogão ou no
microondas, os adoçantes dietéticos à base de aspartame não são recomendados porque
em altas temperaturas, a ligação entre os dois aminoácidos (fenilalanina e ácido aspártico)
presentes em sua composição se rompe provocando perda do sabor doce.
2 DEFINIÇÃO DE ADOÇANTES
Os adoçantes dietéticos são constituídos por um ou mais edulcorantes e agentes de corpo
para conferir sabor doce aos alimentos. Um bom adoçante deve ser, normalmente, solúvel
em água, ser mais doce que a sacarose (açúcar comum), resistir ao aquecimento, inclusive
à pasteurização e ultrapasteurização. A característica mais importante do adoçante está no
sabor. O ideal é que ele tenha o mesmo sabor do açúcar, sem calorias e sem deixar efeito
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residual na boca, o conhecido lingering effect. E mais: não deve ter sabor além do doce ou
after taste, que dá uma sensação muito desagradável.
A toxicidade dos adoçantes, principalmente os artificiais, está relacionada com a presença
de impurezas provenientes da extração ou das reações químicas para obtê-los. Tanto o
ciclamato, a sacarina e o acessulfame têm sabor amargo em elevadas concentrações. O
esteviosídeo deixa um sabor residual de alcaçuz. Aspartame, apesar de menos doce, tem
pouco sabor residual e fraco sabor amargo.
Edulcorantes são as substâncias químicas responsáveis pelo sabor adocicado que
normalmente possuem um poder adoçante muito superior à sacarose sendo necessária
portanto, uma quantidade menor para obter a mesma doçura, com a vantagem de ter menos
ou nenhuma caloria. Os edulcorantes podem ser classificados de duas maneiras:
. Naturais: são os obtidos sem reações químicas a partir de plantas ou de alimentos de
origem animal;
. Artificiais ou sintéticos: são obtidos de produtos naturais ou não, através de reações
químicas apropriadas.
Enquanto que os agentes, também chamados de veículos, são compostos utilizados com a
finalidade de diluir os edulcorantes dando volume ao produto. Como os edulcorantes
adoçam até 600 vezes mais do que o açúcar, se fossem comercializados na forma pura,
teriam que ser usados em quantidades muito pequenas para obter a mesma doçura do
açúcar. Então, a diluição facilita o seu uso. Alguns exemplos de agentes de corpo ou
veículos permitidos pela legislação são: água, lactose, glicose, maltodextrina, manitol, álcool
etílico, amido, amido modificado, dextrinas, dextrose, fruto-oligossacarídeos, frutose,
glicerina ou glicerol, isomalte, maltitol e seu xarope, maltodextrina, polidextrose, polietileno
glicol, propileno glicol, sacarose, sorbitol em pó ou solução.
Ao iniciar o desenvolvimento de um produto é preciso definir qual o mercado que será
explorado e verificar na Legislação o enquadramento do produto. Caso ele seja destinado a
alimentos para fins especiais, ou seja, alimentos especialmente formulados ou
processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados
à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de
pessoas em condições metabólicas e fisiológicas especiais , ele se enquadra na categoria
diet e se caracterizam como alimentos para dietas com restrição de açúcares. Os produtos
pertinentes a esta categoria estão regulamentados na Portaria nº 29 de 13/01/98
Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins
Especiais.
Se o desenvolvimento visa um alimento light, ou seja, aqueles que têm informação
nutricional complementar, a Portaria que regulamenta estes produtos é a de nº 27 de
13/01/98 Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar. Não
são todas as pessoas que sabem qual a verdadeira diferença entre o produto diet e o
produto light. O primeiro é destinado às pessoas que não podem ingerir açúcares (glicose,
frutose, sacarose) ou grandes quantidades de carboidratos que quando metabolizados se
quebram em açúcares até a forma de monossacarídeos.
Os produtos denominados light são aqueles que apresentam, em seu valor calórico, uma
diferença relativa mínima de 25% e/ou conteúdo de nutrientes dos alimentos comparados e
uma diferença absoluta mínima de 40 kcal/100 g de produtos (para sólidos) e de 20 kcal/100
g (para líquidos). Nesse caso, somente uma redução de 25% no valor calórico não é
suficiente para enquadrar o produto nesta categoria, mas ter também o mínimo de 40
kcal/100 g (sólidos) ou 20 kcal/100 g (líquidos). Normalmente, altera-se a quantidade de
açúcar ou gordura para conseguir essa diferença e influenciar no valor calórico do alimento.
Para obter uma doçura muito próxima à da sacarose é necessário analisar o processo de
fabricação, pois alguns edulcorantes não apresentam estabilidade em alta temperatura ou
em produtos ácidos.
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2.1 Dose diária recomendada
Alguns adoçantes causam efeitos adversos à saúde, como intercorrências no trânsito
intestinal e enjôo. Para esclarecer essas dúvidas, o Codex Alimentarius realizou estudos, a
fim de identificar a toxicidade dos produtos e obteve a seguinte conclusão: em doses
pequenas, os adoçantes não colocam em risco a saúde do consumidor. Uma vez que 'tudo
é tóxico, dependendo da dose', estabeleceram doses para os adoçantes, até mesmo os
naturais, que podem ser consumidos de forma segura por uma pessoa. Mesmo estes
valores sendo públicos, muitos consumidores não os conhecem e acabam colocando sua
saúde em risco, principalmente no caso das crianças.
Tabela 1: Dose diária permitida para os principais edulcorante por peso
Edulcorante
Dose (mg)
Sacarina
3,5
Steviosídeo
5,5
Ciclamato
11
Aspartame
40
Fonte: Beba Leite, [199?]
2.2 Conheça sua dose diária
Para saber a dose de edulcorante que você pode consumir diariamente, multiplique o seu
peso atual (em quilos) pelo valor do edulcorante correspondente em mg (tabela 1). O
resultado significa o limite máximo de edulcorante que pode ser ingerido em um dia.
Se você pesa 70 quilos e quer saber qual a quantidade máxima de ciclamato na sua
alimentação diária: multiplique 70 (seu peso) x 11 (dose de edulcorante) = 770 mg. Mais do
que isso você já estará correndo risco.
A quantidade deve ser controlada e deve ocorrer uma variação nos tipos de adoçantes
utilizados, evitando assim a saturação e o acúmulo residual de uma determinada substância
no organismo.
3 TIPOS DE ADOÇANTES
A eliminação ou redução dos açúcares em alimentos exige um aditivo que substitua suas
características. É aí que entram os edulcorantes, utilizados pela indústria na formulação e
desenvolvimento de produtos diet e light.
No desenvolvimento de um produto alimentício onde é eliminada ou reduzida a quantidade
de açúcar é necessário a utilização de ingredientes que tragam as funções que o açúcar
forneceria ao produto, tais como: doçura, textura, corpo ao produto, cremosidade, redução
do ponto de congelamento entre outras. Quando o retiramos parcial ou integralmente,
aditivos irão fornecer estas propriedades. Estes aditivos são comumente chamados de
substitutos de açúcar.
