da mandioca*

gastronomia
Farinha D’água
Complexo
da mandioca
Típica da região norte, é feita com a mandioca
*
puba (deixada de molho na água por cerca de
cinco dias), que é ralada, prensada, peneirada
e torrada. É muito usada para fazer pirões ou
acompanhar pratos com molho.
Sagu
É feito com a fécula da mandioca. Originalmente era feito com o ami-
Massa de mandioca
do de uma palmeira (sagueiro). Em outros países pode ser feito com o
A produção ainda é artesanal. A mandioca
amido mais abundante no local, como de batata-doce, por exemplo.
é ralada e prensada até ser retirado todo o
Na indústria, o amido é coagulado e boleado para fazer esferinhas de
sumo. Depois é peneirada e usada para fazer
tamanho padronizado. Artesanalmente a massa era boleada com as
bolo, que fica mais aerado do que aquele feito
mãos sobre pano estendido e depois seca.
com a mandioca ralada em casa. Normalmente, essa massa é encontrada em feira-livre, naquela banquinha que vende mandioca.
Polvilho Doce e azedo
O polvilho é a fécula (amido) da mandioca. A man-
Tucupi
dioca é ralada, lavada e prensada e o líquido obtido é
deixado em repouso por cerca de 4 horas para o ami-
É o caldo da mandioca e é muito comum na região Norte. Depois que
do decantar. A água é jogada fora, restando a goma
a fécula é decantada, o líquido é separado e ficará fermentando por
fresca, que quando seca ao sol se transforma em
cerca de dois dias. Aí, é fervido com alho, alfavaca, pimenta-de-cheiro e
polvilho doce. Quando a água é deixada com a goma
chicória e se transforma no molho tucupi, de aroma penetrante e sabor
sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias, o
ácido. O pato no tucupi e o tacacá (um caldo que leva goma, camarões e
polvilho resultante estará ácido. É o polvilho azedo.
jambu), são os pratos mais tradicionais feitos com tucupi.
Tiquira
SAIBA MAIS
É a cachaça da mandioca. A bebida destilada é pro-
Come-se – www.come-se.blogspot.com.br
duzida artesanalmente em cidades do interior do
A Sacola Brasileira – www.asacolabrasileira.com.br
Maranhão e tem alto teor alcoólico, entre 36% e 54%,
Originalmente, a Tiquira é incolor, mas os produtores
adicionam folhas de tangerina para conseguir uma co-
Farinha seca
É aquela farinha de mesa,
que vira farofa ou é consumida pura, com feijão
ou no churrasco. Para se
chegar a ela, a mandioca é descascada, ralada,
prensada e seca em grandes tachos.
* Fontes: Neide Rigo e Rachel Bonino
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maio 2014
Divulgação
loração lilás.