a nova cozinha peru - Consulado del Perú en São Paulo

A NOVA COZINHA PERU
I1I
,
e passagem por São
Paulo para a realização
do Festival Gastronômico Peruano (o IIº
no Brasil e o 8º realizado
no Intercontinental),
James Berckemeyer
Anderson e Jaime Pesaque Hoose contam que Ia anos atrás os chefs peruanos não davam muita importância aos
ingredientes autóctones e apenas imitavam a cozinha européia. De lá para cá
muita coisa mudou. Um dos responsáveis por esta mudança foi o chef
Gastón Acurio, do Astrid & Gastón, com
quem James trabalhou. Grande divulgador da cozinha peruana em vários
países (o cher tem restaurantes no Chile
e na Colômbia), Gastón deve vir ao
Brasil em outubro. Para Jaime, a valorização da
cozinha local é muito importante para preservar a
cultura do povo: "Comer a comida de raiz é conhecer um pouco da cultura do país", comenta.
Experimentar os pratos da cozinha peruana é uma
viagem que vai muito além do conhecido ceviche.
A grande diversidade de produtos tanto da terra
quanto do mar, combinados com a influência das
cozinhas espanhola, chinesa e japonesa resultam
em pratos ricos em sabores, muitos deles desconhecidos do nosso paladar. A influência espanhola
aparece nos guisados e sopas; a da cozinha chinesa
nas comidas preparadas na wok; a japonesa, no
uso dos peixes crus, como os tiraditos e o ceviche.
Sobre isso os chefs contam algo curioso: os peruanos não têm o hábito de comer ceviche à noite nas
várias cevicherias encontradas no país, mas comem
sushis. Este costume, acreditam, reflete uma
tradição muito forte que remete à época em que os
peixes crus deviam ser consumidos rapidamente
dadas às precárias condições de conservação, e os
ceviches só eram servidos durante o dia quando os
peixes frescos chegavam. Ingredientes diferenciados, como a lúcuma, uma fruta parecida com o
abacate e de textura farinhosa, o rocoto, um tipo
de pimenta vermelha grande entre a ampla variedade de ajís (pimentas de diferentes cores e formatos) encontrada no país, a batata desidratada
(usada como uma forma de preservação), milho de
cores diferentes, fazem a festa dos gourmets. Nos
pratos servidos no festival, os chefs mostraram um
pouco do movimento renovador da cozinha andina,
mas mantendo a fidelidade aos produtos locais.
36 -Menu - edição 107/2007
o pisco é um destilado
feito a partir de suco de
uva puro: para obter 1
litro da bebida são
necessários de 6 kg a
7 kg de uvas. São oito
variedades, conhecidas
como uvas pisqueiras.
Existem os seguintes tipos
de pisco peruano: o puro,
o aromático, o acholado
e o pisco mosto verde. O
tradicional Pisco Sauer é
preparado com pisco,
limão, açúcar, clara de
ovo e gelo. No final, leva
um toque de angostura.
Riqueza de sabores e texturas
Um dos pratos servidos durante o festival
combinou três entradas típicas: a Causa de
Cangrejo Nikkei y Alioli de Rocoto, uma torta
feita com batata e carne de caranguejo servida
com o rocoto em azeite; o Tiradito de Atun en
Leche de Tigre aI Ají Amarillo, atum cru servido com o molho da marinada de peixe (quando
preparam o ceviche, servem separadamente
aquele molho da marinada, conhecido como
"Ieche de tigre") e pimenta amarela; e
Lagostinos Crocantes en Quinua y Salsa de
Ají-miel, lagostins empanados na quinua,
resultando numa textura deliciosa, e servidos
com um vinagrete de pimenta e mel.