É na junção das propriedades de cada aditivo que o produto alimentício isento de açúcar
apresentará as características que existe no produto tradicional. Dentre estes substitutos,
encontram-se os edulcorantes, que são divididos em duas categorias, conforme segue:
· Edulcorantes de corpo ou nutritivo : fornecem energia e textura aos alimentos e
geralmente contém o mesmo valor calórico que o açúcar, sendo utilizados em quantidades
maiores. Ex: agentes de corpo, espessantes, polidextrose, polióis, entre outros.
· Edulcorantes intensos ou não nutritivos fornecem somente doçura acentuada, não
desempenhando nenhuma outra função tecnológica no produto final, são utilizados em
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quantidades muito pequenas e não geram calorias significativas ao produto. Ex: aspartame,
acessulfame K, ciclamato de sódio e sacarina sódica.
Ao iniciar o desenvolvimento é preciso definir qual o mercado que será explorado e verificar
na Legislação o enquadramento do produto. Caso ele seja destinado a alimentos para fins
especiais, ou seja, alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se
introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas,
diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições
metabólicas e fisiológicas especiais , ele se enquadra na categoria diet e se caracterizam
como alimentos para dietas com restrição de açúcares. Os produtos pertinentes a esta
categoria estão regulamentados na Portaria nº 29 de 13/01/98 Regulamento Técnico para
Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais.
Se o desenvolvimento visa um alimento light, ou seja, aqueles que têm informação
nutricional complementar, a Portaria que regulamenta estes produtos é a de nº 27 de
13/01/98 Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar. Não
são todas as pessoas que sabem qual a verdadeira diferença entre o produto diet e o
produto light. O primeiro é destinado às pessoas que não podem ingerir açúcares (glicose,
frutose, sacarose) ou grandes quantidades de carboidratos que quando metabolizados se
quebram em açúcares até a forma de monossacarídeos.
Já os produtos denominados light são aqueles que apresentam, em seu valor calórico, uma
diferença relativa mínima de 25% e/ou conteúdo de nutrientes dos alimentos comparados e
uma diferença absoluta mínima de 40 kcal/100 g de produtos (para sólidos) e de 20 kcal/100
g (para líquidos). Nesse caso, somente uma redução de 25% no valor calórico não é
suficiente para enquadrar o produto nesta categoria, mas ter também o mínimo de 40
kcal/100 g (sólidos) ou 20 kcal/100 g (líquidos). Normalmente, altera-se a quantidade de
açúcar ou gordura para conseguir essa diferença e influenciar no valor calórico do alimento.
Para obter uma doçura muito próxima à da sacarose é necessário analisar o processo de
fabricação, pois alguns edulcorantes não apresentam estabilidade em alta temperatura ou
em produtos ácidos.
A Tabela 2 abaixo, relaciona as características dos adoçantes dietéticos, de acordo com a
classificação que divide os edulcorantes em artificiais (produzidos sinteticamente) e naturais
(encontrados na natureza).
Tabela 2: Características dos adoçantes dietéticos
Adoçantes à
base de
edulcorantes
artificiais
Acessulfamek
Aspartame
Origem
substância
derivada do
potássio
Poder
Vantagens
Adoçante
em
relação
ao açúcar
- Pode ir ao
fogo.
180 vezes
- Permitido
mais
para
diabéticos.
Desvantagens
- Apresenta
sabor residual
amargo.
-Permitido
para
combinação
diabéticos. - Não pode ir ao
dos
- Possui
fogo.
aminoácidos: 180 vezes
sabor
- Não pode ser
fenilalanina e
mais
próximo ao consumido por
ácido
do açúcar e portadores de
aspártico
residual
fenilcetonúria.
pouco
intenso
Ciclamato de
sódio
substância
derivada de
petróleo
Sacarina
substância
derivada do
- Deve ser
consumido com
- Pode ir ao moderação pelos
fogo.
hipertensos, pois
30 vezes
- Permitido contém sódio.
mais
para
- Possui baixo
diabéticos. poder adoçante
e sabor residual
azedo.
300 vezes - Pode ir ao
mais
fogo.
- Apresenta
sabor residual
Energia(Kcal/g
)
zero
4 Kcal / g
zero
zero
5
petróleo
Sucralose
Adoçantes à
base de
edulcorantes
naturais
- Permitido
para
diabéticos.
amargo.
- Pode ir ao
fogo.
- Permitido
para
diabéticos.
molécula
600 vezes
- Sabor
modificada de
- Custo elevado.
mais
similar ao
sacarose
do açúcar.
- Não
possui
sabor
amargo.
Origem
Poder
Vantagens
Adoçante
em
relação
ao açúcar
Desvantagens
zero
Energia(Kcal/g
)
Esteviosídeo
(ou estévia)
- Pode ir ao
planta
fogo.
- Possui sabor
300 vezes
denominada
- Permitido residual amargo.
mais
estévia
para
- Custo elevado.
diabéticos.
zero
Frutose
- Custo elevado.
- Pode ser
- Pode ir ao consumido pelo
fogo.
diabético, mas
- Possui
com moderação
frutas e mel 20% mais
sabor
e somente com
próximo ao orientação de
do açúcar.
médico ou
nutricionista.
- Provoca cáries.
4 Kcal / g
Sorbitol
(Não
permitido
para
diabéticos
frutas e algas
vermelhas
50%
menos
- Pode ir ao
fogo.
Tem ação
- Permitido
laxativa.
para
- Custo elevado.
diabéticos
2,4 Kcal / g
Fonte: UOL, [199?]
Figura 1: Fórmulas químicas dos principais edulcorantes. Nas figuras de cima, da esquerda para a
direita, aspartame, ciclamato e sacarina; nas de baixo, acessulfame e sucralose.
Fonte: A química dos adoçantes Química Viva, [199?].
3.1 Adoçantes não nutritivos
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3.1.1 Sacarina
A sacarina (C7H4OSO2NH) foi descoberta em 1878 por Ira Remesen e C. Fahiberg na
Universidade John Hopkins - NY. Foi aprovada no Brasil como edulcorante em 1965.
Apresenta sabor residual amargo em altas concentrações. É o único edulcorante estável sob
aquecimento e em meio ácido. Em humanos, a sacarina é rapidamente absorvida e
excretada na urina. A segurança de seu uso é investigada há 50 anos e seu uso foi
permitido em 90 países.
A sacarina é um adoçante popular não nutritivo (com baixas calorias) que vem sendo usado
há mais de um século. É usada em uma ampla variedade de alimentos e bebidas com
baixas calorias e sem açúcar, incluindo adoçantes de mesa, artigos de panificação, geléias,
gomas de mascar, frutas enlatadas, doces, coberturas para sobremesas e molhos para
saladas. Também é usada em produtos cosméticos, vitaminas e produtos farmacêuticos.
O mais antigo adoçante artificial, a sacarina adoça de 300 a 700 vezes mais que o açúcar e
não contém caloria. Mas nem tudo é positivo: No Brasil, o uso da sacarina é liberado. Por
uma questão de segurança, não consuma mais do que a dose diária recomendada pelo
fabricante. Essa informação deve estar no rótulo de todos os produtos que utilizam a
sacarina em suas composições.
3.1.2 Ciclamato
O ciclamato é usado como adoçante artificial não calórico em diversos alimentos e bebidas,
sendo 30 vezes mais doce que a sacarose sem o sabor amargo da sacarina. Aparece na
composição dos produtos como ciclamato de sódio, ciclamato de cálcio e ácido ciclâmico. O
ciclamato e a ciclohexilamina, seu principal metabólico, atravessam a barreira placentária
em humanos e desse modo podem ser expostos ao feto. O rim de ratos pode ser afetado
por elevadas doses de ciclamato de sódio. Estudos sobre efeitos do ciclamato de sódio na
espécie humana são necessários, pois, além de poder substituir a sacarose - prejudicial
em casos de diabetes ou quando o controle e a redução do peso corporal são essenciais
para a saúde dos pacientes - não propicia desenvolvimento de cárie dentária.
O ciclamato (C6H13NO3S) foi descoberto em 1937, por Michael Sveda. Sua patente tornouse propriedade dos laboratórios Abbot, que o introduziram no mercado americano depois de
aprovado como edulcorante pelo FDA(o Departamento de Alimentos e Medicamentos dos
Estados Unidos), em 1949, e no Brasil, em 1965. É estável durante prolongados períodos de
aquecimento.
O ciclamato, sal do ácido N-ciclo-hexil-sulfâmico (CHS), é usado como adoçante artificial
não calórico em diversos alimentos e bebidas, e na indústria farmacêutica. Aparece na
composição dos produtos em três diferentes formas: ciclamato de sódio (C6H11NHSO3Na),
ciclamato de cálcio (C12H24N2S2O6Ca) e ácido ciclâmico (C6H13NO3S). É inodoro,
solúvel em água, álcool e propilenoglicol;2 é mais estável que o aspartame e a sacarina,
podendo por isso ser levado a altas e a baixas temperaturas.
Em seres humanos e em várias espécies animais o ciclamato não é absorvido
completamente no intestino. Quando absorvido é, rapidamente excretado na urina sem
considerável acúmulo no sangue ou tecidos. A maior parte do ciclamato não absorvido
é normalmente eliminada nas fezes, mas uma quantidade variável é convertida para
ciclohexilamina por microorganismos que habitam o colón e o cecum.
Atualmente, existem no Brasil diversos adoçantes de mesa à base de ciclamato e sacarina,
sendo que os mais vendidos possuem a proporção de duas partes de ciclamato para uma
de sacarina. Foi avaliado o conhecimento e a quantidade de adoçante consumida
diariamente por 36 indivíduos diabéticos, e constatado que 92% deles consomem
adoçantes artificiais não calóricos à base de ciclamato e sacarina em quantidades inferiores
à ingestão diária aceitável (IDA). De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO)
e o WorldHealth Organization (WHO) Expert Committee on Food Additives, a IDA do
ciclamato corresponde a 50mg/kg de peso corporal.
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O ciclamato apresenta a desvantagem de possuir uma lenta percepção da doçura com
duradouro sabor residual desagradável, mas esta característica é eliminada quando misturase o ciclamato com outros edulcorantes, como: sacarina, aspartame e acessulfame-K. A
união de dois edulcorantes que apresentam sinergismo é sempre bem-vinda, pois
consegue-se reduzir drasticamente as características negativas de cada um e realçar as
vantagens, bem como o aumento do poder de dulçor do blend. É comumente usado em
refrigerantes, vinhos, sucos, xaropes, alimentos enlatados, frutas processadas, sorvetes,
leite condensado, pães, bolos e geléias e também nas indústrias de vinagres, cosméticos,
creme dental e remédios. O ciclamato foi aprovado em mais de 50 países no mundo,
inclusive na Comunidade Econômica Européia.
3.1.3 Acesulfame-k
O acesulfame-K (C4H4N2O4SK) foi descoberto, em 1967, na Alemanha, por Karl Clauss e
Henry Jensen, acidentalmente, quando trabalhavam no desenvolvimento de novos produtos
e encontraram um composto de sabor doce. Apresenta estrutura semelhante à da sacarina.
É um edulcorante intenso e artificial. Ele é feito através de um processo que envolve ácido
acetoacético e sua combinação com potássio. Não é calórico e nem metabolizado pelo
organismo e é totalmente eliminado pelos rins, além de não possuir toxidade, comprovada
logo nos primeiros estudos.
O acesulfame k é duzentas vezes mais doce que o açúcar, a substância ainda tem a
vantagem de ser estável, ideal para ser utilizada em receitas que precisam ser levadas a
aquecimento, assamento, pasteurização e até processos de UHT e armazenamento
prolongado. Mostra excelente estabilidade às alterações no processamento especialmente a
temperaturas elevadas e pH baixo, em contato com outros ingredientes ou constituintes dos
alimentos, e ao ataque microbiológico.
O perfil da doçura é semelhante ao da glucose. Em soluções aquosas altamente
concentradas alguns indivíduos são capazes de perceber gosto amargo ou químico
sintético, mas tais concentrações não são utilizadas em produtos alimentícios. O
acesulfame-K talvez seja o adoçante menos controvertido de sua geração. Desenvolvido
especificamente para ser associado a outros, não possui um resultado positivo quando
aplicado sozinho. Entretanto os resultados obtidos quando associado a outros
adoçantes,como aspartame ou ciclamato, são bastante favoráveis. É amplamente utilizado
nas indústrias alimentícias devido às vantagens que apresenta.
O acesulfame-K não é metabolizado pelo homem, sendo que 99% da dose é eliminada
inalterada. Foi estudado por 15 anos e mais de 90 estudos comprovaram não apresentar
efeitos tóxicos, carcinogênicos, mutagênicos ou teratogênicos.
O FDA aprovou o acesulfame em 1988, e ele pode ser encontrado em mais de 4 mil
produtos em todo o mundo. Nos Estados Unidos, o acesulfame potássico pode ser usado
em adoçantes líquidos, doces, gomas de mascar, bebidas, laticínios, bolos, tortas, bebidas
alcoólicas, xaropes, sobremesas geladas e congeladas, molhos doces e coberturas. O
acesulfame é geralmente misturado com outros adoçantes para produzir um gosto mais
parecido com o do açúcar.
As indústrias alimentícias têm procurado utilizar mais de um edulcorante na formulação dos
produtos diet/light, pois o resultado obtido é muito superior de quando usamos somente um.
As misturas, mais conhecidas como blends , são formuladas de acordo com o produto em
que será aplicado e pelo sinergismo apresentado pelos edulcorantes. Este sinergismo é
sempre bem-vindo, pois permite reduzir a ingestão diária recomendada bem como
intensificar as características positivas de cada edulcorante, diminuindo os prováveis
defeitos ou possíveis residuais.
3.1.4 Sucralose
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A sucralose, um adoçante baixo em calorias com o nome comercial de Splenda, é o
ingrediente adoçante utilizado em todo o mundo em mais de 4.000 alimentos,
bebidas e produtos nutricionais (e é o ingrediente adoçante no adoçante da marca
Splenda®).
A sucralose (C12H22O12Cl2) foi descoberta em 1976 por pesquisadores da Tate & Lyle
Specialty Sweeteners, na Inglaterra. É obtida pela cloração seletiva dos grupos hidroxílicos
das posições 4 e 6 da sacarose. Seu dulçor é dependente de pH e temperatura,
apresentando boa estabilidade. A sucralose é fabricada através de um processo patenteado
de passos múltiplos que começa com açúcar (sucrose) e substitui seletivamente três átomos
de cloro por três grupos de hidrogénio-oxigénio na molécula do açúcar. Este processo
resulta num adoçante estável que tem o mesmo sabor que o açúcar, mas que não tem
calorias e é aproximadamente 600 vezes mais doce que o açúcar.
Sucralose faz parte principalmente de produtos de baixa caloria, incluindo refrigerante,
sorvete, laticínios e alguns "doces". Uma das qualidades deste adoçante, é que ele pode ser
usado como açúcar, sem perder a sua semelhança com o mesmo, mesmo quando é
exposto à temperatura elevadas. Assim produtos feitos com sucralose mantém a doçura
quando o cozido ou assados, e quando armazenados pôr um longo período. Nos Estados
Unidos, o FDA aprovou o uso de sucralose em 15 categorias de bebidas e comidas:
Assados (doces) e cozidos - Bebidas - Chicletes - Café e chá - Confeitos e congelados Laticínios - Tempero para saladas - Sobremesas congeladas e misturas para bolo Gelatinas, pudins e recheios - Geléias e seus derivados - Produtos derivados do leite Sucos de fruta e frutas processadas - Substitutos do açúcar - Molhos doces, coberturas e
xaropes (melados).
Estudos demonstram que a quantidade de sucralose que pode ser consumido por
indivíduos, mesmo que diariamente durante toda sua vida, continuará sendo seguro por uma
larga margem, segundo as autoridades internacionais de saúde. A Dose Diária Consumida
(ADI) para a sucralose estabelecida pelo U.S. Food and Drug Administration, é de 5mg/kg
do peso do indivíduo, por dia.
Numerosos estudos demonstraram que o sucralose pode ser consumido com segurança por
diabéticos. O sucralose não é reconhecido pelo corpo como açúcar ou carboidrato. Não é
metabolizado pelo corpo como energia e não afeta a taxa de glicemia. O sucralose não afeta
também na utilização da glicose no sangue, no metabolismo do carboidrato ou na produção
de insulina. Produtos adoçados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas
calorias, uma boa alternativa para pessoas diabéticas que desejam reduzir a entrada de
calorias e açúcar.
A sucralose foi submetida a um processo de aprovação de aditivos alimentares rigoroso da
FDA. Em 1998, a FDA aprovou a utilização da sucralose em 15 categorias de alimentos e
bebidas, a mais ampla aprovação inicial desde sempre concedida a um aditivo alimentar.
Em Agosto de 1999, apenas 16 meses depois, a FDA expandiu a sua aprovação da
sucralose para incluir a sua utilização nos adoçantes de uso geral em todos os alimentos e
bebidas.
A sucralose é um dos aditivos alimentares mais intensamente estudados e testados.
Revela um exemplar histórico de segurança em todo o mundo. Abaixo, uma amostra
de algumas das importantes pesquisas realizadas sobre a sucralose nos últimos 20
anos. Estudos de segurança demonstram que a sucralose é um ingrediente seguro e
essencialmente inerte. As conclusões desses estudos incluem o seguinte:
. não foram observados efeitos colaterais;
. atóxica: Nenhum efeito colateral observado em testes com animais, mesmo em
quantidades equivalentes à doçura de mais de 18 quilos de açúcar por dia durante a
vida;
. sem efeito no metabolismo de carboidrato;
. sem efeito a curto ou longo prazo no controle dos níveis de glicose no sangue ou
insulina sérica: a sucralose é apropriada para pessoas com diabetes;
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. sem calorias ou carboidrato: a sucralose não é reconhecida pelo organismo como
carboidrato e não é hidrolisada ou transformada em energia.
3.1.5 Estevosídeo
A Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni é uma planta nativa do Paraguai e áreas limítrofes do
Mato Grosso do Sul. Os índios já conheciam seu sabor doce, utilizando-as para adoçar
bebidas medicamentosas e especialmente o mate cozido. Ao estudar suas propriedades
químicas em 1900, o químico paraguaio Ovídio Rebaudi conseguiu isolar dois produtos da
planta: um princípio extremamente doce e um amargo. Bertoni, em 1918, mostrou que a
substância doce extraída da planta era 180 vezes mais doce que a sacarose e, em 1921 o
nome esteviosídeo foi atribuído ao princípio adoçante.
A estévia é um arbusto pequeno com propriedades edulcorantes em suas folhas, devido à
presença de glicosídeos com poder adoçante muito superior à sacarose. Existem oito
glicosídeos na estévia, porém apenas dois em quantidades elevadas: esteviosídeo e
rebaudiosídeo. O esteviosídeo possui a maior concentração, 5 a 15% da matéria seca foliar,
e um poder adoçante de 250 a 300 vezes superior à sacarose. O rebaudiosídeo, em menor
concentração nas folhas, de 3 a 6%, é mais doce, com um poder adoçante de 350 a 450.
O estevosídeo e rebaudiosídeo A, são os principais glicosídeos diterpênicos extraídos das
folhas de Stevia rebaudiana Bertoni, com grande aplicação na indústria alimentícia devido a
sua estabilidade frente ao calor e a uma ampla faixa de pH. O esteviosídeo é o glicosídeo
presente em maior quantidade nas folhas de Stevia, possui dulçor 150 a 300 vezes maior
que a sacarose, mas apresenta forte sabor amargo residual. O rebaudiosídeo A, por sua
vez, é o segundo maior componente edulcorante da planta e apresenta 250 a 400 vezes o
dulçor da sacarose, possuindo sabor
residual levemente amargo. O teor de edulcorantes total nas folhas de Stevia rebaudiana
encontra- se na ordem de 10%, em massa.
Como dito anteriormente uma das maiores dificuldades da aplicação do esteviosídeo em
alimentos ou medicamentos é o gosto residual, amargo e adstringente que surge após o
sabor doce inicial percebido quando quantidades extremamente pequenas são depositadas
sobre a língua, além da sua baixa solubilidade em água que limita o desenvolvimento de
formulações. O rebaudiosídeo A ou misturas de glicosídeos de estévia nas quais o
rebaudiosídeo A esteja presente em concentrações acima de 32% apresentam um perfil de
dulçor parecido com o da sacarose e ainda alta solubilidade em água, permitindo desta
forma o seu uso na forma de soluções aquosas.
O esteviosídeo é utilizado como edulcorante alimentício em muito países do mundo. Desde
1970 o esteviosídeo é utilizado no Japão como agente edulcorante e em bebidas,
dominando hoje cerca de 41% deste mercado, com um consumo acima de 85 toneladas
anuais. Foi aprovado no Brasil em meados de 1987 como agente flavorizante e edulcorante
em várias classes de alimentos e nos Estados Unidos em 1996 para ser utilizado como
ingrediente para suplemento dietético. O esteviosídeo tem sua aplicação industrial limitada
em alguns segmentos, devido ao seu sabor amargo residual e sua baixa solubilidade.
3.2 Adoçantes nutritivos
3.2.1 Frutose
Esse é um tipo de açúcar extraído das frutas doces, dos vegetais e do mel de abelhas. A
frutose é menos engordativa e não provoca cáries como os outros açúcares naturais. Além
disso, essa substância adoça uma vez e meia a mais, sendo necessário uma quantidade
bem menor do produto para dar sabor doce aos alimentos.
A frutose é um monossacarídeo (C6H12O6), com os carbonos dispostos em anel, muito
encontrado em frutas. É também conhecido como levulose, pois uma soluçao saturada é
capaz de transformar luz inearmente polarizada em luz circularmente polarizada, com giro
vetorial para esquerda. É mais doce que a sacarose,que é o açucar efinado comum,
10
encontrada em cana-de-açúcar, que é um dissacarídeo proveniente da junção da frutose
com glicose (dextrose). A frutose também é encontrada em cereais, vegetais e no mel.
Como possui um grupo cetona como grupo característico, a frutose é considerada uma
cetose. Como possui 6 carbonos, é considerada uma hexose. É, portanto, uma cetohexose.
Tem uma estrutura em anel pentagonal com dois grupos metilos.
No organismo humano, a frutose é fosforilada a frutose-6-fosfato pela hexocínase, seguindo,
posteriormente, para a glicólise onde é metabolizada a ATP. No fígado, contudo, a frutose é
transformada em gliceraldeído-3-fosfato e só depois entra na via glicolítica. Desta forma,
entra depois do maior ponto de regulação da actividade glicolítica, a reacção catalizada pela
cínase da frutose fosforilada. Assim, um consumo excessivo de frutose leva a uma
saturação da via glicolítica, o que leva à formação de elevadas quantidades de acetil-CoA o
que aumenta a biossíntese de ácidos gordos, provocando acumulação de gorduras no
tecido adiposo.
A frutose e a glicose estão fortemente presentes nas uvas, e são a base química do vinho. A
ação de leveduras sobre esses açúcares (e nunca sobre sacarose) faz a transformação dos
açúcares em alcool etílico e gás carbonico. A maior parte da frutose vendida no Brasil é
importada, tendo por esse e outros fatores um preço mais elevado.
O poder adoçante da Frutose atinge o valor máximo quando utilizada em bebidas frias e
levemente ácidas. Em média, 2g de Frutose adoçam mais que 3g de açúcar comum. Seu
uso em dietas de emagrecimento é muito difundido, pois devido ao seu maior poder
adoçante, proporciona redução das calorias ingeridas sem sacrificar o agradável sabor doce
dos alimentos.
A sacarose quando ingerida por uma pessoa normal resulta no final da digestão, em parte
na glicose que é absorvida rapidamente para a corrente sanguínea.
No sistema circulatório, a glicose com ajuda da insulina é absorvida pelas células para lhe
fornecer energia, sendo o excesso estocado pelo fígado sob a forma de glicogênio. Este
será depois devolvido sob a forma de glicose assim que as células dela necessitarem.
O metabolismo da Frutose é diferente:
. é absorvida mais lentamente no intestino (cerca de 40% menos) do que a glicose.
. a frutose ingerida é inicialmente metabolizada no fígado, sem a presença de insulina, onde
parte é convertida em glicogênio.
A condição de passar mais lenta para a corrente sanguínea, sem necessitar a presença de
insulina num primeiro estágio, torna a Frutose muito importante para os diabéticos e
pessoas com hipoglicemia reativa, pois concorre para evitar picos de altos e baixos no teor
de açúcar no sangue (Curvas de Glicemia).
Recomendações de uso da frutose:
. aos diabéticos: que seguem, normalmente, um regime alimentar em que carboidratos
(farináceos ou açúcares) ainda que reduzidos, não estão totalmente abolidos. Devido ao seu
metabolismo especial a Frutose é bem tolerada pelos diabéticos.
. para regimes de baixo teor de calorias: graças ao seu maior poder adoçante a Frutose
promove uma redução de calorias quando comparada com o açúcar comum. Em virtude da
sua absorção mais lenta para o organismo, a Frutose é considerada um inibidor da fome,
pois atenua a condição de hipoglicemia (baixo teor de açúcar no sangue) que desencadeia o
mecanismo da sensação da fome.
. aos que sofrem do fígado: os doentes do fígado, são na sua grande maioria sensíveis a
sacarose mas nunca à Frutose. Este carboidrato garante uma certa energia requerida pelo
fígado para as suas inúmeras funções metabólicas (desintoxicação, produção proteínas e
outras).
. aos cardíacos e hipertensos: a frutose ao atuar beneficamente no metabolismo do fígado,
11
favorece para que este lance os seus produtos metabólicos no sangue, os quais são
importantes, para o funcionamento adequado do músculo cardíaco.
. aos que tem problemas gástricos: ao contrário da sacarose, a frutose determina uma fraca
chamada de ácido clorídrico, amenizando assim, as sensações de hiperacidez.
. aos desportistas: sendo a frutose de absorção mais lenta que outros açúcares , tem
condição de fornecer, por tempo mais prolongado, a energia adequada que o desportista
necessita do decurso dos seus treinos e competições.
Benefícios da frutose:
. é um açúcar obtido de fontes naturais e sem contra indicações.
. tem poder adoçante aproximadamente 50% maior que o açúcar comum.
. é metabolizado normalmente pelo fígado independente da insulina.
. apresenta um grau de solubilidade maior que o açúcar comum.
. ela não apresenta o gosto residual amargo como a maioria dos adoçantes artificiais.
. realça os sabores e aromas naturais dos alimentos
. é absorvido lentamente e portanto não provoca picos de altos e baixos no teor de açúcar
no sangue.
Intolerância à frutose
A intolerância hereditária à frutose é um distúrbio no qual o organismo não consegue utilizar
a frutose porque a enzima fosfofrutoaldolase está ausente. Como conseqüência, a frutose
1-fosfato, um subproduto da frutose, acumula- se no organismo, impedindo a formação de
glicogênio e a sua conversão em glicose para ser utilizada como energia.
A ingestão de quantidades superiores à quantidade mínima de frutose ou sacarose (açúcar
comum), a qual é convertida em frutose no organismo, acarreta hipoglicemia (concentração
sérica baixa de glicose) acompanhada de sudorese, tremores involuntários, confusão
mental, náusea, vômito, dores abdominais e, algumas vezes, convulsões e coma. Podem
ocorrer lesões renais e hepáticas e deterioração mental quando a pessoa continua a
consumir alimentos contendo frutose.
O diagnóstico é estabelecido quando o exame de uma amostra de tecido hepático revela a
ausência da enzima. O médico também avalia a resposta do organismo à administração
intravenosa de frutose e de glicose. Os portadores (pessoas que possuem um gene de um
distúrbio mas que não o apresentam) podem ser identificados através da análise do DNA
(material genético) e de sua comparação com o DNA de portadores e de não portadores do
distúrbio.
O tratamento inclui a eliminação da frutose (geralmente presente em frutas doces), da
sacarose e do sorbitol (um substituto do açúcar) da dieta. Os episódios de hipoglicemia são
tratados com comprimidos de glicose. Todo indivíduo com uma intolerância hereditária à
frutose deve carregar consigo comprimidos de glicose.
A frutosúria é uma condição inofensiva na qual ocorre a excreção de frutose na urina. A
frutosúria é causada por uma deficiência hereditária da enzima frutocinase.
Aproximadamente 1 em cada 130.000 pessoas na população geral apresenta frutosúria. Ela
não causa sintomas, mas a alta concentração de frutose no sangue e urina pode levar a um
diagnóstico errôneo de diabetes mellitus. A frutosúria não requer tratamento.
A pentosúria é uma condição inofensiva caracterizada pela excreção do açúcar xilulose na
urina, devido à ausência da enzima necessária para metabolizá-lo. Ela ocorre quase que
exclusivamente em judeus; 1 em cada 2.500 judeus americanos apresenta pentosúria. Ela
não causa problemas, mas a presença de xilulose na urina pode levar a um diagnóstico
errôneo de diabetes mellitus. Não há necessidade de tratamento.
3.2.2 Glicose
12
A glicose, glucose ou dextrose (ou simplesmente açúcar) é ummonossacarídeo; é o
carboidrato mais importante da biologia. As células a usam como fonte de energia e
intermediário metabólico. A glicose é um dos principais produtos da fotossíntese e inicia a
respiração celular em procariotes e eucariotes.
É um cristal sólido de sabor adocicado, de forma molécula C6 H12 O6, encontrado na
natureza na forma livre ou combinada. Juntamente com a frutose e a galactose, é o
carboidrato fundamental de carboidratos maiores, como sacarose e maltose. É encontrada
na uva e em vários outros frutos. Industrialmente é obtida a partir do amido.
No metabolismo,a glicose é uma das principais fontes de energia e fornece 4 calorias de
energia por grama. A glicose hidratada (como no soro glicosado) fornece 3,4 calorias por
grama. Sua degradação química durante p processo de respiração celular dá origem a
energia química, armazenada em moléculas de ATP, gás carbônico e água.
No metabolismo humano, quando não existe insulina suficiente para permitir que a glicose
entre nas células, o resultado é falta de energia e excesso de açúcar no sangue. Este
processo é denominado hiperglicemia e é um sintoma do diabetes. A insulina é uma
proteína simples na qual duas cadeias de polipeptídeos de aminoácidos são reunidos por
ligações de bissulfeto. A insulina ajuda a transformar a glicose nas células para que elas
possam oxidar a glicose e produzir energia para o corpo. No tecido adiposo (gordura), a
insulina facilita o armazenamento da glicose e sua conversão em ácidos graxos. A insulina
também permite a decomposição química dos ácidos graxos. No músculo, ela permite que
os aminoácidos saibam quando devem produzir proteínas. No fígado, ela ajuda a converter
a glicose em glicogênio (o armazenamento de carboidrato em animais) e reduz a
gliconeogênese (a formação de glicose a partir de fontes não carboidratos). A ação da
insulina é antagonizada pelo glucagon (outro hormônio pancreático) e pela adrenalina.
As funções da insulina são:
. possibilitar que a glicose seja transportada pelas membranas das células;
. converter a glicose em glicogênio para ser armazenado no fígado e músculos;
. ajudar o excesso de glicose a ser convertido em gordura;
. evitar a quebra de proteína para não faltar energia.
3.2.3 Sorbitol
Da mesma família do açúcar e da frutose, o sorbitol é uma substância natural encontrada
em frutas como ameixa, maçã, pêssego e cereja. O seu poder adoçante é inferior ao do
açúcar ( 50% menos doce ) e o valor calórico é o mesmo. A vantagem está em não provocar
cáries e não elevar o nível de glicose no sangue. O sorbitol é ideal para substituir o açúcar
nos bolos e coberturas, já que se mantém estável em altas temperaturas, além de dar corpo
as receitas.
O sorbitol, também conhecido como glucitol, é um álcool de açúcar encontrado naturalmente
em diversas frutas, como no bagaço do fruto da sorveira. Pode ser obtido a partir da
hidrogenação da glicose. O sorbitol é um líquido com consistência de xarope, de aspecto
límpido, incolor, viscoso, de pH neutro e livre de partículas em suspensão. Seu sabor é
doce e refrescante. É totalmente solúvel em água, glicerina e propileno-glicol.
O sorbitol apresenta diversas aplicações industriais e sua produção por método
convencional, em escala industrial, o sorbitol é extraído a partir da dextrose do milho, é cara
e de baixo rendimento.
É um produto natural que pode ser encontrado em várias frutas, como a cereja, a pêra e o
pêssego. A extração de sorbitol a partir destas fontes naturais não é economicamente
factível, portanto é necessário produzi-lo industrialmente mediante hidrogenação catalítica
da glicose.
O sorbitol é utilizado como alimento há mais de meio século. Entra na composição de
produtos farmacêuticos e cosméticos. Na indústria alimentícia é utilizado como:
. umectante, em produtos que necessitam de proteção contra a perda de umidade;
13
. adoçante, na confecção de condimentos, como os chicletes "sem açúcar";
. edulcorante, emulsificante, sequestrante e espessante.
Uso de sorbitol em produtos alimentícios
A sua utilização é feita de acordo com as normas e regulamentações para o produto. O
sorbirtol é estável sob uma larga faixa de pH e não sofre modificações quando submetido às
temperaturas usuais nos processos de produção de alimentos. O sorbitol é usado como
edulcorante e agente de corpo em produtos do tipo isento de açúcar e nos adoçantes
alternativos.
Em confeiros, cremes, foundants, marshmallows e produtos a base de coco, o sorbitol é
usado em função de sua ação inibidora sobre a cristalização do açúcar e condicionadora de
umidade. Estes produtos, quando produzidos com sorbitol , geralmente apresentam melhor
textura, sabor, aparência e prolongamento de sua vida útil. Os melhores resultados tem sido
obtidos por substituição de parte equiavalente do açúcar utilizado.
Em massas alimentícias, por sua propriedade condicionadora da umidade, o sorbitol pode
prolongar a vida útil de vários produtos, mantendo a umidade próxima de seu ponto inicial. A
adição de sorbitol em cremes e pastas também previne o ressecamento em suas
superfícies. O sorbitol, pela ação sequestrante de traços metálicos, pode previnir ou retardar
o ranço oxidativo em vários alimentos.
3.2.3 Manitol
O manitol é um álcool de açúcar obtido pela redução da frutose; é encontrado em vegetais e
algas marinhas e é bastante estável às altas temperaturas. Apresenta 2,4 Kcal/g e é
utilizado em combinação com o sorbitol na indústria alimentícia. É muito utilizado na
produção de goma de mascar e balas, pois não causa cáries.
Apesar de seu valor calórico ser igual ao do açúcar, seu consumo é permitido aos
diabéticos, sendo por isso, bastante utilizado em produtos dietéticos. Porém, na deficiência
de insulina pode ser convertido em glicose, elevando a glicemia. Quando ingerido em
excesso, quantidade maior que 10 gramas em uma única vez, pode causar diarréia em
pessoas sensíveis.
O manitol é muito utilizado na composição com outros adoçantes para a fabricação de
produtos do setor alimentício. Seu poder adoçante é suave; pode ser aquecido e é bem
metabolizado pelo organismo.
3.2.4 Aspartame
O aspartame (C14H18N2O5) foi descoberto acidentalmente em 1965 por Jim Schalatter nos
laboratórios da Searle, numa época em que pesavam sobre a sacarina as suspeitas de
possíveis efeitos cancerígenos e o ciclamato estava proibido nos EUA. No Brasil, o
aspartame foi liberado em 1981.
O aspartame é um adoçante artificial constituído de dois aminoácidos, o ácido aspártico a
fenilalanina e o metanol, encontrados naturalmente em certos alimentos como frutas,
verduras, leite, carnes, etc. Assim como o açúcar comum, o ingrediente é nutritivo e possui
quatro calorias por grama, porém é 200 vezes mais doce que o açúcar.
Possui sabor doce, muito semelhante ao da sacarose, mas com fundo levemente amargo e
dulçor que permanece por mais tempo. Análises sensoriais demonstram que o aspartame
também possui sabor semelhante ao do açúcar, além de intensificar e alongar aromas
frutais (tais como cereja e morango) e aromas cítricos (como laranja) em alimentos e
bebidas. Na goma de mascar, por exemplo, torna seu sabor mais doce, com aroma mais
intenso e por mais tempo do que a goma adoçada com açúcar.
Especialmente para a área de bebidas, o aspartame possui limitações quando aplicado
sozinho, em função de sua instabilidade. Em contrapartida, mostra-se um ótimo produto
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quando associado a outros adoçantes, principalmente com Acesulfame-K. Fatores como pH
e altas temperaturas podem afetar sua potência, mas ele não sofre nenhuma alteração
quando aquecido levemente, como no preparo de gelatinas e flans. O único inconveniente é
que não pode ser consumido por pessoas sensíveis a fenilalanina, chamadas de
fenilcetonúricas , portadoras de uma deficiência rara, a fenilcetonúria, na qual o organismo é
incapaz de metabolizar a fenilalanina, que pode ser detectada após o nascimento da criança
pelo chamado "teste do pezinho". Por isso, é obrigatória a advertência no rótulo dos
alimentos com aspartame, em destaque e em negrito: contém fenilalanina. Em 26 de julho
de 1996, o FDA aprovou o Aspartame para uso geral, ou seja, para aplicação irrestrita.
Pesquisas científicas atestam a segurança do aspartame, desde que consumido dentro dos
limites estabelecidos. Por outro lado, existem outras fontes que o consideram inseguro para
a saúde. Recentemente, a European Ramazzini Fundation of Oncology and Environmental
Sciences (ERF), instalada na Itália, divulgou um estudo feito com 1.800 ratos, em que ficou
demonstrado que o aspartame é um agente cancerígeno. Três entidades emitiram notas
afirmando que os estudos divulgados não são conclusivos: a European Food Safety
Authority (EFSA), a norte-americana Food and Drugs Administration (FDA) e a Anvisa.
4 CARACTERÍSTICAS DOS ADOÇANTES
Na Tabela 3 a seguir, apresenta-se um resumo das características dos adoçantes
mencionados anteriormente.
Tabela 3: Características dos adoçantes
Tipo
Acesulfamek
Aspartame
Ciclamato
Esteviosídeo
Extração
Produzido a
partir de
uma ácido
da família
do ácido
acético
Combinaçã
o química
de dois
aminoácido
s
Composto a
base de um
derivado de
petróleo
Folhas de
estévia
Poder
adoçante
(em
relação a
sacarose
)
125 a 250
vezes
Caloria/gram
a
Indicado
p/
diabético
s
Palatabilidad
e
Estabilidade
a
zero
Sim
Percepção
rápida e
agradável,
semelhante a
glicose
Perde o
poder
adoçante a
225ºC
43 a 400
vezes
4 Kcal
Sim
Semelhante a
sacarose
Instável a
temperatura
superior a
180ºC
30 a 140
vezes
Zero
Sim
Sabor residual
doce-azedo
25 a 300
vezes
Zero
Sim
Sabor residual
de alcaçuz
Estável a
altas
temperatura
s
Estável a
altas
temperatura
s
Derret,
porém
conserva o
sabor no
calor
Derrete,
porém
conserva o
sabor no
calor
temperatura
Frutose
Frutas e mel
0,8 a 1,8
vezes
4 Kcal
Depende
da
avaliação
médica
Mais intensa
que a
sacarose
Glicose
Frutas
0,6 a 0,5
vezes
4 Kcal
Não
Perfil entre
sacarose e
frutose
15
Sacarina
Sorbitol
Sucralose
Manitol
Extraída de
um derivado
do petróleo
Frutas e
algas
vermelhas
Molécula
modificada
da sacarose
200 a 700
vezes
Zero
Sim
0,5 a 0,7
vezes
4 Kcal
Sim
400 a 800
vezes
Zero
Sim
Frutas
0,54 a
0,65
vezes
4 Kcal
Sim
Fonte: LCB 208 Bioqímica
Gosto residual
amargo e
metálico
Efeito
refrescante
Estável
Percepção
rápida e mais
persistente
que a
sacarose
Efeito
refrescante
Alta
Estável
Alta
Prof. Dr. Luiz Antonio Gallo, [199?]
5 APLICAÇÕES DOS ADOÇANTES
Os adoçantes estão presentes em dietas de emagrecimento e de restrição de açúcar. Mas
ultrapassar seus limites diários de ingestão traz riscos à saúde. Duas latas de determinados
refrigerantes podem exceder a dose recomendada. É um direito do consumidor obter, nos
rótulos dos produtos, informações completas sobre o consumo máximo diário.
Adoçante no cafezinho, no chá, no refrigerante diet ou light, no suco, nos refrescos em pó,
no pudim, na gelatina. Hoje, nem é preciso estar muito acima do peso ou necessitar de
dietas com restrição ao açúcar para consumir esses produtos. Acontece que a ingestão de
edulcorantes - substâncias substitutas do açúcar presentes em adoçantes e alguns
alimentos e bebidas - sem informações básicas, como o limite de consumo diário
recomendado, pode acarretar riscos à saúde.
Para não ultrapassar os limites diários (o que pode acontecer se forem ingeridos no mesmo
dia vários produtos contendo a mesma substância), é importante que o consumidor esteja
informado sobre a quantidade de edulcorante no produto e também sobre o máximo de
ingestão recomendado sem prejuízo à sua saúde - informações essas que deveriam constar
da embalagem dos produtos.
Entretanto, somente refrigerantes, sucos e pós para preparo de sucos regulados pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) informam a quantidade de cada
edulcorante em relação a 100 ml ou 100 mg do produto, por força da Lei nº 8.918/94 e do
Decreto nº 2.314/97. Mas chocolates, pudins, gelatinas, barras de cereais, geléias,
adoçantes de mesa e demais alimentos regulados pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) não são obrigados a declarar a quantidade dos aditivos em relação ao
volume/massa do produto final.
Considerando que esses produtos não trazem essas informações, é possível que o
consumidor ultrapasse a IDA (Ingestão Diária Aceitável) de determinado edulcorante sem
saber. Pesquisa do Idec com refrigerantes, sucos e refrescos em pó revelou que o limite
diário de cada aditivo pode ser ultrapassado facilmente, às vezes, apenas em uma unidade
de um produto. É preciso ficar atento, sobretudo em relação às crianças e mulheres
grávidas.
5.1 Curau dietético
Ingredientes
4 espigas de milho grande
500 ml de leite desnatado
1 xícara (chá) de adoçante dietético para uso culinário a base de ciclamato e sacarina
1 pedaço de canela em pau
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Canela em pó para polvilhar
Modo de preparo
Bater o milho com o leite e passar por uma peneira fina. Passar para uma panela e adicionar
o adoçante e a canela em pau, cozinhar até engrossar. Retirar do fogo, colocar em tacinhas
e polvilhar com canela em pó.
Rendimento: 6 porções; 272 kcal/porção
5.2 Quindão diet (para diabéticos)
Ingredientes
1 receita de leite condensado light ou diet
2 ovos
2 gemas
½ xícara de chá de Frutose
½ colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de queijo ralado
1 xícara de chá de leite desnatado
50 g de coco seco ralado sem açúcar
Modo de preparo
Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater por 1 minuto. Levar para assar em
forma de pudim untada com margarina light por uma hora em banho maria. Deixe ficar
morno para desenformar e leve para gelar.
Rendimento: 10 porções com 126 calorias cada.
5.3 Geléia diet de jabuticaba
Ingredientes
1 colher (sobremesa) de gelatina incolor sem sabor
1 colher (chá) de maisena (amido de milho)
1/2 xícaras de adoçante
2 xícaras de água
150 g de jabuticaba
Modo de preparo
No liquidificador, bater rapidamente (pulsando) as jabuticabas com a água. Colocar em uma
panela e adicionar o adoçante. Levar ao fogo e deixar ferver por cerca de 20 minutos.
Passar pela peneira. Colocar a mistura peneirada novamente na panela e adicionar os
demais ingredientes (antes, hidrate a gelatina em um pouco de água). Deixar esquentar
rapidamente (sem ferver) e colocar a geléia em um potinho, previamente esterilizado,
tampar e resfriar imediatamente.
Dicas
. Lavagem das frutas: deve ser feita em duas etapas: a primeira é uma pré-lavagem através
da imersão das frutas em água potável com agitação, sendo assim as sujeiras mais
grosseiras são retiradas ou amolecidas. Na segunda etapa a lavagem propriamente dita,
utiliza-se água clorada.
. Métodos pra verificar o ponto da geléia diet:
1.Teste da colher: consiste em retirar, com o auxílio de uma colher, uma pequena porção de
geléia, inclinar e deixar escorrer: se ficar parcialmente solidificada ou escorrer sob a forma
de lâminas ou flocos limpos, a concentração está no ponto desejado.
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2. Determinação da temperatura de ebulição: método utilizado em conjunto com o teste da
colher, é a determinação da temperatura de ebulição da mistura com auxílio de um
termômetro graduado até 110ºC. No ponto de gelatinização a geléia entra em ebulição a
aproximadamente 5ºC acima da temperatura de ebulição da água pura.
Conclusões e recomendações
Como ocorre com qualquer alimento, o uso indiscriminado dos adoçantes não é indicado,
devendo, portanto, haver moderação no seu consumo e utilização. Alguns adoçantes
sintéticos como aspartame, sacarina, acesulfame-k e sucralose são aprovados pelo FDA
Food and Drug Administration e, portanto, têm regulamentação maiôs às doses
recomendadas. Os estevosídeos (estévia), apesar de muito utilizados na América do Sul,
não são aprovados pelo FDA e, portanto, não tem regulamentação específica quanto às
doses máximas permitidas. O ciclamato de sódio foi proibido pelo FDA, porém novos
estudos comprovaram que a dose tóxica é muito alta, e, por este motivo, cogita-se a sua
reaprovação. Normalmente, os produtos diet e ligth disponíveis no mercado utilizam uma
mistura dos adoçantes e, portanto, a chance de se chegar a dose máxima diária destes
componentes é , praticamente teórica. Levando-se me conta que os estudos, ora aprovam
ora condenam os diversos adoçantes, e tendo em vista que os órgãos controladores
seguem os estudos para aprovarem ou não o uso, o mais sensato é utilizar pouco.
Referências
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<http://www.enut.ufop.br/pet/mainframes/Murais/adocantes.htm>. Acesso em: 10 nov. 2007.
Anexos
LEGISLAÇÃO
A Secretaria Nacional da Vigilância Sanitária editou quatro novas portarias que tratam da
fabricação e comercialização de adoçantes. Com a nova legislação, passou a ser obrigatório
constar na embalagem desses produtos, de modo legível, algumas informações básicas ao
consumidor, tais como:
. a designação genérica de "adoçante de mesa" para todos os produtos e "adoçante
dietético" para os que não contém sacarose, frutose ou glicose;
. a informação "contém edulcorante(s) natural(is) [ou artificial(is)]" seguida do nome do(s)
edulcorante(s);
. a advertência em negrito: "Diabéticos: contém ...g de ... (sacarose, glicose dextrose ou
frutose)", quando o produto não for dietético;
. a informação em destaque e em negrito "Fenilcetonúricos: contém fenilalanina" em
produtos que contenham aspartame;
. a declaração, por extenso, da classe e do nome genérico do(s) aditivo(s) intencional(is) ao
produto; · o valor energético expresso em kcal (quilocalorias) das medidas (gotas,
envelopes, etc.);
. os adoçantes devem ser utilizados conforme orientação do fabricante, ou seja, na dose
segura para a saúde. Deve-se observar também a quantidade consumida de refrigerantes,
sucos e doces diet/light. O ideal é revezar o tipo de adoçante consumido.
. Portaria nº1, de 07 de janeiro de 1998 (Ministérios de Estado e da Saúde). Dispõe sobre
os suplementos dietéticos protéicos; produtos para dietas especiais;, edulcorantes, produtos
dietéticos.
. Portaria nº 25, de 04 de abril de 1988 (Ministério da Saúde). Os produtos a base de
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edulcorantes, com ou sem adição de açúcar passam a denominar-se Adoçantes
Dietéticos .
. Portaria nº 28, de 13 de janeiro de 1998 (ANVISA). Aprova o uso de aditivos para
alimentos com Informação Nutricional Complementar e Alimentos para Fins Especiais.
. Portaria nº29, de 13 de janeiro de 1998 (ANVISA). Aprova o Regulamento Técnico
referente a Alimentos para Fins Especiais .
. Portaria nº 38, de 13 de janeiro de 1998 (ANVISA). Aprova o Regulamento Técnico
referente a Adoçantes de Mesa, constante no anexo da Portaria .
. Instrução Normativa nº 30, de 27 de setembro de 1999(Secretaria Nacional de Defesa
Agropecuária). Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Padrões de Identidade e
Qualidade para a bebida dietética e de baixa caloria .
. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (ANVISA). Aprova o Regulamento
Técnico sobre Padrões Microbiológicos para alimentos .
. Resolução RDC nº30, de 02 de janeiro de 2001 (ANVISA). Aprova o Regulamento
Técnico que aprova o uso de Aditivos Edulcorantes, estabelecendo seus Limites Máximos
para os Alimentos .
. Resolução RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA). Aprova o Regulamento
Técnico para Açúcares e Produtos de Adoçar .
. Resolução RDC 278, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA). aprova as categorias de
alimentos e embalagens dispensados de registro.
. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico
sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem
nutricional.
Nome do técnico responsável
Lílian Guerreiro
Engenheira de Alimentos
Nome da Instituição do SBRT responsável
REDETEC
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalização
10 nov. 2007
20

dossi ê t é cnico

Transcrição

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